A:

Ablactacin. Incorporacin a la dieta del nio de alimentos distintos de la leche. La

introduccin de estos alimentos (deben ser preparados higinicamente) ha de hacerse
gradual y progresivamente a partir del cuarto mes de vida del nio. Lo anterior no
significa que se interrumpa la lactancia, sino que ser complemento en la alimentacin del
nio. No equivale al destete. (Ver:Introduccin de alimentos).
Aceite. Triglicridos (triacil gliceroles) lquidos a 22 grados centgrados, en los que
predominan los cidos grasos de cadena corta (menos de 12 carbonos) o los insaturados. (Ver:
cidos grasos, Grasa y Lpidos).
cido ascrbico. Vitmero de la vitamina C. (Ver: vitamina C).
cido flico. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta que interviene en la sntesis de
los cidos nucleicos y la hemoglobina. Su deficiencia produce glositis, anemia megaloblstica y,
posible dao neurolgico; se asocia con la elevacin de la concentracin plasmtica de
homocistena, que es un factor de riesgo para enfermedad cardiovascular. En el perodo
preconcepcional se ha asociado con defectos en el cierre del tubo neural. (Ver: Cuadro
de vitaminas y Recomendacin nutrimental).
cidos grasos. Nutrimentos orgnicos con la estructura general: CH 3-(CH 2)n000, donde "n" es O un nmero par. Pueden encontrarse libres o combinados con el
glicerol, formando mono, di o triglicridos. Los cidos grasos pueden dividirse en
insaturados y saturados segn tengan dobles ligaduras o no. Entre sus funciones destacan:
aportar energa, 9 kcal/g; ser precursores de hormonas, prostaglandinas, leucotrienos,
tromboxanos, ser vehculos de vitaminas liposolubles y formar parte de las membranas
celulares. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lpidos).
a) cidos grasos saturados. Carecen de dobles ligaduras. Se recomienda que no excedan
ms de una tercera parte de los cidos grasos consumidos. Algunos productos
contienen cantidades elevadas de cidos grasos saturados: la mantequilla y la
margarina, las mantecas, el chicharrn de cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de
coco, los chocolates y, en general, casi todos los quesos. (Ver: Colesterol, Dieta
correcta y Lpidos).
b) cidos grasos insaturados. Tienen una (monoinsaturados) o ms (polinsaturados)
dobles ligaduras. Los cidos grasos insaturados estn presentes en el aguacate y en
la mayora de los aceites vegetales. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lpidos).
c)

cidos grasos monoinsaturados. Tienen una doble ligadura como los cidos oleico
y palmitolico. Abundan en el aceite de oliva y otros.

d) cidos grasos polinsaturados. Tienen varias dobles ligaduras. Los cidos

grasos linolico y el linolnico son indispensables en la dieta. Se encuentran en los
aceites de maz, girasol, crtamo, colza o cnola, soya, algodn e hgado de bacalao,

la mayora de los pescados y los alimentos de origen vegetal. (Ver:

Colesterol, Dieta correcta y Lpidos).
e)

cidos grasos trans. Son ismeros de cidos grasos monoinsaturados. Se pueden

producir en la hidrogenacin de aceites vegetales durante la elaboracin de margarinas
y grasas vegetales. Se les han atribuido efectos txicos.

cido pantotnico. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta. Interviene

como coenzima A en el metabolismo de los hidratos de carbono y en la sntesis de los
cidos grasos. En los humanos su deficiencia es poco comn. Est presente en casi todos los
alimentos y la flora intestinal lo produce en cantidades importantes. (Ver: Cuadro
de vitaminas y Recomendacinnutrimental).
Actividad fsica. Conjunto de movimientos que incrementan el gasto energtico por
arriba del basal. Se puede expresar como mltiplos del gasto de energa basal y se clasifica
en:
Ocupacional. De acuerdo con la naturaleza del trabajo se reconocen tres tipos; ligero,
moderado y pesado.
Discrecional. Incluye tres tipos de actividades:
Mantenimiento muscular y cardiovascular. Incluye el ejercicio aerbico que se realiza con
el objeto de incrementar el gasto energtico. Para adultos de 18 a 59 aos representa un
incremento de 6.0 el GEB y para los de 60 y ms el incremento es de 4.0 veces el GEB
independientemente del sexo. Fuente: FAO/WHOUNU Energy and protein requeriments. Geneva.
WHO Techinacl reports series 724, 1985.
Domstica. Incluye las labores del hogar y representa un incremento en el GEB de 2.7 veces
tanto para mujeres como para varones.
Socialmente deseable. Incluye la asistencia a reuniones, festivales, juegos, museos, centros de
salud, entre otros y representa un incremento en el GEB de 3.3 veces tanto para
varones como para mujeres.
Adicionar. Agregar uno o ms nutrimentos a un alimento en concentraciones superiores a las
normalmente presentes. Se justifica cuando se hace en alimentos bsicos con el objeto de
prevenir o corregir la deficiencia demostrada de uno o ms nutrimentos en la poblacin o en
grupos especficos. Se recomienda utilizar el trmino adicionar en lugar de enriquecer o
fortificar.
Adipsia. No tener sed an cuando el cuerpo requiera agua.
Aditivo alimentario. Sustancia que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas
durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su
estabilidad y su conservacin. Ej. Conservadores, antioxidantes, saboreadores, emulsificantes.

Esta definicin no incluye los "contaminantes" ni los nutrimentos. (Ver:

Adicionar, Contaminante alimentario y Control sanitario de los alimentos).
Adolescencia. Conjunto de fenmenos psicosociales que suelen acompaar a los cambios
biolgicos de la pubertad con la que no debe confundirse. (Ver: Pubertad).
Adulteracin. Alteracin de un producto en forma fraudulenta y con fines de lucro, sin
informar al consumidor.
Aerofagia. Deglutir aire. Hbito comnmente encontrado en personas nerviosas.
Afagosis. Incapacidad para consumir alimentos.
Aflatoxina. Toxina cancergena producida por algunos hongos del gnero Aspergillus que
contaminan los granos y forrajes almacenados en condiciones de humedad excesiva.
Agua. Nutrimento indispensable en la dieta. El agua es el compuesto ms abundante en el
organismo humano: el contenido corporal vara con la edad, el sexo y la proporcin de msculo
o grasa de que est constituido. Interviene en la digestin, la absorcin y el transporte de los
nutrimentos y en la eliminacin de los desechos; participa en la constitucin de los tejidos y
ayuda a mantener constante la temperatura del cuerpo. Se toma como tal o en sopas, leche,
bebidas, etc.
Agua potable. Carente de sustancias orgnicas en suspensin; es clara, incolora, inodora e
inspida y su residuo salino es inferior al 5 por ciento. Se acepta como agua potable la que
tiene no ms de 2 UFC/100 mL (UFC= Unidades Formadoras de Colonias) de organismos
coliformes totales y O UFC/I00 mL de organismos coliformes fecales. (NON- I 27-SSA- 1994).
Alcoholismo. Enfermedad crnica y progresiva caracterizada por la dependencia de la
ingestin de bebidas alcohlicas, que interfiere con la salud del bebedor, as como con sus
relaciones interpersonales y capacidad de trabajo.
Alergia alimentaria. Reaccin del sistema inmune a los alimentos o sus componentes que
obedece a una susceptibilidad individual.
a) Alimentacin enteral. Alimentacin a travs de una sonda colocada en diferentes
puntos del aparato digestivo.
b) Alimentacin parenteral. Alimentacin a travs de una vena central o perifrica.
Alimentario. Referente a la alimentacin.
Alimenticio. Que alimenta.
Alimento. rganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de
nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo,

de suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por alguna cultura.

(Ver: Grupos de alimentos).
Alimentos bsicos. Son los que, para una determinada cultura, son de consumo universal y
cotidiano o casi, representan una fraccin principal de la dieta, ocupan un lugar privilegiado
en el afecto colectivo, su consumo no causa hasto y presentan resistencia a su sustitucin.
Alimentacin humana. Conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos
relacionados con la ingestin de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita as como las satisfacciones intelectuales, emocionales,,estticas y
socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.
Alimentos, combinacin de. En orientacin alimentaria se refiere al consumo de por lo
menos un alimento de cada uno de los tres grupos en cada comida. (Ver: Grupos de alimentos,
Esquema del Plato del Bien Comer y Dieta correcta).
Alimentacin complementaria. Trmino usado en pediatra para referirse a la
alimentacin que se ofrece al lactante, adems de la leche para completar su dieta. Tambin
se ha aplicado a los programas cuyo objetivo es proporcionar cantidades adicionales de
nutrimentos a grupos de poblacin que no satisfacen sus necesidades, a travs de la
distribucin de alimentos que se agregan a la dieta. En la prctica, en pocas ocasiones se logra
este objetivo. Se recomienda utilizar el trmino ayuda alimentaria directa cuando se
haga referencia a la segunda acepcin del trmino. (Ver: Ablactacin y Ayuda alimentaria
directa).
Alimentacin enteral y parenteral. Tcnicas de alimentacin muy particulares encaminadas
a que el sujeto reciba un aporte adecuado de nutrimentos que por alguna razn no puede
ingerir por la boca mientras se resuelve la condicin patolgica. Por supuesto las dimensiones
psicoemocionales y socioculturales se encuentran muy limitadas. No utilizar los trminos
nutricin enteral o nutricin parenteral.
Alimentos, consumo de. Se refiere a la ingestin de alimentos. En economa se utiliza como
sinnimo de compra de alimentos.
Alimentos, disponibilidad de. (Ver: Disponibilidad de alimentos).
Alimentos equivalentes. Son aquellos que por tener un aporte nutrimental similar
pertenecen a un mismo grupo y son intercambiables entre s. Se debe considerar la
cantidad asignada para cada uno, por ejemplo: I mandarina y '/2 mango Manila. (Ver:
Alimento, Sistema de equivalentes).
Alimentos funcionales. Alimentos -o componentes o ingredientes de alimentos, o bien
productos elaborados- a los que se atribuye alguna accin curativa o preventiva ms all de
sus propiedades alimentarias.
Alimento sucedneo. Alimento que se utiliza como sustituto completo o parcial del
alimento al que se parece.

Alimento transgnico. (Ver: Organismos modificados genticamente).

Alimentos naturales. Todos los alimentos son naturales. Cuando sufren algn tipo de
procesamiento diferente del manejo higinico conviene usar el nombre de producto
industrializado o alimento procesado.
Almidn. Polisacrido compuesto por cientos de molculas de glucosa unidas entre s. Est
presente slo en alimentos vegetales, en especial en los cereales, los tubrculos y las
leguminosas. Es el hidrato de carbono ms abundante en la dieta humana y llega a representar
hasta el 80 por ciento del peso seco de la misma. (Ver: Dieta correcta e Hidratos de carbono).
Alotriofagia. Se designa a la ms frecuente de las muy variadas formas de pica, el hbito
compulsivo de comer tierra. (Ver: Pica).
Amamantar. Proceso mediante el cual la hembra de los mamferos alimenta a las cras con
la leche que secreta. (Ver: Lactancia yLactante).
Amenorrea. Es la suspensin de la menstruacin.
Aminocidos. Unidades estructurales de las protenas. Existen numerosos aminocidos, pero el ser
humano slo utiliza 20 de ellos. Entre sus funciones se cuentan aportar energa, 4 Kcal/g, formar
parte de protenas y ser precursores de otros muchos metabolitos. (Ver:Aminocidos
dispensables e indispensables y Protena).
a) Aminocidos dispensables en la dieta. Los que el organismo humano es capaz de
sintetizar; son: arginina, glicina, alanina, serina, tirosina, cistena, prolina, cido glutmico,
glutamina, cido asprtico y asparagina. (Ver: Aminocidos y Protenas)
b) Aminocidos indispensables en la dieta. Aminocidos que el organismo humano no
es capaz de sintetizar; son: valina, leucina, isoleucina, treonina, fenilalanina, lisina,
metionina, triptofano. En el caso de los nios debe aadirse histidina y en los recin
nacidos taurina. (Ver: Aminocidos y Proteina).
Anabolismo. Conjunto de reacciones metablicas que conducen a la sntesis de los
compuestos necesarios para el crecimiento, el desarrollo o el mantenimiento de un
organismo. Junto con el catabolismo constituye el metabolismo (Ver: Catabolismo y
Metabolismo).
Anemia. Reduccin de la concentracin sangunea de hemoglobina. La causa ms frecuente
de este trastorno es la deficiencia de hierro. (Ver: Hemoglobina).
a) Anemia ferropriva. Producida por defi ciencia de hierro; se caracteriza por la
presencia de eritrocitos pequeos (microctica) y plidos (hipocrmica);
generalmente se debe a la insuficiencia o baja disponibilidad de hierro en la dieta,
a prdidas crnicas de sangre (como en menstruaciones excesivas o prolongadas,
embarazos repetidos, infestacin con parsitos, lceras gastrointestinales). Los sujetos
ms afectados son las mujeres en edad frtil, los nios preescolares y los

adolescentes. Es la deficiencia nutrimental ms frecuente en el mundo. (Ver:

Anemia y Hierro).
b) Anemia megaloblstica. Se caracteriza por la presencia de megaloblastos
(eritrocitos nucleados inmaduros de tamao mayor que los eritrocitos normales o
maduros) en la sangre perifrica. Su causa principal es la deficiencia de cido flico y
en menor magnitud, de vitamina B12. (Ver: Acido flico, Cobalamina y Hemoglobina).
c)

Anemia perniciosa. Anemia megaloblstica que se acompaa de dao neurolgico

importante y se origina por falta de vitamina B12 o per la sntesis insuficiente del factor
intrnseco necesario para su absorcin. La frecuencia de este tipo de anemia es muy
baja. (Ver: Cobalamina).

Anorexia. Falta de hambre. (Ver: Apetito).

Anorexia nervosa. Trastorno de la conducta alimentaria de origen emocional que se
caracteriza por temor obsesivo a subir de peso, caquexia, amenorrea y distorsin de la
imagen corporal que se traduce en rechazo al alimento. Es ms frecuente en mujeres jvenes.
Anosmia. Prdida completa del olfato.
Anoxia. Falta de oxgeno en la sangre o los tejidos celulares.
Antioxidante. Sustancia que previene l oxidacin; entre los nutrimentos con capacidad
antioxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C y E. Por su parte el selenio es cofactor
de vitaminas antioxidantes.
Antropometra. Tcnica que se ocupa de medir las dimensiones fsicas del ser humano en
diferentes edades y estado fisiolgicos. Algunas medidas permiten hacer inferencias sobre su
composicin corporal, crecimiento y desarrollo fsico. Su correcta plicacin requiere personal
adistrado, tcnicas especficas e instrumentos calibrados. Equivale a somatometra.
Apetito. Antojo de comer. Sensacin que se tiene uando se desea ingerir algn alimento en
prticular. Es independiente del ambre y no debe de confundirse con ella.
Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutgrimentos que contiene un alimento de
la dieta(por porcin o 100 g). El aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente,
ni "mejor" ni "peor", por lo tanto, no se puede hablar de alimentos de alto o bajo valor
nutritivo. (Ver: Valor nutritivo).
Aposia. Ausencia de la sensacin de sed,
Apositia. Falta o ausencia del deseo por la comida.
Atencin primaria. Asistencia sanitaria elemental basada en mtodos y tecnologa
apropiados, puesta al alcance de todos los individuos y las familias de la comunidad,
mediante su plena participacin, con un costo que la comunidad y el pas pueden soportar.

Comprende actividades tales como promocin de la buena alimentacin,

abastecimiento suficiente de agua potable y saneamiento bsico, asistencia maternoinfantil, inmunizaciones, control de las enfermedades endmicas locales, educacin para la
salud, tratamiento apropiado de las enfermedades y traumatismos comunes y suministro de
medicamentos pertinentes.
Ateroesclerosis. Enfermedad caracterizada por el endurecimiento de las arterias, en las
que se forman ateromas. Entre otros factores se asocia con una dieta pobre en fibra y alta en
cidos grasos saturados y colesterol. (Ver: cidos grasos saturados, Ateroma y Colesterol).
Antioxidante. Sustancia que previene la oxidacin; entre los nutrimentos con
capacidad autoxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C, y E. Por su parte el selenio
es cofactor de enzimas antioxidantes.
Antropometra. Tcnica que se ocupa de medir las dimensiones fsicas del ser humano en
diferentes edades y estados fisiolgicos. Algunas medidas permiten hacer inferencias sobre su
composicin corporal, crecimiento y desarrollo fsico. Su correcta aplicacin requiere
personal adiestrado, tcnicas especficas e instrumentos calibrados. Equivale a
somatometra.
Apetito. Antojo de comer. Sensacin que se tiene asando se desea ingerir algn alimento
en particular. Es independiente del hambre y no debe confundirse con ella. (Ver: Hambre).
Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutrimentos que contiene un alimento
Ateroma. Cuerpo compuesto por lpidos y tejido cicatricial que puede aparecer en la
luz de las arterias, obstruyndolas, produciendo invalidez permanente o muerte, a travs
del infarto del miocardio o del infarto cerebral. En su origen participan factores genticos
y alimentarios.
Atwater, factores de. Predicen el rendimiento energtico de los hidratos de carbono, lpidos
y protenas cuando son oxidados por los seres vivos. Se considera un rendimiento por gramo
de aproximadamente:
4 kcal (17 kJ) 9 kcal (38 kJ) 4 kcal (17 kJ) 7 kcal (30 kJ) respectivamente
Avidina. Protena que se encuentra en la clara del huevo y que al unirse con la biotina
inhibe su absorcin intestinal. Esta unin se rompe con el calor. (Ver: Biotina y Vitaminas)
Avitaminosis. Estado patolgico que proviene de la falta o insuficiencia de una o ms
vitaminas en la dieta o de la dificultad para su absorcin o utilizacin. Generalmente se
asocia con la desnutricin energtico protenica. (Ver: Vitaminas y Desnutricin).
Ayuda alimentaria directa. Dotacin selectiva de alimentos que apoyan a otras
acciones encaminadas a promover la salud y la economa familiar a travs de la
orientacin alimentaria. No conviene utilizar los trminos: alimentacin complementaria,
alimentacin suplementaria. (Ver: Orientacin alimentaria).

Az car co mn o de mesa. Di sa c ri d o compuesto por una molcula de glucosa y

una de fructosa. Su nombre qumico es sa carosa. Se utiliza para endulzar los
alimentos. Se recomienda moderar su consumo. No debe emplearse el trmino sucrosa.
El color y textura del azcar es irrelevante desde el punto de vista nutricio.
(Ver: Hidratos de carbono y Dieta correcta)

B:
Balance de un nutrimento. Tomado del lxico usado en contabilidad, este trmino
indica la diferencia entre el ingreso y el egreso d e u n n u t r i me n t o o d e l a e n e r g a
e n e l organismo. As, en condiciones normales el balance es igual a la ingestin menos las
prdidas o gastos y el resultado puede ser cero, un valor mayor que cero (positivo), o un
valor menor que cero (negativo); dependiendo de la edad y la s c on d ic io ne s
fi si ol gic a s d el su j e to , cualquiera de los tres tipos de balance puede ser fisiolgico
o patolgico. Por ejemplo, durante el crecimiento es de esperar un balance positivo de
energa en tanto que en el adulto conduce a la obesidad
Beriberi. Forma clnica de la deficiencia de tiamina que se caracteriza por insuficiencia
cardiaca, fatiga, disminucin en la atencin, atrofia muscular y parlisis. (Ver: Tiamina y
Vitaminas).
Biodisponibilidad de nutrimento(s). Proporcin del o de los nutrimentos que se pueden
liberar y absorber en el aparato digestivo.
Biotina. Vitamina hidrosoluble que el hombre no es capaz de sintetizar. Interviene en
reacciones de carboxilacin en el organismo. Su deficiencia es poco frecuente en el ser
humano. Es sintetizada por la flora intestinal en cantidades suficientes. (Ve r: Avidina).
Bitot, Manchas de. Signo clnico que puede estar presente o no en la deficiencia de
retinol (vitamina A). Se caracteriza por pequeas placas blanquecinas y de apariencia
espumosa que se forman en ambos lados de la crnea. (Ver: Retinol y Vitaminas).
Bocio. Crecimiento anormal de la glndula tiroides. Su forma endmica obedece a
una ingestin insuficiente de yodo (menos de 40 microgramos diarios en adultos).
(Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos y Yodo).
Botulismo. Intoxicacin alimentaria causada por la toxina del Clostridium
botullinum. Se acompaa de una elevada mortalidad.
Bulimia. Apetito excesivo.
Bulimia nervosa. Trastorno de la conducta de origen emocional caracterizado por
el consumo de grandes cantidades de alimento d e m a n e r a i n c o n t r o l a b l e y
r e c u r r e n t e (atracones), prdida moderada o nula de peso e hiperactividad fsica.

C:
Cadena alimentaria. Trmino utilizado en Biologa para ilustrar las relaciones
alimentarias entre especies y la secuencia de transformaciones que sufren la energa y la
materia, donde cada organismo constituye un "eslabn de la cadena". Tambin se ha utilizado
el trmino para referirse a la cadena de abastecimiento de alimentos.
Calcio. Nutrimento inorgnico indispensable que finte viene en la coagulacin de la
sangre, la activacin de varias enzimas, la transmisin de impulsos nerviosos, la contraccin
muscular, la secrecin de varias hormonas, la capacidad de adhesin de unas clulas con
otras y el mantenimiento y funcionamiento de las membranas celulares. Es constituyente
de los huesos y dientes. (Ver:Cuadro de nutrimentos inorgnicos y Fosfatos).
Calora (cal) Unidad de energa que equivale al calor necesario para elevar un grado
centgrado (de 14.5 a 15.5C) la temperatura de un gramo de agua destilada. I cal es igual
a 4.185 joules. No confundir con kilocalora (kcal). (Ver: Energa y Joule)
Calificacin Z. (Ver: Valor Z).
Caloras vacas. Trmino que ha sido utilizado para referirse al aporte de nutrimentos que
proporcionan productos como el azcar, que nicamente suministran energa. Adems de
ser errneo desde el punto de vista de la semntica, da una connotacin peyorativa infundada
y, en la prctica, es un trmino intil. No debe emplearse.
Calostro. Primeras secreciones de la glndula mamaria alrededor del nacimiento de un
beb. Su apariencia es amarillenta y espesa. Contiene anticuerpos que protegen al nio
de infeccin es, por lo que es importante propor cionrselo.
Canasta bsica de alimentos. Instrumento de planeacin econmica, til para estimar las
cantidades de los principales alimentos requeridos para una poblacin por un tiempo
determinado.
Cncer. Clulas cuyo comportamiento se manifiesta por diferentes grados de
alteracin morfolgica, crecimiento agresivo e invasin que termina con la destruccin de
la poblacin de clulas normales. Algunos tipos de cncer, como el de colon, estn
relacionados con la alimentacin.
Caquexia. Adelgazamiento extremo producido por desnutricin o enfermedades
debilitantes; como la tuberculosis, el SIDA, el cncer, etc.
Carbohidratos. Por ser un anglicismo es preferible usar el trmino hidratos de
carbono. (Ver: Hidratos de carbono).
Carditis. Inflamacin del corazn. Se puede presentar en la deficiencia de tiamina.
(Ver: Cuadro de vitaminas).

Caries. Desmineralizacin local y progresiva del esmalte dental, resultado de los productos de
degradacin de los hidratos de carbono por la placa dentobacteriana. Se desencadena
fcilmente en ausencia de una adecuada higiene bucal. Se reconoce la existencia de
diferentes grados de susceptibilidad en cada individuo. (Ver: Cuadro de nutrimentos
inorgnicos).
Carotenos. Pigmentos con coloracin en la gama del amarillo al rojo, que se encuentra en la
mayora de frutas y verduras. Son provitaminas o precursores de la vitamina A (retinol).
Se considera que 8 mg de carotenos equivalen a I mg de retinol. Los beta carotenos y el
licopeno entre otros carotenos, poseen valor como antioxidantes. (Ver: Cuadro de vitaminas y
Retinol).
Catabolismo. Conjunto de reacciones bioqumicas mediante las cuales el organismo
degrada los sustratos y obtiene molculas ms pequeas con la consiguiente liberacin de
energa. Junto con el anabolismo constituye el metabolismo. (Ver: Anabolismo y Metabolismo).
Ceguera nocturna. Dificultad para ver en la oscuridad, debida a deficiencia de Vitamina A.
Cereales, semillas de. Semillas secas de las plantas herbceas de la familia de las
gramneas. Son ricas en almidn, por lo que constituyen una fuente importante de
energa (en promedio aportan 350 kcal/ 100 g). Son buenas fuentes de tiamina y
piridoxina y en promedio aportan 8 g de protena/ 100 g. El maz, el trigo y el arroz
son los cereales ms usados en la alimentacin humana.
Cereales integrales y productos derivados. Granos intactos de los cereales; incluyen
el germen que tiene un elevado contenido de aceite y la cascarilla que es rica en fibras
dietticas y tiamina. Entre los productos obtenidos de los cereales integrales se encuentran
la tortilla de maz y los panes integrales. (Ver: Fibra diettica, Tiamina y Vitaminas).
Ciencia de los alimentos. Disciplina que estudia las caractersticas fsicas, qumicas y
biolgicas de los alimentos.
Complemento. Lo que complementa, es decir que completa algo. El empleo comercial de la
frase "complementos alimenticios" es inexacto ya que se les promueve sin conocimiento de
las posibles deficiencias que son estrictamente individuales; es muy improbable que un
producto llene exactamente esas caractersticas. No confundir con suplemento.
(Ver: Suplemento).
Cinc (Zinc). Nutrimento inorgnico indispensable que forma parte de algunas enzimas,
participa en forma importante en la modulacin de la respuesta inmune. (Ver: Cuadro
de nutrimentos inorgnicos).
Climaterio. Proceso fisiolgico resultante del cese de la funcin ovrica, cuyo resultado
final es la prdida de la capacidad para reproducirse. Este proceso, matizado por el entorno
fsico y social, afecta a las mujeres de manera integral y se caracteriza por sntomas
vasomotores, del aparato genital -que incluyen la menopausia- y cambios en la composicin
corporal. (Ver: Menopausia).

C o nt a m i n a n t e a l i m e n t a r i o . C u a l q u i e r sustancia, perjudicial para la salud, que

est presente en el alimento, como resultado de la inadecuada produccin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envase, empaque, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de la contaminacin ambiental. Este trmino no considera a
las materias extraas.
Control sanitario de los alimentos. Proceso de verificacin de la calidad de los alimentos
y productos industrializados, de acuerdo con la regulacin sanitaria. Tambin incluye el
seguimiento de casos de intoxicacin e infecciones de origen alimentario.
Cloro. Nutrimento inorgnico indispensable que forma parte del jugo gstrico. Acta
como electrolito y activador de algunas enzimas. Algunos de sus derivados son
ampliamente utilizados como germicidas en procesos sanitarios de la industria alimentaria.
(Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).
Cobalamina (Ver: Vitamina 812).
Crecimiento. Proceso por el cual se incrementa la masa corporal de un ser vivo debido al
aumento en el nmero de clulas (hiperplasia),el aumento en el volumen de las clulas
(hipertrofia) y el incremento en la sustancia intracelular. Ejemplo: aumento de peso, aumento
de estatura, aumento de tamao de los rganos. No es sinnimo de desarrollo. (Ver:
Desarrollo)
Cobalto. Nutrimento inorgnico componente de la Vitamina B12.
Cobre. Nutrimento inorgnico indispensable que interviene en la sntesis de hemoglobina y
en la absorcin del hierro. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos, Hemoglobina y Hierro).
Colacin. (Ver: Refrigerio).
Colesterol. Estero) exclusivo del reino animal. El ser humano es capaz de
sintetizarlo en cantidades suficientes. Es precursor de ho r mon a s e st e ro i de s e
in te r vie ne en la biosntesis de la vitamina D y los cidos biliares. Se
recomienda que la dieta del adulto no contenga ms de 300 mg diarios. Los
alimentos que contiene mayor cantidad de colesterol son: vsceras, yema de huevo,
mantequilla, crema y mariscos. La hipercolesterolemia, entre otros factores, se
asociacon la ateroesclerosis.
Crecer, dificultad para. Conocido como en ingls como failure to thrive. Desarrollo de
desnutricin en presencia de suficientes alimentos y ausencia de enfermedades. Se
caracteriza por la existencia en el nio menor de dos aos de un peso por debajo de la
quinta percentila durante 3 meses, o un descenso en la curva de peso de por lo menos dos
desviaciones estndar y se mantiene por ms de dos meses, o cuando el nio no logra
aumentar el peso hasta el nivel esperado para su edad. Puede ser el resultado dedificultades
diversas en la alimentacin y en la relacin entre los padres y el nio particularmente en lo
que se refiere a conductas alimentarias.

Cretinismo. Enfermedad caracterizada por un retraso en la inteligencia acompaado, por lo

comn, de defectos en el de desarrollo orgnico que se asocia con la deficiencia de yodo
durante la gestacin.
Cromo. Nutrimento inorgnico que interviene en la funcin de la insulina.

D:
Densidad energtica. En forma figurada significa la cantidad de energa contenida en
determinado volumen o cantidad de un alimento o de la dieta. A mayor contenido
energtico por gramo de producto mayor es la densidad energtica.
Dermatitis. Se refiere a cualquier proceso inflamatorio de la piel. Puede ser ocasionada por
diversos agentes, incluidas algunas deficiencias vitamnicas. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Desarrollo. Diferenciacin y especializacin sucesiva de rganos y sistemas. Tambin se
refiere al incremento de habilidades y destrezas psicomotoras, relaciones afectivas y
socializacin del nio (por ejemplo, el desarrollo de la coordinacin motora, de la
locomocin y del habla). No equivale a crecimiento. (Ver: Crecimiento).
Desmedro. Retardo en el crecimiento longitudinal; baja estatura para la edad. Se
sugiere emplear esta palabra al traducirstunting del ingls. (Ver: Desnutricin, Emaciacin,
Nanismo nutricio).
Desnutricin. Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o ms nutrimentos
y que se manifiesta un cuadro clnico caracterstico. Por su origen se identifican tres tipos:
Primaria: la que es producto de factores externos que limitan la ingestin de
alimentos;
Secundaria: la que es el resultado de enfermedades que aumentan el gasto o
producen defectos en la absorcin;
Mixta: la que combina las dos anteriores y es la ms frecuente. En los nios, una vez
diagnosticada clnicamente, la desnutricin se puede clasificar de acuerdo con el dficit
de peso.
Desnutricininfeccin, sinergismo. Efecto potenciado entre la desnutricin y la
infeccin. La resistencia a la infeccin disminuye en el desnutrido y la infeccin precipita la
desnutricin. La agresin combinada y simultnea de ambas situaciones da como resultado
una mayor gravedad de la enfermedad.
Destete. Suspensin de la alimentacin al pecho materno. El trmino literalmente
significa "quitar la teta". Se recomienda que el proceso sea gradual y no antes de los cuatro
meses de lactancia. (Ver: ablactacin).

Diabetes mellitus. Padecimiento metablico, crnico, incurable pero controlable,

caracterizado por intolerancia a la glucosa, aumento del volumen de orina y mayor sensacin
de sed y hambre. Causada por factores hereditarios y ambientales que con frecuencia
actan juntos. La obesidad es un factor predisponente.
Diabetes no insulino-dependiente (independiente de la insulina, o tipo 2).
Forma ms comn de la diabetes mellitus; se caracteriza porque su tratamiento no requiere
administracin de insulina. Generalmente afecta a personas adultas con sobrepeso y tiene un
carcter estable. Su tratamiento requiere de reduccin de peso y aumento de actividad fsica.
Diarrea. Cambio en la frecuencia y en la consistencia de las evacuaciones que adquieren
consistencia lquida y semi-lquida. Se presenta en cualquier edad, pero es ms frecuente y de
mayor trascendencia en nios menores de cinco aos de edad y en ancianos. La
deshidratacin es la complicacin y la causa de muerte ms frecuente.
Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da. Constituye la unidad de
la alimentacin. Cabe mencionar que el trmino no implica un juicio sobre las
caractersticas de la misma, por lo que para calificarla se deber agregar el adjetivo
correspondiente. (Vgr. dieta vegetariana, dieta de reduccin, dieta hiposdica, etctera).
La frase dieta diaria puede resultar un pleonasmo. (Ver: Alimentacin humana, Dieta correcta y Nutricin).
Dieta correcta. Cumple con las siguientes caractersticas: (Ver: Grupos de alimentos).
Completa. Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida
alimentos de los tres grupos.
Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre s.
(Ver: Cuadro de ingestiones nutrimentales de referencia).
Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud por que est exenta de
microorganismos patgenos, toxinas y contaminantes y se consuma con
moderacin. (Ver: Toxina, Contaminante alimentario e Higiene de los alimentos).
Suficiente. Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos de tal manera que el
sujeto adulto tenga una buena nutricin y un peso saludable y en el caso de los nios,
que crezcan y se desarrollen con la velocidad adecuada. (Ver: Estado de nutricin,
Crecimiento, Desarrollo, Antropometra y Actividad fsica).
Variada. Incluye diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.
Adecuada. Acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos econmicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras
caractersticas.
En la actualidad, se recomienda que del aporte energtico de la dieta correcta los hidratos
de carbono representen del 60 al 65 por ciento (no ms del 10 por ciento de sacarosa); las

protena del 12 al 15 por ciento y los lpidos alrededor del 20 al 25 por ciento. Para el nio
conviene que los lpidos aporten no menos del 30 por ciento de la energa y la sacarosa
puede aportar hasta el 15 por ciento de los hidratos de carbono.
Dieta macrobitica Zen. Desarrollada por George Obsawa a partir de las prcticas de
alimentacin de los monjes budistas. Consiste en varios regmenes de severidad variable. En
los ms severos slo se ingiere arroz integral y agua.
Dietista. Personal tcnico del rea de la nutriologa, encargada de disear los planes
alimentarios para los individuos sanos y enfermos (Es mejor usar Dietlogo(a)).
Dietlogo(a). Personal tcnico del rea de la nutriologa, encargada de disear los planes
alimentarios para los individuos sanos y enfermos. Este trmino es ms adecuado que dietista
Digestin. Conjunto de procesos para que los alimentos ingeridos se transformen en
sustancias asimilables para el organismo.
Disgeusia. Alteracin o perversin del sentido del gusto. Falso o alterado sentido del gusto.
Disosmia. Dificultad para percibir los olores.
Dispepsia. Enfermedad crnica que se caracteriza por digestin imperfecta.
Disponibilidad de alimentos. Cantidad de alimento destinado para consumo humano, en
un mbito dado (hogar, regin, pas). No es igual a la produccin, ni es igual al consumo.
Divergencia positiva. Traduccin de positive deviance. Se utiliza para describir el
desempeo en el crecimiento, el desarrollo y la salud de ciertos nios en comparacin con el
desempeo de otros nios en la misma familia y comunidad. Se ve como una forma de
adaptacin social, conductual y fisiolgica al estrs nutricio. Desde la perspectiva de la
nutricin de los nios, los divergentes positivos son aquellos que crecen y se desarrollan
adecuadamente en familias de bajos ingresos viviendo en ambientes empobrecidos, en donde la
mayora de los nios sufre retardo en el crecimiento y desnutricin. En todos sentidos es una
situacin deseable.

E:
Edulcorante. Sustancia que produce la sensacin de dulzura, puede ser de origen
natural (sacarosa, fructosa) o sinttico (sacarina, aspartame).
Educacin para el consumo de alimentos. Proceso mediante el cual el consumidor
desarrolla habilidades para detectar, aprovechar y en su caso crear las opciones y
oportunidades de consumo ms racionales y benficas para su salud.
Electrlitos. En fisiologa se refiera a los iones cloro(CI.), potasio (K') y sodio (Na') que
intervienen en el equilibrio electrosmtico, contraccin muscular y conduccin elctrica.

Durante la diarrea y el vmito se pierden cantidades importantes de electrlitos, que es

necesario reponer. (Ver: Diarrea e Hidratacin oral).
Emaciacin. Estado resultante del adelgazamiento consecuente a enfermedad o deficiencia
en el consumo de alimentos. Se utiliza al traducir wasting del ingls. (Ver: Desmedro y
Nanismo nutricio).
Encuestas dietticas. Se refiere a la contabilidad de la cantidad de alimentos
consumidos en un perodo dado, incluye varios tipos:
Encuesta de compra de alimentos. Contabilidad de los alimentos comprados por la
familia durante un periodo determinado.Encuesta de dieta habitual.
Interrogatorio sobre el tipo, cantidad y preparacin de alimentos que se consumen
cotidianamente.Encuesta de frecuencia de consumo de alimentos. En la que se
pregunta la frecuencia con que se consume una serie de alimentos (previamente
seleccionados) durante un periodo determinado (habitualmente la semana o el mes
anterior); por lo tanto, slo ofrece informacin bsicamente cualitativa. Se
recomienda utilizarlas en estudios de poblacin en los que se desee registrar cambios en el
patrn de consumo.
Encuesta de pesas y medidas. Encuesta en la que el entrevistador est presente en la
preparacin y en todas las tomas de alimentos, a fin de estimar (por peso o volumen) la
cantidad ce alimentos consumida por el entrevistado. Estas encuestas son costosas y poco
tiles en los estudios de comunidad.
Encuesta de recordatorio de 24 horas. Recoleccin de informacin sobre las caractersticas
de alimentacin de un sujeto a lo largo del da. El grado de confiabilidad con que permite
esclarecer el consumo de diversos nutrimentos es variable; sin embargo, son tiles
para conocer el patrn habitual de consumo de alimentos. Como instrumento nico carecen
de valor diagnstico para evaluar el estado de nutricin a nivel individual.
Energa. En nutriologa es el resultado de la degradacin oxidativa de los hidratos de
carbono, los cidos grasos y los aminocidos. La energa se transforma con el fin de generar
trabajo como el crecimiento, el mantenimiento, el transporte y la concentracin de
sustancias, as como para efectuar actividades fsicas e intelectuales. (Ver: Atwater, factores
de).
Enriquecimiento. Trmino tomado del ingls enrichment, se recomienda usar adicin.
Consiste en adicionar uno o ms nutrimentos en cantidades superiores a las normalmente
presentes. (Ver: Adicionar).
Envenenamiento. Accin o efecto de envenenar o envenenarse. (Ver: Veneno).
Equilibrio en la dieta. (Ver: Dieta correcta).
Ergosterol. Esterol que al exponerse a rayos ultravioleta se transforma en
vitamina D2. (Ver: Cuadro de vitaminas y Vitamina D).

Escorbuto. Forma clnica de la deficiencia de la vitamina C causa defectos en la

cicatrizacin que se manifiesta por hemorragias en la piel y las encas, as como por mayor
susceptibilidad a infecciones. (Ver: cido ascrbico y Cuadro de vitaminas).
Estadmetro. Aparato para obtener la estatura registrada en milmetros en las personas que
pueden sostenerse de pie. (Ver: Infantmetro).
Estado de nutricin. Circunstancia en que se encuentra la nutricin de un individuo en un
momento determinado. Es dinmico y se puede estimar si se combinan varios indicadores. Es
equivalente a estado nutricio. (Ver: Alimentacin humana, Encuestas dietticas, Nutricin y
Antropometra).
Estatura. Distancia del piso al plano ms alto de la cabeza medido en el sujeto de pie con un
estadmetro. En nios pequeos la medida equivalente se obtiene colocndolos acostados en
decbito supino sobre un instrumento llamado infantmetro y se denomina longitud supina.
(Ver: Infantmetro, Estadmetro y Talla). Debe ser tomado por personal capacitado.
Esteatorrea. Exceso de grasa en las heces fecales.
Esterilizar. Proceso trmico a travs del cual se destruyen los microorganismos patgenos o
toxinas presentes en los instrumentos, los objetos, el agua o los alimentos.
Estomatitis. Inflamacin de la mucosa oral que se observa en un gran nmero de
enfermedades y con frecuencia se asocia a deficiencia de riboflavina, piridoxina o cido
ascrbico. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Estreimiento. Disminucin del nmero, frecuencia o volumen de las evacuaciones
intestinales a que se encuentra habituada una persona. Para su manejo se recomienda
incrementar el consumo de agua, el de alimentos ricos en fibra y la actividad fsica. (Ver: Fibra
diettica, Agua y Actividad fsica).
Excrecin. Se aplica a la eliminacin de los productos metablicos de desecho y a los
componentes no digeridos de la dieta

F:
Fallo del crecimiento. (Ver: Crecer, dificultad para).
Fabismo. Condicin aguda de hemlisis ocasionada por consumir una variedad de
haba (Vicia faba) o inhalar el polen de esta planta cuando est en floracin. Se
caracteriza por fiebre, cefalea, dolor abdominal, anemia, postracin y coma. Se presenta en
individuos con deficiencia gentica de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa.
Fecha de caducidad. Fecha lmite en que se considera que las caractersticas sanitarias y de
calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las

condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que

despus de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. (NOM-05 I -SCFI- 1994).
Fecha de consumo preferente. Fecha en la que, bajo determinadas condiciones de
almacenamiento expira el perodo durante el cual el producto preenvasado es
comercializable y mantiene cuantas cualidades especficas se le atribuyen tcita o
explcitamente, pero despus de la cual el producto preenvasado puede consumirse siempre
y cuando no exceda la fecha de caducidad. (NOM-05 I -SCFI-1994).
Fermentacin. Transformacin de materia orgnica por accin de microorganismos como
parte natural de su metabolismo; para llevarla acabo eficientemente se requiere del
microorganismo adecuado, de un medio de cultivo con los nutrimentos necesarios tales como:
vitaminas, minerales, fuente de C, N, P, S, etc. y de condiciones ptimas de pH, temperatura,
etc.
Ferritina: Protena que -junto con la hemosiderina- se encarga de almacenar el hierro en
el organismo; su disminucin es indicativa de deficiencia de hierro. Se considera deficiencia
de hierro cuando la concentracin es menor a 15 ng/L.
Fibra diettica. Polisacridos componentes de las clulas vegetales resistentes a la accin
de las enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles.
Epidemiolgicamente su consumo insuficiente se ha asociado con la aparicin de algunas
enfermedades crnicas. Se encuentra en leguminosas, cereales integrales as como en
verduras y frutas. (Ver: Ateroescierosis, Cncer; Dieta Correcta y Estreimiento).
Fitatos. Sales de cido ftico. Interfieren con la absorcin de calcio, magnesio, hierro y
otros nutrimentos inorgnicos. Se encuentran en las semillas de cereales y leguminosas.
Flor. Nutrimento inorgnico indispensable para el ser humano, que lo utiliza como
fluoruros. Forma parte integral de huesos y dientes, hace ms lisa la superficie de los
dientes y les otorga mayor resistencia contra la caries. (Ver: Cuadro de nutrimentos
inorgnicos).
Frmulas para lactantes. Producto elaborado a base de leche de vaca o de otros
mamferos u otros componentes comestibles de origen animal incluido el pescado o vegetal,
que se consideren adecuados para la alimentacin de los lactantes. (NOM-13 1 -SSA 1 -1995)
Fortificacin. (Ver: Adicin).Trmino tomado del ingls "fortification". Consiste en adicionar
uno o ms nutrimentos no presentes normalmente en el alimento. Se recomienda usar
adicin.
Fosfatos. Nutrimentos inorgnicos que constituyen parte de la forma activa de la mayora
de las vitaminas hidrosolubles y numerosas coenzimas. Interviene en la formacin de las
membranas celulares, el hueso y en la sntesis proteica. La dieta suele ser suficiente en fosfatos
sin embargo, es importante tener particular cuidado en que tambin existan fuentes de calcio
para asegurar que la absorcin de ambos sea adecuada. (Ver: Cuadro de nutrimentos
inorgnicos).

Fructosa. Monosacrido interconvertible con la glucosa. Es ms dulce que la sacarosa de la

cual proviene.
Fruta. Producto de la fecundacin de las plantas que suele contener las semillas. Junto
con las verduras, las frutas son la nica fuente con una concentracin apreciable de
vitamina C. Adems contienen carotenos, folatos, vitamina K y fibras. Se recomienda
incluirlas abundantemente en la dieta y consumirlas de preferencia crudas bien lavadas.

G:
Geofagia. Hbito compulsivo de ingerir tierra. (Ver: Alotriofagia, Pica).
Glicemia. Concentracin de glucosa en la sangre. En personas normales, el valor en ayunas
se mantiene entre lmites estrechos (90-110 mg/dL). Los pacientes con diabetes mellitus
tienen dificultad para controlar su glicemia. (Ver: Diabetes mellitus).
Glucgeno. Polmero de la glucosa. Polisacrido que se almacena principalmente en el
hgado y en el msculo y que sirve como reserva corporal de glucosa.
Glucosa. Monosacrido que constituye el principal sustrato energtico del
organismo. Nutrimento ms abundante en la dieta despus del agua. (Ver: Hidratos de
carbono).
Granos. Semillas de las plantas. Las semillas habitualmente ms consumidas son las de los
cereales y las leguminosas. (Ver: Cereales,Leguminosas y Grupos de alimentos)
Grasa. Lpido (triglicrido) que a 22C se encuentra en forma slida. Habitualmente est
formado por cidos grasos saturados de cadena media y larga. (Ver: Acidos grasos,
Aceites, Grasas y Lpidos).
Grupos de alimentos. Tanto para su estudio como para fines dietticos, educativos y de
orientacin alimentaria, los alimentos pueden clasificarse en grupos de composicin ms
o menos semejantes. Existen varias clasificaciones que corresponden a diferentes objetivos,
pero en todas ellas el concepto fundamental es que los alimentos de un mismo grupo
son equivalentes en su aporte de nutrimentos y por lo tanto intercambiables, mientras que
los alimentos en grupos diferentes son complementarios. Para el propsito de orientacin
alimentaria en que se requiere el esquema ms simple posible, se deber utilizar 5 tipos de
alimentos clasificados en tres grupos:
I) VERDURASY FRUTAS
2) CEREALES
3) LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Guas alimentarias. Son un instrumento educativo que traduce y adapta los conocimientos
cientficos sobre requerimientos nutricios y composicin de alimentos en mensajes prcticos
que facilitan a la poblacin en general la seleccin, conservacin, manejo, preparacin y
consumo de alimentos, con miras a integrar una alimentacin correcta y mejorar su nutricin
y salud

H:
Hbitos alimentarios o de alimentacin. Conjunto de conductas, adquiridas por un
individuo, por la repeticin de actos en cuanto a la seleccin, la preparacin y el consumo de
alimentos. Los hbitos alimentarios se relacionan principalmente con las caractersticas
sociales, econmicas y culturales de una poblacin o regin determinada. Los hbitos
generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres. (Ver: Nutricin).
Hambre. Sensacin fisiolgica que se presenta cuando han transcurrido varias horas despus
de la ltima toma de alimentos. No es sinnimo de apetito, de desnutricin ni de hambruna.
(Ver: Apetito y Desnutricin).
Hambruna. Fenmeno que se produce cuando se suspende o reduce de manera brusca el
abasto de alimentos a una comunidad, regin o pas. No es sinnimo de desnutricin ni de
hambre. (Ver: Desnutricin y Hambre).
Hemoglobina. Protena que tiene la propiedad de fijar oxgeno, La hemoglobina contiene
0.34 g de hierro por cada 100 g, por lo que en la clnica es un indicador tardo de la
deficiencia de hierro. (Ver: Anemia y Hierro).
Hemocromatosis. Trastorno metablico, ms frecuente en el varn, caracterizado por
acumulacin de cantidades excesivas de hierro que provoca pigmentacin cutnea, cirrosis
heptica y pancreatitis que disminuye la tolerancia a los hidrates de carbono. (Ver:Cuadro
de nutrimentos inorgnicos y Hierro).
Hemlisis. Desintegracin de los corpsculos sanguneos, especialmente de los glbulos
rojos, por una diversidad de causas. En nios prematuros ruede deberse a deficiencia de
tocoferoles. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Hidratacin oral, terapia de. Acciones tendientes a prevenir y controlar la
deshidratacin leve o moderada, mediante el uso de soluciones con electrlitos,
administradas por va bucal. Esta tcnica, junto con medidas higinicas, dietticas y de
educacin para la salud, tienen especial aplicacin en nios con diarrea.
Hidratos de carbono. Compuestos orgnicos integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno,
que constituyen la principal fuente de energa en la dieta (por gramo aportan
aproximadamente 4 kcal o 17 kJ). El hidrato de carbono ms abundante en la dieta es el
almidn, ya que puede constituir del 45 al 80 por ciento del peso seco de la misma. Se
recomienda que los hidratos de carbono aporten del 60 al 65 por ciento del total de la
energa de la dieta. (Ver:Almidn, Azcar comn y Dieta correcta).

Hierro (Fierro). Nutrimento indispensable para el ser humano. Interviene en la respiracin,

desde la distribucin del oxgeno en el organismo hasta las transformaciones de energa en
cada clula. Su deficiencia produce anemia ferropriva. Cuando el hierro se prescribe en forma
teraputica se recomienda el uso de fumarato o de sulfato ferroso, junto con vitamina C. Se
sugiere consumir las leguminosas con alimentos ricos en vitamina C. (Ver: Anemia, Cuadro de
nutrimentos inorgnicos).
Higiene. Conjunto de hbitos sanitarios que tienen por objeto preservar la salud y prevenir la
aparicin de enfermedades, especialmente de infecciones.
Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y medidas necesarias para la
produccin, el almacenamiento, la elaboracin, la distribucin y la ingestin de los alimentos
destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y apto para el consumo humano.
Hipertensin arterial. Elevacin de la presin arterial por arriba de los lmites normales para
la edad. El lmite superior de la presin sistlica para los adultos es 140 mm de mercurio y, para
la diastlica es de 90 mm de mercurio. Aunque el origen de varios tipos de hipertensin
arterial es desconocido, se agrava o se desencadena, en individuos sensibles, con la ingestin
de cantidades excesivas de sodio. Se recomienda que el adulto no ingiera ms de dos gramos
diarios de sodio o cinco gramos de sal por da. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).
Hoja de balance. Instrumento que cuantifica en forma aproximada la disponibilidad de
alimentos. Incluye informacin sobre produccin, importacin, exportacin, movilizacin
de almacenes, mermas, usos industriales y porcin de alimentos destinados para semilla de
siembra. (Ver: Cadena alimentaria y Disponibilidad de alientos).
Huevo. En la alimentacin humana el huevo ms consumido es el de gallina. Contiene 10 gramos
de protena por cada 100 gramos de producto. Tambin aporta hierro, lpidos, vitamina A,
riboflavina y biotina. Cada yema contiene aproximadamente 200 mg de colesterol. (ver colesterol).
Para reducir el riesgo por contaminacin as como la actividad de la avidina y de la antitripsina,
conviene ingerirlo cocido.

I:
Indicadores del estado de nutricin. Son datos que permiten suponer cual es el balance
nutrimental en que se encuentra un individuo con respecto al esperado para su edad y
condicin fisiolgica. Existen indicadores directos e indirectos.
ndice cintura/cadera. Indicador de la distribucin de la grasa corporal y permite distinguir
entre la de tipo androide, con predominio de la grasa en la parte superior del tronco, tambin
conocida como en forma de manzana, de la de tipo ginecoide predominantemente en las
caderas o en forma de pera. Los valores normales que se han propuesto para la poblacin
mexicana mestiza son de 0.71 a 0.84 para mujeres y de 0.78 a 0.93 para hombres. Las cifras
ms altas indicaran distribucin androide y las menores distribucin ginecoide, sin que se
hayan precisado los puntos de corte para considerarlas riesgosas para la salud. Sin embargo,
se sabe que la distribucin androide se asocia con mayor riesgo de padecer enfermedades tan

diversas como la diabetes meIlitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares, colelitiasis, cncer

de mama, gota y otras.
ndice glucmico. Incremento en la glucemia durante dos horas que se produce por el consumo
de cierto alimento comparado con el incremento que se produce al consumir un alimento de
referencia como glucosa o pan blanco de caja.
ndice de masa corporal (IMC).Tambin conocido como ndice de Quetelet. Razn que se
establece al dividir el peso corporal expresado en kilogramos (kg) entre la estatura expresada
en metros (m) elevada al cuadrado, por ejemplo para una persona con 60.25 kg de peso y
estatura de I .65m, el ndice resulta de 22.13. Se ha mostrado que, de acuerdo con los
resultados de este ndice, para diferentes edades existen lmites relacionados con riesgos
para la salud. Por no tomar en cuenta la cantidad de grasa corporal, estrictamente el ndice
de la masa corporal slo permite hacer diagnstico de peso bajo o de sobrepeso para la
estatura, aunque no de obesidad; por supuesto, entre ms alto sea el resultado, las
posibilidades de que exista obesidad aumentan por lo que en estudios epidemiolgicos se usa
como indicador de obesidad.
Infantmetro. Aparato para obtener la longitud en nios menores de 2 aos; se utiliza un
aparato semejante para medir a personas incapaces de ponerse de pie aunque en estos casos
se prefiere emplear la altura de rodilla (la distancia de la planta del pie al plano ms alto de
la rodilla, estando la articulacin flexionada en ngulo recto) y la brazada.
(Ver: Estadmetro).
Infarto. Muerte de una porcin de tejido causada frecuentemente por la obstruccin de las
arterias que lo nutren; los ms frecuentes son del corazn, cerebro y pulmn. El infarto
cerebral tambin se puede producir por la ruptura de una arteria a causa de hipertensin
arterial. (Ver: cidos grasos saturados, Ateroma, Colesterol e Hipertensin).
Infeccin. Accin o efecto de infectar. Penetracin y desarrollo de agentes patgenos
que invaden el organismo por va sangunea.
Infestacin. Invasin de un organismo por parsitos.
Informacin nutrimental. Toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre la
composicin de un alimento o bebida no alcohlica preenvasado. (NOM-05 I -SCFI-1994).
Ingestiones nutrimentales de referencia (INR). Es el conjunto de ingestiones que
cubren las necesidades de diversas proporciones de la poblacin; incluyen tanto aquellas para
las que se
Ingestin diaria sugerida (IDS)` Cuando no existe suficiente informacin para estimar el RP
y la IDR, la recomendacin de consumo debe denominarse IDS. Las IDS se determinan con
base en informacin indirecta; por ejemplo las IDS de diversas vitaminas y minerales para
los menores de 3 meses se establecen con base en el contenido de la leche humana de esos
nutrimentos.

Limite superior de consumo (LS El LS es la cantidad ms elevada que se puede consumir

diariamente de un determinado nutrimento sin riesgo de presentar efectos adversos.
Instruccin nutriolgica. Procedimiento mediante el cual se imparten conocimientos sobre
nutricin, alimentacin, alimentos y nutrimentos todo a nivel fisiolgico. Es preferible no
utilizar el trmino educacin nutriolgica ya que slo se puede hablar de educacin cuando se
registran cambios en conducta. (Ver: Orientacin alimentaria).
Intoxicacin. Introduccin, ingestin o acumulacin de un txico en el organismo.
Introduccin de alimentos. Sinnimo de ablactacin.

J:
Joule (J). Unidad de medida de la energa en el sistema internacional de unidades. Es la
energa que se gasta al desplazar una masa de I kg a lo largo de un metro utilizando la
fuerza de un newton (unidad de fuerza que acelera I kilogramo por metro por segundo). I
kcal= 4.185 kilojule (kJ). (Ver: Calora y Energa).

K:
Kilocalora (kcal). Unidad de energa que equivale: mil caloras, a 4.185 kJ o a 4 185 J. (Ver:
Calora).
Kilojoule (kj). Es la unidad de energa que equivale a 1000 joules. Para convertir
kilocaloras (kcal) a kilojoules (kJ) se multiplica por 4,185. Como en nutriologa se
requiere manejar grandes cifras, se prefiere utilizar el megajoule (MJ).
Kwashiorkor. Una de las formas de desnutricin de tercer grado caracterizada por la
presencia de edema. (Ver: Desnutricin).

L:
Lactancia. Perodo durante el cual la leche es el principal alimento del nio. Se sugiere que
la lactancia exclusiva se prolongue los primeros 4 a 6 meses de vida. (Ver:
Amamantar y Destete).
Lactante. Nios no mayores de 12 meses de edad.
Lactar. Proceso mediante el cual la mujer alimenta con la leche de sus glndulas mamarias
a un nio. La lactancia humana representa una compleja interaccin biopsicosocial entre
madre e hijo y proporciona las siguientes ventajas:

Durante los primeros meses aporta los nutrimentos que el nio requiere, y lo
hace en la proporcin adecuada.

Brinda proteccin inmunolgica al recin nacido (especialmente el calostro), lo

que previene las infecciones y favorece la colonizacin intestinal adecuada.

Facilita el contacto afectivo necesario para el desarrollo normal del nio.

Puede ser ms econmica que otras formas de alimentacin.

Se asocia con menor riesgo de que la madre padezca cncer mamario.

Se recomienda ofrecer la leche materna, cuando sea posible, hasta los 8 e incluso los 12
meses. (Ver: Amamantar, Calostro y Destete).
Lactasa, deficiencia de. Disminucin o ausencia de lactasa, enzima que desdobla a la
lactosa, produciendo sntomas como diarrea y meteorismo. Es comn en los adultos. (Ver:
Lactosa).
Lactosa. Disacrido formado por galactosa y glucosa. Tambin conocida como azcar de la
leche.
Leche. Secrecin producida por las glndulas mamarias de las hembras de la clase de los
mamferos para alimentar a sus cras. Su contenido de nutrimentos es caracterstico para
cada especie; es decir, el tipo y la concentracin de nutrimentos difiere de acuerdo con las
necesidades de la cra. (Ver: Destete, Grupos de alimentos y Lactancia).
Leche acidificada. La leche de vaca (entera, evaporada o en polvo) puede acidificarse
agregando cido lctico o jugo de limn, gota a gota.
Leche fermentada. Al producto lcteo obtenido de la fermentacin de la leche mediante la
accin de microorganismos especficos cuyo resultado sea la reduccin del pH, adicionado o
no de ingredientes opcionales y aromatizantes, sometido o no a tratamiento trmico despus
de la fermentacin.
Leche de vaca. Cada 100 mililitros de leche de vaca contienen en promedio 3 gramos de
protena, 3.7 gramos de lpidos y 4.8 gramos de hidratos de carbono. Es buena fuente de
calcio, fsforo, riboflavina y vitamina A. (Ver: Grupos de alimentos).
Leche humana. Secrecin producida por las glndulas mamarias despus del calostro y cuya
funcin es alimentar al lactante. Esta leche contiene todos los nutrimentos qu el nio
requiere para su crecimiento y desarrollo en los primeros meses de la vida, y le proporciona
los anticuerpos o sustancias que lo protegen de las infecciones. (Ver: Calostro, Lactancia y
Lactar).
Leches maternizadas. (Ver: Frmula para lactantes).

Leches modificadas. Leches a las cuales se ha cambiado el contenido de lpidos, protenas o

hidratos de carbono, y en ocasiones se les ha adicionado vitaminas y nutrimentos inorgnicos.
Legumbres. Popularmente se emplea este trmino para designar algunas verduras.
No conviene utilizarlo, para evitar confusiones:
Leguminosas. Familia botnica que comprende varios miles de especies, de las cuales
slo se explotan unas 20. En trminos generales sus semillas aportan entre 15-30 gramos
de protena de buena calidad por cada 100 gramos de producto, adems de hidratos de
carbono, fibra soluble, lpidos, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina. Entre las
leguminosas de mayor consumo estn el frjol, el garbanzo, la lenteja, la alverja, el haba,
la soya. Adems, en nuestro pas se produce guaje, mezquite, guamchil y ayocote, entre
otros. (Ver: Grupos de alimentos).
Licopeno. Caroteno abundante en el jitomate y caracterstico de l. (Ver: Cuadro de
vitaminas y Carotenos).
Lpidos. Nombre genrico de un grupo muy amplio de sustancias solubles en disolventes
orgnicos y muy poco en agua. Los lpidos pueden tener las siguientes funciones metablicas:
reserva de energa, precursores de hormonas, forman parte de las membranas celulares y
algunos son vitaminas liposolubles. Se recomienda que en el adulto el aporte sea alrededor
del 25 por cientodel aporte total de energa de la dieta. Los lpidos son la fuente ms
concentrada de energa ya que proporcionan 9 kcal/g, 38 kJ/g. Las fuentes con mayor
contenido de lpidos son: aceites, grasas, margarina, mantequilla, manteca, chicharrn,
chorizo, semillas oleaginosas (cacahuate, girasol, crtamo), chocolates, nueces, avellanas y
almendras.
Longitud supina. (Ver: Estatura).

M:
Magnesio. Nutrimento inorgnico que interviene como grupo prosttico de ms de
300 enzimas relacionadas con la integridad de los cidos nuclicos y de los ribosomas;
cofactor enzimtico que participa en la biosntesis de los aminocidos, en la utilizacin
de la tiamina y en la transmisin neuromuscular. En los pescados y los mariscos se
encuentran concentraciones altas de magnesio. (Ver: Cuadro de nutrimentos
inorgnicos).
Mala absorcin, sndrome de. Conjunto de sntomas debido a la incapacidad de
digerir y de absorber nutrimentos a nivel intestinal. La expresin "malabsorcin" es
incorrecta.
Mala nutricin. Trmino utilizado para implicar tanto deficiencias como excesos de uno o
ms nutrimentos. No debe utilizarse como sinnimo de desnutricin No emplear el trmino
"malnutricin" (Ver: Desnutricin, Nutricin y Obesidad).

Manganeso. Nutrimento inorgnico que constituye el grupo prosttico de la arginasa y

de la carboxilasa del piruvato. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).
Marasmo. Una de las formas de la desnutricin energtico protenica de tercer grado.
Se caracteriza por caquexia, emaciacin o escasez del tejido adiposo y es ms
frecuente en menores de 1 ao. Su evolucin es crnica y suele asociarse con una
insuficiencia global de nutrimentos. Se relaciona con la lactancia y el destete inadecuados.
Menarquia. Aparicin de la primera menstruacin.
Menopausia. La menopausia es la fase de la vida de la mujer cuando cesa la capacidad
reproductiva, manifestada por el perodo menstrual final, que slo se reconoce con certeza
retrospectivamente al cabo de un ao o ms.
MET. Unidad utilizada para expresar la actividad fsica como mltiplos del gasto basal. No
confundir con NAF (nivel de actividad fsica).
Metabolismo. Conjunto de reacciones qumicas de los nutrimentos despus de ser
absorbidos por el intestino. Comprende el anabolismo y el catabolismo. (Ver: Anabolismo,
Catabolismo, Nutricin y Nutrimento).
Micotoxinas. Toxinas producidas por hongos.
Microorganismo. Organismo que no puede verse a simple vista. Los microorganismos
incluyen bacterias, virus, protozoarios, hongos, levaduras y algas unicelulares.
Minerales. Sustancias pertenecientes al reino mineral. El trmino se utiliza para referirse a los
nutrimentos inorgnicos; aunque adems de stos incluye muchas otras sustancias (Ver:
Nutrimentos inorgnicos y Cuadro de nutrimentos inorgnicos).
Molibdeno. Elemento que constituye el grupo prosttico de varias hidroxilasas, entre ellas la
xantino oxidasa. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos)

N:
NAF. Nivel de actividad fsica que se expresa como mltiplos del gasto energtico.
(Ver:MET).
Nanismo nutricio. Estado resultante de la desnutricin en la infancia que produce
desaceleracin del crecimiento, manifestada por tener estatura menor que la esperada
para nios de la misma poblacin y de la misma edad. Se utiliza al traducir stunting del
ingls. Forma de enanismo resultado de la desnutricin en la infancia. (Ver: Desmedro
y Emaciacin).

Neuritis. Afeccin inflamatoria de un nervio o nervios, caracterizada por dolor, trastornos

sensitivos y motores. Puede presentarse en diversas enfermedades, incluyendo a la
deficiencia de tiamina, riboflavina, biotina y cobalamina. (Ver: Biotina, Cobalamina,
Riboflavina, Tiamina y Cuadro de vitaminas).
Niacina. Vitamina hidrosoluble que el organismo es capaz de sintetizar a partir de
triptofano; sin embargo, es recomendable que se obtenga de la dieta. Interviene en la
respiracin celular. Su deficiencia produce la pelagra. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Nictalopa. Visin nocturna; ver mejor de noche que de da. A veces se utiliza
equivocadamente, para sealar lo contrario es decir la ceguera nocturna que se observa en
deficiencia de vitamina A. (Ver: Ceguera nocturna).
Nutracutico. Traduccin de nutraceutic o nutraceutical. Son productos elaborados
a partir de alimentos pero comercializados como pldoras o polvos y otras presentaciones
de tipo farmacutico. Se les atribuye un beneficio fisiolgico o proteccin contra
enfermedades crnicas. (Ver: Alimentos funcionales).
Nutricio(a). Relativo a la nutricin.
Nutricin. Originalmente sinnimo de alimentacin, pero en su uso tcnico actual,
nutricin es el conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos involucrados en
la obtencin, asimilacin y metabolismo de los nutrimentos por el organismo. La nutricin es
fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua y est determinado
por la interaccin de factores genticos y ambientales; entre los ltimos se destaca la
alimentacin y factores de tipo fsico (clima, altitud, etctera), biolgico, psicolgico y
sociolgico. La suma e interaccin de la nutricin de los diferentes tejidos constituye "la
nutricin del individuo" y de la misma manera el concepto puede ampliarse a "la nutricin
de una comunidad" o "de un pas", al integrar la nutricin de los individuos.
Nutrimento. Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que juega uno o ms
papeles metablicos. En la actualidad se conocen alrededor de 80 nutrimentos. Si bien la
fuente de todos los nutrimentos es la dieta, poco ms de la mitad de ellos pueden, adems, ser
sintetizados por el organismo si se cuenta con los precursores apropiados; por existir en este
caso 2 fuentes dieta ysntesis) se dice que estos nutrimentos son "dispensables" en la dieta;
por lo contrario los nutrimentos que no pueden ser sintetizados por el organismo se conocen
como "indispensables" en la dieta. Ntese que para el metabolismo son indispensables
virtualmente todos los nutrimentos. No se recomienda el uso de "nutriente" ni el de adjetivos
como "esencial" o "no esencial" porque su significado no es el anotado lneas arriba.
Nutrimentos inorgnicos. Se da este nombre al oxgeno, al agua y a los iones de
elementos qumicos que cumplen funciones en el organismo. Se recomienda no usar el
trmino "minerales" por inespecfico. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).
Nutriologa. Tratado o estudio de la nutricin. No confundirla con la nutricin que es su
objeto de estudio.

Nutrilogo(a). Profesional que se dedica al estudio, investigacin y aplicacin de la ciencia

de la nutricin.

O:
Obesidad. Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo. En
esencia, la obesidad se debe a la ingestin de energa en cantidades mayores a las que se
gastan, acumulndose el exceso en forma de grasa. Es un factor de riesgo para otras
enfermedades crnicas degenerativas como las dislipidemias, diabetes mellitus tipo 2,
hipertensin arterial y ciertas neoplasias.
Oleaginosas. Semillas con alto contenido de aceites y grasas como el coco, el cacahuate,
la soya, el cacao, el girasol, el algodn, el crtamo, el ajonjol, la colza, la nuez, etctera. En
promedio aportan 20 gramos de protena por cada 100 gramos. Son fuente de: cidos
grasos, Niacina, Piridoxina, Riboflavina, Tiamina y Vitamina E.
Organismos modificados genticamente. Organismos cuya estructura ha sido
modificada par medio de la ingeniera gentica.
Organolptico. (Ver: Sensorial).
Orientacin alimentaria. Conjunto de acciones que proporcionan informacin bsica
cientficamente validada y sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prcticas
relacionadas con los alimentos y la alimentacin para favorecer la adopcin de una dieta
correcta a nivel individual, familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones fsicas,
econmicas, culturales y sociales. (Ver: Dieta correcta e Instruccin nutriolgica).
Osteomalacia. Enfermedad debida a la deficiencia de vitamina D en el adulto, que
consiste en la calcificacin defectuosa de la sustancia osteoide. Se observa reblandecimiento
de los huesos. Equivale al raquitismo que se observa en los nios.
Osteoporosis. En el adulto, es la enfermedad caracterizada por la disminucin de la
masa sea y el deterioro microestructural del tejido seo, que lleva a su mayor fragilidad y
el aumento del riesgo de sufrir fracturas. Se reconocen dos tipos. La tipo I o
posmenopusica y la tipo II o senil.
Oxalato . Sales del cido oxlico que se encuentran en varios productos vegetales
que e n l a z a p a r t e d e l c a l c i o y e l m a g n e s i o disminuyendo su absorcin.
Oxgeno. Nutrimento indispensable que los animales superiores obtienen a travs de la
funcin pulmonar. Su carencia puede provocar en pocos minutos asfixia total y producir la
muerte. Su exceso tiene profundos efectos sobre el sistema nervioso central y en nios
prematuros es capaz de provocar ceguera. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).

P:

Panculo adiposo. Capa de tejido adiposo ubicado debajo de la piel. Existen frmulas en
las que la combinacin de los valores de grosor obtenidos de varios panculos permite
estimar el porcentaje de grasa corporal. No emplear pliegue cutneo, ya que lo que
interesa es la grasa bajo la piel y no la piel misma.
Patgeno. Cualquier agente que causa enfermedad en un husped, especialmente microorganismos.
Patrn de referencia. Valores que se aceptan arbitrariamente como norma y que se
utilizan con fines de comparacin con el propsito de establecer un juicio.
Pelagra. Enfermedad producida por la deficiencia de niacina. Se caracteriza por dermatitis,
diarrea y alteraciones mentales y puede llegar hasta la muerte. Esta enfermedad fue
frecuente en Europa, el sur de los Estados Unidos y algunas zonas rurales de Yucatn.
(Ver: Niacina y Cuadro de vitaminas).
Peso saludable. Intervalo de peso de acuerdo con el gnero, estatura, edad y complexin
fsica, que se relaciona estadsticamente con buena salud. Conviene tomar en cuenta la masa
grasa y su localizacin. Difiere si estn presentes distintas enfermedades relacionadas con el
peso como la hipertensin o la diabetes mellitus.
Pica. Trmino genrico que indica avidez por ingerir materias no comestibles, alimentos
extraos, o bien comunes pero en cantidades desusadas. (Ver: Alotriofagia y Geofagia).
Piridoxina (Ver: Vitamina B6).
Plan alimentario. Mtodo mediante el cual se disea la dieta de un individuo sano o
enfermo.
De acuerdo con varios factores entre los que se encuentran el estado nutricio, fisiolgico y
patolgico, las necesidades energticas y nutrimentales, la va de alimentacin y el tipo de
dieta, se asigna al sujeto un nmero de raciones equivalentes al da y se distribuye en los
diferentes tiempos de comida. Es conveniente que se disee junto con el usuario final del
mismo y se acompae de un men ejemplo. (Ver: Racin equivalente, sistema de
equivalentes).
Platillo. Combinacin de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas
que los alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en
un efecto sinrgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere.
Platillo equivalente. Son los que tienen un aporte nutrimental semejante por estar
elaborados con alimentos equivalentes y por servirse en porciones similares, por ejemplo:1
taza de sopa de tortilla y 1 taza sopa de pasta. (Ver: Alimentos equivalentes, Sistema de
equivalentes).
Pliegue cutneo. (Ver: Panculo adiposo).

Plicmetro. Instrumento utilizado para cuantificar el espesor de diferentes panculos

adiposos. (Ver: Panculo adiposo).
Poblacin objetivo. Grupo que merece prioridad de atencin en un programa de
alimentacin y atencin a la salud.
Poblacin preferente. Subconjunto de la poblacin objetivo a la que se da prioridad en
la asignacin de recursos (humanos, financieros y materiales). En los programas de
alimentacin y atencin a la salud primaria se refiere a los grupos de alto riesgo (menores
de cinco aos, mujeres embarazadas o en perodo de lactancia, ancianos y minusvlidos).
Potasio. Nutrimento inorgnico que se caracteriza por ser el principal catin del lquido
intracelular. Es fundamental para el balance electroltico y la regulacin de la presin
osmtica. Interviene en el transporte de nutrimentos. (Ver: Cuadro de nutrimentos).
Preescolar. Etapa de la vida comprendida entre uno y cinco aos cumplidos de edad.
En este perodo la velocidad del crecimiento continua disminuyendo en comparacin con
los primeros 12 meses, por lo cual el hambre decrece. Es importante iniciar y
consolidar los hbitos alimentarios, higinicos y dentales a travs de la congruencia
entre enseanza de hbitos y la vivencia familiar.
Probitico: Microorganismos vivos que sobreviven el paso a travs del sistema gastrointestinal y tienen efectos benficos sobre el husped.
Producto chatarra o pacotilla. Trmino peyorativo que se ha adoptado para denominar los
comestibles cuyo precio es desproporcionado con respecto a su aporte de nutrimentos o
cuyo consumo frecuente puede deteriorar el presupuesto familiar y distorsionar la dieta.
Protena. Polmero formado por la unin de aminocidos mediante enlaces peptdicos. Su
principal funcin en la dieta es aportar aminocidos. (Ver: Aminocidos, Dieta recomendable,
Huevo, Leche, Leguminosas y Tejidos animales).
Protena, utilizacin neta de (UNP). Proporcin del nitrgeno ingerido que es retenido en
el cuerpo. Se calcula al multiplicar el valor biolgico de una protena por su digestibilidad.
Protenica, relacin de eficiencia (REP). Mtodo para evaluar la calidad de una
protena en trminos de peso ganado por cantidad de protena consumida en un animal en
crecimiento.
REP = peso ganado(g) /protena consumida(g)
Pubertad. Etapa del desarrollo fsico que se caracteriza por aceleracin en el crecimiento,
cambios en la composicin corporal y maduracin sexual. Aproximadamente inicia entre los 9
a 13 aos de edad y finaliza entre los 14 a los 18 aos. (Ver: Adolescencia).
Puntaje o calificacin Z. (Ver: Valor Z).

Q:
Queilitis. Inflamacin de los labios, en particular de las comisuras. Puede ser un signo de
deficiencia de riboflavina. (Ver: Cuadro devitaminas).
Queilosis. Lesin caracterizada por la formacin de fisuras verticales, complicadas ms
tarde por enrojecimiento, inflamacin y ulceracin de zonas de los labios con excepcin
de las comisuras. El centro del labio inferior es la parte ms comnmente afectada. Los
factores climticos, como el fro y el viento, pueden a veces ser los causantes de esta
lesin. Puede ser un signo de deficiencia de la riboflavina. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Queratomalacia. Reblandecimiento de la crnea y la conjuntiva oculares. Puede ser
causado por deficiencia de vitamina A. (Ver: Cuadro de vitaminas).

R:
Racin o porcin. Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para consumo
individual. Su tamao est determinado por los servicios y las industrias de alimentos.
(Ver: Racin equivalente, Sistema de equivalentes).
Racin equivalente. Cantidad de alimento que tiene un aporte nutrimental
estandarizado. Para comodidad del consumidor final estas cantidades estn expresadas en
tazas, cucharadas y piezas. Se considera una taza de 240 mL, una cucharada de 15 mL,
una cucharadita de 5 mL; una pieza se estima siempre de tamao mediano. El factor de
conversin constante ya sea para alimentos lquidos o slidos es: 3 cucharaditas =
a 1 cucharada y 16 cucharadas = 1 taza
Para uso institucional, las listas de alimentos cuentan con la informacin del peso en gramos,
algunas lo indican crudo y cocido.
Para la mayora de los alimentos una racin equivalente es igual a una porcin; sin embargo
existen excepciones como es el caso de las carnes en las que una porcin puede estar
formada por dos o hasta tres raciones equivalentes, por ejemplo: carne asada 90 g = 3
raciones equivalentes de carne. (Ver: Sistema de equivalentes).
Raquitismo. Enfermedad que se presenta en los nios por deficiencia de vitamina D que se
caracteriza por falta de calcificacin y deformacin de huesos y cartlagos y aumento de la
susceptibilidad a las enfermedades de las vas respiratorias. No utilizarlo como sinnimo de
delgadez o desnutricin. (Ver: Cuadros de vitaminas y nutrimentos inorgnicos).
Receta estandarizada. Documento de trabajo para el rea de preparacin de alimentos que
concentra la informacin bsica para la elaboracin de cada platillo. Facilita el control de
calidad en costos, los estndares de recepcin, el rendimiento de la materia prima, los
tiempos de produccin, la presentacin del platillo y el tamao de la porcin.

Recomendacin nutrimental o ingestin diaria recomendada. (Ver: Ingestiones

nutrimentales de referencia).
Refrigerio. Porcin de alimento proporcionalmente ms pequea que las comidas
mayores. Sinnimo de colacin. (desayuno, comida, cena). Se utiliza con diversos fines,
preventivos o teraputicos.
Regulacin sanitaria de los alimentos. Es la normatividad sobre las condiciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas que deben satisfacer los alimentos y productos alimenticios para
el consumo humano o animal.
Requerimiento nutrimental. Cantidad mnima de un nutrimento que un individuo dado
necesita ingerir para mantener una nutricin adecuada. El requerimiento nutrimental difiere
de una persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamao y la composicin
corporales, la actividad fsica, el estado fisiolgico (crecimiento, embarazo, lactancia), el
estado de salud, las caractersticas genticas y el lugar donde se vive. Por ser una
caracterstica personal no debe confundirse con las recomendaciones nutrimentales dado que
tienen significados muy diferentes. (Ver: Ingestin nutrimental de referencia).
R e s t a u r ac i n : A d i c i n d e u n o o m s nutrimentos de los que se han perdido
durante la elaboracin, en una concentracin igual a aquella contenida en el alimento
original. (NOM-086-SSA 1-1994).
Retinol. (Ver: Vitamina A).
Riboflavina (Ver: Vitamina B2).
Riesgo, factor de. Atributo o condicin que se asocia con el incremento de la probabilidad
de que ocurra un suceso desfavorable previamente especificado, como pudiera ser la
ocurrencia de enfermedades. No necesariamente es factor causal.

S:
Sacarosa. Hidrato de carbono comnmente conocido como azcar de mesa. Es un
disacrido formado de una molcula de glucosa y una de fructosa, las cuales se liberan
durante la digestin y pasan individualmente al torrente sanguneo. No llamarle sucrosa.
Selenio. Nutrimento inorgnico que participa como cofactor de ciertas enzimas en el
sistema antioxidante del organismo. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).
Sensorial. Relativo a las caractersticas percibidas por los sentidos tales como: color, olor,
sabor, textura, temperatura, etctera.
Silicio. Nutrimento inorgnico que interviene en la calcificacin y posiblemente en la
formacin de tejido conectivo. En el humano no se conoce la deficiencia. (Ver: Cuadro
de nutrimentos inorgnicos).

Sndrome de bibern. Condicin clnica en la cual se observa caries de los cuatro incisivos
maxilares, mientras que los cuatro incisivos mandibulares permanecen intactos. Se presenta
por lo general antes de los 18 meses de vida y est relacionado con el consumo frecuente de
leche, t o cualquier otro lquido azucarado en el bibern, en especial cundo el nio
duerme con el bibern en la boca.
Sinergismo desnutricin - infeccin. (Ver: desnutricin - infeccin).
Sinergismo entre nutrimentos. Situacin en la que la presencia de un nutrimento mejora la
utilizacin de otro. Por ejemplo: la presencia de vitamina C incrementa la absorcin de
hierro.
Sistema de equivalentes. Es un mtodo para planear dietas, particularmente til en el
diseo de dietas teraputicas. Se recomienda que el profesionista en nutricin capacite
directamente al usuario final o a la persona responsable de su alimentacin. Segn este
sistema, los alimentos se clasifican en grupos que tienen en promedio un aporte nutrimental
similar. Tanto por su aporte energtico como por el contenido de hidratos de carbono,
protenas y lpidos. El nmero de grupos vara segn su uso. Cuenta con una tabla que indica
el aporte nutrimental promedio de cada grupo de alimentos y listas de los alimentos
pertenecientes a cada grupo con el tamao de la racin equivalente sealado. (Ver: Alimento
equivalente, Platillo equivalente, Racin equivalente y Planalimentario).
Sobrepeso. Se refiere a la condicin en que el peso real excede al lmite superior esperado
para la talla. No necesariamente es un indicador de obesidad, ya que el peso corporal alto
puede deberse a otros factores como el desarrollo de la musculatura y del esqueleto, la
acumulacin de lquidos, e incluso a tumores. El hallazgo de sobrepeso obliga a realizar una
exploracin fsica cuidadosa y a cuantificar la cantidad de grasa corporal. (Ver: Obesidad,
Estado nutricio e ndice de masa corporal).
Sodio. Nutrimento inorgnico. Conjuntamente con el cloro regula el volumen, la
presin osmtica, y la carga elctrica del fluido extra-celular donde es el principal catin.
Interviene en la contraccin muscular, la conduccin nerviosa, la absorcin de algunos
nutrimentos y en menor grado en la constitucin de los huesos. Los alimentos contienen
suficiente sodio por lo que no es necesario agregarlo. Por razones de gusto se aade sal,
(cloruro de sodio) a los alimentos, pero su exceso puede constituir un riesgo para la salud.
(Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).
Somatometra. (Ver: Antropometra).
Sucedneos de la leche humana. Productos que se presentan como sustituto parcial o
total de la leche materna. (Ver: Amamantar, Lactancia, Frmulas para lactantes y Leche)
Suplemento: Lo que suplementa, es decir lo que se agrega. Cantidad adicional. No es
equivalente a sustitucin, suele emplearse para denominar a multivitamnicos con idea de dar
una cantidad adicional. No confundir con complemento.

T:
Tablas de composicin de alimentos. Documento en el que se presenta la
concentracin de los componentes (protena, hidratos de carbono, lpidos, etc.) y los
nutrimentos como vitaminas, nutrimentos inorgnicos, etc. as como el aporte energtico de
alimentos y sus derivados.
Talla. Aunque en el campo de la Nutriologa, particularmente en lo concerniente a la
evaluacin del estado de nutricin se le emplea como sinnimo de estatura, su etimologa
viene de tallar o esculpir, en el sentido de dar forma. Por ello, es correcto emplearla para
las tallas de ropa, pero no tanto en antropometra. Preferir estatura. (Ver: Estatura).
Talla sentado. Distancia entre el plano ms alto de la cabeza 'y la superficie del asiento, que
se registra con el sujeto sentado y que, combinada con la estatura, permite elaborar un
indicador de la proporcin entre el segmento superior e inferior del cuerpo.
Taninos. Substancias presentes en el caf, el t, el vino tinto, la cerveza obscura y en la
superficie de las leguminosas y proporcionan el sabor amargo y la astringencia de estos
productos. Precipitan las protenas e interfieren en la absorcin de hierro en la dieta.
Tejidos animales. Se refiere a los msculos, las vsceras y otros tejidos de diversas especies
de mamferos, aves, batracios, reptiles, peces, moluscos, crustceos, etctera. Son fuentes de
hierro, retinol, protena, vitamina B12, lpidos y sodio. Tambin contienen colesterol y cidos
grasos saturados, por lo que no se debe abusar de su consumo.
Tiamina (Ver: vitamina B1).
Toxina. Txico o veneno de origen biolgico.
Txico. (Ver: Veneno).
Tubrculos. Parte del tallo subterrneo o de una raz que se engrosa debido a la
acumulacin de sustancias de reserva (almidn). Entre los tubrculos ms utilizados como
alimentos se encuentran la papa, la zanahoria, la yuca y el camote. (Ver: Grupos de alimentos
y Almidn

V:
Valor biolgico (VB). Cantidad de nitrgeno que el organismo retiene en relacin con la
cantidad que absorbe. No equivale a calidad protenica como errneamente se
utiliza.
VB= (N retenido/ N absorbido) x IOO

Valor nutritivo. Trmino muy utilizado pero sin consistencia. El valor de un alimento para
la nutricin o valor nutritivo, tiene tres componentes: un valor nutrimental, un valor
sensorial y un valor sociocultural. A su vez el valor nutrimental resulta de la composicin
del alimento multiplicada por su consumo que es individual y circunstancial. Los valores
sensoriales y socioculturales son subjetivos.
Valor Z. Es la desviacin de un valor particular con respecto a la media expresada en
unidades de desviacin estndar y se calcula como:
Z= (Y- media)/ desviacin estndar
Para los fines de interpretacin de valores antropomtricos Y es el valor de un individuo
determinado (por ejemplo, peso o estatura de un sujeto en particular), la media es la media de
la poblacin de referencia y la desviacin estndar es la desviacin estndar de la poblacin de
referencia.
Vanadio. Nutrimento inorgnico. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).
Veneno. Sustancia que altera o detiene las funciones vitales. Sinnimo de txico.
Verduras. Alimentos de los cuales en nuestro pas existe disponibilidad todo el ao, aunque con
variaciones, estacionales y regionales. Junto con las frutas, son la nica fuente con
concentraciones apreciables de vitamina C. Son tambin buena fuente de carotenos, folato,
vitamina K, fibra y a veces de energa. Se recomienda incluirlas abundantemente en la dieta y
consumirlas de preferencia crudas bien lavadas. (Ver: Grupos de alimentos).
Vigilancia alimentaria. Proceso de recolectar y analizar en forma peridica y sistemtica
los indicadores sobre produccin, comercializacin e industrializacin de los alimentos para
una poblacin determinada, con el objeto de tomar decisiones que permitan prevenir el
desabasto de alimentos. (Ver: Cadena alimentaria).
Vigilancia epidemiolgica de la nutricin. Trmino con el que se conoce al conjunto
de acciones encaminada a la recoleccin y el anlisis sistemtico de la informacin sobre el
consumo de alimentos y el estado de nutricin de una poblacin determinada y la
prevencin, correccin y control de los problemas detectados. (Ver: Estado de nutricin).
Vitaminas. Compuestos orgnicos que realizan funciones catalticas en el organismo
(funcionan como coenzimas o en el control de ciertos procesos). No obstante. no llegan a
representar ni el 0.1 por ciento del peso de la dieta. En su mayora, son indispensables en la
alimentacin. Las vitaminas pueden clasificarse en liposolubles (vitaminas A, D, E y K) e
hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, cido pantotnico, cido flico,
cobalamina, biotina y cido ascrbico). (Ver: Cuadro de vitaminas).
Vitamina A. Vitamina liposoluble que interviene en el mantenimiento de los tejidos epiteliales
y en funciones de crecimiento, reproduccin y visin. Su deficiencia se caracteriza por
ceguera nocturna, xerosis, xeroftalmia, queratomalacia y retardo en el crecimiento. (Ver:
Cuadro de vitaminas, Ceguera nocturna, Queratomalacia, Nictalopa, Vitaminas, Xeroftalmia y
Xerosis).

Vitamina B1. (Tiamina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de

sintetizar, por lo que es indispensable que est presente en la dieta. Acta como coenzima en
el metabolismo de los hidratos de carbono y en otras muchas reacciones. Su deficiencia se
conoce como beriberi y consiste en una serie de trastornos de los sistemas nervioso y
cardiovascular. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Vitamina B2. (Riboflavina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de
sintetizar, por lo que es indispensable que est presente en la dieta. Interviene en reacciones
de oxidorreduccin en el metabolismo energtico. Su deficiencia produce queilitis, queilosis y
glositis. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Vitamina B6. (Piridoxina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de
sintetizar por lo que es indispensable que la obtenga de la dieta. Interviene como coenzima
en ms de 100 reacciones de aminotransferencia, descarboxilacin y otras en el metabolismo
de los aminocidos. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Vitamina B12. Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar.
Participa como precursor de la coenzima B que interviene entre otras funciones en la
maduracin de los megaloblastos por lo que su deficiencia produce anemia megaloblstica;
por afectar tambin a la mdula espinal esta anemia se conoce como perniciosa. La flora
intestinal puede sintetizar cantidades importantes de cobalamina. (Ver: Anemia y Cuadro de
vitaminas).
Vitamina C. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta que interviene en el metabolismo
de la colgena y acta como antioxidante en diversas reacciones del organismo. El cuadro
clnico de la deficiencia se conoce con el nombre de escorbuto. (Ver: Cuadro de vitaminas,
Escorbuto, Recomendacin nutrimental y cido ascrbico).
Vitamina D. Vitamina liposoluble que se requiere para la absorcin de calcio y fsforo;
interviene en la mineralizacin de los huesos. Su deficiencia en los nios produce raquitismo y
en los adultos osteomalacia. Se sintetiza en la piel por exposicin a la luz ultravioleta si se
recibe suficiente sol. (Ver: Calcio, Cuadro de vitaminas, Fsforo, Osteomalacia y Raquitismo).
Vitamina E. Conjunto de sustancias pertenecientes a la familia de los tocoferoles. Funcionan
como antioxidantes en diversas reacciones del organismo. Su deficiencia se asocia con la
anemia hemoltica del recin nacido. (Ver: Cuadro de vitaminas).
Vitamina K. Vitamina liposoluble, que interviene en la sntesis de protrombina (indispensable
para la coagulacin de la sangre). Su deficiencia produce retardo en la coagulacin. La flora
intestinal normalmente la sintetiza en cantidades suficientes. (Ver: Cuadro de vitaminas).

W:
Waterlow, clasificacin de. Sistema de clasificacin del estado de nutricin de nios,
propuesto por John Waterlow, que utiliza la combinacin de dos ndices: peso en relacin con
la talla y talla en relacin con la edad.

X:

Xeroftalmia. Xerosis de la conjuntiva ocular. Se asocia con la deficiencia de vitamina A

(retinol).
Xerosis. Resequedad anormal de la piel, de la conjuntiva o de otras membranas mucosas.
Se asocia con la deficiencia de vitamina A.

Y:
Yodo. Nutrimento inorgnico, precursor de las hormonas tiroideas, las cuales intervienen en
el crecimiento y la sntesis de protenas. Su deficiencia produce bocio y ;e le relaciona con el
cretinismo endmico. (Ver: Bocio, Cretinismo y Cuadro de nutrimentosinorgnicos).
Yogurt o leche blgara. Producto lcteo tratado trmicamente / coagulado
biolgicamente por la fermentacin obtenida de la siembra de Lactobacillus bulgaria.s
y Streptococcus thermophilus.

Z:
Zinc. (Ver: Cinc).