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Factores Intrnsicos:
Los factores intrnsecos son aquellos que tienen que ver con el alimento
en si, su composicin y caractersticas. Dentro de este grupo esta el pH,
actividad de agua, potencial de oxido reduccin, cantidad de nutrientes y
sistemas antimicrobianos.
pH: la gran mayora de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la
neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7,
ligeramente cido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana
diversa
Rangos de pH para el Crecimiento de los
Microorganismos
Grupo
Rango
Optimo
Bacterias
4,5 - 9
6,5 - 7,5
Levaduras
2 11
46
Mohos
2-9
aW
Bacterias G
0,97
Bacterias G +
0,90
Levaduras
0,88
Hongos filamentosos
0,80
Bacterias halfilas
0,75
Hongos xerfilos
0,61
para
GRUPOS
MIN
OPTIMA
MAX
Termfilos
40-45
55-75
60-90
Termotrofo
s
15-20
30-40
45-50
Mesfilos
5-15
30-40
40-47
Psicrfilos
-5 - +5
12-15
15-20
Psicrotrofo
s
-5 - +5
25-30
30-35
el
Microorganismos
Psicrfilos
Termodricos de la Leche Cruda
Generos
Termoduricos
Microbacterium
Micrococcus
Esporos de Bacillus
Esporos de Clostridium
Alcaligenes
Generos
Psicrotrofos
Pseudomonas
Acinetobacter
Flavobacterium
Aerobacter
Alcaligenes
Bacillus
Arthrobacter