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Doces de Colher ....................................................................... 17
Doce de Nata ...................................................................................................................... 18
Delicia com Nozes ................................................. Erro! Marcador no definido.
Baba de Camelo ................................................................................................................ 18
Sarrabulho............................................................................................................................ 18
Formigos................................................................................................................................19
Gelado de Limo ...............................................................................................................19
Gelado de Frutos Silvestres .............................................................................................19
Delicia Gelada de Natas ................................................................................................ 20
Arroz Doce .......................................................................................................................... 20
Mousse de Chocolate ......................................................................................................... 21
Mousse de Chocolate ......................................................................................................... 21
Mousse de Caf ................................................................................................................... 21
Mousse de Morangos ........................................................................................................ 22
Gelatina c/ Leite Condensado ....................................................................................... 22
Doce de Gelatina .............................................................................................................. 22
Gelatina de Morango....................................................................................................... 23
Doce de Bolacha ............................................................................................................... 23
Doce de Natas c/ doce de ovos .....................................................................................24
Doce de Chocolate c/ Nozes ...........................................................................................24
Barrigas de Freira ............................................................................................................. 25
Charlotte de Morangos .................................................................................................... 25
Bodino de Ricota ................................................... Erro! Marcador no definido.
Charlotte de Morangos .................................................................................................... 25
Semi-frio de Chocolate ....................................................................................................26
Pudim de Abbora...........................................................................................................26
Laranja Turca .................................................................................................................26
Pudim de Coco ...................................................... Erro! Marcador no definido.
Pudim de Queijo c/ morango ........................................................................................ 27
Fantasia de Bab ............................................................................................................. 27
Leite Creme Queimado................................................................................................... 27
Creme Moka ....................................................................................................................... 28
Pudim de Ovos e Laranja .............................................................................................. 28
Mousse de Chocolate ........................................................................................................ 28
Leite Creme (CREME ENGLESE) .................................................................................. 28
Leite Creme Rico ............................................................................................................... 28
Mousse de Manga .............................................................................................................29
Arroz Doce ...........................................................................................................................29
Doce de Amndoa ........................................................................................................... 30
Doce de Coco .......................................................... Erro! Marcador no definido.
Aletria de Ovos ................................................................................................................. 30
Ovos Moles.......................................................................................................................... 30
Pudim de Cenoura ............................................................................................................ 31
Aguarela Brasileira ............................................................................................................ 31
Bolo de Chocolate......................................................................................................... 55
Bolo de Marmelada c/ Noz ........................................................................................ 55
Bolo de Laranja .............................................................................................................56
Bolo de tmaras ............................................................................................................56
Bolo da Sogra ................................................................................................................56
Bolo Esplndido .............................................................................................................56
Bolo de Canela .............................................................................................................. 57
Bolo de Caramelo ......................................................................................................... 57
Bolo de Iogurte .............................................................................................................. 58
Bolo de Iogurte de Anans ........................................................................................ 58
Bolo com Laranja e Amndoa .................................................................................59
Bolo Frio de Morango ..................................................................................................59
Brisas do Lis .................................................................................................................... 60
Bolo Pudim .................................................................................................................... 60
Molhos, Cremes e Coberturas .................................................... 61
Savyon ...................................................................... Erro! Marcador no definido.
Creme de limo .................................................................................................................62
Creme Caramelo ...............................................................................................................62
Creme Melba ......................................................................................................................62
Creme de Chocolate .........................................................................................................62
Chantilly ...............................................................................................................................62
Creme Pasteleiro ...............................................................................................................63
Creme Ingls .......................................................................................................................63
Creme Stonor ...................................................................................................................63
Creme Manteiga ...............................................................................................................63
Glace real.............................................................................................................................63
Fondant................................................................................................................................64
Pur de Ma ......................................................... Erro! Marcador no definido.
Conserva de Alperce ........................................................................................................64
Doce de vidrado de Laranja .........................................................................................64
Doce de Abbora ..............................................................................................................65
Geleia de Mas ................................................................................................................65
Arroube de Frutas................................................. Erro! Marcador no definido.
Bagulhada Alentejana ................................................................................................65
Frutas .................................................. Erro! Marcador no definido.
Pras Moda de Alcobaa ................................ Erro! Marcador no definido.
Pras com Chocolate ........................................... Erro! Marcador no definido.
Ma ao Porto ....................................................... Erro! Marcador no definido.
Bananas Princesa .................................................. Erro! Marcador no definido.
Bananas Flamejadas ........................................... Erro! Marcador no definido.
Salada de Frutas Vichi......................................... Erro! Marcador no definido.
Carnes .................................................. Erro! Marcador no definido.
Aba de Vaca Cozida e Assada .......................... Erro! Marcador no definido.
Carr de Porco ou de Borrego .......................... Erro! Marcador no definido.
Costeleta de Vaca Vinicultor .................................................................................... 70
Borrego Serra D`Aire................................................................................................... 70
DOCES DE
COLHER
17
Doce de Nata
INGREDIENTES:
1dl de Leite
1 Lata de leite condensado
2 Pacotes de natas
6 Folhas de gelatina
PREPARAO:
Demolha-se as folhas de gelatina em gua fria. Batem-se as natas bem
batidas e depois tira-se as folhas de gelatina e leva-se ao lume para se
derreter. Junta-se com o leite.
Depois de estar bem derretidas adiciona-se ao leite condensado e por
ultimo adiciona-se as natas.
Leva-se ao frigorfico e coloca-se bolacha ralada por cima no fim de
estar solidificado.
Baba de Camelo
INGREDIENTES:
2 Latas de leite condensado
12 Ovos
PREPARAO:
Levar as latas a cozer durante 2 horas. No fim de estar cozido deixa
arrefecer.
Depois de estar bem frio abre-se as latas para um recipiente e adicionase as gemas dos 12 ovos, logo de seguida junta-se as claras batidas em castelo.
Sarrabulho
INGREDIENTES:
2 Pacotes de bolacha Maria
1 Pacote de natas
8 Claras em castelo
6 Colheres de sopa de acar
Sumo de meio limo
PREPARAO:
Batem-se as natas com limo e o acar, derretem-se as bolachas e
adiciona-se tudo e vai ao frigorfico.
18
Formigos
PREPARAO:
Cobrir 800g de po com leite frio par ensopar, entretanto fazer uma
calda com 1,6 Kg de acar a que se junta 1,2dl de gua, deixando ferver at
ponto prola. Junta-se ento o po, espremido e 400g de amndoa ralada.
Mexe-se e acrescenta-se ainda 130g de passas de uva, 130g de miolo de
noz partido e 100g de pinhes, retirar do lume e juntar cerca de 32 gemas de
ovos mexidos com meio copo de vinho do Porto. Volta ao lume para espessar e
serve-se polvilhado de canela e amndoas tostadas.
Gelado de Limo
INGREDIENTES:
5 Ovos
3 Ou 4 limes
3 Pacotes de chantilly
1 Copo de acar.
PREPARAO:
Batem-se as claras em castelo. Espreme-se os limes at dar copo de
sumo de limo.
Em seguida bate-se o chantilly at aplicar bem duro. Junta-se o
chantilly e as claras e o sumo de limo e continua-se a bater.
Depois bate-se as gemas com um copo de acar e por fim envolve-se
tudo at ficar tudo bem batido e por ltimo leva-se ao congelador.
Deve ser servido bem gelado.
PREPARAO:
Prepare a gelatina de acordo com as instrues da embalagem.
parte, deite o leite condensado numa taa, junte as amoras e as framboesas
esmagadas e deite a gelatina. Por fim incorpore as claras batidas em castelo.
Deite numa forma previamente molhada com gua e leve ao congelador a
solidificar.
Depois de desenformado pode decorar com amoras e framboesas.
Chef Srgio Parente
19
Ovos moles
15 Gemas
500g de acar
gua
PREPARAO:
Bater as natas e quando comearem a ficar duras junta-lhes o leite
condensado e misture muito bem. Comece por deitar na taa um pouco de
bolacha ralada, depois uma poro da mistura das natas com o leite
condensado e v assim enchendo a taa com varias camadas no esquecendo
que a ltima camada tem de ser a mistura das natas com o leite condensado.
Depois leve ao congelador at o creme endurecer. Para os ovos moles,
leve ao lume o acar com a gua e quando estiver em ponto prola fraco
retire do lume e deixe arrefecer. Junte-lhe ento as gemas levemente batidas,
mistura-as bem e volte a levar ao lume, mexendo sempre.
Quando comear a ferver retire do lume de imediato, mexa bem e
deixe arrefecer. Quando estiver completamente frio, cubra o creme gelado
com ovos moles e sirva.
Arroz Doce
PREPARAO:
Cozer 180g de arroz em 4dl de gua e sal durante 10 a 12 minutos.
Juntar 1L de leite e uma casca de limo e deixar ferver mais uns minutos.
Acrescentar 200g de acar e mexer. Ligar todo com gemas de ovos em
lume muito brando. Empratar e servir polvilhado de canela.
Querendo pode juntar uma colher de manteiga ou dl de natas.
20
Mousse de Chocolate
PREPARAO:
Derreter 600grs de chocolate com 3 colheres de manteiga, em banhomaria, retirar do lume e incorporar as 15 colheres de acar batido com as 15
gemas. Volta ao lume em banho-maria at ligar. Deixa-se arrefecer um
pouco, batem-se as claras em castelo que se envolvem ao preparado.
Mousse de Chocolate
INGREDIENTES:
250g de tablete em chocolate
200g de acar, 8 ovos
100g de manteiga
MODO DE PREPARAO:
Num tacho, leve ao lume, em banho-maria o chocolate partido em
pedaos, juntamente com a manteiga deixe amolecer. Depois de retirar do
lume, misture as gemas e o acar, batendo sempre muito bem.
parte bater as claras em castelo e misture-as com cuidado no
preparado. Deite finalmente a mousse j pronta numa taa grande e se quiser
coloque por cima lascas de amndoa ou nozes partidas por fim guarde no frio.
Mousse de Caf
INGREDIENTES:
12 Ovos, 300g de acar, 3 colheres sopa de caf solvel, 7,5dl de leite, 3
colheres de sopa de farinha maisena, 90g de margarina, avels ou nozes
MODO DE PREPARAO:
Bate as gemas com o acar at obter um creme fofo. Dissolva o caf e
a maisena no leite e junte pouco a pouco ao preparado anterior, mexendo
sempre. Leve ao lume a engrossar sem parar de mexer. Retire do lume junte a
margarina e deixe arrefecer, mexendo de vez em quando. Quando estiver
quase frio junte as claras batidas em castelo. Coloque na taa e polvilhe com
avels ou nozes picadas. Leve ao frigorfico.
21
Mousse de Morangos
INGREDIENTES:
450g de morangos bem maduros
250g de natas
1 Limo, 3 claras
125g de acar
1 Caixa de after eight de 200g
PREPARAO:
Lavam-se os morangos, passam-se pela varinha mgica, adicionando-se
ao pur assim obtido o sumo de limo. Com metade do acar e as claras
batidas em castelo faz-se merengue, ao qual se juntam os After Eight
derretidos em banho-maria.
Junta-se esta mistura ao pur de morangos. Batem-se as natas com o
restante acar e incorpora-se aos restantes ingredientes. Vai ao congelador a
gelar, devendo mexer de vez em quando.
Servir sobre merengue ou taas de vidro decoradas a gosto.
PREPARAO:
Faz-se 5 gelatinas em recipientes diferentes, deixam-se solidificar, faz-se
a ltima gelatina normal com mais gua quente que fria e junta-se a lata de
leite condensado. Cortam-se as 5 gelatinas em cubos e depois junta-se calda
da ltima gelatina e do leite condensado.
Leva-se ao frigorfico para solidificar.
Doce de Gelatina
PREPARAO:
Mistura-se 1 lata de leite condensado com um pacote de natas batidas.
Adiciona-se 6 folhas de gelatina dissolvida, e por ltimo 2 gelatinas de sabores
diferentes j solidificadas e cortadas aos cubos.
Pe na taa, deixa no frigorfico no dia para outro.
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Gelatina de Morango
INGREDIENTES:
1 Pacote de gelatina de morango
8 Folhas de gelatina vermelha
500g de morangos maduros
1 Lata de leite condensado
Acar, vinho do Porto
1chvena bem cheia de chantilly
PREPARAO:
Prepare a gelatina seguindo as instrues do fabricante. Corte as folhas
de gelatina aos pedaos e demolhe-a durante 20 minutos em gua fria.
Divida os morangos em duas pores, reservando os mais bonitos.
Limpe-os, lave-os e triture uma das pores. Escorra a gelatina e
derreta-a em banho-maria. Bata bem o leite condensado com o pur de
morangos e a gelatina amolecida. Adicione, por fim, a gelatina de morango.
Verta a mistura numa forma canelada, previamente passada por gua
gelada. Guarde no frigorifico at solidificar. Para servir, desenforme e enfeite
com chantilly e os morangos que reservou, bem limpos, cortados ao meio e
macerados em acar e um pouco de vinho do Porto.
Doce de Bolacha
INGREDIENTES:
300G bolacha tipo petit beurre
7 claras
3 pacotes de natas
PREPARAO:
Partem-se as bolachas em pedacinhos. Batem-se as claras em castelo.
Batem-se as natas, juntam-se as bolachas e por fim as claras, isto mistura-se
com a colher de pau. Espalhar num prex e por cima pr doce de ovos.
Doce de ovos - num tachinho que no pegue leve-o ao lume brando,
por as sete gemas, sete colheres de sopa de leite e sete colheres de acar,
deixar engrossar mexendo sempre, depois passa-se pelo passador, deixe
arrefecer e pr por cima do preparado anterior, decorar com nozes.
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PREPARAO:
Demolha-se as folhas de gelatina e bata-se as natas. Dissolve-se as
folhas de gelatina no leite quente. Mistura-se o leite condensado s folhas de
gelatina e junta-se as natas e leva-se ou frigorifico.
Doce de ovos: 6 gemas, as 6 colheres de gua e 6 colheres de acar e
mexe-se bem, leva-se 40 segundos ao lume e vai sempre mexendo, tira-se e
volta-se a mexer leva novamente ao lume para no atingir grandes
temperaturas.
Deixa-se arrefecer e depois de frio espalha-se sobre o doce e por ltimo
pe a bolacha ralada.
PREPARAO:
Separe as gemas das claras e bata as ltimas em castelo firme. Corte o
chocolate aos pedacinhos e derreta-o em banho-maria juntamente com 225g
de manteiga. Bata as gemas com o acar e fora do lume misture com o
chocolate j um pouco arrefecido. Adicione o miolo de noz e bata bem.
Por ltimo incorpore as folhas de gelatina dissolvidas e escorridas e as
claras sem bater. Deite o doce numa forma untada com manteiga, leve ao
frigorfico. Bater o chantilly com a essncia de baunilha, e enfeite o doce com o
chantilly e meias nozes.
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Barrigas de Freira
PREPARAO:
500grs de acar, juntam-se 2,5dl de gua e casca de limo. Vai ao
lume at fazer xarope (ponto prola), adiciona-se 1 ou 2 pes-de-leite
esfarelados, 2 colheres de manteiga, bater entretanto 8 gemas de ovos e juntar
ao xarope, fora do lume leve novamente ao fogo mexendo cuidadosamente
para engrossar sem talhar.
Charlotte de Morangos
INGREDIENTES:
1 Pacote de palitos champanhe
5 Colheres de sopa de acar
500grs de Morangos
2 Pacotes de Chantilly
1 Iogurte natural
PREPARAO:
Corte os morangos em pedaos pequenos e junta-se o acar at obter
sumo. Depois passa-se os palitos pelo sumo dos morangos e forra-se uma taa
em toda a volta. Com os pedaos de morangos junta-se o chantilly e o iogurte,
envolve-se todo muito bem e coloca no interior da taa e pe palitos por cima
e vai ao frigorfico 4 horas. Desenforma e cobre com morangos triturados a
fazer de molho.
Charlotte de Morangos
INGREDIENTES:
8 Folhas de gelatina incolor
2,5dl de leite
100grs de acar
2 Gemas
250grs de morangos
2dl de natas
1 Vagem de baunilha
PREPARAO:
Coloque as folhas de gelatina de molho em gua fria. Leve ao lume o
leite com metade do acar deixe ferver.
parte, bata as gemas com o restante acar. Verta o leite em fio sobre
esta mistura, mexendo sempre. Leve a lume brando, no parando de mexer
at engrossar, mas sem deixar ferver. Escorra a gelatina e dissolva-a no
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Semifrio de Chocolate
PREPARAO:
Junte 12 ovos com 450grs de acar e bata bem at engrossar.
Acrescente 150grs de farinha e 120grs de cacau em p, adicione tambm
200grs de manteiga amolecida bata tudo bem e leve ao forno em forma
untada.
Entretanto prepare um creme de mostarda (cerca de 2L) a que
adiciona pur de cerejas, gelatina e claras em castelo. Prepare outro creme de
chantilly com gelatina, claras em castelo e aroma de Kirsh.
Numa forma de bolo ingls coloque em camadas as natas batidas
depois o creme de mostarda e por fim uma fatia de bolo de chocolate. Leve ao
frio para solidificar e depois desenforme.
Pudim de Abbora
PREPARAO:
1,2kg de acar, com 5dl de gua a fazer ponto prola, adicionam-se
350grs de amndoa ralada e 3 colheres de manteiga e mexe-se bem deixa-se
amornar e juntam-se ento 15 gemas batidas com 3 ovos inteiros, juntam-se
tambm o miolo migado de 3 pes (60grs) e 3 ou 4 colheres de doce de
abbora temperando com meia colher de canela em p. Leva-se ao forno a
cozer em forma bem untada.
Laranja Turca
PREPERAO:
Cortar laranja em rodelas depois de descascada a vivo. Com o sumo
que escorre e o vidrado da laranja e limo cortados em juliana fina preparar
uma calda de acar fraca. Juntar 2 cravinhos de cabea, e cozer a
rapidamente a laranja.
Servir com a juliana das cascas, folhas de hortel e paus de canela.
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Fantasia de Bab
PREPARAO:
Dissolver o fermento em 2dl de leite, misturar Kg de farinha com 12
ovos, 1 colher de acar e uma pitada de sal. Juntar mais 1Kg de farinha com o
leite e misturar com a restante preparao. Colocar em forma bem untada de
manteiga cobrir com pedacinhos de manteiga e deixar fermentar e levar ao
forno.
Entretanto preparar um xarope levando ao lume 1,5L de gua, 1,5Kg de
acar, 1 pau de canela, 4 laranjas, 1 limo pelados a vivo, deixar ferver 15
minutos, coar e perfumar com um licor de laranja e Rum.
Desenformar o bolo, pica-lo com um espeto e voltar a mexer na forma
despejando a calda por cima para embeber bem.
PREPARAO:
Levar 1L de leite ao lume com o acar e a baunilha e deixar ferver.
Dissolver a farinha nos 2 L de leite restantes e juntar os ovos mexendo bem.
Adicionar as 2 preparaes e levar novamente ao lume mexendo
cuidadosamente at levantar fervura retirar e deixar amornar, continuando a
mexer sempre para no talhar.
Colocar nas taas e na hora de servir polvilhar de acar e queimar com
um ferro quente.
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Creme Moka
PREPARAO:
Derreter em banho-maria 600grs de chocolate, juntamente com 500grs
de manteiga e 1dl de leite.
Bater todo bem durante meia hora, adicionar 350grs de acar e bater
mais 30 minutos, juntar 12 gemas 2 a 2 batendo 5 minutos entre cada adio,
perfumar com licor de caf e 2 embalagens de caf solvel e bater mais 10
minutos.
Bater claras em castelo bem firmes e adicionar ao preparado s a
envolver.
Mousse de Chocolate
PREPARAO:
Derreta 200grs de chocolate em banho-maria com 1 colher de manteiga
retire do lume e incorpore 5 colheres de acar com 5 gemas e um pouco de
baunilha (F). Se necessrio volte ao lume em banho-maria para ligar bem.
Deixe amornar e envolva em 5 claras batidas em castelo.
NOTA: Esta receita base pode ser adicionada de perfumes diversos
como xaropes, licores, aguardentes, caf, especiarias etc. E at alguns
elementos como natas, frutos secos ou cristalizados e compotas.
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Mousse de Manga
INGREDIENTES:
3dl de pur de fruto (manga)
6dl de leite
8 Ovos
250grs Acar
15grs de gelatina
4dl de natas
Baunilha
PREPERAO:
Com o leite, o acar, a baunilha e os ovos prepare um creme ingls.
Junte a gelatina deixe arrefecer um pouco mexendo de vez em quando. E
acrescentar o pur do fruto e as natas, mexer e envolver e depois envolver nas
claras batidas em castelo.
NOTA: Cuidado a utilizar o anans e Kiwi tem de ser cozidos. Esta
receita pode sofrer alteraes nas propores entre o creme ingls as natas e as
claras em castelo. Podendo mesmo o creme ingls sendo substitudo em todo
ou em parte, leite condensado, leite evaporado ou natas ou iogurte.
Em vez da baunilha podem ser adicionadas outros aromas.
Arroz Doce
N1
MODO DE PREPARAO:
Coza 125 a 150grs de arroz carolino, em 3 ou 4dl de gua e uma pitada
de sal. Aparte ferver L de leite com 150 a 180grs de acar. Quando o arroz
estiver quase cozido junte outro L de leite (novo) deixando ferver mais um
pouco, quando estiver cozido junte o leite aucarado mexa, retire do lume e
ligue com 3 gemas de ovos. Deite depois 1 colher de manteiga (F) e coloque
numa travessa, Sirva com canela ou acar queimado com o ferro.
N2
PREPARAO:
Leve 1L de leite ao lume com 100 a 1320grs de arroz e deixe ferver
bastante tempo at cozer o arroz. Acrescente o acar (120grs) se quiser ligue
com gemas de ovos.
29
Doce de Amndoa
PREPARAO:
Ferva 400grs de acar com 2dl de gua at ponto prola forte.
Adiciona-se ento cerca de 400grs de amndoa pisada e deixe levantar
fervura. Retira-se do lume deixa-se amornar e liga-se com 8 gemas batidas.
Aletria de Ovos
PREPARAO:
Separam-se as claras das gemas a 12 ovos e passa-las as gemas por um
passador fino, sem bater nem mexer apenas deixando escorrer. Pe-se
entretanto acar com gua ao lume num recipiente largo de modo a que o
calor incida sobre o centro obrigando a calda a ferver do centro para as
bordas e mantendo-a num ponto baixo. Deitam-se as gemas num funil de
bicos que se tapam com os dedos e se leva sobre a calda, destapando o funil
faz-se dar voltas com este das bordas para o centro deixando cair as gemas
em fio, que vo formando uma miada que se vai retirando para um prato
molhando em gua, separando com o garfo cuidadosamente para no os
partir.
A grossura dos fios depende da altura a que est o funil no deve
levantar demasiado para que no quebrem. De cada vez que se tira uma
miada de ovos acrescenta-se um pouco de gua ao tacho para quebrar a
fervura.
Procurando que se mantenha a calda sempre no mesmo ponto.
Ovos Moles
PREPARAO:
Ferve-se 250grs de acar com 1dl de gua at ponto de pasta. Retirase do lume deixa-se amornar e junta-se 9 gemas ligeiramente batidas
mexendo bem. Volta-se com a preparao ao lume brando mexendo sempre
para no talhar nem se pegar ao fundo.
NOTA: Querendo que fiquem mais macios e poupar nos ovos pode
substituir por 1 ou 2 gemas por uma colher de farinha de arroz.
30
Pudim de Cenoura
PREPARAO:
Polme de cenouras cozidas 250grs, acar 230grs, amndoa pelada
125grs, ovos 6 unidades, farinha meia colher, fermento royal meia colher.
Bate-se o polme com o acar a amndoa, a farinha, as gemas e o
fermento. Envolve-se nas claras batidas em castelo e leva-se a cozer em forno
brando e forma untada.
Aguarela Brasileira
INGREDIENTES:
2 Suspiros
2 Rodelas de anans
1,5dl de Natas
gua de Flor de Laranjeira
Fios de Ovos
PREPARAO:
Bater as natas com um pouco de gua de flor de laranjeira. Preparar os
fios de ovos. Num prato colocar os suspiros, inteiros ou desfeitos, o anans e o
chantilly, em camadas ou de outra forma apropriada.
Guarnea com os fios de ovos.
Doce da Av
INGREDIENTES:
3dl de natas, 75g de acar, 1 clara
150g de bolacha Maria ralada
75g de miolo de amndoa ralada grosseiramente
PREPARAO:
Bata as natas at ficarem firmes. Adicione o acar e bata novamente.
Em seguida, bata a clara em castelo firme e envolva-a no chantilly. Deite
metade da mistura numa taa ou em taas individuais.
Depois, cubra o creme com bolachas raladas e deite o restante creme.
Volte a cobrir com bolacha. Prepare o doce de ovos, levando o acar
ao lume com gua e deixe ferver at obter ponto assoprado. parte, bata as
gemas com um garfo e passe-as por um passador de rede.
31
Pudim Surpresa
INGREDIENTES:
1 Lata de leite condensado, 1 barra de chocolate culinria para decorar,
1 colher de (sopa) de nescaf, 2dl de natas, 4 colheres de (sopa) de acar,
Palitos La Reine, 3dl de gua, 1 clice de licor de caf.
PREPARAO:
Junte o leite condensado, as gemas e a gua retirando trs colheres de
sopa para dissolver o caf. Misture bem, leve a lume brando, mexendo sempre,
at obter uma consistncia cremosa. Coloque o creme numa taa e leve ao
frigorfico durante cerca de 8 horas. Humedea bem cada palito, numa
mistura de licor, as trs colheres de gua e o nescaf. Retire o pudim do
frigorfico e coloque-lhe por cima os palitos La Reine. Bata as claras em castelo.
De seguida bata as natas com o acar e junte as claras.
Deite por cima dos palitos La Reine e volte a colocar no frigorfico.
Antes de servir decore com chocolate raspado.
PREPARAO:
Junta-se a gelatina calda de anans com mais gua quente que fria.
Leva-se ao lume ferver um bocadinho para cozer. Deixa-se arrefecer, e
corte-se o anans aos bocadinhos muito pequenos. Bate-se o leite condensado
mistura-se tudo e por fim as claras em castelo.
Vai ao frigorfico e serve-se. muito agradvel.
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Pudim de Ma
INGREDIENTES:
1 Kg de mas
200g de acar
7 Folhas de gelatina
2 Pacotes de natas
Palitos La Reine (ou fatias de po-de-l com 1cm de espessura) cerca de
500g
2dl de moscatel de Favaios ou outro
PREPARAO:
Demolhe as folhas de gelatina. Corte as mas em quartos, retire-lhes a
pele e o corao, corte-os depois em fatias fininhas e leve-as a cozer com 1dl de
gua, em lume brando.
Reduza-as depois a pur e, enquanto quente, adicione-lhe as folhas de
gelatina escorridas. Junte tambm o acar e mexa bem. Deixe arrefecer. Bata
as natas at ficarem bem firmes e envolva-as no creme de ma. No fundo da
forma rectangular, disponha os palitos l-reine (ou fatias de po-de-l) e
borrife com moscatel.
Sobre estes, deite uma camada de creme de ma. Prossiga com
camadas alternadas e sucessivas de palitos l-reine (ou po-de-l), borrifados
com moscatel, e creme de ma at esgotar os dois elementos.
Leve depois ai frigorfico para prender (ou digamos solidificar).
Quindins de Coco
PREPARAO:
Deita-se os 0,07dl de gua a ferver sobre 140g de coco, mexe-se e
deixa-se amornar. Juntar 300g de acar, as 8 gemas e baunilha e deixar em
repouso at dissolver o acar (mais ou menos 30 minutos).
Entretanto forrar as formas individuais com acar em ponto caramelo.
Deitar o aparelho no tabuleiro e levar a cozer em banho-maria ao forno.
Desenformar e apresentar em prato de sobremesa devidamente
decorado, com variados produtos tais como: chocolate ralado, chantilly, pau
de canela, cereja vermelha, um raminho de hortel, entre muitas outras
formas bonitas.
33
Pudim de Abbora
INGREDIENTES:
1 Kg de abbora
0,5 Kg de acar
8 Gemas de ovos
1 Pau de canela, 1 raspa de limo
1 Colher de sopa de farinha de trigo
PREPARAO:
Deita-se num tacho 0,5 Kg de acar refinado, sem gua, 1 Kg de
abbora e 1 pau de canela (mais um pouco de canela em p). Deixar ferver
tudo at que se converta uma massa grossa (para isto, e com ajuda de um
passe-vite ou seja passe a abbora quando estiver bem cozida, depois deixa
continuar a apurar, no se usa a varinha mgica).
Retira-se ento do lume e deixa-se esfriar um pouco, juntando-lhe
depois as 8 gemas de ovos, 1 colher de sopa de farinha trigo e a raspa de limo.
Mexe-se durante algum tempo e deita-se numa forma untada de manteiga e
leve ao forno. Leva cerca de 1 hora a cozer.
O aconselhvel para confeccionar este bolo uma forma antiaderente.
Quando estiver no forno 10 minutos mais ou menos, cobrir com nozes picadas
grosso. Calca-las um pouco com a mo.
Cocada
INGREDIENTES:
200g de acar, 7 ovos
100g de coco, 2dl de leite
Dl de natas, 3dl de gua
1 Casca de limo, 50g de amndoa
PREPARAO:
Cobrir o coco ralado com o leite quente e deixar repousar hora.
Entretanto juntar o acar com a gua e a casca de limo e levar a
ferver cerca de 5 minutos. Juntar ento o leite com o coco e deixar ferver mais
5 minutos. Levar ao lume.
Retirar do lume e juntar as gemas de ovos ligeiramente batidas com as
natas (e colher de maisena, f.). Levar novamente ao lume para espessar,
cuidadosamente.
Cobrir com amndoas torradas em falhas.
34
PREPARAO:
Passe uma forma redonda por gua, deixe escorrer e forre com pelcula
aderente. Demolhe as folhas de gelatina em gua fria. parte, junte as gemas
com maisena, o acar e mexa bem. Verta, aos poucos, o leite e leve a lume
brando, mexendo sempre, at engrossar. Retire do calor e incorpore a gelatina
bem escorrida. Mexa at que se dissolvam e deixe arrefecer.
Num recipiente parte, bata as natas, junte-lhes o acar e bata mais
um pouco. Envolva-as no creme de gemas, juntamente com o chocolate em
p. Faa o caf bem forte e embeba nele as bolachas maria.
Verta o creme de chocolate na forma, alternando com as bolachas. Leve
ao frigorifico at solidificar.
Desenforme, sirva bem fresco decorado com raspas de chocolate em
tablete e polvilhado com acar em p.
Profiteroles de Gelado
PREPARAO:
Preparar a massa de fartos com: L de gua, 300g de farinha, 120g de
manteiga, sal, casca de limo, 7 a 9 ovos. Levar ao forno a cozer e, depois de
frias, rechear com o gelado, de baunilha ou outro.
Na altura de servir cobrir com o chocolate fundido quente.
Decorar com o chantilly.
Nota: a massa de fartos confeccionada da mesma forma que a massa
de rissis, apenas feita uma ligao com ovos depois de cozida ao lume. A
sua apresentao normalmente feita com auxilio do saco pasteleiro.
35
Semifrio de Morangos
INGREDIENTES:
8 folhas de gelatina incolor, 200g de morangos, 100g de framboesas,
120g de acar, sumo de limo, 5dl de natas, 150g de queijo fresco, 1dl de
leite, 1 colher de sopa de licor Amaretto, morangos q.b.
PREPARAO:
Coloque as folhas de gelatina de molho em gua fria. Arranje os frutos e
coloque-os num tacho. Junte o acar e o sumo de limo e leve a lume
brando. Deixe cozinhar at obter ponto de fio. Retire e triture com a varinha
mgica.
Escorra as folhas de gelatina, adicione-as ao preparado anterior e mexa
at se dissolverem. Reserve. parte, bata as natas firmemente. Coloque o
queijo numa tigela, bata-o um pouco e envolva as natas. Junte mistura de
frutos e reserve.
Misture o leite com o Amaretto e molhe ligeiramente uma das partes
dos palitos. Coloque-os em toda a volta de uma forma redonda, verta o
preparado e leve ao frigorfico durante 24 horas. Na altura de servir,
desenforme e decore a gosto com morangos naturais.
Bavaroise de Pssego
INGREDIENTES:
8 Folhas de gelatina incolor, 3dl de leite, vagem de baunilha, 250g de
acar, 5 gemas, 1 colher de sopa de maisena ,6 pssegos de conserva, 8dl de
natas, 100g de bolacha moda.
PREPARAO:
Comece por colocar as folhas de gelatina de molho em gua fria e
ferver o leite com a vagem de baunilha. parte, junte as gemas com acar e
a maisena. Verta depois, sobre este preparado, o leite quente, aos poucos e
mexendo sempre. Leve a lume brando, at espessar. Retire do calor, elimine a
vagem e continuando a mexer, incorpore a gelatina bem espremida.
Deixe arrefecer e separe 2 colheres deste preparado. Envolva, ao
restante, metade dos pssegos triturados. parte, bata as natas bem firmes e
junte-as cuidadosamente ao creme anterior. De seguida, polvilhe
abundantemente o fundo de uma forma redonda, de fundo amovvel, com
bolacha moda, depois metade do creme, fruta, creme. Vai ao frigorfico.
36
Gelado Melba
INGREDIENTES:
200g de gelado de baunilha
1dl de natas em chantilly
1 Lata de pssego em calda
Molho Melba
PREPARAO:
Prepare o Molho Melba fazendo uma calda com gua e o acar
qual adiciona, fora do lume, os purs de frutos. Reforce a cor vermelha. (em
alternativa sirva apenas com uma geleia de groselha e um top de morangos).
Deite os gelados em bola nas taas, guarnea com quartos ou oitavos de
pssego em calda e regue com molho melba (ou com a geleia de groselha).
Cubra com o chantilly e decore com um fio de mais molho melba (ou com um
top de morangos). Decore.
Mousse de Pssego
INGREDIENTES:
1 Lata de pssego
6 Folhas de gelatina incolor
4 Ovos (claras)
2dl de natas
6 Colheres de acar
Limo
MODO DE PREPARAO:
Escorrer e triturar os pssegos com metade da calda da lata. Adicione a
gelatina e leve ao frio. Bata as claras em castelo e junte-lhes 4 colheres de
acar.
Bata tambm as natas a que junta 1 colher de acar e umas gotas de
sumo de limo. Bata o aparelho de pssego com as natas e depois envolva nas
claras em castelo. Deite em formas e leve ao frio.
37
Gaiolinhas de Ma
INGREDIENTES:
100g de massa folhada
gua, sal, gema de ovo
2 Mas
Calda
2L de gua
650g de acar
1 Pau de canela
PREPARAO:
Descaroar, descascar e cozer a ma numa calda de gua e acar
temperada com canela, no a deixando demasiadamente cozida. Retire as
mas da calda e deixe esfriar.
Entretanto estenda a massa e corte em tiras com cm de largura.
Envolva a ma com estas tiras formando uma gaiola (3 tiras fazendo 6
divises). Guarnea com duas folhas e um pednculo feitos na mesma massa e
pincele com ovo batido, polvilhando depois com acar granulado.
Leve a forno aquecido em tabuleiro forrado a folha de alumnio e
ligeiramente untada. Entretanto apure a calda de cozimento com a qual
guarnecer a ma na altura de servir.
Bab de Laranja
INGREDIENTES:
150g de farinha, 8 ovos
400g de acar, 1 laranja
50g de passas, 1 colher de caf de fermento em p
Calda
Sugesto decorativa
PREPARAO:
38
Pudim de Coco
PREPARAO:
Bater ovos inteiros (24 unidades), junta-se 1kg de acar, 400g de coco
ralado, voltando a bater.
Vai ao forno cerca de 1 hora em banho-maria em forma untada.
39
Tartelettes de Pssego
INGREDIENTES:
Massa
Creme
Recheio
Cobertura
PREPARAO:
Preparar a massa da tartelette e levar ao forno em formas prprias
(numa tigela coloca-se a farinha e o acar e envolve-se, depois adiciona-se a
margarina em nozinha depois leva-se com o auxilio dos dedos transformando
em areia por ltimo transforma uma bola homognea).
Preparar o creme de recheio levando o leite ao lume com a maisena e
o acar. Ligue com as gemas de ovos em lume brando.
Deite este creme dentro das tartelettes e cubra com o pssego cortado
em gomos finos e enfeitado com as cerejas. Prepare ento uma geleia com a
calda de pssego ligeiramente reduzida e qual junta a maisena dissolvida
num pouco de gua e as folhas de gelatina devidamente demolhadas. Se
necessrio juntar corante.
Cubra o recheio da tartelette e os pssegos com esta geleia.
Torta de Cenoura
INGREDIENTES:
Kg de cenoura
400g de acar
60g de farinha
4 Ovos
Sal, fermento, acar final
1 Laranja
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PREPARAO:
Descasca-se, corta-se as cenouras em pedaos e leve-as a cozer em gua
e sal. Escorra-as e passe-as.
Misture este pur com o acar, a farinha, o fermento e as gemas.
Bata as claras em castelo e envolva com raspa da casca da laranja.
Envolva agora com o preparado de cenoura. Leve a forno em tabuleiro
forrado de papel vegetal untado e polvilhado de farinha.
Desenforme sobre pano ligeiramente hmido polvilhado de acar,
enrole e polvilhe com mais acar e decore.
Tarte Tatin
INGREDIENTES:
Kg de massa meio folhada
4 Mas
100g de manteiga
100g de acar
PREPARAO:
Descasque e corte a ma em gomos (8 ou 10 partes, conforme o
tamanho). Cubra o fundo de formas de barro (ou tabuleiro pequeno,
igualmente de barro). Com metade da manteiga (derretida) e metade do
acar.
Espalhe os gomos de ma a forrar o fundo. Cubra-os com o resto da
manteiga (em pedaos) e com o resto do acar.
Tape com a massa e leve a forno quente cerca de 40 a 50 minutos.
Rabanadas
PREPARAO:
Corte e apare o po (duro) em fatias. Leve o leite a amornar e dissolve
nele 1 ou 2 colheres de mel.
Demolhe ligeiramente o po neste leite e depois ponha a escorrer.
Passe por ovos batidos e frite em azeite. Ainda morno polvilhe com uma
mistura de canela e acar qual juntar, tambm, um pouco de raspa de
limo.
Sirva sobre guardanapo.
41
Crepes Surpresa
INGREDIENTES:
Massa de Crepes
100g de farinha
30g de manteiga
2,5 dl de leite, 1 ovo e 2 gemas, sal
Recheio
Cobertura
PREPARAO:
Preparar os crepes.
Rechear com o gelado e o pur ou geleia de frutos e enrolar em
charuto. Na altura de servir cobrir com o chantilly e chocolate derretido.
Crepes Souffls
INGREDIENTES:
100g de farinha
3 Ovos
3dl de leite
25g de margarina
1 Limo, sal
MODO DE PREPARAO:
Pe-se a farinha no fundo de uma tigela e adicione uma pitada de sal
fino. Agora abre-se uma cova no meio deita-se os ovos e o leite.
Mexa tudo com uma varinha de ferros.
Deixe descansar a massa cerca de 30 minutos. Derreta a margarina e
junte massa.
Aquea bem a frigideira onde derreteu a margarina, depois deite sobre
a frigideira uma concha de massa.
42
Pastel de Nata
INGREDIENTES:
1 Pacote de massa folhada
1 Litro de leite
3 Colheres de sopa de farinha maisena
4 Gemas de ovo, 5 colheres de sopa de acar
Baunilha em p
PREPARAO:
Num tacho coloca-se um litro de leite mistura-se com 4 gemas de ovo,
as 5 colheres de acar, 3 colheres de maisena e a baunilha.
Leva esta preparao ao lume a engrossar. Entretanto estende a massa
folhada coloca-a na tarteira e depois recheia com o creme que foi feito
anteriormente.
Por ultimo leva ao forno a cozer.
Nota: Se quiser pode fazer em formas individuais.
Tarte de Morangos
INGREDIENTES:
1 Chvena de farinha
1 Chvena de acar
6 Colheres de sopa de leite
125g de vaqueiro, 3 ovos
1 Colher de fermento
PREPARAO:
Mistura-se o acar com os ovos, a farinha o fermento e depois o
vaqueiro que tem de estar derretido. Envolve todo muito bem e coloque
numa tarteira untada com manteiga e polvilhada de farinha.
Leva depois ao forno a cozer. Assim que esteja cozido retira do forno e
deixa arrefecer. Depois de fria cobre-se com morangos e por cima dos
morangos gelatina.
43
Tarte de Ma
MODO DE PREPARAO:
Corta-se as mas descascadas em tiras finas, no fundo da travessa pese uma camada de ma, outra de acar, 5 camadas de mas e de acar.
parte pe-se 1 chvena de acar, 1 chvena de farinha e 2 colheres
de fermento. Batem-se 4 ovos, como para omeletes junta-se a farinha e
acar e por ltimo junta-se L de leite.
Coloca-se este creme por cima das camadas de ma e pe-se quatro
nozinhas de manteiga.
Vai ao forno a cozer durante 35 minutos.
Tarte de Ma
MODO DE PREPARAO:
Misture 200g de farinha com 2 colheres de acar, 100g de manteiga e 1
ovo. Amasse bem e deixe depois descansar meia hora. Estenda a massa e forre
com ela a forma de tarte.
Para recheio, corte 5 mas em quartos e retire-lhes as sementes mas
no a casca. Corte em fatias finas. Num tacho, derreta 1 colher de manteiga,
junte-lhe as fatias de ma e deixe-as cozer at ficarem desfeitas.
Passe este preparado pelo passe-vite e junte 50g de acar. Espalhe no
fundo da forma forrada o creme.
Para cobertura: descasque 3 mas grandes, corte-as em fatias finas e
salpique-as com sumo de 1 limo. Sobre o creme na forma, disponha estas
fatias de ma em espiral, pincele com manteiga derretida e leve ao forno at
ficarem alouradas.
Aquea depois 5 colheres de geleia com 1 colher de sopa de gua e
espalhe sobre toda a superfcie da tarte.
Doce de Nata
INGREDIENTES:
1 Lata de leite condensado
2 Claras, 1 pacote de natas
6 Folhas de gelatina incolor
1 Pacote de bolacha Maria
PREPARAO:
Adiciona-se o leite condensado s natas j batidas. Coloca-se as folhas
de gelatina em gua fria. Quando estiverem bem moles, leva-se na frigideira
ao lume at derreter por completo.
Mistura-se a gelatina ao preparado anterior. Por ltimo envolve-se as
claras batidas em castelo.
Chef Srgio Parente
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PREPARAO:
Estenda a massa folhada polvilhando com a farinha se necessrio e forre
com ela uma forma de tarte aconchegando-a bem pique o fundo com um
garfo.
Numa tigela amasse o queijo fresco com o acar e junte depois o caf
em p s gemas, a farinha e a raspa de limo. Bata as claras em castelo e
junte-as ao preparado anterior.
Leve a cozer cerca de 30 minutos em forno a 160 graus.
Tarte Hngara
PREPARAO:
Quatro barras de chocolate, 120g de manteiga, 450g de acar, 24
gemas, 20 claras. Levar o chocolate com a manteiga em banho-maria a
derreter.
Aparte bater bem o acar com as gemas e juntar ao chocolate.
Noutro recipiente bater as claras em castelo e envolver na preparao.
Dividir este aparelho ao meio e numa parte juntar 3 ou 4 colheres de farinha.
Num tabuleiro untado levar ao forno.
outra metade juntar 2dl de natas ligeiramente batidas cobrir as bases
da tarte com este aparelho, cobrir com chantilly e decorar com cerejas e
hortel.
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Bolinhos
PREPARAO:
3kg de farinha, 1kg de acar, 10g de canela, 10g de erva-doce, 200g de
fermento padeiro, 2 limes, 30g de vaqueiro. Todo amassado e forno.
Lasanha de Frutas
PREPARAO:
Fazer massa folha fina e levar a cozer ao forno. Num prato de
sobremesa colocar um quadradinho de massa folhada.
Fazendo 3 camadas de massa folhada e 2 camadas intermdias de
chantilly e frutos naturais (morangos, kiwi, uvas).
Cobrir com mousse de chocolate.
Queijadinhas Fofas
INGREDIENTES:
1L de leite, 50g de manteiga, 800g de acar, 200g de farinha, 8 ovos, 1
colher de ch de aroma de baunilha, manteiga e farinha q.b.
PREPARAO:
Ligue o forno a 200C. Unte pequenas formas com manteiga e polvilheas com farinha. Ferva o leite com a manteiga. Envolva o acar com a farinha
e adicione-lhes os ovos, um a um.
Verta o leite quente, mexendo sem parar. Aromatize com a baunilha e
passe tudo por um passador de rede fina. Coloque as formas sobre um
tabuleiro e preencha-as com o preparado.
Coloque gua quente dentro do tabuleiro, enchendo-o at ao meio.
Leve ao forno, j quente, deixe cozer, durante 35 minutos. Desenforme mornas
ou frias.
Queques de Cenoura
PREPARAO:
4 Ovos, 2 chvenas de ch de acar, 3 chvenas de cenoura ralada, 2
chvenas de farinha, 1 colher de fermento em p, meia chvena de leo,
canela, sal, baunilha em p q.b., meia chvena de nozes picadas.
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MASSAS E
BOLOS
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Massa Biscoito
Massas doces no levedadas
Massa Biscoito Ordinrio
PREPARAO:
Bata muito bem 16 gemas com 0,5kg de acar, adicione 300g de
farinha e uma pitada de sal, incorporando todo bem.
Envolva este preparado nas 16 claras batidas em castelo.
Leve ao forno fazendo biscoitos individuais sobre papel vegetal untado
com manteiga ou pode fazer na forma de bolos.
Massa de Bolachas
PREPARAO:
Misture bem 350g de manteiga, com 20g de acar. Incorpore depois
500g de farinha e trabalhando sempre com a ponta dos dedos junte cerca de
1,5dl de gua fazendo-a absorver mas sem trabalhar muito.
Molde em bola e deixe repousar 1 hora. Estenda-a com o rolo e d-lhe 3
voltas como se faz massa folhada. Corte em bolacha e leve ao forno.
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Massa Folhada
PREPARAO:
Preparar a detrampe, 400g de farinha T55, 2,5dl gua e sal,
envolvendo os bem ingredientes depois aguardar 15 minutos. Estender a massa
em rectngulo e colocar sobre ela 275g de margarina de folhados em nozinhas.
Enrolar como torta ou dobrar em livro. Depois de enrolada ou dobrada
deixa descansar 15 minutos entre cada volta ( ou seja tem de enrolar a massa
trs vezes seguidas 15 minutos entre cada vez).
Depois das trs voltas quarta volta estende e corta a massa folhada
da maneira que quiser usar.
Nota: Pode fazer a bola da massa e deixar repousar os 15 minutos e aps esse
tempo estica a massa de modo a fazer um trevo e adiciona a margarina ao
centro a trabalhou um pouco de modo a ficar malevel.
Depois puxa as abas do trevo para o centro e bate com o rolo e faz as voltas
simples ou em livro dependendo da utilizao que lhe ir atribuir.
Genoise
PREPARAO:
Bata bem 3 ovos com 200g de acar e leve a lume muito brando,
mexendo sempre at espessar ligeiramente. Retire do lume e continue a mexer
at amornar.
Adicione agora 250g de farinha e 210g de manteiga derretida.
Mexendo sempre muito bem acrescente meia colher de fermento em p e um
aroma a gosto (0.5dl de um licor).
Leve ao forno em forma amanteigada e enfarinhada.
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Massapo
PREPARAO:
Junte 300g de miolo de amndoa, sem pele e pise-as no almofariz,
juntamente com uma clara de ovo. Adicione 200g de acar e outra clara de
ovo e continue a pisar a massa.
Depois de bem incorporados estes elementos adiciona-se outras 200g de
acar e mais 1 clara de ovo, esta previa e ligeiramente batida com um garfo,
misturando todo sempre muito bem.
Brioche
PREPARAO:
Diluir 25g de fermento, com cerca de 0.05dl de gua morna ou leite.
Adicione 125g de farinha misturando muito bem. Molde em forma de
bola e faa uma inciso em cruz. Cobra com um pano e deixe levedar meia
hora.
Amasse entretanto 375g de farinha com 4 ovos, 1 colher de sal, 25g de
acar e mais alguma gua ou leite, at obter uma massa homognea que se
despegue das paredes da tigela.
Misture agora sem amassar demasiadamente este preparado com a
massa j levedada e 250g de margarina. Deixe repousar durante 3 horas mas
quebrando a fermentao ao fim da primeira meia hora e novamente, 1 hora
depois, trabalhando um pouco a massa.
Molda-se e vai ao forno pincelado com gema de ovo.
51
Savarin
PREPARAO:
Dissolva 25g de fermento com algumas colheres de gua morna ou leite
e misture cerca de 125g de farinha, moldando depois em bola. Faa uma
inciso em cruz e deixe levedar.
Misture 375g de farinha com 1 colher de sal, 8 ovos, 30g de acar e
cerca de 0.8dl de gua ou leite trabalhando at obter uma massa
homognea. Junte agora 250g de margarina trabalhada com a massa j
levedada.
Volte a moldar e deixe novamente levedar cerca de 1 hora. Divide em
pores e deite nas formas at 2 teros da altura deixando novamente levedar
1 hora ou mais.
NOTA: Para fazer Bbas usa-se esta massa. Adiciona frutos secos, 100g
de passas de uva.
Croissants
PREPARAO:
Dissolver 10g de fermento num pouco de gua ou leite morno.
Peneire 500g de farinha e faa-lhe uma cavidade ao centro. Deite a o
fermento diludo, 1 colher de sal, 25g de acar mexendo com mais alguma
gua ou leite (1.5 a 2dl geralmente), trabalhando at incorporar bem.
Molde em forma de bola e deixe levedar 3 a 4 horas. Proceda como
para a massa folhada esticando a massa com o rolo e fazendo a distribuio
da gordura (300g) e as voltas mas sem descansar entre cada uma.
Estenda a massa e corte em tringulos e enrole-os dando a forma
decrescente. Coloque em tabuleiro hmido deixe levedar, pincele com ovo e
leve a cozer em forno bem quente.
Broas de Abbora
PREPARAO:
Coza 250g de abbora descascada e cortada em pedaos regulares em
pouca gua, quando pronta escorra bem e reduza a pur, adicione este polme
a 200g de farinha de milho, 400g de farinha de trigo, 150g de acar, 2 ou 3
colheres de azeite e 50g de fermento diludo numas colheres da gua de cozer
a abbora.
Junte tambm algumas passas de uva e nozes partidas, mexa todo bem
e se necessrio acrescente alguma gua de cozer a abbora at obter a
consistncia desejada.
Moldar em forma de broa e deixar levedar. Por ultimo leve a cozer.
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Bolo Podre
PREPARAO:
Juntar a 250g de acar, 5 gemas e 1 ovo inteiro, unidade a unidade e
perfumar com raspa de um limo, uma pitada de erva-doce e meia colher de
ch de canela em p.
Juntar 400g de farinha com 1 colher de fermento e bater at fazer
bolhas, envolver nas 5 claras batidas em castelo e levar a forno moderado em
forma untada de azeite deixando o bolo tapado os primeiros 20 minutos.
Bolo Mrmore
PREPARAO:
Bater 3 gemas com 250g de acar, 125g de manteiga derretida,
adicionar 250g de farinha e 2 colheres de ch de fermento.
Bater muito bem e dividir o preparado em 2 pores mais ou menos
iguais, acrescentando a uma delas 100g de chocolate em p. Bater 2 claras em
castelo e dividir em 2 pores, juntando uma poro a cada um dos
preparados anteriores, apenas envolver.
Deita-se em forma untada e enfarinhada fazendo camadas. Por fim
puxar (com uma faca fazendo ondas) e leve ao forno.
Bolo Pierrot
PREPARAO:
Adicionar 250g de acar, com 12 gemas batendo bem at engrossar.
Acrescentar 200g de manteiga derretida, 1 colher de fermento em p,
sumo e raspa de um limo, continuando sempre a bater. Envolver em 12 claras
batidas em castelo e deitar em forma bem untada e polvilhada de po
ralado.
Antes de colocar no forno salpicar com cerca de 100g de passas de uva
enxota e passadas por farinha.
Scones
PREPARAO:
Trabalhe em areia 225g de farinha com 50g de margarina, uma pitada
de sal e 1 colher de ch de fermento. Junte 1,5dl de leite e amasse, estenda a
massa com 2 cm de altura e corte com cortador de bolachas, leve ao forno em
tabuleiro amanteigado.
Nota: Pode juntar a esta massa 50g de frutos secos, 50g de queijo ralado, 1
colher de mostarda em p.
53
Pode tambm substituir por metade de leite por 1 ovo batido e juntar
1,5 colher de acar.
Torta de Laranja
PREPARAO:
Bater 6 ovos com 250g de acar, sumo de 2 laranjas e vidrado de
meia. Depois de tudo bem batido deite em tabuleiro forrado de papel vegetal
untado.
Leve a forno forte e desenforme sobre guardanapo polvilhado de
acar pile, enrole cuidadosamente.
Papos de Anjo
PREPARAO:
Bater muito bem durante 20 a 30 minutos mquina, 12 gemas e 1
clara. Deitar em pequenas formas bem untadas de manteiga e levar em
banho-maria a forno mdio.
Entretanto preparar uma calda ligeira perfumada a laranja e
mergulhar a os bolos.
Bolo de Anjo
PREPARAO:
Bater 6 claras em castelo e juntar aos poucos 60g de acar
continuando sempre a bater.
Perfumar com baunilha ou outro aroma a gosto, misturando bem 55g
de acar em p com 55g de farinha e envolve-se esta mistura separando-a
por 3 ou 4 vezes nas claras em castelo.
Deitar em forma no untada e leva-se a forno moderado ou baixo.
Quando estiver cozido deixa-se esfriar dentro da forma invertida (boca
para baixo). Depois de frio solta-se com uma faca e sacode-se para o soltar.
Suspiros
PREPARAO:
Bater muito bem 3 claras de ovos com 0,5kg de acar at o batedor
ficar em p. Envolver ligeiramente em raspa de limo.
Deitar s colheradas num tabuleiro untado e cozer em fogo mnimo.
Cozer a 140C, aproximadamente 1hora.
54
Bolo de natas
PREPARAO:
Bater 2 chvenas de acar com 5 gemas de ovos, juntar uma
embalagem de natas (250), e 1,5 chvenas de farinha. Depois destes
ingredientes bem envolvidos bater as 5 claras em castelo e adicionar
preparao anterior.
Pode perfumar com um pouco de baunilha e vai ao forno em forma
bem untada e polvilhada de farinha.
Salame de Bolacha
PREPARAO:
Misturar 200g de acar com 125g de manteiga sem sal e juntar 200g
de chocolate que derretido em banho-maria, juntar 4 gemas e misturar tudo
bem. Entretanto partir em pedaos cerca de 150g de bolacha Maria e borrifala com rm ou outra aguardente. Depois destas operaes misturar as
bolachas no preparado anterior.
Moldar a massa de chocolate em forma de salame enrolado num papel
vegetal untado com manteiga e polvilhado com acar.
Levar ao frio antes de servir.
Bolo de Chocolate
PREPARAO:
Batem-se 4 gemas com os seguintes ingredientes; 1 chvena de acar, 1
chvena de leo, 2 chvenas de farinha, 1 chvena de chocolate em p, 1
colher de fermento em p, 1 chvena de gua a ferver, envolver muito bem
todos estes ingredientes e por fim bater as claras em castelo e adicionar
preparao anterior.
Vai ao forno em tabuleiro untado.
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Bolo de Laranja
PREPARAO:
Primeiro partem-se 7 ovos para um recipiente e bate-se muito bem.
Depois adiciona-se 2 chvenas de acar e envolve-se bem de seguida
adiciona-se 2 chvenas de farinha e raspa de 1 laranja e uma colher de
fermento em p.
Por fim para amaciar a massa adiciona-se 1 chvena de leite. A Aps a
massa bem envolvida vai ao forno em forma untada e polvilhada de farinha.
Bolo de tmaras
PREPARAO:
Ligue o forno a 170C e unte uma forma com manteiga. Polvilhe com
farinha e reserve.
Bata 150g de manteiga com 200g de acar, at esbranquiar.
Incorpore depois 5 gemas e 2 claras, continuando a bater. parte,
peneire 180g de farinha juntamente com 1 colher de ch de fermento em p e
envolva-lhes a raspa de 1 limo. Misture massa, assim como as natas e as
restantes claras batidas.
Transfira para a forma e leve ao forno por cerca de 10 minutos. Cubra
depois com tmaras e coza por mais 35 minutos.
Bolo da Sogra
PREPARAO:
Batem-se 8 ovos inteiros juntamente com 500g de acar e os restantes
ingredientes; 500g de amndoa ralada, 125g de doce de chila, 1 colher de sopa
de farinha, 1 colher de sopa de manteiga.
Vai ao forno em forma untada e polvilhada com farinha.
Depois de cozido faz-se uma cobertura com chantilly ou chocolate.
Bolo Esplndido
PREPARAO:
Bate-se bem, com uma colher de pau, 250g de acar com 225g de
manteiga (at ficar em creme). Uma a uma, vo-se juntando massa 6
gemas de ovos.
parte, envolve-se muito bem 250g de farinha com 50g de coco
ralado, uma colher de ch de fermento em p, 100g de abbora cortada em
pedacinhos, 100g de nozes partidas e 100g de passas de uva, raspa de limo,
canela, dois clices de vinho do Porto (ou licor).
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Bolo de Canela
INGREDIENTES:
250g de manteiga, 300g de acar, 6 ovos, 1 colher de sopa de canela
em p, 300g de farinha de trigo, 1 colher de sopa de fermento em p, 60g de
miolo de noz picado, manteiga e farinha q.b.
Cobertura: 5 colheres de sobremesa de maisena, 1L de leite, 2 paus de
canela, 260g de acar, 3 gemas, canela e miolo de noz q.b.
PREPARAO:
1) Ligue o forno temperatura de 180 C. Unte uma forma com
Bolo de Caramelo
INGREDIENTES:
Para a massa: 2 chvenas de acar, 2 chvenas de farinha, 125g de
vaqueiro, 3 ovos, 2 colheres de ch de fermento em p.
Para o creme: 1 chvena de leite morno, 1 chvena de acar, 1
chvena de nozes picadas, 1 colher de sopa de vaqueiro, 1 colher de sopa de
maisena.
PREPARAO:
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Bolo de Iogurte
INGREDIENTES:
1 Iogurte simples, uma medida (a do iogurte) de leo ou margarina, 3
medidas de acar, 3 medidas de farinha, 4 ovos, 2 colheres de ch de
fermento em p, 1 colher de caf de canela em p.
PREPARAO:
Juntam-se os ovos inteiros ao acar, o iogurte e o leo ou margarina
derretida. Bate-se tudo at bem ligado. Vai-se adicionando, a pouco e pouco,
a farinha de mistura com o fermento e a canela, no caso de se querer o bolo
perfumado. Leva-se a forno j aquecido em forma redonda com buraco
untada com margarina, deve estar no forno 20 minutos aproximadamente.
Desenforma-se e deixa-se esfriar.
PREPARAO:
Pe-se a escorrer as rodelas de anans sobre um pano dobrado em
quatro. Bate-se o iogurte com o leo, os ovos e o acar. Deita-se a massa
numa forma de pudim bem untada com margarina, reservando cerca de uma
chvena de ch.
Leva-se ao forno a forma com lume por cima, para que se forme uma
crosta antes de dourar. Ento, boca do forno, colocam-se os pedaos
(tringulos) de anans e cobrem-se com o resto da massa batida. Continua a
58
PREPARAO:
Bata os ovos com o acar, at ficarem em creme. Junte depois a
farinha, previamente misturada com o fermento, alternando com o leite
morno e a manteiga derretida, sem parar de bater. parte, unte uma forma
de fundo amovvel com manteiga, espalhe nela as amndoas e polvilhe com
uma colher de sopa de acar.
Preencha com a massa anteriormente preparada e leve ao forno,
previamente aquecido, durante 30 a 35 minutos, aproximadamente.
Retire, deixe arrefecer um pouco antes de desenformar e regue com o
sumo das laranjas.
PREPARAO:
Para fazer este bolo pode utilizar sobras de po-de-l, ou prepare um
bolo com 4 ovos batidos, com 125g de acar e 125g de farinha envolve bem
estes ingredientes e leve ao forno num tabuleiro previamente untado.
Quando cozido retire o po-de-l e corte-o em pedaos.
Lave os morangos, retire-lhes o p e corte metade da poro em
pedacinhos. Num tacho misture a farinha com o acar e a gelatina em p e
junte depois os gomos e o sumo de laranja e em seguida o leite, leve a ferver
mexendo sempre, retire deite numa tigela e deixe arrefecer.
Entretanto bate as claras em castelo firme e misture-as com cuidado no
creme frio, aromatize com o licor. Junte o po-de-l e os pedacinhos de
morango ao creme anterior e misture bem.
Deite o preparado na forma e leve ao frigorfico, at ficar slido. Com a
varinha mgica reduza os restantes morangos a pur.
Desenforme o bolo e sirva-o regado com pur de morangos.
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Brisas do Lis
INGREDIENTES:
250g de acar em p, 1dl de gua, 100g de miolo de amndoa, 6
gemas 3 claras, margarina q.b. para untar as formas, as formas devem ser
iguais as queijadas ou dos pastis de nata.
PREPARAO:
Antes de mais, escalde as amndoas, pele-as e passe-as pela mquina
de picar. Deite depois o acar num tacho, misture-lhe a gua e leve a ferver
brandamente 3 minutos exactos, retire depois do lume, misture-lhe a amndoa
picada, deixe arrefecer um pouco e junte-lhe as gemas e as claras,
previamente batidas com uma faca e mexa tudo at ficar ligado. Unte as
formas com margarina e encha-as com o preparado. Deite gua quente num
tabuleiro at a altura de 1cm e coloque nele as formas. Leve a cozer em forno
bastante quente at o preparado estar bem solidificado o que se verifica
fazendo presso com os dedos (mais ou menos 20 a 25 minutos).
Bolo Pudim
Para a massa do Bolo:
6 Ovos, 300g de acar, 300g de farinha conforme o volume dos ovos.
Para o Pudim:
6 Ovos, (mede-se num copo e pe-se a mesma quantidade de acar,
leite conforme o volume dos ovos).
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MOLHOS,
CREMES E
COBERTURAS
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Creme de limo
PREPARAO:
Dissolva uma colher bem cheia de maisena, num pouco de gua (0,5dl)
e junte com o sumo e vidrado de 2 limes, 120g de acar e mais 4,5dl de
gua. Leve ao lume para espessar.
Creme Caramelo
PREPARAO:
Leve ao lume 500g de acar, at fazer ponto caramelo. Depois de
estar no ponto certo com muito cuidado acrescentar cerca de 2dl de gua
morna at dissolver.
Creme Melba
PREPARAO:
Junte 60g de geleia de groselha com 60g de geleia de morango (ou
apenas 120g de geleia de groselha) e leve ao lume a derreter. Misture um pur
de frutos vermelhos groselha, morango ou framboesa, com meia colher de
maisena dissolvida em gua e junte preparao anterior.
Pode reforar a cor vermelha com corante.
Creme de Chocolate
PREPARAO:
Leve ao lume a derreter 125g de chocolate com 350g de acar.
Acrescente cerca de 3dl de gua mexendo bem.
Chantilly
PREPARAO:
Bata as natas at espessarem e junte acar a gosto e um perfume de
licor ou de uma essncia. Ter muito cuidado ao bater as natas para no ficar
em manteiga.
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Creme Pasteleiro
PREPARAO:
Leve 8dl de leite ao lume com 1 pau de canela, um pouco de baunilha e
250g de acar. Noutro recipiente coloca-se 4 ovos, 6 gemas, 60g de farinha e
2dl de leite morno, envolve bem todos estes ingredientes e adiciona
cuidadosamente preparao anterior. Deixar espessar bem mas no deve
ganhar grumos.
Creme Ingls
PREPARAO:
Junte 1L de leite com um pouco de baunilha, 250g de acar, 10 gemas
e 2 ovos.
Mexa bem e leve a lume brando mexendo sempre para espessar sem
ganhar grumos.
Creme Stonor
PREPARAO:
Prepare um creme pasteleiro e junte-lhe ainda quente 12 claras de ovos
batidas em castelo (isto para 1 litro de creme pasteleiro).
Creme Manteiga
PREPARAO:
Bata 6 gemas de ovo com 0,5dl de gua, 250g de acar e essncia de
baunilha em banho-maria at comear a levantar volume. Continue a bater
at espessar e junte nessa altura, 350g de manteiga amolecida, trabalhando
at ficar homogneo.
Glace real
PREPARAO:
Bata com uma esptula, 2 claras de ovo a que vai juntando 250g a
300g de acar em p. Termine com um pouco de sumo de limo e querendo
um corante sendo o azul a que corresponde ao nume real.
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Fondant
PREPARAO:
Junte 500g de acar com 1dl de gua e leve ao lume a fazer uma
calda espessa. Despeje esta calda sobre uma pedra mrmore e trabalhe com
uma esptula at ficar uma massa esbranquiada.
Compotas
Conserva de Alperce
PREPARAO:
Mergulha-se os frutos durante meio minuto em gua a ferver, passamse por gua fria e pelam-se, cotam-se ao meio, descaroam-se e fervem-se
dois a trs minutos numa calda fluida, tendo o cuidado de no os deixar moles,
deitam-se num frasco esterilizado, cobrem-se com a calda quente e levam-se a
esterilizar cerca de quinze minutos (em banho-maria) fechar bem os frascos de
seguida.
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Doce de Abbora
PREPARAO:
1 Mtodo: Cozer a abbora em pedaos, descascados em gua e
sal. Depois de cozida escorre-se e reduz-se a polme que se mistura com igual
peso de acar. Pe-se ao lume com um pau de canela e se quiser casca de
um limo.
Deixa-se ferver em lume brando at ferver, depois retira-se do lume
bate-se uns minutos juntando mais uma pitada de canela em p e coloca-se
em boies.
Geleia de Mas
PREPARAO:
Junta-se um litro de gua com 900g de acar e sumo de meio limo,
descasca-se 1kg de mas que se colocam dentro de uma panela. Aparte pese demolho em gua as pevides e as cascas e levam-se ao lume at cozer.
Fervem-se as mas at desfazerem e escorrem-se numa manga de
flanela. Leva-se a gua da cozedura ao lume juntamente com o liquido das
cascas coado e deixa-se ferver lentamente at ponto de geleia. Para abreviar
o tempo de cozedura pode juntar pectina.
Bagulhada Alentejana
PREPARAO:
Lavam-se e retiram-se as grainhas e a pele a 4 kg de uvas e fervem-se
cerca de 1hora em lume brando, junta-se 800g de acar, 250g de ma
cortada em pedaos e 150g de nozes. Deixando ferver at ponto espadana.
As nozes podem ser adicionadas no ltimo minuto, enfrascam-se em
boies esterilizados.
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Pur de Ma
PREPARAO :
Descascar 2Kg de mas e levar a cozer num litro de gua com 0,5kg de
acar e 2 paus de canela. Depois de cozidas escorra e reduza a pur e
adicione 1L de creme pasteleiro e envolva bem estas duas preparaes.
Caso queira que o pur fique mais macio adicione 5 claras batidas em
castelo.
Ma ao Porto
PREPARAO:
Lavar e retirar o caroo s mas colocar num tabuleiro untado com
manteiga, rechear os stios dos caroos com passas de uva e acar amarelo e
regar com vinho do Porto. Polvilhar com mais acar e levar ao forno.
Fazer um caramelo com especiarias, acar, vinho do porto e
eventualmente algum caldo que se tenha formado no tabuleiro. Servir a ma
com este caramelo.
Chef Srgio Parente
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Bananas Princesa
PREPARAO:
Cortar bananas ao meio no sentido do comprimento, retirar a polpa e
esmaga-la com um garfo salpicando-a com gotas de sumo de limo e de um
licor. Incorpore um pouco do doce de alperce at conseguir um creme espesso.
Rechear as cascas com o polme e servir decorado com chantilly.
Bananas Flamejadas
PREPARAO:
Cortar a banana ao meio no sentido do comprimento, retirar a polpa e
coloca-la numa frigideira, salpicar de acar regar com rm e flamejar.
Servir com molho doce ou chantilly parte. Este prato deve chegar ao
cliente a flamejar.
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CARNES
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Posta Mirandesa
PREPARAO:
Grelhar a posta. Temperar com uma vinagrete adicionada de alho,
cebola e salsa picadas.
Guarnio apropriada.
Jardineira de Vaca
PREPARAO:
Guisar a carne de vitela e guarnecer com uma jardineira de legumes,
levada a aquecer no caldo da carne guisada. A jardineira de legume
composta por; cenoura, batata, ervilhas ou feijo verde.
Carneiro D. Diogo
PREPARAO:
Guisar o carneiro adicionando ao refugado, bastante cebola, cenoura,
pimentos em juliana e um pouco de presunto aos cubos.
Depois de confeccionado a sua guarnio batatas cozidas num pouco
de molho do carneiro.
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Almndegas em Tomatada
PREPARAO:
Preparar um aparelho com carne de porco e vaca (ou sejas as carnes
so picadas), moldar em forma de uma bolinha, passar por farinha e saltear.
Assim que estejam bem salteadas, colocar num tacho com alguns
vegetais e um pouco de caldo, vinho branco e bastante tomate.
Codornizes no Pimento
PREPARAO:
Desossar e rechear com pat de fgado e temperar. Envolver com tiras
de bacon, colocar dentro do pimento que so tapados e atados.
Levados ao forno em p.
Frango na Pcara
PREPARAO:
Corta-se o frango em pedaos passam-se ligeiramente por farinha e
alouram-se em azeite. Salteiam-se cebolas pequenas mas inteiras (glaciadas)
em azeite.
Introduz-se num tacho de barro apropriado (pcara) ou em tacho que
possa ir ao forno, as cebolas, cubos de presunto, um pouco de toucinho, 4
dentes de alho picado, 1 clice de vinho do porto, vinho branco, tomate, sal,
pimenta e azeite ou outra gordura.
Coloca-se o frango por cima, tapa-se hermeticamente (com farinha e
gua) e leva-se ao lume a levantar fervura, passando depois para o forno.
Guarnecer com uma batata frita ou arroz e uma verdura.
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Coq au Vin
PREPARAO:
Cortar o galo em pedaos e leva-lo a alourar com toucinho e banha,
flamejar.
Colocar num tacho cenouras e cebolas em camponesa, louro, alho, salsa
e cogumelos laminados. Juntar gordura e refugar, adicionar o galo e polvilhar
de farinha. Regar de tempo a tempo com um vinho de boa qualidade.
Temperar de sal, pimenta, ervas aromticas. Deixar guisar acabando, se
quiser no forno. Retirar o galo depois de pronto e deixar apurar o molho,
ligando-o com demi-glace se necessrio.
Guarnecer de batata e uma verdura.
Frango Jaffa
PREPARAO:
Desossar um frango e preparar um recheio com 125g de carne vaca
cozida e picada, 50g de amndoa, 50s de passas e 1 ovo. Depois do recheio
preparado coloca-se esta preparao dentro do frango e fechar o frango de
modo a no deixar sair o recheio.
Levar ao forno untado de uma gordura e temperos. A meio da
cozedura pincelar com uma mistura de mel, mostarda e vinho branco.
Regando tambm com sumo de laranja e guarnecer de arroz Oriental
aafronado.
Frango Mourisca
PREPARAO:
Amanhar e limpar o frango e corta-lo em pedaos, passa-lo por farinha
e alourar em azeite. Entretanto cortar duas cebolas em camponesa e leva-las
a refogar com bacon, alho, louro, um pouco de azeite onde se alourou o
frango.
Adicionar o frango alourado ao refugado, tapar o tacho e deixar suar.
Acrescentar ento os temperos sal, pimenta, salsa, tomilho e tambm
uns goles de vinho branco. Tapar o tacho e leva-lo ao forno para acabar de
Chef Srgio Parente
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Codornizes de Criao
PREPARAO:
Prepare as codornizes e tempere-as com sumo de limo. Aloure-as com
alho, louro e banha. Retire-as da frigideira da frigideira e na mesma gordura
salteie um pouco de bacon em cubos, cebola picada grossa e uma brunesa de
cenoura.
Quando a cebola comear a alourar tempere de tomilho, salsa, sal,
pimenta e junte as codornizes, alargue com vinho branco e refogue-as.
Quando estiverem quase prontas acrescente azeitonas descaroadas e
chourio picado.
Servir com fatias de po frito e guarnea a gosto.
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Paupiettes Andaluza
PREPARAO:
Cortar bifes de per, bate-los ligeiramente e cobrir com finas fatias de
presunto. Enrolar e prender com um palito, alourar numa gordura com alho,
louro, e juntar depois dois tomates concass, caldo de aves e vinho ou outro
liquido, para guisados.
Quando estiver confeccionado, empratar e apurar o molho juntando
um pouco de demi-glace. Guarnecer com arroz de ervilhas, pimentos saltados,
uma rodela de tomate estufada ou grelhada e o molho da preparao.
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Coelho Caador
PREPARAO:
Marinar o coelho, guisa-lo adicionando bastante alho francs.
Depois de confeccionado servir com fatias de po torrado ou frito.
Frango de Fricass
PREPARAO:
Guise o frango pelo processo habitual com bastante cebola, vinho
branco e caldo de aves. Ao servir coloca-se o frango no prato de servio, e num
tacho pequeno junta-se um pouco de molho com gemas batidas com bastante
sumo de limo e salsa picada.
Deixa-se aquecer at ligar serve-se sobre o frango e guarnecido com
batatas fritas.
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Perdiz de Escabeche
PREPARAO:
Cortar ao meio as perdizes e saltear em azeite, juntar toucinho ou
bacon. Faa um refugado com 5 ou 6 cebolas e 5 ou 6 dentes de alho tudo
grosseiramente picado.
Junte 250g de presunto cortado em cubos ou o bacon salteado com a
perdiz. Depois de todo alourado acrescente as perdizes polvilhadas de farinha,
tempere de sal, pimenta, cravinho, salsa, ervas aromticas.
Junte 2 a 3 cenouras em rodelas grossas regue com meio copo de vinho do
Porto branco e deixe (suar), acrescente gua para guisar.
A meio da cozedura acrescente um bom gole de vinagre e rectifique os
temperos.
Perdiz de Cebolada
PREPARAO:
Preparar as perdizes e saltea-las em azeite com alho e louro. Nesse
mesmo azeite, saltear depois bacon e entremeada gorda, escorrer esta
gordura.
Para o tacho juntar cebola em camponesa fina, pimento vermelho em
juliana fina e por ltimo cogumelos frescos apenas cortados ao meio.
Rechear as perdizes com foi gras e coloca-las no tacho a estufar.
Temperar com ervas aromticas, pimenta, sal, conhaque flamejado e
vinho do Porto. Tapar o tacho e depois de levantar fervura, levar ao forno
para acabar de cozinhar. Servir sobre canaps de po frito.
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PREPARAO:
Aquea o azeite e junte a cebola, o alho e o toucinho picado. Deixe
cozinhar por trs minutos. Junte os pedaos de frango e deixe-os ganhar cor de
ambos os lados. Refresque com vinho tinto.
Tempere de sal, pimenta, folha de louro, rosmaninho e cravo-decabecinha. Junte o arroz e deixe cozinhar at ficar macio.
Ligue com o sangue e deixe ferver por breves minutos. Perfume com
vinagre a gosto.
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PREPARAO:
Limpe o frango de peles e ossos e corte a carne em cubos pequenos.
Descasque as batatas e corte-as igualmente em cubos, depois lave-os,
escorra-os e frite-os em leo quente e tempere-os ento de sal e pimenta.
Descasque as cebolas e corte-as em camponesa fina. Descasque e pique
os alhos. Num tacho largo leve ao lume a cebola e os dentes de alho, picados,
com o azeite e a folha de louro, mexa at alourarem ligeiramente e retire.
Num tacho, leve ao lume a manteiga e, quando derretida, junte-lhe a
farinha e mexa, adicione depois o leite quente, aos poucos e mexendo sempre,
e tempere com sal, pimenta e sumo de limo.
Misture o frango com as batatas e a cebola refogada. Coloque a mistura
anterior num recipiente que possa ir ai forno.
Regue todo com o molho e um cordo de natas e polvilhe com o po ou
queijo ralado. Leve ao forno o tabuleiro a alourar, depois retire-o e sirva com
uma boa salada a gosto.
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Dolmas Grega
PREPARAO:
Picar a carne de borrego e misturar com cebola e hortel picados,
alecrim, tomilho, sal e pimenta. Dividir este recheio em bocadinhos com cerca
de 30 a 40g e envolve-los em folhas de couve previamente branqueadas.
Cozer estes embrulhos em caldo de galinha e sumo de limo durante 1
hora. Refogar cebola grosseiramente picada, azeite, alho e louro.
Temperar de sal, pimenta e salsa picada, polvilhar com 2 ou 3 colheres
de farinha. Juntar o caldo de cozer as dolmas e deixar ferver at espessar e
finalizar com gemas de ovos e sumo de limo.
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Couves D. Prior
PREPARAO :
Cortar em pedaos regulares 4kg de lombo de porco, 2kg de
entremeada, 1,5kg de fgado de porco, pondo todo a marinar com vinho
branco, tomilho, alecrim, salsa, alho, colorau, cravinho, cominhos e pimenta.
No dia seguinte escorrer a carne da marinada e frita-la aos poucos em
banha, alho e louro. Juntar a carne num tacho e leva-la ao lume para acabar
de cozinhar juntando algum lquido da marinada.
Aparte coze couve com a qual se forra, o fundo do tabuleiro de servio
cobrindo tambm a carne. Tambm se fritam alguns pinhes que se juntam
carne no tabuleiro.
Este tabuleiro vai ao forno com queijo ralado antes de servir.
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Veado Assado
PREPARAO:
Coloque numa tigela grande os elementos duma marinada (pimenta,
salsa, louro, noz moscada picada, cebola picada, aipo e vinho tinto).
Introduza o lombo do veado de modo a cobrir at meio, e deixa
marinar 12 horas virando de vez em quando. Leve ao forno a assar untando
com uma gordura e entretanto reduza a marinada a um tero ao lume.
Prepare o molho do assado como habitualmente (coar, desengordurar e
ligar), acrescentando alguma da marinada e um pouco de geleia de groselha
ou de outro fruto vermelho.
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Costeletas de Javali
PREPARAO:
Saltear as costeletas numa gordura, guarnecidas com molho de natas,
mostarda e cogumelos.
Guarnecer de batata Delfina e verdura da estao.
Pie de Coelho
PREPARAO:
Colocar num prato prprio para pies, camadas alternadas de coelho,
bacon, batatas em rodelas, alho francs, polvilhando cada camada com;
pimenta, sal, salsa, ervas aromticas.
Adicione caldo de carne at meia altura, cobrar com massa quebrada
estendida fazendo-lhe um orifcio no centro ou mais volta.
Decore e pincele com ovo batido. Leve a forno forte cerca de 15 minutos
e depois deixe acabar de cozinhar em forno brando mais cerca de 1h e 15
minutos.
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Escabeche de Coelho
PREPARAO:
Prato frio; Guisar o coelho quase em branco com 2dl de azeite, 4dl de
Coelho Minhota
PREPARAO:
Corta-se o coelho em pedaos e coloca-se num tacho, com 1 cebola
picada, salsa, 150g de chourio, 250g de toucinho, em tiras, 2L de vinho branco,
louro, segurelha, tapa-se e deixa-se guisar.
Civet de Lebre
PREPARAO:
Preparar e cortar para guisar. Marina-la com ingredientes a gosto,
aloura-la com bacon e flamejar.
Polvilhar com farinha e juntar o lquido da marinada, deixar cozinhar
afinando os temperos. Quando estiver quase guisada, adicionar cogumelos e
cebolinhas alouradas em banha. Deixar apurar e finalizar com sangue ou
natas para espessar o molho.
Guarnecer com po frito.
Chef Srgio Parente
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Terrina Provinciana
PREPARAO:
Retire o courato a 350g de toucinho e corte tiras finas, es palmando-as.
Forre o fundo e as paredes de uma terrina com este toucinho. Picar 350g de
fgado de vitela, 1 cebola, 700g de vitela e 2 dentes de alho, isto todo bem
picado.
Adicionar a esta preparao uma colher de polpa de tomate, orgos,
120g de manteiga derretida, 1,5dl de vinho tinto, envolver todo muito bem e
temperar de sal e pimenta.
Introduzir este preparado dentro da terrina j forrada e cobra com 2
folhas de louro e as pontas do toucinho. Tape com a tampa da terrina e levar
ao forno brando durante 2 horas.
Depois de cozinhado retire a tampa e cobra com papel vegetal e deixe
todo a noite com um peso em cima.
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Cozido Portuguesa
PREPARAO:
Cozer as carnes de; porco, vaca, e eventualmente de carneiro ou
galinha. Juntamente adicionar um pouco mais tarde os enchidos; farinheira,
chourio, negrito entre outros depende da regio.
Assim que a carne esteja cozida, retira-la do caldo e cozer a os legumes;
couve, cenoura, cabea de nabo, batatas, grelos, gro, feijo, entre muitos
outros e todo vai da poca em se encontramos e a regio destinada.
Fazer um arroz com o caldo da carne que tambm costume servir
sopas de po e hortel.
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Chanfana
PREPARAO:
Preparar a carne de cabra corta-la em pedaos grandes e coloca-la a
marinar durante 8horas (em vinho tinto, alhos, sal, pimenta, louro e salsa).
Depois de ter passado o tempo previsto, coloca-se a carne num tacho de
barro onde se deitou um fio de azeite, entremeando-o com pedaos de
toucinho, alhos inteiros com pele, bocados de banha, salsa, louro, sal, pimenta,
cravinho e rega-se com o vinho da marinada at cobrir.
Leva-se ao forno moderado para cozer durante 3horas.
Feijoada
PREPARAO:
Cozer as carnes de porco; chispe, cabea, entrecosto, entre outras.
Cozer o feijo no caldo das carne, fazer um refogado com cebola,
pimento, tomate, em banha ou toucinho, temperando com louro e alho.
Adicionar os enchidos (negrito, chourio, presunto, paio, ou outros),
deixar refugar. Acrescentar as carnes cozidas e cortadas em pedaos com
algum do caldo da cozedura.
Deixar levantar fervura e acrescentar o feijo, deixando todo ferver uns
minutos rectificando os sabores. Pode temperar de salsa ou coentros picados.
Esta feijoada pode ser enriquecida com cabea de nabo, cenoura cortadas em
macednia e refugados e cozidos conjuntamente com os enchidos ou mesmo
couves, grelos, ou outros legumes cozidos a parte e acrescentar a feijoada antes
dos feijes.
Goulash Hngara
PREPARAO:
Puxar cubos de carne com cebola em banha tudo temperados com
paprika e sal. Polvilhar ligeiramente de farinha e alourar um pouco mais.
Juntar tomate concass e pur de tomate deixando ferver uns minutos.
Molhar com caldo de carne e acabar de cozinhar (2 a 3 horas), no forno. Para
finalizar juntar a carne com o molho s batatas bringidas que se deixam
acabar de cozinhar, conjuntamente.
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Borrego Padeira
PREPARAO:
Preparar e temperar o borrego. Depois levara assar no forno, sobre uma
cama de vegetais, (cebola, cenoura, pimento, alho, louro).
Assim que a carne esteja a meia cozedura adicionar as batatas cortadas
ao padeiro para acabarem de cozinha juntamente com o borrego.
Gigot
PREPARAO:
Esfregar uma perna de borrego com alho e tambm se faz umas incises
na perna colocando alhos esmagados.
Colocar a perna sobre uma grelha do forno e colocar um tabuleiro por
baixo para aproveitar o molho que vai ganhando, para se regar a perna de
vez em quando. Guarnio apropriada.
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Preparar uma massa com alhos muito picados, com sal, colorau doce,
azeite e um pouco de pimenta. Esfregar muito bem toda a carne, deixando
ficar a repousar para o dia seguinte.
Numa tigela, picar a cebola com salsa, vinho branco, um pouco de gua
e um pouco de sal. Deitar por cima do cabrito, deixando o suficiente para
depois ir salpicando.
Pr o cabrito na assadeira, deitando por cima um pouco de azeite e
banha. Podem pr-se tambm batatinhas pequeninas, para assar.
Carneiro Beiro
PREPARAO:
Cortam-se 8hg de carneiro em pedaos grandes e colocam-se no tacho
sobre 4 colheres de banha e fazendo alternar com 10 cebolas cortadas em
camponesa, 12 tomates concass, 4 pimentos verdes e 10 dentes de alho.
Tempera-se com louro, cravinho, malagueta, salsa, sal, pimenta, e ervas
aromticas. Cobre-se de vinho branco e tinto cerca de 3L, 1dl de azeite, leva-se
ao lume para levantar fervura e depois ao forno para apurar durante 2horas.
Envoltini de Maielle
PREPARAO:
Cortar fatias de lombo de porco e bate-las ligeiramente com o martelo
da carne, para espalmar bem. Cobrir com uma fatia de queijo e uma tira de
anchova enrolando tudo e prender com um palito.
Levar a alourar em azeite temperando de ervas aromticas, sal
pimenta, se necessrio tirar os rolos de carne para um tabuleiro e levar ao
forno a acabar de passar.
Adicionar cebola picada frigideira e um pouco de vinho branco, para
fazer o delquio. Ligar com demi-glace e ao servir cobrir os rolos com este
molho.
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Rolinhos Sameiro
PREPARAO:
Cortar finos escalopes, bater para espalmar, temperar de sal e vinho
branco, barra com uma fina camada de recheio de vitela (500g de vitela,
150g de toucinho, 100g de po, 1dl de leite, 2 colheres de vinho do Porto, 1 ovo
inteiro, mais 1 ou 2 gemas, sal, pimenta, noz moscada), a que se junta foi
gras e pimentos morrones, enrolar envolver em bardas de toucinho e atar.
Alourar em banha e juntar um mirepoix de cenoura e cebola,
refrescada com vinho branco e acabar de cozinhar no forno.
Finalizar com demi-glace, aquecer com ervilhas e batata carpinteiro.
Chili Rpido
PREPARAO:
Misture uma bolonhesa de carne, com feijo j cozido, uma lata de
tomate pelado, e um pouco de cebola salteada com pimentos.
Deixe apurar temperando de cominhos, piripri, sal e pimenta.
Borrego Hngara
PREPARAO:
Guisar o borrego cortado em cubos, com um refogado de; alho, louro,
cebola, tomate, e pimentos.
Temperar de sal, pimenta, ervas aromticas e juntar paprika.
Borrego Hirelandesa
PREPARAO:
Cortar em cubos cerca de 1kg de borrego, e picar grosseiramente 2 ou 3
cebolas, descascar cerca de 1kg de batatas cortadas em macednia.
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Vitela Zngara
PREPARAO:
Escalope passado por farinha e salteado, guarnio de molho madeira
atomatado e acidulado de um fio de vinagre e estrago.
Junta-se depois uma juliana de cogumelos e fiambre tudo salteado em
manteiga.
Rosbife Inglesa
PREPARAO:
Lardear, temperar o rosbife e levar a assar no forno sobre uma cama de
legumes. Deixar assar, mas ter ateno porque a carne tem que ficar apenas
rosada. Molho da preparao.
Strogonoff
PREPARAO:
Escalopinhos de vaca salteados com cogumelos e natas, guarnecido de
arroz oriental. Molho ao Porto.
Tournedos Rossini
PREPARAO:
Saltear os tournedos e apresenta-los sobre canaps de po frito (
salteado em manteiga), sobrepor com uma fina fatia de foi gras salteado
em manteiga e uma lmina de trufa (cogumelo fresco).
Molho madeira com essncia de trufas.
Nota: Neste caso poder utilizar fgados de aves salteados com vinho
madeira e cogumelos.
Tournedos Hlder
PREPARAO:
Saltear e servir sobre canap de po frito. Bordejar com molho bearns
e uma colher de fundiu de (pur de tomate).
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Tournedos Madeleine
PREPARAO:
Saltear e servir sem canap. Cobrir cada tournedos com fundo de
alcachofras recheado de molho subisse, (bechamel, pur de cebola, natas).
Molho da deglasseje com caldo de carne e um pouco de demi-glace,
acompanhado com timbalus de pur de feijo branco.
Bife Portuguesa
PREPARAO:
Saltear em banha, alho e louro, temperando de sal e pimenta.
Cobrir com uma fatia de presunto demolhada e salteada. Delquio com
vinho branco, guarnio com batata cozida em rodelas.
Bife Mrrare
PREPARAO:
Saltear em frigideira de barro temperando de sal e pimenta.
Fazer o delquio com leite, ou natas e finalizar com umas gotas de sumo
de limo.
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Bife Marqus
PREPARAO:
Bife salteado com cogumelos e guarnecido de arroz oriental.
Molho ao madeira.
Bife verde-prado
PREPARAO:
Bife da vazia, grelhado e com guarnio de batata palha e agrio.
Manteiga mordomo.
Steak au Poivre
PREPARAO:
Saltear o bife bem revestido de pimenta grossa esmagada, flamejar e
retirar o bife, fazer o molho com natas e demi-glace. Cogumelos opcionais.
Bife Milanesa
PREPARAO:
Saltear o bife e cobrir com uma fatia de presunto ou fiambre e outra de
queijo e levar a gratinar.
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Bife Bragantina
PREPARAO:
Saltear o bife em banha, alho, louro, retira-lo para o prato de servio,
juntar frigideira uma fatia de presunto, ligeiramente demolha, colocar esta
fatia sobre o bife.
Saltear agora na frigideira umas fatias de cebola muito finas, juntando
mais alguma gordura se necessrio. Fazer um molho com caldo de carne ou
demi-glace com um golo de vinho do Porto e cobrir o bife.
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MIUDEZAS
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Cabea de Xara
PREPARAO:
Cozer a cabea de porco em gua com 1 cebola cravejada, 1 ramo de
cheiros, (a cabea do porco antes de se colocar a cozer deve ser colocada umas
horas em sal a sangrar).
Desossar a cabea, voltar a colocar os ossos na panela e juntar mais 2
cebolas, 2 cenouras, 4 dentes de alho, 1 cabea de nabo, cravinho, nozmoscada, pimenta, sumo de limo.
Deixar reduzir muito, clarificar e temperar de sal. Cortar a carne em
pedaos e coloca-la numa forma untada com leo, cobrir com o caldo
reduzido, sobrepor uma tampa com um peso e deixar no frio 24 horas.
Rins ao Madeira
PREPARAO:
Preparar os rins e lav-los (deixando marinar 10 minutos), em gua
acidulada de vinagre ou limo.
Levar os rins a saltear em banha ou margarina, com louro e
temperando de sal e pimenta. Tirar os rins para o lado e fazer o delquio da
frigideira com o vinho do Porto.
Juntar o demi-glace e as natas e deixar apurar. Guarnecer o prato de
servio e cobrir os rins com molho.
Polvilhar de salsa picada e decorar.
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Rim de Alde
PREPARAO:
Saltear os rins em banha ou margarina numa caarola e reservar
temperando de sal e pimenta.
Adicionar ao molho que ficou bastante salsa e cebolas picadas.
Quando a cebola amolecer voltar a juntar os rins e adicionar caldo e um
pouco de po molhado no mesmo caldo e desfeito no almofariz.
Deixar cozer hora e juntar vinho branco deixando acabar de cozinhar
e rectificando de temperos.
Mos de Vitela
PREPARAO:
Cozer e guisar as mos de vitela, refugar e juntar com gro cozido e
cenouras em macednia.
Deixar apurar at cozer a cenoura.
Tivoli
PREPARAO:
Montinhos de fgados de galinha salteados em manteiga e rodeados por
um cordo de molho bearns.
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Pat de Frango
PREPARAO:
Pica-se 1kg de carne de frango com 1kg de toucinho e 0.5kg de carne de
vaca, junte 1 cebola picada alourada em manteiga e passada pela mquina
Chef Srgio Parente
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ligue com 2 ovos e tempere de sal, pimenta, ervas aromticas, aromatize com
vinho do Porto ou Champanhe.
Forre uma forma com massa tenra ou meia folhada, recheie com este
aparelho e tape novamente com massa e decore, pincele com ovo e leve ao
forno 1h e 30 minutos, tapando com folha de alumnio se necessrio.
Querendo pode acrescentar a este recheio cerca de 150g de miolo de
po demolhado em leite e escorrido.
Pie de Frango
PREPARAO:
Desossa-se um frango e corta-se em pedaos pequenos, temperando de
sal e pimenta, levar a corar em banha juntando depois 1 cebola picada.
Quando a cebola estiver refogada refresca-se com vinho do Porto,
tapa-se e deixa-se cozer a fogo lento cerca de 30 minutos. Adiciona-se 6 a 8
cebolinhas estufadas, 1 dzia de cogumelos pequenos e uma mo cheia de
fiambre aos cubos.
Estende-se a massa meia folhada e cobra com a massa o fundo e as
laterais e rechear com o aparelho e ovo cozido aos gomos, tapar a forma com
a massa e fazer um orifcio no centro e pincelar com ovo e vai ao forno a cozer.
Torresmos
PREPARAO:
Corte vu de porco em pedaos, a que se pode juntar eventualmente
um pouco de curato com gordura ou mesmo um pouco de entremeada.
Leve ao lume brando com ou sem algum liquido e deixe ferver at
evaporar ou deixar a carne e curatos fritar.
Aps as gorduras estarem derretidas deve-se coar e aproveita-se a
gordura que est liquida (que depois solidifica e ser a chamada banha de
porco), os curatos fritos so os torresmos.
Por vezes fazem-se destas banhas aromatizadas com vinho branco,
acrescentando temperos tais como; o alecrim, colorau, tomilho, cominho.
Fiambre
PREPARAO:
Demolha-se um presunto cortado ao meio em gua at retirar o sal,
cerca de 16 horas. Desossa-se e leva-se a cozer embrulhado num pano branco
cerca de 5 a 6 horas num caldo de gua e vinho branco, temperado de salsa,
louro, tomilho, sal, pimenta, cravinho, cenouras.
Retira-se do caldo depois de cozido. Aconchegando o pano e entalandoo com umas tbuas e alguns pesos por cima.
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Fiambre de Per
PREPARAO:
Barre um peito de per com sal adubo e uma pitada de salitre,
mergulhe numa caixa com sal grosso tendo o cuidado de escorrer o liquido que
se vai formando.
Ao fim de uns dias (10 a 15), demolhe o peito de per e leve a cozer em
caldo aromtico.
Bifes de Fiambre
PREPARAO:
Cortar fatias de fiambre com cerca de 0.5cm, cobrir com fatias de queijo
e panar, fritando de seguida.
Sarapatel
PREPARAO:
Corta-se a fressura em pedaos muito pequenos e refoga-se cebola
picada em banha com alho e louro. Juntar as fressuras e temperar de sal,
pimenta, cominhos, e colorau doce ou picante.
Guisar juntando golinhos pequenos de gua e acrescentar ento sangue
cozido e picado e gua suficiente para cozer. Rectificar os temperos e servir
bem quente sobre fatias de po.
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ENCHIDOS
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Maranhos
PREPARAO:
Corte o bucho e coza-o com agulha e linha fazendo sacos. Pique cerca
de 1kg de borrego magro, 200g de toucinho, 200g de presunto, 100g de
chourio em pedacinhos.
Misture tudo e faa marinar em vinho branco, temperado de alho,
colorau, sal, pimenta, salsa, hortel, adicione 300g de arroz mexa bem e
recheie-os sacos fechando com agulha e linha no deixando muito cheios.
Cozer no caldo feito com ossos de borrego, sal e ramo de cheiros.
Sirva-os depois de alourados no forno, pincelados com banha.
Salsichas Frescas
PREPARAO:
Pique 1kg de carne de porco magra com 1kg de carde de porco gorda,
na mquina picadora passar a carne toda.
Temperar a carne moda com; 30g de sal, 10g de pimenta, 3g de
moscada, 2g de gengibre, 4g de tomilho, misturando tudo bem enchendo
depois tripas de carneiro com este preparado.
Negrito
PREPARAO:
Pica-se aos cubos cerca de 1kg de carne de porco do sangradouro e
tempere de colorau, sal, pimenta, cravinho e deixar marinar com vinho tonto
durante 4 dias.
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Chourio Engrolado
PREPARAO:
Cozer chourio vermelho na gua onde cozeu deitar couves e batatas
cortadas em quartos.
Escorrer e com o caldo ensopar fatias de po e hortel.
Servir o chourio s rodelas com as couves e as batatas. No caldo de
cozer o chourio e as couves, batatas, pode juntar tambm uns ovos escalfados
e chourio picado.
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ACEPIPES
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Tosta Extica
PREPARAO:
Prepare peitos de frango e tempere-os de sal e pimenta. Frite-os em
lume brando deixe-os arrefecer e corte-os em tiras.
Envolva-os agora com maionese a que juntou em pouco de sumo de
limo, um pouco de caril e acar. Corte endvias em juliana, descasque e
corte kiwis e manga. Aloure coco ralado numa frigideira seca.
Barre umas tostas com manteiga e coloque sobre elas as endvias e tiras
de frango.
Decore com kiwi e as mangas e coco tostado.
Decore tambm com erva-cidreira e hortel.
Sandwich Dinamarquesas
PREPARAO:
Usam-se pes diversos em fatias, centeio, trigo, milho, escuros, claros e
negros. Cobertos com uma gordura e depois guarnecidos de elementos
diversos.
1. Manteiga de limo, fatias de salmo e alface.
2. Pasta de queijo rock fourd, misturado com manteiga, e polvilhada
de queijo e nozes.
3. Manteiga de salsa, coberta com fatias de salame e decorada com
pepino e azeitonas.
4. Fatias de carne assada, guarnecidas de ma ralada e maionese.
5. Azeite frito com alho, lombos de sardinha em conserva, tomate e
pepino assado.
6. Requeijo com amndoas e ervas aromticas, decorado com
camaro e alcaparras.
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Sandwich Enrolada
PREPARAO:
Corte po de forma em fatias, no sentido do comprimento, barre um
dos lados de cada fatia com um aparelho composto de pasta de fgado, raspa
de laranja, mostarda, rbano (rabanete ralado), enrole as fatias de modo a
fazer as fatias numa espcie de torta e corte em fatias para servir.
Ovos Recheados
PREPARAO:
Cozer os ovos e retirar as gemas e esmaga-las com um garfo, misturadas
com uma colher de manteiga, 1dl de maionese, sal, pimenta, e salsa picada.
Rechear as cavidades dos ovos com este aparelho.
Laranja Algarvia
PREPARAO:
Descasque a vivo (ou seja descascar sem ficar casca branca apenas se v
a polpa da laranja), cortar s rodelas e temperar de azeite e orgos.
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Guacamole
PREPARAO:
Cortar um abacate ao meio e retirar a semente, retirar a polpa do
abacate com uma colher e juntar maionese, molho ingls, alho, paprika, sal,
pimenta, sumo de limo ou vinagre.
Triturar, rectificar os temperos e servir com salsa picada e brunesa de
pimento. Esta preparao poder ir dentro da casca do abacate.
Quiche Lorraine
PREPARAO:
Faa uma massa quebrada e forre com ela uma torteira, frite 100g de
tiras de bacon, corte em pedaos e espalhe no fundo da caixa da massa.
Bata 2 ovos com 1.5dl de natas e 100g de queijo emental aos cubos,
tempere de sal, pimenta. Levar ao forno cerca de 30 minutos a 180C, pode
tambm juntar fiambre ou cogumelos ou ainda outro elemento que considere
apropriado.
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GUARNIES
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Arroz Xau-xau
PREPARAO:
Cozer arroz em bastante gua e depois de cozido, passa-lo por gua
fria. Aparte cozer ervilhas, fazer omeletes de 3 ou 4 ovos, cortar fiambre em
cubos, cortar tambm legumes de conserva em cubos.
Para servir aquecer o arroz em manteiga e misturar-lhe
cuidadosamente os elementos indicados anteriormente.
Arroz de Aafro
PREPARAO:
Num pouco de gua morna colocar filamentos de aafro e deixar
macerar de um dia para o outro.
No seguinte refogar uma cebola picada, em leo preparar 3L de caldo
de aves que se deve manter fervente, juntar o arroz ao refogado da cebola e
envolver bem.
Regar com caldo e tapar. Deixar acabar de cozinhar (8 minutos), e
deixar repousar (6 minutos). Retirar o arroz para um tabuleiro.
O aafro junta-se ao caldo.
Arroz de Cenoura
PREPARAO:
Saltear cenoura cortada em brunesa, cebola e alho picados numa
gordura. Juntar caldo de galinha na proporo de vez e meia do arroz.
Deixar cozer a cenoura (5 minutos), juntar o arroz, mexer e tapar o
tacho, baixar a chama para o mnimo, no fim de (8 minutos), apagar e deixar
descansar (6 minutos), depois colocar em tabuleiro e caso desejar poder levar
ao forno.
Arroz Oriental
PREPARAO:
Refogar 1 cebola picada num pouco de leo ou margarina, at comear
a alourar. Entretanto ter 3L de caldo de galinha preparado e a ferver, deitar
2kg de arroz na panela onde est o refogado e envolver cuidadosamente,
tudo bem.
Adicionar o caldo de galinha e deixar ferver tapado durante (8
minutos). Entretanto demolhar as passas de uva e alourar os pinhes muito
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ligeiramente em leo. Ao fim dos (8 minutos) juntar estas passas e pinhes com
a gordura, tapar o tacho aguardar um pouco e desligar.
No fim de passar (5 minutos), retirar o arroz para um tabuleiro
mantendo quente at ao servio.
Arroz de Forno
PREPARAO:
Deitar, numa panela com gua, os ossos de porco e de vaca, um pouco
de galinha ou um cubo caldo, chourio e presunto.
Temperar de sal e um pouco de azeite e deixar ferver durante meia
hora. Medir o arroz (1kg), para cada medida arroz, deitar duas medidas mal
cheias de gua de coser os ossos.
Num alguidar de barro, colocar cebola s rodelas e um pouco de azeite.
Deitar o arroz e dissolver um pouco de aafro, juntando tudo e mexendo
bem. Rectificar os temperos e levar ao forno.
Nota: Se este arroz se designar a acompanhar cabrito, pr este a assar
em cima do arroz.
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Massa de Atum
PREPARAO:
Coloca-se numa frigideira, um pouco de azeite, 1 cebola grande e 1 alho
tudo picado, 1 folha de louro.
Deixa-se alourar bem a cebola, depois a polpa tomate (o suficiente
para ficar creme com cor, 2 ou 3 colheres de sopa). Logo de seguida abrir 1 lata
de atum (escorrida do azeite) e pica-se com um garfo na frigideira para ficar
pedaos pequenos.
Por ultimo coloca-se um pacote de natas (1 pacote de natas para cada
lata de atum), e uma colher de sobremesa de mostarda.
Mexe-se e deixa-se apurar. Enquanto isto coze-se numa panela parte
a massa de torcidos com gua, sal e um caldo de carne.
Escorre-se a massa e mistura-se ao preparado anterior.
Massa de Per
PREPARAO:
Numa frigideira coloca-se azeite, manteiga, em seguida adiciona-se
umas tiras de per e depois de isso junta-se umas tiras de pimento verde e
vermelho, cogumelos laminados, cebola em rodelas, sal, pimenta e noz
moscada.
Coze-se a massa (das torcidas 3 cores), com sal e caldo de carne.
Esparguete Allamatriciana
PREPARAO:
Cortar em cubinhos, 800g de entremeada, 600g de bacon. Saltear em
azeite juntando cerca de 5 ou 6 cebolas, 2 ou 3 dentes de alho e 2 pimentos
verdes tudo picado ou em brunesa.
Quando a cebola comear a alourar acrescenta-se tomate concass e
manjerico picado. Deixar cozinhar o tomate, na altura de servir envolver o
esparguete neste molho juntando queijo ralado.
Decorar com tomate, folhas de manjerico e salsa picada em
bordadura.
Chef Srgio Parente
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Delicia Turca
PREPARAO:
Cortar 5kg de beringelas em lminas. Prepara-las, passa-las por farinha
e fritar. Cortar as sobras e mais algumas beringelas em cubos.
Fazer um puxado com; 2kg de cebola em camponesa, 6 dentes de alho,
2 pimentos, acrescentar ao refogado 4kg de carne de vaca picada e deixar
refogar.
A meia cozedura juntar 3kg de tomate concass e as beringelas aos
cubos. Temperar de sal, pimenta, aafro, ns moscada, piripiri, sumo de
limo, canela.
Deixar acabar de estufar e juntar pinhes. Preparar um tabuleiro
untado de azeite e furando com as beringelas, cobrir com a carne e mais
beringelas, fazendo uma ou duas camadas, levar ao forno a gratinar com po
ralado e azeite, nozinhas de manteiga.
Guarnio Camponesa
COMPOSTO POR- Cenouras, cabea de nabo, cebolas, estufadas em
manteiga, a que se junta fatias de toucinho coradas no forno.
Guarnio Alsaciana
COMPOSTO POR- Tarteletes de chucrute estufadas, com rodelas de
presunto sobreposta.
Guarnio Armenouville
COMPOSTO POR- Alcachofras em quartos, batatas cocotte, tomate
concass, feijo verde.
Guarnio Berrichone
COMPOSTO POR- Couve-de-bruxelas estufadas com cebolas e
castanhas inteiras, fatias de toucinho.
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Guarnio Brelan
COMPOSTO POR- Fundos de alcachofras recheado de pur de favas
frescas, raminhos de couve-flor, com molho Holands, batatas Inglesa com
salsa picada.
Guarnio Concordia
COMPOSTO POR- Ervilhas, cenouras torneadas e pur de batata.
Guarnio Padeira
COMPOSTO POR- Batatas e cebolas puxadas numa gordura, molhados
com caldo e acabadas de assar no forno, juntamente com a pea.
Guarnio Primaveril
COMPOSTO POR- Dados de legumes e batatas avel.
Guarnio Lorena
COMPOSTO POR Couves roxas estufadas e batatas fund.
Guarnio Richilliu
COMPOSTO POR Tomates e cogumelos recheados, alface estufada e
batata castelo.
Guarnio Soltana
COMPOSTO POR Couve rocha e (pezinhos) de batata duquesa ou
croquetes.
Guarnio Vitria
COMPOSTO POR- Macarro, alface estufada e tomate.
Chef Srgio Parente
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Guarnio Bret
COMPOSTO POR- Feijo branco cozido e ligado com molho breto
(molho; alho francs, aipo, cebola, e cogumelos todo picado estufado em
manteiga, alargar com caldo at cozer, e ligar com aveludado e natas. Salsa
picada).
Couve Creme
PREPARAO:
Preparar a couve cortando-a em pedaos grandes, lave e saltei em leo
juntando acar e sal.
No leo de fritura (depois de toda a couve salteada) junte um pouco de
caldo de galinha chinesa, e leite ao qual se adiciona farinha de milho (1dl de
leite, 1dl de caldo, 1,5g de farinha de milho) deixar repousar.
Para servir esta preparao aquecer neste preparado.
Abbora Provenal
PREPARAO:
Prepare e corte a abbora (1kg) em pedaos regulares formando
escalopes. Salteie meia cebola, alhos picados num pouco de azeite. Junte a
abbora e deixe saltear.
Acrescente 0,5kg de tomate picado e tempere de sal e pimenta deixe
acabar de cozinhar tapado e polvilhe no fim com orgos, salsa ou outra erva
aromtica.
Cenoura Glaciada
PREPARAO:
Tornear cenoura e leva-la a cozer em gua, sal, manteiga e acar.
Quando estiverem praticamente cozidas destapa-se para reduzir no fim
deixa-se glaciar no licor restante (50g de acar e 120g de manteiga por cada
litro de gua).
Trouxas de Couve
PREPARAO:
Cozer a couve em folhas inteiras, a parte fazer um refogado com
toucinho, ou bacon, cebola e pimento. Fazer trouxinhas pondo um pouco deste
refugado dentro de cada folha de couve.
Chef Srgio Parente
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Tomate Estufado
PREPARAO:
Lavar tomates e corta-los em rodelas grossas. Colocar estas fatias num
tabuleiro untado com azeite, polvilhar de sal e pimenta e orgos e levar ao
forno a estufar.
Tomate Gratinado
PREPARAO:
Corte o tomate em rodelas finas, e ponha em travessa untada, cubra
com molho Mornay e gratine.
Alface Srvia
PREPARAO:
Preparar as folhas de alface inteiras e bringi-las. Preparar parte um
arroz com carne picada e pimentos vermelhos. Se quiser ervilhas, colocar 4 ou 5
folhas de alface estendidas e deitar no centro uma colherada de arroz.
Embrulha-se fazendo envelopes e levar todo a cozer rapidamente num
tacho onde fiquem apertadas e apenas cobertas com caldo de carne.
Servir com molho de tomate.
Brcolos Milanesa
PREPARAO:
Cozer os brcolos. Escorre-los e coloca-los numa travessa ou tabuleiro
amanteigado.
Polvilhar de queijo ralado, nozinhas de manteiga e levar a glaciar
salamandra ou servir com manteiga noisette.
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Cogumelos L Creme
PREPARAO:
Lavar e limpar os cogumelos e depois fatia-los e estufa-los em manteiga
com uma pequena poro de cebola bem picada (1 colher de cebola para
cerca de 30g de cogumelos).
Depois de estufados escorrem-se da gordura cobrir com natas deixando
todo ferver para reduzir.
Nota: Em vez de natas pode utilizar o molho bechamel.
Timbalo de Espinafres
PREPARAO:
Cozer espinafres, escorrer, passar pela mquina (picar). Salte-los com
pouco de manteiga e ligar com 0,5L de bechamel em 4 ovos por cada kg de
espinafres.
Temperar de sal e pimenta e deixar este pur em formas lisas untadas
de manteiga.
Levar ao forno em banho-maria, cerca de 15 a 20 minutos, desenformar
no momento de servir.
Nota: A forma pode ser decorada com pedaos de fiambre, azeitonas,
nabos e salsa.
Ervilhas Boa-dona
PREPARAO:
Salteie 150g de bacon, cortado em dados pequenos, e 12 cebolinhas (no
caso de no ter cebolinhas pode usar cebola picada muito grosseiramente).
Retire agora o bacon e as cebolinhas da frigideira, e junte gordura uma
colher rasa de farinha.
Alargue com 4dl de caldo de galinha deixe levantar fervura.
Agora juntar as ervilhas neste molho, adicionar tambm o bacon
salteado, salsa picada e rectifique os temperos, deixe cozer as ervilhas faa
reduzir o molho.
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Feijo-Verde Inglesa
PREPARAO:
Preparar o feijo cortando-o na medida desejada e cozido ao vapor
(ou em emerso). Passar por gua fria e no momento de servir passar por
manteiga.
Pimentos Salteados
PREPARAO:
Lava-los e corta-los. Salte-los em azeite tempere de sal e pimenta.
Cortar na medida desejada.
Tomates Recheados
PREPARAO:
Cortar o topo dos tomates e esvazia-los cuidadosamente. Salpicar de sal
e pimenta e leva-los ao forno 7 ou 8 minutos, com a abertura para baixo.
Num tabuleiro untado com azeite e esto prontos para rechear.
118
119
Couves Recheadas
PREPARAO:
Prepare a couve lombarda separando-lhe as folhas inteiras. Branqueias
cerca de 5 minutos e deixe-as arrefecer. Prepare um recheio de carne (recheio
de salsichas ou outro), recheio gratm e coloque uma pequena poro em
cada couve fechando-as a fazer envelopes.
Faa agora um matignon, no fundo de um tacho e acrescente couratos
de porco em tiras. Coloque a os embrulhos de couve de modo a que fiquem
apertados cubra com caldo de aves ou caldo de carne, tape o tacho e leve a
levantar fervura.
Ao servir retire os couratos e ligue o molho com demi-glace.
Chucrute
PREPARAO:
Colocar a chucrute num tabuleiro, ou tacho forrado de finas fatias de
bacon. Juntar uma cenoura e uma cebola cravejada, um ramo de cheiros, 20g
de zimbro, 50g de banha, 100g de entremeada gorda j cozida.
Isto por cada kg e meio de chucrute.
Molhar com um fundo branco ou consomms, cobrir com mais fatias de
bacon e levar ao lume. Quando levantar fervura tapar e levar ao forno 2 a 3
horas.
Endvias Recheadas
PREPARAO:
Prepare e coza 4 endvias, entretanto prepare um peito de frango
cozido cortando-o em tiras finas.
Prepare depois 1L de bechamel metade de leite e metade de caldo de
aves. Retire 2 conchas de molho bechamel para um recipiente e junte a 2
gemas de ovo e um pouco de sumo de limo leve ao lume e envolva a os
peitos de frango. Com o resto do bechamel, prepare o molho mornay, corte as
endvias j cozidas ao meio e recheie cada metade com o frango, cobra com a
outra meia endvia enrole cada poro numa fatia de fiambre e leve a
gratinar.
Couve-flor Gratinada
PREPARAO:
Coze-se a couve-flor e depois escorrida e faz-se um molho mornay
onde a couve vai a gratinar (gratinado incompleto).
120
Ratatuilhe
PREPARAO:
Deite azeite, alho e louro numa panela e v pondo os legumes cortados
em camponesa pela seguinte ordem; primeiro cebola depois pimento, cenoura,
beringelas, corgetes, feijo verde, nabo, ou outros legumes estes ltimos
tambm podem ser cortados numa jardineira bem grossa.
Junta-se tambm o tomate sem pele e sem sementes. Tempere de sal,
pimenta, ervas aromticas, salsa ou coentros e se quiser cominhos.
Tape e deixe cozinhar.
Gaspacho Andaluza
PREPARAO:
Retire a pele e sementes a cerca de 3 ou 4 tomates, cortados em
pedaos e numa tigela com, 1 pimento verde, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1
pepino (sem sementes), 0.5L de gua, dl de azeite, 3 colheres de vinagre,
triturar tudo com a varinha mgica tempere de sal, pimenta, orgos ou
cominhos.
Junte-lhe um pouco de po ralado e rectifique os temperos e a
espessura. parte acompanhe ento com os legumes mencionados cortados
em jardineira.
Arjamolho Algarvio
PREPARAO:
O arjamolho Algarvio temperado com coentros. A maneira correcta
de o fazer este gaspacho, no com a varinha mgica, mas todo esmagado
no almofariz (os ingredientes so os mesmo da receita anterior).
Aorda
PREPARAO:
Cortar po em pedaos para uma tigela e regar com gua ou caldo em
relao com a aorda a preparar. Num tacho levar cebola picada com azeite,
alho e louro refogar.
Quando alourar junta-se salsa ou coentros picados e pimenta. Mexer um
minuto ou dois e juntar o po embebido, mexer deixando levantar fervura e
121
Aorda de Camaro
PREPARAO:
Cozer o camaro e descasca-lo, aproveitar as cascas que se levam
depois a ferver para aproveitar o caldo da resultado. Cortar po para uma
tigela e ensopa-lo com o caldo do camaro.
Entretanto fazer um refogado com azeite, alho, louro, um pimento e
bastante cebola. Acrescente o po demolhado e deixar ferver mexendo sempre
at a consistncia desejada (acrescentar gua se estiver dura, deixando
evaporar se estiver liquida).
Rectificar de sal e pimenta, temperar de piripiri e abundante salsa,
coentros picados.
Acrescentar o camaro e um ovo inteiro por cada duas pessoas.
Aorda Alentejana
PREPARAO:
Esmagar num almofariz, alho, coentros e sal, alargar com azeite e deitar
este preparado numa terrina onde colocaram algumas fatias de po
alentejano j endurecido.
Regar com gua a ferver e se quiser adicionar um ovo escalfado por
pessoa.
Migas
PREPARAO:
Preparar as migas cozendo os legumes (grelos, nabias, couves ou
espinafres). Escorre-los e corta-los em juliana, migar 3 broas para onde se
alourou 6 dentes de alho com 2 folhas de louro.
Fritar a broa e acrescentar cerca de 150g de farinha de milho e gua de
cozer os legumes at obter uma consistncia desejada. Juntar os legumes e dar
uma fervura.
Fora do lume juntar 12 ovos batidos misturando todo. Enformar e levar
ao forno a secar, deixar arrefecer cortar em fatias e fritar ao momento.
122
batata, cenoura, nabo, feijo etc.), temperada de banha ou azeite. Migar broa
para uma travessa funda e cobrir com os legumes da sopa mal escorridos.
Regar com o azeite onde fritou um alho.
3 Fase: Levar num tacho, azeite, alho, e louro. Juntar a broa migada
Migas Alentejanas
PREPARAO:
Cortar po para uma tigela e amolece-lo com gua no deixando
muito ensopado. Fritar numa frigideira alguma carne previamente
temperada com massa de pimento, (a carne deve ser gorda ou entremeada).
Retirar a carne para o lado e na gordura que ficou na frigideira fritar o
po enrolando-o como uma omeleta e deixando-o tostar.
Estas migas podem ser feitas apenas com azeite e alho, e o po pode
chegar a fritar at secar ficando solta em migas.
123
RECEITAS DE
PEIXE
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Pescada Fricass
PREPARAO:
Cortar a pescada em postas e coloca-las a marinar. Passa-las por
farinha e fritar. parte refogar cebola picada grossa com pimento, alho, salsa
e louro. Polvilhar muito ligeiramente de farinha mexer e regar com caldo de
peixe, deixando todo ferver uns minutos.
Na altura de servir aquecer a pescada neste molho e numa frigideira
parte misturar este mesmo molho com gemas de ovo e sumo de limo
pimenta e salsa picada.
Fritar Sardinhas
PREPARAO:
Temperar as sardinhas de sal e passa-las por farinha e fritar em azeite,
este azeite, ou parte dele o que ir dar origem ao molho escabeche.
125
Salmo Bordalesa
PREPARAO:
Cozido num tabuleiro ao forno com courts bouillons de vinho tinto.
Molho bordals (aveludado de peixe alargado com caldo da cozedura, depois
de cozido (salmo) coberto com este molho.
Trutas Transmontana
PREPARAO:
Amanham-se e recheia-se a cavidade da barriga com uma fina fatia de
presunto, untam-se com leo e leva-se a gralhar, e servem-se com azeite e
vinagre, manteiga e limo. Guarnecem de batatas salteadas.
Trutas Alassiana
PREPARAO:
Escalfar as trutas num caldo feito com vinho com que se junta um
puxado de bacon e cebola. Ao servir cobrir com molho feito a partir de uma
reduo do caldo da cozedura a que se junta cogumelos salteados, bechamel e
natas, polvilhar de cereflio.
126
Trutas de Xaud-froid
PREPARAO:
Prepare as trutas como indicado anteriormente cubra-as com molho
Xaud-froid decore com gelatina de peixe.
Trutas Au Bleu
PREPARAO:
Em rigor este prato deveria ser feito com trutas mortas ao momento
dando-lhes uma pancada para asa atordoar e amanhando-as rapidamente
cozendo-as depois no courts bouillons avinagrado.
No se deve limpar as trutas do muco que as envolve.
Molho
PREPARAO:
Preparar as trutas e temper-las de sal pimenta. Introduzir-lhe uma
fatia de presunto nas guelras e passar por farinha. Saltear no leo at alourar
e levar ao forno em tabuleiro untado de margarina at acabar de passar.
No momento de servir, regar a truta com o sumo de limo e levar o
resto da margarina ou da manteiga ao lume com as amndoas em falhas.
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Linguado Moleira
PREPARAO:
Amanhar e tirar a pele ao linguado temperando depois de sal, pimenta
e sumo de limo, passa-lo por farinha e leva-lo a saltear num a frigideira com
um pouco de leo, alourar dos dois lados.
Retira-lo da frigideira e tira-lo para um tabuleiro que possa ir ao forno
e juntar margarina e salsa, levando ao forno para acabar de passar.
Para servir junta-se mais salsa picada e mais sumo de limo.
Linguado Grenoblesa
INGREDIENTES:
Marinagem
Linguado
2 Linguados
Farinha e leo
Molho
PREPARAO:
Amanhe, limpe e marina o peixe. Prepare a guarnio. Limpe o peixe,
envolva na farinha e leve a saltear no leo e a acabar ao forno em tabuleiro
untado.
Coloque o peixe na travessa de servio, regue com limo e cubra de
alcaparras cortadas ao meio e dados de polpa de limo. Prepare o molho
levando a manteiga ao lume e quando bem quente deite sobre o peixe.
Rodeie com legumes e polvilhe de salsa.
Linguado Normanda
PREPARAO:
Preparar o linguado e escalfa-lo em fumet, com cogumelos. Preparar o
molho normando (aveludado de peixe com essncia de cogumelos e molho das
amijoas e camaro e crotons.
128
Linguado Colbert
PREPARAO:
Aberto pelo processo colbert e depois de marinado, panado e frito
serve-se com o molho colbert (manteiga mordomo com geleia de peixe ou
fumet), guarnio de salsa frita e limo.
Linguado Moleira
PREPARAO:
Depois de amanhado (esfolado dos dois lados), passar por farinha e
salteado ligeiramente em margarina acaba-se de passar no forno em
tabuleiro com uma gordura.
Na altura de servir rega-se com manteiga noazete (manteiga
queimada) e sumo de limo, salsa.
Filetes Orly
PREPARAO:
Marinar os filetes, passar por polme massa vinhe e fritar.
Guarnecer de salsa, molho de tomate.
Chef Srgio Parente
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Filetes Grenoblesa
PREPARAO:
Prepara-se como foi dito na receita linguado moleira, mas antes de
juntar a manteiga noazete salpica-se o peixe com alcaparras picadas e
pedaos de polpa de limo.
Filetes Espanhola
PREPARAO:
Mais uma vez prepara-se como foi dito na receita linguado moleira.
Depois guarnecem-se com tiras de pimentos e rodelas de tomates estufados
em azeite. Leva tambm anis de cebola frita.
130
Filetes Panados
PREPARAO:
Depois de marinado, seca-los com um pano e panar (farinha, ovo, po
ralado). De seguida fritar em leo e servir com salsa e limo.
Molho de Laranja
Dl de vinho branco
2 Colheres de natas
1 Gema de ovo
1 Laranja
PREPARAO:
Ponha os filetes de peixe a marinar (pelo menos uma hora). Prepare o
molho bechamel. Junte a este molho o vinho branco, as natas e a raspa da
casca de laranja e o sumo desta.
Leve ao lume a ferver at reduzir um pouco e junte ento a gema de
ovo, batendo tudo bem para espessar sem talhar. Entretanto enxugue os
filetes, passe-os por farinha e frite-os.
Coloque os filetes no prato de servio, rodeie com legumes de
acompanhamento, regue-os com parte do molho e sirva o resto em molheira.
Decore a travessa com gomos de laranja, azeitonas e salsa.
131
Farinha, leo
PREPARAO:
Comece por colocar o arroz selvagem de molho. De seguida, tempere os
filetes com sal, pimenta e sumo de limo. Coza agora o arroz selvagem em
gua abundante, temperada com sal, por cerca de 20 minutos. Escorra e
reserve. parte, coza arroz branco, seguindo o mesmo processo, mas
cozinhando-o apenas por 12 minutos. Escorra, misture ambos e envolva-lhes a
manteiga.
Entretanto, passe os filetes por farinha, frite em leo quente e escorra
sobre papel absorvente. Junte ao molho o champanhe e o aafro. Cozinhe
at reduzir a metade e incorpore as natas. Deixe engrossar e rectifique os
temperos. Disponha sobre os filetes e polvilhe com pimenta da Jamaica
esmagada. Acompanhe com o arroz.
PREPARAO:
Corte os filetes em tiras e tempere. Grelhe lentamente, proceda de igual
forma as mangas. Depois, misture as natas com o vinho branco e a cebola
picada e leve ao lume at reduzir a metade. Tempere de sal.
Salmonetes Setubalense
PREPARAO:
Grelham-se os salmonetes e faz-se um molho com vinho branco e cebola
picada tudo muito reduzido ao lume. Juntando-lhe entretanto os fgados
picados temperando de sal, pimenta. Passa preparao para ligar com
manteiga, limo, salsa picada. Guarnecer de batatas cozidas.
Nota: Puxar ligeiramente cebola e salsa picadas. Alargue com vinho
branco e deixe reduzir, coar, ligar com mais manteiga, tempere com sumo de
limo e pimenta.
132
Domos de peixe
PREPARAO:
Cozer arroz em branco e misturar com peixe cozido e maionese
fortemente temperada de limo. Servir em domo em folha de alface,
decorando com anchovas, azeitonas, tomate, limo, ovo cozido.
Arroz de Tamboril
PREPARAO:
Caldo de peixe com aafro, cozer a o peixe e o marisco parte. Fazer
um refogado com pimento, cebola, cenoura, salsa, tomate. Depois desta
preparao adicionar caldo de cozer o tamboril para cozer o arroz.
1 Malandro Juntar arroz, refogado, e peixe e deixar levantar
fervura, Temperar com um gole de vinagre ou limo e polvilhar de coentros
ou salsa na hora de servir.
2 Seco Juntar caldo, arroz num sot e deixar secar acrescentando
peixe e marisco no momento de servir.
Robalo no Forno
INGREDIENTES:
4 Postas de robalo
Pimento verde sem sementes
Pimento amarelo sem sementes
2 Tomates pelados sem sementes e cortados em cubinhos
1 Cebola descascada e picada amiudadamente
2 Dentes de alho descascado e picados amiudadamente
100g de bacon sem courato e cortado em cubinhos
1 Folha de louro
Hortel da ribeira
12 Cebolinhas descascadas
12 Batatinhas descascadas
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PREPARAO:
Corte os pimentos em cubinhos.
Aquea o azeite. Junte a cebola e o alho picados, o tomate e os cubinhos de
pimento. Junte as postas de peixe, depois de devidamente limpas, e deixe-as
ganhar cor.
Refresque-as, em seguida, com o vinho branco. Junte a polpa de
tomate, o sumo de limo e, por fim, a folha de louro, os cubinhos de bacon e
um pouco de hortel. Leve, agora, ao forno, para acabar de cozinhar. A meio
da cozedura, junte as batatas e as cebolinhas. Deixe cozinhar at que o peixe e
legumes estejam macios, mas firmes.
Uma vez concludo a assado, retire as batatas, as cebolinhas e as postas
de peixe do recipiente onde cozinharam. Retire a folha de louro e faa ferver
um pouco o molho do assado.
Empado de Peixe
INGREDIENTES:
750g de filetes de peixe escolha
1Kg de batatas para preparar o pur
3 Colheres de sopa de manteiga
3 Colheres de sopa de farinha
3dl de leite
1 Ramo de salsa
2 Folhas de louro
Sal e pimenta
PREPARAO:
Ferva o leite com as folhas de louro, sal e pimenta. Junte o peixe e deixe
ferver em lume brando durante 10 minutos. Deixe arrefecer e depois retire o
peixe. Desfaa o peixe em lascas e retire as espinhas.
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PREPARAO:
Amanhe o peixe e retire-lhe a cabea. Tempere depois com sal,
pimenta, alhos picados, e sumo de limo e deixe marinar 30 minutos.
Coloque o peixe num tabuleiro e cubra com as matrias-primas e leve ao
forno 40 minutos. Guarnio de pur de batata e o molho do assado.
PREPARAO:
Corte em cubos o peixe, retire as cabeas e as cascas aos camares e
reserve-as, parta em quadrados os pimentos e reserve-os. parte, numa
tigela, bata muito bem com as varas o azeite, o sumo de limo, sal, pimenta e
os cheiros picados. Tempere o peixe com este preparado e adicione-lhes os
camares j descascados, deixando ficar neste molho pelo menos 30 minutos.
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Cherne Moleira
INGREDIENTES:
2 Postas de cherne (+ - kg)
Farinha, leo, margarina
Guarnio
Marinada
PREPARAO:
Tempere as postas de Cherne (marinar em leite, limo, sal, alho,
pimenta, e salsa), pass-las por farinha e salte-las em leo. Cozer a guarnio
(batatas, feijo-verde e cenoura).
Levar o cherne ao forno a acabar de passar em tabuleiro com
margarina. Empratar e decorar com borboletas de limo, regar com o molho
da preparao e sumo de limo e salpicar de salsa.
136
PREPARAO:
Tempere o peixe e core-o depois em leo e 50g de manteiga. parte,
estufe em 80g de manteiga e um pouco de gua e todos os legumes todo
cortado em cubinhos, s a couve que branqueada antes de juntar ao
estufado de legumes. Depois dos legumes estufados faz-se trouxas e o alho
francs prende as trouxas. Abrir as ostras e reservar o lquido da mesma. Na
restante manteiga, aloure cebola picada, regue com o vinho, o lquido das
ostras e junte as ostras deixe cozinhar. Passe o caldo, aproveitando as ostras e o
caldo resultante, adicione-lhe as natas e deixe engrossar, tempere-o. Sirva com
guarnio do peixe, assim como as ostras e molho.
PREPARAO:
Arranje os legumes, corte-os em pedaos e coza-os em gua temperada
com sal. Escorra e passe-os pelo passe-vite. Reserve. Tempere agora os filetes
com sal e pimenta e deixe tomar gosto por alguns minutos.
Passe-os, ento, por farinha e ovo batido e frite em leo bem quente.
Escorra sobre papel absorvente. Coloque agora as natas num tacho e juntelhes as alcaparras, o vinho, sal e pimenta. Leve a lume moderado e deixe
reduzir um pouco. parte, leve o pur de legumes ao lume e adicione-lhe a
manteiga. Tempere com sal e pimenta e retire do calor.
Transfira para um saco de pasteleiro e disponha-o dentro das
tartelettes. Sirva com os filetes e o molho.
137
Caril de Chocos
PREPARAO:
Preparar os chocos, fazer um puxado com muita cebola grossa e
pimentos. Juntar os chocos e deixar suar. Acrescentar tomate e deixar refogar.
A meia cozedura, adicione leite de coco, chutney, coentros, pedaos de ma,
coco ralado e caril.
Deixar apurar os sabores e depois rectificar.
Lulas Sevilhana
PREPARAO:
Preparar e amanhar as lulas, cortando-as de modo a fazer argolas e
passar por polme (orly).
Lulas Recheadas
PREPARAO:
Pique 1 cebola e 2 dentes de alho e refogue no azeite. Junte depois o
tomate (maduro), picado e tempere. Deixe puxar ligeiramente, regue com
vinho branco e, depois de reduzir, acrescente as lulas. Cubra com gua
fervente, tape e cozinhe por 20 minutos. Por fim, rectifique os temperos e
polvilhe com orgos. Entretanto, pique a restante cebola e os alhos e refogue
na manteiga.
Junte depois a cenoura, cortada em cubos, e cozinhe por mais alguns
minutos. Misture, ento, o arroz, tempere a mexa bem. Regue com o dobro de
gua fervente e tempere. Tape e cozinhe por 12 minutos. Decorridos 10
minutos, envolva courgete, cortada em cubinhos. Deixe em repouso por
alguns minutos e sirva com as lulas.
Rechear lulas Arranje 1Kg de lulas e retire-lhes a cabea. Leve 0,5dl
de azeite ao lume com 1 cebola e 2 dentes de alho, picados. Refogue e juntelhes 250g de bacon e as cabeas das lulas picados.
Tempere e estufe por 15 minutos. Envolva-lhes, ento, 80g de po
ralado e 1 ovo batido. Misture bem, retire do calor e deixe arrefecer antes de
aplicar.
138
Guisar Lulas
PREPARAO:
Depois de amanhadas, recheadas com as prprias pernas e bocadinhos
de bacon. Fazer o refogado com cebola, alho, louro, salsa, pimento, azeite. E
juntar as lulas para guisar temperando de sal e pimenta. Este guisado deve ser
com o tacho tapado e pode ser acrescentado e golinhos de gua do vinho se
secar muito.
Arroz de Lulas
PREPARAO:
Preparar e amanhar as lulas, cortando-as se necessrio, guisa-las
(cebola, tomate, alho, azeite). Quando estiverem guisadas medir a
quantidade de gua e juntar arroz suficiente. Deixar acabar de cozer e regar
com 1 fio de vinagre ou sumo de limo e servir de imediato.
O arroz deve ficar aguado.
Lulas Recheadas
PREPARAO:
Amanhar e preparar as lulas e reche-las com 1 aparelho feito com
pernas das lulas, cebola, chourio e po ralado, temperando.
Fechar a lula com um palito e refoga-lo com cebola, pimento, alho,
tomate, salsa, um pouco de vinho tinto ou branco (o vinho que se escolhe
uma questo de um gosto pessoal).
139
PREPARAO:
Prepare as lulas, retire-lhes as cabeas, abra-as ao meio, lave-as e corteas em tiras (4 tiras por lula). Aquea o leo e frite a cebola cortada s rodelas
at ficar aloirada.
Adicione as lulas e frite em lume forte durante 2 a 3 minutos. Junte o
vinho e depois o caldo de peixe. Rectifique os temperos, adicione os orgos,
tape o tacho e deixe cozer lentamente 10 minutos.
Adicione os tomates e o pimento cortados em pedaos e deixe apurar
at obter um molho espesso.
Acompanhe com batatas cozidas.
Polvo em Filetes
PREPARAO:
Cozer o polvo cortado em pedaos regulares.
Passar por polme, ou simplesmente por farinha e ovo, guarnecer com
gomos de limo e um molho apropriado.
Bacalhau Narcisa
PREPARAO:
Preparar uma cebolada frita em azeite e alho. Alourar batatas em
rodelas (saltear). Escaldar o bacalhau e passa-lo por farinha e fritar em azeite
140
servir o bacalhau, rodeado das batatas e coberto com a cebolada. Regar com
um molho de azeite onde ferveu, louro e cravinho.
Tempere com vinagre e colorau. Salsa picada facultativo.
Bacalhau Espiritual
INGREDIENTES:
600g de bacalhau
400g de cebolas, 4 dentes de alho
400g de cenouras, 1dl de azeite
250g de po (papo seco ou miolo)
60g de manteiga, 100g de farinha
0,5L de leite, sumo de limo, sal, pimenta, noz-moscada
2dl de natas, manteiga para untar, Po ou queijo, ralados
PREPARAO:
De vspera, demolhe o bacalhau e, no dia, leve-o ao lume a cozer em
7,5dl de gua, depois, escorra-o, aproveitando o caldo, limpe-o de pele e
espinhas e lasque-o.
Descasque as cebolas, os dentes de alho e as cenouras e rale tudo, de
preferncia no corta legumes fino. Demolhe o po, esprema-o bem esfarele-o.
Num tacho, leve ao lume o azeite e quando bem quente, junte-lhes as cebolas,
os dentes de alho e as cenouras, ralados; mexa at refogarem bem, sem
alourarem, e junte o bacalhau lascado; mexa para refogar mais um pouco e,
em seguida, adicione o po espremido; mexa mais 5 minutos para tomar
paladar e retire.
Noutro tacho, leve ao lume a manteiga, deixe-a aquecer e junte-lhe a
farinha; mexa bem, adicione primeiro o leite, aos poucos e mexendo sempre, e,
depois, 0,5L do caldo de cozer o bacalhau; mexa at ferver, retire e tempere a
gosto com sal, pimenta, noz-moscada e sumo de limo.
Misture metade do molho anterior no preparado de bacalhau,
rectifique os temperos e junte as natas ao molho restante. Unte com manteiga
um tabuleiro, coloque o preparado l dentro, polvilhe com o molho com po
ou queijo, ralados. Leve ao forno 15 a 20 minutos, 180C.
141
Bacalhau Brs
PREPARAO:
Coze-se o bacalhau e desfaz-se em lascas e salteia-se com cebola em
camponesa, frita-se batata palha. Prepara-se um aparelho de ovos batidos,
pica-se salsa, cortam-se alhos em falhas.
Ao servir junta-se num tacho um pouco de azeite com o alho, a cebola,
a batata frita e o bacalhau, envolve-se tudo e rectifica-se os temperos e por
ltimo adiciona-se os ovos.
Servir polvilhado de salsa picada.
Bacalhau Gomes de S
PREPARAO:
Cozer bacalhau e batatas, cortadas s rodelas, fazer uma cebolada
abundante com alho, louro, e azeite cebola, salsa. Saltear as batatas e
envolver todo de bacalhau despenhado, cebolada e batata.
Levar a forno bem forte e servir bem decorado, ovo cozido, azeitonas e
salsa picada.
Nota: O bacalhau fica melhor se for cozido em leite ou se for
demolhado em leite aps, a cozedura juntando depois umas colheradas deste
leite.
142
3,5dl de leite
3,5dl de gua de cozer o bacalhau
Sal, pimenta, noz-moscada, queijo ou po ralado para polvilhar
PREPARAO:
Leve o bacalhau a cozer em pouca gua, escorra-o e aproveite a gua
passando-a por um passador, para dela retirar 3,5dl indicados. Em seguida,
limpe o bacalhau de peles e espinhas e desfaa-o em lascas.
Corte a cebola em camponesa fina e faa refogar no azeite juntamente
com o alho e a folha de louro. V mexendo sobre lume brando at comear a
alourar e retire do lume. Descasque as batatas, corte-as em quadrados,
escorra-as e frite-as normalmente.
Faa o seguinte molho aveludado: deite a margarina num tacho, leve
ao lume a derreter, junte-lhe a farinha, mexa bem e junte o leite quente,
deixando cair em fio, e mexendo sempre; adicione os 3,5dl de gua de cozer o
bacalhau, leve ao lume e mexa at levantar fervura; retire, tempere de sal,
pimenta e sumo de limo e misture-lhe as gemas, ligando tudo muito bem.
Misture na cebola refogada as batatas e o bacalhau, leve ao lume, mexendo
com cuidado, at estar bem quente. Deite esta mistura num tabuleiro e alise.
Cubra com o molho aveludado e polvilhe com queijo ralado ou po
ralado, conforme gostar. Leve a alourar em forno forte e sirva quente.
As natas incluem conforme o seu gosto pessoal.
Bacalhau Cortio
INGREDIENTES:
Posta de bacalhau
Azeite, alho, sal
Miolo de broa
Migas
Batata
143
PREPARAO:
Coloque a posta de bacalhau, bem demolhada, a marinar em leite,
mais ou menos uma hora antes. Depois vai ao forno e o segredo est em ser
regado com muito azeite e muito alho.
Quando estiver no ponto, antes de ficar tostado, deve ser barrado com
miolo de broa. Mais uns minutos a gratinarem e est pronto.
servido com batata a murro e migas.
Bacalhau Guisado
INGREDIENTES:
2 Postas finas de bacalhau
2 Cebolas, 6 batatas
2 Dentes de alho, 1 tomate
1 Pimento, 1 piripiri
0,5dl de azeite, sal, pimenta
PREPARAO:
Faa um refogado com a cebola e os alhos picados, o azeite, o piripiri, o
pimento cortado em tiras e o tomate concass. Quando a cebola comear a
murchar, adicione o bacalhau partido em pedaos (no muito pequenos para
evitar que se desfaam), embrulhe no refogado para tomar gosto e junte as
batatas cortadas em rodelas.
Cubra tudo com gua.
Pode ainda adicionar, se gostar do sabor, um bom molho de coentros,
colocando metade logo no refogado e a outra metade na altura de servir.
Bacalhau a Basca
INGREDIENTES:
700g de bacalhau alto j demolhado
4 Tomates maduros
1 Pimento vermelho
2 Dentes de alho, 1 ramo de salsa
4 Colheres de (sopa) de azeite, sal
Chef Srgio Parente
144
PREPARAO:
Corte o bacalhau em cubos grossos e o pimento em tiras finas. Mergulhe
os tomates em gua a ferver durante 10 segundos, retire-lhes a pele, abra-os
ao meio, retire-lhes as pevides e depois esmague-os bem.
Descasque o alho e pique-o juntamente com a salsa. Leve ao lume a
aquecer 2 colheres (sopa) de azeite e frite nele os cubos de bacalhau at
ficarem dourados.
Coloque-os depois num prato de ir ao forno. Sobre o bacalhau espalhe o
tomate, a salsa e o alho, picados, e o pimento, tempere de sal e regue com o
resto do azeite. Leve ao forno a 240 graus, uns 10 a 15 minutos, e sirva depois
com batatas fritas em palitos grossos.
Bacalhau Hortelo
PREPARAO:
Bacalhau demolhado e desfiado servido sobre uma cama de broa
migada, decorada com tomate ovo cozido e azeitonas, guarnecido com molho
vilo feito com vinagrete, cebola, pimento, salsa e alho.
Polvilhar de pimenta branca, colorau e salsa picada para servir.
Bacalhau no Forno
PREPARAO:
Deita-se as postas de bacalhau demolhadas e secas, num tabuleiro
regado com azeite e que se cobriu com uma cama de cebola pimento e alhos.
Tempera-se de louro, salsa, sal e pimenta.
Vai ao forno regando a meia cozedura com o molho que se vai
formando, se quiser dar cor pode polvilhar de colorau e usar outras ervas
aromticas se pretender.
Serve-se com pur de batata ou batata alourada, migas entre outras
guarnies que achar apropriadas.
Bacalhau Z do Pipo
PREPARAO:
Cozer bacalhau em leite. Refogar cebola picada bem alourada em
azeite, alho, louro, sal, pimenta. Juntar colheres de leite onde cozeu o
bacalhau.
Untar um tabuleiro ou prato individual desde que possa aguentar o calor
do forno, e que possa ir directamente para o cliente, com azeite colocar as
postas de bacalhau ao centro e rodeado de pur de batata e cobrir, o
bacalhau com cebola e maionese e gratinar com po ralado.
Chef Srgio Parente
145
Bacalhau Pescador
INGREDIENTES:
4 Postas de bacalhau
1dl de azeite, 2 cebolas
4 Dentes de alho, 1 tomate maduro
Copo de vinho branco
0,5Kg de amijoas, farinha
1 Folha de louro, sal, pimenta
Salsa picada, leo para fritar
1Kg de batatas
PREPARAO:
O bacalhau deve ser previamente demolhado. As amijoas, tambm
previamente metidas em gua e sal para perderem toda a areia que possam
ter. Descasque as cebolas e corte-as em camponesa, os alhos descasque e
pique-os.
Lave o tomate, retire-lhe a pele e corte-o s rodelas. Escorra e enxugue
com um pano as postas de bacalhau e polvilhe-as com farinha. Numa
frigideira larga, leve ao lume o azeite e quando o azeite estiver bem quente e
frite-as postas de ambos os lados, s para alourarem e no fritar
completamente. V as colocando num tabuleiro, de preferncia de barro.
No azeite que ficou, deite as cebolas, os alhos cortados e a folha de louro
e deixe refogar, quando tudo estiver louro, junte o tomate, deixe refogar mais
um pouco, junte depois o vinho branco e um pouco de salsa picada, deixe
apurar um pouco.
Verifique os temperos e espalhe este molho sobre as postas de bacalhau.
Descasque as batatas, corte-as s rodelas no muito finas e frite-as em leo, s
para alourarem escorra-as, tempere e coloque-as nos intervalos do bacalhau.
Leve 20 minutos ao forno bastante quente, depois polvilhe com salsa picada e
sirva de imediato.
146
PREPARAO:
A aferventar o bacalhau e desfaze-lo em lascas retirando peles e
espinhas. Abrir as amijoas com vinho branco, salsa e louro.
Limpar o tomate de pele e grainhas cortando-o em quartos e depois
levar a estufar ligeiramente em margarina e cebola picada, temperando.
Preparar o bechamel (com o caldo da amijoa e leite) aromatizando-o
quase no fim, com vinho do Porto e rectificando o tempero de sal. Barrar a um
tabuleiro de barrar com manteiga e colocar a as lascas de bacalhau cobertas
com o miolo de amijoa.
Cobrir com a polpa de tomate estufada e regue com o bechamel ao
Porto. Finalize com po ralado e manteiga e leve a gratinar.
Sirva decorado com azeitonas e acompanhado com batata palha e
feijo verde.
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RECEITAS DE
OVOS
148
Ovos Cozidos:
Ovos Quentes
PREPARAO:
Cozem-se em gua abundante e sal, com casca se introduzidos em gua
fria aguardam-se 15 segundos a 4 minutos a partir do momento a que
levantam fervura. A partir de gua fervente entre 3 a 6 minutos. Os ovos
menos passados dizem-se ( l- coque) se mais passados dizem (mollets) ao
retirar da gua a ferver passam-se por gua fria para parar a cozedura e
servem-se de seguida em copos apropriados e acompanhados de sal, pimenta
e um molho (molho ingls, caena, mostarda, ou outros).
Ovos Colbin
PREPARAO:
Cozer os ovos, depois corte-os ao meio, retire as gemas e esmague-as
com miolo de noz, anchovas, natas e azeite. Temperando de sal e pimenta.
Introduz-se na cavidade dos ovos e servem-se sobre canaps de pur de
batata, gratinam-se com molho de tomate.
Ovos em Croquetes
PREPARAO:
Picar ovos e presunto ligando todo com bechamel bem reduzido e
ligado com uma gema por dl. Molde em croquetes e pane.
Sirva com molho de tomate.
149
Ovos Verdes
PREPARAO:
Cortam-se ao meio no fim de cozidos, retire as gemas e esmague-as com
azeite, gotas de sumo de limo e salsa bem picada. Junte um pouco de cebola
muito picada e ligeiramente estufada em manteiga.
Tempere de sal, pimenta, noz-moscada. Recheie as cavidades dos ovos
com este preparado e pane-os (panar). Por ltimo levar a fritar.
Ovos Franciscanos
PREPARAO:
Dispor no prato de servio alternadamente, rodelas de ovos cozidos e
pequenas rodelas de tomate ligeiramente estufado em manteiga ou azeite.
Guarnecer com cebola picada grosseiramente ou cortada em
camponesa e alourada em azeite, louro e alho. Temperando no final com um
golo de vinagre e sal.
Ovos Suzette
PREPARAO:
Corte os ovos ao meio e retire as gemas. Coloque-os num prato de
servio sobre uma cama de presunto ou fiambre picados. Recheie as cavidades
com molho mornay.
Decore com gemas raladas e azeitonas pretas.
Ovos l Tripe
PREPARAO:
Corte os ovos ao meio e disponha-os no prato de servio, cobrindo-os
com o molho bechamel a que se junta molho para ferver uns minutos alguma
cebola muito picada e ligeiramente estufada em manteiga.
Ovos Cocotte:
Ovos Cocotte
PREPARAO:
A cozedura destes ovos faz-se com formas individuais de modo a
coagular a clara e deixar a gema crua. Untam-se estas formas com manteiga
Chef Srgio Parente
150
Ovos Cartucha
PREPARAO:
Macednia de nabo, cenoura e ervilhas, cordo de natas.
Ovos Robert
PREPARAO:
Colher de natas misturada com salsa e cereflio, manteiga.
151
Ovos Gastrnomo
PREPARAO:
Fatia de foie gras, lamina de trufa, cordo de natas.
Ovos Escalfados:
Ovos Escalfados
PREPARAO:
Abra os ovos para uma chvena e deite-os cautelosamente na gua
apenas fervente e temperada de 1dl a 2dl de vinagre, por cada litro de gua
deixe-os escalfar cerca de 3 minutos ou at a clara cozer mantendo a gema
crua.
Retire-os com a escumadeira para uma tigela com gua bem fria e
aquea-os depois hora de servir rapidamente em gua quente temperada
de sal ou mantenha-os em gua morna com sal at ao momento de servir.
Ovos Bearnses
PREPARAO:
Canaps de pur de batata duquesa alourado no forno, molho bearns.
152
Ovos Beneditina
PREPARAO:
feito com canaps de pur de bacalhau pisado no almofariz, com alho
e azeite com molho de natas (bechamel, natas).
Decorao de cogumelos (trufas) estufadas em manteiga.
Ovos Crey
PREPARAO:
Canaps de po ligeiramente frito em manteiga e cobertos de cenoura
ralada e estufada em manteiga, molho de natas.
Ovos Inglesa
PREPARAO:
Fatias de bacon salteadas na prpria gordura molho da fritura
Ovos Provenal
PREPARAO:
Meios tomates no forno, azeite, alho e ervas aromticas, molho de
tomate provenal, salsa picada e tiras de beringela frita.
153
Ovos Sisiliana
PREPARAO:
Canaps de beringela frita, molho mornay, depois gratinado ligeiro.
Ovos Soubisse
PREPARAO:
Caixinhas de empadas com pur soubisse e soco ligado (demi-glace).
Ovos Fritos
PREPARAO:
Deitar o ovo com cuidado no leo bem quente e envolver com ajuda da
esptula de modo a deixar a clara coagulada e loura e a gema liquida.
Deixando escorrer bem sobre papel absorvente, e tempere de sal.
Ovos Alaciana
PREPARAO:
Ovos fritos, alternando no parto de servio com montinhos de chucrute e
de couratos com finas fatias de presunto.
154
Ovos em Geleia
PREPARAO:
Esta preparao geralmente feita com ovos cozidos duros, mas
tambm pode ser preparada com ovos quentes ou ovos escalfados.
Preparam-se introduzindo os ovos j cozinhados em formas tipo pudim
individual. Sobre uma fatia de fiambre dobrada e aparada e um chapu de
cogumelos estufados em manteiga.
Preencha o espao sobrante com geleia de carne decorando com folhas
de salsa e rodelas de cenoura. So servidos quer nas prprias formas, quer
desenformados.
155
Ovos Estrelados
PREPARAO:
Abrir cuidadosamente os ovos para a frigideira onde se deitou uma
gordura apropriada (banha, azeite, margarina, leo, manteiga clarificada ou
outra, cerca de uma colher).
O ovo pode ser regado com uma ajuda de uma colher com a prpria
gordura onde frita ou tapando a frigideira deixa-lo com a clara passada e a
gema crua.
156
Ovos Mexidos
PREPARAO:
Mexer bem os ovos, tempera-los e leva-los ao lume numa caarola com
manteiga ou outra gordura, mexendo constantemente, e cuidadosamente
procurando que fiquem cremosos, habitual juntar alguns elementos
auxiliares a este aparelho, para finalizar pode juntar alguma manteiga, natas,
ou mesmo um pouco de ovo cru, para tornar a preparao mais suculenta
(cremosa).
Nota: Ao aparelho de ovos pode tambm juntar um pouco de natas
com manteiga derretida antes de estes irem ao lume.
157
158
Omeletas
PREPARAO:
Bata os ovos, tempere-os e saltei-os numa frigideira onde deitou
alguma gordura procurando dar-lhes a forma de travesseiro ou rolo, pode
pincela-las, com manteiga, no final para lhes dar um aspecto brilhante.
Ao aparelho de ovos para tornar as omeletas mais macias e suculentas,
costuma juntares-lhe um pouco de natas, leite ou manteiga (derretida).
Estas omeletas podem ser receadas com elementos nutritivos e
aromticos diversos que se juntam, quer directamente ao aparelho de ovos,
quer aos ovos j na frigideira, antes dos enrolar, quer ainda depois da omeleta
feita abrindo-a como uma sanduche.
Omeleta Andaluza
PREPARAO:
Adicionar ao aparelho de ovos uma macednia de pimentos e tomates
salteados em azeite.
Decorar com anis de cebola fritos.
Omeleta Torca
PREPARAO:
Preparar a omeleta simples, e rechear com um aparelho de fgados de
aves cortados em juliana, salteados em manteiga e ligados com demi-glace
aromatizado ao madeira.
Omeleta de Cenoura
PREPARAO:
Juntar ao aparelho de ovos cenoura ralada e ligeiramente estufada com
cebola e natas.
159
Omeleta Austraca
PREPARAO:
Junte por cada 3 ovos meia colher de farinha e 1dl de leite, depois de
pronta abre-se e recheia-se com um aparelho de fgados de aves salteados em
manteiga e aos quais se junta um pouco de fiambre em juliana.
Omeleta Avozinha
PREPARAO:
Adicione ao aparelho de ovos uns cubos de po frito e salsa picada.
Omeleta Hortelo
PREPARAO:
Antes de enrolar a omeleta junte-lhe uma macednia de feijo-verde
cozido e tomate concass, ligeiramente estufado.
Omeleta de Cogumelos
PREPARAO:
Preparar a omeleta.
1- Juntar um aparelho de cogumelos, cebola, bacon.
2- Rechear com aparelho de cogumelos, cebola, bacon.
Tortilhas
PREPARAO:
Bata os ovos tempere-os e deite-lhes o aparelho que constitui o recheio,
levando-os depois a cozinhar numa frigideira untada, deixando que tomem a
sua forma sacudindo-lhe de vez em quando para soltar a tortilha.
Vira-se com o auxilio de um prato grande (ou a tampa de um tacho),
deixando-a acabar de alourar e passar at a consistncia desejada.
Tambm as pode acabar no forno.
Chef Srgio Parente
160
Tortilha de Bacalhau
PREPARAO:
Junta-se ao aparelho de ovos um pouco de bacalhau cozido desfiado e
demolhado. Depois ligeiramente refogado, com cebola, louro, alho, salsa, em
azeite, pode tambm juntar uma macednia de batata.
Tortilha Caseira
PREPARAO:
Adicionar aos ovos uma macednia de cenoura cozida, cebola
ligeiramente salteada em manteiga e aipo cru, aromatize de salsa picada.
Tortilha Salsicheiro
PREPARAO:
Junte ao aparelho de ovos, algumas carnes frias de enchidos (presunto,
chourio, negrito, salame, mortadela), se necessrio previamente salteados.
Pode adicionar a esta tortilha alguns cubos de queijo.
Tortilha Rica
PREPARAO:
Prepare como para a tortilha espanhola, algum bacon, presunto, ou
chourio e picados e salteados em azeite com cebola e salsa.
Tortilha Florentina
PREPARAO:
Prepare 2 tortilhas simples, relativamente finas, estufe folhas de
espinafres em manteiga e depois ligue-as com natas e disponha-as entre as
duas tortilhas maneira de sanduche, cobrir com molho mornay e gratine.
Chef Srgio Parente
161
Ovos no Prato
PREPARAO:
Com o aspecto de ovos estrelados esta preparao, faz-se porm em
pratos apropriados que possam ir mesa, que se untam com manteiga e
geralmente, se cobrem com um aparelho apropriado segundo a receita a
confeccionar.
Depois abrem-se a cuidadosamente os ovos temperando-se de sal e
pimenta, levam-se ao forno que coagule a clara e fique a gema fluida.
162
Ovos Percherone
PREPARAO:
Batatas cozidas em rodelas ovos em rodelas e molho bechamel.
Ovos l Tripe
PREPARAO:
Prepare um bechamel a cebola picada, alourada em manteiga. Cobra
os ovos cortados ao meio com este preparado.
163
164
SOUFFLS
165
Souffls
PREPARAO:
Ligar com pur de elemento que geralmente d o nome preparao
com molho bechamel e gemas de ovos, envolvendo depois nas claras acabadas
de bater em castelo bem firme s propores de 250g de pur por cada 1dl de
bechamel e 3 gemas.
Deitar este aparelho em forma untada de bordas altas, at cerca de 3
partes da altura. Regar com uma colher de manteiga derretida levar ao forno
(150C) Previamente aquecido aumentando depois o calor (160C).
Observaes: As claras devem ser batidas na altura e envolvidas sem
bater. O forno deve estar previamente aquecido. A porta do forno no deve
ser aberta, nos primeiros 10 minutos.
Devem ser servidos imediatamente aps a sua cozedura.
Souffl de Peixe
PREPARAO:
Preparar 250g de peixe, juntar ao aparelho antes das claras 2 ou 3
colheres de queijo ralado.
Souffl de Ervilhas
PREPARAO:
Preparar como o indicado, reduzindo ligeiramente a quantidade de
pur de ervilhas, de resto s seguir os passos da receita Souffl.
Souffl de Queijo
PREPARAO:
Prepare aumentando a quantidade de bechamel (2,5dl), juntando 50g
de queijo ralado, e se quiser alguma parte em cubinhos de queijo.
166
SALADAS
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Salada de Inverno
PREPARAO:
Cortar couve em juliana fina, lavar escorrer e saltear em leo,
temperando de sal e acar. Juntar esta couve com cenoura ralada e
temperar de sal e limo.
Acrescentar passas de uva e nozes.
Pepino Salteado
PREPARAO:
Descascar os pepinos tirar as sementes e cortar em macednia, saltear
estes cubos uns minutos em manteiga temperando de sal, pimenta e uma erva
aromtica facultativo.
Salada de Feijo-frade
PREPARAO:
Cozer feijo-frade e reservar. Numa tigela juntar tomate, cebola, salsa,
ovos cozidos, alcaparras e anchovas todo picado.
Adicionar o feijo frade e regar com uma vinagrete ( de azeite mais
ou menos misturado com um de vinagre, sal, pimenta e mostarda
(facultativo).
Salada de Beterraba
PREPARAO:
Cozer beterraba, e descasca-la e corta-la em macednia. Juntar numa
frigideira duas colheres de acar e uma colher de manteiga, depois passar a
beterraba por calda de acar.
168
Abacate Recheado
PREPARAO:
Cortar o abacate ao meio e retirar a polpa guardando as cascas e
esmagar a polpa com azeite, limo, sal, pimenta, mostarda, e gemas de ovos
cozidos, voltar a colocar esta polpa nas cascas e decore-as com as claras dos
ovos cozidos e salsa picada.
Beringelas Agridoce
PREPARAO:
Saltear 3 colheres de cebola picada em uma colher de manteiga. Junte 3
colheres de acar, 6 colheres de vinagre e tempere de sal mexendo todo at
reduzir um pouco.
Espesse este molho com aveludado de aves. E junte cerca de 1Kg de
beterrabas cozidas e cortadas em jardineira grossa. Sirva quente ou frio.
Salada Waldorf
INGREDIENTES:
2 Mas encarnadas, alface
1 Haste de aipo
50g de nozes ou avels descascadas
PREPARAO:
Comece por preparar a maionese, acidulando com o sumo de limo e
adoada com acar. Corte uma das mas em gomos finos (sem descascar) e
a outra em macednia (descascada).
Junte esta macednia com a haste de aipo, cotada em pedaos iguais, e
as nozes ou as avels. Tempere com a maionese e sirva decorada com alface e
os gomos de ma inteiros.
169
Salada Primavera
PREPARAO:
Alface em juliana fina e cenoura e cebola ralada, misturada com
camaro e lulas cozidas, molho aioli (alho e azeite).
Salada Marroquina
PREPARAO:
Descascar corgete e abbora, corta-las em pedaos e coze-las uns
minutos em gua temperada de sal e alho. Escorrer, esmagar com um garfo e
temperar de azeite, sumo de limo, cominhos, piripiri servir com queijo branco,
azeitonas e tomate grelhado.
Salada Csar
PREPARAO:
Lavar folhas de alface e ripa-las, juntar com molho Francs, sumo de
limo, queijo parmeso ralado, filetes de anchova picados e um ovo batido
com este molho. Guarnea com crotes de po com alho frito, que devem ser
adicionados no ltimo momento.
Molho: Meia colher de sal, meia colher de mostarda em p, meia colher
de acar, 4 colheres de vinagre, 4 colheres de azeite, 4 colheres de leo,
pimenta. Misture os ingredientes, excepto o azeite e leo, mexa todo bem, v
juntando agora o azeite e o leo em fio, semelhando a que fique a uma
maionese.
Salada Grega
PREPARAO:
Juntar alface lavada e ripa-la, com pepino e tomate em camponesa.
Junte tambm pimento e azeitonas descaroadas, tempere de azeite e
vinagre, sal, pimenta e orgos, cubra com queijo fresco de cabra.
Salada Nicense
PREPARAO:
Fazer uma jardineira de feijo-verde e batatas cozidas, em partes
iguais. Temperar de sal, pimenta, azeite e vinagre. Empratar em pirmide e
guarnecer de ovos cozidos e tomate em gomos em partes iguais.
170
Salada Russa
PREPARAO:
Batata, cenoura e ervilhas ou feijo-verde cortados em jardineira, em
partes mais ou menos iguais, tudo cozido separadamente e depois de cozidos e
um pouco mais frio temperar de maionese.
Querendo pode usar, nabos, beterraba e decorar com ovos cozidos.
Salada Americana
PREPARAO:
Cortam-se batatas cozidas, cebolas e tomates em camponesa.
Adiciona-se ovos em rodelas e tempera-se de vinagrete simples.
Salada Japonesa
PREPARAO:
Pequenas folhas de alface misturadas com rodelas de banana,
amndoas em falhas e nozes em quartos temperar de sal, pimenta e natas
azedas (natas com sumo de limo ou iogurte simples).
Salada Mexicana
PREPARAO:
Misturar 1 lata de milho cozido, com 3 tomates, meio pimento verde,
meio pimento vermelho e 1 cebola, tudo cortado em jardineira pequena.
Temperar de azeite, vinagre, sal, pimenta e tabsco. Decorar com
alface e cenoura ralada.
171
Salada Sevilhana
PREPARAO:
Preparar 50g de arroz cozido misturado com 2 pimentos assados,
pelados e cortados em jardineira, juntar tambm 2 tomates devidamente
cortado e 50g de juliana de fiambre.
Temperar de azeite, vinagre, sal e pimenta.
Salada Minhota
PREPARAO:
Preparar 0,5Kg de camaro cozido e misturado com 4 batatas cozidas
cortadas em jardineira e 250g de salmo em lascas (cozido).
Temperar de sal, pimenta e uma maionese ligeira (um pouco liquida).
172
Salada Tunes
PREPARAO:
Desfiar frango cozinhado e junte com feijo-verde cortado em
macednia e cenoura ralada. Sirva sobre folhas de alface, juntando pinho e
passas. Decore com alcaparras e cobra com molho egpcio (natas, sumo de
limo, e alho picado).
Salada Algarve
PREPARAO:
Esvaziar um tomate e servir ai dentro uma macednia de cenoura e
feijo-verde ou ervilhas. Misturado com peixe em lascas e maionese.
Decorar com camaro, salsa e azeitonas. Servir sobre juliana de alface.
173
Salada Extica
PREPARAO:
Mas em jardineira, queijo em cubos, juliana de presunto ou fiambre e
um fruto seco.
Maionese ligeira ou vinagrete.
Salpico de Lagosta
PREPARAO:
Desfiar lagosta cozinhada e juntar com ovos cebola e salsa picados,
temperar de azeite e vinagre, e se quiser alguma mostarda salpicando com
pimento-doce ou picante.
Pode-se acrescentar outros crustceos ou mesmo polvo, lulas, tamboril
entre outros.
Salada de Beterraba
PREPARAO:
Cozer beterraba, descasca-la e cortar em cubos. Preparar um molho
com compota de laranja (marmeleide) e vinagre. Envolver a beterraba neste
molho deixando-a com aspecto glaciado.
174
Salada de Massa
PREPARAO:
Cozer conchas, macarro riscado, escorrendo. Juntar um molho feito
com cogumelos salteados em manteiga com cebola e salsa. Alargar com natas,
um pouco de mostarda, sumo de limo e envolver neste preparado.
Salada Coleslaw
PREPARAO:
Cortar couve repolho em juliana, ligeiramente bringida, misturada com
cebolas picadas e cenoura ralada, hastes de aipo cortadas em macednia,
cerca de 1 litro de maionese de limo, temperada com uma pitada de acar
servir decorada com rabanetes e limo.
Salada
PREPARAO:
Alface em juliana, cenoura ralada, pequenos ramos de couve-flor
bringida, cubos de laranja, temperar de azeite sumo de limo, sal, pimenta,
orgos.
175
RECEITAS DE
MARISCO
176
Cozer Camaro
PREPARAO:
Cozer em gua, muito sal e picante. Caso queira dar um pouco mais
sabor pode adicionar um ramo de salsa, 2 dentes de alho, louro, mas apenas
uma questo de gosto pessoal.
Camares Salteados
PREPARAO:
Saltear o camaro em cru com casca em azeite, louro e alho, se quiser
retire a casca. Volte com o camaro frigideira tempere de sal e piripiri. Regar
com uma aguardente puxar fogo e deixar suar uns minutos tapado.
Scampi
PREPARAO:
Camares cozidos, descascados, panados e fritos.
Tempura
PREPARAO:
Camares cozidos, descascados, marinados passados por polme e fritos.
Camaro
PREPARAO:
Saltear os camares em leo s at avermelhar, descascar deixando o
rabo e a cabea. Voltar a saltear no leo onde juntou gengibre ao servir.
Temperar com nouc-man e soja. No esquecer que quando se serve
fritos aos clientes e no so servidos como guarnio deve ser servido sobre
guardanapo.
177
Camares Nenburg
PREPARAO:
Camaro, aguardente, molho bechamel, natas, vinho da madeira,
cogumelos (frescos). Saltear os camares e descasca-los, voltar com os
camares a frigideira temperar os camares de sal e pimenta e flameja-los.
Retirar os camares para o prato de servio e juntar ao sot o molho
bechamel, natas, vinho da madeira e paprika (colorau picante). Mexer
deixando reduzir e deitar sobre os camares.
Se quiser pode saltear juntamente com os camares um pouco de
cogumelos em lminas muito finas um pouco de cebola bem picada.
Cocktail de Camaro
PREPARAO:
Camaro cozido descascado e servido sobre uma juliana de alface, e em
taa cocktail e coberto com molho cocktail (maionese adicionada de polpa de
tomate, acar, whisky, piripiri e sumo de limo.
Cestinhos de Papaia
INGREDIENTES:
Para: 2 papaias
Dl de maionese
1Kg Santola
300g Gambas
200g Camaro
4 Colheres de sopa de natas
1 Colher de ch de vinagre
Estrago, mostarda em p meia colher de ch
Sal, acar, cebolinho, limo
PREPARAO:
Preparam-se as papaias tirando as sementes e a casca. Regar com sumo
de limo. Cozer a santola, abre-se e corta-se em pedacinhos que mistura com
os interiores. Descasca-se o camaro, corta-se em pedacinhos e junta-se
santola. Leva ao frio. Faz-se a maionese adiciona-se natas e mostarda,
vinagre, acar, depois leva ao frio. Ao servir enche as cavidades misturando
todos os preparados anteriores, salpicar com cebolinho.
178
Conchas de Marisco
INGREDIENTES:
150g de camaro
150g de amijoa
1,5dl de molho aveludado
Sal, pimenta, noz-moscada
100g de pur de batata
Manteiga, po ralado
PREPARAO:
Cozer os camares e as amijoas e descascar. Preparar o molho
aveludado (0,5 L: refogar cebola picada em 30g de manteiga e juntar 35g
de farinha. Deixar alourar ligeiramente e juntar L de caldo dos mariscos.
Juntar estes elementos ao molho aveludado bem como o caldo das
amijoas e os extractos da cabea dos camares (decantados e passados pelo
peneiro).
Rectificar os temperos de sal, pimenta e noz-moscada. Fazer uma
bordadura de pur de batata nas conchas e deita-lhes dentro este preparado.
Polvilhar de po ralado, regar com manteiga e levar a gratinar.
Guarnecer com pimentos, azeitonas e salsa.
Vol-au-vent de Marisco
INGREDIENTES:
250g de farinha
250g de margarina de folhados
Gema de ovo
Recheio: 2dl de bechamel
100g de camaro, 150g de amijoa
2 Colheres de calda de tomate
Salsa, azeitonas
PREPARAO:
Prepare a massa folhada, corte-a em rodelas (de vol-au-vent) e leve ao
forno a folhar. Entretanto prepare o recheio fazendo o molho bechamel ao
qual junta um pouco de marisco e a calda de tomate.
Junte igualmente a amijoa e recheie os vol-au-vent.
Decore com camares, a salsa, as azeitonas e cenoura ralada.
179
Carabineiros Nenburg
PREPARAO:
Saltear camares em leo retira-los do lume e descasca-los (deixar a
cabea e o rabo). Depois de descascados voltar com eles ao lume e temperar
de sal e pimenta, regar com uma aguardente e flamejar, colocar o marisco no
prato de servio. Na frigideira fazer um molho juntando ao delquio bechamel
e caiena, ligar com natas, temperar de gotas de limo e polvilhar de salsa ao
servir.
Ostras Favoritas
PREPARAO:
Abrir as ostras ao calor e retirar a concha superior. Deitar uma colher de
molho mornay sobre o marisco e levar a gratinar rapidamente com queijo
ralado.
Ostras Fritas
PREPARAO:
Abrir a ostra e retirar o molusco, temperar de sumo de limo panar e
fritar rapidamente.
Ostras ao Natural
PREPARAO:
Abrir as ostras e servi-las sobre gelo picado, guarnecidas com gomos de
limo.
180
Mexilho Pulette
PREPARAO:
Abrir os mexilhes ao lume e retirar uma das conchas colocando a outra
com o molusco, no prato de servio. Preparar o molho pulette (aveludado de
marisco, aromatizado de cogumelos, ligado com gemas e finalizado, com
natas, sumo de limo e salsa picada).
Cobrir os mariscos com este molho.
Berbigo Marinheira
PREPARAO:
Refogar ligeiramente a cebola em camponesa, tomate, alho, pimento,
louro e salsa em azeite. Alargar com vinho branco e deixar depois reduzir.
Abrir os berbiges ligando depois o molho com um pouco de aveludado
de peixe ou marisco.
Vieiras Parisiense
PREPARAO:
Abrir as conchas em fogo moderado. Limpe as conchas ( uma ostra ou
mexilho). E coloca o marisco 4 ou 5 minutos em courts bouillons, entretanto
fazer uma bordadura de pur de batata duquesa em volta das conchas. No
fundo de cada concha deposite um pouco de molho vinho branco (bechamel
com vinho branco, fumet, natas, todo reduzido).
Laminar os moluscos e deposite-o na concha cobrindo com mais molho
vinho branco, juntamente com cogumelos laminados e salteados em
manteiga.
Cobra com mais molho vinho branco e leve a gratinar.
Lagosta Grelhada
PREPARAO:
Bringir em gua e sal. Corta-la no sentido do comprimento e levar a
grelhar marcando primeiro a parte cortada.
Depois vire a carapaa para o calor e acabe de grelhar pincelando
frequentemente com manteiga ou azeite e se quiser pode levar ao forno para
acabar, tal como faz para os peixes sirva com molho, bearns, holands,
choro ou outro mais apropriado.
Chef Srgio Parente
181
Lavagante Cardeal
PREPARAO:
Cozer e abrir no sentido do comprimento, retirar a casca e cortar em
escalopes, que saltear ligeiramente em manteiga. Entretanto, cobra o fundo
da carapaa com molho mornay adicionado de pur tomate, e conhaque
flamejado.
Coloque os escalopes na carapaa e cobra com o mesmo molho e leve a
gratinar com queijo ralado.
Santola Recheada
PREPARAO:
Cozer e retirar toda a parte comestvel para uma tigela, mantendo a
carapaa intacta, juntar tigela cebola picada que pode ser salteada em
manteiga.
Ter em ateno as seguintes preparaes: salsa picada, miolo de po ou
de broa, maionese bem amos tardada, vinho do Porto, cerveja, whisky,
conhaque, molho ingls, ketchup, sumo de limo, ovo cozido e depois ralado,
piripiri, picles, alcaparras.
Estas so algumas das preparaes ou condimentos que pode adicionar
a esta receita.
Esta receita no tem nenhum termo tcnico nem ordem de misturar as
preparaes apenas uma questo de escolha pessoal.
Sapateira Gratinada
PREPARAO:
Coza a sapateira e retirar as partes comestveis mantendo a carapaa
intacta. Refogue cebola picada em manteiga e junte-lhe as partes cremosas e
liquidas da carapaa.
Acrescente molho mornay, um pouco de pur de tomate, vinho da
madeira ou Porto, sumo de limo, sal, pimenta.
Mexa todo bem e fora do lume acrescente a carne da sapateira,
introduza este preparado na carapaa e leve a gratinar.
Beignheis de Ovas
PREPARAO:
Cozer as ovas num caldo aromatizado com vinho branco (gua, ramo
de cheiros, cebola, cenoura, sal pimenta e o vinho branco).
182
183
MOLHOS
184
Molho Chaud-froid
PREPARAO:
Salteie 100g de cogumelos picados em 1 colher de manteiga e junte 2dl
de gua. Deixe ferver at reduzir para metade. Coar e junte o liquido
resultante a 8dl de aveludado, leve novamente a reduzir para um tero ( para
aproximadamente 6dl) e junte-lhe depois 2dl de natas e 3dl de geleia de aves
para ficar bem espesso e finalize com 2 ou 3 colheres de um vinho aromtico.
Molho de Cogumelos
PREPARAO:
Saltear 200grs de cogumelos laminados em 2 colheres de manteiga e
junte 8dl de demi-glace.
Deixar ferver, finalizar com vinho da madeira.
Molho Espanhol
PREPARAO:
Levar ao lume 1 ou 2 colheres de toucinho picado, cebola e 60g de
banha, deixar refogar at alourar. Acrescentar salsa picada, um pouco de
cenoura ralada, meia folha de louro, uma pitada de tomilho e pimenta.
Deixar refogar mais uns minutos e polvilhar rom 70g de farinha mexer
at misturar todo bem e fora do lume juntar 7dl de caldo de carne (base
escora), 2dl de vinho branco e 2dl de pur de tomate.
Chef Srgio Parente
185
Molho Zingaro
PREPARAO:
Faa ferver 2dl de vinho branco com 2dl de gua, 50g de cogumelos,
50g de presunto todo picado deixe reduzir para cerca de 1dl.
Molho Escabeche
PREPARAO:
Azeite 2dl, molho de salsa, 3 ou 4 dentes de alho, 2 folhas de louro, 1dl
de vinagre. Levar o azeite ao lume com o louro e o alho cortado em falhas.
Quando comear a querer alourar junte o vinagre cuidadosamente e deixe
ferver uns minutos.
Deite este molho por cima do peixe frio, previamente polvilhado de
salsa picada.
Nota: Querendo pode alourar no azeite um pouco de cebola cortada
em camponesa, se quiser dar cor junte um pouco de colorau ou aafro.
Molho Suco-ligado
PREPARAO:
Nesta preparao apenas se junta a um molho de um assado, que se
pode alargar com pouco mais caldo, vinho branco ou outro liquido
apropriado, cerca de 1 colher de fcula (maisena), por cada litro de molho.
Leva-se depois a ferver para espessar. Nesta altura tambm pode
adicionar algum sabor especfico como seja essncia de trufas, aipo, estrago
entre outros.
Molho Caador
PREPARAO:
Saltear 120g de cogumelos, 100g cebola todo picado em 2 colheres de
manteiga alargue com 4dl de vinho branco deixe ferver at reduzir para 1dl.
Coar e junte com 6dl de molho atomatado e 3dl de demi-glace.
Finalizar com estrago e salsa picada.
186
Molho Atomatado
PREPARAO:
Preparar uma embamata branca com 60g de manteiga, 60g de
cenoura, 100g de cebola e 70g de farinha. Temperar de pimenta, salsa,
tomilho, orgos.
Juntar 5dl de um fundo em relao com o elemento a tratar, 8dl de
pur de tomate uma pitada de acar. Deixar ferver 30minutos rectificar de
sal, coar e reservar.
Molho Bolonhs
PREPARAO:
Levar ao lume cebola picada, alho, toucinho, e a carne de vaca, todo
picado. Deixar alourar a carne e regar com vinho tinto e pur de tomate ou
tomate fresco.
Deixar ferver cerca de 1 hora, passada essa hora acrescenta nessa altura
um pouco de molho espanhol ou demi-glace e deixar ferver mais meia hora
rectificando os temperos.
Molho Carbonara
PREPARAO:
Numa tigela deitar natas, 3 gemas de ovo, queijo ralado e pimenta, sal.
Mexer toda esta preparao e caso seja necessrio, aquecer um pouco esta
mistura acrescenta o fiambre em cubos e na altura de servir passar a massa
bem quente por este molho.
187
Molho Mostarda
PREPARAO:
Saltear 120g de cebola picada em 2 colheres de manteiga. Alargar com
L de vinho branco, temperar com louro, tomilho e pimenta e deixar ferver
at reduzir para metade.
Coar o liquido e reduzir, junte depois 8dl de demi-glace deixando ferver
uns minutos finalize com 2 ou 3 colheres de mostarda e umas gotas de limo.
Este molho utilizado mais para a carne de porco assada ou cozida.
Molho Roberto
PREPARAO:
Prepara-se tal como o anterior mas no coado. Usa-se como
finalizao uma pitada de acar,
Nota: Derivado do espanhol, estes molhos podem ser feitos a partir do
demi-glace.
Molho Bordalesa
PREPARAO:
Leve a ferver 1L de vinho tinto com 150g de cebola e 80g de pimento
todo picado e temperado de tomilho e louro. Depois de reduzir para metade
coar e adicione a 6dl de molho espanhol.
Deixar ferver mais uns minutos e finalize com umas gotas de sumo de
limo e uma colher de vidrado de carne.
188
Molho Chambord
PREPARAO:
Saltear 100g de cogumelos picados numa colher de manteiga.
Alargue com 1dl de fumet e deixe reduzir para um tero. Junte 8dl de
molho espanhol para peixe magro. Deixe ferver para ligar se quiser pode coar.
Finalize com 2 colheres de manteiga de anchovas.
Molho Reforma
PREPARO:
Saltear 150g de cebola, 100g de cenoura picadas e 2 colheres de
manteiga alargar com 4dl de vinho tinto e 4dl de um fundo louro e 3 ou 4
colheres de vinagre temperar com salsa, louro, tomilho e pimenta.
Deixe ferver reduzindo at metade 8 dl de molho espanhol, deixe ferver
uns minutos para ligar tempere com mais pimenta e finalize com 4 ou 5
colheres de groselha ao servir polvilhe com uma mistura de cogumelos,
cornichns, clara de ovo e presunto todo finamente picado.
utilizado normalmente para costeleta de borrego.
Molho Marrare
PREPARAO:
Adicione 6dl de natas, dl de geleia de carne e leve ao lume a reduzir
para L. Finalize com adio de 50g de manteiga e umas gotas de sumo de
limo.
Molho Aurora-magro
PREPARAO:
Preparar 150g de cenoura, com 150g de alho francs picados.
Adicionar cerca de 2dl de um fundo ter em ateno o alimento que se
est a tratar. Reduza os vegetais a pur juntamente com o fundo que
adicionou no incio (onde cozeu os vegetais).
Adicione queijo fresco, 1,5dl de natas e ambos misturados com um garfo.
Molho de Presunto
PREPARAO:
Saltear cerca 100g de presunto gordo cortado em pedaos pequenos
numa sert, com cerca de 3 colheres de azeite.
Chef Srgio Parente
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Molho de Amndoas
PREPARAO:
Pelar 200g de amndoa, esmaga-las no almofariz. Juntar 4 gemas de
ovos cozidos e continuar a trabalhar at reduzir todo a papa.
Colocar numa frigideira com cerca de 4dl de um fundo claro (aves ou
peixe consoante o seu destino). Deixar ferver uns minutos antes de servir.
Maionese
PREPARAO:
Por cada gema de ovo prepare cerca de 1,5dl de leo ou azeite, 1 colher
de mostarda, sal, pimenta e vinagre ou limo.
Bata as gemas com a mostarda, junte a gordura pouco a pouco
misturando bem antes de juntar nova gordura. Depois de todo bem ligado
tempere de sal e se necessrio tempere de pimenta, vinagre, sumo de limo ou
outro.
Maionese Andaluza
PREPARAO:
Junte partes de maionese de pur de tomate, 75g de brunesa de
pimento por cada litro.
Maionese de Agrio
PREPARAO:
Adicione por cada 8dl de maionese 2dl de pur de agrio ou de agrio
finamente picado.
Maionese Maltesa
PREPARAO:
A 9dl de maionese junte o sumo de uma laranja e uma juliana do
vidrado do mesmo branqueado previamente. Uma juliana muito fina.
190
Maionese Remoulada
PREPARAO:
Juntar a 4dl de maionese uma colher de mostarda, 100g de
pepinetas, 50g de alcaparras, 1 colher de salsa, colher de estrago, todo
picado, finalizar com colher de essncia de anchovas.
Maionese Valente
PREPARAO:
A 8dl de maionese temperada de limo junte 1,5 colher de acar, 2
colheres de mostarda, 2 colheres de salsa picada e 5 colheres de pur de
tomate, 4 colheres de cebola picada (esta maionese muito utilizada para
pratos de bacalhau).
Molho Vinho
PREPARAO:
Levar ao lume vinho do Porto, sumo de laranja, sumo de limo, mel,
canela, cravinho, noz-moscada, pimenta, cominhos e figos secos e passados
pela mquina, deixar reduzir at ficar uma consistncia xaroposa (ou seja tipo
um xarope).
Molho de Laranja
PREPARAO:
Cortar o vidrado de 1 laranja em juliana que se leva a bringir
rapidamente num pouco de gua. Escorrer depois as cascas e leva-las agora a
cozer em cerca de 2dl de gua.
Entretanto caramelizar com 2 colheres de acar (s alourar).
Adicionar-lhe 2 colheres de vinagre o sumo de 2 laranjas e 2 limes
(melhor 3 ou 4 laranjas amargas) e a gua onde as cascas cozeram. Deixar
ferver uns minutos e ligar com 6dl de suco do assado bem espesso voltar a
ferver e finalizar com a juliana dos citrinos.
Normalmente usa-se para servir molho de pato.
191
Molho Holands
PREPARAO:
Preparar 250g de manteiga, 4 gemas de ovos, 2 colheres de vinagre e 2
colheres de gua ou 4 se no usar o vinagre, sumo de limo, sal, pimenta e
pimenta de caiena.
Leve os lquidos ao lume a ferver e passe-os logo para uma tigela que
colocar em banho-maria. Junte ento as gemas de ovos batendo todo at
espessar. Acrescentar agora a manteiga clarificada em fio mexendo
vagarosamente e com cuidado para no talhar.
Finalizar com o sumo de limo, sal e uma pitada de caiena.
Molho de Alcaparras
PREPARAO:
Junte ao molho Holands por cada dl, uma colher de alcaparras
escorridas e picadas.
Molho Musselina
PREPARAO:
Junte ao molho Holands 2dl de natas ligeiramente batidas por cada
8dl.
Molho Bearns
PREPARAO:
Preparar 250g de manteiga, 4 gemas e essncia bearnsa (1dl de
vinagre, 1dl de vinho branco, 2 colheres de cebola picada, salsa, cereflio,
estrago, tomilho, louro e pimenta.
A essncia deixa-se reduzir o vinho e o vinagre para fazendo ferver
com os temperos. Coar e reservar. Esta essncia conserva-se alguns dias.
Prepara-se como o molho holands usado a essncia como liquido, a
finalizao feita com salsa e estrago frescos.
Molho Fricass
PREPARAO:
Se no existir um molho de refogado ao adicionar os ovos pode
preparar-se um fricass. Juntando um fundo louro um pouco de mirepoix ou
192
Molho Vinagrete
PREPARAO:
Misturar 4dl de azeite com 1dl de vinagre todo temperado de sal e
pimenta.
Bater bem antes de utilizar (pode juntar uma colher de mostarda).
Molho Vilo
PREPARAO:
Juntar vinagrete 2 colheres de salsa, 4 colheres de cebola todo picado.
Vinagrete Ravigote
PREPARAO:
A uma vinagrete junte 1 colher de cebolinho, 1 colher de salsa, meia
colher de alcaparras, 2 colheres de cebola todo picado e algum estrago.
Molho Gribiche
PREPARAO:
O mesmo molho anterior mas finalizar com pepinetas, alcaparras, salsa
e estrago todo picado.
193
Molho Trtaro
PREPARAO:
Esmague 4 gemas de ovo cozido com um garfo a que se junta 1 colher
de mostarda e outra bem cheia de uma maionese muito firme.
Mexa bem v acrescentando 3 a 4 dl de azeite em fio. Termine com
meia colher de cebolinho e umas gotas de vinagre ou sumo de limo.
Molho Egpcio
PREPARAO:
Misturar 4 dl de natas, ligeiramente batidas com 2 dentes de alho
finamente picados, sumo de limo sal e pimenta.
Molho Oxford
PREPARAO:
Juntar a 1,5dl de groselha e 2dl molho vinho do Porto, 1 colher de
mostarda inglesa, 1 colher de cebola picada, sal, gengibre, pimenta de caiena e
o vidrado de 1 laranja ou limo.
194
MANTEIGAS
TRABALHADAS
195
Manteiga de Anchovas
PREPARAO:
Por cada 250g de manteiga juntar 100g de anchovas esmagadas no
almofariz. Passe pelo peneiro (escorredor com rede fina).
Manteiga de Alhos
PREPARAO:
Por cada 250g de manteiga junte cerca de 8 a 10 dentes de alho
esmagados no almofariz. Passe pelo peneiro.
Manteiga Colbert
PREPARAO:
A uma manteiga mordomo junte 1 colher de estrago picado e 2
colheres de geleia de carne.
Manteiga Provenal
PREPARAO:
Junte a 250g de manteiga, 1 colher de cebola e 2 dentes de alho bem
picados e ligeiramente alourados. Acrescente pimenta, noz-moscada, 1 colher
de salsa picada.
196
MARINADAS E
SALMOURAS
197
Vinha de Alhos
PREPARAO:
Fazer as dosagens dos ingredientes, 2L de vinho, 4dl de vinagre, 8 dentes
de alho, salsa, louro, sal, pimenta, cravinho facultativo.
Misture todos os ingredientes os alhos s rodelas.
Nota: A esta receita base pode-se adicionar os aromas tais como
(orgos, coentros, aafro, hortel, pimento, piripiri, nos moscada, cebola
entre muitos outros).
Marinada Chinesa
PREPARAO:
Preparar 0,5dl de fundo de aves chinesa - Fundo de aves ao qual se
adiciona um picado de presunto, 3 colheres de molho de soja, 2 colheres de
sumo de limo, 1 colher de acar, uma tira de gengibre, 1 dente de alho.
198
Marinada Tropical
PREPARAO:
Preparar 2 colheres de dend (leo de palmeira), 2 colheres sumo de
limo, 2 colheres de vinagre, 2 colheres de calda de tomate, 2 colheres de
cebola picada, 1colher de salsa picada, sal e piripiri. Utiliza-se para mariscos
grelhados.
Salmoura Seca
PREPARAO:
Por cada 1Kg de sal marinho adicione 20g de salitre e tempere com
tomilho, louro, pimenta, gengibre, cravinho, noz-moscada ou outra especiaria
que esteja em relao com a pea a tratar.
199
200
PREPARAE
S DE RESERVA
201
Ramo de Cheiros
PREPARAO:
1 Folha de louro, tomilho, salsa, aipo, pimenta (em gro), todos estes
ingredientes envolvidos em folhas de alho francs atado com fio.
Cebola Cravejada
PREPARAO:
1 Cebola, 3 cravinhos, 1 folha de louro, espetado na cebola inteira.
Sal Adubo
PREPARAO:
Por cada 100g de sal fino, juntar 20g de pimenta e outras 20g de
especiarias (cominhos, nos moscada, gengibre, estrago, orgos, etc.).
Mirepoix
PREPARAO:
Preparar 200g de cenoura, 200g de cebola, 100g de aipo, 1 folha de
louro, 50g de toucinho e tomilho.
Cortar todo em jardineira pequena e saltear em banha ou na gordura
do toucinho. Usa-se normalmente para sopas, molhos, caldos, estufados entre
outras.
Matignon
PREPARAO:
As mesmas quantidades mas picado finamente ou brunesa.
Estufado na gordura do presunto ou em manteiga apenas at
amolecer, sem alourar. Uso frequente para molhos.
202
Fundo Branco
PREPARAO:
3,5kg de ossos de vaca, 1kg de cabeas de aves, 300g de cenoura, 150g
de alho francs, 1 ramo de cheiros, 1 cebola cravejada, 100g de aipo, 2 dentes
de alho, 10g de sal, 6L de gua.
Corte os ossos em pedaos e leve a ferver uns minutos escumando, mas
deve tambm colocar os ossos a sangrar num recipiente antes de os por a cozer
(ou seja e colocar os ossos demolho em gua 1 hora).
Junta-se o ramo de cheiros a cebola cravejada e o resto dos alimentos
grossos. Deixa-se ferver 6 a 8 horas tapado e escumando de vez em quando.
Para finalizar o fundo deve ser coado na estamenha, desengordurar e
reservar.
Fundo Louro
PREPARAO:
4kg de carne vaca com osso, 350g de cenoura, 350g de cebolas, 350g de
couratos, 1 ramo de cheiros, 6L de gua, 1L de caldo (com mais gua).
Corte a carne e os ossos e leve a alourar no forno com os vegetais.
Deite na panela junte a gua e o caldo e deixe ferver 6 a 8 horas, no
esquecendo de ir escumando de vez em quando. Para finalizar coar,
desengordurar e reservar.
Nota: Nunca se deve guardar no frio os fundos quentes j devem estar
frios.
Base Escura
PREPARAO:
5kg de chambo de vaca ou outra carne com osso, 400g de couratos
frescos, 200g de presunto, 350g de cenouras, 350g de cebolas, 2 dentes de alho,
100g de banha, 1 ramo de cheiros, 7L de gua.
Desossar a carne e leve os ossos cortados a alourar no forno com os
couratos. Cortar a cenoura e cebola em camponesa grossa, alourar em metade
da banha.
Juntar todo na panela com o resto dos temperos e gua e leve a ferver 5
horas. Entretanto alourar a carne cortada em cubos com o resto da banha e
junte panela, faa deglassage da frigideira com um litro de caldo e juntar
panela. Deixar ferver mais 3 horas.
Finalizar, coar, desengordurar e reservar.
203
Consomm Branco
PREPARAO:
3,5kg de carne com osso, 350g de cenoura, 350g de nabo, 1 cebola
cravejada, 1 alho francs, 2 dentes de alho, 1 ramo de cheiros, 40g de aipo, 7L
de gua, 15g de sal.
Ferver os ossos em metade da gua e deixar ferver 4 horas escumando.
Juntar os temperos, os legumes, e a carne cortada em cubos e deixar ferver
outras 4 horas. Coar, desengordurar e reservar.
Em 6L de consom branco ou de um fundo branco, juntar 1,5kg de
carne de vitela, 150g de cenoura, 150g de alho francs, cortados grosseiramente
e adicionar 2 a 3 claras de ovos ligeiramente batidas.
Levar ao lume em frio e deixar ferver 2 a 3 horas. Mexer ao principio at
ferver e depois no se mexe mais. Coar se necessrio 2 vezes, desengordurar e
reservar.
Fundo de Peixe
PREPARAO:
3kg de cabeas e espinhas de peixe, 300g de cebola, 100g de cogumelos
frescos, 25g de manteiga, 1 limo, 1 ramo de cheiros, 5L de gua, 1L de vinho
branco.
Deitar na panela a gordura escolhida, a cebola em camponesa e os
cogumelos fatiados e puxar sem alourar, aromatizar com o ramo de cheiros.
Cobrir com os desperdcios de peixe, tapar e deixar (suar) alguns
minutos. Regar com gua e o vinho branco e deixar ferver 30 minutos,
escumando. Juntar sumo de limo e deixar ferver mais meia hora, coar e
reservar.
Consomm de Peixe
PREPARAO:
1,5kg de peixe, 4,5L de funde de peixe, 0,5L de vinho branco, salsa, 100g
de alho francs, 3 claras de ovo. Bater as claras e juntar ao peixe e aos outros
elementos todo picado. Regar com o caldo de peixe e o vinho e ferver cerca de
3 quartos de hora.
Passar pela estamenha (pano) e reservar.
204
Consomm de Pato
PREPARAO:
Preparar um consomm de aves neste caso o pato. Depois faz a
clarificao com um pouco de carne de vaca e do pato, no esquecendo os
legumes e as claras ligeiramente batidas.
Depois do consomm clarificado ou seja na altura de servir coloca-o
numa terrina bem quente onde deitou um ovo, picles, salsa picados.
Mexer bem e guarnecer com carne desfiada.
Consomm Breto
PREPARAO:
Consom ordinrio, com juliana de alho francs, aipo, cebola, cogumelos
e finalizado com cereflio ou salsa.
Consomm Brunesa
PREPARAO:
Consomm ordinrio com uma brunesa de legumes cenoura, nabo, alho
francs. A que se junta 1 ou 2 colheres de ervilhas, todo estufado em manteiga
e cozido no prprio consomm.
Consomm Dominicano
PREPARAO:
Consomm de aves e guarnecido de juliana de peitos de galinha e
massas italianas, pevide ou estrelinha.
Consomm Nelson
PREPARAO:
Consomm de peixe, ligado com fcula e guarnecido de arroz.
Chef Srgio Parente
205
Consomm Madrileno
MODO DE PREPARAO:
Consomm de aves com essncia de aipo e fortemente atomatado.
Servir quente e guarnecido de arroz e de brunesa de pimento e tomate.
Servido frio no tem guarnio.
206
SOPAS
207
Sopa de Castanhas
PREPARAO:
Cozer 0,5 kg de feijo branco. Fazer um refogado em (vinho branco)
com 3 cebolas picadas, 3 dentes de alho, 1 folha de louro e salsa em 1dl de
azeite. Juntar 9L de gua, sal, pimenta, ramo de cheiros e cozer a 1kg de
castanhas juntamente com uma couve branca cortada em juliana, 2 cabeas
de nabo cortadas em jardineira e 3 cenouras em camponesa.
Quando todo cozido juntar o feijo mais a gua onde cozeu.
prefervel cozer as castanhas parte num caldo de carne.
Sopa Camponesa
PREPARAO:
Cortar em camponesa uma cenoura, nabo, alho francs, couve branca e
feijo-verde. Estufar em manteiga adicionar o consomm (ordinrio).
Acrescentar batatas em dados e tomate concass. Deixando todo ferver
at cozer os legumes.
208
Sopa Camponesa
PREPARAO:
Cozer 0,5kg de feijo encarnado demolhado, cozer parte em gua 3
cabeas de nabo, 3 courgetes, 4 cenouras todas cortadas em camponesa.
Numa panela levar a refogar em cerca de 1dl de azeite, 2 cebolas, 3
dentes de alho e salsa todo picado. Junte uma folha de louro e a gua de cozer
os legumes cerca de 8 litros.
Depois de ferver juntar 2kg de batatas em pedaos e 1kg de tomate
concass (sem pele e sem sementes), depois dos legumes cozidos reduzir a pur
com a varinha. Rectificar os temperos e no momento de servir guarnecer com
feijo e a camponesa de legumes.
Nota: Pode triturar algum feijo juntamente com a batata.
Sopa Juliana
PREPARAO:
Cortar uma cenoura, nabo, alho francs, couve lombarda em juliana.
Estufar em manteiga acrescentar o consomm e deixar ferver at cozer.
Sopa Abijence
PREPARAO:
Cozer chambo, 1 tira de toucinho, 1 naco de presunto e 1 bocado de
chourio seco. Juntar legumes (nabos, cenoura, alho francs, couve lombarda,
favas frescas). Deixar cozer todo. Assim que as carnes estejam cozidas retira-las
para um prato de servio e servir a sopa sobre fatias de po.
Sopa Normanda
PREPARAO:
Cortar em camponesa, nabos, batatas, alho francs e feijo verde, que
se coloca estufar em manteiga. Juntar consomm deixar ferver at cozer,
finalizar com cerca de meio decilitro de natas por cada litro de consomm.
209
Sopa de Bacalhau
PREPARAO:
Cozer 2 ou 3 postas de bacalhau, em gua com cebola, salsa, louro,
alho. Coar esta gua e reservar desfiar o bacalhau. parte refogar em azeite
5 ou 6 cebolas em camponesa fina. Junte este preparado a gua e deixe ferver
10 a 15 minutos, rectificando os temperos.
Retire a quantidade de sopa necessria para um tacho leve a ferver e
junte um ovo batido por pessoa deitando em fio mexendo com as varas de
arame. Finalizar com o bacalhau desfiado salsa picada e po de centeio
torrado.
210
Sopa Folhada
INGREDIENTES:
Preparar 1dl de azeite, 1 cebola, 2 tomates maduros, 2 dentes de alho, 1
cenoura, 1 batata, 2 postas de peixe, 1L de caldo de peixe, massa folhada, sal,
pimenta e gema de ovo.
PREPARAO:
Leve um tacho ao lume com o azeite, a cebola, o tomate e os alhos
picados e a cenoura cortada em camponesa. Deixe refogar.
Junte depois a batata em cubos, o sal, o peixe e o caldo. Cozinhe
durante 30 minutos. Retire o peixe e desfie em lascas. Triture a sopa, rectifique
os temperos e passe por um passador de rede.
Distribua por tigelas de sopa, junte o peixe e tape com um crculo de
massa folhada.
Pincele com gema de ovo o leve ao forno durante 10 minutos.
Sopa Lavrador
INGREDIENTES:
Preparar 1L de caldo de carne, 1 cebola, 1 dente de alho, dl de azeite,
80g de couve lombarda, 1 cenoura grande, cabea de nabo, 200g de
batata (peso com pele), 1,5 colher de arroz cozido e hortel.
PREPARAO:
Fazer um puxado com a cebola, alho e o azeite.
Adicionar o caldo, as batatas e metade da cenoura e do nabo tudo
cortado em pedaos e deixar cozer rectificando de sal.
211
Sopa Florentina
PREPARAO:
Pique 1 cebola e 1 dente de alho e leve a refogar ligeiramente no azeite.
Junte a gua, o sal e a pimenta e um pouco de hortel e depois coza a as
batatas cortadas em pedaos.
Quando estiverem quase cozidas, junte tambm o gro e deixe ferver
mais um pedao. Triture com a varinha e passe depois pelo passador de rede.
Leve novamente ao lume e junte, na altura de servir, os espinafres cozidos
parte.
Guarnea com os ovos cozidos em rodelas.
Sopa de Cao
INGREDIENTES:
Preparar 4 postas de cao, 1dl de azeite, 1 molho de coentros, 3dentes
de alho, 1 colher de farinha, vinagre, sal, louro, colorau e 1 po caseiro
(alentejano).
PREPARAO:
Marinar o peixe em gua, vinagre, sal e louro. Fazer o refogado com o
azeite os alhos, metade dos coentros e o louro.
Alargar com gua e temperar de sal pimenta cozendo a o peixe.
Depois de cozido, retirar o peixe do caldo e juntar a um pouco de caldo
e juntar a um pouco de caldo de farinha diluda em vinagre e uma pitada de
colorau. Deixar ferver para espessar, rectificando os temperos.
Servir colocando na terrina umas fatias de po e o peixe, cobrir com o
caldo grosso e polvilhar de mais coentros.
212
Pur Crey
PREPARAO:
Estufar cebola, alho francs e nabo em manteiga, juntar, 1litro de
consomm ordinrio, 500g de cenoura picada e 100g de arroz, deixando todo
cozer bem.
Reduzir tudo a pur. Guarnecido com brunesa de cenoura e crotes.
Pur Compigne
PREPARAO:
Estufar cenouras, cebolas em manteiga, adicionar L de consomm e
600g de feijo branco j cozido. Reduzir tudo a pur e alargar com L de
leite. Finalizar com natas e cereflio picado. (crotes).
Pur Parmentier
PREPARAO:
Estufar em manteiga alho francs e cebola, juntar 1L de consomm e
600g de batatas, deixando cozer. Reduzir a pur e finalizar com 1 a 2dl de
natas. Guarnecer de salsa picada e crotes.
Pur Cond
PREPARAO:
Estufar em manteiga 200g de legumes diversos, juntar o consomm e
cerca de 500g de feijo encarnado j cozido. Bem como 1dl de vinho tinto e
uma cebola cravejada.
Deixar todo ferver 15 minutos, retirar a cebola e reduzir todo a pur.
Finalizar com cereflio.
213
Pur L Reine
PREPARAO:
Estufar cenoura, cebola, alho francs, nabo em manteiga. Juntar um
consomm de aves e 100g de arroz, deixando todo cozer e reduzindo tudo a
pur. Aparte reduzir a pur 500g de carne de galinha cozida no consomm
que se adiciona sopa. Ligar com 2dl de natas e guarnecer com carne de
galinha em dados.
Nota: O pur em vez de ser ligado com natas tambm pode ser ligado
com ovos, 3 ou 4 gemas.
Pur de Favas
PREPARAO:
Cozer favas em gua, a que se adicionou umas folhas de alface, sal,
uma pitada de acar, um ramo de salsa, depois de cozidas retire a salsa.
Escorrer bem as favas e reduzir a pur. Deixe reduzir a gua da
cozedura amanteigue o pur com 100g por cada litro e junte umas colheradas
do caldo sem deixar demasiado lquido.
Por este processo faa qualquer pur de uma leguminosa.
Creme de Aves
MODO DE PREPARAO:
Juntar a 3.5dl de bechamel cerca de 2.5dl de pur de galinha cozida em
consomm. Alargar com consomm de aves, finalizar com a ligao de 2
gemas ou 1dl de natas e guarnecer de dados de galinha.
Creme de Milho
MODO DE PREPARAO:
Juntar a 3.5dl de bechamel cerca de 2.5dl de pur de milho. Alargar
com consomm e fazer a ligao com natas ou ovos.
Guarnecer com 2 ou 3 colheres de milho cozido e salsa.
214
Creme Turbigo
PREPARAO:
Juntar a 4dl de bechamel cerca de 2dl de pur de tomate. Alargar com
consomm, ligar e guarnecer de massas italianas.
Creme Dubarry
PREPARAO:
Juntar a 3.5dl de bechamel, 2.5dl de pur de couve-flor. Alargar com
consomm de aves, ligar com ovos e guarnecer com raminhos de couve-flor.
Creme de Camaro
PREPARAO:
Juntar a 3.5dl de bechamel, 2.5dl de pur de camaro. Alargar com
caldo de camaro, ligar com natas ou ovos e guarnecer com crotes e
pequenos camares, finalizar com salsa, ou coentros.
Creme Florentina
PREPARAO:
Juntar a 3.5dl de bechamel, 2.5dl de pur de espinafres e 0.5dl de pur
de cebola. Alargar com consomm de aves e ligar com natas ou ovos.
Creme Argenteuil
PREPARAO:
Juntar a 2.5dl de bechamel, 1.5dl de pur de espargos e 0.5dl de pur de
batata, 3.5dl de consomm de aves e finalizar com 0.5dl de natas.
Guarnecer com pontas de espargos e frango desfiado, crotes.
215
Aveludado Andaluza
PREPARAO:
Juntar a 4dl de molho aveludado, 2dl de pur de tomate 0.5dl de pur
de cebola. Alargar com consomm e ligar com ovos ou natas.
Guarnecer de tomate em dados, juliana de pimentos e arroz.
Aveludado Carmen
PREPARAO:
Juntar a 3.5dl de aveludado de aves, 2dl de pur de aves. Alargar com
um consomm de aves onde se cozeram 100g de pimentos vermelhos e depois
coado (tirar o pimento), ligar com ovos ou natas e guarnecer de arroz.
Aveludado Cardeal
PREPARAO:
Preparar, 3.5dl de aveludado de peixe a que se juntou cogumelos.
Adicionar 2dl de pur de peixe. Alargar com fumet, ligar com natas ou
ovos. Finalizar com 2 colheres de polpa de tomate e guarnecer com lavagante
em dados.
Aveludado Dieppoise
PREPARAO:
Preparar 4dl de aveludado de peixe, 2dl de pur de peixe, alargar com
fumet onde cozeu o peixe. Adicionar cogumelos e alho francs (depois de
coado), acrescentar 1L da cozedura de mexilhes em vinho branco.
Ligar com natas ou ovos, e guarnecer com 6 a 7 mexilhes.
Aveludado de Amijoas
PREPARAO:
Ligar 3.5dl de aveludado de peixe com 2dl de pur de peixe, e 1L de
fumet. Juntar liquido da abertura das amijoas e guarnecer com as prprias
amijoas.
216
Molho Bechamel
PREPARAO:
Preparar 70g de farinha, 60g de manteiga, cebola picada, salsa
picada, sal, pimenta, noz-moscada e 1L de leite. Levar ao lume num tacho
meia cebola picada com a manteiga, deixar amolecer bem a cebola mas no
alourar e polvilhar logo de seguida com a farinha.
Mexendo bem at fazer bola, junta-se depois fora do lume o leite,
envolver todo muito bem sem deixar ganhar grumos. Temperar de sal,
pimenta, noz-moscada, salsa, deixar apurar e espessar at consistncia
desejada.
217
APARELHOS
E
RECHEIOS
218
Recheio de Camaro
PREPARAO:
Faz o molho bechamel e que substitui metade do leite por caldo de
marisco (onde cozeu o camaro), e dobra-se a quantidade de cebola e salsa
picada.
Juntar o camaro cozido cortado em bocadinhos.
Recheio Gratm
PREPARAO:
Para 1kg de recheio; 250g de toucinho entremeado, cortado em dados e
salteado em manteiga. Depois 250g de vitela magra, igualmente cortada e
salteada, 250g de fgado de vaca ou de aves igualmente cortados e salteados,
60g de cogumelos picados, louro, tomilho, cebola picada e noz-moscada.
Saltear igualmente a cebola e os cogumelos e depois fazer um delquio
com 1,5dl de vinho da madeira picar agora todos os elementos e acrescentar 4
gemas de ovo, 1,5dl de molho demi-glace bem reduzido e o vinho do delquio.
Passar na peneira, serve para pats.
Recheio de Carnes
PREPARAO:
Preparar 250g de carne de vitela, 250g de carne de porco e 0,5kg de
toucinho, todo picado. Misturar 25g de sal adubo 2 ovos inteiros ligeiramente
batidos, 1,5dl de conhaque flamejado.
Recheio de Salsichas
PREPARAO:
Partes iguais de carne magra de porco e de toucinho fresco ambos
picados misturados com cerca de 25g a 30g de sal adubo por cada kg de
recheio.
Recheio de Croquetes
PREPARAO:
Picar muito bem 350g de carne cozinhada (cujo a provenincia dado o
nome de croquete), 100g de cogumelos, 50g de presunto. Juntar 4dl de
aveludado ou de molho bechamel bem espesso.
Chef Srgio Parente
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Mousselina
PREPARAO:
Recheio fino de natas. Temperar 0,5kg de carne bem picada com sal e
pimenta. Juntar pouco a pouco 2 claras de ovos. Trabalhar bem passar na
peneira e levar ao frio durante 2 horas.
Adicionar ento 5 ou 6dl de natas espessas bem frias e ligeiramente
batidas, ( a carne a utilizar dever ser de preferncia de marisco ou peixe
branco).
Quenelles
PREPARAO:
Temperar com sal, pimenta e noz-moscada, este tempero para 0,5kg de
carne picada. Juntar 250g de manteiga e 250g de massa de rissis.
Misturar todo medida que se vai juntando 2 ovos inteiros e mais 4
gemas, uma a uma trabalhando sempre bem a preparao.
Massa de Rissis
PREPARAO:
Juntar numa caarola 0,5l de gua, sal e 80g de manteiga. Levar ao
lume at ferver, retirar do lume e juntar cerca de 350g de farinha.
Mexer bem e levar novamente ao lume at secar.
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Massa de Profiteroles
PREPARAO:
Colocar num tacho 1L de gua, 200g de manteiga e sal deixando
levantar fervura. Fora do lume acrescentar 600g a 650g de farinha de trigo,
mexendo bem ao lume, para secar e cozer a farinha.
Deixar arrefecer e acrescente ento cerca de 14 a18 ovos, um a um
amassando muito bem, (em vez de utilizar gua pode utilizar leite).
Massa de Crepes
PREPARAO:
Preparar 400g de farinha, 6 ovos, 6 gemas, sal, 1L de leite, vidrado de
limo, 200g de manteiga. Deita-se a farinha numa tigela e faz-lhe uma
cavidade ao centro onde se coloca os ovos, as gemas, o sal e metade do leite
frio.
Envolver todo muito bem com a vara de arames ou colher de pau e
depois adiciona-se o restante leite. A massa dever ficar fluida e junta-se a
manteiga derretida e o vidrado do limo e deixa-se descansar durante 1 hora
ou mais. Se ficar com grumos deve ser passada por um passador.
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