Acidez e PH Resultados

27
www.cerat.unesp.br/revistarat
ANLISES DE QUALIDADE DE UMA MASSA ALIMENTCIA MISTA DE

MANDIOQUINHA-SALSA
Quality analisis of peruvian carrot mixed food pasta
Bruna MENEGASSI
Magali LEONEL
RESUMO
A mandioquinha-salsa uma olercea de expressiva produo no Brasil e considervel valor
nutricional, podendo ser utilizada como matria-prima para produtos de elevado consumo como as
massas alimentcias. Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade tecnolgica e nutricional de
uma massa mista de mandioquinha-salsa e comparar os resultados obtidos com diferentes tipos de
massas comerciais. Os resultados obtidos mostraram que a massa mista de mandioquinha-salsa
apresentou elevado teor de lipdeos e considervel teor de protenas, superando a massa fresca de
trigo e o macarro de mandioca. As anlises de qualidade mostraram que a massa de mandioquinhasalsa teve baixo aumento de volume e rendimento, com elevada perda de slidos.
Palavras-chave: composio, cozimento, Arracacia xanthorrhiza
SUMMARY
Peruvian carrot is a tuber of high production in Brazil with good nutritional value. This work has the
purpose to evaluate the technological and nutritional qualities of Peruvian carrot mixed food pasta
compared with commercial pastas. The results showed considerable protein level in mixed pasta
overcoming the levels obtained in commercial pasta (fresh wheat pasta and cassava pasta) and high
level of lipids. The pasta behavior in cooking showed that mixed pasta had high solid loss, low volume
increase and yield.
Keywords: composition, cooking, Arracacia xanthorrhiza
Bolsista PIBIC/Reitoria, Graduao em Nutrio- Instituto de Biocincias/UNESP, Botucatu-SP

Pesquisadora- Centro de Razes e Amidos Tropicais (CERAT)/UNESP- Faz. Exp. Lageado, s/n, CP237,
CEP18603-970, Botucatu-SP, e-mail: mleonel@fca.unesp.br
2
Revista Razes e Amidos Tropicais
Botucatu, v. 2, p.27-36, outubro, 2006
28
INTRODUO
O
enriquecimento do macarro, substituio parcial
macarro
est
definitivamente
ou total da farinha de trigo por outras farinhas,
incorporado cozinha brasileira, servindo como
que podem ser obtidas da moagem ou raladura
prato principal ou complemento, em muitas
de
combinaes, com alto ndice de aceitabilidade.
(Resoluo RDC do MS. ANVISA n. 93/00),
A simplicidade do processo de produo das
que possam de acordo com sua composio
massas
mineral e vitamnica, contribuir para sua melhor
alimentcias,
manuseio
aliada
ao
estabilidade
seu
durante
fcil
o
gros,
rizomas,
frutos
ou
tubrculos
qualidade nutricional.
armazenamento, fizeram com que esse tipo de
Na literatura, os trabalhos que envolvem a
produto tivesse seu consumo popularizado nas
substituio total da farinha de trigo por outras
mais diversas regies do mundo.
na elaborao das massas, na maioria das
O macarro elaborado a partir de farinha
vezes, buscam produzir um macarro sem
nutricional,
glten, objetivando principalmente o consumo
apresenta-se como um alimento energtico, no
deste pela populao celaca (intolerante s
sendo considerado, no entanto, um alimento
protenas
balanceado
elaborao
de
trigo,
por
sua
devido
composio
sua
deficincia
em
do
trigo).
de
massas
as
com
propostas
de
substituies
micronutrientes e por seu contedo protico
parciais da farinha de trigo por outras farinhas,
restringir-se ao fornecimento de aminocidos de
tendem melhora nutricional, elaborao de
baixo valor biolgico. Alm disso, so deficientes
produtos base de ingredientes regionais e
em vitaminas como niacina, tiamina (vitamina B1)
incorporao de ingredientes especficos.
riboflavina
(vitamina
B2)
que,
por
se
localizarem na periferia do gro de trigo, so

praticamente eliminadas durante a moagem.
reposio dos nveis desses micronutrientes nas

alimentcias
para
torn-las
nutricionalmente balanceadas.
tecnologias, as massas alimentcias podem

sob
diferentes
composies,
apresentando-se
observadas no cenrio mundial, o setor brasileiro

de massas produziu um milho de toneladas,
registrando faturamento de R$ 2,1 bilhes,
sendo o consumo per capita anual de 5,7kg de
Com o desenvolvimento de frmulas e
apresentar-se
do mundo, depois somente da Itlia e Estados

Unidos. Em 2003, com todas as turbulncias
Assim, de fundamental importncia a
massas
O Brasil o terceiro produtor de macarro
formas
como
e
um
interessante objeto de pesquisa no que diz

respeito obteno de novos produtos base
de matrias-primas alternativas.
Vrias pesquisas tm sido desenvolvidas
macarro (ABIMA, 2004).

Nesse
contexto,
possibilidade
de
aproveitamento de matrias-primas alternativas

na elaborao de novos produtos, surge como
um caminho para a utilizao de resduos de
produo
agrcola,
como
caso
da
mandioquinha-salsa, da qual parte da base da

planta, bem como de suas razes pequenas, so
objetivando-se os mais diversos propsitos como

29
geralmente
descartadas,
apesar
de
sua
que sejam uma alternativa produtiva e vivel

economicamente.
qualidade nutricional (SANTOS et al., 1993).

caracteriza-se
Frente importncia da mandioquinha-
como um alimento essencialmente energtico,
salsa como potencial matria-prima alternativa
pois se destacam os teores de carboidratos em
para a produo de alimentos, este trabalho tem
relao aos demais nutrientes. Dos carboidratos
por objetivo avaliar a qualidade tecnolgica e
totais, cerca de 80% correspondem a amido e
nutricional
6%, a acares totais. As protenas so
mandioquinha-salsa e comparar os resultados
incompletas, como ocorre em outras razes e
obtidos
tubrculos, devido deficincia na maioria dos
comerciais.
mandioquinha-salsa
de
com
uma
massa
diferentes
tipos
mista
de
de
massas
aminocidos essenciais. notadamente fonte de

vitaminas
minerais,
destacando-se
as
vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina,
MATERIAIS E MTODOS
As razes de mandioquinha-salsa, cultivar
niacina e piridoxina) e a vitamina A. Entre os
Senador
Amaral,
foram
lavadas
em
gua
minerais destacam-se o clcio, ferro, o magnsio
corrente para retirada da terra e passaram por
e fsforo (SANTOS et al., 1993).
uma escovao para melhor limpeza. Em
Originria dos Andes, a mandioquinha-
seguida foram fatiadas e mergulhadas em
salsa cultivada no Brasil na regio Centro-sul,
soluo de gua com hipoclorito de sdio (10:1)
principalmente em reas de elevada altitude e
para desinfeco na proporo de 10:1. Aps
clima ameno de Minas Gerais, Paran, Santa
este processo foi feita a secagem em estufa de
Catarina, Esprito Santo e So Paulo, onde
circulao com ar a 45 C. Depois de secas as
ocorrem condies climticas similares s de
fatias passaram por moagem e a granulometria
seu local de origem (CMARA, 1993; CMARA
da farinha obtida foi ajustada em peneira de
& SANTOS, 2002).
0,250mm de abertura (20 mesh) para obteno

a
de partculas com tamanho semelhante s de
expanso da produo e do consumo de
farinha de trigo. A exigncia do Regulamento
mandioquinha-salsa, com novas oportunidades
Tcnico da ANVISA (2000) para granulometria
de mercado e demandas especficas, como o
da farinha de trigo que no mnimo 95% do
orgnico,
produto passe por peneira com essa abertura.
Existem
boas
por
perspectivas
produtos
de
para
maior
valor
A farinha mista foi composta de 50% de
agregado, como as formas processadas.

Os
estudos
para
avaliar
potenciais
farinha de trigo comercial e 50% de farinha de
alimentos, que tenham condies de substituir
mandioquinha-salsa.
total
ou
diferentes
homogeneiz-las
os
alimentos
ditos
utilizou-se uma batedeira planetria durante 10
combinar
alimentos
com
minutos.
digestivas,
so
parcialmente
convencionais,
Para
caractersticas
justificados pela necessidade de se obter dietas
Para a formulao da massa alimentcia

foram utilizados ovos na proporo de 1 ovo
30
para cada 100 g de farinha mista. De acordo
diludas cuidadosamente em 100 mL de gua
com
destilada, acrescentando-se soluo, 1 mL da
legislao
brasileira
para
massa
trs
soluo saturada e neutra de cloreto de clcio e
ovos, no mnimo, por quilo de farinha de trigo, e
2 gotas do indicador fenolftalena. Efetuou-se a
o produto final deve ter, no mnimo, 0,45g de
titulao com soluo de hidrxido de sdio 0,01
colesterol/Kg de massa, expresso em base seca
N at colorao rsea (para amostras claras) ou
(ANVISA, 2000).
pH 8,3 utilizando-se de um pHmetro.
alimentcia com ovos deve-se adicionar
massa mista foi
analisada
fsico-
quimicamente, e para fins de comparao,
Clculo: V.F.100 = acidez.
analisaram-se massas comerciais de diferentes
100
tipos: massa fresca e massas secas: com ovos,
Normal em mL/100g de amostra.
de glten, integral e de mandioca, esta ltima

comercializada pela empresa Mandi Indstria e
V = Quantidade de NaOH em ml gastos na

titulao
Comrcio LTDA. Foram realizadas anlises de

umidade, matria graxa, protena bruta (AACC,
F = Normalidade das soluo de NaOH usada

(0,01 ou 0,1 N)
1995), fibra bruta (AOAC,1996) e carboidratos

P = Peso em g da amostra
totais, os quais foram calculados por diferena.

As massas (comerciais e mista) foram
caracterizadas em relao qualidade para os
parmetros: aumento de volume, rendimento,
perda de slidos solveis, pH e acidez titulvel
seguindo metodologias descritas por Ferreira
(2002).
seguiu o procedimento: 10 g de amostra foram

em
100
mL
de
gua
destilada
previamente fervida e resfriada a 25C. A

soluo
foi
expresso em mL de
NaOH/ 100g de matria seca.

Para a determinao do aumento de
volume, uma amostra de massa seca foi pesada
e o volume foi determinado por deslocamento de
gua, segundo adaptao da tcnica descrita
A determinao do pH nas amostras
diludas
O resultado
foi
agitada
por
30
minutos,
posteriormente ficou em repouso por mais 10

minutos para que as partculas decantassem. A
determinao do pH foi efetuada no lquido
sobrenadante em pHmetro.
A acidez titulvel a quantidade de cido
de uma amostra que reage com uma base de
concentrao conhecida. A determinao da
acidez titulvel nas amostras em pesquisa
por LEITO et al. (1990) . A amostra foi

introduzida em uma proveta com volume prdeterminado de gua destilada, e foi anotado o
volume deslocado. O clculo do volume foi feito
pela diferena entre o volume inicial e o volume
deslocado da amostra.
Clculo: V1 (cm3) = vf vi
vi = volume inicial da gua
vf = volume final da gua ou volume
deslocado pela amostra
A coco foi realizada conforme teste de
cozimento onde se colocou massa e gua na
proporo de 1:10 (p/v) num recipiente e foi
seguiu o procedimento: 10 g da amostra foram

31
levado ebulio sendo efetuado o cozimento
U = umidade da amostra
por 15 minutos. A amostra foi retirada, lavada
40 = fator de dissoluo
com gua destilada e deixada escorrer por dois
A comparao dos componentes das
minutos,
realizando-se
determinao
de
massas
alimentcias
foi
realizada
volume da massa cozida. O clculo foi feito pela
estatisticamente, anlise de varincia pelo teste
diferena entre o volume cru, V1 e o volume
F e as mdias comparadas pelo teste de Tukey
cozido, V2 e o resultado foi expresso em
ao nvel de 5% de probabilidade (CAMPOS,
percentual (LEITO et al., 1990).
1984).
Clculo: Av (%) = V2 V1 x 100

V1
RESULTADOS E DISCUSSO
Para a determinao de rendimento, uma
Os resultados obtidos na caracterizao
amostra de massa crua foi pesada e, em
fsico-qumica
seguida,
mostraram diferenas significativas para as
preparada
de
acordo
com
procedimento de cozimento descrito, e ento
das
massas
alimentcias
variveis analisadas (Tabela 1).
pesada. O clculo foi feito atravs da relao
Os valores obtidos para umidade nas
entre o peso da massa crua, m1 e da massa
massas alimentcias encontram-se dentro dos
cozida, m2.
limites recomendados pela Resoluo RDC n
Clculo:
R=
93/00 da ANVISA, que so de at 35 % para

m2 x 100
massa mida e de at 13 % para massa seca.
m1
A
de
protenas
das
massas
determinada segundo LEITO et al. (1990). A
a ANVISA (2000), sendo este de 8 a 15 %,
gua
estando todas, exceto a massa de mandioca
temperatura ambiente e o volume foi completado
(3,27 %), dentro do esperado. O baixo teor de
para 1000 mL. Uma alquota de 50 mL foi
protena do macarro de mandioca devido ao
retirada e colocada em cpsula de porcelana
baixo teor desse nutriente na raiz, alm disso,
previamente
foram
isento de glten, e tambm no leva ovos em
colocadas para evaporar em banho-maria e
sua produo. O macarro comercial de glten
levadas para estufa temperatura de 105C pelo
apresentou o maior teor de protenas (14,49 %),
tempo de 12 a 15 horas, at adquirir peso
como j era esperado, devido a
constante. Aps o resfriamento em dessecador
quantidade de glten, grupo de protenas, que
durante 45 minutos a amostra foi pesada em
est presente na farinha de trigo, mas que nesse
balana analtica
caso tambm foi adicionada ao macarro e por
tarada.
foi
solveis
de
alimentcias foi comparado com o que determina
cozimento
slidos
teor
foi
de
perda
deixada
As
Clculo: %SS = A x 40
esfriar
cpsulas
x 100
100 x U
isso se encontra em maior quantidade que nas

outras massas tambm produzidas com farinha
A= diferena do peso da cpsula antes e aps a
de
estufa
mandioquinha-salsa
grande
trigo.
massa
alimentcia
apresentou
mista
de
teor
32
considervel de protenas, entretanto, inferior ao
mandioca deve-se, principalmente,
da massa de glten e massa integral (%b.s.). O
adio de ovos no preparo, o que no descrito
maior
como ingrediente na massa de mandioca.
teor
de
protenas
na
massa
de
ao fato da
mandioquinha-salsa em relao massa de

Tabela 1. Resultados das anlises das caractersticas fsico-qumicas das massas alimentcias.
Anlises
Massa
Massa
Massa
Massa
Massa de
Massa de
fresca
com
de
integral
mandioca
mandioquinha-
ovos
glten
salsa
Umidade
%b.u.**
31,80b*
10,30e
12,48c
11,45d
9,85f
35,23a
Protena
%b.s.***
12,58c
12,93c
16,57a
15,10ab
3,63d
14,47b
%b.u.
8,58e
11,60c
14,49a
13,37b
3,27f
9,44d
%b.s.
1,19b
0,65c
0,42d
0,23d
0,68c
1,57a
0,81b
0,58d
0,37e
0,20f
0,61c
1,02a
3,61b
3,31c
3,05d
4,89a
3,76b
2,76e
2,46e
2,97c
2,67d
4,33a
3,39b
1,79f
72,23e
82,6b
75,75d
74,84d
91,25a
78,26c
49,26e
74,09b
66,30c
66,27c
82,26a
50,69d
PH
6,57a
6,40b
5,56e
6,04c
5,96d
6,53a
Acidez (mL
2,54d
2,59d
6,98b
9,74a
2,08e
6,02c
347,98
326,49
320,26
249,70
347,98
Lipdios
%b.u.
Fibras
%b.s.
%b.u.
Carboidratos
%b.s.
%b.u.
NaOH N/100g)
Valor calrico
238,65
(Kcal/100g)
* Mdias seguidas de mesma letra na linha no diferem significativamente entre si ao nvel de 5%.
** Resultados expressos na base mida
*** Resultados expressos na base seca
A adio de ovos formulao do
Quanto ao teor de lipdeos, a massa mista
macarro uma das maneiras de se
de mandioquinha-salsa apresentou o maior teor,
melhorar a qualidade do produto conferindo
o que est relacionado proporo de ovos
cor, melhorando a elasticidade, diminuindo a
utilizada no preparo da massa. Os macarres
quantidade
apresentaram teores inferiores aos 0,8 a 1,1 %
nutricional
na base mida determinados pela ANVISA
aumentando
de
o
resduo
seu
na
valor
gua
(ORMENESE et al., 2004).

33
(2000), sendo o valor mais baixo observado no
ponto de vista sanitrio (FERREIRA, 2002). Com
macarro integral.
isso, pde-se observar que apenas as massas
Os lipdeos possuem grande importncia
alimentcias: integral (9,74mL NaOH N/100g), de
no que diz respeito maciez do produto.
glten
Funcionam como lubrificantes, permitindo o
mandioquinha-salsa (6,02mL NaOH N/100g)
deslizamento das camadas de glten na massa
apresentaram valores superiores ao permitido
durante a sua homogeneizao. Essa funo
pela legislao.
dos
lipdeos
permite
que
massa
(6,98mL
seja
NaOH
N/100g)
comportamento
das
de
massas
possamos romp-la em
alimentcias durante e aps o cozimento o
pedaos curtos, o que comumente chamado
parmetro de qualidade de maior importncia
de poder de shortener (encurtar) (BOBBIO &
para os
BOBBIO, 1995).
resultados obtidos nas anlises de cozimento
quebradia, ou seja,
consumidores desse produto. Os
A anlise do teor de fibras mostrou que a
das massas alimentcias comerciais e da massa
massa mista de mandioquinha-salsa foi a que
mista de mandioquinha-salsa mostraram ter
apresentou o teor mais baixo. Os maiores teores
ocorrido diferenas significativas entre elas para
foram observados na massa integral seguida da
as variveis analisadas, sendo que para o
massa de mandioca e massa com ovos (% base
aumento de volume, que est relacionado com a
mida).
capacidade de absoro de gua, a maior
A anlise do teor de carboidratos mostrou
porcentagem foi observada na massa de glten.
uma maior quantidade na massa de mandioca e
A massa de mandioquinha-salsa apresentou
o menor teor na massa fresca comercial.
baixa porcentagem de aumento de volume
Com base nos resultados das anlises

das massas alimentcias (base mida) foi
(141,67%), inferior citada por Hummel (1996)

como adequada (200 a 300%).
possvel calcular o valor calrico das massas

obtendo-se para a massa fresca de trigo
238,65Kcal/100g; 249,70kcal/100g para a massa
de mandioquinha-salsa, 320,36kcal/100g para a
massa integral, 326,49Kcal/100g para a massa
de glten, 347,61Kcal/100g para massa de
mandioca e 347,98Kcal/100g para massa com
ovos.
O que se espera do aumento de volume

de massas que contenham outros tipos de
farinha em sua composio, alm da farinha de
trigo, que quanto maior a porcentagem dessas
outras farinhas, menor seja o aumento de
volume, j que este alm de depender do tempo
de
cozimento
do
formato
da
massa
(ORMENESE et al., 2001), depende tambm do

Quanto acidez titulvel, de acordo com o
determinado
pela
ANVISA
(2000),
massas
alimentcias secas e midas devem apresentar

um teor mximo de 5mL NaOH N/ /100g de
contedo e qualidade de protenas, as quais no

processo de mistura da massa, hidratam e
absorvem gua, participando do aumento de
volume da mesma. Os resultados obtidos para
acidez, e uma variao alm desse limite deve

ser considerada como um sinal de alarme sob o
34
as anlises de qualidade das massas podem ser
vistos na Tabela 2.
Tabela 2. Mdias dos resultados obtidos nas anlises especficas de cozimento das massas
alimentcias.
Variveis
Massa
Massa com Massa de
fresca
ovos
glten
Massa
Massa de
Massa de
integral
mandioca
mandioquinhasalsa
Aumento de
295,83b
319,04ab
351,68a
271,42bc
229,00c
141,67d
Rendimento (%)
3,26a
3,17a
3,45a
3,82a
3,04a
1,99b
Perda de slidos
12,50a
7,88d
9,54c
8,04d
12,31a
10,86b
volume (%)
solveis (%)
*Mdias seguidas de mesma letra no diferem significativamente entre si ao nvel de 5%.
volume de 175% para ambas as massas, e
Com relao ao rendimento, no foram
observadas diferenas significativas entre as
massas
alimentcias
comerciais,
perda de slidos solveis de 6,00% na massa de

trigo e 5,86% na de arroz.
tendo
J Casagrandi et al. (1999) analisando
apresentado a massa de mandioquinha-salsa o
macarro misto de farinha de trigo e farinha de
menor rendimento (1,99%).
feijo guandu observaram 9,25% de perda de
Para a perda de slidos solveis a massa
slidos solveis na massa com 100% de trigo, e
seca com ovos foi a que apresentou menor
15,60% na massa com 15% de farinha de feijo
perda;
guandu, valor superior ao observado para a
massa
de
mandioquinha-salsa
apresentou perda inferior observada para a
massa
mista
elaborada
massa fresca de trigo e para o macarro de
mandioquinha-salsa.
com
50%
de
mandioca. Segundo os critrios de Hummel
Garib (2002), analisando uma massa
(1996), perdas de slidos solveis de at 6% so
alimentcia elaborada com 75% de farinha de
caractersticas de massas de trigo de qualidade
trigo, 15% de farinha de milho pr-gelatinizada e
muito boa, at 8% de massa de mdia qualidade
10% de farinha de soja, obteve como resultados
e valores iguais ou superiores a 10% so
dos parmetros de qualidade perda de slidos
caractersticas de massa de baixa qualidade
solveis de 9,33% e aumento de volume de
enquadrando-se nessa classe a massa fresca,
100%, sendo esse valor inferior ao observado na
de mandioca e de mandioquinha-salsa.
massa mista de mandioquinha-salsa.
Ormenese & Chang (2003) analisando
Uma alternativa bastante estudada de
macarro de arroz e de trigo observaram nas
reduo da perda de slidos solveis na gua de
caractersticas
cozimento de massas alimentcias o uso de
de
cozimento,
aumento
de
35
emulsificantes.
Os
melhorando
tolerncia
emulsificantes
das
atuam
massas
ao
elevado teor de lipdios quando comparado aos

observados nas massas comerciais;
As anlises de qualidade mostraram que
cozimento, e sua ao se d tanto pelo
fortalecimento de interaes das cadeias de
a massa de mandioquinha-salsa teve baixo
protenas que formam o glten, produzindo uma
aumento de volume e rendimento, com elevada
matriz protica mais forte quanto na formao de
perda de slidos.
complexos com a amilose, frao linear do

amido, reduzindo o escape desta para a gua de
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
cozimento durante o fenmeno da gelatinizao
ASSOCIAO BRASILEIRA DAS INDSTRIAS
(CICHELLO et al., 2000).
DE
Ormenese (1998) comparando o efeito da

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monoglicerdeos
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ABIMA.
Disponvel em: http://www.abima.com.br. Acesso

em 15/03/2004.
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sdio (ELLS) nas caractersticas de cozimento
AGNCIA
de massas alimentcias de arroz obtidas pelo
SANITRIA. Resoluo RDC No 93 de 31 de
processo convencional, verificou que tanto o
outubro
MGD
http://www.anvisa.gov.br.
quanto
ELLS
reduziram
consideravelmente a perda de slidos solveis
NACIONAL
de
DE
2000.
VIGILNCIA
Disponvelem:
Acesso
em
10/03/2004.
(7,8 e 8,5% respectivamente) contra 17,1% para

BOBBIO & BOBBIO. Massas. In: Qumica do
a massa sem aditivo.

Tais estudos indicam que emulsificantes
poderiam
ser utilizados
na elaborao de
processamento de Alimentos. 3.ed. Campinas:

Varela, 1995. cap.
massas mistas de mandioquinha-salsa para

reduzir sua perda de slidos solveis e isso,
CMARA, F.L.A.
Mandioquinha-salsa: grande
aliado ao contedo nutricional favorvel da raiz,
potencial com novas tcnicas. Agropecuria
a tonaria um interessante produto comercial.
Catarinense, Florianpolis, v.6, n.2, p.25-27,

1993.
CONCLUSES
-
combinao
(porcentagem
das
dos
farinhas
ingredientes
CMARA, F.L.A ; SANTOS, F.F. Cultura da
considervel
mandioquinha-salsa.
In:
CEREDA,
M.
quantidade de ovos) na elaborao da massa
Agricultura : Tuberosas amilceas latino-
alimentcia
americanas. So Paulo: Fundao Cargill, 2002.
mista
de
mandioquinha-salsa
permitiu a obteno de uma massa com elevado
cap 26.
teor de protena, superando a massa fresca de

trigo e o macarro de mandioca;
-
A proporo de ovos acrescidos
CAMPOS,
H.
Estatstica
aplicada
experimentao com cana-de-acar. 1.ed.
massa mista de mandioquinha-salsa levou a um

36
Piracicaba: Fundao de Estudos Agrrios Luiz
ORMENESE, R.C.S.C. Influncia da adio de
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emulsificantes nas caractersticas de cozimento

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27

ANLISES DE QUALIDADE DE UMA MASSA ALIMENTCIA MISTA DE

Bolsista PIBIC/Reitoria, Graduao em Nutrio- Instituto de Biocincias/UNESP, Botucatu-SP

Revista Razes e Amidos Tropicais

Botucatu, v. 2, p.27-36, outubro, 2006

enriquecimento do macarro, substituio parcial

ou total da farinha de trigo por outras farinhas,

incorporado cozinha brasileira, servindo como

que podem ser obtidas da moagem ou raladura

prato principal ou complemento, em muitas

combinaes, com alto ndice de aceitabilidade.

(Resoluo RDC do MS. ANVISA n. 93/00),

A simplicidade do processo de produo das

que possam de acordo com sua composio

mineral e vitamnica, contribuir para sua melhor

armazenamento, fizeram com que esse tipo de

Na literatura, os trabalhos que envolvem a

produto tivesse seu consumo popularizado nas

substituio total da farinha de trigo por outras

mais diversas regies do mundo.

na elaborao das massas, na maioria das

O macarro elaborado a partir de farinha

vezes, buscam produzir um macarro sem

glten, objetivando principalmente o consumo

apresenta-se como um alimento energtico, no

deste pela populao celaca (intolerante s

sendo considerado, no entanto, um alimento

micronutrientes e por seu contedo protico

parciais da farinha de trigo por outras farinhas,

restringir-se ao fornecimento de aminocidos de

tendem melhora nutricional, elaborao de

baixo valor biolgico. Alm disso, so deficientes

produtos base de ingredientes regionais e

em vitaminas como niacina, tiamina (vitamina B1)

incorporao de ingredientes especficos.

localizarem na periferia do gro de trigo, so

reposio dos nveis desses micronutrientes nas

tecnologias, as massas alimentcias podem

observadas no cenrio mundial, o setor brasileiro

Com o desenvolvimento de frmulas e

do mundo, depois somente da Itlia e Estados

Assim, de fundamental importncia a

O Brasil o terceiro produtor de macarro

interessante objeto de pesquisa no que diz

macarro (ABIMA, 2004).

aproveitamento de matrias-primas alternativas

mandioquinha-salsa, da qual parte da base da

objetivando-se os mais diversos propsitos como

Botucatu, v. 2, p.27-36, outubro, 2006

que sejam uma alternativa produtiva e vivel

qualidade nutricional (SANTOS et al., 1993).

Frente importncia da mandioquinha-

como um alimento essencialmente energtico,

salsa como potencial matria-prima alternativa

pois se destacam os teores de carboidratos em

para a produo de alimentos, este trabalho tem

relao aos demais nutrientes. Dos carboidratos

por objetivo avaliar a qualidade tecnolgica e

totais, cerca de 80% correspondem a amido e

6%, a acares totais. As protenas so

mandioquinha-salsa e comparar os resultados

incompletas, como ocorre em outras razes e

tubrculos, devido deficincia na maioria dos