El lado oscuro del trigo - Nuevas perspectivas sobre

la enfermedad celaca y la intolerancia al trigo.

Sajer Ji
GreenMedInfo.com

Traduccin de SOTT.net

Desconocido
El organismo humano es intolerante al gluten contenido en el trigo y otros cereales
La presencia expansiva global del trigo y su estado exaltado entre
instituciones seculares y sagradas por igual diferencia a este alimento de
todos los dems de los que actualmente gozan los seres humanos. Sin
embargo, el aumento sin precedentes del trigo como el catalizador para el
surgimiento de la civilizacin antigua no se ha producido sin un gran costo.
Mientras que el trigo era el motor de la expansin de la civilizacin y fue glorificado
como un "alimento necesario", tanto en el sentido fsico (bastn de la vida) y
espiritual (el cuerpo de Cristo), las personas que padecen la enfermedad celaca
son el testimonio vivo del lado oscuro, menos conocido del trigo. Un estudio de la
enfermedad celaca puede ayudar a descifrar el misterio de por qu el hombre
moderno, que cena todos los das en la mesa del trigo, es el ms enfermo de los
animales que se han presentado en nuestro extrao planeta.

El iceberg celaco.
La enfermedad celaca (EC) fue una vez considerada como una dolencia
extremadamente rara, limitada a individuos de origen europeo. Hoy, sin embargo,
un nmero creciente de estudios [1] indica que la enfermedad celaca se encuentra
en todo los EE.UU., con una tasa de hasta 1 de cada 133 personas, que es mayor
de lo estimado previamente por varios rdenes de magnitud.

Estos hallazgos han llevado a los investigadores ver a la EC como un iceberg [2].
La punta del iceberg representa el porcentaje relativamente pequeo de la
poblacin mundial cuya gruesa manifestacin de sntomas clnicos a menudo
conduce al diagnstico de la enfermedad celaca. Este es el caso clsico de EC
que se caracteriza por sntomas gastrointestinales, malabsorcin y desnutricin. Se
confirma con el "patrn de oro" de una biopsia intestinal. La parte media del
iceberg, sumergida, es prcticamente invisible para el diagnstico clnico clsico,
pero no para los modernos mtodos serolgicos en forma de exmenes de
anticuerpos [3]. Esta parte central est compuesta de la enfermedad celaca
asintomtica y latente, as como variedades de la intolerancia al trigo (que se
manifiestan) "fuera del intestino". Finalmente, en la base de este iceberg se
sienta aproximadamente el 20-30% de la poblacin del mundo - aquellos en
quines se ha encontrado el locus HLA-DQ de la susceptibilidad gentica a la
enfermedad celaca en el cromosoma 6[4].
El "iceberg celaco" puede no ilustra simplemente los problemas y las cuestiones
relacionadas con el diagnstico y prevalencia de la enfermedad, sino que puede
representar la necesidad de un cambio de paradigma en nuestra forma de ver
tanto a la EC como al consumo de trigo entre las poblaciones no celacas.
En primer lugar vamos a abordar la concepcin tradicional de la EC como una
especie de enfermedad genticamente determinada, rara, pero distintiva
clnicamente, la cual creo que ahora est varada sobre la perspectiva postgenmica emergente, cuyas implicaciones para la comprensin y el tratamiento de
la enfermedad son de proporciones titnicas.

No son los genes, sino a qu los exponemos.

A pesar de los conceptos comunes errneos , las enfermedades monognicas, o
enfermedades que resultan de errores en la secuencia de nucletidos de un solo
gen son extremadamente raras. Tal vez slo el 1% de todas las enfermedades
entran en esta categora, y la enfermedad celaca no es una de ellas. De hecho,
tras la finalizacin del Proyecto Genoma Humano (PGH) en 2003 ya no es correcto
decir que nuestros genes "causan" enfermedades, ningn poco ms de lo sera
correcto decir que el ADN es suficiente para dar cuenta de todas las protenas en
nuestro cuerpo. A pesar de las expectativas iniciales, el PGH revel que slo hay
30.000-35.000 genes en el ADN humano (genoma), en lugar de los 100.000+ que
se creen necesarios para codificar las 100.000+ protenas que se encuentran en el
cuerpo humano (proteoma).

El "esquema" modelo de la gentica: un gen una protena un comportamiento

celular, el cual una vez fue el santo grial de la biologa, ha sido suplantado por un
modelo de la clula en el que los factores epigenticos (literalmente: "ms all del
control de los genes") son primarios en la determinacin de cmo el ADN ser
interpretado, traducido y expresado. Un solo gen puede ser utilizado por la clula
para expresar una multitud de protenas y no es el propio ADN el que determina
qu genes se expresan o cmo lo hacen. Ms bien, debemos mirar a los factores
epigenticos para comprender lo que hace a una clula del hgado diferente de
una clula de la piel o un clula cerebral. Todas estas clulas comparten
exactamente los mismos 3 mil millones de pares de base que componen nuestro
cdigo de ADN, pero son los factores epigenticos, por ejemplo, protenas
reguladoras y las modificaciones posteriores a la traduccin, los que hacen la
determinacin de qu genes se activan y cules se silencian, lo que resulta en el
fenotipo nico de cada clula. Por otra parte, los factores epigenticos estn
directa o indirectamente influenciados por la presencia o ausencia de nutrientes
esenciales en la dieta, as como la exposicin a productos qumicos, patgenos y
otras influencias ambientales.
Puesto de manera simple, lo que comemos y aquello a lo que estamos
expuestos directamente en nuestro ambiente afecta a nuestro ADN y su
expresin.
Dentro del marco de esta nueva perspectiva incluso las enfermedades
monognicas clsicas, como la fibrosis qustica (FQ), se pueden ver bajo una
nueva luz ms prometedora. En la FQ, muchos de los cambios adversos que
resultan de la expresin defectuosa del regulador de la Conductancia
Transmembrana de la Fibrosis Qustica (CFTR, por sus siglas en ingls) pueden
ser prevenibles o reversibles, debido al hecho de que se ha demostrado que el
plegamiento del producto del gen CFTR experimenta una correccin total o parcial
(en roedores modelos) cuando se expone a fitoqumicos que se encuentran en la
crcuma, pimienta, y el haba de soja [5]. Por otra parte, las deficiencias
nutricionales de selenio, zinc, riboflavina, vitamina E, etc. en el tero o en la vida
temprana, puede "activar" la expresin defectuosa o los patrones de plegado del
gen CFTR en la fibrosis qustica, que de otro modo habran evitado la activacin
epigentica [6]. Esto explicara por qu es posible vivir los tardos setenta aos con
esta afeccin, como fue el caso de Katherine Shores (1925-2004). Las
implicaciones de estos resultados son bastante extraordinarias: son los factores
epigenticos, y no los genticos, los primarios en la determinacin del desenlace
de enfermedades. Incluso si se excluye la posibilidad de revertir algunas
enfermedades monognicas, la leccin bsica de la era post-genmica es que no
podemos culpar a nuestro ADN de causar la enfermedad. Por el contrario, puede

tener ms que ver con nuestra eleccin de a qu exponer a nuestro ADN.

Reinterpretando a la enfermedad celaca.

Lo que todo es esto significa para la EC es que el locus de susceptibilidad
gentica, HLA DQ, no determina el desenlace clnico de la enfermedad [7]. En vez
de ser la causa, si los genes HLA son activados, ellos son una consecuencia del
proceso de la enfermedad [8]. Por ende, tal vez tengamos que cambiar nuestro
enfoque epidemiolgico de verla como una enfermedad clsica que implica a un
sujeto pasivo controlado por genes aberrantes, a verla como la expresin de una
respuesta natural y protectora ante la ingestin de algo que el cuerpo
humano no fue diseado para consumir[9].
Si vemos a la enfermedad celaca no como una respuesta insalubre a una comida
saludable, sino como una respuesta saludable a una comida insalubre, los
sntomas clsicos de la enfermedad celaca pueden tener ms sentido. La diarrea
puede ser la manera en que el cuerpo reduce la duracin de exposicin a una
toxina o patgeno, y la atrofia de las vellosidades intestinales puede ser la forma
en que el cuerpo previene la absorcin y, por ende, los efectos sistmicos de la
exposicin crnica al trigo.
Yo creo que nos serviramos mejor al ver a los sntomas de la EC como la
expresin de la inteligencia corporal antes que una desviacin. Tenemos que
cambiar el enfoque hacia el desencadenante de la enfermedad, el cual es el trigo
mismo.
Puede ser que en realidad la gente con enfermedad celaca tenga una ventaja
sobre los que aparentemente no tienen aflicciones, porque aquellos que son
'asintomticos' y cuya intolerancia al trigo no es diagnosticada o es mal
diagnosticada por la ausencia de sntomas clsicos, pueden sufrir de maneras que
son igualmente o ms dainas, pero expresadas de manera ms sutil, o en
rganos distantes. Dentro de esta visin, la enfermedad celaca sera redefinida
como una respuesta de proteccin (saludable?) a la exposicin a una sustancia
inapropiada, mientras la ingestin 'asintomtica' del grano con sus sntomas
concomitantes 'fuera del intestino' y generalmente silenciosos, sera considerada
como una respuesta insalubre en la medida en que no seala de una manera
obvia y precisa que hay un problema con el consumo de trigo.
Es posible que la enfermedad celaca representa tanto una reaccin extrema a una
intolerancia al trigo global, especfica de la especie que todos debemos compartir
en diferentes grados. Los sntomas de la EC podran reflejar la inteligencia innata

del cuerpo cuando el mismo se enfrenta al consumo de una sustancia que es

inherentemente txica. Djenme ilustrar este punto usando a la aglutinina del
germen de trigo (WGA por sus siglas en ingls), como un ejemplo:
La WGA es una glicoprotena clasificada como una lectina y es conocida por jugar
un rol clave en las patologas de los riones, tales como la nefropata por IgA. En el
artculo: "Causan enfermedad las lectinas alimenticias?" el alerglogo David L J
Freed seala que la WGA se une a "las paredes capilares glomerulares, las clulas
mesangiales y los tbulos del rin humano y (en roedores) une IgA e induce
depsitos mesangiales de IgA," indicando que el consumo de trigo puede llevar
al dao de los riones en individuos susceptibles [10].
De hecho, un estudio del Instituto Mario Negri para la Investigacin Farmacolgica,
en Miln, Italia, publicado en 2007 en el International Journal of Cancer (Peridico
Internacional del Cncer), mir al consumo de pan y el riesgo del cncer de rin.
Ellos descubrieron que aquellos que consuman ms pan tenan un riesgo de
desarrollar un cncer de rin 94% ms elevado comparando con aquellos que
consuman menos pan [11]. Dado el efecto toxico inherente que la WGA puede
tener en el funcionamiento del rin, es posible que en ciertos individuos
predispuestos genticamente (por ejemplo HLA-DQ2/DQ8) el cuerpo, con su
inteligencia innata, hace una decisin ejecutiva: ya sea continuar permitiendo el
dao a los riones (u otros rganos posiblemente) hasta que resulte en
insuficiencia renal y muerte rpida; o desencadenar un ataque autoinmune en las
vellosidades intestinales para prevenir la absorcin de las sustancias ofensivas que
resultan en una vida prolongada aunque relativamente desnutrida. Esta es la
explicacin tpicamente dada a la formacin refleja de mucosa por parte del cuerpo
despus de una exposicin a alguna comida altamente alergnica o
potencialmente txica, como por ejemplo, los productos lcteos, el azcar, etc.
La mucosa recubre a la sustancia ofensiva, previniendo su absorcin y facilitando
la eliminacin segura a travs del tracto intestinal. Desde esta perspectiva el locus
HDL-DQ de susceptibilidad a la enfermedad en los celacos no es simplemente
activado sino que es utilizado como una adaptacin defensiva a la exposicin
continua a una sustancia daina. En aquellos que no poseen el locus HDL-DQ, una
destruccin autoinmune de las vellosidades intestinales no ocurrir tan rpido, y la
exposicin a los efectos universalmente txicos de la WGA probablemente irn en
aumento hasta que el dao silencioso de rganos distantes lleve al diagnstico
de una enfermedad que aparentemente no est relacionada con el consumo
de trigo.
La prdida la funcin renal puede ser solamente la 'punta del iceberg' cuando
hablamos de los posibles efectos adversos que las protenas y la lectina del trigo

pueden generar en el cuerpo. Si el cncer de rin es una posibilidad probable,

entonces otros cnceres podran, eventualmente, relacionarse con el consumo de
trigo tambin. Esta correlacin ira en contra de las asunciones sobre los
beneficios inherentes del consumo de trigo sancionadas y reificadas globalmente.
La misma requerira que se suspendan las asunciones culturales, socioeconmicas, polticas e incluso religiosas sobre sus beneficios inherentes. En
muchos sentidos, la revaloracin del trigo como comida requiere de un movimiento
de claridad chocante del tipo William Boroughs, cuando percibimos "en un
momento congelado... lo que est al final de cada tenedor." Echmosle una mirada
ms de cerca a lo que hay al final de nuestros tenedores.

Nuestra dieta biolgicamente inapropiada

En un artculo previo [12], habl sobre el rol del trigo como un adhesivo industrial
(por ejemplo, pinturas, papel mache y pegamento para la encuadernacin libros)
con el fin de ilustrar el punto de que el mismo no debe ser algo tan bueno para que
nosotros lo comamos. El problema est implcito en la palabra gluten, que
literalmente significa pegamento (glue en ingls) en latn, as como en palabras
como pastelera o pasta, que derivan de wheatpaste (engrudo), el preparado
original de harina de maz con agua que resultaba en un excelente emplasto en
tiempos antiguos. Lo que le da al gluten sus cualidades adhesivas y difciles de
digerir son los altos niveles de enlaces disulfuros que contiene. Estos mismos
enlaces del tipo azufre-azufre se encuentran en el cabello y productos de goma
vulcanizada, los cuales sabemos que son difciles de descomponer y son
responsables del olor a azufre que expulsan cuando se quema.
Solamente en este ao, se producirn 676 millones de toneladas mtricas de trigo,
hacindolo el cereal primario de las regiones templadas y el tercer cereal gramneo
ms prolfero del planeta. Esta dominacin global del trigo es representada por el
uso de la cabeza de trigo en el smbolo oficial de la Organizacin de Comida y
Agricultura (FAO por sus siglas en ingls) (la agencia internacional de las Naciones
Unidas para combatir el hambre). Cualquier esfuerzo para poner en juicio la
credibilidad de este 'rey de granos' se probar desafiante. Como Rudolf
Hauschka seal una vez, el trigo es "un tipo de organismo que atraviesa la tierra."
Tiene una vasta importancia socio-econmica, poltica y cultural. Por ejemplo, en la
Iglesia Catlica, una oblea de trigo es considerada insustituible como la
encarnacin de Cristo.
Nuestra dependencia del trigo se empareja solamente con su dependencia a
nosotros. As como los europeos se han esparcido a travs del planeta, tambin lo
hizo el trigo. Hemos asumido la responsabilidad sobre todas las fases del ciclo de

vida del trigo: desde la alimentacin de sus plagas; a la provisin de las

condiciones ideales para su crecimiento; a la facilitacin de su reproduccin y
expansin a nuevos territorios. Nos hemos vuelto tan estrechamente
interdependientes que ninguna de las especies es sostenible en los niveles
actuales poblacin sin esta relacin simbitica.
Es esta co-dependencia la que puede explicar por qu nuestra cultura ha limitado,
consistentemente y durante tanto tiempo, a la intolerancia el trigo a enfermedades
categricamente distintivas, basadas en la gentica, como "celaco". Estas
categorizaciones pueden protegernos de que nos demos cuenta de que el
trigo ejerce un vasto nmero de efectos perjudiciales en la salud humana, de
la misma manera que la "intolerancia a la lactosa" nos distrae de la atencin
a los problemas ms profundos asociados con la protena casena que se
encuentra en la leche de vaca. En vez de ver al trigo como lo que muy bien
puede ser: una fuente de alimento biolgicamente inapropiada, nosotros 'culpamos
a la vctima' y buscamos explicaciones genticas para algo que est mal en
pequeos subgrupos de nuestra poblacin que tienen las formas ms obvias de
intolerancia al consumo de trigo, como por ejemplo, enfermedad celaca, dermatitis
herpetiforme, etc. La justificacin mdica para estas clasificaciones puede ser
secundaria a los imperativos econmicos y culturales que requieren que los
problemas inherentes asociados al consumo de trigo sean minimizados u ocluidos.

Con toda probabilidad, el genotipo celaco representa el vestigio de una rama de

supervivencia de un genotipo que alguna vez fue universal, el cual como accidente
o intencionalmente, ha tenido una exposicin limitada al trigo por generaciones
sucesivas. El genotipo celaco, sin duda, sobrevivi a numerosos cuellos de
botella* y mortandad representados por un cambio dramtico de alimentos
cazados y recolectados al consumo de granos con gluten, y, por cualquiera que
sea la razn, simplemente no tuvieron el tiempo adecuado para adaptarse o
seleccionar los genes incompatibles al grano con trigo. La respuesta celaca de
hecho puede reflejar una anterior amplia intolerancia por parte de la especie a un
nuevo alimento: El almacenamiento de semillas de gramneas monocotiledneas
que nuestra especie solamente comenz a consumir hace 1-500 generaciones en
el advenimiento de la transicin Neoltica (10-12.000 aos a.C.). Vamos a regresar
a la imagen del iceberg celaco para ms clarificacin.
*[Nota del traductor: En biologa se dice que una poblacin o especie ha sufrido
una situacin de cuello de botella cuando ha experimentado un drstico descenso
en el nmero de miembros en algn momento del pasado, llegando en algunos
casos a estar al borde de la extincin.]

Nuestra sumergida prehistoria metablica libre de granos

La metfora del iceberg es una excelente manera de expandir nuestro
entendimiento desde lo que fue alguna vez considerado una enfermedad rara a
una que tiene relevancia estadstica para todos nosotros, pero tiene algunas
limitaciones. Una de ellas es que reitera la visin comn de que la [enfermedad]
Celaca es una entidad patolgica numricamente distinta o una "isla de
enfermedad", flotando junto con las otros "cubos de hielo" de entidades patolgicas
numricamente distintivas en el vasto mar de la salud normal. Aunque preciso en
la descripcin del sentido del aislamiento social y psicolgico, muchos de los
afligidos sienten que el iceberg celaco/ la condicin celaca puede no ser, en
absoluto, una entidad patolgica distintiva.
Aunque el locus HLA-DQ de susceptibilidad a la enfermedad en el cromosoma 6
nos ofrece un lugar en donde proyectar la culpa, yo creo que tenemos que
cambiar el nfasis de responsabilidad de la condicin de nuevo hacia el
'desencadenante' de la enfermedad mismo: esto es, el trigo y otros granos
ricos en prolamina, por ejemplo: la cebada, el centeno, la espelta y avena. Sin
estos granos las aflicciones tpicas a las que llamamos celacas no existiran.
Dentro del marco de esta visin, el "iceberg celaco" en realidad no est flotando
libremente, sino que es una parte de un subcontinente entero sumergido, que
representa a nuestra prehistoria metablica hace mucho olvidada (tiempo cultural)
pero relativamente reciente (tiempo biolgico) como cazadores y recolectores,
en la cual el consumo de granos era, con toda probabilidad, inexistente,
excepto en casos cercanos a la inanicin.
La presin sobre los celacos, a que sean vistos como un caso excepcional o de
desviacin, debe tener mucho que ver con nuestra creencia pre-consciente de que
el trigo y los granos como un todo son la 'comida de la salud', y muy poco que ver
con una investigacin rigurosa de los hechos.
Los granos fueron anunciados desde tiempos inmemorables como el 'bastn de la
vida', cuando de hecho son ms precisamente descritos como una caa,
apuntalando precariamente a un cuerpo privado de los vegetales, frutos, semillas
comestibles y carnes, densos en nutrientes y con bajo almidn, que los mismos
han suplantado exhaustivamente (ver Dieta Paleoltica). La mayora de las dietas
de la opulencia, por ejemplo, la diabetes de tipo 2, enfermedades cardacas
coronarias, cncer, etc., pueden ser relacionadas con el consumo de una
dieta basada en granos, incluyendo 'fuentes escondidas' secundarias del
consumo de granos en productos lcteos y carnes [provenientes] del pescado,

pollos alimentados con granos.

Nuestra creencia moderna de que los granos son una buena comida, simplemente
no est apoyada por los hechos. Las gramneas cereales estn dentro de una
familia enteramente diferente (monocotiledneas de una hoja) de aquella con la
cual nuestro cuerpo se sustent durante millones de aos (dicotiledneas de dos
hojas). La preponderancia de evidencia cientfica apunta a un origen humano en la
selva tropical de frica donde las frutas dicotiledneas estaran disponibles para el
consumo durante todo el ao. No seran plantas monocotiledneas, sino la carne
de animales cazados la que permitira la migracin de frica hace 60.000 aos a
las latitudes del norte donde la vegetacin sera escasa o inexistente durante los
meses de invierno. La cosecha y cocina de granos sera improbable dado el bajo
contenido de nutrientes y caloras de los granos y el desarrollo inadecuado de
pirotecnologa y utensilios asociados necesarios para consumirlos con alguna
eficiencia. No fue hasta el final de la ltima era glaciar, hace 20.000 aos, que
nuestros ancestros humanos habran hecho una transicin lenta a una dieta
basada en cereales gramneos, colindando con la emergencia de la civilizacin.
20.000 aos probablemente no son suficiente tiempo para adaptarse al consumo
de granos. Incluso animales como las vacas, con un comienzo a la cabecera, de
miles de aos, habiendo evolucionado para pastar monocotiledneas y equipadas
como rumiantes con un estmago de delantera de cuatro cmaras que habilita la
descomposicin de la celulosa y plantas ricas en anti-nutrientes; no estn
diseadas para comer granos. Las vacas estn diseadas para consumir la forma
madura de las gramneas germinadas y no su forma de almacenada de semillas.
Los granos son tan cidos/txicos en reaccin que el ganado alimentado con
granos tiende a desarrollar acidosis severa y abscesos en el hgado e
infecciones subsecuentes. Alimentar al ganado con trigo nos da otro desafo
mayor:
"Bife: Alimentar con trigo a rumiantes requiere algo de precaucin ya que tiende a
ser ms apto que otros cereales en causar indigestin en animales que no estn
adaptados al mismo. El problema primario parece ser que el alto contenido de
gluten en el rumen puede resultar en una consistencia 'pastosa' para los
contenidos del rumen y una motilidad de rumen reducida." (Fuente: Ontario
ministry of Agriculture food & Rural affairs)
Las semillas, despus de todo, son los 'bebs' de estas plantas, y se les invierte no
slo la entera esperanza de continuar la especie, sino tambin una vasta armona
de anti-nutrientes para ayudar a completar esta tarea: lectinas, fitatos y oxalatos,
alfa-amilasa e inhibidores de tripsina txicos, y interruptores endocrinos. Estos
fitoqumicos no tan apetitosos permiten a las plantas resistir la depredacin de
sus semillas, o por lo menos previenen que las mismas "salgan sin un
golpe".

El trigo: un grano excepcionalmente malsano

El trigo presenta un caso especial en la medida en la cra salvaje y selectiva ha
producido variaciones que incluyen hasta 6 juegos de cromosomas (lo equivalente
a 3 genomas!) capaces de generar un nmero masivo de protenas cada una con
una potencialidad distinta de antigenicidad. El trigo del pan comn (Triricum
aestivum), por ejemplo, tiene ms de 23.788 protenas catalogadas hasta ahora
[13]. De hecho El genoma del trigo del pan comn es 6,5 veces mayor que el
genoma humano! [14].
Con hasta 50% de aumento en el contenido de gluten en algunas variedades de
trigo, es sorprendente que continuemos considerando que 'comer plasticola'
es una conducta normal, mientras que evitar el trigo se deja a los 'celacos' que
siguen siendo percibidos por la mayora de los profesionales de la salud, como el
montaje de una 'monstruosa' de reaccin al consumo de algo intrnsecamente
saludable.
Afortunadamente no necesitamos confiar en nuestra intuicin, o incluso el sentido
(no tan) comn para llegar a conclusiones sobre la naturaleza inherentemente
insalubre del trigo. Una amplia gama de investigaciones ocurri durante la dcada
pasada revelando el problema del componente protenico soluble en alcohol del
trigo conocido como gliadina, la glicoprotena conocida como lectina (aglutinina del
germen de trigo), la exorfina conocida como gliadomorfina, y los potenciales
excitotxicos de los altos niveles de cido asprtico y glutmico que se encuentran
en el trigo. Aadan a stos los anti-nutrientes que se encuentran en los granos
como los fitatos, inhibidores de enzimas, etc., y tienen una sustancia la cual sera
mucho ms adecuado considerar como la cosa ms lejana de saludable.
El resto de este artculo demostrar los siguientes efectos adversos del trigo tanto
en poblaciones celacas como no celacas:
1) El trigo causa dao a los intestinos.
2) El trigo causa permeabilidad intestinal.
3) El trigo tiene propiedades farmacolgicamente activas.
4) El trigo causa un dao que est "fuera del intestino" que afecta a rganos
distantes.
5) El trigo induce la mimetizacin molecular.
6) El trigo contiene altas concentraciones de exitotoxinas.

1) La gliadina del trigo crea dao inmunolgico inmediato en

los intestinos.

La gliadina est clasificada como una prolamina, que es una protena de

almacenamiento del trigo con altos contenidos de los aminocidos prolina y
glutamina, y es soluble en soluciones de alcohol fuertes. La gliadina, una vez
deamidada por el enzima Transglutaminasa Tisular, es considerada el eptopo
primario para la activacin de las clulas T y la destruccin subsecuente de las
vellosidaes intestinales. Sin embargo, la gliadina no necesita activar una respuesta
autoinmune, por ejemplo, la enfermedad celaca, para tener un efecto perjudicial
en el tejido intestinal.
En un estudio publicado en Gut en el 2007, un grupo de investigadores hizo la
pregunta: "La gliadina es realmente segura para individuos no celacos?" Para
examinar la hiptesis de que una respuesta inmune a la gliadina es comn en
pacientes celacos y no celacos, se tomaron muestras de biopsias intestinales de
ambos grupos y se las enfrent a la gliadina pura, a la gliadina sinttica 19-mer (19
aminocidos de largo pptido de gliadina) y pptidos 33-mer deamidados. Los
resultados mostraron que todos los pacientes con o sin enfermedad celaca, al ser
enfrentados con las diferentes formas de la gliadina, produjeron una respuesta de
Interleucina-15-mediada. Los investigadores concluyeron:
"Los datos obtenidos en este estudio piloto apoyan la hiptesis de que el
gluten provoca su efecto nocivo a travs de una respuesta inmune innata IL15, en todos los individuos (mis itlicas)" [15]
La diferencia primaria entre los dos grupos es que los pacientes con enfermedad
celaca experimentaban tanto una respuesta innata y una respuesta adaptativa a la
gliadina, mientras que los no celacos experimentaban solamente la respuesta
innata. Los investigadores hipotetizaron que la diferencia entre los dos grupos
podra atribuirse a una susceptibilidad gentica mayor en el locus HLA-DQ para
desencadenar una respuesta adaptativa inmune, mayores niveles de mediadores y
receptores inmunes, o quizs una mayor permeabilidad en el intestino celaco. Es
posible que por encima de la posibilidad de una mayor susceptibilidad gentica, la
mayora de las diferencias se deban a factores epigenticos que son influenciados
por la presencia o ausencia de ciertos nutrientes en la dieta. Otros factores tales
como la exposicin a AINE's (Antiinflamatorios no esteroideos) como el naproxeno
o la aspirina pueden incrementar profundamente la permeabilidad intestinal en los
no celacos, volvindolos susceptibles al potencial de la gliadina para activar
respuestas inmunes adaptativas secundarias. Esto puede explicar por qu en un
5% de todos los casos de enfermedad celaca clsicamente definida, los haplotipos
HLA-DQ tpicos no son encontrados. Sin embargo, determinar factores asociados a
una mayor o menor susceptibilidad a los efectos intrnsecamente txicos de la
gliadina deberan ser secundarios al hecho de que ha sido comprobado que la
misma es txica tanto para los celacos como para los no celacos.

2) La gliadina del trigo causa permeabilidad intestinal

La gliadina regula hacia arriba la produccin de una protena conocida como
zonulina, la cual modula la permeabilidad intestinal. La sobre-expresin de la
zonulina est relacionada con una variedad de desrdenes autoinmunes,
incluyendo la enfermedad celaca y la diabetes tipo 1. Investigadores han
estudiado el efecto de la gliadina en la produccin incrementada de zonulina y la
permeabilidad intestinal subsecuente tanto en los intestinos celacos y no celacos,
y han descubierto que "La gliadina activa a la zonulina independientemente de la
expresin gentica de la autoinmunidad, llevando a al incremento de la
permeabilidad intestinal en las macromolculas."[16] Estos resultados indican, una
vez ms, que una respuesta patolgica al gluten del trigo es una respuesta normal
o humana y no est basada enteramente en susceptibilidades genticas. Debido a
que la permeabilidad intestinal est asociada a una amplia gama de estados de
enfermedad, incluyendo la enfermedad cardiovascular, la enfermedad del hgado y
muchos desrdenes autoinmunes, yo creo que esta investigacin indica que la
gliadina (y, por lo tanto, el trigo) deben ser evitados como una cuestin de
principios.

3) La gliadina del trigo tiene propiedades farmacolgicas

La gliadina puede ser dividida en varias longitudes de aminocidos o pptidos. La
gliadorfina es un pptido de 7 aminocidos de largo: Tyr-Pro-Gln-Pro-Gln-Pro-Phe
que se forma cuando el sistema gastrointestinal se ve comprometido. Cuando las
enzimas digestivas son insuficientes para romper gliadorfina en 2-3 longitudes de
aminocidos y una pared intestinal comprometida permite la fuga de la totalidad del
fragmento de 7 aminocidos de largo en la sangre, la gliadorfina puede pasar al
cerebro a travs de los rganos circunventriculares y activar a los receptores
opioides resultando en una funcin cerebral alterada.
Ha habido una serie de exorfinas del gluten identificadas: las exorfinas del gluten
A4, A5, B4, B5 y C, y se ha hipotetizado que muchas de ellas desempean un
papel en el autismo, la esquizofrenia, relacionados con el TDAH (Trastorno
por dficit de atencin con hiperactividad) y trastornos neurolgicos. De la
misma manera que el iceberg de la EC muestra la ilusin de que la intolerancia al
trigo es rara, es posible, incluso probable, que el trigo ejerce influencias
farmacolgicas en todo el mundo. Lo que distingue a la persona esquizofrnica o
autista del consumidor de trigo funcional es el grado en que se ven afectados.

Debajo de la punta del "iceberg del gluten", podramos encontrar que estos
pptidos similares a los opiceos son responsable de la popularidad general del
pan como un "alimento de la comodidad", y que nuestro uso de frases como "me
encanta el pan," o "este pan es morirse por l" son indicativos de las propiedades
narcticas del trigo. Creo que se puede hacer un argumento fuerte de que la
revolucin agrcola que ocurri hace aproximadamente 10-12.000 aos a medida
que pasamos desde el Paleoltico a la poca Neoltica, se precipit tanto por
necesidades medioambientales y el ingenio humano, como lo fue por las
cualidades adictivas de los pptidos psicoactivos en los propios granos.
La reorganizacin mundial histrica de la sociedad, la cultura y la conciencia
lograda a travs de la relacin simbitica con los cereales gramneos, puede haber
tenido mucho que ver con nuestra capacidad de dominar la agricultura, as como
para ser dominados por ella. La presencia de pptidos farmacolgicamente activos
hara ms atractivo al acuerdo, haciendo difcil que nosotros podamos tomar
distancia de lo que se convirti en una fascinacin mundial con el trigo.
Un ejemplo interesante del potencial adictivo del trigo nos refiere al ejrcito
romano. El Imperio Romano fue conocido como el "Imperio del Trigo", con
soldados pagados con raciones de trigo. Toda la maquinaria de guerra de Roma, y
su gran expansin, se bas en la disponibilidad de trigo. Los fuertes eran en
realidad graneros, con capacidad de hasta lo equivalente a un ao de granos para
soportar asedios de sus enemigos. Los historiadores describen que el castigo de
los soldados incluan la privacin de las raciones de trigo y dndoles cebada como
reemplazo. El Imperio Romano facilit la difusin mundial del cultivo de trigo,
que foment una forma de imperialismo, con races biolgicas, as como
culturales.
La apreciacin romana del trigo, como la nuestra, puede haber tenido menos que
ver con su valor nutricional como "alimento saludable" que con su capacidad de
generar una reaccin narctica nica. El mismo puede satisfacer el hambre
mientras que genera un ciclo repetitivo e incesante del deseo de ms de lo mismo,
y al hacerlo, permite el control subrepticio de la conducta humana. Otros
investigadores han llegado a conclusiones similares. De acuerdo con los bilogos
Greg Wadley y Angus Martin:
"Los cereales tienen cualidades importantes que los diferencian de la mayora de
las otras drogas. Son una fuente de alimento, as como una droga, y puede ser
almacenado y transportado con facilidad. Se ingiere en dosis pequeas frecuentes
(no en grandes dosis ocasionales), y no obstaculizan el rendimiento en el trabajo
en la mayora de la gente. El deseo de la droga, o incluso los antojos o la
abstinencia, se pueden confundir con el hambre. Estas caractersticas hacen de los

cereales el facilitador ideal de la civilizacin (y tambin pueden haber contribuido a

la demora en el reconocimiento de sus propiedades farmacolgicas)".[17]

4) La lectina del trigo (WGA) daa nuestro tejido

El trigo contiene una lectina conocida como Aglutinina de Germen de Trigo, que es
responsable de causar dao directo, no mediado inmunolgicamente a nuestros
intestinos, y de entrar luego la corriente sangunea, daando a rganos
distantes de nuestro cuerpo.
Las lectinas son protenas de unin con el azcar que son altamente selectivas
para sus grupos funcionales de azcares. Se cree que la lectina de trigo, que se
une al monosacrido N-acetil glucosamina (NAG), proporciona una defensa contra
la depredacin de bacterias, insectos y animales. Las bacterias tienen NAG en sus
paredes celular, los insectos tienen un exoesqueleto compuesto de polmeros de
NAG llamados quitina, y el tejido epitelial de los mamferos, por ejemplo, el tracto
gastrointestinal, tiene una "capa de azcar", llamada el glicocliz, que est
compuesta, en parte, de NAG. El glicocliz se puede encontrar en la superficie
exterior (parte apical) de las microvellosidades dentro del intestino delgado.
Existe evidencia de que la WGA puede causar el derrame aumentado de la
membrana del borde en cepillo intestinal, la reduccin de la superficie, la
aceleracin de las prdidas de clulas y el acortamiento de las vellosidades,
a travs de la unin a la superficie de las vellosidades intestinales.[18] La WGA
puede imitar los efectos del factor de crecimiento epidrmico (EGF) en el nivel
celular, lo que indica que la hiperplasia de las criptas visto en la enfermedad
celaca puede ser debida a una respuesta mitognica inducida por la WGA.[19] La
WGA ha sido implicada en la obesidad y la "resistencia a la leptina" por el bloqueo
del receptor del hipotlamo para la leptina, hormona que sacia el apetito.[20]
Tambin se ha demostrado que la WGA tiene un efecto insulino-mimtico,
contribuyendo potencialmente a la ganancia de peso y la resistencia a la
insulina.[21] y, como se discuti anteriormente, se ha demostrado que la lectina
del trigo induce daos mediados por la IgA al rin, lo que indica que la nefropata
y el cncer de rin pueden estar asociados con el consumo de trigo.

5) Los pptidos del trigo exhiben mimetismo molecular

La gliadorfina y las exorfinas del gluten presentan una forma de mimetismo
molecular que afecta al sistema nervioso, pero otras protenas del trigo afectan
otros sistemas de rganos diferentes. La digestin de la gliadina produce un

pptido que es de 33 aminocidos de longitud y se conoce como 33-mer, que tiene

una notable homologa con la secuencia interna de la pertactina, la secuencia
inmunodominante en la bacteria Bordetella pertussis (tos ferina). La pertactina se
considera un factor de virulencia altamente inmunognico, y se utiliza en las
vacunas para amplificar la respuesta inmune adaptativa. Es posible que el sistema
inmune pueda confundir este 33-mer con un patgeno que resulta en una
respuesta inmune mediada por clulas y/o adaptativa contra uno mismo.

6) El trigo contiene altos niveles de exitotoxinas

John B. Symes, D.V.M. es responsable de llamar la atencin sobre la
excitotoxicidad potencial del trigo, los productos lcteos y la soja, debido a sus
niveles excepcionalmente altos de aminocidos no esenciales, cidos glutmico y
asprtico. La excitotoxicidad es un proceso patolgico donde los cidos glutmico
y asprtico provocan una activacin excesiva de los receptores de las clulas
nerviosas (por ejemplo, NMDA y receptores AMPA) que conducen a una lesin
cerebral y de nervios inducida por calcio. De todos los cereales gramneos
comnmente consumidos, el trigo contiene los niveles ms altos de cido
glutmico y cido asprtico. El cido glutmico es en gran parte responsable del
sabor excepcional del trigo. Los japoneses acuaron la palabra umami para
describir el efecto "yummy" (delicioso) extraordinario que ejerce el cido glutmico
en la lengua y el paladar, e inventaron el glutamato monosdico (MSG) para
amplificar esa sensacin. Aunque los japoneses sintetizaron el MSG por primera
vez a partir de algas marinas, el trigo tambin puede ser utilizado debido a su alto
contenido en cido glutmico. Es probable que la popularidad del trigo tenga todo
que ver con los potenciadores de sabor naturales que ya estn contenidos en el
mismo, junto a su actividad similar a los opiceos. Estos aminocidos pueden
contribuir a enfermedades neurodegenerativas como la esclerosis mltiple,
el Alzheimer, la enfermedad de Huntington y otros trastornos nerviosos tales
como la epilepsia, el trastorno por dficit de atencin y las migraas.

Conclusin
En este artculo he propuesto que la enfermedad celaca se considere no como un
desorden "genticamente determinado" raro, sino como un ejemplo extremo de
nuestro cuerpo comunicando una afliccin severa especfica de la especie que una
vez fue universal: la intolerancia al trigo. La enfermedad celaca nos refleja cun
profundamente nuestra dieta se ha apartado de lo que fue, hasta hace poco una
dieta exenta de granos, e incluso ms recientemente, libre de trigo. Estamos tan
profundamente distanciados de esa dramtica transicin del Neoltico en tiempo
cultural, que "la falta de algo es el sentido total de que algo falta". El cuerpo, por el

contrario, no puedo dejar de recordar un momento en que los granos de

cereales eran ajenos a la dieta, ya que en tiempo biolgico fue slo hace
unos momentos.
La eliminacin del trigo, si no de todos los miembros de la familia de las gramneas
de cereales, y el regreso a las dicotiledneas o pseudo granos como la quinoa, el
trigo sarraceno y el amaranto, nos puede ayudar a hacer retroceder las manecillas
del reloj biolgico y cultural, a un momento de claridad, salud y vitalidad que
muchos de nosotros nunca hemos conocido antes. Cuando uno elimina el trigo y
llena el vaco dejado por su ausencia, con frutas, verduras, carnes y alimentos de
alta calidad en consonancia con nuestras necesidades biolgicas podemos
comenzar a sentir una sensacin de vitalidad que muchos encuentran difcil de
imaginar. Si el trigo es en realidad ms como una droga que como un alimento,
anestesiando sus efectos nocivos en nuestro cuerpo, ser difcil para nosotros
comprender su alcance sobre nosotros a menos que lo eliminemos de
nuestra dieta. Animo a todos a ver la enfermedad celaca no como una condicin
ajena a la nuestra. Por el contrario, lo celaco nos da una idea de cun
profundamente puede distorsionar el trigo y desfigurar nuestra salud si seguimos
exponindonos a sus efectos nocivos. Espero que este artculo sirva de inspiracin
a los no celacos para intentar una dieta sin trigo y juzgar por s mismos si
realmente vale la pena eliminarlo.
Notas
1
Celiac disease: an emerging global problem Journal of Pediatric Gastroenterology
and Nutrition 2002 Oct; 35 (4): 472-4
2
Richard Logan es responsable por usar por primera vez la metfora del "Iceberg
Celaco" en 1991
3
Los exmenes de anticuerpos para la gliadina, los tejidos transglutaminasa y el
endomisio indican que la enfermedad celaca "silenciosa" o "latente" es hasta 100
veces ms frecuente que la que se manifiesta de la forma clsica.
4
Frontiers in Celiac Disease by Alessio Fasano, R. Troncone, D. Branski Published
by Karger Publishers, pg. 242
5
Vease: www.patienthealthyself.info/Cystic_Fibrosis.html for Medline citations.
6
Cystic Fibrosis: a perinatal manifestation of selenium deficiency. Wallach JD,
Germaise B. In: Hemphill DD, ed. Trace substances in environmental health.
Columbia University of Missouri Press, 1979; 469-76
7
Genetic dissection between silent and clinically diagnosed symptomatic forms of
coeliac disease in multiplex families. Digestive and Liver Disease 2002
Dec;34(12):842-5.
8
"Coelionomics": towards understanding the molecular pathology of coeliac
disease. Clinical Chemistry and Laboratory Medicine 2005;43(7):685-95.

Is gliadin really safe for non-coeliac individuals? Gut 2007;56:889-890;

doi:10.1136/gut.2006.
10
"Do Dietary Lectins cause disease?" David L J Freed, BMJ 1999;318:1023-1024
11
"Food groups and renal cell carcinoma: a case-control study from Italy."
International Journal of Cancer 2007 Feb 1;120(3):681-5.
12
Unglued: The Sticky Truth About Wheat, Dairy, Corn and Soy. Scott-Free
Newsletter, Autumn 2008
13
Exploring the Plant Transcriptome through Phylogenetic Profiling. Plant
Physiology Vol. 137, 2005; pg. 33
14
An Introduction to Genetic Engineering. By Desmond S. T. Nicholl, Cambridge
University Press, 2002, pg. 24
15
Footnote 7, supra.
16
"Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal
mucosa and intestinal cell lines." Scandinavian Journal of
GastroenterologyApr;41(4):408-19.
17
"The origins of agriculture? A biological perspective and a new hypothesis" by
Greg Wadley & Angus Martin, Australian Biologist 6:96- 105, June 1993
18
In vivo responses of rat intestinal epithelium to intraluminal dietary lectins.
Gastroenterology. 1982 May;82(5 Pt 1):838-48.
19
Elevated levels of serum antibodies to the lectin wheat germ agglutinin in celiac
children lend support to the gluten-lectin theory of celiac disease. Pediatric Allergy
Immunology 1995 May;6(2):98-102.
20
Agrarian diet and diseases of affluence - Do evolutionary novel dietary lectins
cause leptin resistance BMC Endocrine Disorders 2005, 5:10
21
Insulin-mimetic actions of wheat germ agglutinin and concanavalin A on specific
mRNA levels. Archives of Biochemistry and Biophysics 1987 Apr;254(1):110-5.
Para ms informacin, aqu hay algunas citas de Medline que demuestran la
toxicidad del trigo. [link]
Comentario: Lea tambin la segunda parte de este artculo "Abriendo la caja de
Pandora: el rol crtico de la lectina de trigo en la enfermedad humana".