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Art. 11. proibido comercializar leite cru em localidades atendidas por usina de beneficiamento
de leite ou para as quais o fornecimento de leite pasteurizado ou esterilizado possvel.
CAPTULO II DO LEITE
SEO I SANIDADE DOS ANIMAIS
Art. 12. Gado leiteiro o rebanho explorado com a finalidade de produzir leite.
Art. 13. A sanidade do gado leiteiro ser certificada por profissional habilitado, em
conformidade legislao e s normas tcnicas especficas.
Pargrafo nico. O profissional habilitado certificador responde s autoridades sanitrias pelas
condies higinico-sanitrias dos animais leiteiros que asseguram a produo de leite de boa
qualidade, incluindo o controle sistemtico de parasitoses, mamites, brucelose, tuberculose e
outras doenas infecto-contagiosas.
Art. 14. proibido o aproveitamento normal do leite proveniente de fmeas:
I - em final de gestao ou na fase colostral;
II - que se apresentem febris, com mamite, diarria, corrimento ou qualquer manifestao
patolgica;
III - que reajam prova de diagnstico de brucelose e de tuberculose.
1 As provas para diagnose de brucelose e tuberculose sero semestrais, enquanto a legislao
ou a autoridade sanitria competente no especificarem outro intervalo.
2 O destino dos animais reagentes s provas de brucelose e tuberculose ou outras doenas
infecto-contagiosas ser determinado em conformidade legislao de Defesa Sanitria Animal.
Art. 15. O leite individual ou de conjunto dever ser condenado quando for apurado que o estado
de sade das fmeas capaz de modificar ou interferir na qualidade sanitria do produto.
Pargrafo nico. As fmeas devero ser afastadas provisria ou definitivamente, segundo a
enfermidade e sua gravidade.
Art. 16. A propriedade rural produtora de leite poder ser interditada pela autoridade sanitria
quando detectado surto de doena infecto-contagiosa, nos termos da legislao sanitria.
Art. 17. Os animais em tratamento com antibiticos, quimioterpicos, vermfugos,
carrapaticidas, substncias estimulantes ou qualquer outra droga ou medicamento passvel de ser
eliminado pelo leite devero ser afastados da produo pelo tempo indicado pela literatura
cientfica ou pelo fabricante do produto.
Pargrafo nico. Pelo no afastamento responde o proprietrio do rebanho.
Art. 18. proibido acrescer ou misturar na alimentao das fmeas lactentes substncias capazes
de interferir negativamente na qualidade do leite ou substncias estimulantes de qualquer
natureza capazes de elevar a secreo lctea com prejuzo sade do animal e humana.
SEO II DA ORDENHA
Art. 19. A ordenha manual ou mecnica dever ser regular e diria.
1 A ordenha dever ser programada de modo que entre ela e o resfriamento do leite no
decorra lapso superior a trs horas.
2 obrigatria rigorosa lavagem, desinfeco e manuteno de todas as peas da
ordenhadeira.
3 As pessoas diretamente envolvidas na ordenha devem estar asseadas, com roupas limpas,
mos e braos lavados, unhas cortadas, preferencialmente trajando macaco e gorro.
Art. 20. Aps a ordenha o leite dever ser imediatamente transferido aos resfriadores.
Art. 25. permitido armazenar por no mximo 48 horas nas propriedades rurais ou nos tanques
comunitrios leite refrigerado destinado ao processamento, respeitada a temperatura mxima
estabelecida no art. 24 deste Regulamento.
Art. 26. de responsabilidade do carreteiro ou transportador diligenciar para que o leite alcance
o estabelecimento industrial em temperatura conforme a estabelecida neste Regulamento.
Art. 27. O transporte do leite das propriedades rurais aos postos de resfriamento dever observar:
I - a existncia de meios eficientes que protejam do sol e da chuva a carga transportada;
II - que os recipientes contendo o leite no sejam transportados concomitantemente a outro
produto ou mercadoria capaz de interferir em sua qualidade.
Art. 28. O carreteiro ou transportador dever realizar a prova de alizarol a 76GL de
concentrao e negar a coleta do leite que a essa prova apresente reao positiva.
Pargrafo nico. de responsabilidade do carreteiro ou transportador diligenciar para que o leite
alcance o estabelecimento industrial com reao negativa prova de alizarol.
Art. 29. proibida a coleta ou a entrega de leite congelado.
Art. 30. Nas laterais dos tanques isotrmicos dos caminhes de coleta a granel dever constar de
modo visvel a inscrio COLETA DE LEITE.
Art. 31. Os caminhes de coleta a granel devero ser dotados de dispositivo de proteo das
mangueiras contra poeiras, em especial as ponteiras, as quais devero ser de ao inoxidvel.
Art. 32. A transferncia do leite dos tanques de resfriamento ao veculo coletor dever ser
realizada em circuito fechado e em local coberto.
Pargrafo nico. O Servio de Inspeo Sanitria Estadual autorizar o transbordo do leite
quando necessrio.
SEO V DA CLASSIFICAO
Art. 33. Quanto ao teor de gordura, o leite classifica-se em:
I - integral;
II - padronizado;
III - magro ou semidesnatado;
IV - desnatado.
Art. 34. Quanto ao padro, o leite classifica-se em:
I - leite pasteurizado tipo A;
II - leite pasteurizado tipo B;
III - leite pasteurizado;
IV - leite pasteurizado tipo C, enquanto a legislao federal admitir esse tipo;
V - leite cru refrigerado.
Art. 35. Nas propriedades rurais proibido padronizar ou desnatar, ainda que parcialmente, o
leite destinado ao consumo humano.
Art. 36. permitido comercializar leite cru refrigerado entre estabelecimentos industriais.
Art. 38. fraude comercializar um tipo de leite por outro de tipo superior.
Art. 39. Os tipos de leite devem atender aos parmetros estabelecidos no Regulamento Tcnico
da Produo e Identidade e Qualidade fixados pela Instruo Normativa n 51, de 18 de
setembro de 2002 do Ministrio da Agricultura, da Pecuria e do Abastecimento ou outra que
vier substitu-la, exceto para a contagem de clulas somticas e total de bactrias, as quais
obedecem aos parmetros estabelecidos no artigo 4, inciso II deste Regulamento.
SEO VI DO BENEFICIAMENTO
Art. 40. Beneficiamento o tratamento do leite a partir de sua seleo na recepo do
estabelecimento ao seu acondicionamento final ou sua destinao produo de derivados
lcteos e abrange as operaes de filtrao, pasteurizao, refrigerao, acondicionamento e
outras prticas tecnicamente aceitveis.
Art. 41. Filtrao a retirada mecnica das impurezas do leite, mediante centrifugao ou
passagem em material filtrante apropriado.
Pargrafo nico. O leite destinado ao consumo direto ou produo de derivados lcteos deve
ser submetido filtrao por centrifugao antes de ser pasteurizado.
Art. 42. Pasteurizao o emprego do calor por determinado perodo de tempo com o propsito
de destruir totalmente a flora microbiana patognica, sem provocar alteraes sensveis da
constituio fsica e do equilbrio qumico do leite ou prejudicar seus elementos bioqumicos ou
interferir em suas caractersticas organolpticas normais.
Art. 43. permitida a pasteurizao mediante processo que submeta o leite temperatura de
72C a 75C durante 15 a 20 segundos exclusivamente em equipamentos de pasteurizao a
placas dotados de painel de controle com termo-registrador e termo-regulador automticos,
vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova.
Art. 44. A pasteurizao lenta poder ser utilizada em estabelecimentos de pequeno porte e que
processem at 500 (quinhentos) litros de leite por dia.
Pargrafo nico. A pasteurizao lenta consiste no aquecimento do leite a uma temperatura de
63C a 65C durante 30 minutos, em equipamento que atenda aos requisitos fixados no
Regulamento Tcnico de Pasteurizadores Lentos aprovado pelo Ministrio da Agricultura, da
Pecuria e do Abastecimento, em especial:
I - seja provido de dispositivos capazes de aquecer e resfriar rapidamente o leite s temperaturas
indicadas;
II - seja provido de dispositivos de controle automtico de temperatura, de termo-regulador, de
termgrafos de calor e frio, termmetros e outros dispositivos necessrios ao controle tcnico da
operao.
Art. 45. Aps a pasteurizao, o leite dever ser imediatamente resfriado a uma temperatura
igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius), envasado no menor tempo possvel e em
condies capazes de impedir contaminaes.
Art. 46. proibido repasteurizar o leite.
Art. 47. Refrigerao a aplicao de frio industrial ao leite cru ou pasteurizado suficiente para
reduzir a temperatura aos nveis estabelecidos neste Regulamento, inibindo temporariamente o
desenvolvimento microbiano.
Art. 48. Congelao a aplicao intensa do frio ao leite, de modo a solidific-lo perifrica e
parcialmente.
Pargrafo nico. A congelao somente poder ser realizada quando o SIP/POA
circunstancialmente reconhec-la necessria.
Art. 49. Envasamento a operao pela qual o leite embalado em condies higinicas e
suficientes para evitar sua contaminao, facilitando sua distribuio e impedindo ser fraudado.
Pargrafo nico. O envasamento do leite dever ser feito mecanicamente em circuito fechado,
empregando embalagens inviolveis, de material estril e eficiente, aprovado pelo rgo de
sade e observados os critrios especficos aos tipos.
Art. 50. O leite envasado dever ser acondicionado em recipientes apropriados, leves e de fcil
limpeza, vedada sua utilizao para outros fins.
Art. 51. Os estabelecimentos industriais devero dispor de instalaes e equipamentos para
sanificar os recipientes utilizados no acondicionamento do leite envasado.
Art. 52. O produto envasado e acondicionado em recipientes apropriados dever ser mantido
refrigerado de 2 a 4C at ser expedido.
Art. 53. Os equipamentos utilizados no beneficiamento do leite devero ser mantidos em perfeito
funcionamento e em bom estado de conservao, sanificados e adequadamente instalados.
Art. 55. O transporte do leite dever ser feito em veculos adequados e em boas condies
higinico-sanitrias, que renam os seguintes requisitos:
I - capazes de manter o produto no mximo a 7C (sete graus Celsius);
II - apresentarem bom estado de conservao e de higiene;
III - possurem termmetros para a indicao da temperatura do produto.
Pargrafo nico. Os veculos distribuidores de leite devero estar identificados na lateral externa
de sua carroceria, em ambos os lados, com a marca e logomarca do leite transportado e a
inscrio LEITE PASTEURIZADO.
Art. 56. O Servio de Inspeo do Paran/Produtos de Origem Animal, a seu critrio, poder
autorizar o transporte de leite envasado acondicionado em caixas trmicas quando atendam os
seguintes requisitos mnimos:
I - sejam construdas de material resistente, liso e impermevel;
II - ofeream boas condies de higienizao;
III - sejam capazes de manter o leite a temperatura adequada at o momento da entrega.
Art. 64. A produo e o transporte de creme de leite devero obedecer aos requisitos mnimos
estabelecidos ao leite de consumo.
Art. 65. O creme de leite obtido do desnate do soro poder ser destinado a fins industriais.
Art. 66. considerado imprprio ao consumo ou para fins industrias o creme:
I - proveniente de leite de animais suspeitos ou acometidos por doenas infecto-contagiosas;
II - que revele ou indique a presena de germes patognicos;
III - que apresente elementos de qualquer natureza a ele estranho;
IV - que apresente caractersticas organolpticas anormais, principalmente odor e sabor.
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Art. 85. O queijo dever ser embalado em material apropriado, higinico e impermevel.
Pargrafo nico. O queijo que apresente crosta plenamente revestida poder ser comercializado
sem embalagem, desde que devidamente rotulado.
Art. 86. A data de fabricao do queijo fresco ou fundido e requeijo a data final de sua
elaborao.
Art. 87. A data de fabricao do queijo maturado a data final do processo de maturao.
Art. 88. imprprio ao consumo humano o queijo que:
I - contenha substncia proibida ou prejudicial sade;
II - apresente em sua massa ou crosta parasitos, detritos, sujidades ou qualquer substncia a ele
estranha;
III - esteja contaminado por germes patognicos;
IV - apresente caractersticas organolpticos anormais;
V - contenha substncia no aprovada pela legislao;
VI - forem fraudados ou falsificados.
Art. 89. fraudado o queijo em cujo rtulo constam marcas, dizeres, desenhos ou outras
informaes capazes de induzir o consumidor falsa indicao da origem e qualidade do
produto.
Art. 90. falsificado o queijo:
I - que apresentar substncia estranha sua composio normal, ainda que possua valor
nutricional;
II - cujas caractersticas prprias do tipo constantes do rtulo e sua composio no
correspondam ao respectivo padro.
Art. 91. O queijo defeituoso apurado imprprio ao consumo humano poder ser aproveitado
condicionalmente, segundo deliberar o SIP/POA.
1 So consideradas prticas ou medidas condicionais que admitem o aproveitamento do
queijo:
I - a filagem da massa do queijo fresco resultando queijo de massa filada;
II - a fuso de queijos maturados para o fabrico de queijo fundido.
2 O queijo imprprio ao consumo humano poder ser destinado ao preparo de alimentos para
animais aps conveniente tratamento.
Art. 93. A instantaneizao do leite permitida quando obtida por processo tecnicamente
aprovado pelo SIP/POA.
Art. 94. permitida a desidratao do leite integral, do leite padronizado, do leite magro e do
leite desnatado.
Art. 95. Na fabricao do leite desidratado destinado ao consumo direto obrigatrio empregar
leite que satisfaa as condies mnimas previstas neste regulamento ao leite fluido de consumo.
Art. 96. Para exposio ao consumo, o leite desidratado dever estar acondicionado em
embalagens rotuladas informando o teor de gordura, a composio, a quantidade de gua a ser
adicionada e as instrues para sua reconstituio.
Art. 97. Ser destinado indstria, tal como panificadora, o produto que no atenda aos
requisitos de qualidade em razo do emprego de matria prima deficiente ou erro de fabricao
que impeam o seu aproveitamento.
1 A acidez anormal do leite original ou os defeitos dos ingredientes adicionados so
considerados deficincias da matria prima.
2 Qualquer causa que altere as caractersticas qumicas, fsicas ou organolpticas do produto
considerado erro de fabricao.
Art. 98. O leite desidratado destinado ao consumo direto dever estar livre de impurezas, germes
patognicos, coliformes ou outras substncias ou agentes capazes de deteriorar o produto.
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Art. 107. Nos postos de leite e derivados, nas usinas de beneficiamento e nos estabelecimentos
industriais o leite dever ser analisado na rea de recepo para apurar a presena de
anormalidades e, caso for, proceder seleo.
1 Devero ser verificadas as caractersticas organolpticas do leite recebido por produtor e ser
procedida a lacto-filtrao.
2 Devero ser apuradas as seguintes informaes:
I - densidade, mediante emprego do termo-lactodensmetro;
II - acidez, mediante emprego do acidmetro de Dornic, considerando como prova complementar
a da coco do lcool ou alizarol;
III - temperatura do leite;
IV - teor de gordura;
V - extrato seco total;
VII - presena de organismos patognicos ou outros interferentes na qualidade do produto;
VIII - presena de antibiticos;
IX - crioscopia.
Art. 108. Para verificao da eficincia das operaes de lacto-filtrao, padronizao e
pasteurizao do leite devero ser efetuadas:
I - durante o beneficiamento, as provas de lacto-filtrao, teores de gordura, pesquisa de
fosfatase e peroxidase;
II - aps o beneficiamento, as provas do 2 do art. 107 deste Regulamento, exceo da
pesquisa de antibiticos, acrescidas as provas de fosfatase e peroxidase.
Art. 109. Para confirmao da classificao do leite, aps o seu beneficiamento e
acondicionamento devero ser realizadas provas de contagem bacteriana total e determinao do
teor de gordura.
Art. 110. proibido beneficiar o leite que:
I - provenha de propriedade interditada pelos rgos sanitrios competentes;
II - apresente germes patognicos;
III - esteja adulterado ou fraudado;
IV - apresente colostro ou de leite de reteno;
V - apresente alteraes em suas caractersticas organolpticas;
VI - apresente impurezas de qualquer espcie;
VII - apresente acidez inferior a 14D (quatorze graus Dornic) ou superior a 18D (dezoito graus
Dornic);
VIII - na prova de redutase revele a contaminao excessiva, com descoramento em tempo
inferior a 5h00 para o leite tipo A, 3h30min aos leites tipo B e pasteurizado e 2h30min para o
leite tipo C;
IX - coagule na prova do lcool ou do alizarol;
X - apresente teor de antibiticos acima do permitido.
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Art. 111. Somente poder ser exposto ao consumo o leite que atenda as caractersticas do tipo
estabelecido neste Regulamento.
Art. 112. Devero ser adotadas as provas de redutase, fosfatase, peroxidase e contagem
microbiana e testes de presena de coliformes para determinar o padro bacteriolgico e as
enzimas do leite.
1 Para o leite pasteurizado a prova de fosfatase dever ser negativa e a de peroxidase positiva.
2 O padro bacteriolgico do leite obedecer ao estabelecido no Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade, segundo cada tipo.
Art. 113. imprprio ao consumo in natura o leite que no inteire as exigncias concernentes
sua produo e que:
I - revele acidez inferior a 14D (quatorze graus Dornic) e superior a 20D (vinte graus Dornic);
II - contenha colostro ou elementos figurados em excesso;
III - no satisfaa ao padro bacteriolgico;
IV - releve a presena de nitratos ou nitritos;
V - revele a presena de antibiticos acima do limite tolerado;
VI - apresente alteraes em suas caractersticas organolpticas normais;
VII - apresente substncias estranhas sua composio normal;
VIII - revele qualquer alterao que o torne imprprio ao consumo.
Art. 114. fraudado, adulterado ou falsificado o leite:
I - ao qual foi acrescido gua;
II - que sofreu subtrao em qualquer dos seus componentes, exceo de gordura nos tipos
semidesnatado e desnatado;
III - ao qual foram adicionadas substncias conservadoras ou estranhas sua composio;
IV - foi rotulado como sendo de categoria superior ao tipo apurado;
V - for exposto ao consumo sem garantia de inviolabilidade de sua embalagem.
1 O fiscal da Inspeo Sanitria dever fornecer ao responsvel pelo estabelecimento os
resultados dos exames e suas concluses para conhecimento dos fornecedores caso apurado que
o leite adulterado, fraudado ou falsificado.
2 Somente poder ser inutilizado o leite considerado imprprio ao consumo, o fraudado ou
aquele que no possa ser condicionalmente aproveitado, conforme deliberar o rgo competente.
3 So consideradas prticas ou medidas condicionais que admitem o aproveitamento do leite:
I - a desnaturao do leite e sua aplicao na alimentao animal;
II - a desnatao do leite para obteno de creme para manteiga e leite desnatado para a
fabricao de casena industrial ou alimentos para animais.
Art. 115. permitido o aproveitamento do leite que no satisfaa determinado padro em funo
das condies de produo, conservao, transporte, composio qumica ou carga
bacteriolgica, caso for possvel dele obter produto que atenda um padro de tipo inferior.
Pargrafo nico. Na impossibilidade de obteno de produto de padro inferior, a Inspeo
Sanitria verificar a possibilidade do aproveitamento condicional do produto.
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Art. 116. Est sujeito s sanes administrativas previstas na Lei Est. n 10.799/94 aquele que
expor venda leite com padro no correspondente ao respectivo tipo.
Pargrafo nico. O interessado poder acompanhar as anlises periciais que tenha requerido, que
devero ser realizadas em laboratrio oficial ou autorizado pelos rgos competentes.
Art. 117. Os laticnios so submetidos aos mesmos critrios de inspeo sanitria e industrial
adotados nas usinas de beneficiamento e entrepostos-usina, acrescidas as seguintes anlises:
I - na produo de cremes:
a) caractersticas organolpticas;
b) acidez;
c) matria gorda.
II - na produo de queijos, durante a cura devero ser apuradas as caractersticas organolpticas
e o tipo fabricado;
III - na produo de manteiga, efetuados os precedentes exames sobre o leite e o creme, devero
ser realizados as seguintes provas mnimas no produto final:
a) caractersticas organolpticas;
b) acidez;
c) umidade, sal e insolveis;
d) matria gorda.
Art. 118. As anlises exigidas na inspeo do leite e seus derivados devero ser realizadas
diariamente por funcionrios dos estabelecimentos, em laboratrio prprio ou credenciado,
conforme o caso, devendo os resultados ser transcritos em boletins regularmente encaminhados
ao fiscal do Servio de Inspeo Sanitria.
Art. 119. O produto dever ser cautelarmente apreendido quando houver dvida relacionada s
condies industriais e sanitrias, respeitados os procedimentos preconizados no Regulamento
anexo ao Decreto Estadual n 3.005/2000.
Art. 120. O servidor da Defesa Sanitria Animal ou do Servio de Inspeo Sanitria do
Departamento de Fiscalizao da SEAB dever inspecionar a propriedade rural na qual
reiteradamente so apuradas alteraes negativas em um ou mais parmetros indicativos da
qualidade higinico-sanitria do leite ou seus derivados, determinando e fiscalizando a realizao
das medidas profilticas pertinentes.
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