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13/08/2014

1. INTRODUO

Pode-se definir carne como tecidos animais adequados para utilizao como alimento.
Quase todas as espcies animais poderiam ser utilizadas

porm as carnes mais

consumidas restringem-se principalmente quelas provenientes de animais domsticos.


De modo geral, podemos agrupar essas carnes nas seguintes categorias:
Carnes vermelhas: as provenientes de bovinos, sunos, ovinos e caprinos so os principais
exemplos, mas tambm podem ser citadas as carnes de bfalo, cavalo e outras espcies,
consumidas em maior ou menor quantidade em funo de aspectos culturais e
disponibilidade
Carnes de aves: a principal representante dessa categoria a carne de frango, mas

tambm so consumidas outras espcies de aves, como perus, patos, marrecos e codornas
Carnes de caa: consistem na carne de animais no domesticados.
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Do ponto de vista bioqumico Carne = produto do resultado de diversas transformaes


fsicas, qumicas e bioqumicas sofridas pelo msculo aps o abate.
Apesar da carne ser composta por diferentes tecidos, como adiposo, conjuntivo e nervoso,
seu principal componente o tecido muscular.

Esse tecido (muscular) passa por uma srie de transformaes qumicas e fsicas aps o
abate dos animais, e essas transformaes so amplamente influenciadas pelo manejo prabate e pelos procedimentos de abate e resfriamento das carcaas, que podem influir nas
caractersticas de qualidade da carne.
rgos ativos do movimento
Altamente especializados

Msculos

Possuem a capacidade de contrair e de relaxar


So capazes de converter energia qumica em mecnica durante a
contrao.
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ESTRUTURA DA CARNE
2. ESTRUTURA DA CARNE
Conhecer estrutura da carne, constituintes bsicos e bioqumica do msculo
compreender as propriedades funcionais da carne como alimento.
A carne composta basicamente dos tecidos:
Tecido muscular
Tecido conjuntivo
Tecido epitelial

Tecido nervoso
2.1 Tecido Epitelial
Constitui pequena parcela do peso do msculo (carne).
Recobre algumas superfcies externas e internas do corpo, servindo como

proteo do organismo.

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ESTRUTURA DA CARNE
A maior parte removida no processo de abate
2.2 Tecido Nervoso

O tecido nervoso constitui menos do que 1% da carne


Formado por clulas altamente especializadas
Quando estimulado capaz de conduzir os impulsos nervosos rapidamente e
por distncias relativamente grandes.

Os impulsos nervosos so transmitidos pelas fibras nervosas (entremeadas no tec.


muscular)
2.3 Tecido Conjuntivo
Ou tecido conectivo apresenta pequena quantidade de cl. e uma grande

quantidade de substncia fundamental amorfa


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ESTRUTURA DA CARNE
Principal funo unir e manter ligadas as diversas partes do organismo,

atuando na defesa do organismo contra agentes infecciosos.


Apresenta vrios tipos, so eles: tecido conjuntivo propriamente dito, tecido

(conjuntivo) adiposo, tecido conjuntivo de sustentao.


Na carne o mais importante o propriamente dito, por possurem as principais
fibras colgeno, elastina e reticulares, constituintes do tecido.
Classificao comercial da carne indiretamente feita pelo teor de tec.

conjuntivo que a pea apresenta carne de 1 X carne de 2


constitudo por vrios tipos de clulas que encontram-se imersas em uma
substncia intercelular, designada como matriz extracelular

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ESTRUTURA DA CARNE
O tec. conjuntivo propriamente dito influencia diretamente na textura da carne

principalmente o teor de colgeno

Dentro do tec. conjuntivo existem trs tipos de fibras extracelulares:


Colgenas
Reticulares
Elsticas
Colgeno
As fibras colgenas so constitudas pela ptn. colgena que a mais abundante
do organismo animal (20 a 25%) do total de ptn. em mamferos.
Est diretamente relacionada com a maciez da carne colgeno responsvel
por parte da dureza de um corte crneo
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ESTRUTURA DA CARNE
Com da idade dos animais ocorre a formao de ligaes cruzadas entre

molculas de colgeno carne mais termo estvel, ou seja, no se observa a


transformao em gelatina com o calor, o que torna a carne menos macia carne
mais dura

Nos animais mais jovens sob o calor verifica-se sua transformao em gelatina, de
forma que a carne torna-se tenra carne mais macia
As fibras de colgeno possuem alta resistncia trao, sendo praticamente
inextensveis

Individualmente so incolores, porm quando juntas apresentam a cor branca que


caracteriza os tendes.

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ESTRUTURA DA CARNE

Figura 1: fibra de colgeno

Figura 2: fibra de elastina


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ESTRUTURA DA CARNE
Elastina
As fibras elsticas so formadas por microfibrilas e pela ptn elastina.
A elastina tem pequena participao na constituio da carne (5% do total de
tec conjuntivo do msculo).

Esta presente nos vasos sangneos e possui termo-estabilidade (interfere na


maciez), devido ao grande contedo de aas no polares e as ligaes laterais
de desmosina
resistente s enzimas digestivas quase no contribuindo para o valor

nutritivo da carne.
Com a coco a elastina se intumesce e se alonga mas no se dissolve.

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ESTRUTURA DA CARNE
2.4 Tecido Muscular
O tecido muscular constitudo por fibra (unidade estrutural) e sarcmero
(unidade funcional)
Possui como caracterstica a capacidade de se contrair utilizando o ATP
Existem trs tipos bsicos de msculos: tecido muscular estriado (esqueltico),
tecido muscular cardaco e tecido muscular liso.

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ESTRUTURA DA CARNE

Figura 3: Tecido muscular


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ESTRUTURA DA CARNE
2.4.1 Tecido Muscular Estriado Esqueltico ou Voluntrio
Recebem este nome por apresentarem estriaes visveis em microscopia
tica.
Representa de 35 a 65% do peso das carcaas
Na operao de abate o que se busca a transformao dos tecidos animais

em carne.
Cada msculo estriado constitudo por milhes de clulas contrcteis.
O citoplasma dessas clulas repleto de unidades contrcteis filamentares
chamadas miofibrilas, que se dispem longitudinalmente no interior das

clulas.

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De 75 a 92% do volume total do


tecido muscular composto por clulas
musculares sendo que o organismo

animal possui mais que 600 msculos


que

variam

enormemente

em

tamanho, forma e funo.


As

fibras

musculares

estriadas

esquelticas das aves e mamferos


possuem centenas de ncleos, com
comprimento de alguns centmetros
que

diminuem

de

dimetro

nas

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extremidades, formando um cone.
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ESTRUTURA DA CARNE
Esse dimetro varivel para uma mesma espcie, raa e sexo e por algumas
vezes dentro do mesmo msculo, oscilando de 10 a 100 nanmetros.
No msculo as fibras so agrupadas paralelamente formando feixes de fibras
ou fascculos e os feixes esto associados de vrios modos para formar os
diversos tipos de msculos.

1. Sarcolema
Sarcolema a membrana lipoprotica, constituda por duas lminas que
recobre cada fibra muscular.
bastante elstica para suportar as distores que ocorrem nas fases de

contrao, relaxamento e estiramento do msculo, possuindo invaginaes ao


longo de toda superfcie da fibra, formando os tbulos T.
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ESTRUTURA DA CARNE
2. Sarcoplasma
O sarcoplasma tem por constituio 75 a 85% de gua, gotculas de gordura e
grnulos de glicognio, e de organelas, assim como de miofibrilas peculiares

ao msculo.
3. Miofibrilas
As miofibrilas so estruturas cilndricas, compridas e delgadas, com dimetro
de 1 a 2 m, orientadas na direo longitudinal da fibra e podem preencher

quase que totalmente o volume do sarcoplasma.


Ordenam-se paralelamente, conferindo o aspecto estriado.
O conjunto de miofibrilas encontra-se organizados em unidades
denominados sarcmeros que compreendido entre duas linhas Z.
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ESTRUTURA DA CARNE

As miofibrilas so formadas por um agrupamento ordenado de filamentos


grossos e finos paralelos entre si, cuja distribuio ao longo da miofibrila

responsvel pela formao de bandas.

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ESTRUTURA DA CARNE
4. Sarcmero
Nos sarcmeros encontra-se filamentos elsticos, filamentos espessos de
miosina e filamentos delgados de actina.
Nestas estruturas esto ptns como miosina, actina, titinina, nebulina,
desmina, tropomiosina e troponina
Estas cinco ultimas protenas so elsticas e prendem os filamentos de actina
linha Z e mantm os filamentos de miosina devidamente alinhados durante a

contrao e relaxamento muscular .


Os filamentos elsticos atuam na estruturao e manuteno dos
sarcmeros.

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ESTRUTURA DA CARNE

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ESTRUTURA DA CARNE

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ESTRUTURA DA CARNE

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ESTRUTURA DA CARNE

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ESTRUTURA DA CARNE
A miosina uma das ptns que, com a actina e em presena de ATP, so
responsveis pela contrao muscular.
Estas ptns so as principais componentes dos miofilamentos.
Os filamentos grossos, com 10nm de dimetro e 1,5 m de comprimento so
os principais constituintes da banda A formados por cerca de duzentas
molculas de miosina
Os filamentos finos se compem basicamente da protena actina, tm 5nm
de espessura e estendem-se por cerca de 1m em cada direo a partir da

linha Z, constituindo a banda I.


Possuem ainda a tropomiosina e troponina.
Os filamentos de miosina e actina tem grande afinidade e ligam-se
facilmente na presena do complexo troponina/tropomiosina.
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ESTRUTURA DA CARNE

Figura 10: desenho esquemtico do filamento fino

Figura 11: Desenho esquemtico da interao entre os


filamentos finos e grossos

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ESTRUTURA DA CARNE

Figura 12: O sarcmero, mostrando a disposio dos filamentos de actina e os


de miosina.
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TECIDOS MUSCULARES
2.4.2 Tecido Muscular Estriado Cardaco
O tecido estriado cardaco assim chamado pois tambm apresentam
bandas claras e escuras.
Est na constituio do corao, possuindo contrao rpida, involuntria e

rtmica, possuindo clulas ramificadas que se associam em discos intercalares.


2.4.3 Tecido Muscular Liso Involuntrio
O msculo liso est principalmente presente nas vsceras e contrai-se lenta e
involuntariamente.

O msculo liso no apresenta bandas,aparecendo em quantidades pequenas,


principalmente nas paredes dos vasos sanguneos

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CONTRAO MUSCULAR
2.5 Contrao Muscular
A contrao muscular (CM) corresponde a um encurtamento das fibras musculares
como resposta a um estmulo nervoso, ocorrendo medida que o filamento fino de
actina desliza sobre o filamento grosso de miosina.
Etapas da contrao muscular:
O impulso nervoso chega fibra muscular
Este transportado pelo sarcolema at o RS (armazena ons Ca2+ )
Chegando ao RS , h alterao da permeabilidade da membrana do RS liberao

dos ons Ca2+ para o sarcoplasma


O aumento da [ons Ca2+] no sarcoplasma ativa os miofilamentos de actina e
miosina
No miofilamento fino (actina) o da [Ca2+] sentido pela troponina que faz com

que a tropomiosina mude de configurao e libere os stios ativos da actina


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CONTRAO MUSCULAR
No filamento grosso (miosina) o da [Ca2+] ativa a enzima ATPase da cabea da
miosina, que quebra o ATP em ADP + Pi
H ligao da miosina (cabea da miosina) com a actina formao do complexo
actomiosina deslizamento dos miofilamentos finos sobre os grossos gasto de ATP
A CM pode ser resumidamente definida, como a formao do complexo actomiosina

h encurtamento do sarcmero
Esta condio perdura at que o clcio seja retirado do meio.
2.5.1 Energia Adicional para CM
A CM requer um dispndio adicional de energia, alm do que normalmente

consumida pelo msculo em repouso.


Esta energia proveniente da hidrlise do ATP em uma reao catalisada pela enzima
miosina ATPase.
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Figura 13: Esquema da


interao
entre
o
filamento de actina e o
de miosina, pela hidrlise
do ATP, proporcionando
o
deslocamento
do
filamento
para
a
realizao da contrao e
relaxamento muscular

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CONTRAO MUSCULAR

A actina tem grande afinidade com a molcula de miosina e com o complexo miosina-

ADP-Pi, mas pouca com o complexo miosina ATP.


Assim a hidrlise de ATP responsvel pela formao ou no do complexo
actomiosina.
Pode-se concluir ento que necessrio que haja a hidrlise da molcula de ATP, para
que haja a formao do complexo actomiosina.
A quantidade de ATP presente no msculo suficiente para suprir energia para
somente algumas contraes musculares.
Um mecanismo muito rpido e eficiente deve estar disponvel para a ressntese de
ATP no msculo vivo.

3 caminhos possveis
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CONTRAO MUSCULAR
fosfocreatina quinase

1) ADP + fosfocreatina
2) 2 ADP

Adenilato quinase

ATP + creatina

ATP + AMP fosfato

Gliclise anaerbica

3) Glicose

2 lactato + 3 ATP

A 1 reao uma forma especfica do tec. muscular obter energia rapidamente.

dependente da [fosfocreatina no msculo]


A 3 reao somente ocorre quando o aporte de oxignio no sangue no suficiente
para que continue o metabolismo aerbio durante a contrao violenta do msculo.
A CM acompanhada da apario de creatina e fosfato, de uma queda no contedo

em glicognio e da formao de cido ltico.


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ABATE
Abate humanitrio conjunto de procedimentos tcnicos e cientficos que
garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural
at a operao de sangria no matadouro-frigorfico.

Abate realizado sem sofrimentos desnecessrios.


Condies humanitrias devem prevalecer em todos os momentos
precedentes ao abate.
Insensibilizao a operao mais crtica tem por objetivo colocar o

animal em estado de inconscincia, que perdure at o fim da sangria, no


causando sofrimento desnecessrio e promovendo uma sangria to completa
quanto possvel.
Principais operaes ante-mortem transporte, manejo nos currais,

descanso e dieta hdrica, banho de asperso, insensibilizao e sangria


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ALTERAES APS O ABATE


Aps o abate, ocorrem inmeras reaes fsico-qumicas que podem
perdurar durante horas ou at dias estas reaes so responsveis pela
qualidade e pela uniformidade da carne.
Para se obter um produto uniforme e de qualidade necessrio conhecer e

controlar essas transformaes podem ser consideradas como sendo um


processo de degradao gradual que, se continuar indefinidamente, poder
levar hidrlise total dos tecidos e seus constituintes.
1) Homeostase um sistema de proteo do corpo contra possveis

alteraes das condies fisiolgicas, que possibilitam a sobrevivncia do


animal sob condies adversas alterao circulao e da T muscular quando
ocorre a sangria.
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ALTERAES APS O ABATE


2) Sangria inicio da transformao de msculo em carne
So cortados importantes vasos sanguneos nas proximidades do corao do
animal o organismo animal procura ajustar-se, mantendo um suprimento
normal de sangue aos rgos vitais.

Para isto, o batimento cardaco aumenta e os vasos sanguneos perifricos


contraem-se ocorre a eliminao de cerca de 50 % do sangue do corpo
O sangue o elo de comunicao entre o msculo e o ambiente externo.
Com a sangria, rompe-se esta comunicao e consequentemente o

suprimento de nutrientes e 02, essenciais ao metabolismo celular.


Controle da temperatura do msculo quando vivo usa a comunicao pelo
sangue para dissipar calor com a sangria ocorre nos msculos uma ligeira
elevao de T

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ALTERAES APS O ABATE


3) Falta de O2 fim do metabolismo oxidativo (aerbico)
Na falta de 02 clula muscular perde a capacidade de produzir ATP pela
via bioqumica aerbia, que mais eficiente.
Na tentativa de manter a sua temperatura e a integridade estrutural
passa a consumir suas reservas energticas e tenta gerar mais energia atravs
da via bioqumica que no requer 02 (anaerbia) que pouco eficiente e
resulta em acmulo de cido ltico no interior da clula.
O acmulo de cido ltico provocar o abaixamento do pH do msculo.
O valor de pH final da carne ir depender em grande parte do teor de
glicognio do msculo no momento do abate.

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ALTERAES APS O ABATE


4) Declnio do pH causado pelo acmulo de c. ltico
Com a sangria para sistema circulatrio acmulo de c. Ltico no
msculo.
A veloc. de do pH e o seu valor final so valores extremamente variveis
Valor de pH do msculo e a velocidade em que este atingido so
influenciados por vrios fatores: espcie, tipo de msculo, variao entre
animais; manejo pr-abate, T
Fatores mais importantes = reserva de glicognio para gliclise
imediatamente aps o abate e a influncia da T externa
Declnio normal do pH X Declnio rpido do pH X Pouco declnio do pH
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DECLNIO DO pH

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DECLNIO DO pH
4.1) Rpido declnio do pH carne PSE
Stress antes ou durante o abate provoca contrao excessiva da musculatura
veloc. da gliclise + alta veloc. de produo de c. ltico aumenta pH
cai rapidamente

Quando o pH atinge valores baixos rapidamente, antes que a carcaa tenha


perdido o seu calor natural e o calor do seu metabolismo atravs do
resfriamento ocorre excessiva precipitao das ptns sarcoplasmticas =
CARNE TIPO PSE = (Pale, soft, exudativa) = Plidas, moles e exsudativas

Esta anormalidade no ocorre nos bovinas

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RPIDO DECLNIO DO pH
solubilidade das ptns CRA (capacidade
de reteno de gua)
Desnaturao
protica excessiva

CRA exsuda gua superfcie mida


Perda da intensidade da cor coagulao das
ptns sarcoplasmticas aumenta o efeito da
reflexo da luz = cor mais clara superfcie
plida

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RPIDO DECLNIO DO pH
Stress pr-abate estado de excitao prejudica
circulao sangunea deficincia de O2 gliclise

Principais causas
carne PSE

+ acelerada
Fator gentico teste do halotano

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POUCO DECLNIO DO pH
4.2) Pouco declnio do pH carne DFD
Stress antes do abate esgotamento das reservas de glicognio
Na hora do abate animal tem pouca reserva de glicognio quantidade
de c. Ltico acumulado aps o abate ser pequeno menor queda do pH =
pH final + alto que normal (6,0 6,2)

ocorre pouca ou nenhuma

precipitao das ptns sarcoplasmticas = CARNE TIPO DFD = (Dark, firm, dry) =
Escuras, duras e secas
Principais causas
carne DFD

Stress pr-abate

Jejum prolongado
Exerccio e manejo imprprio antes do abate

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FIGURAS PSE E DFD

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FIGURAS PSE E DFD

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FIGURAS PSE E DFD

PSE - Carne plida,


flcida e exsudativa

Carne normal

DFD - Carne ressecada


na superfcie, firme e
escura.

Escura

Plida
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ALTERAES APS O ABATE


5) Rigor Mortis rigidez muscular
A rigidez muito semelhante CM que ocorre no animal vivo diferena
fundamental que se refere ao relaxamento no ocorre no Rigor Mortis.
Tanto na CM, como na rigidez inmeras ligaes cruzadas se estabelecem
entre os filamentos das protenas actina e miosina, formando actomiosina
Na rigidez no existe mais energia na clula para romper estas ligaes
O aparente relaxamento que ocorre depois, na verdade o resultado de uma
degradao fsica das linhas Z das miofibrilas Maturao
Mudanas fsicas que acompanham o Rigor Mortis perda de elasticidade e

extensibilidade e aumento de tenso.

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ESTABELECIMENTO DO RIGOR MORTIS

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RIGOR MORTIS

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RIGOR MORTIS
Tempo 1 at 2 - Desenvolvimento do Rigor Mortis
Processo de formao das ligaes actina-miosina (reversvel)

O msculo comea e perder a extensibilidade


Diminuio do tamanho do sarcmero
Tempo 2 - Estabelecimento do Rigor Mortis
No existe mais energia nas clulas para desfazer as ligaes do complexo
actomiosina
Perda completa da extensibilidade do msculo
O sarcmero atinge seu menor tamanho
Tempo 2 a 3 - Resoluo do Rigor Mortis (maturao da carne)
Processo enzimtico

Hidrlise das protenas celulares


Amaciamento da carne
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ALTERAES APS O ABATE


6) Rigor Mortis X pH
O declnio do pH e o estabelecimento do Rigor Mortis esto intimamente
ligados esto relacionados ao metabolismo energtico (glicognio)

No pouco declnio do pH o estabelecimento do rigor rpido devido ao


baixo suprimento inicial de energia (abate ocorre com [glicognio])
No rpido declnio do pH o estabelecimento do rigor tambm rpido,
devido a metabolizao rpida da energia ou devido ao abaixamento excessivo

do pH que pode inibir reaes qumicas importantes no metabolismo


energtico;
Nos msculos com declnio normal de pH, o estado de rigor se desenvolve
lentamente.
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RIGOR MORTIS x pH

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7) Maturao da carne resoluo do rigor mortis
A maturao o amaciamento da carne que ocorre aps o rigor mortis, durante a

estocagem refrigerada.
Carne maturada aquela resultante do processo que consiste em manter a carne
refrigerada sob temperaturas prximas de 0C por um perodo suficiente para torn-la
no apenas macia, como tambm melhorar outras qualidades sensoriais inerentes,
como, por exemplo, o sabor.
Mudanas qumicas e estruturais que vo influenciar a maciez da carne
degradao da linha Z; degradao de desmina; degradao e desaparecimento de
troponina; degradao de titina e nebulina; aparecimento de polipeptdios de peso
molecular de 95 e 28 - 32 kDa, e a no degradao dos miofilamentos actina e miosina.

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MATURAO DA CARNE
Maturao comercial consiste em armazenar a carne em embalagens vcuo em
temperaturas entre 0 - 1C por um perodo de 15 a 21 dias.
A embalagem a vcuo visa o retardamento do crescimento de bactrias aerbicas
putrefativas e favorece o crescimento de bactrias lcticas produzem substncias

antimicrobianas.
A tcnica para a preparao da carne maturada segue, de uma maneira geral, os
seguintes passos: 1) Retirada cuidadosa de aponevroses (gorduras, tendes) da
superfcie das peas; 2) embalamento vcuo, com filme termoencolhvel; 3) manter

em refrigerao entre 0 - 1C, durante 15-21 dias.


Explicao mais aceita ao de enzimas proteolticas hidrolisando as protenas
miofibrilares.
Calpanas e catepsinas.
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