Haccp

Universidad Nacional Autnoma de Mxico
Facultad de Qumica
Depto. Alimentos y Biotecnologa
Asignatura: 17011 - Calidad
Mtro. Julio C. Cosbert V.
Semestre 2012-2
rea: Ciencias
Control de Calidad
Definicin de Inocuidad
Es la condicin de los alimentos que garantiza
que no causaran dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al
que se destinan.
rea: Ciencias
Control de Calidad
La comida te puede
matar!
rea: Ciencias
Control de Calidad
Historia Reciente de la Inocuidad

Alimentaria
Periodo
Acontecimientos
1900 - 1929
En 1906 el escritor norteamiercano Upton Sinclair escribe

el libro The Jungle el cual narra las condiciones insalubres
de los procesadores de carne en EE.UU, debido a las
presiones de los consumidores se crea la Food & Drug Act
y se define el trmino Fraudes alimenticios.
Dcada 1930
Ley de alimentos. Se define el trmino adulteracin de

alimentos
1959
Programas Especiales. Pilsbury y Laboratorios Natick

desarrollan el plan HACCP para los vuelos tripulados de la
NASA bajo el cuestionamiento del Dr. H.E. Baumann de
Pilsbury Cmo lograr que un alimento sea 100% inocuo?
1960
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

Define las condiciones sanitarias del manejo de alimentos.
rea: Ciencias
Control de Calidad
Historia Reciente de la Inocuidad

Alimentaria
Periodo
Acontecimientos
1970
Requerimientos de productos enlatados de baja acidez.
1980
Aceptacin cientfica del concepto HACCP
1990
Los 7 principios HACCP de acuerdo con el Codex

Alimentarius (FAO/OMS).Inicia el HACCP reglamentado
2000
Food Marketing Institute adquiere el SQFI originario de

Australia por la encuesta realizada en el ao 2000 sobre la
preocupacin de los consumidores por la inocuidad de los
alimentos. Se desarrolla dos sistemas (SQF 1000/2000) en
tres niveles para garantizar la calidad y la inocuidad de los
alimentos.
2005
La ISO desarrolla la norma 22,000 relacionada con la

Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.
Creaciones Histricas
Creaciones Histricas
HACCP
rea: Ciencias
Control de Calidad
Peligro
Anlisis
Critico
Control
Punto
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

En Espaa se le ha asignado el nombre de ARyPCC pero en casi todos
los pases de habla hispana el trmino est en desuso y por convencin
internacional lo denominan Plan o Sistema HACCP
rea: Ciencias
Control de Calidad
Definicin de HACCP
Un enfoque sistemtico para evaluar los posibles
peligros asociados con un producto y determinar los
controles necesarios para minimizar o eliminar los
riesgos de que stos causen una enfermedad o dao.
(NACMCF*)
Un sistema que identifica, evala y controla los
peligros que son significativos para la inocuidad de los
alimentos. (FAO/ OMS)
*NACMF = National Advisory Committee on Microbial Criteria of Foods
Comit Consultivo Nacional sobre Criterios Microbiolgicos para Alimentos
rea: Ciencias
Control de Calidad
Definicin Prctica de HACCP

Identificar cualquier peligro para la salud del
consumidor asociado con un producto o proceso.
Prevenir estos peligros o reducirlos a un nivel
aceptable.
Establecer programas de control y medirlos.
Documentar.
Por qu HACCP?
Cambios en la industria alimenticia
han exigidos cambios en la manera
en que entendemos el concepto de
la inocuidad de los alimentos.
Cambios significativos han ocurrido
en la industria alimenticia. stos se
clasifican como
cambios en:
compaas de alimentos, productos
alimenticios,
consumidores
y
reglamentos.
rea: Ciencias
Control de Calidad
HACCP
hoy en
da
Cambios en las compaas de

alimentos
Menos compaas; ms grandes

que dominan el mercado
(oligopolios)
Muchas compaas
empresariales pequeas
(MiPyME) (sectores
pulverizados con un porcentaje
de participacin 20%)
Distribucin global
Proteccin de la Marca
(Propiedad Industrial)
Sistemas de Calidad
documentados
rea: Ciencias
Control de Calidad
Cambios en los productos

alimenticios
Comodidad listos para
comer, comida rpida
(fast-food)
Mercados no tradicionales
(Kosher, Halal,
Vegetariana, Orgnica,
etc.)
Disponibilidad y vida til
Nuevas tecnologas de
proceso y de empaque
HACCP hoy en da
rea: Ciencias
Control de Calidad
Cambios en los Consumidores

Susceptibilidad
Microbiolgico
Alrgenos
Preferencias
Cocinas internacionales
Orgnicos
Exigencias de inocuidad
Conciencia
Proteccin e informacin para el
consumidor
Prerrequisitos
HACCP
rea: Ciencias
Control de Calidad
Plan
HACCP
Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Sanitizacin
(POES)
Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM) o
Manejo Higinico de Alimentos
Prerrequisitos
rea: Ciencias
Control de Calidad
Prerrequisitos del
plan HACCP
Programa de
Prerrequisitos
HACCP
Para que sirve el programa de prerrequisitos?
rea: Ciencias
Control de Calidad
El programa de prerrequisitos tiene

dos objetivos fundamentales:
1) Garantizar
plenamente
la
inocuidad del sistema y por lo
tanto elaborar productos seguros.
2) Reducir
a
un
nmero
considerable los PCC del sistema
HACCP para que sea ms
efectivo.
rea: Ciencias
Control de Calidad
PROGRAMA DE PRERREQUISITOS FORMALIZADO
Objetivo:
Lograr, mantener y mejorar
el ambiente de produccin,
necesario para la
produccin de alimentos
salubres, inocuos y de
calidad.
Cmo?
Implementando /
mejorando los programas
de prerrequisito
necesarios.
rea: Ciencias
Control de Calidad
Los 5 puntos previos

del plan HACCP
rea: Ciencias
Control de Calidad
Los 5 puntos previos del plan

HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
Compromiso de la alta direccin

Establecer un equipo HACCP
Perfil del producto terminado y
sistema de distribucin.
Descripcin de uso final y
consumidores a los cuales se
dirige
Diagramas de flujo del proceso y
su verificacin
rea: Ciencias
Control de Calidad
Compromiso de la Alta Direccin
Compromiso firmado por el

director general.
Proveedura de recursos para el
sistema HACCP.
Sistema de comunicacin del
sistema y responsabilidades
definidas.
Reconocimiento que la inocuidad
es NO NEGOCIABLE.
Procedimiento para la revisin
del Sistema de Inocuidad
Poltica de inocuidad estipulada.
Equipo HACCP
5 a 7 miembros
Multidisciplinario
Roles y responsabilidades claves
Coordinador
Lder del Equipo
Reuniones formales y efectivas
Registros de capacitacin de cada miembro tanto
en los prerrequisitos como en el plan HACCP.
rea: Ciencias
Control de Calidad
rea: Ciencias
Control de Calidad
PERFIL DEL PRODUCTO
Descripcin del producto.

Listado de Ingredientes
Mtodo de almacenaje y distribucin
Uso intencionado del consumidor
Otros usos del producto
Vida de anaquel / Lote o cdigo de
rastreabilidad.
Informacin tcnica del producto
- Conservador(es)
- Aw
- pH
- Requerimientos de empaque
Informacin de Inocuidad
- Mal uso potenciales del consumidor
- Peligros inherentes del producto
- Medidas de control
Logo de
Tu empresa
PERFIL DEL PRODUCTO TERMINADO

Informacin General del Producto
Descripci
Descripcin del Producto:
Uso intencionado y Consumidor / Cliente:

Otros usos del producto:
Mtodo de Almacenaje y Distribucin:
Informacin sobre la Vida del Anaquel / Rastreabilidad______________________________
Informacin Tcnica del Producto

Conservador(es):
Actividad del Agua (aw):
pH / Acidez titulable:
Requerimientos de Empaquetado:
Informacin sobre la Inocuidad Alimenticia

Potencial de mal uso por el consumidor / cliente:
Peligros inherentes al producto / proceso:
Medidas de control correspondientes:
Firma Oficial:
Ttulo:
Fecha:
Logo de
Tu empresa
PERFIL DEL PRODUCTO TERMINADO

Informacin General del Producto
Descripci
Descripcin del Producto:
Galletas Horneadas
Uso intencionado y Consumidor / Cliente:
Listo para comer; Gran pblico
Otros usos del producto
Decoracin de otros postres.
Mtodo de Almacenaje y Distribucin:
Ambiente
Informacin sobre la Vida del Anaquel / Trazabilidad:
6 meses; aa/mm/dd/turno
Informacin Tcnica del Producto

Conservador(es):
N/A
Actividad del Agua (aw):
0.75
pH:
6.3 7.2
Requerimientos de Empaque:
Ambiente, pelcula de polister
Informacin sobre la Inocuidad Alimenticia

Potencial de mal uso por el consumidor / cliente:
Peligros inherentes Al Producto / Proceso:
Ningn
Alrgenos, vidrio, metal, patgenos (por el

personal)
Medidas de control correspondientes: Programa de Control de Alrgenos, Sanidad,

Programa de Control de Proveedores, Deteccin de Metales, BPMs (Poltica de Vidrio,
Metal-con-Metal, Prcticas de Personal), Cernedores.
Firma Oficial: Clifford Pappas
Ttulo: Gerente de la Planta Fecha: el 1 de enero, 2005
Diagrama de Flujo o de
Operaciones
rea: Ciencias
Control de Calidad
Diagramas de Flujo
Plano
Distribucin
Patrones de flujo (productos,
personal
Flujo del Proceso

Detallado
Incluye cada punto de contacto
con los alimentos
Esquemtico
Incorporado en el manual
Verificacin del Diagrama de

Flujo
RECORRIDO EN SITIO
ACTUALIZACIN
rea: Ciencias
Control de Calidad
DIAGRAMA DE FLUJO DEL

PROCESO
Recepcin
Almacenaje
Despacho
EJEMPLO: DIAGRAMA DE
FLUJO DEL PROCESO
Recepcin
Refrigeracin
Almacenaje
Almacenaje a Granel
Pesado
Cribado
Mezclado
Moldeado
Horneado
Empaquetado
Detector de Metales
Almacenaje / Despacho
Reproceso
rea: Ciencias
Control de Calidad
EL PLAN HACCP
PROPAGAND DEL PLAN

HACCP ADOPTADO POR
EMPRESAS JAPONESAS
rea: Ciencias
Control de Calidad
PLAN HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Realizar un anlisis de peligros

Identificar Puntos Crticos de
Control (PCC)
Establecer Limites Crticos por
cada PCC
Establecer
requerimientos
de
monitoreo o verificacin
Establecer Acciones Correctivas
(AC) para corregir desviaciones.
Implementar procedimientos para
la verificacin del sistema HACCP.
Implantar un sistema de registro de
datos y los procedimientos de
documentacin y comunicacin.
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.1. REALIZAR UN ANLISIS DE PELIGROS
Identificar los peligros relacionados con la

inocuidad
Evaluar los riesgos que presentan
Identificar medidas de control
Nota: El Equipo HACCP debe usar la historia de

inocuidad alimenticia de la planta, datos
epidemiolgicos, literatura tcnica u opinin de
expertos independientes para completar estas
tres actividades.
rea: Ciencias
Control de Calidad
Peligro relacionado con la inocuidad de alimentos.
Condicin o agente biolgico, qumico o fsico en los

alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la
salud.
Referencia. ISO. 2005. Cap 3.1. ISO 22000:2005. Sistema de Gestin de
Inocuidad de Alimentos. Ginebra, Suiza.
rea: Ciencias
Control de Calidad
INOCUIDAD DE ALIMENTOS HOY EN DA
Causas de enfermedades
Alimentarias:
90% Agentes microbiolgicos
5% Agentes qumicos
5% Agentes fsicos.
rea: Ciencias
Control de Calidad
AGENTES BIOLGICOS
Peligros Biolgicos
Virus
Priones
Parsitos
Bacterias
Mohos patgenos
Algas microscpicas
Bacterias de alteracin
Agentes que afectan la calidad
Mohos
Levaduras
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRIONES
Son ms pequeos que los virus.
Son protenas patgenas que tienen.
alterada su estructura terciaria y tienen
un incorrecto plegamiento.
Existen algunos que afectan al
Sistema Nervioso Central.
A nivel sanitario el ms importante es
el de la Encefalopata Espongiforme.
Bovina (EEB) conocido como el mal
de Las vacas locas.
rea: Ciencias
Control de Calidad
PARASITOS
Gusanos y protozoarios
Necesitan de un husped para crecer
Existen miles de ellos, algunos son
patgenos
Fuentes: agua, personas, materia prima,
heces
El mejor control es la higiene
Eliminados por la congelacin, coccin y
otros pasos
rea: Ciencias
Control de Calidad
BACTERIAS
Patgenas y no patgenas
Se reproducen
Formadoras de toxinas o no
Esporuladas y no esporuladas
rea: Ciencias
Control de Calidad
MOHOS PATGENOS
Productores de Micotoxinas
Se reproducen asexualmente
Formadoras de toxinas lo hacen
durante la ltima etapa de la fase
Log
y
durante
la
fase
estacionaria.
Se ha descubierto que las
aflatoxinas
pueden
ser
carcinognicas.
rea: Ciencias
Control de Calidad
ALGAS
Las algas microscpicas y en especial las

dinoflageladas son de importancia sanitaria.
Algunas de ellas producen toxinas y hay de

tres
tipos:
paralizante,
gstricas
y
amnsicas.
Infectan a los peces, bivaldos o moluscos

pero en muchos casos para estos son
asintmaticas y en el hombre causan una
severa intoxicacin.
Hay toxinas muy conspicuas como son la

saxitoxina y la ciaguatoxina.
Bacterias Patgenas
Produce toxina cuando Crece en el alimento e infecta a
crece en el alimento.
los seres humanos.
Puede
producir
esporas
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
(proteoltica vs. noproteoltica); (Toxina
susceptible al calor)
Bacillus cereus
(Toxina resistente al calor)
No
produce
esporas
Estafilococo ureo
Staphylococcus
aureus (Toxina
resistente al calor)
Brucella abortis, B. suis

Campylobacter spp
Pathognica Escherichia coli (e.g.,
E. coli 0157:H7)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (e.g., S.
typhimurium, S. enteriditis)
Shigella spp. (e.g., S. dysenteriae)
Streptococcus pyogenes
Vibrio spp. (e.g., V. cholerae, V.
parahaemolyticus, V. vulnificus)
Yersinia enterocoltica
rea: Ciencias
Control de Calidad
FUENTES DE CONTAMINACIN
Materia prima
Materiales
Mano de obra
Medio ambiente
Mtodos de Medicin
Medida Tomada
rea: Ciencias
Control de Calidad
EL RETO BIOLGICO
Contaminacin primaria y secundaria

Crecimiento de las bacterias patognicas
Supervivencia de los patgenos
Recontaminacin
Crecimiento de las bacterias alterantes
Crecimiento Bacteriano
8 millones en 8 hrs
2 en 20 min.
30,000 en 5 hrs
rea: Ciencias
Control de Calidad
Qu necesitan las bacterias?

A
T
A
C
A
N
Actividad del agua Aw >.86)

Tiempo
Acidez (pH > 4.6)
Calor moderado (4.4C a 60C)
Aire o falta de este
Nutrientes
rea: Ciencias
Control de Calidad
PROCESOS DE ELIMINACIN
Procesos trmicos:
Pasteurizacin, coccin, horneo,
secado
Esterilizacin
Irradiacin
Lavado
Alta presin
Otros
rea: Ciencias
Control de Calidad
PELIGROS QUMICOS
Txicos
Cancergenos
Causan quemaduras
Mutagnicos
Reaccionan con otro compuesto
Reaccin inmunolgica
Afecta dietas especiales
rea: Ciencias
Control de Calidad
EL RETO QUMICO
Los que ocurren naturalmente

Los que se generan en el proceso
Los que se agregan intencionalmente
Los que se agregan no intencionalmente
Alrgenos
rea: Ciencias
Control de Calidad
SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS NATURALMENTE
Toxinas bacterianas
Aflatoxina
Vomitoxina (DON)
Zearalenona
Fumonisinas
Ocratoxina
Patulina
Escombrotoxina
Ciaguatoxina
Toxinas de mariscos
Micotoxinas
rea: Ciencias
Control de Calidad
SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS NATURALMENTE
Hongos venenosos
Plantas venenosas
Casos especficos
rea: Ciencias
Control de Calidad
SUBSTANCIAS QUMICAS GENERADAS EN LOS

PROCESOS
Hidrocarburos
Aromticos
Policclicos (HAP)
Acrilamida
Monmeros cclicos
Acrolena
Nitrosaminas
Aminas biognicas
rea: Ciencias
Control de Calidad
QUIMICOS AADIDOS INTENCIONALMENTE
Agroqumicos
Medicamentos y mejorantes de crecimiento
Aditivos en el producto
Conservadores
Colorantes
Aditivos nutricionales
Sustancias prohibidas
Coadyuvantes y lavado de productos
Tintas, pegamento, adhesivos
rea: Ciencias
Control de Calidad
QUIMICOS AADIDOS INTENCIONALMENTE
Elementos y compuestos txicos en el ambiente

Qumicos utilizados en la planta
En contacto con el alimento o superficie
o Limpieza y sanitizacin
o Recubrimientos de equipos
o Caldera, aire, agua, y otros
Sin contacto directo
o Lubricantes, pinturas, solventes
o Plaguicidas
o Otros
rea: Ciencias
Control de Calidad
ALERGENOS
Cacahuates
Nueces de rbol
Productos lcteos
Huevo
Soya
Trigo (gluten)
Pescados
Mariscos
Frutos
Ajonjol
Ajo
Mostaza
Color amarillo No. 6
rea: Ciencias
Control de Calidad
PELIGROS FSICOS
rea: Ciencias
Control de Calidad
CARACTERSTICAS
Material duro
Forma cortante
Tamao o concentracin
suficiente
Desapercibido por el
consumidor
rea: Ciencias
Control de Calidad
LOS TRES PELIGROS FSICOS MS COMUNES
rea: Ciencias
Control de Calidad
TIPOS DE PELIGRS
FSICOS
Metal
Vidrio
Plstico duro
Madera
Huesos
Otros
Ejemplos de peligros de metal

Fuentes
Ejemplos
Materia prima
Fragmentos de maquinaria,
perdigones, agujas
Materiales
Virutas, rebabas, fragmentos,

alambres
Mano de obra
Joyas, navajas, grapas, utensilios
Mtodos operativos
Tornillos, claves, tuercas,

alambres, varillas de soldar
Medio
Pedazos oxidados
rea: Ciencias
Control de Calidad
EJEMPLOS DE PELIGROS DE VIDRIO
Materia prima
Fragmentos de botellas,
maquinaria de campo, envases
Equipos e instrumentos
Focos internos, termmetros,
medidores, material de
construccin, cartulas
Ambiente
Focos, ventanas, alarmas,
tragaluces
Personal
Cristalera, lentes
rea: Ciencias
Control de Calidad
EJEMPLOS DE PELIGROS DE PLSTICO
Materia prima
Fragmentos de plstico,
envases
Equipos e instrumentos
Partes de equipos, cartulas,
utensilios
Ambiente
Micas, proteccin de foco
Personal
Lentes, utensilios
rea: Ciencias
Control de Calidad
EJEMPLOS DE PELIGROS DE MADERA
Utensilios
- Tablas para cortar, rodillos,
palas, cucharas.
Materia prima
Astillas, espinas
Tarimas
Astillas
Partes de equipos y utensilios
Zarandas, armazones, tablas
rea: Ciencias
Control de Calidad
EJEMPLOS DE PELIGROS DE HUESO
Pedazos de semilla
Fragmentos de cscara
Espinas de pescado
Huesos en carnes
rea: Ciencias
Control de Calidad
ELIMINACIN DE PELIGROS FSICOS
Filtros, tamices, zarandas, coladores
Imanes, detectores de metal
Detectores electrnicos, rayos X
Sopladoras o enjuagadoras de botellas
Separacin mecnica
PRINCIPIO 1
Realizar un Anlisis de Peligros
Biolgico
Qumico
Fsico
Bacterias
Patgenas
Virus
Parsitos
Micotoxinas
Residuos de
Plaguicidas
Sanitizantes /
Limpiadores
Lubricantes
Aditivos
Alrgenos
Materias Extraas
Vidrio
Plstico duro
Metal
Madera
Piedras
Huesos
rea: Ciencias
Control de Calidad
Condiciones o contaminantes indeseables no relacionados

con la inocuidad
Insectos
Cabellos
Suciedad
Descomposicin no relacionada con la inocuidad
Fraude econmico
Violaciones reglamentarias sin relacin con la inocuidad
rea: Ciencias
Control de Calidad
Materias Primas
Identificar cualesquier peligros potenciales razonables
relacionados con las materias primas, ingredientes, reproceso,
aditivos y materiales de empaque primario.
Proceso
Identificar cualesquier peligros potenciales que razonablemente
pudiese introducir o intensificar cada paso del proceso.
Disertacin de Peligros de
Inocuidad
Peligros relacionados
con
Inocuidad
Evaluacin de
Riesgos
PPR
AD
PRP = Prerrequisitos
AD = rbol de decisiones
PCC
rea: Ciencias
Control de Calidad
Riesgo = Probabilidad x Gravedad

Probabilidad = grado de
posibilidad de que el peligro
ocurra.
Gravedad
=
grado
de
severidad del peligro sobre la
salud del consumidor a corto o
largo plazo
EVALUACION
DE RIESGOS
Matriz
de Evaluaci
n de
Probabilidad
x Gravedad
Riesgos
Riesgo
Mayor
Bajo
Moderada
Medio
Gravedad
Menor
Alto
Insignificante
Improbable
Metodologa
SHAP
Baja
Media
Probabilidad
Alta
Probabilidad Asociada a los

Riesgos
Gravedad
Nomenclatura de Abreviaciones
PROBABILIDAD
I=
B=
M=
A =
Improbable
Baja
Media
Alta
GRAVEDAD
I = Insignificante
M = Menor
Mo = Moderada
Ma = Mayor
Logo de
Tu empresa
ANALISIS DE PELIGROS: MATERIAS PRIMAS

Materias
Peligros
primas
utilizadas conocidos
en la planta
Harina
blanca
Harina
de trigo
integral
Probabilidad Gravedad
Es sta una
Materia Prima
Crtica?(1)
(S / No)
--
Q Alrgeno
Q Vomitoxina
A
I
M
Ma
S
No
Varios
Ma
-A
B
Ma
Mo
Ma
S
S
S
No
Q Alrgeno
Q Vomitoxina
F
Sal
Evaluacin de
Riesgos
Varios
-Metales
Q Pesados
F Astillas de
madera
B
Logo de
Tu empresa
ANALISIS DE PELIGROS EN LAS

MATERIAS PRIMAS
Liste todas Identifique

Evaluacin de
las materias
los
Riesgos
primas
peligros
utilizadas
conocidos Probabilidad Gravedad
en la planta
Es sta una
materia prima
crtica?
(S / No)
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
Peligros: B = Biolgicos, Q = Qumicos, F = Fsicos,
Materia prima crtica: Todas las combinaciones, salvo I/x, x/I, B/B y/ M/B (probabilidad / gravedad)
Toda materia prima identificada como crtica tiene que ser transferida a recepcin en el Formulario
de Anlisis de Peligros del Proceso para asignar medidas de control.
Logo de
Tu empresa

Materias
primas
Peligros
en la planta
Vegetales
Frescos
Sulfitos
Varios
Evaluacin de
Riesgos
Es sta una
Materia Prima
Crtica?(1)
(S / No)
Ma
Q Plaguicidas
--
Ma
Mo
Varios
-Ingrediente
Q susceptible/
Alergeno
F
Frascos
de Vidrio
--
--
Vidrio
Logo de
Tu empresa

Materias
primas
Peligros
en la planta
Huevo
fresco
Ma
Q Alrgeno
Ma
B Salmonella
Ma
Q Alrgeno
Ma
B Salmonella
No
Q Alrgeno
Ma
Huevo
en polvo
Es sta una
Materia Prima
Crtica?(1)
(S / No)
B Salmonella
Huevo
lquido
Evaluacin de
Riesgos
--
--
--
rea: Ciencias
Control de Calidad
RESUMEN DEL PRINCIPIO No.1
Realizar el anlisis de peligros

Evaluar el nivel de riesgo de cada
peligro.
Revisar cuales peligros pueden
ser controlados o eliminados en
etapas previas a travs de los
prerrequisitos (BPM, POES)
Aislar aquellos que no son
controlables por etapas previas
estipuladas en prerrequisitos y
trabajar en el principio No. 2 del
plan HACCP.
Por qu se dificulta identificar los

peligros relacionados con la inocuidad?
Por que omitimos hacer un anlisis

concienzudo de los posibles grmenes y
parsitos que pueden contener nuestros
alimentos.
Ignoramos muchas veces los compuestos

qumicos que pueden generarse en el
procesamiento de los alimentos y las posibles
causas
accidentales,
incidentales
e
intencionales de contaminacin qumica.
Por que ubicamos a la contaminacin fsica con

partculas visibles y las que nos causan dao
en la salud son a veces imperceptibles pero lo
suficientemente duras y cortantes para causar
un dao.
Controlados con
BPM
PELIGROS FSICOS
Controlados con
plan HACCP
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.2. IDENTIFICAR PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Definicin actual de un PCC:

Un paso en el cual se puede aplicar un control, y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos, o reducirlo a un nivel aceptable.
(NACMCF / FAO / OMS)
Herramientas para los PCC

Herramientas para la Determinacin
de los PCC
rbol de Decisin
Formulario de Anlisis de Peligros
Otras
Cuestionario de NACMCF
Guas de la FDA para la
Industria Pesquera
Anlisis de Riesgos de la FAO
rea: Ciencias
Control de Calidad
rea: Ciencias
Control de Calidad
CRITERIOS PARA UN PCC
1.
2.
3.
Tiene que ser un paso del

proceso.
La ltima oportunidad para
reducir un peligro a un
nivel aceptable.
El control del paso es
esencial para la inocuidad.
Programas de Apoyo de
Prerrequisitos
BPM = Buenas Prcticas de

Manufactura.
CA = Control Analtico
CP = Control de Procesos
PCA = Programa de Control
de Alrgenos.
PCP = Programa de Control
de Plagas.
PCQ = Programa de Control
de Qumicos.
HP = Higiene del Personal
PS = Programa de
Saneamiento
MP = Mantenimiento
Preventivo
M-M = Metal Metal (anlisis
de interacciones).
VPQ = Validacin de
Procesos Qumicos y de
Transformacin
PV = Poltica de Vidrio
ANALISIS DE PELIGROS DEL PROCESO

(1)
Anotar todos los
pasos del
proceso (Bajo
Recepci
Recepcin, listar
todas las
materias primas
cr
crticas)
Seguir a la
columna #2.
(2)
Identificar los peligros
introducidos o
intensificados en este
paso. (Ser lo m
ms
espec
especfico posible)
Seguir a la columna #3.
Nota: Si este paso ha sido
previamente identificado como
ltimo paso de eliminaci
eliminacin en la
columna #4, volver a indicar el
peligro a eliminar.
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
B
Q
F
(5)
(4)
(3)
Indicar si un paso del proceso
Es el control
Indicar los
controlar
o
reducir
el
peligro
a
un
controlar
reducir
del paso
Programas de
nivel
aceptable.
.
aceptable
esencial
para la
Apoyo que
Si
NO,
escribir
NO
y
seguir
a
la
inocuidad ? De
previenen la
columna 2.
ser
SI, este paso
introducci
introduccin de los
De ser SI, escribir el nombre del
es un PCC.
peligros. Si no hay, ltimo paso de control o eliminaci
eliminacin.
Asignarle
un
escribir NINGUNO
NINGUNO
Pasar a la columna # 5 slo si el
paso analizado en columna (1) es un nmero de PCC.
Seguir a la columna ltimo paso de control o eliminaci
eliminacin. Si la respuesta
es NO, esta
#4.
etapa no es un
Nota: cada peligro debe tener al
PCC.
menos un control en # 3 o en # 4

(1)
Anotar todos los
pasos del
proceso (Bajo
Recepci
Recepcin, listar
todas las
materias primas
cr
crticas)
Seguir a la
columna #2.
Recepcin
Huevos
Frescos
Recepcin
Vegetales
(2)
introducidos o
paso. (Ser lo m
ms
espec
especfico posible)
eliminacin en la
peligro a eliminar.
(5)
(4)
(3)
Indicar si un paso del proceso
Es el control
Indicar los
controlar
o
reducir
el
peligro
a
un
controlar
reducir
del paso
Programas de
nivel
aceptable.
.
aceptable
esencial
para la
Apoyo que
Si
NO,
escribir
NO
y
seguir
a
la
inocuidad ? De
previenen la
columna 2.
ser
SI, este paso
introducci
introduccin de los
es un PCC.
eliminacin.
Asignarle
un
escribir NINGUNO
NINGUNO
es NO, esta
#4.
etapa no es un
PCC.
CDA, CP, BPM

(refrigeracin)
Salmonela
PCA
Alrgenos
---
Patgenos
CP
Plaguicidas
CP
Lavado
Ninguno
CP
Lavado
F
B
Almacenaje Q
Ambiente
F
Varios
Patgenos
(roedores)
Plaguicidas
---
Horneado
Ninguno
BPM- PCP
Lavado
PCQ, -PCP
Ninguno

(1)
Anotar todos los
pasos del
proceso (Bajo
Recepci
Recepcin, listar
todas las
materias primas
cr
crticas)
Seguir a la
columna #2.
(2)
introducidos o
paso. (Ser lo m
ms
espec
especfico posible)
eliminacin en la
peligro a eliminar.
B
Mezclado
Q
F
B
Horneado
Q
F
Patgenos
- del personal
- equipo
Salmonela
Qumicos de
Limpieza,
Lubricantes
Alrgenos
Metal,
Varios
Salmonela
Qumicos Limpieza
Alrgenos,
Lubricantes
Metal,
Varios
(5)
(4)
(3)
Indicar
si
un
paso
del
proceso
Es
el
control
Indicar los
controlar
controlar o reducir
reducir el peligro a un
del paso
Programas de
nivel
aceptable.
.
aceptable
esencial para la
Apoyo que
Si
NO,
escribir
NO
y
seguir
a
la
inocuidad ? De
previenen la
columna 2.
ser SI, este paso
introducci
introduccin de los
es un PCC.
eliminacin.
Asignarle un
escribir NINGUNO
NINGUNO
es NO, esta
#4.
etapa
no es un
PCC.
HP
PS
BPM
PCQ, PS,
MP
PCA
MP, M-M, MP,
VPQ, ME,
Ninguno
PCQ, PS
PCA, BPM
(MP)
MP, M-M
MP, VPQ, ME
Ninguno
Horneado
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Deteccin de Metal
Ninguno
Horneado
Ninguno
Deteccin de Metal
Ninguno
NO

(1)
Anotar todos los
pasos del
proceso (Bajo
Recepci
Recepcin, listar
todas las
materias primas
cr
crticas)
Seguir a la
columna #2.
(2)
introducidos o
paso. (Ser lo m
ms
espec
especfico posible)
eliminacin en la
peligro a eliminar.
B
Lavado de
Vegetales
Patgenos
Qumicos de
- Limpieza
- Lavado
Varios
Metal
B Patgenos
Personal/Equipo
Trituracin de
Vegetales
Q
Montaje
Qumicos de
Limpieza,
Lubricantes
Metal,
F
Varios
B Pat. personal
Qum. limpieza
Q Alrgenos
F Varios
(5)
(4)
(3)
Indicar
si
un
paso
del
proceso
Es
el
control
Indicar los
controlar
controlar o reducir
del paso
Programas de
nivel
aceptable.
.
aceptable
esencial para la
Apoyo que
Si
NO,
escribir
NO
y
seguir
a
la
inocuidad ? De
previenen la
columna 2.
ser SI, este paso
introducci
introduccin de los
es un PCC.
eliminacin.
Asignarle un
escribir NINGUNO
NINGUNO
es NO, esta
#4.
etapa
no es un
PCC.
CA, HP
PCQ, PS
PCQ
MP, VPQ, ME,
MP, M-M
HP
PS
PCQ, PS,
MP
MP, M-M
MP, VPQ, ME
HP
PCQ, PS
PCA
VPQ, ME, PP
Lavado
CCP # 1 (B)
Ninguno
Lavado
Ninguno
Deteccin de Metal
CCP # 2 (Q)
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Deteccin de Metal
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno

(2)
introducidos o
paso. (Ser lo m
ms
espec
especfico posible)
(1)
Anotar todos los
pasos del
proceso (Bajo
Recepci
Recepcin, listar
todas las
materias primas
cr
crticas)
eliminacin en la
Seguir a la
columna
#4,
volver
a indicar el
columna #2.
peligro a eliminar.
Deteccin
de Metal
B
Q
F
B
Empaque
Q
F
Almacenaje
----Metal
Patgenos
personal/
equipo
Qumicos de
Limpieza
Metal,
Varios
Patgenos
(plagas)
Plaguicidas
(5)
(4)
(3)
Indicar
si
un
paso
del
proceso
Es
el
control
Indicar los
controlar
controlar o reducir
del paso
Programas de
nivel
aceptable.
.
aceptable
esencial para la
Apoyo que
Si
NO,
escribir
NO
y
seguir
a
la
inocuidad ? De
previenen la
columna 2.
ser SI, este paso
introducci
introduccin de los
es un PCC.
eliminacin.
Asignarle un
escribir NINGUNO
NINGUNO
es NO, esta
#4.
etapa
no es un
PCC.
---
Ninguno
HP,
PS
PCQ, PS
MP
MP, VPQ, ME
PCP
PCQ, PCP
Deteccin de Metal
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
Ninguno
CCP # 3 (F)
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS
LIMITE CRTICO
Un limite crtico es el valor mximo y/o mnimo en donde un

parmetro biolgico, qumico o fsico se tiene que controlar en
un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable
que un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
ocurra. (NACMCF)
Criterios que separan la aceptabilidad de la no aceptabilidad.

Lmites para evaluar si una operacin est produciendo
productos inocuos o no. (FAO / WHO)
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.3. ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS (LC)
Criterios para los Lmites Crticos
Pertinentes para la eliminacin del peligro

Relacionados con niveles aceptables y predeterminados de
eliminacin
Factor medible o condicin observable
Basados en criterios cientficos
No negociables
PLAN MAESTRO
(1)
PCC
(2)
Peligro
Significativo
(4)
Monitoreo
(3)
Lmites
Crticos
(5)
(7)
(6)
Accin(es) Verificacin Registros
Correctiva(s)
Qu?:
Cmo?:
Frecuencia:
Quin?:
Firma Oficial de la Compaa: ________ Ttulo: ____________ Fecha:______________
PLAN MAESTRO
(1)
PCC
Detector
de Metal
CCP # 3
(F)
(4)
Monitoreo
(3)
(2)
Lmites
Peligro
Significativo Crticos
< 1.5mm
Ferroso
Metal
< 2.5mm
NoNo-Ferroso
(5)
(7)
(6)
Correctiva(s)
Qu?:
Cmo?:
< 3.0mm
Acero
Inoxidable
Frecuencia:
Mecanismo
de Rechazo
Operativo
Quin?:
Firma Oficial de la Compaa:
Ttulo:
Fecha:
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.4. ESTABLECER REQUERIMIENTOS DE MONITOREO
Monitoreo
Realizar una secuencia planeada de observaciones o medidas

para evaluar si un PCC est bajo control o no y producir un
registro preciso para su uso futuro en la verificacin.
(NACMCF / FAO / WHO)
rea: Ciencias
Control de Calidad
Componentes de Monitoreo
Qu hay que medir /

observar?
Cmo medir / observar?
Frecuencia de las medidas /
observaciones
Quin va a medir / observar y
documentar?
rea: Ciencias
Control de Calidad
Consideraciones sobre el Monitoreo

Frecuencia
Al arrancar
Intervalos establecidos (por hora, por lote, etc.)
Cambios de producto
Al terminar
Consideraciones tcnicas y financieras
Quin?
La persona estrechamente asociada con el PCC
PLAN MAESTRO
(1)
PCC
(3)
(2)
Lmites
Peligro
(4)
Monitoreo
(5)
(7)
(6)
Accin(es)
Verificacin Registros
Correctiva(s)
Qu?:
Cmo?:
Frecuencia:
Quin?:
PLAN MAESTRO
(1)
PCC
Detector
de Metal
CCP # 3
(F)
(4)
Monitoreo
(3)
(2)
Lmites
Peligro
< 1.5mm
Ferroso
Metal
< 2.5mm
NoNo-Ferroso
Qu?:
Cmo?:
< 3.0mm
Acero
Inoxidable
Frecuencia:
Detecci
Deteccin y
rechazo por el
Detector de Metal
Observaci
Observacin
visual de la
detecci
deteccin y
rechazo de las
muestras
calibradas
Al empezar el
turno;
Cada hora;
Mecanismo
de Rechazo
Operativo
Fin del turno;

Cambios de
Productos
Quin?:
(5)
(7)
(6)
Correctiva(s)
Operador de
Maquinaria de
Empaque
Ttulo:
Fecha:
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS (AC)
Accin Correctiva
Los procedimientos a ser seguidos cuando

ocurre una desviacin. (NACMCF)
Cualquier accin a ser tomada cuando los

resultados del monitoreo en un PCC indican
una prdida de control. (FAO/ OMS)
rea: Ciencias
Control de Calidad
CRITERIOS PARA ACCIONES CORRECTIVAS
Retener el producto desde el ltimo hasta el prximo

monitoreo satisfactorio
Determinar la accin de la lnea (parar, desviar,
continuar)
Investigar y corregir la causa del no-cumplimiento
Determinar la disposicin del producto que no cumple
Repasar por el PCC una vez el control reestablecido
Destruir
Usar como reproceso
Reclasificar (no alimenticio/ uso como alimento
para mascotas)
Documentar la Accin Correctiva
PLAN MAESTRO
(1)
PCC
(2)
Peligro
Significativo
(4)
Monitoreo
(3)
Lmites
Crticos
(5)
(7)
(6)
Correctiva(s)
Qu?:
Cmo?:
Frecuencia:
Quin?:
PLAN MAESTRO
(1)
PCC
Detector
de Metal
CCP # 3
(F)
(4)
Monitoreo
(3)
(2)
Lmites
Peligro
< 1.5mm
Ferroso
Metal
< 2.5mm
NoNo-Ferroso
Qu?:
Cmo?:
< 3.0mm
Acero
Inoxidable
Frecuencia:
Observaci
Observacin
visual de la
detecci
deteccin y
rechazo de las
muestras
calibradas
Al empezar el
turno;
Cada hora;
Mecanismo
de Rechazo
Operativo
Fin del turno;

Cambios de
Productos
Quin?:
Detecci
Deteccin y
rechazo por el
Detector de Metal
Operador de
Maquinaria de
Empaque
Ttulo:
(5)
(7)
(6)
Correctiva(s)
Parar la l
lnea.
Retener todo
producto
desde el ltimo
chequeo
efectivo hasta
el pr
prximo
chequeo
efectivo.
Reparar el
detector de
metal.
Destruir o rerepasar
(reprocesar)
todo producto
retenido.
Documentar.
Fecha:
Informe de Desviacin
Lmite Crtico excedido
Identificado por el Monitoreo
Identificado por la Verificacin
Retencin del Producto
INFORMES DE DESVIACION HACCP

Fecha:
Ubicacin:
Rango Especificado:
Punto Crtico de Control:

Equipo:
Nivel Real:
Antecedentes:
Accin Correctiva Actual:
Accin Correctiva Futura:
Disposicin de la Produccin:
Anexar una copia de todos los informes de las desviaciones de los

Puntos crticos de control.
ORDEN DE ACCION CORRECTIVA

HACCP
Problema:
Mayor
Menor
Accin Temporal Tomada:

Accin Correctiva a Largo Plazo:
Asignada A / Fecha de Entrega:
Preparado por:
Fecha:
Revisado por:
Fecha:
La Accin Correctiva fue efectiva?:

Comentarios:
Accin Correctiva:
Abierta
Terminada
DETECCIN DE EVENTOS INUSUALES

Y ACCIONES CORRECTIVAS
(NUOCA, por sus siglas en ingls)
El NUOCA contiene informacin confidencial / secreta de la industria y
est exenta de exhibicin de acuerdo a la Ley.
Fecha:
Proveedor:
Producto:
_____________________
_____________________
_____________________
Lote de identificacin del producto: __________
DESCRIPCIN DEL EVENTO INUSUAL:

___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
DESCRIPCIN DE LOS LMITES CRTICOS QUE SE EXCEDIERON (si existen;
identificar por nmero PCC):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
ACCIONES CORRECTIVAS PREDETERMINADAS, CONFORME AL PROGRAMA

HACCP:
Segregacin y Detencin del Producto
Producto ser destruido
Anlisis de Peligros Adicional
Restauracin / Uso alternativo (Describa

abajo)
ACCIN TOMADA DESPUES DE MS ANALISIS DEL PELIGRO, DE ACUERDO AL

PLAN GENRICO DE ACCIONES CORRECTIVAS (Describir en detalle):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
ACCIN RECOMENDADA PARA REEVALUAR O MODIFICAR EL PROGRAMA
HACCP (Describir en detalle):
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
________________________________________
Firma
REVISADO POR:
________________________________________
Firma del Coordinador de HACCP

Fecha:_______________
INFORME DE DESVIACION HACCP

Fecha: el 2 de febrero, 2004
Ubicacin: Procesamiento, 10:30
Rango Especificado: >30 ppm
Punto Crtico de Control: Lavado

Equipo: Lavador de Vegetales
Nivel Real: 20 ppm
Antecedentes: No existen antecedentes

Accin Correctiva Actual:
Retuvo el producto, aument la concentracin, relav en agua con la
concentracin correcta todo producto producido durante los ltimos 30
minutos antes del evento
Accin Correctiva Futura (Necesaria):
Monitorear la concentracin del agua con ms frecuencia cuando un
nuevo lote de materia prima se empieza.
Disposicin de la Produccin: El producto re-lavado fue liberado.
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.6. IMPLEMENTAR PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
Verificacin
Las actividades, aparte del monitoreo, que determinen la validez del

Plan HACCP y que el sistema est funcionando acorde con el plan.
(NACMCF)
La aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras
evaluaciones, adems del monitoreo, para determinar el cumplimiento
con el Plan HACCP. (FAO / WHO)
rea: Ciencias
Control de Calidad
CRITERIOS PARA LA VERIFICACIN
Una persona con ms autoridad que el individuo que complete el

Monitoreo
Esta persona revisa y firma los registros del Monitoreo
(resultados completos y razonables)
Esta persona observa las actividades de Monitoreo
Esta persona asegura la calibracin de los dispositivos de
medicin
Frecuencia
FDA dentro de 7 das
USDA antes de que el producto salga de su planta
FAO/WHO programa preestablecido de la planta
PLAN MAESTRO
(1)
PCC
(2)
Peligro
Significativo
(4)
Monitoreo
(3)
Lmites
Crticos
(5)
(7)
(6)
Correctiva(s)
Qu?:
Cmo?:
Frecuencia:
Quin?:
PLAN MAESTRO
(1)
PCC
Detector
de Metal
CCP # 3
(F)
(4)
Monitoreo
(3)
(2)
Lmites
Peligro
< 1.5mm
Ferroso
Metal
< 2.5mm
NoNo-Ferroso
Qu?:
Cmo?:
< 3.0mm
Acero
Inoxidable
Frecuencia:
Observaci
Observacin
visual de la
detecci
deteccin y
rechazo de las
muestras
calibradas
Al empezar el
turno;
Cada hora;
Mecanismo
de Rechazo
Operativo
Fin del turno;

Cambios de
Productos
Quin?:
Detecci
Deteccin y
rechazo por el
Detector de Metal
Operador de
Maquinaria de
Empaque
Ttulo:
(5)
(7)
(6)
Correctiva(s)
Parar la l
lnea.
Retener todo
producto
desde el ltimo
chequeo
efectivo hasta
el pr
prximo
chequeo
efectivo.
Reparar el
detector de
metal.
Calibrar el
detector de
metal
diariamente.
El Supervisor
de Producci
Produccin
revisa / firma el
Registro del
Detector de
Metal
diariamente.
(reprocesar)
todo producto
retenido.
Documentar.
Fecha:
rea: Ciencias
Control de Calidad
PRINCIPIO No.7. IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE REGISTRO DE DATOS
Documentacin
Documentacin de las
actividades HACCP de
acuerdo
con
el
Monitoreo, Verificacin y
Acciones
Correctivas,
identificadas en el Plan
Maestro de HACCP.
(AIBI)
rea: Ciencias
Control de Calidad
CRITERIOS PARA DOCUMENTACIN
Identificacin
Nombre del Registro
Ubicacin
Donde se puede ubicar el registro
Actual, seis meses, registros ms viejos
Tiempo de Retencin
Un ao o dos veces la vida del anaquel, lo que sea ms
largo
Establecido por regulacin
PLAN MAESTRO
(1)
PCC
(2)
Peligro
Significativo
(4)
Monitoreo
(3)
Lmites
Crticos
(5)
(7)
(6)
Correctiva(s)
Qu?:
Cmo?:
Frecuencia:
Quin?:
PLAN MAESTRO
(1)
PCC
Detector
de Metal
CCP # 3
(F)
(4)
Monitoreo
(3)
(2)
Lmites
Peligro
< 1.5mm
Ferroso
Metal
< 2.5mm
NoNo-Ferroso
Qu?:
Cmo?:
< 3.0mm
Acero
Inoxidable
Frecuencia:
Observaci
Observacin
visual de la
detecci
deteccin y
rechazo de las
muestras
calibradas
Al empezar el
turno;
Cada hora;
Mecanismo
de Rechazo
Operativo
Fin del turno;

Cambios de
Productos
Quin?:
Detecci
Deteccin y
rechazo por el
Detector de Metal
Operador de
Maquinaria de
Empaque
Ttulo:
(5)
(7)
(6)
Correctiva(s)
Parar la l
lnea.
Retener todo
producto
desde el ltimo
chequeo
efectivo hasta
el pr
prximo
chequeo
efectivo.
Reparar el
detector de
metal.
Calibrar el
detector de
metal
diariamente.
El Supervisor
de Producci
Produccin
revisa / firma el
Registro del
Detector de
Metal
diariamente.
Registro del
Detector de
Metal
Registro de
Calibraci
Calibracin
Informe de
Desviaci
Desviacin
(reprocesar)
todo producto
retenido.
Documentar.
Fecha:
PLAN MAESTRO
(1)
PCC
Detector
de Metal
CCP # 3
(F)
(4)
Monitoreo
(3)
(2)
Lmites
Peligro
< 1.5mm
Ferroso
Metal
< 2.5mm
NoNo-Ferroso
Qu?:
Cmo?:
< 3.0mm
Acero
Inoxidable
Frecuencia:
Detecci
Deteccin y
rechazo por el
Detector de Metal
Observaci
Observacin
visual de la
detecci
deteccin y
rechazo de las
muestras
calibradas
Al empezar el
turno;
Cada hora;
Mecanismo
de Rechazo
Operativo
Fin del turno;

Cambios de
Productos
Quin?:
Operador de
Maquinaria de
Empaque
(5)
(7)
(6)
Correctiva(s)
Parar la l
lnea.
Retener todo
producto
desde el ltimo
chequeo
efectivo hasta
el pr
prximo
chequeo
efectivo.
Reparar el
detector de
metal.
Calibrar el
detector de
metal
diariamente.
El Supervisor
de Producci
Produccin
revisa / firma el
Registro del
Detector de
Metal
diariamente.
(reprocesar)
todo producto
retenido.
Documentar.
Firma Oficial de la Compaa: J. Prez Ttulo: Gte. Aseg. Calidad Fecha: el 1 de enero 2009
Registro del
Detector de
Metal
Registro de
Calibraci
Calibracin
Informe de
Desviaci
Desviacin
VALIDACION
Ejemplo de un Programa de Validacin HACCP
Actividad
Programacin de las
actividades de Validacin
Frecuencia
Responsabilidad
Anual o cuando cambia el Coordinador
HACCP
Sistema HACCP
Revisores
Gerente de la
Planta
Experto
Independiente
Antes y durante la
implementacin inicial
del Plan HACCP
HACCP Team
Cuando cambian los

Lmites Crticos, ocurren
cambios significativos en
el Proceso o Equipo, Si
ocurre una falla del
Sistema , etc.
Experto(s)
Independiente(s)
y / o Equipo
HACCP
Gerente de la
Planta
Revisin del Monitoreo e Mensual

informes de Acciones
Correctivas para demostrar
cumplimiento con el Plan
Aseguramiento
de Calidad
Equipo
HACCP
Verificacin exhaustiva del Anual

Sistema HACCP
Equipo HACCP
Gerente de
la Planta
Validacin inicial del Plan

HACCP
Validacin subsiguiente
del Plan HACCP
Por mi raza hablar el espritu

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Los 5 puntos previos

Los 5 puntos previos del plan

Compromiso de la alta direccin

Compromiso de la Alta Direccin

Compromiso firmado por el

PERFIL DEL PRODUCTO

Descripcin del producto.

PERFIL DEL PRODUCTO TERMINADO

Uso intencionado y Consumidor / Cliente:

Informacin Tcnica del Producto

Informacin sobre la Inocuidad Alimenticia

Medidas de control correspondientes:

PERFIL DEL PRODUCTO TERMINADO

Uso intencionado y Consumidor / Cliente:

Listo para comer; Gran pblico

Otros usos del producto

Decoracin de otros postres.

Mtodo de Almacenaje y Distribucin:

Informacin sobre la Vida del Anaquel / Trazabilidad:

Informacin Tcnica del Producto

Actividad del Agua (aw):

Ambiente, pelcula de polister

Informacin sobre la Inocuidad Alimenticia

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Firma Oficial de la Compaa: Ttulo: Fecha:______