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ANTERIORE
Nella Spalla puoi apprezzare:
Fesone di Spalla
Taglio pregiato. Tagliato nel senso della larghezza si presta per ottime bistecche, scaloppe,
pizzaiole. Le parti di ritaglio per polpette, ripieni, rag.
Girello di Spalla
Ottima come il Girello di Coscia, e con pari valore nutritivo pu essere utilizzato per bistecche,
scaloppe, arrosto, bollito e stracotto.
Copertina e Muscolo
Si prestano molto bene per il bollito. Inoltre un arrosto con la "Copertina di sotto" un piatto
semplice, gustoso ed economico.
Nel Petto:
Punta e Fiocco
Ottimi per un bollito. La Punta garantisce anche un buon brodo.
Taglio Reale
Lo potrete gustare arrosto, bollito oppure utilizzarlo per polpette, ripieni, farciture, rag.
Rimangono:
Collo
Carne molto gustosa ma da utilizzare solo per bolliti, stracotto, rag, polpette.
Sottospalla
Per un buon bollito. Ottimo per spezzatini.
Braciole
Ottime al forno innaffiate di tanto in tanto con vino rosso.
QUARTO POSTERIORE
Nella Lombata troviamo:
Lombata o Fiorentina
Taglio molto conosciuto, si pu utilizzare, se disossata, con tutte le salse (vino, funghi). anche
il classico roast-beef.
Filetto
Spesso fatto oggetto di un uso improprio, a scapito di ottime carni del Quarto Anteriore, il filetto
carne tenera e magra che pu essere utilizzata anche per cotture ad indirizzo dietetico.
Nella Coscia potrete gustare:
Geretto posteriore o Ossobuco
Ricca parte da bollito. delizioso anche in umido, stracotto, stufato.
Pesce
un insieme di muscoli molto pregiati. Con la parte esterna si possono fare bistecche mentre come
taglio si presta ottimamente per la cottura in umido: spezzatini, stracotti, stufati e tutte le cotture in
casseruola cio con l'aggiunta di liquidi (vino, pomodoro e verdure).
Noce
una parte molto pregiata e pu essere utilizzata in varie cotture (bollito brasato, stracotto, alla
cacciatora). Si possono inoltre fare bistecche e fettine anche se la cottura migliore in casseruola.
Fesa esterna
Anche questo un taglio pregiato. Si ricorda che il taglio deve essere fatto nel giusto verso cio
dalla parte della larghezza. Si ottengono cos fettine, bistecche, roast-beef, stracotti, umidi ed
arrosti.
Girello
Molto conosciuto, ottimo se frollato al punto giusto.
Scamone
I Piatti tipici
Cotolette di girello in salsa tonnata
Involtini di vitellone con riso
Fettine di noce di vitellone alla senape
Arrosto di bovino romagnolo alle cipolle
Bollito misto romagnolo
Polpettine Romagnole
Scaloppine golose
Saltimbocca alla romana
Bistecche all'italiana
Brasato con cipolline
Spezzatino di vitellone senza grassi
Stracotto per l'estate
Lingua di bovino romagnolo in salsa d'acciughe
Coda alla vaccinara
Braciole di bovino romagnolo ai peperoni
Brasato primaverile
Rotolo di bovino romagnolo alla birra
Ossibuchi in gremolada
Le parti carnose esposte della carcassa non devono presentare anomalie di colore (magenta o
tendente al nero);
Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino, n deve avere venature tendenti al
giallo carico.
Carni
I parametri qualitativi di riferimento della carne di bovini di razza Romagnola QC, rilevati da tagli
bicostali (11a e 12a costa) del muscolo Longissimus dorsi e riferiti a carcasse del peso medio di 350
kg, con frollatura media di 15 giorni, sono:
* pH
* estratto etereo (sul t.q.)
* ceneri (sul t.q.)
* proteine (sul t.q.)
* colesterolo (sul t.q)
* rapp. tra acidi grassi insaturi e saturi
* calo a fresco
* calo alla cottura
* grado di durezza (crudo)
Tali parametri saranno oggetto di autocontrollo a carico del concessionario del Marchio.
Ingresso nel circuito di produzione Qualit Controllata
Una dichiarazione riguardante l'idoneit delle strutture, attrezzature e organizzazione
dell'allevamento a soddisfare i requisiti del presente disciplinare, a firma del tecnico incaricato dal
concessionario del marchio, o che svolge assistenza tecnica all'azienda, dovr essere allegata alla
richiesta di concessione del marchio (fac-simile nel testo integrale).
Qualora vengano riscontrate situazioni di non conformit, i tecnici formuleranno - in forma scritta proposte di modifica che gli allevatori dovranno mettere in atto, se intendono aderire al circuito, nei
tempi e nei modi previsti dai tecnici stessi.
Strutture di allevamento
Gli animali dalla nascita allo svezzamento restano con le madri al pascolo, oppure in stabulazione
libera e/o fissa.
Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono essere allevati
preferibilmente a stabulazione libera.
La stabulazione fissa e il grigliato devono considerarsi sistemi di allevamento in via di
superamento.
Non si ammette, dal 1 gennaio 2001, che strutture di allevamento di nuova costruzione, e destinate
ad allevamento QC, prevedano queste tipologie di stabulazione.
Le strutture adibite all'allevamento devono rispondere alle esigenze di un sano ed equilibrato
sviluppo degli animali e a quelle di prevenzione degli infortuni degli operatori.
In particolare:
gli ambienti
di allevamento devono essere tali da impedire attraverso il ricambio d'aria naturale o forzata - il ristagno di gas nocivi e polveri;
deve essere garantita
Lo spazio minimo a disposizione per capo allevato, consigliato a seconda delle diverse categorie,
previsto in all. n. 1 al testo integrale del disciplinare.
rimozione del grasso di copertura del filetto e del grasso di copertura (interno ed esterno) delle
masse muscolari che allatto della macellazione risultano ricoperte da grasso.
Nel rispetto delle normative vigenti, la refrigerazione delle carcasse deve essere effettuata in modo
tale da evitare il fenomeno della contrattura da freddo.
Classificazione della carcassa:
Le carcasse, in base alla griglia comunitaria di valutazione, devono rientrare nei seguenti
valori:
- conformazione: non inferiore ad R;
- stato di ingrassamento: escluso 1 e non superiore a 3.
Colore:
Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale
(magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino
n deve avere venature tendenti al giallo carico.
Frollatura
Vista la necessit di migliorare la tenerezza delle carcasse di animali maschi, che hanno minore
capacit di depositare grasso anche intramuscolare rispetto alle femmine, la frollatura per le
carcasse dei maschi deve essere di almeno 4 giorni per i quarti anteriori e di 10 giorni per i
posteriori.
Contrassegni:
[]Il contrassegno deve essere apposto con caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinti da
ogni altra scritta ed essere seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta e/o I.G.P.
Lapposizione del contrassegno deve essere effettuata al mattatoio da un esperto incaricato
dall'organismo di controllo.
Il contrassegno deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della
faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati (specificando tra parentesi le relative basi
muscolari):
- 1) muscolo posteriore (tibiale anteriore e posteriore, peroneo, estensori comune, anteriore e
laterale delle falangi, flessori esterno ed interno delle falangi)
- 2) campanello (gastrocnemio laterale e mediale, soleo e flessore superficiale delle falangi)
- 3) girello (semitendinoso)
- 4) sottofesa (bicipite femorale-lungo vasto, paramerale-lungo-vasto)
- 5) noce (retto anteriore della coscia, vasto intermedio, laterale e medio)
- 6) fesa (semimembranoso, adduttore del femore, pettineo, sartorio, gracile)
- 7) scamone (tensore della fascia lata, gluteo medio, superficiale, profondo e accessorio)
- 8) lombata (lunghissimo del dorso, lungo spinoso e costale, trapezio, traverso spinoso,
intercostale, elevatore delle coste, piccolo dentato e gran dorsale)
- 9) costata (trapezio, traverso spinoso del dorso, lungo costale e spinoso, intercostale,
lunghissimo del dorso, gran dorsale, piccolo dentato ed elevatore delle coste)
- 10) pancia (obliquo esterno ed interno, trasverso e retto dell'addome)
- 11) petto (pettorale profondo e superficiale, trasversale delle coste)
- 12) sottospalla (romboide, trapezio, splenio, lungo flessore del collo, lungo spinoso e
costale, trasverso spinoso del dorso, gran dorsale, gran dentato, lunghissimo del dorso,
intercostali)
- 13) reale (intercostale, gran dorsale)
- 14) collo (romboide, trapezio, splenio, piccolo e grande complesso, lungo flessore del collo,
traverso spinoso, atloide del piccolo complesso, cleidoccipitale e mastoideo, intertrasversali
del collo)
- 15) muscolo anteriore (estensore obliquo ed anteriore del metacarpo, estensore proprio delle
dita, estensore anteriore delle falangi, cubitale esterno ed interno, gran palmare, flessore
superficiale e profondo delle falangi, capo omerale e ulnare del flessore profondo delle
falangi, capo radiale del flessore superficiale delle falangi)
- 16) girello di spalla (sopraspinoso e brachiocefalico)
- 17) polpa di spalla (bicipite brachiale e pettorale profondo)
- 18) copertina (sottospinoso e piccolo rotondo).
Il contrassegno deve essere conservabile in tutte le fasi della distribuzione.
Etichetta:
Conformemente a quanto previsto dalla legislazione vigente in materia di etichettatura e
tracciabilit della carne bovina, sulla carne dovr essere apposta una etichetta che ne permetta
lidentificazione e la rintracciabilit.
Letichetta dovr riportare, oltre ai dati obbligatori richiesti dalle normative vigenti, le
seguenti informazioni:
1. numero di riferimento o codice di rintracciabilit.
2. la denominazione Vitellone Bianco dellAppennino Centrale e/o il logo;
3. la dicitura Indicazione Geografica Protetta e/o il logo comunitario previsto dalla
normativa comunitaria vigente. E possibile luso dellacronimo I.G.P.;
4. la razza del soggetto
Modalit di vendita:
La carne posta in vendita al taglio o confezionata.
Nel caso di vendita al taglio letichetta deve essere esposta e ben visibile nellarea del
bancone di vendita destinata alla carne IGPVitellone Bianco dellAppennino Centrale.
La carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, deve essere confezionata nei seguenti
modi: preconfezionato, sottovuoto, atmosfera modificata. Essa posta in vendita solo in
confezioni chiuse ed etichettate, riportante unetichetta con le informazioni previste allart.
6.3.
Il confezionamento pu avvenire solo in laboratori di sezionamento abilitati e sotto il
controllo dell'organo preposto che consente la stampigliatura del logo della Indicazione
Geografica Protetta sulle singole confezioni.
E comunque vietata laggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
FASI
Stazionamento
OPERAZIONI
1
Ricevimento bovini
Scarico
Macellazione
Stordimento
Iugulazione e dissanguamento
10
Eviscerazione addominale
11
12
Eviscerazione toracioca
13
Divisione in mezzene
Toelettatura
14
Visita post-mortem
Bollatura sanitaria
Lavorazione visceri
(Tripperia)
12 A
12 B
Sezionamento
15
Sezionamento carni
Refrigerazione
16
Raffreddamento
17
Facchinaggio
19
Altre lavorazioni
18
Confezionamento
Pastazzo darancia;
Sansa dolivo;
Buccette doliva;
Residui di distilleria;
Radichette di malto;
Trebbie di birra;
Farina di carne;
Ciccioli;
Farina di pesce;
Sangue;
Marco di mele;
2. azienda di nascita;
3. aziende di allevamento e/o ingrasso;
4. movimentazione del capo;
5. data di nascita;
6. sesso;
7. data e numero progressivo di macellazione;
8. Categoria dellanimale;
9. Peso della carcassa e del taglio destinato;
10. conformazione e grasso della carcassa secondo la classificazione CE
11. denominazione e sede del mattatoio dove avvenuta la macellazione;
12. denominazione e sede del laboratorio di sezionamento dove avvenuto il sezionamento;
13. indicazione della tipologia di prodotto preso in carico (carcassa, mezzena, sesto, quarto,
singoli tagli o tagli misti);
14. denominazione e sede del destinatario: macelleria, laboratorio di sezionamento, operatore
commerciale;
15. nome dellesperto incaricato alla certificazione;
Sitografia:
Disciplinare produzione Vitellone bianco dellAppennino Centrale.
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3338
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/c%252F3%252Fd%252FD.a6876822f3700a83a569/P/BLOB%3AID%3D3338
Macellazione:
http://www.ispesl.it/profili_di_rischio/_Macellerie/index.pdf
Tagli carne
http://www.razzaromagnola.com/ricette1.htm
Ricette
http://www.razzaromagnola.com/ricette3.htm
(pag. 18)