Separata Minichef

INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICO
SAN IGNACIO DE MONTERRICO

1
POSTRES Y DULCES PERUANOS

ima se podra definir perfectamente en las mieles de un dulce de
camote o los tambores potentes de un moreno cantando el sabor
de sus humitas en las calles. Pero para conocer el origen de estos
dulces, primero hay que comprender la comida peruana como un
proceso intercultural.
Nuestra repostera es la herencia de aquella repostera hispana. Una de las
mayores sorpresas que nos llevamos al revisar la genealoga de estos dulces
es que no siempre compatibilizaron con las costumbres y valoraciones del
mundo occidental. Incluso hubo un momento a mediados del siglo XVI cuando
la venta de azcar en Lima fue prohibida por las autoridades, quienes vean
con preocupacin el abundante consumo de sus alimentos derivados que se
crea podra inducir a estados alucingenos a los comensales. Pero no es as;
la historia de los alimentos en el mundo est plagada de ese tipo de creencias
que hoy pueden parecer irrisorias y ridculas. Sello de casa La bsqueda de
nuestra identidad gastronmica empieza con la llegada de los espaoles pero
en ella intervinieron las manos de las mujeres que se criaron en esta tierra por
distintas generaciones. Tomemos por ejemplo el suspiro limeo, uno de los
dulces ms representativos de nuestra capital. Su particularidad reside en la
fusin del merengue espaol, duro y reseco, con el manjar blanco. Esta
inslita unin de componentes es el verdadero sello de nuestra repostera. En
la actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o
transmutados en algo distinto. La mazamorra morada no es la misma de hace
150 aos: los sabores artificiales de la modernidad van alejndonos cada vez
ms de lo natural.
SIDEM FORMANDO PROFESIONALES DE CALIDAD PARA UN MUNDO EMPRESARIAL

La Mazamorra morada esta tan 2vinculada a la ciudad amoratada. El
Corregidor dedica a los dulces limeos: se cultiva con amor hacia un pas rico
en cultura y sabores. El Champ es PERUANO!
CAKE, BIZCOCHUELOS
Y PIONONOS
eves y vaporosos son estos bizcochuelos que

se confeccionan a todo nivel: el industrial, en
casero y el artesanal, pues en nuestra sierra hay
numerosas familias que se ganan la vida
honradamente, vendiendo unos bizcochuelitos
armados en ingeniosos moldes de
papel,
repitiendo as, generacin a generacin, esa
hazaa que es ofrecernos un bizcocho casi
etreo, sano como el cielo azul de los andes, y
que solo lleva harina, huevos, azcar y nada de
grasa. Respecto a los piononos debemos decir
que son unos bizcochuelos relativamente
hmedos y moldeables, caractersticas estas que
permiten enrollar la masa horneada, rellenarla y
cortarla transversalmente para tentar el paladar
valindose de la vista.
Como la vida no todo puede ser ligerito como una
mota que se la lleva el viento, en la repostera
tambin hay cabida para la contundencia y
robustez de tortas y queques, postres que
debemos disfrutar sin pensar en la balanza, son
masas hechas de harina, grasa, huevos, azcar y
esencias.

3
SESION # 1
CAKE BASICO
INGREDIENTES:
1 De mantequilla o margarina
1 tz de azcar granulada blanca
3 huevos
3 tz de harina preparada
3 cucharaditas de polvo de hornear
1 tz de leche (pura o mezclada con agua)
2 cucharaditas de vainilla
PREPARACIN:
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CAKE DE COCO
INGREDIENTES:
1 De mantequilla o margarina
1 tz de azcar granulada blanca
3 huevos
3 tz de harina preparada
1 tz de leche (pura o mezclada con agua)
2 cucharaditas de vainilla
100 gr de coco rallado
o Manjar blanco (decoracin)
PREPARACIN:
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SESION # 2
KEKE DE NARANJA
INGREDIENTES:
2 tz de harina
2 tz de azcar
de tz de leche fresca
2 huevos
3 cucharadas de mantequilla
2 tz de jugo de naranja
cuchara de cascara rallada
1 cucharada de polvo de hornear
cucharadita de sal
PREPARACION:
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PIONONO RELLENO DE MANJAR

INGREDIENTES:
5 Huevos
150 grs de harina
150 grs azcar
1 cdta miel
RELLENO:
500 gr de manjar blanco
DECORACION:
50 grs azcar impalpable
4 marrasquinos
50 grs chocolate bitter
PREPARACIN:

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CHIFON
INGREDIENTES:
2 TZ de harina preparada
1 TZ de Jugo de naranja natural o comercial
8 huevos
2 TZ de azcar
tz de aceite
1 cucharadita de vainilla
Ralladura de naranja
PREPARACIN:
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SESION # 3
MUFFINS
INGREDIENTES:
115 grs mantequilla s/ sal

115 grs azcar rubia
2 huevos
1 pizca de sal
4 grs polvo de hornear
4 grs bicarbonato de sodio
1 grs canela en polvo
gr de nuez moscada
215 grs harina
120 gr leche fresca
45 grs crema de leche
cdta esencia de vainilla
85 grs miel.
RELLENO:
150 Grs mermelada de fresa o naranja

150 gr de chocolate bitter
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DULCES PERUANOS.
L
os peruanos tenemos una rica herencia cultural.
Esta no solo abarca la msica, la literatura o la
pintura. Sino que tambin influye en el vestir, en la
vida social y en el lenguaje. Siendo as la comida
y
los
postres
podran
quedar
afuera?
Aprovechemos, pues para culminar almuerzos y
cenas o para tenernos en pie a media maana, o a
media tarde, con los postres que nos llegan
gracias al tesoro de la tradicin: desde un
guargero hasta un higo relleno, ambos de
inconfundible origen hispano; desde una humita
dulce hasta una chapana amaznica, legado de
los antiguos peruanos; y desde un turrn de Doa
Pepa hasta un arroz zambito, creaciones de
nuestra negritud acriollada.
11
HISTORIA DEL POSTRE PERUANO
LA CHICHA Y LA MAZAMORRA MORADA
El maz morado es una mutacin gentica del maz. Florece cultivado o en

estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se
cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como moro
Sara o Kulli Sara. Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las

tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el
Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado
masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres.
La chicha morada es un refresco tradicional de la costa peruana. Se

prepara con maz morado hervido en agua con cscara de pia y de
membrillo y con un poco de canela y clavo de olor; una vez fro se endulza
con azcar y se sazona con jugo de limn y finos trocitos de fruta fresca
(manzana, pia o membrillo).
La mazamorra elaborada sobre la base de maz es de origen prehispnico.

Diversos cronistas dan cuenta de la motalsa o ishkupcha de maz amarillo
preparada en pocas prehispnicas con un poco de cal viva. En la poca
colonial surgi un nuevo postre al mezclarse productos autctonos, como el
maz morado y la harina de camote, con azcar y con una variedad de
frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores,
manzana, y membrillo) venidos de Espaa. La aficin por este postre hizo

que se difundiera el dicho "limeo
mazamorrero", popularizado por el
12
escritor Ricardo Palma, autor de las clebres Tradiciones Peruanas
ARROZ CON LECHE:
El arroz con leche fue trado a Amrica por los Conquistadores en todas las
colonias desde la tierra de los mayas hasta la de los quichuas. Y los espaoles
a su vez lo haban asimilado de los otros conquistadores, los rabes. Estos
llevaron a la pennsula ibrica el arroz, el azcar, las especias y una gran
cultura que despert el profundo letargo con que los Visigodos haban vivido
los ltimos 297 aos luego del abandono de la Iberia de parte de los romanos.
La receta del arroz con leche no es muy estricta en la manera de hacerla, si

bien los ingredientes que la componen son casi siempre comunes: el arroz, la
leche, el azcar, la cscara del limn o naranja, la canela en rama o en polvo.
Otros ingredientes como clara de huevo, crema de leche, manteca, la vainilla,
pasas, nueces, le dan marca de origen, por ejemplo, con agua de rosa si es
andalus, por no hablar del asturiano con yemas, manteca, crema de leche,
licor. Y en Amrica, el costarricense, el panameo o el peruano ponen sellos
distintivos a sus arroces con leche.
Fue hasta hace poco, antes de la advenimiento de post-modernismo

gastronmico, un postre suspirado por chicos y grandes.
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SUSPIRO LIMEO:
El suspiro a la limea es un postre tpico de Per, su origen procede de la

capital de lima, cuenta la historia que el poeta peruano Jos Glvez prob este
postre cuando lo hizo su esposa, y lo describi como "suave y dulce, como el
suspiro de una mujer". a pesar de venir de la ciudad de Per el postre tiene un
gran influencia islmica. El primer dato reseado de la elaboracin del suspiro
de limea es de ao 1868 en el nuevo diccionario americano de cocina, que
lleva por nombre, manjar real del Per. La elaboracin de este rico postre es
rpida y sencilla, solo necesitamos leche azcar, yema de huevo y esencia de
vainilla para el manjar blanco. Para el merengue, utilizo claras de huevo,
azcar, canela en polvo y vino oporto.
Colocamos la leche y el azcar en una olla, lo mezclamos y dejamos que se

forme un manjar blanco y espeso, luego agregamos las yemas y la esencia de
vainilla, una vez listo refrigeramos. para el merengue batimos las claras con el
azcar y el vino a punto de nieve, servimos en una copa el manjar y arriba
colocamos el suspiro y finalmente lo rociamos con un poquito de canela en
polvo.
La receta es muy sencilla, es rica y dulce, es un buen postre para despus de

comer. Puede compararse su sabor con el tres leches la nica diferencia es

14 este postre es muy consumido en la
que no lleva bizcocho. Actualmente
ciudad de lima, aunque hay otros lugares y pases del mundo que lo
consumen, tal es el caso de chile.
LOS PICARONES:
Este plato tiene sus orgenes, al igual que la gran mayora de platos de la
gastronoma del Per, en los tiempos del virreinato. Posiblemente un intento
de imitacin de los "buuelos" espaoles que consuman los conquistadores
por parte de la poblacin de esclavos. Se utilizaron insumos al alcance como
harina de trigo, zapallos y chancaca para iniciar la tradicin de un postre que,
actualmente, tiene consumo masivo tanto en el Per como en ciudades
cercanas de pases limtrofes y que, en algn momento, compartieron el
desarrollo cultural del Virreinato del Per.
Durante los primeros aos de la Repblica, el consumo del postre ya era

masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los das regulares.
El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe esta situacin en varias de
sus Tradiciones Peruanas que relatan el ambiente limeo de principios del
siglo XIX. Ya desde entonces los picarones se constituan como un plato que

se expenda en tiendas instaladas
15 en la va pblica, costumbre que se
conserva hasta el da de hoy.
TURRONES:
Turrones!
Turrones!
los
ms
sabrosos
turrones...", era el pregn caracterstico con el

que cada da se anunciaba la turronera por las
calles de la antigua Lima. Segn Ricardo
Palma, los turroneros formaban parte del
panten de personajes coloniales que incluso
perdura hasta nuestros das. Su golosina fue
precursora del famoso "Turrn de doa Pepa"
que desplaz a todos los anteriores y desde entonces aparece asociado con la
procesin del Cristo de Pachacamilla.
Turrones y turroneros slo eran vistos en los das de procesin. Pero esa
exclusividad slo perdur hasta hace unas dcadas. Hoy los limesimos

turrones de miel y caramelos se expenden
todo el ao, si bien su consumo
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masivo sigue dndose en la temporada de octubre, cuando siguen la
procesin unas carretillas donde los turroneros colocan su exquisito manjar.
EL TURRN DE "DOA PEPA":
La tradicin de este dulce limeo comienza con la llegada a Lima, para asistir
a la procesin, de una fina dama morena, una verdadera flor de la canela,
llamada Josefa Marmanillo, esclava en el valle de Caete. Doa "Pepa" vena
a visitar al Seor de los Milagros, tena que agradecerle, porque le haba
curado su cuerpo y su alma, por lo tanto era una cuestin de honor y eso s es
sagrado entre los negros. Durante el viaje estuvo ensayando su discurso, pero
todo intento de hilvanar ideas fracasaba, el mensaje le pareca pobre, insulso,
ella realmente nunca haba podido expresar bien sus sentimientos, Qu dira
el seor de esa negra malagradecida!
Cuando lleg a las cercanas del barrio de Pachacamilla, de donde saldra la

imagen, se encontr con un multicolor barullo y un enjambre de personajes
que la dejaron estupefacta. La recibi el distrado murmullo de las cuadrillas
de cargadores con sus hbitos morados. Luego llam su atencin unas
coloridas mixtureras llevando sobre sus cabezas grandes azafates de flores y
primorosas frutas de mazapn, membrillos acaramelados y pastillas de canela
y azcar, ms all estaban las sahumadoras, con sus ostentosos pebeteros de
plata labrada, eran lindas negritas, muy jvenes, peinadas con diminutas
trenzas, representando a sus amitas, que competan al presentar los
exticos inciensos que inundaban el lugar de un misterioso aroma de plegaria.
EL ALFAJOR:
El alfajor es un dulce adoptado por la culinaria peruana que junto con los
guargeros, ranfaote, Suspiro de Limea y los turrones de Doa Pepa
forman el grupo emblemtico de la repostera del Per. Pero el alfajor es

un
dulce
peculiar
que
adems
17 de almendras,
avellanas, miel, canela y otros componentes tpicos de
los dulces que llegaron con los espaoles, lleva una
serie de especias como el clavo de olor que le da su
sabor caracterstico, algunos le llegaron a echar el
culantro.
Al alfajor cuando llega al Per, su nombre primigenio era alaj lo que

denota su indiscutible origen rabe. Etimolgicamente viene de al-has
que en rabe significa relleno. De ah pas a alaj o alhaj y ms
recientemente alfajor.
En Lambayeque, ciudad peruana, existe una especie de alfajor con sabor

caracterstico que le imprimen las especias, su color no muy grato a la
vista, su textura y su forma y gran tamao, hacen de este alfajor llamado
cinematogrficamente KING KONG un dulce poco atractivo a primera
vista, que no est al alcance de todos los paladares, pero esta apreciacin
desaparece con el primer bocado o la primera degustacin.
MANJAR BLANCO:
Nombre que reciben, hoy en da, en Espaa y

algunos
pases
de
Europa,
diversas
preparaciones de repostera cuyo denominador

comn es el color ms o menos blanco o la
presencia de almendras. Pero el ms conocido
actualmente es el compuesto bsicamente de
leche, almendras y azcar.
CHANCACA:
La chancaca se conoce tambin como azcar natural, y es producto de la

extraccin del jugo de caa, el que es sometido por diversos procesos de
coccin derivando en un pan de molde que permite su conservacin y
transporte. El nombre chancaca , deriva del idioma naguatl, Chiancaca. En

otras partes del continente, este preparado
se conoce
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con
los
nombres: piloncillo, raspadura, rapadura, atado
dulce, tapa de dulce.
Elaboracin:
Todo comienza con la siembra de caa, que es la materia prima para este
dulce ya sea natural industrial, ms conocido como el azcar.
La cosecha de la caa cuando la caa ya est lista para la elaboracin de la
chancaca, es cuando florea aproximadamente en un ao.
Esta caa seleccionada es trasladada hacia el trapiche, que es una maquina
artesanal que sirve para presionar o moler a la caa; mediante este
procedimiento se extrae el jugo de la misma.
Una vez molida la caa el jugo cae sobre un batn artesa. luego pasa por un
canal y cae en un depsito donde es llevado a la caldera.
El jugo de la caa es hervido casi medio da hasta que cambie de color algo
amarillento y espeso, luego que ocurre esto, es retirado de la caldera.
Despus de ser bien hervido el jugo de caa se procede a mover o batir el
jugo hasta que coja consistencia, espesor. Se llevan a moldes para que se
enfre.
Al momento de enfriarse ya se convierte en chancaca, en azcar solido.
SESION # 3
ALFAJORES DE MAICENA
INGREDIENTES:
1 TZ de harina preparada
1 TZ de maicena
225 gr de mantequilla sin sal a temperatura
6 cdas azcar en polvo
DECORACION:
Azcar en polvo
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Hojas de menta
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MAZAMORRA MORADA
INGREDIENTES:
1/2 kilo de maz morado

1 kilo de azcar
10 cucharadas de harina
de chuo (maicena o
harina de camote)
2 limones
1 manzana
1 membrillo
1 pia
6 melocotones o duraznos
1/2 taza de guindones
canela entera
canela molida
clavitos de olor
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ARROZ CON LECHE
INGREDIENTES:
1 litro de agua.
1 astilla de canela.
3 clavos de olor.
Cscara de media naranja.
1 taza de arroz.
1 lata grande de Leche Condensada Nestl.
Unas gotitas de esencia de vainilla.
taza de coco rallado.
Canela en polvo.
PREPARACION:
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TARTALETAS Y PIES
A
lgo bueno tena que salir de tanto cholito

P
orque, hablando en serio y con el corazn del
paladar, a quin no le gusta un buen pie de
limn?
Quin puede ver el entrelazado de cintas doradas

que lleva el pie de manzana sin sentir el deseo de
saborearlo? En esta seccin presentamos recetas
probadas de diversos pies, que se pueden hacer
en casa con la seguridad que saldrn bien.
SESION # 4
PIE DE MANZANA
INGREDIENTES:
1 De Harina sin preparar

1 cucharada de azcar en polvo
100 gr de margarina
1 yema
4 cucharadas de agua helada
5 manzanas
20 gr de Canela en polvo
100 gr de azucar
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PIE DE FRUTAS
INGREDIENTES:
1 Tz de harina sin preparar

1 cucharada de azcar en polvo
100 gr de margarina
1 yema
4 cucharadas de agua helada.
RELLENO:
2 Tz de leche
evaporada( mitad agua,
mitad leche)
5 yemas
3 cucharadas de harina
sin preparar cernida
FRUTAS:
Uvas
Papaya
Kiwi
Fresa
PREPARACIN
3 cucharadas de
( maicena)
1 cucharadita de esencia
de vainilla
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CHOCOLATES Y BOMBONES
os chocolates se han convertido en

uno de los placeres gastronmicos
ms extendidos en el mundo.
Cualquiera puede degustar el
amplio surtido de chocolates que se produce.
El 70% del cacao, su ingrediente principal,

se obtiene de frica ecuatorial. El chocolate y
sus derivados son alimentos muy energticos
por su alto contenido de hidratos de carbono y
de grasas.
A todas las personas del mundo les gusta

el chocolate, cualquiera que sea su forma. Pero,
de dnde viene este bueno alimento? En
hecho, proviene de un rbol que se llama cacao.
El chocolate ser siempre la golosina ms

apreciada de todos.
SESION # 5
BOMBONES DE MARACUYA
INGREDIENTES:
Lata de Leche condensada Nestl.

tz de jugo de maracuy
200 gr de chocolate blanco.
CUBIERTA:
500 gr de chocolate bitter.
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CHOCOLATES RELLENOS DE PASAS Y

VARIEDAD
INGREDIENTES:
500 gr de chocolate bitter.

200 gr de pasas
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GALLETAS
n medio de la avalancha de
galletas industriales, todas las
familias deberan reservar un
espacio para producir su propia
galletera, una que sea mas original, mas al gusto
de los nios de la casa, y que tambin sirva como
invitacin para que desde pequeos comiencen a
desarrollar su inventiva en la cocina del hogar.
Ofrecemos aqu muy buenas propuestas de
galletas, advirtiendo, de paso, que algunas se
preparan a partir de masas trabajadas con el
rodillo y formadas con un vaso invertido, mientras
que otras son como un batido que se vierte con
una cuchara sobre la lata de hornear.
SESION # 6
GALLETAS DE VAINILLA
INGREDIENTES
1 Tz de harina sin preparar.

tz de mantequilla a temperatura ambiente.
2 yemas.
tz de azcar.
1 cucharadita de esencia de vainilla.
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GALLETAS CHOCOCHIPS
INGREDIENTES:
125 gr. de mantequilla

04 cdas. de miel
01 huevo
1/2 tz. de azcar
1/2 cdta. de esencia de vainilla
1 3/4 tz. de harina
1/2 cdta. de bicarbonato
125 gr. de chips de chocolate o chocolate cobertura picado.
PREPARACIN
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GALLETAS DE COCO
INGREDIENTES:
260 gr de harina
5 gr polvo de hornear
200 gr azcar
120 gr mantequilla s/ sal
4 claras
250 grs coco rallado
1 cdta esencia de vainilla
PREPARACIN
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ENSALADA
a ensalada no solo alimenta por su alto contenido de vitaminas,

minerales y protenas, sino que fortalece, nutre y armoniza el
cuerpo humano, ayuda en dietas y desde todo punto de vista es
un plato que bien preparado cautiva no solo el gusto, sino el
paladar.
Les vamos a ofrecer aqu una variedad de ellas para que pueda quedar
como todo un prncipe o princesa con sus invitados de todas las edades, porque
para los nios por ejemplo una ensalada debe ser atractiva y deliciosa.
Sesin # 7
ENSALADA DE FRUTAS
INGREDIENTES:
4 Manzanas peladas y sin corazn

4 platanos pelados y cortados en rodajas
Papaya pelada y sin semillas
5 naranjas en jugo
10 fresas sin cola y cortadas
Azcar al gusto
PREPARACIN
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ENSALADA COLORIDA
INGREDIENTES:
de kg de manzana
1 pltano manzano
3 mandarinas
1 kiwi
de ciruelas ( o fresa)
Yogurt natural litro ( sabor fresa)
100 gr pasas
1 cdta de esencia de vainilla-
PREPARACIN
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ENSALADA HAWAIANA
INGREDIENTES:
100 gr Pia cortada en tajadas
100 gr de papaya cortada en largos
1 pltano de seda cortada en lonjas
4 duraznos de conserva
100 gr manzanas cortadas en lonjas
litro de yogurt natural
100 gr Coco rallado
kg fresa
PREPARACIN
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AGUAS, JUGOS Y REFRESCOS
l Gran refresco nacional, la chicha morada, tiene un

nombre engaoso, ya que, por lo de la chicha,
deberamos a exponernos a los efluvios alcohlicos
de una bebida fermentada. Pero esto no es as. La
chicha morada no es una chicha, sino el mas sano y santo de los
refrescos: morado, acido, dulce, ligero, un verdadero mata sed,
como tambin lo son la limonada, la naranjada, el agua de
manzana, y la propia agua de linaza, para no hablar del refresco de
cebada tostada, y de todos los emolientes habidos y por haber.
Otro mundo por explorar. Es decir a la hora del almuerzo o de la
cena, cuando hay que llevar una jarra con un lquido que ayude a
mojar la garganta, a los peruanos nos sobran alternativas
Sesin 8

LIMONADA LICUADA
INGREDIENTES:
5 Limones
3 tz de agua
1 tz de azcar
Cubitos de hielo
PREPARACIN
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BATIDO CITRICO
INGREDIENTES:
4 und Limn
2 und Naranja
2 und Mandarina
1 vaso de Agua
1 tz azcar
Hielo al gusto
PREPARACIN
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NARANJADA
INGREDIENTES:
2 kg de Naranja
1 canela en raja
2 litros de agua
1 tz de Azcar
10 cubitos hielo
PREPARACIN
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SESION # 9
PASTA BRISE
INGREDIENTES:
250 gr de harina
190 gr mantequilla
5 gr de sal
10 gr de yema
50 gr leche fresa
RELLENO: PASTEL DE ACELGA
2 tz espinaca cocida
2 tz acelga cocida
6 huevos ( 3 para
preparacin, 3 enteros)
10 gr tocino frito
50 gr queso parmesano
2 cebollas picadas
Sal, pimienta, nuez

moscada
50 gr de leche y un huevo
para dorar
PREPARACIN
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QUICHE LORRAINE
BASE: PASTA BRISE

INGREDIENTES:

250 gr de harina
190 gr mantequilla
5 gr de sal
10 gr de yema
50 gr leche fresa
Relleno:
160 gr tocino
100 gr queso gruyere
ROYAL:
2 huevos
2 yemas
250 gr de leche
250 gr de crema de leche

Sal, pimienta, nuez
moscada
PREPARACIN
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PURES
os purs de frutas se pueden emplear para

muchas preparaciones como pasteles,
souffls, entre otras. La forma de hacer pur
depender de la textura de la fruta.
Sesin 10
Pur de manzana
INGREDIENTES:
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de azcar
Agua hasta cubrir
2 manzanas
PURE DE FRESAS:
1 tz de azcar
Agua hasta cubrir
300 gr de fresa
PREPARACIN

DECORACION DE FRUTAS:
2 PIAS ENTERAS CHICAS

1 PAPAYA
2 KG DE UVA
2 KG DE FRESA
GLOSARIO
A fuego lento: Calentar un lquido a 85 C, o cocer alimentos en este lquido.
Ablandar: Darle suavidad a una grasa o masa, sin acercarla al fuego, para
trabajarla mejor.
Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de

jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo mezclada con una
pequea cantidad de leche o agua.
Acaramelar: Recubrir las paredes de un molde con caramelo derretido y muy

caliente, cuya funcin es evitar que la masa se pegue durante la coccin.
Aguardiente: Destilado alcohlico de fuerte graduacin, unos 40 grados. Son

aguardientes el propio aguardiente de caa, adems del brandy o coac, del
gin, del pisco o singani, del ron, del whisky y del vodka.
Aguaymanto: El aguaymanto es una fruta nativa del Per, oriunda de los

Andes. Se empez a consumir en la poca prehispnica. Es ahora muy
popular en la cocina novoandina preparada en mermelada o como base para
salsas.
Ajonjol o ssamo: Planta herbcea anual cuyo fruto es de forma elipsoidal

con cuatro cpsulas y muchas semillas. Cuando las semillas estn maduras,
la cpsula se abre repentinamente y desprende las semillas. Se emplea como
condimento, especialmente en la cocina china.
Albaricoque: Redonda y con un surco, por lo comn amarillenta a naranja

aunque a veces con tiras rojas en parte encarnada, aterciopelada, de sabor
agradable y con hueso liso de almendra generalmente amarga. Es un fruto
parecido al melocotn o durazno.
Alfajor: Dulce de origen musulmn, formado de dos o tres capas de pasta

dura con un relleno de manjar blanco o miel.
Almbar: Azcar disuelta en agua y puesta a hervir hasta reducirse y alcanzar

diversos puntos de consistencia.
Amasar: Trabajar con las manos cualquier mezcla blanda que tenga como
base harina y agua.
Arequipe: Trmino colombiano de origen quechua, sinnimo de cajeta, dulce

de leche o manjar blanco.
Aumaya: Trmino colombiano y venezolano que designa al fruto de una

cucurbitcea. Es sinnimo de zapallo.
Azcar: Substancia dulce, blanca, cristalizada, que resulta de procesar

industrialmente el jugo de la caa de azcar, y que existe en el mundo desde
hace 400 aos.
Azcar corriente: Designa a la azcar refinada, a la que se le han extrado

las partculas tostadas o carbonizadas.
Azcar impalpable: Es el azcar corriente triturado y convertido en un polvo

con una textura como la del talco. El azcar impalpable se usa.
Azcar morena / rubia: Azcar mascabada, de color oscuro, sin tener el

proceso de refinamiento que la hace blanca. Azcar baya, turrinada, rubia,
integral.
A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de

huevo al ser rpidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o
suspiros. Este principio se da por la incorporacin de aire.
Bao: Un lquido untado en la superficie de un producto que no ha sido

horneado; un lquido o mezcla de lquidos (p. ej. bao de huevos) en el cual el
producto se sumerge antes de cocer.
Bao Mara: Mtodo que consiste en poner el alimento a cocer en un

recipiente que se introduce en otro ms grande con agua caliente sin dejar
que sta llegue a hervir.

Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia
particular debido a la adicin de gelatina y nata montada.
Bicarbonato: son sales derivadas del cido carbnico.
Biscotela: Bizcocho delgado y pequeo, cubierto de azcar glaseada blanca
Caramelizar: Dar a un liquido la consistencia de caramelo por reduccin al

fuego, tambin es cubrir el fondo de un molde con caramelo liquido para volcar
sobre el una preparacin dulce (flanes, quesillos o budines) que se cocer a
bao de mara.
Cobertura de chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en bao

de mara con un poco de mantequilla. Sirve para pastelera.
Compota: Fruta cocida en almbar y a veces sazonada con especias dulces

como clavo y canela, o lo que es igual, pur de fruta cocida con azcar que se
sirve como dulce: por ejemplo la compota de manzanas.
Confite: Dulce de forma esfrica hecho de azcar y algn otro ingrediente,

como ans o piones.
Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle un
acabado aterciopelado y delicado.
Crema de leche: Nata o grasa de la leche, con consistencia cremosa.
Dulce de frutas en almbar : Frutas preparadas en almbar mezclado y

espeso, que sirve tambin para conservarlas.
Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden cubiertos de

azcar cristalizada como si fuera escarcha, generalmente la dulcera seca
viene escarchada de azcar (los bocadillos de guayaba, de pltano, la dulcera
venezolana y los dulces de leche abrillantados de Mrida).
Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azcar, preferiblemente cocido a
bao de mara, es igual que el budn, pudn, el quesillo venezolano, solo que
este ultimo es mas compacto y con apariencia de un queso dulce.
Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Glasear: Abrillantar los alimentos cubrindolos con azcar, almbar. Tambin

se le denomina as a la mezcla de huevo batido o leche con la cual cubrimos
al pan para que al hornearlo tome un color brillante.
Harina: Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin leudante
a menos que especifique este.
Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla muchas
veces mientras se amasa produce una estructura de hojas delgadas
superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en muchas hojas muy
delgadas. Dulce hecho con esta masa.
Leche condensada: Producto elaborado con leche de vaca azucarada y

parcialmente evaporada.
Levadura: Gnero de cierto tipo de hongos unicelulares que provocan la

fermentacin de soluciones azucaradas y de las masas harinosas. Cualquier
masa constituida por ellos capaz de levantar o hacer fermentar el cuerpo con
el que se mezcla: por ejemplo la levadura de cerveza, o el polvo de hornear.
Manga: Bolsa de tela de forma cnica provista de una boquilla con hendiduras
lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los manjares, platos
dulces, salados y platos fros. Tela dispuesta en forma cnica que sirve para
colar lquidos o como hemos dicho un utensilio de tela, de forma cnica,

provista de una boquilla que se usa en repostera llamada manga pastelera.
Manjar: Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice tambin de

un alimento o comida especialmente exquisita.
Masa: mezcla espesa, blanda, consistente y homognea que se obtiene de un

lquido y una harina. Es decir el producto que resulta de mezclar la harina con
agua y levadura.
Merengue: Crema preparada de claras de huevo con azcar, batidas a punto

de nieve. Utilizadas como decoracin o cubierta de tortas y otros dulces. Dulce
hecho de esta crema cocida al horno.
Moldes: recipientes generalmente metlicos que sirven para dar forma a

preparaciones que usualmente van al horno.
Montar: Batir enrgicamente la crema de leche o las claras de huevo para

lograr una crema espesa y firme, usando la batidora elctrica o las varillas a
mano, incorporando aire para duplicar su volumen.
Natilla: Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y azcar.
Pasta: (o masa) Preparaciones cuyo componente bsico es la harina

trabajada con otros ingredientes. En la repostera se distinguen los siguientes
tipos:
a. Lionesa: Harina floja + huevos + grasa.
b. De biscocho: harina floja + huevos con o sin grasa.
c. Quebrada: harina floja + grasa en bastante cantidad.
d. Brioche: Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.
e. Hojaldre: Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua + huevos +

bastante grasa.
f. De frer: harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos, con o
sin levadura.
Pastel: Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias. Sirve de

base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El pastel se rellena en
crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta primero se cuece la pasta
para que quede crujiente y luego se rellena, dndoles un gratinado o no. Dulce
hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que
suele rellenarse con crema, nata, etc. tambin se le da este nombre a algunos
platos de carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de
masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de salmn o el
de berenjena, y se le dice as a la tarta, torta o pastel de cumpleaos.
Pie: Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o pastel
generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de frutas o crema.
Es una especie de empanada hecha con pasta quebrada.
Praline: Azcar acaramelada caliente mezclada con almendras trituradas y

extendida como una pelcula para que se enfre y forme un caramelo duro que
se muele hasta conseguir una consistencia de harina.
Pudn: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con azcar,
huevos y frutos secos. Se le dice "budn" especialmente si es dulce. Es un
preparado cremoso que se cocina en el horno o en un bao de mara.
Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos hacer
especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.
Suspiro: Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el

merengue que hace picos sobre la superficie.
Tartera o tortera: Molde generalmente redondo y bajo que sirve para hornear.
Torta: pastel o tarta de repostera.
Zumon: Cscara perfumada de la naranja o el limn rallada finamente,

evitando la membrana blanca y amarga.

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eves y vaporosos son estos bizcochuelos que

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115 grs mantequilla s/ sal

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150 Grs mermelada de fresa o naranja

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