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1 Atividade
Falta de higiene e Manipulao incorreta:
A higiene de todas as etapas do processamento na indstria so fundamentais para a
segurana e qualidade dos alimentos. Devido ao grande ndice de contaminao que
acontece no momento da manipulao dos alimentos pela falta de higiene pessoas do
manipulador, necessrio que os manipuladores de alimentos adotem procedimentos
relacionados higiene dos alimentos, do prprio corpo, bem como ao ambiente de
trabalho. Um bom programa de higienizao ajuda na preservao da pureza, da
palatabilidade e qualidade microbiolgica dos alimentos, prevenindo a ocorrncia de
doenas transmitidas por alimentos e prolongando a vida de prateleira dos alimentos.
Para que isso seja alcanado devemos ter um cuidado especial com a qualidade da gua
empregada na indstria. Uma higienizao eficiente das instalaes e equipamentos
depende da qualidade da gua que est sendo aplicada nesses processos.
A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos um fator de grande importncia,
desde as mos at o vesturio devem ser higienizados corretamente, pois ao contrrio
disso, torna-se um veculo de contaminao por bactrias e microrganismos afetando a
qualidade dos alimentos. A higiene pessoal do manipulador pode afetar a produo dos
alimentos, interferindo no produto final. O manipulador deve seguir as orientaes para
manter uma boa higiene pessoal tal como: cabelos devem estar limpos, cortados e
protegidos por touca ou rede de cabelo; barba, bigode, costeletas, tambm devem ser
protegidos mas, de preferncia, devem ser evitados por manipuladores de alimentos; uso
de clios postios e maquiagem devem ser evitados devido alta probabilidade de
contaminao atravs desses artefatos; usar desodorante inodoro ou suave.
Alguns hbitos que no so permitidos aos manipuladores falar, cantar, assobiar, tossir,
espirrar, cuspir, fumar, mascar goma, palito, experimentar alimentos com as mos;
assuar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo; enxugar o suor com
as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta; fazer uso de utenslios equipamentos
sujos.
A lavagem das mos indispensvel a fim de proteger os alimentos de contaminaes
microbiolgicas; os funcionrios devem higienizar s mos adotando as tcnicas
adequadas de freqncia e procedimentos. Toda pessoa que trabalha em rea de
manipulao de alimentos, dever lavar as mos de maneira freqente, com agentes de
limpeza autorizados, em gua fria ou quente potvel. As mos devero ser lavadas antes
do inicio do trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitrios ou usar, aps
manipular material contaminante, depois de pegar em dinheiro, aps manipular o lixo,
ao manipular qualquer material contaminante que possa transmitir doenas. Os antispticos permitidos so: lcool 70%, iodforo, clorohexidina ou outros produtos
aprovados pelo Ministrio da Sade.

Os funcionrios que estejam de servio em uma rea de manipulao de alimento

devero manter-se em apurada higiene pessoal em todas as etapas dos trabalhos.
Devero manter-se uniformizados, protegidos, calados adequadamente e com os
cabelos protegidos; todos os elementos dos uniformes devem ser lavveis. Tomar banho
diariamente, lavar os cabelos periodicamente, as unhas devem ser curtas e limpas para
evitar a presena de microrganismos patognicos, pois os patgenos transmitidos pela
mo so geralmente oriundos de contaminao fecal, decorrente de hbitos higinicos
inadequados do manipulador.
Com relao ao vesturio, os uniformes devem ser de cor clara; sem bolsos na altura da
cintura; sem botes ou estes devem estar protegidos; as calas devem ser feitas com
cintos fixos ou com elsticos: vem ser mantidos em bom estado, limpos e trocados
diariamente; no devem ser usados fora da rea do estabelecimento; no utilizar panos
ou sacos plsticos para proteger o uniforme. Os sapatos devem ser de borracha ou outro
material impermevel e mantidos em boas condies.
A sade do manipulador muito importante porque pelos exames mdicos e
laboratoriais realizados na contratao que se verifica se o funcionrio possui ou no
alguma patologia ou microrganismo que pode ser transmitida por alimentos ao ser
humano. A legislao de sade pblica exige exames mdicos peridico, incluem exame
fsico, de sangue e de fezes para fazer a verificao de patgenos. Com a realizao
destes exames, o mdico pode completar seu exame clnico de que o funcionrio est
em condies timas para desenvolver a funo a que foi destinado.

Tcnicas de armazenamento incorretas: A temperatura de armazenamento de alimentos

congelados deve ser igual ou menos a 0C ou de acordo com a recomendaes do
fabricante; armazenamento de alimentos resfriados devem ser de 0C a 10C ou de
acordo com as recomendaes do fabricante; temperatura de alimentos cozidos em
condies de calor: acima de 65C; em condies de frio: em torno ou abaixo de 10C.
Todos produtos que sero processados e manipulados para um determinado consumidor,
como alimentos crus in natura( veculos de grande quantidade de microrganismos) e os
alimentos parcialmente processados;

Manipulao incorreta: Evitar o contato entre os alimentos cruz e cozidos, alimentos

preparados na mesma superfcie, mesmo equipamento e mesmo manipulador. alimentos
crus e cozidos; alimentos de origem vegetal e animal ( contaminao cruzada).
Equipamentos e utenslios, contato direto com o alimento; higienizar bem os
equipamentos e utenslios antes do uso;

Tempo e temperatura inadequados: Muitos dos alimentos crus esto em meios

contaminados por microrganismos. Estes podem ser eliminados apenas por uma boa
coco (cozinhar) dos alimentos. A temperatura ideal de coco deve atingir pelo menos
70C em todo o alimento. Cozimento inadequado, tempo curto ou temperatura baixa, os
microrganismos podem sobreviver. Manuteno inadequada de temperatura de balces
trmicos e banho-maria, temperatura maior que 62C previne a multiplicao de
microrganismos. Consumo dos alimentos logo aps seu preparo essencial, pois a
medida que os alimentos cozidos esfriam temperatura ambiente, os microrganismos
iniciam a sua multiplicao. O ideal manter o alimento at 65C para o consumo.

Franciane Mller