REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

ESCUELA GASTRONMICA LA ACEITUNA

SEDE: SAN JUAN DE LOS MORROS EDO. GURICO

MONOGRAFA SOBRE LA AUYAMA

Tutor: Chef Lupe Ariza

Autora: Zulay Albarrn

Noviembre, 2014
NDICE GENERAL

INTRODUCCIN........................................................................................... 3
CAPTULOS
I. GENERALIDADES DE LA AUYAMA..............................................5
II PROPIEDADES DE LA AUYAMA .................................................12
III. TIPOS DE COCCIN...................................................................22
IV. MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS........................33
V. POSTRES DE AUYAMA...............................................................39
VI OTRAS RECETAS........................................................................
VII CONCLUSIONES........................................................................57
REFERENCIAS .............................................................................................59

INTRODUCCIN

Las auyamas o calabazas, son originarias del continente americano. Se

han encontrado evidencias de esto en norte, centro y sur Amrica de donde
proceden sus principales clones. Es un alimento considerado la planta que
provee ms pro-vitaminas A y caroteno por unidad de terreno cultivado.
Tambin se le puede ingerir por sus propiedades alimenticias que reducen el
colesterol; es rica en slida solubles y azucares. Otra de las caractersticas
importante de este rubro es el potencial de exportacin de sus diferentes
variedades.
Areas de Siembra Actual y Potencial: Se le cultiva en muchas regiones
de nuestro continente. La auyama criolla es un cultivo muy vigoroso que
compite muy bien con las malezas, lo ms comn es 21 das despus de la
siembra antes de que la planta comience a e longar los tallos y producir el
crecimiento vigoroso a lo que el campesino llama sacar bejuco se hace un
pase de rastra entre las hileras de cultivo que elimina las malezas para el
momento en que la plata emite los tallos que cubre el terreno evitando la
reinfestacin de malezas.
La Auyama se le puede sembrar en cualquier poca del ao, sin
embargo la decisin debe tomar en cuenta los precios del mercado. Crece
desde nivel de mar hasta alturas de 1,800 msnm, con temperatura entre 20 y
30 grados centgrados, con alta luminosidad, baja humedad relativa del aire y
en los suelos. Los suelos ideales son sueltos, frtiles, ricos en materia
orgnica y con un pH entre 5.5 y 7.0, aunque se adapta a cualquier suelo.
Los suelos vrgenes de bosque le favorecen, pero esta prctica tiende a
daar el ambiente de montaa.
Se siembra en golpes usando 2 a 3 semillas por hoyo. La distancia
entre plantas vara segn las variedades y las condiciones climticas o del
suelo. Algunas variedades se podrn obtener frutales mayores, mientras
otras se cultivan con tutores para protegerlas del suelo y la humedad.
Desde el punto de vista gastronmico son diversas las formas de
preparacin que ofrece la calabaza, como es el caso de la sopa, la crema de

auyama, pur, arepa, o incluso como acompaante, es decir, solamente

sancochada. A continuacin se presentada una indagacin documental
estructurada en captulos: El captulo I sobre las generalidades de la
auyama, el captulo II las propiedades de la auyama, comprendiendo sus
propiedades nutritivas y medicinales. El captulo III, sobre postres con
auyama. El captulo IV versa sobre otras recetas gastronmicas sobre la
auyama, finalmente se presentan las referencias consultadas.

CAPTULO I
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GENERALIDADES DE LA AUYAMA
1.1. Clasificacin cientfica
La auyama pertenece al reino planteae de la divisin
magnologiophyta, clase magnolipsida, orden cucurbitales, familia de las
cucurbitaceae y gnero cucurbitita.
Esta familia comprende unas 850 especies de plantas casi siempre
herbceas, trepadoras o rastreras, que producen frutos generalmente
grandes y protegidos por una corteza firme. La auyama se dividen en tres
especies principales Cucurbita pepo, Cucurbita Moschata, Cucurbita
maxima (Encarta, 2007).
1.2. Origen y zonas de cultivo
La auyama procede de la auyama silvestre originaria de Amrica
Central, que fue cultivada durante siglos para aprovechar sus semillas
ms que para consumirla como tal. Con el tiempo se mejor su cultivo y
surgieron variedades con ms pulpa y sabor ms afrutado. Desde Amrica
Central, su cultivo se extendi hacia el norte y el sur del continente, y en el
siglo XV los conquistadores espaoles la introdujeron en Europa,
difundindose su cultivo con gran rapidez. En la actualidad, se cultiva en
terrenos clidos y hmedos de todo el mundo (Garca, 2006).
1.3. Especies y variedades
La auyama y sus estructuras son muy variadas en la forma, color y
tamao, estas caractersticas depende de la especie y de la variedad que
se explote.
1.3.1. Cucurbita moschata Poir: C. moschata es una hierba anual
caulescente, reptante o trepadora; su tallo es anguloso y densamente
pubescente, con zarcillos apicales con los que se fija a la vegetacin y al

suelo. Las hojas son anchas, cordadas a ovadas, ligeramente trio

pentalobuladas, de hasta 25 por 30 cm. de superficie, de mrgenes
serrados, ubicadas al cabo de un pecolo elongado de hasta 30 cm.
La planta es invariablemente monoica; las flores son solitarias,
axilares y pentmeras, de ptalos carnosos y suculentos. Las masculinas
alcanzan los 18 cm. de largo, de forma campanulada, con el cliz corto y
expandindose hacia el pice; las masculinas tienen un pedicelo ancho y
robusto, y el ovario globoso a cnico. Los estigmas son tres, lobulados.
La forma del ovario determinar la del fruto, un pepnide (baya
modificada) de buen tamao; el pednculo que la sujeta tiene una seccin
pentagonal caracterstica. Puede ser lisa o segmentada, pocas veces con
la superficie granulosa, y ovoide a cilndrica, muchas veces con un
engrosamiento basal. La corteza es verde a blanca o naranja claro, a
veces irregular. La pulpa es blanquecino-verdosa cuando inmaduro,
virando al naranja a medida que alcanza la madurez. Es raramente
fibrosa, dulce y firme. En el interior del fruto hay hasta 200 semillas
elpticas, achatadas, blanco grisceas o amarillentas, de hasta 1 x 2 cm.,
con un ncleo blanco, dulce y rico en aceite (Berbejo, 1994). C. moschata
crece en zonas de clima clido a tropical, con buena humedad; prefiere los
suelos bien drenados, arenosos, hmedos. Resiste mal las sequas en el
perodo de floracin, as como las heladas. Algunas variedades ms
resistentes pueden darse hasta los 2200 msnm. En cualquier caso,
requiere ms calor que otras especies de Cucrbita.
C. moschata se cultiva por sus brotes tiernos, consumidos como
verdura, su flor carnosa y comestible, y sobre todo por sus frutos. Verdes
se emplean del mismo modo que el zucchino (C. pepo),
Las plantaciones de C. moschata se alternan tradicionalmente con el
maz (Zea mays) y alguna fabcea, normalmente los porotos (Phaseolus
vulgaris), y a veces con alguna otra cucurbitcea, como el meln (Cucumis
melo), que tiene requisitos muy similares. Se planta a comienzos de la

estacin lluviosa; el plazo para la recoleccin vara segn el uso al que se

destine y las caractersticas del cultivar. Va de tres meses para los brotes
y frutos verdes hasta siete para el fruto completamente maduro
1.3.2. Cucurbita maxima Duch: Es originaria de Sudamrica, donde
crece de forma silvestre en el Cono Sur. Fue introducida en poca
temprana a Europa, donde por la facilidad de su hibridacin se la
confundi inicialmente con las auyamas de peregrino (Lagenaria
siceraria). Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y
subtropicales de todo el mundo. C. mxima da con facilidad semilla; debe
cuidarse la seleccin de la misma, pues espontneamente hibrida con
otras especies de Cucurbita y an con otros gneros afines. Prefiere
suelos ligeros, silicceos, bien drenados, con mucha humedad; no resiste
las heladas ni la sequa. Se cosecha alrededor de seis meses despus de
la plantacin.
La flor y el fruto de C. maxima se consumen como verdura; el fruto se
conserva, en condiciones adecuadas de luz, temperatura y humedad,
hasta seis meses en buenas condiciones. Es rico en betacaroteno y
glucosa.
1.3.3. Cucurbita pepo L: Es una planta rastrera que puede llegar a
los 10 m de longitud, de tallos acanalados y de aspecto spero y
sarmentoso hojas pubescentes, lobuladas y acorazonadas. Las grandes
flores amarillas son unisexuales; las masculinas tienen los estambres
soldados en forma de pilar y en ambos sexos el cliz est unido a la
corola.
Los frutos son oblongos y varan mucho en tamao, dependiendo de
la variedad. La cscara es lisa y dura y tambin vara en color. Las
variedades que se siembran en mayo o junio son de piel verdi-blanca
mientras que las sembradas en marzo son de piel oscura.
El calabacn, con un alto contenido de agua (93%), es rico en
minerales, sobre todo potasio, vitamina C y -caroteno (Wikipedia, 2007c)

El calabacn, zucchini o zapallito es una de las dos variedades de

(Cucurbita pepo), planta herbcea anual de la familia de las cucurbitceas
oriunda del Nuevo Mundo, cuyo fruto se emplea como alimento. En la
actualidad es tambin cultivada extensamente en toda Europa como
auyamas de verano, cuyos frutos se consumen inmaduros.
1.4. Clasificacin de las auyamas
Las auyamas se clasifican en varios aspectos, FAO (2007) las
clasifico en auyamas de verano e invierno por la poca de cosecha.

Las auyamas de verano comprenden las auyamas de piel fina que

se recogen durante esta estacin, los calabacines y algunas
auyamas ornamentales. Son especies de crecimiento rpido que
suelen producir frutos al cabo de un par de meses despus de la
plantacin. Todas ellas pertenecen a la especie Cucurbita pepo
ssp. pepo. Suelen ser ms pequeas que las de invierno, con la

pulpa ms clara y suave.

Las auyamas de cuello torcido de verano presentan un color
amarillo plido y numerosas excrecencias en la piel. Son auyamas
de maduracin muy temprana y pertenece a la misma especie que

las anteriores.
Auyama verrugosa: Son aquellas que se utilizan
fundamentalmente por las verrugas de su piel con valor

ornamental.
Auyama bonetera: Pueden ser amarillas o verdes. Presentan
forma de gorro aplanado y su tamao es grande. Tambin se

conoce como auyama pastelera.

Auyama delicata: Son pequeas y alargadas. Amarillas o verdosas

con tiras ms claras y pulpa amarillo clara.

Auyama espagueti: Forma alargada. Las variedades antiguas
presentan un color amarillento plido o blanquecino. La variedad
ms conocida es la conocida como "orangeti" con pulpa
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amarillenta y de sabor ms dulce. Todas ellas poseen una fibra

que se deshace en forma de hilos y que recuerda a los espaguetis.

Auyama vinatera: Tiene forma de botella. Se llama as porque se

utilizaba como recipiente para guardar vino.

Auyamas de invierno o de corteza dura: Dentro de este grupo
tendramos la mayora de las auyamas ornamentales y algunas
otras variedades de corteza gruesa, ms basta y verrugosa que
las de verano y de forma menos simtrica. Su produccin se
centra desde principios de otoo a finales de invierno. Entre las

principales auyamas de invierno tenemos:

Las auyamas de cuello torcido de invierno: a diferencia de las de
verano, presentan la piel lisa que puede estar cubierta de tiras de

color. Pertenecen a la especie Cucrbita moschata.

Auyama de la cera: Es un tipo de auyama china de corteza muy
fina que recuerda la textura de la cera. Posee piel marrn con tiras
blancas, pulpa de color amarillo de mucho dulzor. Pertenece a un
grupo hbrido de auyamas orientales o auyamas de Japn que se
caracterizan por ser plantas de porte ms pequeo que las
occidentales. Dentro de este grupo tendramos variedades como la
auyama de la India, que es de color verde exteriormente y pulpa
de color blanco. Se utiliza habitualmente en la cocina de este pas
o la auyama de Corea, que se utiliza principalmente para la

produccin de calabacines.
La auyama de cidra o almizclera: Es un tipo de auyama con pulpa
amarilla y forma de pera grande. La auyama de cabello de ngel:
Tambin llamada auyama confitera porque con la pulpa de la
misma se obtiene un dulce con la que se elaboran todo tipo de

pastas.
Auyamas botella: Dentro de las cucurbitceas y perteneciente a la
especie Lagenaria siceraria, tenemos las auyamas botella. Estas
calabaceras son especies monoicas procedentes del frica

Tropical y de la India. La auyama botellas se caracteriza por

poseer flores de color blanco, en vez de las tpicas flores amarillas
de las Cucrbitas. Ha sido utilizada tradicionalmente en Mxico y
Arizona como recipiente de la cocina y como recipiente de agua.
Este tipo de contenedor es todava utilizado actualmente por
algunos indgenas para guardar el agua, dado que pesa menos
que la cermica y que ayuda a mantener el agua ms fresca. Su
tamao puede variar desde algunos centmetros a un par de
metros. Muchos artistas del nuevo mundo han utilizado y siguen
utilizando la corteza de estas auyamas para dibujos e imprimir sus
diseos.
1.5. Cosecha y comercializacin
La cosecha se lleva a cabo a los 3-5 meses de la siembra, segn los
cultivares. Cuando los frutos maduran, cambian de color y su piel se
endurece, estarn listos para su recoleccin. La recoleccin de las
auyamas se realiza en forma manual dejando siempre un pednculo de
unos pocos centmetros, sobre todo si se pretenden almacenar. Los que
se cultivan para primicia se los cosecha antes de llegar a plena madurez,
a mitad o 3/4 de cscara. Las auyamas que van a conservarse, se los
cosecha cuando el follaje se ha secado y la corteza es bien dura
Despus de la cosecha, si el producto va a ser preparado para la
comercializacin, es fundamental enfriarlo. El enfriado (tambin conocido
como "preenfriado") elimina el calor de campo acumulado por el producto
despus de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra
manipulacin posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducir la vida
postcosecha y disminuir la calidad del producto. Incluso los productos
que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y enfriamientos se

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deterioran ms lentamente que aquellos que no han sido enfriados

(Molina, 2001).
1.6. Principales Plagas y enfermedades
Las principales afectaciones que sufren las plantas de la auyama son
la de los hogos como el Mildiu Velloso (pseudoperonospora) y Mildiu
polvoriento (Erysiple cichoracearum) que son los ms graves para el
cultivo. Frecuentes, se previenen aplicando regularmente los productos
tpicos, como el caldo bordels. Las enfermedades fngicas en las
auyamas comunes se pueden prevenir colocando bajo el fruto un soporte
que impida su contacto con el suelo. La margaronia es una plaga que
afecta el follaje y en ocasiones puede afectar el tallo y frutas. Mosca
Blanca (Bemisia) el agente causal de la transmisin del planteado, por lo
general necesita control en las primeras fases del cultivo (Instructivo
tcnico del cultivo de la auyama, 2007).

CAPTULO II
PROPIEDADES DE LA AUYAMA
Introducir a la auyama en la dieta habitual, ofrece importantes
beneficios nutricionales. Comerla dos o tres veces por semana, es una
medida aliada de la salud, pues la hortaliza tiene un alto contenido de
agua a diferencia del aporte de carbohidratos, lo que la convierte en un

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alimento poco calrico (12 40 caloras por cada 100 gramos de auyama
consumida).
La fibra es otro componente esencial en la auyama, tambin
conocida como calabaza. A pesar de ser rica en potasio, tambin es fuente
de otros minerales como el fsforo, el magnesio, el zinc y el calcio y el
hierro en pequea proporcin.
Adems, las semillas o pipas de auyama poseen hasta 24,5% de
protenas y cidos grasos, as como tambin son especialmente ricas en
aminocidos esenciales, lo que le confiere propiedades antiinflamatorias,
emolientes y antiparasitarias. Las semillas pueden ser consumidas, a
razn de un puado en la maana, antes de la comida, dos a tres veces
por semana.
Para aprovechar todos sus nutrientes, es preferible hacerlo en su
forma cruda. Sin embargo, si se va a cocinar lo recomendable es hacerlo
por pocos minutos, para evitar la prdida de importantes vitaminas. El
color vistoso y la forma poco usual de la calabaza, puede ser un atractivo
para los ms pequeos de la casa, a quienes hay que inculcarles desde
temprano el hbito de consumirla.
Para incluirla en la dieta de los nios, se le puede condimentar de
diversas maneras e incluso puede rellenarse con otros alimentos., as
como licuarla en pur para hacer ms fcil su consumo.
En relacin con las vitaminas, la auyama es rica en beta-caroteno o
pro vitamina A y vitamina C. Presenta cantidades apreciables de vitamina
E, folatos y otras vitaminas del grupo B tales como la B1, B2, B3 y B6. La
vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello,
las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico, adems de tener propiedades antioxidantes (Chvez,
1991).
La vitamina C se encuentra en cantidades apreciables, con 100
gramos de auyama, se cubre el 20% de las ingestas diarias

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recomendadas, interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos,

huesos y dientes. Tambin favorece la absorcin del hierro de los
alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones (Olmedilla, 2001).
Es buena fuente de fibras solubles que ofrece valor de saciedad y
mejora el trnsito intestinal por la alta presencia de muclagos. stos son
fibra soluble que tiene la capacidad de suavizar las mucosas del tracto
gastrointestinal es aconsejable su uso en casos de obesidad y
estreimiento (Casper 2001).
En cuanto a su riqueza mineral, la auyama es un alimento rico en
potasio. Tambin contiene otros minerales como fsforo y magnesio, pero
en menores cantidades. El potasio es un mineral necesario para la
transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular
normal, adems de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
clula (Olmedilla, 2001).
La auyama goza de excelentes propiedades teraputicas en las
enfermedades agudas del aparato digestivo, especialmente en la
inflamacin de los intestinos, en la fiebre tifoidea y en la disentera (FAO,
1989).
Para calmar los dolores de cabeza se aplica tajadas de auyama
cruda en la frente, varias veces. Contra las mordeduras de los perros y
otros animales ponzoosos, se usa cataplasmas tibias de auyama rallada
o molida (Garca, 2006).
La pulpa se destaca por su efecto diurtico, suavizando y
protegiendo la mucosa del estmago, indicado su consumo en forma de
crema en casos de acidez de estmago, gastritis, mala digestin y lcera
gastroduodenal. Tambin favorece a la cicatrizacin de la piel por
quemadoras. Las hojas se utilizan en estados febriles, recomendadas
durante el embarazo. Tambin resulta eficiente para disminuir la diarrea
fuente.

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2.1. Usos Medicinales de la Auyama

Estudios recientes han arrojado datos que dictan que el cultivo de
esta planta se origin en Amrica Central hace unos 9.000 aos atrs.
Segn las creencias indgenas que an existen, se habla que pertenece a
las tres hermanas solidarias para el cultivo, que son el maz, las judas y la
auyama. Se dice que como la auyama necesitaba espacio para crecer en
el suelo, el maz serva de caa para que las judas pudiesen trepar. El
cultivo de esta planta se ha distribuido por todo el mundo gracias a su
fruto, a pesar de haber hbridos ms atractivos y provechosos que la
original.
La auyama es una planta perenne y rastrera la cual alcanza a medir
10mt de longitud, sus tallos son Velludos y con zarcillos. Sus hojas en
forma de corazn, dividida en cinco lbulos y de borde dentado. La flor de
esta planta posee una corola acampanada y pentalobulada de color
amarillo. El fruto de color anaranjado posee forma oblonga y pedunculada
provista de una pulpa carnosa, en la cual se alojan las semillas blancas,
planas y de forma oval. Estas auyamas se pueden comer como el pepino,
es decir crudas o hervidas. Otras variedades de la auyama, no
comestibles, pueden llegar a pesar hasta 500kg.
2.2. Beneficios de la Auyama
Contra la fiebre: Gracias a sus cualidades antipirticas, la infusin de
la auyama puede reducir notablemente la fiebre. Se toma la infusin de las
hojas de la planta dos veces al da.
Enfermedades de prstata: Por ser diurtica y antiprosttica, la
auyama es recomendable para los malestares de prstata como lo es la
hiperplasia benigna. Para esto se bebe un jarabe en ayunas, el cual se
hace machacando las semillas y agregndole un poco de miel.

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Un mtodo recomendado popularmente para prevenir e incluso

combatir los sntomas ocasionados por el cncer es a base de auyama,
para ello es necesario hervir durante algunos minutos en un litro de agua
un puado de semillas de esta planta. Luego de esto se debe filtrar y
beber la bebida en ayunas durante 9 das. Las semillas de auyama
tambin pueden ser ingeridas crudas pero bien masticadas para prevenir
este tipo de afecciones.
Raquitismo, debilidad, bajo peso: Se recomienda hacer una cura de
aguacates, consumiendo pulpa de aguacate con auyama.
Otros beneficios: Es un buen sedante para los dolores estomacales,
y por ser considerado un gran emoliente es recomendable para lozana de
la piel aplicando la pulpa como mascarilla.
Es aconsejable para combatir problemas de parsitos internos como
la tenia y los oxiuros, esto gracias a que las semillas poseen cualidades
antihelmnticas.
Tambin es utilizada para regular los niveles de glucosa en la sangre
incentivando la accin pancretica, para los problemas reumticos y es un
gran alimento para las personas que padecen de diabetes.

La auyama aporta muchos beneficios al organismo, entre los

cuales estn:
Anemia: comer su pulpa es un excelente tnico para combatir la

anemia de los nios y ancianos.

Antihelmntico): 30 a 40 g de semillas, descascarilladas trituradas
y mezcladas con miel, cada hora, durante un da. A continuacin
tomar un purgante salino. En nios reducir la dosis y administrar

varios das consecutivos, antes de tomar el purgante.

Artritis: Un gran alcalinizante de la sangre, contribuye a liberar el

cido rico, y a mejorar la circulacin.

Arrugas: El zumo de auyama aplicado al rostro refresca y
desvanece las arrugas.

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Apopleja: ayuda a reponer rpidamente el sistema despus de un

infarto.
Arterias tapadas: comer las semillas machadas combinadas con

azcar moreno.
Angina de pecho: las personas que sufren de angina de pecho o
que hayan sufrido de un infarto, deberan comer auyama 3 o 4

veces por semana.

Anemia: Comer diariamente la pulpa cruda rayada y aderezar con
aceite de olivas y sal a gusto. La flor y el fruto de la auyama
tambin pueden ser comidas como verdura para fortalecer el

organismo. Son excelentes para combatir la desnutricin.

Abscesos del hgado: las hojas cocidas de la auyama alivian el

hgado rpidamente. De igual manera la pulpa machacada

Antiflatulento: combate significativamente la flatulencia
Cncer: La auyama se recomienda para la prevencin del cncer,
lo que demuestra sus grandes cualidades medicinales. Tomar
vaso de Jugo de auyama, vaso de Jugo de alcachofa, 1 vaso de
Agua de calndula , y 1 vaso de leche de soya, mezcle todo en
una licuadora, agregue miel de abejas, luego cuele y tome el

contenido. Dosis: 3 tacitas de las de servir caf diariamente.

Cicatrizante: La baba que contiene la cscara es un excelente
remedio para cerrar las grietas de los pezones de las madres

lactantes
Circulatorias: comer auyama todos los das ayuda grandemente al

aparato circulatorio
Clculos renales: para desbaratar los clculos renales es preciso
dejar al sereno un trozo de auyama y al da siguiente comerlo.
Tambin las tisanas de semillas de auyama pulveriza las piedras o

clculos renales
Cerebro: la auyama es buen alimento para el cerebro por su alto
contenido en fsforo.

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Cistitis: las semillas de la auyama, al ser antiflamatoria urinaria,

acta sobre la vejiga de la orina, desinflamndola y relajndola.
Las semillas o pipas de calabaza o auyama se indican en caso de
cistitis, infecciones urinarias, incontinencia urinaria, cistocele
(desprendimiento de la vejiga urinaria), vejiga neurgena (irritacin

que se manifiesta por un deseo constante de orinar).

Depilatorio: aplicar sobre la piel el jugo que se extrae al cortar o

raspar la concha.
Desintoxicante: para desintoxicar el organismo de residuos
morbosos, ingerir auyama solamente en sopa o hervida durante un

par de das.
Diarrea: hervir dos hojas en seis tazas de agua. Colar y endulzar

con miel.
Diurtico: el comer auyama frecuentemente sirve como diurtico
ya que aumenta la produccin de orina especial para aqullos que

sufren de retensin de lquidos.

Enuresis infantil: machacar las semillas y hacer una tisana y luego
mezclar con jugo de pepinos y darle a beber a su nio. Esto ayuda

a aumentar la cantidad de orina.

Estreimiento: La fibra de la Auyama que posee es de tipo soluble
y acta como laxante suave, evitando irritaciones en los intestinos.

Es muy buena para enfrentar el estreimiento.

Escaldadura: cataplasma de hojas o pulpa
Erupciones: use el aceite de las semillas.
Delgadez: La auyama ayuda considerablemente a aumentar de

peso
Hemorroides: La pulpa mezclada con remolacha y aplicada a la

zona alterada.
Hgado: Inflamaciones del hgado: preparar un ungento con la
pulpa de la auyama, lechuga y verdolaga, y aplicar sobre la zona

inflamada.
Heridas: aplicar en la zona aceite de semillas de auyama.

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Inflamaciones: cataplasma de hojas o pulpa en el rea afectada

baja las inflamaciones.

Iinflamaciones de las vas urinarias. El mismo procedimiento

acotado arriba. Tomar tres tazas diarias

Inflamaciones de tumores, abcesos: aplicar la pulpa sobre las

zonas.
Insomnio: emulsin de semillas (descascarilladas, trituradas):
cocer 100 g de semillas en 500 cc de agua. Tomar durante las

primeras horas de la tarde y una taza antes de ir a dormir.

Hidropesa: Comer una porcin diariamente de auyama cruda.
Hipertensin: comer auyama hervida pero sin sal todos los das

normaliza la presin arterial.

Auyama est indicada en los casos de Hipertensin arterial por

contener muy poco sodio y bastante potasio

Laxante: La auyama frita o azada, y/o rellena con jugo de limn,

limpia los intestinos.

Mareos: comer la pulpa y masticar las semillas le libran de los
mareos. (Bueno es ir al mdico para cerciorarse cul es la causa
porque podra solucionarse de otro modo en caso que sea debido

al odo entaponado de cerilla.

Manchas y pecas faciales: el zumo aplicado directamente elimina
las arrugas y desvanece las pecas.

2.3. Las Semillas:

Las semillas son uno de los alimentos mejor considerados para la
dieta del futuro, pues son ricas en nutrientes, aceites y fibra de gran
calidad. Entre estos nutritivos alimentos encontramos que las semillas de
auyama, tan conocidas por ser un alimento aperitivo, destacan por sus
innumerables propiedades, entre las cuales podemos mencionar las
siguientes:

Son ricas en carbohidratos y aminocidos.

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Contienen aceites y grasas benficas para la salud, indispensables

para el buen funcionamiento del corazn y el sistema nervioso.

Ricas en vitaminas B, C, D, E, y K.
Con alto contenido en minerales como el calcio, potasio, fsforo,

hierro y niacina.
Es muy rica en Zinc, mineral que ayuda a fortalecer la vista y a
reforzar el sistema inmune del cuerpo, aumentando las defensas y

evitando contagios y enfermedades infecciosas.

Mejoran la funcin de la uretra y la vejiga.
Pueden ayudar a evitar la formacin de clculos renales.
Sus nutrientes y cidos grasos ayudan a nutrir la piel y el sistema

cardiovascular.
Ayudan a evitar el endurecimiento de las arterias y a regular los

niveles de colesterol.
Las semillas de auyama contienen una alta cantidad de triptfano,
un aminocido que, entre otras cosas, ayuda a combatir y eliminar

la depresin.
La leche (o bebida) de semillas de auyama (ver receta al final del
artculo) es muy nutritiva y tiene usos medicinales, sirve en caso
de parsitos intestinales (incluida la Tenia o Solitaria), adems de
que es buen remedio para los hombres con problemas de prstata,
ya que desinfecta y desinflama la prstata y las vas urinarias en
general, ayudando a prevenir el cncer en esta zona. Adems, su
gran aporte de aceites (linoleicos y linolenicos) y minerales como
el fsforo y el hierro la convierten en un nutritivo alimento para el
cuerpo en general.

2.3.1. Acerca del aceite de semillas de auyama

Este aceite se elabora tostando y prensando las pipas de la variedad
local de auyama, es un aceite denso y dicromtico (verde oscuro cuando
se mira a travs de l y color pardo o rojo oscuro cuando se le mira de

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frente). De aroma a frutos secos, es empleado para cocinar, sobre todo se

usa para elaborar postres y aderezos. Es rico en cidos grasos
poliinsaturados, tras el aceite de linaza, posee el contenido ms alto de
colesterol de entre todos los aceites y grasas vegetales. Este aceite es
beneficioso para tratar enfermedades de la vejiga y la prstata, o para
infecciones del tracto intestinal y lombrices. Si vas a comprar aceite de
semillas de auyama es importante que revises que este no este
combinado o mezclado con aceite de girasol. Este es un truco que suelen
hacer los fabricantes para reducir el costo elevado que tendra el aceite de
auyama puro, ya que este tiene un proceso de extraccin complejo y de
alto costo.
2.3.2. Semillas de auyama en la cocina
Estas semillas se le pueden agregar a numerosos platillos, desde las
sopas, guisados y ensaladas, hasta preparar deliciosos postres con ellas.
Combinadas con aceite de oliva, miel y yogurt natural se prepara un
delicioso aderezo. Hay quienes suelen comer las semillas de auyama
tostadas y saladas. Aunque es una forma de consumo muy rica, deben
preferirse al natural, pues tostadas y condimentadas pierden muchos de
sus nutrientes esenciales.

20

CAPITULO III
TIPOS DE COCCIN
El xito fundamental de un horno Gourmet es la versatilidad en cuanto a
la optimizacin de la coccin de cualquier tipo de alimento, desde el ms
delicado hasta el que requiere un tratamiento ms intenso y prolongado.
Desde los primeros platos al pescado, desde la carne hasta las verduras, el
alma Gourmet expresa su calor con cualquier alimento en funcin de los
distintos tipos de coccin.
En la coccin el calor se propaga a los alimentos de tres formas
diferentes: por conduccin, por conveccin y por radiacin.
Transmisin por conduccin. Se produce un contacto directo entre la
fuente de calor y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una
parrilla en el fuego y esta transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a travs de un medio slido avanza de las partes ms
calientes a las ms fras. Esto es debido al aumento de la vibracin interna
de las molculas, que provoca choques entre las molculas contiguas y, por
tanto, el aumento de temperatura.
Transmisin por conveccin. Se produce en los fluidos -lquidos y
gases- El ejemplo ms tpico es el de una marmita hirviendo.

21

Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se

calienta -se hace menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la
superficie; al mismo tiempo, el fluido de la superficie, al ser ms fro y por lo
tanto ms denso, desciende. La sucesin de estos desplazamientos provoca
una circulacin del fluido denominada corriente de conveccin.
Transmisin por radiacin. El calor se transmite en forma de ondas
electromagnticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante
la luz solar o un fuego encendido nos llega por radiacin trmica.
Cocinado por concentracin: Cocinar los gneros desde caliente,
para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza queden en el interior sin
mezclarse, en lo posible, con el medio que se est utilizando. Esto quiere
decir que esperaremos a introducir las viandas en la olla cuando el agua est
hirviendo.
Cocinado por expansin: Cocinar los gneros desde fro, para que los
elementos nutritivos (jugos) de la pieza, salgan al exterior y se mezclen, en lo
posible, con el medio que se est utilizando. Esto significa que
introduciremos las viandas en la olla con el agua fra.
Cocinado mixto: Consiste en cocinar los gneros utilizando los dos
mtodos de cocinado: concentracin y expansin.
Es fcil de entender para qu se deben emplear ambos mtodos. Se
cocinar por concentracin desde caliente: Verduras, carnes, pescados y
toda aquella vianda que pretendemos cocinar sin que expela sus jugos al
caldo que lo contiene. Se cocinar por expansin desde fro las legumbres
a las que se aadan carnes, pescados, verduras y hierbas aromticas.
La forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe
de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se
introduce en un lquido donde continuar la coccin. Un ejemplo de este tipo
de coccin mixta es el estofado, que es un mtodo de cocinado por
elementos hmedos, previo dorado en grasa, por lo que se considera una
tcnica de coccin mixta, contraccin al rehogar en materia la grasa caliente

22

y expansin al verter a continuacin el lquido de coccin. Otro mtodo es el

braseado: mtodo de cocinado mixto en el que interviene la coccin por
concentracin en grasa caliente impidiendo as la prdida de jugos naturales,
seguida de una coccin por concentracin dentro de otro liquido
3.1. Medios de transmisin
Una manera muy similar de clasificar la transmisin del calor es a travs
del medio por el cual se propaga. En funcin de este criterio, se dan las
opciones siguientes:
1. Radiacin de calor sin aire. Se crean corrientes de conveccin.
Se llevan a cabo en parrillas, barbacoas, hornos tradicionales,
salamandras, etc.
2. Radiacin de calor con aire. Se crean comentes de conveccin
de aire asistido. Se llevan a cabo en hornos de conveccin
3. Por agua.
4. El agua que liberan los propios alimentos, como ocurre en los
rehogados.
5. El agua usada como elemento de propagacin directa, por
ejemplo al cocer alimentos hervidos en agua.
6. De forma indirecta. El agua es un intermediario, como sucede en
la coccin al bao Mara.
7. En forma de vapor de agua con o sin presin.
8. En aceites o grasas. Se utilizan cantidades relativas segn los
sistemas de coccin. Es la tcnica empleada en fritos y
salteados.
9. Por ondas. Consiste en la radiacin de ondas producidas por
hornos microondas. Estas ondas excitan las molculas de agua
de los ingredientes y la friccin entre ellas produce calor.
3.2. A la parrilla

23

Cocer sobre la fuente de calor (tradicionalmente, sobre carbn

vegetal) al aire libre. Tradicionalmente se asa la parrilla al aire libre,
intentando crear el mnimo humo posible.
En muchas ocasiones, las palabras barbacoa y parrilla se utilizan
como sinnimos, aunque existen regiones en las que asar a la barbacoa
es una tcnica especfica de coccin lenta en una parrilla cubierta, a
menudo con una salsa de base o marinada. Los alimentos asados a la
barbacoa suelen estar muy ahumados y se pueden asar hasta que la
carne se desprende del hueso, como los braseados. (8)
En la parrilla solo una parte del calor se transmite por contacto, el
soporte que es la parrilla, y el resto por radiacin, lo que permite cocinar
piezas gruesas y de mayor tamao sin que se tuesten y requemen en el
exterior. Permite adems el cocinado de piezas pequeas con la
excepcin de mariscos y moluscos pequeos que se colaran entre las
rejillas de la parrilla, y da un atractivo rayado a las piezas.
3. 3. Al vapor
Cocer alimentos dispuestos sobre (no en agua) agua hirviendo con el
vapor que desprende, en un cazo rapado o en una olla especial. El
mtodo es muy sencillo. Se vierte un poco de agua (a veces aromatizada
con hierbas frescas u hortalizas aromticas) en el fondo de la olla para
cocer al vapor y se calienta a fuego fuerte hasta que hierve
vigorosamente. Los alimentos se colocan en el compartimiento perforado
de la olla. Se tapan y se dejan cocer al calor del vapor. Es un mtodo
popular para cocer hortalizas y pescado, pues se hacen rpidamente y
conservan el color y los nutrientes. Antes de destapar la olla, deje que el
vapor se disipe por completo.
La coccin al vapor resulta ideal para preparar hortalizas, ya que lo
nutrientes no se disuelven en el lquido, como podra suceder al hervirlas o
escalfarlas. Es un tipo de coccin muy suave, por lo que las hortalizas
24

ms delicadas, como las patatas (papas), quedan intactas y no se

deshacen por el efecto de la ebullicin del agua.
Se hace mediante hornos de conveccin vapor o en vaporeras. Es
el mejor sistema de coccin para pescados, mariscos y hortalizas.
3.4. Asar
Significa cocinar en un espetn en una hoguera al aire libre. Hoy en
da se suele asar en el horno, aunque intentando conseguir el mismo
efecto que antiguamente. Al asar un alimento, se pretende cubrirlo con
una capa crujiente y dorada, asegurndose, al mismo tiempo, de que la
carne, el pescado o la hortaliza estn bien hechos por el centro. Ningn
lquido. Como podra ser un caldo, vino o agua, entra en contacto con el
alimento durante el proceso, nicamente aire caliente o grasa caliente, si
se va rociando el asado. Asar en un proceso sencillo y a la vez complejo:
sencillo porque, aparte de introducir el palto al horno, hay que hacer poca
cosa; y el complejo porque si la temperatura no es la adecuada, es posible
que el asado nunca dore ni se haga adecuadamente.
El asado es el mejor mtodo para cocer piezas tiernas de carne
relativamente grandes (como mnimo para ms de una racin) y aves
tiernas. Estas piezas tiernas y relativamente magras se resecaran durante
un largo y lento proceso de coccin en lquido (braseado). Es muy
importante saber juzgar cuando est hecha la carne asada, para evitar
precisamente que se seque.
Consiste en cocinar un gnero con un mnimo de grasa, de forma
que quede dorado en la parte externa y jugoso en el interior. Se aplica a
gneros tiernos.
Consiste en someter un pedazo de carne, un ave, un animal de caza
o un pescado a un calor ms o menos intenso, ya sea en un asador o en
el horno. La corteza que se forma en la superficie del alimento permite que
los jugos y el sabor se concentren en el interior. No pinche la carne
25

durante la coccin, ya que se perdera el jugo. Las carnes rojas se deben

soasar bien y despus asar a una misma temperatura para que se cuezan
por dentro. Las aves y carnes blancas se asan a una temperatura un poco
ms baja para que se cuezan al mismo tiempo por dentro y por fuera.
Asado es cancana en quechua; en el Tesauro de Requejo encontramos
que asar viene del latn asus, torridus; y asar, torreo, ad ignem infixas veru
carnes versare.
3.5. Blanquear
Es un mtodo de coccin en agua hirviendo previo a otro proceso de
coccin posterior. Por ejemplo, las hortalizas de raz o los tubrculos,
como las patatas o los nabos, se pueden blanquear en agua hirviendo
hasta que empiecen a hacerse antes de saltearlos, asarlos al horno o a la
parrilla. (De lo contrario, las hortalizas que requieren un largo tiempo de
coccin estaran demasiado hechas por fuera antes de que el calor
penetrase en la densa carne del interior).
Se denomina blanquear a mantener sumergido en agua hirviendo un
alimento crudo durante un breve perodo de tiempo. La operacin tiene
como finalidad, segn el caso, ablandar, desalar (lonchas de tocino), hacer
que disminuya el volumen, facilitar el pelado, eliminar la acritud, etc. El
agua debe llevar sal o un chorrito de vinagre.
3. 6. Breseado
Consiste en someter a los gneros a un cocinado lento y prolongado
en contacto con otros ingredientes de condimentacin como hortalizas,
vino, agua o fondos. Primero se da un golpe fuerte de calor para que dore
exteriormente y no permita la salida de jugos, y se pone en contacto con la
bresa (hortalizas de condimentacin) y se moja generosamente con vino,
agua o fondos. El calor se transmite de forma mixta, por conduccin y por
conveccin. Este mtodo de cocinado se realiza en el horno, tapando el
26

gnero para que no se tueste en exceso, o en recipientes cerrados en los

que los vapores que se generen acten como fluido de conveccin. Se
aplica principalmente en carnes duras, se condimentan con la bresa y los
lquidos pasados por el trmix. (9)
3. 7. Escalfar
Cocer un alimento sumergido por completo en un lquido hirviendo
muy lentamente. No debe confundirse con hervir a fuego fuerte, mtodo
que reseca y endurece la mayora de los alimentos y deshace los filetes
de pescado delicado y los huevos. Se puede escalfar en casi cualquier
lquido, aunque normalmente se usa agua o caldo.
Significa sumergir un alimento en un lquido hirviendo y mantener
una ebullicin casi imperceptible durante toda la coccin. El escalfado es
una tcnica muy frecuente en cocina y en repostera, tanto para carnes,
despojos, aves, pescados, salchichas, etc., como para frutas y huevos.
3. 8. Frer
Es sumergir un alimento por completo en aceite caliente. Esta es la
manera ms rpida de cocinar algunos alimentos y, por lo tanto, a menudo
parece conservar el sabor de la comida mejor cualquier otra tcnica. Si de
fre a la temperatura adecuada, loa alimentos absorben poco aceite y
resultan sorprendentemente ligeros. (Un ligero rebozado de harina o pan
rallado tambin ayuda a que los alimentos no absorban tanto aceite). Pero
si el aceite est demasiado caliente, los alimentos se doran muy pronto y
se quedan crudos por dentro. Si el aceite no esta suficientemente caliente,
los alimentos estn ms tiempo en contacto con el aceite y absorben una
mayor cantidad.
Consiste en el cocinado del producto mediante inmersin en aceite o
grasa muy caliente, de manera que se forme una costra en el exterior y el
interior quede jugoso. Se emplea para piezas pequeas o troceadas que
27

sean tiernas. Pueden frerse directamente o con rebosado.

3. 9. Gratinar
Manera de unir o combinar alimentos crudos o cocinados
(generalmente hortalizas o pastas) con un lquido como nata lquida,
leche, salsa besamel o salsa de tomate, en una fuente plana que se
hornea hasta que el lquido cuaja y el palto esta hecho. El graten se suele
espolvorear con queso rallado, pan rallado para que en la superficie se
forme una capa crujiente sabrosa. Esta preparacin se hornea en una
fuente especial ovalada y relativamente plana, para que la cobertura
crujiente sea mayor. (8)
Consiste en hornear una preparacin para que se recubra de una
corteza tostada. La operacin dura ms o menos tiempo en funcin de si
se trata de una coccin completa o de que se dore simplemente. Para una
coccin lenta, coloque la fuente en el centro del horno; para que la
preparacin se tueste, introdzcalo debajo del gratinador. La capa de
gratinado se compone de queso o de pan rallado. En ocasiones se usa
salsa blanca o una trabazn con nata.
3. 10. Guisar o estofar
Mtodo de brasear sin lquido o con muy poco que se suele emplear
con pescados o carnes delicados, como la ternera. Los platos estofados
retienen la esencia pura de los alimentos braseados, puesto que se hacen
en su propio jugo, y no en otros lquidos.
Este preparado a base carne (piezas de segunda categora) o de
aves, verduras e incluso de pescados, combina dos tipos de coccin. Los
alimentos primero se sofren con alguna sustancia grasa y despus se
dejan cocer lentamente en un fondo aromatizado, tras haberlo
espolvoreado con harina, lo que garantiza que la salsa se ligue.

28

3. 11. Hervir
Cocer en agua u otro lquido calentado hasta que borbotea
vigorosamente. Hay pocas tcnicas que provoquen tanta confusin como
hervir a fuego fuerte, hervir a fuego lento y escalfar. De hecho, a menudo
conviene evitar hervir a fuego fuerte. La mayora de los alimentos como
son las carnes y pescados se escalfan. No obstante algunos alimentos
conviene hervir a fuego fuerte como es el arroz y la pasta ya que as se
cuecen de manera ms rpida y uniforme.
Hervir es cocinar un producto en un fluido, llevado a ebullicin. Hay
que distinguir varios sistemas:
Convencional.- es cuando el fluido es agua o algn fondo, caldo corto
e incluso leche.
Desde fro.- se colocan los gneros con el agua en fro y se lleva a
ebullicin, mantenindola a fuego lento hasta que estn tiernos o haya
soltado su jugo.
Se emplea para elaborar fondos, blanquetas, coccin de despojos
blancos que necesitan una coccin prolongada, como callos, manitas,
lengua y cabezas; pescados, en donde se lleva muy lentamente a
ebullicin y cuando se llega a ella se retira dejando enfriar el caldo.
Tambin para las patatas peladas cuando queremos que libren la fcula
para espesar el caldo lentejas.
3. 12. Hornear
Cocer en el horno. Los trminos de hornear y asar se suelen usar
indistintamente, aunque normalmente implica una temperatura ms
elevada (como mnimo al principio) para que la comida se dore por fuera.
(Asar tambin implica una serie de tcnicas secundarias, como desglasar
la fuente y preparar un jugo o una salsa gravy). Los alimentos horneados
se suelen cocer a una temperatura moderada para que el calor penetre

29

lentamente y el proceso de coccin se lleve a cabo poco a poco. El

horneado es una tcnica excelente para los ingredientes con un alto
contenido en agua, como los tomates o los championes, puesto que el
calor moderado del horno concentra su sabor al provocar la lenta
evaporacin de su humedad natural.
Se emplea para piezas de grande que, por su tamao, necesiten un
tiempo ms largo de cocinado. Se aplica a grandes piezas de carne, aves
es y pescados enteros abiertos o no por la mitad. Muchas veces se dora la
pieza en una placa sobre el fuego antes de introducirla al horno para que
se forme la costra externa y no se pierdan los jugos.
Coccin por calor directo, bien sea en un horno a gas elctrico, e
incluso de lea. Tambin se puede usar el espetn o espiedo. En caso de
horno convencional a gas sobre la placa engrasada (140 - 250 C), y
sobre la rejilla (180 - 240 C) baando el alimento durante su coccin. El
tiempo de coccin depender del tamao y calidad de la pieza. Se puede
asar con verduras o guarnicin aromtica.
3.13. Saltear
Consiste en cocinar con un poco, de grasa caliente el producto
principal, junto a ingredientes de condimentacin, a fuego vivo para que se
dore rpidamente o se abran, para servir inmediato o terminar con salsa.
Se emplea para pequeas piezas enteras o gneros troceados, siempre
que sean tiernos y pastas.
Cocinar a fuego vivo los alimentos, cortados en pequeos trozos
regulares en sartn o wok, con poca cantidad de materia grasa. La
superficie de los alimentos deber quedar dorada, consiguiendo as que
sus jugos no se escapen. Temperatura recomendada 150 240 C, para
trozos de carne, aves, peces etc., para verduras calentar la legumbre
blanqueada en un poco de mantequilla 100 - 200 C.

30

3. 14. Braseado
Cocer una pequea cantidad de lquido (a veces tambin se le
denomina estofar o guisar). a diferencia de los alimentos escalfados, que
se sumergen por completo en lquido hirviendo a fuego lento, los platos
braseados emplean una cantidad relativamente pequea de lquido.
Normalmente se brasea la sustancia para concentrar la sustancia del
alimento en el lquido de coccin; luego se prepara una salsa, se reduce
para que recubra los alimentos o estos los vuelva absorber.
Est tcnica de coccin consiste en cocer en un recipiente cerrado,
con poco lquido, durante mucho tiempo y a fuego lento, carnes de
segunda o tercera clase, aves grandes y determinadas verduras. Para los
pescados de carne firme, el braseado resulta similar al escalfado. La
carne braseada es ms sabrosa si se dora antes de aadir el lquido de
coccin. No hay que aadir demasiado lquido, para que la preparacin no
empiece a hervir.

31

CAPTULO IV
MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
La prolongacin de la vida til de los alimentos ha sido una de las
obsesiones ms antiguas de la humanidad, cada cultura fue desarrollando
sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos y de hay surgieron
los ahumados, las salazones o los escabeches. Otros mtodos han sido el
empleo de especias que ms que conservar "disimulaban" el estado del
producto y otro los adobos y marinadas, que adems de prolongar
ligeramente la vida til del producto, tambin contribuan a ese "disimulo". (9)
4.1. Ahumar.
El ahumado consiste la penetracin en el producto de unos agentes
bactericidas presentes en el humo que son el metanal y la creosota, lo que
unido a la deshidratacin del producto y la conservacin en fro hacen
prcticamente imposible el desarrollo bacteriano. Adems en muchos
productos el ahumado se suma a una salazn previa. Una vez ahumado, los
productos deben conservarse en fro entre 0 y 2 C, los pescados deben
envasarse con aceite, o envasarse al vaco, untadas con algo de aceite. (9)
El proceso de exponer al humo un alimento no slo lo conserva, sino
que adems lo impregna de un sabor caracterstico. Bsicamente se ahman
las carnes y embutidos, como el jamn, el costillar de cerdo, el bacon,
32

algunas salchichas, la mortadela, el pollo cocido, el pavo asado o el filete de

oca. Tambin se puede ahumar algunos pescados, como el salmn, la
nguila, el esturin, la caballa y el arenque. Los productos ahumados
siempre son salados; tngalo en cuenta cuando los sazone.

4. 2. Congelar
En fro negativo, es necesario estar por debajo de -18 C para detener
la multiplicacin de microorganismos. Pero, el fro no mata a estos
microorganismos, simplemente las inhibe transitoriamente, estos pueden
volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.
Para una correcta congelacin hay que recurrir a distintos sistemas,
clulas de congelacin rpida, abatidores congeladores, tneles de
congelacin. En cualquiera de ellos la congelacin se hace de forma muy
rpida con lo que el agua de las clulas del producto se transforma en
pequeos cristales redondeados que, al regenerarse el producto, no rompen
las membranas celulares y por lo tanto no hay movimiento de agua, ni se
modifica la textura de los alimentos. De lo contrario el agua cristalizara en
granos gruesos de forma irregular que romperan las paredes de las clulas
y, de esta manera tambin, los microorganismos tendran un buen caldo de
cultivo, adems de la prdida de textura del producto.
La conservacin de los alimentos es ms larga cuanto ms baja sea la
temperatura de conservacin.
4.3. Refrigerar
Los productos que se conservan por fro son productos perecederos,
por lo tanto con vida. La conservacin por fro se basa en que, la vida
biolgica del producto se desarrolla de una manera ms lenta, en estado

33

latente, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este, y

por lo tanto ampliando la vida del producto. Adems, el fro nos permite
almacenar gneros, e incluso con las frutas podemos obtener el grado de
madurez que consideremos ptimo simplemente jugando con ms o menos
fro para adelantar o retrasar su madurez.
El fro tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la
proliferacin de microorganismos, pero es por debajo de los 3 C cuando
estos dejan de producir sus toxinas (responsables de las toxi infecciones
alimentarias).
Para la conservacin por frio positivo, las cmaras debern tener un
cierto grado de humedad que impida la deshidratacin de los productos a
conservar. Adems, conviene que los productos refrigerados estn cubiertos
o protegidos para evitar la posible deshidratacin y, posibles
contaminaciones por contacto.
4.4. Deshidratar
La desecacin consiste en la hacer perder agua al producto, de esta
manera se hace muy difcil el desarrollo de microorganismo, ya que estos
necesitan cierto grado de humedad para sobrevivir.
Caractersticas: Eliminacin del contenido de agua de los alimentos,
pudiendo llegar hasta el 98%. Reduccin del peso y el volumen.
Conservacin e intensificacin del aroma natural.
Recuperacin de las propiedades, olor, sabor y color, tras la
rehidratacin. En aquellos productos destinados a consumir desecados
(pasas, orejones, higos, especias, etc.): intensificacin del sabor, aroma y
color; facilidad de almacenamiento y conservacin (especias). (9)
4.5. Salazn

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Consiste en la penetracin de sal dentro del producto, la sal absorbe la

humedad y provoca una deshidratacin parcial impidiendo el posible
desarrollo de bacterias y microorganismos. En salazones de carne elabora
una salmuera nitrificada, en ella los nitrificantes hacen que la hemoglobina de
la carne no se oxide, dndole ese color rosado, de otro modo se tornara gris.
La regeneracin de los productos salmuerizados suelen tener otro
proceso posterior: oreo, curado, coccin, ahumado, etc. Tras ese proceso
pueden consumirse tal cual, jamones serranos, jamones o paletas de york,
chuletas de Sajonia, huevas de pescado; otros, como el lomo adobado,
requieren cocinado; y otros, como el bacalao, desalado y cocinado. (9)
4.6. Liofilizacin
Consiste en una deshidratacin a temperaturas por debajo de cero
grados, se congela el producto y se somete a unas cmaras de vaco hasta
la eliminacin del agua convertida en hielo, quedando solamente el extracto
seco. Se aplica principalmente al caf y a carnes.
4.7. Escabeche
Es un mtodo de conservacin tpicamente espaol, ideado para
conservar las piezas procedentes de la caza y de la pesca del ro. Consiste
en introducir el gnero en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite,
sal y especias. Este preparado es lo que denominamos "escabeche". La
proporcin ms adecuada consiste en dos partes de aceite, una de vinagre y
una de vino blanco, sal, azcar, laurel, unos granos de pimienta y unos
dientes de ajo. Este preparado debe cocer y aadirse sobre el producto a
escabechar. Los escabeches pueden llevar tambin pimentn, cebolla,
zanahoria etc.
Los escabeches pueden conservarse en la cmara durante varios

35

meses. Incluso aquellos de fabricacin industrial son adems esterilizados en

latas en las que se presentan y, por lo tanto, su conservacin es an mayor. (
4.8. Adobos
Consiste en introducir el producto troceado, en una preparacin con
elementos que, adems de aromatizar, mejoran su conservacin. Estos
elementos son el vinagre, la sal o el aceite.
El adobo siempre debe complementarse con la conservacin en fro, los
adobos solo prolongan un poco la vida sanitaria de los productos, no debe
utilizarse para una conservacin a largo plazo.
Es una mezcla preparada con vino, vinagre, zumo de limn, especias y
hierbas aromticas. El objetivo de esta mezcla es proporcionar un sabor
concreto al alimento que se deja reposar en l, durante cierto tiempo: carne,
animales de caza, pescado, verduras o incluso frutas.
Tambin permite ablandar estos alimentos y conservarlos durante algn
tiempo. El adobo puede ser crudo o previamente cocido, segn el caso.
Tambin se utiliza posteriormente para rociar una preparacin durante su
coccin.
4.9. Encurtido
Consiste en la inmersin de un gnero en vinagre normalmente
aromatizado con especias, de esta forma el producto queda aislado en un
ambiente que impide el desarrollo de microorganismos.
4.10. Confitado
Consiste en el cocinado del producto con su propia grasa o una grasa
aadida, y su posterior mantenimiento, perfectamente cubierto con la grasa,
de esta forma el producto queda aislado del exterior por una grasa que

36

impide la entrada de microorganismos, y aquellos que estaban en el producto

han sido destruidos por el calor.
Tradicionalmente un confit se prepara cociendo a fuego lento porciones
de pato, oca o cerdo en la propia grasa que van liberando poco a poco. Estas
carnes se conservan despus cubiertas con la grasa en tarros. Antes de la
invencin de la refrigeracin, este mtodo se utilizaba para conservar la
carne, pues al estar completamente cubierta de grasa se impeda el
desarrollo de bacterias. Hoy en da los confits se preparan por la simple
razn de que son deliciosos y, de hecho, tienen un contenido bajo de grasas,
pues ya han liberado la mayor parte.

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CAPTULO V. POSTRES DE AUYAMA

Torta de auyama (auyama)

Ingredientes:
Kg de auyama.
3 Huevos.
1 Taza de harina todo uso.
2 Cucharadas de azcar moscabada
Taza de leche
1 Panelita (125 gr) de mantequilla (o margarina)
1 Cucharadita de polvo de hornear
Pasas al gusto (Opcional)
Canela al gusto.
Preparacin: Cocine la auyama sin concha y haga un pur, mezcle
bien con todos los dems ingredientes (menos el azcar), coloque en un
molde con mantequilla y harina. Espolvoree el azcar por encima, coloque en
el horno a 350 F, al estar lista (*) se espolvorea con canela. Se puede servir
fra o caliente.
Pudin de Auyama (Auyama)

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Ingredientes:
100 gr de Margarina
100 gr de Azcar blanca
90 gr de Azcar rubia
2 Huevos
50 gr de Pur de auyama
Ralladura de Limn o Naranja
1/2 taza de Leche
300 gr de Harina
60 gr de Salvado de trigo
1/2 cucharadita de Sal ( yo no la puse)
4 cucharaditas de Polvo Royal
2 cucharaditas de Canela
2 cucharaditas de Nuez Moscada
Pasas y Nueces
Preparacin
Batir la margarina con el azcar, cuando este cremoso, se le agregan
los huevos, el pur de auyama y la leche.
Todos los ingredientes secos se unen y se agregan a la mezcla lquida
poco a poco manualmente.
Por ltimo se le aaden las pasas y las nueces.
Se lleva a horno 350 X 45
9. Mayonesa de auyama
Ingredientes
100 gramos de mantequilla
1 kilo de auyama cocida y sin concha (reservar agua de coccin)
1 manojo de cilantro
1 cebolla morada

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Sal, pimienta y jugo de limn al gusto

Cmo hacer Mayonesa de auyama paso a paso:
Calentar un sartn tostar la cebolla cortada en cuadros pequeos se le
agrega el cilantro cortado menudito agregar la sal y pimienta al gusto es
incorpora la auyama con un poco de agua de coccin para que quede semi
blanda se unen todos los ingredientes muy bien se apaga el fuego, se
agrega la mantequilla, dejar reposar y licuar esta receta tambin puede servir
como crema de untar si no se le agrega agua.
Mousse de auyama o auyama
Ingredientes
Medio litro de crema de leche
500 gramos de pur de auyama
200 gramos de azcar
4 cucharadas de gelatina sin sabor
4 cucharadas de licor
1 cucharada de vainilla
3 claras de huevo
1 pizca de sal
Pedacitos de man para decorar
Preparacin
1.- se cocina la auyama, en lo que ablande se escurre y se deje enfriar,
se hace pure.
2.- en media taza de agua se hidrata la gelatina sin sabor con 2
cuchradas de azucar, se lleva a calentar un poco y se reserva.
3.- con el resto del azucar se prepara y almibal, se montan las claras de
los 3 huevos y la pizca de sal, se le agrega el almibal lentamente hasta
obtener un merengue.
40

4.- se monta la crema de leche, poco a poco se van mezclando con el

pure de auyama, el merengue y la gelatina, por ultimo se le agrega el licor y
la vainilla.
5.- verter en el molde y dejar enfriar en la nevera aproximadamente 4
horAS.
6.- desmoldar y decorar con el mani, esto es opcional.

Flan de Auyama
Ingredientes para Flan de Auyama:
2 libras de auyama (auyama,)
6 cdas de fcula de maiz
6 cdas de de azcar
3 tazas de leche
3 tazas de leche de coco
1/2 taza de pasas
1 cdita de mantequilla (para engrasar el molde del flan)
2 palitos de canela
Canela Sal
Cmo hacer Flan de Auyama paso a paso:
Poner a hervir la auyama (auyama...) con una pizca de sal y los palitos
de canela hasta que ablanden.
Retirar del agua y deja que se enfre la auyama a temperatura
ambiente. Licuar todos los restantes (excepto las pasas) hasta que est todo
hecho lquido.
En un caldero echarlo todo a fuego bajo y removiendo continuamente
para impedir que se pegue al fondo. Cuando veamos que la mezcla est lo

41

suficientemente espesa para pegarse al fondo de la cuchara (unos 10

minutos), retiramos la mezcla del fuego y dejamos enfriar unos 2 minutos.
Engrasar con mantequilla un molde para flan. Echar en el molde y dejar
enfriar a temperatura ambiente. Meter en el refrigerador unas dos horas
antes de desamoldar.

Tortelones de auyama con canela

Ingredientes:
Medio kilo de auyama cocida y pasada en pur
Una taza de queso parmesano rallado
Nuez moscada rallada
1 huevo crudo.
Para la masa:
Medio kilo de harina todo uso
Cuatro huevos grandes.
Salsa......
Dos tazas de leche
Tres cucharadas de harina
Dos cucharadas de mantequilla
Sal pimienta y nuez moscada al gusto
100 gramos de mozarela
100 gramos de crema de leche o queso crema
Dos tazas de parmesano
Una cucharadita de canela
Preparacin

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Hacemos el relleno, mezclando, los cuatro primeros ingredientes de

arriba.
Luego hacemos la masa con los ingredientes respectivos.
Estiramos la masa y cortamos en cuadros de 3cmts por 3 centmetros.
Colocamos pequeas cantidad del guiso, doblamos en tringulo y
hacemos como un sombrerito, as hasta terminar toda masa y guiso
Con los otros ingredientes hacemos una salsa blanca.
Colocamos la leche, harina mantequilla en una olla que no queme, le
aadimos la sal, nuez, canela moscada y no dejamos de revolver para que
no se pegue hasta que espese.
Luego le agregamos la crema de leche o queso crema y un poco del
parmesano. Colamos los tortelones y baamos con esta salsa.
Espolvoreamos con pimienta y queso parmesano.
Souffle de Auyama
Ingredientes (2 raciones):
300 gramos de calabaza.
3 huevos grandes (3 claras y una yema)
1/2 sobre de levadura en polvo.
1 pizca de pimienta negra.
Sal
Preparacin:
Pelar la calabaza, cortarla en trozos y desechar las pepitas.
Poner en una cazuela a hervir un litro de agua, la calabaza y una
cucharadita de sal.

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Cocer durante unos 15 minutos, hasta que la calabaza est algo

blanda.
Mientras, separar las claras de las yemas de huevo y batir las tres
claras a punto de nieve, con una pizca de sal.
Cuando est cocida la calabaza, pasarla por un colador, para quitarle
todo el agua y triturar en un bol (con el tenedor o mejor la funcin trituradora
de la batidora). Aadir sal, una pizca de pimienta negra y una yema de huevo
y batir bien (las otras dos yemas de huevo las desechamos).
Aadir la levadura en polvo y mezclar bien con la batidora.
Aadir en el bol de las claras, la mezcla de calabaza y yema y mezclar
bien, con las varillas, hasta que quede una masa homognea.
Echar en un molde pequeo forrado con papel de hornear y meter al
horno a 180, con la funcin de calentar arriba y abajo, durante unos 15-20
minutos.

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CAPTULO VI
OTRAS RECETAS
Calabaza al horno
Una forma muy fcil de preparar calabaza al horno, y utilizarla como
guarnicin para otros platos, sobre todo de carne asada.
Ingredientes:
1 calabaza
1 cebolla morada
2 dientes de ajo
1/2 pastilla de caldo de verduras
Aceite de oliva
Vinagre de sidra
Sal
Pimienta
Perejil Fresco
Preparacin:

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La calabaza al horno resulta muy socorrida y fcil de preparar.

Cogemos una calabaza de las alargadas y la dividimos en dos mitades. Si
deseas que tarde menos tiempo en cocinarse, puedes trocearla en tajadas
como si fuera una sanda.
Engrasa una fuente o bandeja para horno y pon los trozos encima.
Desgranamos por encima una cebollita morada, que habremos cortado en
cubitos pequeos, y unos dientes de ajo muy picaditos. Ellos sern los
encargados de aromatizar la calabaza al horno.
Desmenuzamos media pastilla de caldo y espolvoreamos los trozos de
verdura con ella. Sazonamos a voluntad y regamos con un hilito de aceite de
oliva y vaporizamos el conjunto con vinagre de sidra. Hacemos una lluvia de
perejil fresco picado.
Metemos al horno, a 175C y dejamos que la calabaza se vaya
cocinando a temperatura baja, cocindose muy lentamente.
Finalmente, cuando est hecha (iremos pinchando para comprobar que
est tierna), sacamos del horno y le retiramos la piel... Servimos la calabaza
al horno como guarnicin de otros platos.
Calabaza Salteada
Espectacular calabaza salteada con tomate, aromatizada con romero y
albahaca. A la que daremos, en el ltimo momento, un excepcional toque de
vinagre.
Ingredientes:
700 gr de calabaza
3 4 tomates
2 hojas de albahaca
Romero en polvo
Ajo en polvo

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Vinagre balsmico
Aceite de oliva
Sal
Preparacin:
Empezamos la calabaza salteada, pelando y partiendo la calabaza en
cubos. Por otro lado, tambin pelaremos los tomates y los partiremos en
concass. A continuacin ponemos a cocer la calabaza en agua y sal,
durante unos 15 20 minutos.
Ponemos la sartn en la que vamos a cocinar la calabaza salteada al
fuego con un chorro de aceite. Cuando est caliente echamos los tomates y
los sofremos con las hojas de albahaca picadas y un poco de sal, durante 7
minutos. A continuacin, incorporamos la calabaza. Aadimos un poco de
romero y otro poquito de ajo en polvo. Rehogamos el conjunto hasta que
veamos que la calabaza empieza a coger color. Ahora vertemos un chorrito
de vinagre balsmico y removemos bien.
En ese momento apartamos del fuego, y la calabaza salteada estar
lista para servir.
Il Nust pastel salado y ligero
Ingredientes:
800 gr de carne de calabaza limpia y sin semillas.
1 cebolla mediana picada.
100 gr de queso Grana Padano rallado.
60 gr de pan rallado y un poquito ms para el molde.
1 huevo.

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Nuez moscada, pimienta, mantequilla, aceite de oliva y nueces para decorar.

Preparacin:
Cocer la calabaza en abundante agua ligeramente salada hasta que
est muy tierna. Tambin podis asarla al horno a 180 durante unos
cuarenta minutos o hasta que est blanda.
Mientras tanto, en una pequea sartn, saltear la cebolla en dos
cucharadas de mantequilla y un chorro de aceite de oliva a fuego muy lento,
hasta que est blandita. Retirar de la sartn reservando la mezcla de
mantequilla y aceite donde se ha cocinado esta.
Escurrir muy bien la calabaza y pasarla por un pasapurs . Lo ideal es
la calabaza que quede bien seca, de ese modo la tarta tendr consistencia y
no se desmoronar.
Disponer la pulpa de calabaza en un bol grande y aadir el huevo, pan
rallado, pimienta, nuez moscada, queso y una pizca de sal al gusto. Mezclar
e incorporar la mezcla reservada de mantequilla y aceite hasta que todo est
bien integrado..
Precalentar el horno a 150. Engrasar y espolvorear con un poco de
pan rallado una fuente apta para el horno de unos 25 cm de largo. Repartir la
mezcla dentro de esta y hornear durante unos 45 minutos o hasta que la
tarta est firme al tacto.
Servir tibio decorado con nueces.
Guarnicin de auyama
Ingredientes
6 rodajas de auyama
6 cdas de queso rallado
50 g de manteca

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sal y pimienta c/n

1 cdta de condimento de pizza
Aceite c/n
Preparacin
Cortamos la auyama y en una fuente para horno agregamos un chorrito
de aceite. Ubicamos las rodajas, salpimentamos y llevamos a un horno
suave hasta que estn tiernas. Agregamos a cada una un poquito de
manteca, una cucharada de queso y por ltimo espolvoreamos con el
condimento de pizza. Llevamos al horno para calentar. Podemos acompaar
pollo, carne o lo que a usted se le ocurra. Con casi todo queda bien.
Calabaza con cacahuetes
Una rica guarnicin de calabazas cocidas con cacahuetes tostados.

Ingredientes:
1 cucharada de aceite de cacahuete
1 calabaza de 500 gr
2 tazas de cacahuetes sin piel y tostados
1 cucharadita de azcar moreno
Sal
Preparacin:
Pasos previos: pelar y trocear la calabaza; triturar los cacahuetes.
Primeramente, calentamos el aceite en una sartn a fuego medio alto. A
continuacin aadimos los trozos de calabaza a la sartn, y los cocemos
hasta que estn blandos durante unos diez minutos.

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Despus pisamos los trozos de calabaza con un tenedor, aadimos los

cacahuetes, el azcar y la sal, y seguimos cocinando a fuego suave otros
cinco minutos ms.
Finalmente los retiramos y servimos calientes.
Calabaza espagueti
Una receta para vegetarianos, elaborada con calabaza, espagueti,
rbanos, cebolla, pimientos, tomate, etc. Una deliciosa y fcil receta de
pasta.
Ingredientes:
300 gr. de espagueti
150 gr. de calabaza
2 rbanos pequeos
1 cebolla
1 pimiento verde
400 gr. de salsa de tomate frito
Aceite de oliva
Pimienta negra molida
Organo
Sal
Preparacin:
Empezamos la calabaza espagueti preparando las verduras, as que
pelamos la cebolla y la picamos. Cortamos la calabaza en dados y con un
pelador sacamos lminas finas de los rbanos.
Quitamos el rabo al pimiento verde, y eliminamos las semillas. Lo
cortamos en juliana fina y lo reservamos.

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Ponemos una cazuela al fuego y aadimos unas gotas de aceite de

oliva. Agregamos todas las verduras ya troceadas con una pizca de sal y
pochamos a fuego muy lento.
Cocemos la pasta segn nos indique el fabricante, aadiendo unas
gotas de aceite de oliva y una pizca de sal al agua, y la escurrimos.
Agregamos la pasta sobre las verduras. Regamos la calabaza
espagueti con la salsa de tomate frito y cocinamos durante diez minutos a
fuego fuerte para que la salsa espese.
Servimos recin hecho y con un poco de organo espolvoreado por
encima.
Auyamas y papas
1/2 rodaja d auyama,
2 patatas medianas,
1/2 cebolla,
4 cucharadas de salsa de tomate,
Sal,
Aceite y pimienta.
Pre calentar el horno a 180.
Limpiar las patatas y cortar en rodajas como de medio centmetro.
Limpiar la auyama y cortar en lonchas de igual medida que las patatas.
Cortar la cebolla en anillos.
En una bandeja de horno untada de aceite, disponer la patata, la
cebolla y la auyama y repetir la operacin. Poner un poco de salsa de tomate
y salpimentar.
5 Bizcocho de Auyama y Coco
Los ingredientes que yo us: 400 gr de auyama (ya limpia)
100 gr de mantequilla
150 gr de azcar (pondra hasta 200)

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100 gr de coco rallado

100 gr de harina
4 huevos talla L
1 sobre de levadura
1 pellizco de sal
1 limn (la piel rallada)
Azcar glass (para decorar)
Preparacin:
Cocemos la pulpa de auyama unos 15/20 minutos hasta que est tierna
y escurrimos muy bien de agua.(yo en el micro 15 minutos a potencia
mxima)
En una fuente mezclamos la auyama con los 100 gr de mantequilla
hasta obtener una especie de papilla.
En otra fuente, mezclamos los 4 huevos con los 150 gr de azcar, los
100 gr de coco rallado y aadimos los 100 gr de harina con el sobre de
levadura y el pellizco de sal.
Agregamos la piel del limn rallada.
Mezclamos ambas masas obtenidas
Ponemos en un molde engrasado y enharinado, cocemos en el horno a
180C durante unos 30/40 minutos (segn horno), calor arriba y abajo,
comprobamos si est hecho dejar enfriar antes de decorar con el azcar
glass.
Ensalada de auyama rostizada
Ingredientes
2 Libras de auyama cortada en cubos (la puede dejar con cascara)
Taza de aceite de oliva
Sal en grano
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 Taza de piones
2 Cucharadas de menta fresca
3 Cucharadas de cilantro fresco
Taza de queso desmenuzado
Aderezo balsmico con miel
Taza de miel
2 Cucharadas de vinagre balsmico
1 Cucharada de aceite de oliva
Preparacin
Precalienta en horno a 400 grados F.
Coloca la auyama en una bandeja y baa con aceite de oliva.
Espolvoree la sal en granos.
Cocine la auyama por unos 20 minutos. Revise y de vuelta y deje
cocinar por unos
15 minutos ms ( hasta que el auyama este tierna ) para que tueste y
se pongan doraditas. Tueste aparte los piones, hasta que doren y reserve.
Prepare el aderezo, mezcle todos los ingredientes y mezcle muy bien.
Reserve.
Retire la auyama del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.
Coloque la auyama en un plato, espolvore lamenta y cilantro. Agregue
el queso feta por arriba y bae con el aderezo.
Cuando vaya a servir, lleve el aderezo unos 15 segundo a calentar al
microondas y roci sobre la auyama.
Servir al instante.
Sopa boba
Ingredientes
1 taza de auyama cortada en cubos pequeos
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1 taza de papas cortada en cubos pequeos

1 cubito de caldo de vegetales
1 taza de yuca cortada en cubos pequeos
6 tazas de agua
1 taza de fideos
1 cucharadita de perejil picado
1/2 cucharadita de ajo triturado
1/4 taza de apio picado
4 rebanadas de pan
1 cucharada de vinagre
Sal
Preparacin
En un caldero pon sal, hierbas, vinagre, ajo, aceite, agua la auyama y el
caldo de pollo. Lleva a ebullicin y deja hervir a fuego medio por 15 minutos.
Agrega las papas y la yuca, pasados cinco minutos agrega los fideos.
Revuelve regularmente para evitar que se pegue, agrega agua cuando sea
necesario. Ajusta sal al gusto. Retira del fuego.
Tuesta el pan y sirve.
Bebida vegetal de semillas de auyama
Ingredientes de la receta:
1 taza de semillas de auyamas tiernas, crudas y peladas, remojadas
previamente en agua pura durante 4 o 5 horas.
Melaza, piloncillo o azcar morena al gusto (tratar de endulzar lo menos
posible, puede omitir el dulce y beber sin endulzar)
6 tazas de agua pura.
1 cucharadita de canela o vainilla, en polvo.

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Preparacin de la receta:
1. Poner todos los ingredientes en la licuadora y moler.
2. Colar. Si queda muy espesa, agregar un poco ms de agua. Si queda
muy liquida, agrega un poco ms de semillas.
3. Si no desea que queden grumos en la leche, cuele con un pao. Sin
embargo, si come algunos grnulos de las semillas trituradas, es muy sano
tambin. Puede reservar la leche sobrante en un molde bien tapado en el
refrigerador, y consumir en los siguientes 2 das. Puedes mezclar esta leche
con alguna fruta por la maana, va muy bien con la papaya, el mango y la
manzana. Resultara un licuado muy nutritivo y energtico.
Ingredientes:
1 kg de auyama
8 huevos
kgr., de azcar
1 lata de leche condensada de su preferencia
2 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de canela en polvo
1 taza de azcar en taza de agua para caramelizar
Preparacin:
Pique la auyama en trozos y cocnela en agua por 25 minutos.
Luego escurra y haga un pur con la pulpa de la auyama y deje enfriar.
Coloque el pur en la licuadora (p batidora), agregue el azcar y el
pur, y bata junto con los huevos y la leche condensada; agregue la 2
cucharaditas de maicena y la canela en polvo de la misma forma.
Seguidamente, acaramele el molde para quesillos, coloque la mezcla, y
hornee al bao de Mara a 250 C por 40 minutos.

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Finalmente, deje enfriar el quesillo, desmldelo y srvalo.

CAPTULO VII
CONCLUSIONES
Conocida tambin como calabaza y zapallo, la auyama es el fruto de
una planta anual herbcea de tallos rastreros, perteneciente a la familia de
las Cucurbitceas. Segn su variedad se reconocen distintas especies de
invierno y verano, puede ser alargada o esfrica, con tonalidades que van
desde el verde jaspeado al naranja intenso, y un peso promedio de entre 4 y
8 kilos. Su pulpa es de color amarillo anaranjado y tiene un sabor dulzn.
Aunque los primeros indicios de su existencia se remontan hacia el ao
7.000 a C por unas semillas encontradas en Mxico, se cree que su cultivo
comenz hace 2.000 aos entre las civilizaciones precolombinas.
A Europa fue llevada en el siglo XVI por los conquistadores. Hoy se
produce en todas Adems de ser consumidas como pasapalo y usadas como
condimento, las semillas de la auyama son muy apreciadas como remedio
natural las regiones templadas y tropicales del mundo, especialmente en
Estados Unidos, Mxico, India y China.
La tierra para sembrar la auyama no requiere mayor preparacin. Por
ello, es normal encontrar plantas de esta verdura en jardines de las casas del
estado Gurico, donde una persona con solo dispersar las semillas
(obtenidas de la auyama) logra meses despus cosechar su propia hortaliza.

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Esto tambin ocurre en otras entidades del pas, sobre todo en zonas
rurales donde los venezolanos cuentan con espacio para sembrar este tipo
de plantas que crece silvestre en forma de enredadera adornada por
pequeas flores.
Por su bajo aporte calrico (24 caloras por cada 100 gramos), la pulpa
es ideal para dietas de adelgazamiento. Es fuente de betacaroteno,
antioxidantes, vitaminas C y E, folato, aminocidos esenciales y minerales
como fsforo, magnesio y calcio. Su riqueza en potasio hace de la auyama
una excelente opcin para pacientes con malestares de vejiga, retencin de
lquidos e hipertensin.
Es utilizada, igualmente, para casos de cistitis e infecciones urinarias,
puesto que desinflama la vejiga, as como para casos de estreimiento y
acidez estomacal, resea el sitio web del Instituto Nacional de Nutricin
(INN).
Las semillas de esta hortaliza son recomendables en tratamientos
contra la depresin por su contenido de triptfano, un compuesto conocido
como el aminocido del placer.
Las semillas tambin son tiles para eliminar los parsitos intestinales y
regulares los niveles de colesterol. Hasta 24,5% de protenas y cidos grasos
pueden aportar las semillas de la auyama, por lo que se recomienda
consumirlas en la maana antes de la comida, dos o tres veces a la semana.
Su contenido de fibra mejora el trnsito intestinal y previene el
estreimiento, de ah que se considere un alimento adecuado para eliminar
toxinas del intestino y prevenir enfermedades como el cncer de colon. Rica
en muclagos (fibras solubles que protegen la mucosa del estmago), es
indicada en casos de acidez, digestiones pesadas, pirosis (ardor esofgico) y
gastritis.
Adems de ser consumidas como pasapalo y usadas como
condimento, sus semillas son muy apreciadas como remedio natural: en el
germen contienen hasta 35% de aceite y prtidos ricos en cucurbitacina,

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principio activo con propiedades antiinflamatorias y desparasitantes. Tambin

aportan zinc, cidos grasos y fitoesteroles que favorecen la salud de la
prstata. Entre muchos otros usos culinarios, la auyama se puede utilizar en
la preparacin de guisos, purs, sopas, cremas, pasteles, tortas y flanes.
Crudas o cocidas, sus flores pueden ser parte de ensaladas y tortillas.

REFERENCIAS

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Vegetables and Root Crops. A Training Manual. Rome: UNFAO. 15 7
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58

Olmedilla B, Granado F, Blanco I, Gil-Martnez E, Rojas-Hidalgo E 2001.

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de tcnicos Agrcolas y Forestales. Biblioteca ACTAF.
Gmez. M, B. Cosecha y comercializacin de la semilla de auyama e
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http://200.78.233.90/CO_FichaLibro.asp?IDI=10042&DSD=LT
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different perspective, Roma: FAO. ISBN 92-5-103217-3 [1].
Yordan Martnez Aguilar. Graduado de Medico Veterinario Zootecnista,
en el ao 2006, con Titulo de Oro, Ingresando al claustro de
profesores de la Universidad de Granma, Cuba. 2006 y formando
parte del centro de estudios de produccin animal. Ha recibido 9
cursos de postgrado, ha participado en 2 eventos internacionales y 2
eventos nacionales. Posee 3 publicaciones como primer autor y dos
como coautor.

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