PASTELERA Y REPOSTERA

UNIDAD I
UNIDAD II

1. PASTELERA Y REPOSTERA
2. MERENGUES Y CREMAS: DESCRICION Y
TIPOS
3. MOUSES DESCRIPICION Y TIPOS
4. PANES TERMINADOS Y PASTELES

UNIDAD III
UNIDAD IV

C O M IE
NZA:
M e z c la
de
h a r in a ,
le c h e y
m ie l.

EN
G R E C IA
:
P r im e r
P a s te l ..
O b le a s u
O fre n d a
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c o n tro l
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ig le s ia .

LA
PA S T E L
E R IA O
REPO ST
E R IA :

LA
LEVAD
URA:
S ig lo
X V II.

S IG L O
X V II:
F r a n c ia
c re a la
m asa de
h o ja ld re .

Se
e s t a b le s e
en 1566
por
C a r lo s
IX , c o n la
c o o rp o ra
c i n
de
p a s t e le r o
s.

S IG L O
X IX :
A n t o n in
C a re m e
P a s t e le r
o
Real
c o n s ta
e q u ip o s ,
t e c n ic a s
y
dem s.

UNIDAD I
1. PASTELERA Y REPOSTERIA
Si aceptamos la idea de que una simple mezcla de harina, leche y
miel, puesta a secar en una piedra calentada por el sol, podra
apreciarse entonces como un manjar fuera de lo comn, se puede
considerar que el oficio de PASTELERO data de unos 5000 aos antes
de Cristo, ya en aqulla poca se variaba las composiciones de las
frmulas lo que encantaba a los residentes de los primeros Palacios
Reales, los mismos que degustaban con placer cada una de las
delicias preparadas.
En Grecia se encontr el primer pastel que tomo el nombre de
OBELIAS que significaba OFRENDA, tanto que en Francia a principios
del siglo XI costaba demasiado juntar y organizar a los Pasteleros y
Panaderos, pero cuando se les concedi algunos de ellos el privilegio

de fabricar las OBLEAS (OSTIAS) bajo ciertas exigencias y control de

la iglesia, comienza la organizacin, hasta convertirse en verdaderas
escuelas de perfeccionamiento.
Pronto los pasteleros se amparan en la iglesia, fabricando OBLEAS
para ser entregado a los Monjes a cambio les solicitaban tener
presente sus oraciones a favor de ellos, de esta forma comprendemos
que la pastelera viva un poco al ritmo de las fiestas religiosas y se
festejaban siempre con pasteles, en nuestros das la pastelera cada
vez forma parte importante del consumo diario, pero sigue estando
ntimamente asociado a la idea de alegra, fiesta y placer.
La Pastelera o tambin conocida como Repostera ya contaba con su
propia historia en el ao 1566, bajo el reinado de CARLOS IX, aqu
nace la corporacin de pasteleros, que reglamenta el aprendizaje y el
acceso a la maestra, el mismo que se examinaba a travs de la
confeccin de obras de verdaderos maestros.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la Levadura, lo que viene a
enriquecer el campo de la bollara con una aparicin de brioches y
muchas
especialidades
afines,
debemos
recalcar
que
el
descubrimiento de la levadura biolgica es lo que contribuye con
mayor fuerza a especializar al sector panadero por un lado y al
pastelero por otro, aunque en aquellos tiempos exista muchas cosas
en comn en el trabajo de masas de pan y pasteles.
Ya en el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo de las masas de
hojaldre, ms adelante se hojaldra y se fermenta y a finales de siglo
se desarroll con mucha fuerza una buena lnea de bollera.
A principios del siglo XIX, los pasteleros ya tienen un gran repertorio
de especialidades, en esta poca un famoso cocinero pastelero
Antonin Careme, publica su obra titulada EL PASTELERO REAL,
considerada como la innovacin ms moderna. En el transcurso de
este siglo la profesin precisa sus recetas, sus procesos, sus tcnicas
para de esa manera mejorar su tecnologa, seleccionar sus utensilios
y calificar sus materias primas, muchos establecimientos famosos de
la actualidad fueron creados en esa poca.
http://levapan.ejecom.com/noticias/la-pasteleria-su-origen-69.html

La mantequilla o la margarina: Generalmente se consiguen en el

mercado por barras de 100 a 110g, lo que nos facilita su medida, en
todo caso cuando medimos por cucharadas o tazas, debemos medir
al ras y empujar suavemente dentro de la medida.

Generalmente se toma 1 onza como 25g o lo que es igual 100g son 4

onzas. Tomando eso como base podemos transformar las recetas que
vienen dadas en onzas a gramos o viceversa.
Si no tenemos una balanza aqu algunos pesos y medidas aceptados:
Estas son medidas aproximadas tomadas cuando con una cuchara
llenamos la taza.
Harina:
1 taza al ras 150 gramos.
1 taza llena, que sobresale algo de su borde 190 g ms o menos.
1 taza colmada que sale abundantemente de los bordes 210 gramos.
Azcar:
1 taza al ras 250g
1 taza llena 270g
1taza colmada 330g
Cuando con la taza sacamos la harina de un tarro las medidas
aproximadas son las siguientes:
1 taza de harina al ras 180g
1 taza de harina llena 210g
1 taza de harina colmada 250g
Una taza de lquido (agua leche etc.) es igual a 250ml
Tabla de medidas culinarias:
1 cda al ras de azcar = 15 g
1 cda al ras de cacao = 15 g
1 cda al ras de caf molido = 18 g
1 cda al ras de harina = 10 g
1 cda colmada de arroz = 20 g
1 cda colmada de azcar = 30 g
1 cda colmada de cacao = 25 g

1 cda colmada de caf molido = 25 g

1 cda colmada de harina = 20 g
1 cda de sal fina = 12 g
1 cda colmada de sal gruesa = 20 g
1 cda de aceite = 14 g
1 cda de fcula de maz = 10 g
1 cda de fideos para sopa = 15 a 20 g
1 cda de smola = 10 g
1 cdita de caf = 3 g
1 cdita de polvo para hornear = 4 g
1 cdita de sal = 5 g
1 copa de brandy = 50 cc
1 taza de arroz = 220 g
1 taza de azcar = 220 g
1 taza de azcar impalpable = 125 g
1 taza de azcar morena = 200 g
1 taza de cacao = 150 g
1 taza de fcula de maz = 115 g
1 taza de harina = 130 g
1 taza de lquido = 250 cc
1 taza de t = 150 cc
1 tazn de desayuno = 400 cc
1 vaso de agua = 200 cc
1 vaso de vino = 100 cc

Temperatura del horno

Los platos al horno requieren temperaturas y tiempos determinados

en su preparacin. Algunos hornos, tanto en las estufas elctricas
como de gas, cuentan con graduaciones exactas. En cambio, otros
presentan graduaciones ms generales, del tipo bajo, medio y alto
que no impiden su utilizacin.

LA TEMPERATURA DEL HORNO:

Temperatura del horno entre nmero y grados de temperatura:
1 = 140 C
2 = 160 C
3 = 180 C
4 = 200 C
5 = 220 C
6 = 240 C
7 = 260 C
8 = 280 C
9 = 300 C
10 = 320 C

De 100 a 120: Horno a temperatura muy suave. Un papel blanco,

puesto en su interior, mantiene su color.
De 120 a 150: Horno a temperatura suave-moderada. Despus de 5
minutos, el papel blanco se vuelve amarillo plido.
De 150 a 190: Horno a temperatura moderada-media. El papel se
vuelve amarillo en pocos segundos.
De 190 a 230: Horno a temperatura media-caliente. El papel se
vuelve marrn claro.
De 230 a 290: Horno a temperatura caliente. El papel se vuelve
marrn oscuro.
De 290 a 320: Horno a temperatura caliente-muy caliente. El papel
se vuelve marrn oscuro y ennegrece.
http://manosenlamasabolivar.blogspot.com/2010/02/medidasy-equivalencias-tabla-de.html
http://www.conocetucocina.com.ar/equivalencias/equivalencia
s.htm

Tamao y forma de los moldes

REDONDA
Hacer un primer crculo y luego cortar la tarta en porciones de 4
centmetros dentro del crculo, hacer un segundo crculo y as
sucesivamente hasta el nivel de la tarta y se procede a cortar
completamente. Y si la tarta es pequea, marcar un crculo de 3 cm
aproximadamente del centro de la tarta, luego se divide en

partes, medir porciones de aproximadamente 3 cm de ancho y 5 cm

de largo, luego proceda a cortar la tarta.
Incluso si se desea un mayor tamao de la porcin, el orden de corte
sigue siendo el mismo, tal como se muestra en la figura.

CUADRADA:
Se miden 4 cm desde el borde exterior, y se procede con el corte de
arriba hacia abajo, luego corte de porciones de 3 cm de ancho por el
alto

que

tenga

la

tarta.

OVALADA
Se mide igual que el anterior, 4 cm del borde exterior y luego se
divide en partes iguales, este modelo de tarta se corta como
muestra la figura de 3cm de ancho x 5cm de largo.

CORAZN
Se divide primero el centro verticalmente, el corte va de arriba hacia
abajo y luego realizar los cortes horizontales de 3 cm de largo por 5

cm

de

ancho.

FORMA LIBRE
Se realiza el corte como nos indica la figura.

FLOR
Se realiza el corte como nos muestra la figura.
Si la tarta es de varios pisos, retirar el piso pequeo (o sea el piso
superior) para proceder a cortar los siguientes, hasta el piso inferior.

http://tartashelena.blogspot.com/2011/09/moldesporciones-dudas-ymas-cosas.html
TAMAO Y FROMAS DE MOLDE
Repostera I. Moldes en la cocina, nuestros grandes aliados.
Por BlauKitchen
Los moldes de cocina se han convertido en nuestros grandes aliados.
Los materiales en los que se fabrican son muy variados.
Los metlicos de toda la vida hoy en da se disean con mltiples
formas para cubrir todas las necesidades. Tambin los hay
desmontables y con la base removible que nos permiten desmoldar
nuestros bizcochos ms fcilmente.
Muchos de ellos llevan una capa antiadherente para evitar que
nuestros preparados se adhieran a sus paredes y base pero siempre
es recomendable preparar los moldes ante de su uso. Ms adelante
veremos cmo hacerlo.
Los de silicona son muy prcticos y nos entran por los ojos por sus
bonitas formas y llamativos colores.
Cmo preparar un molde
En general tanto para metlicos como para los de silicona, hay que
lavarlos con un jabn suave y esponjas no abrasivas antes del primer
uso. Leed atentamente las recomendaciones del fabricante.
Otros moldes son de aluminio y se pueden seguir los mismos consejos
que con los metlicos excepto en el caso del molde para hacer Angel
Food Cake que en ningn caso debe ser engrasado o enharinado. Si lo
hacemos la masa no podr trepar por las paredes porque no podr
agarrarse a ellas y no subir.

Para preparar un molde debemos comprobar que est perfectamente

limpio sin restos del ltimo horneado. Si no es as deberemos lavarlo
de nuevo, secarlo bien y engrasarlo con aceite, mantequilla o con
spray tipo Bake-easy con la ayuda de un pincel, despus lo
espolvoreamos con un poco de harina, moveremos el recipiente para
que la harina se adhiera a la grasa que hemos puesto en l, le
daremos unos golpecitos para que suelte la harina sobrante y la
desecharemos.
El engrasado tambin se recomienda para el primer uso en los
moldes de silicona. En el resto de ocasiones suele ser innecesario
pero conviene revisar el molde por si estuviera muy reseco y en ese
caso lavarlo de nuevo o bien engrasarlo ligeramente.
Las masas que contengan mucho azcar o miel pueden adherirse con
mayor facilidad a los moldes por lo que en ocasiones ser
conveniente forrar nuestro molde con papel de hornear, previamente
engrasado.
Dibujaremos la base con la ayuda del mismo molde y la colocaremos
en el fondo y haremos unas tiras de papel para forrar los laterales
dejando que el papel sobresalga unos centmetros del borde del
molde. Luego pondremos la masa en su interior.
Esto tambin resulta muy til si prevemos que la masa aumentar
mucho su volumen. Con el forrado lateral y sobresaliente evitaremos
que se derrame la masa por el borde porque el papel de horneado lo
evitar.
Tras su uso deben ponerse en remojo para que se ablanden los restos
que hayan podido quedar adheridos en paredes o bases y despus
repetiremos la operacin del lavado suave.

Precauciones bsica
1. No utilizar productos de limpieza demasiado abrasivos.
2. No cortar sobre los moldes, acabaremos llenando su base de
rayas, y si se trata de uno de silicona, lo estropearemos para siempre.
3. Dejar enfriar un poco antes de sumergirlos en agua fra, no les
viene bien un cambio tan brusco de temperatura.
4. Manejarlos con cuidado, algunos de ellos llevan asas que no toman
tanta temperatura pero aun as mejor utilizar manoplas.

5. Tened en cuenta no llenarlos en exceso, la masa aumentar su

volumen durante el horneado y podra derramarse.
6. En el caso de moldes de silicona debemos llenarlos sobre la
superficie firme que vayamos a meter en el horno, una bandeja o una
rejilla. Aunque muchos de ellos llevan aros rgidos a veces no es
suficiente y al levantarlos podemos derramar el contenido porque
pueden doblarse con facilidad.
7. En el caso de los que lleven aros rgidos comprobar que est bien
colocado, a veces durante el horneado el calor puede doblar la
silicona y deformar la masa.
Estos son mis moldes de silicona:

Estos los de silicona para chocolate:

Y estos algunos de los metlicos:

http://blaukitchen.com/2011/05/31/reposteria-i-moldes-en-la-cocinanuestros-grandes-aliados/
Repostera II. Equipo bsico para elaboracin de repostera.
Equipo para medir.

Aunque la mayora de las recetas de cocina necesitan de medicin de

los ingredientes, en la repostera estos utensilios son bsicos pues
gran parte del xito de una receta se basa en la buena medicin de
cada uno de los ingredientes.

Balanzas: Hay balanzas mecnicas y electrnicas, lo importante es

que sean fiables y que pesemos todos los ingredientes en la misma
balanza para evitar posibles diferencias. Es interesante que pesen en
diferentes unidades por si tenemos una receta que no vaya en
gramos y por ejemplo vaya en onzas.
Jarras medidoras: Muy tiles para la medicin de volumen. Hay que
recordar que las mediciones siempre se harn con la jarra sobre una
superficie plana y visualizar la medicin a su altura para estar seguros
de que estamos midiendo bien las cantidades.
Cups: Juegos de cups o tazas, que generalmente tienen cuatro
medidas, 1 cup, 1/2 cup, 1/3 cup y 1/4 cup. Muchas de ellas tambin
marcan en mililitros y en onzas de fluido.
Cucharas medidoras: Las hay para mililitros y tambin las que
miden es TBS o tablespoon (cuchara sopera) y TSP o teaspoon
(cuchara de te) y normalmente se comercializan las que marcan 1
TBS, 1/2 TBS, 1 TSP, 1/2 TSP y 1/4 TSP.
Otros utensilios prcticos son el termmetro de azcar, casi
imprescindible para los almbares o el chocolate y una regla metlica
que nos ayudar a marcar porciones con precisin.
Equipos para las mezclas y masas.
Una vez pesados los ingredientes necesitamos de una serie de
utensilios que nos ayudarn a preparar nuestras masas.
Tamices:
En muchas recetas se nos pedir tamizar la harina e incluso el azcar
o el cacao y las levaduras, por lo que es conveniente disponer de un
buen tamiz. Los clsicos de madera que son como cedazos son muy
bonitos pero tienen el inconveniente de la limpieza. Los metlicos en
forma de jarra que adems incorporan medicin en su lateral son muy
prcticos. A falta de este utensilio bien nos podemos valer de un
colador fino de acero inoxidable.
Cuencos o bowls:
Conviene hacerse con un buen juego de cuencos o bowls, sumamente
prcticos para poner los ingredientes y hacer las mezclas. Lo mejor es
disponer de varios y de diferentes tamaos. Los que ms me gustan
son los de acero inoxidable pero tambin tengo otros de vidrio,
melanina, plstico e incluso de porcelana.

Batidoras:
Las clsicas batidoras de varillas siguen siendo muy tiles, sobre todo
si son de buena calidad y poseen un buen mango que sea cmodo en
su agarre.
Las pequeas batidoras de varillas elctricas son muy sencillas y
prcticas y pueden batir unas claras o montar nata en cantidades
regulares obteniendo muy buenos resultados.
Las grandes batidoras
elctricas de marcas reconocidas como
Kenwood o KitchenAid cuentan cada vez con mayor presencia en
nuestras cocinas, suponiendo una gran ayuda en la elaboracin
repostera. Pueden amasar grandes cantidades de producto gracias a
sus potentes motores y asegurarnos unos batidos y mezclas con
resultados profesionales.
Esptulas rebaadoras:
Las esptulas son de gran ayuda para rebaar bien las superficies y
no desperdiciar producto. Las de silicona son fantsticas. Tambin nos
ayudan a mezclar a mano ingredientes delicados.
Exprimidores de ctricos y ralladores:
Tanto manuales como mecnicos son muy prcticos.
Rodillos:
Los rodillos estndar estn fabricados con madera slida y pesada,
aunque tambin los hay de siliconas duras y de mrmol.
Pinceles y brochas:
Muy prcticas para aceitar los moldes o los papeles de horneado y
para extender glaseados. Las encontrars de fibra natural, de plstico
y de silicona.
Cuchillos y cortadores de pastas:
No viene nada mal un buen juego de cuchillos y juegos de cortadores
de pastas para dar forma a tus masas y elaborar galletas. Los
cuchillos deben mantenerse siempre bien afilados y los cortadores
bien limpios de restos de grasas o masas, bien lavados con un
detergente suave y bien secos durarn muchsimo tiempo.

Cucharones y dispensadores de masa:

Son perfectos para rellenar moldes pequeos como los de cupcakes,
muffins y magdalenas, sin derramar nada por las bandejas.
Equipo para extender:
Manga pastelera:
Conviene tener varias mangas, que pueden ser de tela plastificada,
plstica e incluso desechable. Bien lavadas y secas pueden durar
muchos aos. En ellas pondremos los acopladores de boquillas.
Para llenar las mangas fcilmente daremos un giro a la altura del
acoplador para que no se salga el contenido una vez llena, la
colocamos sobre una mano o bien la ponemos sobre un vaso alto
doblando la parte superior hacia afuera. Una vez llena y cuando la
vayamos a usar podremos la boquilla, empujaremos la masa hacia
abajo y probaremos a que salga un poco sobre una superficie para
comprobar que sale con la fluidez deseada y probar la boquilla
elegida.
Boquillas:
Plsticas o metlicas, conviene tener un buen juego de ellas. Las
grandes son muy prcticas para poner los rellenos sobre las bases de
los pasteles y tartas. Con las pequeas podremos hacer muchas
decoraciones diferentes para adornar y embellecer nuestras tartas.
Esptulas de untar:
Para extender los rellenos y recubrimientos sobre nuestras tartas,
planas y con curva nos permiten alisar las superficies para su
acabado o como base para la posterior decoracin.
http://blaukitchen.com/2011/07/16/reposteria-ii-equipo-basico-paraelaboracion-de-reposteria/

MATERIAS PRIMAS BASICAS

Pastelera Materias Primas

Conocimientos de las Materias Primas
La Harina

La harina de trigo es, la que generalmente se emplea para las masas

de pastelera.
Se obtiene de trigos blandos y pueden ser diferentes segn la zona
donde se siembre y por lo tanto dar distintas caractersticas a la
harina. Por regla general, la harina de trigo tiene un 75% de
extraccin, quiere decir, que de cada y 100 Kg de trigo 75 Kg son de
harina y 25 Kg corresponden al salvado. Su composicin es la
siguiente:
Almidn 70% Glcidos
Humedad 15% Agua
Protenas 11% Gluten
Azucares 2% Glcidos
Grasa 15% Lpidos
Cenizas 05% Material Mineral
Vitaminas B y E
Estos porcentajes son variables segn tipo de harina
El Almidn
Se halla constituido por la amilasa y la amilopectina. Se degrada en
un 10% de azcares. Azcares que son consumidos por las levaduras
en la fermentacin.
El almidn no degradado realiza la funcin de formar la estructura
junto al gluten. Formar la extensibilidad y elasticidad de la masa.
Humedad
La legislacin espaola no permite que las harinas panificables
contengan ms del 15% de agua. Agua que adquiere el trigo durante
el proceso de lavado.
Protenas
Las protenas de la harina son: solubles (Albmina y Globulina) e
insolubles (gliadna) Las solubles se encuentran en cantidades
pequeas 1%. No tiene influencia sobre Ia capacidad de panificacin
de la harina. Las insolubles, al amasar la harina forman el gluten por
hidratacin e hinchamiento de las protenas. La gliadina, produce

elasticidad y plasticidad. La gluteina se encarga de la estructura de la

masa y de la tenacidad.
Azucares
La harina contiene azcares naturales (Maltosa y Glucosa)
Grasa
La grasa de la harina proviene de la parte externa de grano y se
manifiesta favorablemente en la formacin del gluten durante el
amasado, lubricando las paredes del gluten durante la fermentacin,
hacindolo ms extensible.
Cenizas
El material mineral est formado por: Potasio, sodio, calcio y
magnesio. La tasa de hidratacin de la harina es del 60% +- a mayor
porcentaje de protenas ms agua admite la harina en el amasado y
viceversa.
La W presenta la fuerza de la harina y nos sirve de gua para las
distintas labores de pastelera As tendremos que una harina 100 d
W es floja. Ideal para biscochos, pastas de te pasta brisa, etc. Entre
100 200 W, es de media fuerza, indicada para hojaldre. Y una harina
entre 200 y 300 W, es una harina fuerte indicada para bollera.
Azcar
O sacarosa como se le denomina tcnicamente, es el edulcorante
principal en la elaboracin de productos de pastelera. Adems de
endulzar el producto, mejora el aspecto de las masas. Actuando de
conservante en muchos artculos de confitera.
Se extrae principalmente de la remolacha azucarera y de la caa de
azcar. Se puede aplicar en grano, en polvo y convertido en almbar.
Es soluble al agua y cocindolo con esta a distintas temperaturas
obtendremos los distintos puntos de concentracin para su posterior
aplicacin como veremos en la tabla.
La Glucosa
Edulcorante de menor poder que la sacarosa, se denomina jarabe de
glucosa. Se puede extraer de la separacin de la sacarosa. Pero
industrialmente se extrae del almidn de maz, de la patata y de
algunas plantas ms, En pastelera se emplea para dar elasticidad a
ciertos productos que lleven azcar y para al mismo tiempo evitar su
re cristalizacin.

El azcar invertido
Es un edulcorante con mayor poder que la sacarosa y se consigue por
desdoblamiento de las dos molculas de esta, por medio de enzimas
o con cidos transformndola en glucosa (dextrosa) y fructosa
(levulosa).
Se emplea sustituyendo en parte a la sacarosa, conserva frescos los
productos con l elaborados, evitando tambin la re cristalizacin del
azcar.
La Miel
Es una azcar invertido natural que las abejas han transformado por
medio de sus glndulas. Antes de conocerse el azcar se empleaba
haciendo las veces de este. Y hoy da se sigue empleando en algunas
elaboraciones muy concretas.

El Sorbitol
Es un alcohol edulcorante. Se obtiene de la sorbita, pero la mayor
cantidad extrae del maz. Sustituyendo en parte a la sacarosa. Sin
embargo, se emplea para productos destinados a diabticos a que
estos pueden asimilarlo sin ningn problema siempre y cuando no
rebasemos la dosificacin autorizada que es de 50 gr. por Kg de
producto.
La Fructosa
Se encuentra en la mayora de las frutas, tiene menor poder
edulcorante que la sacarosa y est indicado tambin para frmulas de
pastelera para diabticos.
La Lactosa azcar contenido en la leche.
La Maltosa
Azcar que contiene la malta y la harina de trigo. Su presencia est
en pocas cantidades y su poder edulcorante es muy bajo.
Los Huevos
Por regla general en pastelera usamos huevos de gallina y la mayora
de las formulaciones en base a docenas. Se entiende que los huevos
han de ser extra y que su peso ser de 60 g. por unidad.

Se calcula:
35 g. aproximadamente corresponde a la clara.
15 g. aproximadamente corresponden a la yema.
10 g. aproximadamente corresponden a la cascara:
1 litro de huevo equivale a 20 unidades. Aproximadamente 1 Kg.
I litro de claras equivale a 36 unidades. Aproximadamente 1 Kg y 1/4
1 litro de yemas equivale a 60 unidades. Algo menos de 1 Kg.
Su frescura la podemos detectar de varias formas, quizs la ms
prctica sea sumergirlos en agua, y si se hunden es seal de que son
frescos. Cuanto ms cerca de la superficie se mantengan, seas de
que son menos frescos.

Existen huevos en polvo en sus tres modalidades: huevo entero, clara

o yema. As como huevo pasteurizado en brick, tambin en sus tres
modalidades. Muy prcticos para labores de pastelera que algunas
veces nos vemos obligados a efectuar una pasteurizacin o un
escaldado
La utilizacin de los huevos en masas de pastelera, en cada caso nos
aporta funciones distintas. A parte de dar sabor, calidad y poder
nutritivo a los productos, tienen capacidad de acumular aire por
medio del batido como es el caso del bizcocho, por ejemplo.
La clara separada, que es la parte del huevo donde se encuentra la
albmina, tiene mayor capacidad para acumular aire, es el caso de
los merengues, que adems hacen de estabilizante en algunos
semifros. As como mezclarlas en cremas y otros rellenos para
suavizar estos.
La yema de huevo es la parte donde se encuentra la lecitina. Tiene
poder espesante y emulsionante, dando a los productos textura suave
y volumen. Cuando los huevos que forman parte de un producto no
han de ser sometidos a coccin, hay que tener en cuenta en hacerles
una especia de pasteurizacin llevndolos a una temperatura de unos
65C ya que a esta temperatura se elimina la salmonela, la cual suele
estar bastante presente en los huevos.
Tambin hay que tener en cuenta que en algunos productos no nos
interesa que el huevo

Se coagule, cosa que ocurre a los 85C.

Cuando hagamos alguna masa que tengamos que hidratar la harina
tendremos en cuenta
Que la presencia de agua si usamos huevo entero est alrededor del
60%. Mientras si usamos toda la yema la presencia de agua es
prcticamente nula.
La Leche
La leche de vaca, es la empleada para productos de panadera y
pastelera, por producirse.
Su composicin si se trata de leche entera nos da los siguientes
porcentajes.
Agua

87%

Lactosa

5%

Protena

35%

Grasa

35%

Sales Minerales

1%

Vitaminas A B C D y E

La leche ms rica en grasa es la de oveja y la de bfala, registrndose

un 8% de materia grasa. As como la ms dulce es la de yegua, con
un 65% de lactosa.
En pastelera se emplea por lo general leche entera, tanto lquida
como en polvo.
Aunque
hay
algunas
especialidades
semidescremada o descremada total.

que

requieren

leche

Segn el tratamiento que se le d a la leche para su conservacin

tendremos:
Leche Esterilizada
Leche Pasteurizada
Leche Uperurizada UHT
La Leche esterilizada

Se somete a una temperatura de 120C durante 20 enfrindola

despus lentamente. En este proceso se destruyen los microbios,
pero tambin se pierden gran parte de las vitaminas. Su conservacin
es de 3 meses.
La Leche pasteurizada
Se somete a una temperatura de 85C durante 15. Destruyendo los
microbios y dejando intactas las vitaminas.
Pero su conservacin es de 3 4 das en el frigorfico.
La Leche uperizada
Se somete a una temperatura de 140C durante 8.En este proceso se
destruyen los microbios pero muy pocas vitaminas. Teniendo una
conservacin muy larga. Unos tres meses.
La leche en pastelera, se emplea entre otras cosas, para hacer
cremas y en las masas de bollera aportan sabor, elasticidad, mejor
color a las piezas y una mayor conservacin.
De la leche se obtiene subproductos como la nata, que es la crema de
la leche con su suero. Y de esta la mantequilla, separndole el suero.
Las Grasas
Las grasas empleadas en panadera y pastelera, pueden ser de
origen animal o vegetal, y algunas vedes una mezcla de ambas.
Mantequilla de vaca
Manteca de cerdo
Aceite de ballena

La mantequilla de Vaca
Obtenida naturalmente de la leche de vaca es la ms preciada por su
fino sabor y bajo punto de fusin.
Tiene un 84% de materia grasa y un 16% de humedad. Existe
mantequilla concentrada, lo cual no es otra cosa que la misma
mantequilla deshidratada, consiguiendo un 999% de M.G. Su
conservacin ha de ser en el frigorfico.
La manteca de Cerdo

Se emplea con mucha frecuencia en elaboraciones de pastelera,

siempre que sean productos que se tengan que cocer.
Tiene un 99% de M.G y el contenido de agua no debe superar el 03%.
El aceite de ballena
Es una grasa en estado lquido, obtenida de este animal. Su contenido
en agua, como en todos los aceites, es prcticamente nulo.
En las grasas vegetales encontramos:
Grasa de cacao
Grasa de coco
Grasa de palmiste
Aceite de oliva
Aceite de girasol
Aceite de soja
Aceite de man
La manteca de cacao
Se obtiene de las habas del cacao. Es la ms preciada de las grasas
vegetales por su bajo punto de fusin.
La grasa de coco
Precede de la nuez del cocotero. Su punto de fusin es ms alto.
La grasa de palmiste
Se obtiene de la palma y su punto de fusin tambin es alto.
El aceite de oliva
Es el ms preciado de los aceites vegetales por su sabor, aunque en
algunas elaboraciones de pastelera no es recomendable
precisamente por esta caracterstica, Se obtiene del fruto del olivo.
El aceite de girasol
Se obtiene de las semillas de girasol y es tal vez el ms fino de los
aceites de semilla.
El aceite de soja

Se obtiene de la semilla de esta planta.

El aceite de man
Se obtiene del cacahuete y se comercializa tambin en estado slido
como una manteca.
Las grasas vegetales por lo general, no contienen nada de agua.
Las margarinas
Suelen ser grasas mistas obtenidas de la mezcla de grasas y aceites
tanto animales como vegetales y adicin de agua.
Su contenido de M.G es del 82%, con un 16% de humedad. Su punto
de fusin es muy variable segn el destino que tengan.
As una margarina para hojaldre tendr un punto de fusin alto
alrededor de 70C mientras que una margarina para cremas tendr
un punto de fusin bajo alrededor de 40C.
Las grasas aportan plasticidad y elasticidad a las masas, volumen,
mejor conservacin y sabor. Todas las grasas se tienen que almacenar
en lugar fresco y al amparo de la luz y del aire, pues se oxidan y
enrancian con facilidad.
La Sal
Es el cloruro de sodio, sustancia extendida en la naturaleza en estado
slido, o en solucin en el agua del mar.
En el primer caso, se la denomina sal de mina o sal gema, y es
extrada de las minas o canteras.
En el segundo caso es la llamada sal marina, extrada por la
evaporacin del agua del mar. Hay sal fina y gruesa. Se recomienda
en pastelera usar la fina ya que la gruesa debe diluirse previamente
con agua.
Su funcin adems de dar sabor caracterstico, mejora las
propiedades plsticas de la masa ya que endurece el gluten. Regula la
accin de la levadura, favorece la coloracin en el pan, hace resaltar
el sabor de los dems ingredientes y, retiene la humedad.
El Agua
Est compuesta por elementos gaseosos, dos partes de hidrgeno y
una de oxgeno.

Debe ser potable, incolora, inodora e inspida.

Su pureza se obtiene de tres formas por:
Filtracin:

en arena, carbn vegetal, etc.

Aseptizacin:

con yodo, cloro, etc.

Esterilizacin: hacindola hervir 120C.

Existen aguas duras, blandas y alcalinas.
Dentro de las duras hay: agua dura permanente y agua dura
temporal.
La primera es ideal para masas fermentadas.
Las aguas blandas no son recomendables para panificacin.
El agua destilada y de lluvia son aguas blandas.
La Levadura
Es un ser vivo microscpico y est compuesto por melaza de
remolacha, agua y unos hongos llamados Saccaromyces Cerevisae,
capaces de hidrolizar el azcar de la masa produciendo gas carbnico
y alcohol. La cantidad de agua existente en la levadura prensada es
del 70%.
La levadura se alimenta de los azcares existentes en la masa como
son: la maltosa, azcar de la harina y la sacarosa, azcar que
generalmente contiene la frmula de bollera. Adems existe una
produccin de azcares a partir de la degradacin del almidn que
tambin servirn de alimento a la levadura.
A partir de este momento, la glucosa se transforma en alcohol y gas
carbnico quedando retenido en pequeos alvolos produciendo la
fermentacin.
Esta levadura se la denomina levadura biolgica, se expende en
pastillas prensadas y en polvo.
Existe tambin la levadura qumica, polvos de hornear o gasificantes
como tambin se le conoce. Son productos qumicos que
acondicionados a la masa con otros productos producen gas
carbnico. Est compuesta de carbonato sdico y cido tartrico
generalmente.
http://bunkerarticles.com/article/pasteleria-materias-primas-11.html

TERMINOLOGIA DE PASTELERIA Y REPOSTERIA

A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las
claras de huevo al ser rpidamente batidas y prolongadamente hasta
que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporacin
de aire.
Almbar: Es azcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un
grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de
hebra
fuerte
(hilo),
y
punto
de
caramelo.
Atropellada: es una conserva dulce o pasta slida de frutas.
Azcar pulverizada: Llamada tambin azcar de confites, glass,
nevazucar, azcar de nevar o impalpable, con consistencia de harina
fina. Podemos prepararla simplemente pulverizndola en la licuadora
hasta
que
alcance
esa
consistencia.
Bizcochuelo: Bizcocho o torta a base de huevos, harina y azcar,
con adicin de grasa y lquido que sirve de base a la repostera. (La
grafa puede ser con z o s indiferentemente: bizcocho o biscocho).
Brioche: pasta que se amasa levantndola y golpendola contra la
mesa
para
darle
aire.
Caramelizar: Dar a un lquido la consistencia de caramelo por
reduccin al fuego, tambin es cubrir el fondo de un molde con
caramelo lquido para volcar sobre l una preparacin dulce (flanes,
quesillos o budines) que se cocer a bao de mara.
Carlota: Nombre dado a diferentes postres que se preparan en un
molda
del
mismo
nombre.
Cobertura de chocolate: Chocolate que se prepara disolviendo este en
bao de mara con un poco de mantequilla. Sirve para pastelera.
Compota: Fruta cocida en almbar y a veces sazonada con especias
dulces como clavo y canela, o lo que es igual, pur de fruta cocida
con azcar que se sirve como dulce: por ejemplo la compota de
manzanas.
Confite: Dulce de forma esfrica hecho de azcar y algn otro
ingrediente,
como
ans
o
piones.

Coulis: Salsa o crema suave preparada con frutas y colada para darle
un acabado aterciopelado y delicado.
Crema de leche: Nata o grasa de la leche, con consistencia
cremosa.
Delicada: Preparacin parecida a la jalea, pero ms transparente y
dulce, que se obtiene del agua en donde se ha cocinado la fruta.
Dulce de frutas en almbar: Frutas preparadas en almbar
mezclado y espeso, que sirve tambin para conservarlas.
Escarchar: Preparar confites o confituras de modo que queden
cubiertos de azcar cristalizada como si fuera escarcha,
generalmente la dulcera seca viene escarchada de azcar (los
bocadillos de guayaba, de pltano, la dulcera venezolana y los dulces
de leche abrillantados de Mrida).
Flan: Plato dulce hecho con huevos, leche y azcar, preferiblemente
cocido a bao de mara, es igual que el budn, pudn, el quesillo
venezolano, solo que este ltimo es ms compacto y con apariencia
de un queso dulce.
Forrar: Es cubrir con pasta el fondo de un molde.
Frutas abrillantadas: Trmino utilizado en Venezuela para designar
las frutas confitadas o los dulces escarchados como el de toronja.
Fuego alto: Calor a mxima potencia, fuego fuerte.
Fuego bajo: Mnima potencia, fuego lento o dbil.
Fuego moderado: Calor en potencia media.
Glasear: Abrillantar los alimentos cubrindolos con azcar, almbar.
Tambin se le denomina as a la mezcla de huevo batido o leche con
la cual cubrimos al pan para que al hornearlo tome un color brillante.
Grisines: Pan friable (Que se desmenuza fcilmente) en forma de
bastoncitos
cortos
y
delgados.
Guarapo: Bebida refrescante, dulce y generalmente algo
fermentada. Es un trmino Venezolano, cuando la fermentacin es
intensa
se
le
denomina
guarapo
fuerte.
Harina: Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso sin
leudante a menos que especifique este.

Hojaldre: Masa o pasta preparada con mucha grasa que al doblarla

muchas veces mientras se amasa produce una estructura de hojas
delgadas superpuestas y que al cocerse en el horno, se separa en
muchas hojas muy delgadas. Dulce hecho con esta masa.
Leche condensada:
azucarada
y

Producto elaborado
parcialmente

con leche de
evaporada.

vaca

Levadura: Gnero de cierto tipo de hongos unicelulares que

provocan la fermentacin de soluciones azucaradas y de las masas
harinosas. Cualquier masa constituida por ellos capaz de levantar o
hacer fermentar el cuerpo con el que se mezcla: por ejemplo la
levadura de cerveza, o el polvo de hornear.
Manga: Bolsa de tela de forma cnica provista de una boquilla con
hendiduras lisas o dentadas y que sirve para adornar con crema los
manjares, platos dulces, salados y platos fros. Tela dispuesta en
forma cnica que sirve para colar lquidos o como hemos dicho un
utensilio de tela, de forma cnica, provista de una boquilla que se usa
en repostera llamada manga pastelera.
Manjar: Tipo de dulce venezolano que contiene maicena. Se dice
tambin de un alimento o comida especialmente exquisita.
Masa: mezcla espesa, blanda, consistente y homognea que se
obtiene de un lquido y una harina. Es decir el producto que resulta de
mezclar
la
harina
con
agua
y
levadura.
Melado: (melao) Jarabe de azcar, del color de la miel, espeso. Lo
que
tiene
esa
consistencia.
Melado de papeln: Un almbar hecho con papeln y agua muy
espeso
y
con
tipo
de
jarabe.
Merengue: Crema preparada de claras de huevo con azcar, batidas
a punto de nieve. Utilizadas como decoracin o cubierta de tortas y
otros dulces. Dulce hecho de esta crema cocida al horno.
Moldes: recipientes generalmente metlicos que sirven para dar
forma a preparaciones que usualmente van al horno.
Montar: Batir enrgicamente la crema de leche o las claras de huevo
para lograr una crema espesa y firme, usando la batidora elctrica o
las varillas a mano, incorporando aire para duplicar su volumen.

Natilla: Crema espesa hecha a fuego lento a base de leche, huevos y

azcar.
Panela: Producto dulce que se obtiene de la malaza de la caa de
azcar, hervida y cuajada con forma de ladrillo. Eventualmente
sustituye al papeln, y al azcar o cuando se hace un melado con ella
a la melaza. El papeln es de sabor ms fuerte o pronunciado.
Pasta: (o masa) Preparaciones cuyo componente bsico es la harina
trabajada con otros ingredientes. En la repostera se distinguen los
siguientes
tipos:
a. Lionesa: Harina floja + huevos + grasa.
b. De biscocho: harina floja + huevos con o sin grasa.
c. Quebrada: harina floja + grasa en bastante cantidad.
d. Brioche: Harina fuerte + levadura + huevos + grasa.
e. Hojaldre: Harina floja, mezclada con harina fuerte + agua +
huevos
+
bastante
grasa.
f. De frer: harina floja + agua o leche o cerveza, con o sin huevos,
con
o
sin
levadura.
Pastel: Pasta que sirve de base a ciertas preparaciones culinarias.
Sirve de base para rellanos como en los timbales y tartaletas. El
pastel se rellena en crudo y se cuece al horno. El timbal y la tartaleta
primero se cuecen la pasta para que quede crujiente y luego se
rellena, dndoles un gratinado o no. Dulce hecho con masa de harina,
huevos y otros ingredientes, cocido al horno, que suele rellenarse con
crema, nata, etc. tambin se le da este nombre a algunos platos de
carne, pescado o verduras, picados y envueltos en una capa fina de
masa, o preparados en un molde como por ejemplo el pastel de
salmn o el de berenjena, y se le dice as a la tarta, torta o pastel de
cumpleaos.
Pie: Se pronuncia "pai" ya que es una voz inglesa, y es una tarta o
pastel generalmente como una costra crujiente que lleva relleno de
frutas o crema. Es una especie de empanada hecha con pasta
quebrada.
Ponqu: Es igual al biscocho o la torta bsica.

Pralin: Azcar acaramelada caliente mezclada con almendras

trituradas y extendida como una pelcula para que se enfre y forme
un caramelo duro que se muele hasta conseguir una consistencia de
harina.
Prender: Someter un alimento o postre a un fuego vivo o colocarlo
en el horno muy caliente para que el exterior se cueza de golpe.
Pozo: Hueco que se hace en la harina para depositar en el centro
otra sustancia (agua, mantequilla, azcar, huevos) antes de amasarla.
Pudn: Dulce hecho con bizcocho o pan deshecho en leche, con
azcar, huevos y frutos secos. Se le dice "budn" especialmente si es
dulce. Es un preparado cremoso que se cocina en el horno o en un
bao de mara.
Punto de letra: Es cuando con lo que escurre del batidor podemos
hacer especies de letras sobre la superficie del preparado o mezcla.
Quesillo: Dulce a base de leche, huevos y azcar con consistencia de
un queso suave y dulce, y que se prepara al bao de mara.
Suspiro: Merengue horneado, solidificado dulce y seco. El punto en el
merengue que hace picos sobre la superficie.
Tartera o tortera: Molde generalmente redondo y bajo qu sirve
para
hornear.
Timbal: Molde o envase de pasta horneada que se rellena.
Tisana: Bebida refrescante hecha con una macedonia y mezcladas
dentro de un jugo de frutas, aromatizado con un jarabe de granadina.
(Tpicamente venezolana y especialmente de origen Merideo.
Torta: pastel o tarta de repostera.
Vol-au-vent: Pastel de hojaldre, relleno puede ser salado o dulce.
Zumon: Cscara perfumada de la naranja o el limn rallada
finamente, evitando la membrana blanca y amarga.
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/3435652/Glosario-de-ladulceria-de-la-A-a-la-z.html
CONGELACIN MATERIA PRIMA:
EN ESTADO NATURAL

Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de

hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la
de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente
por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran
escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la
aparicin de la refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de
los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los
tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida
al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que
antes de la congelacin.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta,
cada vez se encuentra en los supermercados una mayor variedad de
estos productos, desde verduras y hierbas congeladas hasta comidas
precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today
analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los
alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos
congelados.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la
prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las
presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona,
que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos
de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para
asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados,
que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de
congelacin rpida.
Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene
seguros?
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su
seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y
ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se
echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se
convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los
microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la
mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen
viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los
alimentos con cuidado tanto antes como despus de sta.
Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional
de los alimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de
los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas

en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de

congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran
seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede
provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar
de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones
inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente
presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes
"frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser
seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante
este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas
y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un
15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan a
temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados,
prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la
congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a
los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se
produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales
minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no
ser que se aproveche dicho lquido.
Existe algn alimento que no debera congelarse?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la
formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este
hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de
hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el
alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no
resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas,
los championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas
salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales
de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce
el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms
la calidad.
Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el
congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre
3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea
afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es
conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
Consejos para Congelar

Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.

A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor

cuando estn llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras

de congelacin utilizando bolsitas especiales y recipientes de
plstico.

No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que

aumentara la temperatura del congelador afectando
negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos
antes de congelarlos.

Asegrese de que los alimentos congelados se hayan

descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos
que se han congelado y descongelado nunca deben volver a
congelarse.

http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservacion.htm
CONSEJOS PRACTICOS
CONSEJOS PRCTICOS EN REPOSTERA
El secreto de un buen resultado a la hora de elaborar cualquier tipo
de tarta, pastel o bizcocho est en la masa. Mezclar bien los
ingredientes, utilizarlos en su justa medida y a una temperatura
adecuada y batir convenientemente las claras de huevo es
indispensable para poder disfrutar de un producto de pastelera
esponjoso y con cuerpo.
Es muy importante seguir estas sugerencias porque son los puntos
fundamentales que se deben tener en cuenta. Lo ms importante,
antes de ponerse a cocinar, es asegurarse de disponer de todos los
ingredientes indicados en cada receta.
Para preparar los moldes es importante engrasarlos bien con
mantequilla, tanto la superficie como las paredes, en harinandolos
posteriormente. De esta forma, la masa no se enganchar y subir de
manera uniforme. Los moldes desmontables son los ms aconsejables
para facilitar el desmolde de los bizcochos, si no se dispone de ellos,
es necesario usar papel de repostera engrasado y cubierto con harina
para cubrir la base y las paredes. El molde no debe llenarse ms de
las partes de su capacidad, ya que la masa, una vez cocida,
aumenta su volumen.

Siempre se deben utilizar las medidas exactas que se indican en las

diferentes recetas. Los ingredientes, a menos que se seale lo
contrario, deben estar a temperatura ambiente. Es importante batir
bien los huevos, no slo para que el bizcocho suba con facilidad y se
mantenga esponjoso, sino tambin para que pueda soportar el peso
de los dems ingredientes.
A la hora de elaborar una masa se debe espolvorear la superficie de
trabajo y el rodillo con harina para evitar que sta se peque.
Los ingredientes de las recetas deben pesarse para utilizar las
medidas exactas. Se debe tener en cuenta que el volumen del trigo
depende del grosor con que se haya molido. Pasa exactamente igual
con el volumen de la harina integral recin molida, que es diferente
que el mismo tipo de harina empaquetado. Si no se dispone de un
medidor de centmetros cbicos debe seguirse la siguiente igualdad:
1cc = 1g.
La temperatura del horno es muy importante para que el bizcocho se
haga de manera uniforme y adquiera un aspecto esponjoso. La
temperatura no debe ser elevada; habr que oscilar entre los 175 y
los 200 C, optando preferentemente por la temperatura ms baja.
Se recomienda precalentar los hornos tradicionales cinco minutos
antes de introducir el bizcocho. Una vez cocinado, es importante
dejarlo reposar cinco minutos ms, fuera del horno, antes de
desmoldarlo.
En el caso de los pasteles elaborados con frutas, es importante que
stas tengan un origen biolgico, de manera que se evitarn restos
de pesticidas y productos txicos. De no ser as, conviene lavar todas
las frutas abundantemente con agua tibia.
En los pasteles cubiertos, se pueden utilizar todo tipo de frutas, si
stas son muy jugosas, se deber evitar que el pastel quede
excesivamente humedecido. Para conseguirlo, desler dos cucharadas
de harina en agua junto con la fruta que se utilizar. En el caso de
que las frutas excesivamente lquidas se utilicen como cubierta, se
aadirn al fondo de la masa 3 cucharadas de nueces ralladas o
copos de avena previamente tostados en un poco de mantequilla.
Generalmente la base de los bizcochos recin hechos se puede
congelar cuando todava estn calientes. Una vez descongelada, se
cubrir con la guarnicin.

Durante la coccin de la masa, es importante no abrir la puerta del

horno para evitar que entren corrientes de aire que alteren el
cocinado uniforme del bizcocho.
Para saber si un bizcocho est cocinado basta con pincharlo en la
parte superior con una aguja metlica. Si al extraerla no quedan en
ella restos de la masa significa que el bizcocho est cocinado.
http://cocina.lapipadelindio.com/general/consejos-practicos-dereposteria
UNIDAD II
2. MERENGUES Y CREMAS: DESCRICION Y TIPOS
TIPOS DE MERENGUES USADOS EN PASTELERIA
Merengues:
Hay tres tipos bsicos de merengues, merengue francs, merengue
suizo, y merengue italiano, todos tienen en comn la proporcin de
ingredientes 2:1 de azcar y clara, la nica diferencia entre ellos es el
mtodo de preparacin. Debido a que el merengue suizo y el italiano
se cocinan, forman una estructura fuerte pero su textura es ms
suave al paladar que la del merengue francs.
Japonaise: es un tipo de merengue al que se le aaden almendras, o
pistachos (pistaches) se usa para hacer discos que forman pisos de
tortas (pasteles).
Merengue francs, merengue comn o fro:
Es el merengue que se monta con azcar y claras de huevo, a alta
velocidad, hasta llegar a un estado frothy, luego se aade azcar
granulada en forma de lluvia, y se contina batiendo hasta lograr el
volumen deseado. Es el ms inestable de los merengues y de textura
granulosa, hay variaciones de ste con azcar pulverizada, el ms
fcil de realizar.
Merengue Suizo:
Es el merengue realizado batiendo en baja velocidad el azcar y las
claras, pero al mismo tiempo est montado en un bao de mara a
110 F, a esta temperatura el merengue es tibio al tacto, y los
grnulos de azcar se disuelven, tan rpido como la mezcla llega a
sta temperatura se bate a alta velocidad hasta que llega al volumen
deseado, es ms estable que el francs, aunque un poco ms
engorrosa su preparacin.

Merengue Italiano:
Las claras de huevo, son batidas a alta velocidad hasta el mximo de
su volumen, con un toque del azcar a emplear, luego se le adiciona
en forma de hilo un sirop que se cocin hasta punto de bola suave (se
retira del fuego cuando alcanza 238F) y se vierte cuando llega a 245
F y 250 F, y se reduce la velocidad de la batidora a mediana
velocidad, la mezcla se debe batir hasta que enfre. Es el merengue
ms estable y se utiliza para postres fros y souffls.
Notas importantes al momento de realizar merengues:
La clara se separa mejor de la yema al estar fros los huevos.
Las claras fras deben dejarse reposar al menos 5 a 10 min. a
temperatura ambiente antes de montarse ya que suben mejor.
Al separar la clara de la yema, se aconseja hacerlo de uno en uno y
en un envase aparte al de las claras totales ya que puede ocurrir que
algn resto de yema toque la clara y usted pierda toda la clara a usar
para montar el merengue.
Tenga cuidado de que el bol de la batidora o el envase donde se
batirn las claras no tenga rastros de grasa, o sucio, ya que las claras
no suben, para asegurarse de eso se debe, limpiar el bol con un pao
embebido en vinagre y as lograr quitar los residuos de material del
bol.
El merengue es una preparacin que requiere incorporar mucho aire
por ello se usa el aditamento del ayudante de cocina de alambre,
llamado baln, para mejor resultado, use un bol de cobre ya que hace
una reaccin qumica, y se aumenta el volumen de las claras.
Agregue, una pizca de sal o crmor trtaro para estabilizar las claras.
No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separaran en
pequeos cmulos, como nubes y se pierde el punto exacto, deben
ser firmes y brillantes.
Debe usar el merengue inmediatamente, sino entonces djelo en la
batidora a velocidad muy baja.
En caso de hornear el merengue para hacer discos:
Hornee el merengue a una temperatura entre 175 F y 200 F, hasta
que estn secos y crujientes, y se puedan levantar del papel
parafinado sin esfuerzo, no se deben tornar dorados.

Nunca se debe cocinar merengue en un da hmedo, ya que se

tornarn chiclosos.
Funcin de cada uno de los componentes del merengue:
Claras de huevo:
Los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su
volumen hasta 8 veces cuando se baten, debido a la reaccin entre la
albmina y la ovoalbmina protenas que contiene la clara, la primera
estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor de ellas
y sujetando el agua contenida en la espuma al batir, este proceso se
conoce como desnaturalizacin de la protena, cuando la espuma se
calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbmina coagula y
previene la expansin del aire, que hara que colapsara la estructura
del merengue.
Chiffons: merengue que contiene otra proporcin menor y diferente
a 2:1, aunque esta preparacin no debera tener azcar.
Para tener en consideracin:
1 taza de claras equivale a: 8 claras de huevo
1 taza de huevos enteros = 4 huevos enteros
1 taza de yemas = 12 yemas
Azcar:
El azcar juega un rol importante en el merengue no slo endulzar,
sino tambin estabilizar el merengue y especficamente cuando se
calienta, ya que se une con la protena de la clara y forma una
estructura ms suave al paladar, estable y a su vez fuerte,
previniendo la sobre coagulacin de dichas protenas.
Hay que tener cuidado cuando se agrega el azcar ya que puede
hacer perder el volumen del merengue, por esa razn se aade slo
cuando el merengue ha subido un poco en volumen, y se aade en
forma de lluvia, lentamente; el aadirla muy rpido o muy lento
puede hacer que el merengue no levante bien.
http://chefpastelero.blogspot.com/2005/12/tipos-de-merenguesusados-en.html
CREMAS DE MANTEQUILLA

La crema de mantequilla es uno de los rellenos bsicos y ms

tradicionales para tartas y pasteles, tambin se utiliza como
cobertura o decoracin, una de sus virtudes es que se puede
aromatizar casi con cualquier ingrediente. Lo ms habitual es
agregarle vainilla y chocolate, pero hay que aprovecharse de todas
las posibilidades y realizar distintas cremas de mantequilla con
sabores de frutas, de especias, de licores, etc.
La crema de mantequilla es una elaboracin sencilla pero un tanto
delicada, hay distintas versiones de su elaboracin, simplemente con
mantequilla agua y azcar, aadiendo huevos, slo claras o slo
yemas, adems de los ingredientes con los que queramos dar un
nuevo sabor.
Nosotros generalmente elaboramos la crema de mantequilla con
claras de huevo, es decir, hacemos un merengue italiano que
incorporamos a la mantequilla pomada, pero mejor vamos a la receta
de Crema de mantequilla con coco y moka que hemos preparado hoy.
Ingredientes
250 gramos de mantequilla (a temperatura ambiente), 100 gramos de
azcar, 40 gramos de agua, 2 claras de huevo, 1 c/c de caf soluble,
4 c/p de batida de coco (Malib) y agua.
Elaboracin
La elaboracin base de la crema de mantequilla ser siempre la
misma (si la quieres hacer con claras), una vez hecha podrs aadirle
el ingrediente que desees para darle sabor.
Pon en un cazo a calentar el agua y el azcar, cuando entre en
ebullicin retralo del fuego, pues es conveniente que este almbar no
supere los 120 C.
Monta las claras con las varillas y cuando estn a medio montar, ve
incorporando el almbar lentamente, dejando caer un hilo y sin dejar
de batir las claras. Contina batiendo las claras hasta que estn bien
montadas y fras.
Trabaja la mantequilla dejndola a punto pomada y despus mezcla
ambas preparaciones, el merengue y la mantequilla. Puede darte
apariencia de que se corta, pero contina batiendo hasta que los
ingredientes se amalgamen y tengan una textura homognea y
cremosa.

Este es el momento de incorporar el aromatizante, disuelve el caf

soluble en un poquito de agua y el licor de coco, prubalo para ver si
tu paladar te pide ms azcar. Vuelve a mezclar bien y listo.
Reserva la crema de mantequilla en el frigorfico hasta el momento de
utilizarla, sea para rellenar un bizcocho, cubrir unas magdalenas o
cupcakes, decorar una tarta Recuerda sacarla del frigorfico unos
minutos antes para que se pueda manipular bien, si la bates tendrs
la textura idnea para su aplicacin.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/27/crema-de-mantequilla/
CREMA PASTELERA
Dificultad: Muy fcil
Ocasin: Cotidiana
poca: Todo el ao
Preparacin: 5 min aprox.
Coccin: 10 min aprox.
Siguiendo con la gastronoma de Semana Santa les dejo la receta de
la crema pastelera que vamos a utilizar en la rosca de pascua. Esta
rosca es muy tradicional aqu en la Argentina, para estas fechas.
La crema pastelera se utiliza en muchos tipos de tortas y pasteles, es
muy fcil de hacer y tiene muchas variantes o cremas derivadas. Aqu
les presento algunas:
Crema pastelera perfumada: es una crema pastelera a la que se le
aade cacao y cobertura.
Crema pastelera de caf: se le aade esencia de caf y caf soluble.
Crema pastelera de licor: a la crema pastelera se le aade ron o
whisky.
Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le aaden
claras a punto de nieve.
Crema Saint honor: es una mezcla de crema pastelera, chantill y
merengue italiano.
Muselina: crema pastelera con crema de mantequilla.
Diplomtica: a la crema pastelera se le aade crema chantill.

CREMA PASTELERA BASICA

Ingredientes:
500 cc de leche
3 huevos
150 g de azcar
1 cda de manteca
100 g de harina
1 cda de esencia de vainilla

Preparacin
1. En un recipiente mezclamos los huevos, el azcar y la harina hasta
formar una crema.
2. Agregamos la leche caliente y batimos nuevamente.
3. Volcamos en una cacerola y llevamos al fuego, revolviendo
bastante seguido para que no se pegue.
4. La preparacin va espesando y seguimos revolviendo un poco ms
hasta lograr la consistencia deseada.
5. Retiramos del fuego, agregamos la manteca y perfumamos con la
esencia de vainilla.
6. Mezclamos bien y ya tenemos lista la crema pastelera para
rellenar o decorar lo que quieran.
http://www.recetassimples.com/crema-pastelera/
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE
Ingredientes:
250 ml de leche
50 g de chocolate para fundir
2 yemas de huevo
30 g de azcar
20 g de harina

Preparacin:
En una cacerola disolver el chocolate en la leche a fuego medio. En un
recipiente batir las yemas, el azcar y la harina. Incorporar esta
preparacin a la cacerola con la leche. Cocinar a fuego medio sin
parar de mezclar hasta que hierva. Cuando la crema se espese retirar
del fuego. Dejar enfriar en un plato o recipente plstico antes de
utilizar. Para evitar que se forme una capa seca en la superficie
espolvorear la crema con azcar.
Variantes de la crema pastelera:
1. Queda exquisita como postre con claras batidas. Se pone en unos
moldes individuales de barro (pequeas cazuelitas) un poco de crema
pastelera, se cubre por encima con claras batidas a punto nieve con
azcar, se gratina unos minutos en el horno y se sirve templadito.
Una delicia.
2. Para cambiar su sabor se puede reemplazar la vaina de vainilla por
una rama de canela o ralladura de limn o naranja.
3. Otra opcin es colocar la crema en cazuelas de barro (como las
que se usan para la crema catalana), espolvorear con azcar y
quemarla con la planchita.
Un consejo
1. No debe prepararse en recipientes de aluminio, pues con el batido
toma un color verdoso que le da feo aspecto, es preferible usar un
recipiente enlosado, de plstico o vidrio para evitar este
inconveniente.
2. Para lograr una crema suave y fina se recomienda tamizar la
harina antes de incorporar en la receta. Algunos reemplazan la harina
con maicena, quedan tambin muy bien.
3. Las esencias se deben incorporar tras retirar la crema del fuego
para evitar su evaporacin.

CREMA CHANTILL
La crema chantill (de la ciudad francesa Chantilly) es una crema
batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla. La receta
original se debe a Franois Batel, en el S. XVII. En ciertos pases
(notablemente en Alemania) no est necesariamente azucarada o
perfumada.

Preparacin
La crema de leche es al principio mezclada al azcar y al aroma,
despus batida imperativamente en fro, eventualmente en un bol
helado, con una varilla para aumentar la superficie de contacto con el
aire donde se forma la pelcula slida que va a incorporar las pompas
de aire.
El batido manual necesita un movimiento de rotacin muy regular y
batir bien el fondo de la mezcla para conservar la homogeneidad de
la emulsin. Si no los grumos de mantequilla se formarn antes de
que el conjunto de la crema ligue. La preparacin en un tazn de
fondo redondo es imprescindible.
Para facilitar la ligadura durante la preparacin en el batido, o si la
crema chantill debe ser utilizada sobre preparaciones calientes sin
disolverse inmediatamente, podemos aadir un poco de clara de
huevo a punto de nieve, la clara es rica en protenas, o un
emulsionante, lecitina.
Receta:
200 gramos de crema de leche
3 cucharadas de azcar impalpable
1/4 de cucharadita de esencia de vainilla.
Procedimiento: Se baten juntos todos los ingredientes hasta que la
crema est espesa. Para evitar que se corte se debe batir nada ms
que lo necesario y tener el tazn rodeado de hielo. Generalmente se
pone en una manga con boquilla rizada para decorar tortas, flanes y
postres.
Utilizacin y conservacin
La crema chantill se utiliza en pastelera para la
igualmente muy apreciada sobre las copas de helado
para el caf viens. Un caf caliente cubierto
espolvoreado con copos o polvo de chocolate negro.
la heladera hasta su utilizacin.

decoracin. Es
y sirve tambin
de chantill y
Se conserva en

Crema chantill de chocolate

Una variante de la crema chantill utiliza un chocolate fundido rico en
manteca de cacao en lugar de la crema de leche o una mezcla de
crema de leche azucarada y de chocolate fundido. La preparacin
manual es mucho ms delicada, porque hace falta enfriar la mezcla

progresivamente para evitar la solidificacin y la aglomeracin del

chocolate antes de que se forme la espuma.
http://es.wikipedia.org/wiki/Crema_chantill%C3%AD
CREMA DE LIMN
Ingredientes:

150 ml. de zumo de limn

La piel rallada de 2 limones
4 huevos
200 gramos de azcar
2 vasos de agua
1 cucharada de maicena, (Harina de maz)
30 gramos de mantequilla blandita.

Cmo hacer Crema de limn para rellenar tartas paso a paso:

En un bol mezclamos todos los ingredientes, menos la mantequilla y
pasamos por la batidora, ponemos la mezcla en un cazo al bao Mara
y movemos hasta que espese.
Apartamos e inmediatamente le aadimos la mantequilla sin parar
de mover hasta qu est bien integrada, y lista para usar.
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/8465-crema-de-limon-pararellenar-tartas
UNIDAD III
3. MOUSES DESCRIPICION Y TIPOS
ELABORACION DE DIVERSOS TIPOS DE MOUSES
TIPOS DE MOUSSES
Se pueden hacer muchos tipos de mousse, aunque seguramente el
ms tentador, sobre todo para los ms golosos, es el tradicional
mousse de chocolate, un postre tradicional y originario de la cocina
francesa que ha conquistado en todo el mundo.
Dentro de los distintos tipos de mousse que se pueden elaborar,
vemos que el mousse francs utiliza clara de huevo, crema de leche o
nata, azcar y en el caso del mousse de chocolate, el cacao
pertinente. Todos sabemos el porqu del xito de este postre, ofrece
una textura suave, area y delicada que se funde en el paladar
alojando en l el sabor del chocolate.

La explicacin a la conservacin de la estructura del mousse es la

siguiente: como ya sabemos, los huevos forman parte de esta
elaboracin con yemas y claras por separado. Las claras se deben
montar a punto de nieve, por lo que ya tenemos muchas burbujitas
que crean esa textura espumosa. El chocolate y el cacao aportan,
adems de sabor, capacidad estructural. Contiene protenas y
almidn, as que absorbe humedad facilitando el espesamiento de la
espuma.
El chocolate fundido y caliente (a unos 38 C) previamente
emulsionado con el azcar y las yemas, se incorpora a las claras
montadas. El cacao y el azcar absorben parte de la humedad de las
claras, y sus burbujas se hacen ms firmes. Despus pasamos al
refrigerado del mousse, donde la manteca de cacao se cristaliza o
endurece ms haciendo an ms consistente la estructura de la
espuma. En nuestro paladar, el calor hace que de nuevo se funda.
Si el mousse se desea elaborar con otra base que no sea chocolate,
puede ser conveniente aadir otro ingrediente que proporcione
espesor y consistencia, como nata, fcula de maz y tambin gelatina.
Esto hace, naturalmente, que se modifique su composicin nutricional
en distintos aspectos si se aade nata o fcula de maz, cosa
diferente sucede con la gelatina.
Podemos ver mousses hechas con la base y nata montada, con crema
inglesa, con gelatinas y tambin con el sifn de espumas, pero estas
incluyen igualmente los elementos que proporcionan burbujas.
Es difcil resumir y generalizar sobre cmo hacer un mousse, pues
segn la composicin del ingrediente base y la textura o consistencia
final que deseemos obtener, sern necesarias unas proporciones y
unos ingredientes, prueba de ello son los merengues, y las protenas
(del huevo, la nata o la gelatina) y las grasas estabilizan.
Podemos hacer mousses dulces o saladas.
http://www.gastronomiaycia.com/2009/04/28/tipos-de-mousse/
Las mousses son cremas heladas que pueden ser de diferentes
sabores, frutilla, vainilla, caf, nueces, frutas y la ms rica y solicitada
por todos, la de chocolate.
Consejos para preparar mousse
Las mousses son el broche de oro de una comida especial. Al
contrario de lo que piensa mucha gente, las mousses son sencillas de
reparar y una delicia para todo paladar.

Si se tienes en cuenta los siguientes consejos, seguramente lograras

un postre digno del ms fino de los paladares.
Lo ideal es dejar las mousses reposar un par de horas antes de
consumir y mejor an si puede ser toda la noche, as tomarn la
consistencia y textura tan deseada.
Para realizar la mousse de chocolate, debemos tener mucho cuidado
en el templado del chocolate, para que no se nos corte.
Para presentarla, se puede hacer en una fuente grande o en copas u
bols de vidrios individuales.
Como los huevos es uno de los ingredientes principales para hacer
una rica mousse, debemos elegirlos bien frescos, grandes y estar a
temperatura ambiente en el momento en que los usemos.
Se pueden servir solas o decoradas con obleas, nueces, chocolate
rallado, bocha de crema batida, habanitos de chocolate, masitas
secas, merengues o vainillas.
Si vamos a preparar una rica mousse de frutas, las mismas deben ser
maduras, para que resulte ms fcil desintegrarlas o preparar un
pur.
Las claras a punto nieve son lo que le dan a las mousses esa textura
tan esponjosa. Cuando las incorporemos, lo debemos hacer con
movimientos suaves y envolventes.
Si la receta indica como ingrediente almbar, este debe realizarse con
azcar de calidad y en el punto exacto indicado por la receta.
Si la mousse va a ser utilizada como relleno de una torta, hay que
agregarle un sobrecito de gelatina sin sabor disuelta en agua.
http://cocina.comohacerpara.com/n1724/como-preparar-unamousse.html
"Mousse de Chocolate"
Esta es la clsica receta para hacer una Mousse de Chocolate paso a
paso. A todo el mundo le gusta la Mousse de Chocolate y con esta
exquisita receta preparars una mousse con la que se chuparn los
dedos.
RECETA DE MOUSSE DE CHOCOLATE
Ingredientes:

- Chocolate negro: 250 gramos

- Azcar blanco, unos 125 gramos
- 3 huevos de tamao L
- Unos 220 gramos de nata montada
Preparacin:
El primer paso para elaborar esta receta de Mousse de Chocolate es
fundir el chocolate previamente troceado. Hay varias formas de fundir
el chocolate, por ejemplo en el microondas. Nosotros recomendamos
al bao mara, que consiste en poner el chocolate en un recipiente,
dentro de un bol con agua, y calentar a fuego lento hasta que se
funda. Es muy importante que no entre agua en el recipiente con el
chocolate.
Una vez consigamos fundir el chocolate, tenemos que dejar que se
enfre un poco antes de continuar.
Ahora vamos a batir las yemas que hemos separado de los huevos,
junto con la cantidad de azcar que hemos indicado antes. Las
batimos hasta que veamos que han tomado un aspecto cremoso.
Este es el momento de mezclar la nata montada con el chocolate que
antes hemos fundido. Es muy importante mezclarlo muy bien.
Cuando hayamos mezclado bien el chocolate y la nata, le
incorporamos las claras, que previamente debemos montar al
conocido "punto de nieve", siempre mezclando lenta y suavemente.
Ya tenemos preparada nuestra mousse de chocolate, con la que nos
chuparemos los dedos, antes de servirla lo ms recomendable es
meterla en la nevera al menos 4 o 5 horas para que enfre bien.
Despus ya podemos servirla en copas individuales y disfrutar de
nuestra Mousse de Chocolate.
Recomendamos: siempre queda bien decorar nuestra mousse con
algo de fruta troceada, o cualquier cosa que imaginemos, como nata
montada por ejemplo.
RECETA DE MOUSSE DE CHOCOLATE SIN HUEVO
Esta receta es una variante de la receta de Mousse de Chocolate
tradicional que hemos visto anteriormente. Esta mousse no lleva
huevo, para los que no les guste o no puedan comerlo. Por lo dems
mantiene el mismo sabor de la Mousse de Chocolate.

Ingredientes:
- 280 gramos de chocolate negro, de buen sabor
- 130 gramos de nubes (son golosinas) mmelos blancos.
- 75 gramos de mantequilla, no margarina
- 275 mililitros de nata, que nos sirva para montar
- Agua para hervir
- Extracto de vainilla, 1 cucharada pequea
Preparacin:
Para empezar, elegimos la cazuela en la que vamos a colocar los
ingredientes:
-

Chocolate
Mantequilla
Nubes
Un poco de agua

Dejamos que se vaya derritiendo lentamente, eso s a fuego lento,

mientras lo vamos moviendo con suavidad. En el momento que est
totalmente derretido dejamos que se enfre.
A continuacin, con una batidora con varillas, procedemos a batir la
nata junto al extracto de vainilla que hemos comprado. Notaremos
que espesa y vamos obteniendo una crema consistente.
Ahora aadimos la mezcla que hemos preparado de chocolate sobre
esta nata batida, y lo movemos tranquilamente para obtener una
mezcla muy fina y suave.
Es muy importante dejar que se enfre varias horas en el frigorfico
antes de tomar.
http://www.moussedechocolate.net/MousseDeChocolate/MousseDeCh
ocolateSinHuevo/MousseDeChocolateSinHuevo.html
MOUSSE DE FRUTAS
INGREDIENTES
1 taza de frutas deshechas
taza de azcar

1 taza de crema doble o nata

2 claras
2cdas de azcar
PREPARACION
Mezclar la fruta con el azcar.
Batir la crema doble o nata hasta espesar bien e incorporar a la
preparacin anterior.
Batir las claras con dos cucharadas de azcar a punto de merengue
firme e incorporar suavemente a la preparacin de la fruta.
Se puede dejar enfriar bien en la heladera y luego servirlo o bien
ponerlo en el congelador y servir como un helado.
http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=45#ixzz2HgcVipM9
MOUSSES SALADOS
Mousse de albahaca y ajo
Ingredientes:
1 taza de hojas de albahaca
2 cdas de aceite
2 cdas de agua fra
200 Grs de queso crema
100 cm3 de crema
1 diente de ajo (se puede quitar de la preparacin si no es de su
agrado)
Tostadas, grisines o Snake c/n
Modo de preparacin:
Procesar la albahaca y el ajo junto con el aceite y el agua.
Mezclar con el queso crema y la crema.
Llevar a la heladera por lo menos 4 horas.
Tips: Es genial para acompaar con tostadas, grisines o cualquier
tipo de snack!

http://www.decocinayrecetas.com.ar/recetas-de/mousses-salados/

BATIDOS DESCRIPCION Y TIPOS

Batidos livianos: bizcochuelos, arrollados, selva negra, torta moka,
tronco de chocolate, imperial ruso, isla flotante, sopa inglesa, brazo
gitano, arrollado de crema y frutas, rollitos de limn, merengue
francs y merengues con dulce de leche.
Batidos semipesados: genoise, madeleines, biscuit impreso, pate a
choux, rosquitas, palo de Jacob y Pars Brest.
Batidos pesados: budines de vainilla, chocolate, naranja, ingls, de
avellanas, de miel, cuatro cuartos y
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/definicionbatidos-livianos-pesados-11690.html
PASTA SIN LEVADURA: DESCRIPCION Y TIPOS
LA PASTA CHOUX

La pasta choux es una elaboracin bsica y muy sencilla que nos

permite preparar deliciosos entrantes y postres, seguramente los ms

conocidos son los profiteroles y las lionesas, pero con esta masa o
pasta tambin podemos hacer canutillos, eclairs, rosquillas o petit
choux entre otras elaboraciones.
La pasta choux suele elaborarse para servir con un relleno despus
de hornearla y dejarla enfriar. Es ligera y ofrece un sabor neutro para
que sea el relleno quien decida si va a ser un aperitivo o un postre. Ya
hemos dicho que es fcil de hacer, pero hay diferentes recetas con
distintas proporciones.
La que actualmente hacemos es la que nos proporciona Michel Roux
en el libro Huevos, el resultado puede decirse que es inmejorable.
Pasta Choux
Ingredientes
125 mililitros de leche,
125 mililitros de agua,
100 gramos de mantequilla,
150 gramos de harina,
5 huevos,
1 c/c de sal,
1 c/c de azcar.
Elaboracin
Pon en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azcar,
lleva a ebullicin a fuego medio. Cuando empiece a hervir retira el
cazo del fuego e incorpora la harina, bate con una cuchara de madera
o una esptula hasta obtener una masa uniforme. Vuelve a poner el
cazo al fuego durante un minuto aproximadamente y sin dejar de
remover para secar la masa.
Vierte la masa en un cuenco y empieza a aadir los huevos uno a
uno. Debes incorporar a esta masa cuatro huevos, el quinto es para
pintar la masa antes de hornear. Aade un huevo y mezcla con una
esptula, cuando la masa y el huevo se hayan homogeneizado
incorpora el siguiente y as hasta terminar con los cuatro huevos.
Introduce esta masa en una manga pastelera con boquilla lisa y de 1
centmetro aproximadamente. Prepara una bandeja de horno con un
silpat o papel sulfurizado. Haz montoncitos de pasta choux en la

bandeja del horno dejando una separacin de unos tres centmetros

entre ellos.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/09/01/pasta-choux/
MASA DE HOJALDRE
La masa base de hojaldre es muy dificultosa, lleva tiempo en el
proceso de elaboracin, se puede comprar lista para usar en los
supermercados, pero no queda como la que podemos hacer en casa.
Masa de hojaldre
Ingredientes:
400 grs de harina
400 grs de manteca
Agua
Sal fina
Preparacin:
Hacer un bollo con la manteca y 100 grs de harina, dejar descansar
en un lugar fresco por 15 minutos. Poner el resto de la harina sobre la
mesada en forma de corona, espolvorear la sal y unir con el agua
hasta lograr un bollo liso y suave que no se pegue a las manos. Dejar
descansar el bollo ms o menos 15 minutos junto al bollo de manteca
y harina.
Con un palote estirar el bollo de harina, agua y sal, que quede bien
fino, poner en el medio el otro bollo de manteca y envolver por arriba
y por abajo, quedaran restos de masa que se doblaran hacia arriba y
hacia abajo y dejar descansar hora.
Primer doblez de la masa de hojaldre: Estirar la masa bien fina y
se dobla en tres partes, cruzando en el centro ambos extremos, que
descanse entre 20 a 30 minutos ms.
Segundo doblez de la masa de hojaldre: Estirar la masa en forma
rectangular del lado del lado del donde se ve el doblez, doblar la
masa de manera que se encuentren los extremos en el centro y
doblar por el medio, lo habremos hecho en cuatro partes y dejar
descansar 20 a 30 minutos ms.

Tercer doblez de la masa de hojaldre: Volver a estirar y doblar en

cuatro partes como lo hicimos en el paso anterior, dejar descansar
otros 20 a 30 minutos.
Cuarto doblez de la masa de hojaldre: Nos falta el ltimo doblez
en tres partes, estiramos y doblamos cruzando los extremos en el
centro de la masa, y esta vez dejaremos quietecita una hora.
Consejos y trucos para cocinar Masa de hojaldre:
Siempre hay que estirar del lado donde se ven ms doblez, se estira
hacia el frente y hacia atrs, la forma al estirar siempre es
rectangular.
Si al estirar se forman globos, hay que pincharlos, tratar de
espolvorear con poca harina en cada proceso de estirado y dobleces.
Siempre se deja descansar la masa en lugares frescos, sin
corrientes de aire, sobre papel impermeable.
Cuando la estiremos para preparar nuestro plato, se puede estirar
en todos los sentidos, queda mejor si se elabora en das secos y
frescos. Con humedad no se obtienen los mismos resultados.
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/8525-masa-de-hojaldre
FORMULA BASICA Y PROCESO DE ELABORACIN DE HOJALDRE
Frmula Bsica Masa
INGREDIENTES

%;

GRAMOS

Harina de trigo

100

3000

Agua

Mas 58

1750

Sal

60

8,2

250

75

2250

100

3000

HOJALPAN
MOJAPAN

Empaste
HOJALPAN

OBSERVACIONES

Se puede adicionar el 2% de azcar en la masa.

Para obtener un hojaldre de buena calidad, recomendamos utilizar
del 75 % al 100% de margarina para el empaste.

http://cisigra.blogspot.com/2012/08/manual-del-hojaldre.html
MASA PARA PIES
Los pay o pie llevan una base clsica que sirve para todos ellos, las
recetas son muy variadas, casi todas llevan mantequilla, harina,
huevos y harina. La proporcin ideal para las masa base de pies o
masa quebrada para pays son dos partes de harina por una parte de
grasa (mantequilla).
Masa para PIES
Ingredientes:
1/2 taza de harina
100 grs de mantequilla
1 cucharadita de azcar
1 yema
3 cucharadas de agua helada
Preparacin:
Sobre una mesa cernimos la harina, forme un hueco en el centro
aadimos los dems ingredientes, mezcle con raspa o con 2
tenedores hasta formar una pasta suave y tersa.
Extendemos la masa con el rodillo y cubra un molde grande de pie
(pay) pique la pasta con un tenedor y hornee de 15 a 20 minutos a
una temperatura de 200 C.
Rellene al gusto.
Consejos y trucos para cocinar Masa para hacer pies:
Es una masa que se debe amasar lo menos posible, para que no se
desarme y si se trabaja con los ingredientes fros no se fractura.
La mantequilla hay que trabajarla con cuchillos o sin manosear
demasiado, en caso que se derrita demasiado meter un rato en la
nevera.

Para mantener la preparacin fra se puede tener un bol con agua y

hielos y de vez e cuando meter la mano para enfriarla y poder
deshacer la mantequilla con la harina sin dar el calor a la mantequilla.
Sirve para todo tipo de pies, de manzana, pia, fresa y duraznos
El pie o pies son preferibles hacerlos en moldes desmontables, para
luego poder servirles en la mesa.
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/33631-masa-para-hacer-pies
PIE DE MANZANA CLASICO
Ingredientes:
Masa:
2 tazas de harina
1/3 de taza de azcar
cucharadita de sal
225 g (8 oz) de mantequilla sin sal, en trozos
- 1/3 de taza de agua fra
Relleno:
6 a 8 manzanas grandes, peladas, sin corazn y cortadas en rodajas
de 1 cm (1/2 pulgada)
1 taza de azcar (la cantidad de azcar depende del tipo de
manzana)
taza de harina
2 cucharaditas de canela
cucharadita de sal
Pizca de nuez moscada
de taza de leche evaporada pura o de crema de leche ligera
Azcar, para espolvorear encima
Preparacin:
Masa:

Mezclar la harina con el azcar y la sal en un recipiente grande.

Agregar la mantequilla y mezclarlo con un cortapastas o 2 tenedores
hasta que parezca avena. Agregar la cantidad necesaria de agua
como para que la masa se una pero que no quede pegajosa. Dividir la
masa en 2 partes, envolver en plstico y refrigerar durante 30
minutos.
Estirar una porcin de la masa en una superficie enharinada hasta
tener una circunferencia de 30 cm (12 pulgadas) aproximadamente.
Forrar un molde de pie de 23 cm (9 pulgadas) con la masa. Verter la
mezcla del relleno con los jugos que haya soltado la manzana.
Estirar la otra porcin de masa a una circunferencia de 35 cm (14
pulgadas) aproximadamente. Colocar encima del pie y unir los bordes
haciendo un repulgue. Hacer cortes en la tapa para que se pueda
eliminar el vapor. Pintar la superficie con la leche o la crema y
espolvorear con azcar. Colocar el molde en la bandeja que est en el
horno y hornear por 25 minutos. Reducir a temperatura a 350F
(180C) y seguir horneando el pie hasta que el fondo se vea dorado,
la manzana est cocida y se vea que los jugos han espesado
(aproximadamente 40 minutos ms). Retirar del horno y dejar enfriar
completamente sobre una rejilla antes de servir.
Relleno:
Mezclar todos los ingredientes del relleno en un recipiente y luego
colocarlos dentro del molde forrado con la masa.
Colocar una bandeja de horno en horno precalentado a 450F
(230C).
Sugerencias para la lonchera:
Cortar en porciones una vez que el pie est fro, envolver y embolsar.
Congelar. Retirar la porcin o porciones a usar del congelador la
noche anterior y pasarla al refrigerador. Al da siguiente colocarla en
un envase hermtico.
http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=2026

PASTAS CON LEVADURA: DESCRIPCION Y TIPOS

MASAS CON LEVADURA
Masas con levadura

Elaboracin
Tenemos que tener cuidado cuando disolvemos la levadura fresca en
agua tibia, si est demasiado tibia podemos quemarla y no levar.
Es preferible disolverla en agua natural y en invierno, si estuviera
muy fra, la entibiamos muy levemente para cortar el fro.
No es conveniente mezclar la sal con la levadura en forma directa
porque no levar, es preferible mezclar la sal junto con la harina y
luego agregar la levadura.
Ocurre lo mismo con el azcar, por lo que no debemos mezclarla con
la levadura en forma directa slo disuelta junto con el agua, pues
tambin se ver afectada su accin fermentativa por un fenmeno de
presin osmtica.
Recordemos que si guardamos masas dulces en heladera, para
trabajarlas posteriormente, debemos incrementar la cantidad de
azcar pues parte de sta es consumida mientras permanece la masa
en el refrigerador.
La levadura es el nico ingrediente que no es proporcional en las
recetas, si colocamos ms o menos slo condicionarn el tiempo de
leudado, con ms levadura fermentar ms rpido; con menos,
tardar ms tiempo en leudar.
Cuando tenemos una receta con harinas de salvado o integrales, el
volumen del producto ser ms compacto en la miga con el alveolo
ms cerrado, ya que no tienen tanto gluten.
Fermentacin
Para obtener productos de buen volumen, es necesario que
amasemos bien, integrando los ingredientes para lograr masas
suaves y elsticas. El ambiente ideal donde trabajamos la masa debe
tener una temperatura entre 26 C a 30 C, si es mayor a los 45 C a
50 C se vera afectado su accionar fermentativo y se deteriorar el
gluten dndonos productos de mala calidad. Cuando colocamos masa
a fermentar es conveniente que mantengamos levemente hmeda la
corteza para que se pueda estirar mientras la levadura infla al
producto, para ello debemos tapar los productos elaborados con
papel film o con un repasador hmedo.
Las masas realizadas con levadura no tienen tiempo exacto de
leudado. En verano las masas leudaran ms rpido que en pocas
donde la temperatura es ms baja. Lo importante es dejar que
dupliquen su volumen.

En la medida que agreguemos salvado o harinas integrales (no tienen

tanto gluten), disminuir el volumen final de los productos que
elaboremos, saldrn ms compactos, menos alveolados.
Conservacin
Siempre debemos conservar, la levadura fresca, en heladera de 3 C
a 5 C hasta el momento de usarla, no debemos cortar la cadena de
fro. Las masas con levadura podemos conservarlas en el freezer,
teniendo en cuenta que el congelado debe ser rpido y que en el
proceso de congelado y descongelado algunas clulas mueren.
ELECCIN DE LA HARINA PARA LEVADURA
Para recetas de repostera
Para trabajar con levadura en repostera, cuando buscamos una masa
suave y ms clara, se recomienda utilizar una harina 0000.
Para otras recetas Sin embargo, para los otros tipos de elaboraciones,
es conveniente que utilicemos la harina comn de 000.
http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/11435882/Masas--conlevadura.html
DONAS
(Rendimiento: 1 kg o 20 piezas aproximadamente)
Tiempo de preparacin: 4 horas
Ingredientes:
3 tazas de harina de trigo (cernida)
lt de aceite comestible de girasol o crtamo
1 taza de leche
taza de azcar
3 piezas de huevo
6 cucharadas soperas de margarina
3 cucharadas soperas de levadura comprimida (consgalas en tiendas
de abarrotes)
Azcar y canela molida para decorar (al gusto)
Utensilios:

Charola
Recipiente metlico (molde de panadera)
Rodillo
Vaso y copa tequilera (para hacer el corte de las donas)
Trozo de manta de cielo o tela de algodn (de acuerdo al tamao de
su recipiente metlico)
Sartn grande
Panera o recipiente con tapa
Tenedor de acero inoxidable
Procedimiento:
Desmorone la levadura, con la ayuda de un tenedor.
Sobre la mesa, forme una fuente (crculo con un orificio en el centro)
con 1 taza de harina y de azcar. Coloque en el centro la levadura
y adicinele de taza de leche caliente (tan caliente como lo soporte
el tacto) para disolver la levadura. Poco a poco, a la vez, incorpore el
harina y 3 cucharadas de margarina hasta obtener una mezcla
homognea.
Deje reposar la masa cubierta con un trapo hmedo en un recipiente
metlico, por media hora o hasta que duplique su tamao (cerca de la
estufa de preferencia).
Mientras esto ocurre, mezcle los ingredientes restantes (el azcar, la
harina, los huevos, la margarina y la leche) hasta obtener una pasta
homognea.
Ya que aument de volumen la masa en reposo, incorprela a la otra.
Una vez incorporadas perfectamente, acomode en un recipiente
metlico.
Deje reposar 1 hora o hasta que duplique su tamao y cbrala con un
trapo hmedo.
Una vez duplicada la masa, amase nuevamente y extienda con el
rodillo, procurando que tenga un grosor uniforme de 2 cm. En
seguida, con el vaso y la copa haga los cortes para las donas.
Deje las donas formadas a reposar por media hora o hasta que las
figuras dupliquen su volumen.

Luego, fralas en la sartn con el aceite bien caliente.

Ya fritas las donas, deje enfriar 5 minutos. Decore sobre un plato
extendido con la mezcla de azcar con canela.
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/pan
ificacion/donas.htm
Pan de leche
Ingredientes:
Para la masa
350 grs de harina para hacer pan
40 grs de manteca
50 grs de azcar
limn rallado
125 ml de leche a templada
25 grs de levadura fresca
cdita de sal
cdita de esencia de vainilla
1 huevo
cditas de miel
Preparacin:
Poner a espumar la levadura con el azcar y la leche templada un
poquito tibia, deja reposar hasta que haga burbujas, mientras pone
en la mesada la harina dejando un hueco en el medio donde vas a
poner el huevo, la vainilla, la miel, el azcar y la sal.
Unir y agregar la espuma de levadura y unir de afuera hacia adentro
hasta que la masa quede lisa, hmeda y un poquito pegajosa. Aade
la manteca blanda y seguir amasando, pone la masa en un bol y tapa
con film transparente hasta que doble su volumen, ms o menos hora
y media.
Prepara la pastelera, ac hay buenas recetas para hacerla, la vamos
usar cuando vayamos a meter los panes de leche en el horno, as que
hay que hacerla mientras leva la masa.

Hay que volver amasar la masa para des gasificar, y poner otra vez
en un bol con el films y dejar que vuelva a duplicar su volumen otra
hora ms o menos.
Corta pedazos de masa para hacer bollos del tamao de una pelota
de tenis y poner en una placa de horno cubierta con papel vegetal y
dejamos otra vez que doblen su volumen, con una manga se hace un
aro de pastelera y en centro espolvoreamos con azcar.
Hornear a 180C 20minutos o hasta que lo veas doraditos, sacar y
dejar enfriar, disfrutar.
http://www.mis-recetas.org/recetas/show/37986-pan-de-leche-concrema-pastelera

AZUCARES: DESCRIPCION Y TIPOS

COCER EL AZCAR
RECOMENDACIONES
La coccin del azcar, y particularmente cuando se trata de
cantidades muy pequeas, requiere de muchas precauciones.
Adems, las diferentes etapas de la coccin suceden una tras otra y
muy rpido:

Es necesario vigilar atentamente la coccin.

Utilizar material perfectamente limpio.

Limpiar el cazo con sal, vinagre y enjuagarlo muy bien.

Utilizar de preferencia azcar extra fina.

Disolver el azcar en 30 o 40% de su peso en agua.

Antes de hervir al azcar, removerla para que se disuelva ms

fcil y rpido.
Nunca la toque durante la coccin, pues se cristalizar. Para
remediar este inconveniente, algunos profesionales hidrolizan
parcialmente el jarabe, agragndole un poco de glucosa (Lo cual se
llama engrasar el jarabe) o un cido especial para impedir la
formacin de cristales.
Limpiar constantemente los bordes del cazo con una brocha
hmeda y bien escurrida, pues unas cuantas gotas de agua fra en
azcar no engrasada son suficientes para que se cristalice.
PUNTO DE NAPADO
Densidad: 33Baum

Temperatura promedio: 105C

Como identificarlo: Una fina pelcula de jarabe se estira como un
napado en la superficie de una espumadera y forma gotas antes de
caer.
Uso: Mermelada, jaleas, pulpa de frutas, frutas cotidianas, frutas en
almbar, compotas para envinar babas y savarines.
PUNTO DE HEBRA FINA
Densidad: 35Baum
Temperatura promedio: 107C
Como identificarlo: Una gota de jarabe entrer el pulgar y el ndice
forman un filamento muy fino cuando los dedos se separan.
Uso: Jaleas, frutas cotidianas, mousse de frutas.
PUNTO DE HEBRA GRUESA
Densidad: 36Baum
Temperatura promedio: 110C
Como identificarlo: Los filamentos descritos en el pargrafo anterior
se alargan sin romperse, son ms viscosos, gruesos y ms
resistentes.
Uso: Crema de mantequilla hecha slo con yema de huevo, castaas
glaseadas.
PUNTO DE BOLA
Densidad: 37Baum.
Temperatura promedio: 115C - 117C
Como identificarlo: Sumergir los dedos en agua fra, escurrirlos y
tomar una muestra de azcar. Sumergirlos de nuevo en agua fra, el
ndice y el medio: se formar una pequea bola blanda y suave.
Uso: Crema de mantequilla hecha con una mezcla de huevos enteros
y yemas, rellenos para bombas heladas, parfaits y sufls helados,
merengue italiano.
PUNTO DE BOLA SUAVE
Densidad: 39Baum.
Temperatura promedio: 120C.
Como identificarlo: La bola descrita en el prrafo anterior es un
poco ms consistente.
Uso: Crema de mantequilla hecha con huevos enteros, fondant
suave.
PUNTO DE BOLA FUERTE
Densidad: 40Baum.

Temperatura promedio: 125C - 130C.

Como identificarlo: La bola se vuelve ms firme y conserva su
forma redonda.
Uso: Fondant duro, merengue italiano, rocas, pasta de almendra,
fondant caramelo suave.
PUNTO DE CARAMELO SUAVE
Densidad: La densidad del jarabe ya no permite usar densmetro.
Temperatura promedio: 135C - 140C.
Como identificarlo: Cuando se sumerge de nuevo los dedos
cubiertos de azcar en agua fra, el azcar se endurece emitiendo
pequeos crujidos. Ya no forma una bola y se vuelve quebradiza.
Parece dura pero se pega en los dientes.
Uso: Pasta de almendra, nogal de mont limar, bombones,
caramelos.
PUNTO DE CARAMELO FUERTE
Densidad: La densidad del jarabe ya no permite usar densmetro.
Temperatura promedio:
145C - 150C.
Como identificarlo: En agua fra el azcar se endurece de inmediato
y se oye un chisporroteo y el azcar se rompe sbitamente, ya no se
pega en los diente.
Uso: Nougat seco, decoraciones de azcar a partir de 150C,
azcar estirada, soplada, fruits secas d guises, frutas glaseadas con
caramelo.
CARAMELO CLARO
Densidad: La densidad del jarabe ya no permite usar densmetro.
Temperatura promedio: 155C - 160C - 165C.
Como identificarlo: Una capa gruesa de caramelo da la apariencia
de que el color es ms intenso de lo que es realmente.
Uso: Fruits secs dguiss, azcar estirada, colada, soplada, glaseadas
para salammbs, montaje de saint-honor, de croquembouches y
elementos
de
nougatine
y
nougatine.
CARAMELO MEDIO
Densidad: La densidad del jarabe ya no permite usar densmetro.
Temperatura promedio: 170C - 180C.
Como identificarlo: Para asegurarse de que el caramelo tiene el
color deseado, sumergir un pedazo pequeo de papel encerado en el
azcar cocido, as el caramelo mostrar sobre el papel, de manera
ms fiel, el color real.
Uso: Crema de caramelo, crema vianesa, helado de caramelo, pastel
de arroz con caramelo, para encamisar moldes.
CARAMELO OSCURO (ltimo estado de la coccin)

Densidad: La densidad del jarabe ya no permite usar densmetro.

Temperatura promedio: 185C - 190C.
Como identificarlo: El azcar se oscurece rpidamente y se difunde
un humo acre e irritante, se podra sentir malestar en los ojos.
Uso: Caramelo para dar color y figuras decorativas.
http://urregoelhostalero.blogspot.com/2011/04/fases-de-coccion-delazucar.html

GLASEADOS
1.- Glaseado de vainilla
10 cditas de mantequilla
1/3 taza de leche evaporada
2 y 1/2 cditas de esencia de vainilla
2 y 1/2 tazas de azcar glas o impalpable
Derretir la mantequilla a fuego lento. Una vez que est derretida, la
volcamos en un recipiente de manera que los sedimentos blancos no
caigan, solamente lo amarillo transparente.
Agregar la leche evaporada, 1/4 taza de agua y el resto de
ingredientes. Mezclar hasta que est suave.
2.- Glaseado de Cereza - Amaretto (almendras)
Rinde alrededor de 1 y 1/ 4 tazas
2 tazas de azcar glas o impalpable'
1/4 taza del jarabe de cereza marrasquino
(desde el vaso)
1 cda. Licor amaretto
1/8 cdta. Sal
Batir el azcar, todo hasta que quede suave.
3.- Glaseado de queso crema
Salen unas 2 tazas
30 gr queso crema, ablandado
1/2 vainilla, dividida longitudinalmente, raspar las semillas
1/8 cdta. Sal
2 tazas de azcar glase o impalpable
Usando una batidora, batir a crema, el
queso, semillas de vainilla y 2 cucharadas de agua caliente
Agregue la sal y el azcar y mezclar.
4.- Glaseado de Ganache Chocolate Oscuro

Salen unas 2 tazas

230 gr chocolate negro rallado
1 taza Azcar glase o impalpable
1 cdta. De extracto de vainilla
1/8 cdta. Sal
1 taza de nata o crema de leche
1 cda. Mantequilla sin sal
Mezclar el chocolate, el azcar, la vainilla y
la sal en un tazn.
Llevar a hervir la crema y mantequilla aparte.
Vierta la crema sobre el chocolate, deje reposar durante
2 minutos sin mover. Despus mezclar
hasta que quede suave, hasta que espese y se enfre.
5.- Glaseado Dulce de Leche
Rinde 1 y 1/2 taza
1/2 taza de leche evaporada
1 taza de leche condensada azucarada
1/2 taza de nata o crema de leche
2 cdta. Maicena
1 cucharadita de canela molida
Mezclar las leches, la nata o crema, almidn de maz (maicena),
y la canela llevar a hervir en una sartn antiadherente Reduzca el
fuego a bajo;
cocinar, revolviendo, hasta que tome color
caramelo oscuro y espese, aproximadamente 2 horas. Pasar
a travs de un colador en un tazn y deje enfriar.
En el blog tengo varias recetas de dulce de leche si no quieres hacer
esta, ponlo en el buscador que est en la columna derecha del blog.
6.- Glaseado de Avellana y Nutella
Rinde alrededor de 1 1/ 2 tazas
2 tazas de azcar glase o impalpable
2 cdas. Licor de avellana
1/8 cucharadita. Sal
1/2 taza de Nutella
Batir el azcar, el licor y la sal en un
bol hasta que quede suave. Batir Nutella
con 1/4 taza de agua caliente en un bol hasta
suave, luego revuelva con la mezcla de azcar.
7.- Glaseado de Crema Irlandesa Bailey's

Rinde aprox 1 y 1/4 taza

85 gr chocolate con leche, rallado
2 tazas de azcar glase o impalpable
1/8 cdta. Sal
1/4 taza de licor de crema irlandesa (Bailey's)
Batir el chocolate, el azcar y la sal en
un tazn. Hervir el licor y 2 cdas. Agua . Echar
sobre el chocolate, deje reposar 2 minutos
sin revolver, luego bata hasta suavizar.
8.- Glaseado de Lemoncello
Rinde alrededor de 1 taza
2 tazas de azcar glase o impalpable'
2 cdas. Zumo de limn natural, ms
1 cda. Ralladura finamente rallado
2 cdas. Licor de limn (limoncillo)
1/8 cdta. Sal kosher
Batir el azcar, el jugo, la ralladura, licor,
y la sal en un bol hasta que quede suave.
9.- Glaseado de Maple o jarabe de Arce
Rinde alrededor de 1 y 1/ 4 tazas
2 tazas de azcar glase o impalpable
1/3 taza de jarabe de arce
1/4 taza de crema de leche o nata
1/8 cdta. Sal
Batir el azcar, el jarabe, la crema y la sal en un bol hasta que quede
suave.
10- Glaseado de Nubes, Malvaviscos o Marshmallow
Rinde alrededor de 1 taza
1 y 1/2 taza de azcar glas o impalpable
1 cdta. De extracto de vainilla
1/8 cdta. Sal
3 cdas. Mantequilla sin sal
2 tazas de malvaviscos mini
Mezcle el azcar, la vainilla y la sal en un
bol. Derrita la mantequilla y 1/4 taza de agua en una
sartn antiadherente a fuego medio. Agrega los malvaviscos y
revuelva hasta que est completamente derretido, 1 - 2 minutos.
Agregar a la mezcla el azcar y batir

11.- Glaseado de T verde o Matcha

Rinde alrededor de 1 taza
2 tazas de azcar glase o impalpable
1 y 1/2 cda. Matcha t verde en polvo
Batir el azcar, polvo, y 1/4 taza de agua hirviendo en un
cuenco hasta que
est suave.
12.- Glaseado de Caf o Mocha
Rinde alrededor de 1 1/ 2 tazas
225 gr de chocolate semidulce rallado
1 y 1/2 tazas de azcar glas o Azcar impalpable
1/8 cdta. Sal
3/4 taza de crema de leche o nata
2 cdas. Polvo de caf expreso instantneo
Mezclar el chocolate, el azcar y la sal en
un tazn y reservar. Poner la crema y el
polvo a hervir en una sartn.
Retire del fuego y verter sobre el chocolate.
Deje reposar durante 2 minutos sin
mover, luego bata hasta que quede suave.
13.- Glaseado de Naranja
Rinde alrededor de 1 taza
2 tazas de azcar glass o impalpable
3 cdas. Jugo de naranja natural, ms
1 cda. Ralladura finamente rallado
1 cda. Licor de naranja
1/8 cdta. Sal
Batir el azcar, el jugo, ralladura, licor,
y la sal en un bol hasta que quede suave.
14.- Glaseado de Chocolate blanco y cardamomo
Rinde alrededor de 1 taza
225 gr chocolate blanco, rallado
3/4 taza de azucar glase o impalpable
1 cdta. Cardamomo molido
1 cdta. De extracto de vainilla
1/8 cdta. Sal
1/3 taza de crema espesa o nata

Mezclar el chocolate, el azcar, el cardamomo,

vainilla y la sal en un tazn. Llevar la
nata a hervir. Vierta la crema sobre el chocolate, deje reposar
durante 2 minutos
minutos sin revolver, luego batir hasta que quede suave.
15.- Glaseado de vainilla 2
1 y 1/2 tazas de azcar glase o impalpable o en polvo
1/4 cucharadita de cremor trtaro
1 cucharada de jarabe de maz
1/2 cucharadita de vainilla
1/4 taza de agua caliente
Mezclar el azcar con el crmor trtaro, agregar el jarabe de maz, la
esencia de vainilla y finalmente el agua caliente, formar una crema
ligera
16 - Glaseado con cacao
A la receta agregar 3 cdas de cacao, y un poco ms de agua caliente
y esencia de vainilla
http://decoraciondemabel.blogspot.com/2012/03/glaseado-paradonuts-o-rosquillas.html
MERMELADAS
Mermelada de fresa
Ingredientes: 1 kilo de fresas, 800 gramos de azcar, un gramo de
preservante.
Utensilios: Una olla, una cuchara de madera, un termmetro industria
(opcional).
Preparacin: Seleccionar, lavar y trocear la fruta, vaciar a la olla para
su cocimiento y agregar el azcar, remover contantemente para
evitar se queme el producto, medir la temperatura con el termmetro
o sino al clculo, con la prueba de la gota, saca una cucharada del
dulce y colcalo en un depsito de agua si se condensa esta lista. En
seguida debes agregarle el preservante.
Otra opcin es hacerlo en el horno microondas, es mucho ms fcil y
no necesita removerla. Los ingredientes son los mismos y el tiempo
de coccin es mucho menor.

Para ponerlo en un envase hazlo cuando an la mermelada est

caliente, sella hermticamente el envase y, ya est listo para su
consumo.

Mermelada de pltano
Ingredientes: 1 kilo de pltanos, 800 gramos de azcar, tres trocitos
pequeos de canela y clavo de olor.
Utensilios: Una olla, una cuchara de madera, un termmetro industria
(opcional).
Preparacin: Pelar y trocear , la fruta vaciar a la olla para su
cocimiento y agregar el azcar, la canela y el clavo de olor, remover
constantemente para que no se queme el producto, aprecia al clculo
la densidad del producto.
Para ponerlo en un envase debes hacerlo, cuando aun la mermelada
est caliente, sella hermticamente el envase y provecho.

http://vidaok.com/mermelada-tipos-elaboracion/

FRUTAS CRISTALIZADAS
Es un tipo de fruta confitada que se elabora de papaya verde, cscara
de sanda y cscara de ctricos, la cual se presenta en trozos pequeos
de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos.
Se utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de
panadera y pastelera. El proceso consiste en cortar la fruta o cscara
en trozos muy pequeos (cubitos), que se sumergen en varias
soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada
etapa se incrementa la concentracin del almbar hasta alcanzar
75Brix en el producto final (confitado). Por ltimo, se sumergen en
otra solucin de almbar de 90 Brix, proceso que se conoce como
cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por lo
que se puede conservar hasta por un ao.
FRUTAS EN ALMBAR
Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o
medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de

cobertura que esta compuesto por azcar y agua. Para elaborar este
tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo
de
azcar
que
se
utiliza
que
suele
ser
refinado.
Como siempre, este tipo de productos de larga conservacin,
surgieron de la necesidad de mantener los alimentos, para as
poderlos consumir en periodos de escasez. Hay cantidad de recetas
en las que se utilizan las frutas en almbar y con las cuales
seguramente podrs sorprender a tus comensales, son verstiles y
casan perfectamente.
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/las-frutas-enalmibar

UNIDAD CUATRO
PANES TERMINADOS Y PASTELES
RECETARIO Y PREPARACION
RECETARIO DE PANES
Es bastante complicado para las personas veganas poder disfrutar de
facturas o medias lunas que cumplan con todos los requisitos de esta
alimentacin. Hoy presentamos una receta de MEDIAS LUNAS
artesanales aptas para veganos. Sin leche, huevos ni manteca.
Como en toda masa hojaldrada la misma debe amasarse poco ya que
el resto del trabajo se lo damos con el palote al plegar la masa en lo
que llamamos vueltas simples (que dicho sea de paso son 4). Si
realizamos un amasado completo y damos las vueltas, obtendremos
una masa con mucha fuerza y las piezas se deformaran durante la
coccin.
Como empaste se usa aceite (en lugar de manteca) espolvoreando
con harina entre capa y capa.
INGREDIENTES:
Harina 000
Agua
Sal
Azcar
Levadura
Esencia de vainilla

1000 grs
550 cm3
10 grs
200 grs
30 grs
c/n

Aceite
Empaste
Aceite
Harina 000

20 cm3
c/n
c/n

PREPARACION
Tamizar la harina del amasijo junto con la sal y el azcar.
Desgranar la levadura sobre los ingredientes secos y mezclar. Agregar
agua, el aceite, la vainilla y comenzar a amasar. A medida que la
masa vaya tomando agregar el agua hasta que quede incorpore
totalmente. Continuar amasando hasta que la masa quede unida pero
no lisa.
Luego de que el amasijo haya descansado en la heladera estirarlo en
forma cuadrada pincelar con aceite y espolvorear con harina. Plegar
la masa desde los costados en tres y aplastar suavemente con palote
para
que
la
materia
grasa
comience
a
integrarse.
Dejar descansar en heladera 10 minutos. Luego estirar la masa y
plegar en tres. Aplastar con palote suavemente. Dejar descansar en
heladera 15 minutos y estirar la masa. Repetir esta operacin 2 veces
ms.
Hay que tener cuidado con los estirados y los tiempos de descanso. Si
vemos que la masa est muy blanda o se rompe al estirarla dejamos
descansar ms tiempo en heladera.
Luego de que hayamos hecho 4 vueltas, estiramos la masa de un
grosor de 5 cm, cortamos tiras de 30 cm x 5 cm.
De cada tira cortamos tringulos. Los dejamos descansar tapados por
10 minutos. Luego los enrollamos desde la base hasta el vrtice y
damos
forma
de
media
luna.
Dejar levar en una placa en mantecada y llevar al horno por 25 a 30
minutos.
Antes de que se enfren chorrearles almbar caliente.
RECETA DE PAN HNGARO ARTESANAL
Este pan presenta pocas complicaciones, es vistoso y a toda hora es
bienvenido para acompaar el caf o l te.

Un secreto importante es lograr que quede bien presionado cuando se

enrolla. Eso le da fuerza a la masa y un buen levado.
INGREDIENTES:
Harina 000
1 Kg
Agua
500 cm3
Manteca
50 grs
Sal
10 grs
Azcar
100 grs
Levadura
50 grs
Huevos
2 unid
Azcar negra
250 grs
Nueces
200 grs
Pasas de uva
200 grs
Miel
C/N

PREPARACION:
Tamizar el kilo de harina 000 junto con el azcar y la levadura
desgranada.
Luego hacer una corona y agregar el agua.
Empezar a integrar y a mitad del amasado agregar, paulatinamente,
la sal y la manteca en pedazos.
Cuando la masa haya tomado continuar amasando en la mesada. No
hace falta amasar hasta que la masa quede bien lisa y homognea.
Cuidar durante el amasado de no romper la masa ya que de romperla
no se formara la red de gluten.
Tapar y dejar descansar la masa por 10 minutos.
Luego estirarla con palote hasta un espesor de medio centmetro.
Espolvorear toda la masa con el azcar negra, las nueces picadas y
las pasas de uva.
Luego enrollarla de forma que quede un cilindro cuidando de dar
presin mientras se enrolla (estirando hacia afuera antes de enrollar).
Cortar el cilindro en 8 o 9 porciones, dependiendo del ancho de cada
corte.
Disponer cada porcin en una placa en mantecada. Tapar y dejar
levar hasta que casi duplique el volumen.
Hornear a 170 C de 35 a 40 minutos.
Luego de salir del horno pincelar con miel y dejar enfriar.
RECETA DE ALFAJORES ARTESANALES

Para acompaar una merienda nada mejor que unos alfajores de

dulce de leche rpidos y muy fciles de preparar. Casi que no se
ensucia
la
cocina
y
salen
muy
ricos.
INGREDIENTES:
Manteca
100 g
Azcar
80 g
Huevo
1
Esencia de vainilla
1 cdita
Harina 0000
250 g
Polvo para Hornear 1 cdita
Bicarbonato de sodio 1 cdita
PREPARACION
Batir la manteca pomada junto con el azcar hasta obtener una
crema
blanca.
Agregar el huevo y continuar batiendo hasta integrarlo por completo,
en el medio de este proceso incorporar la esencia de vainilla.
Con esptula de goma incorporar la harina tamizada junto con el
polvo
de
hornear
y
el
bicarbonato.
Integrar todo, amasar muy poco sobre la mesada, estirar la masa a un
grosor de 5 centmetros y llevar a la heladera tapada por espacio de
15
minutos.
Luego del descanso estirar la masa de medio centmetro y cortar en
discos de 10 centmetros para obtener alfajores grandes.
Llevar a horno a 160 grados en placa en mantecada por espacio de
10
minutos
o
menos.
Dejar enfriar y armar los alfajores con dulce de leche.
Como opcin colocarles coco rallado en el borde o untar las mitades
con un muy buen chocolate amargo.
RECETA DE CUERNITOS ARTESANALES
La receta de cuernitos artesanales es muy simple y tiene solo un
secreto, no usar demasiada agua. Esta es la clave para que la masa
tenga la suficiente fuerza para mantener la estructura con buena
forma.
INGREDIENTES:

Harina 000
Agua
Manteca
Sal
Azcar
Levadura

1 Kg
500 cm3
50 grs
10 grs
20 grs
50 grs

PREPARACION
Tamizar el kilo de harina 000 junto con el azcar, la sal y la levadura
desgranada. Luego hacer una corona y agregar 500 cm3 del agua.
Empezar a integrar y a mitad del amasado agregar la manteca en
pedazos y paulatinamente. Cuando la masa haya tomado continuar
amasando
en
la
mesada.
Amasar hasta que la masa quede bien lisa y homognea. Cuidar
durante el amasado de no romper la masa ya que de romperla no se
formara
la
red
de
gluten.
Tapar y dejar descansar la masa por 20 minutos.
Estirarla de medio centmetro y luego cortar tiras de 10 x 35 cm.
Enrollar las tiras desde las puntas hacia el centro y cruzar los cilindros
en
el
centro.
Estirar la masa levemente hacia afuera mientras se enrollan las
puntas.
Dejar levar tapadas hasta que casi duplique el volumen y hornear a
180 C de 15 a 20 minutos con abundante vapor.
RECETA DE PEPAS ARTESANALES
La receta de las pepas artesanales es muy rpida. Nunca falla si se
tiene el debido cuidado de la temperatura del horno y del tiempo de
coccin.
De dulce de batata o membrillo acompaan muy bien un t o caf. Un
secreto para que queden tiernas es usar yemas en lugar de huevos.
INGREDIENTES:
Harina 0000
Yemas

200 grs
5 o 6 unid

Manteca
100 grs
Azcar
100 grs
Sal
3 grs
Vainilla
C/N
Dulce de batata
200 grs
PROCEDIMIENTO
Tamizar los 200 gramos de harina con la sal y el azcar. Hacer un
arenado con la manteca y los ingredientes preparados en el paso
anterior.
Poner la mezcla de slidos en la mesada y hacer un hueco en el
centro. Agregar las yemas y comenzar a integrar con esptula pero
sin amasar. La tcnica es la misma que se utiliza para la masa
quebrada.
Una vez integrado todo hacer un cilindr de 6 cm de dimetro,
envolverlo en film y llevarlo a heladera por 30 o 45 minutos.
Hacer un pur pisando el dulce con un tenedor y un poco de agua
tibia.
Sacar de la heladera la masa y cortar discos de aproximadamente
una
pulgada
de
espesor.
Estibar en placa en mantecada. Hacer una hendidura en cada pepa y
rellenarla
con
el
dulce.
Llevar a horno suave de 170 C por 20 o 25 minutos.
RECETA DE FOCACCIA RELLENA
Una variante de la focaccia es hacerla rellena. Brinda algo ms que
un bocado de entrada en la cena.
Con un buen relleno pasa a ser el pan ideal para una muy buena
picada.
En este caso la preparamos con tomates secos y queso mar del plata.
INGREDIENTES:
Harina
1 KG
Levadura
50 grs
Agua
550 cm3
Azcar
50 grs
Sal
20 grs
Aceite de oliva
25 cm3
Queso mar del plata 250 grs
Tomates secos
200 grs

PREPARACION
Disolver la levadura fresca con el agua a temperatura ambiente.
Hacer una corona con la harina la sal y el azcar e incorporar el agua.
Integrar todo hasta formar una masa hmeda (blanda). Continuar
amasando hasta lograr una masa sedosa y dejar levar hasta duplicar
su volumen.
Estirar la masa sobre una placa en mantecada y cubrirla por completo
con
la
mitad
de
ella.
Colocar sobre la masa el queso en lminas e intercalar los tomates
secos (hidratados previamente con pimienta sal y romero).
Tapar con la otra mitad de la masa y sellar los bordes, pincelar con
aceite de oliva y agregar sal gruesa en la superficie.
Llevar a horno de 180C durante 20 a 30 minutos dependiendo del
grosor de la masa hasta que se dore toda la superficie.
http://todopanes.blogspot.com/
Para la semana patria nada mejor que unos pastelitos artesanales de
dulce
de
batata
o
membrillo.
En esta oportunidad presentamos un hojaldre muy sencillo el cual
tiene dos secretos:
Utilizar agua bien fra y amasar poco.
El agua fra hace que no sean necesarios los tiempos de descanso en
la heladera entre vuelta y vuelta de hojaldre.
El poco amasado hace que las piezas, una vez cocidas, tengan poca
resistencia al diente y que no se deformen durante la coccin debido
al desarrollo del gluten.
INGREDIENTES
Harina 0000
1 kg
Agua
500 cm3
Sal
10 grs
Azcar
10 grs
Manteca
100 grs
PREPARACION

Mezclar el kilo de harina con la sal y el azcar.

Incorporar el agua helada de a poco y amasar poco, hasta que la
masa haya tomado pero sin que quede lisa. Solo hasta que los
ingredientes
se
hayan
integrado.
Dejar descansar en la heladera hasta que la masa se haya relajado.
Este tiempo puede ser de 15 a 25 minutos. Mientras tanto entibiar la
manteca hasta punto pomada y reservarla.
Cuando la masa haya descansado estirarla en la mesada con palote
de un espesor de medio centmetro.
Pincelar la mitad de la masa con la manteca y sobre esta ltima
espolvorear
con
harina.
Doblar la masa en dos cuidando de cerrar bien los bordes y estirar
hasta un espesor de medio centmetro.
Repetir la operacin dos veces ms.
Finalmente estirar la masa de 3 milmetros y cortar en cuadrados.
Para armar los pastelitos pintar con agua el borde de un cuadrado,
poner en el centro el dulce y superponer otro cuadrado de masa
encima.
Pinzar por las puntas y frer en aceite bien caliente hasta que estn
dorados.
Dejar escurrir y espolvorear con azcar.
RECETAS DE PASTELES, TORTAS Y OTRAS
PREPARACIN CARLOTAS
Ingredientes:
Jugo de ocho limones (medianos)
1 lata de leche evaporada (381ml)
1/2 lata de Leche condensada
1 lata de media crema
2 paquetes de galletas maras
Canela en polvo

Preparacin:
Se lican el jugo de limn, las leches y la media crema.
En un molde refractario se van colocando una capa de la preparacin
y una de galletas, as alternando sucesivamente hasta terminar con
una capa de lo licuado.
Al concluir, se pone a congelar por 30 minutos o hasta que se sirva.
Antes de servir se decora con la canela en polvo.
Lo ideal es que se sirva fro.
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-Carlota-limon-receta10174.html

PAY
Ingredientes:
2 tazas. de harina cernida.
2 barras mantequilla.
1 barra de margarina.
100 gr. azcar.
1 vaso de agua fra.
1 huevo.
1 kg de manzanas.

Preparacin:
En un recipiente grande de plstico mezcle perfectamente con dos
tenedores la mantequilla con la harina hasta que se convierta en un
polvo regular.
Haga un pozo dentro de la combinacin y empiece a poner poco a
poco el agua bien fra, revuelva poco a poco con una palita de madera
y para evitar que se pegue pngale harina, ya que este bien revuelto,
proceda a palotear con bastante harina para evitar se pegue tanto a
la mesa como al palote. Ya que haya extendido la masa coloque la
tortilla en el recipiente previamente engrasado y enharinado el traste
puede ser de vidrio o aluminio de unos 3 o 4 cms de alto.
Rellene el traste con capas de manzana (ya pelada y cortada en
orejas y sin semillas), y entre deje unas cucharaditas cafeteras de
margarina y azcar, al terminar coloque la segunda tortilla de masa y
pellizque toda la orilla. Mientras tanto puede batir el huevo con un
tenedor y untarlo sobre el pay, y hacer con un tenedor leves
pinchazos sobre toda la superficie.
Meter al horno precalentado a 180 y al meter el pay bajar a 150
esperar media hora hasta que se note dorada la capa de huevo sobre
el pay, introduzca un cuchillo y si ya no se pega la masa est listo.
Deje enfriar un poco y parta en rebanadas. (De preferencia no guarde
en refrigerador, tpelo con trozo de tela o con aluminio en la mesa a
temperatura ambiente.
TARTAS
TARTA CASERA DE GALLETAS, FLAN Y CHOCOLATE

Ingredientes:

1 sobre de preparado para flan para 1 litro de leche

Azcar, si el preparado para flan no lo lleva, la cantidad que

ndice el sobre

1 litro de leche

1 paquete de galletas

1 vaso de leche

1 chorrito de licor de caf (podis prescindir de l, pero le da un

gusto muy rico)

200 gr. de chocolate fondant

300 gr. de nata lquida para montar

Preparacin:
Hacemos el flan, con el sobre del preparado, la leche y el azcar, si
fuera necesario.
Vamos mojando las galletas, muy brevemente, en la leche con el licor
(el licor es opcional) y alternando en un recipiente capas de galletas
mojadas con capas de flan, hasta que este y las galletas se acaben.
En un cazo, ponemos la nata hasta que llegue a ebullicin. Retiramos
del fuego y aadimos el chocolate, en trozos. Removemos hasta que
se deshaga.
Vertemos la crema de chocolate sobre el flan con galletas, dejamos
enfriar
y
refrigeramos.

TARTA DE LIMN

Ingredientes Tarta de limn con galletas

- Al menos 4 huevos
- Galletas, casi 300 gramos
- Mantequilla, 130 gramos
- Unos 195 gramos de azcar
- Zumo de limn, un vasito
- Leche condensada: un vas

Preparacin:
Para empezar troceamos muy bien las galletas, hasta hacerlas
trocitos muy pequeitos, entonces las mezclamos en un recipiente
junto a la mantequilla (lo ideal es que la mantequilla est algo
derretida).

Esta masa que obtenemos, la metemos al menos 6-7 min en el horno,

previamente precalentado a 190 grados. Cuando lo saquemos y se
enfre, debemos ponerlo en el molde que elijamos, preferiblemente
que sea desmontable.

Mientras tanto vamos batiendo las yemas en otro recipiente, le

aadimos la leche condensada y el zumo de limn tambin. Es muy
importante batir intensamente para conseguir una masa bastante
suave.

Toda esta masa, la echamos sobre la masa que preparamos

anteriormente.

Hay que montar las claras a punto de nieve, lo ms importante en

este paso es aadirle azcar, varias cucharadas recomendamos.
Importante moverlo bien con mucho cuidado.

Una vez montadas, la ponemos sobre la tarta, y este es el momento

de precalentar el horno a unos 190-200 grados.
Metemos la tarta en el horno unos 30-40 min, hasta que observemos
que est completamente hecha.
TARTA TRES CHOCOLATES

Ingredientes:
- Chocolate negro: 175 gramos
- Chocolate blanco: 175 gramos

- Chocolate con leche, misma cantidad

- Nata lquida: 3/4 litro
- Leche entera, no desnatada, 3/5 litro
- Azcar: 85 gramos
- Cuajada, tres sobrecitos
Para base:
- Galletas: un paquete, tipo Mara
- Leche, un chorrito
- Mantequilla sin sal, 75 gramos

Preparacin:
Vamos a preparar la base de la tarta, para ello hay que triturar las
galletas, mezclarlas en un recipiente con la mantequilla y el chorrito
de leche hasta formar una pasta.

Rellenamos el fondo del molde que vayamos a usar con esta pasta de
galletas, apretando bien para que quede bastante compacta.
Hacemos la crema de chocolate negro, para ello mezclamos antes de
nata 1/4 de litro de leche con otro tanto de nata. De esta mezcla
sacamos unos 110 ml para mezclarlo con 1 sobre de cuajada.
El resto se pone a calentar a fuego no muy fuerte y le aadimos unos
55 gramos y el chocolate negro. Vamos moviendo hasta que hierva y
lo apartamos. Se aade la parte mezclada con la cuajada y ponemos
a fuego medio nuevamente removiendo.
En el momento que hierva de nuevo se aparta y se echa sobre la base
de galletas.
A continuacin hacemos la crema de chocolate con leche, repitiendo
lo mismo que para el chocolate negro pero con 30 gramos de azcar.
Una vez terminado, vertemos sobre la capa de chocolate negro.
Dejamos que cuaje un poco.

Por ltimo, la capa de chocolate blanco se prepara de la misma forma

que las dos anteriores, pero esta vez no lleva azcar. Echamos sobre
las dos capas de chocolate, y lo metemos en la nevera durante varias
horas antes de comerlo. Se puede decorar antes de servir.
TARTA SACHER

Ingredientes: (8 personas)
- chocolate amargo (Suficiente con 180 gramos)
- Bastante azcar, 185 gramos y 200 gramos para los dulzones
- 160 gr de mantequilla de verdad, no margarina sucednea
- 7 huevos medianos
- Almendras bien moliditas (medio paquete de 100gr)
- Mermelada de albaricoque preferentemente
- 90 gr de harina blanca
Para la cobertura superior
- chocolate de cobertura negro (125 gramos)
- 2 cucharadas de mantequilla
- Mantequilla y harina para el molde
- Cuatro cucharadas de nata lquida
Para decorar
- Frambuesas decorativas

- Algunas Almendras
- Varias Hojas pequeas de menta

Preparacin:
Para empezar a preparar nuestra tarta sacher, o como ya dijimos
tarta Sachertorte en su nombre austraco, cogemos en un bol o
recipiente cualquiera y con una batidora batimos la mantequilla
(recuerda no margarina, lo repito porque el sabor que deja en la tarta
es muy diferente, junto con el azcar. Ahora vamos incorporando una
a una las yemas de los huevos, es importante no dejar de batir en
ningn momento. El siguiente paso es fundir el chocolate e
incorpralo.

Mezclamos tambin la harina con las almendras y las aadimos a la

crema que hemos preparado. Despus aadimos las claras a punto de
nieve de forma suave y gradual.

A continuacin, debemos untar un molde, preferiblemente que sea

desmontable, con mantequilla y lo espolvoreamos con harina.
Vertemos la mezcla, lo metemos en el horno precalentado a 180
grados durante 10 min. Una vez alcanzada dicha temperatura,
esperamos otros 30 segundos y volemos a bajar la temperatura,
ahora a 160 grados y hornea durante 30 minutos ms. Cuando
termine lo dejamos enfriar un poco y sacamos del molde.

Es el momento de cortar la tarta en dos mitades, extendemos la

mermelada en la parte inferior de las dos que hemos cortado. Ahora
tapamos esta parte con la mermelada con la otra capa de bizcocho.

Finalmente, ponemos a fundir el chocolate, le aadimos la

mantequilla, disulvela y le agregas nata. Por ltimo slo queda
decorarla un poco y guardarla en la nevera para que se mantenga
fra.

TARTA DE ZANAHORIA

Ingredientes:
- 200gr de zanahoria rayada
-

200gr de harina
1 cucharadita de levadura en polvo
3 huevos
150gr de azcar moreno
75ml de aceite de oliva
Una cucharadita de canela
Media cucharadita de nuez moscada
50gr de coco rallado
50gr de pasas de uva

Para la crema:
-200 gr de queso crema
-200 gr de mantequilla
-Media cucharada de esencia de vainilla
-225gr de azcar
Preparacin:
Lo primero que haremos ser engrasar con mantequilla una fuente para
horno; untando muy bien la mantequilla para que no se pegue. Despus en
un bol batimos los huevos y el azcar hasta que nos quede una pasta
cremosa; aadindole poco a poco el aceite y el resto de ingredientes; para
meter acto seguido en el horno.
Lo calentamos a unos 190 durante 30 minutos y lo dejamos en el horno
hasta que veamos que se dora la parte de arriba. Lo que nos quedara es
montar la crema; que sera aadirlos todo en un bol, los ingredientes,
mezclarlos bien; y cuando veamos que tiene un aspecto de cremita untamos
por encima de la tarta.

TARTA DE NOCILLA Y BROWNIES

Ingredientes:
Un paquete de masa quebrada para un molde de unos 23 cm de
dimetro.
Masa casera para brownies.

140 g de queso crema

1/2 taza de Nocilla o Nutella, y un poco ms para decorar

1/2 litro de nata lquida para cocinar espesa

2 cucharadas de azcar

1 cucharadita de vainilla

Preparacin:
Precalentar el horno a 180C. Hacer la masa para brownies tal como
se indica aqu en la receta, y luego volcar sobre la masa quebrada
que habremos extendido sobre el molde previamente engrasado.
Hornear durante 35-45 minutos, o hasta que un palillo salga limpio.
Dejar enfriar por completo.

Usando una batidora, batir la nata, el azcar y la vainilla hasta que se

formen picos duros. Trasladar a otro tazn y reservar.

Mezclar la Nocilla o Nutella y el queso crema hasta que estn bien

combinados. Con una cuchara coger 1/3 de la crema batida y mezclar
suavemente con la crema de Nocilla. Repetir con la crema restante y
recordad que si queremos que mantenga su textura de mousse
tenemos que hacerlo ligeramente y con cuidado.
Enfriar la mousse de Nocilla hasta que la capa de brownie se haya
enfriado completamente.
Cuando la tarta est fra, extender la mousse de Nutella de manera
uniforme sobre la capa de brownie. Para decorar utilizamos la Nocilla
restante que podemos calentar unos segundos en el microondas.
Podemos usar una manga pastelera con una boquilla fina o utilizar
igualmente una bolsa de plstico a la que habremos cortado una de
las puntas.
TARTA DE QUESO

Ingredientes:
- Galletas del tipo mara, un paquete
- Nata lquida, un bote de 220ml
- Queso cremoso(o fresco), 220 gramos
- Mantequilla tulipn, 120 gramos

- Gelatina, 3 lminas
- Mermelada de sabor
- Azcar
Preparacin:
Esta es una de las recetas ms tpicas para hacer la Tarta de Queso,
seguramente hayas probado esta tarta ms de una vez, si no sabes cmo se
hace puedes aprender fcilmente con los pasos que te vamos a describir a
continuacin.
Vamos a usar galletas de las tradicionales del tipo Mara, son las que tienen
el mejor sabor para este tipo de tartas. Para empezar hay que triturar todas
las galletas hasta dejarlas convertidas casi en polvo. Para ello podemos usar
el mtodo que prefieras, yo recomiendo hacerlo con el complemento de
triturar de tu batidora.
Por otro lado, la mantequilla es recomendable que no la tengas guardada en
la nevera un par de horas antes de la preparacin, para que a temperatura
ambiente est blanda. Cuando tengas las galletas trituradas, psalas a un
bol y las mezclas con la mantequilla derretida. Se mezcla con las manos,
mezclando para montar una masa con ambos ingredientes.
Ahora vamos a coger el molde que vayamos a usar, yo recomiendo que sea
un molde desmontable. Extendemos toda esta pasta de galletas y
mantequillas por la base del molde. Intenta que est bien compacta y
extendida, pues ser la base de nuestra Tarta de Queso. A su vez, tenemos
que poner la gelatina en un vaso grande con agua para que se vaya
hidratando.
A continuacin echamos la nata lquida en un bol de tamao apropiado. Le
aadimos la gelatina una vez est hidratada y mezclamos ambas. Echamos
esta mezcla al vaso de la batidora y le agregamos el queso cremoso (hay
quien prefiere queso fresco) y el azcar. Esta vez con la batidora lo batimos
muy bien y vertemos esta masa sobre la base que tenemos ya en el molde.
Guarda el molde en la nevera al menos un par de horas para que cuaje
totalmente la tarta. Cuando observes que ya ha cuajado, puedes sacarla y
decorarla con mermelada por encima del sabor que prefieras. Reserva tu
Tarta de Queso en la nevera hasta la hora de tomar.

TARTA DE GALLETAS CON CHOCOLATE

Ingredientes bsicos y fundamentales:

- 250 gramos de mantequilla que no puede ser light
- Azcar: unos 250 gramos pueden ser suficientes (ms si eres de gusto
dulce)
- 3 cucharadas de caf (este toque diferente le da carcter). Esto se puede
obviar y sale la tradicional.
- Galletas de toda la vida cuadradas o rectangulares (cantidad segn el
molde)
- leche fresca (1 o 2 vasos, mejor 1,5)
- Chocolate Fondant de cualquier marca (380gramos)
- 4 5 huevos de calidad medianos
Preparacin:
Para empezar ponemos el chocolate al bao mara (hay una seccin
especfica para el bao mara en otra zona de la web) para que se deshaga.
Para ello ponemos un cazo con agua (usar cazo de plstico) y dentro otro
cazo con el chocolate fondant en la cantidad requerida.
Separamos las claras de las yemas. Como se est calentando la mezcla en
el bao mara, el chocolate ya ha empezado a derretir y a formar una pasta.
Aadimos a las yemas la mantequilla (recuerda, no usar mantequilla light)
cortada en trocitos y que est blandita. El chocolate ya debe estar derretido
y preparado para verter.
Cuanto termine el prximo paso obtendremos la crema suave que
utilizaremos en la Tarta de Galletas
Batimos las yemas con un palito y la mezclamos con la mantequilla en la
cantidad determinada Una vez finalizado podemos proceder a aadir el
resultado del bao mara (tiene que estar fundido porque si se llega a
solidificar no podr tomar la forma que necesitamos. Se puede usar algn
electrodomstico para el mantenimiento del calor y as garantizamos la
homogeneidad de la mezcla.
Montamos las claras a punto de nieve como te han enseado siempre a
hacer y ya tenemos prepara la parte ms importante. Ahora aadimos con

una pizquilla de sal y otra de vinagre (no nos pasemos un pelo, si no, no
vale nada de la que hayamos hecho), y cuando estn montadas le aadimos
el azcar para hacer un merengue duro. Sabemos que estn montadas
cuando al poner boca abajo (esto tended cuidado si no est bien montadas)
el bol no se caen.
Aadimos a la merengue la mezcla del chocolate con las yemas resultantes
del paso anterior con la propia mantequilla y batimos todo muy bien para
homogenizar
perfectamente
la
mezcla
con
cualquier
pequeo
electrodomstico. Nos quedar una mezcla espesa.
Aqu est una de las claves de la tarta. La mezcla no puede quedar muy
diluida, pero tampoco muy espesa. Si ponemos una mezcla muy espesa
conseguiremos que el sabor del chocolate no pase a la galleta y sta quede
demasiado muy seca. Si nos ocurre esto tendremos que dejar reposar la
Tarta de Galletas mucho ms tiempo en el frigorfico, quizs un da o al
menos 12 horas.
Forramos un molde con papel de film (esto sirve para terminar mejor la
tarta, no olvidadlo porque si no puede no resultar bien espesa), de esta
manera desmoldaremos mejor la tarta despus. Tenemos que dejar que
sobre papel por fuera (siempre tenemos que tener cuidado con este paso
pues es muy importante) para luego tapar la tarta y guardarla en la nevera.
Hacemos una taza de caf con leche (no para tomarla, sino para el toque de
caf). Si queremos nos podemos saltar este paso.
Con el Caf vamos a proceder a mojar completamente las galletas (todas
las que hemos puesto en el listado de ingredientes: cuanto ms esponjosas
queden mucho mejor). Hasta ir cubriendo cada capa vamos aadiendo
galletas, una detrs de otra (que las galletas no queden demasiado
mojadas). Luego las cubrimos con la mezcla que tenemos preparada. Una
capa tras otra hasta que lleguemos al borde del recipiente.
Al final, otra capa de mezcla y una ltima capa de galleta.
Finalmente quitamos en la pelcula (antes hemos tenido que darle la vuelta)
y nos preparamos a cubrirla con la mezcla que habamos guardado antes.
Todo que relleno de una deliciosa capa de nuestra mezcla de chocolate.

TARTA DE MANZANA CON HOJALDRE Y CREMA

Ingredientes:

1 lmina de hojaldre
4 manzanas
Medio litro de leche
3 yemas de huevo
120 gr de azcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
40 gr de harina fina de maz
Piel de limn
Mermelada de albaricoque

Preparacin:
Lo primero es preparar nuestra crema, para ello mezclamos las yemas
de huevo con la harina fina de maz y 150 ml de leche, reservamos.
Ponemos en un cazo 350 ml de leche (lo que nos quedaba) junto con
la piel de limn, el azcar y la vainilla y llevamos a ebullicin,
bajamos un poco el fuego e incorporamos poco a poco la mezcla
reservada, mientras vamos aadindola vamos mezclando con unas
varillas, seguimos mezclando hasta que la mezcla espese, debe
quedar una crema suave y sin grumos. Apartamos del fuego y
dejamos que se temple.
Extendemos la plancha de hojaldre y cortamos en porciones
rectangulares del tamao que os guste, yo suelo hacer cuatro.
Doblamos los cuatro bordes hacia dentro y extendemos en la parte
central un poco de crema, encima colocamos la manzana cortada en
gajos finos. Pincelamos la manzana y los bordes con un poco de
mermelada albaricoque que calentamos un poco en el microondas
para licuarla. Ya slo nos queda meter nuestras tartas de manzana en
el horno precalentado, unos 15 minutos a 200C y listas para
disfrutar.