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1 INTRODUO
Os rgos dos sentidos do ser humano captam cerca de 87% de suas
percepes pela viso, 9% pela audio e os 4% restantes por meio do
olfato, do paladar e do tato. A percepo da cor no se refere apenas
habilidade do homem em distinguir a luz de diferentes comprimentos de
onda. A cor o resultado produzido no crebro pelo estimulo recebido
quando a energia radiante penetra nos olhos, permitindo a distino do
verde, do azul, do vermelho e de outras cores (ANGELUCCI, 1988).
B.CEPPA,
Curitiba,
n. 203-220,
2, jul./dez.
2002 2002
B.CEPPA,
Curitiba,
v. 20, v.
n. 20,
2, p.
jul./dez.
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2 CORANTES ALIMENTCIOS
Corantes so aditivos alimentares definidos como toda substncia que
confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Segundo o Item 1.2
da Portaria SVS/MS 540/97 (BRASIL, 2002a) aditivo qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar
suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais (durante
sua fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao) sem o
propsito de nutrir. Quando agregado pode resultar que o prprio aditivo
ou seus derivados convertam-se em componentes de tal alimento. Essa
definio no inclui os contaminantes ou substncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades
nutricionais.
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2.1 ANTOCIANINAS
As antocianinas representam, juntamente com os carotenides, a maior
classe de substncias coloridas do reino vegetal. Encontram-se
amplamente distribudas em flores, frutos e demais plantas superiores,
sendo consumidas pelo homem desde tempos remotos (GONNET, 1998).
So encontradas em grande nmero de espcies de plantas, algumas
das quais j foram experimentadas como fonte industrial em potencial.
Os sub-produtos da indstria da uva e do vinho j so empregados na
preparao comercial de antocianinas. A enocianina , provavelmente, a
antocianina mais antiga disponvel comercialmente (MARKAKIS, 1982).
As antocianinas pertencem ao grupo de compostos orgnicos
denominados flavonides e apresentam a estrutura bsica C6-C3-C6.
Diferentemente dos outros flavonides, as antocianinas so capazes de
absorver fortemente a luz na regio do espectro visvel, conferindo uma
infinidade de cores entre o laranja, o vermelho, o prpura e o azul,
dependendo do meio em que se encontrem (BROUILLARD, 1992).
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H`
208
2.2 URUCUM
O urucum contm pigmento carotenide amarelo-alaranjado obtido da
semente do urucuzeiro (Bixa orellana, L.), planta originria das Amricas
Central e do Sul (FRANCIS, 1996). Do urucum so fabricados os corantes
naturais mais difundidos na indstria de alimentos, aproximadamente 70%
de todos os corantes naturais empregados e 50% de todos os ingredientes
naturais que exercem essa funo (GHIRALDINI, 1996).
Os pigmentos do urucum so extrados da camada externa das sementes
e consistem, principalmente, de cis-bixina tambm denominada alfa-bixina
(ster monometlico do cido dicarboxlico alfa-norbixina pouco solvel
em leo). A alfa-bixina representa mais de 80% dos carotenides totais
presentes no urucum (PRESTON e RICKARD, 1980; REITH e GIELEN,
1971). O cromforo da bixina o sistema de duplas ligaes conjugadas,
as quais conferem colorao particular (FRANCIS, 1996). Infelizmente,
essa srie de duplas ligaes conjugadas tambm a causa da
suscetibilidade da bixina ao oxignio, a luz e a temperatura (NAJAR et
al., 1988).
A partir da bixina so obtidos os demais pigmentos do urucum, como a
norbixina (lipossolvel), o sal da norbixina (hidrossolvel) e os produtos
de degradao trmica (lipossolveis e de colorao amarela mais estvel).
Deve-se ressaltar que o corante hidrossolvel do urucum o sal da
norbixina, que pode ser convertido em norbixina por precipitao cida
tornando o pigmento lipossolvel. A Figura 3 mostra os trs tipos principais
de pigmentos do urucum (CARVALHO, 1992).
FIGURA 3 - FRMULAS ESTRUTURAIS DA BIXINA, DA NORBIXINA
E DO SEU SAL (m+= nA+ OU k+)
B ix in a
N o rb ix in a
Sal da
n o rb ix in a
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OS
DIFERENTES
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2.3 CARMIN
O termo carmin usado, mundialmente, para descrever complexos
formados a partir do alumnio e o cido carmnico. Esse cido extrado
a partir de fmeas dessecadas de insetos da espcie Dactylopius coccus
Costa. O termo cochonilha empregado para descrever tanto os insetos
desidratados como o corante derivado deles. Muitas espcies desses
insetos tm sido usadas como fonte de corantes vermelhos. Cada inseto
associado com uma planta hospedeira particular gerando cores
caractersticas, no entanto, a Cochonilha Americana a nica com
expressividade comercial. Na realidade, a principal origem desses insetos
peruana. Cerca de 300 toneladas de cochonilha na forma dessecada
produzida anualmente (HENRY, 1996). A Cochonilha de extrema
importncia para economia peruana no apenas pelo seu valor comercial,
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OH
CH3
C OO H
HO
OH
OH
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2.4 CURCUMINA
A curcumina o principal corante presente nos rizomas da crcuma
(Curcuma longa). Alm de ser utilizada como corante e condimento
apresenta substncias antioxidantes e antimicrobianas, que lhe conferem
a possibilidade de emprego nas reas de cosmticos, txtil, medicinal e
de alimentos.
A crcuma (Figura 6) contm trs componentes amarelos, a curcumina
(CC) e seus dois derivados demetoxilados, a demetoxi-curcumina (DMC)
e a bis-demetoxi-curcumina (BDMC). Os pigmentos da crcuma
apresentam 50 a 60% de CC, 20 a 30% de DMC e 7 a 20% de BDMC. Os
trs componentes apresentam espectro de absoro mxima na faixa de
420 a 425 m, o que justifica a prtica usual de se expressar a cor total
como curcumina.
R1
R2
HO
OH
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2.5 BETALANAS
Betalanas, como os flavonides, so pigmentos encontrados
exclusivamente em plantas e apresentam comportamento e aparncia
semelhante s antocianinas. Na literatura antiga eram conhecidas como
antocianidinas nitrogenadas (BOBBIO e BOBBIO, 1992).
As betalanas so encontradas principalmente na ordem de vegetais
Centrospermeae, a qual pertence a beterrada (Beta vulgaris), sendo
facilmente extradas com gua. So conhecidas aproximadamente setenta
betalanas, todas com a mesma estrutura fundamental (Figura 7) 1,7 diazoheptamelina. Das setenta conhecidas, cinqenta so pigmentos vermelhos
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O
C OOH
+
N
OH
H OOC
N
H
C OOH
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E 1cm1%
mx. (m)
Betanina
1120
537
Amaranto
438
523
Carmim
545
515
Ponceau 4R
431
505
3 CONSIDERAES FINAIS
O nmero de corantes artificiais, comprovadamente incuos sade,
pequeno e pode ser reduzido de acordo com os resultados de toxicidade
que novas pesquisas possam revelar. Assim, muitos estudos sobre fontes,
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Abstract
FOOD COLORANTS
The present literature review deals with the theme food colorants, showing the concern
of the food industry sector with issues related to colorant application to obtain food
more attractive to the consumer. The advantages and disadvantages of natural colorants
were presented, as well as the types of colorants most used in the food industry. The
anthocyanins, annatto, cochineal carmin, curcumin, and betalains were chosen due to
the gradual substitution of artificial colorants by natural colorants. The utilization of
products made of natural ingredients is certainly the present trend worldwide. Besides,
the use of natural colorants is becoming more popular, because of the functional
properties presented by some pigments, as well.
KEY WORDS: FOOD COLORANTS; NATURAL INGREDIENTS; TYPES OF
COLORANTS.
REFERNCIAS
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REITH, J.F.; GIELEN, J.W. Properties of bixin and norbixin and the
composition of annatto extracts. Journal of Food Science, v.36,
n. 6, p. 861-864, 1971.
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