ABSORPSI EKSTRAK ANTOSIANIN DAN MINUMAN

BERBASIS EKSTRAK ANTOSIANIN KULIT

KEDELAI HITAM PADA GASTROINTESTINAL
TRACT TIKUS SECARA IN SITU

Tesis
untuk memenuhi sebagian persyaratan
mencapai derajat Sarjana S-2

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Kelompok Bidang Ilmu Pertanian

diajukan oleh
Prihati Sih Nugraheni
23040/II-1/684/05

kepada
PROGRAM PASCA SARJANA
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2007

KATA PENGANTAR
Tiada kata selain ucapan syukur kepada Allah atas rahmat yang
dilimpahkan sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis dengan judul Absorpsi
Ekstrak Antosianin Dan Minuman Berbasis Ekstrak Antosianin Kulit
Kedelai Hitam Pada Gastrointestinal Tract Tikus Secara In Situ. Tesis ini
disusun sebagai syarat untuk menyelesaikan pendidikan S2 Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada.
Tesis ini terselesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak dan pada
kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Mary Astuti, selaku pembimbing utama yang telah banyak
mengarahkan selama penyelesaian tesis ini dan memberi bantuan dana untuk
penelitian ini,
2. Prof. Dr. Zuheid Noor, selaku pembimbing pendamping yang telah banyak
memberi masukan,
3. Prof. Dr. Y. Marsono dan Dr. Ir. Pudji Hastuti, M.S., selaku penguji yang
memberikan banyak masukkan untuk melengkapi tesis ini,
4. Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian UGM, yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk melanjutkan studi di program studi ini,
5. Dr. Ir. Iwan Yusuf BL., atas rekomendasi dan selalu memberi semangat
untuk terus maju,
6. Nurfitri Ekantari, S.Pi. ( Jurusan Perikanan) dan Abdul Karim (Fakultas
Farmasi), yang telah memberi sumbangsih pemikirannya,

iv

7. Mas Yuli, Yusri, Isoep, Rudh, Wahdan, Gedhe, Kiki, Korix, Ami, Prima
dan Ika yang telah membantu kelancaran penelitian ini,
8. Seluruh keluargaku, terimakasih untuk support dan doanya
9. Teknisi Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian, yang membantu
kelancaran penelitian,
10. Pak Kiyo dan Pak Sunu, yang telah membantu kelancaran studi,
11. Teman-teman Swa7A yang memberi dukungan dan bantuan selama
penelitian,
12. Teman-teman ITP dan THP angkatan 05, terima kasih untuk
kebersamaannya.
Ucapan terima kasih terdalam untuk Ibunda tercinta yang selalu
memberikan kucuran doanya di tengah malam. Inilah persembahan kecil untuk
semua pengorbananmu. Terima kasih untuk Aa Gusaw atas kesetiaan dan
kerelaannya mendampingi perjalanan ini dan terima kasih telah menjadi teman
diskusi yang baik.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang tidak
dapat disebutkan satu per satu. Penelitian ini masih terdapat banyak kekukarangan
dan semoga pada saat mendatang dapat disempurnakan. Harapan penulis,
walaupun penelitian ini masih jauh dari sempurna, semoga dapat bermanfaat bagi
perkembangan ilmu pengetahuan dan pihak-pihak yang memerlukannya.

Yogyakarta, September 2007

Prihati Sih Nugraheni

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv
DAFTAR ISI......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL.................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ ix
DAFTAR LAMPIRAN......................................................................................... x
INTISARI.............................................................................................................. xi
ABSTRACT............................................................................................................ xii
BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1
A. Latar Belakang....................................................................................... 1
B. Permasalahan ......................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ................................................................................... 4
D. Manfaat .................................................................................................. 5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 6
A. Antosianin.............................................................................................. 6
B. Ekstraksi Antosianin.............................................................................. 11
C. Peranan Antosianin................................................................................ 15
D. Sumber Antosianin ................................................................................ 21
E. Kedelai Hitam (Glycine max (L.) Merr) ................................................ 23
F. Pengembangan Poduk Pangan Berbasis Antosianin.............................. 24
G. Absorpsi dan Metabolisme Antosianin.................................................. 26
H. Landasan Teori ...................................................................................... 31
I.

Hipotesis ................................................................................................ 32

BAB III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 33

A. Rancangan Percobaan............................................................................ 33
B. Bahan dan Alat ...................................................................................... 33
C. Jalan Penelitian ...................................................................................... 34
D. Analisis .................................................................................................. 42

vi

E. Analisis Data.......................................................................................... 42
BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ..................................... 43
A. Komposisi Kimiawi Kulit Kedelai Hitam ............................................. 43
B. Ekstraksi Antosianin.............................................................................. 44
C. Formulasi Minuman Berbasis Antosianin ............................................. 47
D. Identifikasi Antosianidin ....................................................................... 50
E. Absorpsi Antosianin .............................................................................. 54
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 61
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 63
LAMPIRAN.......................................................................................................... 70

vii

DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Tabel 2.
Tabel 3.
Tabel 4.
Tabel 5.
Tabel 6.
Tabel 7.
Tabel 8.
Tabel 9.

Toksisitas akut antosianin pada mencit dan tikus.................................. 20

Sumber-sumber antosianin pada bahan makanan.................................. 22
Formulasi minuman dengan berbagai komposisi bumbu ...................... 40
Komposisi kimiawi kulit kedelai hitam varietas Malika ....................... 44
Hasil orientasi lama maserasi dengan berbagai pelarut......................... 45
Rendemen dan kadar antosianin hasil ekstraksi .................................... 45
Kuantitasi warna ekstrak antosianin dengan Lovibond Tintometer ...... 49
Kadar masing-masing antosianidin yang terekstrak .............................. 51
Kadar antosianin dalam satuan mg/g..................................................... 52

viii

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Gambar 5.
Gambar 6.
Gambar 7.
Gambar 8.
Gambar 9.
Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 12.
Gambar 13.
Gambar 14.
Gambar 15.
Gambar 16.
Gambar 17.
Gambar 18.
Gambar 19.
Gambar 20.
Gambar 21.
Gambar 22.

Enam struktur dasar antosianin ........................................................ 6

Persebaran antosianin pada jaringan ................................................ 7
Biosintesis awal antosianin .............................................................. 9
Biosintesis lanjutan antosianin ......................................................... 10
Pengaruh ukuran partikel terhadap laju ekstraksi antioksidan ......... 14
Struktur antosianin yang dipengaruhi pH......................................... 15
Posisi cincin B dan C pada antosianin.............................................. 16
Buah berry yang mengandung antosianin ........................................ 21
Alur rute antosianin pada manusia ................................................... 26
Skema metabolisme antosianin ........................................................ 27
Proses tranpor aktif glukosa dengan bantuan pompa natrium.......... 29
Fili-fili pada jejunum........................................................................ 30
Bagan alir penelitian......................................................................... 35
Proses ekstraksi antosianin............................................................... 37
Proses penghilangan pelarut metanol dan etanol ............................. 38
Proses pengolahan minuman tanpa bumbu dan minuman dengan
bumbu .............................................................................................. 39
Kedelai hitam varietas Malika.......................................................... 43
Warna cairan hasil ekstraksi dengan berbagai pelarut ..................... 49
Komposisi antosianidin ekstrak antosianin dari lima perlakuan ...... 51
Segmen-segmen gastrointestinal tract pada tikus............................ 54
Rerata antosianin terabsorp berdasarkan waktu ............................... 55
Rerata absorpsi pada saat steady state.............................................. 56

ix

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
Lampiran 6.
Lampiran 7.

Uji Hedonik Minuman Berbasis Antosianin .................................. 71

Proses In Situ .................................................................................. 73
Analisis Kadar Antosianin Total Metode pH Different.................. 74
Identifikasi Antosianidin dengan HPLC ........................................ 75
Analisis Komposisi Kimia.............................................................. 77
Kromatogram HPLC ...................................................................... 81
Analisis Univariate dan Oneway Anova Data Absorpsi ................ 89

INTI SARI

ABSORPSI EKSTRAK ANTOSIANIN DAN MINUMAN

BERBASIS EKSTRAK ANTOSIANIN KULIT
KEDELAI HITAM PADA GASTROINTESTINAL
TRACT TIKUS SECARA IN SITU
Penelitian ini bertujuan utama untuk mengetahui absorpsi total minuman
berbasis antosianin dan ekstrak antosianin di sepanjang gastrointestinal tract.
Minuman berbasis antosianin dan ekstrak antosianin dibuat dari kulit kedelai
hitam varietas Malika. Kulit kedelai hitam memiliki kadar protein 8,26%, kadar
air 13,99%, kadar abu 3,09%, kadar lemak 0,37%, serat kasar 26,51%, karbohidrat
47,77% dan antosianin total 15 mg/g.
Minuman berbasis antosianin dibuat dengan penambahan pencita rasa
dan tanpa penambahan pencita rasa dengan kadar antosianin berturut-turut sebesar
6,36 mg/L dan 7,41 mg/L dan jenis antosianidin yang terdapat pada keduanya
adalah cyanidin dan delphinidin. Ekstrak antosianin berbentuk pasta dengan
pelarut etanol 70% memiliki kadar antosianin 2560,25 mg/L dan untuk pelarut
metanol-HCl 1% 4088,44 mg/L dengan jenis antosianidin cyanidin, delphinidin
dan pelargonidin. Minuman yang diperkaya dengan ekstrak antosianin memiliki
kadar antosianin 143,24 mg/L dengan jenis antosianidin cyanidin dan delphinidin.
Penelitian absorpsi dilakukan dengan metode in situ mulai dari lambung,
duodenum hingga jejunum. Antosianin yang mampu diserap gastrointestinal tract
adalah 5,43 mg/L untuk minuman tanpa pencita rasa dan 4,54 mg/L untuk
minuman dengan penambahan pecita rasa. Antosianin yang diekstrak dengan
pelarut methanol-HCl 1% mampu diserap 86,72 mg/L sedangkan dengan pelarut
etanol 70% mampu diserap sebanyak 44,42 mg/L. Minuman diperkaya antosianin
menghasilkan absorpsi antosianin paling tinggi yaitu sebesar 98,37 mg/L sehingga
potensial digunakan sebagai functional drink
Kata kunci : antosianin, antosianidin, kulit kedelai hitam, varietas Malika,
ekstrak, minuman berbasis antosianin, absorpsi total, in situ.

xi

ABSTRACT

ABSORPTION OF ANTHOCYANIN EXTRACT AND

BEVERAGE BASED ON ANTHOCYANIN EXTRACT OF
SEED COATS OF BLACK SOYBEAN IN
GASTROINTESTINAL TRACT OF RAT BY IN SITU
The aim of this research is to evaluate the total absorption of extract
anthocyanin and beverage based on extract anthocyanin in gastrointestinal tract.
Beverage based on extract anthocyanin and extract anthocyanin are made from
seed coats of Malika black soybean. Composition of seed coats of Malika black
soybean is consisted of 13,99% water content, 8,26 % protein content, 3,09% ash
content, 0,37% fat content, 26,51% fiber, 47,77% carbohydrate and total
anthocyanin 15 mg/g.
Beverages based on anthocyanin are made with add flavours and
without add flavours. They result anthocyanin content 6,36 mg/L and 7,41 mg/L
respectively. The aglycon form of the anthocyanins (anthocyanidin) that present
in both of samples are cyanidin and delphinidin. Extract paste of anthocyanin
which is extracted use solvent ethanol 70% result anthocyanin content 2560,25
mg/L whereas extract which is extracted use solent methanol-HCl 1% result
anthocyanin content 4088,44 mg/L and anthocyanidin that found in both of
samples are cyanidin, delphinidin and pelargonidin. Beverage that enriched with
extract anthocyanin result anthocyanin content 143,24 mg/L with cyanidin and
delphinidin as anthocyanidin.
The absorption reserach use in situ methode. Absorption were
investigated from stomach, duodenum until jejunum. Amount of anthocyanin that
can be absorbed from flavoured beverage based on anthocyanin are 4,54 mg/L
whereas unflavoured beverage are 5,43 mg/L. Anthocyanin absorption from
extract which is extracted use solvent methanol-HCl 1% is 86,72 mg/L whereas
extract which is extracted use solent ethanol 70% result more lower (44,42 mg/L).
Beverage that enriched with extract anthocyanin gave result optimal anthocyanin
absorption ( 98,37 mg/L) compared with extract anthocyanin or beverage based
on anthocyanin with flavours and without flavours but not enriched with extract
anthocyanin so beverage that enriched with extract anthocyanin potential use as
functional drink.
Key word : anthocyanin, anthocyanidin, seed coats of black soy, Malika variety,
extract, beverage based on anthocyanin, total absorption, in situ.

xii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kedelai hitam mulai dibudidayakan di Indonesia pada abad ke-17 setelah
mengalami penyebaran dari Manshukuo (Cina Utara) ke daerah Mansyuria dan
daerah Asia lainnya termasuk Indonesia (Anonim 2007a). Kedelai hitam selama
ini dikenal untuk pembuatan kecap kedelai. Namun masyarakat Indonesia juga
menggunakan kedelai hitam ini untuk berbagai keperluan ritual seperti
pernikahan, kelahiran, kematian dan ritual lainnya yang biasanya kedelai hitam ini
menjadi pelengkap dalam tumpeng (Anonim, 2007b). Selain itu, kedelai hitam
juga digunakan dalam menu makanan seperti pepes kedelai hitam, rempeyek dan
modifikasi dalam berbagai jenis makanan (Anonim, 2007c).
Kedelai hitam merupakan sumber antosianin yang potensial terutama
pada bagian kulitnya (Choung et al., 2001). Antosianin merupakan pigmen yang
terdapat pada tanaman. Antosianin dapat ditemukan pada berbagai sumber bahan
terutama pada tanaman atau buah yang berwarna merah, ungu, biru hingga
kuning. Kadar antosianin pada kulit kedelai hitam dipengaruhi oleh varietas,
kondisi lingkungan dan pola budidaya (Takeda, 1998). Telah banyak penelitian
dilakukan untuk mengetahui antosianin dari berbagai jenis tanaman (Wu et al.,
2006) karena adanya manfaat pada antosianin.
Antosianin bermanfaat untuk kesehatan karena memiliki kemampuan
antioksidasi, antiinflamasi dan antikanker. Kemampuan ini disebabkan karena
antosianin mampu mengikat radikal bebas seperti O2-, OH-, ROO- (radikal

peroxyl), nitric oxide dan menghambat peroksidasi lipid yang diinduksi oleh Cu2+,
asam askorbat, Fe2+ dan radiasi sinar ultraviolet (Kowalczyk et al., 2003). Selain
itu, antosianin tidak bersifat toksik (Anonim, 2007d) sehingga sampai saat ini
penelitian terhadap antosianin terus berkembang.
Kulit kedelai hitam belum dimanfaatkan secara optimal karena selama
ini hanya digunakan sebagai pakan ternak. Pengolahan kulit kedelai hitam
menjadi suatu minuman yang kaya antosianin akan dapat meningkatkan nilai
tambah dari kulit kedelai hitam. Ekstraksi antosianin dapat dilakukan dengan
menggunakan bahan pelarut seperti metanol, etanol dan air (Lapornik et al., 2005;
Spigno et al., 2007; Revilla et al., 1998). Metanol bersifat karsinogenik (Anonim,
2001) sehingga dihindari penggunaanya terutama untuk produk pangan. Pelarut
yang berbeda akan mempengaruhi antosianin yang terekstrak. Untuk mengetahui
pengaruh jenis pelarut terhadap antosianin yang terekstrak perlu dilakukan
identifikasi terhadap antosianin yang terekstrak. Revilla et al. (1998) menyatakan
bahwa ekstraksi dengan air menghasilkan kandungan antosianin yang rendah
disebabkan polaritas air yang terlalu besar. Untuk keperluan lebih lanjut, seperti
membuat minuman fungsional yang mengandung antosianin, masih diperlukan
penambahan ekstrak antosianin untuk meningkatkan kandungan antosianin dalam
minuman fungsional tersebut.
Absorpsi antosianin dapat terjadi di sepanjang gastrointestinal tract.
Penelitian tentang absorpsi antosianin selama ini menggunakan ekstrak yang
menggunakan pelarut metanol dan baru dilakukan pada segmen-segmen tertentu
saja dari gastrointestinal tract (salah satu bagian, contoh: lambung, duodenum,

jejunum, ileum atau kolon) (Talavera et al., 2003; Talavera et al., 2004;
Matuscheck et al., 2006). Efisiensi absorpsi antosianin di sepanjang
gastrointestinal tract belum pernah dilakukan, dengan demikian perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut tentang efisiensi absorpsi antosianin dalam bentuk ekstrak
maupun dalam bentuk minuman berbasis antosianin.

B. Permasalahan

Kulit kedelai hitam potensial sebagai sumber antosianin yang berperan

dalam kesehatan. Namun demikian, terdapat kendala karena kulit kedelai hitam
tidak dapat dikonsumsi secara langsung sehingga perlu upaya untuk mengolahnya.
Salah satu upaya pengolahan adalah dengan mengolah menjadi minuman.
Minuman berbasis antosianin yang diekstrak menggunakan air, menghasilkan
kadar antosianin yang rendah sehingga perlu upaya pengkayaan minuman berbasis
antosianin dengan ekstrak antosianin yang berasal dari kulit kedelai hitam akan
tetapi menggunakan pelarut yang lain.
Jenis pelarut yang berbeda akan mempengaruhi jenis antosianin dan
antosianidin yang terekstrak sehingga perlu dilakukan identifikasi. Identifikasi
akan lebih efisien apabila ditujukan langsung pada aglikonnya (antosianidin)
karena antosianidin lebih berperan di dalam tubuh. Selama dalam perjalanan di
gastrointestinal tract antosianin mengalami perubahan bentuk karena pengaruh
pH tetapi tidak mengubah antosianidinnya. Adanya perubahan bentuk antosianin
ini maka perlu diteliti lebih lanjut absorpsi total antosianin dari kulit kedelai hitam

di sepanjang gastrointestinal tract. Analisis antosianidin setelah proses absorpsi

tidak dapat dilakukan karena keterbatasan jumlah cairan yang dapat dianalisis
Penelitian absorpsi antosianin yang telah dilakukan selama ini
menggunakan ekstrak dengan pelarut metanol padahal metanol diketahui
karsinogenik. Sampai saat ini belum ada informasi mengenai absorpsi antosianin
yang diekstrak dengan etanol dan air sebagai pengganti metanol. Selain itu belum
diketahui pula absorpsi total dari antosianin di sepanjang gastrointestinal tract
karena penelitian yang ada baru mengungkapkan absorpsi pada segmen
gastrointestinal tract. Absorpsi antosianin dari minuman berbasis antosianin dan
ekstrak antosianin dari kulit kedelai hitam di gastrointestinal tract perlu diteliti
lebih lanjut untuk memperkirakan berapa banyak antosianin yang akan diserap
tubuh dari ekstrak dan minuman fungsional yang dikonsumsi.

C. Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah:

1. Mempelajari pengaruh berbagai macam pelarut terhadap jumlah dan jenis
antosianin dan antosianidin yang terekstrak.
2. Mempelajari efisiensi absorpsi total gastrointestinal tract terhadap
absorpsi ekstrak antosianin dan minuman berbasis antosianin yang berasal
dari kulit kedelai hitam.

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui kadar antosianin total dan jenis antosianidin yang paling
optimum dari kulit kedelai hitam yang diekstrak dengan pelarut air, etanol
70% dan metanol-HCl 1%.
2. Mengetahui efek dari pelarut air, etanol 70% dan metanol-HCl 1%
terhadap atribut ekstrak antosianin (rendemen, pH dan warna).
3. Mengetahui absorpsi total antosianin dari kulit kedelai hitam yang
diberikan secara in situ dalam bentuk ekstrak dan minuman berbasis
antosianin
4. Mengetahui efek formulasi minuman pada minuman diperkaya antosianin
pada absorpsi total di gastrointestinal tract.

D.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini memberikan manfaat antara lain:

1. Memberikan kontribusi dalam pembangunan kesehatan terutama untuk
mencegah penyakit karena proses oksidasi.
2. Menambah pengetahuan dalam hal penentuan jumlah antosianin yang
diserap tubuh sehingga dapat digunakan untuk memperkirakan asupan
antosianin.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Antosianin

Antosianin merupakan kelompok flavonoid yang banyak terdapat pada teh,

madu, wine, buah-buahan, sayuran, minyak zaitun, kacang, coklat dan biji-bijian.
Antosianin adalah bentuk glikosida dari polyhydroxy dan polymetoxy yang
merupakan derivat dari 2-phenilbenzopyrylium atau kation flavium. Antosianin
memiliki 6 bentuk dasar aglikon (atau disebut antosianidin). Perbedaan dari
masing-masing antosianidin ini terletak pada letak gugus hidroksil, derajat
metilasi pada gugus hidroksil dan juga posisi glikosilasi (Wilska dan Jeska, 1997).

Perlargonidin (pg) orange

Cyanidin (cy) orange-red

Peonidin (pn) red

Delphinidin (dp) blue-red

Malvidin (mv) blue-red

Petunidin (pt) blue-red

Gambar 1. Enam struktur dasar antosianin (Anonim, 2007e)

Perbedaan utama pada struktur dasar antosianidin terutama pada rantai 3, 4 dan
5. Gugus OH pada rantai 3 menyebabkan ketidakstabilan pada antosianin.
Ketika berada dalam jaringan tanaman, antosianin stabil karena adanya glikosilasi
yang biasanya mengikat glukosa. Selain itu kestabilan antosianin juga didukung
oleh copigmentasi yaitu pembentukan ikatan komplek dengan senyawa flavonoid
yang lain (Manach et al., 2004).
Antosianin dalam jaringan tanaman tersebar di level subseluler ataupun
dalam jaringan seperti pada gambar 2.
B

Keterangan: A. Struktur sel tanaman; B. Antosianin tersebar pada semua jaringan; C. Antosianin
terkluster pada mesofil; D. Antosianin pada vakuola; E. Antosianin pada mesofil dari bagian
permukaan atas dan bawah daun; F. Antosianin diantara sel palisade (Gould et al., 2000; Hughes
et al., 2005; Farabee, 2007)

Gambar 2. Persebaran antosianin pada jaringan

Komponen ini biasanya terdapat pada dinding sel di mana lignin dan komponen
sederhana lainnya terakumulasi. Selain itu juga terdapat pada vakuola dimana
komponen fenol dapat terlarut di dalamnya dan turunannya tersimpan. Pada buah
anggur, flavonol glikosida terakumulasi pada vakuola sel subepidermal (Gambar
2D) (Moskowitz dan Hrazdina, 1981). Flavonol glikosida beberapa jenis buah
seperti apel, black current dan peach terakumulasi pada bagian luar buah atau
epicarp (Price et al. 1999). Tetapi pada buah strawberry dan red raspberry,
antosianin tersebar pada seluruh bagian buah namun konsentrasi terbesar adalah
pada kulitnya (Macheix et al., 1990). Kandungan antosianin dedak gandum 4 kali
lebih banyak dari pada kandungan antosianin pada biji utuhnya (Awika et al.,
2004). Sel pada wortel, 90%-nya

melakukan sintesa antosianin tanpa ada

pembatasan divisi sel (Gambar 2B) (Takeda, 1988).

Pigmen antosianin dibentuk melalui dua jalur yang berbeda pada sel
tanaman seperti pada gambar 3 dan 4. Kedua jalur tersebut diawali dari C2 unit
asetat atau asam asetat yang berasal dari proses fotosintesis. Jalur pertama melalui
pathway asam sikimat untuk menghasilkan fenilalanin, sedangkan jalur kedua
melalui pathway asam asetat menghasilkan 3 molekul malonyl-Coenzim A (C3) .
Hasil dari kedua jalur ini kemudian bertemu dan bereaksi dengan bantuan enzim
chalcone synthase yang akan membentuk intermediat chalcone melalui
mekanisme pelipatan polyketide yang umum ditemukan pada tanaman. Chalcone
akan diisomerisasi oleh enzim chalcone isomerase untuk mengawali pembentukan
pigmen narigerin (Sullivan, 1998).