ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

INSTITUTO DE CIENCIAS QUMICAS Y AMBIENTALES

Laboratorio de Qumica General I

PROYECTO FINAL DE LABORATORIO DE QUIMICA

GENERAL I
NOMBRE DEL PROYECTO:
ESTUDIO DE LA FERMENTACION DEL CACAO A TRAVES DE LA
ELABORACION DE LICOR PARA DETERMINAR SUS
PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS
NOMBRE DEL PRODUCTO:
LALALA

INTEGRANTES:
LARGO TOMAL ANGIE RAFAELA
VALLEJO CASTRO STEFFANY MABELL
PROFESOR:
PARALELO: 44
SEMESTRE 2014-I
1.

CAPITULO 1
1 PROBLEMA
Determinacin de las propiedades intensivas y extensivas de la materia a travs
de la elaboracin del licor de cacao
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El presente proyecto de finalizacin de laboratorio de qumica pretende responder
y poner en prctica el conocimiento adquiridos en relacin a la siguiente pregunta
De qu manera influye la cantidad de materia en la determinacin de pH?
1.2 INTRODUCCION
Este proyecto tiene como finalidad crear un licor de cacao de la cual para su
elaboracin se determinar sus propiedades intensivas y extensivas como es el
pH, olor, sabor, aroma, volumen. Para eso nos hemos fijado una variable que ser
la cantidad de materia de acuerdo a esto se proceder a elaborar dos tipos de
licor una contendr menos cantidad de materia (cacao) por el contrario el otro licor
contendr ms cacao, variables en la cual sern analizados en todo el proceso de
elaboracin de este proyecto.
Con todo lo mencionado anteriormente se pretende demostrar que el pH no
depende de la cantidad de materia sin embargo al disminuir la concentracin el
pH disminuye esto significa que disminuye la acidez del producto final. Por otro
lado para obtener un licor de buena calidad nos baseramos en estndares de aseo
sumamente estrictos para que las cualidades del licor como olor y sabor no sean
alteradas o contaminadas

1.3 OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar licor casero a base de cacao para la determinacin de sus propiedades
intensivas y extensivas
Objetivos Especficos
Poner en prctica los conocimientos adquiridos en el laboratorio de qumica
general I
Determinar experimentalmente el pH del licor de cacao
Analizar el color, olor y sabor del licor a base de cacao
JUSTIFICACION E IMPORTANCIA
La importancia de este proyecto est en la descripcin del olor sabor, aroma y
determinacin del pH durante fermentacin del cacao mediante la variacin de la
cantidad de sustancia (cacao), para demostrar las propiedades que se pueden
analizar en el licor a base de cacao
Este estudio es factible gracias a la facilidad de la obtencin de los materiales
tales como los ingredientes bsicos como la fruta base, azcar, naranja, cinta de
pH, agua ardiente etc. Disponibles en supermercados o farmacias; adems del
fcil manejo de estos con utensilios bsicos de cocina como son morteros,
embudos, colador, etc.

CAPITULO ll
2. MARCO TEORICO
CACAO
La palabra cacao puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre
s: Cacao puede referirse, en primer lugar, al
fruto del cacaotero, entendido este bien como
la mazorca que crece directamente de su
tronco, bien como las semillas contenidas en
ese fruto. En segundo lugar, el cacao es
tambin

el

producto

que

resulta

de

la

fermentacin y el secado de esas semillas (o

Graf 1 .Cacao

habas o maracas) del fruto del rbol del cacao. El cacao, entendido as, es el
componente

bsico

del

chocolate.

Por ltimo, se denomina adems cacao al polvo seco que se obtiene moliendo los
granos y extrayendo, total o parcialmente, la grasa o manteca de cacao.
GRANOS DE CACAO
Los granos de cacao son las semillas del rbol Theobroma cacao. Cada semilla
consta de dos cotiledones y del pequeo embrin de la planta, todos cubiertos por
la piel (cscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la
planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma cuando la semilla
germina. El almacn de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de
cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de
grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusin y dureza, dependen de la
variedad

de

cacao

de

las

condiciones

ambientales.

Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios qumicos tanto en la
pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el
desarrollo del sabor a chocolate as como el cambio de color de las semillas. A
continuacin, las semillas son secadas y enviadas a la planta de procesamiento
para ser dispuestas como materia prima para la produccin de la masa de cacao,
del cacao en polvo y de la manteca. La primera etapa del proceso incluye el
tostado de los granos para producir el cambio en el color y el sabor, adems de la

remocin de la cscara. Posterior a estas operaciones,

se lleva a cabo un proceso de alcalinizacin con el fin
de

alterar

el

sabor

el

color.

Algunos resultados del anlisis de la composicin

qumica de los granos de cacao luego de su
fermentacin y secado son:
Graf 2. Granos de cacao

Graf 3 .Anlisis de la composicin qumica de los granos de cacao

Estos resultados dan una indicacin acerca de la composicin qumica del grano
de cacao. No obstante, es necesario recordar que dicha composicin variar
dependiendo del tipo de grano, la calidad de la fermentacin y secado y del
posterior procesamiento del mismo. (scielo.org)

FERMENTACIN DEL CACAO

Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla el
sabor y el aroma del producto y contribuye a formar un producto "hinchado", de
color marrn y de buena apariencia. Una adecuada fermentacin origina un cacao
que al ser convertido en chocolate, es agradable al paladar y al olfato, por el
contrario una mala fermentacin o ausencia de ella, puede desmeritar el producto
de manera notable. La fermentacin, tambin llamada "cura" del cacao o
"avinagrada", es un proceso complejo que consiste en una serie de cambios de
carcter bioqumico y fsico en todas las estructuras del grano, tanto en la testa o
cascarilla, en el muclago que cubre, en el interior del cotiledn y en el embrin
que debe morir y reabsorberse. El proceso implica el proceso de reacciones
qumicas, mediante las cuales los azcares contenidos en la pulpa, se transforman
en productos como agua, alcohol etlico y cido actico, entre otras sustancias,
por la accin de las levaduras que son microorganismos de carcter anaerbico,
en cuyo proceso general el desprendimiento del calor. En una segunda fase y
tambin ayudado por otros organismos (esta vez bacterias aerbicas, es decir,
que para vivir necesitan de aire), se desarrollan otros procesos y sucede la
oxidacin de los polifenoles y cambios notables en el pH. Desde el punto de vista
fsico, se producen cambios como el hinchamiento del grano, por penetracin de
lquidos como el agua y el cido actico, que permea la cscara de la almendra
desde afuera de esta hacia los cotiledones, ello ayuda a la muerte final del
embrin y le garantiza al cacao una apariencia de "arrionamiento" y de grietas o
estras internas. Las transformaciones de las sustancias que producen el sabor
astringente al cacao, es decir, los polifenoles, son indispensables, pues cuando
esto no se produce, el grano es castigado en su precio. Estas sustancias son las
responsables del color violeta de la almendra, las cuales al pasar al grano seco,
mantiene dicha pigmentacin, la que es indicativa de mala fermentacin y como tal
calificado
negativamente
para
efectos
de
determinar
la
calidad.
Qu ocurre durante la fermentacin de los granos de cacao?
Para iniciar el proceso de fermentacin, en primer lugar se deben cosechar y abrir
las vainas que contienen a los granos de cacao embebidos en la pulpa. Al realizar
esta operacin, tanto los granos como la pulpa se encuentran estriles, pero luego
ambos se ven contaminados por una gran variedad de microorganismos
provenientes de la misma vaina, de las manos de los manipuladores, de los
insectos, de los recipientes usados para el transporte, etc.
Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de fermentacin,
que permite el desarrollo del color y el sabor caractersticos. Las condiciones
iniciales de la pulpa, tales como el anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada
concentracin de azcar, favorecen la actividad de las levaduras. Algunas

investigaciones realizadas revelaron 24 variedades diferentes de levaduras

presentes durante la fermentacin del cacao, mientras que en otra investigacin
llevada se identificaron 16 especies. El proceso de fermentacin se inicia con la
transformacin del azcar de la pulpa en alcohol y dixido de carbono, actividad
que es realizada por las levaduras. A continuacin, y debido a mejoras en las
condiciones aerbicas, las bacterias inician la oxidacin del alcohol en cido
lctico y posteriormente, en cido actico. Esto origina un calentamiento e
incremento de la temperatura dentro de las primeras 24 horas. A medida que la
estructura de la pulpa se pierde, las bacterias continan en actividad hasta
completar la fermentacin. Las levaduras halladas durante esta etapa provienen
del medio ambiente circundante, como por ejemplo del suelo, de los rboles, etc.
Las especies encontradas con mayor frecuencia son las levaduras del
gnero Saccharomyces spp. (cerevisae, Candida krusei, Kloeckera apiculata,
Pichia fermentans, Hansenula anomala y Schizo-saccharomyces pombe ). Una
investigaci1n realizada por Hansen y Welty muestra que las levaduras se
multiplican rpidamente durante la fermentacin, siendo capaces de sobrevivir los
procesos de secado y de almacenamiento. Es as que se pueden encontrar hasta
107 levaduras/gramo de granos almacenados. Posterior a esta etapa, los granos
de cacao son deshidratados. (ehowenespanol.com)
Durante la siguiente etapa, los granos de cacao son limpiados y pueden ser
sometidos a una cierta forma de pretratamiento trmico, con el fin de separar la
cscara del grano. Una de estas formas utiliza la tecnologa de rayos infrarrojos
mediante la cual los granos son sometidos a este tipo de radiacin en un lecho
fluidizado o un transportador vibratorio. A consecuencia de este tratamiento, el
agua se acumula en la superficie del grano y rompe la cscara. La alta
temperatura de superficie inducida por este proceso, conduce a una disminucin
en la contaminacin microbiana, especialmente en el nmero de levaduras y de
otros hongos. Finalmente, los granos son separados de la cscara y tostados,
para luego ser molidos y as obtener la masa de cacao.
La calidad de la masa de cacao es muy importante debido a la gran variabilidad
natural que existe entre los granos. Los criterios de calidad de este producto
incluyen el nmero de levaduras encontradas por gramo de masa de cacao, para
la cual un mximo de 50 es aceptable; y el nmero de levaduras encontradas por
gramo de polvo de cacao alcalinizado, el cual puede contener un promedio normal
de 50 y un lmite mximo de 100. (Postcosechacaco.com)
LICOR DE CACAO
Producto intermedio color marrn, materia grasa de 56%, acidez de 0.72, pH de
5.8, la pasta obtenida puede servir para la produccin de Manteca de Cacao y
Polvo de Cacao, o bien para la fabricacin de chocolates. Utilizado en la lnea de
chocolate fina y en la preparacin de chocolate para taza.

Condiciones que deben cumplir los granos de cacao para ser sometidos al
Proceso

En la fermentacin: granos bien fermentados, muerte del embrin, color

chocolate caracterstico.
En el secado: el cacao con humedad cercana al 7%, Grano de forma
arrionada, color externo caf oscuro o canela, consistencia quebradiza,
cascara fcilmente desprendible, olor a chocolate agradable, sabor
medianamente amargo.
Libres de impurezas, granos mohosos, partidos y vanos (sin almendra).

2.1 DEFINICION DE TERMINOS

Fermentacin:
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico,
siendo
el producto final
un
compuesto
orgnico.
Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de
fermentaciones. La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras.
(monografias.com)
Propiedades intensivas y extensivas de la materia
Las propiedades intensivas son aquellas que no dependen de la cantidad de
sustancia presente, por este motivo no son propiedades aditivas. Ejemplos de
propiedades intensivas son la temperatura, la velocidad, el volumen especfico
(volumen ocupado por la unidad de masa). Observe que una propiedad intensiva
puede ser una magnitud escalar o una magnitud vectorial.
Propiedad extensiva: Cuando la propiedad intensiva se multiplica por la cantidad
de sustancia (masa) se tiene una propiedad que s depende de la cantidad de
sustancia presente y se llama propiedad extensiva.
2.2 MARCO ECONMICO
A continuacin se detalla los materiales utilizados para la realizacin de este
proyecto con sus respectivos costos:
Cantid
ad

Materiales

Costos

8 libras

Cacao
Agua ardiente
Naranja
Azcar
Corchos
Cinta de pH

CAPITULO III
METODOLOGA

CAPITULO IV
ANLISIS DE LOS RESULTADOS

INTERPRETACION DE RESULTADOS

CONCLUSIONES

Los factores en estudio influyeron positivamente sobre la calidad del licor de

cacao.
Los cambios fsicos y qumicos se inician desde el comienzo de la
fermentacin
El pH es una propiedad intensiva ya que no depende de la cantidad de
materia para ser determinado
Cunado agregamos agua, o diluimos una solucin, disminuye la
concentracin en consecuencia aumenta el pH, por lo tanto disminuye la
acidez de la solucin

RECOMENDACIONES

Este proyecto es de carcter cualitativo por lo cual se recomienda observar

diariamente los cambios producidos en el proceso de la fermentacin
Cuidar la limpieza de los recipientes puesto que podra alterar la
composicin del licor
Usar mazorcas de cacao es buenas condiciones ya que de eso depender
el aroma, sabor, color del producto

ANEXOS

BIBLIOGRAFA
Beckeet.st. (s.f.). Obtenido de Beckett, S.T.,
Industrial chocolate manufacture and
use. 2nd edition. Blackie/Chapman &
Hall, 1994
ehowenespanol.com. (s.f.).
FERMENTACION DEL CACAO.
Obtenido de
http://www.ehowenespanol.com/pasa-granos-cacao-durante-procesofermentacion-chocolate-info_193358/
monografias.com. (s.f.). Fermentacion .
Obtenido de

http://www.monografias.com/trabajos73/fermentacion/fermentacion.shtml#ix
zz3AnsbdSs9

Postcosechacaco.com. (s.f.). FERMENTACION DEL CACAO. Obtenido de

https://sites.google.com/site/postcosechacacao/Home/0-vamos-a-iniciar
scielo.org. (s.f.). PROCESO DE FERMENTACION DEL CACAO. Obtenido de
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0002192X2006000100001&lng=en&nrm=iso&ignore=.html