TRATAMIENTO TRMICO

El concepto de tratamiento trmico suele englobar todos los procedimientos que tienen entre sus
fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Por lo tanto nos estamos refiriendo a
procesos como la pasteurizacin y a la esterilizacin cuya finalidad principal es precisamente la
destruccin microbiana.
En primer lugar el tratamiento trmico debe estar enfocado a destruir las esporas de la bacteria
Clostridium botulinum, cuyas clulas vegetativas producen la toxina ms potente conocida.
El segundo objetivo que se pretende es la obtencin de lo que se llama estabilidad de la
conserva, y para ello es suficiente que el nmero de esporas supervivientes, de especie son
patgenas, sea aceptablemente pequeo. Tienen en cuenta que las esporas de las bacterias no
patgenas capaces de desarrollarse en las conservas son mucho ms resistentes que las de
Clostridium botulinum y se encuentran en mayor nmero.
Los principales mtodos para procesar trmicamente los alimentos son:

Llenado en caliente y cerrado

Calentamiento en bao de agua a ebullicin
Calentamiento a presin con vapor
Calentamiento en agua supercalentada

Industrialmente el tratamiento con calor puede llevarse a cabo en autoclaves intermitentes o de

presin continua.
En el enlatado, el calor se transfiere a travs de las paredes de los recipientes a las sustancias
alimenticias slidas por conduccin, y a los alimentos lquidos por conveccin. La rapidez de
calentamiento de los alimentos depende de la naturaleza del medio de calentamiento, el
coeficiente de conduccin (conductividad trmica) de la lata y el alimento.
Para llevar a cabo algn tratamiento trmico se deben de tomar en cuenta los siguientes
factores:

Esterilidad del producto

Economa
Calidad del producto
Uniformidad del producto

La esterilidad del producto requiere un tratamiento trmico adecuado; cuanto ms prolongado,

tanto mejor. Por otra parte, los otros tres factores alcanzan su nivel ms alto comnmente
reduciendo el tiempo y la temperatura del tratamiento trmico. A fin de equilibrar estos factores,
es importante conocer la rapidez de calentamiento del alimento.
El pH tiene suma importancia en la eleccin de condiciones del proceso debido a que en algunas
cepas de Clostridium botulinum Pueden crecer y producir toxinas a pH tan bajos como 4.6.
Por esto, en los alimentos que tienen pH inferior a 4.5 basta con someterlos a proceso de
pasteurizacin como mtodo de conservacin y los alimentos con pH superiores a 4.5 requieren
de un proceso ms severo como la esterilizacin comercial.
Para poder determinar la letalidad exigida a un tratamiento para que el producto obtenido
presente la estabilidad suficiente es necesario conocer:

La concentracin de la bacteria esporulada anaerobia ms termorresistente que est

presente en la materia prima.
Los parmetros de termorresistencia de est bacteria

El volumen de los envases que se van a producir

El riesgo de no estabilidad que se admite

Se entiende como riesgo de no estabilidad el nmero de microorganismos supervivientes que

quedaran por envase despus del tratamiento trmico.
Para poder dar un orden de muerte a Clostridium botulinum, se obtiene el valor D el cual se
define como el tiempo de reduccin decimal, es decir, el tiempo de tratamiento necesario, a una
temperatura dada, para reducir la poblacin microbiana en un ciclo logartmico y el trmino z se
define como el nmero de grados Fahrenheit o Centgrados requeridos para que la curva de
destruccin trmica atraviese un ciclo logartmico.
Para comparar la capacidad relativa de esterilizacin de los procesos trmicos, se define una
unidad de letalidad F donde es una combinacin de la relacin tiempo/temperatura recibida
por un alimento, que se identifica con dos variables: z (resistencia trmica) como superndice y T
(temperatura de proceso) como subndice.
Para poder asegurar la inocuidad de nuestro producto sometimos el envase de vidrio durante en
un bao de agua hirviendo durante una hora. Pasado este tiempo dejamos enfriar el frasco a
temperatura ambiente, ya que si lo sometamos a un bao de agua fra, corramos el riesgo de
que ocurriera un choque trmico y el frasco se estrellara.
Nuestro producto final alcanzo un pH de 4, as que el tratamiento trmico que recibi fue
suficiente para eliminar la mayor parte de la carga microbiana.

SELECCIN DE MATERIA PRIMA

Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que la fruta
este en un estado de de maduracin para que resisa el tratamiento trmico y contenga mayor
acidez.
Se utiliz una pia con un bajo ndice de maduracin. Consideramos que esto fue lo indicado ya
que al evaluar las caractersticas sensoriales del producto final, notamos que eran muy similares
a las de alguna marca comercial.

Bibliografa
Casp A.,Abril J., (1999) Procesos de conservacin de alimentos, Editorial Mundi Prensa, 1
Edicin, Espaa. Paginas consultadas:127-135
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/FRU6.HTM
consultado 27/agosto/2014