HIGIENE E INSPEO DE CARNES

E CINCIA DA CARNE

Definio de Carne

Espcies Animais

Categoria de carne
- Carne Vermelha
- Carne de Aves
- Alimentos Aquticos
- Carne de Caa

Msculos Ricos em Tecido Conjuntivo

Carne
- Carboidrato

- Fonte de Protena

1%

- Componentes inorgnicos (K, Ph, CI, S, Mg, Fe, Co,

Zn,e CU
1%

- Minerais
- Vitaminas

- % Osso + Gordura

- Todos cidos Aminados

18+7 %

25 %

Composio do Msculo
- gua

75 %

- Protena

18,5 %

- Lipdeos

3%

- Substncias Nitrogenadas no proticas

( creatina, ATP, ADP)

1,5 %

Disposio dos componentes

1. CARNE E MSCULO.

Miofibrila

TRANSFORMAO DO MSCULO EM CARNE.

Base histolgica.
Estrutura muscular.

Sarcmero
Placa
motora
Ncleo

Fibra
muscular
Filamento de actina

Feixe de
fibras
musculares

Msculo

Boto
sinptico

Retculo
sarcoplasmtico

Miofribila
Clula de
Schwann

Filamento
de miosina

Neurnio
motor

Ndulo de
Ranvier

Sarcolema
Endomsio

 Estrutura muscular.

Miofibrilas com o sistema T

Mitocndria
Retculo sarcoplasmtico

Miofibrila
Faixa I

Regio da
faixa A
Membrana
celular
Tbulos tranversos (do sistema T)

Estrutura dos miofilamentos

A qumica da contrao
1. O retculo sarcoplasmtico e o sistema T
liberam ons Ca++ e Mg++ para o citoplasma.
2. Em presena desses dois ons, a miosina
adquire uma propriedade ATPsica, isto ,
desdobra o ATP, liberando a energia de um
radical fosfato:
3. A energia liberada provoca o deslizamento da
actina entre os filamentos de miosina,
caracterizando o encurtamento das miofibrilas.

1. Bandas escuras (anisotrpicas banda A).

2. Faixas claras (isotrpicas banda I, com linha Z central).
3. Ncleos perifricos

10

A qumica da contrao

A qumica da contrao
A

energia

para

contrao

muscular

suprida por molculas de ATP produzidas durante

a respirao celular. O ATP atua tanto na ligao
da miosina actina quanto em sua separao, que
ocorre durante o relaxamento muscular. Quando
falta ATP, a miosina mantm-se unida actina,
causando

enrijecimento

muscular.

que

acontece aps a morte, produzindo-se o estado de

rigidez cadavrica (rigor mortis).
11

12

Componentes no montados dos filamentos

Mecanismo de contrao
A contrao do msculo esqueltico voluntria e
ocorre pelo deslizamento dos filamentos de actina sobre os
de miosina. Nas pontas dos filamentos de miosina existem
pequenas projees, capazes de formar ligaes com
certos stios dos filamentos de actina, quando o msculo
estimulado.

Essas

projees

de

miosina

puxam

os

filamentos de actina, forando-os a deslizar sobre os

filamentos de miosina. Isso leva ao encurtamento das
miofibrilas e contrao muscular. Durante a contrao
muscular, o sarcmero diminui devido aproximao das
duas linhas Z, e a zona H chega a desaparecer.
13

14

Diagrama dos fenmenos da contrao muscular

Mecanismo de
contrao

15

16

Estrutura de um sarcmero em corte

longitudinal e transversal

Mecanismo de contrao

17

18

Resumindo
1. Onda de despolarizao conduzida por tbulo transverso
transmitida s vesculas do retculo sarcoplasmtico.

Declnio do pH aps a morte

A queda do pH aps a morte, causada pelo

2. Provoca liberao de Ca++ o qual se difunde entre as os

acmulo de cido lctico, constitui um dos fatores

miofilamentos.
3. Inicia-se a CONTRAO.

mais marcantes na transformao do msculo em

4. ons Ca++ combinam-se com a molcula de

carne, decisiva importncia na futura qualidade da

TROPONINA.
5. Esta combinao provoca a liberao de stios ativos de

carne e dos produtos preparados a base dela.

G - ACTINA bloqueados pela TROPOMIOSINA.

6. Um desses stios ativos se combina com a cabea de
miosina mais prxima, utilizando ATP.
19

Declnio do pH aps a morte

A gliclise termina em condies naturais,
quando o pH alcana o ponto isoeltrico da
miosina, ou seja, em torno de 5,5.

20

Fatores que influem na consistncia da

carne aps o sacrifcio
1. Rigor de descongelao
Traduz-se por um tipo de Rigor mortis que se

1. Sunos: pH 7,0 no msculo vivo, desce a um teor de 5,6

e 5,7 depois de decorrido de 6 a 8 horas a partir do

desenvolve

no

ato

da

descongelao

de

um

msculo congelado em fase de pr-rigor, podendo a

sacrifcio, para alcanar um pH de 5,3 em cerca de 24

contrao acarretar um encurtamento fsico de 60 a

horas.

80%. A contrao acompanhada da liberao de

2. Bovinos: recm-abatidos, apresentam pH mdio entre

grandes quantidade de sucos crneos e de um

6,5 e 6,8 podendo chegar s vezes at 7,2 caindo

pondervel endurecimento.

rapidamente a 5,6 a 6,8 afim de 48 horas do abate.

21

Fatores que influem na consistncia da

carne aps o sacrifcio
2. Encurtamento pelo frio
O encurtamento pelo frio deve-se ao resfriamento rpido
quando ento a temperatura desce abaixo de 10C antes que se
tenha degradado a maior parte do ATP; alguns autores
consideram que o encurtamento pelo frio ocorre quando a
carne, antes de atingir o rigor tratada sob temperatura
superior a 0C, porm, inferior a 15 ou a 16C, sendo menos
severo que o rigor da descongelao. Sua causa real est
relacionada com a liberao do Clcio ou na falta de seu
bombeamento do Retculo Sarcoplasmtico. As espcies mais
sensveis so a bovina e a ovina, porm outras espcies podem
23
ser afetadas pelo fenmeno em grau variado.

22

Rigidez
A rigidez comea a apresentar-se nos
bovinos e ovinos aproximadamente entre 6 e
12 horas aps o sacrifcio, nos sunos esse
tempo dura entre 15 minutos e 3 horas; e nas
aves entre 5 minutos e 01 (uma) hora.

24

CURSO DE ESPECIALIZAO

Fatores que influem na consistncia da

carne aps o sacrifcio
3. Estimulao eltrica

Efeito da temperatura no valor do encurtamento em

msculos de pescoo bovino excisados no
pr-rigor (Locker and Hagyard, 1963)

50

Encurtamento %

Ponto de estimulao

7.0

6.5

pH

No estimulado
6.0
Estimulado

40
30
20
10

5.5
1

2
3
6
9
12
Tempo aps a morte (horas)

15

18

Diferenas na velocidade de declnio do pH entre carcaas bovinas

estimuladas e no estimuladas (Pearson & Dutson, in Judge et al.)

10

25

Distribuio dos valores de pH1 de diferentes

raas sunas

20
30
Temperatura C

40
26

Tipos de comportamento do pH com relao ao tempo

ps morte e colorao do msculo (Briskey, 1964)
7.0

escuro

50

6.5

ingles
comercial

40
dinamarquesa
comercial

30

ligeiramente escuro

pH

% da populao

pietrain

prognie
dinamarquesa

20
x

10

5.0

x
x

0
5,5

5,7

5,9

6,1

6,3

normal
normal para
levemente plido

5.5

progenie
inglesa

6.0

6,5

6,7

6,9

extremamente
plido

7,1

7,3

pH1
27

Relao entre maciez (como determinado pela equipe

de degustadores) e pH final no msculo bovino

24
28

120

gua contida %

Notas para amaciez da carne

2
3
4
5
6
Tempo (horas) post mortem

O efeito do acondicionamento na curva de pH

Hidratao de msculo (Hamm, 1960)

(Bouton et al., 1957)

6,0

5,0

4,0

100
80
60
40
20

3,0

3.0

4.0

= 1 dia post mortem

5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5

escuro
para plido
exudativo

29

= 7 dias post mortem

5.0

6.0

7.0
pH
30

DETERIORAO DA CARNE:
RESUMO
DAS ALTERAES POST MORTEM

1-MORTE DO ANIMAL DESCANSADO ( SANGRIA )

FALTA DE OXIGENAO = TRANSFORMAO
DO GLICOGNIO MUSCULAR EM CIDO LTICO
( GLICLISE ANAERBICA )
2-pH INICIAL 7.2 BAIXA AT 5.5 ( PONTO
ISOELTRICO DA MIOSINA ) TEMPO MDIO DE 24
HORAS ( RIGOR MORTIS = RIGIDEZ CADAVRICA )
POSTERIORMENTE COMEA A SUBIR , COM LIMITE
MXIMO DE pH =6,0

DETERIORAO DA CARNE:
RESUMO
DAS ALTERAES POST MORTEM

3-ALTERAES PS MORTAIS NO MICROBIANAS:

DFD( DARK , FIRM, DRY ) CARNE DE ANIMAIS CANSADOS
CARNE ESCURA E POUCO BRILHANTE ( MENOS OXIGENAO DA
HEMOGLOBINA ) E ESCURECIMENTO DOS PIGMENTOS MUSCULARES(
MIOGLOBINA ):
CARNE ESCURA , FIRME E SECA, pH ACIMA DE 6.2.

31

32

DETERIORAO DA CARNE:
RESUMO
DAS ALTERAES POST MORTEM

DETERIORAO DA CARNE: RESUMO

DAS ALTERAES POST MORTEM

4-PSE ( PALE,SOFT,EXSUDATIVE)= CARNE PLIDA , MOLE EXSUDATIVA

MAIS COMUM EM SUINOS , PORM ATINGEM TAMBM BOVINO E AVES .
ASSOCIADA A FATORES GENTICO,BIOQUMICO E AMBIENTAL.
RPIDA QUEDA DO pH LOGO APS O ABATE, ENQUANTO A TEMPERATURA
DAS CARNES AINDA SE MANTM ELEVADA 35C( pH DO MSCULO DE 7 CAI
PARA 5.5 EM CERCA DE 30 A 90 MINUTOS, MUDANA QUE LEVARIA CERCA
DE 12 HORAS,HAVENDO A DESNATURAO DAS PROTEINAS

33

5- ALTERAO BACTERIANA: APS O RIGOR MORTIS

O pH COMEA A SUBIR , AO DAS CATEPSINAS , QUE DEGRADAM AS
PROTEINAS , COM FORMAO DE AMINOCIDOS E SUBIDA DO pH , E
PROPICIA MAIS AINDA A AO BACTERIANA ,AT O MXIMO DE pH = 6.4 . E
ACMULO DE NH4, NH3, H2S, CO2, INDOL, ESCATOL,
CADAVERINA,PUTRESCINA ( ODOR DESAGRADVEL)
34

MORTE DO ANIMAL

PARADA DA CIRCULAO
SANGUNEA

Parada da ao
fagocitria

Falta de suprimento de
oxignio
Cessao da
respirao glicognio -

Queda do potencial
de oxi-reduo

Incio da gliclise
anaerbica c. ltico

CO 2
Diminuio do ATP e
fosfato de creatina

Desnaturao de
protdeos

RIGOR MORTIS
Acmulo metablitos:
aa, NH3 , CO2, H2S, CO 2,
cadaverina, putrescina,
indol

Queda do pH
Liberao e ativao das
CATEPSINAS

Exsudao e
descolorao

Degradao dos protdeos

Crescimento bacteriano
35