Poes Final

Elaboro:
Alonso Garca Ruth Yesica

Carmona Cruz Rosa
Curiel Rodrguez Elizabeth de
Jess
Garca Morales Csar
Hernndez Cruz Amparo
Garca Simn Luis ngel
Contenido
INTRODUCCIN ................................................................................................................................... 1
MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................................................... 2
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 6
REA DE RECEPCIN ........................................................................................................................... 7
REA DE ALMACENAMIENTO............................................................................................................ 11
REA DE PRODUCCIN ..................................................................................................................... 13
REA DE COCINA ............................................................................................................................... 28
AREA DE LAVADO Y ESCAMOCHEO ................................................................................................... 31
AREA DE COMEDOR .......................................................................................................................... 34
CUARTO FRO Y CONGELADOR.......................................................................................................... 38
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................................... 45
ANEXOS ............................................................................................................................................. 46
INTRODUCCIN
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los
productos que se manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e
involucra una infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin
de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo
integrado de plagas, entre otras. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un
programa de higiene en un establecimiento es a travs de los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que, junto con las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que all se elaboran. Lo anterior es
el fundamento y la justificacin del presente documento en el que se detallan los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento para el servicio de
alimentacin de la plataforma petrolera AKAL-C a cargo de PROSUGOSA, S.A. de
C.V. y Suministros del Golfo S.A. de C.V.
En este manual se detallan los
procedimientos a realizar en cada una de las reas con las que cuenta el servicio
de alimentacin.
Dicho arquetipo est constituido por el rea de recepcin,
almacn, cuarto fro, cocina, escamocheo y lavado, y comedor. Para cada una de
estas reas se dise un plan especfico de los procedimientos a realizar en el que
se contemplan los objetivos, el material y equipo a utilizar, los procedimientos as
como su frecuencia, los responsables de llevarlo a cabo, quien elabora, supervisa y
aprueba. Teniendo como objetivo general la inocuidad de dichas reas que estn
en contacto con el alimento y por ende la inocuidad del alimento mismo; todo ello
para brindar un servicio de calidad a nuestros comensales y evitar en la medida de
lo posible Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos. El riesgo queda latente,
pues existen factores que muchas veces no estn en nuestras manos controlar, sin
embargo adoptando estas medidas se trata de reducir al mnimo dicho riesgo.
POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 1 de 49
MARCO CONCEPTUAL
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin)
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES o

SSOP por sus siglas en ingls) describen las actividades de saneamiento que se
deben realizar servicio de alimentacin antes, durante y despus de las operaciones
de fabricacin. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES, SSOP por sus siglas en ingls) junto con las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para la implementacin
de un programa HACCP. A continuacin se encuentra la jerarqua de los programas
de aseguramiento de inocuidad de alimentos:
HACCP
POES
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
El mantenimiento de la higiene en nuestro servicio de alimentacin es de vital

importancia para asegurar la inocuidad de los alimentos ofertados. Una metodologa
til para esto es el sistema POES (Procedimientos Estandarizados de
Saneamiento).
Este sistema es muy importante en todas las etapas de la cadena alimentaria,

desde que se produce el alimento hasta su consumo. As tambin el POES es un
requerimiento para la implementacin de los sistemas que aseguren la calidad
alimentaria
Que implica tener el POES para nuestro servicio de alimentacin
Planificar
los
procesos
de
limpieza
desinfeccin,
elaborar
los
procedimientos o instructivos donde se detalle cmo realizar la limpieza y

desinfeccin, capacitar al personal para la ejecucin de estas tareas, implementar
la planificacin de la limpieza y desinfeccin diaria, verificar su cumplimiento y
resultados, tomando acciones en casos de desvos, y mejorar continuamente.
El POES se divide en 5 apartados

Primer apartado
En este se nos hace nfasis en la prevencin de la contaminacin directa del
producto. Cada establecimiento debe tener un plan escrito en donde se describan
los procedimientos diarios que se llevaran a cabo durante y entre las operaciones,
asi como medidas correctivas previstas y frecuencia con la que se previene la
contaminacin directa de los alimentos.
Segundo apartado:
En este apartado hace nfasis sobre quien ser la persona a cargo siempre
y cuando tenga autoridad en el lugar. Cada POES debe ser firmado por una persona
de la empresa con total autoridad en el lugar o por una persona de alta jerarqua del
servicio de alimentacin.
Tercer apartado
En este apartado se nos habla de los procedimientos pre operacionales,
estos son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de produccin y como
mnimo deben incluir la limpieza de las superficies de las instalaciones y de los

equipos as como de los utensilios que estn en contacto con los alimentos.
Procurando as una adecuada limpieza antes de empezar la produccin.
Limpieza: es la eliminacin de la suciedad (tierra, polvo u otro tipo de sustancias).
Se puede realizar por medio de raspado, frotamiento, barrido o pre- enjuagado y
con la aplicacin de detergente para desprender la suciedad.
Desinfeccin: es la reduccin en el nmero de microorganismos a un nivel que no
d lugar a la contaminacin de los alimentos que se elaboran en el servicio de
alimentacin.
Es importante revisar la adecuada limpieza y desinfeccin de las reas,
equipos
y superficies donde se preparan los alimentos para evitar posible
contaminacin.
Cuarto apartado:
El personal que est destinado a esto ser quien realice las correcciones del
plan cada que esto sea conveniente. Se debe de tener un registro diario donde se
muestre que se estn llevando a cabo los procedimientos de Sanitizacin
Quinto apartado:
Los registros pueden ser mantenidas en forma electrnica o en papel o de
cualquier otra forma que resulte accesible al personal que lo realiza por lo general
se debe de tener un formato poes de:
saneamiento de manos
saneamiento de lneas de produccin
saneamiento de reas de recepcin
saneamiento de cmaras frigorficas
saneamiento de paredes, techos, ventanas
saneamiento de superficies inertes
saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios

POES ESTA REGULADO

Los POES se dividen en ocho claves las cuales estn establecidas en el
Cdigo de Regulaciones Federales del FDA (Food and Drug Administration, por sus
siglas en ingls) las ocho claves abarcan distintas reas de las plantas productoras
de alimentos. Para cada clave es necesario establecer las Medidas de Control
que describen la forma en que la planta controla dicho aspecto para prevenir la
contaminacin.
DEFINICIONES
Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Detergente: Es una sustancia qumica que se utiliza para eliminar la suciedad y la
grasa de una superficie antes de desinfectar.
Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso al que se
destinen.
Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): aquellos
procedimientos operativos estandarizados que describen, organizan y documentan
las tareas de saneamiento (higiene del establecimiento).
Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de limpieza
y desinfeccin en las instalaciones, equipos y procesos de elaboracin, con el fin de
prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Verificacin: la confirmacin, mediante examen visual y/o estudio de pruebas
objetivas, de si la limpieza y saneamiento se hicieron correctamente.
OBJETIVOS
GENERAL:
El objetivo es contar con una herramienta sencilla y de fcil aplicacin que
sea til en el servicio de alimentacin para ajustar las practicas o procedimiento a
las nuevas exigencias de seguridad e higiene de los alimentos con el fin de facilitar
la tarea de control e implementacin del POES con el fin de asegurar la inocuidad y
calidad en todas las fases de la cadena alimentaria.
ESPECIFICO:
1) Designar en cada rea del servicio de alimentacin al personal destinado a
la elaboracin del manual correspondiente al rea, as como tambin a las
personas encargada de supervisar y autorizar dicho manual y al personal
encargado de la ejecucin de los procedimientos.
REA DE RECEPCIN
Limpieza superficial y profunda
1.-Objetivo
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfeccin del rea de
recepcin, equipos y utensilios y los controles de verificacin que aseguren que las
condiciones ambientales y de manipulacin son propicias para prevenir la
contaminacin de los productos
2. Responsable
Definir quin o quines son los encargados de realizar la limpieza del local o de
cada sector y quin es el encargado de supervisar o verificar que las tareas de
limpieza y desinfeccin hayan sido realizadas correctamente. En este caso ser el
supervisor en turno quien verificara que se haya llevado de manera correcta la
limpieza del rea de recepcin
3. Materiales y equipo a utilizar

Agua potable controlada.
Aspiradora de polvo.
Escobas, cepillos, esptulas, trapos, esponjas.
Detergente (marca / concentracin).
Desinfectante (marca / concentracin).
En los sectores de elaboracin se utilizan elementos de limpieza de uso exclusivo y
con identificacin diferenciada.
Los productos qumicos (detergentes, desinfectantes) se depositan en lugares
destinados exclusivamente a tal fin, estn identificados y autorizados por las
autoridades competentes.
4. Actividades a realizar.
Previo a la limpieza general de las mquinas siempre se interrumpe el

suministro de energa elctrica.
Despejar la zona a limpiar. Retirar bandejas, recipientes que contengan

materia prima, productos en proceso o productos elaborados.
Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos electrnicos

que se puedan daar por accin del agua.
Si corresponde, desarmar los equipos.
Recoger los residuos slidos en forma manual o por medio de utensilios,

escobas o cepillos. Depositar los desechos en recipientes de residuos y
trasladarlos al depsito de residuos.
Aplicar detergente o jabn sobre el rea a limpiar y ejercer accin mecnica

(cepillado, refregado) para eliminar los residuos en su totalidad.
Enjuagar.
Aplicar agentes desinfectantes. Preparar la solucin desinfectante de acuerdo a
las concentraciones indicadas por el fabricante.
La desinfeccin debe ser precedida por la limpieza y el enjuague.

Enjuagar.
Secar. Dejar secar al aire o secar con lampazo, dependiendo del tipo de superficie.
Pisos, zcalos, desages y rejillas

Frecuencia: diaria.
Se realiza la limpieza de los pisos, zcalos, desages y rejillas de cada sector una
vez finalizadas las operaciones y despus de la limpieza de los equipos.
Procedimiento
1. Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.
2. Recoger residuos slidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en bolsas
de residuos.
3. Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.
4. Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.
5. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
6. Aplicar solucin desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como mnimo.
7. Enjuagar cuando es requerido.
8. Retirar el exceso de agua hacia el desage.
Paredes, revestimientos, aperturas (puertas y ventanas)

Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.
2. Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
3. Aplicar solucin desinfectante.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.
Caos, tubos, ductos de ventilacin

Frecuencia: semanal.
Procedimiento
1. Retirar de las estanteras, racks, estantes la mercadera estibada.
2. Repasar tubos, ductos, caos con trapo hmedo.
Estanteras, estantes, racks

Procedimiento
1. Retirar de las estanteras la mercadera estibada.
2. Repasar estanteras, estantes o racks con trapo hmedo.
Balanzas
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente con trapo, esponja o similar.
2. Enjuagar con agua.
3. Aplicar desinfectante.
4. Enjuagar.
5. Verificar el estado correcto de limpieza y completar el registro de limpieza.
Mesa de trabajo
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos, utilizando trapo o similar.
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar.
3. Enjuagar con abundante agua
4. Aplicar agua con desinfectante.
REA DE ALMACENAMIENTO
Responsable: encargado de almacn
Estanteras, estantes, racks, escaleras
Procedimiento
1. Retirar de las estanteras, racks, estantes la mercadera estibada.
2. Repasar estanteras, estantes, racks con trapo hmedo.
3. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza
Equipos de fro
Responsables: encargados de cada sector al cual pertenece el equipo de fro.
Heladeras, refrigeradores
Frecuencia: diaria.
Procedimiento diario
1. Retirar residuos slidos, utilizando trapo o similar.
2. Aplicar agua y detergente con esponja, cepillo o similar al interior y exterior del
equipo.
3. Enjuagar con agua mediante trapo o similar.
Procedimiento
1. Retirar y desarmar las partes internas del equipo.
2. Aplicar agua y detergente a todas las partes con esponja, cepillo o similar.
5. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza
Congelador
Procedimiento
1. Reubicar los productos estibados y descongelar el equipo.
2. Aplicar agua y detergente a todas las partes con esponja, cepillo o similar.
4. Aplicar agua con desinfectante
Superficie
Mesas
Refrigerador
es
Repisas
Pisos
Paredes
Programa de higiene rea bodega

Frecuenc Intensid Product Diluci Responsa
ia
ad
o
n
ble
Despus Superfici
1:10
Responsa
de cada
e
ble del
uso
rea
1 vez por Intenso
semana
Diario
Externo
1:10
Responsa
ble del
1 ves por Profund
rea
semana
o
Diario
Externo
1:10
Responsa
ble del
1 ves por Profund
rea
semana
o
Cada
externo
1:50
Ayudante
uso
1 ves por intenso
1:10
Responsa
semana
ble rea
Supervisi
n
Superviso
r en turno
Superviso
r en turno
Superviso
r en turno
Superviso
r en turno
Superviso
r en turno
REA DE PRODUCCIN
En el instructivo de limpieza y desinfeccin de equipos se detallara la forma
en que deben ser realizadas estas operaciones especficamente en el rea de
produccin, los cuales incluyen todos los utensilios que se utilizaran en la
produccin y utensilios de sanitizacin.
REA DE LAVADO Y PROCESO

ACTIVIDAD
Limpieza
de
utensilios
utilizados en el
rea
de
produccin.
(platos,
vasos,
cuchillos, tablas,
etc.)
DESCRIPCIN
MATERIAL Y
FRECUENCIA
PRODUCTO
Consiste en lavar y Agua,
jabn, Se debe realizar
desinfectar todos esponja y cloro.
despus de cada
los
utensilios
interrupcin, antes
utilizados en el
de empezar a
rea de trabajo,
utilizarlos y al
con agua, jabn y
terminar
de
cloro.
utilizarlos.
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
HORNO
UBICACIN: PRODUCCIN
Produccin
Diaria parte exterior semanal parte interna y externa
Crema
lava EQUIPO
Esponja plstica
platos.
UTILIZADO
Balde
Solucin
Cepillo
desinfectante
ACCIONES
Importante que el horno este completamente fri Y llaves
PRELIMINARES
de gas bien cerradas
PROCEDIMIENTO SEMANAL: Se remueven con un cepillo restos de material
DE LIMPIEZA
orgnico incrustado, es posible encontrar restos de
producto quemado, se hace una pre limpieza removiendo
todos estos restos y se aplica una solucin detergente con
una esponja plstica y escoba de cerdas plsticas, se
enjuaga completamente. DIARIA: Diariamente entre cada
retirada de producto se realiza.
Un enjuague con agua a presin para prevenir el
deslizamiento por causa de la grasa. Lavar con una
esponja plstica la puerta del horno.
PROCEDIMIENTO No aplica la desinfeccin en la parte interior del Horno. A
DE DESINFECCIN la parte exterior se hace aspersin con solucin
desinfectante.
OBSERVACIONES La sanitizacin del horno en la parte exterior se debe
realizar diariamente
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
BATIDORA
UBICACIN: PRODUCCIN
Produccin
Diaria una vez finalizada la
produccin
Crema
lava EQUIPO
Esponja plstica
platos. solucin UTILIZADO
cepillo
desinfectante
Apagar el equipo
Se remueve con esptula todos los restos de material

orgnico que se encuentren adherido a las paredes del
equipo y de las paletas del eje, se pre enjuagan con agua
a presin, se retiran el eje para aplicar el detergente, se
deja actuar el detergente, se friega con esponja plstica
las partes internas de las aspas y el cuerpo del equipo y
las aspas, se remueve material orgnico y se enjuaga con
agua corriente retirando resto de mugre y detergente
PROCEDIMIENTO Se aplica por aspersin una solucin desinfectante,
DE DESINFECCIN despus de realizada la limpieza. Se deja actuar sin
enjuagar.
OBSERVACIONES Antes de usar el equipo se enjuaga con agua corriente.
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
GRAMERAS
UBICACIN: PRODUCCIN
Produccin
Diaria una vez finalizada la produccin
Crema
EQUIPO
Esponja plstica
lavaplatos.
UTILIZADO
Atomizador
Solucin
desinfectante
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
Apagar el equipo antes de su limpieza.
Retirar la lmina de la pesa, lavarla con detergente

haciendo uso de una esponja plstica para remover todo
tipo de residuo, enjuagar con agua corriente. El cuerpo de
la gramera limpiarla con un pao hmedo al terminar la
labor.
PROCEDIMIENTO Se aplica por aspersin una solucin desinfectante (ver
DE DESINFECCIN preparacin en anexo 2) a la bandeja de la gramera. Se
deja actuar sin enjuagar. Al cuerpo de la gramera limpiarlo
con un pao humedecido con solucin desinfectante.
OBSERVACIONES Tener cuidado de no mojar la parte elctrica de la gramera.
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
CUCHILLO
UBICACIN: PRODUCCIN
ELECTRICO
Produccin
Diaria una vez finalizada la produccin
Crema
EQUIPO
Esponja plstica
Lavaplatos.
UTILIZADO
Solucin
desinfectante.
Asegurarse de que el equipo este desconectado
Apagar el equipo, Se retira las cuchillas de la base quitar
residuos slidos de las cuchillas., humedecer con agua y
detergente y la ayuda de una esponja plstica, Enjuagar
con abundante agua corriente.
PROCEDIMIENTO Se les aplica por aspersin solucin desinfectante y se

DE DESINFECCIN deja actuar sin enjuaga
OBSERVACIONES
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
Lavar las cuchillas antes y despus de cada uso.
LAVAPLATOS
UBICACIN: PRODUCCIN
Produccin
Diario una vez finalizada la labor
Detergente
en EQUIPO
Esponja plstica
polvo.
Solucin UTILIZADO
desinfectante
Retirar todos los residuos de alimentos.
Se remueve todo resto de material orgnico incrustado en
la superficie del lavadero, se le aplica solucin detergente
y friegan con una esponja plsticas, se enjuagan con agua
a presin.
PROCEDIMIENTO Se les aplica por aspersin solucin desinfectante deja

DE DESINFECCIN actuar sin enjuagar. O tambin lo podemos hacer con agua
caliente.
OBSERVACIONES Tener en cuenta que no se vayan residuos de alimentos
por los sifones, ya que se pueden producir taponamiento
en la tubera.
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
ESTANTERIAS
UBICACIN: PRODUCCIN
Produccin
Detergente
en EQUIPO
Esponja plstica.
polvo.
Solucin UTILIZADO
Manguera Balde
desinfectante.
Retirar todos los productos Sacarlas a un sitio amplio
Se remueve todo resto de material orgnico incrustado en
la superficie de la estantera, se le aplica solucin
detergente y friegan con una esponja plstica, se enjuagan
con agua a presin y se dejan secar.
PROCEDIMIENTO Se les aplica por aspersin solucin desinfectante se deja

DE DESINFECCIN actuar sin enjuagar.
OBSERVACIONES
Tener en cuenta que queden bien armadas antes de

colocar los productos
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO
DE
DESINFECCIN
OBSERVACIONE
S
SERVICIO) PLATOS,
UBICACIN:PRODUCCI
CUCHARAS, POCILLOS,
N
TENEDORES,CUCHILLOS
.
Produccin
Crema Lavaplatos. Solucin EQUIPO
Esponja
desinfectante
UTILIZADO
plstica.
Guante
Retirar los residuos de comida visible.
DIARIA: inmediatamente despus de utilizar, se les retira
todo el residuo slido y se disponen en los recipientes
adecuados, se humedecen con abundante agua y se
friegan con esponja plstica. Enjuagara con abundante
agua
Se aplica por aspersin una solucin desinfectante
preparada despus de realizada la limpieza. Se deja actuar
sin enjuagar, despus enjuagar con abundante agua.
Despus de realizar el proceso de sanitizacin se deben
secar los elementos para evitar contaminacin, malos
olores y humedad
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO
DE
DESINFECCIN
OBSERVACIONES
HERRAMIENTAS DE
UBICACIN:
CORTE)
PRODUCCIN
RAYADORES,
CUCHILLOS,TIJERAS,
DESTAPADOR
DE
ABRE
LATA,
CORTADOR,TABLAS
PARA PICAR
Produccin
Crema Lava platos. EQUIPO
Esponja
Solucin desinfectante UTILIZADO
plstica.
Guantes
Retirar residuos en caso de haberlos.
Se remueve todo resto de material orgnico de los
utensilios, con la ayuda de esponja plstica se aplica la
solucin detergente, se friegan y se enjuagan
Se aplica por aspersin una solucin desinfectante, se deja

actuar sin enjuaga
Al lavar el manipulador debe tener cuidado con el filo de
los utensilios; con el mango vertical al cuerpo.
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO
DE
DESINFECCIN
OBSERVACIONES
CALDEROS,PEROLES, UBICACIN: PRODUCCIN

SARTENES, OLLAS
Produccin
Esponja
Solucin desinfectante
UTILIZADO
plstica
Esptula
plstica
Retirar los residuos de comida visible
Se remueve con agua todos los restos de material orgnico
que se encuentren adheridos a la superficie del utensilio,
se aplica detergente, se friega con esponja plstica y se
enjuaga con agua corriente removiendo resto de mugre y
detergente.
Se aplica por aspersin una solucin desinfectante luego
de realizada la limpieza, hasta eliminar todos los residuos.
Revisar que en el fondo no queden residuos.
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
SARTENES
UBICACIN: PRODUCCIN
ANTIHADERENTES
Produccin
Esponja
Solucin
UTILIZADO
plstica
desinfectante
Esptula
plstica
Retirar los residuos de comida visible.
Se remueve con agua todos los restos de material

orgnico que se encuentren adheridos a la superficie del
utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja
plstica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto
de mugre y detergente.
PROCEDIMIENTO Se aplica por aspersin una solucin desinfectante luego
DE DESINFECCIN de realizada la limpieza.
OBSERVACIONES
Se deben dejar enfriar, no lavarlos con agua fra mientras

estn calientes ni utilizar material duro para lavar.
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
MOLDES, BOWL UBICACIN: PRODUCCIN

Produccin
Crema
Lava EQUIPO
Paos
platos.
UTILIZADO
desechable
Solucin
Esponja suave
desinfectante
Se remueve con agua todos los restos de material

orgnico que se encuentren adheridos a la superficie del
utensilio, se aplica detergente, se friega con esponja
plstica y se enjuaga con agua corriente removiendo resto
de mugre y detergente.
DE DESINFECCIN de realizada la limpieza.
OBSERVACIONES
Despus de usarlos secarlos.
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
JARRAS MEDIDORAS,
UBICACIN:
COLADORES,
PRODUCCIN
ESCURRIDORES,PRENSAS
DE PUR
Produccin
Crema Lava platos. Solucin EQUIPO
Esponja
desinfectante
UTILIZADO
plstica.
Enjabonar, enjuagar con abundante agua y dejarlo
escurrir

DE
de realizada la limpieza y se deja actuar por diez minutos.
DESINFECCIN
OBSERVACIONES Dejarlos secar para que no cojan hongos o mal olor.
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
PROCEDIMIENTO
DE
DESINFECCIN
OBSERVACIONES
BATIDORES DE
UBICACIN: PRODUCCIN
GLOBOS, ESPATULAS,
CUCHARONES,
ESPUMADERAS,
TENEDORES DE
DIABLO.
Produccin
Crema Lavaplatos.
EQUIPO
Esponja plstica
Solucin desinfectante.
UTILIZADO Balde
Guante
Apagar el equipo
DIARIA: inmediatamente despus de utilizar, en un balde con
agua se sumergen y se estregan con la esponja y enjuagar
con abundante agua sin dejar ningn residuo de detergente.
Se aplica por aspersin una solucin desinfectante preparada

despus de realizada la limpieza. Se deja actuar sin enjuagar.
En espacios que se puedan filtrar residuos tallar varias veces.
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
MIXER
UBICACIN: PRODUCCIN
Produccin
De acuerdo a la necesidad despus de cada uso
Crema
EQUIPO
Esponja
suave
Lavaplatos.
UTILIZADO
Cepillo
Solucin
desinfectante.
Desconectar y desarmar el equipo
Se aplica la solucin desinfectante, con el cepillo se quita
todo rastro de residuos orgnicos y se enjuaga con agua
PROCEDIMIENTO Se aplica la solucin desinfectante, se deja actuar y por

DE DESINFECCIN ltimo se enjuaga
OBSERVACIONES
Tener cuidado de no mojar el motor
MONITOREO Y VERIFICACIN. De acuerdo a la frecuencia establecida

el supervisor, director de proceso y/o calidad monitorean las actividades de acuerdo
a la frecuencia establecida en este procedimiento para cada reas, equipo utensilio
o superficie. Verificarn que no se observen restos de alimento, materia orgnica,
pelculas de grasas sobre las superficies de las reas tratadas, igualmente
verificarn que las labores se hayan realizado de acuerdo a los procedimientos aqu
descritos.
ACCIONES CORRECTIVAS. Si se observa clara evidencia que la labor de
sanitizacin no ha sido realizada correctamente, evidencindose restos de materia
prima, pelculas de grasas sobre los equipos y reas tratadas, inmediatamente la
labor se realizar nuevamente en presencia del supervisor y/o jefe de calidad, este
incidente se anota en el acta de acciones correctivas.
EQUIPO/REA
RESPONSABLE
FRECUENCIA
AGENTES
UTILIZADOS
ACCIONES
PRELIMINARES
PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA
UBICACIN: PRODUCCIN
PRODUCCIN
EQUIPO
UTILIZADO
PROCEDIMIENTO
DE DESINFECCIN
OBSERVACIONES
REA DE COCINA
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos del equipo, utilizando trapo o similar.
2. Desarmar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas, etctera).
3. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.
4. Enjuagar con abundante agua.
6. Verificar el estado correcto de la limpieza y completar elregistro de limpieza.
Horno
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos del equipo, utilizando trapo o similar.
2. Retirar todas las partes del equipo (rejillas, hornallas, etctera).
3. Aplicar agua y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o similar.
Fritador
Procedimiento
1. Vaciar el fritador colocando el aceite en recipiente adecuadopara su eliminacin.

2. Desarmar todas las partes posibles del equipo.
3. Aplicar agua caliente y detergente en todas las partes, con esponja, cepillo o
similar.
5. Secar completamente el equipo.
Campana, extractor
Procedimiento
1. Aplicar agua caliente y detergente o desengrasante con esponja, cepillo o similar.
3. Secar completamente el equipo.
4. Verificar el estado correcto de la limpieza y del filtro (si existiere en extractor) y
completar el registro de limpieza.
Mesadas de trabajo
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
Retirar residuos slidos, utilizando trapo o similar

Piletas de lavado
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Retirar residuos slidos.
tiles
Frecuencia: diaria.
Procedimiento
1. Aplicar agua y detergente, con esponja, cepillo o similar.
AREA DE LAVADO Y ESCAMOCHEO

LIMPIEZA Y SANITIZACIN DE TABLAS
PARA PICAR
Nombre del rea: rea de lavado y escamoche
Nombres de utensilios: Tablas para picar
Fecha:
OBJETIVOS Y
Asegurar la limpieza de tablas de picar y cuchillos con el
ALCANCES
uso solucin de limpieza en la cantidad indicada por
proveedor.
Alcance: Limpieza y desinfeccin de tablas y cuchillos del
servicio de alimentacin.
Observaciones:
Verificar que las tablas de picar se guarden
correctamente agrupndolos por colores y secos.
1.- Prepare la solucin de limpieza y desinfeccin de
acuerdo a las indicaciones sealadas por el proveedor
de qumicos. Coloque la solucin en un rociador
rotulado.
Procedimiento
2.- Lavar tablas de picar, escobillando las piezas.
3.- Aplicar la solucin sobre las tablas, distribuir la
solucin o detergente con esponja absorbente.
4.- Enjuagar las tablas bajo chorro de agua
5.-Sumergir tablas en recipiente con solucin
desinfectante clorada segn lo sealados por el
proveedor de qumicos.
6.- Secar perfectamente las tablas y guardarlas.
Frecuencia de
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
procedimiento
Cada vez que sea necesario
Diario al terminar de usarlo.
Insumos
Detergente en lquido, cloro, esponja y recipiente para
sumergir tablas de picar.
Monitoreo
Gerente
Registro Anotar en el check list de aseo
de
diario central de alimentacin.
produccin
Frecuencia
Un vez al da
monitoreo
Verificacin
Inspector
Bitcora de Control sanitario y
sanitario
Registro Microbiolgico de superficies
o gerente
de
produccin
Frecuencia
Acciones correctivas
Cada quince das

Manejo de la NOM-251-SSA1-2009.
LAVADO DE CHAROLAS DE ALUMINIO

Materiales y medidas
Detergente
1 franela
1 fibra verde
1 cubeta mediana con 1/3 de agua con jabn
de cloro para el agua de enjuague.
1 tina para enjuagar con agua clorada.
PROCEDIMIENTO
*Se procede a tallar la charola uno por uno con suficiente jabn con fibra verde.
*Organizar las charolas con todo el jabn.
*Enjuagar la charolas y se dejan escurrir en un lapso de 5 minutos.
*Posteriormente se secan con la franela y se colocan en el lugar correspondiente.
LAVADO DE SALSERAS
Materiales y medidas
3 recipientes
1 de detergente
1 tina para el enjabonado, 1 tina para el remojo y
1 tina para el enjuague y desinfeccin.
de cloro para enjuague y desinfeccin.

1 fibra verde
LAVADO DE VAJILLA Y CUBIERTOS

Nombre del rea: rea de lavado y escamoche
Nombres de utensilios: VAJILLA Y CUBIERTOS
Fecha:
OBJETIVOS Y
Asegurar la limpieza y disminucin de la carga orgnica y
ALCANCES
microbiolgica de la vajilla y cubiertos utilizados en los
servicios de alimentacin, con uso de solucin de
limpieza en la cantidad indicada por proveedor.
Alcance: Limpieza y desinfeccin de las vajilla ocupadas
en el servicio de alimentacin.
Observaciones:
Verificar que las vajillas y cubiertos se laven y se
guarden correctamente.
1.-Trasladar en carros de transporte de bandejas, loza y
cubiertos hacia rea de lavado de Central de
Alimentacin, al trmino de cada servicio. Cuando quede
loza y cubiertos pendientes de este servicio, estos
Procedimiento
debern quedar reservados (desconchados) en
contenedor hermtico dispuesto en cada Perifrica,
trasladar estos contenedores con loza pendiente, cada
vez que se realice desconche de bandejas del servicio
siguiente
2.- Un vez que se baje el carro con la loza y cubierto,
desconchar rea de desconche ubicada en Central de
Alimentacin
3.- Pre lavar loza y cubiertos en solucin de agua y cloro
de lavadero o en recipiente destinado para esta
actividad. Ordenar loza y cubiertos en mquina
lavavajillas para su limpieza
4.-Retirar Loza y Cubiertos limpios desde mquina
lavavajillas y ordenarlas en carros de mano. Tapar con
capa limpia
Frecuencia de
De acuerdo a lo indicado en programa de aseo
procedimiento
Cada vez que sea necesario
Diario al terminar de usarlo.
Insumos
Detergente en lquido axion, cloro, esponja ,
desinfectante.
Monitoreo
Nutricionista Registro Anotar en el check list de
Coordinadora
aseo diario central de
alimentacin.
Frecuencia
Un vez al da
monitoreo
1 toalla
Verificacin
Inspector
sanitario
o gerente de
produccin
Frecuencia
Acciones correctivas
PROCEDIMIENTO
Bitcora de Control sanitario y

Registro Microbiolgico de superficies
Cada quince das

Manejo de la NOM-251-SSA1-2009.
*Colocar las salseras en la primera tina para remojar y retirar el exceso de salsas.
*Despus se colocan las salseras en la tina de jabn para tallarlas una por una.
*Posteriormente se colocan en la tina de agua clorada para enjuagar.
*Por ltimo se escurren para colocarlas en su lugar correspondiente, se debern
acomodar en una tina o tara.
AREA DE COMEDOR
rea de comedor
Objetivo: procurar la inocuidad alimentaria de los alimentos servidos en
esta rea
Mediante el lavado y desinfectado de los utensilios, equipo e instalaciones,
asegurar que los alimentos servidos estn libres de cualquier agente
patgeno que pueda generar alguna enfermedad gastrointestinal.
Mobiliario
Limpieza diaria
o utensilios
Mesas
Para la limpieza
dira se usara
solucin
desinfectante y
una franela que no
deje pelusa
bancas
Limpieza profunda
Para la limpieza profunda

se utilizara agua y jabn
para lavar la superficie,
despus se usara
solucin desinfectante y
un pao que no deje
pelusa
Para las bancas se Para la limpieza profunda
utilizar un pao
se utilizara agua y jabn
que no deje pelusa para lavar la superficie,
y solucin
despus se usara
desinfectante
Imagen
techos
Se cuidara que no
haya telaraas,
nidos, y se
eliminara el polvo
que pueda tener
paredes
Se desempolvaran
y se eliminara
materia orgnica
que pueda tener.
pisos
Se barrern y
trapearan
diariamente para
evitar la
acumulacin de
materia orgnica.
Para la limpieza
diaria se usara
solucin
desinfectante para
limpiar bien cada
uno de los
elementos de esta
rea y un pao
para lustrar
saleros,
servilleteros y
azucareras.
Para la barra de
servicio se tienen
que lavar los
compartimientos
donde va la
comida y todos los
elementos que la
componen con
agua y jabn, para
despus pasar la
solucin
desinfectante y un
pao que no deje
pelusa para
lustrarla y que
Estacin
de servicio
Barra de
servicio
un pao que no deje

pelusa
Para el lavado de los
techos se usara solucin
jabonosa y desinfectante,
as como se procurara
eliminar telaraas y nidos
que puedan encontrarse.
Para lavar las paredes
usaremos solucin
jabonosa y desinfectante,
as como
Se lavaran usando
solucin jabonosa,
solucin desinfectante, y
se dejaran totalmente
secos
Se usara agua y jabn
para lavar cada uno de
los elementos de esta
estacin, as como un
pao que no deje pelusa
para lustrarlos y despus
acomodar cada cosa en
su lugar para tener todo
en orden y a fcil acceso.
Para la limpieza profunda

se tiene que desarmar la
barra, y lavar todos y
cada uno de los rincones
de esta para evitar que
se acumule materia
orgnica y que esta
pueda contaminar los
alimentos que se sirven
en la barra, despus usar
la solucin desinfectante
y pao que no deje
pelusa para lustrarla y
dejarla lista para el
Cucharas
Tenedores
Cuchillos
quede lista para el

servicio del da
siguiente
Este tipo de
utensilios
diariamente se
tienen que lavar
con agua y jabon,
despus dejar en
solucin
desinfectante y
posteriormente
lustrar con un
pao que no deje
pelusa para que
asi queden listos
para el servicio
Este tipo de
utensilios
diariamente se
tienen que lavar
con agua y jabn,
despus dejar en
solucin
desinfectante y
posteriormente
lustrar con un
pao que no deje
pelusa para que
as queden listos
para el servicio
Este tipo de
utensilios
diariamente se
tienen que lavar
con agua y jabn,
despus dejar en
solucin
desinfectante y
posteriormente
lustrar con un
pao que no deje
pelusa para que
as queden listos
para el servicio
servicio bien seca y

brillante.
Este tipo de utensilios
diariamente se tienen
que lavar con agua y
jabon, despus dejar en
posteriormente lustrar
con un pao que no deje
pelusa para que asi
queden listos para el
servicio

jabn, despus dejar en
pelusa para que as
servicio

pelusa para que as
servicio
Platos
Este tipo de
utensilios
diariamente se
tienen que lavar
con agua y jabn,
despus dejar en
solucin
desinfectante y
posteriormente
lustrar con un
pao que no deje
pelusa para que
as queden listos
para el servicio
charolas
Se deben de lavar
con agua y jabn,
dejar en solucin
desinfectante y
despus secar y
colocar en su lugar
respectivo para el
servicio
Carros rack Estos se deben
lavar con agua y
jabn, para
despus con
ayuda de un pao
y solucin
desinfectante dejar
listos para el
siguiente servicio

pelusa para que as
servicio
Se deben de lavar con

agua y jabn, dejar en
despus secar y colocar
en su lugar respectivo
para el servicio
Se debe usar agua y

jabn para lavar bien
este tipo de mobiliario,
despus con ayuda de un
pao dar una segunda
mano con solucin
desinfectante, con ayuda
de otro pao secar,
lustrar y dejar listo para el
siguiente servicio.
CUARTO FRO Y CONGELADOR

Acciones preventivas
1. Verificar que todo el personal responsable de la limpieza y desinfeccin est
capacitado, de lo contrario capacitar nuevamente al personal.
2. Verificar que el uniforme y la indumentaria se encuentren en buen estado, de lo
contrario reemplazarlos.
3. Verificar que los equipos y utensilios de limpieza se encuentren en buen estado,
de lo contrario reemplazarlos.
4. Revisar la frecuencia y procedimiento con la que se realiza la actividad.
Fecha:
POES (LIMPIEZA SUPERFICIAL)
POES Lavado y sanitizado de: PAREDES Y PISOS.

Preparado por: Jos
Carrasco Trujillo
Firma:
I.- OBJETIVO
II.- RESPONSABILIDADES
III.- FRECUENCIA
IV.- MATERIALES Y
EQUIPOS
V.- PROCEDIMIENTO
Revisado por: Salma Lpez Vsquez

Firma:
Aprobado por: Sonia Martnez Duarte

Firma:
Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento, en
pisos y paredes.
Operarios del rea de produccin
Semanal
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Escoba fibras de pastico
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
Cubrir todos los equipos elctricos, motores y toma corrientes, con plstico.
Limpieza:
1.
Retirar todos lo movible de la zona a limpiar
2.
Limpieza de macro residuos en seco
3.
Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes
4.
Pre-enjuague de la zona de limpieza
5.
Aplicacin de detergente alcalino (solucin de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
solucin de 50 gr por litro de agua) recomendado para uso manual a una temperatura de 40 C y 50 C
6.
Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas
7.
Enjuagar con abundante agua
8.
Poner la solucin desinfectante ( Para la desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de

BACTOLESS en 300 litros de agua potable) a temperatura ambiente
9.
Enjuagar con abndate agua
10. Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad.
11. Esperar a que seque completamente
12. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban
13. Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados
Fecha:
POES (LIMPIEZA PROFUNDA)
POES Lavado y sanitizado de: PAREDES Y PISOS.

Preparado por: Jos
Carrasco Trujillo
Firma:
I.- OBJETIVO
III.- FRECUENCIA
IV.- MATERIALES Y
EQUIPOS
V.- PROCEDIMIENTO

Firma:

Firma:
Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento, en
pisos y paredes.
Bimensual
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
Desocupar totalmente el cuarto frio, cubrir todos los equipos elctricos, motores y toma
corrientes, con plstico.
Limpieza:
14. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar
15. Limpieza de macro residuos en seco
16. Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para prevenir accidentes
17. Pre-enjuague de la zona de limpieza
18. Aplicacin de detergente alcalino (solucin de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
19. Fregar de arriba hacia abajo y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas
21. Poner la solucin desinfectante ( Para la desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
22. Enjuagar con abndate agua
23. Remover el exceso de agua con la escoba destinada para esta actividad.
26. Asegurarse que las reas tratadas tengan los resultados deseados
Fecha:
POES Lavado y
sanitizado de: TECHOS.
Preparado por: Jos
Carrasco Trujillo
Firma:
I.- OBJETIVO
III.- FRECUENCIA
IV.- MATERIALES Y
EQUIPOS
V.- PROCEDIMIENTO

Firma:

Firma:
Remover e eliminar la suciedad que se acumula en el techo causada de manera indirecta por el
proceso.
Semanal
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
Cubrir todos los equipos elctricos, motores y toma corrientes, con plstico. Los operarios
debern utilizar la indumentaria adecuada para la limpieza del techo, un uniforme plstico que
cubra de pies a cabeza, gafas, guantes, mascarilla.
Limpieza:
1.
Retirar todos lo movible de la zona a limpiar, cubrir con forros plsticos todos los equipos
2.
Limpieza de macro residuos en seco con escoba
3.
Pre-enjuague del techo
4.
5.
6.
7.
Poner la solucin desinfectante ( Para la desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de

8.
Enjuagar con abndate agua
9.
Esperar a que seque completamente
10. Retirar todos los forros pasticos de la maquinaria

12. Asegurarse que el rea tratada tengan los resultados deseados
Fecha:
POES Lavado y sanitizado de: TECHOS.

Preparado por: Jos
Carrasco Trujillo
Firma:
I.- OBJETIVO
III.- FRECUENCIA
IV.- MATERIALES Y
EQUIPOS
V.- PROCEDIMIENTO

Firma:

Firma:
Remover e eliminar la suciedad que se acumula en el techo causada de manera indirecta por el
proceso.
Bimensual
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
Desocupar por completo el cuarto frio, sacar todo el equipo cubrir toma corrientes, con plstico.
Los operarios debern utilizar la indumentaria adecuada para la limpieza del techo, un uniforme
plstico que cubra de pies a cabeza, gafas, guantes, mascarilla.
Limpieza:
13. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar, cubrir con forros plsticos todos los equipos
14. Limpieza de macro residuos en seco con escoba
15. Pre-enjuague del techo
16. Aplicacin de detergente alcalino (solucin de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una
17. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas
19. Poner la solucin desinfectante ( Para la desinfeccin de equipo 1:300, Un litro de
20. Enjuagar con abndate agua
22. Retirar todos los forros pasticos de la maquinaria
24. Asegurarse que el rea tratada tengan los resultados deseados
Fecha:
POES PRE-OPERACIONAL
POES Lavado y sanitizado de: CUARTO FRIO DE ALMACENAMIENTO.

Preparado por: Jos
Carrasco Trujillo
Firma:
I.- OBJETIVO
III.- FRECUENCIA
IV.- MATERIALES Y
EQUIPOS

Firma:

Firma:
Eliminar y remover cualquier suciedad que se encuentre fuera de contacto con el alimento en el
cuarto frio del producto terminado
Semanal
Detergente alcalino
Esponja abrasiva
Desinfectantes
Manguera
Atomizador.
Fomaldehido
V.- PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
Apagar el cuarto frio

Retirar los productos alimenticios a otro cuarto frio.
Remover micro suciedades con la escoba
4.
5.
6.
7.
Aplicar desinfectante a alta concentracin (800 ppm Quat)
8.
Dejar reposar 20 minutos
9.
Enjuagar
10. Aplicar desinfectante a baja concentracin (200 ppm Quat)

11. Enjuagar
12. Secar pisos
13. Limpiar y guardar los utensilios y materiales
Fecha:
POES Lavado y sanitizado de: ESTANTES DE ACERO INOXIDABLE Y EQUIPO.

Preparado por: Jos
Carrasco Trujillo
Firma:
I.- OBJETIVO
III.- FRECUENCIA
IV.- MATERIALES Y
EQUIPOS

Firma:
V.- PROCEDIMIENTO
Retirar del cuarto frio, realizar todos los procedimientos fuera de ste.
Eliminar residuos de grasa y restos del anterior lote para el posterior uso del siguiente lote
Diaria
Cepillos
Esponjas
Agua caliente
Guantes
1.
2.
3.
4.
Fecha:

Firma:
Enjuagar con agua caliente y alta presin

Remover la suciedad impregnada con esponjas y cepillos
Enjuagar con agua caliente y alta presin
Finalizar con agua fra.
POES Lavado y sanitizado de: ESTANTES DE ACERO INOXIDABLE Y EQUIPO.

Preparado por: Jos
Carrasco Trujillo
Firma:
I.- OBJETIVO
III.- FRECUENCIA
IV.- MATERIALES Y
EQUIPOS

Firma:

Firma:
V.- PROCEDIMIENTO
Limpiar y desinfectar fuera del cuarto frio. Las superficies en contacto con el alimento nunca tocan el piso.
1. Pre enjuagar el equipo.
2. Inspeccionar visualmente la superficie del equipo.
3. Aplicar detergente (solucin de detergente alcalino Sulfonato de Sodio Lineal a una solucin de 50 gr por
litro de agua) tallar desde arriba hacia abajo.
4. No permitir que el detergente se seque en las superficies.
5. Enjuagar desde arriba hacia abajo.
6. Desinfectar las superficies, aplicar desinfectante a alta concentracin (800 ppm Quat).
7. Dejar reposar 20 minutos.
8. Enjuagar con agua potable.
9. Secar.
10. Colocar el equipo nuevamente dentro del cuarto fro.
Eliminar residuos de grasa y restos del anterior lote para el posterior uso del siguiente lote
Semanal
Cepillos
Esponjas
Agua caliente
Guantes
BIBLIOGRAFIA
Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas en

materia de inocuidad. SAGARPA, 2003.
Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997.

Articulo 29 numeral a. Donde se reglamentan procedimientos tcnicos para
las labores de Sanitizacin en las plantas procesadoras de alimentos.
Codex Alimentarius. (1). Cdigo Internacional Recomendado de PrcticasPrincipios Generales de Higiene de los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4
(2003).
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Boletn de

Difusin: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES). Argentina.
Manual de POES. Clnica alemn, 2012.
Adriana, Q. Gua prctica para la aplicacin de los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento, Espaa, 2000.
Mara Cecilia M, Principios bsicos para la elaboracin de un manual de

calidad en sala de extraccin de miel, Buenos Aires, 2013.
ANEXOS
Anexo 1 CATALOGO DE PRODUCTOS QUMICOS DE LIMPIEZA
producto
Somthingelse
uso
Desengrasante
Presentacin
solucin
ventajas
Agradable aroma
crystal
desengrasante
solucin
grease
Removedor de grasa
Solucin
Alto rendimiento
No deja residuos
Ph neutro
Suave aroma
Gran rendimiento y
seguro
brite
desengrasante
liquido
alubrite
liquida
No daa pintura ni
calcomanas, pintura,
steelbrite
Detergente limpiador
de utensilios de
aluminio
Desengrasantes
solucion
antocorrosivo
Lemon lime
Limpiador para pisos
liquida
mop
Limpiador de pisos
liquida
Biodegreaser
Eliminador de grasa
solucion
Crystal DWM
Limpia loza
liquida
Dry rinse
Lava loza
liquida
swipol
Jabon de mano
liquido
Hand soap foam
Jabon de mano
liquido
Sani gel
Gel antibacterial
liquido
Elimina materia
organica de
superficies inertes
Disminuye el efecto
huella y da buen
abrillantado
Producto natural, no
toxico, no corrosivo y
no contaminante.
Evita manchas,
remueve fcilmente la
grasa
Especialmente
formulado para lava
loza, evita manchas
Elimina gran cantidad
de microoorganismos,
se usa diluido en agua
Efectivo para la
desinfeccin, ph
neutro
Actua en segundos,
no se enjuaga, no
toxico,
Desventajas
Uso concentrado,
requiere enjuague
eficiente y se aplica
con rociadora brite
Se usa con aspersor y
requiere de
seguridad.
Uso de equipo de
seguridad
HDLH
Limpiador multiusos
polvo
shokc
Limpiador para
aparatos electricos
solucin
Evita acumulacin de
materia organica
Fcil evaporacin,
ecolgico,excelente
para motores elec.
ANEXO 2 BITACORA DE SUPERVICION DE LIMPIEZA
Marca si o no en donde corresponda
REA
FECHA DE SUPERVISION
FRECUENCIA
ENCARGADO DE
SUPERVISAR
SE REALIZ
CORRECTAMENTE LA
LIMPIEZA SUPERFICIAL
SE REALIZ
CORRECTAMENTE LA
LIMPIEZA PROFUNDA
OBSERVACIONES

Poes Final

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Elaboro:

Alonso Garca Ruth Yesica

En este manual se detallan los

Dicho arquetipo est constituido por el rea de recepcin,

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 1 de 49

Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES o

El mantenimiento de la higiene en nuestro servicio de alimentacin es de vital

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 2 de 49

Este sistema es muy importante en todas las etapas de la cadena alimentaria,

procedimientos o instructivos donde se detalle cmo realizar la limpieza y

El POES se divide en 5 apartados

mnimo deben incluir la limpieza de las superficies de las instalaciones y de los

y superficies donde se preparan los alimentos para evitar posible

saneamiento de lneas de produccin

saneamiento de reas de recepcin

saneamiento de cmaras frigorficas

saneamiento de paredes, techos, ventanas

saneamiento de superficies inertes

saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios

POES ESTA REGULADO

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 5 de 49

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 6 de 49

3. Materiales y equipo a utilizar

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 7 de 49

Previo a la limpieza general de las mquinas siempre se interrumpe el

Despejar la zona a limpiar. Retirar bandejas, recipientes que contengan

Cubrir con bolsas de polietileno los paneles de control o equipos electrnicos

Si corresponde, desarmar los equipos.

Recoger los residuos slidos en forma manual o por medio de utensilios,

Aplicar detergente o jabn sobre el rea a limpiar y ejercer accin mecnica

La desinfeccin debe ser precedida por la limpieza y el enjuague.

Pisos, zcalos, desages y rejillas

Paredes, revestimientos, aperturas (puertas y ventanas)

Caos, tubos, ductos de ventilacin

Estanteras, estantes, racks

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 10 de 49

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 11 de 49

Programa de higiene rea bodega

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 12 de 49

REA DE LAVADO Y PROCESO

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 13 de 49

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 14 de 49

Se remueve con esptula todos los restos de material

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 15 de 49

Apagar el equipo antes de su limpieza.

Retirar la lmina de la pesa, lavarla con detergente

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 16 de 49

PROCEDIMIENTO Se les aplica por aspersin solucin desinfectante y se

Lavar las cuchillas antes y despus de cada uso.

PROCEDIMIENTO Se les aplica por aspersin solucin desinfectante deja

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 17 de 49

PROCEDIMIENTO Se les aplica por aspersin solucin desinfectante se deja

Tener en cuenta que queden bien armadas antes de

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 18 de 49

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 19 de 49

Se aplica por aspersin una solucin desinfectante, se deja

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 20 de 49

CALDEROS,PEROLES, UBICACIN: PRODUCCIN

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 21 de 49

Se remueve con agua todos los restos de material

Se deben dejar enfriar, no lavarlos con agua fra mientras

POES en la Plataforma de AKAL-C Pgina 22 de 49

MOLDES, BOWL UBICACIN: PRODUCCIN

Se remueve con agua todos los restos de material