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COLEGIO UNIVERSITARIO
HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS
SUBDIRECCIN ACADMICA
COORDINACIN DE INVESTIGACIN
ndice de Contenido
Descripcin
Pgina
ndice de Contenidos
ndice de Tablas
ndice de Grficos
I
III
IV
Introduccin
Captulo I El Problema
Planteamiento del problema
Definicin del problema
Objetivos de la investigacin
Objetivo General
Objetivos Especficos
Justificacin
Delimitacin
Limitacin
Captulo II Marco Terico
Antecedentes de la investigacin
Bases tericas
Manuales
Objetivos de los manuales
Clasificacin
Ventajas del uso de manuales
Objetivos de los manuales
Manual de polticas
Manual de normas y procedimientos
Flujograma
Ventajas
Control de ingredientes
Control de preparacin
Normas de higiene
Mtodo de limpieza
Recipientes para transportar comida
Limpieza del equipo y local
Almacenamiento de desperdicios
Procedimientos sanitarios para el manejo de los
alimentos
3
4
5
5
6
7
7
8
10
11
12
14
14
15
16
19
19
26
26
27
28
28
29
30
31
Compras
Recepcin de comida
Almacenamiento
Definicin de trminos
Sistema de hiptesis
Sistema de variables
Operacionalizacin de las variables
32
32
33
34
37
38
39
40
42
44
45
45
46
47
Captulo V Propuesta
Manual de polticas y procedimientos para el Departamento de
Alimentos y Bebidas del restaurante The Gaucho Grill
56
104
106
107
Anexos
Anexo # 1 Modelo de Encuesta
110
ndice de Tablas
Nmero
de Tabla
2.1
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Descripcin
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39
48
49
50
51
52
53
ndice de Grficos
Nmero de
Grfico
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
Descripcin
El departamento de almacn cuenta con algn tipo
de manual de polticas y procedimientos
Los cuartos de almacenaje cumplen con las
normas y las medidas de seguridad adecuadas
Existe algn reglamento establecido dentro del
departamento
Las polticas y procedimientos utilizados por el
departamento son adecuados para el almacenaje
de la comida no preparada
Se conocen bien cuales son las funciones del
personal dentro del departamento
En el proceso de aprendizaje se desperdiciaron
alimentos
Pgina
48
49
50
51
52
53
INTRODUCCIN
En cualquier tipo de empresa el departamento de almacn es uno de los ms
importantes, en virtud de que de l se desprenden los recursos necesarios para
la operacin de todos los dems departamentos y por consiguiente de la
empresa como tal.
Toda empresa prestadora de servicio debe tener mucho cuidado con el
departamento de almacn, ya que si, en algn momento dado queda sin el
suficiente inventario o si el inventario que tiene no esta en perfectas
condiciones, entonces se ve mermado la eficiencia que puede prestar la
empresa. Atendiendo a estas premisas el restaurante The Gaucho Grill desea
atender en primer lugar las necesidades del departamento de almacn, para lo
cual el investigador se plante como objetivo de estudio el diseo de un manual
que contemple tanto las polticas como los procedimientos para la reduccin de
la prdida de la comida no preparada en los cuartos de almacenaje, tal como se
seala en el captulo I del presento trabajo. En el cual fue necesario, adems,
identificar la situacin actual de los cuartos de almacenaje del restaurante The
Gaucho Grill para determinar la necesidad existente de algn tipo de material
por escrito que indique cmo y cundo deben realizarse las actividades.
Posteriormente, se procedi a describir los procesos utilizados por los cuartos
de almacenaje, para verificar si son adecuados para la conservacin de los
alimentos, luego se determin si la manipulacin de los distintos empleados de
los cuartos de almacenaje o empleados de los dems departamentos del
restaurante, afecta a la conservacin adecuada de los alimentos. Para
finalmente realizar un anlisis de los procesos realizados por los empleados
para determinar si garantizan o no la eficiencia de la actividad de
almacenamiento.
CAPITULO I
EL PROBLEMA
Objetivos de la Investigacin
Objetivo General
Disear un manual de polticas y procedimientos para la reduccin de la perdida
de la comida no preparada en los cuartos de almacenaje en la cadena de
restaurantes The Gaucho Grill.
Objetivos Especficos
Justificacin
El empleo de polticas y procedimientos en una empresa prestadora de
servicios de comida, se llevara acabo para poder mejorar el servicio y para
reducir costos determinantes al momento de realizar las compras y reponer la
materia prima utilizada. Es de saber que la mayora de los establecimientos de
comida no presentan ninguna poltica que se encargue del almacenamiento de
la comida no preparada, ni tampoco procedimientos adecuados para que los
empleados encargados, creen conciencia del desperdicio causado por un mal
almacenamiento, a la hora de la preparacin del alimento final, el cual est
destinado a la satisfaccin del cliente.
En los restaurantes se producen varios tipos de desechos orgnicos antes de
generar el producto final tales como: los que se dan por la mala manipulacin
de los alimentos, los que se producen por la perdida dentro de los cuartos fros,
por mal almacenamiento de los mismos y los que generan los clientes al
terminar de consumir su plato de comida Utilizables? solo los desechos
producidos al momento de generar el plato final son desechos que pueden ser
reutilizados en el rea de cocina para la realizacin de otros paltos. En cambio
los desechos producidos por los clientes y dentro de los cuartos fros no pueden
ser reutilizados en el rea de la cocina. Por lo que resulta sumamente
importante el hecho de generar polticas y procedimientos adecuados a las
necesidades del restaurante para garantizar una disminucin en prdida de
comida no preparada en los cuartos de almacenamiento, o por la manipulacin
inadecuada de algunos alimentos por parte de los empleados.
personal
CAPITULO II
MARCO TERICO
los
los
sus
cargos se encuentran,
as
como
las
instrucciones
lvarez (2002), define a los manuales como un libro que contiene lo mas
sustancial de un tema, y en sentido, los manuales son vitales para
incrementar y aprovechar el cmulo de conocimientos y experiencias de
personas y organizaciones.
Los manuales son una de las mejores herramientas administrativas porque le
permiten a cualquier organizacin normalizar sus operaciones.
La normalizacin es la plataforma sobre la que se sustenta el crecimiento y el
desarrollo de una organizacin, dndole estabilidad y solidez.
Objetivos de los manuales
Sistematizar
la
iniciativa,
publicacin
aplicaciones
de
las
Descripciones
detalladas
de
las
atribuciones
limitaciones
expresin
analtica
de
los
procedimientos
Autoridades.
Rgimen de incentivos.
una
serie
de tareas relacionadas,
que forman la
Manual de calidad.
Flujograma
Segn FONDONORMA (2002), "es una representacin grfica, que nos ayuda
a registrar los hechos relativos a un procedimiento de determinada tarea o
actividad".
El flujograma es un proceso mediante el cual, el analista de organizacin y
mtodos genera el movimiento y pasos que debe tener una actividad en su
ejecucin, adems nos indica el destino de los papeles, las funciones y etapas
que deben tomarse en cuenta para los prximos pasos.
Los flujogramas son medios grficos, que sirven principalmente para:
Facilitan la comunicacin.
Al momento de ser servidos los alimentos, se debe conocer que las principales
causas de enfermedades de la comida son debido a la descomposicin
qumica, y tambin las sustancias txicas, la manipulacin del hombre o el uso
de insecticidas y la contaminacin mediante grmenes o bacterias, pueden
causar estas enfermedades. (Alister 1990).
Por sustancias txicas
El envenenamiento qumico ocurre cuando sustancias txicas contaminan los
alimentos y las bebidas, esta puede producirse antes que sean comprados los
productos o antes de que los mismos lleguen al respectivo establecimiento. Un
ejemplo tpico de este envenenamiento es cuando los productores utilizan en la
cosecha una gran variedad de pesticidas y estos residuos permanecen en la
corteza de los productos.
Por manipulacin
Tambin puede ocurrir que la comida se contamine mientras sta est en el
proceso de manipulacin. Pudiendo suceder por falta de entrenamiento del
personal encargado, del manejo de instrumentos y alimentos; otra
causa
es
estar bien entrenadas y ser cuidadosas con los productos utilizados para hacer
la limpieza de las cocinas; por todas estas razones los detergentes qumicos
deben ser manipulados cumpliendo estrictamente con las normas en ellos
sealadas, su almacenamiento debe ser en lugares seguros con temperatura y
contenedores apropiados de acuerdo a sus instrucciones.
Por grmenes y microbios
Se enumeraran a continuacin las principales bacterias que atacan a los
alimentos que con ms frecuencia se presentan
en un cuarto de
almacenamiento:
1. Intoxicacin
por
toxinas
de
estafilococos: es
producida
por
los
sudoraciones.
Las
prevenciones
son
consumir
leche
queso
pasteurizado o cocido.
5. La escarlatina: la producen los estreptococos y se incuba de 2 a 4 das,
el contagio se efecta cuando una persona tiene la garganta
contaminada con el microbio y estornuda sobre los alimentos. Sus
sntomas ms significativos son calenturas, inflamacin de las anginas,
dolores de cabeza y delirio. Puede causar la muerte. La prevencin es
que cuando se tenga tos o catarro eximirse de preparar alimentos.
6. La piorrea: es producida por distintos tipos de grmenes y su incubacin
es variable. El modo de contagiase es mediante vajillas y cubiertos mal
lavados. La sintomatologa es infeccin de las encas con produccin de
pus. La forma de evitarla es no usar vajilla quebrada o astilladas y
esterilizar adecuadamente los utensilios.
7. La tuberculosis: se trasmite por medio del bacilo de Koch y la incubacin
dura de 4 a 6 semanas o varios aos. Se trasmite cuando se consume
ms
frecuentes
son:
cansancio,
dolor
de
cabeza,
manteniendo
los
alimentos
refrigerados
servirlos
adecuadamente.
Una de las formas en que se puede combatir todo esta contaminacin es
teniendo lo que se conoce como higiene social, se llama as al conjunto de
normas
sanitarias
necesarias
para
la
conservacin
bienestar
del
nmero; por ejemplo, una papa chica, 6 camarones medianos, etc. Las
a) Fregado de platos.
a.1. Fregado a mano.
a.2. Fregado con mquinas.
El fregado a mano se realiza eliminando los restos de comida. Para luego lavar
preliminarmente con agua caliente y posteriormente hacer el lavado, aclorado;
el cual se efecta en un recipiente distinto de! anterior. Esta operacin realiza
en un lavaplatos amplio y con disponibilidad de dos pilas de agua: una para el
agua caliente con el detergente y la otra con agua para quitar el jabn. Una vez
lavado el equipo debe dejarse escurrir sobre mesones, evitando el secado con
paos de cocina, ya que estos posiblemente, no estn limpios y de esta manera
contaminen el material lavado.
Para la seleccin del detergente se hace de dos formas: usando solucin
jabonosa o en polvo fabricado especialmente para lavar vajillas y utensilios de
cocina. No debe usarse polvo de uso casero o detergente comn. Entre las
propiedades que debe tener estn las siguientes:
1. Accin mojante: es la capacidad para humedecer fcilmente los
utensilios a utilizar.
2. Accin emulsionante: es la capacidad para eliminar las grasas con
facilidad.
3. Accin disolvente: es la propiedad para disolver y remover
sustancias alimenticias muy adheridas a los utensilios.
4. Facilidad para ser eliminado por el agua.
5. Debe ser inocuo al ser humano.
Una vez determinado el nivel de higiene de los implementos de la manipulacin
de los alimentos se debe determinar el recipiente para transportar comida y
segn Hernndez (1990). La limpieza de estos recipientes debe ser exhaustiva
escurridores.
La estufa, freidora, batidores, etc., deben mantenerse libres de residuos de
alimentos. La limpieza de este equipo debe ser constante y diaria, los pisos,
paredes y ventanas deben fregarse con agua y jabn una vez terminada las
labores del da y antes de cerrar la cocina, se tiene que hacer una limpieza
profunda para que as el local de la cocina permanezca limpio e higinico,
evitando la aparicin de insectos y as la posibilidad de contaminacin.
Por otra parte, si el restaurante considera que los desperdicios tambin deben
ser almacenados, porque de alguna manera todava pueden ser utilizados en
un proceso posterior, entonces tambin deben seguir normas y procedimientos
adecuados.
Almacenamiento de desperdicios
alimentos deben
procedimiento
bsico
que
se
debe
realizar
Sistema de hiptesis
Los alimentos al momento de ser preparados generan de acuerdo al personal
que los manipule, prdidas de la comida no preparada. Estas prdidas que se
generan en las cocinas y cuartos de almacn de la cadena de restaurantes se
estudiar dentro de este cuadro de hiptesis generando hiptesis de tipo de
investigacin y operacionales.
Hiptesis de investigacin: se identifican con el objetivo general y responde en
forma amplia y genrica a las dudas presentadas en la formulacin del
problema.
Hiptesis operacionales: se presenta ya que las variables en estudio enmarcan
el fenmeno a estudiar y los instrumentos a los cuales se refiere la
investigacin. Adems, de que engloba la hiptesis general de dicha
investigacin.
Cuartos de almacenaje.
Incentivos al personal.
Variable
Indicador
Instrumentos de
Recoleccin
Tipos de alimentos
almacenados /
tiempo de duracin
Cuartos de
almacenaje
Prdida de materia
prima
Contaminacin por
mal almacenamiento
de los mismos / tipos
de procesos
utilizados
N de alimentos
perdidos / por
semanas de trabajo
Fuentes
Secundarias
Revisin documental
Manuales
Observacin directa
Revistas
Libros
Primarias
Encuestas
Encargados del
rea de
almacenaje
Primarias
Manipulacin de los
alimentos
Medidas de higiene /
segn el tipo de
almacn
tem
Encuestas
Observacin directa
Encargados del
rea y
supervisin de
la misma
Usted conoce
bien cules son sus
funciones dentro
del departamento?
Las polticas y los
procedimientos son
adecuados?
Existe algn
reglamento
establecido dentro
del departamento?
Desechos orgnicos
Incentivos al
personal
Primarias
Encuestas
Observacin directa
Encargados del
rea de
almacn
Primarias
Cumplimiento
eficiente de sus
funciones
Observacin directa
Supervisores
del rea de
almacn
Los cuartos de
almacenaje
cumplen con las
normas y medidas
de seguridad?
El departamento
cuenta con algn
tipo de manual de
polticas y
procedimientos?
CAPITULO III
MARCO METODOLGICO
Tipos de investigacin
Se
han
identificado
tres
tipos
de
investigaciones,
exploratoria,
Monitoreo
del
desempeo:
es
aquella
que
suministra
disponibles para
su
Elaboracin de encuestas.
La encuesta se trata del acopio de datos obtenidos mediante consulta o
interrogatorio, referentes a estados de opinin, costumbres, nivel econmico o
cualquier otro aspecto de actividad humana. En esta investigacin se utilizaron
preguntas estrictamente cerradas y/o mixtas. Para esta investigacin, se
considero necesario la elaboracin de seis tems en total, siendo dos mixtas y
cuatro cerradas con la finalidad de determinar las condiciones de los cuartos de
almacenaje y la influencia de la manipulacin de los empleados del
departamento de almacn en el desperdicio de alimentos en el restaurante The
Gaucho Grill (Ver Anexo #1).
Por otra parte vale la pena destacar que los tipos de datos recolectados en la
investigacin fueron tanto primarios como secundarios, dentro de los cuales se
utilizaron tanto de fuentes internas como externas:
Los datos son conocidos como informacin clasificada y lista para ser
analizada. Esta informacin tambin puede ser la que se obtiene mediante la
lectura de los cdigos de identificacin en terminales en punto de venta.
Datos primarios: informacin que se recoge especficamente para un
proyecto do investigacin de mercado, a travs del procedimiento de
encuestas, a diferencia de la informacin secundaria que es aquella que,
an siendo de utilidad en el estudio, ha sido recogida con anterioridad
para servir a otros propsitos.
Dalos
secundarios: informacin
que se trabaj con nmeros arbicos. Estos grficos son definidos por Kinner y
Taylor (1994) de la siguiente manera: modo de presentacin grfica de
resultados, en la cual, para cada categora del tem del objeto de representacin
se representa una barra, cuya longitud es directamente proporcional a la
cuanta de dicho tem en sus unidades correspondientes. Las barras pueden ser
en vertical (partiendo del eje de abscisas) o en horizontal (partiendo del eje de
ordenadas).
CAPITULO IV
ANLISIS DE RESULTADOS
Una vez que se han aplicado los instrumentos de recoleccin de datos, hay
que evaluar toda la informacin obtenida, esta informacin se presentar e
interpretar en funcin del problema y los objetivos de la misma, para
establecer resultados y representarlos mediante tabulacin y graficacin. Estos
resultados se recopilaron mediante encuestas al personal, catalogados como
elementos dentro de la muestra aplicada a quince (15) personas.
En este captulo de anlisis e interpretacin se expresan los resultados
obtenidos en trminos cuantitativos y cualitativos con base a la bsqueda de
Restaurante
The
Gaucho
Grill
Manual de Polticas
y Procedimiento
Descripcin de Actividades
Fecha
N de Pgina
15 septiembre 2004
1/1
Asunto:
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
1/1
Grill
Asunto:
Esquema de presentacin de los puntos del manual
Introduccin
Objetivo del Manual
Misin
Visin
Descripcin de las Actividades realizadas en el almacn
Recepcin de mercanca
Verificacin
Almacenaje de mercanca
Despacho de productos
Despacho de gasolina
Apertura y cierre de almacn
Conclusin
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
1/1
Grill
Asunto: Introduccin - Objetivos
Introduccin
El presente manual estar dirigido al personal que labora dentro
de
las
instalaciones
del
restaurante
The
Gaucho
Grill
Objetivo
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
1/7
Grill
Asunto: Recepcin y Verificacin
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
2/7
Grill
Asunto: Recepcin y Verificacin
idnticas
poseen
adems,
numeracin
correlativo.
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
3/7
Grill
Asunto: Recepcin y Verificacin
Al momento de despachar estos productos, el almacenista encargado
de
esta
seccin
debe
verificar
la
cantidad
requerida
en
las
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
4/7
Grill
Asunto: Almacenaje de Mercanca
Almacenaje de Mercanca
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Entrada en el Inventario:
debe
estar
debidamente
firmado
por
el
Jefe
de
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
6/7
Grill
Asunto: Despacho de Gasolina
Despacho de Gasolina:
Una de las Funciones del almacn, es controlar el consumo de
gasolina que se le suministra en los vehculos de la empresa,
para ello existen dos tanques de 10.000 litros cada uno.
La gasolina se despacha igual que otros productos, solo varia el
formato de despacho que es una requisicin del a almacn de
alimentos, sino una orden de gasolina que cumple la misma
funcin.
Esta orden contiene fecha, departamento, firma autorizada por
el jefe de departamento, nombre del conductor y firma de quien
recibe la gasolina.
La gasolina es contabilizada en una tarjeta de inventario que en
lugar de tener numeracin posee el nombre del departamento.
para
departamentos,
realizar
la
distribucin
igualmente
para
el
de
los
cierre
gastos
del
por
mes.
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Descripcin de Actividades
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
7/7
Grill
Asunto: Apertura y Cierre del Almacn
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Recibo y Entrega de
The
Mercanca
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
1/7
Asunto: Elementos Especficos
los
proveedores
aprobados
pueden
ser
alimento
que
ste
daado,
descolorido
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Recibo y Entrega de
The
Mercanca
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
2/1
Asunto: Elementos Especficos
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas Polticas de Recibo y Entrega de
The
y Procedimiento
Mercanca
Gaucho
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
3/1
seguro
de
temperatura
para
los
alimentos
Elaborado por:
Br. Manuel Uzctegui
Evaluado por:
Revisado por:
Restaurante
The
Gaucho
Grill
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Recibo y Entrega de
The
Manual de Polticas Mercanca
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
5/7
Asunto: Monitores
Acciones Correctivas
inadecuadas (daadas).
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Recibo y Entrega de
The
Mercanca
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
6/7
Asunto: Monitores
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Recibo y Entrega de
The
Mercanca
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
7/7
Asunto: Puntuacin del Recibo de Mercanca
aceptados
con
insuficiencia
de
vida
til
en
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas para Vehculos de Entrega
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
1/5
Grill
Asunto: Polticas
El compartimiento:
Para el rea de carga del vehiculo de entrega debe estar
higinicamente limpia y libre de desperdicios que puedan
contaminar los alimentos que transporta.
El comportamiento: para carga debe estar libre de plagas o
alguna seal de contaminacin por plaga, que pueda contaminar
los alimentos.
Los
alimentos
fros
deben
ser
transportados
en
un
su
transporte.
Los alimentos deben ser almacenados en el comportamiento de
carga de tal manera que se prevenga la posibilidad
de la
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas para Vehculos de Entrega
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
2/5
Grill
Asunto: Peligro
intoxicacin alimenticia.
Contaminacin por plaga deyecciones de plagas o cuerpos
extraos.
Alimentos transportados a temperaturas peligrosas.
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
Polticas para Vehculos de Entrega
The
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Gaucho
15 septiembre 2004
3/5
Grill
Asunto: Controles
visual
de
los
medidores
de
temperatura
si
esta
fuera
de
un
margen
seguro
de
temperatura.
Inspeccin visual del conductor y personal que manipule los
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas para Vehculos de Entrega
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
4/5
Grill
Asunto: Monitores
seccin: Controles.
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas para Vehculos de Entrega
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
5/5
Grill
Asunto: Puntuacin Entrega y Recibo
Alimentacin
aceptada
despus
de
hacer
sido
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Almacenamiento de Productos
The
y Alimentos Secos
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
1/8
Asunto: Polticas
como sigue:
En rea en la cual se almacena los productos secos debe
ser seca, fresca, bien ventilada, bien luminada, limpia
mantenida adecuadamente.
Al
almacn
de
productos
secos
debe
ser
lo
los
artculos
deben
ser
almacenados
sobre
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Almacenamiento de Productos
The
y Alimentos Secos
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
2/8
Asunto: Polticas
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Almacenamiento de Productos
The
y Alimentos Secos
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
3/8
Asunto: Peligros
vencimiento.
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Almacenamiento de Productos
The
y Alimentos Secos
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
4/8
Asunto: Controles
la
mercanca.
alimenticios
que
Descartar
hayan
de
todos
sobrepasado
los
la
artculos
fecha
de
no
alimenticios
los
productos
qumicos.
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Almacenamiento de Productos
The
y Alimentos Secos
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
5/8
Asunto: Monitores
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Polticas de Almacenamiento de Productos
The
y Alimentos Secos
Manual de Polticas
Gaucho
y Procedimiento
Fecha
N de Pgina
Grill
15 septiembre 2004
6/8
Asunto: Acciones Correctivas
optimo
con
el
gerente
del
programa
cristal.
retirada.
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Acciones Correctivas
Revisado por:
N de Pgina
7/8
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
y Procedimiento
Fecha
Revisado por:
N de Pgina
Gaucho
Grill
15 septiembre 2004
8/8
Asunto: Puntuaciones sobre el Almacenaje de Mercanca Seca
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Polticas
Revisado por:
N de Pgina
1/6
Todos los alimentos deben ser marcados con una fecha que
indique sese antes de de forma visible, para la seguridad
alimentaria y as poder identificar la edad del alimento en
cualquier etapa del proceso de produccin. De manera tal de
obtener una informacin especfica sobre la vida til de todos
los grupos de alimentos en los anaqueles.
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Polticas
Revisado por:
N de Pgina
2/6
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Peligro y Controles
Revisado por:
N de Pgina
3/6
Peligro
Controles
-
Etiquetar
todos
los
alimentos
antes
de
que
sean
Etiquetar
todos
los
alimentos
trasegados
que sean
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
y Procedimiento
Fecha
Revisado por:
N de Pgina
Gaucho
Grill
15 septiembre 2004
4/6
Asunto: Monitoreo
conforme
las
diferencias
que
se
hayan
encontrado.
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
y Procedimiento
Fecha
Revisado por:
N de Pgina
Gaucho
Grill
15 septiembre 2004
Asunto: Acciones Correctivas
5/6
correcta
puedan
ser
procedimientos de almacenamiento.
examinados
los
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
6/6
Grill
Asunto: Puntuacin sobre la Rotacin de Mercanca
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Polticas
Revisado por:
N de Pgina
1/6
Todos
los
alimentos
almacenados
en
refrigeradores
cierre hermtico.
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Peligros
Revisado por:
N de Pgina
2/6
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Controles
El
supervisor
temperatura
del
del
almacn
aire
en
de
Revisado por:
mercancas
todos
los
N de Pgina
3/6
revisar
la
refrigeradores
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Controles
Revisado por:
N de Pgina
4/9
Todos
los
alimentos
almacenados
en
unidades
de
El
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Acciones Correctivas
Revisado por:
N de Pgina
5/6
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
6/6
Grill
Asunto: Puntuacin del Almacenaje de los Alimentos
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Flujograma Entrega y Recepcin de Mercanca
Flujograma
Entrega y Recepcin de Mercanca
Rechazo de Mercanca
Proveedor
de
Mercanca
Recepcin
de
Mercanca
Verificacin
De
Mercanca
Aceptacin de Mercanca
Almacn
De
Mercanca
Inventario
Central de
Suministro
Restaurante
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
2/4
Grill
Asunto: Flujograma Vehculo de Entrega y el conductor.
Flujograma
Vehculo de Entrega y el Conductor
Vehculo de
Entrega
Dpto. De
Verificacin de
Vehiculo
Unidad de
Traslado
rea de
Descontaminacin
del
Vehculo
Descarga
de
Mercanca
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
34
Grill
Asunto: Flujograma Almacenamiento Productos y Alimentos
Secos
Flujograma
Almacenamiento de Productos y Alimentos Secos
Inspeccin
Remocin
De
Mercanca
Reporte
No
Si
Verificacin
Almacn
Elaborado por:
Evaluado por:
Revisado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
N de Pgina
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
4/4
Grill
Asunto: Flujograma Recoleccin de Alimentos
Flujograma
Recoleccin de Alimentos
Inspeccin
De
Alimentacin
Almacn
Control
de Calidad
Sin
Fecha
Peps
Peps
Apto
para
Consumo
Elaborado por:
Evaluado por:
Br. Manuel Uzctegui
Restaurante
Manual de Polticas
The
Fecha
y Procedimiento
Gaucho
15 septiembre 2004
Grill
Asunto: Conclusin
Revisado por:
N de Pgina
1/1
El
manual
expuesto
anteriormente
consta
de
polticas
constatar
que
todos
los
procesos
hayan
sido
Elaborado por:
Br. Manuel Uzctegui
Evaluado por:
Revisado por:
tem N 1
El Departamento de Almacn cuenta con algn tipo de manual de polticas y
Procedimientos?
Tabla N 4.1: Tabla de resultados al tem N 1
Respuestas
Total
Si
No
8
7
53%
47%
Total
15
100%
47%
SI
53%
NO
tem N 2
Los cuartos de almacenaje cumplen con las normas y las medidas de
seguridad adecuada?
Tabla N 4.2: Resultados al tem N 2
Respuestas
Total
Si
No
9
6
60%
40%
Total
15
100%
40%
SI
60%
NO
Respuestas
Total
Si
No
9
6
60%
40%
Total
15
100%
40%
SI
60%
NO
Respuestas
Total
Si
No
11
4
73%
27%
Total
15
100%
27%
SI
NO
73%
Respuestas
Total
Si
No
7
8
47%
53%
Total
15
100%
47%
53%
SI
NO
tem N 6
En su proceso de aprendizaje desperdici alimentos?
Tabla 4.6: Resultados al tem N 6
Respuestas
Total
Si
No
12
3
80%
20%
Total
15
100%
20%
SI
NO
80%
CAPITULO V
PROPUESTA
MANUAL DE POLTICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA
EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL
RESTAURANTE "THE GAUCHO GRILL"
MANUALES
El manual expuesto anteriormente consta de polticas y procedimientos tanto
para la entrega como para el almacenaje de los alimentos que se incluirn para
los procesos de almacenamiento del restaurante.
Se deben tomar en cuenta los controles para que todo el proceso marche con
total armona dentro de las supervisiones y mediante la observacin directa de
los supervisores de almacn y as poder constatar que todos los procesos
hayan sido correctamente ejecutados y evaluados.
La puesta en marcha de estos procesos agilizar la buena ejecucin de las
funciones de los empleados, adems de proporcionarles una clara ubicacin en
cuanto a lo que se debe realizar.
Es importante que los directivos tomen en cuenta que no deben olvidar que el
incentivo al personal es fundamental para la puesta en marcha de cualquier
proceso y, para poder realizar cualquier mejora dentro de la empresa.
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
los
mismos
dieron
lugar
las
siguientes
conclusiones
recomendaciones.
Conclusiones
A partir de esta investigacin se pudo comprobar que el almacenaje de los
alimentos bien sea "fros o secos", es un proceso de suma importancia para la
prestacin de un servicio con calidad, en vista de, si observamos nuestro
principal problema era determinar, si la creacin de un manual de polticas y
procedimientos ayudara a la reduccin de la perdida de la comida no
capacitacin tcnica para el personal que esta en contacto directo con los
alimentos y su almacenaje.
Dentro del captulo IV Es de resaltar que en un 47% del personal que labora
dentro del departamento, desconoce de la existencia de algn manual de
polticas y procedimientos que la empresa haya colocado en funcionamiento
dentro de sus instalaciones. Es de destacar la importancia de la implementacin
del manual ya que en un 53% el personal desconoce cuales son sus funciones
dentro del departamento.
Recomendaciones
Se recomienda poner en prctica el manual de polticas y procedimientos para
el almacenaje de alimentos fros y secos ya que con la implementacin de este
manual controlamos los niveles de riesgo de contaminacin y descomposicin
de los alimentos.
Una vez que se halla conseguido la implementacin del manual es de suma
importancia que todo el personal lo conozca y que se hagan evaluaciones
mensuales para medir el rendimiento y las condiciones de higiene y seguridad,
as como las medidas ergonmicas utilizadas por los trabajadores que
manipulan los alimentos.
Tomar en cuenta las medidas descritas en este trabajo de investigacin ya que
favorecern a la prestacin del servicio con un alto de nivel de control de
calidad.
Es importante hacer resaltar dentro de los empleados, que el desconocimiento
de medidas de controles para conservacin de alimentos, es la razn que en la
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
ALISTER,
M.,
(1990).
Recuperaciones
econmicas,
fsicas
BULLN,
R.,
(1990).
HERNNDEZ,
D.,
(1990).
Servicios
tursticos.
Sevilla,
Espaa.
Editorial Daly.
HURTADO,
I., (1999).
ROJAS,
R.,
STONER,
J.,
(1996).
Administration.
Mxico.
Editorial
Pearson
Educacin. 6 edicin.
Trabajos especiales de grado
FONDONORMA (2002). Publicacin de manual de manuales. Instituto para la
cultura. Madrid, Espaa.
Flores, X., (2000). Manual sobre clasificacin y descripcin de procesos y
polticas para el Ministerio de Desarrollo y Comercio. Tesis no publicada.
Caracas, Venezuela.
Molina, H., (2003). Manual de polticas y procedimientos para el centro de
desarrollo empresarial turstico. Tesis no publicada. Instituto Universitario
Cristbal Mendoza. Mrida, Venezuela.
Rodrguez, S., (2002). Manual de procedimientos para el departamento de
almacn de un hotel. Tesis no publicada. Instituto Universitario de
Tecnologa Antonio Jos de Sucre. Mrida, Venezuela.
ANEXOS
Anexo #1
Modelo de Encuesta
Empleados del Departamento de Almacn del restaurante
The Gaucho Grill
El Departamento de Almacn cuenta con algn tipo de manual de polticas y
procedimientos?
SI ______
NO ______
Los cuartos de almacenaje cumplen con las normas y las medidas de seguridad
adecuada?
SI ______
NO ______
SI ______
NO ______
SI ______
NO ______
Usted conoce bien cules son sus funciones dentro del departamento?
SI ______
NO ______
SI ______
NO ______