Jimena Pontn Gonzlez

Eduardo Mendoza Martnez

Composicin y propiedades de los alimentos

Poder edulcolorante de algunos hidratos de carbono

Grupo 1

Poder edulcorante
Lactosa 0.25
Galactosa 0.30
Sorbitol, manitol 0.50 - 0.60
Glucosa 0.70
Sacarosa 1.00
Xilitol 1.00
Fructosa 1.10-1.30

Sacarina
Caractersticas

Es casi 300 veces ms dulce que el azcar.

No aporta energa.

Proporciona un sabor dulce intenso inmediato, pero deja un sabor residual intensamente
amargo.

Es muy estable a los procesos de la industria alimentaria.

No se le conoce ninguna interaccin o reaccin con otros alimentos.

Es 100% soluble en agua.

Ingestin diaria admisible

0 a 5 mg por kg de peso corporal
Seguridad
En 1972 diversos estudios sugirieron que podra ser carcinognica en animales por lo que la FDA
propuso prohibirla. Debido a su gran demanda, el Congreso de los E.U.A. propuso una moratoria y
slo exigi que los productos que la contuvieran tuvieran una leyenda precautoria.
Ms adelante se estableci que no haba relacin entre el consumo de sacarina y el cncer en seres
humanos y en el ao 2000 se derog la ley que exiga dicha leyenda precautoria. En Mxico
actualmente se autoriza su uso.
Ciclamatos
Caractersticas

Son 30 veces ms dulces que el azcar.

Proporcionan textura y sensacin viscosa en la boca, por lo que se usan en mezclas con
otros endulzantes que no tienen esta caracterstica.

Sabor dulce limpio e intenso que se detecta de forma un poco retardada.

Sabor dulce residual ligero.

Ingestin diaria admisible

De 0 a 11 mg por kg de peso corporal, aunque cada persona los metaboliza de forma diferente.
Seguridad
Los ciclamatos fueron autorizados por la FDA en Estados Unidos desde hace tiempo y hacia 1950 se
usaron para enmascarar el sabor amargo de algunos antibiticos. Por esas mismas fechas se
introdujeron en mezclas de ciclamatos con sacarina en las primeras bebidas dietticas.
Al inicio de los aos 70 se prohibi su uso en ese pas en respuesta a un estudio de toxicidad crnica
de una mezcla de ciclamato y sacarina que sugera que los ciclamatos podan causar cncer en
ratas. Otros pases entre ellos Mxico se unieron a esta decisin.
Desde 1973 diversos estudios demostraron que no existe relacin entre los ciclamatos y el cncer.
Algunos consideran que es probable que las razones por las que no se han aprobado para su uso en
algunos pases podran ser polticas o comerciales y no tanto toxicolgicas.
En Mxico, a partir de 2006 la Secretara de Salud permiti de nuevo la utilizacin de ciclamatos en
alimentos y bebidas no alcohlicas.
Aspartame
Caractersticas

Es cerca de 200 veces ms dulce que el azcar.

Sabor dulce intenso, de deteccin en la boca un poco retardada.

Deja un sabor dulce residual ms intenso que el azcar, que dura en la boca largo tiempo y
en ocasiones se asocia a sabor metlico o extrao.

Poco estable a altas temperaturas y a ciertos valores de pH.

Puede reaccionar con otros componentes de los alimentos.

Proporciona 4 kilocaloras por gramo, pero al ser tan dulce, la cantidad que se necesita para
sustituir al azcar es muy baja, por lo que el contenido energtico de los edulcorantes a base
de aspartame es insignificante.

Ingestin diaria admisible

0 a 40 mg por kg de peso corporal
Seguridad
El aspartame es uno de los edulcorantes ms estudiados de la historia. En Estados Unidos de
Amrica se aprob en 1981 y en 1984 fue aprobado por el comit cientfico europeo de los alimentos,
mismo que reiter su aprobacin en 2002.
En Mxico es aprobado por la Secretara de Salud desde 1983. Actualmente la gran mayora de los
pases en el mundo permiten su uso.

El asprteme es tambin uno de los edulcorantes que ha despertado mayores controversias. Por un
lado, un gran nmero de estudios de corto y largo plazo han mostrado que esta sustancia no
representa ningn riesgo para la salud. Pero por otro lado, numerosos rumores se han difundido,
principalmente va Internet, en los que se relaciona al aspartame con males como la esclerosis
mltiple, el lupus, fibromialgia, sndrome de fatiga crnica y Alzheimer entre otros. Hasta el momento
no existe ninguna evidencia cientfica de que estos problemas estn relacionados conel consumo de
este edulcorante. De hecho, los productos del metabolismo de esta sustancia, el cido asprtico, la
fenilalanina y el metanol estn presentes en muchos alimentos que se consumen de forma segura.
Se ha calculado que una persona que usa el aspartame solo incrementa su consumo diario de estos
metabolitos en un porcentaje mucho menor del mximo tolerable establecido por la FDA en Estados
Unidos.
Por otro lado, la leyenda de precaucin que menciona la presencia de fenilalanina en los productos
que contienen aspartame ha confundido a la poblacin. Muchas personas han entendido que la
fenilalanina es una sustancia peligrosa, pero en realidad es componente normal de las protenas.
Esta leyenda va encaminada a advertir la presencia de fenilalanina a personas con fenilcetonuria,
que es una enfermedad innata del metabolismo y que afecta a uno entre decenas de miles de
nacimientos.

Acesulfame K o acesulfame potsico

Caractersticas

Es casi 200 veces ms dulce que el azcar.

Puede tener un sabor residual amargo en concentraciones altas, por lo que regularmente se
usa en combinacin con otros endulzantes.

Muestra caractersticas de sinerga al combinarse con otros endulzantes, esto es, al

combinarse se mejoran las caractersticas de los componentes de la mezcla.

Rpida deteccin en la boca.

Muy estable a los procesos de la industria alimentaria.

No proporciona energa (caloras).

Ingestin diaria admisible

0 a 15 mg por kg de peso corporal
Seguridad
En mltiples estudios a corto y a largo plazo se ha demostrado que el acesulfame y los productos de
su metabolismo, no representan ningn riesgo para la salud. Fue aprobado por la Unin Europea en
1985 y por la FDA en 1988. En Mxico se permite su uso desde 1990.
Sucralosa
Caractersticas

Se considera 600 veces ms dulce que el azcar.

Posee un sabor dulce limpio.

Prolongado sabor dulce residual en la boca.

Se utiliza sola o en combinacin con otros endulzantes.

No aporta energa (caloras).

Muy estable en todos los procesos y condiciones utilizados en la industria alimentaria.

Ingestin diaria admisible

0 a 15 mg por kg de peso corporal
Seguridad
Con base en numerosos estudios toxicolgicos a corto y largo plazo se ha concluido que su consumo
no representa riesgos para la salud ni es carcinognico. En Estados Unidos de Amrica se aprob en
1998 y el comit de seguridad de los alimentos de la Comunidad Europea lo aprob en el ao 2000.
En Mxico, la Secretara de Salud lo aprob en 1993.
Alitame
Caractersticas

Es 2000 veces ms dulce que el azcar.

Sabor dulce limpio parecido al del aspartame.

Proporciona 4 kilocaloras por gramo, pero por ser tan intensamente dulce se utiliza en
cantidades muy bajas por lo que su contribucin energtica es insignificante.

No es muy estable a los procesos de la industria alimentaria como es el caso del horneado o
la pasteurizacin.

Ingestin diaria admisible

1 mg por kg de peso corporal
Seguridad
Fue evaluado por primera vez en 1995 concluyndose que no haba pruebas de que fuera
carcinognico. Est aprobado solamente en Australia, Nueva Zelanda, Mxico y China.
Neotame
Caractersticas

Es por lo menos 7000 veces ms dulce que el azcar, por lo que su manejo es difcil por las
cantidades extremadamente pequeas que se utilizan.

Su perfil de sabor es muy similar al del aspartame, aunque es ms estable que este a
diferentes niveles de pH y a altas temperaturas.

Ingestin diaria admisible

0 a 2 mg por kg de peso corporal
Seguridad

Despus de ms de 110 estudios cientficos y toxicolgicos se concluy que no es txico o

carcinognico. En Estados Unidos fue aprobado por la FDA en 2002 y en Europa se aprob en 2007.
En Mxico fue aprobado en el ao 2004.
A pesar de ser muy similar al aspartame, la cantidad de metanol que se produce a partir del neotame
es insignificante. Adems la biodisponibilidad de fenilalanina es muy reducida; esto aunado al hecho
de que para endulzar de forma equivalente se necesita una cantidad de 30 a 60 veces menor de
neotame que de aspartame, hace que para el neotame no sea necesaria una leyenda precautoria
para las personas que sufren fenilcetonuria.

Bibliografa
http://www.kelloggs.es/nutricion/abcnutricion/pdf/capitulo7.pdf
Molina, E. (2008). Endulzantes alternativos sintticos, una realidad de nuestro tiempo. Cuadernos de
Nutricin, 2, 55-66.