CADENA DE SUMINISTROS

APLICACIN DE LA CADENA DE SUMINISTROS EN EL PROCESO DE LAS PA

ING. HCTOR DOMNGUEZ MARTNEZ

22/FEBRERO/2013

INTEGRANTES:
GUADALUPE AZUCENA HERNNDEZ MUOZ
MARICELA VENANCIO SNCHEZ

NDICE
TEMA

PAG.

Introduccin..3
Marco Terico.........4
Paso 1.5
Paso 2.6
Paso 3.6
Paso 412
Paso 512
Conclusin.14
Bibliografa.15

INTRODUCCIN
Actualmente para que las empresas sobrevivan y tengan xito ya no basta mejorar
sus operaciones ni integrar sus funciones internas, sino que es necesario iniciar
relaciones de intercambio de informacin, materiales, recursos con los
proveedores y clientes utilizando enfoques innovadores que beneficien a todos los
elementos de la cadena de suministros.
Cadena de suministros es definida como una red de instalaciones y medios de
distribucin que tiene por funcin la obtencin de materiales, transformacin de
dichos materiales en productos intermedios y productos terminados y finalmente
la distribucin de estos productos terminados a los consumidores.
Una cadena de suministro consta de tres partes
1. El suministro: se concentra en cmo, dnde y cundo se consiguen y se
suministran las materias primas para fabricacin.
2. La fabricacin: convierte las materias primas en productos terminados.
3. La distribucin: se asegura de que dichos productos finales lleguen al
consumidor a travs de una red de distribuidores, almacenes y comercios
minoristas.
En el presente trabajo se mostrar la aplicacin de la cadena de suministros en un
caso de papas que va desde la siembra hasta la distribucin final cumpliendo los
siguientes objetivos.
-

Promover un adecuado servicio al consumidor final

La entrega de los productos en tiempo, forma y calidad

Capacidad de entrega del producto

Cabe mencionar que una exitosa cadena de suministros entrega al cliente final el
producto apropiado, en el lugar correcto y en el tiempo exacto, al precio requerido
y con el menor costo posible.

MARCO TERICO
Cadena de suministros es la secuencia de eventos que cubren el ciclo de vida
entero de un producto o servicio desde que es concebido hasta que es consumido.
(David Blanchard)
Stock y Lambert (2001) definen la cadena de suministro como la integracin de las
funciones principales del negocio desde el usuario final a travs de proveedores
originales que ofrecen productos, servicios e informacin que agregan valor para
los clientes y otros interesados.
La importancia de la cadena de suministros radica en que muchas organizaciones
estn logrando una ventaja competitiva significante por la forma en la que
configuran y manejan las operaciones de la cadena de suministros ( Chase,
Aquilano, and Jacobs, 2002, pp. 332-333).
La logstica es parte de la cadena de suministro que planea, implementa y controla
el eficiente, efectivo flujo oy almacenamiento de bienes, servicios y la informacin
relacionada desde el punto de origen hasta el punto de consumo con el propsito
de satisfacer los requerimientos del cliente (CLM, 1998, citado en Stock y Lambert,
2001 p. 57).
Ballou, 1987, en su libro logstica bsica para los negocios, plantea que existen 3
actividades bsicas que son consideradas en todo proceso logstico porque logran
el efectivo manejo logstico, contribuyen a la mayor parte de los costos totales
logsticos y son esenciales para obtener una coordinacin efectiva. Las
actividades son: Transportacin, Administracin del inventario y Procesamiento de
rdenes.
Ballou (1987, p. 7) explica que la transportacin es la ms importante de las
actividades logsticas simplemente por que absorbe aproximadamente en
promedio de un tercio a dos tercios de los costos logsticos. La transportacin se
refiere a los distintos mtodos para mover el producto de un punto a otro, esto
incluye escoger el mtodo de transportacin a utilizacin de su capacidad y la
creacin de las rutas.
La administracin del inventario segn Ballou, explica que esta actividad se da
porque usualmente no es posible proveer instantneamente la produccin al
4

cliente, adems proporciona u cierto grado de disponibilidad del producto entre el

proveedor y demandante este punto tambin es importante porque puede resultar
valor de lugar al producto, el inventario le aade valor de tiempo.
Retomando a Ballou el procesamiento de rdenes lo define como una actividad
que une al movimiento del producto con la entrega, su operacin es entregar el
producto al cliente en el lugar y tiempo adecuado.

APLICACIN DE LA CADENA DE SUMINISTROS EN EL PROCESO

DE LAS PAPAS
PASO 1: El agricultor siembra las papas tipo Russet en un terreno de 22000
hectreas mediante el siguiente procedimiento:
a) Diez das antes de sembrar, se ponen las papas en un lugar clido donde
reciban mucha luz, para que empiecen a salirles brotes
b) Una vez que los brotes estn fuertes y duros, se perfora en un cubo un
hoyo para drenar y llenarlo a dos terceras partes de su capacidad de
composta o tierra.
c) Se colocan las papas-semillas dentro de esa tierra, con los brotes hacia
arriba. Despus se llena el cubo casi hasta el borde con ms composta o
tierra.
d) Colocar el cubo sobre unos ladrillos para que pueda drenarse, en un lugar
donde reciba una cantidad razonable de luz. La temperatura ideal es de 10
a 15C.
El tiempo estndar para cosechar las papas es de 3 meses por lo que se
sembrarn el 1 de junio para que la cosecha est lista aproximadamente el 5 de
septiembre. En la imagen 1 se puede apreciar el desarrollo del cultivo.

Imagen 1: Desarrollo del cultivo de la

papa

Despus de los 3 meses se realiza siguiente procedimiento para cosechar:

1) Para cosechar y manipular las papas, se usarn guantes o de lo contrario
es necesario lavarse bien las manos despus de hacerlo.
5

2) Cosechar cuando el tiempo es seco. Aflojar con suavidad la tierra y meter la

mano bajo la planta para sacar los tubrculos ms grandes. Se puede
dejar los ms chicos en la tierra para que sigan creciendo.
3) Para almacenar las papas, es necesario dejarlas secar sobre la tierra y al
sol durante una hora.
4) Guardar las papas en un estante, en un lugar fresco, oscuro, seco y bien
ventilado. Si las papas estn bien secas al almacenarlas, pueden durar
hasta seis meses.
En la imagen 2 se puede apreciar que de dicho proceso se obtuvieron 500
toneladas de papa, mismas que se vendern a un mayorista a un precio de
$4,600.00 por tonelada.

Imagen 2: Cosecha de la
papas.

PASO 2: El mayorista compra 200 toneladas a tres agricultores teniendo una

cantidad total de 600 toneladas, mismas que distribuir a la planta PAPA
JOHNS procesadora de alimentos.

Imagen 3: Las papas estn

siendo transportadas.

PASO 3: La planta procesadora recibe 600 toneladas de papa las cuales son
cortadas, fredas, sazonadas y empaquetadas. La planta es encargada de
6

distribuirles a minoristas, tiendas de conveniencia y autoservicio para su

venta al pblico.

A continuacin se muestra un diagrama de flujo que mostrar el proceso que

llevar la papa una vez que entre a la planta.
DIAGRAMA DE FLUJO

CAPACIDAD DE PRODUCCIN.
La empresa est equipada con la maquinaria y equipo necesario, operando un
turno de ocho horas diarias (25 das al mes) siendo capaz de producir de 120 a
130 Kg de papas fritas por da.
La planta tiene la siguiente distribucin:
1.

Almacn de materias primas.

2.

Tanque lavador.

3.

Mquina lavadora.

4.

Pelado.

5.

Recorte.

6.

Transportador de lavado.

7.

Freidora.

8.

Transportador de enfriamiento.

9.

Rociador de sazonado.

10. Empaque.
11. Almacn de papas fritas.

Sus requerimientos de materia prima, mano de obra y de equipo es la siguiente:

MATERIAS PRIMAS.
Sal.
Papas.
Curry.
Agua.
Aceite vegetal.
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
CLASIFICACIN DEL TRABAJO.

N DE PERSONAS.

Lavado.

Recorte.

Rebanado.

1
9

Fritura.

1
TOTAL.

MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS.

N DE MQUINAS.

Tanque lavador.

Mquina lavadora.

POTENCIA.

1 HP

Pelador.

HP

Mesa de recorte.

500 W

Rebanadora.

Transportador de lavado.

Freidora.
Transporte y enfriamiento.
Rociador de condimentos.

3 1/10 HP
1

1
1

550 W

1 HP
1 HP + 4 W
HP

10

LOCALIZACIN.
La planta procesadora de papas fritas, puede ser localizada en un lugar con suministros
abundantes de papa de calidad y donde haya una gran disponibilidad de transporte.
GASTOS GENERALES DE PLANTA.
o

Potencia elctrica: 15 Kw.

Consumo de agua: 2,000 litros por hora.

Aceite fresco: 160 litros por da.

AREA DE TERRENO Y EDIFICIO.

rea total de la planta: 25m (largo) x 15m (ancho)

rea de la lnea de produccin: 300 m2.

PROCESO DE ELABORACIN
LAVADO
Primero las papas son completamente lavadas, no solo por razones higinicas,
sino tambin para prevenir la suciedad o los granitos de arena. Recomendamos
que sea en acero inoxidable equipado con tres piletas mnimas y montadas sobre
una estructura metlica, para los procesos de:
a) Bao por inmersin clorada en hipoclorito de sodio
b) Para un buen escobillado y el refregado de las papas,
c) Con un lavado de enjuague final para la retirada del exceso de cloro de las
papas. Cada pileta o batea debe contener duchas individuales y sus respectivos
desages. La unidad debe comportar una capacidad de carga en el proceso, de
120/150 kg de papas por ciclo. Dimensiones: 2.40/2.60 mts de largo, para que
pueda atender a las necesidades para esta unidad de fabricacin.
PELADO
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Las ventajas de los peladores por friccin son que ellos son sencillos, slidos, y de
bajo costo. Equipo de accionamiento elctrico, cuya operacin para el descascado
o pelado de la papa, es por accin abrasiva de piezas instaladas en su interior y
denominado conjunto abrasivo, piezas con porosidad apropiadas a la funcin.
Capacidad de 12 kg. Equipada con motor de .

CORTADO O REBANADO
Despus de peladas, las papas necesitan ser desorilladas a mano para obtener
los residuos, la cscara, las reas decoloradas, manchas negras, el material malo
y verdoso.Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25
pulgadas por una rebanadora rotativa. Para evitar que la papa se ennegrezca por
la fritura, lo que ocurre con algunas variedades, que contiene sus azucares
reductores altos, se realiza un tratamiento antioxidante a base de meta bisulfito de
sodio con una solucin al 02% de preferencia a una temperatura de 60/70C.
durante un periodo de 45-60 segundos.
FREIDORA
Maquina de Cortar y Frer Papas en una unidad compacta, construida en acero
inoxidable 430, que est equipado con un tacho o tanque de fritar papas de 24
pulgadas, esmaltado o en acero inoxidable, con quemador a gas de alta presin,
termmetro para el control de la temperatura, bandeja adjunta con escurridor en
acero inoxidable, maquina de corte de papas fritas e incorporada a la unidad, con
accionamiento manual para el corte. La temperatura de fritado de las papas es del
orden de los 180C. lo cual se recomienda no ultrapasar los 195C sobre el riesgo
de quemar las papas. El tiempo de fritura es en promedio 2.5/3.0 minutos variando
conforme la espesura del corte y el tipo de papas utilizado. Haga siempre un teste
de fritura.
TRANSPORTADOR DE LAVADO.
Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberas de inmersin de gas as
como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un
sistema transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante debajo de
la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban suficiente
tratamiento de calor.
TRANSPORTADOR
CONDIMENTOS.

DE

ENFRIAMIENTO,

MQUINA

ROCIADOR

DE
12

Despus de la fritura, las rebanadas son pasadas a travs de un transportador de

enfriamiento. Luego, las rebanadas son condimentadas con sal despus de que
salen de la freidora: es importante que la grasa sea lquida en este punto para
causar la mxima adherencia de los grnulos. Los polvos contienen especias de
barbacoa, queso, etc., que pueden ser aadidos al equipo rociador de
condimentos.

EMPAQUE DEL PRODUCTO

El producto pasa por el rea de empacado, el empaque tiene los siguientes
requisitos.
Cartn resistente a la humedad y a la grasa.
Tamaos (cm)
Chico 8 x 3.5 x8
Grande 9 x 12 x4
Otra presentacin para los supermercados es empaques en bolsa de
plstico de capacidad de 1 kilo.

PASO 4: La tienda o minorista que le compr el producto al fabricante

procesador de papas a la francesa, lleva el producto a sus anaqueles para
ser vendido ( ESTANTERIA).
Abarrotes rivera s.a de c.v

Soriana s.a de c.v

BODEGA AURRERA

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PASO 5: El cliente final decide la compra y selecciona las papas a la francesa

lista para cocinarse en restaurant o casa.

La cadena de suministros llega a su etapa final en este paso por lo que

representada queda de la siguiente manera:

CADENA DE SUMINISTROS

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CONCLUSIN

La cadena de suministro es un tema importante para cualquier organizacin que

busca acercarse y entrar en contacto con un sistema que pueda manejar el flujo
de la informacin y de los materiales, desde los proveedores hasta el punto de
consumo de producto o servicio y viceversa.
Si se tiene xito en la cadena de suministros es seal de que la empresa est
siendo eficaz y eficiente lo que obtendr resultados mejores en las utilidades y en
la satisfaccin total del cliente, teniendo presente la frase de Michael Porter:

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"En el futuro, la competencia no se dar de empresa a

empresa, sino ms bien de cadena de suministros a
cadena de suministros."

BIBLIOGRAFA

Sunil Chopra and Peter Meindl (2006). Supply Chain Management. 3

Edition. Captulo 1. Entender qu es la cadena de suministro.
Pearson/Prentice Hall.
David Jacoby (2009), Guide to Supply Chain Management: How Getting it
Right Boosts Corporate Performance (The Economist Books), Bloomberg
Press.

Franklin B. Enrique, Organizacin de las Empresas,2da Edicin, Mc Graw

Hill, 2004.

http://www.monografias.com/trabajos31/cadena-suministros/cadenasuministros.shtml?monosearch

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http://cadit.anahuac.mx/~sac/download/45/IIND5023/p/Estrategias%20de
%20Cadena%20de%20Suministro%2019-02-07%20Hand-outs.ppt

http://www.elprisma.com/apuntes/ingenieria%5Findustrial/cadenasuministro.

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