MANUAL

PRODUCTOS A PARTIR DEL JITOMATE

ING. MAGALI ASCENCIO ILDEFONSO.

2013.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE HUEJOTZINGO-SDR

MERMELADA DE JITOMATE
Introduccin
Materias primas, equipo y materiales.
Proceso de elaboracin de mermelada.
Diagrama de flujo de operacin para la elaboracin de mermelada.
CTSUP
Introduccin
Materias primas, equipo y materiales.
Proceso de elaboracin Ctsup
Diagrama de flujo de operacin para la elaboracin de ctsup.
PUR DE JITOMATE
Introduccin
Materias primas, equipo y materiales.
Proceso de elaboracin Pur de Jitomate.
Diagrama de flujo de operacin para la elaboracin pur de jitomate.
HIGENE E INSTRECCIN DEL PERSONAL

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ELABORACIN DE MERMELADA DE JITOMATE

1. INTRODUCCIN
La mermelada es un producto que resulta de mezclar azcar y pulpa molida, tamizada o picada,
adicionada de pectina, cido ctrico, concentrar hasta llegar a un porcentaje de slidos solubles de
63 a 67 Brix, para lograr una consistencia de gel suave.
La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cido en la fruta. La pectina tiene el poder de
solidificar una masa que contiene 65% de azcar y hasta 0.8 % de cidos. Este contenido de cido
debe de resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboracin de mermeladas y confituras, tambin
se aaden para obtener una mejor calidad.
Durante la concentracin, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan. Por
este ablandamiento, la fruta absorbe azcar y suelta pectina y cidos. A causa de la presencia de
los cidos y de la elevada temperatura, ocurre a parcial inversin de los azucares. En una
mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60 % de la sacarosa debe ser invertida.
Una mermelada verdaderamente buena presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio del fruto. Aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda
extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse
bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando
se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.
Fruta
Debe de ser de buena calidad, y el tamao no depende para su procesamiento.
Azcar
Se utiliza para el Brix adecuados a la mermelada. Se emplea azcar morena.
cido ctrico
Se utiliza para dar pH adecuado a la mermelada.

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Pectina
Se utiliza para dar consistencia a la mermelada.

Benzoato de sodio
Se utiliza como conservador, matando eficientemente a la mayora
De levaduras, bacterias y hongos.

2. MATERAS PRIMAS, EQUIPOS Y MATERIALES

INSUMOS
Jitomate

cido Ctrico

Pectina

Azcar

Benzoato de Sodio

EQUIPO Y MATERIALES
Mesa de trabajo

Licuadora

Tina de Plstico

Balanza

Cuchillo

Olla

Termmetro

Bascula

Frascos de vidrio

Refractmetro

Tabla

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Pala

Colador

Estufn

3. PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADA.

A continuacin, se detalla en que consiste cada paso del proceso de elaboracin:
SELECCION.- Se seleccionan frutos en su madurez industrial, fisiolgica y ultra madurez; tambin
se aprovechan las pulpas de las frutas magulladas o picadas, eliminando las partes daadas. Pero
en todo caso el fruto debe estar sano sin plagas o enfermedades, y sin principios de
descomposicin o fermentacin.

LAVADO Y DESINFECCIN.- Tiene por objeto, eliminar o sustraer sustancias extraas, como
residuos de tierra u otras, que pueden estar adheridas a las frutas. Se realiza con agua potable,
utilizando el sistema ms apropiado de acuerdo a la especie, necesidades y condiciones propias de
la instalacin. Puede realizarse por aspersin o inmersin y rociado.

ENJUAGADO.- Con esta operacin se elimina el desinfectante adherido a la fruta.

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DESTAPADO. Se efecta el despatado para retirar el pednculo del jitomate para la elaboracin
de la mermelada, se realiza manualmente usando un mondador, un cuchillo chico, uas especiales
(metlicas) o bien los dedos; procurando que en esta operacin no sea sustrado el corazn de los
frutos, ya que en el momento del lavado se alojaran en l, como la tierra u otras impurezas
difciles de eliminar.

BLANQUEADO O ESCALDE.- Se realza con la finalidad de activar las enzimas, ablandar la fruta y
poder pelar con facilidad.

La fruta es sometida a temperatura de ebullicin por espacios de 5 a 10 min hasta que la fruta se
ablande.

PELADO.- El pelado se efecta de forma manual.

PESADO.- Se realiza para conocer el pesado de la pulpa que se va a procesar con la finalidad de
realizar los clculos de azcar y dems insumos.

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TAMIZADO.- Es importante para obtener la pulpa uniforme y se puede mezclar con los dems
ingredientes. En esta operacin se puede utilizar un despulpador. Esta operacin se realiza de las
dos terceras partes del total de la fruta y la cuarta parte de la fruta se adiciona picada o en trozas.

PICADO: Consiste en hacer fracciones del fruto (mitades, cuartos, octavos, etc.) se realiza con el
objeto de facilitar la operacin de tamizado en casi todos los frutos, en el caso de la naranja,
facilita su mondado, en la pia puede hacerse primero rodajas y despus cuartos y octavos.

COCCIN.- Una vez que se ha preparado la fruta, se realiza la coccin, agregando primero la
tercera parte de la cantidad de la azcar, y luego una segunda parte. La pectina es agregada casi al
final de la coccin, mezclada con la ltima tercera parte de azcar.

ENVASADO: Se coloca la mermelada caliente (80 - 85 C) en los envases y se cierran

hermticamente, para que al enfriar se logre el vaco deseado. De existir una temperatura inferior
a esa, existir un vaco muy bajo una vez cerrado el frasco, que traer como consecuencia
alteraciones en el producto, ya que al existir poco vaco hay probabilidades de la existencia del
aire que como ya sabemos trae consigo una serie de alteraciones microbiolgicas y fsicoqumicas,. Aparte de la temperatura, habr que cuidar el espacio libre (cmara de vaco) o sea el
espacio entre el producto y la tapa, el cual deber ser de 5 a 8 mm. Considerando, como ptimo
para lograr el vaco requerido.
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CERRADO.- Mecnico o manual. Por medio de mquinas selladoras con bandas giratorias en
circuito cerrado o abierto.
Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre
hermtico; debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su
aspecto da mala presentacin y no se establece un vaco correcto, adems de que el producto en
algunos lugares presentar cierta oxidacin.
ENFRIADO.- Los envases de vidrio no deben enfriarse con demasiada rapidez y de preferencia
debe hacerse con corrientes de aire producidos dentro de un tnel o bien al medio ambiente.
ETIQUETADO.- Los frascos secos son etiquetados con la etiqueta correspondiente al producto
usando un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos
(tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto da una mala presentacin al producto.
ALMACENADO.- Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacn de productos
terminados colocndolos de una manera adecuada, que permita la fcil manipulacin dentro del
mismo.
TRATAMENTO DE LOS ENVASES.- Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen
producto almacenado en un envase sucio se deteriora pronto. Por ello, Todos los frascos de vidrio,
deben lavarse, se hierven junto con las tapas 30 minutos.
CALCULOS.- Ejemplo, Caractersticas a las que hay que llegar.
1. MERMELADA DE JITOMATE 1a CALIDAD
Pulpa

100 kg.

% Azcar

100 Kg.

cido Ctrico

310 gramos

Benzoato sdico

78 gramos

Pectina 150

300 gramos

Brix

65 C

2.- Pesar la pulpa obtenida, por ejemplo: 180 Kg.

3.- Cantidad de azcar: 180 Kg.
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4.- Total de producto: 180 +180 = 360 Kg.

5.- Clculo del benzoato de sodio (como conservador), en proporcin de 0.1 % (o sea, 1 grs. por
cada 10 kg. de producto).
En este caso el ejemplo que estamos desarrollando sern 360 kg. De producto:
0.1 X 360
X= ---------------- = 0.36 kg. =360 gr de benzoato de sodio
100
Se pesa 360 grs. de benzoato de sodio, el cual se disuelve en un poco de agua, y se agrega casi al
terminar la concentracin.
6.- Si se desea, se puede adicionar cido ascrbico como antioxidante en proporcin de 0.01 %. En
el ejemplo que estamos siguiendo ser:
0.01 X 360
X =________________ = 0.036 kg. = 36 gr de Ac ascrbico
100
Se pesan 36 grs. de cido ascrbico y se disuelve en agua, y se adiciona en forma de solucin.
Debe evitarse el contacto directo de la solucin del cido con el hierro y cobre de los recipientes.
El cido ascrbico normalmente puede adicionarse casi al terminar la concentracin., pero en
ocasiones, se puede adicionar antes, como el caso de la mermelada de mango, el cual se oxida
fcilmente. En este caso, se adiciona despus del deshuesado, ya que en las siguientes
operaciones, hay un tiempo de espera en el cual el producto se oxidara. Se aplica solo una cierta
cantidad de cido. Calculando la cantidad de pulpa, se adiciona solo un 50 % de la cantidad que
debera adicionarse y una vez tamizada la pulpa y conociendo el peso exacto se calcula el cido
adicionado y se agrega lo que resta.
7.- Clculo de cido ctrico. La frmula seala que se deben agregar 310 gr por cada 100 Kg. de
pulpa, como se tiene 180 Kg. de pulpa, entonces:
0.31 x 180
x = --------------- = 0.17298 Kg. de Ac. Ctrico
100
Se agrega el producto en solucin al iniciar la concentracin.

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Otra forma de calcular sera midiendo la acidez, haciendo una titulacin con NaOH 0.1 N y usando
fenolftalena como indicador. Se toma una muestra para analizarla, y determinar el % de cido
ctrico, para calcular por diferencia la cantidad a aadir.
8.- Clculo de pectina. La frmula seala que se aade 300 gr por cada 100 Kg. de pulpa como se
tiene 180 Kg de pulpa en el ejemplo,
300 x 180
x = ---------------- = 540 gr de pectina
100
La pectina ctrica a la que nos referimos es de 150 grados, es decir que un gramo de este producto
gelifica a 150 grs. de mezcla (azcar y pulpa a 65 Brix y pH = 3.2) en un tiempo determinado. Para
adicionar pectina se aconseja que se haga de la siguiente manera. Se prepara una mezcla en seco
de partes iguales en peso de pectina y azcar y se le aade poco a poco y agitando agua fra hasta
hacer una pasta que no forme grumos. A continuacin se pone a calentar con un peso igual de
agua tibia. Una vez disuelto se agrega a la mermelada casi al terminar la concentracin

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4. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIN PARA LA ELABORACIN DE LA MERMELADA.

CONTROL

PASOS
2.

OBSERVACIONES

3. de
Recepcin
Materia Prima

Jitomate

Acidez (18 D)
Seleccin

Lavado y
desinfeccin

Enjuagado

Temperatura

Destapado
4.

Retirar el pedculo del jitomate

Escalde
5.

Ebullicin x 5 10 min

Pelado

Manual

Pesado

Tamizado
Picado
Coccin
Envasado y etiquetado

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65 Brix
No menos de 85C

ELABORACIN DE CTSUP
1. NTRODUCCIN.
La salsa es un producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Se define como
un producto de consistencia pastosa, obteniendo por coccin y concentracin del pur de tomate.
Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeniza el producto moliendo las
partculas, lo ms finas posibles. Adems, se estabiliza el producto aumentando la viscosidad por
medio de gomas, fculas o harinas. La salsa se concentra hasta 25 y 35 Brix. Al alcanzar la
concentracin deseada, se debe efectuar la desaireacin.
La salsa ser de color brillante y suave, y se verter bien aunque sin perder la unin entre sus
componentes. La salsa normalmente es un producto de baja acides que se debe de envasar en
caliente, a 85 C por lo menos, cerrando y vertindolo inmediatamente para esterilizar la tapa. S el
envasado se efecta a temperaturas ms bajas, es necesario pasteurizar el producto.
2. MATERAS PRIMAS, EQUIPOS Y MATERIALES

INSUMOS
Pur de tomate
Azcar
cido ctrico
Vinagre de manzana
Sal
Pectina
Hojas de laurel
Pimienta
Cebolla en polvo

EQUIPO Y MATERIALES
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Mesa de trabajo

Licuadora

Tina de Plstico

Balanza

Cuchillo

Frascos de vidrio

Olla

Termmetro

Bascula

Refractmetro

Tabla

3. PROCESO DE ELABORACIN DE CTSUP

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Pala

Colador

Estufn

A continuacin, se detalla los pasos de proceso de elaboracin.

SELECCION.- Se seleccionan frutos en su madurez industrial, fisiolgica y ultra madurez; tambin
se aprovechan las pulpas de las frutas magulladas o picadas, eliminando las partes daadas. Pero
en todo caso el fruto debe estar sano sin plagas o enfermedades, y sin principios de
descomposicin o fermentacin.

LAVADO Y DESINFECCIN.- Tiene por objeto, eliminar o sustraer sustancias extraas, como
residuos de tierra u otras, que pueden estar adheridas a las frutas. Se realiza con agua potable,
utilizando el sistema ms apropiado de acuerdo a la especie, necesidades y condiciones propias de
la instalacin. Puede realizarse por aspersin o inmersin y rociado.

ENJUAGADO.- Con esta operacin se elimina el desinfectante adherido a la fruta.

DESTAPADO. Se efecta el despatado para retirar el pednculo del jitomate para la elaboracin
de la mermelada, se realiza manualmente usando un mondador, un cuchillo chico, uas especiales
(metlicas) o bien los dedos; procurando que en esta operacin no sea sustrado el corazn de los
frutos, ya que en el momento del lavado se alojaran en l, como la tierra u otras impurezas
difciles de eliminar.

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE HUEJOTZINGO-SDR

BLANQUEADO O ESCALDE.- Se realza con la finalidad de activar las enzimas, ablandar la fruta y
poder pelar con facilidad.

La fruta es sometida a temperatura de ebullicin por espacios de 5 a 10 min hasta que la fruta se
ablande.

PELADO.- El pelado se efecta de forma manual.

PESADO.- Se realiza para conocer el pesado de la pulpa que se va a procesar con la finalidad de
realizar los clculos de azcar y dems insumos.

TAMIZADO.- Es importante para obtener la pulpa uniforme y se puede mezclar con los dems
ingredientes. En esta operacin se puede utilizar un despulpador. Esta operacin se realiza de las

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dos terceras partes del total de la fruta y la cuarta parte de la fruta se adiciona picada o en trozas.

COCCIN.- Una vez que se ha preparado la fruta, se realiza la coccin, agregando primero la
tercera parte de la cantidad de la azcar, y luego una segunda parte. La pectina es agregada casi al
final de la coccin, mezclada con la ltima tercera parte de azcar.

ENVASADO: Se coloca la mermelada caliente (80 - 85 C) en los envases y se cierran

hermticamente, para que al enfriar se logre el vaco deseado. De existir una temperatura inferior
a esa, existir un vaco muy bajo una vez cerrado el frasco, que traer como consecuencia
alteraciones en el producto, ya que al existir poco vaco hay probabilidades de la existencia del
aire que como ya sabemos trae consigo una serie de alteraciones microbiolgicas y fsicoqumicas,. Aparte de la temperatura, habr que cuidar el espacio libre (cmara de vaco) o sea el
espacio entre el producto y la tapa, el cual deber ser de 5 a 8 mm. Considerando, como ptimo
para lograr el vaco requerido.

CERRADO.- Mecnico o manual. Por medio de mquinas selladoras con bandas giratorias en
circuito cerrado o abierto.

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Cuando es en forma manual se coloca la tapa con arandela de hule, para hacer un cierre
hermtico; debe hacerse cuidando que el producto no presente burbujas de aire, ya que su
aspecto da mala presentacin y no se establece un vaco correcto, adems de que el producto en
algunos lugares presentar cierta oxidacin.
ENFRIADO.- Los envases de vidrio no deben enfriarse con demasiada rapidez y de preferencia
debe hacerse con corrientes de aire producidos dentro de un tnel o bien al medio ambiente.
ETIQUETADO.- Los frascos secos son etiquetados con la etiqueta correspondiente al producto
usando un pegamento especial, procurando que este no quede impregnado en lugares no debidos
(tapa, fondo, o sobre las mismas etiquetas) ya que esto da una mala presentacin al producto.
ALMACENADO.- Los frascos etiquetados son contados y dados de alta en el almacn de productos
terminados colocndolos de una manera adecuada, que permita la fcil manipulacin dentro del
mismo.
TRATAMENTO DE LOS ENVASES.- Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen
producto almacenado en un envase sucio se deteriora pronto. Por ello, Todos los frascos de vidrio,
deben lavarse, se hierven junto con las tapas 30 minutos.

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4. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIN PARA LA ELABORACIN DE LA MERMELADA.

CONTROL

PASOS
6.

OBSERVACIONES

7. de
Recepcin
Materia Prima

Jitomate

Acidez (18 D)
Seleccin

Lavado y
desinfeccin

Enjuagado

Destapado

Temperatura

Temperatura

Retirar el pedculo del jitomate

Escalde
8.

95C x 10 min
25 litros de agua, 102 kg de
jitomate

Tamizado

Eliminacin de cascara y
semilla

Pesado

Litros de pur

Concentracin

T= 75C t= 2 hrs

Envasado
Esterilizado
Etiquetado
Almacn

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Envases= 15 lb/ 15 min

ELABORACIN DE PUR DE JITOMATE

1. INTRODUCCIN.
El jitomate es insustituible en la elaboracin de muy variados caldos, sopas y platillos de la comida
mexicana. Por eso, al momento de elegir un pur envasado, es necesario Los tomates pelados o
sin pelar se trituran y pasarn por una tamizadora para conseguir una pasta fluida y uniforme. El
producto obtenido deber hervir para reducirlo a las dos terceras partes de su volumen. En estado
de ebullicin se envasa el pur. El color y consistencia son probablemente las primeras
sensaciones que el consumidor percibe e influyen en su juicio sobre la calidad del producto. En
parte por esto, adicin de colorantes o espesantes (como almidn o gomas comestibles) no est
permitido en estos productos, los cuales tampoco deben contener ms del 2% de sal y si un
mnimo del 10% de slidos solubles de jitomate.
2. PROCESO DE ELABORACIN DE PUR DE TOMATE
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.- Se seleccionan frutos en su madurez industrial, fisiolgica y ultra
madurez; tambin se aprovechan las pulpas de las frutas magulladas o picadas, eliminando las
partes daadas. Pero en todo caso el fruto debe estar sano sin plagas o enfermedades, y sin
principios de descomposicin o fermentacin.
o

Luego del pesado, los jitomates se lavan en agua corriente para eliminar residuos de tierra
suciedad.

Despus de lavado, los tomates se seleccionan eliminando solamente los ms verdes y los
que estn magullados y se vuelven a pesar.

Los tomates seleccionados se parten en cuartos y, luego se procede a un escaldado hasta

que estn blandos y sueltes jugo. Se procede a despulparlos para obtener el jugo natural
con una maquina despulpadora manual o elctrica.

El jugo extrado es pesado para establecer el rendimiento, se pone a calentar hasta su

ebullicin, concentrando la pulpa unos 18 -20 Brix. Si se desea se puede agregar un 2% de
sal.

Una vez que el pur alcanza la concentracin deseada, se procede a envasar a una
temperatura de 90C en botellas o frascos, los que ser hermticamente sellados.

Los envases se esterilizan en agua hirviendo por 30 minutos.

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Despus de la esterilizacin y el enfriamiento, los envases se limpian y se rotulan con una

etiqueta que contiene todos los datos pertinentes. El producto terminado se almacena.

3. DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIN PARA LA ELABORACIN DE LA MERMELADA.

CONTROL

PASOS
9.

OBSERVACIONES

10.de
Recepcin
Materia Prima

Jitomate

Acidez (18 D)
Seleccin

Lavado y
desinfeccin

Enjuagado

Destapado

Temperatura

Retirar el pedculo del jitomate

Escalde

95C x 10 min
25 litros de agua, 102 kg de
jitomate

Tamizado

Eliminacin de cascara y
semilla

Pesado

Litros de pur

Concentracin
Temperatura

T= 85C t= 2 hrs
Envasado
Esterilizado

Etiquetado y almacenado
HIGIENE E INSTRUCCIN DEL PERSONAL

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Agua hirviendo durante 30 min

1. INTRODUCCIN.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son una herramienta bsica para la obtencin de productos
seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin.
2. HGIENE Y SEGURDAD DEL PERSONAL
El personal que trabaje en la fabricacin de mermeladas de jitomate debe de cuidar los siguientes
aspectos:
Mantener la higiene personal. Usar ropa limpia y apropiada que proteja los alimentos de
contaminacin.
Utilizar cofia y cubre bocas.
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higinico, de conservacin y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores.
Lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado,
con agua potable. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de
haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y
todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.
No utilizar pulseras o anillos.
Evitar malos hbitos: no rascarse la cabeza ni otra parte del cuerpo, no arreglarse el
cabello y si por accidente se realiza cualquier de estas actividades de debe de lavar las
manos inmediatamente.

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BIBLIOGRAFIA
Hernndez Briz F. 1999. Conservas Caseras de alimentos. Espaa: Mundi
Prensa.
Southgate D.1992. Conservacin de frutas y hortalizas. Espaa: Acribia, S.A.
Sols C.G., Usami O.C.R., Kirchner S.F.R., Orozco L.A., Atilano D.M.T., Medina
F.J. y Granados C.A. 1997. Manual para la educacin agropecuaria. Elaboracin
de Frutas y Hortalizas. Mxico: Trillas

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