Comunicado 105

Tcnico
ISSN 1517-8862
Novembro/2007
Seropdica/RJ

Avaliao da Contaminao
Microbiolgica de Alface Orgnica
e Convencional em Diferentes
Pontos de Comercializao
Sandro Luis da Costa Alves
2
Maria Cristina Prata Neves
2
Janana Ribeiro Costa

Introduo
A busca por alimentos mais saudveis constitui
uma realidade em todo mundo, trazendo
mudanas nos hbitos alimentares da populao.
O consumo de frutas e hortalias tem sido
estimulado por campanhas, em vrios pases,
pelos grandes benefcios que trazem para a
sade. Por outro lado, as autoridades sanitrias
relacionam o consumo de frutas e hortalias
contaminados como um dos principais veculos na
ocorrncia crescente de surtos de doenas de
origem alimentar (LEITO, 2006).
Estudos tm demonstrado que, apesar do pH de
frutas e verduras no ser favorvel
multiplicao, bactrias patognicas responsveis
por doenas de origem alimentar, podem
permanecer viveis por longo perodo de tempo e
causar infeces severas, com diversos surtos
registrados, inclusive causando mortes (NACMCF,
1999).
O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC) e o seu programa de prrequisitos, Boas Prticas e Procedimentos
Padres de Higiene Operacional (PPHO) so
recomendados pela FAO/OMS por meio da
Comisso do Codex Alimentarius e so
regulamentados em portarias dos Ministrios da

Agricultura, Pecuria e Abastecimento e da

Sade.
Esses
programas
esto
sendo
implantados e implementados nas empresas que
compem a cadeia de produo de alimentos com
o objetivo de eliminar, evitar ou minimizar os
riscos de contaminao dos alimentos, tornandoos seguros ao consumo (NEVES, 2005).
Os perigos biolgicos, representados por
bactrias, vrus, protozorios e parasitos podem
contaminar os alimentos ainda no campo, na fase
de produo ou durante a colheita, ou em
qualquer elo subseqente da cadeia de produo
que vai do campo mesa do consumidor. As
bactrias podem se multiplicar nos alimentos
sempre que houver umidade e temperatura
favorveis (mdia de 35C) e nutrientes
disponveis.
No campo, a contaminao dos produtos,
principalmente frutas, legumes e verduras, se d
pela contaminao do solo com material fecal, uso
de gua inadequada para irrigao (gua
contaminada por esgoto) ou uso de esterco fresco,
sem o necessrio e adequado processo de
compostagem. A contaminao tambm pode se
dar durante a colheita por manuseio em condio
higinico-sanitria precria, pelo acesso de
animais (aves, gatos, ces, ratos, insetos, etc.) na

Bolsista de Iniciao Cientifica PIBIC/CNPq/Embrapa Agrobiologia, discente do curso de Engenharia Agrcola da UFRRJ. BR 465, km 7, Campus da UFRRJ,
Alojamento M2-29, 23890-000, Seropdica-RJ. Email:sandrorural@yahoo.com.br
2 Pesquisadora da Embrapa Agrobiologia. BR 465, km 7 Caixa Postal 74505. Cep: 23851-970 Seropdica/RJ. e-mail mcpneves@cnpab.embrapa.br,
janaina@cnpab.embrapa.br
1

Avaliao da Contaminao Microbiolgica de Alface Orgnica e Convencional em Diferentes Pontos de Comercializao

rea de manipulao e embalamento e por

contaminao das embalagens e
caixas. A
contaminao pode se dar, tambm, durante o
transporte, se os produtos no forem protegidos
(cobertos com lona ou em bas) e nas atividades
de carga e descarga quando h falhas nos
cuidados
higinicos
(produtos
colocados
diretamente no cho, deixados ao longo das vias
pblicas ou ao relento) (ELEMENTOS... 2006).
Do campo mesa, o caminho percorrido pelos
alimentos pode ser longo e muito complexo,
dificultando o controle sobre os perigos sejam
eles, qumicos, fsicos ou biolgicos. Determinar
os elos mais importantes para a segurana dos
alimentos permite direcionar programas de
capacitao, visando disseminar o uso de prticas
que previnam a contaminao.
Nesse sentido, o presente trabalho teve por
objetivo fazer um diagnstico da alface produzida
e/ou comercializada no Rio de Janeiro,
comparando produtos orgnicos e convencionais,
amostrados diretamente em feiras livres,
supermercados e em propriedades rurais estado
do Rio de Janeiro, avaliando a contaminao
biolgica dos produtos.

Materiais e Mtodos
Foram feitas coletas em trs diferentes pocas,
julho, agosto e setembro de 2006. Em cada coleta
foram retiradas seis amostras de alface orgnica e
seis
amostras
de
origem
convencional,
provenientes de unidades de produo, feiraslivres e supermercados, totalizando 108 amostras
avaliadas. As coletas foram realizadas em feiras
destinadas venda de produtos orgnicos e em
feiras
de
produtos
convencionais,
em
supermercados da Zona Sul e Oeste do Rio de
Janeiro e diretamente nas unidades certificadas
de produo orgnica e em unidades de produo
convencional da regio serrana fluminense. Logo
aps a coleta as amostras foram encaminhadas
para a Micral Laboratrio de Anlise de Alimentos
para contagens de bolores e leveduras, coliformes

mesfilos, coliformes termfilos e Escherichia coli

(grupos de microrganismos indicadores de
contaminao fecal).
As contagens de bactrias, bolores e leveduras
seguiu a metodologia analtica de contagem em
placas padro realizada em duplicata, tal como
recomendao da APHA (2001). A temperatura de
incubao foi ambiente (bolores e leveduras), 35 e
45C (coliformes). O mtodo estatstico adotado
para detectar possveis diferenas decorrentes
das pocas e origem das amostras coletadas foi o
teste de Bonferroni no nvel de probabilidade de
5%.
O limite de contaminao microbiolgica utilizado
como referncia foi o da Resoluo - RDC 12 da
ANVISA (BRASIL, 2001).

Resultados e Discusses
Com relao contagem de fungos e bolores, no
foram observadas diferenas entre pocas ou
pontos de coleta de amostras, demonstrando que
todos os produtos estavam frescos.
No foram detectadas tambm diferenas
significativas entre as amostras oriundas de
unidades de produo orgnica e convencional
em relao s contagens de coliformes termfilos
e E. coli. Contudo, isto foi detectado em relao
aos pontos de coleta.
Considerando a presena de coliformes termfilos
os resultados apresentados na Tabela 1 mostram
que entre as amostras coletadas nas unidades de
produo
orgnica,
os
maiores
valores
encontrados foram nas feiras-livres. Por outro
lado, as amostras originadas de sistemas de
produo convencional, os maiores valores foram
encontrados nos supermercados e diretamente
nas unidades de produo.

Avaliao da Contaminao Microbiolgica de Alface Orgnica e Convencional em Diferentes Pontos de Comercializao

Tabela 1. Coliformes termfilos (coliformes a

-1

45C , NMP g ) analisados em amostras de alface

coletada em diferentes locais de comercializao
e oriundas de sistemas de produo agrcola
convencional e orgnica (mdias de 6 repeties
para a interao produto x origem; mdias de 12 e
18 repeties para produto e origem,
respectivamente)
Produto/Origem
Orgnico
Convencional
Mdia Origem

Feira
1743,3* Ab
77,5 Aa
910,4 b

Supermercado
55,5 Aab

Produtor

Mdia Produto

3,1 Aa

600,7 A

643,3 Ab

134,1 Aab

285,0 A

349,4 b

68,6 a

*Mdias seguidas de letras distintas minsculas, na linha, e

maisculas, na coluna, diferem entre si pelo teste t com correo de
Bonferroni (P = 0,05).

Em relao Escherichia coli, os resultados

obtidos apresentados na Tabela 2 mostram
valores tambm maiores nas amostras coletadas
nas feiras-livres, independentemente do sistema
de manejo da produo. Todavia, nas amostras
coletadas nos supermercados oriundas de
sistemas de produo convencional, a presena
de E. coli foi maior do que nas amostras coletadas
diretamente nas unidades de produo.

Tabela 2. E. coli analisado em amostras de

alface coletada em diferentes locais de
comercializao e oriundas de sistemas de
produo agrcola convencional e orgnica
(mdias de 6 repeties para a interao produto
x origem; mdias de 12 e 18 repeties para
produto e origem, respectivamente).
Produto/Origem

Feira

Supermercado

Produtor

Mdia Produto

Orgnico

331,0* Ab

9,6 Aa

0,6 Aa

113,7 A

Convencional

213,2 Ac

26,4 Ab

0,2 Aa

79,9 A

Mdia Origem

272,1 c

18,0 b

0,4 a

*Mdias seguidas de letras distintas minsculas, na linha, e

maisculas, na coluna, diferem entre si pelo teste t com correo de
Bonferroni (P = 0,05).

A ANVISA estabelece limites de contaminao

microbiolgica (E. coli e coliformes termfilos)
apenas para hortalias prontas para o consumo e
estabeleceu, atravs da RDC 12, valores mximos
de 100 NPM/g para E. coli e coliformes termfilos.
As amostras de alface, oriundas tanto de sistemas
de produo convencional quanto de orgnico,
coletadas nas feiras livres, no atendeu ao limite
de contaminao mximo para E. coli,
estabelecido pela RDC 12. Tambm, a amostras
de alface orgnica das feiras livres e de alface
convencional dos supermercados ou das unidades
de produo convencional da regio serrana
fluminense ultrapassaram o limite mximo de
contaminao
por
coliformes
termfilos
recomendado pelos regulamentos da ANVISA. Por
isso, todas as alfaces, independentemente do
sistema de produo agrcola adotado, deve
passar por um processo de higienizao
cuidadoso para reduzir a contaminao e, assim,
eliminar possveis riscos sade do consumidor
(ELEMENTOS ... 2001).

Concluses
No foram identificadas diferenas estatsticas em
relao contaminao microbiolgica nas
amostras de alface em decorrncia do sistema de
manejo da produo adotado, mas foram
detectadas diferenas a partir dos pontos de
comercializao e , por isso, recomenda-se a
higienizao dessa hortalia folhosa antes do
consumo.

Referncias Bibliogrficas
APHA.
AMERICAN
PUBLIC
HEALTH
ASSOCIATION. Compendium of methods for
the microbiological examination of foods. 3. ed.
Washington, D.C., 1992. 1219 p.

Avaliao da Contaminao Microbiolgica de Alface Orgnica e Convencional em Diferentes Pontos de Comercializao

BRASIL. Ministrio da Sade. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.

Resoluo n. 12, de 2 de janeiro de 2001.
Aprova o regulamento tcnico sobre padres
microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial
da Unio; Poder Executivo, Braslia, DF,
10
jan.
2001.
Disponvel
em:
<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=144>.

Acesso em: set. 2007.

ELEMENTOS de Apoio para o Sistemas APPCC.
Rio de Janeiro, RJ: SENAC/DN, 2001. 282 p.
Convnio: CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA.
ELEMENTOS de Apoio para as Boas Prticas
Agrcolas e o Sistema APPCC/PAS Campo. 2. ed.
rev.
atual.
Braslia,
DF:
Braslia,
DF:
CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA, 2006. 204 p.
Convnio: CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA.

Comunicado
Tcnico, 105

Exemplares desta publicao podem

ser adquiridos na:
Embrapa Agrobiologia
BR465 km 7
Caixa Postal 74505
23851-970 Seropdica/RJ, Brasil
Telefone: (0xx21) 2682-1500
Fax: (0xx21) 2682-1230
Home page: www.cnpab.embrapa.br
e-mail: sac@cnpab.embrapa.br
1 impresso (2007): 50 exemplares

LEITO, M. F. de F. Perigos em produtos

agrcolas frescos. In: ELEMENTOS de apoio para
as boas prticas agrcolas e sistemas APPCC.
Braslia, DF: CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA,
2006. p. 35-88.
NACMCF National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods. Safety
evaluations and recommendations on fresh
produce. Food Control, Guildford, v. 10, p. 117143, 1999.
NEVES, M. C. P. Certificao como garantia da
qualidade dos produtos orgnicos. In: AQUINO, A.
M. de; ASSIS, R. L. de (Ed.). Agroecologia:
princpios e tcnicas para uma agricultura
orgnica sustentvel. Braslia, DF: Embrapa
Informao Tecnolgica; Seropdica: Embrapa
Agrobiologia, 2005. p. 237-256.

Comit de
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