Il Divulgatore n 7-8/2007 Alimenti funzionali Salute e benessere dai prodotti della terra e dellallevamento Pagg.

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CIBI DI NUOVA GENERAZIONE

Si tratta di alimenti che, inseriti in una dieta equilibrata sotto il profilo nutrizionale,
sono in grado di produrre effetti positivi su specifiche funzioni dellorganismo
umano: difesa dallo stress ossidativo, ottimizzazione dellefficienza
gastrointestinale, miglioramento delle prestazioni mentali, prevenzione
cardiovascolare, ecc. Gli alimenti funzionali non sono quindi integratori, bens cibi
normalmente presenti nella dieta ma dotati di propriet particolari, esaltate
attraverso tecniche mirate di produzione o di trasformazione.
Alessandra Bordoni, Francesca Danesi
Campus di Scienze degli Alimenti
Universit di Bologna (sede di Cesena)
A NEW GENERATION OF FOOD PRODUCTS
Probiotics are dietary supplements used by the food industry since many years. When included in an
equilibrated diet, probiotics are intended to assist the body's naturally: protection against oxidative
stress, maintenance of a healthy gut flora, improvement of body efficiency and prevention of
cardiovascular diseases.Thus, functional foods are ordinary foods exhibiting nutritional properties due to
specific production and processing techniques, rather than supplements; such foods are present in
mans daily diet.
La nascita dei cosiddetti alimenti funzionali si pu far coincidere con il tentativo di formulare e seguire
una nutrizione ottimale, intesa come assunzione di un insieme di alimenti il cui contenuto in nutrienti e
non nutrienti sia, per qualit e per quantit, in grado di ottimizzare le funzioni fisiologiche dellorganismo
assicurando il benessere, la salute e la qualit della vita.
Questo grande obiettivo della scienza dellalimentazione per il XXI secolo si basa sulla sempre maggiore
consapevolezza scientifica delle funzioni svolte allinterno del nostro organismo dalle molecole che
introduciamo con gli alimenti. Questo vale sia per i classici nutrienti (proteine, lipidi, carboidrati, vitamine
e minerali) che per altri componenti alimentari, generalmente definiti come non nutrienti o componenti
bio-attivi, che pur non appartenendo alle categorie classiche svolgono ruoli importanti per la nostra
salute. Gli effetti dei diversi componenti degli alimenti dipendono non solo dalla loro natura chimica, ma
anche dalla quantit in cui vengono introdotti, con un meccanismo dose-effetto. Da qui la necessit di
introdurre quantit maggiori di componenti a effetto positivo e quantit minori di quelli a effetto negativo
per la salute.
Equilibrio della dieta e risposta individuale
Pensare, per, di introdurre dosi pi alte di un componente alimentare semplicemente assumendo
quantit maggiori dellalimento che lo contiene spesso semplicistico e sicuramente si scontra con la
necessit di bilanciare correttamente lintroduzione dei diversi alimenti nella dieta quotidiana, se non
altro da un punto di vista puramente energetico. Tra le campagne di prevenzione su base alimentare
trova ampio spazio quella inerente il contrasto dellobesit e quindi leccessiva introduzione di alimenti.
Pertanto, se devo introdurre pi nutrienti e componenti bioattivi a valenza positiva mantenendo costante
o riducendo al tempo stesso lintroduzione di alimenti per non aumentare di peso, non rimane che la
soluzione di utilizzare alimenti in cui pi elevata la concentrazione dei componenti positivi. Nascono
cos gli alimenti funzionali, come possibili strumenti per una nutrizione ottimale.
Le importanti scoperte di biologia molecolare del secolo scorso hanno peraltro evidenziato come, per
mettere in pratica questa nutrizione ottimale, necessario valutare anche le differenze geneticamente
determinate tra gli individui.
Sono nate cos due nuove branche della scienza dellalimentazione, la nutrigenetica e la nutrigenomica:
esse studiano come il diverso corredo genico pu influenzare la capacit di assorbimento, metabolismo
e utilizzo dei diversi componenti degli alimenti - e quindi in ultima istanza la loro possibile efficacia
preventiva - e come i diversi componenti degli alimenti sono in grado di influenzare il modo in cui si
esprime il nostro potenziale genetico. Non solo nutrizione ottimale, quindi, ma anche una nutrizione

costruita sulle specifiche esigenze del singolo, basata su alimenti tagliati su misura, o taylor made
come dicono gli anglosassoni.
Non si tratta di integratori
La prima definizione di alimenti funzionali venne data dalla legislazione giapponese, che nel 1991defin
gli alimenti Foshu (Food for Specific Health Use, alimenti con specifiche indicazioni salutistiche) come
alimenti con specifici effetti positivi sulla salute, effetti dovuti alla presenza appunto di specifici
componenti. Anche gli alimenti privati della possibile componente allergenica vennero definiti Foshu
Un aspetto importante di questa definizione dato dal fatto che, perch un alimento possa definirsi
Foshu, devono essere presenti evidenze che lalimento stesso, non i suoi singoli componenti, determina
un effetto positivo per la salute quando consumato con la normale dieta. Si tratta quindi di una notevole
differenza rispetto a un integratore che si basa, per la definizione delle sue propriet, sugli effetti attribuiti
ai componenti: la definizione Foshu valuta lalimento nel suo insieme e stabilisce che i prodotti Foshu
dovono essere sotto forma di comuni alimenti, non di pillole o capsule.
Questa discriminazione tra lalimento e i suoi componenti basilare, in quanto lalimento una matrice
complessa, ossia formata da moltissime moltissime componenti. La qualit e la quantit dei diversi
componenti sono fondamentali non solo per determinare le caratteristiche organolettiche dellalimento,
ma anche per determinarne le caratteristiche funzionali, tenendo conto che essi possono interagire tra
loro dando origine ad antagonismi o a sinergie.
Gli alimenti Foshu sono stati successivamente nominati in tanti diversi modi: nutraceutici, pharmafoods,
medifoods, vitafoods, alimenti fortificati, alimenti arricchiti, ma sostanzialmente il significato non cambia.
Quando si pu definire funzionale
La nascita di numerosi alimenti definiti dal produttore come funzionali ha determinato la necessit di
discriminare tra ci che realmente corrisponde alla definizione e alle aspettative del consumatore e
quanto rappresenta solo unipotesi.
Un gruppo di esperti europei prese parte alla EC Concerted Action on Functional Food Science in
Europe (FUFOSE), che nel 1999 produsse un documento chiamato Scientific Concepts of Functional
Foods in Europe coordinato dallInternational Life Science Institute (ILSI), che cercava di dare una chiara
definizione di quali caratteristiche dovessero possedere gli alimenti per potersi definire funzionali.
Fu pertanto stabilito che un alimento pu essere definito funzionale se dimostrato con sufficiente
chiarezza il suo effetto positivo su una o pi funzioni dellorganismo, in maniera tale da essere rilevante
per il miglioramento dello stato di salute o il benessere o per la riduzione del rischio di malattie. Fu
ribadito che tali prodotti devono essere sotto forma di alimenti e devono poter esercitare i loro effetti sulla
base di un normale consumo. Questo un punto estremamente importante: un alimento funzionale deve
esercitare il suo effetto positivo alle quantit in cui presente in una normale alimentazione. Per fare
un esempio pratico, un t funzionale deve dimostrare di avere un certo effetto se assunto secondo un
normale consumo, ossia 1-2 tazze al giorno. Se gli effetti sono verificabili solo per entit di assunzioni
molto elevate, e quindi non inseribili in uno schema dietetico normale, lalimento non pu essere definito
funzionale.
Un altro punto importante stabilito dalla Commissione Europea nel 1999 fu che un alimento, per essere
funzionale, non deve necessariamente esercitare effetti su tutta la popolazione, ma anche solo su un
sottogruppo della stessa. Possono esistere pertanto alimenti funzionali per linfanzia, per i diabetici, ecc.
Punto fondamentale comunque che gli effetti di un alimento funzionale devono essere valutati
scientificamente e deve essere accordato un permesso per potersi avvalere di un health claim, ossia per
poter vantare, nella descrizione e pubblicizzazione dellalimento, particolari propriet in grado di
influenzare positivamente lo stato di salute dellessere umano (si veda nel capitolo seguente).
Funzionali per natura o per intervento delluomo
Nella pratica, quali alimenti potrebbero essere funzionali? Un primo grosso gruppo rappresentato da
alimenti naturali in cui uno o pi componenti con effetti positivi sono naturalmente concentrati.
Ad esempio, unarancia a maggior contenuto di vitamina C rispetto alla media delle altre arance
potrebbe essere un possibile candidato a divenire un alimento funzionale,ovviamente dopo idonea
sperimentazione dei suoi effetti. Diventa pertanto estremamente importante, a proposito di alimenti di
origine vegetale, la selezione delle cultivar a pi alta valenza nutrizionale. Purtroppo molto spesso la
selezione di una cultivar rispetto allaltra si basa su requisiti diversi da questo, quali ad esempio la
produttivit, e ci ha portato alla perdita di prodotti tradizionali e antichi e quindi al loro contributo in
vista di unalimentazione ottimale.

Grande rilevanza hanno anche le tecniche agronomiche, cos come la mangimistica e le tecniche di
allevamento per quanto riguarda i prodotti di origine animale,che possono determinare sensibili
modificazioni qualitative e quantitative del contenuto di alcuni importanti componenti dellalimento.
Alimenti funzionali possono nascere grazie allapplicazione di diverse tecnologie alimentari su matrici
naturali, che permettono di aggiungere, o di aumentare la concentrazione, di componenti con effetti
positivi, cos come di rimuovere o di diminuire la concentrazione di componenti con effetti negativi.
Fanno parte della categoria dei possibili alimenti funzionali anche quelli in cui non cambiata la
concentrazione di uno o pi componenti, ma stata incrementata la biodisponibilit degli stessi.
La biodisponibilit la percentuale di un componente contenuto in un alimento che viene effettivamente
assorbita e utilizzata dallorganismo umano.
Una possibile classificazione
Poich, come si detto, un alimento pu definirsi funzionale anche
solo verso specifici sottogruppi di popolazione, una possibile
classificazione di questi prodotti si basa sui soggetti a cui sono
rivolti o sulle specifiche funzioni dellorganismo che essi sono in
grado di influenzare:
- prime fasi dello sviluppo e della crescita;
- regolazione dei processi metabolici;
- difesa dallo stress ossidativi;
- prevenzione cardiovascolare;
- ottimizzazione della funzione gastrointestinale;
- effetti sulla performance cognitiva e mentale;
- effetti sulla performance fisica.
Ma al di l di una classificazione, nel box a fianco vengono
richiamati i requisiti essenziali che dobbiamo pretendere da un
alimento funzionale.
Infine, occorre ricordare che lalimento, funzionale o meno che sia,
solo un componente della nostra alimentazione quotidiana e non
possiamo pretendere che, da solo, possa porre rimedio a squilibri e
scelte alimentari errate. Gli alimenti funzionali, quindi, se ben
formulati e studiati sono un valido strumento per una nutrizione
ottimale, ma questa potr essere raggiunta solo seguendo
quotidianamente le poche, semplici regole alla base di una corretta
alimentazione.

REQUISITI ESSENZIALI DI UN
ALIMENTO FUNZIONALE
Innanzitutto un alimento funzionale,
come ogni altro alimento, deve essere
sicuro.
Deve essere certa la base scientifica
che relaziona lalimento e la salute umana:
la recente normativa Ue (si veda a pag.
22) chiara su questo punto e quando
diventer attuativa preveder che ogni tipo
di affermazione a riguardo di tale relazione
sia supportata da studi.
Occorrer dimostrare che il possibile
effetto si basa su un normale consumo.
Non si deve pretendere, invece, che
lalimento funzionale sostituisca un
farmaco, perch lalimento, per sua natura,
non cura ma previene, migliorando le
funzioni fisiologiche dellorganismo e
riducendo il rischio di malattia.
Deve esistere una correttezza globale
di formulazione. Non devono essere posti
in vendita prodotti che magari contengono
una maggiore concentrazione di
componenti potenzialmente utili, ma
contemporaneamente anche unalta
concentrazione di componenti
potenzialmente dannosi. Lalimento
funzionale va valutato nel suo insieme.

Esempi di alimenti funzionali

Alimento
funzionale
Yogurt, zucchero

Componente alimentare attivo

Probiotici: alimenti che contengono colture vive benefiche,
risultato di fermentazione o aggiunte per migliorare
lequilibrio microbico intestinale,quali Lactobacillusspp.
Bifidobacteriaspp.

Margarine

Prebiotici: componentI non digeribili che svolgono un effetto

benefico stimolando la crescita di batteri nel colon. Per
esempio linulina e loligofruttosio.
Aggiunta di fitosteroli e stanoli.

Uova
Patate

Arricchimento con acidi grassi Omega-3.

Arricchimento con selenio.

Funzione attesa
Funzionalit intestinale ed equilibrio microbico intestinale
ottimali.

Diminuzione del colesterolo LDL

(colesterolo cattivo).
Diminuzione del rischiodi malattie coronariche (CHD).

Controllo dellipertensione, metabolismo dei grassi.

Miglioramento delle difese antiossidanti.

IL CAMPUS DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI

I testi di questo numero sono stati redatti da docenti e ricercatori operanti presso il Campus di Scienze degli
Alimenti della Facolt di Agraria dellUniversit di Bologna. La struttura sorge a Cesena (FC) e rappresenta la sede
presso cui la ricerca ha come tema dominante gli alimenti. Le diverse competenze presenti presso il Campus
permettono lanalisi e lo studio dellalimento in tutte le sue sfaccettature, dalla chimica alleconomia, dalle tecniche
di produzione a quelle di trasformazione, dallanalisi del mercato a quella dei fabbisogni nutrizionali nelluomo.
Strettamente connesso alle esigenze di ricerca e sviluppo delle aziende agroalimentari del territorio e nazionali, il
Campus anche sede di attivit didattica: lofferta formativa comprende tre corsi di laurea triennali (Scienze e
Tecnologie Alimentari, Scienze dei Consumi Alimentari e della Ristorazione, Viticoltura ed Enologia), un corso di
laurea specialistica (Scienze e Tecnologie Alimentari) e, dal prossimo anno accademico, un master di primo livello
(Nutrizione e Alimenti Funzionali).
Per maggiori informazioni: www.foodsci.unibo.it