APUNTE N 0 DE LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES

BREVE RESEA DEL POR QUE DE LA EXISTENCIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria de la alimentacin tiene pocas dcadas respecto de la historia de la humanidad. No es lo mismo la
tecnologa alimentaria que la industrializacin de alimentos, la primera se refiere a las diversas tcnicas de
transformacin aplicadas a los alimentos como pueden ser las fermentaciones, utilizadas en bebidas, lcteos,
vegetales, etc y la segunda est relacionada con la elaboracin de alimentos en gran escala, por lo tanto, solo
una fabricacin sistemtica y mecanizada hara posible semejante produccin y eso se realiza en el seno de una
fbrica. El crecimiento de la ciudades obligo a sus habitantes a comprar sus alimentos en centros de venta, estos
tuvieron que sufrir modificaciones para resistir sin demasiadas alteraciones el paso del tiempo hasta su
consumo. La industrializacin de los alimentos fue una consecuencia natural de tener alimentos que duren cada
vez ms, que puedan venderse sin tanta inmediatez. Entonces hubo quienes aportaron mecanismos a gran
escala para poder procesar inmensas cantidades de materia prima adaptando las tcnicas conocidas. De esta
manera hicieron su aparicin las OPERACIONES UNITARIAS, cada paso de una transformacin tuvo que ser
estudiada con el fin de disear alguna mquina que pueda hacer frente al procesamiento de una determinada
cantidad de materia prima y que dicha transformacin obedezca a ciertos parmetros prefijados y que tenga
resultados lo ms parecidos posibles, esto se llamara ESTANDARIZACION.
La irrupcin de la industria alimentaria tuvo su consolidacin en el desarrollo de tecnologas mecanizadas que
procesaran la mayor cantidad de materia prima posible pero con el mantenimiento de una mxima calidad. En
los comienzos de la industrializacin no se tenan muy claros los conceptos de inocuidad, preservacin de
nutrientes y otros aspectos que hoy son imprescindibles para hablar de calidad alimentaria. Hoy se
sobreentiende que decir que un alimento industrial es de calidad no solo se refiere a su presentacin y
caractersticas sensoriales (sabor, olor, color, etc) sino que debe aportar al organismo que lo consuma los
nutrientes que naturalmente contena antes de su procesamiento, debe ser inocuo (No toxico) y
microbiolgicamente apto (puede tener microorganismos pero que no sean patgenos).
Con la aparicin de la industria alimentaria tambin surgen las controversias sobre la verdadera calidad de un
alimento procesado industrialmente. Hoy es sabido que cada paso en la transformacin de un alimento
destruye nutrientes, que son lbiles (no son resistentes), que se pierden algunas caractersticas naturales como
color, sabor, textura, etc, la tecnologa industrial pretende evitar o contrarrestar estas prdidas diseando
procesos o aportando aditivos que permitan obtener alimentos industriales con aspecto genuino y
caractersticas organolpticas naturales.
El TECNOLOGO EN ALIMENTOS tiene en sus manos la responsabilidad de involucrarse en una industria con el fin
de producir alimentos que cumplan con dicho concepto, ALIMENTAR, eso implica que deben resolverse
problemticas en las que est en juego la verdadera naturaleza de un alimento, ser un vehculo de nutrientes,
sin sustancias ni microorganismos que nos enfermen.
El TECNICO EN ALIMENTOS, debe ser consciente de la responsabilidad laboral cuando est dentro de un mbito
de elaboracin, sea artesanal o industrial, conceptos como adulteracin (incorporacin de sustancias para
encubrir fallas) son prctica comn en la necesidad de bajar costos o tapar defectos, mas all de lo ilegal de
dicha prctica, redunda en una peligrosidad social ya que el consumidor no sabe que va a comer algo que no
contiene lo que supone.
La industrializacin de alimentos tiene una controversia que no sufren otras industrias como la industria
qumica, los alimentos no son sustancias puras, tampoco son resistentes a procesos trmicos, mecnicos,
microbiolgicos, ambientales, etc, UN ALIMENTO PROVIENE (SALVO LOS MINERALES) DE UN ORGANISMO VIVO,
esto conlleva a pensar cualquier materia prima como una compleja mezcla de sustancias de caractersticas
fisicoqumicas muy variadas. Todo alimento tiene un tiempo corto de viabilidad, es ms, su deterioro comienza
en el mismo momento en que se transforma en materia prima, la carne de los animales tienen transformaciones

fisicoqumicas y microbiolgicas desde el momento en el que el animal muere, los vegetales envejecen al
momento de ser cosechados, son muy pocos los alimentos que resisten cierto tiempo sin peligro de alteracin,
la miel es un alimento que se conserva sin alteracin (salvo la cristalizacin) sin ms que unas pocas
manipulaciones, los aceites necesitan poco proceso pero se enrancian en determinadas condiciones, los
cereales resisten cierto tiempo pero tienen posibilidad de germinar si no se muelen. Cualquier proceso
productivo de alimentos tratara de luchar contra la alteracin de la materia prima aportando tcnicas para
aumentar su vida til, cada operacin unitaria es una transformacin en pos de darle propiedades de
conservacin al producto final.
El futuro de la tecnologa de alimentos es el de lograr productos inocuos, sin prdida de nutrientes, sabrosos y
comercialmente viables, hoy est lejos de estas premisas, ciertos aditivos estn en discusin en muchos pases y
en su gran mayora se usan para enmascarar defectos de la materia prima o del proceso, la ingeniera
agronmica recorri un camino parecido para producir ms a costa de contaminar y producir alimentos con
menos gusto pero ms parejos para la industrializacin.
A lo largo de nuestra asignatura LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES desandaremos el camino de la
industrializacin de alimentos, su tecnologa involucrada, sus problemas y sus beneficios. El mbito de un
tcnico en alimentos es la industria alimenticia y todo lo relacionado. Un tcnico en alimentos debe entender la
problemtica de produccin y poder solucionarla.
En definitiva, la industria de los alimentos tiene sentido debido a la necesidad de brindar a la sociedad,
alimentos en grandes cantidades y con una calidad estndar, para ello se deben resignar algunos aspectos como
el nutricional, perdidas de nutrientes debido al procesamiento, perdida de caractersticas organolpticas que
hacen necesaria la incorporacin de aditivos sumados a estabilizantes, antioxidantes, etc, cada producto
industrial estar en mayor o menor medida alejado de la materia prima original. Esto significa una situacin de
compromiso entre las perdidas nutricionales y la calidad comercial. Un desafo a futuro es disear procesos
industriales que mantengan la calidad original sin que el proceso la dae.