TEMA 6: HIDRATOS DE CARBONO

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HIDRATOS DE CARBONO: ASPECTOS GENERALES

Reciben este nombre por su frmula general Cn(H2O)m. Es un nombre incorrecto desde el punto de
vista qumico, ya que esta frmula slo describe a una nfima parte de estas molculas. Desde el punto
de vista qumico son aldehdos o cetonas polihidroxilados, o productos derivados de ellos por
oxidacin, reduccin, sustitucin o polimerizacin.
D-eritrosa y D-ribosa

D-xilulosa y D-fructosa

Tambin se les puede conocer por los siguientes nombres:

Glcidos o glcidos (de la palabra griega que significa dulce), pero son muy pocos los que
tienen sabor dulce.
Sacridos (de la palabra latina que significa azcar), aunque el azcar comn es uno slo de los
centenares de compuestos distintos que pueden clasificarse en este grupo.

Un aspecto importante de los Hidratos de Carbono es que pueden estar unidos covalentemente a otro
tipo de molculas, formando glicolpidos, glicoprotenas (cuando el componente proteico es
mayoritario), proteoglicanos (cuando el componente glicdico es mayoritario) y peptidoglicanos (en la
pared bacteriana).

FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE

CARBONO
ENERGTICA
ESTRUCTURAL
INFORMATIVA

DETOXIFICACIN

FUNCIN ENERGTICA
Los Hidratos de Carbono (HC)
representan en el organismo el
combustible de uso inmediato. La
combustin de 1g de HC produce unas 4
Kcal. Los HC son compuestos con un
grado de reduccin suficiente como para
ser buenos combustibles, y adems, la
presencia de funciones oxigenadas
(carbonilos y alcoholes) permiten que
interaccionen con el agua ms fcilmente
que otras molculas combustible como
pueden ser las grasas. Por este motivo se
utilizan las grasas como fuente energtica
de uso diferido y los HC como
combustibles de uso inmediato.
La degradacin de los HC puede tener lugar en condiciones anaerobias (fermentacin) o aerobias
(respiracin). Todas las clulas vivas conocidas son capaces de obtener energa mediante la
fermentacin de la glucosa, lo que indica que esta va metablica es una de las ms antiguas. Tras la
aparicin de los primeros organismos fotosintticos y la acumulacin de oxgeno en la atmsfera, se
desarrollaron las vas aerobias de degradacin de la glucosa, ms eficientes desde el punto de vista
energtico, y por lo tanto seleccionadas en el transcurso de la evolucin. Los HC tambin sirven como
reserva energtica de movilizacin rpida (almidn en plantas y glucgeno en animales). Adems, los
HC son los compuestos en los que se fija el carbono durante la fotosntesis.

FUNCIN ESTRUCTURAL
El papel estructural de los HC se desarrolla all donde se necesiten matrices hidroflicas capaces de
interaccionar con medios acuosos, pero constituyendo un armazn con una cierta resistencia mecnica.
Las paredes celulares de plantas hongos y bacterias estn constitudas por
HC o derivados de los mismos.
La celulosa, que forma parte de la pared celular de las clulas vegetales, es la
molcula orgnica ms abundante de la Biosfera (foto de la izquierda).

El exoesqueleto de los
artrpodos (foto de la
derecha) est formado por el
polisacrido quitina. Las
matrices extracelulares de
los tejidos animales de
sostn (conjuntivo, seo,
cartilaginoso) estn
constitudas por polisacridos
nitrogenados (los llamados glicosaminoglicanos o
mucopolisacridos).

FUNCIN INFORMATIVA

Los HC pueden unirse a lpidos o a protenas de la superficie de la clula, y representan una seal de
reconocimiento en superficie. Tanto las glicoprotenas como los glicolpidos de la superficie externa
celular sirven como seales de reconocimiento para hormonas, anticuerpos, bacterias, virus u otras
clulas. Los HC son tambin los responsables antignicos de los grupos sanguneos.

En muchos casos las protenas se unen a una o varias cadenas

de oligosacridos, que desempean varias funciones:

ayudan a su plegamiento correcto

sirven como marcador para dirigirlas a su destino dentro
de la clula o para ser secretada

evitan que la protena sea digerida por proteasas

aportan numerosas cargas negativas que aumentan la

solubilidad de las protenas, ya que la repulsin entre
cargas evita su agregacin.

FUNCIN DE DETOXIFICACIN
En muchos casos, los organismos deben encargarse de eliminar compuestos txicos que son muy poco
solubles en agua, y que tienden a acumularse en tejidos con un alto contenido lipdico como el cerebro
o el tejido adiposo. Estos compuestos pueden ser de diversa procedencia:

compuestos que se producen en ciertas rutas metablicas, que hay que eliminar o neutralizar
de la forma ms rpida posible (bilirrubina, hormonas esteroideas, etc.)
compuestos producidos por otros organismos (los llamados metabolitos secundarios: toxinas
vegetales, antibiticos, etc.)
compuestos de procedencia externa (xenobiticos: frmacos, drogas, insecticidas, pesticidas,
aditivos alimentarios, etc.)

Una forma de deshacerse de estos compuestos es conjugarlos con un derivado de la glucosa: el cido
glucurnico (tabla inferior) para hacerlos ms solubles en agua y as eliminarlos fcilmente por la
orina o por otras vas.
cido glucurnico

cido glucurnico conjugado con

bilirrubina

Por ejemplo, la bilirrubina es un tetrapirrol de cadena abierta que aparece durante la degradacin del
grupo hemo de la hemoglobina. Es poco soluble en agua y muy txico y se acumula en tejidos grasos
como el cerebro o el tejido adiposo. En el hgado se combina con cido glucurnico (tabla superior) y
de esta forma se puede eliminar a travs de la bilis (heces) o de la orina.

CLASIFICACIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Monosacridos simples
Monosacridos derivados

Oligosacridos
Polisacridos simples
Polisacridos derivados
MONOSACRIDOS SIMPLES:
ASPECTOS GENERALES
Los monosacridos simples son aldehdos o cetonas
polihidroxilados (Figura de la derecha). Los monosacridos
con funcin aldehdo se llaman aldosas (a la izquierda en la
figura) y los monosacridos con funcin cetona se llaman
cetosas (a la derecha en la figura).
Segn la longitud de la cadena carbonada se distingue entre
aldo- y cetotriosas, aldo- y cetotetrosas, aldo- y cetopentosas,
aldo- y ceto hexosas, etc.
Con la excepcin de la dihidroxiacetona, en todos los
monosacridos simples hay uno o varios carbonos
asimtricos. En el caso ms sencillo, el del gliceraldehdo, hay un centro de asimetra, lo que origina
dos conformaciones posibles: los ismeros D y L.
DLdihidroxiacetona
gliceraldehdo gliceraldehdo

Para saber a qu serie pertenece cualquier monosacrido basta con representar su frmula en
proyeccin de Fischer y considerar la configuracin del penltimo carbono. La posicin de su grupo
OH a la derecha o a la izquierda determinar la serie D o L, respectivamente (Figura inferior).

Todas las aldosas se consideran estructuralmente derivadas del D- y L- gliceraldehdo:

Anlogamente, las cetosas se consideran estructuralmente derivadas de la D- y L- eritrulosa. No pueden

derivar de la dihidroxiacetona porque sta carece de carbonos asimtricos.

La casi totalidad de los monosacridos presentes en la Naturaleza pertenece a la serie D. Los

monosacridos de la serie L son los ismeros especulares de sus homnimos de la serie D. La
figura inferior muestra la estructura de la D-eritrosa (una D-aldotetrosa) y la de su enantimero, la Leritrosa (una L-aldotetrosa).

Cuando la molcula posee ms de un carbono asimtrico aumenta el nmero de ismeros pticos

posibles. El nmero de ismeros pticos posibles es 2n, siendo n el nmero de carbonos asimtricos.
En este caso, no todos los ismeros pticos son imgenes especulares entre s y se pueden distinguir
varios tipos de ismeros pticos:

Cuando dos ismeros pticos son imgenes especulares entre s, se dice que son enantimeros o
enantiomorfos. Es el caso de la D-eritrosa y L-eritrosa (figura animada superior).
Cuando dos ismeros pticos no son mgenes especulares entre s se dice que son
diastereoismeros. Es el caso de La D-Alosa y la D-Altrosa.
Cuando dos ismeros pticos difieren en la configuracin de un nico tomo de carbono, se dice
que son epmeros. La D-glucosa y la D-galactosa son epmeros porque slo difieren en la
configuracin del carbono 4.

Aunque cada ismero puede ser nombrado inequvocamente por su nomenclatura sistemtica indicando
la configuracin de cada carbono asimtrico (R o S), se suelen utilizar con ms frecuencia los nombres
vulgares de los monosacridos. As, la galactosa sera el (2R, 3S, 4S, 5R)-pentahidroxihexanal, y la
fructosa sera la (3S, 4R, 5R)-pentahidroxi-2-hexanona.

MONOSACRIDOS SIMPLES: PROPIEDADES FSICAS

La presencia de carbonos asimtricos en los monosacridos les confiere la

propiedad de desviar el plano de luz polarizada. Se dice que estos
compuestos son pticamente activos. La actividad ptica se mide mediante
un instrumento llamado polarmetro (foto de la derecha) . El ngulo de giro
de la luz polarizada (poder rotatorio) es proporcional a: (1) la concentracin
del azcar en la disolucin, (2) el espesor de la disolucin utilizada y (3) el
poder rotatorio especfico de cada azcar:

= [] . c . l
20

donde es el ngulo de giro medido experimentalmente, []D20 es el poder rotatorio especfico de cada
azcar, medido a 20 C (es un valor que se encuentra en tablas fsicas), c es la concentracin del azcar
en g/ml y l es la longitud del tubo del polarmetro en dm.
Los compuestos que desvan el plano de luz polarizada hacia la derecha se llaman dextrgiros o
dextrorrotatorios, y esa caracterstica se indica anteponiendo el signo (+) al nombre del compuesto. Los
compuestos que desvan el plano de luz polarizada hacia la izquierda se llaman levgiros o
levorrotatorios, y esa caracterstica se indica anteponiendo el signo (-) al nombre del compuesto.
D-(+)L-(-)gliceraldehdo gliceraldehdo

Los prefijos D y L no tienen nada que ver con el carcter dextro/levorrotatorio de la molcula, sino que
indican la posicin del OH del penltimo carbono en la representacin de Fischer. Para indicar su poder
rotatorio hay que utilizar los signos (+) y (-). Da la casualidad de que el D-gliceraldehdo es dextrgiro
(D-(+)-gliceraldehdo) y de que el L-gliceraldehdo es levgiro (L-(-)-gliceraldehdo), pero pueden
existir compuestos que pertenecen a la serie D y que son levgiros, como la D-(-)-fructosa.
MONOSACRIDOS SIMPLES: MUTARROTACIN Y ANOMERIZACIN
La representacin de la glucosa en proyecciones
lineales como la de Fischer no explica todas las
caractersticas qumicas de la glucosa. En primer lugar,
la glucosa no da todas las reacciones propias de los
aldehdos, y en segundo lugar, las disoluciones de Dglucosa presentan el fenmeno llamado
mutarrotacin.Cuando se disuelve en agua la Dglucosa cristalina su poder rotatorio vara
gradualmente con el tiempo, hasta alcanzar un valor
estable (+52,5). Este fenmeno se llama

mutarrotacin. Adems, se observa

que, dependiendo del proceso seguido
para la cristalizacin de la D-glucosa,
el poder rotatorio inicial difiere
considerablemente. As, la D-glucosa
recristalizada de piridina tiene un
poder rotatorio inicial de +112,2
mientras que la recristalizada de
alcohol tiene un poder rotatorio inicial
de +18,7. Ambas disoluciones, al cabo
de 24 horas tienen el mismo valor:
52,5.
Estos datos experimentales pueden explicarse si
suponemos que la glucosa en disolucin forma un
enlace hemiacetlico interno entre el grupo
carbonilo y uno de los hidroxilos, originando una
molcula cclica (Figura de la izquierda). El enlace

hemiacetlico crea un nuevo centro de asimetra en el

carbono 1,
con lo que cada molcula en forma abierta puede
originar
dos tipos de formas cerradas (tal y como podemos
observar
en la Figura animada), que sern epimricas en el
carbono
hemiacetlico. Estos epmeros reciben el nombre de
anmeros.
Se distinguen los anmeros y , en funcin de que la
configuracin del carbono anomrico coincida o no
con la del
carbono que determina la pertenencia a la serie D o L.
El carbono
anomrico tambin se llama carbono reductor,
aunque sus
propiedades reductoras son menores que las de los
aldehdos, ya que el grupo carbonilo est enmascarado por el enlace hemiacetlico. La D-glucosa
recristalizada de piridina est en un 100% en configuracin anomrica , y la recristalizada de alcohol est
totalmente en configuracin . En disolucin, se establece un equilibrio entre ambas formas, con el
intermedio de la forma abierta. Al final, aproximadamente 2/3 de las molculas estn en forma , y el poder
rotatorio alcanzado es +52,5.
En la glucosa, el hemiacetal forma un anillo de 6 tomos (5C+O). Esta estructura recibe el nombre de
glucopiranosa por su semejanza al heterociclo pirano. Cabe la posibilidad de que se forman anillos de 5
tomos (4C+O), como puede observarse en aldopentosas y cetohexosas. En este caso, se aade al nombre
del azcar el sufijo -furanosa, por semejanza con el heterociclo del furano. Ejemplos son la D-ribofuranosa

y la D-fructofuranosa. Piranosas y furanosas se representan mediante proyecciones de Fischer o ms

frecuentemente, mediante la perspectiva de Haworth:
Formas abierta y cerrada de la glucosa

Formas abierta y cerrada de la fructosa

La relacin entre ambas conformaciones es tal que lo que se representa a la derecha de la cadena de
carbonos en proyeccin de Fischer, en la de Haworth aparece por debajo del anillo, y lo que en Fischer
aparece a la izquierda, en la de Haworth aparece hacia arriba. Una excepcin a esta regla es el sustituyente
en el ltimo carbono asimtrico. En este caso, el grupo -CH 2OH queda por encima del anillo en proyeccin
de Haworth. En el carbono anomrico, el OH en la forma se representa hacia abajo, y el OH en forma
hacia arriba.

ALMIDN
Constituye la forma ms generalizada, aunque no la nica, de reserva
energtica en vegetales. Se almacena en forma de grnulos, y puede llegar
a constituir hasta el 70% del peso de granos (maz y trigo) o de tubrculos
(patata). El anlisis minucioso de la estructura del almidn demuestra que
es una mezcla de otros dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina.
La proporcin de ambos polisacridos vara segn la procedencia del
almidn, pero por lo general, la amilopectina es la ms abundante.
Los almidones constituyen la principal fuente de nutricin glicdica para la
humanidad. El almidn puede ser degradado por muchas enzimas. En los
mamferos, estas enzimas se llaman amilasas, y se producen sobre todo en
las glndulas salivares y en el pncreas.

La amilosa es un polmero lineal formado por unidades de -D-glucopiranosa, unidas exclusivamente

por enlaces (14). El nmero de monmeros de la molcula depende de la procedencia del almidn:
alrededor de 1000 en el caso de la patata y 4000 en el caso del trigo. La amilosa se disuelve fcilmente
en agua, adquiriendo una estructura secundaria caracterstica, de forma helicoidal, en la que cada vuelta
de la hlice comprende 6 unidades de glucosa. El iodo se une a esta hlice y permite teir el almidn de
un color azul muy intenso.
Amilosa (en 2 y en tres dimensiones)

La amilopectina tiene un peso molecular mucho

mayor que la amilosa y puede contener cientos de
miles o millones de monmeros de -Dglucopiranosa. Es un polmero ramificado, en el
que las cadenas principales estn formadas por
mosacridos unidos mediante enlaces glicosdicos
(14) y donde cada rama se une a la cadena
principal mediante enlaces glicosdicos (16)
(Ver figura de la derecha). Estas ramificaciones estn regularmente espaciadas (cada 25-30 residuos de
glucosa) y cada rama contiene nicamente uniones (14) (Ver figura inferior):

ENLACES
Almidn (Wikipedia) Starch
Almidn (Bioqumica de los Alimentos, Universidad de Zaragoza)
Starch

GLUCGENO

Es el polisacrido de reserva propio de los tejidos animales. Se encuentra en casi todas las clulas,
pero en los hepatocitos y en las clulas musculares su concentracin es muy elevada. Su estructura es
similar a la de la amilopeptina, pero con ramificaciones ms frecuentes (cada 8-12 monmeros de
glucosa), y su peso molecular es mucho ms elevado (de hasta varios millones de dalton):
glucgeno (2-D)

glucgeno (3-D)

El mayor grado de ramificacin del glucgeno (figura de la derecha) es

una adaptacin a su funcin biolgica. El enzima encargado de la
degradacin del glucgeno es la glucgeno fosforilasa, que empieza a
degradar el glucgeno a partir de sus extremos no reductores, atacando las
uniones (14). As, cuantas ms ramificaciones haya en la molcula,
mayor ser el nmero de puntos posibles de ataque por parte del enzima,
y la movilizacin de las reservas energticas ser ms rpida .

DEXTRANOS

on polisacridos de reserva producidos por ciertas bacterias. Consisten en cadenas de glucosa muy ramificadas,
uyo enlace predominante es (16), pero que presenta ramificaciones (12), (13) y (14), segn las
pecies (Ver figura inferior). El crecimiento de bacterias en la superficie de los dientes da lugar a la acumulacin de
extranos, que constituyen una parte importante de la placa dental. En el laboratorio se utilizan frecuentemente
omo soportes para medios cromatogrficos, como el Sephadex, que son cadenas de dextranos entrecruzadas con
piclorhidrina.
Dextrano

Sephadex

CELULOSA

Se puede considerar como la molcula orgnica ms abundante en la Naturaleza. Es un polmero

lineal de varios miles de glucosas unidas por enlaces (14). Es muy estable qumicamente e
insoluble en agua.
Las cadenas lineales de celulosa forman unas estructuras cristalinas denominadas microfibrillas, con
un dimetro de entre 20 y 30 nm y formadas por unas 2000 molculas de celulosa entre las cuales se
establecen mltiples puentes de hidrgeno entre los grupos hidroxilo de cadenas de celulosa
yuxtapuestas, hacindolas impenetrables al agua, y originando unas fibras compactas que constituyen
la pared celular de las clulas vegetales.
Celulosa (en 2 dimensiones)

Celulosa (en tres dimensiones)

Estructura de las fibras de celulosa en vegetales

Fibras de celulosa en el papel

XILANOS

Estn formados por unidades de D-xilosa (figura de la izquierda) y son

componentes de la madera. La D-xilosa es una aldopentosa, que cuando adopta
su forma cerrada da lugar a un anillo piransico. Los xilanos estn formados por
la unin de residuos de -D-xilopiranosas mediante enlaces (14).

Con frecuencia, los xilanos contienen ramificaciones en forma de monosacridos (L-arabinosa o cido
4-O-metil--glucurnico) que se unen a la xilosa mediante enlaces (12) (13). Estas
modificaciones son caractersticas para cada tipo de madera y todas estas variantes se agrupan bajo el
trmino de hemicelulosas.
En la figura de la derecha se representa una hemicelulosa caracterstica de maderas duras, el
glucuronoxilano: -D-xilopiranosas unidas entre s mediante enlaces (14), y con residuos de 4-Ometil--glucurnico unidos a la cadena principal mediante un enlace (12).