Manual Taller Pastelería II Alumno

rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin curricular 2010
TALLER DE PASTELERA II
ALUMNO
SEGUNDO SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010
INACAP 2010
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
Sra. Paola Oliva
Srta. Franziska Rosner
Instructor de INACAP
Srta. Susana Martnez L.
Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
MANUAL

Direccin Curricular 2010
ndice
Pgina
Coccin
Educacin del Gusto
Anlisis Sensorial
Repostera Chilena
10
Merengues
21
SUIZO
23
FRANCS
24
ITALIANO
25
ADICIONADOS
27
Postres Fros Bsicos
30
Tortas
39
MONTAJE
41
DECORACIN
44
EJEMPLOS FILIGRANAS
47
TORTAS BSICAS
50
Almbares
53
Cremas para relleno
55
GANACHE
Hojaldre
62
66
TIPOS DE HOJALDRE
69
MTODO SOBRE
71
MTODO LIBRO
72
MTODO CRUZ
73
DEFECTOS MS COMUNES
81
PUNTOS DELICADOS
82
BIBLIOGRAFA
Sesin
85

LA COCCIN
COCINAR ES LO FUNDAMENTAL
De nada serviran las recetas equilibradas, los cuidados en la confeccin de masas, la atencin en el
leudado, o todas las tcnicas de fabricacin que nos demandan tiempo y dinero si, por falta de
atencin o experiencia, aplicamos mal una coccin. Esta anulara el resultado de todos los extensos
preparativos.
COCINAR ES VIGILAR
Es necesario recordar:
Nada reemplaza la observacin de la evolucin de los fenmenos de la coccin. Es
necesario detenerla en el momento preciso.
Ningn horno cocina de manera idntica a otro, cada uno tiene su personalidad.
Debemos conceder slo una confianza limitada a informacin dada por el termostato o
termmetros.
La duracin de las cocciones son variables de un fabricante a otro, de un modelo de horno a
otro, de la cantidad de preparaciones horneadas.
Las indicaciones de tiempo de coccin y de temperatura dada en las recetas son slo
referencias generales. Pueden variar apreciablemente.
COCINAR COMPROMETE
A decir verdad, el que coloca un producto a cocinar asume la responsabilidad total de la coccin.
La coccin de diversas cremas, la coccin de azcar y sus derivados, requiere los mismos cuidados
de observacin precisa.
EN LA COCCIN SE OBSERVAN
el color
el tacto
las seales particulares a cada preparacin
Tericamente las piezas empiezan a cocerse desde la entrada en el horno, y el aprendiz a menudo,
vigila desde este mismo momento. Sin embargo, en los primeros minutos de coccin son pocos los
cambios notados y la apertura frecuente de las puertas el horno terminan por enfriarlo. Por
cansancio, la observacin se relaja justamente en el momento en que se hace ms necesaria.
Una pastelera o panadera mal horneada es invendible, y las decoraciones para ocultarlo, no son
ms que para ocultar algo miserable. Debemos, entonces aprender a cocer.

Cada uno sabe que al vigilar el punto de ebullicin de leche, no se hace necesario estar atento al
principio.
Mientras ms gruesas y compactas son las piezas, los tiempos de coccin son ms largos y
la temperatura ms baja.
Para las piezas pequeas y planas, que se cuecen rpidamente, no nos quitamos del horno
(tulipas, lenguas de gato, mantecados, brazos de reina, etc.)
Algunas cocciones se hacen con el horno entreabierto y son muy lentas.
Es necesario ordenar apropiadamente las latas en el horno.
No cocer detrs de la puerta del horno.
Espaciar los moldes para que el calor pueda penetrar bien y pueda circular el aire caliente
entre estos.
Ponga las piezas de un mismo volumen o espesor sobre una misma lata de horno.
Hornear en el fondo del horno las piezas ms gruesas.
No dude mover los latas en el horno para una coccin uniforme.
La pastelera debe cocerse hasta el centro, con un bonito color uniforme:
- Demasiado dorado en la superficie: el calor de la cmara era demasiado fuerte
- demasiado dorado por debajo: el calor del piso del horno era demasiado fuerte
Ningn robot puede reemplazar la atencin vigilante del hornero.
RECUERDA

Temperaturas del horno
Sper Baja
Muy Baja
Baja
Moderada
Caliente
Muy Caliente
Sper Caliente
Fahrenheit
200
225
250
275
300
325
350
375
400
425
450
475
500
Celsius
100
110
120
135
150
160
175
190
200
220
230
245
260
Descripcin

LA EDUCACIN DEL GUSTO

El placer que da el sabor de los alimentos es indiscutible. Sin eso nuestra profesin de alimentacin
no subsistira.
En la boca, las papilas de la lengua capturan los sabores.

Conocemos cuatro grandes familias:
- Dulce
: producido conteniendo sacarosa o dulcificante, de la miel.
- Salado
: producido conteniendo la sal.
- Agrio
: como el limn, vinagre.
- Amargo
: como el cacao, la endibia, el azcar quemado.
Pueden agregarse otras sensaciones a estos sabores de base, ejemplo:
- El sabor especiado: la pimienta, el pimiento, el pimentn.
- El sabor astringente: como las bayas salvajes, el tanino, el membrillo.
Las papilas gustativos de las papilas unidas transmiten al cerebro el impulso nervioso provocado por
la excitacin de clulas (el estmulo). Estos 8000receptores del sabor, estn dispuestos en la lengua.
Como lo indica este diagrama, cada parte de la lengua tiene una sensibilidad especfica.
Los profesionales de la alimentacin y, claramente los artesanos de profesiones de la comida (boca),

deben saber el mecanismo de percepcin del sabor. Es necesario aprender a saborear, al menos
buscar buen sabor, a agregar lo que falta, corregir lo que es demasiado fuerte. Esta percepcin se
hace principalmente en la boca, pero tambin con todos otros los sentidos.

Los estmulos son mensajes provocados por las reacciones del sistema sensorial por la excitacin
de numerosos rganos de sentidos. Ellos activan conductas de seleccin de las comidas:
- Los estmulos psico-sensoriales: vista, olfato, gusto, tacto, odo.
- Los estmulos el socio-culturales: la cultura, memoria, educacin, afectividad,
simbolismo.
LA SENSACIN VISUAL
LA SENSACIN AUDITIVA
La crocancia en el momento de cortar hojaldres, nougatine, mantecados, el ruido cuando uno

muerde un trozo de chocolate, una fruta, una almendra, el detectar ciertos ruidos, la intensidad de
una ebullicin o un flambeadoindican lo que uno va a comer. El odo entiende.
LA SENSACIN OLFATIVA
Los aromas de olores, emanaciones de los alimentos son capturados por la nariz. Si se siente bien,
agradable aroma, probablemente es
bueno. Estimula el apetito, uno saborea de antemano por el
aroma. El olor interviene.
LA SENSACIN TCTIL
La untuosidad, el dulzor, la cremosidad, la textura de un pastel, la sedosidad del biscochoal

momento de saborear es otro factor importante. El tacto interviene en la apreciacin.
LA SENSACIN GUSTATIVA
La comida se introduce en la boca. Uno evala el volumen de la comida: si es lquido o espeso, si es

grumoso o liso, pastoso, aterciopelado, seco, graso, harinoso, tiernoEn seguida, el carcter
dominante: dulce, salado, agrio o amargo. Entonces si la comida es sabrosa, bien aromatizada o
condimentada, o mal equilibrada. Las papilas gustativas lo transmiten.
La presentacin, la vista de un plato, entremeses o pasteles, son esenciales. El equilibrio de formas,

la armona de colores, la decoracin, el buen desarrollo de masas leudadas u hojaldradas influyen
en el cliente, el degustador. El ojo es el primero en apreciar y evaluar.

EL ANLISIS SENSORIAL
Sus objetivos son:

- controlar la calidad,
- controlar la constancia de un producto,
- probar una nueva receta, un nuevo producto,
- estudiar las posibles consecuencias de un cambio de materias primas o de proveedores.
LOS PRINCIPIOS DE BASE

Si en las empresas pequeas el nmero de "testeadores" es limitado, importa que las valoraciones
sean hechas en buenas condiciones con los principios descritos a continuacin:
EL LOCAL
Debe ser calmado, cmodo, sin olor, a una temperatura situada entre 20 y 22C provisto de una
iluminacin uniforme y suficiente, las paredes se pintarn de color suave y reposado.
EL DEGUSTADOR
Debe tener buena salud, tener inters en buscar la calidad del producto alimenticio, no fumar antes
de la degustacin (mnimo 1 hora) ni durante, no consumir productos fuertes (alcoholes, dulces, el
caf, t, especias ), evitar los perfumes y lociones de bao, enjuagar la boca tan a menudo como
sea necesario (con agua, pan, manzana), degustar tan lejos de las comidas como sea posible.
EL MATERIAL DE DEGUSTACIN
Debe ser el mismo para todos los degustadores: vasos, platos, platillo, tenedor, cuchillo,
cucharas, esptulas plsticas.
LAS MUESTRAS
Deben ser semejantes para todo el mundo durante el tiempo de test. Es necesario limitar a
aproximadamente quince degustaciones por sesin.
La percepcin de sabores por el profesional debe volverse un reflejo seguro. Para conseguirlo es
necesario aprender a saborear. El anlisis sensorial es un saborear cientfico ejercido segn los
mtodos y criterios reconocidos. La meta es determinar las propiedades organolpticas de los
alimentos destinados a la venta.

REPOSTERIA CHILENA
Los conventos fueron responsables de esta

herencia porque las monjas educadoras de
modales, idiomas, labores domesticas,
maneras, bordado, cocina y pastelera.
Muchas de ellas seguan la vida religiosa.,
pero otras pasaban aos educndose,
teniendo incluso su propia servidumbre que
las atenda y luego se casaban y formaban
familias.
Por el carcter contemplativo que distingui a las monjas Agustinas, no tuvieron ms misin como lo
subrayo Benjamn Vicua Mackenna, que la pacifica tarea de enseas oraciones y de hacer dulces
de pasta y de alcorza, esto imprimi su sello inconfundible a los dulces, porque se lograron en el
ambiente reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que permitieron a
la dulcera chilena alcanzar tan justa fama.
Sin embargo, solo la fina preparacin de esta dulcera, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya
que las recetas eran especialmente espaolas, de la llamada cocina de Aldonza, con una clara
influencia mora. En ella dominaba el manjar blanco y era tpico el alfajor moro, los mantecados, los
polvorones, alfeiques, cocadas, la exquisita torta de huevo moll y el insustituible y tradicional dulce
de membrillos.
De la fama que adquiri esta dulcera, refinadamente preparada en los conventos, Benjamn Vicua
Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras, los
huevos chimbos, las cajetillas y alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen Alto de San
Rafael, los bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culn, el
dulce de sandias en casco transparente y las tostadas de almendra.
En el siglo XVII, en los banquetes se implanto la curiosas y original modalidad de llenar las mesas y
aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las
monjas santiaguinas hacan, con admirable realismo, de frutas, aves y tiles de servicio. No
resultaba de buen tono agrega el padre Ovalle, ni sala airoso de la fiesta, quien adems de todas
las viandas y manjares, postres, frutas, jaleas y tortas no aadiese a todo esto los sobrepuestos
A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la

guerra de Arauco movilizo al sur del Biobo,
una gran cantidad de hombre paralelamente
la
colonizacin poltica y espiritual
principalmente de Francia y Espaa,
permitieron el conocimiento y desarrollar la
destreza en labores gastronmicas

que hacan los hermosos lazos y figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta
admiracin a los que han visto.
En cambio las naranjas de las Capuchinas, que tambin se hicieron famosas, no tuvieron
imitaciones posibles, ya que esos naranjitas de escaso tamao, solo las producan unos rboles que
crecieron en los patios del claustro. Segn el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto,
esa fruta era especie mandarina o Tangerina, arboles que no tenan iguales en Chile.
Masas fritas:
Sopaipillas pasadas: masa frita redonda, que viene de la palabra sopaipa- termino rabepero fuel el continente americano quien aporto la salsa de chancaca. Existen tres tipos la nortina, la
de Santiago o zona centro y la surea, estas si diferencian por la textura y en algunos casos no se
les agrega zapallo molido. Su origen en Chile proviene de los espaoles de la cocina andaluza, la
cual est influida a su vez por la gastronoma rabe, la masa contiene harina, agua, sal, se amasa
levemente, se le da forma circular artesanalmente y al final se fre en aceite hondo, a una
temperatura alta. La salsa de chancaca consiste en disolverla en agua y especias(naranja, canela)
se liga con maicena.
Cada convento contribuy a las distintas recetas, muchas de ellas se aprendieron y pasaron por las
generaciones, otras fueron publicadas y muchas otras se perdieron con el paso de los aos.
Actualmente se mantienen algunas recetas como:

http://www.top100.cl/2009/07/05/la-sopaipilla/
Calzones rotos: masa semidulce frita, con forma de rombo, se sirven calientes, tibios o fros con
abundante azcar flor preferentemente a la hora de t y en pocas de invierno, es una recta de la

poca de la colonia y por lo general se prepara en las casas. Se fren en aceite hondo a 180C
Hacer masa y dar forma
Frer a 180C
Espolvorear con az. flor
http://www.zonalatina.cl/miscelaneo/mmmm-calzones-rotos/
Funciones de los ingredientes
Harina, semi fuerza o dbil, porque no se necesita desarrollar mucho gluten.

Materia grasa, para la unin de los ingredientes, el sabor y la textura.
Sal o azcar, para dar sabor.
Polvos de hornear, para el volumen y textura de la masa.
Zapallo, en el caso de las sopaipillas es un ingrediente optativo.
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Se fren a Las del norte Las del centro Las delo sur Cualquiera
de
180C.
son
son con zapallo son gruesas
ellas pueden ser
delgadas
pasadas

Aceite, vegetal o maravilla para aplicar la coccin.
Puntos delicados
Respetar la temperatura de coccin.
El tiempo depender del tamao.
Torta de hojarasca: torta elaborada con masa de alfajor o masa de hojarasca, su masa
contiene un alto porcentaje de yemas en algunos libros se le cita como masa amarilla, puede o no
contener mantequilla o margarina, es de sabor inspido, se uslerea de grosor muy delgado por lo que
es de una textura crujiente. Tiende a inflarse dentro del horno pero bien pinchada no surge
inconveniente. Esta torta es rstica, Se rellena con manjar blanco, lo ideal es que este sea de una
preparacin artesanal de leche, azcar y bicarbonato, es de un trabajo prolongado y de poca
satisfaccin porque hay que cocer mucho cantidad de ingredientes para obtener poco rendimiento,
en el fondo se evapora el agua de la leche y se carameliza el azcar. Esta torta se necesitan entre
12 a 16 discos de hojarascas rellenos con manjar, se aplasta por 12 hrs y luego se cubre con manjar
y presenta de manera simple con grana de hojarasca sobre el manjar.
Funciones de los ingredientes:

Harina: de fuerza o panadera, la idea que el gluten ayude a la extensibilidad de la masa y obtener
discos delgados
Yemas: aportar el color y el sabor del producto
Licor: puede utilizarse ron blanco que era el original porque era trado por los espaoles o franceses
que pretendan colonizar nuestro pas. Tambin se puede usar pisco, vinagre, vino blanco,
cualquiera de ellos ayuda a perfumar la masa, si se desea abaratar costos se puede usar agua
ardiente o agua.
Sal, ayuda a fortalecer el gluten
Materia grasa, preferentemente mantequilla, este es un insumo optativo y se reemplaza al eliminar
cierta cantidad de yemas.
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Una vez cocidas estas masas, poner el producto en un recipiente extendido para evitar que se pasen
en aceite.

Existen otras alternativas que son:

Torta de hojarasca 2: masa de hojarasca rellena con manjar pero se ponen dos capas de merengue
suizo
Torta de hojarasca 3: se con manjar y pastelera
Torta 7 suelas: torta de hojarasca remojada con jugo de naranja, se rellena con manjar y se utilizan 7
capas de hojarasca pero gruesa, se deja reposar por 24 hrs, no se decora slo si se desea se
espolvorea azcar flor
Torta con Pichones: masa de hojarasca rellena con crema pastelera y decorada con mazapn y
merengue
Torta fresca de limn y naranja: 12 hojarascas bien finas intercalando con crema de naranja y limn
cubierta con merengue italiano
Torta de hojarasca: rellena con crema de murta y pastelera
Torta de hojarasca con manjar y crema de huevo moll
El tipo de montaje depender de cada artesano pastelero o de cada pastelera que se dedique a
elaborar esta torta.
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Torta 7 suelas oscura, igual que la anterior pero se rellena adems con crema de chancaca

2. cortar crculos con una base u molde
3. pinchar la masa para que no se 4.- hornear la masa a una temperatura alta
infle
Entre 180 a 200C
5 Rellenar hojarasca con dulce o 6. cubrir la torta tradicionalmente con manjar

crema escogida
u otro relleno
Alternativa n1
Alternativa n2
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1. preparar masa, reposar, dividir

las piezas necesarias y
uslerear

Puntos delicados:
La masa queda con textura de plastilina, no se pega en las manos.
La masa siempre se debe reposar a temperatura ambiente
Se debe laminar la masa lo ms delgada posible
Cortar los discos sobre la lata donde se va hornear la masa para que no se deforme el disco
Vigilar el horneado, se reconoce que esta cocida cuando esta rgida la masa.
Empanadas dulces: Este producto es tpico del centro y sur de nuestro pas, consiste en una
masa bsica compuesta de agua, harina, mantequilla, leche y yemas, su caracterstica principal es
que la masa es crujiente por fuera se rellena con las siguientes alternativas son:
-
pur de frutas que generalmente han sido la fruta rehidratada con agua y posteriormente
cocida, por ejemplo la empanada de pera
dulce, membrillo
arroz con leche cremoso
Mermelada de alcayota con nueces o almendras picadas
Pur de manzana
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Pinchar muy bien

Puntos delicados:
Todos estos rellenos se ponen en un circulo de masa cruda se cierra y se pega con dora, se pinta
con dora y se pincha para permitir la salida del vapor, se hornea a una temperatura alta, se sirven
tibias o fras.
Textura de la masa debe ser relativamente firme pero manipulable.
Reposar la masa.
Cerrar bien las empanadas.

Al momento de cerrar las empanadas, en el borde se pueden marcar con tenedor u otros utensilios,
para dar un toque decorativo.
Pintar con dora de maneja justa para que la dora no escurra y no quede manchada la masa.
Tener cuidado con el tiempo de coccin.
El color de la masa es caf suave.
Alfajores; se dice que de la poca de la Quintrala, se preparaban estos dulces, porque esta mujer en
los tiempos coloniales cultivaba caa de azcar con ella podan elaborar azcar rubia y con este
insumo preparaban los rellenos para los alfajores que se caracterizaban porque su masa era crespa
y se rellenaban con manjar, tambin los rellenos se elaboraban con miel de palma, de abeja y de
ulmo, existen un sin nmero de recetas de alfajores, los cuales son:
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Los rellenos deben tener una consistencia para que no se escapen.

Prncipes es el mismo pastelito en base de

masa de hojarasca, relleno con majar y de
forma ovalada y cubierto con merengue, el
cual se seca.
Untado o embetunado: puede ser redondo u

ovalada, con masa de hojarasca, relleno con
manjar pero cubierto de merengue.
Chilenitos: pastelitos de hojarasca con tres a cuatro capas.
Puntos delicados
Esta masa es rica en yemas, por lo que tiende a encresparse, si se desea lograr esa presentacin,
se debe marcar con los dedos hmedos al centro de la masa,si no se desea entonces hay que
pinchar abundantemente sobre la masa.
El cambio fsico dentro del horno ocurre porque la masa es delgada y el horno est programado a
alta temperatura, esto permite que las protenas se contraigan y la masa se doble.
El tiempo de coccin es breve.
El merengue a utilizar para cubrir preferentemente los pasteles es el italiano, pero a la receta se le
debe agregar azcar flor para obtener un secado rpido dentro del horno, que no debe sobrepasar
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Alfajores
con Alfajores
yoyo, Alfajores
de Alfajores
masa
amarilla, rellenos con manjar maicena, rellenos
relleno
con
con manjar.
manjar

los 10 minutos a 100C sobre papel mantequilla, porque se busca que el merengue quede seco por
fuera y hmedo por dentro.
El papel mantequilla es para impedir que el pastel se pegue a la lata.
Alfajor con chocolate: es el tpico que venden

en las dulceras, dueas de casas o
almacenes. Est compuesto por una masa de
bizcocho apretada, rellena con manjar y
cubierto o baado por chocolate
San Estanislao: religioso de la poca de la colonia que le gustaba la pastelera pero en formatos
dulces, por lo tanto en su honor es una variedad de pastelitos pequeos.
Dulce de membrillo: membrillos cocidos, filtrados y mezclados con azcar, en la poca de la colonia
como se preparaba con endulzante de color oscuro la preparacin era sabrosa y ms caf, hoy para
mejorar el color se carameliza el azcar, una vez cocido, se amolda y se reposa por 12 hrs.
Mermeladas coccin de frutas y azcar hasta darle un punto de espesor, generalmente este dulce se
guarda para temporada de otoo e invierno.
Existen otras preparaciones que ya se han mencionado anteriormente que han desaparecido he
aqu dos ejemplos:
Torta de Combarbala. Se cuenta que para su preparacin se necesitaban 100 huevos de los cuales
solo se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es que las hojarascas
eran cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su relleno se emplea
manjar blanco.
Torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas. El
arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, despus se bate con su propia
azcar se forma un almbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres
y un sabroso turrn.
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Otros productos

Algunas preguntas:
Seale la temperatura y el tiempo de coccin de una masa frita
Qu ingredientes contiene la masa de hojarasca?
Cul es la importancia de desarrollar gluten en la masa de hojarasca?
Que otros pasteles conoce ud. en masa de alfajor?
Como se elabora el dulce de membrillo

Ud podr encontrar una enorme variedad de nuestros dulces chilenos en tecnologa, pero a
continuacin se podr obtener informacin de los merengues producto bsico de nuestra pastelera
nacional.
18
Qu tipo de coccin tiene los alfajores?

Los Merengues
Los merengues en pastelera pueden ser considerados como masas ya que son cuerpos con
volumen que gastronmicamente se pueden utilizar para la elaboracin de un producto. El merengue
es una preparacin aireada, que consiste en claras batidas y azcar. Si bien la cantidad de este
ultimo ingrediente puede variar, en general se usa el doble que la cantidad de claras.
La variedad de merengue es inmensa pero se puede clasificar segn el siguiente esquema:
Crudo
Francs
Slo batido
Cocido
Italiano
Almbar a 117
Suizo
Bao Mara
Utilizacin: cualquiera de los merengues mostrados en el esquema se pueden emplear en las

siguientes preparaciones:
Coquilles
Vacherines
Formas para petit four
Besitos
Championes
Dedos de dama
Rochers de almendras o de cocos
Discos
Puntos delicados:
Recipientes a utilizar deben estar limpios y secos.
Utilizar claras frescas.
Las claras deben estar limpias sin residuos de yemas
Batir enrgicamente de manera manual o a velocidad media durante el inicio del batido y luego a alta
velocidad para alcanzar el mximo de volumen.
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Merengue

Utilizar el merengue inmediatamente para que no pierda su volumen, para que no se contamine y
para.
Si el merengue se seca conservar en un recipiente hermtico a una temperatura entre 15 a 25C

para mantener la textura seca.
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Merengue suizo: Consiste en unir claras y azcar, se lleva a bao mara a una temperatura
desde los 60C dependiendo de la cantidad de azcar. Luego se revuelve por 10 min. sin batir ya
que los lazos de protena y aire se rompen por exceso de batido, se disuelve el azcar y una vez que
se logra una mezcla suave se retira del bao mara y se bate otros 10 min. Hasta lograr volumen.
Se logra un merengue ms firme y brillante, pero de bajo rendimiento. Si se desea secar su
proporcin es 1:2 de claras y azcar respectivamente y su textura ser crocante y slido, si es para
elaborar un mousse u otro producto la proporcin puede ser desde 1:0.1 hasta 1:1 claras y azcar
respectivamente, se conseguir mayor volumen, menos brillo.
2.- Poner a bao Mara a 60C

1.-Juntar claras con el azcar
3.- Batir fuera del bao Mara por 10 minutos o hasta lograr punto
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Puntos delicados:
Disolver bien el azcar, si no fuera el caso el merengue queda con cristales de azcar, se siente
crujiente y si el merengue va al horno no se seca de manera pareja.
Una vez que el azcar esta disuelto, batir inmediatamente para no perder la temperatura de las
claras para alcanzar el mximo de volumen.
batiendo las claras y aadindole el azcar. A las pocas horas de montarse se baja, pero si se
desea estabilidad se puede agregar ms azcar en proporcin de 1:1:1 claras, azcar y azcar flor
respectivamente, esta mezcla se puede usar para la elaboracin merengues secos tienen una
textura suave que otorga el azcar flor. Adems este tipo de merengue permite la incorporacin de
ingredientes adicionales que pueden ir a un 10% con respecto al azcar flor, por ejemplo cacao,
nueces, almendras o agregar 2% en relacin a sabores muy fuertes como el caf o la canela.
1.- batir claras a punto nieve
2.- agregar el az. granulada de a poco
3.- agregar az. Flor (envolvente)
4.- manguear sobre papel
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Merengue francs, ordinario, crudo o merengue: Es el merengue bsico, se realiza

Puntos delicados:
Batir enrgicamente para disolver con la friccin del batidor los cristales de azcar
Al agregar el azcar flor, se debe tamizar para obtener una buena incorporacin
Si se va agregar algn sabor como frutos secos molidos, caf, cacao u otro, se debe siempre
incorporar junto a la azcar flor
Si se desea secar debe hacerse entre 80 a 100C
es azcar con un 40% de agua, se pone a cocinar ya que la meta es sincronizar almbar y batido
de las claras, cuando el almbar tiene una temperatura de 108C se baten las claras idealmente
adicionando una pequea parte de azcar que permitir otorgarle al batido mayor , luego se
agrega el almbar en forma de hilo mientras todava est caliente, con esto logramos que estas
se cocinen un poco y que se mantenga firme durante bastante ms tiempo que el anterior. El
resultado final es algo ms duro que el merengue francs y brillante. Dura varios das sin
bajarse. Se puede secar en el horno pero su deshidratacin es prolongado lo que incurre en una
gasto desmedido de gas o electricidad del horno, se recomienda para gratinar preparaciones o
para decorar superficie de tortas debiendo agregar un 40% de azcar flor con respecto a las
claras ya que esta permitir la formacin de una pequea costra en la superficie la que dar una
textura seca. en el da a causa de su limitada conservacin. Se utiliza para endulzar ciertas
fabricaciones, para aligerar o cubrir tortas.
23
Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almbar (entre 117a 120C), en una proporcin

Puntos delicados:
Todos los merengues pueden ir al horno pero la condicin es someter al producto a temperaturas
bajas entre 80 a 100C como mximo, el tiempo puede ser desde 1 hora a 3 horas dependiendo de
la carga del horno, tamao y grosor del mangueado. Al meterlo en el horno, el calor dilata las
burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A su vez, se coagula las protenas
dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede
hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las
protenas se solidificaran antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir. La
forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior est seco y crujiente y su interior hmedo y
jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece.
El merengue seco se puede elaborar con cualquiera de los merengues mencionados anteriormente,
solo se debe considerar la proporcin de azcar para lograr el secado dentro del horno, es obvio que
siempre hay dificultades segn el tipo de merengue escogido por ejemplo el merengue italiano toma
tres horas en secarse, se recomienda solo para hacer planchas muy delgadas, los otros dos
merengues dan buen resultado pero el merengue francs tiene el mejor resultado en cuanto a la
crocancia.
Si se desea se puede aumentar la proporcin de azcar para secar, o se puede agregar 0.5% de
azcar flor con respecto a las claras para ayudar a un secado ms rpido, si se desea volumen se
puede incorporar 0.1% de polvos de hornear adems se puede utilizar maicena para apurar su
secado.
Si deseamos utilizar el merengue para otros productos el ideal es el italiano porque es ms brillante
y estable, pero tambin se puede utilizar los otros merengues, pero se recomienda el uso de crmor
trtaro para ayudar a su color y presentacin. La proporcin depender de lo que se desea lograr
como resultado final.
Los merengues adicionados

Son aquellos merengues que se les incorpora algn sabor ya sea en polvo o frutos secos muy
molidos, por lo general se utilizan para elaborar galletas y discos. Existen muchas variedades que
son:
Merengue succes(xito): merengue en proporciones iguales de azcar granulada, flor y almendras
molidas, sus proporciones son las siguientes:
24
El merengue italiano se utiliza mucho y exige precauciones durante su elaboracin. Se utiliza como
crema y siempre se consume blando. No se cocina pero generalmente sirve para decorar pie y se
gratinan buscando un color tostado armonioso, esta tcnica consiste en poner el producto por unos
instantes al horno caliente, para que las claras suban un poco y el producto quede esponjoso y
dorado o se gratina con soplete slo buscando el color.

Clara de huevo
El azcar en polvo
Almendras
El almidn de harina
Vainilla
8 es 280g
250g
250g
50g
PM
Este merengue se utiliza para hacer un postre que lleva varios discos y van rellenos con crema al
pralin, pero existen otras versiones.
Merengue progrs: consiste en un merengue francs, su proporcin es:

Clara de huevo
El azcar en polvo
Almendras
Avellanas
Harina o almidn de maz
10 o 350 gramos
250g
125g
125g
50g
25
Se elabora como merengue francs, es decir se baten las claras, una vez montadas se les agrega el
azcar granulado y posteriormente se le agrega todo el resto de los ingredientes mezclados y de
manera envolvente.

Se procede a elaborar de la misma forma que el anterior. Con este merengue se prepara un pastel
relleno con crema al pralin, al chocolate o al caf.
Merengue japons: Consiste en elaborar un merengue francs adicionado, sus proporciones son:
10 o 350 gramos
300g
200g
50g
Merengue al cacao: se utiliza merengue francs adicionada al 10% del cacao, el cual se agrega al
final junto con el azcar flor, este merengue se utiliza en la torta concorde, torta elaborada en la
escuela lnotre.
Daquoise: merengue adicionado con almendras molidas o TPT y otros frutos secos como pistachos,
coco rallado, nueces entre otros
Merengue para pavlova proveniente de nueva Zelanda, se invent en honor honor a la bailarina de
ballet, Anna Pvlova. Existen dos alternativas dejar que el merengue se seque dentro del horno para
lograr la textura crujiente del merengue
Poner al merengue almidn y darle una coccin ligera para que mantenga la humedad y se le pueda
dar forma a rollo, cono u otro formato.
Esta variedad de masas merengadas, se hornean a 200C. De 5 a 10 min. Luego se baja la
temperatura a 170C. aprox. hasta completar su coccin.
Cuando las piezas estn tibias, se despegan del papel y se dejan enfriar, se conservan dentro de
recipientes hermticos a temperatura ambiente.
http://formateur69.free.fr/cours/Meringues.htm
Tratado de pastelera artesana, las masas fundamentales, roland bilheux y alain Escoffier, ediciones
garriga
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Clara de huevo
El azcar en polvo
Avellana en polvo
El almidn de harina

Algunas preguntas
Qu temperatura debe tener el bao mara para el merengue suizo y porque?
Qu pasara si agregamos un almbar con mayor temperatura al merengue italiano?
Cul es la importancia de disolver los cristales en el merengue ordinario?
Cmo se elabora el merengue francs?
Sugiera un merengue adicionado y su proceso de elaboracin
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Postres Fros Bsicos

Existen innumerables recetas de preparaciones dulces que se pueden servir como postre despus
de un almuerzo o cena, por ejemplo tenemos los postres de fruta o los de leche, pero existen otras
variantes que para un casino se sirven entre 70 a 150 grs segn textura y aporte calrico, los postres
fros se utilizan en la preparacin de:
Charlotte
Variados entremeses montados en crculo
Diversos petit gateaux
Petit tour frescos
Los postres ms conocidos son:

Mousse: postre francs que significa espumoso
Bavaroise: postre suave y cremoso, de textura ms consistente y menos espumoso
Ambos postres son preparaciones aireadas que contienen:
Base + sabor + gelatina + crema semi batida
La base puede ser cualquier preparacin por ejemplo yogur, huevos batidos, cremas ligadas, etc
El sabor, generalmente es de pulpa de frutas, frutos secos, especias o caf.
Las gelatinas, se utilizan para dar forma y estabilidad
Existen varios tipos de gelificantes algunos de ellos se usan en los postres fros, los ms usados son
los obtenidos del proceso del vacuno porque estos son ms econmicos y fcil de encontrar en el
mercado.
La gelatina es una protena hidrosoluble extrada de los tejidos conectivos animales. Cuando se
hidrata en un lquido y luego se calienta, al enfriarse forma una red con consistencia de gel. La
solidez aumenta con el tiempo y llega a su lmite al cabo de 24 horas, siempre y cuando el producto
que contenga esta sustancia este almacenado a una temperatura entre 4 a 6C. Puede tener
mltiples aplicaciones, por ejemplo caramelos de goma, marshmallows, postres, helados, etc.
Se puede mezclar con diversos sabores pero las frutas tropicales producen enzimas proteolticas,
que rompen la unin entre los aminocidos de la gelatina y por lo tanto, impiden la coagulacin. En
el caso de la papaya, pia, guayaba, kiwi, para poder usar estas frutas en preparaciones con
gelatina, es necesario calentarlas por encima de los 80C. A fin de destruir las enzimas antes de
proceder con la preparacin.
28

Recueda las Temperaturas de trabajo al utilizar gelatina:

T Gelificacion
14-15 aprox.
T incorporacin
35 - 50 aprox.
T riesgo
- 35 / +60
En pastelera la T. para incorporar la crema, segn la consistencia de la base la
T es de 20 a 25C o si la mezcla es liquida es de 18 a 20C
Separan las hojas, se hidratan en

abundante agua fra por 5 minutos aprox.
Se retira del agua
Se estruja la gelatina para que no haya

exceso de agua
poner a bao mara a 50C para que

se disuelva
Diluir lentamente
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Utilizacin de la gelatina es:

En Hojas: se procede de la siguiente manera:

Puntos delicados
Espolvorear la gelatina sobre el agua
Si se tiene una base caliente se puede agregar la gelatina hidratada y estrujada a la mezcla, pero la
temperatura no debe superar los 60 a 70C.
En polvo: se procede de la siguiente forma:
Hidratar 5 min.
Poner en bao Mara 60C
Agregar la gelatina diluida a la base de la receta
30
Puntos delicados
Si se tiene una base caliente se puede agregar la gelatina hidratada a la mezcla, pero la temperatura
no debe superar los 60 a 70C.
Recuerda que para trabajar con gelatina:
-
Hidratar la gelatina en agua fra jams en agua tibia o caliente.
No hervir la gelatina.
Hidratar la gelatina segn instrucciones de uso del envase o proceder como se explic
anteriormente
Tanto gelatina en hojas como la gelatina en polvo tienen el mismo poder para apretar o
gelificar
Si sobrepasas los 70C la gelatina pierde su poder gelificante
Si mezclas la gelatina con ph acido la gelatina pierde su poder gelificante
Cuando pongas la gelatina en bao mara revuelve lentamente y espordicamente para que
la gelatina no se oxigene y se ponga cremosa
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Si aplicas mal la gelatina quedaran con una mezcla llena de geles hilados, es decir grumos,
los cuales sern desagradables en el paladar
Gelatina y jalea son tratados en la industria de manera distinta, la jalea no tiene el mismo
poder gelificante usando las mismas proporciones que la gelatina
Una hoja de colapez normalmente pesa 2 grs, pero el gramaje depender de la marca, por
tanto se debe tener en cuenta que existen hojas de 1 gamo hasta 5 grs por lo que se
recomienda pesar las hojas para respetar los gramajes indicados por la receta
Tanto gelatina en hojas o en polvo se deben conservar en un recipiente hermtico, a una

temperatura ambiente y en un lugar seco.
- Los postres fros que contengan gelatinas se conservan una temperatura de 5C

Salsas son aquellas soluciones semilquidas que acompaan los postres fros si estos se sirven en
un men
Coulis de frutas: El termino francs coulis, proviene del latn colare (colar). En su origen era una
salsa espesa, que poda ser de carne, ave o pescado, que se colaba y serva de base para la
elaboracin de otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes.
Hoy en da es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtencin de un pur
que luego es pasado por un tamiz.
El jugo o pur de frutas es endulzado con la adicin de azcar o almbar. Este tipo de salsa no se
espesa con ningn ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente
para su preparacin, tambin admite ser aromatizada con licores.
Mtodos de elaboracin de coulis:
-
Fruta, azcar, licor: coccin de la fruta, azcar y agua, previa maceracin de los insumos,
una vez fro se muele y se filtra
Fruta, azcar flor, licor: maceracin de la fruta, azcar flor y agua, previa maceracin de los
insumos
Fruta, almbar, licor: elaborar almbar, enfrar, mezclar con la fruta y el licor, moler y filtrar.
32


Ejemplo de elaboracin:
33

Otro ejemplo:
Funciones de los ingredientes

Fruta: dar textura con su pulpa
Azcar: endulzar la fruta
Licores: aromatizar y saborear la preparacin
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Uso del jugo de limn: La funcin del jugo de limn es la de dar algo de acidez al coulis as como la
de prolongar su conservacin ya que tienen el inconveniente de perecer con bastante rapidez por lo
que es sugerido elaborarlo con frecuencia y en pocas cantidades.
Puntos delicados
Recuerda que cuando un coulis se cocina no debe hervir en demasa porque la coccin puede
perjudicar el color de la fruta, hacindolo poco atractivo.
Lavar las frutas, la piel de los ctricos.

Pasteurizar la pulpa, el jugo de frutas extrado, a 65C durante 20 min.
Enfriar rpidamente en un recipiente cubierto o con film.
Almacenar a +4C.
Algunas preguntas
Qu tipos de presentacin comercial tienen las gelatinas?
Qu pasa si ponemos la gelatina a derretir sobre los 70C?
Cmo se trabaja la gelatina en hojas?
Cmo se trabaja la gelatina en polvo?
De qu forma estn compuestos los mousse y los bavaroise?
Mencione una etapa de preparacin de un coulis
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Las Tortas
En siglo XIX, importante acontecimiento surgi que fue la aparicin del polvo de hornear, lo que
permiti distintos tipos de texturas de queque o bizcochuelos, los que eran decorados y consumidos.
Los franceses incorporaron la costumbre de incluir un tipo de "dulce" al final de la comida que
podra incluir 'pastel' y se lo servan con t, vino dulce o licor.
Este pastel de 410 libras fue hecha por los propietarios nicos de panadera Russell y Helen Smith
(izquierda) cuando el jefe de Super Mercado celebra su 10 aniversario en 1949. Guarde sus HB
"Doc" Lowery est a la derecha.
Se le conocen como pastel en algunos pases de Latinoamrica cake, y gateaux en estados unidos y
en Francia respectivamente. En Chile de caracteriza por una masa remojada, dulce, generalmente
esponjosa, pero tambin encontramos crujientes y compactas, es decir el mercado presenta un sin
nmero de sabores y texturas que el cliente podr escoger.
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La masa de este producto con distintas caractersticas es de origen vikingo, desde el antiguo nrdico
kaka, viene de un producto elaborado con harina, miel y huevos, el cual aumentaba su volumen
durante su coccin, inicialmente este queque no era relleno y la masa quedaba de distinta textura, al
pasar los siglos empiezan aparecer distintas recetas. En el siglo XVII se empiezan a utilizar distintos
tipos de moldes, en forma de aros o sartenes y se comienzan a decorar los pasteles especialmente
en fiestas y banquetes de la aristocracia. Sin embargo estos productos slo se utilizaban a modo de
exhibicin.
Para elaborar una torta se deben tener los siguientes elementos como M.en P.
-
Masa, tradicionalmente se divide en varias capas, pero se pueden utilizar dos o tres
variedades.
Relleno, puede ser uno o ms segn el tipo de torta.
Elemento decorativo, filigranas, figuras de chocolate, craquelados, caramelos, frutas,

animaciones, segn corresponda.
Almbar, que tendr una proporcin de 1 de azcar y 2 de agua, especias y licor. Este se
elaborar si fuese necesario, aproximadamente se necesitan 180 cc para una torta de aro
20.
Para que el producto sea comerciabilizable debe presentar las siguientes caractersticas.
Distribucin del bizcocho debe ser proporcional al relleno.
Se debe sentir bien la sensacin de sabores.
La decoracin debe esta bien distribuida, de manera llamativa y armnica pero no

sobrecargada, se puede decorar de manera simtrica o asimtrica.
La altura mnima es de 6 cm y la mxima depende del tamao de la torta pero puede ser de
8 a 12 cm segn el segmento social a quien va dirigida la venta.
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Otros elementos optativos, a utilizar:

Licores: generalmente se usan en el remojo, pero depender para quien va dirigida la torta, por
ejemplo los nios o personas que tienen tratamiento contra el alcohol, son clientes que no pueden
consumir este producto.
Grana: miga de la masa cocida, que se usa bien molida o en trozos ms grandes.
Bandejas con blonda, espejos, platos, pedestales para la presentacin, tambin lo que hoy en da se
usa bastante son los envases plsticos porque tienden a contaminarse menos con bacterias y son
desechables.
Placas o escritos que simbolizan la festividad que se est celebrando, por ejemplo feliz da de la
madre, feliz cumpleaos, da de san Valentn, etc.
Decoraciones no comestibles: velas, figuras animadas, para ornamentar.
Etapas de montajes:
1.- Elaborar batido con materia grasa o sin materia grasa u otro
2.- Cortar los discos que fuesen necesarios
3.- Disponer remojo y rellenar (repetir esta operacin las veces que fuera necesario)
4.- Terminar cubriendo con crema
5.- Decorar
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Bordes que pueden ser elaborados con chocolate u otra masa.

39
1 cubrir la parte superior con crema
2 Disponer crema por los costados
3 alisar los costados de la torta
4 alisar la superficie

5 traspasar la torta y posteriormente decorarla
Puntos delicados
La conservacin de cualquiera de estas tortas debe ser entre 4 a 6C una vez terminadas y
decoradas, duran entre 3 a 5 das, porque estas preparaciones tienen rellenos de fcil proliferacin
bacteriana, es por este motivo que en muchos lugares realizan las tortas, las rellenas pero no las
cubren, la idea es congelar la preparacin a una temperatura de -20C, segn las necesidades de
venta y la demanda del local, es decir cuando es necesario se descongelan y se cubren dando un
aspecto fresco al producto.
40

Recuerda que:
La estabilidad de la torta depende de la consistencia del relleno y de la cantidad de almbar que se le
coloca a la torta
El espatulado de la torta es fundamental para que el producto sea comerciabiliciable
Para que el producto sea rico no olvides remojar con un almbar especiado y alicorado.
.
Algunas recomendaciones para tener xito una decoracin
Tener un dibujo, un boceto antes de ejecutarlo.

Escoger los motivos en relacin con el tema: los abetos, las estrellas para Navidad, conejos
para Pascua, la cuna para un bautismo, etc.
No cargar (el defecto de aprendices), y para no tener miedo de los espacios que tienen tanta
importancia como la decoracin misma.
Realizarlo completamente comestible, especialmente para los nios.
El fondo de la decoracin debe estar limpio; no piense que los motivos decorativos ocultarn
una imperfeccin, una mancha o cualquier defecto.
Escoger un motivo simple, o incluso sobrio, pero sin rebordes ni roturas.
Si se desea emplear colorantes slo deben ser alimenticios autorizados.
Usar los colores sin exageracin y en tonos pastel (color de coccin)
La decoracin debe ejecutarse rpidamente para ser rentable; no decoraciones eruditas y
lentas puestas en exhibicin aparte de.
Evitar el uso productos caros que los aumentan demasiado el costo de materiales primas.
Las inscripciones y bordes sern de preferencia de dimensiones pequea, regular, discreta,
con el fin de sostener la decoracin y no para ahogarla; para tratarlos en la armona con el
tema.
Crear algunas decoraciones fuertes para productos que sufrirn transporte y prever un
embalaje para las ms voluminosas.
Adaptar la decoracin a la superficie escogida de manera siga el movimiento general
(cuadrado, redondo, oval, etc.)
La decoracin no debe defraudar; es necesario que el gusto, el sabor de la pieza decorada
est a la altura de promesas de decoracin.
La mayora de los motivos son decoraciones de imitacin o interviene poco el arte
contemporneo.
Algunos tipos de alternativas para la decoracin es utilizar cobertura las cuales pueden ser
definidas por un cornet, las figuras en las tortas bsicas suele utilizarse filigranas, lneas o
escritura.
41
La decoracin La meta de la decoracin es despertar el deseo de saborear un producto culinario

Para fundir el chocolate se necesitan los siguientes recipientes:

Bolw
Cuchara de madera
Olla para el bao Mara
Cornet de papel mantequilla
Etapas de fundido:
Tener recipientes limpios y secos

Realizar Bao Mara a la temperatura necesaria de fundicin, las cuales pueden ser:
Bitter: 45 a 50C
Leche: 42 a 45C
Blanca:40 a 42C
Picar la cobertura
Disponer a derretir lentamente sobre el bao mara revolviendo intermitentemente
42

Algunas filigranas a utilizar:
43

44

45

Letras que se pueden utilizar para escribir sobre una torta
La secuencia es la siguiente
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Puntos delicados
Se recomienda practicar sobre papel mantequilla para recuperar el chocolate.
La cobertura deber estar fluida y no quemada para su correcto mangueado.
Tipos de tortas bsicas:

alemn, tambin se le conoce por Cherry Torta o Gteau. Este pastel tiene mltiples montajes
peros sus componentes bsicos son: bizcocho de chocolate, remojo al Kirsch (aguardiente de
cerezas), cerezas, virutas de chocolate, y crema batida.
Hay muchas ideas sobre cmo la torta originalmente obtuvo su nombre. Algunos historiadores dicen
que es posible que el pastel deba su nombre al traje tradicional que usan las mujeres en el Bosque
Negro. El vestido era negro (al igual que los copos de chocolate), la blusa es de color blanco (como
la crema), y el sombrero rojo tiene los pompones que se parecen a las cerezas.
En el Siglo 16 se cree que por la oscuridad del bosque y el misterio surge la torta, el chocolate se
integr por primera vez en pasteles y galletas. existen varios personajes que se le a atribuido la
invencin de esta torta, pero todos ellos son alemanes, ahora bien en 1930 segn una investigacin
se dice que el repostero Erwin Hildenbrand, fue quien invento el Bosque Negro pastel en la
primavera de 1930 en el Caf Walz en Tbingen. Antes de que este se encontraba trabajando en
varios lugares en el Bosque Negro.
www.Bozzle.com.
47
Torta selva negra: es su nombre en Chile y Bosque negro o Schwarzwlderkirschtorte en

Torta de pia, se cree que esta torta es de origen Ingls, porque se elabor una torta para
Torta de hojarasca, proviene de la cocina andaluza, en Chile comienza su preparacin en los

conventos, utilizando dulce de leche y hojarasca
Torta de merengue lcuma: esta torta es una mezcla de elemento, se desconoce su origen, pero se
mezcla los merengues secos con crema adicionada.
Torta Dobos: proviene de Hungra, inventada por el famoso pastelero Jozsef C. Dobos en el ao
1884. Se trata de un pastel de cinco capas esponjosas recubiertas de crema de chocolate y cubierta
de caramelo.
Otras tortas tradicionales

Sachertorte: Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven
aprendiz de repostera, consiste en un bizcocho de chocolate, relleno con
mermelada de damasco o albaricoques, baada en un glaceado de chocolate.
Croquembouche: Pieza mayor de pastelera, de mucho uso en nuestros

das, ya que es muy til como elemento decorativos en los buffet , Los
choux van rellenos con crema de vainilla y pegados con caramelo, formando
un cono que puede llegar a medir hasta los 2metros de alto. Se ornamenta
con pelo y su nombre indica crocancia
Torta Pompadour: favorita del rey Luis XV cuyo nombre est

presente en muchas preparaciones de la carta internacional.
Se caracteriza por su montaje utilizando galletas de champagne
y bizcochuelo.
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celebrar la coronacin del rey Jorge VI, padre de la reina Isabel, esta receta se public en la revista
"El mundo de la mujer" en enero de 1937. Esta torta era muy simple, bizcocho, pia en su interior,
mermelada de pia y para terminar un glaceado, pero con los aos fue cambiando a lo que
actualmente conocemos torta de bizcocho, pia, mermelada y crema.

Copos de nieve: Especialidad alemana preparada con discos de masa de repollo, crema de vainilla
y mermelada cida. La idea es decorarla con chifonade de masa de repollo y espolvoreada con
azcar, para semejar a un campo nevado.
Torta de sartn: eran tortas donde se caramelizan con azcar frutas en un sartn, sobre la fruta se
volteaba bizcocho crudo y posteriormente a este se llevaba al horno, para despus voltearlas, la idea
era que la fruta quedara en la superficie de la torta, este producto surgi en la dcada de los 50 a 60.
Algunas preguntas
Cmo se realiza el montaje de una torta de pia?

Cmo realizara el montaje de una torta merengue castaa?
Mencione tres componentes bsicos de una torta
Sugiera un elemento decorativo para una torta de chocolate
Realiza caligrafa de las filigranas
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Almbares
Definicin: Solucin sobresaturada de agua y azcar, que va en distintas proporciones segn el uso
o aplicacin
Almbares para caramelo: azcar y 35 a 40% de agua con respecto al azcar, se hierve y desde los
105C comienza a tomar los puntos de coccin que como mximo puede alcanzar los 190C. Se
debe tener cuidado con la manipulacin ya que puede causar quemaduras graves o cortes al
manipularlo con las manos
Jarabes o almbares para conserva: 1:1 (agua y azcar), slo se hierve, no contiene ningn
ingrediente adicional y tambin se le conoce como sirop. Se le conoce para la mantencin de frutas
Cuando elaboramos cualquiera de estos almbares debemos tener los siguientes cuidados:
- Recipientes limpios sin residuos de grasa u otro
- Disponibilidad de utensilios como brocha jarro con agua para limpiar las orillas de la olla
- Uso de termmetro o densmetro
- La olla debe ser de cobre preferentemente porque es uno de los metales que mejor conduce
el calor, si no se tiene se puede utilizar una olla de acero inoxidable
Si deseamos incorporar un ingrediente extra a la receta, se pueden utilizar los siguientes:
- Glucosa, Jugos: evita cristalizacin de los azcares
- Limn, cido ctrico/ cido tartrico: Evita la caramelizacin de los azucares en el jarabe de
alta concentracin.
- Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
- Sorbato de potasio: Se emplea como preservarte en el producto terminado
- Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los ms usados son: Verde,
rojo.
- Saborizantes como la esencia y licores se incorporan al final preferentemente.
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Almbares para remojo: alta concentracin de agua poca azcar, proporcin 1:2 (azcar y agua), se
prepara con especias y licores, slo se le da un hervor . Se puede preparar con agua mineral, vinos
y jugos

Estas son los nombres de los almbares sus usos:

Utilizacin
Almbar
Remojo para tortas, fruta en

conserva
Hilo dbil
Abrillantar zeste, glaceado
Hilo medio
Fruta confitada
Hilo fuerte
Frutas glaseadas, glaseado de

chocolate
Burbuja dbil
Fondant
Burbuja fuerte
Merengue italiano, mazapn
Bola dbil
Mermeladas, calugas
Bola media
Algodones, manzanas confitadas
Bola dura
Azcar vaciada
Quebrado dbil
Azcar estirada
Quebrado Grd.
Azcar soplada
Caramelo claro
Pequeas piezas de caramelo
Caramelo
Figuras slidas
Caramelo osc.
Figuras oscuras
Macaco
Edulcorante para teir
Nombre
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Cremas de rellenos
Cremas de mantequilla
Segn su utilizacin, las diferenciamos entre cremas de relleno y de adorno. Para las cremas de
relleno la porcin de grasa es ms escasa, por ello por lo general son ms hmedas. Las cremas de
adorno deben ser lisas, uniformes y capaces de extenderse fcilmente, adems deben o pueden
moldease. Estas propiedades se consiguen por un aumento de grasa y un suficiente batido a
esponjoso.
LOS USOS
-
Entremeses y pequeo pasteles

Mokas
Leos o Troncos
Helados
Decoraciones
Existen una variedad de cremas de mantequilla algunas de ellas son:
Con fondant
1 kg de mantequilla, 1 kg de fondant
Entibiar el fondant y agregar a la mantequilla
previamente cremada, luego aromatizar.
Con Leche condensada
1 kg de mantequilla, 0.5 leche condensada.

Batir mantequilla e incorporar leche lentamente
Con azcar flor
1 kg mantequilla y 1 kg azcar flor

Cremar y luego aromatizar.
Con crema inglesa
a partir de 600 cc leche, 1 kg mantequilla

Preparar crema inglesa enfriar, agregar lentamente a la mantequilla
previamente batida. Las desventajas son: Es una crema de fcil
descomposicin, Inestable, De alto costo y Para paladares europeos.
Ventaja: buen sabor.
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La crema de mantequilla es uno de las recetas de base en pastelera y sirve para numerosas
preparaciones y decoraciones. Algunos las definen como crema madre y esta junto con la crema
batida, es la ms frecuentemente usada para la preparacin de tortas y pasteles. De acuerdo a su
denominacin, el contenido de grasa debe ser exclusivamente de mantequilla, porque esta grasa es
la que aporta mejor sabor y as fue inventada por los griegos.

Con yemas
1: 2.5:5 (ejemplo 100 grs yemas, 250 grs mantequilla y 500 grs
azcar) Se baten las yemas a punto de Rubens luego se le agrega un
almbar a 117C, una vez que se enfra agregar la mantequilla
cremada
Segn el tipo de preparacin son denominadas como:

- 1.- crema de mantequilla alemana (con crema pastelera).
- 2.- crema de mantequilla francesa ( con masa de huevo batida)
- 3.- crema de mantequilla italiana ( con espuma de clara de huevo)
Nota: Estas son las ms conocidas, ya que existen otro tipos de cremas en el mundo laboral.
Crema de mantequilla alemana

Elaborar crema pastelera e enfriar Cremar la mantequilla
revolviendo
Unir crema pastelera con la mantequilla cremada
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Se hierve primeramente una crema pastelera. sta se debe enfriar alisando con una cuchara de
madera o pasando por un tamiz. Luego de enfriada se debe unir a la mantequilla batida a esponjoso.
Sobre un litro de crema pastelera se calcula segn su uso (relleno o adorno) de 500 grs. a 1 kilo de
mantequilla. Se recomienda agregar en principio de batido de la mantequilla, un poco de crema
pastelera para que se bata mejor y absorba mejor el agregado del resto de crema.
- La crema de mantequilla alemana se vuelve fcilmente cortada debido al alto contenido de agua
de la crema pastelera que procede en parte del almidn gelificado y es repelido por la grasa. Esto
ocurre fcilmente cuando la crema base y la mantequilla poseen diferentes temperaturas o tambin
debido al batido repetido de una crema ya lista o demasiado fra. Mediante un moderado batido
caliente o un pequeo agregado de grasa caliente puede remediar este defecto. A pesar de todo
se debe evitar un calentamiento excesivo porque la crema entonces se derrama y pierde
consistencia y volumen.
- La crema de mantequilla alemana es simple de preparar y no pierde en volumen rpidamente si se
deja en largo tiempo. Su desventaja es que tiende a acidificar debido a su alto contenido en leche.
En las pocas clidas del ao, estos productos con crema alemana slo pueden ser conservados
por tiempo limitado.
Crema de mantequilla francesa
54
Puntos delicados
Un ejemplo de receta de mantequilla francesa es el siguiente:

- 600 grs de huevo
- 900 grs. de azcar granulada
- 1,2 kilo de mantequilla
- Su proporcin es 1 de huevos x 1.5 a 2 de azcar (depende del dulzor que quedamos dar) x
2 de mantequilla.
El procedimiento para esta crema comienza: Unir Los huevos, azcar y se poner sobre el baomara
revolviendo hasta disolver los cristales y emulsionar las grasas de la yema, luego sacar del
baomar y batir en fro hasta dar volumen. Luego de esto mezclar con la mantequilla batida. Otro
mtodo de elaboracin es batir huevos a espumoso, agregar almbar a 117C y continuar batiendo
hasta que a mezcla enfre, luego agregar mantequilla cremada.
Puntos delicados
A veces a esta crema tambin se encuentra con la denominacin de crema de mantequilla vienesa
se evita una prdida de volumen con la lecitina de la yema suficientemente consistente . La crema
francesa es de color especialmente puro y destaca las sustancias aromticas y saborizantes
(especialmente licores). Ventaja es tambin la larga conservacin de esta crema ya que no contiene
leche y por lo tanto no acidifica.
La crema francesa no debe ser batida demasiado, ya que un batido excesivo liso , produce prdida
de volumen. Grande es esa prdida de volumen durante el calentamiento o batido para alisar de
cremas fras. Se aconseja elaborar aquellas cantidades que se consumen pronto.
55


Esta crema de mantequilla es recomendable debido a su buena conservacin para la poca clida
del ao. Debido a su contenido de masa esponjosa de clara de huevo, es especialmente liviana y se
conoce tambin con la denominacin de crema de verano
Se comienza batiendo las claras a nieve agregando azcar. Al mismo tiempo se pone a hervir el
agua con el azcar hasta 115C a 117C . esta solucin de azcar se vuelca lentamente sobre las
claras batindolas.
Es importante que la solucin caliente se vaya agregando lentamente en forma de fino chorro que
se enfra pues si no la clara podra coagular y puede volverse grasosa. Por otra parte el agregado
demasiado lento, en forma de gotas del azcar puede dar resultado que las gotas se enfren
formando grumos, que luego no se mezclaran en forma uniforme y lisa entre la clara de huevo.
Cuando se ha agregado todo el almbar, batir la nieve hasta que est fra, luego unir con la
mantequilla batida a esponjosa. Una masa esponjosa no suficientemente enfriada derrite la
mantequilla. El resultado es una crema grasosa, inconsistente. Para este tipo de crema vale an
ms que para la crema francesa lo siguiente: todo batido produce prdida de volumen. Por ello slo
debe prepararse la cantidad necesaria de crema y ser trabajada tan pronto como sea posible. Si se
puede se deben aadir los saborizantes ya durante el batido a esponjoso.
La proporcin para esta crema es igual a la francesa sea 1 x 1.5 a 2 x 2.
Ejemplos de recetas
Existen varias maneras de preparar la crema de mantequilla. Todas tienen un mismo proceso:
ablandar la mantequilla, pomarla, cremarla, aligerarla por batido, azucarar ya sea:
56
Crema de mantequilla italiana

Cada empresa adopta una receta que satisface el sabor de su clientela.
Para conseguir aproximadamente 0,400 kg de crema de mantequilla:

Azcar
Merengue
A la inglesa A la Genoise
cocida
Italiano
Mantequilla
Kg
0,200
0,200
0,200
0,200
Kg
Huevos
Un
Yemas
Un
Claras de huevo
Leche
Un
Lt
Vainilla
C.S.
Esencias
0,100
0,150
0,125
0,125
2
2
3
C.S.
C.S.
C.S.
C.S.
Opcional
Opcional
Opcional
Opcional
Puntos delicados
La calidad de sabor de la mantequilla es fundamental.

No fundir la mantequilla para pomarla.
En todos las recetas, es necesario agregar el endulzante (para preparar una bomba,
merengue, crema) a la mantequilla cuidadosamente batida.
La cantidad de azcar siempre es menos al peso de la mantequilla.
Para aromatizar, es necesario hacerlo varias veces. Podemos agregar un poco de perfume
si falta, pero no podemos quitarlo si hay algn exceso.
Recalentar bruscamente, muy seguido hace perder la ligereza de la crema de mantequilla.
PUNTOS DE HIGIENE
Dominio de los puntos crticos
Comprobar la limpieza de: las manos, utensilios, material, la estacin de trabajo.
Materias primas frescas y sanas
Usar slo huevos frescos, sin romper

Vigilar la buena calidad bacteriolgica de aromas y perfumes incorporados.
57
Azcar

Almacenar la crema de mantequilla en refrigerador dentro de un recipiente.
Sacar del refrigerador slo la cantidad necesaria.
Consejos generales:
1.- Los productos deben comerse a temperatura ambiente
3.- La mantequilla debe ir cremada porque esta accin oxigena y volatiza el sabor
Excesivo a grasa.
4.- Tambin para juntar la base con la mantequilla cualquiera puede ir sobre la
otra. Ejemplo: pastelera sobre la mantequilla o viceversa.
5.- Ojo una buena crema de mantequilla debe ser lo suficientemente aireada.
6.- Para elaborar almbar agregar un 40% de agua sobre el azcar.
7.- Para a reglar una crema se debe poner sobre bao mara caliente y revolver hasta que se una
uniformemente, si no obedece agregar ms mantequilla
Sabores para una crema de mantequilla:

Vainilla, caf, cobertura, cacao, pralin, nougat, frutos secos, te, pur de frutas, licores, etc.
Ganache
La ganache es la unin del chocolate con un ingrediente lquido, el cual puede ser crema, leche o
crema inglesa. Surge en el ao 1850 y fue creada en Pars, es una receta antigua de la casa de
pastelera Siraudin, ellos la comercializaban en sus productos obteniendo gran demanda, de hecho
se dice que era la favorita por los clientes. Los mtodos de preparacin pueden variar, al igual que
sus utilizaciones pero en general se pueden ver en tortas, salsas, trufas o en rellenos de bombones.
Mtodo 1
derretir la cobertura segn temperatura recomendada por la empresa o utilizar la siguiente tabla
Bitter: 45 a 50C
58
2.- Al juntar base con mantequilla deben ir a la misma temperatura, porque sino se puede cortar, lo
que la hace inutilizable

Leche: 42 a 45C
Blanca:40 a 42C
Una vez fundida agregar la crema fresca a 40C, revolver bien
Mtodo 2
Picar muy bien la cobertura(rallar), hervir la crema fresca retirarla del fuego y agregar la cobertura
picada, revolver muy bien
Ganache de crema:
Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de crema son las siguientes
Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema
Cada 2,5 partes de chocolate de leche o chocolate blanco, 1 parte de crema
Ganache de crema inglesa:
Las proporciones utilizadas para la realizacin de la ganache de crema inglesa son:
Por cada parte de chocolate (bitter- leche o blanco, una parte de crema inglesa (realizada con un
litro de leche)
Ambos productos cumplen la misma funcin:
son cubiertas para pasteles tipo ganache pero
principalmente el glaage chocolat es en base
de agua por lo tanto se puede rebajar con

almbar, agua o licor en un 10 a 15% o hasta
un 25% si es con aergrafo de chocolate.
59

El pate a glacer es sobre la base de grasa

vegetal. No necesita atemperar ni diluir.
Otros alternativas de ganache
Pur de frutas+ cobertura, 1:2 respectivamente

Estas alternativas estn sujetas a la calidad de la cobertura y al porcentaje de grasa
Los ganache se elaboran y se pueden obtener dos cremas, las cuales son:
Truffa, es la misma preparacin pero se deja enfriar por el contenido de cobertura se va apretar,
inclusive se puede bolear y elaborar bombones artesanales
Crema pars, a partir de la crema truffa fra y no muy consistente se bate levemente para su
oxigenacin, se utiliza para rellenar.
Ingredientes alternativos:
Licores, para saborizar. Licores macerados para ganache blanco y licores destilados y de alta
graduacin para ganache bitter, cuando se elabora ganache de leche puede utilizarse cualquiera de
los licores.
Frutos secos, caramelizados o molidos
60
Bebidas + coberturas, 1:2 respectivamente

Consejos
Si se desea obtener una ganache mas firme o ms blanda, las proporciones pueden variar,
de acuerdo a las necesidades.
Al incorporar glucosa, debe ser en una proporcin de hasta un 10%, del peso de la ganache
para obtener un resultado ms suave. Tambin previene que se re-cristalice el azcar de la
ganache, esta debe ser disuelta al calentar la crema.
Al agregar licores, retirar una parte del lquido, de la preparacin de la ganache o aumentar
la proporcin de chocolate de la misma.
Se pueden saborizar las ganaches con especies, hierbas, t o caf. Para ello, infusionar
estas en el liquido que se utilizara en la realizacin (crema o crema inglesa).
Si la ganache queda demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para
endurecerla.
La conservacin de la ganache es limitada, a medida que la preparacin de liquido es
mayor, ms blanda ser la ganache y menos tiempo de conservacin, debido a la
proliferacin de microorganismos a una fermentacin rpida. Por otro lado. A mayor
proporcin de chocolate, ms seca ser la ganache y mayor su tiempo de conservacin.
Las ganaches que tiene incorporado licores, tienen un tiempo de vida ms prolongado.
Este tipo de crema se deben conservar en cmaras y en recipientes hermticos.
Para volver a su estado liquido, se debe disolver colocndolo a Bao Mara.
61
En las ganaches se pueden incorporar mantequilla sin sal, hasta un 10% del peso de la
ganache, esto para brindarle una textura ms suave y aterciopelada. La mantequilla se
debe agregar al final de la preparacin.

EL HOJALDRE O MASA DE HOJA

Historia
En el siglo XIII. Robert, obispo de Amiens, en el ao 1311, menciona las tortas de hojaldre y en el
siglo XV con la creacin de Talmouses o cachitos de San Deniss que han permanecido o mantenido
hasta este siglo. En Mxico, los Aztecas confeccionaban deliciosas tartas en masa de hoja que
llamaban Tlacepallitlaxcalli, viettlacalli y tlaxcalmimilli.
Una versin apunta a definir un gran pastelero francs de nombre Feuillet, del tiempo de Carme
(1784 -1833), como descubridor del principio de la pate feuillete en Francia.
La palabra hojaldre aparece en el siglo XV atribuida a Claude Le Lorrain, pintor celebre del siglo
XVII, quien fue aprendiz de pastelero, tambin se atribuye a otro pastelero de nombre Feuillet quien
era chef pastelero de la casa del Conde, en el siglo XVII. Se podra decir que ambos personaje
jugaron un rol muy importante dentro del desarrollo de esta masa.
Claude Gele, llamado Le Lorrain, pintor nacido en 1600 en Chnteau de Chamague, y muerto en
Roma en 1682. Empez distinguindose gracias a sus pinturas de paisajes y marinas. Para terminar
de perfeccionarse se translad a Italia. En esta capital dirigi durante veinte aos una escuela de
pintura de donde salieron pintores muy nombrados.
Fue un excelente pastelero y un hbil grabador; se le debe el descubrimiento de la ms bella
creacin de la pastelera; la pasta de hojaldre. En sus primeros aos se manifest su aficin por la
pintura, pero no pudo satisfacer en aquella poca sus deseos debido a su extrema pobreza. A la
edad de 15 aos fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto, pues no
quiso contrariar a su familia. l se esforzaba en ser un cumplido aprendiz para su maestro. Luego
con el tiempo le gustaba mucho trabajar esta masa y la pone de moda. Por lo tanto los pasteleros
contribuyeron a impulsar definitivamente la fabricacin de hojaldre, creando as las recetas que se
emplean hasta hoy en da. No cabe duda que esta especialidad no apareci de un da a otro
conforme a sus actuales caractersticas, sino que fue mejorando gradualmente hasta llegar a
convertirse en la pasta delicada y refinada que ahora conocemos.
Como podemos darnos cuenta su origen es discutido; pero sobre todo tenemos que entender que
todo comenz a causa de un error de preparacin. Su primera aparicin se logr gracias a un
pastelero que olvido poner la grasa dentro de la masa, para solucionar este problema, incorpora la
materia grasa varias veces en forma progresiva, al estirarla hizo algunos pliegues o vueltas, con la
idea de mezclar todo perfectamente, el resultado final fue una sorpresa ya que aumentar y subi la
masa, sin explicacin alguna.
62
Segn el Larousse Gastronomique, desde la poca de los griegos se realizaban preparaciones a

base de mil hoja con aceite esto se puede leer en muchos documentos.

Definicin
La masa de hojaldre o puff pastry es un exquisito y delicado producto pastelero apreciado en todo el
mundo por sus frgiles y crujientes hojas y que constituye una excelente base para un sinfn de
especialidades, acabados y rellenos, tanto en dulce como en salado. Elaborado a partir de finsimas
capas de masa sin levadura, alternadas con materia grasa - mantequilla, margarina, manteca de
cerdo- el hojaldre adquiere su estructura caracterstica por medio de los procesos de laminado y
plegado que en el horno se produce un efecto acordeon.
Materiales:
Tamiz, jarro medidor, corta pasta, brocha, bolsa plstica, uslero.
Funciones de las materias primas
Grasa laminable: La materia grasa a utilizar (maestra hoja), debe ser dura y seca con un punto de
fusin de alrededor de 40 a 42C. Esta es fabricada especialmente para este producto por su
consistencia y plasticidad lo que facilita el laminado y doblado en menor tiempo de esa manera se
evita romper las capas que se estn formando durante la elaboracin. Esta materia grasa se
trabaja con harina formando una sola masa, blanda a la cual se le da forma rectangular para poder
utilizarla. Si se quiere utilizar mantequilla, se debe tener las siguiente consideraciones, debe estar a
una temperatura de entre 7 a 8C de otra manera es casi imposible laminarla, los reposos deben ser
en el congelador, para que la materia grasa alcance las temperaturas adecuadas de laminado, as
nos dar como resultado un hojaldre sabor y calidad superior.
Harinas fuertes ricas en protenas que permitirn una masa con la capacidad de extensibilidad y
flexibilidad. La formacin del gluten est relacionado directamente con la cantidad y con la calidad
de las protenas (glutenina y gliadina) que contenga determinada harina. El gluten que en s es una
malla esta ayudara a evitar que se escape el vapor liberado de la materia grasa por la accin del
calor del horno.
Sal, Su funcin es esencialmente otorgar sabor a la masa y a su vez endurecer el gluten dndole
mayor consistencia a la masa.
Agua, permite dar la consistencia deseada a la masa segn el producto a fabricar. Se debe emplear
agua fra. Tambin ayuda a que se disuelvan casi todos los ingredientes, permitiendo una mejor
homogeneidad. Otra funcin es hidratar los almidones que junto con el gluten dan por resultado una
masa plstica, suave y elstica. Adems, tiene efectos en el sabor y en la frescura del producto.
63
Esta masa no siempre tuvo las caractersticas tan agradable que tiene hoy en da, pero esto se lo
debemos agradecer a Antonin Cuaresma (1784 - 1833) que en siglo XIX a para reanud la
invencin y la laminacin dirigido a cinco vueltas.
Las historias sobre este invento no faltan, sin embargo pese a las grandes diferencias tanto en su
proceso de produccin como de textura siempre se tiende a confundir con la masa de hojarasca, la
cual es tpica de la pastelera espaola y no tiene nada que ver con la masa de hoja.

Ingredientes auxiliares:
1. Margarina o mantequilla suave: Frecuentemente en el amasado se adiciona una pequea
cantidad, con el fin de suavizar la masa, conseguir extensibilidad durante los laminados,
obtener mayor sabor en la pieza final y mejora la expansin de los productos en el horno.
2. Azcar granulada: Se agrega en pequeas cantidades. Su funcin es contribuir a un mejor
dorado y crocancia de la cscara.
4. Vino y licores blancos: Sirven como aromatizantes.

5. cidos (vinagre o jugo de limn): Favorecen la elasticidad de la masa especialmente
cuando se ocupan harinas fuertes.
6. Leche: Mejora la elasticidad de la masa y se atena la tenacidad o contracciones. Tambin
da un hojaldre ms suave.
TIPOS DE HOJALDRES
HOJALDRE BASICO: Puede ser realizado con distintos tipos de materia grasa solida, siendo la
mantequilla la que brinda el mejor sabor a la masa.
Es muy importante el uso del frio durante el reposo de la masa, ya que de lo contrario, sera difcil
trabajarla y la materia grasa se escapara del laminado.
HOJALDRE RAPIDO o escocs: Es ms fcil de prepara, ya que en lugar de realizar el amasijo y
luego agregar el empaste para laminar posteriormente, se adiciona la materia grasa cortada en
trozos, sobre la masa y luego se lamina, se da 4 dobleces
En este tipo de hojaldre no se necesitan respetar los tiempos de reposo prolongados, que se
pueden ver en el caso del hojaldre bsico del invertido. Este tipo de hojaldre se hace en poco
tiempo, pero su laminado tiene escaso desarrollo, sirve para tartaletas, bocaditos y piezas pequeas
de mediana calidad.
HOJALDRE INVERTIDO: Es el ms complicado de realizar, debiendo tener un dominio del trabajo
muy preciso. En el paladar, este hojaldre es el ms delicado. Se llama hojaldre invertido, porque se
invierte la disposicin de la materia grasa y de la masa.
Para que se pueda trabajar ms fcilmente, se adicionar harina a la materia grasa y luego se deja
reposar.
64
3. Yemas: Se utiliza como emulsionante y ayuda a mantener ms tiempo fresca la masa.

La masa (amasijo) se realiza como de costumbre, solo que en lugar de encontrarse en la parte
externa del hojaldre, se dispondr dentro de la lamina de materia grasa. El laminado se realiza de la
misma manera que en los otros casos, respetando el tiempo de reposo en frio, muy rigurosamente.
Hacer una masa con 200 grs. de harina y 7 grs. de sal.

Mezclar 250 grs. de materia grasa con 100 grs. de harina.
Dejar plano, sobre el cuadrado de la mezcla de harina / mantequilla, la masa de las mismas
dimensiones.
Dar las vueltas, con la materia grasa fuera de, 4 dobleces.
HOJALDRE VIENS, la masa contienes los ingredientes bsicos pero adems se

incorpora azcar y leche
EJEMPLO DE RECETA
Para 700 grs. de masa aprox.
Harina
Kg
Materia grasa
Kg
Sal
Kg
Agua fra (aprox.) Lt
LOS USOS
0,300
0,250
0,007
0,170
Pithiviers
Vol au vent
Palmeras
Mil hojas
Cangrejos
Fleurons
Bizcochos
Bandas
Tartas
Etapas de Elaboracin de la masa de hoja

Hacer una fontana con la harina previamente tamizada o cernir la harina y ponerla en el bol de la
maquina
- Incorporar la sal y la materia grasa(optativo: para ablandar la masa)
- Agregar el agua fra y trabajar la mezcla hasta obtener una masa homognea y lisa, dejarlo reposar
en un lugar fresco por 10 minutos.
65
Para este tipo de hojaldre se recomienda el uso de laminadora porque su confeccin manual es
difcil. A cambio ofrece muchas ventajas, su capacidad de desarrollar lminas es tericamente
superior a la de los otros, su crecimiento es ms parejo y regular, tolera periodos de almacenamiento
en congeladora.

2.- Preparar grasa
Reposar masa envuelta en papel film y paralelamente trabajar la margarina de hoja

Empaste
Se refiera a la materia grasa y como esta se distribuye, existen muchos procedimientos, nos
quedaremos con algunos mtodos para poder realizar la incorporacin de la materia grasa dentro
de la masa
METODO SOBRE: se realiza un ovillo con la masa, sobre esta se hace un corte, luego se estiran y
uslerean casa uno de los costados como si fuera un trbol, en el centro se pone la materia grasa y
se cierra, luego se comienza a uslerear para laminar.
1.- Uslerear masa cuadrada
2.- Medir grasa y calcular al tamao de la

masa
66
1.- Elaborar masa
3.- Poner grasa cruzada
4.- Cerrar las 4 puntas
METODO LIBRO: se realiza un ovillo con la masa y luego se uslerea en forma rectangular y se
pone la materia grasa a un costado tratando que quede con un margen de1 cm. Para poder cerrar,
luego se cubre con el resto de masa, como si fuera una hoja de libro.
1 Preparar materia grasa
2 dar cortes
3 Abrir masa
4 dejar la masa en forma cuadrada
5 Uslerear masa de manera rectangular
6 Poner grasa y cerrar
67


8 Uslerear y proseguirlas etapas de

produccin
7 debe quedar bien cerrado
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METODO CRUZ: se realiza un ovillo con la masa y sobre esta se hace un corte en X, con un
cuchillo con buen filo, luego estirar y uslerear cada unos de los costados formando una cruz y
dejando el centro ms grueso, ah ponemos el bloque de materia grasa, cerrando para formar un
rectngulo.
69
1.- Luego de elaborar masa, hacer corte

cruz
2.- Espolvorear un poco de harina
3.- Abrir masa
4.- Uslerar puntas
5.- Poner grasa
6.- Cerrar cada punta

Fuente: http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/
70

Tambin se les puede llamar a los empastes de la siguiente forma:

1-Holandesa o rpido
Se corta la margarina o manteca en cubitos y se mezcla con la harina, se agrega la sal y el agua y
se une todo hasta formar una masa sin romper los cubitos.
2-Alemana
La masa por fuera y la manteca por dentro.
En el caso de los hojaldres 2 y 3. Se dan dos vueltas dobles y dos vueltas simples a la masa. En el
caso de hojaldre 1. Se dan 5 vueltas simples.
Como es una vuelta simple?
Se estira la masa en forma rectangular, se dobla un tercio hacia el centro y se cubre con el tercio
restante.
Como es una vuelta doble?
Se estira la masa en forma rectangular, los dos extremos se doblan hacia el centro y se enciman las
dos mitades.
Entre vuelta y vuelta hay que esperar al menos 30 minutos, poniendo la masa en la heladera.
Por ltimo, hay que esperar otros 30 minutos para proceder a la elaboracin de productos.
Laminado
Al laminar debemos tener presente que al recoger con el uslero hay que espolvorear harina sobre
el mesn, adems la masa se debe desenrollar en sentido contrario, dejando la parte que estaba en
contacto con la mesa hacia arriba y espolvorearemos la cara inferior con harina. Si no realizamos
este procedimiento lo ms probable que la masa quede con arrugas o se nos pegue al mesn.
Al terminar de uslerear debemos retirar toda la harina que quede depositada en la superficie de la
masa, con una brocha de pelo suave, adems podemos reposar la masa sobre el mesn tapada con
plstico con el fin de que pierda resistencia, ahora si la masa est blanda el reposo se hace en el
refrigerador.
71
3-Francesa
La manteca por fuera y la masa por dentro.

72

Plegados o vueltas
El objeto de las vueltas o plegados es incorporar la grasa lo ms pareja posible y en forma de
capas, solo as se asegura el levado correcto y el hojaldre astillado caracterstico, por lo tanto antes
y durante los plegados se guarda la masa en el refrigerador.
Finalmente un hojaldre con demasiadas capas desarrolla poco; por el contrario, con nmero
insuficiente de capas el hojaldre pierde grasa.
Recuerda antes de plegar las vueltas es preciso retirar con un cepillo la harina de espolvoreo
acumulada en la superficie para facilitar el laminado. Parte de esta harina es absorbida por la masa.
Toma el hojaldre de ella aproximadamente un 0,3% en relacin conjunto de masa(las masas blandas
absorben ms cantidad y las duras menos).
El hojaldre pierde en el horno aproximadamente un 18% de peso debido a la grasa que suelta y el
agua que se evapora. Los hojaldres con menos vueltas pierde ms y los que llevan ms vueltas
pierden menos.
Una pieza de hojaldre est compuesta de dos tipos de capas superpuestas. La capa de masa y la
capa de empaste o grasa, adicionadas una y la otra por la operacin de las vueltas, pero definidas
entre s, no entremezcladas (si las vueltas han sido bien estiradas).
Con el calor del horno, el agua, transformada en vapor, tiende a ascender. Como est aprisionada
por una serie de capas, las empuja hacia arriba. Si el numero de capas es excesivo, estos gases se
ven demasiado aprisionados en sentido vertical y escapan horizontalmente en cuanto dilatan
suficientemente la expansin de los gases se produce con tanta rapidez que no da tiempo a
solidificar la capa de masa, producindose un brusco descenso con la consiguiente prdida de
grasa.
73
Las vueltas estn determinadas por el n de capas a conseguir, lo que viene determinado por el tipo
de piezas que vayamos a elaborar, piezas con elementos superpuestos(cremas, frutas)requieren
mayor nmero de capas. Tambin se precisan ms capas cuando el hojaldre ha de emplearse para
montar en varias capas(milhojas, tartas, etc.).

Doble: La masa se divide en cuartos, se pliegan los laterales sobre los centrales y luego se lleva la
mitad derecha sobre la izquierda.
74
Simple: La masa se divide imaginariamente en tercios. Se pliega el de la izquierda sobre el del

centro y el de la derecha sobre el anterior.

Cuntas hojas hay en el hojaldre?

Antes de los primeros pliegues tenemos una capa de mantequilla entre dos capas de masa.
Despus de los primeros pliegues tres, tenemos 3 capas de mantequillas y 6 de masa (dos capas de
masa se juntan formando solo una).
3x3=9-2 =7
7 x 3 = 21 - 2 = 19
19 x 3 = 57 - 2= 55
4 doblez 55 x 3 = 165 - 2 =163

5 doblez 163 x 3 = 489 - 2 = 487
6 doblez 487 x 3 = 1461 - 2 = 1459
El reposo
Ha de entenderse en sus dos tiempos: durante el estirado y una vez detallada la masa antes de
cocer.
El tiempo de reposo durante las vueltas est determinado por la elasticidad y la dureza del conjunto
masa-empaste. Sirve de norma el que la masa de hojaldre no debe ir forzada ni muerta. Si se
estira con dificultad dejaremos reposar convenientemente entre vuelta y vuelta, tapando con un
plstico para evitar cortezas.
Si la masa est (especialmente elaborada con mantequilla), los tiempos de reposo deben hacerse en
cmara.
Una vez detallas las piezas precisan de cierto reposo, para evitar que se encojan excesivamente. El
tiempo de reposo de las piezas es variable. A mayor tirantez ms reposo, a menos tirantez menos
reposo. Es aconsejable poner una muestra en el horno.
Con margarinas los tiempos se reducen ligeramente(aproximadamente media hora en cada
reposo),aunque con margarina es posible hacer el hojaldre de forma continuada, con reposo de 45
minutos.
Corte
Una vez concluido el plegado, se estira el hojaldre hasta alcanzar un espesor de 2 a 10 mm. Segn
el caso y se cortan las piezas con cuchillos o cortapastas filosos, para no unir las laminas de la
masa. Los mejores resultado se logran cuando se trabaja en un ambiente frio.
Para unir los recortes de masa respetando el laminado original, se superponen procurando que
queden paralelos, se enfran y luego se estiran. Se aprovechan en preparaciones que no exige un
gran incremento del volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, etc.)
75
1 doblez
2 doblez
3 doblez

Conservacin
El hojaldre crudo se puede guardar en cmara conservadora hasta 4 o cinco das y en congeladora
hasta 2 meses. Conviene envasar en recipientes hermticos, las piezas ya cortadas.
Coccin - horneado
Las piezas pintadas con dora, o que tengan crema o azcar en la parte superior, deben hornearse
con menos techo que suelo.
Dentro de la norma hornearemos ms fuerte los hojaldres de menos vueltas y ms flojos los de ms
vueltas.
Un hojaldre debera desarrollar -durante el horneado- hasta ocho veces la altura inicial de la masa
en crudo y, aunque su volumen depende fundamentalmente del tipo de materia grasa utilizada, el
conseguir un buen hojaldrado es siempre fruto de la habilidad del profesional que lo manipula.
Cambios fsicos: El hojaldrado se produce por el plegado de las capas de la masa intercaladas con
capas de margarina para hojaldre. La grasa introducida durante los plegados se funde por el calor
del horno y se calienta. As separa y asla al mismo tiempo, las capas individuales de la masa entre
s, que son levantadas por la presin del vapor de agua que se produce, a esto le denominamos
levado fsico por efecto de formacin de vapor. El almidn de la harina se coagula y mantiene las
hojas separadas entre s.
CALIDAD
Un buen hojaldre se distingue por:

Friabilidad, obtenida por un buen plegado de la masa
Ligereza, determinada por una correcta coccin en el horno
Sabor delicado, atribuido por el uso de una excelente materia grasa
DEFECTOS MS FRECUENTES
Hojaldres con subida irregular
Mala distribucin de la grasa durante el laminado o vueltas mal cubiertas.(pueden combinarse los
dos problemas).
Hojaldres muy encogidos
Harinas demasiado fuertes, reposo insuficiente o ambas cosas.
76
La norma general para hornear los hojaldres se basa en trabajar con horno moderadamente fuerte y
reposado. (200 C a 210C) y luego se baja la temperatura para secar la masa en su interior.

Hojaldres volcados
Lo mismo que el pto. anterior, si es que se presentan encogimiento. Tambin puede ser causa un
exceso de grosor en las piezas.
Hojaldres con prdida de grasa
Escaso nmero de capas (pocas vueltas).Cuanto mayor sea la prdida ms capas le faltaran al
hojaldre. Tambin un horno demasiado flojo es causa de prdida de grasa.
Hojaldres crudos en el centro

Horno demasiado fuerte o piezas demasiado gruesas.
Hojaldres con poco crecimiento
Horno fro, exceso de vueltas, harina dbil, masa con corteza, frmula mal balanceada.
Hojaldres encogidas dentro del horno
Masa muy dura, poco descanso entre vuelta y vuelta, harina en las vueltas, amasijo disparejo, masa
demasiado laminada, harina demasiado fuerte
Escape de la margarina durante el horneado
Pocas vueltas, margarinas con bajo punto de fusin, mucha margarina en la receta, vueltas muy
cortas, capas de margarinas muy gruesas.
Producto final blando y hmedo
Tomo humedad del aire
PUNTOS DE HIGIENE
Dominio de los puntos crticos
Comprobacin de la limpieza: las manos, utensilios, material, estacin de trabajo.
Materias primas frescas y sana
Guardar la masa en refrigerador despus de su confeccin. Siempre bajo un film protector.
77
Hojaldres con poca subida

Harinas demasiado flojas o demasiado vueltas. Tambin pude influir un reposo excesivo o el horno
flojo.

Siempre cernir la harina.
Usar harina de fuerza, o incluso para agregar una harina de panadera.
Hacer una masa mediana para uso inmediato, una masa ms firme para usar el da
siguiente.
Enharinar poco durante los dobleces, pero a menudo.
Cepillar el sobrante de harina.
La accin del rodillo requiere una cierta tcnica. No es necesario aplastar la masa mientras
empujamos o atraemos el rodillo hacia a nosotros para estirar la materia grasa y la masa.
Pero estos deben estirarse juntos, sin sobrantes, deslizndose sobre el velo de harina.
Despus del 4 doblez, poner el hojaldre al refrigerador, envuelto en film plstico cuando no
sea de uso inmediato.
Al sacarla del refrigerador, dejar a T ambiente algunos minutos.
Si hay calor intenso, poner la masa de hojaldre cada dos dobleces al refrigerador.
Recomendaciones al preparar hojaldres

Para un buen resultado utilice siempre una margarina especializada en hojaldres
Al elaborar el hojaldre, verificar que todos los ingredientes en particular la margarina estn a
temperatura ambiente
No utilizar harinas suaves o flojas ya que estas dan como resultado una masa poco
resistente no apropiada para la elaboracin de hojaldre.
La masa debe ser elstica. Una masa muy dura no resistir el laminado y se romper. Una
masa demasiado blanca no acompaara a la margarina en el laminado, producindose
defectos en la capa de margarina
Al dar vueltas verificar que no haya excesos de harina sobre la mesa
Si se lamina con uslero, dar vuelta la masa para que el laminado sea parejo en ambas caras
de la misma
78
PUNTOS DELICADOS

Si se utiliza laminadora, tener especial cuidado de espolvorear con harina y evitar que la
maquina muerda la pasta. Ir disminuyendo el grosor de la masa en forma progresiva
El sentido del laminado es siempre perpendicular al sentido de las vueltas
Para cortar figuras utilizar siempre cuchillos o cortadores afilados para evita soldar las capas
Cuando se est trabajando la masa, cubrirla siempre con plstico para evitar su re
secamiento
Cuanto ms fino se corte el hojaldre, mejor desarroll se obtiene y adems, mejor
rendimiento
El horno debe estar precalentado de 200 a 230 C. para obtener el mximo de desarrollo.
79
Los reposos entre las vueltas permiten al gluten de la harina recuperar su elasticidad. Es
ideal entre 15 a 30 min.

Algunas preguntas
Cul es el proceso de la masa de hoja?
Cul es la importancia de utilizar harina de fuerza?
Qu caractersticas presenta la margarina de hoja?
Qu cambio fsico y qumico ocurre dentro del horno?
Cuntos tipos de masas de hojaldre y explquelas?
Cul es la importancia de las vueltas?

Nombre y explique dos defectos ms frecuentes en una masa de hoja
Mencione dos productos que se pueden elaborar con masa de hoja
80

BIBLIOGRAFIA
TECNICAS DE PASTELERIA PROFESIONAL- COLECCIN MASTER CHEF MAUSI SEBESS
PASTELERIA BASE- UTILISIMA EDITORES- OSVALDO GROSS
PROCESOS DE PASTELERIA Y PANADERIA- NURIA PEREZ OREJA- THOMSON EDITORES

PARANINFO S.A.
REPOSTERIA- JUAN POZUELO TALAVERA- THOMSON EDITORES- PARANINFO S.A.
LA COCINA DE REFERENCIA- MICHEL MAINCENT-MOREL EDITORIAL IFGP
SERVICIOS DE INFORMACION NESTLE CHILE
COCINAS MESTIZAS DE CHILE: LA OLLITA DELEITOSA- SONIA MONTECINO AGUIRRE

BIBLIOTECA DEL MUSEO DE ARTE PRECOLOMBINO
APUNTES DE PASTELERIA INACAP
WIKIPEDIA
GOOGLE
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
Asignatura
Taller de
Pastelera II
Titulo Obligatorios
Autor
Larousse de los Postres
Ao
2004
Editorial(ciudad)
La cocina de Referencia Tomo I (en

espaol)
Michel Maincent
2007
EDITORIAL
ESPES
EDITORIAL, S.L.,
ESPAA
IFGP
La cocina de Referencia Tomo II (en

espaol)
Michel Maincent
2007
IFGP
Gua completa de las Tcnicas Culinarias

Le Cordon Bleu Postres
Cordon Bleu
2000
Blume
Manual de la asignatura "Taller de

Pastelera II"
Le Livre du patissier
Varios autores, Instructores

de UTC INACAP
2010
Santiago
Deschamp, Bernard et
Deschaintre, Jean Claude
2000
LT J Lanore
ISBN
84-8332-246-3
978-970-956640-6
978-970-956641-3
9788489396456
2-86268-272-1
81
BIBLIOGRAFA DEL MANUAL

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Direccin curricular 2010

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Educacin del Gusto

Postres Fros Bsicos

Cremas para relleno

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Temperaturas del horno

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LA EDUCACIN DEL GUSTO

En la boca, las papilas de la lengua capturan los sabores.

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Los profesionales de la alimentacin y, claramente los artesanos de profesiones de la comida (boca),

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La crocancia en el momento de cortar hojaldres, nougatine, mantecados, el ruido cuando uno

La untuosidad, el dulzor, la cremosidad, la textura de un pastel, la sedosidad del biscochoal

La comida se introduce en la boca. Uno evala el volumen de la comida: si es lquido o espeso, si es

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La presentacin, la vista de un plato, entremeses o pasteles, son esenciales. El equilibrio de formas,

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Sus objetivos son:

LOS PRINCIPIOS DE BASE

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Los conventos fueron responsables de esta

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A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la

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abundante azcar flor preferentemente a la hora de t y en pocas de invierno, es una recta de la

Hacer masa y dar forma

Espolvorear con az. flor

Funciones de los ingredientes

Harina, semi fuerza o dbil, porque no se necesita desarrollar mucho gluten.

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Aceite, vegetal o maravilla para aplicar la coccin.

Funciones de los ingredientes:

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Existen otras alternativas que son:

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2. cortar crculos con una base u molde

5 Rellenar hojarasca con dulce o 6. cubrir la torta tradicionalmente con manjar

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1. preparar masa, reposar, dividir

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arroz con leche cremoso

Mermelada de alcayota con nueces o almendras picadas

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Pinchar muy bien

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Cerrar bien las empanadas.

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Los rellenos deben tener una consistencia para que no se escapen.