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GUA PRCTICA
DEL
MANEJO HIGIENICO DE
ALIMENTOS
HOTELES Y RESTAURANTES
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Contaminacin
Cundo se vuelve un alimento insalubre?
Por medio de:
La Contaminacin, lo cual significa que sustancias dainas tales como organismos o
bacterias entran en la comida.
Contaminacin Cruzada
Es la transmisin de sustancias dainas o microbios a los alimentos. La contaminacin
cruzada, ocurre cuando las bacterias son transferidas a los alimentos sanos y listos para
consumo por medio de las manos humanas, equipo, utensilios y alimentos crudos.
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tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los
alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades.
17. Lvate las manos despus de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. ya
que aunque ests sano, se encuentra la bacteria del estafilococo que puede
pasar a los alimentos.
18. Si utilizas guantes, recuerda que sean desechables y lvate las manos antes de
colocrtelos. Cambirtelos cada vez que cambies de actividad.
19. Las estaciones de lavado de manos deben de estar equipadas con jabn
antibacterial, gel desinfectante, cepillo sumergido en solucin desinfectante,
secadora de aire y/o papel (con un bote de basura cercano), por lo que se debe
reportar al supervisor inmediato de no contar con todos los suministros.
20. Si ests enfermo aljate de los alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos no debes
estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y
si est preparando alimentos, lo ms seguro es que lo hagas sobre ellos y los
contamines. Si tienes diarrea, sabes que irs varias veces al bao y cada vez que
vayas te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabn? Cuando tenemos
infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de
nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminndolo. En todos estos
casos es mejor informarle a tu supervisor. y este da, trabajar en otra rea del
establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos.
21. Aunque ests sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos, ya que en
nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus), que
viven ah, aunque no presentemos sntomas de la enfermedad. Cbrete muy
bien la boca con las manos o papel desechable, y lvate las manos antes de
reanudar tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con
pequeas gotas de saliva que contienen microbios.
22. Lvate los dientes despus de cada comida, para evitar infecciones en la boca.
23. Debido a la importancia de higiene personal, se toman muestras de superficies
vivas por un laboratorio especializado, es decir, las manos de los colaboradores
de forma aleatoria, por lo que es su responsabilidad, mantener las manos en
condiciones optimas limpias y libres de cantidades de bacterias que representes
un riesgo a la salud as como de los resultados.
24. Es requisito que el 100% de los colaboradores tengan los conocimientos bsicos
de MHA, en sus diferentes reas involucradas.
Check List Personal
Cada da antes de iniciar labores, por favor asegrese:
o No estoy enfermo.
o No tengo cortadas abiertas, ni quemaduras.
o Las uas de mis manos estn cortas.
o No estoy usando joyera
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Estornudar o toser
Comer o beber
Hacer labores de limpieza
Sacar la basura
Tocar cualquier cosa que pueda contaminar sus manos.
Por que?
Para prevenir ETAs.
Procedimiento de Lavado de Manos
El procedimiento que debes seguir es el siguiente:
4. Enjuagarse
desde las manos hacia los codos.
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Importante:
Siempre lave sus manos, primero y despus pngase un par de guantes limpios. Lave
sus manos cada vez que cambie sus guantes. Cambie los guantes cuando estn sucios
rotos o cada que cambie de tarea.
Lave sus manos y despus aplique desinfectante, la solucin desinfectante no sustituye
el lavado de manos.
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1.
2.
3.
4.
5.
Bacterias
Mueren
Bacterias crecen
y se multiplican
rpidamente
Bacterias se
reproducen
lentamente
Bacterias no
se reproducen
Zona de
Peligro de los
Alimentos:
Entre 4 y los
63 C.
Refrigeracin:
4 C o menos.
Congelacin:
-18 C o menos.
Alimentos
Fros: 4 C
o menos.
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Como?
Una forma simple de calibrar el termmetro:
1. Ponga el extremo sensorial (varilla) en un vaso
desechable, con la mitad de agua y la mitad de
hielo.
2. Asegrese que la punta no toque los lados, ni
el fondo del vaso.
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Descongelacin de Alimentos
Cmo descongelar los alimentos?
La descongelacin de cualquier alimento debe realizarse mediante los procesos
adecuados, y no a temperatura ambiente, con el fin de evitar su contaminacin. Los
mtodos seguros para descongelar alimentos son:
Pasar de congelacin a refrigeracin, planeando de antemano la cantidad que vas a
utilizar: psalos del congelador al refrigerador durante el tiempo necesario, evitando as
exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura.
Otra opcin es el horno de microondas; al descongelar alimentos de inmediato debers
continuar con el proceso de coccin.
El otro mtodo aceptado es pasando directo de congelacin al proceso de coccin
(horno, estufa o parrilla); esto aplica a productos como verduras precocidas
congeladas, carnes, hamburguesas y alimentos que as lo permitan, sin que se afecte su
textura o calidad.
En casos excepcionales, es decir emergencias, podrs descongelar al chorro de agua,
asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura menor a 21 C y
no se estanque. Evita descongelar al chorro de agua, ya que el desperdicio de sta es
muy grande.
En ningn caso podrs recongelar las porciones de alimento que
descongelaste, ya que esto afecta la calidad microbiolgica y fisicoqumica
de los alimentos.
Qu controles se deben considerar en el proceso de descongelacin?
En cualquiera de los mtodos es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos:
o Dar tiempo suficiente para realizar el proceso de descongelacin.
o Asegurar que los alimentos sean descongelados a las temperaturas adecuadas y
que estn completamente listos para utilizarse.
o Mantener los alimentos tapados durante el proceso de descongelacin.
o No permitir que los alimentos se mezclen con el lquido producto de la
descongelacin.
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Coccin de alimentos
Cmo cocer los alimentos?
Esta etapa es muy importante en la preparacin de los alimentos. A continuacin se
sealan las temperaturas y tiempos mnimos a que debes cocinar los diferentes tipos de
productos:
o Aves y carnes rellenas: en la parte ms gruesa deben alcanzar una temperatura
mnima de 74 C, durante por lo menos 15 segundos.
o Pescados y todos los dems alimentos debes cocinarlos a mnimo 63 C durante
por lo menos 15 segundos.
o La carne de cerdo y la carne molida de res, cocnalas hasta que alcancen ms de
74 C, durante mnimo 15 segundos.
Asegrate de verificar estas temperaturas en la parte ms gruesa o slida de los
alimentos
Recalentamiento de Alimentos
Cmo cocer los alimentos?
Cuando vayas a utilizar algn alimento preparado que tienes bajo refrigeracin, debes
seguir la siguiente regla:
o Recalentarlo de inmediato de forma rpida a por lo menos 74 C, al menos por
15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha.
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cada una, cepillo de cerdas suaves, agua potable y cajas plsticas limpias y
desinfectadas.
o Los productos qumicos a utilizar: Para lavado solucin jabn grado alimenticio,
Yodo.
o Recipientes de acero o baos de plstico limpios, tabla para picar y cuchillo
limpios y desinfectados (Estos dos ltimos en el caso de haber hierbas o
lechuga).
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Cmo?
1.- Prelavado, 2.- Lavado, 3.- Enjuagado, 4.- Desinfectado y 5.- Secado al aire.
1.-Prevalado
Consiste dejar remojado en una solucin con detergente para que ayude a eliminar la
suciedad y se mas fcil lavar.
2.- Lavado:
Lavar las frutas y verduras con abundante agua potable y
jabn tipo grado alimenticio a la concentracin
recomendada por el proveedor, pieza por pieza u hoja por
hoja.
A): Es importante revisar y verificar que las hojas o
manojos estn libres de insectos o materia extraa,
asegrate que sean cuidadosamente seleccionadas las
frutas y verduras a utilizar para la preparacin de
alimentos.
B):
Utiliza
un
cepillo
DESTINADO
EXCLUSIVAMENTE PARA ESTE FIN, que te ayude
a eliminar la tierra y suciedad (sobre todo en productos
como zanahorias, papas, rbanos, camote, pepinos, etc.).
ENJUAGAR EL CEPILLO AL TERMINAR ESTA
ACTIVIDAD.
Esta actividad deber ser realizada en la tarja #1 destinada
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para exclusivamente para esta actividad. En caso de no contar con las tres tarjar utilizar
un bao para la solucin jabn grado alimenticio.
3.- Enjuagado
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limpio y desinfectado el cual deber estar destinado para este uso exclusivamente.
Posteriormente proceder a la preparacin de alimentos o almacenarla adecuadamente
en la cmara de produccin.
Recomendaciones
Asegurarse que las concentraciones de desinfectantes sean
verificadas (Tiras Reactivas) y en su defecto de no estar dentro
del parmetro cambiadas constantemente.
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Tener al alcance siempre las fichas tcnicas de los productos a utilizar en este proceso,
para consultarlas, si se requiere.
Cundo debemos limpiar y desinfectar utensilios y equipo?
Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de comida y todas las superficies
que tocan los alimentos.
o
o
o
o
CARNES
PANES
FRUTAS Y
VERDURAS
COCIDOS
PESCADOS Y
MARISCOS
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o Cargue la mquina de manera que todos los lados del artculo sean baados con
las soluciones de agua de lavado y enjuague.
o Comience la mquina siguiendo las instrucciones propias de la misma.
o Deje secar los artculos a la temperatura ambiente solos. No seque con las
toallas.
Cmo limpiar y desinfectar un equipo fijo?
El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y desinfectada.
1.
2.
3.
4.
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CORRECTO
INCORRECTO
CORRECTO
INCORRCETO
CORRECTO
INCORRECTO
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o Maneje los vasos en una charola, nunca los tome de las orillas.
CORRECTO
INCORRECTO
CORRECTO
INCORRECTO
o Nunca vuelva a usar alimentos sin envoltura o preparados que ya hayan sido
servidos a los clientes, incluyendo pan, pan dulce, condimentos y salsas.
CORRECTO
INCORRECTO
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