Manual de Cocina y Pastelería IV

rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
MANUAL
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
TECNOLOGIA DE COCINA
Y PASTELERIA IV
CUARTO SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de enero 2010.
INACAP 2010
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
Srta. Amore Garcia
Sra. Paola Oliva
Sr. Nicols Carrasco
Sr. Alberto Seplveda
Instructores de INACAP
Srta. Susana Martnez L.
Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma

Contenido
INTRODUCCIN A LA ASIGNATURA ......................................................................... 4
LOS PRINCIPIOS DE OMNES ..................................................................................... 4
INGENIERA EL MEN ................................................................................................ 7
PLANIFICACIN DE MEN ....................................................................................... 16
ORTOGRAFA DEL MEN ......................................................................................... 21

TIPOS DE MEN........................................................................................................ 21
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE UN MEN ................... 26
CONFECCIN DE LA CARTA.................................................................................... 28
LA CARTA Y EL MEN ............................................................................................. 32
LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA.............................................................. 36
DOCUMENTACIN MERCANTIL .............................................................................. 37
SALSAS EN COCINA ................................................................................................. 44
LAS ESPUMAS DE FERRN ADRI ......................................................................... 45
MANTEQUILLAS COMPUESTAS .............................................................................. 55
MTODOS DE COCCIN PARA CARNES ................................................................ 60
Clasificacin de las Carnes de caza ........................................................................... 68
Conservacin y almacenamiento ............................................................................... 70
Tendencias futuras ..................................................................................................... 71
MONTAJES DE PLATOS ........................................................................................... 91
NORMAS DE PRESENTACIN E.U.P.F. .................................................................. 92
GUARNICINES NO FUNCIONALES ........................................................................ 96
AHUMADO, SALAZN Y ESCABECHADO................................................................ 98
2
NORMAS DE DISEO DE MEN .............................................................................. 18

AHUMADO ................................................................................................................. 99
SALAZN................................................................................................................. 101
LA SALMUERA ........................................................................................................ 103
ESCABECHADO ...................................................................................................... 104
MARINADAS ............................................................................................................ 106
MONTAJES DE POSTRES ...................................................................................... 107
SECUENCIA DE MONTAJE ..................................................................................... 111

CATEGORA DE PRESENTACIN DE PLATOS ..................................................... 112
LA COMBINACIN DE SABORES ........................................................................... 113
Masas de bollera ...................................................................................................... 123
BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ................................................................................. 127
COMPONENTES DE UN POSTRE .......................................................................... 107

INTRODUCCIN A LA ASIGNATURA
Posterior a la entrega de cronograma, introduccin al semestre y/u otros, el docente
dirige los grupos del primer trabajo. Los alumnos se agrupan y trabajan en la exposicin
de uno de los animales de caza elegidos. El siguiente formato sugerido puede ser
utilizado para que los alumnos entreguen en forma clara, un resumen de los aspectos
ms importantes de la carne que deben investigar.
LOS PRINCIPIOS DE OMNES

Es actualmente la herramienta ms usado para fijar precios de una carta pero su uso es
a menudo demasiado sistemtico y a veces se muestra inadaptable para algunos
restaurantes (se concibi inicialmente para las cafeteras). No obstante, estos principios
constituyen una buena base.
I.
PRINCIPIO N 1, AMPLITUD DE GAMA
La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el ms alto y el ms bajo

para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio ms
elevado por el ms bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el
precio ms alto no debe ser tres veces ms elevado que el precio ms bajo.
Ejemplo:
La carne ms barata cuesta $1.800.La ms carne cara cuesta $4.500.Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5
SESIN N1

II.
PRINCIPIO N 2, DISPERSIN DE PRECIOS
Este principio permite regir el precio de artculos al interior de una gama respecto a los
precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes
iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta as, el nmero de
platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.
ZONA BASE
ZONA DEL MEDIO
ZONA ALTA
En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente,
la zona del medio debe incluir 6 platos.
III.
PRINCIPIO N 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA
Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el
restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de
platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido
con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes frmulas:
Precio medio
demandado
Precio medio ofrecido
Informe Demanda /
Oferta
Nmero de variedades
de la gama
Suma de precios de venta

de platos de una gama
Precio medio
demandado
Nmero de platos
vendidos en la gama
Nmero de platos
contenidos en la gama
Precio medio ofrecidoEl

resultado debe ser <1
Ejemplo:

Platos
Precio de Venta
Cantidades
vendidas
Ventas Totales
Darn de Salmn Grill
1.100
96
105.600
Cassolette de Ostiones 2.000
242
484.000
Filete Reineta Grill
2.600
55
143.000
Otro de pescados
2.900
125
362.500
Filete de Corvina
1.900
102
193.800
TOTALES
105.000
620
1.288.900
Precio medio ofrecido
2.100
Precio
demandado
Informe
Oferta
medio
Demanda
2.079
/ 1,01
Podemos notar que el precio medio demandado es casi idntico al precio medio
ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es
bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio
ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio
es demasiado alto (caro). Atencin, el ajuste no se hace jugando slo con los precios, es
todo la gama la que es necesario revisar y repensar.
Ejemplo:

IV.
Principio N 4, Promocin de la carta
La promocin consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el

producto en la promocin debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio
demandado. Atencin, no confundir promocin y descuento.
Ejemplo:
SESIN N2
EST SU MEN TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED?
Como administrador de restaurante es importante saber cmo mantener los costos de
los insumos de alimentos bajo control. Esto es particularmente importante dado que sus
costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus
ingresos. Ms an, los alimentos y la mano de obra son costos ms controlables que la
renta, los seguros, utilera y otros costos que mantienen en un constante incremento su
lista de pagos mensuales.
INGENIERA EL MEN
La ingeniera del men (IDM) tiene sus races en Europa, debido a la gran competencia
entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronmicas de
sus comensales, como tambin las necesidades organolpticas, econmicas, de
variedad, entre otros.
La IDM es un mtodo de estudios de comportamiento de consumo de sus propios
clientes entregado por medio del detalle de las ventas de su empresa gastronmica.
Nos encontramos en estos momentos, en condiciones especiales y muy parecidas a las
europeas, donde la competencia no da tiempo a cometer errores. Obtener la fama de un
lugar caro, por injusta que parezca, no es de mucha gracia, ya que no debemos olvidar
que en los ltimos aos en nuestro pas, tenemos una constante baja en las ventas de la
industria de la "restauracin", lo que nos obliga a reaccionar rpidamente. No en vano,
con la depresin econmica, la afluencia de pblico no es la que baja. Lo que s baja es
7
Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promocin de la

semana podra ser un Riesling a $7.590.- la botella.

el promedio de compra, debido a que sus clientes ya no consumen mens completos o

botellas de vino. Por consiguiente, la venta de postres baja a uno por mesa.
Qu platos debemos ingresar y cules debemos sacar de la carta?

En mi nueva carta, qu porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo
amerita- cunto la debo disminuir?
Cules de mis platos debo aumentar su precio y cual no?
Cada cunto debo cambiar mi carta?
Cuntos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o subofertar?
Debo bajar mis costos?, aumentar la calidad?, ambas?
OTROS BENEFICIOS DE LA IDM

Los requisitos que pide la IDM para poder desarrollar nuestro propsito y en
consecuencia, responder las preguntas que surgen del hambre de entregar a nuestros
comensales lo que ellos necesitan, son muchas. Entre las que creemos de mayor
importancia son:
Permanente refinamiento de las frmulas o recetas tanto en la produccin como

en los datos ingresados a los sistemas de control.
Conciencia de la importancia de la estandarizacin de los platos y productos.
Permanente retorno de informacin entregado por los clientes.
No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son
individuales y no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos
los negocios.
Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o
ingresar productos, o cambios de precios en la carta.
Entonces, la Ingeniera del Men es una herramienta para evaluar de una manera
metodolgica la seleccin, el costo, el precio y la evaluacin de su men. La IDM le
ofrece al Gerente del restaurante informacin clave sobre los mrgenes de utilidad de su
men, de manera que el diseo de sus recetas y los precios al pblico puedan ser
planeados de una manera efectiva. Es un mtodo para evaluar cada platillo de su men
en relacin a su contribucin al margen de utilidad final total y de esta manera identificar
cules son los que ms conviene vender.
8
Las preguntas que se responden con la IDM son muchas, entre las principales podemos
mencionar:

Mientras que el concepto de porcentaje del costo de alimento (el costo de un platillo
determinado dividido entre su precio en el men) es utilizado comnmente como un
criterio para asignar un efectivo control de costos, el concepto de margen de
contribucin (el precio de un platillo en el men menos su costo) es la base para calcular
la ingeniera del men. Una simple pregunta puede aclarar esta diferencia. Si usted
puede vender un platillo ms antes de cerrar el restaurante hoy, podra vender un steak
de sirloin a $20.00 dlares, mismo que le costo $8.00 dlares, o un plato de pasta
primavera a $10.00 dlares que le cuesta $2.00 dlares. Mientras que el porcentaje del
costo de la pasta es 20% contra un 40% del steak, el steak tiene un margen de
contribucin de $12.00 dlares y la pasta de $8.00 dlares. Cul escogera?
HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN

Mientras el margen de contribucin de los platillos nos dice cuntos dlares obtenemos
de la venta individual de cada uno, usted necesita ahora saber qu tan popular es cada
platillo para obtener la cantidad total final de su contribucin individual al margen de
utilidad total de las ventas del restaurante. Un platillo popular con un alto margen de
contribucin es una estrella, mientras que un platillo no muy popular con un bajo
margen de contribucin es un perro. La ingeniera del men toma el margen de
contribucin de cada platillo y su popularidad dentro de una misma operacin para
determinar a qu categora pertenece: estrella, caballito de batalla, reto o perro.
LA EVALUACIN
Hemos incluido una hoja de clculo de Ingeniera de Men para demostrar cmo el
proceso es determinado en base a la informacin que se muestra en la siguiente lista.
La informacin que necesita para realizar una ingeniera de men es la siguiente:
Columna A. Es una lista de los platillos que compiten en su men (puede hacer una
lista por categora como: de aperitivos, comidas, postres, etc.).
Columna B. Nmero de veces en que se vende cada platillo seleccionado (por semana
o por mes).
Columna D. El costo de los ingredientes de cada platillo del men (no slo el centro del
platillo sino el costo total)
9
MARGEN DE CONTRIBUCIN

Columna E. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser evaluado.
Usted puede llevar a cabo esta evaluacin por usted mismo, calculando manualmente
los nmeros de la siguientes columnas: C, F, G, H, L, N, I, J, M, K, O y Q. (Nota: La hoja
de clculo que se muestra calcula automticamente esos nmeros)
Las categoras en las Columnas P, R, y S son calculadas de la siguiente manera:
Columna R: la categora de popularidad es BAJA si el porcentaje de popularidad de un

platillo (el nmero total de platillos vendidos de un tipo dividido entre el nmero total de
todos los platillos vendidos) es menor a 80% de el porcentaje total de popularidad. A su
vez es ALTA si las ventas del platillo son al menos el 80% del porcentaje total de
popularidad. En el ejemplo mostrado, el porcentaje de popularidad del men es de 8.3%
(100% dividido entre 12 platillos = 8.3%). De esta manera consideraremos un platillo
popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%.
Columna S: La clasificacin del platillo est determinada por los resultados de las
columnas P y R.
Si un platillo tiene al mismo tiempo una contribucin marginal alta y es popular, es
entonces una estrella. Si tiene una contribucin marginal alta pero no es muy popular,
entonces es un reto. Si el platillo no tiene un margen de contribucin muy alto, pero es
popular, entonces se denomina caballito de batalla, y si no tiene un margen de
contribucin alto y no es popular entonces es un perro en el men.
10
Columna P: la categora del margen es BAJA si el margen del platillo en el men es

menor que el porcentaje del margen de todos los platillos del men, ($4.16 en este
ejemplo) y por el contrario es ALTA si el margen del platillo es ms alto que el porcentaje
del margen de todos los platillos del men.

S
Clasifica
$ 325,00
BAJA
ALTA
Caballo de
tiro
50
5,4%
$ 1,50
$ 5,00
$ 3,50
$ 75,00
$ 250,00
$ 175,00
BAJA
BAJA
Perro
60
6,5%
$ 1,60
$ 6,00
$ 4,40
$ 96,00
$ 360,00
$ 264,00
ALTA
BAJA
Reto
cin
dad
Categora
Margen
$ 450,00
tem
Populari
Total
Catego
Venta
Total
$ 125,00
ra
Costo
Total
Margen
Margen
Venta
$ 3,25
Precio
$ 4,50
Costo
Insumos
Populari
$ 1,25
dad
10,8%
vendidas
Unidades
100
tem
1
110
11,9%
$ 0,95
$ 5,00
$ 4,05
$ 104,50
$ 550,00
$ 445,50
BAJA
ALTA
Caballo de
tiro
25
2,7%
$ 2,00
$ 4,50
$ 2,50
$ 50,00
$ 112,50
$ 62,50
BAJA
BAJA
Perro
35
3,8%
$ 1,60
$ 5,00
$ 3,40
$ 56,00
$ 175,00
$ 119,00
BAJA
BAJA
Perro
75
8,1%
$ 1,10
$ 4,00
$ 2,90
$ 82,50
$ 300,00
$ 217,50
BAJA
ALTA
Caballo de
tiro
90
9,7%
$ 2,25
$ 7,00
$ 4,75
$ 202,50
$ 630,00
$ 427,50
ALTA
ALTA
Estrella
140
15,1%
$ 1,95
$ 6,50
$ 4,55
$ 273,00
$ 910,00
$ 637,00
ALTA
ALTA
Estrella
10
25
2,7%
$ 1,95
$ 6,75
$ 4,80
$ 48,75
$ 168,75
$ 120,00
ALTA
BAJA
Reto
11
120
13,0%
$ 2,30
$ 7,50
$ 5,20
$ 276,00
$ 900,00
$ 624,00
ALTA
ALTA
Estrella
12
95
10,3%
$ 2,00
$ 6,50
$ 4,50
$ 190,00
$ 617,50
$ 427,50
ALTA
ALTA
Estrella
N
TOTAL 925
100,0%
$
$
$
1.579,25 5.423,75 3.844,50
Porcentaje
popularidad
K= I / J
8,33%
29,12%
Costo de Insumos
O=M/N
$ 4,16
Margen Promedio tem
11

CMO TOMAR ACCIN BASADOS EN LOS RESULTADOS

Vamos a empezar por las situaciones obvias. Mantenga las estrellas y elimine los
perros. Su creatividad estar ahora destinada a enfrentar efectivamente sus retos y sus
caballitos de batalla.
Estos platillos tienen un margen de contribucin alto pero no son muy populares. Su reto es
hacer que se hagan ms populares. Hay muchas maneras de hacer popular un platillo,
inclusive desde la preparacin (Albacora Marsala puede ser ms popular que Albacora
Putanesca, pero mantiene su alto margen de contribucin). Renombrar el platillo para que
se escuche o parezca ms apetecible es otra alternativa. Finalmente puede crear una
variedad de platillos conservando el ingrediente clave, pero prepararlos de la manera en
que sean ms apetecibles para sus clientes.
Con los caballitos de batalla, que son los platillos que mantienen una popularidad alta
pero que su margen de contribucin es bajo, son con los que tiene mejor oportunidad. Su
trabajo es hacer una reingeniera del men en los platillos para reducir sus costos mientras
no sacrifica lo que los hace populares.
Esto puede incluir la sustitucin de un ingrediente individual de alto costo por uno que
tenga un costo ms accesible (por ejemplo, sustituir el queso Assiago en una ensalada
Cesar por un Reggiano Parmesano).
Tambin puede incluir la substitucin de un corte de carne de alto precio por uno de menor
costo, cuando se sabe que la preparacin es lo que hace al platillo popular. Puede ser tan
simple como adornar el platillo con ingredientes de menor costo. Y por ltimo, Qu tal
subir los precios de estos platillos?
CONSIDERACIONES DE LA INGENIERA DE MEN:
Se debe utilizar al momento de cambiar la oferta gastronmica (la Carta Men).
El estudio se debe realizar durante un perodo no menor a 60 das (2 meses de
estudio).
Es necesario tener el detalle de las unidades vendidas por cada categora de
producto (conocer cunto se debe tener conocimiento del costo de materia prima
de cada producto involucrado en el estudio (fichas tcnicas).
Vendi de cada producto por familia de producto).
Se trabaja con los valores publicados en la carta del restaurante transformados a
valores netos.
12
Empecemos con los retos

APLICACIN
Para desarrollar esta estrategia de clasificacin de productos, se deben desarrollar
tres pasos esenciales:
1) Elaborar una planilla de clasificacin de productos que sintetice toda la
informacin relativa a la familia de productos que se esta estudiando.
2) Desarrollar un grfico de acuerdo a los datos obtenidos en la planilla de
clasificacin de productos.
1er Paso: Planilla de clasificacin de productos

A
G
$
(E - F)
(Fx100/E)
(Gx100/E)
(GxB)
(Jx100/P)
COSTO
MARGEN
COSTO
MARGEN
MARGEN
precio
ENTRADAS
(B / ) x100
carta
(D/1,19)
UNIDADES
PA R T IC IPA C IN
PRECIO
PRECIO
VENDIDAS
DE M
VTA. BRUTO VTA. NETO MATERIA
UNIT.
UNITARIO
PRIMA $
PA R T IC IPA C IN
POSICIN
POSICIN
TOTAL
DEL MARGEN
PA R T IC IPA C IN
M A R GEN
CONTRIB.
CONTRIB.%
DE M
CONTRIB.
A
B
B
A
A
A
B
B
B
B
CONTRIB. MATERIA CONTRIB.

UNITARIO PRIMA %
Carpaccio de salmn
210
13,5% $
2.950
2.479
654
$ 1.825
$ 383.250
Carpaccio de filete
350
22,5% $
2.950
2.479
1.158
$ 1.321
$ 462.350
Ceviche de corvina
330
21,2% $
2.950
2.479
980
$ 1.499
$ 494.670
Ceviche de champignones
125
8,0% $
2.950
2.479
601
$ 1.878
$ 234.750
corvina fria
83
5,3% $
3.950
3.319
589
$ 2.730
$ 226.590
surtido de mariscos
25
1,6% $
6.500
5.462
1.489
$ 3.973
Sopa o crema del da
133
8,6% $
1.950
1.639
520
$ 1.119
$ 148.827
Sopa de cebollas
125
8,0% $
1.950
1.639
319
$ 1.320
$ 165.000
Camarones ecuatorianos
54
3,5% $
3.750
3.151
1.990
$ 1.161
10
Machas a la parmesana
120
7,7% $
3.450
2.899
1.780
$ 1.119
$ 134.280
A
A
A
A
B
B
A
A
B
A
$2.411.736
A=
SOBRE EL PROMEDIO
B=
BAJO EL PROMEDIO
1555
SU M A D E U N ID . V EN D ID A S ( T OT A L)
100,0%
119
100%
N P la t o s de la ga m a
0,7
7%
O
100
P=
M A R GEN D E C ON T R IB U C IN T OT A L
promedio
99.325
62.694
AA =
ESTRELLA
$ 1.551
AB =
CABALLO DE TIRO
BA =
ENIGMA (PUZZLE)
BB =
PERRO
Q= P/
M A R GEN D E C ON T R IB U C IN T OT A L
ESTO CORRESP ONDE A UNA P ONDERA CIN
SU M A D E U N ID . V EN D ID A S ( T OT A L)
DEL 70% DEL P ROM EDIO DE LA S UNIDA DES
ESTE RESULTA DO SE DEB E COM P A RA R
VENDIDA S EN ESTA GA M A .
CON LA COLUM NA DE M A R G E N D E
ESTE RESULTA DO SE DEB E COM P A RA R CON
C O N T R IB UC I N UN IT A R IO
EL P ORCENTA JE DE LA COLUM NA DE
P A R T IC IP A C I N D E M E R C A D O .
13
3) De acuerdo a la ubicacin de los productos en el grfico, se toman las acciones

correctivas correspondientes.

2 Paso: Desarrollo de un grfico

GRAFICO ENTRADAS
24,0
2
3
22,0
20,0
18,0
16,0
14,0
O
T
C
U
D
O
R
P
D
A
D
I
R
A
L
U
O
P
%
12,0
10,0
6,0
7%
8,0
10
4,0
2,0
$ 1.551.-
0,0
$
0
5
2
$
0
0
5
$
0
5
7
$
0
0
.0
1
$
0
5
.2
1
$
0
0
.5
1
$
0
5
.7
1
$
0
0
.0
2
$
0
5
.2
2
$
0
0
.5
2
$
0
5
.7
2
$
0
0
.0
3
$
0
5
.2
3
$
0
0
.5
3
$
0
5
.7
3
$
0
0
.0
4
$
0
5
.2
4
$
0
0
.5
4
$
0
5
.7
4
$
0
0
.0
5
$
MARGEN DE CONTRIBUCION UNITARIO
14

3er Paso:Acciones a seguir

INGENIERIA DE MEN
* Revisar la ficha tcnica, evaluando su costo.

* Buscar proveedores alternativos sin bajar la calidad
* Lo ms facil subir el precio, pero solo despues de
conocer el ndice de respuesta del cliente
El objetivo es ubicar los

Los productos que se
platos en esta zona del
Acercan en el grfico
grfico.
a caballo, se deben
Tratar como caballo en
Cuanto a las acciones
correctivas
A su vez los productos que se

Acercan en el grfico a los
productos enigma, se deben
tratar como productos enigmas
PRODUCTOS PERRO
POPULARIDAD
PRODUCTOS CABALLOS DE TIRO

Estos productos se venden bien pero rentabilizan
Poco, por lo tanto se requiere:
PRODUCTOS ENIGMA
Estos productos tienen buena
rentabilidad pero no se venden como
quisieramos, en este caso las estrategias son:
Se recomienda retirar de la
carta los productos ubicados
en esta zona del grfico
*
*
*
Promocin por parte de los garzones

Combinar venta con otros productos (caballos)
Revisar nombre comercial del producto
Revisar el montaje del plato
Chequear ubicacin en la carta
Reducir su valor comercial
NIVEL DE RENTABILIDAD $
MARGEN DE CONTRIBUCIN
15

SESIN N4
PLANIFICACIN DE MEN
MEN
Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno,
almuerzo, y/o cena.
Desayuno
T, caf y/o leche
Sndwich de queso y jamn.
Ejemplo 2
Almuerzo
Entrada
: Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsmico.
Principal
: Filete de vacuno grille, salsa de oporto, pur de papas a las finas
hierbas, zanahorias glaseadas.
Postre: Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.
PLANIFICACIN DE MEN
Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en
un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, tcnicas e informaciones necesarias
para realizar cualquier tipo de men, como costos, equipamiento, capacitacin del
personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre
presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirn en un da, una semana
o en un mes, es decir, dar origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de
individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.
16
Ejemplo 1

CARTA
Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por
cada preparacin culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente,
confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de gnero, otros).
Cuando se prepara un men para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos
de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena,
estn idealmente presentes todos los grupos en la comida del medioda. Lo anterior,
especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los das).
La alimentacin normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para
mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado
fisiolgico de la persona.
La alimentacin equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben
consumirse en un da .Para elaborarlo, se toma en cuenta:
Cantidad de caloras y requerimientos de nutrientes de los comensales.
Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio ptimo de los nutrientes en una dieta
normal (protenas, hidratos de carbono, lpidos, otros).
Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por
lo general, en desayuno, almuerzo y cena.
Para elaborar un men es necesario tener en consideracin factores como: Aspecto
nutricional , econmico , cultural ,social , y , por supuesto el gastronmico , lo anterior es
determinado por un ESTUDIO DE MERCADO , el cul entrega informacin acerca de
materias primas , equipo ,equipo , tipo de personal , estructura , etc.
Posteriormente, se debe determinar si el men tiene la aceptacin del pblico para el cul
fue diseado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observacin de registros
de alimentos devueltos, anlisis de platos ms vendidos, etc.
17
ASPECTO NUTRICIONAL DEL MEN

Qu
se debe tener presente al planificar mens?

Disear y usar formatos de men.
Ubicarse en un lugar cmodo y tranquilo.
Mantener un archivo de recetas estndar, mens anteriores, inventario actualizado y
valorado, listado de proveedores al da, listado de estandarizacin de productos y
porcionamiento estndar.
Tener presentes las restricciones legales.
Incorporar en la planificacin las fechas importantes para la empresa usuaria.
Tener presente el tipo de men de la empresa, los costos, etc.
Emplear normas de diseo de men y emplearlas en su confeccin.
NORMAS DE DISEO DE MEN
Corresponden a reglas que se han establecido con la prctica y los aos en el pas o fuera
de l algunas de stas son:
No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparacin
sea diferente.
No se debe comenzar la semana con la misma preparacin culinaria o ingrediente
principal con el que se termin el ltimo da de la semana anterior.
Se deben preferir las mejores preparaciones para trmino de semana, desde el
punto de vista sensorial.
Considere dos das econmicos, para que los viernes y/o domingos sean los
mejores.
Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronmica y sensorial
de las entradas y/o postres.
El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como
tal, principal y acompaamiento, y postre.
Combinar los colores en las preparaciones, alternndolos para que se presenten
con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes.
18
El men debe pasar por 3 etapas:

Planificacin del men.
Produccin del men.
Servicio del men.
Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes.

Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrn
repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una
preparacin.
Alternar los mtodos de coccin. No planificar mens donde se repita el mismo
mtodo de coccin de un plato a otro, slo se recomienda si el men es muy largo y
si va alternado por otro mtodo de coccin.
Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro ser seco;
uno lquido, otro moldeado, sin repetir la presentacin.
Se debe cuidar de que el men no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o
alguna pasta, no se podrn dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta
como postre.
Para elegir el postre no hay que olvidar que despus de una comida fuerte o
pesada, viene un postre liviano o viceversa.
Considerar la estacin del ao, condiciones de tiempo y horario del destino del
men.
Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos
(dan desconfianza).
Evitar los mens de comida fras, es decir entrada, principal, y postre fro en forma
simultnea, aunque sea verano.
Deben elegirse las verduras de la estacin en el tiempo preciso, cuando tienen el
mejor sabor y generalmente estn ms baratos. Evitar el uso de vegetales secos,
enlatados durante una temporada natural o inmediatamente despus de la de la
temporada.
Los nombres de los mens deben ser legibles y fciles de entender, aunque los
nombres clsicos deben conservarse.
Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla,
utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el men programado.
Tener presente a quin va dirigido el men, como tipo de persona, actividad,
horario, temporada, etc.
Al programar un men para un determinado grupo de personas, considere sus
costumbres, hbitos, y gusto gastronmico. Se deben considerar las costumbres
alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos tpicos a partir de alimentos
conocidos y que se consiguen fcilmente en la regin. No se debe tratar de cambiar
las costumbres de las personas, sino que, conservando los platillos originales y
empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar un
poco.
La religin puede ser tambin un factor determinante, ya que en algunas creencias
estn bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos.
19

Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local.

De acuerdo con la evaluacin de aceptabilidad y estadstica de ventas, se retirarn
del men, los platos menos vendidos y no se incluirn en la prxima planificacin.
Se usar el plural si se servirn dos o ms unidades por porcin.
Se respetarn las denominaciones gastronmicas tradicionales, por ejemplo, una
palta reina, siempre se rellenar con pollo y una palta cardenal, con camarones.
Considerar las opciones que se ofrecern a personas con regmenes dietticos. .
Considerar la posible utilizacin de sobrantes de comida y su correcta manipulacin
y almacenamiento.
Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los
empleados en la cocina.
Evitar denominaciones similares en el men que va a consumir el cliente , por
ejemplo , a la o al Huevos a la peruana , como entrada y lomo a la pimienta
como principal , Jamn al perejil, como entrada y pollo al limn , como principal .
Puede aceptarse un mximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en
un men a servir.
Puede aceptarse la repeticin de tomates, pero se evitar colocar en un men
preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de
tomates en un principal.
Los nombres de las preparaciones culinarias no debern ser extravagantes,
evitando el exceso de nombres extranjeros.
El men deber ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos.
Se equilibrarn las materias primas que puedan producir distensin gstrica,
meteorismo, sensacin de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos
flatulentos.
Se debe tener presente la ubicacin geogrfica del establecimiento gastronmico, si
est en la costa, debern considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de
corral y verduras y frutas de la zona.
Evitar en el men del da dos salsas similares.
Se averiguar si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales
a contemplar en la confeccin del men, por ejemplo: da de la secretaria,
cumpleaos del gerente, aniversario de la empresa, etc.
No se puede dar dos das seguidos la misma preparacin culinaria, ni tipo de
coccin o ingredientes principal del almuerzo. lo anterior es vlido entre el
desayuno y la once.
20


SESIN N5
ORTOGRAFA DEL MEN
Comenzar con mayscula y luego continuar con minsculas o escribir todo con
mayscula.
Evitar las redundancias.
Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin.
Espaolizar aquellos nombres que se puedan.
Usar el plural cuando corresponda.
Evitar los diminutivos.
Una buena redaccin debe responder a: qu es? , Cmo es? Y como est
preparado.
TIPOS DE MEN
MEN FIJO
Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser
mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia
a dar mayor satisfaccin a los clientes. Antiguamente se usaban en crceles e internados
de escaso presupuesto.
VENTAJAS
No requiere contar con personal capacitado
Toma poco tiempo para planificarlo
Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con
los pedidos a bodega.
Es fcil de estandarizar
No requiere mantener un gran stock en bodega
DESVENTAJAS
Aburrido
21
La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se est
ofreciendo, este debe redactarse en una forma tcnica, artstica o romntica.

Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de men , en el cul las

programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando
fue la ltima vez que lo comi .El ciclo depender del tipo de establecimiento y de la
rotacin de clientes . Es un tipo de men muy utilizado en clnicas y hospitales pues en
esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. En hospitales pblicos
los ciclos de men suelen ser de 15 das y en clnicas privadas el ciclo
puede tener 6 a 15 das (ofreciendo dos o ms alternativas de eleccin).
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Mayor variedad en las preparaciones.
Aburrimiento si el ciclo ha
Da tiempo para una buena planificacin de la produccin.
sido mal diseado
Posibilidad de controlar los costos
Requiere de mayores
Se puede adaptar a la temporada.
conocimientos
Permite planificar con anticipacin y a largo plazo
gastronmicos.
Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptacin Es mayor el stock de
o rechazo de las preparaciones.
materias primas que el
Facilita el entrenamiento del personal de cocina.
men fijo.
Facilita la utilizacin de sobrantes de comida.
Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un men cclico. Un buen patrn
para restaurante puede incluir. 18 mens diarios, 4 mens para los viernes y 4 mens para
los domingos, donde se espera un men mejorado para esos das. En cambio en
instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeracin simple
de 1 a X das cuidando de no usar mltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentacin
de lunes a domingo y no utilizar mltiplos de 5 cuando se entrega alimentacin de lunes a
viernes pues se transformaran en mens fijos.
MEN VARIABLE
Es un tipo de men en que no existe un patrn de repeticin, cada semana es diferente a la
otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las
preparaciones no deberan repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite
expresamente. Este men se utiliza en colegios privados, casinos, etc.
22
MEN CCLICO

VENTAJAS
Elimina el aburrimiento
Permite ofrecer preparaciones
variedad ilimitada.
DESVENTAJAS
Aumento de los costos
en Aumento del stock de mercadera.
Difcil control de stock.
Se pueden realizar fcilmente cambios Exige personal con mayores conocimientos

diarios o de temporada.
gastronmicos.
MEN DE ALTERNATIVAS
Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de
elegir lo que va a servirse. Este tipo de men lleg a Chile en la dcada de los 80 y se ha
posesionado fuertemente en el mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios
privados, casinos, clnicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes:
Elegir la entrada .la carne, el acompaamiento y el postre.
Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el men A y el men
B. Lo cul simplifica el clculo de raciones pero incomoda al cliente.
Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.
Para el diseo de este tipo de men, se deben considerar los siguientes aspectos:
Los mens o platos alternativos deben competir entre s (en aceptabilidad y en

precios), por lo tanto se deber evitar que uno de ellos sea ms atractivo que los
otros sobre todo si es ms caro.
Lo ms recomendable desde el punto de vista de los costos sera tener das caros y
das baratos. De lo contrario todos los das los clientes escogeran ms la alternativa
cara.
Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de
gran aceptabilidad.
Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las
ENTRADAS, CARNES, ACOMPAAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele
estar fijado en el contrato, sino se debe considerar el presupuesto y a las
preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros).
Esto ayudar al mejor control de los costos. Recordemos que la carne representa el
50 a 60% del costo del almuerzo.
23
Requiere tener control de las materias

sobrantes y saber reutilizarlas

EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal

Men con 2 alternativas (de Lunes a Domingo)
FRECUENCIA SEMANAL
Vacuno entero
2 v/ sem
Vacuno molido
1 v/sem
Pollo
3 v/sem
Pavo
1 v/sem
Pescado
2 v/sem
Cerdo
2 v/sem
Plato vegetariano ( sin carne)
2 v/sem
Leguminosas
1 v/sem
Total
14 Alternativas
Se deben respetar las normas de diseo en cada men de la oferta
VENTAJAS
DESVENTAJAS
El cliente queda muy conforme con la Requiere de mayor cantidad de personal y

posibilidad de elegir su men.
mayor equipamiento.
Aumentan
las
ventas
del
establecimiento
Mejora la imagen del restaurante,
casino u hotel.
Calidad superior a los mens anteriores
(fijo y cclico).
Permite un desarrollo tcnico mayor en
el personal, incitando a la capacitacin
gastronmica en vigencia.
Permite una mayor creatividad del
personal de cocina, por el tipo de
preparaciones que realizan.
El personal debe ser capacitado y tener

experiencia en gran variedad de preparaciones.
Se necesitar ms tiempo para la elaboracin
de las preparaciones.
Requiere de mayor cantidad de stock de
materias primas.
Puede ser de mayor costo si no es bien
planificado.
Requiere de respuestas rpidas en produccin
(ante el trmino de una alternativa por ejemplo).
Requiere un conocimiento acabado de las
preferencias de los comensales, de lo contrario
habrn constantes problemas como trmino
temprano de una alternativa y gran cantidad de
sobrantes de la otra.
24
TIPO DE CARNE

MEN CONCERTADO
Es aqul que se caracteriza porque tanto su composicin y precio es fijado de comn
acuerdo por el cliente y hotelero. Este tipo de men, sirve tanto para contratar un servicio
de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratacin de
un gran banquete .Generalmente, aquellos establecimientos disponen de salones
adecuados, suelen tener preparados varios mens de este tipo, con el fin de que el cliente
que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que ms le interese.
Este tipo de men largo y estrecho ltimamente implantado en restoranes de ltima

categora, con el fin de que el cliente pruebe un buen nmeros de platosgeneralmente
considerados como especialidades de la casa, por un precio razonable, sin tener que
padecer los efectos de una digestin pesada.
MEN CORTO Y ANCHO

Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser
raciones muy abundantes.
MEN LARGO Y ESTRECHO
Suele estar compuesto de cinco o ms platos, con raciones ms cortas de lo normal.
MEN DE RGIMEN
La cocina diettica tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La diettica preventiva;
se debe practicar habitualmente, a base de una alimentacin sana y equilibrada con el fin
de mantener la forma fsica.
La diettica curativa; consiste en la aplicacin de un determinado rgimen adecuado al tipo
de enfermedad que padezca el paciente.
25
MEN DE DEGUSTACIN

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE UN MEN

Bajo el punto de vista:
Los mens deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo
necesita.
Deben estar orientados al gusto y caracterstica del comensal (deportistas, nios,
ancianos, etc.)
Adaptar los mens al clima, los de invierno ms ricos en caloras y los de verano
hacerlos ms frescos como una gran cantidad de ensaladas.
Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las
mejores condiciones higinicas.
Ofrecer los platos ms difciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo mens ms
ligeros por la noche.
ECONMICO
Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la
bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto.
Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no
precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan ms
baratos.
Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el nmero de
clientes no est confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo as se
puede producir una falta de comida de fcil improvisacin , que puede motivar
quejas o sobras que encarecern los costos .
Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos.
Trabajar con precios y materias estndar.
ORGANIZACIN
Programar con suficiente antelacin para preverse de todo lo necesario y anticipar el
trabajo en la medida que sea posible.
Confeccionar los mens de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa
entre los diferentes jefes de partida.
Confeccionar siempre mens de buena calidad, solo que en pocas de
aglomeraciones de comensales debern ser de fcil ejecucin para que el servicio
sea lo ms fluido posible.
26
DIETTICO

Evitar que figuren en el mismo men dos platos que a pesar de su distinta
naturaleza, se le haya aplicado el mismo mtodo de coccin.
Evitar la repeticin de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo men as
como su color.
Evitar que figuren en el mismo men platos elaborados con los mismos
ingredientes.
Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese
producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte
excesivamente cara de obtener.
PRESENTACIN
Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de preferencia usar colores suaves.
Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresin del nombre del
establecimiento en la parte superior izquierda, algo ms abajo en el centro la
palabra men o minuta.
Poner bajo la palabra men y con la debida separacin el nombre del almuerzo o
comida segn el servicio de que se trate.
Poner a continuacin y en el centro el contenido del men en forma clara y sencilla
evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente.
Evitar cualquier falta ortogrfica a pesar de que pueda figurar algn trmino o plato
extranjero.
Escribir la primera letra del nombre del plato con mayscula continuando con
minscula de igual forma se deber proceder con todos los nombres y apelativos
que figuren en el men.
Evitar redundancias como beef steak de buey cuando la palabra conlleva que se
trata de una carne de buey.
Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beef steak de ternera cuando esa
misma carne si es de buey no es de ternera.
Evitar la utilizacin de mi del diminutivo de la propiedad privada, las costillas de mi
corderito o las verduras de mi huerta.
27
GASTRONMICO

SESIN N6
CONFECCIN DE LA CARTA
Se refiere a la forma escrita y de ambientacin que se le da, para hacerla ms atractiva y
que llegue al gusto del comensal.
PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIN

Definir el diseo
Escritura
Impresin
28

DEFINIR EL DISEO
La cubierta de la carta
La cubierta es un smbolo de identificacin y parte de la decoracin del
establecimiento.
Consideraciones:
Decidir el nmero de pginas, segn el nmero de tems.
Disear la cubierta :
o A ms colores ms caros.
o Seleccionar un diseador.
ESCRITURA
Cada carta es una comunicacin escrita que describe en forma romntica y
comercialmente lo que se est ofreciendo.
La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento.
La escritura se divide en tres categoras que se diferencian en la funcin que cumple
en la carta:
1. LISTADO DE ITEMS
Los nombres con letras maysculas.
No usar nombres extraos sin explicacin, en caso contrario explicarlos y si
son en otro idioma espaolizar.
2. DESCRIPCIN DEL LISTADO
Es importante describir el contenido del plato en forma artstica para estimular
el apetito y en forma tcnica para que lo entienda el cliente.
29
El listado de las preparaciones, los precios y la descripcin de los platos son el

corazn de la carta.

CREANDO UNA ATMSFERA EN LA CARTA

Muchos establecimientos basan su xito en la estrategia de crear una atmsfera de
buen servicio y buena comida, la carta con un pequeo artculo sobre el negocio, el
chef y el personal nos ayudan a crear esta atmsfera.
COLOR
El color es un elemento muy importante en la confeccin de la carta, ya que el color
tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores clidos.
Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar

un plato, que con su gran venta baje nuestros costos. Para esos casos:
Diferenciarlo del resto de los platos.
Describirlo
Ilustrarlo si fuese necesario.
ERRORES MS COMUNES EN LAS CARTAS
Fsicamente muy pequea para un gran listado de platos.
Letra muy pequea.
Mala descripcin de los platos, esta debe cubrir las siguientes respuestas:
Qu es? Cmo est preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo.
No mantener una secuencia de platos.
No tener espacio para el men del da y ponerlo con un clips.
Impresiones fotocopiadas.ARTCULO SOBRE EL RESTAURANT, COCINA O
SERVICIO.
Aqu se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender una imagen se
crea una atmsfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.
30
LA ESPECIALIDAD

IMPRESIN
Pautas sobre letras y tipeado
Usar letras minsculas para la redaccin.
Usar letras maysculas para los ttulos y subttulos.
Usar por lo menos tres espacios entre lneas.
Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante
Usar tipos curiosos o exticos para los contornos.
Tratar de usar una tinta ms oscura que el papel.
Evitar el retipeado.
EL PAPEL
Se decidir el tipo despus que se determine lo que se va a imprimir.
31

Men de precio
fijo sin eleccin
1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado), ensalada o

queso y 1 postre sin eleccin para el cliente.
Men de precio
fijo con eleccin
Tiene la misma composicin que el men anterior, pero tiene

alternativas de eleccin para el cliente.
Men Binario
Consiste en un men compuesto por 2 platos solamente, los que

pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal ms un
postre.
Men de nios
Men de un precio ms econmico que propone preparaciones

simples que son del gusto de los nios (ej: bebidas, helados,
papas fritas, hamburguesas, hot dog, etc.)
Men de tema
Men cuya composicin es variable y est de acuerdo a un tema

especifico, ejemplos:
(Segn la estacin
del ao, costumbres

religiosas, fiestas
criollas,
caractersticas de la
regin, tnica, etc.)
Men de invierno
Men de pescados y mariscos
Men tnico (comida japonesa, comida peruana)
Men regional (sureo, norteo, etc.)
Men diettico,
vegetariano o
naturista
Diettico: Men para personas que tienen que hacer rgimen

(sin sal, hipocalrico, etc.)
Naturista: Men compuesto por alimentos naturales (brotes,
semillas, verduras y frutos silvestres, etc.).
Vegetariano: men compuesto por preparaciones sin carne.
Formula especial Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y est destinado a
o Plato del da
clientes que buscan comer algo rpido y fresco (del da).
A la carta
Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que se

proponen a un precio determinado para cada plato.
Aqu el cliente tiene una gran opcin de platos donde podr elegir
de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que
tenga pensado gastar.
32
LA CARTA Y EL MEN
LOS DIFERENTES TIPOS DE MEN
TIPOS DE MEN CARACTERISTICAS

LA CARTA DE VINOS
Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen
del restaurante por lo que ser de vital importancia cuidar:
El material seleccionado
El tamao de la carta
Los colores utilizados
La redaccin y presentacin de los contenidos de la carta
Clasificacin
La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes
criterios:
El color de los vinos

La via
El valle de procedencia
La cepa
El ao
La categora
El tamao de la botella
CONFECCIN DE LA CARTA
Realizar una carta representa una inversin financiera importante que depende del
tamao, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la
carta ms cara no necesariamente la que ms agradar.
OPCIONES DE SOPORTE
Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fcilmente imprimible
por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser
resistente.
Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no
demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar
aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado.
33

Tambin es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.
Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una
carta a contraventana. La ms conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que
est actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el
medio y permite tener una zona buena de impacto. Tambin existen formatos poco
habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo,
un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma
geomtrica evoque muros. Pero tambin es conveniente no caer en excesos como el
restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de
aluminio y bisagras metlicas: pesada, embarazosa, y poco prctica.
DISPOSICIN Y ZONAS DE IMPACTO

Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atencin del lector, los
sitios principales:
CARTA A
CONTRAVENTANA
CARTA A DOS CONTRAVENTANAS
34
OPCIONES DE FORMATO

CARTA
A
CONTRAVENTANAS
TRES
La carta obedece un juego de

reglas muy precisas que tienen
el objetivo de proteger al
consumidor
de
estafas,
falsificaciones o publicidad
falsa.
Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario

guardar los siguientes puntos:
Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional
por propina.
Indicar claramente en los mens ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario
indicar tambin la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se
incluyen en el men.
35
Es juicioso usar estas zonas

para promover ventas de un
producto como el plato del da
o la especialidad del chef.

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA
El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la

variacin de precios no influye en la alta restauracin, el precio es el caballo de
batalla para el descuento en un restaurante con alta concurrencia. Llama, en la
mayora de los casos, a una nocin de informe de precio calidad a menudo difcil
determinar.
Para poder fijar precios que tendrn xito, el restaurador dispone de varias
posibilidades.
36
La poltica tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones

delicadas que podemos ilustrar as:

EL MTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR

Hoy este mtodo est completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del
costo por un coeficiente de X que dar directamente el precio de venta.
SESIN N7
Contenido
- Evaluacin grupal
Ortografa de men
SESIN N8
DOCUMENTACIN MERCANTIL
(Manual primer semestre de referencia)
FACTURAS
Ejemplares debe llevar una factura y cul es el destino de cada ejemplar:
Original
Blanca
Duplicado
Amarilla S.I.I. Queda en poder del vendedor (Unidad que la emite)
Triplicado
Verde
Cuadruplicado Rosada
Cliente. Se entrega al comprador
Control Tributario. Se entrega al comprador.

Cobro ejecutivo creble
37
Aprendizaje Esperado

Las facturas no tienen monto mnimo de emisin.
GUA DE DESPACHO
Las Guas de Despacho deben emitirse en triplicado, debiendo el original y el
triplicado acompaar a los bienes corporales muebles que se trasladan con motivo de
una venta, de una convencin asimilada a venta, de una prestacin de servicios o por
causas que no importen ventas.
El duplicado deber conservarlo el emisor, en su poder, a objeto de proceder
posteriormente a la facturacin de la operacin, cuando corresponda.
nicamente las copias voluntarias o extras, constituidas por el cuarto, quinto y
siguientes ejemplares, debern llevar, en forma atravesada, la frase: "COPIA NO
VALIDA PARA EFECTOS TRIBUTARIOS".
BOLETA DE VENTA
La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes,
la entrega en uso o la prestacin de servicios en operaciones con consumidores o
usuarios finales.
38
Nota Importante:
La perdida de documentos tributarios, sobre todo facturas, dan origen a una fuerte
sancin de parte del SII, la cual puede llegar inclusive a la pena corporal, en el evento
que estos hechos sean repetitivos, y no hay que olvidarse que la Universidad como
contribuyente es uno slo, por lo tanto la falta de cualquiera de sus unidades se
acumula con las de otras.

TIPOS DE BOLETAS
Las boletas de ventas y servicios deben ser timbradas previamente por el S.I.I., labor
que le corresponde a la Subdireccin de Informacin Financiera.
Deben ser emitidas, como mnimo, en duplicado.
Luego se debe indicar el monto de la operacin, incluido el IVA (cuando

corresponda), pero sin anotarse los centavos.
La Copia se entrega al cliente y el Original lo conserva el vendedor. No es necesario
detallar los bienes que se venden o los servicios que se prestan, pero puede incluirse
el detalle de la venta.
Pueden contener, adems, otras informaciones necesarias para el vendedor.
Opcionalmente tambin pueden anotarse datos del comprador.
Previa autorizacin del S.I.I. pueden emitirse mediante mquinas registradoras.
BOLETAS
DISTRIBUCIN
Original vendedor
Debe ser guardado por el vendedor.
Copia comprador
Se entrega al cliente.
39
Se debe indicar claramente la fecha de emisin, anotando el mes utilizando nmeros

rabes o palabras.

Qu diferencia existe entre una Boleta de Compraventa y una Boleta de Honorarios?

La Boleta de Compraventa se emite en los casos de transferencia de especies o
prestaciones de servicios y la Boleta de Honorarios se emite para cobrar las
remuneraciones por la prestacin de servicios profesionales o de actividades
lucrativas.
El IVA, (Impuesto al Valor Agregado) es el principal impuesto al consumo vigente en

nuestro pas, y grava con una tasa nica del 19% al valor agregado que se incorpora
en cada etapa de la cadena de comercializacin y distribucin hasta que el bien es
adquirido
por
el
consumidor
final.
Ejemplo de trabajo en clases para aplicar la documentacin mercantil.
En segundo semestre los estudiantes conocen los documentos, en IV semestre los
utilizan.
GUA DE DOCUMENTACION
1. Para qu usamos la documentacin mercantil?
2. Qu es una factura?
3. Qu datos deben completarse en una factura?
4. Cuntas copias tiene una factura?
5. Para qu sirve la gua de despacho?
6. Cuntas copias tiene una gua de despacho?
7. Cuntos tipos de boleta podemos encontrar y para qu sirve cada una?
8. Quines reciben factura y quines boleta?
9. Qu es una nota de pedido?
10. Cundo se emite una nota de crdito?
11. Usted como gastrnomo, deber elaborar un flujo de documentos mercantiles para un evento.
40

La empresa de artculos plsticos Pastilika S.A, ubicada en calle Briones Luco

#998, comuna de Quilicura en Santiago, ha contratado sus servicios de Banquetera.
Es un almuerzo de celebracin del da de la secretaria.
El evento es para 50 personas.
El men tendr un tiempo, el postre ser proporcionado por el cliente.
Se pide determinar:
1. Compras a realizar para el total del almuerzo, en base a productos existentes
en stock.
2. Calcular el costo de la produccin y el precio de venta.
3. Utilizar los documentos mercantiles necesarios para la operacin. Factura,
boleta de honorarios, gua de despacho, nota de pedido
Todas las clases se puede ir tomando nota de las palabras o conceptos que los
alumnos no entiendan e ir llenando un vocabulario gastronmico que pueden ir
VOCABULARIO
Rag
Terrina
Gigot
Hbrido
Transgnico
Chaufante
Papillote
41
Pechuga de pavo relleno con pimientos, salsa nogada, arroz verde y zapallo
italiano salteado.

completando como tarea.

SESIN N9
- Determina las necesidades

de abastecimiento, a partir
de los registros de ingreso y
egreso de una bodega de
alimentos.
Contenido
Utilizacin de los documentos de existencia de
mercaderas y productos (fichas de stock).
Relacin del registro de ingresos y egresos de
mercadera con respecto al inventario permanente.
SESIN N10
Contenido
- Aplica conceptos y llenado

Evaluacin individual
de herramientas y formatos
de los diferentes documentos
mercantiles
- Evaluacin
SESIN N11
Visualizacin de clasificacin de salsas, mostrndolas como se presentan en la cocina
moderna. La evolucin de las consistencias, de los sabores, de las texturas.
El objetivo es clasificar las salsas, abordadas en el manual de segundo semestre,
como una forma evaluacin formativa, para posteriormente completar fichas tcnicas
paralelas de modo que refuercen el conocimiento terico, aplicable en la evaluacin
final de competencias. El recuadro corresponde a una sugerencia de trabajo, que se
puede ir revisando clase a clase, entregadas en forma paulatina por parte del alumno,
que puede corresponder a una nota sumativa, como tareas semestrales.
42

II
III
IV
TIEMPO
PRINCIPAL
PRINCIPAL
PRINCIPAL
POSTRE
ENTRADA
TECNICAS
Carr cordero coccin seca
Salsa reduccin
Arroz Arborio - Acompaamiento no tradicional
Vegetales libres
Decoracin
Filete res relleno
Salsa emulsionada caliente (semicoagulada)
Qunoa
Flan de vegetales
Decoracin
Magret de pato ros y pierna confit
Salsa agridulce base gastrique
Papa - Acompaamiento no tradicional
Vegetal libre
Decoracin
Item principal clsico francs
Salsa base fruta y salsa libre
Acompaamiento base almidn
Acompaamiento vegetal
Decoraciones
Terrina de pescado
Salsa libre
Acompaamiento almidn
Acompaamiento vegetal
Decoraciones
FICHA
TECNICA
43

En Francia, con la nouvelle cuisine, viene un rechazo de los platos demasiado

elaborados o complicados. Esto har que se eviten las salsas espesadas con harina,
as como tambin se fomente la coccin de los vegetales al dente. Esta tendencia que
naci de la mano de Paul Bocuse en los aos 70s, tiene como finalidad hacer ms
atractivas las preparaciones, estimulando los cinco sentidos. El Chef espaol Ferrn
Adri crea el aire o espuma, aplicando el concepto de deconstruccin a la alta
cocina.
CLASIFICACIN CLSICA DE SALSAS EN COCINA:
BLANCAS
OSCURAS
EMULSIONADAS
ATOMATADAS
Bechamel
Velout
Espaola
Demie glace
Glace de viande
Estables fras
Mayonesa
Estable caliente:
Holandesa Bearnesa
Inestables fras:
Limoneta
vinagreta
Inestable caliente:
Beurre rouge
Beurre blanc
Beurre fondu
Boloesa
Pomodoro
Putanesca
44
SALSAS EN COCINA

LAS ESPUMAS DE FERRN ADRI
TIPOS DE ESPUMAS
Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y salado, y en funcin de la
combinacin entre la temperatura y la base utilizada para su elaboracin.
TEMPERATURA
BASE
GUSTO
GELATINA
DULCE
SALADO
FRA
GRASA
CALIENTE
CLARA
FCULA
45

Ferrn Adri sugiere tres pasos en el mtodo de elaborar espumas o aires:
Aceites
Fermentos
Licores y
alcoholes
Aguas
Flores
Mermeladas
Algas
Foie-gras
Panes
Cacao
Frutos secos
Pescado
Carnes
Frutas
Quesos, leche
Caviar
Frutas secas
Salazones
Cereales
Germinados
Setas
Confitados
Harinas
Sueros
Conservas
Hierbas
aromticas
Verduras
1. Elegir un sabor.
El sifn permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prcticamente de
todas las familias de productos. Aun as, algunos ofrecen mejores resultados que
otros.
46

Crustceos
Huevos
Vinagres
Embutidos
Infusiones y cafs
Zumos
Especias
Legumbres secas
2. Concretar el uso
La versatilidad de las espumas permite su utilizacin en cualquier preparacin.
Aperitivo, Apetizer, entrada, principal, postre.
3. Definir la densidad
Las espumas pueden presentarse de tres densidades distintas, dependiendo si se
quieren comer o beber:
DENSIDADES DE LAS ESPUMAS
ESPESA
Como mousse
FLUIDA
Como crema
LQUIDA
Como sopa o
salsa
47

Espumas Fras con

Gelatina:
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados ms

sorprendentes. Son quiz las Espumas en su estado ms
puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor
como el color. Tienen adems la particularidad de ser muy
ligeras dietticamente.
Espumas Fras con

Materia Grasa:
A esta familia pertenecen las Espumas que ms se

asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa las
convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en
cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base,
no es recomendable excederse con el agitado del sifn,
debido a su contenido en grasa, puesto que se perdera la
finura inicial.
Espumas Fras con

Claras:
Una de las bases ms comunes de las mousses es la clara

montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece tambin
una base ideal y, adems, no interfiere en el sabor del
producto principal. Con el sifn se pueden realizar de forma
rpida y prctica la mayor parte de elaboraciones clsicas
con claras montadas.
Espumas Calientes con

Claras:
Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisin que

en un primer momento pareci temeraria pero que luego se
ha demostrado que es segura: introducir el sifn en un bao
mara.
Las claras soportan una temperatura de hasta 62C pero no
se pueden calentar ms de una vez, y permiten obtener
toda una gama de nuevas Espumas calientes de
personalidad muy marcada.
Espumas Calientes con

Fculas:
A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se

agrupan en familia por primera vez en este recetario. La
base que permite obtener una emulsin estable est
constituida por las fculas o el almidn que contienen
ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes
porque posibilitan que unos productos en principio bastante
48
TIPOS DE ESPUMAS

pesados puedan consumirse con una consistencia mucho

ms ligera. Al igual que en el caso de las Espumas
calientes con claras, slo deben calentarse una vez. Sin
embargo permiten superar los 62C y servirse ms
calientes.
49

COCCION AL VACIO
QU ES LA COCCIN AL VACO?
La conservacin es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal

forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un
largo perodo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados
de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de
sabor de los alimentos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en
conserva es muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
Esquema de coccin al vacio
50
Para definir lo que es una coccin al vaco, primero nos debemos enfocar a dos
trminos esenciales en la cocina moderna: vaco y conservacin.

ESQUEMA DE CONSERVACIN AL VACIO
Entonces la coccin al vaco consiste pues, en su definicin bsica, en aplicar

calor a un alimento previamente envasado en un recipiente hermtico y resistente al
calor cuya atmosfera ha sido modificada. Esta coccin se caracteriza porque se
realiza a baja temperatura y durante un periodo de tiempo ms largo que la coccin
tradicional, consiguiendo que la temperatura a corazn de cada producto sea muy
exacta y la justa para mantener el mximo, incluso resaltar, todas sus cualidades,
tanto dietticas como organolpticas. (Rocca 2006).
Podemos encontrar dos tipos de planteamiento de coccin:

1. COCCION INDIRECTA (larga coccin, con enfriamiento y conservacin)
Se recomienda para carnes rojas, como por ejemplo el vacuno
2. COCCION INMEDIATA (consumo inmediato)

Es utilizada para productos ms delicados, de texturas blandas, como por
ejemplo los pescados.
51
Con respecto al vaco se puede decir que es la modificacin de la atmosfera de

un envase (extraccin del oxgeno, con la incorporacin de otros gases de manera
optativa atmsfera modificada), con el objetivo bsico de impedir el crecimiento
bacteriano o los procesos oxidativos en el alimento envasado.

COCCION INDIRECTA
(Larga coccin, con enfriamiento y conservacin)
52

COCCION INMEDIATA
(Consumo directo)
53

CARACTERSTICAS DE LA COCCION INDIRECTA
Valores bsicos de cocciones indirectas
PRODUCTO
TEMPERATURA
CORAZON
DE
PRODUCTO
CARNES
Entre 65 y 70c
A TEMPERATURA DE
COCCION (EXTERIOR)
Entre 65 y 70c
(fibrosas)
Los tiempos de coccin son ms prolongados, ya que se utiliza para carnes de
textura fibrosa (asado de tira)
Coccin a temperaturas casi siempre superiores a 65 c e inferiores a los 70c
Pasteurizacin de los alimentos
Conservacin posterior.
54
Es una coccin a baja temperatura que necesita un largo periodo de tiempo

para fundir las partes gelatinosas de los alimentos o para reblandecer las partes
duras sin secarlos en exceso ni desnaturalizar su propio sabor. Gracias a las
temperaturas y tiempos aplicados conseguimos una coccin segura y pasteurizacin
del alimento, que permite un enfriamiento y su posterior conservacin, con grandes
beneficios de calidad tanto gastronmicos como higinicos.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS
La mantequilla compuesta o Beurre compos, es una mantequilla a la que se le
aaden en fro o en caliente hierbas aromatizantes y otros ingredientes.
De este modo se obtienen preparaciones de colores y sabores variados.
Fras acompaan carnes y pescados asados y sirven para realizar todo tipos de
productos de coctelera, canaps etc.
Las mantequillas compuestas modeladas en cilindros o envueltas en papel

mantequilla, Alusa plast o de aluminio se conservan varios das en el frigorfico. A
continuacin se cortan en rodajas de 1 cm. de grosor.
Clasificacin de las mantequillas compuestas
Mantequilla compuesta fra con
Los ingredientes se tamizan, se cortan,
ingredientes crudos
se rallan y luego se incorporan a la
mantequilla en pomada.
Mantequilla compuesta fra con
ingredientes cocidos
Estos se cuecen, se reducen y despus

se enfran. Finalmente se incorporan a
la mantequilla en pomada.
Mantequilla compuesta caliente
Se trituran caparazones de crustceos

y luego se incorporan a la mantequilla
que se funde a bao Mara, luego se
espuma, se tamiza y se solidifica.
Ejemplos de mantequillas compuestas:
Mantequilla de almendras, avellanas o man:

Especial para tostadas, canaps, etc. Se obtiene mezclando en proporciones iguales,
almendra tostada molida con mantequilla en pomada.
Mantequilla de anchoas:
Se emplea para salsas y canaps. Se obtiene mezclando en proporciones iguales
55
Calientes intervienen sobre todo en el acabado de ciertas salsas.
mantequilla en pomada con filetes de anchoa molidas en mortero y pasadas a travs

de un chinoise.
Mantequilla Bercy:
Especial para pescados. Se compone de una reduccin de vino blanco y chalotes
picados, tutano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando con
sal, pimienta blanca y zumo de limn.
Mantequilla Colbert:
Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limn, sal, estragn
picado, pimienta blanca y grace de viande. Se utiliza para pescados empanados.
Mantequilla Matre d Hotel:
Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada, perejil
picado, pimienta
blanca en grano machacada, zumo de limn y chalotes picados.
Mantequilla Meunier o Noissette:

Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que
adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limn y perejil picado.
Los pescados se adicionan en el momento de servir.
56


Ficha para el alumno

MANTEQUILLAS COMPUESTAS
DEFINICIN
EJEMPLOS
TIPO DE
MANTEQUILLA
57

Acompaamientos tradicionales y no tradicionales

Diversas son las formas en las que podemos clasificar los acompaamientos, por
ejemplo:
Cous cous
Como producto:
Burgol
Dependiente de la naturaleza de ste. Legumbres
Qunoa
Mote
Amaranto
Ejemplos de acompaamientos no tradicionales:
Championes negros: championes paris salteados de manera tradicional y
apagados con miel de abejas, vino tinto y opcionalmente salsa de soya, mas sal y
pp (repetir el ejercicio dos a tres veces en pocas cantidades para formar una costra
en el producto de color rojo oscuro).
Puerros grillados: lavar y cortar si corresponde, luego dejar marinar en aceite de
oliva, finas hierbas y vinagre balsmico (2x1 respectivamente), para luego grillar y
sazonar.
Tomates deshidratados: cortar tomates en octavos (con piel pero sin semillas) y
marinar con ajo picado o molido, aceite de oliva, romero, azcar granulada, sal y
pp. Llevar al horno a 120-140C por 1 hora aprox. Sobre una rejilla.
Chalotas y ajos glaseados: disponer en papel alusa foil dientes de ajo y chalotas
(ambos pelados, enteros y separadamente) junto con mantequilla, azcar
granulada o miel de abejas, fondo de ave, sal y pp. Cerrar papel y llevar al horno a
120-140C por 20 min.
58
Como Receta:
Spatzel
Generalmente representativas de una Papa Rsti
etnia, o cultura de un pueblo
determinado.

Flan de zanahorias: cocinar a partir de agua fra 500grs de zanahoria, enfriar y

licuar con 3 huevos y 2 yemas mas sal y pp, una vez hecha la base del flan
agregar 80 cc de crema liquida y disponer en timbales previamente enmantecados,
tapar con papel metlico y cocinar a bao mara por 40-50 min. a 160C (se
recomienda rellenar los moldes con o del volumen del molde).
Champin ostra grillado: marinar los championes en oliva, ajo molido, finas
hierbas y poca cantidad de champaa por 20 min. luego grillar.
Vegetales fritos: chips de papas, zanahoria, champin y espinacas fritas a
120C aproximadamente.
Confitura de cebolla: formar caramelo rubio con 150grs de azcar granulada y 50
cc de agua, agregar 500 grs de cebolla pluma, 20 cc. de granadina, 30 grs de miel
de abeja y 150 cc de vino tinto, dejar reducir hasta que la mezcla tenga punto
como una mermelada y condimentar con sal y pimienta negra recin machacada.
Risotto: sudar 30grs de cebolla o chalota finamente picada en un poco de
mantequilla u oliva, agregar 250grs de arroz arbreo y marcar levemente, apagar
con 100cc de vino blanco y remover suavemente hasta que se evapore, luego ir
agregando fondo de ave hasta que se cocine (600cc aprox. Debe quedar con la
forma del grano pero ligado) antes de servir agregar queso parmesano rallado,
trozos de mantequilla y opcionalmente crema, dependiendo del tipo de garnitura
que llevara el Risotto (que dar el nombre) se debe agregar durante o al finalizar la
coccin de este plato.
Cous-cous y Burgol: hervir fondo de ave con mantequilla y finas hierbas a
eleccin, agregar el cous-cous o burgol al liquido fuera del fuego (1 parte del trigo
por 3 de fondo)hidratar, agregar ms fondo si es necesario, cocinar por un par de
minutos y agregar garnitura de frutos secos, montar como quenelle o en molde de
pvc.
59
Papa rsti: papa cruda rallada, condimentada con sal y pp, que opcionalmente
puede llevar pre coccin de 15 min. y tener garnitura de tocino y ciboulette, se
cocina en plancha o sartn en forma de pequeas tortillitas.

Decoraciones en cocina. (crispis, deshidratado, etc.)
Consecuente con los costos de produccin

Ser comestibles
Tener una elaboracin que facilite el montaje en cantidades
Resistente a la temperatura y humedad de los componentes del plato
Ser realmente un aporte, bajo el aspecto visual y nutritivo.
SESIN N12
MTODOS DE COCCIN PARA CARNES
Los mtodos de coccin son operaciones culinarias cuya finalidad consiste
fundamentalmente en modificar el aspecto, sabor y aroma de los alimentos.
TIPOS:
1. Hmeda o Expansin: Agua caliente, vapor, blanquear, pochado.
2. Seco o concentracin: Horno parrilla, Plancha, grilla y ahumado.
3. Mixta o combinado: Braseado, guisado y estofado
60
Diversas son las texturas que podemos incluir en un plato, ya sea caliente o fro.
Dentro de las decoraciones no debemos olvidar que estas deben tener ciertas
caractersticas, como son:

Mtodo de coccin
Producto
Frituras o Crispis
Vegetales, masas
Horneados
Crocantes: Tuilles, tulipas

Masas
Deshidratados
Vegetales con azcar o con almbar
COCCIN SECA O CONCENTRACIN

Estos mtodos consisten en colocar en contacto ciertos alimentos, ya sea con lquido
hirviendo o con materia grasa caliente, tratando de evitar que las sustancias nutritivas
(jugos) escapen de los alimentos. Se busca formar costra que aprisione estos jugos
mientras dura la coccin.
Frer: es el proceso de sumergir un alimento en materia grasa animal o vegetal
caliente.
Saltear: Este mtodo tiene por objeto, al igual que los anteriores, concentrar los
jugos que contienen los alimentos, pasando stos por poca cantidad de aceite, pero a
fuego fuerte y en corto tiempo, removindolo enrgicamente.
Dorar o gratinar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, formando una costra
dorada en productos cocidos o pre-cocidos; colocando en horno fuerte por pocos
minutos, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos, los que deben estar
cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
En parrilla: Este mtodo se lleva a efecto al aire libre y la coccin consiste en asar el
alimento sobre las brasas, logrando una corteza y un centro jugoso, a fuego directo de
algn tipo de madera o carbn, dando un sabor caracterstico al alimento.
Al horno: Con este mtodo los alimentos crudos se cocinan a la accin del calor sin
mediacin de ningn elemento lquido. El tiempo se regula por el peso del alimento.
61
Vegetales al natural
Vacuno
Cordero
Cerdo
Aves
Carnes
Exticas
Cuando nos referimos a cortes, estamos hablando de carnes magras,

blandas, o marmoteadas.
En el cuarto trasero del animal es donde se encuentran los cortes ms
finos, como por ejemplo: Lomo, filete, etc.
La ternera criada con leche tiene un sabor y una textura muy delicada,
por lo que se prepara de forma que conserve estas cualidades; Parrilla o
barbacoa (calor seco).
Otro caso de una carne muy fina es la carne de Wagyu, la cual es la
ms cara y cotizada del mercado de hoy en da.
Se considera carne fina el corte del lomo, carr y costillas.
La mayora de sus cortes son tiernos, pero los cortes ms finos a utilizar
son: Lomo y Solomillo, los cuales se les aplica calor seco (Horneado,
grillado, a la parrilla, etc)
En cuanto a las aves, el mtodo ptimo para obtener un resultado de
una carne tierna y jugosa es el mtodo seco aplicado a aves jvenes y
tiernas (fritas o asadas a la parrilla); como por ejemplo: Faisn,
Codorniz, Perdiz, etc.
Estas carnes tambin pueden entrar en el grupo de cortes finos, ya que
los sabores y texturas que se consiguen con ellas varan de lo normal y
entran en el mbito de lo extravagante y exquisito, lo que eleva su costo.
Por ejemplo: Jabal, Avestruz, Castor, Guanaco.
62


Una verdadera revolucin est causando la raza

japonesa Wagyu en el mundo crnico. Su principal
caracterstica es que tiene el grado de marmoleo que
apetece el mercado japons, buena infiltracin, color
blanco de la grasa y color rosado de la carne. Estos son
factores determinantes a la hora de ponerle precio al
producto.
De hecho, a pesar que los consumidores encuentran
ms econmica la carne importada, prefieren la Wagyu
por sabor y calidad. Debido a su raza y tipo de
alimentacin, esta carne logra un sabor y color que la
distingue de las dems.
Nuestro pas cuenta con las

mejores condiciones de
De qu manera se est multiplicando la raza en
Sudamrica para criar este nuestro pas?.
ganado.
El primero en mirar con buenos ojos este proyecto fue Fernando Hartwig Iturriaga, actual
presidente de la Asociacin Chilena de Ganado Wagyu, quien para para formalizar el
asunto cre la empresa que justamente se llama "Wagyu Chile S.A.". En 1999 se realiza
la importacin pionera de gentica cuyo resultado son hoy la existencia de 14 toros
reproductores pura sangre y alrededor de 15 vacas.
Se trajo aproximadamente 100 embriones de Estados Unidos y Japn y semen
congelado. "Estamos produciendo embriones pura sangre y tenemos una cantidad
importante de animales en un feedlot, donde son alimentados". La empresa tiene
inseminadas alrededor de mil 500 cabezas de ganado de distintos productores.
Las metas son tener 5 mil cabezas de ganado a fines de este ao y a
partir del prximo la idea es llegar casi a 10 mil.
La asociacin la integran alrededor de 15 personas. Lo ms al sur es en Osorno, en lago
Ranco, Villarrica, Curic, etctera.
63
Wagyu: la revolucin de la carne

Eliana San Martn Cerda

MERCADO
Chile sera el nico criador de la raza en Sudamrica. Hasta ahora,

los mayores exportadores de carne a Japn son EE.UU. y
Australia. Esta ltima se importa mayormente para ser procesada y
la de EE.UU. alcanza mejores precios debido a su calidad. Lo ms
probable es que no exista ms salida gentica de la raza a otro
pas ya que Japn la considera como un tesoro nacional.
En este contexto afirma Hartwig se las estn jugando por lograr un Fernando
Hartwig,
produccin acorde con la calidad que requiere el mercado japons, presidente de la
Chilena de
la que est determinada por la raza del animal, su alimentacin y Asociacin
Ganado Wagyu,
su correcto manejo. El presidente de la asociacin considera que
para "acceder a los precios del mercado japons, Chile requiere de "La carne japonesa es
un cambio en las razas que cra, en el manejo y en la alimentacin de muy alta calidad.
de su ganado".
caractersticas
Desposte
en
frigorfico
de En la Procesadora de Las
principales son un alto
Carnes del Sur S.A. grado de infiltracin, el
Frival, de la ciudad de color de la grasa, que
que ser claro, muy
Valdivia se llev a cabo tiene
blanca y el color de la
el desposte de dos carne que tiene que ser
animales de la raza casi rosada".
Valdivia
Wagyu. Estuvo presente
para categorizar la carne el asesor principal,
De acuerdo a los estndares japoneses la
carne fue clasificada como A-2, lo cual es experto en inseminacin artificial, Koki Kyan,
MV., PhD.; el director del Centro de
considerado bastante bueno.
Inseminacin Artificial, CIA, Jorge Oltra,
profesionales de Frival y otras personas que quisieron protagonizar la secuencia del
desposte.
64
La base de este material gentico la idea de la asociacin es desarrollar en Chile una

masa de Wagyu para la exportacin a Japn. Fernando Hartwig comenta que la calidad
es muy apreciada en el pas asitico. "Los cortes de primera pueden costar sobre
US$300/kg. en el supermercado y las canales de primera calidad tienen un precio a
mayorista por canal de hasta US$18/kg".

El animal Wagyu lleg a trmino con 30 meses de edad. Al momento de la faena pesaba
850 kilos, considerando que en el viaje perdi 50 kilos. El rendimiento en carne fue de
545 kilos.
Los mejores cortes de esta carne se irn a Japn y lo que queda en Chile se
comercializar en restoranes de Santiago, donde el kilo se transa a 30 dlares (precio
del dlar es de 696 pesos).
Los animales despostados estuvieron hasta los doce meses en pradera y transcurrido
ese tiempo fueron colocados en un sistema de "feedlot" o confinamiento. Aqu recibieron
alimento como granos cebada, harinilla de trigo y un porcentaje de alfalfa. Todo esto es
manejado segn la receta japonesa, es decir, siguiendo sus esquemas de alimentacin
para garantizar la calidad que desean.
Para mantener blanca la grasa se restringe el uso de carotenos, eso significa que no
pueden pastar al final del perodo. El confinamiento, a su vez, ayuda a que la carne se
oscurezca menos.
Fueron colocados en lotes de cinco animales con alrededor de unos 60 metros. En
Japn se usa 6 metros cuadrados por animal.
65
CRIANZA

El doctor Koki Kyan, experto en inseminacin

artificial y asesor principal del Proyecto de
Mejoramiento de la Productividad de los Pequeos
Productores Lecheros, dio a conocer su parecer
respecto a los animales despostados.
El doctor Koki Kyan, asesor y
experto en inseminacin artificial y
un tcnico japons de la Agencia de
Cooperacin Internacional de
Japn, Jica.
Eso s, hay que considerar que el marmoleo se

establece despus de 30 minutos y, dice Koki Kyan,
"si no sale en ese tiempo ya no sale ms".
Las caractersticas de grasa cambia el sabor de la
carne. "Indudablemente es el mejor sabor que tiene
la carne normal de Chile", sentenci.
El experto japons clasific la carne en A-2. Los

grados que existen segn su norma van de C1 a
A-5. Fernando Artwig lo consider como muy
bueno y la meta es llegar a A-3, lo cual tiene
mucha incidencia en el precio final.
En general, le pareci muy buena la carne,
encontr que tena buen rendimiento y un lomo
gigantesco.
"La idea es que la grasa sea lo ms clarita
posible, que el ojo del lomo sea lo ms grande
posible y que tenga la mayor cantidad de
infiltracin de grasa dentro (grasa intramuscular)",
explica Hartwig. Eso es lo que le da gusto a la
carne. La grasa intramuscular es ms rica en
cidos omega 3 y tiene menos colesterol que la
En la procesadora Frival
trabajan ms de cien personas
en
los
procesos
de
faenamiento, desposte y
comercializacin
de
los
productos.
66
"En general, tal vez por la raza me preocupaba el

color de la carne. Se ve un poco oscuro. No
apareca bien la marmolizacin y esa es la
caracterstica ms importante de Wagyu".

grasa perifrica.
Por eso, recuerda el presidente de la asociacin,

"se logr un precio tan alto en los supermercados
de Tokio, entre 300 y 500 dlares el kilo, cuando
aqu el animal entero se vende por 300 dlares".
Nosotros, aclar, le vamos a hacer empeo para
llegar a US$3,5 US$4,5 dlares el kilo de carne
en vara puesto aqu, que es unas cuatro veces lo
que se consigue en el mercado chileno.
Frival, la industria del sur
La procesadora de carnes del sur Frival se ubica a orillas del ro Calle-Calle en
Valdivia. Pertenece al grupo Ganasur y se ha consolidado como una empresa seria y
eficiente en el negocio de la carne de vacuno.
Trabajan aqu ms de cien personas en los procesos de faenamiento, desposte y
comercializacin de los productos. Por ejemplo, las carnes en vara, subproductos,
carnes al vaco y congelados se distribuyen en supermercados, carniceras, hoteles y
restaurantes de todo el pas.
El frigorfico se abastece de animales criados en la zona sur y alimentados sobre la
base preferentemente de pradera. Para ello mantienen una estrecha relacin con los
ganaderos de la zona como asimismo con el Centro Tecnolgico de la Carne de la
Universidad Austral de Chile.
Entre sus principales cualidades la empresa se caracteriza por mantener un
compromiso con el cliente y un reparto higinico y oportuno, aspectos que constituyen
un desafo permanente para el buen desarrollo comercial de la industria.
67
Lo que el mercado premia es la cantidad de grasa

infiltrada en la carne.

Primera Importacin
En julio se realiz la primera importacin de carne a Japn. Vinieron los japoneses,
que son los clientes, a conocer el proyecto, vieron aspectos tcnicos y de mercadeo.
Para ser ms precisos estuvo el gerente comercial de la Nippon Meat Packers Inc.
(Chile) y Cia. Ltda. Jun Hirama, que es la compaa ms grande de carne en Japn.
Ellos venden al ao 7 mil millones de dlares en carne y son el mayor comprador de
cerdo en Chile.
Carnes de caza
Pelo
Clasificacin de las Carnes de caza

Mayor
Menor
Jabal
Conejo
Ciervo
Pluma
Avestruz
Faisn
Em
Pato
and
Codorniz
Perdiz
*Rana
Carne de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales
criados en corral. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de
libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas
carnes de caza son muy apreciadas.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan
dietas y estilos de vida muy diferentes.
68
Despus de Estados Unidos, Japn es el mayor importador de carne mundial, cuyas

cantidades oscilan entre 850.000 y 1.000.000 toneladas al ao.

Esta caracterstica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un
mal conductor del calor) y que presenten un aspecto ms 'seco' cuando se hacen
asadas.
Existe una categorizacin de la carne puramente gastronmica que no obedece a una

razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne.
Esta clasificacin es:
Carne roja Suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne
de vaca), la carne de cerdo, carne de ternera y la carne de buey. Se
consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino.
Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella
que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy
elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta
calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen
cantidades relativamente altas.
Carne
blanca
Se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede

decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de
avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son la carne de
pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de
vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de
mamferos".
El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el
color (rojo o rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo. El color de
la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado Mioglobina. Esta
clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las prdidas de humedad
durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalizacin del colgeno y su
69
La caza posee un sabor caracterstico que a veces se intenta imitar en otras carnes.
Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la
carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a
descomposicin, a este proceso se le denominaba mortificacin o faisandage (de
faisn) y tena dos finalidades: la de hacer ms tierna la carne y reducir el sabor a
'caza' (no apreciado en la poca). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza
en platos ms elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede
ser el ahumado o los marinados.
posterior disolucin. Esto supone cocinar la carne rpido hasta la temperatura de 60

C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 C. Algunos
cocineros consiguen esta precisin mediante observacin y control de los mandos del
fuego. Otros emplean diversos termmetros. No obstante, no hay forma ideal de
cocinar cualquier carne, el mtodo debe ser convenientemente adaptado al tipo de
carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difcil debido a que
la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general
la superficie est a mucha temperatura mientras que el interior est crudo. Existen
muchos mtodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen
de la carne, los ms empleados se realizan en dos etapas (rpido-lento) controlando
que el interior est hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras
(lardeado).
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada
consiste en saber cundo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas
aproximadas en funcin del grosor de la carne, minutos de cocinado en funcin del
peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor
conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos.
Depende de la superficie de carne expuesta y de cmo es tratada. De tal forma que se
puede decir que no hay frmula nica que determine el acabado de la carne,
quedando en la experiencia del cocinero.
Conservacin y almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser almacenadas en
ambientes refrigerados (lo ideal es que estn entre los -1 C y los 2C), las carnes
envasadas en embalajes al vaco refrigeradas deben permanecer almacenadas en su
interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se
reduce a unos das. No hay que envolver la carne con bolsas de plstico ya que
aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano, por lo que no debe ser envuelta la
carne bajo ningn criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La
carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar
contaminaciones cruzadas. La carne picada debe ser comida a las pocas horas de
haber sido procesada, su estado la hace fcilmente oxidable poseyendo adems
mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al
vaco aguanta unos das ms.
Algunos de los efectos organolpticos cuando la carne est fuera de su periodo de
consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones
qumicas debidas a la oxidacin de los cidos grasos (en combinacin con la luz).
Esta oxidacin no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el
70


Para el congelado de carnes se aconseja que se realice lo "ms rpido posible", el

congelado lento hace crecer cristales de hielo en las fibras musculares haciendo que
se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y
textura que posean anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes
es entre -45 y -60C, la duracin de la carne bajo estas condiciones depende de la
especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis
meses antes de ser preparada.
Tendencias futuras
Desde un punto de vista nutricional, la carne es, si bien no la nica, una de las
mayores fuentes de protenas (uno de los tres macronutrientes de la dieta humana)
que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o
incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hacen que se planteen otras
posibilidades de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de protenas que se consideran
adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una
posibilidad es la adecuacin hacia la entomofagia (ingesta de insectos) y otra la
conversin progresiva de la carne en un alimento funcional que posea reducidos
niveles de grasa y colesterol.
La comunidad cientfica ha iniciado varias lneas de investigacin destinadas a
atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se est investigando cmo
reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por grasas vegetales ms sanas
concretamente aceite de oliva, aadir como fuente de aminocidos ms digestibles la
soja; el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de t verde para reducir
la oxidacin lpida, causante del olor a rancio; el control del sodio para evitar daos en
los hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus
derivados no tanto); la adicin de cidos grasos omega 3 ya existen estudios de
salchichn elaborado con estos cidos grasos ,la adicin de fibra etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboracin y comercializacin de la carne in
vitro, sin la intervencin animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes
controlados. Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999, empleadas
principalmente en la produccin de salchichas. La carne in vitro posee la ventaja de
ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir,
71
consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las grasas no saturadas

son las primeras en ponerse rancias, es por esta razn por la que las carnes con un
contenido mayor en este tipo de grasas se deben comercializar antes. Se debe poner
la carne en el refrigerador en la zona ms oscura y fra posible.

controlando el contenido de protenas y cidos grasos, as como el de vitaminas y

sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de
animales, etc. Queda la incgnita acerca de la aceptacin final del consumidor.
En el cuento del escritor argentino Esteban Echeverra, El matadero, se habla

sobe una inundacin que provoca la perdida de muchos alimentos, por lo que
surge una hambruna. Para calmarla, el gobernador Juan Manuel de Rosas
enva gran cantidad de vacas al matadero para alimentar a la poblacin.
La novela La jungla ("The Jungle") del autor Upton Sinclair en el que describe
un mundo donde la industria crnica tendra una relevancia muy importante en
la economa de los pases desarrollados.50
La novela "Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal" (2000)
se trata de una investigacin periodstica realizada por Eric Schlosser sobre el
tema del fast food en EE.UU. relativa al consumo de carne en hamburguesas.
Posteriormente en 2006, se hizo una pelcula titulada Fast Food Nation cuyo
guin estaba basada en la novela homnima.
En el cuento Adis Cordera de Leopoldo Alas (Clarn), la vaca de un minifundio
asturiano es utilizada como metfora del destino del nio que, ya mozo, es
enviado a la guerra.
El cuento de Jack London Por un bistec reproduce el tpico por el cual el
consumo de carne aumenta la fuerza, en este caso de un boxeador
obsesionado por la imposibilidad de conseguirlo.
En la novela El rbol de la ciencia, de Po Baroja (1911), el personaje principal
es un mdico que se atormenta con la idea de que una dieta carnvora le aleja
de la serenidad de espritu (ataraxia).
La novela social Huasipungo, de Jorge Icaza Coronel (1934), narra el recurso
desesperado al consumo de carne en mal estado por parte de una familia
hambrienta en Ecuador.
Animal Farm (Granja Animal, traducida como Rebelin en la granja), es una
novela de George Orwell (1945) en que los animales maltratados por el
granjero se sublevan, organizndose en una utopa que parodia a la Unin
Sovitica (el autor tiene una postura poltica cercana al trotskismo). El consumo
de carne es uno de los asuntos tratados.
Se han escrito y dirigido varias pelculas sobre el incidente del Vuelo Fuerza
Area Uruguaya 571 (2006 Milagro en los Andes, 72 das en las montaas y mi
largo viaje a casa y 1974 Alive: The Story of the Andes Survivors que fue
relanzado en 1993 y 2005) en el que hubo una situacin forzada de
canibalismo ante la idea de supervivencia. La pelcula se rod en 1993 bajo el
72
Literatura sobre la carne

ttulo Viven: El Milagro de Los Andes (en ingls titulada Alive: The Miracle of
the Andes).
Puntos de coccin de carnes
A la inglesa
Sangrante
A punto
Bien cocida
Pollo segn Sesma
Pollo asado Gastronoma
Pechuga de pollo
Trutro de pollo
Pato asado entero
Magret de pato
Muslo de pato
Pechuga de pavo
Avestruz
Faisn
Codorniz
Lomo de cerdo
Cordero lomito
Solomillo de cerdo
Ciervo
Conejo o liebre (rable)
Jabal (coccin seca)
Terrina de ave
Terrina de pescado
Galantina de ave
Pat de vacuno
Pescado plancha o grilla
Ostiones
COLOR
VACUNO
CARACTERISTICAS
Rojo
Rojo-rosado
Rosado-sangrante
Blanca-gris
AVES
Recocido
Cocido jugoso
Cocida cristalina en interior
Cocido jugoso
Cocido jugoso
Rosado en interior
Cocido jugoso
Cocida jugosa
Rosada en interior
Cocida y jugosa en interior
Cocida y jugosa
OTRAS CARNES
Cocido y jugoso
Rosado en interior
Ligeramente rosado en interior
Rosado en interior
Cocido jugoso
Ligeramente rosado en interior
TERRINAS Y PATS
Cocida jugosa
Cocida compacta
Cocida
Cocido compacto
PESCADOS Y MARISCOS
Cocido jugoso en interior
Cristalino suave
Temperatura
interior
30 a 40 C
50 a 55 C
60 a 65 C
70 a 80 C
74 C
69 a 70 C
65 a 67 C
70 a 71 C
70 C
55 a 58 C
70 C
67 a 69 C
55 a 58 C
68 a 70 C
68 C
69 a 71 C
69 C
55 a 58 C
65 a 70 C
65 C
63 mx. 65 C
59 a 60 C
63 a 64 C
63 a 64 C
55 a 58 C
53 a 55 C
73
CARNES

Cristalino cocido
Inglesa
inglesa
55 a 58 C
40 a 45 C
40 a 45 C
El Jabal (Sus scrofa scrofa L.) es una de las nueve especies animales conocidas que
pertenecen a la familia de los cerdos (Suidae), siendo el ancestro inmediato del cerdo
domstico. El rango de distribucin geogrfica inicial del jabal fue Eurasia y el norte
de frica. Existieron poblaciones nativas de jabal desde Irlanda por el Oeste hasta
Japn por el Este, y desde Egipto hasta la parte sur de
Escandinavia y Siberia. El jabal se encuentra actualmente presente en forma nativa o
introducida en todos los continentes a excepcin de la antrtica, as como en muchas
islas, con la resultante de que es uno de los mamferos terrestres de mayor dispersin
geogrfica.
Hay diversas sub especies de jabal a lo largo de esta amplia distribucin geogrfica.
Esto ha llevado a la sustentacin de teoras de que el jabal europeo y el asitico
perteneceran a diferentes especies. Sin embargo, actualmente es generalmente
aceptado que todos los jabales europeos y asiticos son miembros de la sola especie
Sus scrofa L.
La Industria basada en el Jabal
El jabal presenta varias caractersticas que lo convierten en una especie ideal para
ser usada como un medio de diversificacin ganadera. La carne de jabal es roja, con
muy bajos niveles de grasa y colesterol y se reduce muy poco cuando es cocinada,
todas caractersticas que en general son preferidas por los consumidores de carnes.
Adems de la carne, los colmillos, las cerdas de pelo y los cueros tienen utilizacin y
son comercializables.
Desde el punto de vista del manejo, los jabales son rsticos y rara vez afectados por
alguna enfermedad. Parte de su natural resistencia a las enfermedades es resultado
74
Camarn ecuatoriano
Atn
Salmn grilla o plancha

La hibridacin con cerdo, que podra ser un camino para aumentar los niveles
productivos, es totalmente contraproducente, ya que se pierden las caractersticas
nicas de la carne de jabal. Lo anterior se une a las restricciones de mercado que se
han erigido precisamente para mantener la pureza del jabal silvestre europeo.
Una ventaja adicional de la crianza del jabal, en algunos pases, es que estos
animales no son considerados animales de caza, como lo son otros animales
silvestres cuya carne se consume (bisonte, ciervo). Esto, asociado a que hay muy
pocos problemas de salud asociados al jabal, resulta en que la industria del jabal
tenga muy pocas polticas o legislaciones reguladoras para su produccin o comercio
internacional.
Sin embargo, donde el jabal es una especie introducida y existen poblaciones
silvestres se presentan problemas que puede causar (por sus hbitos) al suelo,
agricultura, cultivos forestales y vida silvestre, como ha sido extensamente reportado
en el Parque Nacional Vicente Prez Rosales.
El logro de las mejoras productivas en el jabal se limita al mbito de la nutricin y a
las prcticas de manejo. La calidad del alimento y los mtodos de alimentacin
pueden ser desarrollados en mayor profundidad para adaptarse al jabal, pero muy
poca investigacin considerando estos puntos ha sido realizada.
La caza del Jabal en Chile
La caza del jabal en Chile se practica desde hace al menos 20 aos, al principio una
caza desconocida, hoy bastante extendida. Se caza de las formas tradicionales esto
es :a al espera; rececho con o sin perros de rastro o con perros de agarre. Tambin e
le caza con foco de noche. Es un animal difcil de cazar y el inters mayor radica en
los lances de caza, siempre distintos y sorprendentes. En Chile dada su topografa,
vegetacin y clima no es una caza fcil.
75
de su hbito natural de expulsar a los animales enfermos y/o heridos del grupo. Otro
beneficio que se observa en la crianza del jabal es que nunca se requiere asistencia
para los partos. Por otro lado, ya que son animales que consumen forraje en forma
natural, crecen lento y tienen menores tasas de conversin de alimento en carne que
los cerdos domsticos. Sin embargo, esta caracterstica tambin hace posible su
crianza en tierras marginales o de inferior calidad para otras especies ganaderas.
Esto, unido a los requerimientos de alimentacin suplementaria ms econmicos del
jabal, pueden ms que compensar el bajo nivel productivo respecto al cerdo.

La codorniz es un ave de pequeo tamao, la menor del grupo de aves de caza, de

plumaje de color ante con rayas en tonos ms oscuros. Vive en libertad en cotos,
prados, montes y matorrales y es muy apreciada por cazadores y gastrnomos. Esta
ave tiene un perodo de veda abierta que abarca los meses de otoo y parte del
invierno. Su presencia en el mercado est asegurada durante todo el ao, debido a su
crianza masiva en granjas donde crecen y se alimentan de igual modo que los pollos y
las aves domsticas. Las caloras van directamente relacionadas con el proceso de
preparacin. As, las codornices hechas a la plancha o asadas aportan a la dieta 66
caloras por cada 100 gramos, mientras que fritas aportan 86 caloras. La carne de
codorniz contiene niacina, adems de protenas, grasas y hierro. El xito del plato pide
ejemplares jvenes y grasos. La edad en las aves sin desplumar se conoce por la
dificultad en el desprendimiento de las plumas, y ser tanto ms joven cuanto ms
cueste arrancarlas. Las codornices de granja, por su parte, tienen la edad garantizada
y se venden ya preparadas y sin despojos; en algunos casos los despojos forman
parte integrante del plato. Estas piezas que presentan una carne menos fibrosa no
necesitan sufrir el perodo de mortificacin imprescindible en las aves recin cazadas
y ofrecen pocas dudas en lo que a su juventud se refiere.
El proceso de mortificacin se lleva a cabo colgando el animal del pico, sin desplumar
ni desviscerar, en un lugar seco y ventilado durante unos das. La codorniz est lista
para el fuego cuando las plumas de la cola se arranquen con facilidad. Su carne es
perfecta para asar, escabechar y guisar, y combina con arroces y pochas o judas
tiernas. El asado, en horno o cazuela, pide un acompaamiento de grasa que puede
ser aceite, manteca, mantequilla o lonchas de tocino para impedir que la carne se
seque durante la coccin. Por eso el tiempo de coccin es bastante reducido,
alrededor de 15 a 30 minutos.
Los mejores acompaantes de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de frutas
como uvas, manzanas o albaricoques, el jugo de la coccin enriquecido con vino y el
76
CODORNIZ CALIFORNIANA SILVESTR

Adems de su exquisito sabor, la carne de ciervo se destaca por ser la ms saludable

y natural de las carnes rojas disponibles en el mercado. Es por eso que Ciervos del
Sur le ofrece carne y cecinas de ciervos criados en un ambiente absolutamente
natural. As podr obtener la mejor y ms saludable carne del mercado, con el mejor
sabor de lo natural y un bajo contenido de grasas y caloras.Cuadro comparativo de
las caractersticas de la carne de ciervo (por cada 100 gramos )
CIERVO
VACUNO
CERDO
POLLO
CALORIAS
91
144
143
119
COLESTEROL
49mg
59mg
61mg
70mg
GRASAS
0,21mg
6,16mg
5,88mg
3,08mg
PROTEINAS
22,75g
20,78g
21,07g
21,39g
77
caldo de los menudillos, las patatas asadas, las coles de Bruselas, los nabos, las
zanahorias y los cortezones de pan frito.

La carne de avestruz no tiene grasa y su sabor y apariencia es muy similar a la de

vacuno.
Contiene ms hierro y vitaminas A, C y B12 que la de vacuno, as como menor
contenido en colesterol con respecto a sta y a la carne de pollo.
Es clasificada en el mercado chileno como carne light.
Conejo
El conejo puede consumirse asado, estofado, cocido, hervido, servido en caliente o

fro. Admite tambin las ms variadas combinaciones: se puede preparar con salsas,
estofado, con nueces, con ciruelas, etc.; por este motivo nosotros ponemos a su
disposicin algunas de las recetas ms conocidas.
78
Carne de avestruz

Composicin de la carne
La carne de conejo domstico es totalmente carne blanca, ya que han consumido

alimentos naturales y se han criado de forma higinica en granjas especializadas. El
conejo por su especial aparato digestivo no admite hormonas ni drogas de
crecimiento. As llega al consumidor una carne sabrosa y con una mayor
concentracin de complejo vitamnico que la caracteriza, la carne del conejo es la que
aporta menos caloras y menor cantidad de colesterol, es diettica por excelencia.
La perdiz
La carne de perdiz es una de las carnes con menor

cantidad de grasa y, por tanto, es muy recomendable
Bajo contenido energtico
para personas que necesitan controlar las Caloras de
su alimentacin.
A igual cantidad, la carne de perdiz aporta ms
Rica en protenas
protenas que el lomo de cerdo o el salmn, y 10 veces
menos de grasa.
La perdiz es un alimento muy adecuado para personas
Bajo en colesterol
con problemas cardiovasculares ya que su contenido
en grasa saturada es prcticamente inapreciable.
La perdiz aporta gran cantidad de hierro y debido a su
Aporte importante de
facilidad de absorcin, la hacen adecuada para
hierro
personas con unas necesidades extra de este mineral
79
Comparada con la de otras especies animales, la carne de conejo es mas rica en

protenas, en determinadas vitaminas y en minerales. Por el contrario, es ms pobre
en grasas y tiene menos de la mitad de sodio que otras carnes de caza o de corral.

FAISAN
La carne del faisn es considerada desde la antigedad como manjar de reyes.
Se trata de una carne magra, jugosa y nutritiva. Algunos la consideran similar a la del
pavo en cuanto a su contenido en materia grasa y protenas.
Indudablemente, al observar la tabla de composicin de distintas carnes se
comprueba que la carne de faisn es la que menos caloras tiene de todas, debido a
un bajsimo nivel de grasas.
Los faisanes para carne son sacrificados a los 7 meses de edad cuando llegan a un
peso de 900 a 1200 grs de peso limpio. Se sacrifican por el mtodo de matanza de
pollos parrilleros. El desplume se realiza por diversos mtodos (agua caliente, semiescaldado, en seco y/o a mquina). Luego son conservados a -20 C y se los vende a
restaurantes o supermercados.
80
Vitaminas y minerales
(mujeres durante el embarazo, la lactancia o la

menstruacin) as como para personas con tendencia a
padecer anemia (deportistas, dietas de
adelgazamiento, etc.)
Tambin hay que destacar en este ave el contenido de
Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B6, Calcio y
Magnesio.

Cortes finos de carne
Bsicamente se pueden diferenciar dos tipos de pollo en funcin del mtodo de cra:
El pollo industrial o de granja y el pollo rural, campero o de grano. Aunque estos
ltimos resulta muy difcil encontrarlos ya que el coste productivo es mucho ms
elevado que el de granja, dado que el pollo rural es alimentado con grano y en
espacios libres requiere ms tiempo para alcanzar el peso de sacrificio. Su carne es
ms sabrosa que la del pollo industrial, tiene menos grasa y resulta ms firme.
El pollo industrial se cra de forma intensiva y se engorda rpidamente con piensos,
llegando a alcanzar el kilo de peso en tan solo tres meses. De este modo, se ha
conseguido abaratar mucho el producto y satisfacer as la gran demanda que existe.
La carne, de color ms plido, presenta un sabor y un aroma menos pronunciados.
Tambin se pueden diferenciar otros tipos en funcin del sexo y la edad en el
momento del sacrificio, aspectos que determinan las caractersticas organolpticas de
la
carne.
- El pollo picantn, es el ejemplar que se sacrifica con un mes de edad y unos 500 g
de peso. Presenta una carne tierna poco sabrosa.
- El pollo tomatero, se sacrifica cuando alcanza un peso entorno a los 500-1000 g,
proporcionando una carne firme, delicada y de buen sabor.
- El capn. es el ejemplar macho castrado y sobrealimentado, sacrificado con un peso
de 3-3,5 k. Presenta gran cantidad de grasa entreverada, de forma que resulta una
carne ms tierna, sabrosa y aromtica que los anteriores.
81
El pollo es el ave ms consumida debido a su gran versatilidad en la cocina y a su

econmico precio.

La ranicultura se presenta como un rubro innovador, rentable, de fcil asimilacin y

aplicacin tecnolgica en nuestro pas. De acuerdo a Roberto Verdejo Vega, Tcnico
Pesquero, Especialista en Ranicultura Universidad Federal de Uberlandia M.G. Brasil,
tecnificar y profesionalizar su produccin es fundamental, ya que puede transformarse
en un negocio interesante y adicional para pequeos y medianos productores
agrcolas y adems como una alternativa de exportacin.
Chile cuenta con un anfibio nico en el mundo, la Rana Chilena Gigante
(Caudiverbera caudiverbera). El consumo de este anfibio se efecta de animales
recolectados en el campo por cazadores furtivos o raniculturas artesanales, con
construcciones rudimentarias, las cuales se cran en forma natural, no existiendo
actividades de cultivos organizadas ni mercado formal para el producto. El cultivo de
ranas en forma semi-intensiva e intensiva representa una alternativa del uso que se le
pueden dar a terrenos no aptos para la agricultura o ganadera.
De qu manera se est practicando la ranicultura?
Actualmente existen 44 centros de ranicultura en pas, distribuidos desde la IV hasta
la IX Regin (Fuente: Servicio Agrcola y Ganadero, Registro de criaderos de rana
Chilena, Enero 2004) y de stas el 99% son criaderos semi-intensivos y artesanales,
basndose en pozones en tierra y algunos con estanques artificiales (madera, lona,
fibra de vidrio, etc.) alimentados con animales vivos (camarones, lombrices, peces
forrajeros, caracoles, etc.) con escaso xito en el manejo reproductivo y
principalmente con la presencia de altas mortalidades ocasionadas por patologas.
En nuestro pas no existen actualmente las raniculturas intensivas o a gran escala,
como en otros pases como es el caso de Brasil, debido principalmente a cuatro
factores: 1) Disminucin de las poblaciones naturales, producto de la caza
82
Rana

indiscriminada durante los periodos de reproduccin;2)

Desconocimiento del producto: Manejo, alimentacin, sanidad, enfermedades, etc.; 3)
Falta de investigacin bsica para el cultivo, y 4) Falta de profesionales para el
cultivo.
Una ranicultura intensiva consiste en conocer y manejar todos los parmetros

posibles: agua, temperatura, luz, calidad del agua, alimentacin, etc. Este mtodo
permite obtener ejemplares que cumplen con los requisitos del mercado consumidor,
vale decir, tamao, color, calidad microbiologa, teniendo un alto rendimiento y
adems permite obtener un producto que presenta las caractersticas requeridas por
los mercados externos; sta podra ser una alternativa para la exportacin.
De esta manera se lograr un producto final de excelentes caractersticas, en un
tiempo total de produccin menor al que se da en forma natural, vale decir mediante
el control de factores ambientales y fsicos durante las diferentes etapas de desarrollo
y administrando los requerimientos de protena y energa, se lograr obtener
ejemplares adultos en un menor tiempo total.
Por otro lado, los sistemas de produccin intensiva pueden desarrollarse de modo tal
que se logren construir unidades de engorda en distintos predios, asociados con un
centro de reproduccin como fuente de abastecimiento de animales juveniles,
adems, con una unidad de procesamiento, almacenamiento y comercializacin
comn. Dicho sistema, se ajusta a las polticas de apoyo de las instituciones pblicas
y privadas al pequeo productor agrcola, ya que favorece la asociatividad y se
presenta como un nuevo rubro de fcil adaptacin tecnolgica y de un mercado
definido con una demanda insatisfecha.
Cul es el potencial de negocio de la ranicultura?
Para que la ranicultura sea un negocio interesante de implementar en el pas, es
fundamental tecnificar y profesionalizar su produccin ya que puede ser una
alternativa interesante y adicional para pequeos productores agrcolas.
Para que este tipo de cultivo sea eficiente y rentable econmicamente, es necesario
domesticar los animales extrados del medio ambiente, utilizar alimento
especialmente elaborado y controlar enfermedades.
83
Qu ventajas entrega el sistema intensivo?

Un punto a favor para este tipo de cultivo y que nos diferencia de otros pases
productores, como es el caso de Brasil, es que contamos con la infraestructura y
logstica para su prctica. Esto porque llevamos dcadas en el cultivo dulceacucola
(salmondeos) en el cual se han creado empresas de laboratorios, alimento para
animales e investigadores de patologas a nivel mundial.
Asimismo, contamos con especialistas en patologas de peces (las cuales son muy
similares a las que atacan a las ranas), por lo que es ms fcil encontrar las
soluciones a las enfermedades en sus cultivos.
A qu mercado est dirigida la carne de rana?
La produccin de carne de rana es una novedosa alternativa, con un mercado en
expansin, tanto a nivel nacional como internacional.
El mercado nacional est centrado en hoteles de cuatro y cinco estrellas y
restaurantes clasificados, teniendo su principal demanda en perodo primavera
verano, ya que en esta poca los ranarios (artesanales) y cazadores furtivos ofrecen
el producto, no existiendo ranicultura en el pas que abastezca con una periodicidad
estandarizada en el tiempo.
En Chile, los precios de la carne de rana fluctan entre los $2.000 (rana viva) hasta
los $23.000 el kilo de carne fresca-congelada, este elevado valor se debe a que no
existe suficiente oferta. Los productores estn lejos de proveer volmenes suficientes
como para influir sobre este costo. Por lo tanto, el productor que introduzca en el
mercado un mayor volumen y en forma continua a travs del ao, manejar los
precios.
Otro nicho que se est estudiando es el de los supermercados. Se estima que los
clientes pertenecientes al estrato socioeconmico alto (AB y C1), demandarn un
producto fresco congelado de rana.
Por otro lado, mediante una campaa publicitaria se podra aumentar su consumo en
el mercado nacional, dado que la rana posee varios atributos desde el punto de vista
84
Brasil por no ser productor en grandes cantidades (toneladas) no ha logrado el

potencial de investigacin y adems no cuenta con materia prima para la alimentacin
a gran escala. Chile cuenta con la corriente de Humboldt en sus costas, la que le
aporta una gran cantidad de oxgeno a sus aguas, lo que se traduce en gran cantidad
de extraccin de peces, con los que se elabora harina de pescado y el concentrado.

alimenticio.
Respecto al mercado externo de carne de rana, an es limitado, ya que se debe
contar con los volmenes requeridos para concretar negociaciones con
norteamericanos y europeos, los que nunca bajan de las 12 a 15 toneladas
mensuales. Esto excede notoriamente las cantidades manejadas por pequeos
productores. No obstante, esto podra revertirse si se formara la Asociacin de
Productores de Rana Chilena, alcanzando de esta manera las cantidades
demandadas.
Uno de los grandes atributos es que no posee grasa en su musculatura, por esto es
una carne completamente light y contiene los diez aminocidos esenciales para el
cuerpo humano. Adems la carne de rana, una vez probada, tiene buena aceptacin
ya que es de excelente sabor, fcil digestin, de color blanquecino y de buena calidad
proteica.
Qu subproductos se pueden extraer de la rana?
El objetivo del cultivo de ranas es principalmente la produccin de carne, pudindose
aprovechar tambin sus subproductos tales como: hgado (para la produccin de
pat), la piel (para la industria de confeccin de calzados y carteras) y las grasas
(para industrias de cosmticos); especficamente, en Brasil existe una crema que es
humectante y extrada de la grasa de rana.
Asimismo, existe un mercado muy interesante como son algunos laboratorios
extranjeros que demandan ranas y renacuajos para la investigacin.
En el futuro piensas que sea factible su exportacin?
Despus de unos cuantos ciclos productivos, que se manejen las variables del cultivo,
especficamente: temperatura, alimentacin y patologas, entre otros y que los
reproductores se clasifiquen por calidad reproductiva, creo que ser factible exportar
rana chilena, ya que la especie que tenemos es muy apetecida por su sabor y
extraeza.
Lo especial de la rana chilena es que no es una rana propiamente tal (no pertenece a
la familia de las ranidades) y tampoco es un sapo (bufonidades), sino que pertenece a
la familia de los leptodactylidae, especie nica en el mundo, endmica y monotpica
85
Qu atributos posee la carne de rana?

de nuestro pas.
Qu cambios se visualizan en la produccin?
No obstante, con el sistema de confinamiento en bahas, los tiempos de cosecha se

pueden reducir a 11 y 12 meses, logrando animales de alta calidad, mediante un
proceso que no altera el ecosistema, ya que los huevos que son extrados
inicialmente son devueltos a su medio. Adems las labores de cultivo en este sistema
requieren menor mano de obra, ocupando un rea reducida y teniendo una densidad
de carga de 250 animales por metro cuadrado en la etapa de engorda.
Por otro lado, aqu la alimentacin es basada en pellet, optimizndose los
requerimientos nutricionales de los animales, a diferencia de los sistemas
tradicionales, en que se utilizan como alimento slo insectos, caracoles y peces
forrajeros. Con estos cambios se mejora la productividad y comercializacin, puesto
que se consigue un tamao estandarizado de animales; mayor calidad de la carne;
mejores condiciones higinicas y/o sanitarias; procesamiento de acuerdo a exigencias
del mercado; periodicidad y mtodos de venta.
La calidad del producto se relaciona con el tamao del animal, caractersticas
organolpticas de la carne; certificacin sanitaria; homogeneizacin y el logro de un
producto procesado y envasado de acuerdo a las exigencias del mercado.
Desde el punto de vista econmico, los beneficios esperados, dicen relacin con la
reduccin de costos, la que se ver reflejada en el menor tiempo de produccin de los
animales, comparndolo con los cultivos artesanales que existen actualmente, como
tambin la mnima mano de obra requerida para la produccin de un gran nmero de
especies.
ROBERTO VERDEJO VEGA

Tcnico Pesquero, Especialista en Ranicultura
Universidad Federal de Uberlandia M.G. Brasil
Fono (42) 244750- 09 2313391rverdejov@yahoo.es
86
Actualmente la produccin de ranas es bastante deficiente, ya que el tiempo de

cosecha tarda entre dos y tres aos, con una estacionalidad muy marcada (primavera
- verano), con produccin de animales de diverso calibre, ya que no existe un
estndar de tamao y peso.

EL CULTIVO DE LAS RANAS

Desde hace algunos aos la gastronoma en Chile ha ampliado sus cartas con nuevos sabores.
Todo esto gracias a la imaginacin de la gran cantidad de chefs que se han insertado en las
grandes cocinas de nuestro pas, logrando de esta forma incorporar en nuestros paladares
sabores exquisitos, como los de las carnes exticas, dentro de otros sabores.
Brasil fue el pionero en el desarrollo de cultivos en Latinoamrica, al introducir la rana toro

(Rana catesbeiana), originaria de Amrica del Norte, creando sistemas de cultivo y manejo,
alimentos especiales, procedimientos de cosecha y faenamiento y desarrollando el mercado. Al
mismo tiempo, ha ido mejorando el patrimonio gentico como consecuencia de la seleccin de
los ejemplares fenotpicamente mejores. Se han realizado transferencias de dichas tecnologas
a Mxico, Uruguay, Argentina y Cuba, que hoy tienen producciones estables de este anfibio.
En Chile no se observa un real inters por importar estas tecnologas. Las razones de lo anterior
son variadas, entre otras porque no se ha autorizado la introduccin de la rana toro, especie
depredadora y de difcil control en ambientes naturales. Pero Chile cuenta con inmejorables
condiciones para la ranicultura, con una especie local de gran tamao y excelente carne, la
Rana Chilena Gigante (Caudiverbera caudiverbera).
Esta especia es nica en el mundo. Su carne blanquecina es de excelente sabor, fcil digestin,
bajo contenido graso y de buena calidad proteica; ello ha generado su reconocido prestigio
culinario.
Su consumo se basa principalmente en la captura desde su medio ambiente, lo cual provoc
una fuerte depresin en la poblacin, obligando a declararla en riesgo de extincin e impidiendo
su captura. Otro pequeo nmero de animales es aportado por criaderos artesanales o semiintensivos.
El principal y ms tradicional objetivo del cultivo de ranas es la produccin de carne, para la que
hay un buen mercado, aun cuando otros de sus subproductos observan un creciente desarrollo
de sus respectivos mercados. Destacan el hgado (para la produccin de pat), el cuero (para la
industria de confeccin de calzados, carteras y billeteras, entre otras), la grasa, que tiene
amplios usos en la industria cosmtica, y el esqueleto.
La carne de rana se comercializa internacionalmente en forma congelada, especialmente en
87
Uno de estos casos es la carne de rana, conocidas principalmente por sus ancas o patas
traseras. La creciente demanda de carne y otros subproductos de este animal gener el
ambiente propicio para el desarrollo de tecnologa para su cra en cautiverio, que se conoce
como
ranicultura.

congelado rpido individual bajo el sistema I.Q.F. La otra forma es en bloques. Una parte
pequea satisface el mercado de productos con valor agregado en forma de conservas, en
salmuera o ahumada. El corte ms preferido son las ancas, aunque algunos pases como Brasil,
Chile, Francia y Mxico la consumen entera.
Las ancas son consideradas exquisitos manjares en todas las latitudes del mundo,
consumindose en Oriente y Occidente por igual. La cocina tradicional europea las cuenta entre
uno de sus ms refinados ingredientes, componentes bsicos de cazuelas, fritas o al horno. Las
preparaciones ms habituales son apanadas con pan rallado o harina, ajo y perejil (o cilantro),
lo que las convierte en una exquisita y fcil de preparar entrada para los sibaritas que no tengan
problemas en romper el protocolo para tomar sus ancas con los dedos.
No son abundantes los establecimientos que las ofrecen en el pas, por lo es ampliamente
recomendable aprovechar la oportunidad de degustarlas si sbitamente aparecen en la carta del
restaurante elegido para una salida. Ahora, si su inters es especfico por probar este manjar,
podr encontrarlas en el Atenas, al Bric a Brac, a El Candil, al Ana Mara, al Club Gran Avenida,
a la Maison de France y al Ostras Azcar.
http://zonagourmet.spaces.live.com/?_c11_BlogPart_BlogPart=blogview&_c=BlogPart
&partqs=cat%3dGastronom%25c3%25ada
88
La mayor concentracin de cultivos en Chile se encuentra en la Regin Metropolitana, en la

Sptima y en la Octava, que es donde existe la mayor abundancia del recurso. Aunque el
consumo interno del pas es pequeo, est en franco crecimiento con una demanda cercana a
las 20.000 unidades la industria gastronmica y unas 5.000 unidades para el consumo familiar.

SESIN N13
Del verbo Farcir =

Rellenar.
Farsa o Farce es la mezcla de ingredientes crudos o cocidos,

picados o molidos y sazonados, que se utiliza para rellenar piezas
de caza, verduras, huevos, pastas, pescados, carnes y aves de
corral. Tambin es la base de numerosas balotinas , friands ,
galantinas , pats, y terrinas . Se incluyen todos los salchichones y
salchichas.
Sirve asimismo para cubrir croutes, rebanadas fritas y canaps
calientes
(con
el nombre
farsa de
gratn),
confeccionar Godivs,
Se pueden
distinguir
tres de
grandes
familias
de farsas:
querelles o quenefas, y ciertas orlas, y para rellenar barquillas,
MAGRAS,
bouches yGRASAS,
tartaletas.Farsas de PESCADOS.
Farsas MAGRAS <a base de

verduras
Las farsas magras suelen
incluir un ingrediente graso
que les da la textura suave
indispensable.
Farsa con setas
Farsa terrina de verduras
Farsas GRASAS a
base de carnes e
interiores (panitas)
Farsa Americana
Farsa de Ave
Farsa de Gratn
Farsa de Hgado
Farsa Muselina (Farce
Mousseline)
Farsas de PESCADOS
Farsa de gambas
Farsa muselina de
pescado (Farce
Mousseline de
Poisson)
Farsa para pescado
En general, la carne picada constituye la base de una farsa, y los ingredientes

complementarios le dan su carcter y consistencia. La sazn es determinante: especias,
aromatizantes, finas hierbas, aguardiente, destilados o vinos dulces, fumet, esencia de
trufa, sal y pimienta y a veces frutos secos.
La farsa de una preparacin que deba hervirse, siempre tendr un sabor ms intenso que el
de una preparacin que se hace. En cambio, esta ltima tiene que ser lo suficientemente
grasa para el ingrediente principal no se seque, sobre todo si se trata de un ave.
FORMATOS DE PRESENTACIN DE RELLENOS
89
Definicin segn el
Larousse
Gastronomique:

o Ballottine
Friands:
Galantina
Pats:
Preparacin a base de ave, carne, de caza de pluma o de pescado, servida

caliente o fra, en gele (gelatina)
La carne se deshuesa, se rellena, se enrolla y se ata a menudo dentro de un
pao o en piel del ave), luego se brasea o se pocha.
Pequeo pat de hojaldre relleno de carne de salchicha, un picadillo de carne,
jamn o queso, cocido al horno y servido como entrems caliente.
Preparacin a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera o ave, a
los que se aade una farsa elaborada con huevos, especias y otros ingredientes
(foie gras (hgado graso), lengua, pistachos, trufas).
La galantita se cuece en un fumet. A menudo enmoldada o en una terrina
rectangular, Tambin puede enrollarse en un pao, adoptando entonces el
nombre de Balotina.
Preparacin
cocida de cocina o de charcutera, caliente o fra, tpica de Francia.
Es tan variada como las regiones que la prepararan: pat de Chartres (de
caza); de Pzenas
(de cordero, especias, azcar); de Amiens (de pato) de Prigueux
(de foie gras trufado), etc.
Hay pats de mirlo corso (ave), de lenguado a la dieppoise, pat loreno, de
Bourbonnais, de tordo, de liebre, de papas a la crema, de espinacas a la
poitevine, sin olvidar el oreiller de la Belle Aurore o el pat Contade (foie gras en
croute).
Como probar los

Rellenos:
Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor y

consistencia. Envuelva una pequea cantidad en plstico,
asegure los extremos, sumerja en un bao mara, enfre muy bien
(opcional),
Guarnicin para
Se
utilizanpruebe.
diferentes tipos de productos alimenticios como
guarnicin para los rellenos; estos deben ser compatibles con el
Rellenos:
tipo de carne utilizada. Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos,
Formas
de presentacin de farsa
lengua
o trufas.
T.C.M - Progresivo:
NITRITO
Molerde
la relleno
carne con
la moledora
comenzar
la matriz
Molido
Un trozo
similar
a un pat,bien
perofra;
cocido
a baocon
mara
en un
Terrina:
ms
grande
y
despus
ir
cambiando
progresivamente
a
matrices
molde cubierto. Tambin el molde usado para preparar estos tems,
con agujeros
ms pequeos.
Es cermica
muy importante
generalmente
de forma
ovalada y de
o metal.enfriar la carne
entre
cada
etapa
del molido.
Sal para
curar
utilizada
para dar un color rosado a la carne.
Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras,
Pat.
horneado en pasta o en molde o plato.
Relleno Directo: Este es un relleno bsico que puede utilizarse para
Preparacin:
la preparacin de diversos tems,
incluidos embutidos, pats,
Relleno
de
Mtodo
Directo
terrinas y galantinas.
Moler la carne principal, el cerdo90y la
Rendimiento: 900 grs.
grasa de cerdo con la matriz ms
Ingredientes:
gruesa de la moledora, luego con una
Balotina

MONTAJES DE PLATOS
PRESENTACIN DE ALIMENTOS
Reglas para la presentacin de alimentos
Normas para la presentacin de alimentos no se limitan a las comidas fras o
calientes. Si no a la buena comida.
Una apariencia atractiva y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La

comida debe verse natural sin combinaciones drsticas o artificiales de colores. Los
colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.
Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos
tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categoras facilitara la
combinacin de alimentos y colores.
La ejecucin de los principios culinarios bsicos juega el papel ms importante. Si los
alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se
pierde la belleza de la simpleza.
Los mtodos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los gustos bsicos,
texturas y la apariencia de las comidas.
CONCEPTO EN LA PRESENTACIN DE PLATOS
Tradicional:
Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a
las seis, la fcula a las dos y los vegetales a las diez.
La disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente.
La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede
realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los
restaurantes econmicos se benefician de este estilo de presentaciones.
91
El chef presenta los alimentos con la intencin de estimular todos los sentidos de sus
invitados.

No Tradicional:
Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos.
Estructurar y dispensaron los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional
de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin,
requiere una cabal combinacin de sabores
Estructurado:
Una base de verduras, las fculas o la salsa se centran en el plato y se dispone el
tem.
Principal sobre esta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atencin a la
compatibilidad de los tems de los platos.
Disperso:
El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una
vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems.
Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos. Mediante
el mtodo no tradicional el chef podr ofrecer ms que sabor.
NORMAS DE PRESENTACIN E.U.P.F.
EQUILIBRIO Seleccin de alimentos
Color
Mtodo de coccin
Textura
Sabores
UNIDAD
Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto

significa que la comida ser buena como se ve.
PUNTO
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se

92
La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de

entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como
tambin para los de alto nivel.
FOCAL
dirija automticamente la vista. La existencia y disposicin de este

punto focal depende de la ubicacin y relacin de los diversos
componentes
FLUJO
A travs del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto

focal es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El
flujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura.
EQUILIBRIO:
La presentacin de equilibrio incorpora varios factores en la presentacin de
alimentos, escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios.
Adems la comida debe prepararse utilizando Mtodos de coccin distintos que
complementen y presentarla de manera apetitosa en la porcelana adecuada.
EL EQUILIBRIO SE ENTIENDE MEJOR CONSIDERANDO LO SIGUIENTE:
Seleccin de alimentos:
Los alimentos complejos deben estar equilibrados, por ejemplo, un filete
perfectamente salteado (simple), acompaada de un Risotto de verduras (complejo).
Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la
presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y una preparacin
adecuada.
Variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores, sin caer en lo circense
Generalmente de buen resultado la combinacin de colores tierra con colores
brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza
armnica en sus colores.
Color natural:
Se debe acentuar la tcnica de coccin empleada.
Asados caramelizados
Salteados dorado parejo
Al vapor colores frescos, etc.
93


Mtodos de coccin:
Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles.
La variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la presentacin
una variedad de texturas.
Carne asada con salchichn escalfado.
Corteza horneada con carnes doradas
Pescado frito con verduras cocidas, etc.
Texturas:
Utilice pur, flanes, frituras, tostados, etc. Para lograr diferentes texturas; no obstante
evite la combinacin de demasiadas texturas similares en un mismo plato. Las
texturas bsicas con las cuales se trabaja son:
Suave (Salsa pur)
Grueso (galantita)
Slido (Carne papas)
Blando (farsa)
SABORIZANTES Y CONDIMENTOS:
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotes a
todos los alimentos si los va a servir en un mismo plato o men.
Los sabores complementarios, por ejemplo:
Sustanciosos y magros
Condimentados y suave
Ahumado (salado) dulce.
Dulce y condimentado
Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal:
No sirva verduras o fculas con crema junto con tems que tengan una salsa untuosa,
crema o salsa blanca.
Evite acompaamientos de sabor con platos principales delicados (por ejemplo, servir
un repollo morado dorado con un lenguado delicado).
No combine verduras y fculas fritas con entradas fritas.
94
Formas:
Hay que evitar ocupar las mismas formas en plato. En un mismo plato no debe haber
en exceso verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

MIENTRAS MS SIMPLE EL PRINCIPAL, MS COMPLEJOS DEBEN SER LOS

ACOMPAAMIENTOS.
UNIDAD
La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la
elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de atencin mejor resulta la
presentacin.
Ntese por ejemplo la diferencia en la configuracin de los siguientes ejemplos.
En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el plato.
El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad.
En la figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un
conjunto de alimentos y no tres componentes separados que casualmente se
encuentran en el mismo plato.
El objetivo es ofrecer una combinacin deliciosa de alimentos y no 3 componentes
separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.
PUNTO FOCAL
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija
automticamente la vista. La existencia y disposicin de este punto focal dependen de
la ubicacin y relacin de los diversos componentes.
En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un punto focal
integrador.
La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal que
proporcionan un punto focal definido. (Ntese los diferentes tipos de equilibrios
ilustrados en B y C)
FLUJO
S los factores previamente mencionados, (EQUILIBRIO; UNIDAD; PUNTO FOCAL)
son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de
flujo en el plato.
95
MIENTRAS MS COMPLEJO EL PRINCIPAL, MS SIMPLE LOS

ACOMPAAMIENTOS.

Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo puede suprimirse atrayendo la

mirada hacia el medio del plato o bandeja; si el simtrica, la sensacin de flujo es
mayor.
Balance simtrico y asimtrico
GUARNICINES NO FUNCIONALES
Una guarnicin no funcional es cualquier tem, comestible o no comestible, que no
contribuye al sabor o a la textura del plato. Un chef siempre debe evitar el uso de
guarniciones no funcionales en sus platos y bandejas.
Una buena manera de evitar la utilizacin de aderezos no funcionales es preguntarse
Cul es el propsito?. Si la nica respuesta es que aporta color es probable que
se trate de una guarnicin funcional.
Ejemplos de guarnicin no funcionales:
1. Una tajada o trozo de naranja en un plato de huevos (revueltos, fritos, omelette,
etc.)
2. Un trozo o corona de limn en un plato que se sirve con alguna salsa
3. Hojas de lechuga utilizadas como base para comida caliente en platos calientes.
4. La tradicional rama de perejil o de berro. Hay ocasiones clsicas y tradicionales en
las que el perejil o Berros son adecuados. Por ejemplo, los berros se pueden utilizar
en platos que contengan un tem simple asado o a la parrilla
5. Canastillos de naranja, limones o limas.
6. Rosas de tomate o aves de manzana.
7. Guarniciones de papel o pelcula.
Fcula y/o las verduras tambin se pueden convertir en aderezos para
Agregar color y textura al plato principal
Contribuir a la presentacin
Eliminar el uso de aderezos tradicionalmente no funcionales.
96
Cuando la presentacin no goza de unidad es posible crear un camino lgico para la

vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Adems, si la presentacin no tiene
unidad, no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe
surgir el flujo.

LISTA DE VERIFICACIN DE ITEMS:

La eleccin de los tems se basar en la estacionalidad, pragmatismo, tamao de la
porcin, numero de tems en el plato y alimentos tradicionales o no tradicionales.
COLOR:
Utilizar una combinacin de colores tierra y colores brillantes naturales. Por lo general
los sabores compatibles proporcionan una combinacin atractiva de colores.
TEXTURA:
Al variar los mtodos de coccin y la forma de cortar las verduras, se logra una
variedad de texturas
ALTURA:
Utilice las formas naturales de los alimentos para lograr alturas variadas, aunque no
extremadas. Esto favorece el flujo.
FORMA:
Evite formas artificiales, se puede lograr utilizando una combinacin de temes
trozados, moldeados, sueltos y enteros.
CMO TENER XITO EN EL TRABAJO DE EQUIPO
Para que todo resulte bien ustedes tienen que considerar las siguientes etapas:
1. Definir bien lo que van a cocinar.
2. Mise en place.
3. Coccin y tiempos de coccin.
4. Servicio.
Definir BIEN lo que van a cocinar:
Cul es el men?
Qu ingredientes necesitarn?
Qu tiempos de trabajo?
Qu cortes se emplearn?
Qu tipos de coccin emplearn?
97
SABOR:
Es el factor ms importante, mediante el uso de sabores frescos y compatibles de
presentacin se ver mejorada en forma natural.

Coccin y tiempos de coccin.

a) Pre-elaborado
Lavado de productos.
Desinfeccin de productos
Cortes
b) Preparacin (coccin)
Comenzar con lo que requiere ms tiempo de coccin.
Respetar temperaturas de coccin
Respetar tiempos de coccin de los diferentes elementos del plato.
Servicio, a la hora del servicio considerar:
Tener definido el montaje del plato.
Tener definido quin monta cada tem del men (entrada, principal, postre, cual va a
ser su funcin en el montaje).
Temperatura del plato segn corresponda (porcelana).
Utensilios para despachar el servicio como por ejemplo cucharas, esptulas,
tenedores, entre otros.
Tener los platos ordenados y limpios, segn el tipo de servicio.
Servir la comida caliente, caliente.
Servir la comida fra, fra.
AHUMADO, SALAZN Y ESCABECHADO
Los procesos sobre los que, a continuacin, vamos a hablar tienen como objetivo
conservar y proteger los alimentos contra su alteracin por agentes patgenos; dichos
tratamientos cumplen la funcin de los antispticos, pues acaban con los
microorganismos destructores de la materia orgnica o, al menos, retrasan su
aparicin.
98
Mise en place
Todo en su lugar y un lugar para todo
Preparar estacin de trabajo (limpiar desinfectar mesones, utensilios de trabajo)
Mantener toalla absorbente
Elegir cacerolas adecuadas al producto que desarrollarn

En el caso de los ahumados y de los salazones, se pretende la eliminacin del agua

existente en el alimento, ya que en este medio hmedo es donde los microorganismos
y la actividad enzimtica puede desarrollarse de modo ideal; la disminucin o
desaparicin de la misma proteger pues, en la mayor parte de los casos, contra la
proliferacin de los grmenes patgenos. En el caso del empleo de vinagre, con ste
se anula la accin bacteriana al cambiar el pH de su medio.
AHUMADO
El hbito de ahumar los alimentos es una de las prcticas ms antiguas que se
conocen y sigue siendo un mtodo muy utilizado para conservar las carnes y el
pescado; en algunos lugares, tambin se tratan as ciertos quesos. Esta prctica fue
posterior a la del secado de los alimentos al sol o al aire libre; seguramente para
acelerar el proceso, se comenz a acercar el alimento a una fuente de calor, por
ejemplo el fuego del hogar, y de aqu se llegara al ahumado.
Esta forma de conservacin est muy extendida en el norte de Europa y Amrica, as
como en nuestro pas y consiste en someter el alimento que se desea tratar a la
accin del humo producido por la combustin de determinadas maderas (haya, laurel,
encina, pino...). Estas maderas se eligen por sus caractersticas, bien inodoras (para
que no comuniquen sabores al producto), bien aromticas (para aadir sus sabores
caractersticos).
La accin de ahumar el alimento provoca una desecacin ms o menos intensa en
ste y adems, realiza una labor de esterilizacin, como resultado de ciertos
componentes que son liberados al quemar la madera, tales como los cidos
piroleosos y actico, e igualmente otros compuestos como el formol, fenoles,
creosoles o la creosota, muy similar, ste ltimo, al cido carblico (a mediados del
siglo XIX ya se empleaba el cido carblico en ciruga para controlar las infecciones).
Aparte de esta accin, el tratamiento por humo de los alimentos produce tambin un
efecto antioxidante, que dificulta el envejecimiento prematuro de los componentes
grasos del mismo que, de otro modo, se enranciaran con mayor o menor celeridad.
99
Ya desde tiempos lejanos, el hombre ha buscado la forma de mejor conservar su

comida y ello fue posible gracias al empleo del calor, en la coccin y esterilizacin, el
vinagre para encurtidos, escabechados y adobos, la sal para los salazones y el humo
para los ahumados. Pero, en la actualidad, se tiende ms a conservar los alimentos
por medio del calor, el fro y la irradiacin.

Tipos de ahumado
Hay varias formas de realizar el ahumado. En una primera clasificacin, se podra
dividir el mtodo en ahumado en fro y en caliente. En el primer caso la temperatura
existente en el proceso oscila aproximadamente entre los 15 y los 25 C y el tiempo
durante el que se debe exponer el alimento a la accin del humo puede llegar a
alcanzar varias semanas, dependiendo del tamao y de la naturaleza del alimento; se
suele aplicar con el salmn y las carnes, as como con cierto tipo de alimentos menos
delicados. En el caso del ahumado en caliente se busca alcanzar temperaturas mucho
ms altas que para el anterior proceso y que oscilan entre los 90 y los 110 C, siendo
el tiempo de exposicin mucho ms reducido que en el primer caso (de seis a veinte
horas, dependiendo del alimento); este mtodo se utiliza con carnes, embutidos y
pescados ms delicados, as como con los alimentos con los que no es aconsejable el
proceso en fro.
Aparte de las dos frmulas que hemos mencionado, existen otros mtodos menos
conocidos como es el ahumado hmedo, que se realiza con incorporacin de vapor y
el ahumado negro. Desde el punto de vista organolptico, el resultado que produce el
ahumado hmedo no es muy diferente del producido por las dos primeras frmulas,
ms tradicionales.
Por el contrario, en el caso del ahumado negro, el resultado es un sabor muy intenso
a los aromas que origina este tipo de proceso, que consiste en producir una gran
cantidad de humo negruzco, para lo que se emplean, en general, maderas resinosas
como la del pino, cuya combustin, cuando no es viva, produce gran cantidad de
humo; adems el proceso se lleva a cabo en hornos sin deshollinar con el fin de
conseguir un buen manchado del alimento as tratado. Este tipo de ahumado puede
ser realizado en caliente o en fro, estribando las diferencias en el tiempo que dura el
100
En muchas ocasiones, el tratamiento de ahumado se refuerza con un salado previo, o

tambin con un curado, como en el caso del bacon, con el fin de hacer el alimento
ms resistente al deterioro. Inicialmente el ahumado se realizaba en los hbitats del
ser humano, colgando en las cercanas de un foco de fuego los alimentos que se
deseaban conservar, con lo que su situacin permita que fueran impregnndose de
las materias voltiles producidas por la combustin. Pero cuando la cantidad de
alimento que se haba de conservar fue grande, se recurri a salas y hornos de
ahumado, donde se colocaban las piezas de alimentos en alto con un foco de fuego
por debajo, para que stas sufrieran el proceso indicado, o bien haciendo circular el
humo por la estancia alrededor de los alimentos, renovndolo continuamente.

proceso y que es similar al que ya hemos apuntado ms arriba. El resultado final es

un producto que presenta una costra negra de tamao variable y un intenso sabor.
Para conseguir un producto as, se utilizan virutas y serrines de madera de pino que,
en una combustin lenta, producen una gran cantidad de humo y provocan la
formacin del benzopireno, relacionado con la formacin de ciertos cnceres. En la
prctica totalidad de los pases del rea occidental est prohibida la comercializacin
de los ahumados con costra de holln por los riesgos que suponen para la salud.
Ventajas y riesgos de los ahumados

Existen sobre la idoneidad del proceso diferentes opiniones, que van desde
posiciones a favor del mismo hasta otras de oposicin frontal. En el primer caso se
dice que un proceso como ste, bien controlado, produce caractersticas
organolpticas muy interesantes y permite una adecuada conservacin del alimento y
que la incorporacin de productos originados por el fuego en el alimento, dainos para
la salud como el benzopireno y el dibenzantreno, no debe ser tenida en cuenta por las
mnimas cantidades en que pueden aparecer. En el caso contrario se indica
directamente que estos productos son cancergenos y, por tanto, perniciosos para la
salud, muy en especial, los ahumados con costra de holln.
SALAZN
La sal de salazn
La legislacin existente en nuestro pas indica que la sal de mesa es el cloruro sdico
y establece diferencias, segn su origen, en: sal de piedra (la que se extrae de
yacimientos naturales), sal mineral (cuyo origen est en la evaporacin de aguas de
manantial con alta concentracin de sal), sal marina (la conseguida por evaporacin
del agua de mar) y, por ltimo, sal comn, que es cualquiera de las que acabamos de
mencionar, pero que ha recibido un tratamiento de purificacin.
A stas habra que aadir las sales especiales que nuestra legislacin alimentaria
contempla y que son, simplemente, sal comn con aadidos de otros compuestos,
101
En el ahumado industrial, el producto, adems de ser sometido a este proceso, sufre

un tratamiento especfico con conservantes y aromatizantes de origen qumico que
alejan, de modo importante, el producto de lo que podra entenderse como "natural".

que les confieren caractersticas especiales. Entre ellas estn: la sal fluorada, por su
contenido en flor, que segn nuestra legislacin no puede exceder de 135 ppm de
ste; la sal yodada, por contener yoduro potsico o sdico y cuya presencia no puede
exceder la cifra de 15 ppm.
En qu consiste la salazn?
La salazn es seguramente el mtodo ms universal para conservar alimentos. Esta
tcnica, antiqusima, se basa en las propiedades conservantes que tiene la sal comn
y en su fcil aplicacin y disponibilidad.
Ya los fenicios, pueblo de grandes comerciantes "internacionales", practicaban
sistemticamente este mtodo para mantener el alimento en condiciones adecuadas
hasta el punto de comercializacin, en muchas ocasiones muy alejados de su lugar de
origen. Parece ser que fueron ellos los que lo difundieron por todo el Mediterrneo,
creando una autntica industria de la salazn, e instalando sus factoras
especialmente en las costas del sur de la Pennsula, donde, gracias a las numerosas
salinas, la produccin se abarataba enormemente con relacin a la elaborada en otras
zonas, destacando en esta "industria" ciudades como Gades (Cdiz), Sexi
(Almucar) y Abdera (Adra). Practicada la salazn fundamentalmente con el
pescado, uno de sus productos estrella fue el famoso, en su tiempo, garum, mezcla de
diferentes pescados, que al parecer posea unas caractersticas organolpticas
fortsimas, pero que fue muy apreciado incluso posteriormente (tras perder ellos la
hegemona en el Mediterrneo) por otros pueblos, como los mismos romanos, que
continuaron con la produccin. Tanto en esta poca como en siglos posteriores, hasta
prcticamente la Edad Contempornea, este mtodo fue muy utilizado, aunque la sal
no era, como en nuestros das, tan accesible, ni estaba al alcance de todos, sino que
era un bien preciadsimo (pinsese en la asociacin sal-salario).
Aunque tenga el gran valor de ser un buen conservante, la sal tiene la desventaja de
reducir el valor nutritivo del producto, ya que se deseca el alimento.
102
La sal comn o de mesa debe guardar caractersticas muy concretas que la hagan
apta para el consumo; as, sus contenidos en sales de calcio, potasio y magnesio no
debe sobrepasar el 1% del total. Cuando la sal vaya a ser usada para salazones
(comercialmente se la conoce como sal de salazn), se permite hasta un 2% de
contenido de xido de magnesio; no debe contener sales amnicas, nitritos ni nitratos
y, por supuesto, debe estar libre de grmenes dainos para la salud del consumidor.

En nuestro pas, con una industria de la salazn importante, sobre todo en un

derivado del cerdo, el jamn, existe una gran tradicin en la aplicacin de este
mtodo, que crea productos de altsimo inters culinario y, aunque altera sabores en
el producto as tratado (bacalao, jamn, arenques, vegetales, etc.), abre un abanico
de nuevas posibilidades organolpticas. Antiguamente eran conservados de este
modo una importante cantidad de productos, que en la actualidad ya no lo son, como,
por ejemplo, el pulpo, el calamar, el atn y otros alimentos. En el caso del bacalao,
que inicialmente se salaba sin contar con otras frmulas, en un cierto momento
comenz a ser procesado uniendo la salazn y el secado, con lo que se consigui un
fuerte ahorro de sal.
LA SALMUERA
Una modalidad de la salazn es la salmuera, que tiene la caracterstica de secar
mucho menos el alimento que aquella y de producir una menor alteracin en los
sabores iniciales. Consiste en mezclar agua con sal, pudiendo aadirse algunas
plantas aromticas y otros aditivos que mejoren sus cualidades de conservacin y
culinarias.
La tcnica del tratamiento con salmuera es bastante utilizada en la elaboracin de
quesos (manchegos, camembert, roquefort, queso de tetilla gallegos, etc.), aunque se
haga ms con la finalidad de actuar sobre el gusto, sin excluir el objetivo de la
conservacin (la eliminacin de los grmenes patgenos, en este caso, se consigue
fundamentalmente por la accin de la pasterizacin).
El salmuerado se lleva a cabo una vez que la cuajada ha sido prensada para
conseguir la eliminacin del suero (en concentraciones que oscilan, dependiendo de
los quesos, entre el 20 y el 45%), en aplicacin directa sobre la superficie del mismo o
en inmersin de ste en una solucin salina.
103
El proceso de la salazn consiste en tratar el alimento con altas concentraciones de

sal y muchas veces se ve apoyado con conservantes, como los nitritos y nitratos,
aunque se sospecha que existe una relacin entre el cncer de estmago y esfago y
los nitratos. La sal realiza una funcin secante y antisptica, es decir, absorbe el agua
del producto, con lo que se destruye la ecologa idnea para el desarrollo de los
patgenos, permitiendo de este modo obtener un producto bastante duradero y
resistente a posibles alteraciones patolgicas.

ESCABECHADO
Se trata de una salsa, caldo o adobo, fro o caliente, elaborada a base de vinagre,
aceite, laurel, sal y pimentn, que es lo ms bsico, y a lo que se puede aadir
organo, ajo, cebolla y otros ingredientes destinados a aportarle caractersticas
particulares, que se utiliza para tratar y conservar algunos alimentos (carnes de caza,
pescados, etc.).
El reglamento tcnico-sanitario dice de las especias y condimentos que son parte de

algunas plantas con caractersticas especficas y sirven para realzar o comunicar
sabores, debido a su efecto aromatizante y saborizante, por lo que son utilizadas
tradicionalmente para mejorar los alimentos.
Hay un gran nmero de especias y condimentos de origen vegetal, aptos para la
preparacin de alimentos, entre los que cabra destacar: el tomillo, laurel, canela,
hierbabuena, comino, hinojo, azafrn, pimentn, clavo, ajo, cebolla, perejil, mostaza,
pimienta y otros muchos de utilizacin muy local. Por otra parte, existen otros
condimentos que no se pueden clasificar como vegetales: el vinagre, la sal y otros
menos utilizados.
Las caractersticas de la sal ya han sido comentadas al hablar de la salazn, por lo
que pasamos directamente a otro de los componentes fundamentales del
escabechado; nos referimos al vinagre, que no es otra cosa que la transformacin, por
fermentacin actica, del vino, de la sidra, del orujo u otros, o bien puede ser obtenido
directamente del jugo de la uva. El reglamento alimentario espaol reconoce tambin
como vinagres los productos resultantes, por la mencionada fermentacin, de los
zumos de frutas y se conocen como vinagre, aadiendo el nombre de la fruta en
cuestin (de manzana, por ejemplo). Por ltimo, existe otro grupo de vinagres, que es
el de los aromatizados por plantas, que se aaden a stos (de estragn, por poner un
ejemplo).
El vinagre para consumo humano debe encontrarse exento de turbiedades y
sedimentos, por lo que se entiende que slo un vinagre limpio es el apto para el
consumo; as mismo debe guardar las caractersticas de olor y sabor propias del
mismo. Su acidez total, en base al contenido de cido actico anhidro que debe
contener el lquido, no ha de ser inferior a 50 gr/l. La legislacin vigente tambin indica
el grado alcohlico del mismo que, calculado en volumen, no podr exceder del 1%.
Entre el resto de los posibles componentes de esta forma de conservar los alimentos,
deseamos destacar alguno, como el laurel, que es uno de los ms empleados. Es un
104
Componentes del escabechado

rbol perteneciente a la familia de las laurceas, cuyo nombre cientfico es Laurus

nobilis, y que en nuestro pas existe como especie nica. Se utilizan sus hojas y en
Espaa es de uso extendidsimo, al margen de para los escabechados, como
condimento en la cocina.
Otro de los componentes muy empleados es la pimienta, cuyo nombre procede del
latn, pigmenta, que quiere decir colorante y es el fruto de un arbusto de la familia de
las piperceas, que recibe el nombre cientfico de Piper nigrum. Sus frutos tienen
alrededor de 4 mm de dimetro y son de color marrn negruzco cuando estn
maduros. Su origen est en el rea geogrfica indomalaya y de su fruto se sacan las
dos modalidades de pimienta ms comunes, la pimienta blanca y la negra, existentes
en el mercado nacional. La pimienta blanca es el fruto maduro de esta especie, al
cual, antes de ser comercializado, se le somete a un proceso de maceracin en agua
y posteriormente se le quita la corteza. La pimienta negra es el resultado de la
recoleccin de los frutos de la mencionada especie cuando todava no estn
completamente maduros, proceso que se concluye por secado al sol hasta que
adquieren la rugosidad exterior que los caracteriza. En la comercializacin de ambos
productos se presenta sta en grano o molida y siempre utilizando frutos sanos y sin
pednculo. Una variedad de pimienta menos comn es la conocida como "verde" que
no es otra cosa que el fruto verde o sin madurar, sometido a la accin de la salmuera
o del vinagre, que se suele presentar en el mercado en conserva.
Otro de los elementos habituales en los escabeches es el tomillo (Thymus vulgaris),
que es un arbusto de la familia de las labiadas, fuertemente aromtico, del que se
emplean las partes areas ms tiernas y que, al parecer, tiene propiedades
antispticas y antioxidantes.
Por ltimo, el pimentn, que es el producto molido resultante de las solanceas, cuyo
nombre cientfico es Capsicum annum y Capsicum longum, que son los conocidos
pimientos rojos, tan comunes en nuestros campos. Este producto se extrae de estos
tipos de pimientos, una vez limpios, y a los que se debe desproveer de sus pepitas y
retirar sus pednculos, de modo que slo se muela las partes carnosas del mismo.
Puede ser dulce o picante, dependiendo de la variedad de pimientos empleada en su
elaboracin.
105
Tambin se emplea frecuentemente en la preparacin del escabechado el comino,

que es una umbelfera cuyo nombre cientfico es Cuminum Cyminum. Al igual que
ocurre con el laurel, el comino es amplsimamente utilizado en la gastronoma
espaola, y ambos tienen la caracterstica de aromatizar y comportarse como
aperitivos.

MARINADAS
Preparado a base de vino, verduras frescas, hierbas aromticas, etc. donde se
sumergen productos generalmente crneos, con el fin de que se ablanden, mejoren su
sabor y prolonguen su conservacin.
COCIDAS
Mirepoix sudado fro. Se incorpora acido, aceite y bouquet garni

o condimentos. Sumergir los productos a marinar. Alusar y
refrigerar idealmente 12 horas.
CRUDAS
INSTANTNEAS
Mirepoix, cido aceite y condimentos. Sumergir el producto a marinar

y mantener en fro, al menos por 12 horas.
El producto puede cocinarse con la marinada.
El producto se marina y se cocina inmediatamente
SESIN N14
Contenido
- Identifica tcnicas de nivel

avanzado de cocina
internacional.
- Evaluacin
106
El producto puede cocinarse con la marinada.

SESIN N15
MONTAJES DE POSTRES
Un postre es aquel que se prepara, de acuerdo a un men o a la venta, ya en una
empresa de alimentacin o empresa de eventos. Esta tendencia de montar postres
nace en Europa como reaccin contra los carritos de postres, que ofrecan slo un
producto a eleccin, ejemplo trozo de torta, una bola de helado y otros.
Un postre se elabora y se crea para ser consumido en su totalidad

Un postre se considera una composicin, porque se combinan muchos de elementos
El primer objetivo es la presentacin y el segundo el sabor.
COMPONENTES DE UN POSTRE
1. tem principal el que se roba la pelcula, la estrella del plato le da el nombre al
postre.
2. La o las salsas
3. Guarnicin es que potencia o complementa la presentacin y el sabor.
4. Decoracin, ayuda a la armona, al flujo y el volumen.
Para planificar el diseo de un postre debemos estar consientes de la combinacin de
diversos elementos con el fin de transmitir visualmente un mensaje de forma efectiva,
junto con la imaginacin, experiencia, buen gusto y el sentido comn necesarios para
combinarlos de forma correcta y adecuada, la idea final es la comerciabilidad del
producto.
Lo primero que debemos hacer es buscar el estilo del chef ya que la pastelera
permite el uso de muchos elementos, tales como el plato, tipos de vajillas sobre el
plato, elementos decorativos de pastelera, postre en s, salsas y garnituras que
permiten a travs de la inspiracin llegar a un diseo apetitoso y artstico.
107
Un postre se dice que es una composicin, stos se prestan para diferentes enfoques
visuales. Se debe considerar los siguientes marcos de referencia para poder
realizarlo:

Para esta labor se debe proyectar, coordinar, seleccionar y organizar todos estos
elementos para disear, producir y crear presentaciones que impliquen el uso de las
siguientes tcnicas
La inspiracin
El descubrimiento, uso de productos o tcnicas nuevas
La adaptacin/ingredientes
La combinacin de sabores
La Forma de cada uno de los elementos sobre el plato.

El equilibrio se refiere a la cantidad, el tamao de los tems, pero tambin al
resultado esttico de la presentacin es por ello que lo ms importante es armonizar la
combinacin de colores, ya que estos se deben adaptar de manera que formen un
todo unificado.
Al armonizar los colores se debe considerar que el tem principal siempre es el que
debe destacar, por lo tanto a mayor salsa ms pequeo se ver el postre y si por el
contrario si al postre lo rodea menos salsa ms destacar el tem principal
De las propiedades del color que existen las ms importantes son:

- B r i l l o ( brightness) es la cantidad de luz emitida y la sensacin de frescura
por lo general este efecto lo produce la salsa y la garnitura.
- Luminosidad (l i g h t n e s s ) es la cantidad de luz reflejada por una superficie,
es decir el efecto lo da el color del plato
108
Planificacin y descripcin de los elementos del postre combinacin de sabores y

colores del postre es decir la creacin la cual se puede aplicar en la siguiente
secuencia

El ojo humano distingue unos 10.000 colores. Pero en pastelera hay que
considerarlos como un elemento que principalmente destaca en las salsas y que a su
vez se determinara la textura de esta.
Los colores intensos siempre van a destacar en superficies blancas. Ej: Verde fuerte
elaborados con almbares y hierbas, Colores rojos: frambuesa, frutilla, arndanos. Es
decir se debe aprovechar el blanco y sobre este un color que destaque y que combine
con el tem principal otra opcin es poner un color fuerte sobre uno clara ej: Rojo
sobre amarillo.
Lo ms importante que al utilizar colores es que estos deben ser adecuados a los
sabores ya que aportan frescura y calidad, se debe tener la precaucin de no caer en
lo circense para no se chabacano.
Los trazos, lneas o filigranas sobre el plato se encuentran formados por una serie de
puntos unidos entre s, sucesivamente, asimilando la trayectoria de la misma, seguida
por un punto en movimiento, por lo que tiene mucha energa y dinamismo. Su
presencia crea tensin y afecta al resto de elementos juntos a ella.
El primer elemento del diseo es la lnea. Las lneas se pueden utilizar de muchas
maneras y segn su disposicin: Ayudan a organizar los productos distribuidos sobre
el plato o Pueden dirigir el ojo de sus comensales en cuanto a la organizacin de la
disposicin, Las lneas deben estar bien trazadas, tener un buen pulso es un requisito
bsico para realizar esta tcnica, si no debemos optar aplicar otra forma para
conseguir los mismos efectos de direccin que se consigue con la lnea.
Definicin de espacio: Es la distancia o el rea entre o alrededor de las cosas.
Cuando se est diseando, debemos pensar donde vamos a colocar todos los
elementos y a qu distancia unos de los otros. El tipo de tem que colocaremos, la
dimensin de stas, lo que habr alrededor del postre etc.
Las diferentes tonalidades que emplearan los elementos y las formas, sirven para
crear relaciones espaciales y focales, de gran inters para el comensal. Se pueden
llegar a conseguir efectos muy variados y especiales dependiendo de cmo se
combinen, estos. Por ejemplo si usamos bastante espacio en blanco, se produce un
descanso para el ojo, lograremos una mayor profundidad a nuestro diseo, siempre y
cuando exista un equilibrio. Si dejamos mucho espacio en blanco, alrededor del
109
ALGUNAS RECOMENDACIONES

postre, estamos haciendo que destaque del resto. Una pequea ayuda es enmarcar el
plato, es decir fijar lmites para producir una dinmica.
En un postre se puede conseguir el equilibrio a travs del uso de lneas y formas.

Todos los pesos debern estar compensados para obtener el equilibrio ideal.
Como medicin del peso de las formas y lneas que utilizamos en un postre, se
observa la importancia que tienen los objetos dentro del diseo o creacin que
queremos representar, intentando equilibrar los elementos de mayor importancia, con
los de menor importancia, y los de mayor peso con los de menor.
Equilibro simtrico: es cuando al dividir un plato en dos partes iguales, existe
igualdad de peso en ambos lados. No se encuentran elementos que sobresalgan ms
que el resto en importancia y peso. Un ejemplo ms inmediato de simetra en el
mundo orgnico, es la mariposa, cuyas alas poseen una simetra axial bilateral, en la
que el eje, es el cuerpo del insecto. Sus dibujos estn dispuestos simtricamente
respecto al eje. Esta regularidad constituye, a nivel de percepcin, un factor esttico
de armona. La creacin de un diseo simtrico, nos transmite una sensacin de
orden.
Un equilibrio es asimtrico: cuando al dividir un postre en dos partes iguales, no
existen las mismas dimensiones en tamao, color, peso, etc, pero existe un equilibrio
entre dos elementos. En el equilibrio asimtrico, al ser desiguales los pesos a un lado
y otro del eje, el efecto es variado.
Independientemente de que ayudas del diseo utilicemos para ejecutar nuestro
montaje de postre debemos comenzar con una secuencia lgica que permita un
desempeo eficaz
110
La simetra o la asimetra es otra tcnica que nos ayuda a conseguir una

presentacin atractiva

Elaboracin del tem principal.

Elaboracin de las salsa
Elaboracin de la garnitura
Elaboracin de los elementos decorativos
- Higiene sobre el rea de trabajo

- M.e.p de preparaciones sobre el mesn
- Trabajo en lnea
- Despacho
En la repostera debemos dejar en claro que no existen parmetros ni reglas para
montar un plato solo debemos aplicar tcnicas e higiene, respetar el tipo de restaurant
que trabajamos, es decir no perder el estilo que este tenga. Principalmente debemos
tener la intencin de estimular los sentidos de los comensales, por lo tanto entre ms
atrayente nuestro plato fomentaremos el deseo de probar nuestro postre, por lo que
debemos ser natural en todo sentido ya que utilizaremos elementos frescos. Lo nico
que no debemos olvidar son los factores que influyen en el montaje que son: peso,
altura, tamao y sabor, el cual debe ser atractivo, combinable, debe estar
aromatizado o saboreado con especias, licores o hierbas algunos de los tems o todos
pero la idea es que exista contraste de sabores que potencie la sensacin y el placer
de comer en nuestro paladar.
Para la decoracin debemos utilizar materias primas como cobertura, frutas frescas o
secas o elaboraciones como caramelo, azcar estirada, chocolate plstico, figuras de
chocolate, tuiles y tambin podemos utilizar otros elementos como hojas de menta,
albahaca, flores, crocantes, etc. ojala las decoraciones sean comestibles aunque
sabemos que el comensal jams las va a consumir pero lograremos un postre ms
atractivo.
Podemos acotar que nuestro montaje debe tener equilibrio a travs de una seleccin
de los alimentos y elementos decorativos. No debemos combinar demasiadas texturas
(suave, grueso, slido, blando) aunque este es un trmino optativo debemos
considerar que siempre debe haber un contraste, tambin podemos tener en cuenta
que entre ms simple es el postre, ms complicado los elementos decorativos y
mientras ms complicado el postre ms simple la decoracin.
Debemos recordar que el montaje de postres no existe Standard pero s tendencias y
estilos. La lgica nos indica que siempre se le debe hacer caso a la inspiracin, los
111
SECUENCIA DE MONTAJE

sentidos, el uso y descubrimiento de nuevos ingredientes con este conjunto de

aspectos y un poco de experiencia podremos realizar un atractivo postre.
Tradicional: Utilizados en banquetes ya que se presenta la necesidad de un montaje

rpido, bonito, sencillo y los elementos se utilizan en forma determinada. Por lo tanto
es una presentacin rpida y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. En
este tipo de montaje se Distribuyen los elementos a utilizar como la cara de un
payaso, sea cada cosa est establecida, incluso los mrgenes que deben estar
limpios.
No tradicional: Este estilo permite mayor creatividad, generalmente se utiliza en
restoranes internacionales o en concursos, jugando siempre con los elementos,
combinando el sabor, textura y color. Este tipo de montaje nos permite crear un men
en restaurantes de calidad al distribuir los elementos de manera personal ocupando
mrgenes y dando volumen para que el plato sea ms llamativo. Este tipo de forma de
montar se clasifica de la siguiente manera.
Lineal/Compuesto: se busca estructurar el montaje aplicando un orden de
distribucin de los productos del plato
Vertical en Altura/Compuesto: se prefiere montar varios tems uno sobre otro
112
CATEGORA DE PRESENTACIN DE PLATOS

En copas: utilizando esta vajilla como tem principal, se dispone de diferentes

tamaos y modelos y se puede montar de diferente forma.
LA COMBINACIN DE SABORES
Podemos mezclar muchos productos que se pueden combinar, desde combinaciones
tradicionales y que sabemos que tienen xito en el mercado y mezclas no
tradicionales como la siguiente lista de sabores:
Coco/choc./platano/curry
Meln/menta/yogurt/dtil
Vainilla/vinagre /cerezas
Almendras/limn/fresas/ssamo
Ctrico/menta/t
Pia/hinojo/ans
Mangos/fresas/lcteos/miel
113
De degustacin: varios elementos en el plato, que tengan un denominador comn

que permita armonizar sabores.

Damasco/canela/yogurt
/zanahoria/jengibre/miel
Equilibrio: tiene que ver con la disposicin de los elementos sobre el plato, con el
volumen de uno con respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no
se vean vacos, ni lugares sobrecargados. De otra forma representa la armona en la
combinacin de colores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la
vista.
Unidad: representa un plato bien pensado, que contenga elementos que han sido
unidos por la planificacin de su creador y que no de la impresin que es solo el
azahar lo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como
en la combinacin de colores y sabores.
Punto focal: es el lugar donde el profesional desea que se dirija la mirada, o bien
hacia donde finalmente la dirigen, dos cosas que aunque debieran coincidir no
siempre ocurren.
Flujo: Se entiende como el sentido de movimiento en el plato, muy relacionado con el
punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y tambin se entiende
como la forma en que se toman los bocados para llevrselos a la boca. Es la
voluptuosidad de nuestra creacin.
Peso: Este debe estar entre los 100 a 120grs del postre principal, 30 a 60 grs de la
salsa, 20 grs la la guarnicin, estos son gramajes de referencia.
Tamao: no se puede definir una medida exacta, porque depender del montaje que
realicemos y del plato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia sern nuestros
mejores consejeros.
No debemos dejar de considerar que el plato no ser el ms pequeo como se suele
hacer en los montajes caseros o institucionales, sino que ocuparemos el plato llamado
de presentacin, el que mide 31 cm o en su defecto 29cm de dimetro.
114
Se insiste en el trmino que la repostera no es enmarcada, pero si existe dificultad en

el proceso creativo entonces debemos apoyarnos de las normas, las cuales son
conocidas por todos, pero es bueno convenir en un vocabulario comn.

Para realizar montajes de postres se pueden utilizar muchos recursos, algunos de

ellos son:
- Vajilla, que se dispone sobre el plato, pocillos chicos, cristalera pequea, etc
- Tipos de platos: loza, vidrio, greda, madera, etc
Estos se utilizan segn los recursos del restorn o segn el tipo y forma de la
preparacin.
Pueden ser diferentes tipos por ejemplo de chocolate, tulipas, caramelo, merengue,
azcar estirada, etc. Estos pueden ser planos o con altura para que al plato aporte
volumen.
Elementos decorativos en chocolate
- Filigranas
- Rejillas
- Hojas
- Placas
- Cilindros
- Figuras geomtricas
- Conos
- Cpsulas
- Tulipas
- lagrimas
- Cajitas
- Pirmides
- Nmeros
- Escrituras
Elementos decorativos en Tulipas

- Rejillas
- Tulipas
- Conos
- Cigarros
- Espirales
- Filigranas
Elementos decorativos en Caramelo

- Pelo
- Espirales
115
Los Elementos decorativos

- Timbales
- Placas
- Pelo grueso
- Frutos secos
- Filigranas
Elementos decorativos
- Planos
Ya se mencion algunas decoraciones, pero todas estas se les deben aplicar tcnicas
y respetar algunos cuidados, que analizares a continuacin.
Decoraciones de chocolate, lo ms importante es determinar el tipo de cobertura a

utilizar.
Cobertura sucednea, picar y respetar las temperaturas de fundicin, bitter 45C a
50C, blanca 36C a 42C y leche 42C a 45C
Cobertura de chocolate, se debe considerar que contiene manteca de cacao, por tanto
se debe templar y respetar las siguientes temperaturas de fundicin y templado: bitter
45C a 50C de fundido, 28C a 29C de templado y 32C de uso; blanca 36C a 42C
de fundido, 27C de templado y 28C de uso y leche 42C a 45C de fundido, 28C a
29C de templado y 30C de uso
Algunas decoraciones son:
116
- Con volumen o movimiento
Chocolate plstico se caracteriza por su textura plstica y moldeable, se puede

elaborar con cualquier tipo de cobertura, pero a mayor cantidad de manteca de cacao
mayor cantidad de cobertura debe contener la receta
Chocolate plstico negro
Derretir cobertura
700 grs glucosa
1 kg cobertura
Chocolate plstico de leche
Derretir cobertura
1 kg grs glucosa
1 kg cobertura
Chocolate plstico blanco
Derretir cobertura
1 kg glucosa
2 kg cobertura
Tuile o crujientes: galleta moldeada, delgada y atractiva, la receta contiene un gran
porcentaje de azcares lo que le da una textura crujiente.
117


Algunos sabores son:

A. De miel: cremar mantequilla con el azcar agregar miel incorporar harina
espatular sobre silpat y hornear a 200C dar forma cuando estn calientes
Azcar, Glucosa, Miel
B. de almendra: fundir la mantequilla en bao mara y juntar con los
ingredientes secos. Azcar, almendras
Craquelado o chips de fruta, Laminar la fruta, con una brocha pintar con almbar
simple, hornear entre 80-120C por 1 hora. Tambin se puede espolvorear con
azcar, azcar rubia o azcar flor.
118
C. de caramelo: cremar mantequilla con azcar agregar glucosa y miel

despus incorporar ing, secos

Crocante base fondant: mezcla de almbar, con glucosa y fondant, o mezcla de

fondant con glucosa, esta mezcla una vez cocida a 150C le da una textura elstica y
moldeada en caliente, pero una vez slida es crujiente y delgada. Se puede elaborar
las decoraciones como ya se mencion o una vez cocido la mezcla y enfriada se
muele para que la decoracin quede extremadamente fina y atractiva, algunas recetas
son:
Crocante base
De miel
180 grs fondant
300 grs glucosa
120 grs glucosa
300 grs fondant
60 grs sabor
200 grs miel
De frutos secos
De chocolate
250 grs frutos secos
250 azcar
200 grs fondant
150 glucosa
100 grs glucosa
90 grs cobertura
100 grs miel
Cocer azcar con glucosa hasta

caramelo rubio, enfrar y agregar la
cobertura
119
Macarrones procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte
francesa como cpulas redondas con base plana parecidas, se elabora un merengue
con azcar y almendras muy molidas o harina de almendra, estas pueden ser
reemplazadas por otros frutos secos, Estos bocados dulces son de colores muy
atractivos y por lo general se rellenan con productos cremosos
Crocante base de almbar simple: es la unin de agua, azcar, mantequilla y

pectina, este ltimo insumo le dar la estabilidad necesaria a la mezcla, la cual queda
gomosa, se pueden incorporar ingredientes secos, luego se esptula sobre silpat, va
al horno por 7 min para posteriormente darle forma.
Tulipas, galleta moldeada, se le puede dar cualquier formato pero originalmente era
en forma de canasto. Tradicionalmente la masa es un batido 4/4 (mantequilla, az. Flor,
harina y claras) pero se recomienda utilizar glucosa para asegurar el tiempo de
duracin del producto.
Caramelizacin de: De hierbas :Seleccionar hierbas y empaparlas con jarabe

ponerlos sobre un silpat y hornear a 140C por 15 minutos.
De flores: monjar los ptalos con claras semimontadas y espolvorear con az. Flor
secar a 80C, hasta que queden bien secos
120


Isomalt, se puede disolver solo, es decir directamente a fuego bajo hasta alcanzar la
disolucin de todos los cristales, se puede teir y dar forma, otra opcin es mezclar
isomalt con una pequea proporcin de agua llevar a fuego y utilizar sobre los 120C
esta mezclase puede satinar y dar forma.
Por ltimo el isomalt se le puede dar temperatura y color de caramelo a muy baja
temperatura.
121
Caramelo, agua, azcar y glucosa se unen y se cocina a 155C aprox. Este sirve para
elaborar pelo, tacitas, filigrana y frutos secos baa

Papel de fruta, mezcla de fruta y azcar, molidas que se distribuye sobre silpat, se
seca por 1 hora o ms, su proporcin es 1:1 fruta y azcar y se debe escoger la fruta
que contenga el menor porcentaje posible de agua. Esta mezcla se le puede dar
forma y se decora como placas.
122

SESIN N16
Masa dulce fermentada. Es una masa dulce de levadura, se puede elaborar

utilizando harina de fuerza, levadura, agua o otras combinaciones como:
- con huevo: requieren un amasado prolongado para obtener buenas cualidades
plsticas ya que los huevos son un lquido denso y su penetracin se efecta ms
lentamente.
- con huevo + leche o agua: requieren un amasado menos largo. Como la cantidad de
huevos es menor, la penetracin del lquido se efecta ms rpido.
- con leche o con agua: requieren un amasado ms breve porque la hidratacin es
ms rpida gracias a la fluidez del lquido, sin perjudicar las cualidades plsticas.
En general son masas que requiere un tiempo de amasado bastante largo, que
pueden tener distintas formas, algunas de ellas son: conejitos, berlines o tambin
podemos encontrar masas muy similares como:
Brioche: se caracteriza por contener un gran volumen de mantequilla, por lo general
la masa se prepara de un da para otro y su forma tradicional es un pequeo bollo con
un copo de masa en la superficie. Este producto es del ao 1404, de origen Francs,
neutro o semineutro, que se le puede dar diferentes formatos.
Savarines o Ron Baba: masa con levadura batida, se dice que es de origen polaco,
procedente del reinado de Estanislao I Leszczynski en el periodo del 1704 al 1735.
Este producto es tpico de la ciudad de Npoles y es de una textura abizcochada muy
esponjosa y baado con un almbar al licor, este le da el dulzor necesario, se sirve
con fruta o crema
123
Masas de bollera

Masas hojaldradas
Existen tres tipos: la de hoja, danesa y croissant a continuacin analizaremos cada
una de ellas.
El laminado. La fuerza de esta masa aumenta gradualmente por un lado, por la

propia gasificacin de la levadura y por la reduccin de la masa a una lmina fina y,
por otro, por la propia protena de la harina. Esta acumulacin de fuerza ha de ser
contrarrestada con perodos de descanso para permitir la relajacin de esta energa,
para que al volver a laminar de nuevo, cortar la pieza o darle forma, stas mantengan
su formato y uniformidad.
Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios
factores:
El contenido en grasa. Las masas con un menor contenido en grasa, tanto la
incorporada en el amasado como en la fase del laminado, tienen un comportamiento
diferente a las que contienen ms grasa.Hay que aplicar ms energa para estirarlas y
aumentar ms el perodo de reposo antes de volver nuevamente a laminarla. En
cuanto a la pegajosidad de la masa, cuando contiene menos grasa tiene menos
lubricacin y por lo tanto es ms pegajosa.
se recomienda utilizar 250 grs de materia grasa por kilo de harina.
Las diferencias de temperatura. Entre 15/20 C la masa se comporta mejor en el
laminado, siendo ms tensa a medida que aumenta la temperatura. En los procesos
de laminado semiautomticos es conveniente que los reposos se realicen en cmara
frigorfica con el fin de evitar gasificaciones que puedan alterar la fuerza. En los
procesos de laminado en continuo es imprescindible que el recinto est acondicionado
a 18 C para que la masa no modifique su temperatura.
La dosis de levadura. Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en que
transcurren el laminado, el reposo y el formado y, dependiendo de la dosis de
levadura, la masa ir gasificando, lo que proporcionar un aumento de la fuerza y de
la tenacidad, para recompensarlo la masa ha de estar fra.
124
Masa danesa
Compuesta por los mismos ingredientes que la masa de hoja pero adems se agrega
azcar, levadura, por lo tanto es una masa semi dulce levada con un leve aroma a
levadura. Su proceso de elaboracin es igual a la masa hojaldrada pero se debe tener
precaucin con:

El contenido de protenas en la harina y el equilibrio que tengan tambin se deben

tener en cuenta en lo que respecta al tiempo de reposo. En harina floja extensibles se
puede reducir el tiempo de reposo y cuando ms fuertes y tenaces sean las harinas el
perodo de reposo entre vuelta y vuelta deber ser superior.
La fermentacin. Debe ser controlado y lenta con temperaturas prximas a los 26

C, lo que permitir mayor tolerancia en la fermentacin.
El horneado produce un cambio fsico y qumico.
SESIN N17
Contenido
- Evaluacin
- Reconoce las diferentes
tcnicas de nivel avanzado de
pastelera y panadera nacional e
internacional
125
Las vueltas y formado se elabora tradicionalmente con tres vueltas simples pero eso
depende de los resultados y el hojaldrado que se desee. El formado final de la masa
ser ms o menos sencillo dependiendo de cmo se hayan realizado las etapas
anteriores. En el caso de que la masa danesa se formara mecnicamente, el nmero
de vueltas en el enrollado as como el apretado del mismo dependern de la fuerza
que se quiera imprimir.

SESIN N18
Contenido
- Analizar los resultados de a

evaluacin en forma participativa.
Entrega de cartas temticas por parte del docente
Contenido
- Entrega de promedios y
situaciones especiales.
Se entrega situacin de presentacin a examen.
SESIN N19
126

BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL

O. Balaguer, La cocina de los postres, editorial Montagud
F. Adri, Los postres de el Bulli, Ediciones Pennsula
A. Coenders. Qumica culinaria. Editorial Acribia S.A.2004
Bertrand, Philippe y Marand, Philippe. Chocolat: L Envers du dcor. Les editions de L'IF 2000
http://jmauboine.blogspot.com/2008/01/postres-emplatados.html
www.thecotswoldfoodyear.com/2008/12/assiette-...
www.fotonostra.com/.../equilibriosimetrico.htm
www.tucocinaytu.com/.../15-02-2009
www.flickr.com/photos/81691155@N00/1770609172/
www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/receta...
www.tucocinaytu.com
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
TTULO
AUTOR
Larousse De Los Postres.
Herm, Pierre.
Pastelera y cocina. Gua prctica.
Luis de la Traba, Vctor R.

Garca.
Manual de la asignatura "Taller de

Pastelera y Panadera IV".
Varios autores, Instructores de

UTC INACAP.
EDICIN
(AO)
EDITORIAL
ISBN
Larousse
8483325322
2006
Norma-Capitel
9788484510239
2010
Santiago
127
www.flickr.com/photos/wscwong/543125713/

128

129

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ORTOGRAFA DEL MEN ......................................................................................... 21

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NORMAS DE DISEO DE MEN .............................................................................. 18

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SECUENCIA DE MONTAJE ..................................................................................... 111

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LOS PRINCIPIOS DE OMNES

PRINCIPIO N 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el ms alto y el ms bajo

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PRINCIPIO N 2, DISPERSIN DE PRECIOS

ZONA DEL MEDIO

PRINCIPIO N 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Precio medio ofrecido

Suma de precios de venta

Precio medio ofrecidoEl

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Darn de Salmn Grill

Cassolette de Ostiones 2.000

Filete Reineta Grill

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Principio N 4, Promocin de la carta

La promocin consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el

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Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promocin de la

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el promedio de compra, debido a que sus clientes ya no consumen mens completos o

Qu platos debemos ingresar y cules debemos sacar de la carta?

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Empecemos con los retos

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1er Paso: Planilla de clasificacin de productos

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CONTRIB. MATERIA CONTRIB.

Sopa o crema del da

ESTO CORRESP ONDE A UNA P ONDERA CIN

DEL 70% DEL P ROM EDIO DE LA S UNIDA DES

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