Professional Documents
Culture Documents
de la Calidad
Fecha:
10 Febrero 2014
Pgina 1 de 9
Sal (2-3%)
LECHE
RECEPCIN
DESCREMADO
PASTEURIZACIN
BATIDO
DESUERADO
LAVADO
AMASADO
MOLDEADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Leche descremada
85 C x 10 minutos
Sistema de Gestin
de la Calidad
Fecha:
10 Febrero 2014
Pgina 2 de 9
0,18%
100%
= :;<=>?@ + LD0,0002GD%GM
J
J
= 1,030 + LD0,0002GD7,5GM
NOP/. = ), (Q)R
S
T.
Datos tomados en los laboratorios de agroindustria lctea de la Universidad Francisco de Paula Santander;
sede Los Patios, Norte de Santander. Nota: Los datos pueden presentar una desviacin de 5% ( calibracin
de equipos)
Sistema de Gestin
de la Calidad
Fecha:
10 Febrero 2014
Pgina 3 de 9
Sistema de Gestin
de la Calidad
Fecha:
10 Febrero 2014
Pgina 4 de 9
Figura 6. Pasteurizacin
Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que
permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aqu se produce
un movimiento lento pero contino que golpea la crema contra las paredes y que
provoca la separacin de la grasa en forma de pequeas partculas de
mantequilla, las cuales flotan en un lquido blanco conocido como el suero de
mantequilla.
Figura 7. Batido
Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y colocando un colador
para recoger las partculas de mantequilla.
Sistema de Gestin
de la Calidad
Fecha:
10 Febrero 2014
Pgina 5 de 9
sabor y olor de la mantequilla. La ltima lavada puede hacerse con agua y sal,
para salar la mantequilla.
Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se
hizo durante el lavado, entonces aqu se le agrega la sal en una proporcin de 2 a
3% del peso de la mantequilla.
Figura 9. Moldeado
Sistema de Gestin
de la Calidad
Fecha:
10 Febrero 2014
Pgina 6 de 9
Rendimiento:
XYZ3[U[YZ5\ =
S ]P T/^0P_`1../ )((%
S ]P -OPT/ ]P .P-6P
XYZ3[U[YZ5\ =
)+( S )((%
= +7 %
aaR S
Sistema de Gestin
de la Calidad
Fecha:
10 Febrero 2014
Pgina 7 de 9
Sistema de Gestin
de la Calidad
Fecha:
10 Febrero 2014
Pgina 8 de 9
ETAPA
VARIOS
Anlisis fisicoqumico
%Acidez: 18 Th
% ST: 11
RECEPCIN LECHE
FRESCA
FILTRACIN
NEUTRALIZACIN
Clculos
mediante
mtodo neutralizacin
qumica.
PRE-CALENTAMIENTO
0,3%
35-40 C
Adicin de citrato de
sodio.
ADICIN DE AZCAR
16-18%
45-55 C
Adicionar el 20 % de
azcar.
COCCIN
ADICIN DE AZCAR
AGITACIN
ENFRIAMIENTO
45 C
10
ENVASADO
45 C
11
ALMACENAMIENTO
T ambiente
Agitar constantemente
70-80 C
Sistema de Gestin
de la Calidad
Fecha:
10 Febrero 2014
Pgina 9 de 9
BIBLIOGRAFIA