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Sistema de Gestin

de la Calidad

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA


PROGRAMA DE FORMACIN: PRODUCCIONES DE DERIVADOS LACTEOS
GUIA DE APRENDIZAJE UNIDAD 2
APRENDIZ: ALFREDO PEARANDA FUENTES

Fecha:
10 Febrero 2014

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1. Elabore la mantequilla en su casa, describa el procedimiento y los


resultados obtenidos en lo posible anexe fotografas.
ELABORACION DE MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la
crema de la leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la
adicin de cultivo lctico.
La mantequilla debe tener un contenido mnimo de grasa de 80% y una
consistencia firme y uniforme a 10-12 C y puede o no contener sal. El color
puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado, segn la preferencia.
DIAGRAMA DE FLUJO

Agua limpia (5 10%)

Sal (2-3%)

LECHE

RECEPCIN

DESCREMADO

PASTEURIZACIN

BATIDO

DESUERADO

LAVADO

AMASADO

MOLDEADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Leche descremada
85 C x 10 minutos

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DESCRIPCION DEL PROCESO


Recepcin: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican anlisis
organolpticos (olor, sabor, color), as como acidez, grasa y antibiticos para
garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.
PRUEBAS DE PLATAFORMA1:
Figura 1. Determinacin de solidos no grasos. Refractmetro
de Bertuzzi. Medicin de solidos no grasos. 9% SNG (protenas,
sales y vitaminas)

Figura 2. Determinacin de acidez titulable.


%

0,18%

100%

1,8 0,1 0,09 100%


= 0,162 %
10

= 18$ = 20% = 8&'

(, )*+% ,- ./-01-2 = )*, +3 = )456 = 7, +89

Figura 3. Determinacin de densidad real. Termo lactodensmetro T


de correccin @ 15C
:;<=>?@ = 1,030
:><
:><

% = D22,5 15GH = 7,5H

= :;<=>?@ + LD0,0002GD%GM

J
J

= 1,030 + LD0,0002GD7,5GM
NOP/. = ), (Q)R

S
T.

Datos tomados en los laboratorios de agroindustria lctea de la Universidad Francisco de Paula Santander;
sede Los Patios, Norte de Santander. Nota: Los datos pueden presentar una desviacin de 5% ( calibracin
de equipos)

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Figura 4. Medicin del % de Materia Grasa en el Butiro-metro.


11 ml de leche fresca +10 ml de H2SO4 + 12 ml de alcohol isoamilico
(amlico), centrifugamos por 5 minutos y llevamos a bao Mara por 5
minutos.
% U/0PO1/ VO/W/ = +, 4 %

Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse


en forma natural o por descremado artificial. El descremado natural es cuando se
deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y ancho en la base, por
espacio de 10 horas (se recomienda hacerlo por la noche para aprovechar la baja
temperatura). De tal manera la grasa por tener menos peso sube y se concentra
en la superficie del lquido, facilitando su separacin.

Figura 5. Descremado natural; el tiempo empleado para decantacin de la crema de


leche en Ccuta en mi caso fue de 13 horas.
Pasteurizacin: La crema separada se calienta a 85C, durante 10 minutos,
seguida de un enfriamiento hasta 5 C.

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Figura 6. Pasteurizacin
Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que
permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aqu se produce
un movimiento lento pero contino que golpea la crema contra las paredes y que
provoca la separacin de la grasa en forma de pequeas partculas de
mantequilla, las cuales flotan en un lquido blanco conocido como el suero de
mantequilla.

Figura 7. Batido
Desuerado: El suero se separa mediante decantacin y colocando un colador
para recoger las partculas de mantequilla.

Figura 8. Extraccin de suero y mantequilla


Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se
agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operacin de lavado. Un
parmetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin
embargo, no se recomiendan ms de tres lavados pues el exceso disminuye el

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sabor y olor de la mantequilla. La ltima lavada puede hacerse con agua y sal,
para salar la mantequilla.
Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se
hizo durante el lavado, entonces aqu se le agrega la sal en una proporcin de 2 a
3% del peso de la mantequilla.

Figura 8. Adicin de sal 2% (3 g)


Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o
plstico, para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas
partes no se utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa
compacta.

Figura 9. Moldeado

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Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la


grasa, por ejemplo el papel encerado.

Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 C.


(Refrigeracin). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se
descompone.
Caractersticas del Producto Final: La mantequilla quedo con:

Un adecuado contenido de grasa y poca humedad


Olor fino
Sabor agradable no inspida
Color uniforme
Textura firme pero con presencia de grumos; se asume que hubo batido
insuficiente (caracterstico a un queso untable)
Mantequilla quebradiza y grumosa: debida a la formacin de grandes
cristales

Rendimiento:

XYZ3[U[YZ5\ =

S ]P T/^0P_`1../ )((%
S ]P -OPT/ ]P .P-6P

XYZ3[U[YZ5\ =

)+( S )((%
= +7 %
aaR S

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2. Mencione las condiciones de calidad que debe tener la leche cruda


para preparar los fermentos lcticos y describa la aplicacin de los
cultivos en la industria lctea.
Es de vital importancia las caractersticas fitosanitarias y fisicoqumicas de dicha
leche cruda para la preparacin del fermento lctico.
La materia grasa debe ser superior a 3 g /100ml,
Protenas totales de mnimo 2,9 g/ 100ml,
La densidad a 15C debe ser de 1,028-1,035 g/cm3,
Su acidez de 0,13 - 0.18% de cido lctico,
Las pruebas de presencia de adulterantes debe ser negativa (neutralizantes
alcalinos, formaldehido, harinas y almidones, hipocloritos, orina),
Ni adicionar sustancias preservativas ni otras,
Sabor ni olor desagradable.
Anlisis microbiolgico y de enzimas
Negativo para mastitis
Negativo para reductasa (TRAM)
Positivo para peroxidasa
La prueba de alcohol debe ser negativa puesto que identifica que no hay
presencia de sales inestables calostro
Para la preparacin de los fermentos se puede utilizar leche entera,
semidescremada o descremada. Los fermentos lcticos son muy utilizados en la
industria lctea ya que con ellos se realizan diferentes productos fermentados
derivados de la leche como yogurt, kumis, quesos de todas las variedades, etc.
Son beneficiosos para el organismo y dan variedad. La seguridad que representa
la elaboracin de productos fermentados y quesos a base de leche pasteurizada y
fermentaciones dirigidas tienen importancia fundamental desde el punto de vista
econmico y de salud; las principales caractersticas que desempean los cultivos
son:
Produccin de CO2
Produccin de aroma
Produccin de sabor
Degradacin de la lactosa

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3. Describa paso a paso los proceso de elaboracin de arequipe,


mencione la funcin que desempea el bicarbonato de sodio.

ETAPA

PROCESO DE ELABORACION DE AREQUIPE


PARAMETRO
CANTIDDAD
T
TIEMPO

VARIOS
Anlisis fisicoqumico
%Acidez: 18 Th
% ST: 11

RECEPCIN LECHE
FRESCA

FILTRACIN

Pasar la leche por un


lienzo,
eliminar
partculas.

NEUTRALIZACIN

Clculos
mediante
mtodo neutralizacin
qumica.

PRE-CALENTAMIENTO

0,3%

35-40 C

Adicin de citrato de
sodio.

ADICIN DE AZCAR

16-18%

45-55 C

Adicionar el 20 % de
azcar.

COCCIN

ADICIN DE AZCAR

AGITACIN

ENFRIAMIENTO

45 C

10

ENVASADO

45 C

11

ALMACENAMIENTO

T ambiente

Agitar constantemente

70-80 C

Adicin del resto de


azcar.
Agitar
constantemente,
esperar a que de punto
final (65-68 Bx).

Dejar enfriar hasta T


ambiente y tapar.

LA FUNCION DEL BICARBONATO DE SODIO (NaHCO3): Es neutralizar la leche


fresca con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de
las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico.

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BIBLIOGRAFIA

Grupo Latino. Manual del Ingeniero de Alimentos. 2006


GOMEZ, Margarita. Tecnologa de Lcteos. Facultad de Ciencias Bsicas e
Ingeniera. Universidad Abierta y a Distancia. 2005
DI BARTOLO. Eduardo. Gua de Elaboracin de Helados. Secretaria de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos. Argentina. 2005.
SOLANES, Foz. Eduard. Nutricin y Diettica Aplicada. Alimentos.
Fundacin Universitaria Iberoamericana.

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