Azzait 15

03
Esta edio da az-zait representa uma mudana no

rumo deste projecto. A partir de agora ser editado apenas um nmero por ano. Como ter oportunidade de ver,
a az-zait apresenta-se agora com um visual renovado, com
novos temas e novas rubricas. Acreditamos profundamente
que o caminho percorrido ao longo dos ltimos 7 anos permitiu chegar a uma revista mais consistente, mais madura,
com contedos ainda mais cuidados e perenes.
Mas h coisas que nunca mudaremos: continuaremos
a ser uma revista que incentiva os leitores a explorarem os
mltiplos caminhos possveis do maravilhoso mundo do azeite. E porque o mais importante que uma revista pode fazer
pelos seus leitores inspir-los, procuraremos sempre um outro olhar, uma abordagem inspiradora, um caminho diferente,
com o nico objectivo de vos agradar e surpreender.
Aceite o nosso convite e rume ento a sul, s extensas
plancies alentejanas agora indelevelmente marcadas pelo
maior lago articial da Europa, que faz brotar sua volta
uma nova e orescente olivicultura. Delicie-se com os sabores puros e inspirados do Chef Antnio Nobre, uma referncia na nova gastronomia portuguesa. E, embalado por esta
tranquilidade, descubra o mundo da gastronomia molecular e o papel fulcral deste oleum sagrado nos ancestrais
mistrios da f. O novo e o antigo numa sntese perfeita da
importncia do azeite na Histria.
Pedro Cruz,
Presidente da Casa do Azeite
FICHA TCNICA
E DI O C A S A D O A Z E I T E - A S SO C I A O D O A Z E I T E DE P ORT UG A L
RUA C A S T I L HO N . 69, R /C E SQ. 1 2 5 0 - 0 6 8 L I SB OA T. 2 1 3 8 4 1 8 10 F. 2 1 3 8 61 9 70
GE R A L @ C A S A D OA Z E I T E . P T W W W.C AS A D OA Z EI T E . P T
CO OR DE NA O M A R I A NA V I L H E NA DE M ATOS P RODU O E P U B L IC I DA DE C A S A
D O A Z E I T E CONC E P O, PAG I NA O, T E X T OS E E DI O W H I T E R A BBI T CUS TOM
P U BL I SH I NG DE S IG N I N S R E I S FO T O G R A F I A A RT U R , E DUA R D O R I BE I RO, VA SCO
C L IO, CO OK I NG L A B , GE T T Y I M AGE S , V M I COR BI S T I R AG E M 20 0 0 E X E M PL A R E S
I M P R E S S O E AC A B A M E N T O PE R E S SO C T I P
DE PSI TO L EGA L 186 4 4 8/02
UMA EDIO
A Z- Z A I T
A R E V I S TA D A C A S A D O A Z E I T E
06
32
OBSERVA R
MUNDO DO
A ZEITE
Siga de perto
a viagem da
azeitona
atravs de
dois mtodos
bem distintos
de produo
do azeite:
o mtodo
tradicional
e o mtodo
mecnico.
DESCOBR IR
COZINH A MOLECUL A R
Quando a cincia e a
gastronomia marcam
encontro, os resultados
podem ser verdadeiramente
surpreendentes.
20
CON V ERSA R
JOS LUS PEIXOTO

Com razes alentejanas,
o escritor Jos Lus Peixoto
fala-nos da sua relao com
os livros e o azeite que tanto
aprecia.
A Z- Z A I T
40
SADE MESA
O azeite apresenta inmeras
vantagens para a nossa sade
que justicam a sua presena
regular na dieta alimentar.
48
A ZEITE EM ... SA BONETE
Com gua, soda custica
e azeite possvel obter
sabonetes de fabrico artesanal.
56
DESCOBR IR
A ZEITE E
R ELIGI O
Saiba mais
sobre a relao
ntima e
ancestral do
azeite com
vrias religies.
SUMRIO
68
R EV IV ER
A EPOPEI A DO A ZEITE
Viagem ao universo da oliveira,
do azeite, do Homem e do meio
ambiente.
82
PASSEA R
DESCOBERTA
DO A LQUEVA
Fomos em passeio at regio
do grande lago do Alqueva,
o maior espelho de gua
articial da Europa.
96
SA BOR EA R
CHEF A NTNIO NOBR E

F assumido do azeite, o chef
Antnio Nobre revela-nos a sua
paixo pela cozinha.
104
R ECEITAS DE AUTOR
Inspire-se nas criaes originais
do chef Antnio Nobre.
A Z- Z A I T
05
O PASSADO,
AINDA PRESENTE
A Z- Z A I T
OLIVAL TR ADICIONAL
olival com cerca de 60 a 100 rvores

por hectare, s vezes disperso,
que permitia fazer outras culturas
intercalares
1. Olival tradicional, disperso

2. Apanha manual, por ripagem
3. Azeitonas recm-colhidas
4. A caminho do lagar
FOTOS POR EDUARDO RIBEIRO
1
A Z- Z A I T
5. A chegada ao lagar
6. espera da moenda
7. Um moinho de galgas cnicas
8. Mecanismo de controlo do moinho
MOINHO DE GALGAS
CNICAS
aparelho para moer a azeitona,

reduzindo-a a uma pasta, formado
por um recipiente de formato
cilndrico a vasa ou pio no qual
giram as pedras ou ms, vulgarmente
conhecidas por galgas
A Z- Z A I T
A Z- Z A I T
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CAPACHOS OU SEIR AS
so objectos em forma de disco plano e delgado, feitos de bras vegetais ou sintticas, sobre
os quais distribuda a pasta de azeitona depois de moda a m de ser espremida na prensa
A Z- Z A I T
11
11
PRENSAS HIDR ULICAS
aparelho que serve para comprimir

a pasta de azeitona, previamente
distribuda pelos capachos ou seiras,
a m de se extrair o azeite
9. Encapachamento da pasta
de azeitona
10. Capachos ou seiras
11. A fora aplicada no castelo, sobre a
pasta de azeitona, liberta o azeite
12. Prensas hidrulicas
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A Z- Z A I T
12
A Z- Z A I T
O FUTURO,
HOJE
OLIVAL SUPERINTENSIVO
modo de cultura de olival em sebe, com cerca de

2000 rvores por hectare
1. Olival intensivo
2. Colheita mecnica
3. Colheita com mquina de apanha
1
A Z- Z A I T
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TAPETE DE TR ANSPORTE DA AZEITONA PAR A O LAGAR

5
A Z- Z A I T
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TERMOBATEDUR A
operao de preparao da pasta de azeitona para facilitar a sada das gotculas

de azeite das clulas das azeitonas. Como o nome indica, consiste em bater
e aquecer a pasta de azeitona
4. Tapete de transporte de azeitona

para o lagar
5. Interior do lagar
6. Termobatedura da pasta de azeitona
7. Azeite
4
A Z- Z A I T
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8. Azeite embalado
9. Linha de embalamento
10.Laboratrio de qualidade
11. Depsito de inox
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A Z- Z A I T
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FINAL DO PROCESSO
Depois de embalado, segue-se a colocao dos

rtulos e a dsitribuio para os pontos de venda
Fonte: Palavras do Olival Antnio Manuel Monteiro, Joo Azevedo Editor, 2009. Roteiro dos
Azeites Virgem Extra Portugueses Jos Gouveia, Susana Sassetti, Editora Sopa de Letras, 2008.
11
A Z- Z A I T
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o povo conta...
A Z- Z A I T
O B S E R VA R
Olival que bem parece,

devagar cresce.
Quem azeitona colher
antes de Janeiro, azeite
deixa no madeiro.
Quem colhe antes do Natal,
azeite deixa no olival.
A verdade e o azeite vm
sempre ao de cima.
Azeite abundante, bom ano
pra diante.
Beber vinho mata fome
de po, beber azeite mata
a fartura de vinho.
Comer sem azeite
comer miudinho.
Quem tem oliveiras, tem
filhas casadeiras.
Azeite, todos os males tira.
A Z- Z A I T
QU EM
Alentejano de gema, Jos Lus Peixoto

orgulha-se das suas origens, que tm servido
de inspirao a algumas das suas obras.
T E X TO P O R F I LI P E AV I L L E Z
A Z- Z A I T
FOTOS POR ARTUR
22
entrevista
CONVER SAR
Cresceu no Alentejo, por entre oliveiras e lagares. A prosso tem-no levado por todo o Mundo e, na bagagem, leva sempre a saudade: da
famlia, da terra e do azeite portugus. costume dizer-se que Jos Lus
Peixoto uma estrela em ascenso. Mas com nove livros publicados e a
viver exclusivamente da escrita, podemos dizer que a estrela deste jovem
autor j pousou rmemente no palco da literatura portuguesa
AZEITE: ENTRE A POESIA E O ROMANCE

Jos Lus Peixoto nasceu em Galveias, uma vila do Alto Alentejo
com um forte cunho rural e onde as oportunidades de vingar na
vida no so proporcionais beleza das paisagens. Mas este galveense, em particular, viria a ter o sucesso que ilude tantos dos seus
conterrneos. Ainda assim, Jos Lus Peixoto no sente que enganou o destino e considera que as suas origens so um trunfo e no
uma barreira que teve que ultrapassar.
A minha origem alentejana tem sido uma enorme mais-valia no
meu trabalho. O Alentejo o espao no qual penso mais depressa,
aquele onde conheci pela primeira vez o Mundo, onde vivi algumas
das experincias que, posteriormente, se transformam naquilo que
escrevo. As cores e os aromas dos meus livros so preenchidos de
Alentejo. E vai ainda mais longe: Acredito que muito do sucesso
que os meus livros tm alcanado se deve ao prprio Alentejo.
Segundo o autor, a constante presena das razes alentejanas
nos seus livros perfeitamente natural. Parece-me que se deve escrever preferencialmente acerca daquilo que conhecemos melhor.
Se o zermos, acabamos por utilizar aqueles pormenores que so
fruto directo da experincia e que acabam por dar pequenas centelhas de vida aos prprios textos. Sob essa perspectiva, as minhas
origens sempre tm estado presentes naquilo que escrevo, mesmo
quando no bvio que assim seja.
Numa das suas obras em particular, encontramos bem patente esta herana, personicada, neste caso, naquele espao quase
mstico onde a rude azeitona se transforma num lquido que ao
longo da histria muitos consideraram sagrado. No meu romance
Nenhum Olhar existe um lagar onde acontecem alguns dos episdios mais carismticos do livro. A escolha desse lugar no ingnua e tem a ver, certamente, com o meu fascnio pelos lagares de
azeite.
A Z- Z A I T
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entrevista
A Z- Z A I T
CONVER SAR
CONVER SAR
Aqui no fala s da realidade geogrca em que cresceu, mas

tambm das to importantes condicionantes familiares: Esse interesse est ligado ao facto de o sogro da minha irm ser dono de
um lagar e de, durante a minha infncia, t-lo visitado vrias vezes
e ter assistido sua actividade. Em vrias dessas ocasies, fui vender azeitona que tnhamos apanhado.
JOS LUS PEIXOTO
Jos Lus Peixoto nasceu em 1974

em Galveias, perto de Ponte de Sr,
no Alto Alentejo. Nunca renunciou s
suas razes e faz questo de realar
a inuncia que a maior regio
portuguesa tem na sua escrita.
Mas ser que se pode falar do Alentejo
como se de uma s realidade se
tratasse? Creio que uma questo
de escala. Se estamos no Alentejo,
percebemos que existem diferenas
entre aldeias que esto a poucos
quilmetros de distncia. Se estamos
longe, talvez noutro pas, dois
alentejanos de pontos distantes no
tm dvidas que so da mesma regio.
A vida acabou por lev-lo para outros
destinos. Primeiro para Lisboa,
onde estudou Literatura Moderna na
vertente Ingls e Alemo, depois para
Cabo Verde, onde deu aulas durante
um ano, e de seguida um pouco por
todo o Mundo, boleia do seu prprio
sucesso literrio.
Mas o Alentejo cou-lhe sempre na
memria e no corpo. Naturalmente,
o futuro da regio no deixa de o
preocupar: O Alentejo o lugar
onde nasci, onde esto cravadas as
minhas razes. E, de facto, o futuro
do Alentejo preocupante. O futuro
de todo o interior portugus muito
preocupante.
AZEITE: EXPRESSO DA PORTUGALIDADE

Uma infncia passada no Alto Alentejo quase certamente uma
infncia passada por entre olivais, com um forte sabor a azeitona
e um travo a azeite na boca. tambm essa a experincia de Jos Lus Peixoto: Entre os alimentos, o azeite tem um lugar muito
importante nas minhas memrias de infncia. O galheteiro estava
presente na nossa mesa em quase todas as refeies. Alm disso,
o facto de estar muito prximo de todo o processo de obteno do
azeite, desde a apanha da azeitona at ao produto nal, tambm
contribuiu para que desse uma ateno especial a este produto.
Esta realidade leva-o ainda a chamar a ateno para a necessidade do pas e dos seus responsveis protegerem adequadamente este
importante recurso nacional. A oliveira uma rvore que faz parte
da identidade do nosso pas. As caractersticas prprias que a oliveira
encontra no nosso pas e que a azeitona atinge so, pela sua especicidade, uma das riquezas de que o nosso pas dispe. muito importante que no desperdicemos essas potencialidades nicas.
E porque os recursos no tm s valor material, Peixoto d o
exemplo e aproveita-as tambm enquanto recurso literrio. Existindo uma reexo sobre a portugalidade em quase todos os meus
livros, as referncias empregues tm de ser portuguesas, expresso
dessa mesma portugalidade. Entre esses elementos encontra-se,
naturalmente, o azeite.
SABER IR... E SABER REGRESSAR
Por entre o universo literrio nacional h vrias coisas que distinguem Jos Lus Peixoto do comum dos seus pares. Contudo, uma
em particular surpreende continuamente quem contacta com ele,
nomeadamente o tempo que passa a viajar. Neste ano de 2009 espero viajar um pouco menos, uma vez que vou estar em casa, dedicando-me escrita do meu novo romance, garante. Mas tudo relativo e deve ter-se em conta que o viajar menos ser em comparao com 2008, durante o qual viajou praticamente metade do ano.
O autor acaba assim por ser levado pelo Mundo atrs das pginas dos seus prprios livros, um privilgio que no assiste a todos.
A Z- Z A I T
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entrevista
CONVER SAR
A minha escrita tem-me levado um pouco por toda a Europa, mas

tambm a alguns lugares de frica e bastantes pases da Amrica,
nomeadamente os Estados Unidos da Amrica, Brasil, Mxico e
Argentina, entre outros. Normalmente, os livros levam-me aos lugares onde eles prprios j chegaram atravs das tradues.
Cada terra visitada, cada nova lngua ouvida, cada realidade experimentada fornece potencialmente mais material e conhecimentos para a escrita futura. Em todo o caso, h pases que marcam
mais do que outros: De entre os pases que visitei no ano passado,
gostei muito do Mxico. Penso que um pas extremamente variado, onde podemos ser surpreendidos por uma cultura bastante rica.
Mas, em absoluto, houve pases que j visitei e me marcaram bastante, como o caso dos Estados Unidos, do Brasil e da Finlndia,
s para referir alguns.
AZEITE PORTUGUS: O FAVORITO
Neste campo dos sabores estrangeiros, surge uma pergunta inevitvel para quem j demonstrou possuir um gosto to forte pelo
azeite: como classica o azeite de outros pases? No ano passado
visitei a Itlia por duas vezes, tendo numa dessas ocasies permanecido durante seis semanas. Essa experincia contribuiu para a
opinio que j tinha acerca do azeite italiano, que pode chegar a
nveis de qualidade considerveis. Mas, apesar de tudo, ainda no
encontrou uma variedade que rivalize com aquela com que cresceu
e se formou: Nestas coisas o gosto pessoal determinante e, para
mim, o azeite portugus continua a ser o preferido.
Com a sua prpria referncia Itlia, Jos Lus Peixoto recorda-se de um episdio passado naquele pas que reecte ao mesmo
tempo a presena da oliveira e dos seus frutos na sua escrita e as
diculdades inerentes a uma rea crucial, mas tantas vezes ignorada, da escrita: Nas tradues, j aconteceu haver dvidas ligadas
O A ZEITE + A ESCR ITA

Na sua obra Nenhum Olhar l-se a dada altura, na descrio do interior de um lagar: (...) Sob as quatro torneiras, estavam
quatro baldes que recebiam, em instantes exactos, o pequeno grito de gotas de azeite atravessadas por uma luz muito limpa
(...). A passagem ambgua, e camos sem saber se a luz limpa por si s, ou se limpa porque passa pela gota de azeite.
Jos Lus Peixoto esclarece: Esta uma frase em que, para se falar da pureza da luz, se recorre inequvoca pureza do azeite. Nesta situao, a pureza da luz s se pode distinguir porque o azeite em questo , igualmente, lmpido.
Jos Lus Peixoto no s aprecia este tesouro que sendo to internacional ao mesmo tempo to portugus, como sabe
do que fala quando aborda o assunto. Talvez isso se explique pelo facto do romancista e poeta ver o azeite de uma perspectiva literria. Sob o ponto de vista do sabor, da vivncia pessoal, o azeite um poema. No que toca sua histria e
contexto, o azeite um imenso romance.
A Z- Z A I T
A Z- Z A I T
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entrevista
A Z- Z A I T
CONVER SAR
CONVER SAR
OBR A
O primeiro livro de Jos Lus Peixoto

foi publicado em 2000. Morreste-me
uma reexo sobre a morte do seu
prprio pai. Seguiu-se, no mesmo ano,
Nenhum Olhar, um romance que lhe
valeu, em 2001, o prmio literrio Jos
Saramago.
A Uma Casa na Escurido seguiu-se
Cemitrio de Pianos, em 2006, e mais
recentemente Cal, em 2007.
ao azeite e ao olival. Nomeadamente, a expresso apanhar azeitona ao rabisco, que usada no meu romance Nenhum Olhar e que,
no Japo, por exemplo, no se conseguiu traduzir.
Mesmo em Itlia, que partilha com Portugal a dieta e o clima
mediterrnico e privilegia uma relao forte com a oliveira, a tarefa no foi fcil. Mas para problemas complexos, solues originais.
Para encontrar equivalentes para esta e outras expresses, a tradutora passou uma temporada junto de camponeses da Toscnia,
explica, impressionado, o autor.
AQUILO QUE NOS FAZ BEM SEMPRE ACONSELHVEL
O transeunte que se cruze com Jos Lus Peixoto pode no se aperceber de que est perante um dos grandes nomes da nova gerao
de escritores portugueses. Se que existe uma gura tpica do literato, Peixoto, com as suas emblemticas tatuagens e o seu estilo
casual, est longe dela.
At h bem pouco tempo, inclusive, o prprio hesitaria em reconhecer-se como autor. No incio tinha alguma diculdade em
aceitar esse rtulo porque me parecia mais prximo das pessoas
que admirava do que de mim prprio. Contudo, o passar dos anos
e o acumular de obras com o seu nome na capa ajudaram a mudar
essa ideia: Hoje, com nove volumes publicados e vivendo exclusivamente da escrita literria, j estou mais habituado a que me chamem escritor. De facto, essa tem sido a minha actividade exclusiva
nos ltimos oito anos.
No que a admirao pelos escritores que o inuenciaram tenha de alguma forma diminudo: Continuo a ter um grande respeito por esta actividade, mas j tive muitas oportunidades de perceber que os escritores no so demasiado diferentes das outras
pessoas.
Por esta razo, Jos Lus Peixoto no tem qualquer problema em
admitir que mudou de opinio desde 2004, altura em que armou,
em entrevista revista Os Meus Livros, que no s no aconselharia uma carreira literria aos outros, como nem sequer a aconselharia a si mesmo. Essa armao talvez tenha sido feita tendo em
considerao as diculdades que existem, sob um ponto de vista
prtico, na tarefa de consolidar uma carreira literria. Ainda assim,
existem muitas alegrias numa vida dedicada literatura e, mesmo
de um ponto de vista prtico, h muitos aspectos positivos. Hoje
em dia, j aconselharia a mim prprio uma carreira literria. Mudei de opinio. E conclui com uma verdade simples mas inegvel:
Aquilo que nos faz bem sempre aconselhvel.
A Z- Z A I T
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momentos...
DESCOBRIR
F OTO P O R VA S C O C L I O
Consta que a mais antiga oliveira de Portugal se encontra no Algarve, perto

de Tavira, no aldeamento turstico Pedras DEl Rei. Trata-se de uma rvore de
grandes dimenses, com cerca de 7,70 m de altura. S o tronco tem cerca de 3,60 m
de dimetro na base. So necessrias 5 pessoas com os braos estendidos
para abraar este tronco repleto de brechas. Pode dizer-se que o ser vivo mais
velho de Portugal, to antigo quanto o cristianismo. Em Agosto de 1984, esta
oliveira foi declarada de interesse pblico por artigo no Dirio da Repblica.
MAIS DE ...
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00
ANOS
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cozinha molecular
DESCOBRIR
COZINHAR
NOTA A
NOTA
A Cozinha Molecular est na ordem do dia.
Surpreender a palavra de ordem. Na Cooking Lab,
a inovao o prato do dia, todos os dias.
TE XTO POR ANA ABRUNHOSA
FOTOS POR COOKING L AB
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cozinha molecular
DESCOBRIR
Novos saberes e tcnicas gastronmicas esto a revolucionar as

receitas tradicionais. A cincia tem analisado cada alimento em
toda a sua complexidade e a divulgao desses conhecimentos
entre os chefs de cozinha permite combinaes inimaginveis.
A confeco dos pratos torna-se uma obra de arte, como pintar uma
tela em branco ou escrever uma composio musical numa pauta
O chef de cozinha vai picando como uma agulha de alfaiate pedaos de gelo amarelo em forma de meia-lua e mergulha-os por
fraces de segundo num lquido translcido que aquece no fogo.
Em poucos minutos tem uma srie de pequenas gelatinas, que vai
distribuindo pelos pratos das... entradas. Ento no sobremesa?
Experimente com um garfo, diz-nos. E ao primeiro toque aado
a gelatina desfaz-se em azeite. Anal, tratava-se apenas de uma
forma inovadora de decorar um tempero to tradicional como o
azeite virgem.
Esta e outras criaes derivam da aliana entre cincia e cozinha promovida pela Gastronomia Molecular, que estuda os
fenmenos qumicos e fsicos que ocorrem quando se cozinha
em pequena escala, em casa ou nos restaurantes. Tal como toda
a matria, os alimentos so formados por tomos e molculas
que reagem entre si de formas diversas. Descobrir essas reaces
e descodic--las pode abrir novas fronteiras. Cozinhar a vcuo em
banhos termostatizados, misturar ingredientes com seringas ou
conta-gotas e fazer gelados quentes (com metilcelulose) so exemplos de prticas que comeam a generalizar-se na restaurao.
A Gastronomia Molecular uma cincia, produz conhecimento que depois usado para melhorar as tcnicas tradicionais e para introduzir inovao (pelos chefs da chamada Cozinha Molecular), explica a cientista Paulina Mata, uma das scias fundadoras
da Cooking Lab, empresa que lidera a investigao e divulgao
desta cincia em Portugal. formao superior em Engenharia
Qumica Paulina aliou a paixo pela gastronomia, acompanhando
o desenvolvimento da Gastronomia Molecular desde a sua origem,
na dcada de oitenta, pela mo de Nicolas Kurti, um fsico hngaro,
e Herv This, qumico francs. preocupante que se saiba mais
sobre a temperatura no interior das estrelas do que sobre a temperatura no interior de um prato de soul, armou Kurti para justicar as suas investigaes. This gere uma equipa de 20 pessoas
A Z- Z A I T
DESCOBRIR
P de azeite
DA CINCIA
PAR A A COZINHA
Catarina Prista, investigadora

especialista em Microbiologia,
trabalhava no Centro de Botnica
Aplicada Agricultura do Instituto
Superior de Agronomia (ISA) quando
viu um jornal espanhol que noticiava
as esfericaes de melo servidas
na boda do prncipe Felipe e decidiu
experimentar. Comeou tudo como
um hobbie. E depois vericmos que
era uma boa ferramenta para divulgar
cincia junto dos chefs de cozinha,
recorda. Com a Cooking Lab Catarina
quer dar a conhecer o saber exacto,
descodic-lo perante os leigos e
demonstrar a sua aplicao prtica.
Depois de passar pela Gulbenkian como
bolseira, viveu em Espanha durante um
ano e meio. Neste pas j ouvira falar
das experincias inovadoras do Chef
Ferran Adri no restaurante El Bulli,
um dos melhores do Mundo, que fecha
seis meses do ano para investigao.
Mas estava longe de imaginar que
um dia seria distinguida com um
prmio internacional de inovao em
Gastronomia por ter ajudado a preparar
um cocktail molecular, no alcolico,
servido num tubo de ensaio.
Gomas de azeite
A Z- Z A I T
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cozinha molecular
DESCOBRIR
Gotas de isomalte recheadas com azeite
que j fez teses de doutoramento sobre o caldo de cenoura e sobre

o feijo verde, por exemplo.
Um dos discpulos o Chef Lus Baena, reconhecido internacionalmente pela capacidade de inovao gastronmica e actual
consultor dos Hotis Tivoli. Criou, por exemplo, uma salada mista
em esferas semelhantes ao caviar. E at faz marmelada de azeite
bastam 100 gramas de acar invertido, 100 gramas de glucose,
5 gemas batidas, 375 gramas de azeite e 5 gramas de sal. Vo-se
incorporando nas gemas o acar invertido e a glucose, depois o
azeite e o sal. E j est. Para barrar em tostas ou mesmo para fazer
um po-de-l inovador. Receitas nada complicadas, garante. Os kits
de esfericao e os produtos mais especializados vendem-se na
Internet (por exemplo em www.cookinglab.net) ou na Associao
dos Cozinheiros Prossionais de Portugal.
O SABER NA BASE DA CRIAO
Enquanto as receitas da cozinha tradicional so mais estticas,
a Gastronomia Molecular permite criatividade ao explicar as propriedades e o comportamento de cada ingrediente, salienta a cientista Catarina Prista, tambm scia fundadora da Cooking Lab.
Esta empresa tem organizado cursos de Texturizao do Azeite
que, apesar de ser um produto difcil de trabalhar, pode transformar-se em gel, gelatina, p ou mesmo em migas crocantes.
A Z- Z A I T
DESCOBRIR
Manteiga de azeite
DA COZINHA
PAR A A CINCIA
Joana Moura somava seis anos

de experincia como arquitecta
quando participou num curso
de Gastronomia Molecular
promovido pelas cientistas
do ISA e decidiu trocar o atelier
pelo laboratrio. Sempre se
interessara em conhecer os
porqus dos fenmenos culinrios,
procurando formao paralela
na Escola Superior de Cozinha
Cordon Bleu e na Escola Ritz
Escoer em Paris. E no tinha
diculdades em lidar com
a linguagem da Qumica devido
herana familiar. A Joana
queria mudar de vida e juntou-se
a ns para ajudar na pesquisa
para o primeiro concurso
internacional, conta Catarina,
hoje sua scia na Cooking Lab.
Alm de novas receitas, estas aces de formao do a conhecer as propriedades de cada matria-prima utilizada.
Na primeira parte do curso o professor Jos Gouveia ensina a
provar o azeite, a analisar o aroma, o sabor e a densidade uma
prova organolptica , pois cada produo tem caractersticas diferentes que inuenciam o resultado nal das receitas. Na segunda
parte, as cientistas apresentam as novas tcnicas e ingredientes
que podem ser combinados com o azeite, indicando truques e sugestes para uma melhor utilizao.
Embora alguns produtos requeiram cuidados especiais de manuseamento, a maioria das receitas pode ser feita em casa. Para o
p de azeite, por exemplo, basta pegar numa colher e numa tigela e
misturar duas partes de maltodextrina (um p muito leve, derivado
do amido, que absorve a gordura) para uma parte de azeite.
So criaes que servem sobretudo para apontamentos na decorao de pratos. Mas o acto de comer no tem de ser apenas a
A Z- Z A I T
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cozinha molecular
DESCOBRIR
satisfao de um instinto primrio. Pode e deve afectar e estimular todos os sentidos. Deste modo, a Gastronomia Molecular uma
rea de estudos interdisciplinar que envolve a fsica, a qumica, a
biologia e a bioqumica, mas tambm a siologia, a psicologia e
a sociologia. At arquitectos e designers internacionais tm dado
contributos signicativos. o caso da portuguesa Joana Moura,
que se juntou Cooking Lab depois de participar num curso.
SADE OU PRAZER?
Como todas as prticas que quebram tradies e destroem mitos,
as inovaes da Cozinha Molecular so alvo de crticas e desconana. Ser que produtos como gar-gar, alginato, azoto lquido,
maltodextrina ou metilcelulose fazem mal sade? Esses produtos j entram na nossa alimentao diria pois so utilizados h
muitos anos pela indstria alimentar, e para a entrarem foram sujeitos a imensos exames de grande rigor, lembra Lus Baena.
A cientista Paulina Mata explica: As novas tcnicas que derivaram dos novos conhecimentos ajudam sobretudo a no alterar tanto o
sabor dos alimentos e isso aumenta o gosto e o prazer na alimentao
e at pode trazer benefcios para a sade. Com efeito, benco descobrir que se pode fazer po fofo sem o glten a que tantas pessoas
so alrgicas usando espessantes como a xantana, ou que se podem
fazer maioneses sem gemas de ovos, logo com menos colesterol.
Ainda assim, a sade no a preocupao principal da Gastronomia Molecular. O objectivo conhecer, perceber, produzir conhecimento, clarica Catarina Prista. Criatividade, sade, prazer
esttico, mais sabor, mais cores. Tudo isso possvel e desejvel
que se possa conjugar. E h muitos conhecimentos ainda por explorar, completa o Chef Lus Baena.
COZINH A + A RTE
Quando o casamento do prncipe Felipe de Espanha foi notcia pela inovao da comida servida na boda ervilhas reconstrudas com melo e outras esfericaes , as cientistas Catarina, Paulina, Conceio e Margarida receberam o recorte de
jornal com uma provocao de um colega espanhol: Conseguem fazer aquilo? Mas as tcnicas do Chef Ferran Adri eram
h muito aplicadas em Lisboa, no laboratrio de Microbiologia do Instituto Superior de Agronomia. Este episdio, de Maio
de 2004, foi a semente da Cooking Lab, criada em Novembro de 2007. Inspiradas pela boda do prncipe, as cientistas foram
para o laboratrio experimentar os reagentes e depois aventuraram-se numa primeira sesso de demonstrao no Pavilho
do Conhecimento, no mbito da actividade A Cozinha um Laboratrio promovida pela Cincia Viva. Estavam presentes
inmeros chefs de cozinha. Eles disseram que lhes podamos ensinar as coisas que queriam aprender e foi ento que comemos a dar cursos. Depressa se tornaram consultoras de reputados chefs de cozinha nacionais e ganharam reconhecimento mundial em 2006, ao serem premiadas no concurso internacional Cincia, Arte e Cozinha. Organizado anualmente
com o apoio do qumico francs Herv This, este concurso tem por objectivo a preparao de criaes culinrias que aliem
as componentes cientca, pedaggica e artstica. A Cooking Lab j conquistou trs prmios.
A Z- Z A I T
DESCOBRIR
Gelatinas de azeite
Os conhecimentos de
Arquitectura e Design foram
uma mais-valia para o resultado
do projecto de investigao
sobre aditivos alimentares de
origem natural e sua aplicao na
gastronomia, que valeu a Portugal
o primeiro Trofu Cincia e
Cozinha. Como explica o Chef
Lus Baena, se percebermos
alguns princpios arquitectnicos
conseguimos conceber pratos
com uma esttica e at um
prazer diferentes. Aliado ao
fascnio pela cozinha, sobretudo
a vegetariana e oriental, Joana
cultivou desde muito nova o
gosto pelas viagens para terras
longnquas, com culturas bem
diversas da europeia. Quando
a contactmos no mbito deste
trabalho estava em Singapura,
a descobrir novas plantas
aromticas, condimentos e
tcnicas asiticas.
REVOLUO OU EVOLUO?
Apesar de ter rompido com inmeras prticas culturais, a Cozinha
Molecular no dever substituir a cozinha tradicional. Nem esse
o seu propsito. O meu sonho que a Cozinha Molecular se torne
omnipresente, que se junte cozinha tradicional, salientou Herv
This durante uma visita a Portugal em 2008.
Considerado o pai da Gastronomia Molecular como ramo autnomo da cincia dos alimentos, o qumico francs apadrinhou o
projecto C ao cubo, uma iniciativa conjunta da Cooking Lab e da
Associao dos Cozinheiros Prossionais de Portugal, com o objectivo de formar um think tank com cientistas e chefs de referncia.
De dois em dois meses organizam um seminrio de entrada livre.
J houve, por exemplo, um sobre a batata e outro sobre os cogumelos. Haver assim tanto para conhecer sobre cada alimento? Herv
This responde: Quando deitamos uma cenoura numa panela, como se estivssemos a tocar um acorde de piano, uma mistura complexa de notas. Sonho com uma cozinha construda nota a nota.
A Z- Z A I T
39
40
sade
DESCOBRIR
O
LADO
SAUDVEL
DO
AZEITE
Rico e verstil, o azeite sempre foi um
alimento presente e considerado fundamental
na dieta e cultura de vrios povos
ao longo da Histria.
TE XTO POR ANA ABRUNHOSA
42
sade
DESCOBRIR
As vantagens deste lquido para a sade so amplamente reconhecidas. benfico para a vescula biliar e o fgado, estimula a secreo da
blis e a tonicidade dos tecidos, actua como tnico do sistema nervoso e protege de doenas cardiovasculares. Estudos recentes vo mais longe
e colocam o azeite na lista das substncias capazes de ajudar a combater vrios tipos de cancro.
Caractersticas excepcionais que tm surpreendido equipas de investigadores e mdicos
DESDE A ANTIGUIDADE
No Antigo Egipto o azeite j era usado na cura de vrios males.
O lquido extrado das azeitonas fazia parte dos hbitos dos Egpcios e ocupava um lugar de destaque nos produtos comercializados. Muitos unguentos eram preparados tendo como base o azeite
e serviam vrios ns: para aliviar dores, tratar inamaes e problemas da pele. A sua importncia ao longo do tempo resultou das
mltiplas utilizaes que lhe foram dadas na alimentao, medicina, higiene e beleza.
Na Antiga Grcia, os atletas massajavam os msculos regularmente com azeite de forma a manterem a exibilidade muscular.
Os Romanos eram grandes apreciadores das unes com azeite,
considerando-as verdadeiros banhos de juventude e usavam-nas
nos banhos, massagens, mscaras de beleza e champs.
Na poca dos Descobrimentos, o azeite era um dos medicamentos obrigatrios a bordo das naus e um dos principais elementos
para a preparao dos unguentos para usar no alto-mar.
Apesar da evoluo da medicina ter mostrado que muitas das utilizaes do azeite no passavam de crenas populares, hoje existem
muitas pesquisas acerca da sua aplicao na rea da sade.
O AZEITE E O CANCRO: DESCOBERTAS RECENTES
O consumo regular de azeite tambm pode ajudar no tratamento
e preveno de vrias doenas oncolgicas. Neste campo, existem
actualmente vrios estudos que provam que o azeite ajuda a reduzir os genes malignos de vrios tipos de cancro, como o cancro dos
intestinos, da mama, clon, estmago e fgado.
A Z- Z A I T
CONTA E MEDIDA
Apesar dos benefcios para a sade,

no se esquea que o azeite uma
gordura e, por isso, tem um elevado
valor energtico. Um consumo
excessivo de azeite tambm pode
ter desvantagens, nomeadamente o
aumento de peso.
DESCOBRIR
A Z- Z A I T
43
44
sade
DESCOBRIR
Uma pesquisa publicada no Journal of Epidemiology and Community Health, em Setembro de 2000, explica que o azeite possui
um efeito protector contra o cancro dos intestinos. Os investigadores analisaram a informao da base de dados da Agncia Internacional para Pesquisa sobre Cancro, os dados sobre alimentos e
sobre o cancro dos intestinos recolhidos em 28 pases (que incluiu
a maior parte da Europa, os Estados Unidos da Amrica, o Brasil, a
Colmbia, o Canad e a China) e cruzaram estas informaes com
dados do Conselho Olecola Internacional sobre o consumo de azeite nestes pases. Chegaram concluso de que a carne vermelha e
peixe combinados tm um risco aumentado, enquanto a dieta rica
em azeite foi associada a um risco reduzido.
Os autores explicam que o elevado consumo de carne vermelha
aumenta a quantidade de cido biliar que reduz a actividade da enzima que regula a quantidade de material metabolizado pelas clulas no revestimento do intestino. O azeite, por outro lado, parece reduzir a quantidade de cido biliar produzido, aumentando assim os
nveis da diamina sintase. Deste modo, o efeito protector do azeite
no depende da quantidade de frutas e vegetais contidos na dieta.
A Z- Z A I T
AZEITE E SADE
Previne a osteoporose:
pesquisadores da Universidade de
Jen, em Espanha, observaram que
o consumo de azeite est associado
menor incidncia de fracturas pois
favorece a absoro de clcio e a
mineralizao.
Contra a dor: cientistas do
Instituto Monell, nos Estados
Unidos, encontraram no azeite uma
molcula que inibe a actividade
de enzimas responsveis por
inamaes.
Previne doenas
cardiovasculares: porque
uma gordura monoinsaturada,
ajuda a baixar o LDL, ou seja, o
mau colesterol das artrias e
eleva o HDL, o bom colesterol,
beneciando a sade cardiovascular.
Isto faz dele um tipo de gordura
nico, com uma composio qumica
diferente dos outros leos.
Poderoso antioxidante: retarda o
processo de envelhecimento celular
devido elevada concentrao de
antioxidantes como a vitamina E.
DESCOBRIR
Em relao ao cancro da mama h igualmente concluses optimistas. Uma equipa de investigadores espanhis liderada pelo Dr.
Javier Menndez, do Instituto Catalo de Oncologia, e pelo Dr. Antonio Segura-Carretero, da Universidade de Granada, concluiu que
os componentes do azeite podem ajudar a combater o cancro da
mama HER2 positivo e que o azeite pode ter ainda algumas qualidades protectoras.
Em laboratrio, os fenis presentes no azeite virgem reduziram
drasticamente a expresso do gene cancergeno HER2 nas clulas
humanas. Neste estudo, publicado na BMC Cancer, os investigadores separaram o azeite em fraces e testaram-nas contra as clulas do cancro da mama, tendo descoberto que todas as fraces que
continham os polifenis toqumicos inibiram a protena HER2,
que promove o crescimento das clulas cancergenas.
A equipa investigadora refere que o azeite reduz o gene presente
em cerca de 30% dos pacientes com cancro da mama, diminuindo
o seu risco e propagao. De acordo com um estudo realizado pelo
Instituto de Investigao para a Sade de Chicago, os componentes
do azeite no s inibem a actividade do HER2, como ainda contribuem para a eccia de um medicamento utilizado para combater
o cancro da mama.
Mas os benefcios deste lquido milagroso no cam por aqui.
Durante a formao de um cancro h uma danicao da membrana celular, provocando a morte das clulas. O azeite ajuda o corpo a
assimilar melhor a vitamina E, que um antioxidante natural e estabilizador das membranas celulares. Os investigadores acreditam
que os constituintes do azeite, como os avonides, por exemplo,
tm um efeito protector contra o cancro por serem antioxidantes.
Um trabalho publicado na revista da Sociedade Europeia de Oncologia revela que a gordura monoinsaturada do azeite tambm diminui o risco do cancro do clon. O azeite considerado a gordura
base da dieta mediterrnica e pode explicar alguns valores percentuais encontrados em pases fronteirios da zona do Mediterrneo.
Est provado que mais de 25% de novos cancros do clon, 15% de
novos cancros da mama e 10% de novos cancros da prstata poderiam ter sido evitados se mais pessoas adoptassem o estilo da dieta
mediterrnica. uma dieta rica em frutos, vegetais, peixe, legumes
e, principalmente, em azeite.
A Z- Z A I T
45
zeite
dourado,
Nasceste sem
ser semeado,
a virtude que
Deus te deu, tira
o mal que
a este deu
C U R A D O M A U - O L H A D O D I TA D O P O P U L A R
BELEZA
PUR A
Se pensa que o azeite serve apenas para

temperar a comida, est enganado. Este alimento
usado desde h sculos como ingrediente
no fabrico de produtos de beleza.
TE XTO POR CLUDIA MARINA
50
azeite em... sabonete
DESCOBRIR
Da Antiguidade at aos nossos dias, o conceito de higiene tem

passado por profundas transformaes e os produtos a ela associados
tambm. Abrir a torneira e tomar um agradvel banho j um
hbito dirio para a maioria das pessoas. Mas a verdade que nem
sempre assim foi
No se sabe exactamente quando que as pessoas comearam a
tomar banho por prazer, por motivos religiosos ou com nalidades
teraputicas. Apesar de todas as incertezas, h uma verdade consubstanciada em provas: o homem pr-histrico j fazia construes especiais para se banhar. Tambm h registos de que as pessoas tinham o hbito de tomar banho no mar, nos rios, nos lagos e,
at mesmo, nas fontes.
Apesar deste passado mais cor-de-rosa associado ao banho, a
realidade acabou por se desenhar um pouco mais negra. A higiene
pessoal, tal como concebida hoje na maioria dos pases, s se estabeleceu no sculo xix. At essa altura, as pessoas no s toleravam a sujidade como chegavam mesmo a sentir-se agradadas com
a sua existncia. No fundo, a evoluo dos cuidados ntimos deu-se
com alguns avanos e muitos, muitos recuos, pincelada aqui e ali
por momentos de polmica.
Praticamente todas as civilizaes da Antiguidade davam grande valor ao cuidado com o prprio corpo, sendo que, por exemplo,
para os Gregos, o banho era uma instituio quotidiana. A verdade que os Gregos tomavam banho por prazer e para terem uma
vida saudvel. At os mdicos da poca louvavam as virtudes dos
diferentes tipos de banho, aconselhando o uso de leos na gua
para untar o corpo.
J o romano abastado frequentava diariamente os banhos pblicos, onde o corpo era lavado numa sucesso de piscinas com
temperaturas variadas, ao mesmo tempo que se ia esfregando vigorosamente com o intuito de retirar toda a sujidade.
Mas, diz tambm a Histria que todos estes hbitos foram desaparecendo com a queda do Imprio Romano e a ascenso do cristianismo. Na maioria dos conventos e mosteiros da Europa medieval, o banho era praticado apenas duas ou trs vezes ao ano, quase
sempre na vspera da Pscoa ou do Natal. Supe-se, por isso, que a
mdia de banhos entre a populao que vivia fora do claustro no
era muito superior.
A Z- Z A I T
SABIA QUE...
Foi em 1887 que surgiu em Portugal,

no Porto, a primeira fbrica nacional
de sabonetes e perfumes?
O espao foi fundado por dois alemes
radicados no nosso pas: Ferdinand
Claus e Georges Ph. Schweder.
51
A Z- Z A I T
52
DESCOBRIR
Durante muito tempo, a higiene pessoal do cristo europeu mdio limitava-se lavagem do rosto e das mos antes das refeies,
ao mesmo tempo que fazia uso de alguns paninhos para esfregar
os dentes. Ao contrrio do que se possa pensar, a transio para a
era moderna no trouxe melhorias signicativas pois o progressivo aumento de populao nas cidades deu origem a algumas catstrofes sanitrias.
Na Europa o banho s se estabeleceu no
sculo xvii, mas foram necessrios mais de
200 anos para convencer os Europeus de que
este era, efectivamente, um hbito saudvel.
Foi apenas no sculo xix, com a propagao
da gua canalizada e da rede de esgotos e com
o desenvolvimento de uma nova indstria da
higiene que o banho foi denitivamente estabelecido.
DO SABO AO SABONETE
O sabo, conhecido desde a Antiguidade mas
por muito tempo considerado um produto de
luxo, foi industrializado e popularizado no sculo xix. Para este
cenrio muito ter contribudo um aliado de peso que entretanto
surgiu: a publicidade. H mesmo quem diga que o sabonete e a
publicidade cresceram juntos, tendo sido desta unio perfeita que
nasceu a popular expresso inglesa que designa a telenovela: soap
opera (ou pera de sabonete em traduo livre), como referncia
aos patrocinadores destes programas.
Mas se traarmos uma linha evolutiva do sabo, facilmente nos
apercebemos que a sua origem no est precisamente denida.
As primeiras evidncias de um material parecido com o sabo foram encontradas em cilindros de barro (datados de aproximadamente 2800 a. C.), aquando das escavaes da antiga Babilnia.
muito provvel que o sabo tenha sido descoberto acidentalmente quando, h milhares de anos, o homem se apercebeu de que a
gordura que pingava da carne assada na fogueira se misturava
com as cinza, dando origem a um lquido que produzia espuma.
Segundo outra verso, a descoberta do sabo ocorreu 600 anos
antes de Cristo, quando os antigos fencios ferveram gordura de
cabra com gua e cinzas, obtendo dessa forma uma mistura pastosa com a qual passaram a limpar o corpo. O sabo foi depois usado
em Roma, por volta do sculo iv, mas apenas para lavar o cabelo.
A Z- Z A I T
53
COMO SE FAZ O SABO?
Na Banho Mania, o fabrico de uma barra de

sabonete de azeite comea com a inevitvel
mistura de gua e soda custica, qual se
junta depois o azeite.
Antes da receita base estar terminada,
dever ainda adicionar-se o leite e s depois
se misturam leos essenciais e ores secas.
Nesta altura, a massa est pronta para ser
colocada numa forma de madeira, onde car
em repouso por um perodo de 24 a 36 horas.
Uma vez desenformada segue-se nova etapa
pois a barra de sabonete ter de car a curar
durante dois a trs meses.
A Z- Z A I T
54
DESCOBRIR
No entanto, o produto slido s foi criado alguns sculos mais

tarde, quando os rabes inventaram o chamado processo de saponicao, que em linhas gerais signica a transformao das substncias gordas num produto solvel em gua. Ter, posteriormente,
cabido aos Espanhis a ideia de adicionarem azeite com o intuito
de perfumar o sabo, dando-lhe assim um odor bem mais suave.
PARA ALM DOS TEMPEROS
De todos os ingredientes utilizados no fabrico de sabonetes, o azeite continua a ser, sem sombra de dvida, um dos mais importantes
e tambm dos mais antigos. H cinco mil anos as mulheres egpcias
tinham descoberto os efeitos bencos do azeite para a sua pele e
passaram a utiliz-lo como emoliente. A partir de ento, criaram um
sabo misturando azeite, essncias e cinzas. Na realidade, o azeite
uma forma natural de manter a beleza da pele, das unhas e dos cabelos. Muito devido s vitaminas A, D, K e E, o azeite um poderoso antioxidante, o que ajuda a retardar o envelhecimento da pele,
e um excelente anti-rugas, hidratante e suavizante para peles secas.
No ser, por isso, de espantar que as prateleiras das perfumarias se
encham de produtos feitos com o precioso lquido da azeitona. que
este tem ainda propriedades puricadoras, calmantes e serve para
amolecer as impurezas da pele, tornando mais fcil a sua remoo.
Rico em polifenis, o azeite um leo natural hidratante e regenerador, tanto mais activo quanto melhor for a sua qualidade. E, anal
de contas, est em todo o lado: nos batons hidratantes, nos champs,
nos leos de banho e para massajar, nas loes de corpo e mos, nos
esfoliantes, nos cremes para rosto e unhas e nos sabonetes.
De resto, a receita para o fabrico dos sabonetes de azeite no
segredo para ningum: basta juntar gua e soda custica ao sumo
da azeitona. A nica diculdade est em perceber quais as quantidades certas de cada ingrediente. Ao menor erro, corremos o risco
de ter um produto nal demasiado agressivo e desagradvel para
a pele, disse-nos Maria Joo, uma das scias da Banho Mania, entidade que produz sabonetes de azeite. Dever ainda juntar-se leite
e, com a receita base feita, adicionar leos essenciais, ores secas
ou frutas para criar um sabonete agradvel.
Uma vez terminado este processo, a massa segue para uma forma de madeira, onde car entre 24 a 36 horas em repouso. S depois, pode ser desenformado e partido, cando posteriormente a
curar por um perodo de dois a trs meses. O resultado nal v-se
nas prateleiras das lojas e sente-se, claramente, na pele.
A Z- Z A I T
BANHO MANIA
Sabonetes naturais de azeite, feitos

segundo a antiga receita usada
durante sculos na Pennsula Ibrica.
Ao sabonete de azeite adicionamos
ervas, ores, leite de cabra, argilas
e corantes naturais. Passam por uma
cura mnima de dois meses antes
de serem vendidos.
Indicados para todos os tipos de pele,
estes sabonetes so feitos em barras
e vendidos em fatias de 80 gramas.
Saiba mais em:
www.banhomariasabonetes.blogspot.com
DESCOBRIR
M A DE IN PORTUGA L
A ideia nasceu da curiosidade das duas scias e da necessidade de uma delas ocupar algum do tempo livre de que dispunha. Comeou por ser algo apenas para amigos e conhecidos mas, hoje em dia, a Banho Mania fabrica artesanalmente e
comercializa diferentes tipos de sabonetes. Entre eles contam-se os famosos sabonetes de azeite, feitos a partir de uma
antiga receita da Pennsula Ibrica. Maria Joo, uma das scias, falou com a Az-zait.
P Como surgiu a Banho Mania e como comearam a produzir sabonetes? R Surgiu h cerca de trs anos, numa altura
em que eu precisava de ocupar o tempo livre. Como tive sempre muita curiosidade por esta rea dos sabonetes lembrei-me,
com uma das minhas irms, de comearmos a produzir. Inicialmente trabalhmos apenas os sabonetes de glicerina. Posteriormente, comemos a investigar outras formas de fazer sabonetes e optmos pelo processo a frio. Foi nesta altura que
se pensou nos sabonetes de azeite.
P E pegaram ento na tal receita da Pennsula Ibrica... R Recordmos aquilo que j sabamos relativamente aos sabonetes
de azeite feitos na Pennsula Ibrica e, posteriormente, estudmos um bocadinho mais o assunto. Mas no se trata de nada muito
difcil, at porque ainda h pessoas que se lembravam destas coisas. O nico problema que as pessoas desconheciam as quantidades certas de cada ingrediente e foi a que tivemos de ir fazendo experincias at chegar ao ponto desejado.
P Acredita que, sendo Portugal um produtor de azeite, este podia ser mais bem aproveitado na rea da cosmtica? R Sim,
no faz sentido fazer sabonetes com leo de palma ou de soja, que tm de ser importados, e no aproveitar aquilo que genuinamente portugus.
P Os Portugueses j usam muito os sabonetes de azeite? R No, em Portugal a receptividade a este tipo de sabonetes muito pouca. Infelizmente, h um nicho muito pequenino de pessoas que os conhecem e adoram. Mas o azeite
super-hidratante e faz lindamente pele, pelo que acredito que a opinio ir mudando com os tempos.
P De que forma se podem adquirir os vossos produtos? R Vendemos atravs do blogue e tambm em algumas lojas,
cujos contactos esto igualmente disponveis no blogue. Marcamos ainda presena em algumas feiras, como a do Jardim
da Estrela, que se realiza no primeiro domingo de cada ms.
A Z- Z A I T
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A Z- Z A I T
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COMO
OLIVEIR A
VERDEJANTE
NA CASA
DE DEUS
(SL 52:10)
Quem ensinou os homens a cultivarem a

oliveira e, por conseguinte, a produzir azeite?
Existem diversas teorias, mas as mais
interessantes tm as suas razes nos cus, onde
os deuses se confundem com o mito.
T E X TO P O R F I L I P E AV I L L E Z
A Z- Z A I T
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azeite & religio
DESCOBRIR
a sis que os Egpcios do graas pelo dom da rvore sagrada.

Casada com Osris, o deus supremo da mitologia local, e nascida
numa boa famlia (o seu pai era Geb, deus da Terra e sua me era
Nut, deusa do Cu), era apontada como modelo para as mulheres
e mes e conciliava um predileco pelos escravos, pobres e oprimidos, com uma ateno especial para com aristocratas, ricos e
jovens solteiras. Somado a tudo isto, diz-se que tinha jeito para a
magia e era padroeira da Natureza.
De entre as suas muitas qualidades, consta que ter ensinado
aos Egpcios a arte de cultivar a oliveira, incluindo a cincia da
produo do lquido multifacetado e pleno de simbolismo que o
azeite.
Os Gregos, porm, tm outra verso dos acontecimentos. Para
eles, a me da oliveira Atena. Esta deusa teve uma infncia particularmente complicada. A sua me, Mtis, ter atrado o olhar de
Zeus. Este enamorou-se dela mas, terminada a paixo, arrependeu-se, lembrando-se da profecia segundo a qual esta teria lhos mais
fortes que o progenitor. Perante tal alternativa, tomou a opo mais
sensata e devorou Mtis, esperando assim ter acabado com qualquer perigo de concorrncia futura. Mas era tarde de mais, Mtis
j havia concebido e meses mais tarde foi com alguma surpresa e
desconforto que Zeus viu Atena nascer-lhe da testa, ainda por cima
vestida e armada.
Anos mais tarde, como qualquer deus que se preze, Atena procurou um reino para apadrinhar. Tentou a sua sorte com uma das poucas cidades que ainda no tinham nome, mas viu-se na difcil posio
de concorrer com o deus do mar Poseidon. Reconhecendo uma oportunidade de lucro, os cidados desaaram os deuses a dar-lhes um
presente. O melhor seria retribudo com a delidade dos cidados.
Poseidon no se fez rogado e imediatamente fez brotar gua da
terra. Era um bom presente e deu aos homens os meios para se tornarem um povo de conquistas martimas, mas chumbou numa importante prova: a gua era salgada e imprpria para beber.
Alertada para o factor gastronmico, Atena ofereceu uma oliveira
mansa. Esta providenciava lenha, azeitonas e azeite. A cidade cou
rendida e, elmente, adoptou o nome Atenas em sinal de reconhecimento. Milhares de anos depois, os padres de Atenas, com as suas
longas barbas, vestes negras e cruzes ao peito, olham de soslaio
esse passado pago mas mantm o gosto pelo lquido que lhes conserva as lamparinas acesas e cultivam com igual amor as oliveiras
nos hortos dos seus mosteiros. Mas no nos adiantemos.
A Z- Z A I T
AZEITE E JUDASMO
Antes de ser preso, Jesus passou

momentos agonizando no
Getsmani, ou Jardim das Oliveiras,
situado nos arredores da Jerusalm
antiga. O nome Getsmani signica
lagar do azeite. A escolha do local
traduzia com exactido o que
aconteceu a Jesus momentos antes
de ser crucicado e esmagado como
uma azeitona, a m de que
a Humanidade pudesse receber
o Esprito Santo no seu corao.
DESCOBRIR
OS TEUS FILHOS SERO COMO REBENTOS DE OLIVEIRA

AO REDOR DA TUA MESA (SL 128:3)
Ter sido no seio destas mitologias que nasceu o judasmo. Abro,
pouco impressionado com os inndveis pantees dos povos em seu
redor, decidiu adorar o Deus nico, um soberano do universo sem paralelo nem par. Em troca, este Deus, que no tem nome, promete-lhe
uma descendncia maior que os gros de areia no deserto, mais numerosa que as estrelas no cu, e muda-lhe o nome para Abrao.
Estamos perante um Deus de alianas, um Deus que no se cansa
de celebrar com o homem pactos que inevitavelmente so rompidos
pela fraqueza humana. Antes de Abrao j outras alianas tinham sido rmadas, uma delas a seguir ao terrvel dilvio com que o Senhor
destruiu a sua prpria criao, arrependido que estava de ter dado
origem a to funesta criatura. Apenas uma famlia escapa, No, sua
mulher e lhos. Durante 40 dias andam deriva sobre as guas, esperando o sinal que indica que chegou a hora de regressar a terra.
O sinal chega nalmente, no bico de uma pomba. Um ramo de
oliveira a prova de que a terra est de novo habitvel. Numa s
passagem vemos toda a simbologia atribuda oliveira ao longo dos
milnios. Regenerao e esperana, paz e perdo, fertilidade e vida.
O Deus que perdoou os homens e lhes quer dar uma segunda oportunidade revela-o atravs de um simples ramo de oliveira, entregue
no bico de uma pomba.
A Z- Z A I T
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azeite & religio
DESCOBRIR
Mas voltemos descendncia que Deus prometeu a Abrao.

Esta chega mas falta-lhe uma terra onde se possa considerar em
casa. Sempre providente, este Deus de Israel conduz os hebreus
da escravatura para a liberdade, entrega-lhes, de mo beijada, uma
terra de trigo e de cevada, de parreira, de gueira e de romeira;
terra de oliveira que d azeite, e de tamareira e deixa a recomendao: Louvars ao Eterno, teu Deus, pela boa terra que te deu.
Comea aqui uma longa e frutfera relao do povo de Israel
com a oliveira, a azeitona e, sobretudo, o azeite.
Ainda no rido deserto, Deus fala a Moiss e ordena-lhe que
aceite oferendas em Seu nome. Aceitareis essa oferta de todo o homem que a zer de bom corao, explica o Senhor, mas para que
no haja confuses h uma lista de ofertas aceitveis. Ali, no meio
do ouro, das pedras preciosas, do carmesim e da pele de golnho,
est sempre o azeite.
O lquido obtido da azeitona agradvel ao prprio Deus dos Deuses e nas instrues meticulosas que deixa para regular os sacrifcios
que lhe so devidos gura com muita frequncia. Ora para untar as
bolachas sem fermento, ora para amassar os bolos igualmente no levedados ou ento misturado com incenso, no h holocausto considerado digno do Senhor que no contenha azeite. Excepto num caso: o
livro do Levtico menciona um sacrifcio no qual proibido derramar
azeite: No lhe deitar azeite nem lhe por incenso, porque um sacrifcio pelo pecado (Levtico 5:11). Mas a principal funo do azeite
nos tempos da travessia do deserto a de iluminar. Israel caminha em
busca da terra prometida mas no caminha s.
Na Arca da Aliana encontram-se as tbuas da lei que Deus deu
a Moiss e que ele partiu furioso ao ver que o povo se tinha deixado
encantar pela idolatria. Na arca habitava nada menos que a presena
de Deus, e essa sacralidade era assinalada em permanncia com um
menor, o candelabro de sete braos que ainda hoje um smbolo do
judasmo, constantemente a arder: Ordena aos lhos de Israel que te
tragam azeite puro, de azeitonas trituradas, para o candelabro, a m
de que a lmpada esteja permanentemente acesa (Levtico 24:2).
COM LEO PURSSIMO ME UNGISTES (SL 91:11)
Avanamos at cerca do ano 1000 antes de Cristo, quando um homem santo, de seu nome Samuel, procura Jess, um pai de famlia,
e lhe pede para ver os seus lhos. Quando o pequeno David lhe
apresentado, Samuel compreende que este o escolhido para liderar o povo. Para selar essa escolha procura o leo sagrado, azeite
A Z- Z A I T
AZEITE E JUDASMO
Os judeus utilizavam o azeite nos

seus sacrifcios e tambm como uma
divina uno que era misturada com
perfumes raros. Pode-se dizer que
na cultura judaica o azeite indicava
o sentimento de alegria, ao passo
que a sua falta denunciava tristeza
ou humilhao. Os judeus tambm
usavam azeite para friccionar o
corpo depois do banho ou antes de
uma ocasio festiva, mas no perodo
de luto ou quando ocorria uma
calamidade abstinham-se de us-lo.
DESCOBRIR
misturado com especiarias segundo uma receita pormenorizadamente descrita pelo Senhor, que transportava consigo para o efeito, e unge-lhe a fronte. E, a partir daquele momento, o Esprito do
Senhor apoderou-se de David (1 Samuel 16:13).
Desde esse dia o leo sagrado nunca mais andou longe das cerimnias de coroao, no s em Israel como em todas as civilizaes que
herdaram a sua espiritualidade, com particular destaque para Clovis,
rei dos Francos, que aps a sua converso ao cristianismo foi coroado
imperador e ungido com um leo sagrado trazido milagrosamente do
cu por uma pomba. A relao de David com o azeite e as oliveiras
A Z- Z A I T
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azeite & religio
A Z- Z A I T
DESCOBRIR
DESCOBRIR
SABIA QUE...
O azeite mencionado em quase

todas as religies da Antiguidade,
havendo inmeras lendas e mitos
a seu respeito. Muitas vezes a
oliveira era considerada smbolo
de sabedoria, paz, abundncia
e glria para os povos.
A Z- Z A I T
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azeite & religio
DESCOBRIR
especial. ele quem constri para o Senhor um templo em Jerusalm,

um local onde o culto se pratica ininterruptamente e para o qual so necessrios milhares de litros de azeite para manter aceso o candelabro
segundo os desejos expressos por Deus. A prpria madeira da oliveira
utilizada na construo do templo, nomeadamente nas portas que
separam o espao comum do Santo dos Santos, o local mais sagrado,
onde apenas os sacerdotes podiam entrar e onde se guardava, at ao
seu desaparecimento, a Arca da Aliana.
Para garantir a produo do azeite, as oliveiras so fundamentais.
A rvore adquire assim uma enorme importncia poltica. O seu
corte expressamente proibido, uma entidade poltica designada
para cuidar das oliveiras e estas so mantidas sob guarda permanente. Compreende-se, a falta de azeite no templo impensvel.
O futuro revelar que os cuidados de David e dos seus sucessores
so sbios. Centenas de anos depois do grande rei judeu, Israel estava sob ocupao e o culto no templo tinha sido profanado. A revolta
foi liderada pelos Macabeus, uma famlia devota que se recusava a
ceder perante a presso para adorar os dolos dos ocupantes.
Expulsos os estrangeiros, o templo foi limpo e puricado e acendeu-se novamente menor. Mas as reservas de azeite estavam esgotadas
e, por essa razo, havia apenas suciente para manter a chama acesa
durante um dia. Para fabricar mais azeite seriam necessrios pelo menos oito dias e eis que, por milagre, a chama se manteve acesa durante
o tempo necessrio para a sua produo. Deste fenmeno nasceu o festival das luzes. Todos os anos os judeus devotos recordam o episdio e
a forma como Deus os ajudou a recuperar a sua independncia e reatar
o culto, numa celebrao de oito dias a que se chama hanukkah.
OUVI UMA VOZ QUE DIZIA (...) MAS NO ESTRAGUES
O AZEITE NEM O VINHO (AP 6:6)
Avancemos pouco mais de um sculo at vida daquele que deu
origem ao cristianismo. Enquanto judeu, Jesus sabia perfeitamente
A ZEITE & ISL O

Ele faz com que nasam as ervas, a oliveira e as palmeiras (Alcoro, A Abelha: 6:11)
Por ter nascido tambm no Mdio Oriente, o islo no podia deixar de dar importncia ao azeite e azeitona. O livro sagrado desta religio, o Alcoro, menciona vrias vezes tanto a rvore como o seu fruto. Numa passagem, Al comparado com a luz de uma chama, forte como uma estrela, alimentada de azeite. Nos Hadites, onde se encontram recolhidas
as palavras do Profeta, Maom garante que o azeite contm a cura para 70 doenas, e ainda hoje o rei da Arbia Saudita,
guardio dos lugares sagrados, oferece azeite como presente simblico a cada muulmano que cumpre o mandato de ir a
Meca pelo menos uma vez na vida. Existe uma diferena interessante entre as referncias cornicas e bblicas oliveira.
que no Alcoro, ao contrrio da Bblia, fala-se na azeitona enquanto alimento...
A Z- Z A I T
DESCOBRIR
qual o valor do azeite e da oliveira na cultura do seu povo. O prprio

ttulo por que veio a ser conhecido, Cristo, signica o Ungido, e
no h uno que no contenha o fruto da oliveira.
Em Jerusalm, desiludido com o mercado em que se tinha
transformado o templo, refugia-se habitualmente no monte que
ca sobre a cidade, conhecido como o Horto das Oliveiras. para
l que se encaminha, como era seu hbito nda a ceia da Pscoa,
na vspera da sua morte. L se ajoelha em orao e chora. Chora
convulsivamente, lgrimas to grossas que mais parecem gotas
de sangue.
Pelo menos oito das oliveiras que ainda sobrevivem nesse local
so contemporneas de Cristo. Apenas elas vigiaram enquanto todos os seus amigos dormiam naquela sua pior hora. Preso e humilhado, o Senhor levado at aos sacerdotes para ser julgado. Segundo a tradio crist, Ans estava ocupado e por isso os carrascos
prenderam Jesus a uma rvore enquanto esperavam.
Tambm essa oliveira ainda existe. Um mosteiro armnio foi
construdo no local e todos os anos as azeitonas so cuidadosamente apanhadas. Tudo se aproveita. Dos caroos fazem-se teros, que
se dizem milagrosos.
O cristianismo herdou uma grande parte da devoo ao azeite
e s oliveiras do judasmo. Ainda hoje essa inuncia visvel nos
santos leos do crisma, do baptismo e dos enfermos, benzidos todos os anos com grande cerimnia na missa crismal, celebrada na
Quinta-Feira Santa. Quatro dos sete sacramentos cristos requerem
a utilizao do azeite sob uma destas formas.
A rvore a que So Paulo recorreu para simbolizar a entrada dos
gentios (oliveira brava) no povo da aliana do Senhor (a raiz de
onde vem a seiva da oliveira), continua a desempenhar um papel
importante na simbologia crist. Plantada em nome da paz e cultivada em memria da paixo de Cristo, os seus troncos continuam a
ser matria-prima de eleio para objectos sacros.
Pelo menos parte do fascnio dos povos pela oliveira tem a ver
com a sua capacidade de resistncia e regenerao. Nas condies
certas, a rvore praticamente imortal. Nas secas mais agrestes
o pior que pode acontecer deixar de dar frutos durante uma ou
outra temporada. Foi o que se passou em 2008, por exemplo, no
olival do Monte das Bem-Aventuranas, onde apenas uma rvore produziu azeitonas e que, se falasse, diria como o prprio papa
Joo Paulo II, que a abenou na sua visita Terra Santa em 2000:
Como oliveira verdejante na casa de Deus, cono para sempre na
sua misericrdia.
A Z- Z A I T
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histrias, mitos & lendas
ah!...
DESCOBRIR
Gethseman
Nome de um local, em Jerusalm,
por ter sido onde existiu um lagar
de azeite situado nas imediaes
do Monte das Oliveiras.
A Z- Z A I T
DESCOBRIR
Qual a coisa
qual ela?...
Verde foi meu nascimento,
e de luto me vesti,
para dar a luz ao mundo,
mil tormentos padeci!
Uma gloriosa rvore

floresce na nossa terra
drica: nossa doce,
prateada ama de leite,
a oliveira. Nascida
sozinha e imortal, sem
temer inimigos, a sua
fora eterna desafia
velhacos jovens e
idosos, pois Zeus e
Atena a protegem com
olhos insones.
Sfocles, dipo
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epopeia do azeite
REVIVER
A EPOPEIA
DO AZEITE
Viagem ao mundo do azeite atravs do olhar
atento de um historiador.
HISTORIADOR CARLOS MARGAA VEIGA ~ FOTOS POR EDUARDO RIBEIRO
70
epopeia do azeite
REVIVER
A inveno do azeite tiveram os antigos em tanto, que a uma

mulher ateniense que chamaram Minerva, a que a eles atribuem,
zeram deusa, e outros a um Aristheo tambm ateniense. O que
falso: porque antes de Atenas j havia azeite. Porque a Moiss, que
foi antes desta cidade, lhe mandou Deus que o seu tabernculo fosse
alumiado com lmpadas de purssimo azeite. Escreveu isto Duarte
Nunes de Leo, na Descrio do Reino de Portugal, em 1599, mas s
sada do prelo em 1610, considerado o mais abrangente e exaustivo
trabalho de natureza geogrca sobre o territrio portugus que
at ento se compusera. Fora antecedida pela Geograa da Antiga
Lusitnia, de Frei Bernardo de Brito, em 1597, que a inseriu na
Monarquia Lusitana. Esta citao encontra-se na parte referente
ao que em Portugal se produzia, num notvel esforo de elaborao
de uma autntica geograa econmica, em captulo especco sobre
o plantio da oliveira, produo do azeite e suas mltiplas nalidades.
Indagou tambm o autor sobre as origens do azeite encontrando-as
no contexto da cultura clssica e judaico-crist que imbua o saber
vigente na poca da sua formao acadmica. Trata-se de uma
interpretao mtica e religiosa, entre outras que diferentes povos
mediterrnicos elaboraram, com variantes lendrias e simblicas,
sendo a todas subjacente uma realidade histrica de enorme lastro.
Fazer uma viagem, ainda que sucinta, por este pano de fundo, no
qual os binmios oliveira/azeite, homem/meio ambiente so os
protagonistas, o caminho que nos propomos aqui trilhar
DAS ORIGENS EXPANSO PELO MEDITERRNEO
ORIENTAL E SEUS CONFINS OCIDENTAIS
Conhecida a oliveira e utilizao do seu fruto j no Paleoltico e
Neoltico, admite-se que tenha sido cultivada na Mesopotmia
donde ter passado ao Egipto, com presena aqui atestada pelo
ano 2000 a. C. H, no entanto, algum consenso de que o seu plantio
teve especial incidncia na Sria, Lbano, Israel e Fencia, e desta
regio se foi disseminando pela sia Menor donde irradiou para
A Z- Z A I T
REVIVER
outros espaos da orla do Mediterrneo Oriental, tanto as do norte africano como as do sul europeu, em que se incluram as ilhas
de Chipre e Creta. Aqui atingiu notvel orescimento. Apesar da
ascenso, esplendor e declnio de cada um destes universos civilizacionais no ser concomitante no tempo, dado assente que, pelo
sculo vi a. C., a olivicultura e oleicultura se generalizara a toda
a rea geogrca levantina, favorecida pela natureza dos solos e,
acima de tudo, pelo clima mediterrnico. E expandiu-se at onde
esta inuncia o consentiu. Entre os agentes divulgadores do azeite contam-se os mercadores fencios atravs das suas transaces
e feitorias, embora os gregos depois os ultrapassassem com idntica actividade. De facto, a oliveira e a relevante utilizao do azeite cedo apareceram na Grcia, razo por que, na sua mitologia, ela
fosse associada a Atena, protectora da cidade de Atenas, a ponto
de a sacralizarem com os atributos da paz e prosperidade. Povo
agricultor mas tambm mercador, o azeite fazia parte do lote dos
produtos levados para os portos que frequentavam, transportado
em nforas de barro. A escassez de terra cultivvel impeliu-os
emigrao para vrios pontos do Mediterrneo criando uma rede
de colnias, sendo clebres as do Sul de Itlia e Siclia, fundadas
no sculo viii, conhecidas por Grande Grcia. A oliveira acompanhou-os nestas deslocaes adaptando-se com facilidade s novas
terras. E os mltiplos usos que o ouro lquido tinha no solo ptrio
tambm se divulgaram: na gastronomia, na iluminao, na medicina, no fabrico de unguentos, na uno e massagem dos corpos dos
atletas no apenas os dos Jogos Olmpicos , no culto dos mortos
e em rituais sagrados. Uma panplia de aplicaes que povos, como os Egpcios, j tinham adaptado sua civilizao e outros, ao
conhec-lo, imitaram e inculturaram.
A OLIVEIRA E O AZEITE NO ESPAO
QUE VIR A SER PORTUGAL
A viagem da oliveira avanou pelo Mediterrneo Ocidental por
mo dos Gregos a colonizao chegou a Marselha e nessa disseminao atingiu a Pennsula Ibrica, admitindo-se que o seu plantio assim entrasse em reas do que vir a ser Portugal. Todavia, h
quem opine, como Jorge Alarco, que a introduo se deva antes
aos Fencios, pela enxertia no zambujeiro, espcie espontnea na
ora peninsular e muito receptiva a esse mtodo, prtica ainda
hoje seguida. Depois dos Gregos, os Cartagineses tambm tero
tido alguma quota-parte pelos contactos mercantis. No entanto, os
A Z- Z A I T
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epopeia do azeite
REVIVER
grandes agentes do plantio da oliveira e extraco do azeite sero

os Romanos, na sequncia da conquista da Pennsula Ibrica (sculos ii a. C. - i d. C.) e domnio da provncia da Lusitnia (na parte
que ser Portugal) at ao sculo v. No foram, contudo, originais
quanto aos processos: reproduziram um dos saberes aprendidos
com os Gregos, outrora ocupantes da parte meridional da pennsula itlica. E embora a civilizao romana assentasse numa rede
de cidades atravs das quais garantia a coeso do imprio, essa
estrutura era sustentada com a explorao agrcola, de abrangente
policultura, em que predominavam o trigo, o vinho e o azeite.
A oliveira mereceu de Estrabo particular destaque na sua Geograa, escrita ao ndar o sculo i a. C., ao reportar-se regio de
Moron, que corresponde actual rea envolvente de Santarm. Mas
o seu plantio, embora generalizado, era mais intenso nas regies
da Estremadura e Alentejo. Aqui, as escavaes arqueolgicas puseram a descoberto lagares em villae rsticas perto de Estremoz
e Beja, indubitavelmente destinados ao fabrico do azeite. E entre
o vasto legado da sua cultura material so bem conhecidas as lucernas para iluminao que, pela quantidade e qualidade artstica
das espcies encontradas, constituem um eloquente testemunho
do uso quotidiano do azeite.
Com a ocupao de Suevos e Visigodos a olivicultura e oleicultura nos moldes romanos mantiveram-se, embora os muulmanos tenham depois valorizado estas prticas j antes assimiladas,
desenvolvendo-as mais na zona meridional, ento designada por
Al-andaluz. bastante sintomtico que a palavra azeitona radique em az-zaitouna e azeite em al-zait e az-zait. E foi, decerto,
com a luz das candeias, herdeiras das lucernas, que alumiavam a
escurido da noite. Testemunho eloquente da importncia do azeite entre a populao moura encontra-se na carta do cruzado normando que se assina por R. (abreviatura que poder ser Raol/Randulfuz) ao clrigo Osberto de Bawdsey, a narrar a conquista de
Lisboa em 1147. Neste famoso texto, escreve: saqueada a cidade,
foram encontradas em fossas cerca de oito mil cargas de trigo e de
cevada, enquanto as de azeite eram de uns doze mil sextrios.
Se a oliveira e o azeite conheceram no espao portugus um perodo de prosperidade, seguem-se perto de quatro centrias que
se podem designar de crise, a julgar pela escassez de referncias
nas fontes documentais. As razes so atribudas por Maria Jos
Azevedo Santos, no estudo O Azeite e a Vida do Homem Medieval, instabilidade e desorganizao poltica, social, econmica e
A Z- Z A I T
SABIA QUE...
A civilizao minica, que oresceu

na ilha de Creta at 1500 a. C.,
prosperou com o comrcio do azeite,
que eles primeiro aprenderam
a cultivar. J os Gregos, que
possivelmente herdaram as tcnicas
de cultivo da oliveira dos Minicos,
associavam a rvore fora e vida.
A oliveira tambm citada na Bblia
em vrias passagens.
REVIVER
LUCERNA
Artefacto romano de cermica.

Este objecto era utilizado
na iluminao dos espaos
residenciais.
cultural que correspondeu ao fenmeno que hoje designamos por

Reconquista. Posio aproximada tem Jos Manuel Baptista de
Gouveia no levantamento efectuado nos forais dos primrdios da
monarquia, como demonstra em Histria da Cultura Olivcola e
Olecola em Portugal. Embora o silncio no seja total, os dados encontrados so globalmente parcos para a generalidade do reino, detectando acentuadas descontinuidades, o que leva a pensar que o
azeite estava circunscrito a certas latitudes e que o seu consumo s
se fazia nas zonas produtoras ou limtrofes destas. Infere, contudo,
do foral de Coimbra (1179) que a cultura da oliveira, a extraco do
azeite e o seu comrcio j eram praticados em escala aprecivel.
Foi necessrio esperar por tempos de paz para o retomar das
principais actividades da Monarquia Agrria, na feliz expresso
de Joo Lcio de Azevedo em pocas de Portugal Econmico, em
que a explorao da terra se intensicou e at ofereceu excedentes
para trocas internacionais. O impulso comea no sculo xiii mas
s na centria seguinte que a mancha de olival se alarga, de que
indicador de peso o maior chamamento dos tabelies para registar doaces, escambos, vendas, aforamentos, emprazamentos
A Z- Z A I T
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e compras de olivais, apurado pela historiadora citada. No mesmo

sentido vo outras fontes como inquiries ordenadas pela Coroa,
captulos de cortes e direitos de portagem entre concelhos. E a circulao do azeite no se connava ao mercado interno, pois cedo
consta na lista dos gneros levados para trocas no Norte da Europa, como Inglaterra, Flandres e Alemanha, pases de climas frios.
A expanso ultramarina nos sculos xv e xvi teve, entre outros
signicados, a abertura a uma vastido de mercados em latitudes
em que a oliveira no fruticava, como a ndia e o Brasil, razo propcia ao incremento da extenso da rea de cultivo. Fontes muito
interessantes que nos encaminham neste sentido so as corograas, descries regionais em que o sculo xvi foi frtil, incentivadas pela euforia da descoberta de novos mundos. Pedro Nunes, ao
traduzir a Geograa de Ptolomeu, esclarece no prlogo que a geograa consiste em amostrar que a terra una e contnua: e trata
somente das maiores partes e mais principais, enquanto a corograa representa uma parte. No traado dessas partes ou regies, procuraram os seus autores exaltar, por vezes em excesso, as
riquezas com que a natureza dotara aquelas de que se ocupam.
Rui Fernandes, na Descrio do terreno em roda da cidade de
Lamego duas lguas, no ano de 1531 para 1532, depois do encmio sobre a terra, que diz parecer no Vero hum muy fermoso
parque, ou excelente pano de verdura, passa ao elenco minucioso
do que da terra se colhia, recorrendo aos registos das rendas do
cabido da s e dos mosteiros. Das listagens apresentadas, o po,
A Z- Z A I T
REVIVER
o vinho, a castanha e o azeite repetem-se. A quantidade de azeite, medida em alqueires, verdadeiramente considervel. Sobre
o Algarve redigiu tambm frei Joo de So Jos, no ano de 1577,
uma Corograa, assaz desenvolvida, da qual importa reter este excerto: Os olivais no Algarve, no se prantam de estaca como em
nosso Portugal, porque no prendem, por causa da terra ser seca;
mas logo a natureza proveu de tantos zambujeiros que, nacendo
nas prprias fazendas e pelos montes, convidam os homens a lhe
fazer benfeitoria. Cria a terra estas rvores muito grandes e assi
tambm o fruito que do. Ao referir a quantidade, diz haver pessoas que fazem nas suas quintas quinhentos, seiscentos alqueires
de azeite, com seus negros e pessoas de casa. O destino, alm do
consumo prprio, so as ndias e outras muitas partes do mundo,
transportado em pipas e quartos. A enxertia aprendida com os
Fencios continuava a praticar-se.
Entre Lamego e o Algarve cava um enorme hinterland que
Duarte Nunes de Leo com rigor, at certo ponto, assim preenche:
Uns dos lugares do reino em que mais cpia h [do azeite], so as
vilas de Santarm, Moura, Tomar, Abrantes, Estremoz, e as cidades
de Lisboa, Elvas, Beja, Coimbra. Passa depois avaliao da qualidade, pelo sabor, em que elogia o de vora, Alvito, Torres Novas,
Montemor-o-Novo donde se soa levar para as cozinhas dos reis
, Serpa, Portel e muitos mais lugares do Alentejo, Estremadura e
Beira. Elege, no entanto, o de Coimbra no s pelo paladar mas
tambm pela cor e delgadeza que parece gua destilada. Tambm distingue os processos de colheita: por varejo e mo, considerando este mais vantajoso. E, quanto ao clima, condicionante da
qualidade, diz que as oliveiras, embora se dem bem em lugares
do interior, perto do mar ainda se do melhor por a ser o ar mais
tpido e mimoso. evidente que deste quadro geogrco de avaliao esto excludas as regies acima da linha do Douro. Sabe-se
que ento Trs-os-Montes produzia azeite de boa qualidade, mas
tambm certo que medida que o plantio da oliveira se aproxima
do litoral minhoto e duriense a excelncia da qualidade diminui,
pela maior exposio inuncia de clima mais acentuadamente
atlntico, marcado pela pluviosidade.
J se aludiu, em termos gerais, ao destino da produo, o Norte
da Europa e imprio ultramarino. Lisboa foi durante muito tempo
o principal porto de concentrao e escoamento, por encomenda rgia para as armadas e naus da ndia, nas quais tambm
os mercadores nelas embarcados levavam o azeite para vender e
A Z- Z A I T
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epopeia do azeite
REVIVER
satisfazer a encomenda de parentes e amigos. Mas tambm se escoava pelo porto de Aveiro. Frei Nicolau de Oliveira, no Livro das
Grandezas de Lisboa (1620), fornece alguns dados quantitativos
dizendo que por ordem real e por ano auam capital 1400 tonis, e que s para a Flandres se despachavam 3000 pipas. A pipa
pertencia ao vasilhame em que o azeite era guardado e medido, a
par das talhas, quartos e cntaros, de capacidade varivel, usados
na venda a retalho.
DA PRODUO AOS DIVERSOS CONSUMOS
Elaborado o quadro da estrutura geogrca produtiva com alargamentos da extenso em paisagens tradicionais e o destino do
excedente, passemos a considerar, com mais preciso, as utilidades de to precioso leo no meio portugus. Bafejado pela inuncia mediterrnica, sempre fez parte da alimentao e gastronomia,
embora no de modo to generalizado como hoje. Na Idade Mdia
s entrava na mesa de gente abastada pelo seu elevado preo, sendo raro nos pratos das camadas populares que consumiam muito
mais gorduras de origem animal, designadamente o toucinho e a
banha. A prioridade ia para a iluminao, embora tambm nas casas modestas as candeias cedessem muitas vezes o lugar s velas
de sebo. Nas mais ricas e nos templos, o azeite concorria com as
velas de cera. No entanto, nos espaos sagrados ardia permanentemente em lamparinas e lampadrios alguns de metais preciosos e com elaboradas formas artsticas que os votos dos crentes
alimentavam. Esta uma das facetas da sacralidade do uso do
azeite. Outras, encontramo-las como leo de actos sacramentais: a
uno de bispos e sacerdotes, baptizados e moribundos. Com ele
se sagravam reis onde o rito era praticado, o que no acontecia em
Portugal. Ainda no tocante iluminao, alm dos interiores, h
que considerar tambm o espao pblico, que cedo preocupou as
autoridades. No s por ocasio de acontecimentos festivos, como
nascimentos e casamentos de prncipes e princesas e recepes
rgias, em que todos eram convidados a colocar luminrias nas
janelas. Havia o lado mais negro do mundo do crime a coberto
da escurido da noite. Nas cidades, os nicos luzeiros eram as
lamparinas que faziam crepitar a sua luz em nichos e oratrios de
santos e cruzeiros dispersos pelo tecido urbano. O caso de Lisboa
o melhor conhecido. At ao nal do sculo xviii, circular com alguma segurana durante a noite s em grupo e com archotes acesos. Remonta a D. Fernando a preocupao de difundir candeias
A Z- Z A I T
MOUR A
Moura uma cidade portuguesa

pertencente ao distrito de Beja,
regio do Alentejo e subregio do
Baixo Alentejo, com cerca de 9200
habitantes.
A designao actual de Moura surge
ligada Lenda da Moura Salquia.
S foi denitivamente conquistada
em 1295, no reinado de D. Dinis.
Em 1554 recebeu o ttulo de Notvel
Vila de Moura das mos de Joo III
de Portugal.
Em 1707, o duque de Ossuna cercou
Moura e s em 1709 que cou
denitivamente livre do ocupante
espanhol.
Moura foi elevada a cidade por uma
lei de 1 de Fevereiro de 1988.
77
pela cidade. Por carta de 12 de Setembro de 1383 determinou que

nas ruas estivessem acesas durante toda a noite, cometendo a responsabilidade aos homens bons de cada freguesia. A sua morte
neste mesmo ano fez gorar a medida. Segue-se um longo silncio
ocial, s quebrado em 1689 com o decreto de D. Pedro II, no qual
solicitava ao Senado da Cmara parecer sobre o modo de se alumiarem as ruas da cidade, semelhana do que se fazia nas cortes estrangeiras. Os exemplos inspiradores eram Paris, a que se
seguiu Londres. A resposta no foi favorvel, apresentando os edis
largo arrazoado dos quatro homens dos mesteres com assento no
governo da cidade, no qual consideravam tratar-se de um nus insuportvel para o povo atendendo carestia de vida, depois de terem calculado que o gasto em azeite ascenderia 150 000 cruzados
anuais. E o assunto assim morreu.
A Z- Z A I T
78
epopeia do azeite
REVIVER
Foi preciso esperar pelo ano de 1780. Em 15 de Dezembro, a Gazeta de Lisboa noticiava que, segundo edital axado nos lugares
pblicos, da autoria do intendente da Polcia, Diogo Incio de Pina
Manique, Lisboa seria iluminada a partir de 17 do mesmo ms, dia
do aniversrio da rainha D. Maria I. Os lampies seriam custeados pela soberana, devendo os moradores das ruas onde fossem
colocados contribuir com um quartilho de azeite. Os lampies
de cegonha, desenhados pelo engenheiro Martinho Antnio de
Castro, dispunham de uma roldana e corda para os fazer subir e
descer. Em 1788 havia na capital 718 candeeiros, alguns dos quais
no eram acesos por falta de receita. O seu nmero foi-se reduzindo pelos mesmos motivos, acabando, em 1797, por desaparecer.
O aumento da criminalidade ateou polmicas e levou a recolocaes intermitentes, mas a obra de Pina Manique acabou por sobreviver: em 1841 Lisboa era iluminada por 2328 candeeiros a azeite,
que cedeu ao gs a partir de 1848, depois ao petrleo e electricidade. de realar que o intendente, para obter o combustvel, promoveu o alargamento da plantao da oliveira da rea dos Olivais
topnimo j de si elucidativo at aos limites de Vialonga. Quanto
aos interiores domsticos ou pblicos, o poder iluminante do azeite manteve-se at tarde. Exemplo emblemtico o Teatro Nacional
de S. Carlos, inaugurado em 1793, onde o seu lustre de cristal, colocado em 1835, ainda reluziu com candeias alimentadas pelo tradicional azeite. Se a iluminao aproveitou novas fontes de energia, a
gastronomia, ao contrrio, valorizou-o. O consumo vai crescendo,
com o renar da qualidade, tanto no receiturio da culinria como
da doaria. Mas h tambm que record-lo como matria-prima da
saboaria, desde os antigos sabes preto e branco s recentes variedades, bem como na cosmtica, na farmacopeia onde entrou como
blsamo e medicamento e produto bsico doutras indstrias.
Todas estas utilizaes pressupem mtodos para a sua obteno. Durante sculos dominou a tradio romana: a apanha da azeitona por ripagem e varejo, a moagem em lagares de ms, ou galgas,
e prensas de varas. Apesar de variantes, s as inovaes do nal do
sculo xviii, prosseguidas no sculo xix no tipo de prensa, energia motriz e tratamento das pastas , operaram uma verdadeira revoluo tecnolgica nesta indstria. Nasceu um azeite mais depurado, o azeite virgem. E a sua epopeia na qualidade prossegue,
tal como a da oliveira, a qual, alm da sua funo milenar, tambm
se inseriu na paisagem urbana, ora como rvore decorativa de rotundas ora de jardins.
A Z- Z A I T
REVIVER
TALHA
Este artefacto era utilizado nos

lagares para guardar e transportar
o lquido resultante da moagem
da azeitona. Depois do lquido
assentar, competia ao mestre do
lagar separar a gua-rua (ou
almofeira) do azeite.
A Casa do Azeite agradece a autorizao da

publicao deste artigo, publicado na revista Clube do
Coleccionador dos CTT, Correios de Portugal.
A Z- Z A I T
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80
conta a histria...
PA S S E A R
no tempo dos Romanos, o lugar de Pia do Urso

era utilizado como ponto de passagem, restando
ainda na localidade de Alqueido da Serra
(Porto de Ms) um troo da via ento existente e
que servia os grandes povoados, nomeadamente
Olissipo (Lisboa) e Collipo (Batalha/Leiria), vindo
a cruzar-se depois na direco de Bracara Augusta
(Braga) a Mrida, ento capital da Lusitnia.
Dada a morfologia do terreno existente assente
num macio rochoso calcrio esventrado por
dezenas de reentrncias nas rochas designadas
por pias , este local constitua-se como
o nico de Porto de Ms a Ourm com grandes
quantidades de gua.
J na Idade Mdia, mais precisamente em 1385,
a Pia do Urso foi local de passagem das tropas
comandadas por D. Nuno lvares Pereira na
caminhada efectuada de Ourm a Porto de Ms com
destino a Aljubarrota, onde decorreu uma das batalhas
mais decisivas para a afirmao da independncia de
Portugal.
O Condestvel, de acordo com os relatos de ento,
ter aproveitado este local paradisaco para efectuar
uma paragem e, assim, descansar. As tropas lusas tero
aqui recolhido algumas pedras lascadas utilizadas na
Batalha de Aljubarrota.
A Z- Z A I T
PA S S E A R
Cerca de 500 anos mais tarde, o concelho da Batalha,

a freguesia de So Mamede e, em particular, o lugar
da Pia do Urso, tambm foram ponto de passagem
dos militares das invases francesas que, por entre
pilhagens e massacres dizimaram populaes e
patrimnio.
Dada a singularidade do espao natural onde est
inserido, o lugar de Pia do Urso carrega um misto de
fbula e magia, prevalecendo duas lendas acerca
deste lugar.
Comeando pela provvel origem do nome desta
localidade, dizem os mais antigos que a designao se
ficou a dever ao facto de um urso aproveitar uma das
pias existentes no macio rochoso para beber gua com
frequncia. A pia em questo, devidamente assinalada
no local, apresenta um declive natural que facilitaria a
este e a outros animais a ingesto de gua numa zona,
recorde-se, densamente arborizada.
Outra lenda sobre Pia do Urso aborda a existncia, h
alguns anos, de uma oliveira diferente das demais, pois
tinha a rama preta e ao longo da sua vida
nunca deu azeitonas. A explicao para estes factos
bizarros relacionava-se com a hiptese de, aquando
da permanncia do exrcito francs naquele local,
a oliveira ter servido de esconderijo de armas,
munies e plvora.
A Z- Z A I T
81
82
alqueva
PA S S E A R

DES
CO
BER
TA
AL
QUE
VA
DO
A fachada imponente
do MAr de Ar Aqueduto
T E X T O P O R R I TA C A E TA N O
Percorra as
aldeias, as
vilas, as ruelas
e os castelos
nas margens do
Alqueva, o maior
lago artificial da
Europa. De um
lado, conhea o
legado histrico
de uma regio
habitada
desde a Pr-Histria, do
outro, a herana
moderna
deixada pela
construo de
uma barragem
que mudou a
paisagem mas
no alterou a
tranquilidade
que ali se
respira.
84
rota do Alqueva
PA S S E A R
O Grande Lago do Alqueva o maior espelho de

gua articial da Europa. So 250 quilmetros
quadrados que mudaram a paisagem do Alentejo apesar de parecer que esteve sempre ali, tal
a harmonia entre a plancie e o azul da gua.
Onde outrora existia uma paisagem rida, existe
agora um lago a perder a vista. A regio ganhou
vida e o turismo portugus uma nova atraco
NO ALTO DE MONSARAZ
O castelo de Monsaraz, na margem esquerda do Guadiana, seguramente o melhor ponto para iniciar uma visita ao Grande Lago,
ou no fosse este um miradouro privilegiado para o Alqueva, sem
esquecer os olivais, campos de cereais e vinhas que recortam a paisagem. Terras ocupadas desde a Pr-Histria, como indicam os monumentos megalticos que por ali existem, que atraram povos to
distintos como os Romanos, Visigodos, rabes e Judeus.
Entre pela porta da vila e viaje para outros tempos, nos quais
reis, rainhas e cavaleiros, entre outros, escreveram a histria de
Portugal. Perca-se pelas ruas e observe as casas caiadas de branco,
cor que contrasta com a pedra acastanhada que ajudou ergu-las,
entre nas lojas de artesanato e que a conhecer o que de melhor a
regio tem para oferecer. Visite o Museu de Arte Sacra e a Igreja de
Nossa Sra. da Lagoa, que so o ex-lbris desta pequena aldeia que
parece ter parado no tempo. S mesmo a passagem de um carro, de
quando em vez, lembra que estamos em pleno sculo xxi e quebra
o silncio a instalado.
UM VINHO ESPECIAL
O vinho que se bebe confeccionado

aqui mesmo. Em Setembro, as uvas
da regio so trazidas para a porta do
restaurante onde so esmagadas por
uma mquina e direccionadas, atravs
de uma mangueira, directamente para
as talhas. Durante a fermentao,
o vinho tem de ser mexido todos os
dias para evitar que o rolho, que se
forma, no extravase para fora do pote.
Terminada a fermentao, o vinho
selado com azeite, que s retirado
quando o pote aberto, explica
Carla Luz.
Onze de Novembro, dia de So
Martinho, a data marcada para a
abertura da primeira talha. Todos
os anos o ritual repete-se e o vinho,
ltrado por pauzinhos de giesta, sai
para os jarros que vo s mesas.
A acompanhar este vinho exclusivo
s poderiam estar petiscos tambm
eles especiais e feitos pela sra. Maria,
cozinheira da Adega Velha h 11
anos. Desde o queijo at aos enchidos,
passando pela carne e pelos legumes,
aqui tudo made in Alentejo e o azeite
rei: excepo das batatas fritas,
todos os nossos pratos so feitos com
azeite alentejano, sublinha. Cozido de
gro, sopa da panela, sopa de cao,
lebre, perdiz, lombo assado no forno
e feijo com chourio so os pratos
que integram o menu dirio deste
estabelecimento.
EM DIRECO A MOURO
Passada a ponte sobre o rio Guadiana chega-se a Mouro, de onde
do alto do seu castelo continua a ver-se o Grande Lago e Monsaraz
a norte. Em direco a este observa-se a vizinha Espanha, a sul o
casario da vila e os campos agrcolas. Percorra esta povoao, visite as igrejas e entre no restaurante Adega Velha, o mais conhecido da terra, e ter uma agradvel surpresa. Esta antiga adega e
taberna tem mais de 200 anos e as talhas de barro onde se guarda
o vinho ainda so desses tempos e j no se fabricam, arma Carla Luz, mulher do proprietrio, o sr. Engenheiro, como conhecido. Os mveis vieram de uma mercearia antiga, o enorme espelho
A Z- Z A I T
A rua principal de Monsaraz
PA S S E A R
Janelas de uma habitao

em Monsaraz
ROTA DOS AZEITES

DO ALENTEJO
Falar em Alentejo falar de

olivicultura e, consequentemente,
de azeite, um dos muitos produtos
que d fama regio a nvel
nacional e internacional. Se quer
conhecer um pouco mais desta
cultura no pode perder a Rota
dos Azeites do Alentejo promovida
pelo Centro de Estudos e
Promoo do Azeite do Alentejo
(CEPAAL), em conjunto com
a Associao para o Desenvolvimento
dos Municpios Olivcolas.
Ao longo desta rota ter a
oportunidade de visitar um olival
e um lagar, onde poder car
a saber como se processa a azeitona
e nasce o azeite.
Segue-se, como no poderia deixar
de ser, uma prova de azeites da regio
e um almoo com pratos tpicos,
confeccionados, claro est, com esta
gordura saudvel. J com as energias
recarregadas, visite o Museu Lagar
de Varas e Esplio do CEPAAL e
entre num barco para car a conhecer
o Grande Lago do Alqueva. Para quem
quiser continuar a rota, h ainda um
jantar regional, abrilhantado com
cantares alentejanos e a oportunidade
de pernoitar em Moura.
Existem trs programas diferentes,
cujo preo varia entre 36,50 euros
e os 79,50 euros por pessoa, e que
podem ser feitos no Norte Alentejano,
Alentejo Interior e Margem Esquerda
do Guadiana.
A torre mais alta do

castelo de Monsaraz
Para saber mais...

Centro de Estudos e Promoo
do Azeite do Alentejo
Praa Gago Coutinho, n. 2, Moura
Tel.: 285 250 990
www.azeitesdoalentejo.com
A Z- Z A I T
86
rota do Alqueva
PA S S E A R
Paisagem da regio
O largo da nova Aldeia da Luz
ALDEIA DA LUZ
dourado que ornamenta uma das paredes pertencia a uma casa

senhorial de Mouro, os rdios de uma das salas foram oferecidos
pelos clientes e fazem parte da histria deste local. O som, esse,
da autoria dos amigos da Adega que ao m-de-semana ali se renem e vo fazendo gosto voz com os tpicos cantares alentejanos,
tornando o ambiente ainda mais caloroso.
DORMIR NO GUADIANA
Continue a viagem at barragem, uma grandiosa obra de engenharia e o mote para o aparecimento deste Grande Lago, perto da
aldeia que lhe deu o nome. Se prosseguir a rota vai dar Amieira,
onde existe a maior marina do Alqueva. Aqui pode fazer cruzeiros
tursticos em embarcaes com capacidade de seis a 120 passageiros, alugar canoas e barcos vela ou, se preferir, um barco-casa, um
A Z- Z A I T
Depois desta saborosa paragem,

est na altura de continuar descoberta
do Alqueva. Um conselho: no visite
apenas as povoaes, faa desvios
sempre que vir uma placa a dizer
albufeira pois signica que tem acesso
s margens do lago. H stios fantsticos
para descobrir, alguns com pequenas
marinas, onde pode nadar, apanhar sol
ou simplesmente descansar em paz e
desfrutar da natureza.
Outro local de paragem obrigatria
a nova Aldeia da Luz, que substituiu
a velha, engolida pelas guas e que
tinha sido criada depois de um pastor
ali ter presenciado uma apario de
Nossa Senhora. V at ao Museu, um
edifcio abaixo do nvel do solo, e
descubra como se efectuou o processo
de transio de uma aldeia para outra.
No deixe tambm de olhar pela janela
virada para o local onde outrora se
situava a velha Aldeia da Luz, memria
que todos os que ali vivem querem
manter intacta.
A gua deu vida

paisagem rida
88
rota do Alqueva
PA S S E A R
O trabalho dos artesos

de So Pedro do Corval
A Z- Z A I T
PA S S E A R
Os cantares alentejanos nunca

faltam na Adega Velha
OLARIA REGIONAL
A caminho de Monsaraz no pode

deixar de parar em So Pedro do
Corval, um dos maiores centros
oleiros do Pas. Nesta pequena aldeia
vai descobrir peas feitas de barro
de todos os tamanhos e feitios, que
tanto so decorativas como podem ser
usadas no dia-a-dia.
Nas prateleiras das diversas olarias
encontra, entre muitos outros objectos,
pratos, bonecos, tabuleiros, jarros,
taas e tachos moldados pelos oleiros,
cozidos a temperaturas elevadssimas
e pintados mo, como explica
Antnio Polido, um dos oleiros da
terra. Os pequenos pratos para colocar
azeite para molhar o po, uma entrada
que em muitos restaurantes j vem
substituindo a manteiga, so dos
artigos que mais sucesso tm tido
ultimamente: At dos Estados Unidos
temos recebido encomendas, conta
Antnio, que seguiu as pisadas do pai
com quem trabalha na Olaria Polido &
Filho aberta desde 1970 e que continua
a apostar no artesanato como no
primeiro dia. As ores, as completas
cenas de lavoura alentejanas e as
azeitonas, que nesta zona esto sempre
presentes, so apenas alguns dos
desenhos feitos nestas peas de barro
nicas no Mundo.
conceito muito em voga em pases como Frana, Holanda, Canad

e Estados Unidos e que comea a ganhar adeptos em Portugal.
Os barcos podem ser alugados a grupos at 12 pessoas e no
preciso ter carta de marinheiro para os pilotar. Depois de uma formao de duas horas, s tem de partir descoberta do Alqueva, das
cerca de quatrocentas ilhas que o Grande Lago tem e das aldeias
e vilas, onde pode atracar para uma visita a p ou de bicicleta sem
horrios ou pressas. As embarcaes tm a comodidade de uma casa: cozinha equipada, reserva de gua potvel, sala, televiso, DVD,
casa de banho, quartos e barbecue vo desde T0 a T5. Os preos
variam consoante a poca do ano e o tamanho do barco escolhido:
podem variar entre os 570 e os 1651 por duas noites.
QUINTA DE SO VICENTE
Depois da Amieira, visite tambm Portel, So Marcos do Campo e
Campinho; quando chegar a Reguengos de Monsaraz dar por terminada a volta ao Grande Lago. Mas antes de sair desta regio no
deixe de visitar a Quinta de So Vicente, em Ferreira do Alentejo,
com cerca de 700 hectares e que est especialmente vocacionada
para a olivicultura. Uma casa senhorial de estilo romntico com
jardins, terraos, arcadas, colunatas e os clebres azulejos portugueses completa a paisagem.
Esta propriedade data de 1738 e pertence a uma famlia de origem genovesa, outrora os Pessagno, hoje os Passanha. Actualmente
as visitas ao lagar e ao olival tm de ser marcadas com alguma antecedncia, no entanto est a ser preparado um programa para poder acolher todas as pessoas que nos queiram visitar, arma Joo
Filipe Passanha da Sociedade Taifas.
A Z- Z A I T
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rota do Alqueva
PA S S E A R
O interior do MAr
de Ar Aqueduto
A porta de entrada
para Monsaraz
AZEITE VIRGEM EXTRA

A agricultura praticada na Quinta de So Vicente rege-se pelos
ciclos da natureza e pela dedicao terra e aos seus frutos. Ao
mesmo tempo, cultivamos uma pioneira abertura mudana e
inovao, que conseguimos integrar com os melhores resultados,
conta o responsvel. O azeite produzido na quinta deriva das azeitonas arbequina, cobranosa, cordovil e verdeal. Actualmente, so
produzidos uma gama de azeites virgem extra composta pelo azeite Quinta de So Vicente Colheita Premium e o Quinta de So Vicente. O primeiro um azeite mais verde, originado pelas primeiras azeitonas que so colhidas, combinando os melhores lotes de
azeite. Liberta aromas inesperados de frutos e ervas aromticas.
O segundo caracteriza-se pelo seu toque aromtico, inicialmente
frutado e fresco, sendo depois completado, pelos aromas de fundo,
mais intensos e com notas arborizadas, explica Joo Filipe.
A Z- Z A I T
UM HOTEL A
EXPERIMENTAR
Se est a pensar car por estas

paragens e no quiser alugar um
barco-casa, passe a noite em vora
no MAr de Ar Aqueduto, um hotel
de cinco estrelas em pleno centro
histrico, classicado Patrimnio da
Humanidade pela UNESCO. O hotel
ca no antigo Palcio dos Seplveda,
um edifcio quinhentista do qual ainda
resta a fachada, as janelas manuelinas,
a capela e os tectos em abbada das
reas comuns apenas os quartos esto
situados numa rea nova.
L dentro, o contemporneo e o
clssico convivem de lado a lado. As
paredes brancas contrastam com os
tons quentes da decorao, que d
primazia ao laranja, violeta e castanho,
e o design moderno. Todos os quartos
tm varandas e terrao, as salas
convidam leitura e o bar conversa,
a piscina tem vista privilegiada para
o aqueduto que d nome ao hotel. No
restaurante DGustar, pode apreciar a
cozinha mediterrnica assinada pelo
Chef Antnio Nobre e o SPA o local
ideal para relaxar depois de um dia de
passeio pelo Alqueva.
PA S S E A R
A piscina do MAr
de Ar Aqueduto
A Z- Z A I T
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rota do Alqueva
PA S S E A R
A arquitectura de Monsaraz, que o

melhor miradouro para o lago do Alqueva
ONDE COMER
Adega Velha
Mouro
Tel.: 266 586 443
DegustAR
vora
Tel.: 266 740 700
Restaurante Panormico
da Amieira
Amieira
Tel.: 266 611 175
A Z- Z A I T
ONDE FICAR
Barcos-Casa
Amieira Marina, Amieira
Tel.: 266 611 173/4
www.amieiramarina.com
Horta da Moura
Monsaraz
Tel.: 266 550 108
www.hortadamoura.pt
MAr de Ar Aqueduto
vora
Tel.: 266 740 700
www.mardearhotels.com
O Grande Lago um local

privilegiado para
os desportos aquticos
oliveira do largo
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A Z- Z A I T
PA S S E A R
No inicio do sculo XIX, junto ao antigo Mosteiro

de So Torcato, existia uma
oliveira que dava azeite para
a lmpada do altar daquele
santo mrtir. Mais tarde, essa
mesma oliveira foi plantada
no largo onde cava a igreja
da Colegiada. Mas no gostou
da mudana e murchou.
Ento em 8 de Setembro de
1342, Pro Esteves, mandou
colocar uma cruz junto dela
e passado trs dias a oliveira
reverdesceu enchendo-se de
ramos e folhas verdes e viosas.
Com o passar do tempo foi
substituda por outras oliveiras.
A ltima foi plantada em 1985,
pela Cmara Municipal de
Guimares, e deu nome ao largo
e que at ali era conhecida
como a Senhora da Vitria.
Hoje ainda l est uma oliveira
a recordar a primitiva lenda.
A Z- Z A I T
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azeite & companhia
SABOREAR
AR
TE
COZ I N H A R U M A
Nunca tinha pensado ser chef at fazer um curso de cozinha

durante o servio militar, mas foi amor primeira vista.
Desde a, Antnio Nobre nunca mais largou
as receitas, os ingredientes, os tachos, o azeite e as ervas
aromticas com as quais d sabor aos seus pratos.
T E X T O P O R R I TA C A E TA N O
A Z- Z A I T
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azeite & companhia
SABOREAR
Antnio Nobre acredita na cozinha como uma arte. , actualmente, chef

dos dois restaurantes dos Hotis Mar de Ar, em vora, onde aposta numa
cozinha minimalista mas que preserva a cultura gastronmica regional
e nacional. F do azeite, elege este e as ervas aromticas como os seus
ingredientes predilectos
P A cozinha foi sempre uma vocao ou descobriu esta paixo
por acaso? R Acredito que a minha av paterna, que era muito
boa cozinheira mas no era prossional, me tenha inuenciado,
no entanto s descobri a cozinha quando fui para o servio militar
obrigatrio na Marinha. Na altura tive que fazer uma opo para
no car na base da hierarquia militar e escolher entre o curso de
empregado de mesa, padeiro ou cozinheiro. Como nessa poca tinha uma pastelaria com um primo, a minha primeira opo foi o
curso de empregado de mesa, a segunda o de padeiro e s em terceiro o de cozinheiro. Curiosamente fui parar terceira escolha, ou
seja, meteram-me na cozinha e, a partir da, nunca mais de l sa.
P Descobriu um novo amor... R Sim, comecei a gostar muito de cozinhar e apaixonei-me totalmente, tendo optado tambm
por tirar vrios cursos de cozinha fora da Armada para aperfeioar os meus conhecimentos e a minha tcnica.
P Depois de ter sado da Escola da Armada, qual foi o seu
primeiro trabalho como cozinheiro? R Depois de ter acabado a
tropa, passei por um restaurante que tinha uma placa a dizer que
ia abrir brevemente e resolvi perguntar se estavam a precisar de
algum para a cozinha. Resultado, quei e comecei assim a minha
carreira fora da tropa.
P Como descreve a sua cozinha? R muito minimalista.
O meu lema no complicar e dar primazia aos produtos da regio e s ervas aromticas.
P Gosta de inventar e de experimentar novas receitas?
R Gosto de experimentar coisas novas, embora seja da opinio
que devemos conservar aquilo que os nossos antepassados deixaram, ou seja, acho que devemos preservar os pratos regionais tal
como se faziam no passado. No entanto, tambm penso que devemos inovar nos produtos usados.
P O que gostaria de experimentar na cozinha que ainda no
fez? R Neste momento acho que nada, porque assim que imagino as coisas e vou tendo novas ideias experimento logo para ver
se resulta.
A Z- Z A I T
ROTA DOS SABORES

DE VOR A
Antnio Nobre e os dois restaurantes

que chea integram a Rota dos Sabores
de vora que tem como objectivo
divulgar e preservar a gastronomia
desta cidade alentejana. O chef
prepara para todos aqueles que no
querem deixar de participar nesta
festa gastronmica alguns pratos
de acordo com o tema de cada ms.
Mais inrmaes em
www.rotadossabores.com
100
azeite & companhia
SABOREAR
P O sucesso de um chef est sempre associado aos ingredientes que usa? R Sim. Acredito que oitenta por cento do sucesso est associado aos produtos, os restantes 20 esto dependentes das
mos do cozinheiro.
P Quais so os seus ingredientes predilectos? R As ervas
aromticas e o azeite.
P De onde vem essa sua ligao ao azeite? R Nasci num meio
rural, os meus avs tinham hortas e cresci no meio das oliveiras.
Lembro-me de ajudar na apanha da azeitona e recordo perfeitamente a viagem, que fazia com os meus pais, at ao lagar para ir levar a azeitona que nos dava o azeite para o ano inteiro. Ainda hoje
consigo sentir o cheiro do lagar e do azeite e, como tal, no podia
deixar de usar esta gordura saudvel que faz parte do meu quotidiano desde sempre.
P Cozinha exclusivamente com azeite ou usa outras gorduras?
R Noventa e cinco por cento dos meus pratos so confeccionados
com azeite. Nos restantes uso banha de porco, porque quando os
z com azeite no resultaram.
P Que tipos de azeite costuma usar? R Hoje em dia, muito difcil escolher o azeite devido sua excelente qualidade. Por
exemplo, na zona de Beja e na Vidigueira esto a fazer bons azeites,
contudo a minha preferncia vai para o azeite do Norte alentejano.
suave, identica-se com o paladar portugus e tambm muito
apreciado pelos estrangeiros quando o provam. Por vezes tambm
utilizo o azeite espanhol e italiano, mas na minha opinio so muito fortes para o nosso gosto. Para os temperos utilizo um azeite de
Trs-os-Montes que muito equilibrado em termos de sabor e rene uma srie de condies que aprecio muito. Consegue ser, em
simultneo, suave, doce, amargo e picante. Para cozeduras mais
CHEF POR GOSTO

Nasceu em Beja h 39 anos e adora a profisso que escolheu quase por acaso durante o servio militar obrigatrio.
Actualmente, chef executivo dos restaurantes MAr de Ar Hotels, em vora, mas tudo comeou na Escola da Armada,
onde tirou o curso de cozinha e descobriu uma paixo at ento desconhecida e que herdou da av paterna, uma excelente cozinheira. Depois disso, tirou diversos cursos com chefs de renome e j passou por vrios restaurantes, sempre no
Alentejo. O primeiro foi o Hotel Muralha em Beja, seguiu-se a Pousada de So Francisco e o Hotel Melius, tambm naquela cidade do Baixo Alentejo, h nove anos veio para o Hotel da Cartuxa e o seu nome e sabores espalharam-se pelo Pas e
pelo Mundo. Nem a mudana de nome do hotel e a abertura de outro da mesma cadeia o fizeram alterar as suas receitas
que combinam na perfeio os pratos regionais com paladares do Mediterrneo, tudo polvilhado com modernidade mas
respeitando a cultura gastronmica portuguesa, porque o que bom tem de ser preservado. Nos seus menus h dois
ingredientes que nunca podem faltar: As ervas aromticas e o azeite. Antnio Nobre ainda confrade da Confraria Gastronmica do Alentejo e um divulgador do melhor que a gastronomia desta regio tem para oferecer.
A Z- Z A I T
SABOREAR
PREFERNCIAS
Para os temperos, utilizo um azeite
de Trs-os-Montes que muito
equilibrado em termos de sabor
e rene uma srie de condies
que aprecio muito. Consegue ser,
em simultneo, suave, doce, amargo
e picante.
prolongadas uso sempre azeite virgem e para temperar ou saltear

uso azeite virgem extra.
P Actualmente tem a seu cargo os restaurantes de dois hotis,
o MAr de Ar Muralhas e o MAr de Ar Aqueduto. Est a gostar da
experincia? R Gerir duas equipas um grande desao e no
fcil, mas est a ser uma experincia muito graticante.
P Que tipo de cozinha apresenta nos dois hotis? R No MAr
de Ar Muralhas sigo o que j vinha fazendo no Hotel da Cartuxa,
que era o antigo nome deste hotel, ou seja, uma cozinha regional
mas com um toque de modernidade. No MAr de Ar Aqueduto, no
restaurante DegustAR, optamos por uma cozinha mais mediterrnica, na qual se respeita a poca dos produtos, tendo tambm um
toque de modernidade.
P Gostaria de trabalhar fora de Portugal? R Isso nunca me
passou pela cabea, no entanto costumo representar a gastronomia portuguesa em concursos internacionais e uma experincia
muito enriquecedora. J estive, por exemplo, no Luxemburgo, Holanda e Espanha.
P Tem alguma admirao especial por algum chef? R Admiro muitos e identicou-me muito com Santa Maria, de Espanha.
Em Portugal, sou amigo de quase todos por isso difcil destacar
algum, mas vejo o Leonel Pereira, do Sheraton Hotel, como um
amigo e conselheiro.
P Fora dos dois restaurantes, costuma cozinhar ou no tem pacincia? R Em casa, a minha mulher, que tambm tem muito boa
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102
azeite & companhia
SABOREAR
mo para a comida, cozinha mais do que eu, mas por vezes sou eu o
cozinheiro de servio de algumas refeies.
P Cozinhar uma arte que no est ao alcance de todos? R
Sem dvida. Tem que se gostar muito de cozinhar, porque um cozinheiro no pode ser s tcnica e formao. Ser cozinheiro algo
que nasce connosco, pois temos de ter uma grande sensibilidade
no paladar. S assim e com muitas horas de trabalho se consegue
ser um grande chef.
P Falta cultura gastronmica em Portugal? R Acho que no.
Na minha opinio, deveramos conservar essa cultura. Penso que
seria importante que todos os restaurantes tivessem sempre dois
pratos regionais na ementa e nos restaurantes que actualmente esto na moda isso no acontece. H muita inovao, no entanto perde-se em tradio. E isto tem acontecido um pouco por todo o pas,
impedindo assim os estrangeiros que os frequentam de provarem
a cozinha tradicional, o que de lamentar.
P Os dois hotis onde trabalha tm programas que incluem aulas de gastronomia dadas por si. Como se processam essas aulas?
R um pacote que inclui estadia e aulas que comeam s quatro da
tarde e levam os hspedes at cozinha para prepararem o seu jantar. Confeccionam uma entrada, prato principal e sobremesa tpicos
da regio e depois provam as suas iguarias. Eles, vestidos a rigor,
que pem a mo na massa, eu digo apenas o que para fazer. Um dos
programas inclui tambm uma visita Herdade do Esporo.
P uma experincia positiva? R Muito e algumas das pessoas que se conheceram aqui at se tornaram amigos porque durante a aula h um convvio muito grande.
P Como que os alunos reagem s receitas que prope? R
Reagem muito bem. Dou-lhes as receitas, vou fazendo perguntas
e eles vo captando tudo rapidamente. Os menus so constitudos
por sopa de cao alentejana, migas alentejana com carne de
alguidar e encharcada do Convento de Santa Clara.
P Em Janeiro teve incio mais uma Rota dos Sabores Tradicionais de vora na qual tambm participa. Quais so as iniciativas
que esto a decorrer? R Esta Rota dos Sabores Tradicionais j tem
alguns anos e muito importante no s para dar a conhecer a nossa gastronomia, mas tambm porque promove o convvio entre os
cozinheiros da regio durante o lanamento do programa, oportunidade nica para trocamos ideias e experincias. Os temas desta
edio so a Caa, Porco, Sopas, Borrego e Doces e os restaurantes que aderem tm, obrigatoriamente, de ter pratos regionais com
aqueles ingredientes na sua ementa durante o respectivo ms.
A Z- Z A I T
SABOREAR
UM NOVO CONCEITO,
O MESMO RIGOR
Paredes-meias com as muralhas

eborenses e perto da conhecida
Praa do Giraldo, o MAr de Ar
Muralhas Timeless Charm Hotel
conquistou todas as mais-valias do
conhecidssimo Hotel da Cartuxa,
que substituiu, ganhando em
charme. A renovao trouxe-lhe
uma nova decorao e um novo
reposicionamento, mas o conforto
e o bem-estar dos clientes continua
a ser a chave do sucesso desta
unidade hoteleira.
A entrada surpreende com o
vermelho das paredes, as colunas
e o tecto em tijolo, os 91 quartos
com mobilirio claro e de
acabamento rstico tm vista para
a piscina, jardim ou para o casario
da cidade. L fora, o espao verde
que rodeia a piscina sinnimo
de paz apesar de estar situado no
centro histrico de vora e o
local ideal para desfrutar do sol,
conversar ou apenas ler um livro.
O BAr Muralhas tem uma
acolhedora lareira que faz a
delcia dos hspedes nos dias mais
frios e o local privilegiado de
convvio entre todos os que por
ali pernoitam. No restaurante,
destacam-se as iguarias do Chef
Antnio Nobre que modernizou
a cozinha regional como s ele
sabe fazer, dando sempre primazia
aos produtos locais, como gosta
de sublinhar.
MAr de Ar Muralhas Timeless
Charm Hotel
Travessa da Palmeira 4/6, vora
Tel.: 266 739 300
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receitas
SABOREAR
Receitas da autoria do chef Antnio Nobre
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SABOREAR
SUGESTO
Existe nos supermercados

feijo manteiga j cozido
de muito boa qualidade.
Embora o resultado no seja
o mesmo, pode utiliz-lo
nesta receita para facilitar
a confeco.
FILETES DE CAO CORADOS

EM AZEITE E ALHO COM MIGAS
DE FEIJO MANTEIGA
4 PE SSOA S ~ 5 0 MIN U TOS ~ G R AU DE DIFICU L DAD E : MDIO
800 g de filetes de cao

Sal fino q.b.
Pimenta branca q.b.
Sumo de 2 limes
4 dl de azeite virgem
1 po alentejano
100 g de feijo manteiga
4 dentes de alho
2 cebolinhas assadas
Coloque o feijo de molho de

um dia para o outro em gua com
um pouco de sal. No dia seguinte,
coza e reserve o feijo e o caldo.
Num tacho, coloque um pouco
de azeite com os alhos picados;
quando estiverem a ficar dourados
acrescente fatias de po sem cdea e
regue com um pouco de caldo quente
da cozedura do feijo.
Desfaa batendo com uma colher.
Envolva os feijes cozidos nas migas
e mexa com a colher at comearem
a descolar do tacho. Rectifique

o tempero.
Entretanto, tempere os filetes
de cao com sal fino, sumo
de limo e pimenta.
Leve uma frigideira ao lume com
azeite e alho esmagado e aloure
de ambos os lados. Leve ao forno
a 170. durante 5 minutos.
Coloque as migas num prato,
disponha os filetes por cima e regue
com o prprio molho e a cebolinha
cortada ao meio.
A Z- Z A I T
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106
receitas
A Z- Z A I T
SABOREAR
SABOREAR
SUGESTO
As ervas aromticas transformam

positivamente os alimentos e
ajudam a intensicar sabores.
Nesta receita pode experimentar
substituir o tomilho por outra
erva aromtica a seu gosto.
ESPARGUETE COM CAMARO

SELVAGEM PERFUMADO
4 PE SSOA S ~ 5 0 MIN U TOS ~ G R AU DE DIFICU L DAD E : FCIL
400 g de esparguete
100 g de folhas de espinafres
20 camares (30/40 calibre)
2 dl de azeite virgem extra
2 dentes de alho
Tomilho fresco q.b.
Sal q.b.
Pimenta preta moda
ao momento q.b.
Coza o esparguete seguindo

as indicaes da embalagem,
mas adicione um o de azeite. Escorra
e reserve mantendo quente.
Num tacho com gua e um pouco de
sal brinja as folhas de espinafres, e de
seguida passe por gua e gelo para
carem mais verdes. Escorra e reserve.
Arranje os camares retirando a casca
e o lamento, deixe quatro camares
com cabea e rabo. Tempere com
sal e pimenta. Aloure os camares

numa frigideira com azeite e os alhos
esmagados e reserve. Num tacho,
misture o esparguete, as folhas de
espinafres, os camares e o azeite.
Envolva tudo e aquea. Polvilhe
com o tomilho picado e rectifique
os temperos.
A Z- Z A I T
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receitas
A Z- Z A I T
SABOREAR
SABOREAR
SUGESTO
A laranja liga muito bem

com o azeite. Contudo,
pode sempre experimentar
outras frutas como o anans,
o pssego ou a manga.
LOMBINHO DE PORCO ALENTEJANO

COM LMINAS DE POLVO E SALADA
DE LARANJA AZEITADA
4 PE SSOA S ~ 5 0 MIN U TOS ~ G R AU DE DIFICU L DAD E : EL ABO R ADO
720 g de lombinho de porco

alentejano
2 dl de azeite
4 dentes de alho + 2 dentes de alho
Sal q.b.
Pimenta branca moda q.b.
100 g de polvo cozido
4 dl de caldo de porco
4 g de orgos
400 g de batata
50 g de toucinho salgado
50 g de linguia
150 g de cubos de tomate
80 g de cebola
200 g de laranjas
1 dl de azeite
0,5 dl de vinagre de vinho branco
Limpe as gorduras dos lombinhos

de porco, mas no na totalidade.
Depois, corte em medalhes, bata
ligeiramente com o martelo, tempere
com sal e pimenta e reserve. Corte
o polvo em finas fatias e aloure numa
frigideira com azeite e alho. Nessa
gordura, aloure os lombinhos de
ambos os lados. Escorra um pouco
dessa gordura, adicione o caldo
de porco e rectifique os temperos.
Entretanto, coza as batatas com
pele em gua e sal. Depois, retire
a pele e passe pelo passe-vite.
Corte o toucinho e a linguia aos

cubos e frite num pouco de azeite.
Retire e reserve. Nessa gordura,
refogue a cebola com alho picado,
sal e acrescente o tomate. Junte
a batata, envolva a linguia
e o toucinho com a ajuda
de uma colher.
Rectifique os temperos.
De seguida, corte as laranjas em
gomos e tempere com azeite e
vinagre. Emprate os medalhes
intercalados com as lminas de polvo
sobre a migada de batata, polvilhe
com orgos e acompanhe com
a salada de laranja temperada
com azeite e vinagre.
A Z- Z A I T
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receitas
A Z- Z A I T
SABOREAR
SABOREAR
SUGESTO
Experimente temperar com as

diferentes variedades de azeite
aromatizado disponveis no
mercado. Opte por azeite virgem
extra mais intenso ou mais suave,
dependendo do seu gosto.
SALADA DE BACALHAU
COM COENTROS
4 PE SSOA S ~ 3 0 MIN U TOS ~ G R AU DE DIFICU L DAD E : FCIL
2 lombos de bacalhau grado

(100 g cada)
40 g de cebola roxa
Sumo de 2 limes
4 dentes de alho + 1
4 dl de azeite virgem extra
4 fatias de po alentejano
sem cdea
10 g de coentros picados
80 g de alfaces variadas
20 g de azeitonas pretas
Corte os lombos de bacalhau e ponha

de molho 48 horas, mudando a gua
vrias vezes ao dia.
Com a ajuda de uma faca, corte fatias
de bacalhau no muito grossas e
coloque num recipiente.
Tempere com sumo de limo,
cebola, alhos, coentros picados
e azeite e reserve com esta marinada
no frigorfico de um dia para o outro.
Torre o po e passe com um dente

de alho num dos lados.
Sirva o bacalhau em cima do po
e regue tudo incluindo as alfaces com
a marinada do bacalhau. Termine
com azeitonas pretas aos cubos.
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gourmet
E X P E R I M E N TA R
TER R A
QUENTE
Os produtos TerraQuente so
fabricados artesanalmente na regio
do Douro transmontano
TERR AQUENTE
Quinta de So Jos da Guia EN 247 Casa da Guia

Cascais
Piso 0, loja 7 - Guincho
2750-374 CASCAIS
Tel.: 214 845 216 ~ Fax: 214 845 216
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PRODUTOS GOURMET
As oliveiras seculares implantadas nas encostas
xistosas da regio do Douro transmontano deram origem a uma gama de produtos gourmet de
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O Azeite TerraQuente proveniente da agricultura biolgica, sendo 100% natural. puro sumo de azeitona que resulta de um processo de extraco a frio e apresenta uma acidez mxima de
0,3o. Alm dos azeites e das pastas de azeitona,
experimente ainda as compotas, exclusivamente
confeccionadas com fruta sazonal, respeitando
assim os ciclos da natureza.
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azeite em selos...
SABER
AZEITE &CTT
Atravs da presente emisso de selos, os
CTT propem uma viagem ilustrada pela
histria do azeite desde o plantio da oliveira
e colheita da azeitona at produo e
armazenamento do produto final, num
confronto entre clssicas e novas tecnologias.
ONDE ADQUIRIR
Poder adquirir esta coleco em qualquer

loja dos CTT. Pode adquiri-la tambm via
on-line atravs da loja virtual, escrevendo
para lojavirtual@ctt.pt.
Para mais informaes contacte a Linha CTT
atravs do nmero verde 707 26 26 26
As imagens dos selos foram gentilmente cedidas pelos CTT, Correios de Portugal.
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