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Los alimentos son sustancias vivas, por lo que hay que cuidar su conservacin (Ej. Observar
su fecha de vencimiento.
Hay que desechar todo tipo de alimento con indicio riesgoso (Ej. Moho, burbujitas, lcteos
cortados, etc.), porque una pequea parte puede llegar a arruinar todo el contenido.
Tambin son peligrosas las vsceras de mataderos desconocidos (pueden tener parsitos). No
tienen norma de seguridad ni higiene y los elementos que se venden en la calle, igual (Ej.
Churros, cubanitos, etc.).
La OMS, Organizacin Mundial de la Salud, dice que las enfermedades de los alimentos se
originan por pequeos errores; estos son:
Empacar los productos determinados. Para ello se deben utilizar envases apropiados
para cada tipo de alimento.
Diversas carnes.
Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una
textura flcida su conservacin es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en
los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores ms obscuros. Algunas
especies de carne como la de ternera deben tener un color rosceo. Las carnes cocinadas no
deben mezclarse en ningn momento con las carnes crudas, el ndice de contaminacin es alto en
este caso.
Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa
exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en
su interior o con la piel suelta. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo
mejor es someterlas a congelacin, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24
horas.
[editar]Pescados
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:
Los ojos deben estar prominentes y limpios, si estn hundidos no deben emplearse.
[editar]Verduras
y Frutas
Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las
arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, 1 por regla general basta con quitar las
primeras capas de piel o las cscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la
limpieza con desinfectantes debido a que la preparacin por calor durante su cocinado elimina
generalmente toda bacteria patgena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas
maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.
[editar]Lcteos
y Huevos
Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina gran parte de los
microorganismos patgenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse,
colocarlos en los contenedores diseados para ello en las heladeras es la mejor opcin. Al
momento de utilizarlos es conveniente lavar la cascara con agua y jabon, de esta forma se eliminan
restos de materia fecal de las aves.
[editar]Higiene
en la preparacin
La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el
ser humano es el principal origen de grmenes. Es por esta razn que la higiene en estos casos es
obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y
pasos. Algunos de los ms importantes son:
Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la
manipulacin y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos
con agua y jabn (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya
Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc.
deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento
deben ejuagarse con agua limpia. Los intrumentos en contacto con alimentos crudos deben
limpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de
contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso
deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estarpasteurizados. En la
mayora de los alimentos se elimina una gran poblacin de agentes patgenos si se alcanzan
los 70 C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de
consumirse hace que se conserven ms tiempo comestibles con garantas de higiene: sobre
todo las carnes y los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos estn junto a los
cocinados,estos ltimos se contaminan en breve perodo, que por el proceso de coccin ya
han disminuido la poblacin de organismos patgenos. Mantener esta regla incluso en el
frigorfico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas
con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser
conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto
de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para
bebes deben ser ingeridos de inmediato.
Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben
desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con
abundante agua por la zona donde se abrirn. Se debe vigilar en todo momento las fechas de
caducidad.
Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilizacin del huevo siempre que se vaya a utilizar
crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento
trmico al menos 10 minutos a ms de 75 C.
[editar]Alimentos
vulnerables
higiene
adecuadas.
Los alimentos, preparaciones o agua contaminados pueden producir Enfermedades
Trasmitidas por los
Alimentos (ETAs). Se llaman as porque el organismo se contagia con la sustancia txica o
patgena a
travs del alimento o agua, que es utilizado como vehculo para su transmisin.
Cules son los sntomas de las ETAs?
Los sntomas que ms comnmente se presentan en estas enfermedades son:
Diarrea
Nuseas y vmitos
Dolor de estmago
Dolor de cabeza
Dolores musculares
Fiebre
Problemas respiratorios
La aparicin de estos sntomas depende del tipo de bacterias presentes en los alimentos o
bebidas
contaminados; pueden aparecer inmediatamente luego de la ingestin o luego de varios
das (en general
los sntomas se producen dentro de las 24 a 72 hs. de ingerido el alimento o agua
contaminados). En
algunas ocasiones, las ETAs pueden provocar la muerte.
Hay que tener un especial cuidado en los individuos ms vulnerables:
Los nios
Las mujeres embarazadas
Los ancianos
Todos los alimentos tienen el mismo riesgo de contaminacin?
No todos los alimentos tienen el mismo riesgo. Hay alimentos que por sus caractersticas
fsicas y qumicas
tienen mayor posibilidad de transmitir ETAs. Ellos son:
- Carne vacuna cruda o mal cocida.
- Pescados y mariscos
- Leche y derivados
- Huevos y preparaciones que lo contengan crudo o mal cocido (mayonesa casera, postres,
tortillas, souffl, cremas, etc.)
Los alimentos tienen mayor riesgo de contaminacin cuando contienen todo lo que las
bacterias
necesitan para multiplicarse:
Nutrientes: algunos nutrientes (protenas y vitaminas) de los alimentos les gustan a
las bacterias.
Humedad: es el agua que poseen los alimentos en su composicin qumica.
Temperatura: entre los 5C y los 60 C cuando estn TIBIOS. Es la temperatura que
a las bacterias ms les gusta!!
Tiempo: cuanto ms tiempo permanecen las bacterias en presencia de alimentos
nutritivos, ms rpido se multiplican y contaminan el alimento.
Estar atento al termmetro para combatir las bacterias:
- Frutas y verduras
- Superficies y trapos de cocina
- Manos antes y despus de: ir al bao, manipular alimentos, tocar un animal y cambiar
un paal.
2-SEPARAR
3-CONSERVAR
Cada cosa en su lugar los alimentos secos se deben guardar en la alacena y los frescos en
la heladera.
La Heladera
Tiene que ser un lugar ordenado y limpio, los alimentos de reciente compra se debern
guardar en la parte posterior y los que estn ms prximos a vencer en la parte anterior
para que sean los que primero se consuman.
La alacena
Los alimentos que se guardan en la despensa, son los alimentos NO perecederos (arroz,
polenta, azcar, fideos, yerba, chocolate, etc)
- Debe estar limpia y ordenada.
- Los alimentos se deben guardar ordenados de acuerdo a su fecha de vencimiento (a la
vista).
- Se deben guardar los alimentos bien cerrados en frascos o bolsitas bien cerradas, para
que no entren insectos y evitar que se humedezcan.
4-ENFRIAR
5-COCINAR
Los microorganismos que pueden causar enfermedad son destruidos cuando los alimentos
se
calientan a temperatura y tiempo adecuado, y esto depende de cada alimento.
- Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estn firmes.
- Las carnes estarn cocidas correctamente slo cuando no se vean rojas en el centro
o en sus jugos.
Resumiendo para evitar la contaminacin, hay que.
Lavarse las manos con frecuencia. Con agua tibia y jabn neutro. Se debe hacer
espuma con el jabn para que tenga un efecto bactericida.
Conservar los alimentos frescos en la heladera y los secos en la alacena bien
cerrados.
Limpiar los utensilios de cocina cada vez que realice una nueva preparacin, NO
utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos.
Evitar el contacto de los alimentos con animales o insectos.
Evitar toser, estornudar, tocarse la nariz o el pelo, en el ambiente donde se
manipulan alimentos.
Cambiar y/o lavar los paos de la cocina todos los das. Estos son una fuente de
contaminacin.
Evitar guardar dentro del horno o en la mesada (tapado con un trapo)
preparaciones tibias que contengan huevos y/o carne, es una manera muy comn
de contaminacin.
Luego de la coccin, las preparaciones se deben guardar en la heladera.
Evitar que los animales domsticos estn en la cocina.