DEBER 1

Consultar sobre las tcnicas clsicas de coccin francesas, las 10 ms importantes.

1. Bao mara: Es una tcnica muy utilizada en Francia para realizar salsas
delicadas y es muy conocida en varias partes del mundo. Esta tcnica
consiste en calentar agua en una olla pero esta no debe llegar a ebullicin y
se debe colocar encima otra olla ms pequea colocando en ella los
ingredientes de la preparacin que se vaya a realizar.

2. Blanqueado: Esta tcnica consiste en colocar el ingredientes en agua

hirviendo con sal por varios segundos y muchas veces por varios minutos,
despus de esto se debe poner en agua helada para cortar la coccin, a
esto se le conoce como choque trmico, esta tcnica se la realiza con el fin
de que el alimento no se decolore.

3. Saltear: Los alimentos a los cuales se los hace con esta tcnica se los
debe poner en un sartn que previamente debe tener aceite o cualquier tipo
de materia grasa en poca cantidad expuesta a fuego alto y una vez caliente
se coloca el ingrediente y se mueve rpidamente por unos segundos.

4. Asar: Esta tcnica se aplica en lomos, pollo, carnes de caza, papas,

vegetales etc. Su tipo de coccin es por concentracin, se puede asar en
horno o en una parrilla junto con aceite o fondo. Cuando se termina de asar
se dejan reposar por varios minutos para equilibrar temperaturas y evitar la
prdida de jugos.

5. Escalfado: Se utiliza agua o algn lquido como fondo o tambin

aromatizado con especias, hierbas o incluso pueden ser caldos, el alimento
se introduce en este lquido que no debe alcanzar el punto de ebullicin.

6. Hornear: Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni lquidos, algunas veces
tambin dependiendo de lo que se hornee se puede tapar con papel
aluminio, se debe colocar sobre placas o moldes, es por excelencia el
mtodo de coccin de masas de pastelera y se lo realiza en un medio
cerrado.

7. Al vapor: Al realizar esta tcnica para cocinar algn producto se requiere

de un hervidor doble cuya parte superior est perforada con agujeros
grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. Esta olla se debe
tapar para as evitar que el vapor escape. Se debe cuidar el nivel del lquido
durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto, el alimento hervir o
si est muy bajo, se podra quemar la olla dndole al alimento un sabor a
quemado.

8. Braseado o Braiser: Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o

en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes,
ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una coccin lenta que
permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.

9. Flamear: Este mtodo se trata de agregar una pequea cantidad de alcohol

(como coac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado
en una sartn para frer de mango largo para flamear, para despus
encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor
caracterstico y exquisito.

10. Gratinar (Gratiner): Tcnica en la cual al finalizar el alimento debe estar

dorado ya que se realiza a temperaturas muy altas y por corto tiempo.Se
emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, salsa
bechamel, salsa holandesa, etc.
Hay muchos alimentos que se pueden gratinar como pescados, carnes en
general,
papas,
verduras,
pastas
y
postres.

http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/
http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/

Realizar un cuadro comparativo de los pescados redondos y plano, y proponer 3

recetas de cada uno.
PESCADO

CARACTERISTICAS

Redondos

Su nombre se debe a
que tienen aspecto
redondo.
Tiene un ojo en cada
lado de la cara
Se los encuentra en
agua salada y dulce.
Tienen espinazo plano
de la cabeza a la cola.
Se obtiene dos filetes.
EJEMPLO: Bacalao,
pescadilla, trucha, etc.

Planos

Tienen la piel plana en

la parte inferior y la
parte superior es un
poco ms oscura.
Son de agua salada.
Tienen los ojos en un
solo lado de la cara.
Se obtiene cuatro
filetes.
EJEMPLO: Lenguado,
gallo, pez raya, platija,
rmol, etc.

FOTOS

RECETAS
Peces Redondos
Empanadas de Bacalao con pasas
INGREDIENTES

12 obleas de empanadilla
200 gr. de bacalao en salazn
1 cebolla
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 cucharada de pasas
1 huevo
agua
aceite de oliva
sal
1 cucharilla de pimentn dulce
perejil (para decorar)

ELABORACION: Poner a desalar el bacalao en un cuenco con agua fra y guarda

en el frigorfico durante 24 horas cambiando el agua dos veces. Escurre y seca.
Saca los lomos al bacalao, pica y reserva.
Remojar las pasas en un cuenco con agua tibia hasta que se hidraten bien.
Escurrir el agua y reserva.
Picar el ajo y poner en un sartn con un de aceite. Cuando empiece a tomar color
aade la cebolla y el pimiento bien picados. Sazonar y dejar que se cocine a
fuego medio hasta que se poche bien. Agregar el bacalao y cocina a fuego vivo
durante 2-3 minutos.
Incorporar las pasas, espolvorear con el pimentn y mezcla. Colar (para quitar la
grasa) y dejar que temple.
Extender las obleas de empanadilla en una superficie lisa, pintar el borde con el
huevo batido (reserva) y repartir el relleno.
Cerrar las empanadillas y sella con la ayuda de un tenedor.
Colocar las empanadillas en una bandeja forrada con papel de horno y pntalas
con el huevo batido reservado. Hornear durante 15-20 minutos a 200C.
Servir las empanadas y decora con de perejil.

Pescadilla rellena
INGREDIENTES

1 pescadilla (1.500 gr.)

100 gr. de espinacas
6 zanahorias
3 patatas
1 diente de ajo
24 gambas
1 vaso de vino blanco
agua
aceite virgen extra
sal
perejil

ELABORACION: Retirar la cabeza y la espina central de la pescadilla de forma

que queden 2 filetes grandes.
Poner la cabeza y la espina a cocer en una cazuela con agua, unas ramas de
perejil y una pizca de sal.
Poner un poco de aceite en una bandeja de horno. Coloca encima uno de los
filetes de la pescadilla (con la piel hacia abajo) y saznalo. Pelar las zanahorias,
cortar en julianas y escaldar.
Escaldar las espinacas y cubrir el filete con unas hojas de espinacas, unas tiras
de zanahoria y finaliza con ms espinacas.
Pelar las gambas y colocarlas encima. Aadir las cabezas al caldo.
Cubrir con el otro filete de pescadilla y regar con un poco de caldo y con el vino
blanco. Cocinar en el horno a 180C, durante 20 minutos.
Pelar las otras 3 zanahorias y tornear. Pelar las papas y hacer bolitas con un saca
bocados. Poner a cocinar todo en una olla con agua y un poco de sal.
Pelar y picar finamente un diente de ajo, poner a frer en una sartn con un poco
de aceite, aadir las zanahorias torneadas y las bolitas de patata. Saltear
brevemente y agregar el caldo de la bandeja de horno y espolvorea con perejil
picado.

Truchas al vino tinto

INGREDIENTES

1 trucha de 1 kg.
2 cebollas
1 diente de ajo
1 vaso de vino tinto
6 anchoas en conserva
agua
aceite virgen extra Hojiblanca
sal
pimienta
perejil

ELABORACION: Limpiar la trucha retirndole la cabeza, la espina central y la piel

y ponlas a cocer durante 10 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal
para conseguir un fumet. Cortar los filetes de trucha en 4 y salpimintalos.
Picar en julianas las cebollas y pochar en una sartn con aceite.
Picar el ajo en lminas e incorpralo. Cuando est cogiendo color, pasar a una
fuente de horno y extender.
Colocar encima los filetes de trucha, y agregar el vino e introduce en el horno a
200C durante 10 minutos.
Servir los filetes en una fuente y colocar la salsa a un sartn.
Picar las anchoas e incorpralas a la salsa.
Agregar un poco del fumet, dar un hervor y espolvorear con un poco de perejil
picado. Pon la salsa con el pescado, decorar con una rama de perejil y servir.

RECETAS
Peces Planos
Ceviche al estilo de las Islas Fiji
INGREDIENTES
1 lenguado de 500 g
2 limones verdes
1/2 tomate maduro
1 cebolleta con el verde
1 boniato rojo
1 malanga
1 yuca fresca
1 pltano macho

1 aguacate
60 g de crema de coco
200 ml de agua con gas salada
aceite de oliva
sal
pimienta
1 cucharadita de chile en polvo

ELABORACION: Para la salsa, picar el tallo de la cebolleta, media cebolleta y el

tomate. Poner todo en un bowl junto con la crema de coco y mezclar. Salpimientar
y aadir media cucharadita de chile en polvo. Reservar.
Colocar el subo del limn en un bowl y aadir el agua con gas salada. Reservar.
Limpiar el lenguado, sacar los lomos y cortar en dados medianos. Agregar a la
preparacin de limn y dejar marinar durante 15 minutos aproximadamente.
Cuando el pescado adquiera un color blanquecino, escurrir e incorparar a la salsa,
salpimienta, mezclar y reservar.
Pelar la yuca, el boniato, la malanga y el pltano, cortar en lminas finas con una
mandolina, a modo de "chips".
Frer cada ingrediente por separado. Retirar del aceite y colocar en un plato con
papel absorbente. Sazonar y reservar.
Pelar el aguacate y cortar en daditos.
Para una presentacin divertida, introducir la mezcla de pescado en un bote
transparente y colocar los dados de aguacate en la parte superior. En un vaso de
boca ancha introducir los "chips" de yuca, boniato, malanga y pltano macho.
Espolvorear una pizca de chile por encima y servir.

Gallo al horno con verduras a la plancha

INGREDIENTES

Un kilo y medio de gallo grande

3 patatas pequeas
Media copa de vino blanco
8 cucharadas de aceite de oliva
Medio kilo de tomates maduros
1 cebolleta
1 berenjena
Sal

ELABORACION: Limpiar el gallo y prepararlo en filetes limpios de espinas.

Cortar las patatas en rodajas finas y frerlas un poco. Colocar las patatas en una
bandeja de horno.
Encima de las patatas, poner los filetes de gallo con un poco de aceite y sal.
Introducir la bandeja en el horno a temperatura media de 180 C.
Cuando el pescado est casi asado (unos 10 minutos), aadir el vino blanco.
Dejar cocer 5 minutos ms para que se evapore el alcohol.
Acompaar con unos tomates, cebolleta y berenjenas cortadas en rodajas y
asadas en una plancha o sartn con poco aceite.

Platija con patatas al horno

INGREDIENTES:
2 platijas de racin cada una limpias y sin cabeza
4 patatas peladas y cortadas en rodajas de medio centmetro
150 grs de guisantes
Pimiento verde troceado
1 tomate pelado y troceado
100 ml de vino blanco
50 ml de aceite de oliva
50 ml de agua
Perejil picado
Ajo en polvo 1 cucharadita
1 cucharadita de Pimentn
Azafrn
Sal y pimienta
ELABORACIN: Sazonar las platijas con un poco de sal una media hora antes de
prepararlas.
Pre-calentar el horno a 200 C.
En un cuenco mezclar el vino, el aceite, el agua, la pimienta, el ajo en polvo,
el azafrn, el perejil y el pimentn y mezclar todo bien hasta que se disuelva.
En una fuente para horno colocar las patatas peladas y lavadas, sazonar con sal.
Agregar el pimiento verde, el tomate troceado y los guisantes, colocar encima de
las platijas e incorporar la mezcla del vino.
Colocar en el horno, previamente pre-calentado unos 30 minutos las patatas y 20
minutos las platijas.
Sacar las platijas a los 20 minutos, reservando al calor y tapadas con papel
aluminio.
Dejar las patatas 10 minutos ms hasta completar los 30 minutos al horno.
Colocar sobre el plato unas rodajas de patata y guisantes, y encima la platija.

http://cocina.comohacerpara.com/n4929/como-se-clasifican-los-pescados.html
https://prezi.com/izie4us5z87p/diferencias-entre-pescado-plano-y-redondo/
http://rosieruiz.blogdiario.com/1394424454/clasificacion-de-los-peces-por-suforma/
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/201407/cevicheestilo-islas-fiji-25522.html
http://pescadosymariscos.consumer.es/gallo/recetas-curiosidades-y-comoprepararlo

Realizar un cuadro comparativo de productos elaborados utilizando agentes

gelificantes:
PREPARACION

Palet

Creme
Brule

Panacot
a

Flan

CARACTERISTICA
S
Es a base de zumo
de frutas y se
gelifica con gelatina
sin sabor.
Su
textura
es
compacta ya que no
se le agrega aire.
Su base es la crema
inglesa.
Se
puede
aromatizar
con
limn,
vainilla,
licores, etc.
Se
sirve
en
ramikens.
Se
espolvorea
azcar
y
se
carameliza
con
soplete.
La base de esta
preparacin es la
crema de leche,
azcar
y
se
estabiliza
con
gelatina.
Se lo aromatiza con
zumo de frutas,
licores,
esencias,
etc.
Se elabora con
leche,
huevos,
azcar.
Se aromatiza con
esencias y licores.
En la parte superior
se coloca caramelo
antes de la coccin.

FOTOS

Mousse

Parfait

Para que cuaje se

mete al horno a
bao mara.
Esta
preparacin
tiene dos aireadores
que son las claras
de huevo montadas
y la crema de leche
montada a medio
punto.
Se da sabor con
zumo de frutas.
Se estabiliza con
gelatina.
El aireador para
esta preparacin es
un aparato bomba,
que contiene yemas
de
huevo
con
almbar a 119 C y
crema de leche
montada.
Se puede saborizar
con zumos de frutas
o saborizantes.
Se utiliza un poco de
gelatina
para
estabilizar.

http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/definicion-moussepasteleria--3744.html
http://fabchicandfit.onsugar.com/Parfait-un-postre-de-elegancia-7868483
http://www.ehowenespanol.com/acerca-creme-brulee-sobre_77693/
http://www.gastronomiaycia.com/tag/panna-cotta/
http://alimentos.org.es/flan-vainilla
http://rouge.perfil.com/2013-04-17-28759-el-flan-un-postre-universal/