ELABORACIN DE UNA MERMELADA FUNCIONAL A PARTIR DE LA

COMBINACIN DE ALIMENTOS ALCALINOS EDULCORADA CON

STEVIA

Presentado por:
Sergio Benavides Ocampo.
Cdigo: 72903.
Jaime Garca Rodrguez.
Cdigo:
72127.

Presentado a:
Fernando Garca.

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIA

BOGOTA DC

CONTENIDO
Pagina
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

----------------------------------------- 1

JUSTIFICACIN--------------------------------------------------------------------------

HIPTESIS---------------------------------------------------------------------------------

OBJETIVOS--------------------------------------------------------------------------------

1. ESTADO DEL ARTE------------------------------------------------------------------

2. MARCO TERICO--------------------------------------------------------------------

2.1 POMELO (Citrus paradisi) ---------------------------------------------------------- 5

2.1.1 Valor nutritivo y Composicin Qumica ----------------------------------------

2.1.2Beneficios para la salud------------------------------------------------------------- 6

2.2 LIMN (Citrus limonumRisso) ----------------------------------------------------- 6
2.2.1 Valor nutritivo y Composicin Qumica ---------------------------------------- 7
2.2.2Beneficios para la salud------------------------------------------------------------

2.3 ZANAHORIA (Daucos carota) ---------------------------------------------------- 7

2.3.1 Valor nutritivo y Composicin Qumica ---------------------------------------

2.3.2Beneficios para la salud------------------------------------------------------------

2.4 AGUACATE (Persea amaricana) ------------------------------------------------ 8

2.4.1Valor nutritivo y Composicin Qumica ----------------------------------------

2.4.2Beneficios para la salud------------------------------------------------------------

2.5 EXTRACTO DE SOJA (Glycine max) ------------------------------------------- 9

2.5.1 Valor nutritivo y Composicin Qumica ---------------------------------------

2.5.2Beneficios para la salud------------------------------------------------------------ 10

2.6 MERMELADA --------------------------------------------------------------------- 11
2.6.1. Definicin y Caractersticas ----------------------------------------------------- 11
2.7 STEVIA---------------------------------------------------------------------------------- 11
2.7.1 Poder Edulcorante y Beneficios de su uso----------------------------------------- 12
3. DISEO EXPERIMENTAL ------------------------------------------------------------ 13
3.1 El problema ------------------------------------------------------------------------------ 13
3.2 Hiptesis De Investigacin ------------------------------------------------------------ 13
3.3 Diseo de Tratamientos ---------------------------------------------------------------- 13
3.4 Tipo de Diseo Experimental --------------------------------------------------------- 13
3.5 Modelo Estadstico --------------------------------------------------------------------- 14
3.6 Formulacin Base ---------------------------------------------------------------------- 14
4. DIAGRAMA DE PROCESO ---------------------------------------------------------- 15
4.1 Recepcin
4.2 Seleccin de la materia prima
4.3 Pesado

4.4 Lavado
4.5 Pelado
4.6 Despulpado
4.7 Coccin y concentracin I
4.8 Coccin y concentracin II
4.9 Punto de gelificacin

4.10 Envasado

4.11 Enfriado
4.12 Etiquetado
5. CHECK LIST DE PRODUCCIN
6. FASE EXPERIMENTAL
6.1 Lugar de Realizacin
6.2 Materiales, Equipos y Reactivos
6.2.1 Materias Primas
6.2.2 Equipos y Utensilios
6.2.3 Reactivos
6.3 Mtodos
6.3.1 Determinaciones Fsicas
6.4 Proceso de elaboracin
6.4.1 Proceso de elaboracin del extracto de soja.
6.4.2 Proceso de elaboracin de la mermelada.
6.5 Clculos Realizados (Formulacin).

6.5.1 Clculos Para la mermelada con sacarosa

6.5.2 Clculos Para la mermelada con stevia
7. FORMULACION FINAL
8. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
8.1 Balance de Materia
8.2 Balance de Energia
9. PRODUCTO FINAL
10. ANALISIS SENSORIAL
CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Nuestro entorno se encuentra en un ambiente de desinformacin en cuanto al aspecto
nutricional de los alimentos, se estn heredando las costumbres de comer nicamente lo
tpico, desaprovechando as la oportunidad de disfrutar los nuevos productos. Como
sabemos, existe un factor muy influyente en nuestras casas llamado publicidad, este
difundido por radio o televisin, donde se dice qu y donde comer, dejando atrs la
informacin importante tal como la parte nutricional de un producto alimenticio,
algunas personas son influenciadas por estos entes sin relacionar si el producto trae
beneficios positivos o negativos, puesto que no se tiene la cultura de investigar ni de
siquiera mirar la etiqueta del producto, la idea es cambiar nuestros hbitos de
alimentacin y explorar cosas nuevas que proporcionen beneficios.
De acuerdo con lo anterior se propone desarrollar una mermelada funcional con una
mezcla de tres o ms alimentos alcalinos (principalmente limn y pomelo) y edulcorada
con stevia. El producto se desarrollara en Bogot DC en el ao 2014.
JUSTIFICACIN
El desarrollo de este trabajo se fundamenta en una de las crecientes necesidades dentro
de la industria alimentaria, la generacin de nuevos productos, que satisfagan las
exigencias del mercado, siendo innovadores no solo en su presentacin sino tambin en
su aporte nutricional, que aporten beneficios a la salud del consumidor, es decir que
sean alimentos funcionales.
La propuesta de hacer un producto a partir de alimentos alcalinos se debe a que estos
proporcionan una buena fuente de antioxidantes los cuales son un conjunto de
compuestos qumicos que contrarrestan los efectos nocivos de los radicales libres u
oxidantes, los cuales a su vez son tomos que tienen un electrn desapareado, por lo que
son muy reactivos y destruyen nuestras clulas. Al desarrollar un producto altamente
rico en antioxidantes (por la combinacin de varios alimentos alcalinos) se generara una
excelente opcin para el consumidor que desee implementar una dieta rica en este
nutriente, adems de vitaminas, como el cido ascrbico que se encuentra en el limn y
sin dejar atrs el pomelo, el cual fue escogido para este trabajo por sus beneficios en la
salud, por su excelente fuente de fibra y licopeno, el cual es un antioxidante relacionado
con la prevencin del cncer de prstata. Finalmente sera un producto bajo en caloras
al estar edulcorado con stevia, lo cual, a su vez, sera idneo para personas que no
pueden ingerir sacarosa.
HIPTESIS
Se espera que la mermelada elaborada a partir de alimentos alcalinos como lo son el
limn y el pomelo sean productos agradables sensorialmente y que proporcionen una
fuente satisfactoria de antioxidantes y vitaminas. Esta mermelada edulcorada con stevia
debe ser una buena alternativa para personas que deseen alimentos bajos en caloras.
1

OBJETIVOS
General
* Elaborar una mermelada a partir de la combinacin de alimentos alcalinos (limn y
pomelo principalmente) edulcorado con stevia por mtodos convencionales.
Especficos
* Realizar la formulacin de una mermelada funcional con el ensayo de varios
alimentos alcalinos (limn, pomelo, zanahoria, aguacate y extracto de soja).
* Evaluar el producto final segn parmetros sensoriales.
1. ESTADO DEL ARTE
Ttulo: La Zumoterapia.
Autor: Mara Concepcin Vidales Aznar. (2010)
Resumen: La Zumoterapia es un mtodo de la alimentacin que consiste en beber el
zumo de frutas y verduras frescas, ya que este favorece una rpida asimilacin en el
organismo de todos los nutrientes que nos aportan. Ya no se tiene excusa para no
consumir las consabidas cinco piezas de frutas y verduras diarias que aconseja la
Organizacin Mundial de la Salud
(OMS)]; los zumos son la solucin ms cmoda y sencilla de darle a nuestro organismo
y a toda nuestra familia la posibilidad de vivir ms sanos y prevenir muchas
enfermedades.
Metodologa: La Zumoterapia es un mtodo sano y natural que aporta energa, nutre y
desintoxica nuestro cuerpo. Se basa en la ingesta de frutas y verduras exprimidas en
zumos y supone un complemento nutritivo bsico a la alimentacin diaria.
La calidad de zumos depende de la eleccin de las frutas y verduras Es recomendable
que sean frescas, de muy buena calidad, maduras y, hacer posible que estn libres de
productos qumicos o sean ecolgicas. Hay que lavarlas bien, con agua fra y luego
secarlas con pao limpio. No es conveniente dejarlas en remojo mucho tiempo porque
perderan sus propiedades. Hay que pelar las frutas y verduras de piel dura, y las de piel
fina se pueden usar sin pelar, aunque muy bien lavadas y retirando las partes daadas.
Las que contengan semillas pequeas, como el meln, la sanda o las uvas pueden ser
2

licuadas con la fruta excepto la papaya o la manzana, cuyas semillas contienen

productos txicos. Si tienen semillas ms gordas o huesos, estos se retiraran antes de ser
licuadas (4).
Ttulo: Proyecto de Inversin para la Creacin y Comercializacin de Barras Dietticas
y Energizantes Basado en la Toronja en la Ciudad de Guayaquil.

Autor: Vincent, G., et al. (2009).

Resumen: El proyecto consiste en la elaboracin de un producto para introducir en el
mercado, el cual sirve para adelgazar o como energizante. El producto consiste en dos
barras naturales alimenticias, basadas en las propiedades naturales y atribuidas a la
toronja.
Aunque es una barra alimenticia, como existen muchas otras en el mercado, es la nica
que utiliza la Toronja como componente base del producto, para aprovechar todas sus
propiedades. Existen ciertos productos en el mercado, o bien energizantes, o bien
adelgazantes o dietticos (light). Es verdad que la extensa gama de ofertas en el
mercado ha fabricado alimentos que contengan ciertas caractersticas de las
mencionadas, pero no son de toronja.
La toronja o pomelo es fruta comn a la cual se le atribuyen numerosos beneficios,
debido a propiedades naturales de la misma. Las posibilidades de tomar el pomelo son
dos: fresco, aprovechamos su fibra rica en pectina, que se encuentra principalmente en
la capa blanca que hay justo debajo de la piel y entre los gajos; y en zumo, una buena
alternativa al de naranja o limn, o combinado con los anteriores.
Por su riqueza en vitamina C, resulta un alimento interesante a incluir en la dieta. Un
zumo elaborado con dos pomelos cubre el 100 por ciento de las recomendaciones de
esta vitamina, que desempea funciones tan importantes como favorecer el buen
funcionamiento del sistema de defensas. Diversos estudios epidemiolgicos sugieren
que una elevada ingesta de frutas, incluido el pomelo, y de verduras contribuyen a
reducir el riesgo de padecer enfermedades de corazn.

Ttulo: Alimentos Funcionales para grupos vulnerables.

Autor: Hernndez, A. (2010)
Resumen: El concepto de alimentos para grupos vulnerables coincide con el concepto
de productos dietticos para usos nutricionales especficos. La FDA (food and drug
administration) define estos alimentos como productos que se utilizan para el
3

tratamiento nutricional y diettico de pacientes con enfermedades o situaciones

fisiolgicas y clnicas que requieren un manejo nutricional especfico. En esta definicin
quedan incluidas las siguientes categoras de alimentos: las frmulas de nutricin
enteral nutricionalmente completas, los suplementos de nutricin enteral, las frmulas
para errores innatos del metabolismo y los productos para la rehidratacin oral.
Las frmulas de nutricin enteral son productos constituidos por la mezcla de macro y
micronutrientes que se utilizan para alimentar a personas incapaces de ingerir una
alimentacin natural. Las frmulas de nutricin enteral son nutricionalmente completas,
es decir, pueden constituir la nica fuente alimenticia y pueden administrarse tanto por
va oral como por va enteral. Los suplementos de nutricin enteral son mezclas de
macro y micronutrientes desequilibradas, que sirven para reforzar o modificar una dieta.
Existen suplementos energticos, constituidos por hidratos de carbono, proteicos y de
vitaminas y minerales.
Los mdulos de nutricin enteral son nutrientes aislados que pueden mezclarse entre s
en la proporcin deseada para constituir una formula completa o aadirse a una frmula
para modificar su composicin. Existen mdulos de protenas, de grasa, de hidratos de
carbono, de vitaminas, de minerales y de electrolitos. Combinando cantidades
adecuadas de cada uno de estos mdulos se consigue una formula completa llamada
dieta modular. Las dietas modulares permiten cambiar, cada da, las caractersticas de la
formula. Tericamente estn indicadas en situaciones complicadas de requerimientos
metablicos cambiantes. Sin embargo, la necesidad de elaborar las dietas diariamente
por un equipo de farmacia aumenta su coste.
Ttulo: Evaluacin de la bioeficacia de tres aceites esenciales ctricos contra el vector
del dengue (Aedes albopictus) en correlacin a su distribucin de componentes
enantiomericos.
Autor: Giatropoulos et al. (2012)
Resumen: Los experimentos de laboratorio fueron conducidos al estudio de la
bioeficacia contra Ae. Albopictus (dengue) de tres aceites esenciales ctricos, derivados
de las pulpas de Citrus sinensis (Naranja), Citrus limn (Limn) y Citrus Paradise
(Pomelo) y de sus componentes.
Metodologa: Se hizo un aislamiento de los aceites esenciales de cada planta, antes de
ser usadas, las frutas se lavaron y se secaron en un cuarto con temperatura. Luego se
cort en piezas pequeas, para luego obtener los aceites esenciales por medio de
hidrodestilacion usando un equipo llamado el Clevenger apparatus por 3 horas a 100
C, luego de secado con sulfato de sodio, se filtr y se almacen a -22C hasta ser
analizados y degustados.
Se hizo una cra de mosquitos obtenidos de una colonia en el laboratorio la cual fue
mantenida a 25 C y 80% de humedad relativa. Adems se realizaron bioensayos
4

larvicidas, bioensayos de actividad repelente y el efecto letal de compuestos qumicos

presentes en los ctricos contra las larvas.
Resultados: En cuanto a composicin qumica, los resultados muestran que las frutas
analizadas poseen compuestos como - pineno, - pineno, limoneno, terpinoleno, terpineol, entre otros; y que el porcentaje de rendimiento de aceites esenciales ctricos es
mayor en la naranja.
En cuanto al efecto letal y subletal contra las larvas, encontraron que el - terpineno
tiene el mayor efecto toxico; las molculas enatiomericas de formas de limoneno
mostraron similares patrones de toxicidad, mientras que molculas de pineno mostraron
valores bajos de toxicidad. La exposicin de las larvas a las dosis de nivel de CL50 de
tres aceites esenciales de los ctricos y el componente principal R-(+)-limoneno mostro
significativamente una reduccin en proporcin de 24 h de supervivencia de las larvas
para alcanzar su edad adulta.
Cerca de todas las larvas que sobrevivieron a la exposicin de los aceites esenciales de
los ctricos alcanzaron la crislida. Sin embargo, una proporcin significante de
crislidas producidas a partir de larvas tratadas no gestiono para volver adulto. Los
adultos que emergieron al final del experimento fueron significativamente ms bajos en
porcentaje cuando se compar con las larvas que sobrevivieron 24 horas de
postratamiento. Ellas alcanzaron solo el 10% en el caso de la ejecucin con limoneno.
2. MARCO TERICO
2.1 EL POMELO (Citrus paradisi)
El pomelo es un fruto de la familia de los ctricos, ms especficamente de las Rutceas.
Mide hasta 15 cm de dimetro. Est recubierto de una cascara gruesa, carnosa y
despegada del endocarpo. Se cree que es originario del sudeste asitico, pero su cultivo
se ha ido extendiendo a otros pases. Su forma es como la de una naranja, pero de mayor
tamao; su color es amarillo, aunque existen variedades de color verde y rosa. Su sabor
es algo amargo, pero muy agradable al paladar. Se produce en todos los climas
tropicales y subtropicales del mundo.
2.1.1 Valor Nutritivo y Composicin Qumica
Su principal componente es el agua, por lo que es bajo en caloras. Aporta 1,6 g de fibra
por cada 100 g de porcin comestible, esta se encuentra sobre todo en la parte blanca
entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el trnsito intestinal.
Es rico en vitamina C (el aporte en vitamina C de un pomelo, supera en 30 mg la ingesta
diaria recomendada para este nutriente) y en menor porcentaje cido flico. El
contenido en carotenoides, no es significativo salvo en variedades de pulpa de color
oscuro.
5

Entre los minerales destacan el potasio y el magnesio. Adems abundan en el pomelo

los cidos mlico, oxlico, tartrico y ctrico, esta ltima potencia la accin de la
vitamina C; responsables de su sabor y sus propiedades. La tabla 1 muestra los
componentes qumicos del pomelo por cada 100 g del fruto:
Tabla 1: Compuestos presentes en el fruto del pomelo.
CONTENIDO NUTRICIONAL DEL POMELO
Por 100 g de unidad comestible
Energa (Kcal)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra (g)
Agua (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Zinc (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fosforo (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Vitamina B6 (mg)
cido Flico (micro g)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (micro g)

35
0,8
0,1
6,8
1,6
90,7
23
0,1
9
Trazas
3
200
20
0,05
0,02
0,03
26
36
2

Unidad 375
g
89
2
0,3
17,3
4,1
231,3
58,7
0,3
23
Trazas
7,7
510
51
0,13
0,05
0,08
66,3
91,8
5,1

FUENTE: ailimpo (Asociacin interprofesional de limn y pomelo): Valor nutricional de los pomelos.

Adems de lo anterior, el pomelo posee pectina, que es una fibra soluble presente en los
ctricos y las manzanas. En el pomelo la pectina se encuentra en la fibra que forma su
pulpa y en la capa de color blanquecino ubicada debajo de la corteza y entre sus gajos.
Posee limonoides, que son fotoqumicos pertenecientes al grupo terpenoides, el pomelo
es rico en limoneno, al cual le debe su sabor amargo y gran parte de su accin
anticancergena.
2.1.2 Beneficios para la salud
Al ser en su mayora un contenido de agua, le d gran capacidad para saciar el
estmago. Adems tiene menos caloras que otros ctricos como la naranja, la mandarina
o el limn, y algunos de sus compuestos podran actuar favorablemente sobre los
niveles de insulina, una hormona relacionada con la acumulacin de la grasa corporal.

Debido a sus cualidades diurticas y depurativas, la tambin llamada toronja, se ha

convertido en la protagonista de nmeros regmenes de adelgazamiento, que
recomiendan ingerir esta fruta con pulpa o beber su zumo natural de forma abundante y
regular.
El pomelo posee flavonoides, siendo el ms abundante la naringina, la cual se
transforma en nuestro cuerpo en naringenina, teniendo propiedades antioxidantes,
anticancergenas y fluidificante de la sangre; la naringenina tambin es capaz de activar
una serie de protenas que ayudan al hgado a descomponer los cidos grasos,
mejorando la situacin de los pacientes con diabetes.
2.2 LIMN (Citrus limonum Risso)
El limn pertenece a la familia de las Rutceas. El gnero botnico citrus es el ms
importante del grupo, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles ricos en
vitamina C.
El limonero se produce en zonas de clima templado y actualmente se cultiva en las
zonas tropicales y subtropicales de todo el mundo; est disponible todo el ao.
El limn tiene una forma ovalada o elptica, segn la variedad. Es de color verde o
amarillo, con una fuerte corteza que oculta una capa blanca esponjosa e inspida y su
pulpa tiene un tono plido amarillento, formada por ocho o diez segmentos o gajos que
encierras las semillas. E l sabor del limn es cido y muy agradable.

2.2.1 Valor nutritivo y Composicin Qumica

Su componente mayoritario es el agua. Son las frutas de menor valor calrico, aunque
hay que tener en cuenta que no se consumen como fruta fresca sino slo su zumo.
Destaca su contenido en vitamina C, cido ctrico y sustancias de accin astringente. El
mineral ms abundante es el potasio. La vitamina C interviene en la formacin de
colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. El cido ctrico, posee una accin
desinfectante y potencia la accin de la vitamina C. El potasio es necesario para la
transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. En la tabla 2 se muestra
la composicin qumica de 100 g del fruto:

Tabla 2: Componentes presentes en el fruto del limn.

CONTENIDO NUTRICIONAL DEL LIMON
7

Caloras
Protenas
Carbohidratos
Grasa
Fibra
Sodio
Vitamina A
Vitamina C
Calcio
Hierro

20
0g
7g
0g
3g
1 mg
<2g
35%
2%
2%

FUENTE: Macas, E. (2009).

2.2.2 Beneficios para la salud

El Limn restablece el equilibrio natural del cuerpo, depura el organismo de toxinas,
desintoxica el hgado, alcaliniza la sangre y refuerza el sistema inmunolgico,
contribuyendo a aumentar las defensas. Es beneficioso para problemas del hgado y
vescula. Puede solucionar problemas de digestiones lentas. El limn ayuda a disminuir
los niveles de colesterol.
2.3 ZANAHORIA (Daucus carota)
La zanahoria es una hortaliza de alto valor nutritivo, alto contenido de caroteno,
provitamina A. Generalmente son de color anaranjado, pero se pueden encontrar
purpuras y amarillas.
La raz es el rgano de reserva y alcanza una longitud de 10 a 30 cm, segn las
variedades. Su forma puede ser cnica o cilndrica, con su extremo superior
redondeado y el inferior romo o puntiagudo, dependiendo de la variedad.

2.3.1 Valor nutritivo y Composicin Qumica

Tabla 3: Componentes presentes en la zanahoria.
CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA ZANAHORIA
Porcin de 100g de comestible crudo
Caloras
43
Protenas (g)
1
Lpidos (g)
0,2
Glcidos (g)
10,1
Fibra (g)
3
Calcio (mg)
27
Hierro (mg)
0,5
8

Sodio (mg)
Vitamina A (mg)
Vitamina C (mg)

35
2812,9
9,3

FUENTE: Neira, M. (2004).

2.3.2 Beneficios para la salud

La zanahoria es un producto de gran valor nutricional, debido a su gran contenido de
betacarotenos, una sustancia que tiene la capacidad de prevenir algunas enfermedades
cardiovasculares, ciertos tipos de cncer y el envejecimiento celular, debido a sus
propiedades antioxidantes.
Es conocida por sus propiedades anti anmicas, cicatrizantes, diurticas,
remineralizantes y sedativas. La zanahoria es rica en elementos alcalinos que purifican y
revitalizan la sangre. El organismo transforma los betacarotenos en vitamina A, de gran
importancia para el fortalecimiento de sistema inmunolgico, lo que beneficia la piel,
los pulmones y el tracto intestinal.
2.4 AGUACATE (Persea amaricana)
Este fruto es originario de Centro Amrica. El fruto es una baya de color amarillo-verde
o marrn rojizo, grande, generalmente en forma de pera, a veces ovoide o globoso, de 818 cm con epicarpio corchoso ms o menos tuberculado, y mesocarpio carnoso y
comestible.
Este
ltimo
rodea
ntimamente
una semilla
globular
de episperma (tegumento) papirceo, sin endosperma, de unos 5-6cm.

2.4.1Valor nutritivo y Composicin Qumica

Tabla 4: Componentes presentes en el aguacate.
COMPOSICION QUIMICA POR 100 g DE AGUACATE
Caloras
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Agua
160 cal
5,9 g
1,7 g
15,4 g
75 g

Fibra
1,6 g

FUENTE: Caballero, S. (2004)

Tabla 5: Otros Componentes presentes en el aguacate.

VALOR VITAMINICO Y MINERAL EN 100 g DE AGUACATE
VITAMINAS
CONTENIDO
MINERALES
CONTENIDO
Vitamina A
85 ug
Calcio
10 mg
Vitamina D
10 ug
Hierro
1,06 mg
9

Vitamina E
Vitamina K
Vitamina B1
Vitamina B2
cido Flico
Vitamina C

3 ug
8 ug
0,11 mg
0,20 mg
32 ug
14 mg

Fosforo
Cobre
Magnesio
Manganeso
Sodio
Potasio

40 mg
0,35 mg
41 mg
2,3 mg
4 mg
463 mg

FUENTE: Caballero, S. (2004)

2.4.2 Beneficios para la salud

Dentro de los beneficios que tiene el aguacate para el consumidor podemos destacar su
contenido en grasas monoinsaturadas que ayudan a eliminar el nivel de colesterol en la
sangre y favorecen la formacin de HDL, el llamado colesterol bueno. Adems:
fortalece los huesos, mejora la visin, evita la formacin de gases intestinales, estimula
el apetito, tonifica el sistema nervioso, ayuda a mejorar problemas sexuales como la
impotencia y la infertilidad, estimula la produccin de colgeno, entre otras.
2.5 EXTRACTO DE SOJA (Glycine max)
La leche de soja es la extraccin acuosa de la soja, mediante la inmersin de la
leguminosa y posterior molido en hmedo y filtrado. Existen muchos mtodos
aceptados que se emplean en la actualidad para la obtencin de la leche de soja.
Algunos de estos mtodos son originarios de China, pas del que proviene este alimento.
Otros mtodos se basan en la moderna tecnologa alimentaria y lechera.

2.5.1 Valor nutritivo y Composicin Qumica

Los alimentos de soja lquidos aportan protenas, cidos grasos insaturados, lecitinas e
isoflavonas (Ridner, E. 2006). Estos alimentos pueden ser consumidos por personas con
intolerancia a la casena y a la lactosa. En la tabla 6 se observan los nutrientes del
extracto de soja de 100 g:
Tabla 6: Componentes presentes en el extracto de soja.
COMPOSICIN QUMICA DE 100 g DE
EXTRACTO DE SOJA
Kcal
52,4
Protenas
3,2 g
Carbohidratos
5,76 g
Grasas
1,84 g
Colesterol
0g
Fibra
1,3 g
Calcio
3 mg
Potasio
191 mg
10

Vitamina A
Fosforo
cido Flico
Carotenos

2 ug
47 mg
1 mg
0 mg

FUENTE: Gottau, G. (2010)

Segn Lafaurie (2004), una dieta saludable consiste bsicamente de 80% de alimentos
con efecto alcalinizante y 20% de alimentos acidificantes, es decir una dieta apropiada
consiste en restaurar el balance de pH y para ello se deben incluir alimentos alcalinos
(vegetales, frutas, etc.) mayoritariamente en las comidas. En la tabla 7 se observa que el
extracto de soja es un alimento alcalinizante.
Tabla 7: La soja y sus Efectos en el pH.
ALCALINIZANTES
Leche de Soja
Yogurt de Soja
Brotes de Soja

POCO
ACIDIFICANTES
SOJA
Tof
-

MUY
ACIDIFICANTES
Grano de Soja
-

FUENTE: Vasey, C. (2001)

2.5.2 Beneficios para la salud

Los alimentos de soja lquidos aportan protena, cidos grasos insaturados, lecitina e
isoflavonas, estos alimentos se enriquecen con vitaminas y minerales para fortalecerlo
nutricionalmente, aunque se puede combinar con jugos de frutas (Ridner, E. 2006).
Los alimentos de soja lquidos se han utilizados en pacientes con dislipidemias, ya que
hay evidencias de que la protena de soja y/o las isoflavonas adems de disminuir el
LDL (colesterol de baja densidad o colesterol malo)- proveen otros efectos benficos
cardiovasculares, y tienen propiedades antioxidantes (Ridner, E. 2006).
2.6 MERMELADA
2.6.1. Definicin y Caractersticas
Es un producto pastoso obtenido por la coccin y concentracin de una o de ms frutas
con la eliminacin de las partes no comestibles, pulpa de frutas o jugo de fruta en
combinacin con las anteriores, adecuadamente preparado con edulcorantes naturales,
con la adicin de agua o sin ella.
Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un
mnimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservacin. En Colombia la
NTC 285 del ICONTEC establece los siguientes mrgenes:

11

o 40%: Breva, Ciruela, Fresa, Guayaba, Mango, Manzana, Pera, Tomate de rbol,
Papaya y Papayuela.
o 30%: Mora, Lulo, Pia y Coco.
o 20%: Ctricos, Curuba, Maracuy y Granadilla.
La temperatura es un parmetro importante en la elaboracin de mermeladas, la
concentracin de pulpas de frutas se realiza a temperaturas entre 85 y 96 C durante
periodos de 15 a 38 minutos, con este tratamiento trmico se eliminan microorganismos
indeseables.
La formacin de geles en la mermelada tiene lugar solamente dentro de cierto lmite, la
concentracin de hidrogeniones y el nmero ptimo de acidez para mermeladas es el de
pH 3. La firmeza del gel cae lentamente al decrecer y al aumentar rpidamente el valor
del pH. Por encima del pH 3,4 ninguna formacin de gel ocurre dentro de un lmite
normal de solido soluble.
Un efecto obstaculizante para el desarrollo de agentes biolgicos es la alta
concentracin de solidos solubles a los que se lleva el producto final.
La concentracin ptima de azcar est situada alrededor del 68%; sin embargo, es
posible elaborar jaleas con un contenido elevado de pectina y acido, comprendiendo
menos del 60% de azcar. Concentraciones demasiados altas de azcar originan
mermeladas de una consistencia pegajosa.
La cantidad de pectina necesaria para formar un gel depende en gran parte de la calidad
de la propia pectina. El 1% debe ser ya suficiente para producir una mermelada
consistente.
2.7 STEVIA
La stevia, es una planta nativa de Paraguay, existe desde hace miles de aos. Se sabe
que los nativos Guaranes la usaban para endulzar sus medicinas y bebidas. Se perfila
como la competencia directa del azcar. La stevia es una planta, cuyas hojas producen
un endulzante natural. La ventaja es que no tiene caloras. El producto se puede emplear
para endulzar caf, t, chocolate, jugos y coladas. Tambin en repostera, mermeladas,
jugos, confitera, gelatinas, granolas y galletas (Becerra, K. 2010).

12

Figura 1: Planta de stevia.

2.7.1 Poder Edulcorante y Beneficios de su uso

En la tabla 8 se muestra el poder edulcorante de la stevia y sus diferencias con otros
edulcorantes tanto naturales como artificiales.
Tabla 8: Diferencias entre sustancias Edulcorantes
EDULCORANT
PODER
E
EDULCORANTE
Steviosido
300-400

CALORAS
POR g
0

Sacarosa

Manitol

0,4-0,5

1,6

Sorbitol
Sacarina Sdica
Ciclamato Sdico
Aspartame
Acesulfame k
Sucralosa

0,6
300-500
30-50
200
200
600

2,6
0
0
4
0
0

OBTENCIN
Hojas de Stevia
Caa de azcar o remolacha
azucarera
Presente en plantas como las
conferas
A partir de la glucosa
Sntesis Qumica
Sntesis Qumica
Sntesis Qumica
Sntesis Qumica
Derivado halogenado de la sacarosa

FUENTE: EPSA, Aditivos alimentarios.

Los beneficios para la salud que conlleva consumir edulcorantes que no aportan
caloras son: permitir mantener o perder peso, ya que ayuda a equilibrar la ingesta de
caloras con las consumidas; ser aptos para diabticos y no interactuar con las bacterias
bucales y evitar la caries.
De todas las propiedades medicinales que puede tener la stevia se destacan los efectos
que tiene para la calidad de vida de los diabticos. Buena parte de los afectados por esta
enfermedad (aproximadamente ms de 135 millones en todo el mundo) podran
beneficiarse de las propiedades reguladoras de los niveles de azcar en sangre que
aporta la ingesta de stevia.

13

3. DISEO EXPERIMENTAL
3.1 El problema
Lograr elaborar la formulacin de una mermelada con la mezcla de cinco alimentos
alcalinos.
3.2 Hiptesis De Investigacin
El pH y la concentracin de solidos solubles son determinantes a la hora de realizar la
formulacin de una mermelada de la combinacin de cinco alimentos alcalinos.
3.3 Diseo de Tratamientos
Las siguientes formulaciones (tratamientos) tienen diferentes porcentajes de los
alimentos a utilizar para formar los correspondientes zumos, de los cuales se escogi el
ms ptimo para concentrarlo hasta una mermelada:
Tabla 9: Tratamientos
PRIMER
SEGUNDO
TERCER
CUARTO
QUINTO
FORMUL
ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO
ACION
(% Pulpa)
(% Pulpa)
(% Pulpa)
(% Pulpa)
(% Pulpa)
F1
25
25
20
15
15
F2
10
10
10
30
40
F3
30
30
20
10
10
F4
20
20
35
15
10
3.4 Tipo de Diseo Experimental
Se realiz un diseo experimental completamente al azar donde se hicieron cuatro
formulaciones variando los porcentajes de pulpas en cada una de ellas (tabla 9), luego
aleatoriamente se asign los cinco alimentos alcalinos en cada formulacin de acuerdo
al orden en que iban saliendo, de esta forma quedaron armadas las cuatro formulaciones
de las cuales se escogi la ms ptima, es decir la que obtuvo el mejor pH y con
contraccin de solidos solubles (las variables dependientes) apropiados para elaborar
mermelada; por supuesto, para la eleccin de la formulacin, se tuvieron en cuenta
aspectos sensoriales como color, sabor y textura.
Tabla 10: Formulaciones Al Azar.
FORMULACION 1
ALIMENTO
%
Aguacate

25

Limn

25

FORMULACION 2
ALIMENTO
%
1
Zanahoria
0
1
Aguacate
0
14

FORMULACION 3
ALIMENTO
%

FORMULACION 4
ALIMENTO
%

E Soja

30

Limn

20

Zanahoria

30

Zanahoria

20

E Soja

20

Pomelo

15

Zanahoria

15

1
Aguacate
0
3
Limn
Limn
0
4
Pomelo
Pomelo
0
Tabla 11: Datos Obtenidos
E Soja

FORMULACION
F1
F2
F3
F4
3.5 Modelo Estadstico

pH
3
3,5
3
2

20

Aguacate

35

10

E Soja

15

10

Pomelo

10

BRIX
15
17
12
14

La ecuacin matemtica que permite representar los datos anteriores es la siguiente:

Donde en la
tiene que:

situacin de estudio se

El pH o
Brix finales obtenidos al
aplicar el i- esimo (1,2,3,4) tratamiento de las combinaciones de alimentos.
La media de la variable de respuesta (en este caso se tienen dos variables de
respuesta que son el pH y los Brix).
Es el verdadero aporte del i-esimo tratamiento, definido como la diferencia entre
la media del i-esimo tratamiento y la media global; esto es
,
La variable aleatoria de error asociada a la i-esima unidad experimental del iesimo tratamiento. Se supone que cumple con los supuestos:
Normalidad con media cero
Independencia
3.6 Formulacin Base
Dentro de esta formulacin se tienen en cuenta materias primas que no aparecen en la
formulacin al azar del experimento que son fundamentales como son:

Agua

Stevia
15

Aditivos (conservantes y acidulantes)

Pectina

4. DIAGRAMA DE PROCESO
Recepcin

Seleccin de la materia prima

Pesado

Lavado

Pelado

Despulpado

Coccin y concentracin I (55-65 C y 40| Brix)

Coccin y concentracin II (80-90 C y 68Brix)

Punto de gelificacin

Envasado (En caliente)

Enfriado (45C)

16
Etiquetado y Almacenado
(por 72 horas)

Fuente: Barona, A. (2007).

4.1 Recepcin

Consiste en obtener la materia prima requerida tanto frutas como aditivos en buenas
condiciones, es decir buen estado de maduracin (frutas), buen estado de las verduras
(zanahoria), cero podredumbres y el extracto de soja debe estar en perfecto estado
(refrigerado) y sin adicin de ningn tipo de edulcorantes, es decir totalmente sin
azcar.
4.2 Seleccin de la materia prima

La seleccin corresponde a una separacin bajo el criterio de pasa o no pasa, es decir

de aceptacin de rechazo de un material cualquiera. La clasificacin por su parte,
corresponde a un ordenamiento del material en categoras, asumiendo que todo el
material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La seleccin
normalmente se realiza de acuerdo a los criterios de tamao, madurez, daos mecnicos
y otras como color, textura, etc.
4.3 Pesado

Esta es una de las operaciones de mayor significacin en cuanto a la cuantificacin de

varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comparado, el volumen de la
calidad adecuada para el proceso y los datos sobre el volumen para la cuantificacin del
rendimiento. En esta etapa todos los alimentos se pesan en gramos excepto el extracto
de soja que se pesa en litros o mililitros.
4.4 Lavado
Esta operacin se debe realizar en todas la materias primas, implica eliminacin de
residuos de tierra, restos de contaminantes del cultivo y restos de plaguicidas, entre
otros. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad sin agregar
exceso de agua o producir una lixiviacin o lavado de elementos nutritivos.
4.5 Pelado
Consiste en eliminar la piel de una materia prima, mediante medios mecnicos o
qumicos. Normalmente en una operacin como esta (pequea escala), se aconseja no
utilizar medios qumicos y por lo tanto se prefiere el uso de pelado manual con
cuchillos.
4.6 Despulpado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. Esta operacin se realiza
a nivel industrial en despulpadoras. A nivel semi-industrial o artesanal, como es el caso,
17

se puede hacer utilizando una licuadora y exprimidora (para limn y pomelo). Es

importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender del clculo
del resto de insumos. En esta etapa se debe tener en cuenta la cantidad de agua que se
adiciona para poder extraer la pulpa de la zanahoria y el aguacate en el pesado para
realizar una buena formulacin.
4.7 Coccin y concentracin I

Colocar en un recipiente la mezcla a una temperatura entre 55-65 C para evitar la

prdida de los compuestos voltiles y concentrar los slidos solubles totales hasta 40
Brix. Concentrar los slidos solubles de la mermelada agitano constantemente hasta
alcanzar 40 Brix.
4.8 Coccin y concentracin II

Aumentar la temperatura del recipiente entre 80 y 90 C, luego agregar paulatinamente

el 15% de sacarosa o stevia y el cido ctrico, agitando constantemente. Agitar hasta que
la mermelada alcance los slidos solubles de 68 Brix.
4.9 Punto de gelificacin

Se adiciona la pectina con el azcar o la stevia que falta por aadir, evitando de esta
manera la formacin de grumos. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de solidos solubles deseados, es decir entre 65 y 68%. Para la determinacin
del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas utilizando el
refractmetro hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera
obtener una buena gelificacin. Para este caso se recurri al mtodo de la gota en el
vaso de agua, que consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso de agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse
(Barona, M. 2007).
4.10 Envasado
Una vez que la mermelada contenga los slidos solubles establecidos, proceder al envasado
en caliente. Realizar llenado en caliente en los frascos previamente esterilizados, una vez
llenos los recipientes cerrarlos completamente e invertirlos durante un breve tiempo.
4.11 Enfriado

Se enfra rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco

dentro del envase. Este es un factor muy importante en la conservacin del producto. Se
utilizan chorros de agua fra que permiten la limpieza exterior de los envases.
4.12 Etiquetado
Constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se
debe incluir toda la informacin sobre el producto.

18

19

5. CHECK LIST DE PRODUCCIN

OPERACI
N

TIPO DE
CONTROL

MUESTRA

FRECUENCIA DEL
ANALISIS

Frutas
Recepcin

fisicoqumico

Pesaje

Despulpado

Mezclado

Operativo

Operativo

Operativo

Operativo

NORMA

EN CASO DE NO
CONFORMIDAD

Brix

Los propios de cada

alimento

Devolver a proveedor

pH

Los propios de cada

alimento

Avisar al responsable

Cada turno
Extracto de Soja

Higienizaci
n

ANALISIS

Materias Primas

Diario

Control de Inventarios

Cruce de inventarios

Desechar

Materias Primas

Ingrediente por
Ingrediente

Verificacin de Pesaje

Formulacin

Ajustar

Balanzas e instrumentos de
medicin

Semanal

Calibracin

Calibrado

Informar al responsable

Fruta por fruta

Lote a lote

Rendimiento

Libre de pepas y/o

cascaras

Informar al responsable

Temperatura

30 - 40 C

Operario de seccin

Uniformidad

Carencia de grumos

Responsable de control de
calidad

85 - 96 C
3,4
68% SS
15 - 38 Minutos
>100C

Mezcla

Lote a lote

Coccin

Operativo

Mezcla

Lote a lote

Envasado
Pasteurizaci
n
Almacenami
ento

Operativo

Envases

Cada turno

Temperatura
pH
Brix
Tiempo
Esterilizacin

Operativo

Envase + Mermelada

Cada turno

Temperatura

80 - 85C

Ajustar temperatura

Operativo

Mermelada

Diario

Temperatura

Refrigeracin

Ajustar temperatura

Rotacin de inventarios

Peps

Aplicar Correctivo

19

Responsable de control de
calidad
Ajustar temperatura

Recepcin
Higienizaci
n
Despulpado
Mezclado
Coccin
Envasado
Pasteurizaci
n
Almacenami
ento

Operativo

Equipos

Cada Turno

Aseo, higienizacin y
esterilizacin

Limpio y Estril

Repetir aseo

Pesaje

Operativo

Equipos

Cada turno

Aseo en seco

Limpio

Repetir aseo

Recepcin
Higienizaci
n
Despulpado
Mezclado
Coccin
Envasado
Pasteurizaci
n
Almacenami
ento
Aseo

Operativo

Instalaciones Fsicas

Diario

Aseo en seco
higienizacin

Limpio y estril

Repetir aseo

FUENTE: Garca, 2010.

20

6. FASE EXPERIMENTAL
6.1 Lugar de Realizacin
Esta mermelada implico un procedimiento totalmente casero, pero con la adicin del
diseo experimental, el cual permiti elegir la mejor formulacin. Esta mermelada fue
llevada a cabo en una cocina como tal.
6.2 Materiales, Equipos y Reactivos
6.2.1 Materias Primas

Pomelo (Citrus paradisi)

Limn (Citrus limonumRisso)

Zanahoria (Daucos carota)

Aguacate (Persea amaricana)

Extracto De Soja (Glycine max)

6.2.2 Equipos y Utensilios

Estufa

Picadora

Licuadora

Cuchillos

Exprimidor

Cucharn

Ollas de acero inoxidable

Frascos de vidrio

Computador

Cmara fotogrfica

22

Refrigerador

6.2.3 Reactivos

Stevia

Sacarosa

cido ctrico en Polvo

Pectina de 120 grados de gelificacin o grados SAG (1 Kg de pectina gelifica

120 Kg de azcar o 2,5 Kg de stevia)

Desinfectante

6.3 Mtodos
6.3.1 Determinaciones Fsicas

pH (Papel tornasol o papel para pH)

Solidos solubles (Para este caso se recurri al mtodo de la gota en el vaso de

agua, que consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso de agua. El

indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse
(Barona, M. 2007).
6.4 Proceso de elaboracin
6.4.1 Proceso de elaboracin del extracto de soja

Se compr una libra de soja (semillas).

Se dej en remojo durante 1 da.
Luego se retir minuciosamente las cascaras de las semillas para evitar sabores
amargos.
Se licuaron las semillas con adicin de agua.
El producto obtenido se pasa a travs de un cedazo para obtener nicamente el
lquido.
Este lquido final se pasteuriza llevndolo a ebullicin por 30 minutos
aproximadamente.
Se llev a refrigeracin.

6.4.2 Proceso de elaboracin de la mermelada.

Se compr la materia prima.

Se pes por aparte.
Se adecuaron y lavaron muy bien.
23

Se pelo y/o despulpo.

Se trocearon las cascaras de pomelo en trozos de 0,5x0,5 cm.
Se colocaron a ebullicin las cascaras.
Se Colocaron en conjunto las pulpas ms las cascaras troceadas y pesadas
previamente (segn formulacin) a ebullir en una olla de acero inoxidable.
Luego de aproximadamente 15 minutos de coccin se adicion la primera parte de la
sacarosa o stevia con el cido ctrico hasta regular a pH 3,5.
Luego de aproximadamente 15-20 minutos se adiciono la otra parte de la sacarosa o
stevia con la pectina y el agua (segn formulacin).
Se tomaron muestras peridicamente con el mtodo de la gota en el vaso de agua,
hasta llegar al punto deseado de solidos solubles.
Se envas en caliente en frascos previamente esterilizados.
Se cerraron los frascos debidamente y se colocaron a chorros de agua fra.
Se dej reposar y se llev a refrigeracin.
Finalmente se etiqueto.

Figura 2: Imgenes del proceso de elaboracin de mermelada alcalina

24

FUENTE: Autores.

6.5 Clculos Realizados (Formulacin)

Para estos clculos se sigui el procedimiento propuesto por la cartilla de frutas y

hortalizas de la Universidad INCCA de Colombia. Fue realizada la formulacin nmero
2 del diseo experimental, debido a las ptimas caractersticas que esta posea. Se
realizaron dos formulaciones una con sacarosa y otra con stevia. La mermelada con
sacarosa no present problemas por incorporacin de solidos solubles, pero la de stevia
si, debido a que se incorpora menos masa de esta en comparacin con la sacarosa
(debido a su poder edulcorante), para obtener el peso equivalente en sacarosa se
adiciono cascaras de pomelo.
6.5.1 Clculos Para la mermelada con sacarosa
Determinar la pulpa Necesaria:
2Kg (Base de clculo) x 50% (Mermelada de primera clase) = 1 Kg de pulpa (entre
todas las materias primas)

25

Solidos solubles (SS) que aporta la pulpa:

1 Kg de pulpa x 9,2% (Promedio de los Brix de las materias primas) = 0,092 Kg
Solidos Solubles Totales (SST) del Proceso :
2Kg (base de clculo) x 68% (solidos solubles finales) = 1,36 Kg
Azcar requerida para el proceso:
1,36 Kg (SST) 0,092 Kg (SS) = 1,268 Kg
Pectina que aporta la materia prima:
1 Kg de pulpa x 0,53% (Promedio de pectina) = 5,3x10-3Kg
Pectina que requiere el proceso:
1 Kg de pectina/ 120 Kg de azcar x 1,268 Kg de azcar = 0,0106 Kg
Pectina a adicionar:
0,0106 Kg de pectina - 5,3x10-3Kg de pectina = 5,3x10-3Kg
Agua requerida:
12,5 L/100 Kg de producto (por ser de primera clase) x 1 Kg de pulpa = 0,125 L
6.5.2 Clculos Para la mermelada con stevia
Determinar la pulpa Necesaria:
2Kg (Base de clculo) x 50% (Mermelada de primera clase) = 1 Kg de pulpa (entre
todas las materias primas)
Solidos solubles (SS) que aporta la pulpa:
1 Kg de pulpa x 9,2% (Promedio de los Brix de las materias primas) = 0,092 Kg
Solidos Solubles Totales (SST) del Proceso :
2Kg (base de clculo) x 68% (solidos solubles finales) = 1,36 Kg
Stevia requerida para el proceso:

26

1,36 Kg (SST) 0,092 Kg (SS) = 1,268 Kg (peso equivalente en sacarosa: una parte en
peso de stevia y la otra en cascaras de pomelo, para completar los slidos solubles)
Pectina que aporta la materia prima:
1 Kg de pulpa x 0,53% (Promedio de pectina) = 5,3x10-3Kg
Pectina que requiere el proceso:
1 Kg de pectina/ 2,5 Kg de stevia x 1,268 Kg de stevia = 0,0106 Kg
Pectina a adicionar:
0,0106 Kg de pectina - 5,3x10-3Kg de pectina = 5,3x10-3Kg
Agua requerida:
12,5 L/100 Kg de producto (por ser de primera clase) x 1 Kg de pulpa = 0,125 L
7. FORMULACION FINAL
En la formulacin final se hizo un ajuste que fue tomar como 100% el pomelo y la
cascara del mismo, es decir 80% y 20% respectivamente, este 100% equivale a 500g (la
mitad de la base de clculo), y los otros 500g entre los restantes frutos.
Tabla 12: Formulacin Final Mermelada Alcalina con stevia
Ingrediente
Peso (g)
400
Pomelo
200
Limn
100
Zanahoria
100
Aguacate
Extracto de soja
100
Agua
125
5,3
Pectina
100
Cscara
stevia
2,5x10-3
8. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
8.1 Balance de Materia
A = El conjunto de materias primas, es decir:

2,930 Kg de Pomelo.

27

Porcentaje (%)
80
40
20
20
20
12,5
0,53
20
0,25

0,660 Kg de Limn.

0,385 Kg de Aguacate.

0,540 Kg de Zanahoria.

0,750 Kg de Extracto de soja.

B = Mermas.
C = Frutos obtenidos
B = 0,005% = 0,0263Kg

C = 99,50% = 5,2387Kg
A = 5,265Kg

RECEPCIN

BTM (A, B, C)
A=B+C
5,265 = B + C
BPM (A, B, C) % Mermas
B = 0,005 A
A=B+C
5,265 = 0,005*(5,265) + C
5,265 0,0263 = C
C = 5,2387
BTM (A, B, C)
5,265 = B + 5,2387
B = 5,265 - 5,2387

28

B = 0,0263
LAVADO

PELADO Y/O DESPULPADO

COCCIN

8.2 Balance de Energa

9. PRODUCTO FINAL
10. ANALISIS SENSORIAL
CONCLUSIONES
r
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