UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

CMPUS MEDIANEIRA
GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE CARNES E DERIVADOS
PROF. MARINES CORSO

BACON

LINDSAY GUIMARES RODRIGUES

LUCAS BRUNING CHECOSSI

MEDIANEIRA

2014
1. INTRODUO
A carne fresca, por sua composio qumica e por sua elevada atividade
de gua, um produto altamente perecvel. Uma vez sacrificado o animal, a carne
fica exposta contaminao por uma diversidade de microrganismos que levam
inexoravelmente, a sua alterao. A tudo isso, preciso acrescentar ainda o risco da
presena

de

microrganismos

patognicos

de

substncias

txicas.

Consequentemente, a vida til da carne fresca muito curta (ORDEZ, 2005).

Entendem-se como produtos crneos processados ou preparados aqueles em
que as propriedades originais da carne fresca foram modificadas atravs de
tratamento fsico, qumico ou biolgico, ou ainda atravs da combinao destes
mtodos. O processo envolve geralmente cortes ou cominuies (fragmentao)
mais ou menos intensos, a par de adies de condimentos, especiarias e aditivos
diversos (PARDI, 1996).
Entende-se

por Bacon

ou

Barriga

Defumada, o

produto

crneo

industrializado obtido do corte da parede torcico-abdominal dos sunos, que vai do

esterno ao pbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes
e submetido ao processo trmico adequado, com defumao ( OLIVEIRA, 2000).
A parte magra da barrigada, que contm tecido muscular separada para
produzir o bacon. De acordo com Venturini et al., (2007), a essa parte da barrigada
so adicionados o sais de cura e depois ela levada at uma cmara de cura, que
onde acontece a uniformizao dos sais.A defumao associada ao uso de sais
(cloreto de sdio, nitrito de sdio) atua na reduo e controle de microrganismos,
aumentando a vida-de-prateleira dos produtos. (AZEVEDO et al., 2008).
Em seguida para remover o excesso de sal as peas so enxaguadas e
levadas ao defumador, onde desenvolve cor e sabor tpicos do bacon. Logo aps
so aspergidas com agente antifngico sendo expedidas para comercializao
(VENTURINI et al., 2007).

2. OBJETIVOS GERAIS
- Aplicar na prtica os conhecimentos adquiridos em sala de aula, por meio da
elaborao do Bacon.
3. MATERIAIS E MTODOS
3.1 Materiais
- Barriga suna, gua, sal, cura, acar, antioxidante, aroma natural de
fumaa, protena de soja, fosfato.
3.2 Mtodos
- Pesou-se a barriga e faz-se o clculo da salmoura para 12 % de injeo;
- Injetou-se as peas at que adquirissem 12 % a mais do peso inicial;
- Acomodou-se a barriga em recipiente e acrescentou-se 3 % do peso da barriga
de sal granulado em sua superfcie, devendo a mesma estar com a parte crnea
voltada para cima. Aps a salga inverteu-se a posio (pele para cima) e curouse por 24 horas.
- Aps a cura, lavou-se bem as barrigas para retirar o excesso de sal e procedeuse a defumao e cozimento.
- Imergiu-se a pea em uma soluo de fumaa lquida 5%, por 3 minutos.

Procedeu-se o cozimento e defumao em estufa:

Temperatura

UR.

Tempo
40 min.

Temp. interna

1 Etapa:

50C

75%

2 Etapa:

60C

75%

40 min.

3 Etapa:

75C

70%

68C

4. RESULTADOS E DISCUSSO
Matria-prima
Barriga suna
Ingrediente

Qtde (g)

Produto Final
88

gua
Sal
Cura (Cura Ibrac)
Acar
Antioxidante (Ibracor 501)
Aroma natural de fumaa
Protena de soja (Ibrateina IBR 600)
Fosfato (Acordini 701)

9,34
1,40
0,15
0,5
0,5
0,1
0,5
0,5

3144
% na

Qtde (g)

salmoura
77
11,67
1,25
4,17
4,17
0,83
4,17
4,17

333,69
50,02
5,35
17,86
17,86
3,57
17,86
17,86

Uma salmoura tpica contm gua e cloreto de sdio. A gua tem a funo de
veculo e ingrediente. Sua ao solubiliza os demais ingredientes slidos e facilita a
penetrao e difuso dos mesmos. Adicionada ao alimento, ela age como meio de
reao entre os compostos presentes. Atravs de suas propriedades nicas,
interage com as protenas, modifica a atividade de gua e tambm age como
plasticizante.
A aplicao de cloreto de sdio (NaCl) como tratamento de carnes, tem sido
usada na indstria com os objetivos principais de conservao, aumento da
capacidade de reteno de gua e gerao de caractersticas sensoriais especficas
(LE MESTE, LORIENT e SIMATOS, 2002).
O on cloreto acelera a formao da cor em produtos curados pelo aumento
da taxa de formao do xido ntrico a partir do nitrito (SEBRANEK, FOX, 1991).
O nitrato representa um recurso importante para manuteno de
concentraes efetivas do nitrito, uma vez que este rapidamente consumido nas
reaes de cura, em produtos que so estocados por longos perodos de tempo. Por
sua vez, o nitrito de sdio o grande responsvel pela complexa srie de reaes
4

qumicas que produzem as caractersticas nicas conhecidas como processo de

cura. Mesmo em concentraes muito baixas (50-100 ppm) o agente responsvel
pela cor e aroma de produtos curados, capacidade antioxidativa e inibio
bacteriana (HONIKEL, 2010).
A fumaa como ingrediente ou no processo de defumao usada na
indstria para conferir caractersticas organolpticas diferenciadas aos produtos e
como mtodo de conservao de alimentos (SIRKOSKI, 2010).
Na defumao utilizada fumaa oriunda da queima controlada da
madeira, contudo, pode-se ainda utilizar fumaa lquida obtida do destilado
concentrado desta queima. Este um ingrediente de alto valor agregado, possibilita
uniformidade de colocao e reduz o impacto ambiental do processo por no gerar
resduos slidos, odorficos e no depositar alcatro, reduzindo a quantidade de
gua e detergente utilizadas na manuteno das instalaes de defumao
(PACHECO, 2006).

Figura 1: Bancon aps a sua defumao

5. CONCLUSO
- Atravs da prtica foi possvel conhecer as caractersticas que um Bacon de
que qualidade possui bem como as etapas de seu processamento.
6. REFERNCIAS
ORDEZ PEREDA, Juan A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre:
ArTmed, 2005. 2v
5

PARDI, Miguel Cione. Cincia, higiene e tecnologia da carne. Goinia:

Editora da UFG, 1996. 2v
OLIVEIRA, L. C; Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bacon
ou

Barriga

Defumada.

Disponvelem:

<http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_bacon.htm>.

Acesso

em: novembro de 2014.

GONALVES, C.A.; PEREIRA, L.A.; AZEVEDO, K.P. ; SILVA, M. S. ; FILHO,
A.G.S. Influncia do Uso de Sal de Cura e Antioxidante na Aceitao de
Lombo

suno

Defumado.

2008.

Disponvel

em:

<http://iftm.edu.br/proreitorias/pesquisa/revista/pdf/Resumo_18.pdf>.

Acesso

em: novembro de 2014.

SARCINELLI, M. F.; SILVA, L. C.; VENTURINI, K. S. Caractersticas da Carne
Suna. Universidade Federal do Esprito Santo UFES. Disponvel em:
<http://www.agais.com/telomc/b00907_caracteristicas_carnesuina.pdf

>.

Acesso em: novembro de 2014.

PACHECO, J.W. Guia tcnico ambiental de abates (bovino e suno). So
Paulo:
CETESB, 2006.
LE MESTE, M. LORIENT, D. SIMATOS, D. Leau dans aliments. Paris:
Editions
TEC & DOC, 674p. 2002
SEBRANEK, J. G. and FOX, J. B., Rate of nitric oxide formation from nitrite as
affected by chloride ion concentration. Journal of Muscle Foods, 2: p. 1120.
1991.
HONIKEL, K. O. Curing In: TOLDR, F. Handbook Of Meat Processing.
Blackwell Publishing:. P. 125-141. 2010
SIKORSKI, Z. E. KOLAKOWSKI, E. Smoling In: TOLDR, F. Handbook Of
Meat
Processing. Blackwell Publishing: 2010. p. 231-245.