ProgramadeAuditorasVoluntarias

AgenciaGubernamentaldeControl
Convocatoria:RESTAURANTES

Documento:AUTOEVALUACIN

Elobje(vodelpresentedocumentoespermi(ralosestablecimientosquedeseensuscribirsealProgramadeAuditoras
VoluntariasefectuarunaautoevaluacindelostemsquesernauditadosporlaAgenciaGubernamentaldeControl.
ElCheckList,queesidn(coalqueseu(lizarenloscontroles,constadeochosecciones,yuntotalde67preguntas.Al
pie de cada seccin debern sumarse los puntos indicados para cada respuesta y, al nal del documento, el puntaje
obtenidoencadaseccinparaconocerelniveldecumplimientoobtenidoporellocal.

1/8Emplazamiento,estructuraycondiciones

1.1

SI

NO

1.9

Existeproteccincontralaentradaderoedores,insectos,avesuotrosanimales?

LascondicionesUsicasyestadodeconservacindeestructurasinternas,pisos,
paredesytechossevenaceptables?

Lasinstalacionesyutensiliosseencuentranconhigieneadecuadayenbuenestado
deconservacin?

Lasheladerasy/ocmarasseencuentranenbuenestadohiginicosanitario,con
temperaturaadecuada?

Todosloselementosestnenelsectorquecorresponde?

Existeequipamientodeseguridadparacomba@rincendios?

1.9

Loscablesdeelectricidadestnembu@dos?

0.2

Elestablecimientoseencuentrahabilitadoparadesarrollarlaac@vidad?

Debe contar con Cer@cado Original de Habilitacin (Plancheta); Libro de Inspecciones o

constanciadeiniciodetrmitedehabilitacinanombredel@tulardelaexplotacincomercial.
1.2

Debe poseer en todas las aberturas que dan al exterior malla metlica na (2mm) burletes u
otro elemento o mecanismo que impida el ingreso de plagas (malla metlica en rejillas de
desage)ademsdeunapuertadeaccesoprincipaldecierrecompleto.
1.3

Deben mantenerse libres de grietas, vidrios rotos, ltraciones o cualquier anormalidad que
genere un riesgo de contaminacin de utensilios y alimentos, y anidacin de plagas y/o
vectores.
1.4

Debernmantenerselibresdexido,roturas,acumulacindesuciedad,restosdealimentos.Los
utensilios se dispondrn en sectores limpios, no pudiendo depositarse directamente sobre el
pisouotrassuperciesquepuedangenerarriesgodecontaminacinoalteracin.
1.5

Debenmantenerseenbuenascondicionesdeconservacindeparedes,pisosytechos,comoas
tambindefuncionamiento,conburletesntegros,pintura,decolorclaroylibredexido.
1.6

Todosectordebeencontrarselibredeelementosajenosalmismo.Ej.:Enelsectorelaboracin
nopuedehaberves@mentapersonal,pinturas,herramientas,maquinariasendesuso.
1.7

Independientemente de lo establecido en las condiciones especicas de ex@ncin (si el local

cuentaconinstalacionesjas),todoediciodeberposeermatafuegosencadapiso,enlugares
accesiblesyprc@cos,matafuegosdistribuidosarazndeunoporcada200m2ofraccindela
superciedelrespec@vopiso,consutarjetadeiden@cacinalda.
1.8

Todosloscablesdeinstalacioneselctricasdebenestarembu@dos,nopudiendocolgaroestar
alalcancedelamano,otendersesobrepisos.

seleccionados. En caso de que algunos de los

Sumar
todos los tems
tems no aplique a las caracters(cas del establecimiento, sumar el

valordelcampoSI.

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2/8MateriasPrimas

2.1

SI

NO

Serealizacontrolvisualalarecepcindelasmercaderas?

0.4

Secontrolalatemperaturaderecepcindelasmercaderas?

2.9

Estdocumentadalarecepcin?

0.4

SeefectaunalecturadertulosydelplazodevalidezenlarecepcindeM.P?

0.4

Losinsumosrechazadossondebidamenteiden@cadosyaislados?

0.4

Ladisposicindelalmacenamientoesadecuadaparaevitarcruzamientos?

2.9

Lasmateriasprimassecolocanenestanterasotarimas?

2.9

Lasparedes,solados(pisos)ycielorrasointernosestnencondicioneshiginico
sanitariasadecuadas?

0.4

Eldepsitoseencuentraindependizadodelsectordeelaboracin?

1.5

Laven@lacineiluminacinsonadecuados?

0.4

SemanejaelPEPS?(Primeroingresa;primerosale)

0.4

Deber controlarse las condiciones de higiene, organolp@cas, de conservacin, rotulacin

reglamentaria, fecha de elaboracin y vencimiento de toda la mercadera que ingrese al
establecimiento. No se recepcionarn alimentos alterados, latas abolladas, oxidadas, envases
rotos,sinvencimientoosinrotulacin.
2.2

Deber controlarse que las temperaturas de transporte y recepcin sean las adecuadas para
cada@podealimento,casocontrarionodebernrecibirse.

Recepcin

2.3

Deber registrarse la fecha, hora, condiciones de recepcin y dems informacin que permita
conocerentodomomentolaprocedenciaylascondicionesenqueserecibilamercadera.
2.4

Deber controlarse antes de recibir las materias primas que el rtulo este completo
(procedencia, fecha de elaboracin, fecha de vencimiento) y que la informacin del rtulo
coincidaconelalimentocontenido.
2.5

Todoalimentorechazadodeberiden@carseyacondicionarseenunsectorconvenientemente
separadodeldepsitoosectorelaboracin,nopudiendopermanecerenellocalpormasde48
horas.
2.6

Debern almacenarse los alimentos por @po, no pudiendo almacenarse conjuntamente

alimentoscrudosconcocidos(estosdebernestarseparadosyconvenientementerotulados,en
envases con tapa o lm protector) ni con alimentos de olor pronunciado (Ej. Pescados) que
puedanaportaroloresosaboresextraosalrestodelosalimentos.
2.7

Deberncolocarselasmateriasprimassobreestantesotarimaslimpiasyenbuenascondiciones
de conservacin e higiene (sin xido, pintura descascarada,). En el caso de las tarimas deben
tener por lo menos 0.14 mts. de altura para permi@r la limpieza por debajo de las mismas,
favorecerlaaplicacindelcontroldeplagaseimpedirlacontaminacin.

Depsitodeinsumossecos

2.8

Todaslassuperciesdebernconservarse lisasylimpiasydebernserdematerialfcilmentelavable.Los
pisos(solado)debernestarlibresdeacumulacindeagua,grasitudysuciedad,singrietas,sincermicos
rotosofaltantes.Paredes(paramentos)libresdeacumulacindepolvo,hongos,humedad,grasa,grietas,
cermicos rotos o faltantes, y la supercie ser impermeable. El cielorraso deber encontrarse libre de
acumulacindehumedad,suciedad,grasitud,ysusuperciedeberserlisayestarpintadadecolorclaro.
2.9

El sector elaboracin debe estar independizado de depsitos, vestuarios, baos o si@os que
puedanrepresentarunriesgodecontaminacin.
2.10

Deben poseer ven@lacin suciente, sin exceso de calor, humedad, gases de combus@n. En
cuanto a la iluminacin debe ser suciente y tal que no impida vericar la higiene, controlar
rotulacinoestadodeconservacindelosalimentos.
2.11

Debermantenerseunaadecuadarotacindelamercaderaqueprimeroingresaoseelabora,paraquesea
laprimeraenu@lizarseosaliralaventa,evitandoasquesealtereolleguealperiododevencimiento.Para
ellosernecesarioiden@carlosalimentosquenopresentenrotulacincomoastambinlosalimentosen
procesodeelaboracinoterminadosquedebanalmacenarseparaunusofuturo.

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2/8MateriasPrimas

2.12

SI

NO

Latemperaturaderefrigeracindelaheladera/cmaraesadecuada?

2.9

Latemperaturadecongeladodelfreezeresadecuada?

2.9

Sedanlascondicionesnecesariasparaquenoexistaposibilidaddecontaminacin
cruzadaenladisposicindelasheladeras?

2.9

Estndebidamenteseparadasyprotegidasenlaheladeralasmateriasprimasdelos
productosterminados?

0.4

Losalimentosseencuentranenenvasescorrectamenteaislados?

0.4

Poseeunsectoriden@cadoparadepositarlosalimentosparadevolucin?

1.5

SI

NO

Lascaerasestnenbuenestado?

0.4

Lailuminacinesadecuadayposeeproteccinan@estallido?

2.4

Lasdimensionessonadecuadasenrelacinconelvolumendeelaboracinynmero
demanipuladores?

4.8

Lacirculacininternayladistribucindereasesadecuada(sectorsuciosector
limpio)?

4.8

Debercontrolarsequenohayavariacionessignica@vasenlastemperaturasderefrigeracin
decmarasyheladeras.
2.13

Conservacindemateriasprimas

Debernconservarseestableslastemperaturasdecongelacin(18C)olaqueindiqueelrtulo
delalimentoconservado.
2.14

Debern protegerse las materias primas, materias en procesos de elaboracin o productos

terminadosdecualquier@podecontaminacin,pormediodeenvaseshiginicamenteaptoso
cubiertos con lm o bolsas incoloras y sin inscripciones, evitando juntar los alimentos crudos
conalimentoscosidos.Ademssedebervericarlahigienedelasheladeras,delosestantesy
delosenvases.
2.15

Debern separarse y protegerse convenientemente los productos terminados de las materias

primas.
2.16

Debernu@lizarseenvasesocontenedoreslimpioscontapaolmyconstruidosdemateriales
quenotransmitansabores,oloresocaracters@casindeseablesalosalimentos.
2.17

Todos los alimentos o materias que por alguna causa deban ser devueltos, deben estar
iden@cados con carteles visibles y convenientemente separados del resto, no pudiendo
conservarsepormasde48horas.

seleccionados. En caso de que algunos de los

Sumar
todos los tems
tems no aplique a las caracters(cas del establecimiento, sumar el

valordelcampoSI.
3/8Elaboracinycocina

3.1

Todaslascaerasdebernconservarseenbuenestadodehigieneyconservacin,nopudiendo
presentarxido,pinturadeteriorada,prdidadelquidos.
3.2

Deber ser suciente para desarrollar la ac@vidad y estar protegida o cubierta con material
pls@coandefavorecerlalimpiezayevitaranteunposibleestallidoquelosvidriospuedan
caeroingresara losalimentos,zonasdeelaboracin,utensilios omaquinariasqueestnen
contactoconlosalimentos.
3.3

Deber respetarse la norma@va vigente a n de que el personal pueda movilizarse

cmodamentedentrodesusector.
3.4

Lastareasdeelaboracindeberndisearsedemaneratalqueelpersonalqueseencuentraen
un sector limpio (cocina) no ingrese a un sector sucio (salvo que exista un ltro sanitario o
elementosquelepermitanvolveraingresarsinriesgodecontaminacinalsectorlimpio).

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Documento:AUTOEVALUACIN
3/8Elaboracinycocina
SI

NO

Laven@lacinessuciente?

2.4

Hayunacorrectasectorizacinqueseparelaseccindeelaboracinconelresto?

4.8

Ladisposicindemercaderasminimizalaposibilidaddecontaminacincruzada?

4.8

Losalimentosseencuentranenenvasescorrectamenteaislados?

2.4

3.9

Latemperaturadecoccinessuperioralos65C?

4.8

3.10

Latemperaturademantenimientoencalienteessuperioralos65C?

4.8

3.11

Lascomidaspreparadasqueseservirnfrasseencuentranamenosde5C?

4.8

3.12

Poseenelementosdehigienepersonal?

2.4

SI

NO

Poseesuministrodeaguasegura?

2.9

Poseetanquesdeagua?

0.4

Sehacelimpiezaydesinfeccindelostanquesdeagua?

1.5

Existenregistrosocer@caciones?

1.5

3.5

Laven@lacindebeseradecuada,impidiendolaacumulacindecalor,humedad,humo,polvo
ocualquiersustanciaquecontamineelaire.
3.6

Debeexis@runaseparacinUsicaadecuadaentreelsectorelaboracin(sectorlimpio)delresto
delossectores(sectoressucios).

Higieneenlaelaboracin

3.7

Deber disponerse o mantenerse la mercadera de forma tal que no haya riesgo de

contaminacin cruzada (envases correctamente cerrados, rotulados, sobre estantes o tarimas
adecuadas),yseparadaporespecie(carnes,verduras,conservas,etc).
3.8

Pormediodebolsasdenicousotransparentesysininscripciones,orecipientespls@cosode
materialaptocontapaolm.Noestandopermi@dou@lizarlasmismaslatasunavezabiertaso
envasesqueeranoriginalmentedeunproducto(envasesdesegundouso)paracontenerotro
alimento.

seleccionados. En caso de que algunos de los

Sumar
todos los tems
tems no aplique a las caracters(cas del establecimiento, sumar el

valordelcampoSI.
4/8Provisindeagua

4.1

Debe poseer suministro de agua corriente potable de red, la misma debe salir en can@dad
abundante.
4.2

En caso de poseer tanque de agua o cisterna, sta debe estar en correctas condiciones de
conservacinehigiene,contapa.
4.3

Sedeberpresentarconstanciadelimpiezaydesinfeccindetanquesdeagua.
4.4

Sedeberpresentarconstanciadelimpiezaydesinfeccindeaguaexpedidaporunaempresa
registradaanteelGCBA.

seleccionados. En caso de que algunos de los

Sumar
todos los tems
tems no aplique a las caracters(cas del establecimiento, sumar el

valordelcampoSI.

Pgina4

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5/8Saneamientoycontroldeplagas
SI

NO

Hayunresponsabledelalimpiezaydesinfeccin?

0.2

Losariculosdelimpiezaseguardanenlugarapartadodelosalimentos?

1.9

Hayregistrosdehigiene?

0.2

Seencuentraelambientelibredeevidenciasorastrosdeplagas?

1.9

Setercerizalafumigacin/desra@zacin?

5.7

Siseterceriza,laempresapresentaRegistroenelGobiernodelaCiudad?

5.8

Siseterceriza,haycer@cadosyregistrosdedrogas,@podefumigacinyfrecuencia
delamisma?

5.1

Deber nombrarse un responsable para las tareas de limpieza y desinfeccin, estando

convenientementeinstruidoenlastareas,riegosymetodologadetrabajo.
5.2

Los elementos de limpieza deben depositarse en un sector separado de los alimentos, sern
manipulados solamente por el personal responsable de esa tarea, y todos los envases deben
estarcorrectamenterotulados.
5.3

Losariculosdelimpiezaseencuentranautorizadosporlaautoridadsanitaria
correspondiente?

Todos los ariculos de limpieza deber estar aprobados por autoridad competente para ser
u@lizadosenlaindustriaalimen@ciayseraptosparalatareaadesarrollar.
5.4

Deber llevarse un registro de las operaciones de limpieza, donde est documentada la

metodologa,losproductosu@lizados,elpersonalresponsable,ylafechayhoradelimpieza.
5.5

Debervericarseperidicamentequenoexistaevidencianirastrosdeplagasenlosdis@ntos
sectoresdelestablecimiento.
5.6

Presentarladocumentacinqueavalealaempresaquerealizaelservicio.

1.9

Deber presentarregistrosdedrogas,metodologadefumigacin,frecuencia,cer@cadosde
fumigacincorrectamenteredactadosdondegurelafechadeaplicacinyelvencimientodela
misma.

seleccionados. En caso de que algunos de los

Sumar
todos los tems
tems no aplique a las caracters(cas del establecimiento, sumar el

valordelcampoSI.
6/8Personalymanipulacin

6.1

SI

NO

Poseenindumentariareglamentaria?

1.5

Tienencursodemanipuladoresaprobado?

1.5

Selavanlasmanosenformacorrecta?

0.4

Elpersonal@eneprohibidocomer,beber,fumaryescupirenellocal?

0.4

Todo el personal deber poseer ves@menta reglamentaria de color blanco o claro, en buenas
condicionesdeconservacinehigiene(blusa,sacooguardapolvo)ygorras.
6.2

Deber exhibir constancia de curso de manipulador de alimentos vigente y otorgado por

autoridadhabilitadayregistradaanteelGCBA.
6.3

Todoelpersonaldebelavarsecorrectamentelasmanoscadavezqueseanecesariodurantela
manipulacindealimentosocadavezqueentreysalgadelbaoosectorsucio.
6.4

Noestapermi@doescupir,fumar,mascartabacoochicleocomermientrassepreparenosirvan
alimentos,ascomonodebenu@lizarseperfumes,cremas,anillos,pulseras,pinturadeuas,o
maquillaje.

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6/8Personalymanipulacin

6.5

Haycartelesindicadores?

Debern exis@r en los sectores de elaboracin, vestuario y baos, carteles indicadores de la

obligatoriedad de lavarse las manos, de u@lizar los elementos de proteccin personal y
ves@mentareglamentaria.

SI

NO

0.4

SI

NO

seleccionados. En caso de que algunos de los

Sumar
todos los tems
tems no aplique a las caracters(cas del establecimiento, sumar el

valordelcampoSI.
7/8Serviciossanitarios

7.1

Poseeserviciossanitariosparaelpersonal?

0.1

7.2

Poseeinodorosylavabosencan@dadsuciente?

0.1

7.3

Poseeloselementosdehigienenecesarios?

0.1

7.4

stosseencuentranlimpios?

0.1

7.5

Poseevestuariosparaelpersonal?

0.1

7.6

Lascondicionesediliciasyelementosenlosvestuariossonadecuados?

0.1

SI

NO

Existenrecipientesdematerialadecuado?

0.1

8.2

Poseenbolsasderesiduos?

0.5

8.3

Hayrecipientesencan@dadsuciente?

0.5

8.4

Losrecipientes@enentapa?

0.5

8.5

Poseesaladedepsitoderesiduos?

0.5

Seencuentraperfectamenteseparadadelrestodelasinstalaciones?

0.1

seleccionados. En caso de que algunos de los

Sumar
todos los tems
tems no aplique a las caracters(cas del establecimiento, sumar el

valordelcampoSI.
8/8Disposicinderesiduosslidos

8.1

Losresiduossedepositarnenrecipientesdepls@co,metalomaterialaprobado,conapertura
detapaapedalyconteniendolarespec@vabolsaderesiduos.

Debe exis@r suciente can@dad de recipientes de residuos para evitar acumulacin de los
mismosoderrames.

Deberposeerunsectorcorrectamenteacondicionadodondealmacenarlosresiduoshastael
horarioderecoleccinreglamentado.Elsectordebeevitarcontaminacindemateriasprimas,
maquinarias,alimentosyelingresosdeplagas;tambindeberposeerven@lacinadecuaday
desagereglamentario.
8.6

Elsectorderesiduosdebeestarseparadocorrectamentedelrestodelasinstalacionesande
evitar contaminar al resto de los sectores, derrames, salida de olores al interior del
establecimiento.

Pgina6

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Documento:AUTOEVALUACIN
8/8Disposicinderesiduosslidos

8.7

SI

NO

Lasalidaderesiduosevitalacontaminacincruzada?
Debern tomarse las medidas necesarias para evitar posibles contaminaciones y
derramesalmomentodere@rarlosdesechosdelestablecimiento.

seleccionados. En caso de que algunos de los

Sumar
todos los tems
tems no aplique a las caracters(cas del establecimiento, sumar el

valordelcampoSI.
RESULTADOS

Seccin1Emplazamiento,estructuraycondiciones

______________

Seccin2Materiasprimas

______________

Seccin3Elaboracinycocina

______________

Seccin4Provisindeagua

______________

Seccin5Saneamientoycontroldeplagas
Seccin6Personalymanipulacin

______________
______________

Seccin7Serviciossanitarios

______________

______________

Seccin8Disposicinderesiduosslidos

PUNTAJEFINAL
De acuerdo al puntaje obtenido, el local podr ser calificado como:

Localdestacado

sielpuntajeobtenidoesde100puntos.

Localmuyrecomendable

sielpuntajeobtenidoseencuentraentrelos80ylos99,9puntos.

Localrecomendable

sielpuntajeobtenidoseencuentraentrelos50ylos79,9puntos.

Localnopublicable

a d e c u a r s u
vigente,yas

sielpuntajeobtenidoseencuentraentrelos10ylos49,9puntos.
E n e s t e c a s o l e s u g e r i m o s r e a l i z a r l a s m e j o r a s n e c

t r a b a j o a l a s c o n d i c i o n e s d e h i g i e n e e x

elevarelpuntajecorrespondienteasuestablecimiento.

Pgina7

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Documento:AUTOEVALUACIN
PRESENTACIN

QueselProgramadeAuditorasVoluntarias?
ElProgramadeAuditoriasdeAdecuacinyMantenimientoesunproyectodelaAgenciaGubernamentaldeControl
que ofrece a los comercios de la Ciudad informacin sobre las condiciones de seguridad e higiene necesarias para
funcionardemanerasegura,ylaposibilidadderecibirunaauditoradelGobiernoquecontroleelcumplimientode
esascondiciones,otorgndoleunperododeadecuacin.
El obje@vo del programa es generar incen@vos claros para aquellos comerciantes que quieren trabajar de manera
segura y carecen de informacin precisa sobre cmo hacerlo, redireccionando el dinero de eventuales multas a
mejorasconcretasenloslocales.
Quinespuedeninscribirse?
LaconvocatoriaseencuentraabiertaatodosloscomerciosdelaCiudadhabilitadoscomoRestaurantesquecumplan
conlossiguientesrequisitos:
PlanchetadehabilitacinparaelrubroRestauranteoconstanciadeiniciodetrmite.
Cer@cado de aprobacin del Curso de Manipuladores de Alimentos de todo el personal o fecha de asistencia al
mismoacordadaconlaDireccinGeneraldeHigieneySeguridadAlimentaria.
Cer@cadodedesinfeccinydesra@zacin,otorgadoporunempresahabilitadaporelGCBA.
Una Gua de Buenas Prc@cas de Manipulacin y Procesos Opera@vos Estandarizados que se completa dando
respuestaaseriedepreguntasbsicasindicadasenelcues@onario.
UnresponsabledelaGuadeBuenasPrc@casdeManipulacinyProcesosOpera@vosEstandarizados.
No poseer ninguna de las siguientes causales de clausura: Vectores (cucarachas vivas o muertas), Excremento de
Roedor,Faltadehigienegeneralizada(largadata).
CmomebeneciosisolicitounaAuditoraVoluntaria?
Loscomerciosqueseadhieranalrgimennosernincluidosenelplaninspec@voquelaAgenciapreveadesarrollar
respectodelospuntosiden@cadosenelchecklistduranteelperiododevigenciadelprograma,ytendrnaccesoala
listadecontrolenlaqueseprecisanlospuntosavericarenlasauditorasylosplazosderegularizacinprevistosen
casodeincumplimiento.
CmosolicitounaAuditoraVoluntaria?
Aquelloscomerciosinteresadospodrnsubscribirsealprogramacompletandoelformulariodeinscripcinonline.
UnavezefectuadalasolicituddeberpresentarseenTte.Gral.J.D.Pern2941lasiguientedocumentacin:
Formulariovirtualimpresormadoporel@tulardelahabilitacin.
PlanchetadehabilitacindelcomercioparaelrubroRestauranteocer@cadodeiniciodetrmite.
Gua de Buenas Prc@cas de Manipulacin y Procesos Opera@vos Estandarizados rmada por el responsable de la
mismayel@tulardelahabilitacindelEstablecimiento.
Fotocopia del DNI del Responsable de la Gua de Buenas Prc@cas de Manipulacin y Procesos Opera@vos
Estandarizados.
Cer@cado de aprobacin del Curso de Manipuladores de Alimentos de todo el personal o fecha de asistencia al
mismoacordadaconlaDireccinGeneraldeHigieneySeguridadAlimentaria.
Cer@cadodedesinfeccinydesra@zacin.

Realicelaautoevaluacindesulocalysepasiseencuentraencondiciones
deingresaralprogramadeAuditorasVoluntariasparaRestaurantes.

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