Manual Tecnología I Alumno y Docente

rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
TECNOLOGA DE COCINA Y
PASTELERA I
PRIMER SEMESTRE
Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010
INACAP 2010
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
Sr. Nicols Carrasco
Sr. Alberto Seplveda
Sr. Jorge Aguilar
Sra. Paola Oliva
Instructor de INACAP
Srta. Susana Martnez L.
Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
MANUAL

Contenido
UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES ............................................................................... 4
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA......................................................................................... 5
BRIGADA DE COCINA............................................................................................................. 8
ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA MIEMBRO .......................................... 11
TCNICAS DE CORTE ............................................................................................................ 23

CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS .......................................................................................... 24
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS ........................................................... 25
TIPOS DE CORTES ................................................................................................................ 30
EJEMPLOS DE CORTES ......................................................................................................... 31
VOCABULARIO TCNICO ...................................................................................................... 32
FICHA TCNICA Y SU INTERPRETACIN ................................................................................ 36
LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDAD ....................................................................................... 38
CUADRO RESUMEN POR MTODO DE COCCIN N1 ............................................................ 62
Tipo de coccin: Asar a la Plancha ....................................................................................... 64
Tipo de coccin: Frer en aceite hondo ................................................................................. 64
CUADRO RESUMEN POR MTODO DE COCCIN N2 ............................................................ 65
Hmedo o Expansin .......................................................................................................... 65
Tipo de Coccin: Hervir ....................................................................................................... 65
Tipo de Coccin. Blanquear en agua .................................................................................... 65
Tipo de Coccin: Vapor ....................................................................................................... 66
CUADRO RESUMEN POR MTODO DE COCCIN N3 MIXTO ................................................ 67
Tipo de Coccin: Guisar ....................................................................................................... 67
1
MANIPULACIN DE CUCHILLOS ........................................................................................... 22

Tipo de Coccin: Estofar ...................................................................................................... 67

AYUDAS DE COCINA ............................................................................................................ 70
ESTRUCTURADOR DE AROMAS ............................................................................................ 71
ESTRUCTURADORES DE SABOR............................................................................................ 73
REFINADORES ..................................................................................................................... 74
LAS SALSAS ......................................................................................................................... 75
SOPAS CLARAS O CONSOM ................................................................................................ 86

SOPAS LIGADAS O ESPESAS ................................................................................................. 87
SOPAS REGIONALES ............................................................................................................ 88
SOPAS INTERNACIONALES ................................................................................................... 88
LOS POTAJES....................................................................................................................... 89
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS .......................................................................... 89

POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES ........................................................................ 91
POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES ................................................... 92
CREMAS Y VELOUTS .......................................................................................................... 93
HORTALIZAS Y LEGUMBRES ............................................................................................... 101
LA PAPA............................................................................................................................ 103
EL ARROZ .......................................................................................................................... 108
USOS DEL ARROZ .............................................................................................................. 108
CUALIDADES Y REQUISITOS ............................................................................................... 108
COMPOSICIN DEL GRANO DE ARROZ ............................................................................... 108
TIPOS DE ARROZ ............................................................................................................... 109
PESCADOS ........................................................................................................................ 111
CLASIFICACIN DE LOS PESCADO....................................................................................... 114
2
PARTES DE UNA SALSA ........................................................................................................ 75

FILETEADOS ...................................................................................................................... 118

TRIGO Y HARINA ............................................................................................................... 121
HARINA ............................................................................................................................ 130
Historia de la harina .......................................................................................................... 130
HIDRATOS DE CARBONO ................................................................................................... 134
AZCAR ............................................................................................................................ 139
HUEVOS............................................................................................................................ 149
Huevo: Tabla Nutricional ................................................................................................... 150
FRUTAS............................................................................................................................. 164
MASAS BSICAS DE PASTELERA Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIN................................. 168
LAS MASAS SECAS ............................................................................................................. 168
MATERIAS PRIMAS ........................................................................................................... 172
BATIDOS ........................................................................................................................... 174
BATIDOS SIN MATERIA GRASA .......................................................................................... 175
BATIDOS CON MATERIA GRASA ......................................................................................... 179
MASA ESCALDADA ............................................................................................................ 182
LCTEOS ........................................................................................................................... 183
BIBLIOGRAFA y NETGRAFA DEL MANUAL ........................................................................ 191
OBTENCIN DEL AZCAR .................................................................................................. 142

UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES

El oficio de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo.
Est estrictamente prohibido salir en uniforme del rea de trabajo y

especialmente a la calle.
El uniforme de trabajo no es una extravagancia sino una obligacin, representa una medida
de higiene en restauracin, es el reflejo de su personalidad y representa al restaurante donde
trabaja.
Ropa descuidada y manchada crear sospechas acerca del restaurante.
El empleado est comprometido a cuidar la limpieza de su persona y vestimenta.
PRECAUCIONES
Siendo la presentacin es el reflejo de la personalidad tenga siempre en cuenta:
Un uniforme completo, limpio y bien planchado encada sesin de trabajo prctico.
Use la chaqueta de cocina bien cerrada, con el paoln dentro de sta, bien anuda. Un mandil
con una altura correcta (encima de las rodillas preferentemente), zapatos de seguridad
cmodos, cerrados, antideslizantes y limpios.
Pelo cuidado y corto, completamente cubierto del gorro tipo champin.
Uas cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesin de trabajo.
Retire los relojes, anillos y pulseras susceptibles de guardar, durante las manipulaciones,
desechos que puedan fermentar.
Use guantes desechables para realizar todas las mezclas y en particular para mezclar los
rellenos a base de carne picada. En caso de existir una herida superficial, no purulenta, en
los dedos, utilice un dedal a prueba de agua.
Recuerde que hay que evitar toser, estornudar o expectorar sobre los alimentos. A las
personas resfriadas se les recomienda el uso de una mascarilla desechable.
Del mismo modo, queda prohibido fumar en las reas de preparacin (prohibicin reglamentara
que muy frecuentemente se transgrede). Tambin queda prohibido fumar con el uniforme.
No hay que perder de vista que la clientela lo observa constantemente y que de sus
esfuerzos depende del xito de su restaurante, as como la satisfaccin c/e sus clientes.
Foto, instructivo uniforme alumnos
HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro
hogar hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo, cocinamos higinicamente?,
mejor dicho, sabemos lo que es higiene?, conocemos la manera de efectuarla?
En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesario
identificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.
Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa, guantes, etc.
Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin las
verduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su trabajo y
cuidara la salud de las otras personas.
Lavar= Eliminar la suciedad

Higienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).


Cuidar su cuerpo: El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, razn por
la que siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una ropa
apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos y en buenas
condiciones.
Ser perseverante: Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de trabajar
en una cocina.
Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo.
Ser observador: As podrs aprender de las personas con mayor experiencia,
aprender de sus errores y virtudes.
Ser puntual y fidedigno: Solo la gente con estas caractersticas, que denotan el
grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos de mayor
jerarqua (mayores responsabilidades).
Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea de
trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:
Gorro siempre limpio y bien puesto.
Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (en caso de los
varones).
Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).
Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones blancos.
Manos limpias, sin heridas, uas limpias, cortas, sin esmalte (damas).
Delantal o pechera limpios y bien planchados.
Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.
Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.
Dos paos o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.
Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo.
El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248, dice
Los manipuladores de alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones:
No estar afectados de enfermedades infectocontagiosas, especialmente dermatolgica.
Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra la
fiebre
tifoidea, de aplicacin anual.
Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los que
debern mantener en buenas condiciones de limpieza.
Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uas deben
estar cortas, limpias y sin barniz.
No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, o realizar tareas
que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.
Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto
de
trabajo y debern reiniciarlo:
Adems de la higiene, tambin existen actitudes importantes que debe tener un cocinero tales como:

Para realizar las labores con un margen de seguridad, el manipulador deber

siempre lavarse prolijamente las manos, para esto:
1.
2.
3.
4.
5.
Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

Aplicar jabn esparcindolo por toda el rea de lavado (manos y brazos).
Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uas.
Enjuagar con abundante agua.
Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.
1.
2.
3.
4.
5.
Peinarse en la cocina.
Fumar durante la produccin.
Estornudar sobre los alimentos.
Escupir en el rea de trabajo.
Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.
POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?
La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la transmisin
de grmenes.
Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos es romper esta cadena infecciosa que
conduce a la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las personas, o
lo que, en algunos casos, pueden albergar miles de grmenes por centmetro cuadrado.
Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a los medios:
agua, jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuesto desinfectante).
Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como:

BRIGADA DE COCINA
ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA
. La palabra brigada deriva de unidades militares o desctacamentos, en cocina
Podemos distinguir:
Brigada Pequea
3 a 4 cocineros bajo el mando del Chef.
Brigada Mediana
5 a 6 cocineros bajo el mando del Chef
Brigada Grande
Por lo menos 12 cocineros bajo el mando del
Chef
La brigada es dirigida por el chef de cocina y le secunda uno o varios sous chefs y chef de partie. El
nmero de estos vara segn el tamao del establecimiento.
Los chef s de partie son ayudados por los commis o ayudantes calificados y cualificados, aprendices
o practicantes.
La nocin de brigada implica, necesariamente, organizar los trabajos en secciones o

departamentos diferentes, especializados (carnes, pescados, verduras, etc.) y
jerarquizados (chef, sous chef, chef de partie, Commis, etc.). En la actualidad esta
organizacin se ha simplificado, las cartas en los restaurantes proponen menos
especialidades y el nmero de cocineros se disminuye.
utilizamos el trmino de brigada, haciendo alusin al nivel organizacional que se

utiliza. Puestos con tareas definidas, responsabilidades y grados o jerarquas bajo el
mando del chef.

BRIGADA PEQUEA
BRIGADA MEDIANA

BRIGADA GRANDE
Los restaurantes se organizan en tres sectores principales:

- Cocina caliente
: carnes, pescados y acompaamientos.
- Cocina fra
: todas las preparaciones fras
- Pastelera
: cuando no es comprada externamente
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ROLES, FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DE CADA

MIEMBRO
CHEF DE CUISINE
Manda toda la cocina bajo cualquier circunstancia
Es el Jefe de todos los cocineros, lavaplatos, aseadores, etc.
Sus funciones son las siguientes:
Organiza la brigada (plan de trabajo, horarios, das libres, vacaciones, etc.)
Da instruccin a su personal y aprendices
Confecciona mens y la carta, calculando su precio
Hace solicitud de mercaderas
Controla los inventarios
Controla la salida de las preparaciones
Supervisa la alimentacin del personal
Supervisa el orden y la limpieza
SOUS CHEF
Reemplaza al chef en su ausencia
Es el responsable de la formacin de los aprendices
Es el encargado o (el chef de partida) de toda la brigada.
SAUCIER
Es considerado generalmente como el Sous-Chef
Responsable de todas las salsas Calientes, excepto dulces
Prepara:
Platos a base de carnes y aves salteadas

Guisados y hors doeuvres calientes
Pescados excepto fritos o grilles
Crustceos calientes
Todas las carnes pochs, sauts y braseadas
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GARDE MANGER
Elabora todos los platos fros y organiza los Buffets fros.
Se encarga de:
Las ensaladas, aderezos y salsas fras
Farces", galantinas, hors doeuvre fros
Preparaciones fras de pescado, carne, aves y legumbres.
Decoraciones
Encargado del rendimiento de la cocina.
Preparacin inicial de carnes crudas, aves y pescados:
Deshuesa y porciona las carnes
Prepara los pescados crudos para la cocina caliente
ROTISSEUR
Es el Jefe de los hornos, de la parrilla y las freidoras
Prepara por lo tanto:
Carnes "rotes"
Parrilladas
Frituras, incluyendo el pescado frito.
Prepara y termina los jugos (jus)
Prepara (vaca) las aves
ENTREMETIER
Todos los potajes y consoms

Todas las legumbres y aderezos de legumbres
Todas las papas
Todos los huevos
Las pastas alimenticias, el arroz y las harinas.
TOURNANT
Tiene que dominar perfectamente los trabajos de todos los departamentos
Reemplaza a todos los Chef de Parties durante enfermedades, das libres y vacaciones.
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OTROS PUESTOS DE LA BRIGADA

CHEF DE GARDE (Chef de Guardia)
Dirige la cocina durante la ausencia de la brigada, por ejemplo en la tarde y ultimas horas de
servicio
COMMUNARD OU CUSINIER DU PERSONNEL (Cocinero del Personal)
Prepara los alimentos del personal (Hotel)
POISSONIER
Se ocupa de la coccin de los pescados
RESTAURATEUR
Empleado altamente calificado, se ocupa de los pedidos a la carta.
BOUCHER (Carnicero)
Se ocupa de la Preparacin previa de las carnes
HORS D'OEUVRIER
Preparacin de ensaladas, canaps, hors doeuvre, etc.
POTAGER
Es un especialista en la preparacin de potajes
GRILLARDIN o GRILL - COOK
Se ocupa de las parrilladas o trabaja durante el servicio en el Grill room".
REGIMIER
Se ocupa de todos los regmenes bajo la direccin de un dietista.
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DISPOSICIN Y ORGANIZACIN DE LA COCINA
El diseo y el tipo de dotacin varan segn el tipo de operacin y el men ofrecido (restaurante
de lujo, cafetera o restaurante de especialidad).
Diseo de cocina se refiere al tamao, forma, estilo y decoracin del rea de produccin de
alimentos, y disposicin nos referimos al arreglo de las reas y ubicacin de los equipos en estas.
No es posible definir una cocina ideal, esto depende de varias circunstancias. Pero podemos dar
algunos principios bsicos que caracterizan una buena cocina y que determinan el eficaz
funcionamiento de una institucin de servicios alimenticios.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Una buena lnea de flujo de los materiales entre el punto de recepcin de la mercanca y el
sitio de servicio al cliente.
En lo posible, ejecutar todas las operaciones deben en el mismo nivel, el transporte vertical
presenta muchos problemas. Adems de los costos adicionales, existe el problema de
supervisin y de mantener caliente la comida que es caliente, y fra la comida que es fra.
La distancia entre la cocina y el sitio de servicio debe ser lo ms corta posible.
Centros compactos de trabajo en el rea de produccin. El arreglo ms efectivo en el rea de
preparacin de una cocina moderna, es aquel en donde el cocinero tiene todo a su alcance.
Es decir, limitar el nmero de movimientos a lo estrictamente necesario.
Disear un flujo de trfico eficiente, tanto para entrega como para recoleccin de comidas
Debe tenerse siempre en cuenta un flujo de trfico libre, que evite el cruce con empleados,
clientes y materiales.
Disponer de condiciones adecuadas para obtener una productividad ptima.
Una buena productividad depende de factores tales como: temperatura, humedad, ventilacin,
iluminacin, color de las paredes, techos y nivel de ruido. Al mismo tiempo, tenemos que considerar
el elevado costo de adquisicin de equipo, lo que implica que debamos obtener un alto rendimiento
de la inversin, en otras palabras, economizar mano de obra y aumentar la productividad del
empleado.
Un equipo bien escogido puede ayudar mucho a resolver estos problemas. Normalmente esto se
puede conseguir, contestando las siguientes preguntas:
Lo necesitamos realmente?
Las necesidades de equipo tienen que estar basadas en lo que se va a hacer. Frecuentemente, un
estudio del men indicar que equipo es esencial y cual no. Una buena organizacin del Men
puede influir mucho para disminuir las necesidades de equipo.
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El diseo, la organizacin y la dotacin de equipo influyen decididamente

en el xito del establecimiento de servicios alimenticios y muchas veces el
cambio en la organizacin y localizacin de equipo da como resultado un
servicio ms eficiente y disminucin de costos.

Por esta razn, muchos establecimientos alimenticios que carecen de un plan de produccin
prctico, basado en los requerimientos del men, sufren grandes prdidas al no tener una
organizacin balanceada de su equipo.
Cul es el verdadero costo?
Un punto importante para mantener un bajo costo, es el mantenimiento despus de la compra. La

gerencia y los supervisores deben controlar frecuentemente cada equipo. Tambin se debe tomar en
consideracin la durabilidad de este.
Efecta el trabajo?
Lo ms importante del equipo es que se encuentre en buenas condiciones de funcionamiento. No
vale la pena tener equipos que no se utilicen frecuentemente, no contribuyen eficazmente a la
realizacin de las operaciones.
Qu tamao y cantidad necesitamos?
Estimar el nmero de unidades necesarias no es tan fcil. Cada operacin requiere determinadas
cantidades segn sus necesidades. Por esta razn se puede decir que, aunque es de gran ayuda
obtener informacin de otros establecimientos sobre su tamao y la cantidad del equipo, se debe
estar seguro de que las condiciones son iguales. Se debe recordar que el men es la base para
decidir la cantidad y el tamao del equipo que se necesita.
Es el equipo seguro e higinico?

Se deben escoger equipos que no sean peligrosos de manejar y con suficientes mecanismos de
seguridad para reducir al mnimo los accidentes, el 80% de todos los accidentes en la cocina son
ocasionados por errores humanos y no por fallas del equipo.
Tiene buena apariencia y diseo?
Las reas de servicios alimenticios tienen que ser atractivas. En el diseo de equipos de cocina se
debe hacer nfasis en la funcionalidad, a simplicidad y el uso eficiente del espacio.
Es de utilidad general?
Por ejemplo, hay un freidor de papas en el rea de coccin, pero su uso es tan poco frecuente que
habra sido mejor tener un freidor movible que se pueda quitar y poner cuando se necesita. Este tipo
de utilidad general, muchas veces puede ser importante para decidir si el equipo es satisfactorio.
Est situado correctamente?
Al establecer el sitio del equipo, es necesario considerar el flujo de trabajo. Se deben evitar los
cruces. La manipulacin de materiales, utensilios y herramientas se debe reducir hasta donde sea
posible. La colocacin apropiada de provisiones, estanques de lavado, mesas, gavetas y equipo de
preparacin puede Influir mucho para reducir el manejo y acelerar el trabajo.
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Adems del precio original, el costo de instalacin, depreciacin, mantenimiento, seguros e

intereses, el costo de su operacin tiene que ser evaluado teniendo en cuenta el valor que se puede
obtener en productos y la cantidad de mano de obra que se puede economizar. Un equipo puede
parecer barato, pero a la larga puede resultar ms costoso. Un equipo ms caro podra economizar
ms en su funcionamiento, mantenimiento y mano de obra, adems de hacer un mejor trabajo.

Si la respuesta de todas estas preguntas es positiva, el equipo que se ha seleccionado es el

adecuado.
La disposicin de los equipos ser establecida teniendo en cuenta dos puntos:
a)
La direccin a seguir en la preparacin de los platos (marche en avant)
b)
El lugar de entrega de los platos terminados.
Podemos situar en cada uno de estas reas de produccin, los equipos principales que los
componen:
CUARTO CALIENTE
Estufas - Horno
Rechaud Bao Maria
Batera de marmitas
Asadores (para grandes cantidades)
Parrilla - Salamandra
Freidoras
Equipo de coccin al vapor
CUARTO FRO
Se efectan cuatro grandes grupos de trabajo :
La carnicera
El arreglo previo de pescados
Los "Hors d'oeuvre" y canaps
La preparacin y terminacin de platos fros,
rellenos quenelles, pats, etc..
PASTELERIA
En este sector es posible lograr una cierta Industrializacin.
El lugar Debe estar convenientemente separado de los otros cuartos puesto que el
vapor, aromas y calor excesivos alteran
seriamente los trabajos de pastelera.
Un horno de varios compartimentos
En la pastelera debe existir lo siguiente;
Una mesa de mrmol

Recipientes para harina y azcar
Una balanza
Una batidora
Vasijas de cobre e inoxidables
Latas para horno
Usleros - tamices - brochas - compoteras
copas- moldes -bowl
Equipo para la elaboracin de helados
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Los anteriores son factores bsicos que rigen el diseo y la dotacin de una cocina modelo, aunque
siempre se debe tener en cuenta que no todas las veces es posible tener una cocina ideal y
deseable, desde el punto de vista tcnico. Sin embargo, debemos tratar de acercarnos, en cuanto
sea posible, a una situacin ideal para conseguir una mxima eficiencia y una ganancia ptima.

LEGUMBRERO
A manera de ejemplo, presentamos a continuacin un esquema sobre la distribucin de la cocina,

con algunas ideas que puede ayudar a resolver los problemas de trnsito, para esto, es necesario
prever un rea suficientemente grande, a fin de que pueda funcionar adecuadamente en los
momentos de mayor actividad.
Las reas del Garde Manger y de la Pastelera deben tener aire acondicionado.
Los pisos deben ser de un material antideslizante y los muros deben estar cubiertos con
baldosn blanco hasta una altura de 1.80 mts.
La pastelera y Office deben tener mesas refrigeradas
PLANOS
Plano de ejemplo que muestra el principio de marche en avant
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La situacin de este local debe estudiarse con atencin, teniendo en cuenta que los
trabajos se ejecutan en esta rea utilizan bastante agua y causan suciedad.
Algunas de las Instalaciones que encontramos en este local son:
Grandes recipientes o estanques para lavado
Planchas en madera para cortar
Equipo para pelar papas
Mquina para cortar papas fritas, etc.

Plano de ejemplo de una cocina clsica
18

Plano de una cocina de hotel con banquetera
19
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
Recepcin Mercanca
Pre preparacin de Verduras
Oficina del Chef Ejecutivo
Congelador de Pastelera
Refrigerador de Pastelera
Cocina o cuarto Fra
Entrega de Postres
Entrega de Platos de Cuarto Fro
Entrega de Platos Cuarto Caliente
rea Servicio
Recepcin de Loza Sucia
rea lavaplatos
rea lavado Ollas
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
W
X
Y
Z
Pescadera
Cocina de Produccin
Refrigerador del Da
Congelador
Refrigerador de Carne
Refrigerador de Banquete
Refrigerador de Lcteos
Refrigerador de Verduras
Cmara de Basura
Deposito de Botella vaco
Cuarto de aseo y materiales de aseo
Vestidor Varones
Vestidor Mujeres
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MAQUINARIA GASTRONMICA
TEMS DE SEGURIDAD
Verificar el buen estado del cable de alimentacin y asegurarse que haga tierra.
Asegurarse del buen amperaje de los fusibles.
Manipular sin mucha fuerza las palancas, asas, interruptores, selectores de velocidad, etc.
Utilizar los aparatos siguiendo las instrucciones del fabricante (siempre utilizar las
protecciones, corredera de seguridad para las rebaaderas, piln para los molinos de
carne).
Asegurarse de que los volmenes y los pesos correspondan a los aparatos (en caso de
atasco: cortar inmediatamente Ia alimentacin elctrica).
Tomar el mximo de precauciones para manipular las partes filosas (utilizar guantes de
segundad).
Revisar peridicamente el buen funcionamiento de los aparatos de seguridad.
PRECAUCIONES
Anunciar los procedimientos de limpieza y desinfeccin cerca de los aparatos.

Realizar las operaciones de limpieza con la corriente apagada, es decir desconecte los
aparatos.
Utilizar productos de limpieza y desinfeccin autorizados (ojo: los aparatos filosos deben ser
lavados
y desinfectados cada media jornada de trabajo).
Las partes pequeas que se desmontaron y todos los accesorios pequeos (hojas, rejillas,
piln,
globo, gancho, paleta etc.), deben guardarse fuera de alcance del polvo, de eventuales
proyecciones
(durante la limpieza de los puestos de trabajo) y de toda fuente de contaminacin.
Hay que recordar que todo el material debe inventariarse sobre hojas de control. Estas hojas
de control deben llevar:
El tipo de material
El proveedor
El nmero de serie
La fecha de adquisicin
La frecuencia de mantenimiento
La fechas y el tipo de intervencin
Los datos de la compaa de
mantenimiento
Firma del responsable
Efectuar peridicamente autocontroles visuales o microbiolgicos.
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MANIPULACIN DE CUCHILLOS
Principalmente se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien afilados.
Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo de esfuerzo.
Por otra, un cuchillo en mal estado, sin filo, puede traer consecuencias graves como:
Causa potencial de accidentes.
Falta de uniformidad en cortes y presentacin.
Control deficiente del porcionamiento.
Prdida de tiempo y energa.
Debemos tener la preocupacin de utilizar la herramienta apropiad al tipo de tarea que estemos
realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor
duracin (el filo).
De toda la gama de cuchillos que se puede encontrar, el cuchillo francs es el ms importante; es la
herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronoma. Para manejarlo
adecuadamente, es importante una posicin correcta al trabajar.
1. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo distribuido
equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo ms cerca posible de la mesa de
trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.
2. los pies deben ir en un Angulo de 20 aproximadamente, con un espacio de unos 15 cms.,
entre tacones.
Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos
recordar que:
1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas. El pulgar debe ir
detrs de los dems dedos, como se ilustra a continuacin:
22
Es de vital importancia el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que,
con frecuencia, tanto el chef como los cocineros se juzgan por la manera como manejan
sus herramientas.

2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las
direcciones de la mano izquierda que la gua, realizando de esta forma los cortes a aplicar.
La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo el
cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, existe el peligro de cortarse.
TCNICAS DE CORTE
Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte:

La tcnica del punto pivote.
En este caso la punta del cuchillo se
mantiene fija sobre la mesa de trabajo
mientras se realizan los cortes.
La tcnica de cada libre.

Al aplicar esta tcnica, se levanta todo
el filo del cuchillo, permitiendo al chef de
cocina la libertad de movimientos,
usando el filo del cuchillo en cualquier
ngulo.
Podemos distinguir tres movimientos del cuchillo:

a) de arriba hacia
abajo:
b) de abajo hacia
atrs:
23

CUIDADOS CON LOS CUCHILLOS

Es muy importante tener la prctica de todas estas tcnicas de corte para trabajar con mayor
eficiencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas preocupaciones:
En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente evitando que los
dedos se topen con el filo del cuchillo.
Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo.
Utilizar siempre una tabla para picar y para cortar.
Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estn utilizando. Este lugar debe estar
cerca del lugar o rea de trabajo.
Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vea claramente.
Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. El primero corta
fcilmente sin peligro de que patine.
Si se ve un cuchillo caer, no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer al suelo.
Los cuchillos no son abrelatas, por lo tanto, nunca utilizarlos como tales.
No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otros objetos.
24
c) de abajo
hacia
delante:

Las hojas pueden ser delgadas,

gruesas, rgidas, flexibles, pero siempre
debern adaptarse a un trabajo en
particular.
Por esto, la eleccin a conciencia de un
cuchillo es primordial para la calidad,
rapidez, precisin y seguridad de un
trabajo.
Foto libro Cocina de Referencia Tomo I
LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS
RECOMENDACIONES
Estas herramientas son particularmente peligrosas, pero se pueden evitar muchos accidentes si:
Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento.
Si se racionalizan los movimientos y se organiza de manera ptima el lugar de trabajo.
Si se conserva el lugar de trabajo en orden y siempre Ubre de cuchillos intiles. No emplear
el mtodo que consiste en exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de
cortar.
S se conciben lugares de trabajo separados y lo suficientemente espaciosos para que los
usuarios no choquen entre s.
S los usuarios siempre estn seguros de s mismos, son muy conscientes y conocen los
riesgos que pueden engendrar los malos usos. Del mismo modo, los usuarios no deben
dejarse distraer durante los procesos de trinchado y cortado.
Recuerde que no se debe desplazar con un cuchillo en la mano, slo si fuera estrictamente necesario y en ese caso hgalo dirigiendo la punta del cuchillo hacia el suelo y con calma.
25
El trabajo de cocina requiere del uso de

cuchillos;
Algunos, los de uso comn, pertenecen al
cocinero.
Otros, de uso ms especfico, estarn a cargo
de la empresa (hachuela, cuchilla, aplanador,
etc.).
Ya que los usos de los cuchillos son muy
diversos (pelar, cortar, tornear, deshuesar), los
cuchillos lo sern tambin.

CUCHILLO MEDIO GOLPE

Hoja remachada muy gruesa, de 25 a
30 cms. Sirve principalmente para
cortar aves y picar finamente.
CUCHILLO ESPECIAL PARA

HUESOS
Hoja remachada particularmente gruesa
en la base (6 a 8 mm) de 25 a 30 cm.
Sirve particularmente para partir las
secciones cartilaginosas u seas, para
triturar huesos o aplanar pedazos de
carne.
CUCHILLO PARA PESCADOS
Hoja remachada de 35 a 40 cm, con dientes perfilados.

Sirve
principalmente
cortar darne o tranchas
TIJERAS
PARA para
PESCADO
de pescados grandes.
Acero pulido o inox, con dentadura
muy fuerte. Sirven principalmente
para desbarbar pescados.
CUCHILLO PELADOR
Mango negro con abrazadera. Sirve
exclusivamente para pelar verduras
y algunas frutas
26
Todos los cuchillos debern acomodarse en el mismo sentido y en un lugar prctico, dispuesto muy
cerca de la mesa de trabajo (cajn bajo la mesa, barra imantada).

Mango negro con abrazadera. Existe un

modelo para zurdos. Sirve para acanalar
verduras y frutas (zanahorias, pepinos,
limones, naranjas, etc.)
CUCHILLO DIENTE DE LOBO

.
Mano negro con abrazadera. Sirve

para decorar algunas frutas y verduras
DESCORAZONADOR
Sirve para vaciar y eliminar el centro
(corazn, pericarpio, pepitas) de frutas
como la pia, manzana, pera, etc.
PINZAS PARA DESHUESAR O DESCAROZAR

Sirve para eliminar cuescos y
carozos de aceitunas.
CUCHILLO TRINCHADOR
Mango negro con abrazadera, hoja
flexible de 30 a 35 cm. Sirve
principalmente para rebanar carnes
rostizadas (pierna, piezas grandes de
res sin hueso) y en algunas ocasiones,
para sacar filetes de pescados muy
grandes y redondos (salmn o
merluza)
27
CUCHILLO ACANALADOR

CUCHILLO DE SIERRA
Hoja rgida, remachada, de 20 a 25
cms. Sirve principalmente para cortar
pan, pan de caja
o molde,
entremeses, genovesa o biscuit.
Hoja flexible, con dentadura en forma

de aceituna, remachada de 28 a
32cms. Sirve principalmente para
cortar rebanadas muy finas de jamn
ahumado, marinado, etc.
TENEDOR PARA TRINCHAR

Sirve para voltear las piezas que se
pueden picar (aves, piezas de carne
blanca)
CUCHILLO PARA DESNERVAR

Diferentes modelos de
ESPTULA RECTA Y EN NGULO

Hoja inoxidable, con abrazadera o
remachada, de 15 a 30 cms. Sirve
para voltear carnes o pescados o dar
terminaciones a productos de
pastelera
RASPADOR Y ESPTULA DE GOMA
Hoja flexible, remachada, de 15 a 20

cms. Sirve para cortar, eliminar grasa
y desnervar piezas de carne.
BROCHA PLANA
Sirve para untar mantequilla para
dar brillo a los asados, omelets o
28
dorar piezas de pastelera.
CUCHILLO CECINERO TROQUELADO

MANDOLINA
Sirve para hacer diferentes cortes
de verduras
29

CHATEAU
ANGLAISE
BASTN
BRUNOISE
CASCOS
CUARTOS
CHIFFONADE
CHIPS
COCOTTE
CONCASS
EMINC
FSFORO
GAUFRETTES
JULIANA
NOISETTE
OLIVETTE
PAISANO
PAJA O HILO
PARISIEN
PARMENTIER
PLUMA
Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60

gramos.
Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente
Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en vegetales para acompaamiento.
Cubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de
frutas
O Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente en
productos semi o completamente esfricos.
Es un corte alargado ms delgado que juliana. Es utilizado en hojas como
lechuga o repollo.
Son tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a
vegetales para frerlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de
mandolina o una laminadora.
Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente
Corte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimienta, espinas
de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel ni semillas.
Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.
Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero ms largas, ya que tienen
que asemejarse a los fsforos de chimenea.
Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la Mandolina.
Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor
Son bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del
tamao de una avellana.
Torneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una aceituna que pesa
aproximadamente 8 a 12 grs.
Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm. de grosor.
Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica a las
papas para servirlas con forma de nido o fritas.
Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade
30
TIPOS DE CORTES

RONDELLE
Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros de grosor.
TORNEAR
Dar forma de barril a diferentes verduras.
Brunoise parmentier
paisano
rondelle
CORTES DE PAPAS
chiffonade
bastones
medio rondelle
Juliana
paja
Fsforo
mignonnettes
Parmentier rissol
maxime
Paja
Cocotte
chteau
chips
anglaise
fsforo bastn pont-neuf
souffles
savoyarde
31
EJEMPLOS DE CORTES

noisette
parisienne
gaufrettes
VOCABULARIO TCNICO
ACHICAR:
Accin de orden y limpieza al final del servicio.
ADOBAR:
Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para

conservar, ablandar o darle un aroma especial.
AL DENTE:
Expresin italiana que indica cierto grado de coccin de las pastas, tambin
aplicable a las hortalizas.
ALIAR:
Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin de ensaladas y

legumbres cocida.
SPIC:
Preparacin fra cuajada con gelatina saborizada, se puede

utilizar, para desarrollar bases de platos o encamisar moldes.
APAGAR:
Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.
APANAR:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
A LA INGLESA
BAO MARA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con alguna preparacin, en
otro ms grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento
caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas.
Se puede cocer al horno o a fuego mnimo como por ejemplo los flanes.
BAO MARIA Es el mtodo por el cual se baja la temperatura de una preparacin.
INVERSO:
Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de un

bowl con agua fra y hielo.
32
Olivette

BISQUE:
De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velout cremosa y

muy condimentada, de Origen francs elaborada clsicamente a partir
un coulis de crustceos.
de
BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera coccin en agua hirviendo para quitar su
sabor fuerte, o bien suavizarlos para una coccin posterior.
En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas, azcar y mantequilla hasta
que tomen un color blanquioso y aumente su volumen.
CLARIFICAR: A: Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios y

transparentes, sea para utilizarlos como consoms o cuando se confecciona una
gelatina. Al caldo se aaden claras de huevo y verduras picadas. Al llevarse a la
ebullicin la clara se coagula y recoge las partculas slidas que enturbian el caldo.
Se pasa por colador con un pao
hmedo.
B: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el suero que forma
un depsito blanquecino.
COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunos
productos en una proporcin de 3 por 1.
CROUTON:
Pan en cubos regulares que se fre u hornea para acompaar sopas o ensaladas.
DARN:
Medalln de pescado con espina y piel.
DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas en
suspenso se depositen y as trasvasijar.
DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante un
liquido, (fondo, agua o vino)
DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de un
lquido o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.
EFILAR:
Cortar en pequeas lminas especifico a la almendra.
ESCALDAR:
Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar un

Alimento.
ESCALOPA:
Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
ESCAMAR:
Quitar las escamas a un pescado.
ESPUMAR:
Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que se forman en un

caldo o salsa.
33
CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.

FARSA O RELLENO: El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir rellenar.
Se
trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan
para rellenar pescados, aves, hortalizas, pats y terrinas. En tocino o
jamn, championes, cebolla y hierbas aromticas. Casi siempre se le
aaden huevos y una panada a base de un elemento harinoso que les
da mayor consistencia.
FILETEAR:
Separar los filetes de pescado de sus espinas.
FILTRAR:
Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)
GARNITURA: Ingrediente que dar el nombre a una preparacin.

GLASEAR:
Tcnica de coccin que se aplica en vegetales, primero se cocina el alimento en
agua o fondo con mantequilla, sal y azcar, al final de la coccin el agua debe
evaporarse totalmente y la mantequilla con el azcar formar una pelcula brillosa que
envuelva el alimento.
Otra opcin es lograr que la superficie de una preparacin quede dorada y brillante
mediante el bao de una salsa en base a mantequilla.
En pastelera se abrillanta una preparacin mediante un glaseado caliente de frutas
y se realiza con una brocha.
GRATINAR: Someter una preparacin o producto a una alta temperatura con el
objeto de que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o
salamandra, esto lo podemos obtener con la ayuda de: azcar, salsas,
queso, materias grasas, o miga de pan.
GUARNICIN:
INFUSIN:
LIGAR:
MACERAR:
Preparaciones que sirven para acompaar un plato, mejorando la

presentacin y sabor.
Sumergir algn tipo de planta aromtica o especia en un lquido hirviendo con el fin
de perfumarla o aromatizarlas.
Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante.
Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas en
un lquido (alcohol, licor, vino o almbar) para que se impregne de su
perfume.
MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior coccin.

MARINAR:
Las marinadas son una mezcla de aromticos condimentos, aceites,

licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el
34
FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se prepara

delante del cliente.

perfume de aromas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco

firmes, conservar las carnes por un cierto tiempo.
MECHAR:
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su

sabor.
MISE EN PLACE: Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensables

para la elaboracin de las preparaciones.
En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de la preparacin
propiamente dicha de cada servicio.
NAPAR:
Retirar la piel a travs de un escalfado. Tcnica se aplica a vegetales.

Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una salsa.
PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra,
una dimensin de 4cm de ancho por 10cm de largo,
aproximadamente, para luego bridar y cocinar.
de
QUENELLES: Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversos

ingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de un delfn.
REDUCIR: Concentrar un liquido mediante la evaporacin.
REFROIDIR: Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin
(REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.
ROULADE: Denominacin francesa a productos que se presentan enrollados.
ROYAL:
Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones (ej...-Quiche).
En la gastronoma Francesa.- Guarnicin para sopas a base de huevos leche y sal
la cual se cocina a bao mara, al cuajar se corta en cubos y se aade como garnitura
en sopas
SUDAR O SOFRER: Tcnica de cocina que consiste en frer a baja temperatura

menos de 100C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre
verduras finamente picadas, evitando que las verduras tomen
coloracin.
TAMIZAR:
Pasar por colador o tamiz.
ZESTE:
Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipo de
preparaciones.
35
MONDAR:

FICHA TCNICA Y SU INTERPRETACIN
Este documento trata de imitar un software de adquisiciones que regula y controla proceso compra,
costos y de produccin, vela desde la recepcin de materias primas hasta la generacin final del
producto terminado
Caractersticas tcnicas de la ficha
Adaptable a las necesidades de la empresa, es por ello que se puede dar distintos
formatos respetando las caractersticas del documento segn necesidades de la
empresa
Fidedigna y editable con caracteres tipogrficos variados
Tiene etapas lgicas y sucesivas de elaboracin.
Imgenes idneas al producto y el documento debe tener un espacio adaptable para
soportar fotos o bosquejos
Reutilizable en diferentes procesos de produccin
Una ficha tcnica de produccin respeta los aspectos caractersticos, pero adems debe contener a
lo menos los siguientes elementos:
a) Identificacin de la ficha gastronmica de que se trata. Ej. ficha tcnica de produccin o
fabricacin, ficha tcnica de comercializacin, ficha tcnica de gestin de la produccin, etc.
Para efectos de este curso, revisaremos la ficha tcnica de produccin o elaboracin.
b) Denominacin, es decir, el nombre del producto que se elaborar en concordancia con esta
ficha.
c) Nmero de raciones que rendir la preparacin descrita.
d) Lista de los alimentos necesarios para la realizacin de la preparacin.
e) Unidad de medida de los alimentos, como por ej. litros, kilogramos y unidades.
f) Especificacin de las cantidades requeridas de cada uno de los alimentos.
g) Precio unitario de venta de cada uno de los productos.
h) Costo total de las materias primas.
i) Costo total de las materias primas por porcin.
j) Cdigo alfanumrico, para la individualizacin de la ficha.
k) Fotografa de la presentacin de la preparacin, detalle de la tcnica de realizacin, materiales
o utensilios y duracin de la coccin.
36
Ficha tcnica es un documento formal, descriptivo, sinttico y estandarizado que indica una
serie de antecedentes de una preparacin, permite al seguir las etapas obtener un producto
final culinario en condiciones ideales siguiendo una concordancia con ciertos objetivos
regulados de fabricacin.
Este documento es til no slo en gastronoma sino que tambin en varias actividades
prctica de otras profesiones, porque ayuda a tener un campo visual en precios unitarios,
costos y posibles clculo de venta, es decir, permite producir respetando los estndares
cualitativos y cuantitativos de la produccin.

Adems, en forma adicional, una ficha tcnica de produccin o elaboracin gastronmica puede
contener:
a) Comentarios o recomendaciones particulares.
b) Coeficiente de multiplicacin y precio de venta.
c) Impuestos asociados.
d) Aporte energtico o informacin nutricional.
e) Grado de complejidad y especificacin de materiales y utensilios necesarios para su realizacin.
f) Tiempo de preparacin, coccin y conservacin.
g) Cdigos de las materias primas, para las fichas de informacin sobre cada una de ellas .
FICHA TCNICA
Ejemplo del
documento, donde
se identifican todos
los puntos
anteriormente
mencionados:
37

LOS INICIOS DE LA HOSPITALIDAD
La evolucin social de la humanidad era esencial para la sobrevivencia de la raza. Eventualmente

esto dio inicio al desarrollo de civilizaciones a medida que las personas se volvieron ms
dependientes a vivir en grupos por razones de seguridad y alimentacin. Muy pronto los grupos
crecieron y se convirtieron en pueblos y luego en ciudades, cada uno estratgicamente localizado
para cultivar y cazar fcilmente.
Antes del descubrimiento del fuego, el hombre consuma alimentos crudos: bayas, frutos, races,
tallos, piezas de caza y pesca. Las primeras manipulaciones se orientaron a la conservacin
mediante el secado y la salazn. Poder conservar los alimentos resultaba imprescindible contar con
lo necesario en pocas de penuria o en las estaciones difciles; ello comport el descubrimiento de
mtodos como la congelacin (en las pocas ms fras del Paleoltico), la maceracin y el ahumado.
Algunas de estas tcnicas no slo permitan conservar los alimentos, sino que reducan su volumen
y peso, circunstancia muy til en el caso de los pueblos nmadas, y adems constituan por s
mismas una manera de coccin sin fuego, que modificaba el sabor natural de los productos.
Con el descubrimiento del fuego se puede decir que se inicia la cocina propiamente tal y los
primeros mtodos de coccin: los alimentos se asan, se hierven, se rehogan, y as poder consumir
partes de los vegetales que antes no se podan comer, al tiempo que se obtiene una textura ms
tierna de las carnes. Entre los productos ms consumidos estaban las piezas de caza (conejos,
liebres, ciervos, jabales, corzos, osos, castores, lobos), los pescados y las bayas, races, hojas y
frutas de plantas silvestres (acedera silvestre, ajo silvestre, abedul, tilo blanco, roble). En la poca
neoltica se produjo otra circunstancia bsica: el nacimiento de la agricultura y la ganadera, y con
ello el afianzamiento de las civilizaciones ms sedentarias, que pronto cultivaron cereales y criaron
animales de establo y de corral. La cra del cerdo, por ejemplo, fue pronto muy importante, y
permiti obtener una grasa muy til y elaborar salazones. Con los cereales se obtuvo harina y se
elaboraron tortitas de mijo, de avena, de cebada y de trigo.
A medida que las civilizaciones se desarrollaban, tambin aument entre ellas un intercambio
comercial de gran importancia. Alimentos que podan cultivarse exitosamente en una regin del
mundo podan ser intercambiados por alimentos cultivados en otras reas. Mucho antes que se
traficara con oro y plata, ya se comercializaban pescados salados, especias, granos y animales
domesticados que eran criados, cultivados, cosechados y comercializados para la acumulacin de
grandes fortunas. As florecen en el mundo antiguo importantes rutas de comercio, creando grandes
migraciones de personas y bienes de un lado del mundo conocido al otro. Mltiples rutas viajeras
conectaban Egipto, India y China con otras partes del mundo antiguo. El mar Mediterrneo serva
como medio para trasladar a muchos mercaderes de puerto en puerto transportando alimentos,
especias y aceites desde Grecia al sur de Francia y norte de frica.
38
Si la hospitalidad se define como el acto de compartir nuestra casa y nuestras mesa con amigos,
familia y conocidos, entonces su desarrollo puede estar relacionado con los primeros das de nuestra
civilizacin. Los humanos aprendieron en pocas tempranas cmo depender de otros por razones
de seguridad y tambin aprendieron a cazar y compartir alimentos en grupos. Cuando se juntaron
fueron capaces de protegerse y proteger a sus familias de animales ms grandes y fuertes, y
eventualmente aprender a cazarlos y matarlos para alimentarse. Si los humanos no hubieran
aprendido a depender de esa unin, quizs no habran sobrevivido.
La conservacin de los alimentos siempre ha sido tema importante en la gastronoma desde

tiempos inmemorables. Luego de la coccin de los alimentos la fermentacin es un descubrimiento
revolucionario que, a travs de los mismos agentes que degradan los alimentos y bebidas, podemos
dar mayor vida a alimento de poca duracin. Pero este proceso evoluciona y deja de ser meramente
un proceso de conservacin y comienza as su utilizacin en la mejora de texturas, aromas y
sabores de zumos, alimentos como mezclas de cereales con agua, panes y galletas dejan de ser
secas y comienzan a ser levados y tiernos. Las frutas y cereales dan inicio a las bebidas
alcoholizadas, y su accin sobre la leche, da origen a la industria del queso que al da de hoy es
parte muy importante en la vida cotidiana.
El negocio de la hospitalidad, donde se poda comprar alojamiento, comida y convivencia de un
extranjero, tom forma en sus inicios en posadas para el viajero, quien se aventuraba en aquellas
rutas comerciales, dejando atrs y muy lejano sus hogares, familiares y amigos. Mercaderes,
peregrinos religiosos y ciudadanos llamados a censarse recorran cientos de kilmetros en tierras
distantes desconocidas, ocasionalmente buscando el confort de un buen recibimiento, una comida
recin preparada y una cama blanda para pasar la noche. La expansin y calidad de los servicios de
hospitalidad continuaron evolucionando de la mano con el desarrollo de las civilizaciones. La
religin, las ingenieras sociales, las artes, las polticas y la tecnologa han influenciado y han sido
influenciadas por el mundo de la hospitalidad y artes culinarios. A medida que las matrices humanas
se desarrollaban, por necesidad y placer, el negocio de proveer comida, alojamiento y una mano
amiga alimentaron las culturas mundiales.
Desde siempre, la industria de la hospitalidad y en especial el servicio de comida, abarca todos
los aspectos de la vida humana con la diversidad y complejidad de las culturas que sirve. El proveer
de techo, comida y alojamiento no es una empresa difcil, pero otra cosa es el otorgarlo con el
verdadero espritu de una hospitalidad de correcto valor y confort que cumpla con las exigencias de
un pblico diversos gustos y exigencias hace que esta profesin est frente a un negocio altamente
complicado y competitivo. Como en cualquier industria, los servicios de hospitalidad, ya sea en el
rea de la hotelera como en el de la gastronoma, deben esforzarse para acomodarse a diversos
valores o gustos, cambios de tendencias, presupuestos restringidos y una fuerte competencia para
poder tener xito en un mundo moderno en constante evolucin.
Para mejor administrar los diversos tipos de empleados y clientes y por otra parte, las siempre
crecientes complejidades comerciales de los servicios de hospitalidad, especialmente el servicio de
comida, el rol de los administradores y chefs ha tenido que cambiar durante el transcurso de los
aos. En el antiguo formato europeo, el chef era respetado primeramente como un artista y luego
como un maestro de las destrezas culinarias. Actualmente, con la sofisticada tecnologa de la
industria hospitalaria, el rol del chef comprende tanto el arte como el oficio, con un nuevo nfasis en
el negocio, los empleados, las relaciones humanas y la planificacin estratgica. En el siglo XXI, el
chef se ha vuelto un empresario.
El Chef Artista
Por siglos el desarrollo del arte de cocinar fue mejorando a la par con los avances del comercio,
la tecnologa y la cultura. Las antiguas rutas de comercio se expandieron a travs de mares y
ocanos; la ciencia de la metalurgia le dio a la cocina los cuchillos, las ollas y los sartenes vitales
para su xito; la ciencia de la vitivinicultura, sus vinos; y la destilacin, sus coacs y licores. A
39


medida que las civilizaciones del mundo se expandan, exploraban y conquistaban, la despensa del
mundo de alimentos exticos y distintos tambin se expanda.
Apicius
Las dos grandes civilizaciones de la Antigedad, Grecia y Roma, albergaron los primeros
ejemplos de lo que podra denominarse alta cocina o, dicho de otro modo, una cocina cuya
finalidad no era nicamente la alimentacin, sino que tena en cuenta asimismo el placer de comer.
Por desgracia no existe mucha documentacin que nos permita conocer a fondo los gustos de
griegos y romanos, y debemos acudir a los relatos de cronistas de la poca que en ocasiones
incluyeron comentarios acerca de las costumbres culinarias de sus conciudadanos. Es el caso, por
ejemplo, de Archestrato, poeta griego originario de Sicilia que en el siglo IV a.C. escribi un largo
poema titulado La Gastronoma, del que slo quedan unos fragmentos (recopilados por Ateneo,
un gramtico que vivi en el siglo III d.C., en El banquete de los sabios). Archestrato viaj por todo el
mundo griego y tom nota de la calidad de los pescados y otros productos, as como del mejor modo
de prepararlos. Conocemos gracias a l que las angulas y el atn se cocan en aceite de oliva. Por
otras fuentes se sabe que el queso fresco se empleaba a menudo como materia grasa. Las
cuestiones gastronmicas preocupaban ya a los griegos, que asistieron, por ejemplo, a una polmica
acerca del mtodo de coccin de las carnes de caza, en particular las de liebre y zorzal. Parece ser
que haba partidarios de hervir la carne antes de asarla, mientras que sus opositores consideraban
que lo mejor era asar directamente. Tambin se debe a los griegos el desarrollo de la panadera; se
dice que en Atenas se preparaban ms de sesenta clases de pan y, de hecho, los panaderos de
Roma eran, en su mayora, griegos. En el terreno de la pastelera, la harina, la miel y el aceite eran
los ingredientes ms empleados, junto a almendras, dtiles, semillas de adormidera, nueces y
piones, con los que se elaboraban tortitas y buuelos aderezados con semillas de ssamo.
La fuente ms importante que ha llegado de la cocina romana es De re coquinaria, una obra que
se conserva ntegra y que es una referencia ineludible. Su autor fue Marcus Gavius Apicius, que
vivi en los primeros aos de nuestra era y puede que fuera cocinero oficial del emperador Tiberio.
De hecho, al hablar de Roma podemos referir por primera vez una separacin clara entre lo que
coma el pueblo y la cocina que consuman las clases ms elevadas. Esta tendencia naci en gran
parte gracias a las influencias procedentes de algunas de las nuevas colonias, en particular de
Grecia y de Oriente. En los organizados graneros de Roma se podan hallar productos como aceite
de oliva de Espaa, especias de Asia, trigo de Egipto, jamn de la Galia, pescados de mar y ro, que
se criaban en viveros, mariscos (sobre todo ostras, cuyas conchas abundan en todas las
excavaciones arqueolgicas romanas). Tambin se cebaron ocas con higos para obtener foie-gras.
40
Gracias al poder, riqueza y ambicin de familias reales y mercaderes egipcios, indios, europeos,
asiticos y rusos, los alimentos autctonos regionales encontraron su camino en las cocinas del
mundo, donde los chefs podan experimentar y transformarlos en tesoros comestibles. Los monarcas
fueron los primeros en disfrutar de estos tesoros porque tenan los medios para gastar en el lujo que
significaba elegir las comidas y pagar slo por los mejores y ms exticos ingredientes. Los
banquetes se repletaban con cientos de preparaciones con diez, doce o veinte porciones cada una,
y todos los invitados podan probar de cada uno de los platos. A mediados del siglo XIV el comer se
haba vuelto una aventura y las habilidades del cocinero eran juzgada de acuerdo a la gran variedad
de su repertorio culinario.

Los romanos, como los griegos, desconocan el azcar, por lo que endulzaban sus platos con
miel. Algunas fuentes indican una sofisticacin extrema no slo desde el punto de vista de las
combinaciones de ingredientes, sino tambin conceptual. Por ejemplo, los cocineros intentaban en
ocasiones reproducir el sabor de un alimento sin utilizarlo. En sus textos, Apicius dej escrita una
receta de pescado salado sin pescado salado, y al final de la misma concluye: Nadie reconocer
lo que est comiendo.
La presentacin tena asimismo una gran importancia, y en este sentido, el gusto por los colores
era notable, con el uso de colorantes naturales, como el jarabe de higo o el azafrn. Los excesos
eran, al parecer frecuentes, como ejemplifica Petronio en su Satiricn. Por su parte, Sneca
describa as el comportamiento de los patricios durante los banquetes: Vomitan para comer, comen
para vomitar y ni siquiera se dignan a digerir estos festines. Su juicio a Apicius no era menos
radical: Cre escuela en materia de glotonera, e infect su siglo con sus lecciones. Se rumorea
que Marcus Apicius, a pesar de ser extremadamente rico, gast toda su fortuna en el estudio y
consumo de alimentos y comidas exticas. Cuando se le acabo su fortuna, se suicid para no tener
que enfrentar la vida alimentndose slo de alimentos y bebidas comunes y corrientes.
Guillaume Tirel (Taillevent)
Las invasiones brbaras y el declive del Imperio romano vino acompaado de destrucciones y de
una gran inseguridad, que sumi a gran parte de Europa en un perodo de penuria alimentaria: gran
parte de la poblacin deba contentarse con gachas de cereales y sopas de hierbas y hortalizas. La
agricultura sufri una importante regresin, y los intercambios de alimentos, tan importantes en la
poca romana, dejaron de producirse en gran parte. Sin embargo, en las mesas reales se seguan
consumiendo los manjares ms exquisitos, en particular piezas de caza (jabal, reno y hasta
camello). En este contexto comenz a ser importante la labor de los monasterios, que preservaron
gran parte de las tcnicas agrcolas y confeccionaban vinos, licores y quesos. Con el paso de los
siglos, la sociedad feudal conllev una nueva estabilidad y los intercambios se reanudaron. Las
cruzadas llevaron a Europa nuevos productos, principalmente especias. Por otra parte, Marco Polo
trajo consigo, de regreso, la pasta, los helados y otros productos y elaboraciones que conoci en
China.
En la cocina de la Edad Media destaca el gusto por los sabores acidulados, que caracterizaban a
la mayor parte de salsas que acompaaban a carnes o pescados. Este matiz gustativo se obtena
gracias a la mezcla de vino, vinagre y/o mosto agraz, es decir, zumo de uva verde. Algunas salsas
eran agridulces, gracias a la adicin de miel o frutas secas como ciruelas o uvas pasas. Las salsas
se ligaban con pan, que se tostaba, se remojaba en caldo y se picaba en mortero. A veces, como en
Catalua, por ejemplo, se empleaban almendras picadas en lugar de pan. Destaca tambin la
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Muy pronto, este gusto por la buena mesa llev a las grandes casas patricias a dotarse de
personal de cocina cada vez ms especializado. Entre las recetas se puede sealar, por ejemplo, el
cerdo a la troyana, relleno de ostras y pajaritos, que se asaba de un lado mientras que del otro se
untaba con una pasta de avena, vino y aceite y se pochaba en agua hirviendo; o el jamn fresco
untado con miel, cocido con higos y laurel; el lirn relleno con nueces; la confitura de violeta con
miel, etc. Entre las salsas, de sabor intenso, se cuenta el garum, un condimento de olor muy
penetrante que se elaboraba dejando marinar vsceras y trozos de pescado en salmuera con hierbas
aromticas, que a menudo utilizaban como fondo.

Entre las verduras ms consumidas en la poca medieval es preciso citar el puerro, el nabo, la
col, la espinaca, el berro y todo tipo de ensaladas. Entre las legumbres, la arveja, el garbanzo, el
haba y la lenteja. Junto a las especias, tambin las hierbas se empleaban como aromatizantes y
entre las ms populares figuran: albahaca, ans, eneldo, cebollino, comino, cilantro, menta, organo,
perejil, romero, salvia, entre otras. Los cereales tenan una gran importancia, y no slo el trigo, el
mijo y la avena, sino tambin el arroz, que proceda de Asia pero que tambin se empezaba a
cultivar en Espaa. En cuanto a las cocciones, aparece el braseado, que convive con el asado, la
fritura y el pochado.
Una de las primeras figuras importante de jugar un rol en la evolucin de lo que hoy se conoce
como la moderna cocina europea fue un cocinero de la corte del rey Felipe VI de Francia, a
mediados del siglo XIV. El chef Guillaume Tirel (1310-1395), tambin conocido como Taillevent,
aprovech del poder de la corte y del dinero para aperar las cocinas con los implementos ms
avanzados en cocina y de productos exticos disponibles en el mercado.
Taillevent estandariz cientos de recetas tradicionales y cre cien ms usando tecnologas de
coccin que l mismo ayud a perfeccionar. Usando recetas y metodologas del romano Apicius,
Taillevent investig nuevas aplicaciones y tom la delantera en reorganizar los conocimientos
culinarios, utilizando las nuevas tecnologas y destrezas que se usaban en su tiempo. Pavos reales
asados rellenos de trufas blancas y servidos au plumaje (decorados con las coloridas plumas del
ave) o crestas de gallo cocinadas lentamente en crema y miel sazonadas con canela y clavos de olor
eran dos de los dos platos predilectos que Taillevent le gustaba servir a la familia real.
Taillevent coleccion muchas de sus recetas originales y otras adaptadas en un libro llamado
simplemente Le Viander, siendo su ttulo algo ms extenso. Traducido resulta en:
A continuacin el Viander, describiendo todas las formas de preparacin de los alimentos, segn
los cocina Taillevent, el cocinero de nuestro noble rey, y tambin el condimento y preparacin de
carnes hervidas, asados, pescados de mar y agua dulce, salsas, especias y otras cosas adecuadas
y necesarias como se describen adelante.
Viander se refiere literalmente a la responsabilidad del carnicero en la cocina de Taillevent, quien
tambin era responsable de todas las preparaciones de carnes y salsas. Esta era sin lugar a dudas
la estacin ms importante en la cocina de la nobleza siendo que la carne, mariscos y aves
formaban parte de casi un 90% del total de una comida. Muy poca importancia se le daba a los
ingredientes campesinos como eran las verduras y el arroz. El nfasis estaba en los diversos tipos
de carnes y aves disponibles en la cocina del rey, sin preocupacin alguna de costos o dificultad de
preparacin. Taillevent tambin escribi sobre el arte decorativo en la mesa, quizs las grandes
piezas decorativas usadas en banquetes y buffets. Durante trescientos aos, Le Viander fue la biblia
de la cocina francesa. A menudo fue usado junto a De Re Coquinaria como nicas fuentes para una
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importancia de las especias, secas y reducidas en polvo, que se consideraban un producto de lujo.
Las ms utilizadas eran el jengibre, la canela, el clavo de olor, el cardamomo o la galanga. La mayor
parte del tiempo se disolvan en vino, en vinagre, en mosto agraz o en caldo. Las grasas ms
utilizadas eran el aceite de oliva y la manteca de cerdo. En cuanto a la presentacin, en muchas
preparaciones de alta cocina se buscaba el efecto que daban los colores, y de hecho en algunas de
las recetas se especifican cules deban ser las tonalidades de la salsa, de la carne, etc.

Las grandes casas nobles contaban con experimentados cocineros como fue el caso de
Taillevent, que en su poca goz de una notable celebridad. Lo mismo ocurre en Espaa con el
cataln Ruperto de Nola, autor del mencionado tratado gastronmico De Re Coquinaria, quien muy
probablemente fue cocinero del rey Alfonso V de Aragn (y I de Npoles) en su corte napolitana, y
de ah tom el nombre de Nola (localidad cercana a Npoles). Y al respecto, mencin especial
merece la cocina que se practicaba en Espaa, influida por la larga permanencia de los rabes. La
invasin no slo trajo consigo un gran desarrollo de la agricultura, sino nuevos modos de guisar, as
como condimentos procedentes de Oriente, principalmente de Persia y de la India, que se
desconocan en esas latitudes. Tambin llegaron la naranja dulce y otros ctricos, y especias como el
azafrn, la nuez moscada o la pimienta. La introduccin de la caa de azcar se debe asimismo a
los rabes.
Catalina de Medici
Como en tantas otras manifestaciones culturales y sociales, el Renacimiento marc una ruptura
con el mundo medieval, que haba dictado las costumbres de los ltimos diez siglos. En el terreno
culinario, las principales innovaciones procedieron de Italia, pas que pasaba por un momento de
florecimiento econmico y artstico sin par. La palabra que define quiz esta poca es el
refinamiento, que no slo de dio en las propias recetas, sino incluso en los usos de la mesa. La
aparicin del tenedor data de esta etapa, as como el empleo de la loza para servir la comida y
consumirla; ambas contribuciones proceden de la pennsula italiana.
Por otra parte, gracias al nacimiento de la imprenta se difundieron numerosos recetarios que, a
diferencia de los de la Edad Media, presentaban explicaciones detalladas de la elaboracin de los
platos, e introducan por primera vez las dosis de cada uno de los ingredientes. El tratado De
honesta voluptate, de Platina, es uno de los primeros ejemplos de estas nuevas maneras. Se trata
de una obra en diez libros que incluye reglas de vida, preparacin de las comidas, descripcin de los
alimentos, etc. En el libro de Platina se pueden vislumbrar cambios muy evidentes respecto a la
cocina medieval, como es el escaso uso de las especias, que este autor reemplazaba por zumo o
piel de limn y naranja.
La cocina italiana marc esta etapa de la historia culinaria, y pronto influy en la cocina francesa.
La llegada de Catalina de Medici a Francia en 1533 a casarse con Enrique de Orleans, futuro rey
Enrique II, tuvo tanto impacto en la cocina francesa como en las polticas de Francia. Los Medici
eran una familia italiana rica y poderosa. El compromiso de Catalina con el joven prncipe tena, en el
fuero interno, la intencin de unir las agendas polticas de la influyente familia italiana con la
aristocracia francesa.
Catalina de Medici (1519-1589) era hija de Lorenzo de Medici (II), Duque de Urbino (Italia) y de
Magdalena de la Tour dAuvergne quien, por su madre Catalina de Bourbon, estaba relacionada con
la casa real de Francia. Catalina de Medici acababa de cumplir trece aos cuando Francisco I, rey
de Francia, to de Catalina, arregl el matrimonio entre Catalina y su segundo hijo, Enrique. Catalina
tena trece aos cuando se realiz la boda. Para complacer a la joven Catalina, aquellas cosas con
la cual ella creci y estaba acostumbrada en la corte italiana fueron tradas a Francia para no
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cocina fina. Ambos libros eran tan populares que fueron los primeros libros impresos por la moderna
imprenta introducida en 1470.

interrumpir su felicidad. Sus intereses particulares estaban relacionados con la danza, la msica y la
comida fina.
En cuanto a las costumbres culinarias introducidas por los italianos en la corte, debe sealarse el
mayor inters por las verduras, las legumbres y las ensaladas, en detrimento de los grandes asados.
De hecho, muchas veces se comenzaban las comidas con el consumo de frutas. Se puede hablar
por primera vez de una cierta preocupacin diettica en cuestiones alimentarias o, cuanto menos, de
un inters por la variedad y el equilibrio. Aquellos grandes asados que protagonizaron la cocina
medieval, es decir, los animales que se cocan enteros, fueron dando paso de forma paulatina a
carnes de buey y de ternera cortadas. Creci tambin el inters por las aves y pescados, as como
por los menudos y despojos de los animales de matadero, de los que se aprovechaba casi todo:
lengua, hocico, sesos, carrilladas, orejas, hgado, mollejas, estmago, riones, rabo, etc. Otro
cambio significativo es la mayor apreciacin de los productos lcteos y la progresiva implantacin de
la mantequilla como materia grasa, junto a la manteca de cerdo, grasa tradicional de la cocina
medieval. Este es tambin el perodo de apogeo de los quesos, y del aprovechamiento, por primera
vez, de otros derivados de la leche en la alta cocina, como la nata.
Catalina trajo con ella la esperanza que las damas podran atender en forma regular las
suntuosas fiestas y pudieran vestirse a la moda (y algo insinuante) en esos eventos. El cenar, en
Francia, se transform en un teatro y no slo una razn para llenarse de comida y bebida. Catalina
se resisti a abandonar la costumbre italiana de comer con un instrumento de dos dientes, en vez de
comer con la mano o un cuchillo, como era la costumbre francesa. Una vez que la corte real se
convenci de la importancia de usar ese primitivo instrumento que luego fue el tenedor en la mesa
del rey adems del cuchillo, tambin la gente se convenci.
En 1559, el marido de Catalina, rey Enrique II, muri en un accidente de torneo y sube al trono
Francisco II, su hijo mayor. Sin embargo, Francisco II era muy dbil y gobern slo por 17 meses. A
su muerte en 1560, el segundo hijo de Catalina, Carlos IX, hereda el trono a los diez aos. Esto
permiti a Catalina transformarse en Reina Regente de Francia y tener gran control sobre el
comportamiento de la corte francesa, lugar que ocup hasta la muerte de Carlos IX. Tambin fue
reina regente de su tercer hijo, Enrique III.
Seguidores de los protestantes haban comenzado a infiltrar poderosas comunidades catlicas en
el siglo XV en Francia, causando bastante revuelo, hasta una guerra civil. Catalina se encontr
frente a la decisin de unirse al nuevo movimiento religioso o atacarlo. Catalina quiso mantenerse
imparcial y pens que ambas religiones podan co-existir. En 1564, ella hizo la prueba y dej
detenida las batallas viajando a travs de Francia para demostrar el apoyo a ambas religiones y
animando a ambas de convivir en paz. Ella viaj con su hijo, el nuevo delfn de Francia, quien
despus fue Carlos IX, y una corte que viaj por Francia de costa a costa durante dos aos.
Naturalmente, Catalina trajo consigo al joven chef de la corte, Guillaume Verger.
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Dentro de su comitiva figuraban expertos cocineros italianos diestros en la fina cocina de

Florencia y el gran estilo de servicio. Entre otras cosas, los chefs italianos eran expertos en la
coccin y servicio de todo tipo de championes, trufas, ajo y a veces usaban verduras como el
brcoli, berenjena y alcachofas. Incluso creaciones populares de pastas rellenas como lasaas,
ravioli y manicotti muy pronto empezaron a servirse a la nobleza francesa.

A mediados del siglo XVII, la cocina francesa haba experimentado enormes refinamientos. Sin
embargo todava el chef aprendiz no tena otra instruccin que la de estar cerca de sus maestros
para obtener alguna informacin. Los libros de cocina de la poca eran slo una coleccin de
muchas recetas variadas con poco tema y ninguna organizacin. Esos textos eran difciles de
entender y a menudo listaban los ingredientes sin medidas. Por lo tanto, cuando dos chefs
preparaban el mismo plato, los resultados generalmente eran bien diferentes.
Franoise-Pierre de la Varenne
Chef de marqus dUxelles, Louis Chalon du Bl, fue un aventajado estudiante de artes
culinarias. Se dedic con gran entusiasmo a las bases de la cocina y con esto se transform en gran
innovador del siglo XVII. La naturaleza analtica de La Varenne lo condujo a grandes logros en su
vida. Sus estudios y trabajo exhaustivo lo llev a descubrir que la cocina francesa careca de
organizacin y consistencia. Para lograr una cocina unificada requerira de recetas estandarizadas y
procedimientos escritos en un formato que los cocineros pudieran enterder fcilmente. La Varenne
introdujo en su obra las primeras instrucciones relativas a la coccin de las verduras, que se haban
comenzado a apreciar durante la poca renacentista pero que durante estos dos siglos comenzaron
a adquirir un estatuto casi tan importante como el de las carnes. El cocinero francs conden
adems el empleo de especias demasiado violentas que ocultaban el sabor de los productos, y
recurri a menudo a las trufas y callampas, que proporcionaban sabores mucho ms sutiles a los
platos de carne, que adems se servan con su jugo de coccin. Los pescados deban cocerse en su
fumet, un caldo sazonado que se confeccionaba con las espinas y los desperdicios del propio
pescado. El elemento para ligar salsas, que hasta entonces haba sido sobre todo el pan rallado, fue
reemplazado por el roux, que se obtena mezclando harina y mantequilla u otra grasa animal.
La Varenne dedic gran parte de su vida profesional a desarrollar el primer conjunto de libros de
cocina francesa diseados en forma lgica. El primer libro de La Varenne, Le Cuisinier Franaise
(1651), fue la primera referencia de creaciones culinarias modernas ms populares como el roux, el
caramelo, el merengue cocido, la mayonesa y la salsa protagnica, la Bchamel. Esta salsa se
realizaba ligeramente ms diferente que su versin moderna, que utiliza el roux como espesante. Se
elaboraba cocinando juntos leche y fondo de ternera a punto de ebullicin junto con saborizantes,
luego se colaba y finalmente se terminaba con crema. La salsa fue as nombrada para congraciarse
con un cortesano, Louis de Bchamel, Marqus de Nointel (1603-1703), un financista de Bretaa,
que algunas veces se le acredita equivocadamente con su inventor.
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Mientras que Catalina y su hijo se dedicaban a gestiones religiosas y polticas, Verger estaba
ocupado preparando las comidas para la familia real y la docena de personas que los acompaaban
con alimentos e ingredientes que encontraba en el camino. Debiendo elegir alimentos, hierbas y
vinos disponibles, Verger descubri grandes diversidades de cocinas donde l se presentaba.
Transformar comidas campesinas en delicadezas reales no fue una tarea fcil, pero una que Verger
emprendi con mucho fervor. Al regresar a Paris dos aos despus, Verger haba coleccionado un
repertorio bastante importante de la cocina regional francesa. Continu con su labor de introducir las
preparaciones ms famosas a la mesa real en Paris, perfeccionndolas con los modernos avances
de esos das. Por la primera vez, la cocina regional francesa se una, se preparaba y se serva de
una sola cocina.

El libro base y fundamental para el desarrollo de la cocina francesa, Le Cuisinier Franaise fue
tan exitoso en su poca que se imprimieron ms de 30 ediciones durante los primeros setenta aos
de su publicacin. Adems de Le Cuisinier Franaise, La Varenne escribi Le Patissier Franaise
(1653) y Le Confiturier Franaise (1664).
Los Chefs Clsicos
En las grandes casas de la aristocracia y de la realeza, los banquetes alcanzaron una

sofisticacin inaudita y eran de una abundancia que hoy en da cuesta imaginar. La cuada de Luis
XIV describi una comida del soberano, en la que ste lleg a consumir cuatro platos de sopa, un
faisn entero, una perdiz, un gran plato de ensalada, dos grandes lonchas de jamn, cordero en jugo
con ajo, un plato de pasteles, fruta y huevos duros. El Rey Sol fue un notable gastrnomo, y acogi
en su corte a personajes que contribuyeron a diversificar y mejorar la produccin de los ingredientes
necesarios para surtir su cocina. Jean de La Quintinie fue uno de ellos, nombrado director general de
los huertos y vergeles del rey. Este experto en agricultura se interes en particular en los cultivos de
verduras y frutas, y propugn la costumbre de consumirlas en su mejor estado de maduracin. Sin
embargo, y dado que el rey pretenda contar con sus alimentos preferidos en otras pocas del ao,
desarroll un sistema de invernaderos que fue un modelo en su poca.
Ahora todo lo que se necesitaba para lanzar la cocina francesa al pblico en general era que
esos cocineros y chefs, que estaban en una posicin de influencia privilegiada debido a los lugares
que haban trabajado, reunieran todo lo que se saba de cocina, se aprovecharan del dinero
otorgado para aprovicionarse y crear los mejores platos del mundo, y registrar en forma escrita tanto
las lecciones aprendidas como sus recetas de tal forma que otros cocineros y chefs profesionales
pudieran interpretar fcilmente la informacin y estrategias y aplicar tcnicas semejantes en sus
propios establecimientos.
Muchas cocinas en el mundo civilizado haban evolucionado a tal nivel de sofisticacin con
caractersticas bien definidas cuando Antoine Carme comienza a trabajar para las cocinas de la
Francia del siglo XVIII. Quizs la cocina italiana era la ms conocida; la espaola empezaba a
construir su fama; la cocina alemana estaba muy fragmentada, a pesar que sus races en embutidos
(salchichas, jamones, pts, etc), quesos y vinos estaban ya establecidos; la cocina asitica estaba
floreciendo y evolucionando en el Pacfico oeste; y la cocina rusa estaba ganando fama por sus
comidas y estilo de servicio. Los mejores chefs del mundo estudiaban y se informaban de las
cocinas ms importantes del mundo como una forma de mejorar las cocinas de su propio pas como
tambin todo el arte culinario. Lo que Carme, Beauvilliers, Escoffier y Ranhofer lograron hacer con
la cocina francesa, perfeccionndola y transmitindola a travs de sus vidas profesionales, carreras
prestigiosas y obras escritas, muy pronto se volvieron tambin en las bases de una fina cocina en
otras partes del mundo. Especialmente en aquellos lugares que estos diestros chefs viajaron y
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Lo que actualmente se considera cocina clsica francesa, en el siglo XIX era considerada una
cocina moderna en restaurantes, hoteles y casas privadas. A travs del tiempo, las tcnicas
culinarias ya haban sido formuladas despus de mucha prueba y error; los ingredientes de todos los
lugares del mundo conocido estaban disponibles (para aquellos con dinero y poder); y la vocacin de
cocinar se traduca en un trabajo duro, dedicacin y estudio despus de una bsqueda infatigable de
aprender y perfeccionar tcnicas y conocimientos.

trabajaron, las influencias de la cocina francesa fij los estndares por las cuales deban medirse
todas las otras cocinas desde Europa a Rusia a Amrica y en otras partes del mundo civilizado.
(Montdidier, 17 de agosto de 1737 - Pars, 17 de diciembre de 1813) fue un agrnomo, naturalista,

nutricionista e higienista francs.
Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Aos le llev a defender la
patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no
comestible). Consigui que se levantaran las leyes que prohiban su cultivo, y promovi su consumo.
Fue uno de los creadores de la Escuela de panadera en Francia.
Trabaj tambin en el maz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconiz el uso del fro para
conservar la carne. Desarroll tcnicas para extraer azcar de la remolacha.
La acogida que Luis XVI haba reservado al agrnomo filntropo le hizo ser durante el periodo
revolucionario sospechoso para el Nuevo Rgimen. Pero pronto se le confi la vigilancia de las
salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado tambin se sirvieron de sus
competencias.
Durante la poca napolenica, como Inspector General del servicio de salud, consigue que el
ejrcito adopte la vacunacin antivarilica y se ocupa de las condiciones higinicas en los barcos.
Cientfico con una obra notable por su variedad, participa, adems, en la vida social colaborando en
los textos relacionados con la reforma agraria propuestos por la Asamblea Nacional Constituyente.
Entra en la Academia de las Ciencias en 1795 en la seccin de economa rural.
Antoine Carme
Ha sido llamado el Rey de Chefs y el Chef de Reyes. Naci en Paris, Francia en 1784. Hijo de un
obrero de construccin, fue el menor de diecisiete hermanos de una familia modestsima. A los ocho
aos lo lanzaron al mundo para valerse por s mismo, algo que quizs lo hizo fortalecer su espritu y
tenacidad. Estaba decidido a triunfar, a pesar del drama del hambre y la pobreza, sin importar las
consecuencias. Para alguien que crece enfrentando el mundo catico de imperio de Napolen y
luego la revolucin francesa, Carme se dio cuenta que su xito dependa slo de l.
El joven Carme empez a trabajar como ayudante de cocina en un restaurante modesto cerca
de una de las entradas principales que llevaban al centro de Paris. Trabaj por largas y duras horas
para recibir una compensacin mnima que le ayudara a tener un lugar donde vivir, trabajar y comer.
En las noches, Carme aprenda a leer y escribir a la luz de la vela en un rincn de la habitacin
donde dorma. Saba que esta era la nica salida para abandonar el miserable trabajo en que se
encontraba. Carme permaneci en ese restaurante seis aos como aprendiz y luego pasa a ser
aprendiz de Bailly, un gran pastelero de Paris famoso por sus pasteles y tartas de crema. A Carme
le encantaba trabajar con pasteles y dulces, lujos que l no poda disfrutar. A pesar que cada
frmula era cientfica y exacta, se le permiti cierto grado de creatividad al final de las preparaciones
y decoraciones de Bailly.
Carme abandon la pastelera para estudiar arquitectura, debido a su amor por los grandes
arcos, catedrales y palacios de la campia y ciudades de Francia. Embebido en el espritu de
reconstruccin que sigui a la revolucin, Carme desarroll un gran talento por el diseo y la
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Antoine-Augustin Parmentier

construccin. La simetra era uno de los aspectos ms importante de sus diseos de arquitectura
que luego se van a traducir en sus diseos en azcar y presentaciones de buffets.
A principios del ao 1800, Francia estaba entrampada en una guerra global; las cocinas
francesas muy pronto sufrieron la falta de personal, pues los jvenes fueron llamados al ejrcito. El
dinero para comprar pasteles o ingredientes se volvi escaso. Carme y sus colegas cocineros
tuvieron que trabajar duro y en forma astuta para sobrevivir. Una de las soluciones que Carme
ayud a desarrollar fue la creacin y uso de salsas madres a la cuales se les puede agregar otros
sabores e ingredientes de acuerdo a las circunstancias. Antes, las salsas eran elaboradas a partir de
nada, usando slo fondos como ingrediente ajeno preparado. Muy pronto fue una prctica
generalizada el uso de salsas como la espaola, velout y Bchamel para crear salsas menores
para preparaciones individuales.
En 1815, Carme dej a Talleyrand y cruz el Canal de la Mancha para trabajar con el Prncipe
Regente, quien luego sera el rey Jorge IV de Inglaterra. Desgraciadamente, a Carme no le gust el
clima ingls y despus de slo dos aos decidi regresar. Volviendo al continente, trabaj para el zar
de Rusia Alejandro I en San Petersburgo, pero tampoco le gust el clima inhspito ruso. A su
regreso a Paris se emplea en la casa del barn Jaime de Rothschild como chef principal de cocina.
Rothschild era un banquero magnate de Paris, que haba expandido el negocio familiar a esa ciudad,
en 1811, desde su ciudad de origen Frankfurt-am-Main en Alemania, como consejero de ricos e
influyentes parisinos. Para el barn, la comida, la diversin y la hospitalidad eran de gran
importancia y a Carme se le dio toda la libertad para producir la mejor comida que el dinero y el
poder poda proveer. Este fue su ltimo cargo importante que tuvo Carme, y Rothschild fue quien le
dio la oportunidad de prodigarse en sus creaciones y, al mismo tiempo, escribir una serie de libros
que son una referencia ineludible para la cocina clsica (Le Patissier Pittoresque, Le matre dhtel
franais, Le patissier royal parisien, Le cuisinier parisien, Lart de la cuisine au XIXme sicle, etc.)
Entre las contribuciones de Carme se cuentan la mejora de la batera de cocina, el
perfeccionamiento de numerosas tcnicas de pastelera y cocina (los babas, los hojaldres, los
timbales, los pats calientes de pescado y verduras), la introduccin del merengue, del volovn, del
nougat, del croquant, la sistematizacin de las salsas y, en general, de las recetas clsicas.
El concepto de Carme sobre las salsas madres era sencillo, pero muy revolucionario para la
poca. Su plan era conseguir la perfeccin y luego usar slo tres o cuatro grandes salsas que
pudieran elaborarse cuidadosamente en grandes cantidades, estabilizadas por el empleo de roux,
que pudieran resistir largas horas de espera durante el servicio. Por lo tanto, estas salsas madres se
po-dran ser usadas como base para cientos de variaciones dependiendo de la carne, caza, aves o
pescados que deban acompaar. Simplemente agregando un sabor, como hierbas, especias o
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Carme regres a la cocina, pero siempre llev la arquitectura bajo el brazo. A l se le adjudica:
Las bellas artes son cinco: la pintura, la escultura, la poesa, la msica y la arquitectura, cuya rama
principal es la pastelera. Su amor por la arquitectura y el diseo se reflejaron en presentaciones
espectaculares. Carme promocion la idea de las piezas montadas, centros de mesa altamente
decorados, no necesariamente comestibles, realizados para reflejar un tema para una fiesta en
particular. Despus de dejar sus estudios de arquitectura, su primer empleo fue con un famoso
estadista, el duque Talleyrand, a quien le encantaba realizar grandes fiestas y comidas. Carme se
luci con su primera experiencia de estar a cargo de una brigada de cocina, incluyendo su
especialidad, que an segua siendo pastelera.

condimentos como mostaza o raz picante, distintas variedades de vino y acompaamientos,

cualquiera salsa menor podra resultar muy eficiente.
Carme recibi el ttulo de Chef de Reyes y Rey de Chefs ya que trabaj para los ricos y
poderosos de su poca. Incluso algunas de sus comidas fueron disfrutadas por Napolen en Paris.
Carme ser siempre recordado por sus espectaculares mens, sus mesas opulentas y las
instrucciones para organizar una cocina, semilla plantada en la joven mente de Escoffier, quien
cuarenta aos ms tarde dise totalmente la brigada de cocina. Paradjicamente, Carme nunca
se puso al frente de un restaurante, a pesar del creciente auge de esta institucin, aunque, de no
haber sido por su prematuro fallecimiento (muri en 1833, cuando an no haba cumplido los
cincuenta aos), quizs podramos hablar hoy no slo de una figura crucial en la evolucin de la
cocina, sino de uno de los ms brillantes restauradores de la historia.
Su personalidad marc la trayectoria de la cocina francesa durante todo el siglo XIX, poca en la
que se fue asentando la institucin del restaurante, y en la que se introdujeron novedades muy
significativas. Tal vez la ms llamativa y perdurable (no en balde sigue siendo el modelo en la
actualidad) fue la sustitucin del modelo de servicio a la francesa por el modelo a la rusa. En el
primer caso, las comidas se organizaban a base de cuatro o cinco servicios integrados cada uno de
ellos por varios platos que se llevaban a la mesa al mismo tiempo. En el servicio a la rusa, los platos
iban llegando uno por uno a la mesa, comenzando por los ms ligeros y terminando con el llamado
plato de resistencia, un plato de carne al que seguan los quesos y los postres. En este sentido
cobr importancia asimismo la figura del matre dhtel, encargado de cortar la carne ante los
comensales, flambear, etc.
Entre los cocineros ms importantes de esa poca, tambin es preciso citar a Jules Gouff, que
fue alumno de Carme y dirigi un restaurante clebre en el Faubourg Saint-Honor de Pars, autor
de Le livre de cuisine (1867); a Adolphe Duglr, chef del Caf Anglais y creador de numerosas
recetas y salsas; y a Urbain Dubois, que comenz asimismo en el Caf Anglais pero que con
posterioridad trabaj para numerosas cortes europeas; a l se atribuye el gran impulso del servicio a
la rusa.
Boulanger y los primeros restaurantes
En la segunda mitad del siglo XVIII se produjo el nacimiento de la institucin de los restaurantes,
en los que, unas dcadas ms tarde, tras la Revolucin francesa, encontrara cobijo la alta cocina.
Hasta entonces, los nicos establecimientos en los que se poda comer mediante el pago de un
precio eran los albergues y las tabernas.
En 1765, un ao despus del nacimiento de Carme, un vendedor ambulante de sopas llamado
Monsieur A. Boulanger abri un pequeo establecimiento donde poder vender sus sopas, clados y
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Carme fue el gran promotor de las cuatro salsas madre. Estas eran: la salsa espaola, una
salsa oscura aterciopelada proveniente de las cocinas de Espaa; la salsa velout elaborada a partir
de fondos de ternera, pescado o ave; la salsa Bchamel, una salsa con base de leche que se vena
usando del tiempo de Taillevent y que ahora se estabilizaba con roux; y la salsa alemana, una
velout ms lquida espesada con la adicin de huevos y crema referida como un tipo de liaison, o
espesante natural. Otros espesantes naturales del gusto de Carme fueron simples migas de pan o
arroz cocido, que tambin espesaban sopas y las salsas en que se empleaban.

otras comidas ligeras para viajeros o pasantes. El cartel sobre la entrada lea Restauradores, que
literalmente significaba restaurar, sugiriendo la necesidad de consumir comidas livianas entre las
comidas formales para que las personas pudieran seguir funcionando en un da de trabajo.
Pero a pesar del xito del negocio de Boulanger, se debi esperar hasta 1782 para encontrar un
establecimiento con las caractersticas que hoy conocemos, gracias a Antoine Beauvilliers, que abri
en 1782 en la rue de Richelieu la Grande Taverne de Londres. En l se servan por primera vez unos
platos que aparecan escritos en cartas, a horas fijas y en pequeas mesas individuales. Fue en este
lugar donde el escritor gastronmico ms famoso, Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
comentaba del xito de Beauvilliers escribiendo: El fue el primero en combinar un comedor
elegante, un servicio atento y un cava notable con una cocina superior.
La obra del magistrado Brillat-Savarin titulada Fisiologa del gusto (c. 1825), llevaba un subttulo
elocuente: Meditaciones de gastronoma trascendente, obra terica, histrica y actual dedicada a
los gastrnomos parisinos por un profesor, miembro de varias literarias y cultas. La Fisiologa, que
obtuvo un gran xito inmediatamente, recoge las impresiones culinarias de su autor desde un punto
de vista cientfico. Se trata de una iniciativa que, por desgracia, no tuvo continuidad entre otros
autores.
En la Fisiologa del gusto el autor inclua un encendido elogio de las ventajas de estos nuevos
establecimientos llamados restaurantes:
La adopcin de los restaurantes, que desde Francia se ha propagado a toda Europa, es
extremadamente ventajosa para todos los ciudadanos, y de gran importancia para la ciencia.
1. Por ese medio, cualquier hombre puede comer a la hora que le convenga, de acuerdo con
las circunstancias en que se halle por sus negocios o por sus distracciones.
2. Est seguro de no rebasar la suma que estima conveniente fijar para su comida, porque
sabe de antemano el precio de cada plato que se le sirve.
3. Una vez tenido en cuenta su bolsillo, el consumidor puede, a voluntad, hacer una comida
slida, delicada o ligera, regarla con los mejores vinos franceses o extranjeros, aromatizarla con
moca y perfumarla con licores de los dos mundos, sin ms lmites que el vigor de su apetito o la
capacidad de su estmago. El restaurante es el Edn de los gourmands.
4. Resulta extraordinariamente cmodo para los viajeros, los forneos, los que,
accidentalmente, tienen la familia en el campo; en una palabra, para cuantos no tienen cocina en su
casa o se ven momentneamente privados de ella.
Y ms adelante concluye su argumento del siguiente modo: Cualquier hombre que pueda
disponer de quince o veinte francos y que se siente a la mesa de un restaurante de primera clase, es
tratado tan bien o mejor que si estuviera a la mesa de un prncipe; porque el festn que se ofrece a s
mismo es igualmente esplndido; y, como adems puede elegir libremente los manjares, no se ve
cohibido por consideracin personal alguna.
50
El negocio de Boulanger creci rpidamente. Fue la primera operacin exitosa donde un cliente
poda ordenar de un men que ofreca una variedad de platos a eleccin, en forma separada o en
partes, para completar una comida. Cualquier fuera lo que el cliente quisiera, comida ligera o
pesada, los platos eran presentados en un estilo sencillo y con un servicio a precio razonable.
Algunos registros indican que unos treinta y cinco aos ms tarde, al final del siglo XIX existan en
Paris ms de 500 restaurantes, cifra que confirma su popularidad.

En el plano estrictamente culinario, la cocina de este siglo se caracteriz por la abundancia de

cremas y salsas, as como por su sofisticacin, llevada al extremo en la decoracin de los platos. En
cuanto a las tcnicas de coccin, se emplearon frecuentemente el polage y el braseado. Esta es la
poca del nacimiento de las glasas de carne y del auge de los roux; las especias, que desde su
punto lgido en la Edad Media cada vez se empleaban menos, apenas se utilizaron durante esta
poca, en parte porque lo que se buscaba ante todo era poner de relieve el sabor puro de cada
alimento. Gracias a la mencionada aparicin de fogones y hornos ms modernos, fue posible
realizar de forma satisfactoria nuevos tipos de elaboraciones, como gratines y sufls.
Durante este tiempo empezaron a surgir muchos restaurantes de categora en la calle PalaisRoyal cerca del Museo del Louvre en Paris. Entre ellos estaba el famoso Vry, que tena como
clientes al novelista Honor de Balzac, al famoso gourmet Grimond de la Reynire y Brillat-Savarin.
A todos ellos les impresionaba encontrar un establecimiento con tan esplndida comida y servicio,
algo que antes slo haba sido privilegio de las casas de personas de fortuna y lujosos hoteles.
De muestra va este impresionante men de Vry:

12 Sopas
24 hors-duevre
30 platos fondo de 16-20 platos

pollo o caza
ternera
50
acompaamientos
15-20 platos fondo 20 platos fondo de

de carne
cordero
de 24
platos
de 15 asados
pescado
50 postres
Adems el afortunado cliente puede refrescar su paladar por lo menos con treinta tipos de vinos y
veinte a treinta variedad esos de licores, sin mencionar cafs y ccteles como ponches, negus,
syllabub y otros.
Despus de unos cuarenta aos la historia culinaria vuelve a relucir con la figura de Adolphe
Duglre, quien era el chef del restaurante Caf Anglaise del siglo XIX ubicado en el Boulevard des
Italiens en Paris. Duglr dise los mens de su restaurante de acuerdo a los estndares ms alto
de cocina de esos das e insisti en la ms alta calidad de presentacin y servicio. Dos de sus
preparaciones ms famosas fueron: sole Duglr y potage Germiny. Una de las comidas ms
recordada fue la servida en el Caf Anglaise bajo la direccin de Duglr que fue llamada La comida
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Este perodo representa el inicio de la edad de oro de la cocina clsica francesa, gracias a los
progresos tcnicos que se iban produciendo (nacimiento de fogones modernos, invencin de
mtodos de esterilizacin), as como a los medios de transporte, como el ferrocarril y la navegacin
de vapor, que propiciaron intercambios de alimentos mucho ms rpidos. En este sentido, durante la
primera mitad del siglo XIX se consolidaron los grandes mercados franceses, a los que llegaban
productos de todos los rincones del pas. Los aos subsiguientes a la Revolucin, sin embargo,
coincidieron con una serie de malas cosechas que, junto a la crisis econmica consiguiente a estos
trastornos polticos, llev la hambruna a muchas zonas de Francia. La introduccin de la papa,
gracias al empeo de Parmentier, pali en buena medida las consecuencias de la pobreza.

de los tres emperadores (7 de junio, 1867) donde cenaron el Zar Alejandro II, su hijo el futuro Zar
Alejandro III y el Rey Guillermo I de Prusia, luego primer emperador de Alemania.
El restaurante evolucion desde un simple lugar donde se vendan sopas y caldos (Boulanger) a
la sofisticada mesa del Caf Anglaise en un lapso de cien aos (1763-1867). Para realizar el servicio
de grandes cenas en el formato de un restaurante se necesitaban varias innovaciones. Entre ellas
estaba la estandarizacin de las estaciones de cocina y los tems de men correspondientes, ambas
muy necesarias para el xito de una preparacin y servicio rpido. No pasara mucho tiempo en que
el servicio la carte de la alta cocina fuera defendido y promovido por otro chef francs, Auguste
Escoffier, quien sera uno de los chefs ms influyentes del siglo veinte.
Si durante el siglo XIX se haba ido asentando la institucin del restaurante, y la cocina alcanzaba
su mximo esplendor, a principios del siglo XX se produjo la eclosin de una de aquellas figuras que,
por s solas, pueden revolucionar un lenguaje de expresin: Auguste Escoffier. Nacido en 1846 cerca
de Niza, comenz con su to en el Restaurant Franais de esta ciudad, y cinco aos ms tarde entr
a trabajar en el Htel Bellevue. A los 19 aos se hallaba en Pars, como pinche de cocina. Durante
los aos siguientes fue ascendiendo peldaos en la carrera de cocinero, con un intermedio en el que
fue chef en el ejrcito, durante la guerra franco-prusiana. A su regreso a la vida civil fue jefe de
cocina en el Htel du Luxembourg, de Niza y en el Petit Moulin Rouge de Pars, y en 1876 abri su
propio restaurante, Le Faisan Dor, en Cannes.
En 1884 entr a trabajar en el Grand Htel de Montecarlo, cuyo director era Csar Ritz (18501918), un joven hotelero suizo. Este fue el principio de una colaboracin que les uni durante
muchos aos. Entre los dos decidieron formaron lo que a futuro sera el grupo ms dinmico de
administracin en la historia de la industria de la hospitalidad. En 1890 Escoffier se hizo cargo de las
cocinas del hotel Savoy de Londres, que pronto se convirti en cita obligada para los amantes de la
gastronoma. Durante siete aos, Escoffier ofici en las cocinas de este establecimiento y cre
algunos de sus clsicos, como los filetes de lenguado Coquelin, la pularda a la Derby, el durazno
Melba, las supremas de ave Jeannette, etc. El mundo de la cocina reconoca ya en Escoffier a su
figura ms importante, y su reputacin no hizo ms que crecer en los siguientes aos, tras su paso
por el hotel Ritz de Pars y el Carlton Hotel de Londres, donde permaneci hasta 1920. Entretanto,
haba escrito lo que hoy en da se considera una referencia fundamental en literatura culinaria, la
Guide culinaire, en 1903.
Le Guide Culinaire titul decenas de recetas y preparaciones, identificando por primera vez una
lista exacta de ingredientes y guarniciones para las entradas, hors doeuvres, huevos, pescados y
mariscos, salsas, jaleas y spics, court-bouillons y marinadas, sopas y sus guarniciones, entradas y
fondos de carne, ave y caza, asados y ensaladas, verduras y almidones, bocadillos y postres. El
libro se transform en el tratado ms completo y exacto de preparaciones y servicios de comidas
conocido en el mundo gastronmico. Escoffier se dedic a estudiar la obra de Carme y crea
firmemente que la buen cocina empieza con una excelente y slida base. Las primeras pginas del
libro enfatizan este concepto, destacando las formas correctas de preparar fondos, reducciones y
esencias. Luego introduce los distintos tipos de roux y sus usos, y en seguida enumera las cinco
salsas madres. Tres son originales de Carme (espaola, velout y Bchamel) y l agrega la de
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Auguste Escoffier
tomate y la holandesa. De estas cinco salsas, Escoffier le da nombre y vida a ms de cien salsas
secundarias y pavimenta el camino para la creacin de miles de salsas ms. Hasta el da de hoy, Le
Guide Culinaire es considerado por los chefs del mundo como un gran libro de consulta y referencia.
Al jubilar en 1919 a la edad de setenta y tres aos, Escoffier se retir a Montecarlo, desde donde
viaj frecuentemente por el mundo para explicar su cocina. Fue el primer chef en la historia de recibir
una jubilacin por el resto de su vida hasta su fallecimiento en 1935.
La influencia de Escoffier en la historia de la gastronoma es enorme. No slo codific las recetas
de la cocina clsica, sino que racionaliz las preparaciones, que por aquel entonces todava eran
demasiado pesadas. A l se debe por otra parte la organizacin moderna de las brigadas de cocina,
as como el establecimiento de ciertos principios ineludibles para todo chef, comenzando por el rigor
en las elaboraciones. Escoffier dej escrita una frase que a da de hoy se antoja significativa, casi
proftica de una actitud que se impuso en las generaciones futuras: La cocina, sin dejar de ser un
arte, se har cientfica y deber someter sus frmulas, que an hoy son excesivamente empricas, a
un mtodo y una precisin que no dejarn nada al azar.
Charles Ranhofer
Estados Unidos, al igual que Francia, tambin jug un papel importante en surgimiento del arte
culinario. Desde el ao 1827, adinerados norteamericanos se deleitaban de los fabulosos eventos
realizados en el famoso restaurante Delmonicos en Madison Square de Nueva York. Este xito se
debe a su famoso chef ejecutivo Charles Ranhofer (1836-1899).
El chef Ranhofer naci en St. Denis, Francia, hijo de un dueo de restaurante y nieto de un
famoso cocinero. Cuando cumple doce aos, sus padres lo envan a Paris a aprender el arte de la
pastelera y muy pronto se transforma en un gran experto. Despus de completar tres aos de
especializacin, es nombrado a los quince aos, pastelero jefe de un restaurante en Paris. Un ao
despus Ranhofer empieza a cocinar para la casa del prncipe Henin de Alsacia, donde aprende por
primera vez a realizar fiestas y banquetes en gran escala. A travs de su perseverancia y excelente
tica laboral, Ranhofer fue nombrado jefe de cocina cuando slo tena veinte aos de edad.
Ranhofer llega por primera vez a Estados Unidos en 1856, pero por tiempo corto ya que vena
como chef del cnsul ruso en Washington, DC. Tuvo la suerte de viajar y trabajar en algunas cocinas
de Nueva Orleans y aprender de nuevos sabores autctonos como eran los de las cocinas creole y
cajun. En 1860 vuelve a Francia donde es chef del palacio de las Tulleras, realizando bailes para la
corte de Napolen III. Vuelve a Nueva York donde es contratado en 1862 para el restaurante
Delmonico, ubicado en la Quinta Avenida. Este restaurante se considera el primer verdadero
restaurante de Estados Unidos. A pesar que existan numerosas tabernas y posadas, cuando el
Delmonico abre sus puertas nadie poda competir con su nivel de sofisticacin donde se reunan
banqueros y ejecutivos exitosos a disfrutar de una cocina de alta calidad.
Al chef Ranhofer se le adjudica la autora de creaciones como el Baked Alaska (el volcn,
versin criolla) en honor a la compra de Alaska en 1867; tambin se le adjudica la creacin de Eggs
Benedict, por el famoso banquero e inversionista de Wall Street, LeGrand Benedict. El legado de
Charles Ranhofer se encuentra registrado en su libro The Epicurean (1894), un inmenso e
importante tratado de 1200 pginas, con 800 ilustraciones y 3000 recetas. A pesar que gran cantidad
de las recetas corresponden a la tradicin clsica francesa, sin embargo Ranhofer incluye varias
53


recetas populares norteamericanas: damascos la Jefferson, corvina la Manhattan, corned beef

hash al estilo americano, pan negro de Boston, pancitos indios, pollo jambalaya, pollo la Maryland,
almejas al estilo Philadelphia, corn on the cob, succotash, pollo asado con hominy, huevos duros
Nueva York, sorbet California, langosta al estilo americano, papas Saratoga, budn de durazno la
Cleveland, codorniz de California la Monterey, salmn ahumado al estilo americano y gumbo con
jaibas soft-shell.
A fines del siglo XVIII en Europa, el rol del chef haba evolucionado. (El cronograma adjunto
muestra los hechos histricos ms importantes de esta prolfica trayectoria). Al finalizar la
Revolucin Francesa el mundo estaba listo para un alto nivel de cocina, como nunca antes lo haba
tenido. La transformacin del chef desde un cocinero a un empresario gastronmico haba
empezado a tomar forma tanto en Europa como en Estados Unidos gracias a los esfuerzos de
Auguste Escoffier y Charles Ranhofer, quienes dedicaron sus vidas al estudio y mejoramiento del
arte culinario. Ambos vislumbraron claramente los cambios que estaban ocurriendo a su alrededor y
reformularon sus cocinas y mens para ajustarse a las exigencias de estos nuevos clientes, ya algo
exigentes. Tanto The Epicurean (Ranhofer, 1894) y Le Guide Culinaire (Escoffier, 1902) se
transformaron en lectura obligatoria para cocineros a travs de Europa y Estados Unidos y as
emular el xito de esos dos autores. Eventualmente Asia, el Medio Oriente y otros lugares del
mundo tambin se beneficiaron de estos dos chefs escritores, a medida que entrenados chefs
europeos empezaron a monopolizar cargos culinarios prestigiosos en el mundo.
Ambos chefs, Escoffier y Ranhofer, establecieron los estndares por los cuales deban regirse el
servicio de comidas en restaurantes y hoteles. No fueron slo recetas y procedimientos de servicio lo
que estos chefs aportaron, sino que ayudaron a crear una nueva forma de instruccin culinaria y un
desarrollo profesional para todos los cocineros y chefs. La comida sola no era suficiente; tanto
Escoffier como Ranhofer comprendieron e insistieron en la educacin continua, proceso permanente
de estudio, y perfeccionamiento de sus destrezas y actitudes profesionales para beneficio personal
como de sus brigadas. En sus libros haban miles de recetas presentadas en un orden lgico, pero
tambin escriban sobre teoras y prcticas culinarias, tcnicas, la necesidad de estandarizar las
recetas, instrucciones sobre emplatamiento de preparaciones y diversas disciplinas de acuerdo a las
estaciones de cocina. Durante esta evolucin un chef, el chef ejecutivo, era quien tena la
responsabilidad final y ejerca la autoridad en todas las instancias de la cocina, los mens y el
desempeo de los cocineros.
Muchos chefs europeos emigraron a Estados Unidos encontrando trabajo como chefs ejecutivos
de un emergente Estados Unidos industrial, trayendo con ellos su entrenamiento clsico y sus
mens. Por su parte, Estados Unidos no tena lugares de entrenamiento formal de aprendiz para
cocineros como tampoco tena escuelas donde formar a futuros cocineros, y dependa totalmente de
chefs europeos y asiticos para dirigir las cocinas de sus hoteles y restaurantes.
Se puede concluir que en la evolucin de la gastronoma hay un antes y un despus de Escoffier,
si bien no debe obviarse la importancia de los cambios sociales de la poca. Los primeros aos del
siglo XX fueron los del nacimiento del turismo como una actividad cada vez ms generalizada, sobre
todo despus de que con el paso de los aos se fuera institucionalizando la figura de las vacaciones
54
El Chef Moderno

Se puede decir que el lenguaje de la cocina apareca ya plenamente codificado, gracias a la gua
de Escoffier y, posteriormente, al recetario de Gringoire y Saulnier (que contena 7.000 recetas, con
ms de 200 guarniciones diferentes y 280 salsas), y al Larousse gastronomique, una vasta obra
realizada por Prosper Montagn y frecuentemente re-editada. En el terreno culinario se vivi un
perodo de escasa evolucin, aunque de gran esplendor, en el que destacan grandes nombres de la
historia de la cocina. En esta destacaron, por otra parte, una serie de cocineras que elevaron el arte
de la cocina a su ms alto nivel. Destaca entre ellas la mre Brazier, cuyo restaurante fue clebre
por su pularda demi deuil. En 1933 recibi las tres estrellas Michelin. Por su lado, la mre Poulard
elaboraba una tortilla que se hizo famosa en toda Francia. Junto a ellas, cabe hablar de Andr Pic,
que estuvo al frente de otro galardonado establecimiento, lAuberge du Pic, y de Alexandre Dumaine,
cuyo restaurante la Cte dOr, en Saulieu, fue centro de peregrinacin de todos los gastrnomos.
Otro tanto puede decirse de Fernand Point, que al frente de La Pyramide, form a algunas de las
figuras ms destacadas de la segunda mitad del siglo. Su cocina, orientada hacia el equilibrio y la
pureza de los sabores, sirvi de referencia a las generaciones futuras.
Para comprender hasta qu punto la codificacin de la cocina marca este perodo y, al mismo
tiempo, cul fue el alcance en este sentido de la nouvelle cuisine, que unas dcadas ms tarde hara
su irrupcin, es interesante comprobar que ya a principios del siglo XX existan intentos por
personalizar la cocina, si bien stos se vean ahogados en la impermeable solidez de la cocina
clsica. Gringoire y Saulnier son los autores de un famoso Rpertoire de la cuisine, aparecido en
1914, y ya en aquella poca alertaban contra la prctica de desviarse del recetario clsico, as como
de apartarse del lxico normalizado:
Cada da, algn chef bien intencionado bautiza con un nuevo nombre a un plato conocido desde
hace un buen tiempo bajo otro; cada da, un cocinero presenta tambin bajo un nombre ya
registrado una preparacin diferente de la que este nombre evoca; son esos errores muy graves
contra los cuales todos los chefs con conciencia de su misin tienen el deber de protestar con
nosotros, porque tales errores conduciran fatalmente al arte culinario hacia la decadencia, a pesar
de toda la ciencia, a pesar de todos los esfuerzos de nuestros maestros.
Como se ver a continuacin, lejos de representar la decadencia de la cocina, el nacimiento de la
nouvelle cuisine y la consiguiente revolucin que aport a la monoltica tradicin de la cocina clsica,
significaron una renovacin altamente estimulante que llev a la gastronoma a la primera fila entre
las disciplinas creativas en las ltimas dcadas del siglo XX.
55
anuales. Este hecho propici la aparicin de guas gastronmicas de todo tipo, respuesta al inters
cada vez ms generalizado por la cocina de las regiones. Naca, por ejemplo, la gua Michelin, que
no slo inclua los nombres y direcciones de los mejores restaurantes y hoteles, sino que los
clasificaba por orden de mrito y citaba sus especialidades. Con el paso del tiempo, el hecho de ser
mencionado o galardonado por la gua Michelin ha sido un estmulo muy importante para los
restauradores. Al mismo tiempo aparecan guas escritas por personalidades de la poca, como La
France gastronomique, obra de Maurice Edmond Sailland, conocido como Curnonsky. Este gran
conocedor de la cocina francesa acu el trmino gastronmada para designar a los aficionados
que gustaban de recorrer la geografa en busca de los tesoros culinarios.

La Nouvelle Cuisine
Como se ha sealado, las cocinas de Fernand Point, y tambin las de la mre Brazier, fueron
autnticos viveros de futuros cocineros de lite, que se encargaron de renovar los fundamentos de la
gastronoma. Pero antes de que Bocuse, los hermanos Troisgros o Louis Outhier comenzaran a
despuntar, la cocina francesa vivi un momento de renacimiento gracias a los oficios de Raymond
Oliver, chef de Le Grand Vfour, que adems de volver a popularizar la cocina en la dcada de
1950, se encarg de divulgar sus secretos con una serie de programas de televisin que fueron
clebres en el pas vecino.
En esta misma dcada comenzaron a ejercer como chefs varios grandes nombres de la cocina,
como Paul Bocuse, Jean y Pierre Troisgros, Louis Outhier y Jean Delaveyne, quienes partiendo de
la herencia que haban adquirido procedente de la alta cocina, pronto comenzaron a renovar las
bases de su disciplina. Ya en la dcada de 1960, fueron ellos mismos, junto a una serie de cocineros
ms jvenes, los que efectuaron lo que se ha dado en llamar la ltima revolucin en la historia de la
cocina. En efecto, la aparicin de la nouvelle cuisine (que, no por casualidad, coincide en el tiempo
con otras inquietudes de la sociedad, que se plasmaron por ejemplo en los hechos del Mayo del 68)
debe atribuirse a la labor de los ya citados, as como a la de nombres como Michel Gurard, Alain
Chapel, Alain Senderens y Roger Verg entre otros.
El trmino nouvelle cuisine ha hecho fortuna desde entonces, y se aplica en general a toda la alta
cocina nacida de las experiencias de estos creadores y de la de las generaciones siguientes, hasta
hoy mismo. Dicha expresin naci en 1972 cuando dos crticos gastronmicos, Henri Gault y
Christian Millaut, quisieron designar la obra que los citados cocineros estaban elaborando. Como es
bien sabido, los dogmas de la nouvelle cuisine los ha asimilado ya la alta cocina actual, y pueden
resumirse en ciertas contribuciones fundamentales: rechazo a las preparaciones consideradas
demasiado ricas, a causa del exceso de grasa; apuesta por los sabores naturales y por los
productos de temporada; armona y ligereza en las preparaciones; simplificacin de los mtodos de
coccin, optando por los que respetan mejor el sabor del producto.
La nouvelle cuisine represent la posibilidad de que cada cocinero pudiera crear su propio estilo,
inconfundible y personal, con lo que las nuevas aportaciones a la evolucin de la cocina se han
multiplicado. Este hecho es crucial para entender el alcance al que ha accedido el arte culinario en la
segunda mitad del siglo XX. En palabras de Edmond Neirinck y Jean-Pierre Poulain:
Hasta 1970, el gran chef no tena otro medio para expresar su talento que repetir las obras
creadas por sus antepasados de la Edad de Oro. [...] Si se realiza la analoga con la prctica
musical, los cocineros del siglo XX se encontraban un poco en la situacin de un msico moderno
que no pudiera componer y no tuviera otra forma de desarrollar su arte que interpretar con el mayor
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El advenimiento de la Segunda Guerra Mundial arruin a un buen nmero de propietarios de

hoteles y restaurantes. La crisis dej sin clientela a los establecimientos de toda Europa, y la propia
gua Michelin dej de aparecer durante unos aos, hasta 1951. Se debi esperar a la dcada de
1950 para que la restauracin empezara poco a poco a recuperar su paso, en un mundo que haba
experimentado unos cambios muy profundos tanto a nivel social, como poltico e incluso tecnolgico.

talento posible las obras de Bach o de Beethoven, sin crear nada nuevo. Cualquier innovacin se
viva como un degradacin de una perfeccin inicial, o como pretenciosidad.
La cocina calificada como nueva ha hecho correr muchos ros de tinta desde la aparicin de
esta frmula en la dcada de 1970. En el fondo la expresin nouvelle cuisine se trata de la cocina
verdadera, por un lado a causa del cuidado que se le concede a la calidad de los productos, por el
otro por la voluntad de dejar que las cosas tengan su sabor autntico, de potenciar el sabor original
de los alimentos, lo cual conlleva automticamente la necesidad de simplificar, de aligerar las
preparaciones y los mens, de suprimir guarniciones intiles, de acortar los tiempos de coccin.
Durante la dcada de los setenta, estos creadores siguieron ejerciendo con gran brillantez y
ensanchando las premisas de la nouvelle cuisine. Y otros jvenes chefs se sumaron a esta corriente,
como Jol Robuchon, que hizo de la perfeccin un estilo, y Jacques Maximin, a quien se puede
considerar el pionero de la creatividad conceptual. Y al amparo de la revista Gault & Millau, pronto se
les sumaron Michel Bras, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat y Olivier Roellinger. Mencin aparte merece
Alain Ducasse, uno de los cocineros ms dotados de las ltimas dcadas, que ha conseguido
situarse en primera lnea gracias a una cocina mediterrnea influida por el clasicismo y por las
enseanzas de Alain Chapel y Michel Gurard.
La lista de grandes restauradores franceses de las dcadas de 1980 y 1990 es muy nutrida.
Baste citar a Georges Blanc, Marc Meneau, Bernard Loiseau, Paul y Marc Haeberlin, Raymond
Thulier o Charles Barrier. Muy pronto, el ejemplo de estos cocineros fue adoptado por chefs de toda
Europa. Juan Mari Arzak en Espaa, Gualtiero Marchesi en Italia, los hermanos franceses Albert y
Michel Roux en Inglaterra, Eckart Witzigmann en Alemania y Pierre Wynants en Blgica, todos ellos
al frente de restaurantes que se hicieron acreedores de las tres estrellas Michelin, supieron adaptar
los nuevos preceptos culinarios a sus respectivos mbitos geogrficos, y en muchos casos abrieron
la va a nuevas generaciones que son las que hoy en da se hallan en su plenitud. En nuestro pas,
por ejemplo, junto a Arzak hay tres restaurantes ms que cuentan con el mximo galardn, y a cuyo
frente se encuentran chefs ms jvenes que este pionero vasco: El Rac de can Fabes, de Santi
Santamaria, El Bulli, de Ferran Adri y Martn Berasategui comandado por este cocinero vasco.
Pero la nouvelle cuisine no ha reducido su influencia nicamente al mbito europeo, y la
aparicin de grandes valores en cocinas de otros continentes aporta riqueza en este momento en el
que adjetivos como mestizaje y fusin ocultan tal vez lo que, en definitiva, es sobre todo adaptacin
de influencias dispares en un tronco comn, el de la historia de la cocina occidental. En Estados
Unidos es necesario hablar de Charlie Trotter (Charlie Trotters Restaurant, Chicago, USA) y de
Thomas Keller [The French Laundry Restaurant, Napa Valley, USA), mientras que de Australia
llega una de las propuestas ms innovadoras, la del japons Tetsuya Wakuda (Tetsuya
Restaurant, Sdney, Australia), que ha sido capaz de proponer una mezcla de influencias nica,
irrepetible, que le convierten en una de las grandes figuras de la cocina actual. Pero ha aparecido ya
una nueva generacin en el mundo de la cocina, cuyos representantes han dejado de ser promesas
57
En unos pocos aos, la remodelacin de la tradicin culinaria haba arraigado tanto que uno de
sus promotores, Paul Bocuse, poda no slo defender a la nouvelle cuisine como nica cocina
verdadera, sino justificar su inclusin en el devenir histrico de la cocina sugiriendo una continuidad
sin rupturas reales:

DE CHEF A EMPRESARIO
Despus de la Segunda Guerra Mundial, el mundo tuvo que re-construirse y volver a levantarse.
Especficamente en USA, el esfuerzo del pueblo hicieron que su economa se elevara a un alto
rango mundial. Muchas familias trabajadoras empezaron a mantener un buen nivel de ingreso y
seguridad. Mientras que muchos nunca seran tan ricos, en cambio estaban significativamente en un
mejor plano econmico que las clases ms pobres, creando as una clase media financiera. Este
fenmeno fue una inyeccin para la creacin de una gran variedad de establecimientos de comida,
restaurantes, clubes e incluso hoteles donde la gente quera el mismo servicio pero sin pagar los
altos precios de los lugares clsicos. Tanto propietarios como chefs deban cambiar para satisfacer
las exigencias de un mercado consumidor en expansin.
En los aos 50, el servicio de comidas floreci con la creacin de cafs y operaciones de
comidas rpidas. A pesar que estas operaciones existan antes de 1950 (los hermanos McDonald
abrieron su primer negocio en 1937), ellas empezaron a tener popularidad una vez terminada la
guerra y como una forma rpida y conveniente de satisfacer las necesidades de familias con estilos
de vida ms agitados.
Como estos pequeos establecimientos eran ms baratos para abrir y operar, muchos chefs
individuales, empresarios y financistas abrieron sus propios restaurantes para alimentar la creciente
poblacin de clase media. Los chefs y otros dueos privados de estos establecimientos se dieron
cuenta rpidamente que el funcionamiento de un restaurante no slo depende de la cocina, sino que
haban otras disciplinas adjuntas. Muy pronto ellos se volvieron gerentes, financistas, promotores
expertos, especialistas de relaciones humanas para el trato con clientes y personal. Los chefs
tambin eran necesarios en la creciente industria de comida rpida para realizar investigacin y
planificar futuros desarrollos; sus experiencias en la construccin de alimentos y sabores era
indispensable para estas cadenas alimenticias en expansin.
Con el aumento de la competencia, la complejidad del mundo de los negocios y la administracin
del personal, el trabajo del chef se volvi ms complejo. No slo deba saber cocinar y ganar dinero,
sino que tambin deban aprender a motivar, entrenar y comunicarse adecuadamente con un
personal heterogneo.
El chef moderno debe ser un tcnico culinario como tambin un empresario para continuar
compitiendo con otros cientos de restaurantes y hoteles que estn atrayendo clientes. Deben
estudiar los cambios sociolgicos que afectan sus gustos y las tendencias que estn imperando en
otros lugares del mundo, si es que quieren ser competitivos.
Mientras que el arte culinario se basa en la maestra del cocinar, el negocio de estar a cargo de
una cocina profesional requiere de otras destrezas muy diferentes. A continuacin una lista de
algunas:
Liderazgo direccin y gua
Toma de decisiones actuar profundo y rpido
tica profesional reconocer errores, ser honesto
Auto-motivacin activo, ayudador, cooperador
Educacin continua entrenarse y educarse
Organizacin mise en place, que tengo, donde, tiempos
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para convertirse en slidas realidades. Sus mximos representantes son el espaol Andoni Luis
Adriz (Restaurante Mugaritz), el ingls Heston Blumenthal (Restaurante The fat duck) y el
italiano Massimiliano Alajmo (Ristorante Le Calandre, Padua, Italia).

Planificacin - anlisis de nmeros, porcentajes, etc.

Control de calidad supervisin y constante inspeccin
El rol del chef ha estado en constante evolucin durante los ltimos dos mil aos desde que
Apicius registro su monumental obra sobre la cocina romana. Desde el cocinero elegante al chef
clsico y luego al gerente administrador, los roles y las responsabilidades del chef han aumentado a
niveles ms altos y bastante ms complejos. El chef tiene en sus manos varias profesiones, que
debe practicar, fuera del cocinar: ensear, liderar, organizar y sobretodo ser un individuo que est
deseoso de aprender y experimentar con nuevas cosas. Los chefs deben entender su profesin
desde muchos aspectos y la historia es tan importante como lo son las tendencias y
las tecnologas actuales.
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MTODOS DE COCCION
Grillado
Vapor
Pochado
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos
por accin del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms
aptos para el consumo. Con la coccin, los productos se vuelven tiernos y
digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destruccin de
gran parte de los microorganismos.
Cocer un alimento es exponerlo al calor buscando modificar su aspecto, color, textura, composicin
qumica y hacerlo ms apetitoso, ms digestivo y ms sano por la destruccin de microorganismos.
Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir
progresivamente los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior hacia el
exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).
La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyen la esencia del
trabajo del cocinero.
Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos:
1. Por calor seco o concentracin
2. Por calor hmedo o expansin
3. Por calor mixto o combinacin
60
Guisado

DEFINICION
OBJETIVO
Se cocina en ausencia de
agua y parte del agua del
Por calor seco alimento se evapora y los
o
elementos de sabor se
concentracin concentran.
Realizar una coagulacin superficial de

protenas y la caramelizacin de glcidos,
con el fin de provocar la concentracin de
elementos nutritivos y aromticos cerca
del centro del alimento.
Por calor
hmedo o
expansin
En el curso de la coccin en
agua, los elementos solubles
pasan a esta.
(
vitaminas y minerales)
Provocar la salida de ciertos elementos

con sabor hacia el liquido de la coccin y
favorecer el intercambio nutritivo o
aromtico entre el alimento y el liquido.
En este caso el liquido es reservado para
la realizacin de la salsa.
Mixta
Es una combinacin de los

dos mtodos anteriores.
Asociar los dos fenmenos,

concentracin y expansin.
EJEMPLOS
Asar al horno.
Gratinar.
Saltear, sofrer, frer en
sartn.
Asar a la parrilla.
Asar a la plancha.
Frer en aceite hondo.
Hervir.
Blanquear en agua.
Pochar.
Vapor.
Guisar.
Estofar.
Bracear.
61
METODO

CUADRO RESUMEN POR MTODO N1

Seco o Concentracin
Tipo de Coccin: Asar al horno
Procesar los alimentos

por accin del calor
transmitido por aire
caliente. Los alimentos
cambian de sabor y
aspecto, se forma una
costra por todo su
contorno, cocindose
de afuera hacia adentro
con su propio jugo.
Productos
Aptos
Recomendaciones
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.
Nunca picar un
alimento asado en el
transcurso de la
coccin para evitar el
secado excesivo.
Obs.
La coagulacin de protenas y
caramelizacin de glcidos permiten
guardar y concentrar las sustancias
con sabor y solubles, al interior del
alimento.
En el caso de la coccin a baja
temperatura (de 80 a 120C) la
pieza de carne es puesta sobre una
rejilla se le introduce un termmetro
al interior y se detiene la coccin a
la temperatura deseada.
Esta tcnica disminuye la prdida de
peso y procura una carne ms tierna
Tipo de Coccin: Gratinar

Definicin
Formacin de una costra dorada en productos
cocidos o pre-cocidos debido a un fuerte calor
interior en el horno o bajo la llama de una
salamandra dndole un gusto y aspecto
particular a los alimentos que deben estar
cubiertos con una salsa o producto para
gratinar.
Productos Aptos Recomendaciones
Obs.
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres
62
Definicin

Definicin
Consiste en procesar
comestibles por accin
de calor aplicado por
medio de una materia
grasa. Los alimentos
que se procesan por
este
mtodo
rpidamente cambian de
sabor, consistencia y
aspecto. Obtienen una
costra exterior suave y
un ncleo tierno y
jugoso.
Productos
Aptos
Recomendaciones
Observaciones
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Pescados.
Huevos
Legumbres.
Frutas.
Enjugar y enharinar los alimentos

hmedos en el ltimo momento.
Acelere la coccin sobre fuego
vivo, las piezas gruesas pueden
ser terminadas en un horno o
placa. Elegir un recipiente del
tamao que se adapte a la
cantidad a saltear. Utilizar un
sartn ovalado para los pescados
largos. Escoger la materia grasa
que mejor se adapte al alimento.
Quitar las piezas salteadas al
termino de la coccin y reservar
en caliente sobre una rejilla.
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y concentrar las
sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento.
Recomendaciones
Observaciones
Tipo de coccin: Asar a la Parrilla

Definicin
Es una operacin que
consiste procesar
comestibles por accin de
aire caliente, el alimento es
expuesto directamente al
fuego y el uso de materia
grasa es para evitar que el
alimento se pegue al metal
del equipo.
Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves
de
corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Salchichera.
Nunca picar la carne, voltearla con

esptula. Nunca sazonar la carne
con anticipacin. Regular la
temperatura del grillado en funcin
de la naturaleza del producto a
grillar. La coccin de piezas
gruesas puede ser terminada en el
horno. Las piezas gruesas deben
reposar en caliente antes de ser
servidas.
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y concentrar
las sustancias con
sabor y solubles, al
interior del alimento.
63
Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer

Observaciones
Tipo de coccin: Frer en aceite hondo

Definicin
Operacin que
consiste en
procesar por accin
del calor aplicado
por un bao de
materia grasa
caliente.
Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Huevos.
Postres.
Recomendaciones
Filtrar el bao de materia
grasa despus de cada
utilizacin. Regular con
precisin la temperatura en
funcin del alimento a frer.
Escurrir el alimento frito sobre
un papel absorbente. Salar o
azucarar el alimento
inmediatamente una vez frito.
Servir inmediatamente y
jams cubrir un alimento frito,
para que mantenga su
caracterstica de dorado y
crujiente.
Observaciones
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y concentrar las
sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento.
64
Tipo de coccin: Asar a la Plancha

Definicin
Productos Recomendaciones
Aptos
Es igual que el anterior, pero en este Carnes.
caso la coccin del alimento se logra Animales
por transmisin de calor a travs de
de caza.
un material caliente. El uso de
Aves de
materia grasa es para evitar que el
corral.
alimento se pegue al metal del
Interiores
equipo.
Pescados.

CUADRO RESUMEN POR MTODO N2

Hmedo o Expansin
Definicin
Cocer los alimentos en agua
hirviendo a ebullicin lenta.
Carnes.
Aves de caza
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Esqueleto de
Pescado.
Observaciones
Utilizar productos de gran

calidad y frescura. Esta tcnica
de coccin preserva el sabor
original de los alimentos y
disminuye considerablemente
la perdida de elementos
minerales hidrosolubles.
Tipo de Coccin. Blanquear en agua

Productos
Aptos
Definicin
Sumergir el alimento
en agua hirviendo y
esperar que retome la
ebullicin
Carnes.
Pescados.
Crustceos
Moluscos.
Huevos.
Legumbres
Farinceos.
Postres.
Recomendaciones
Observaciones
Cocer el arroz en gran La inmersin de un alimento en un lquido

cantidad de agua para hirviendo provoca la coagulacin de protenas
superficiales, preserva las vitaminas y las sales
diluir el almidn.
minerales. La temperatura del agua vara en
funcin de la naturaleza del alimento y del
resultado a obtener ( 100C)
65
Tipo de Coccin: Hervir

Productos
Recomendaciones
Aptos

Tipo de Coccin: Pochar
Coccin de los alimentos

en un lquido a punto de
ebullicin, sin que llegue a
hervir.
Recomendaciones
Observaciones
La inmersin de un alimento en un
lquido hirviendo provoca la
coagulacin de protenas superficiales,
preserva las vitaminas y las sales
minerales. La temperatura del agua
varia en funcin de la naturaleza del
alimento y del resultado a obtener ( 90
a 95C
Carnes.
Pescados.
Crustceos.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farinceos.
Postres.
Tipo de Coccin: Vapor

Definicin
Esta operacin consiste en
procesar comestibles por
accin de calor, transmitido
exclusivamente por vapor de
agua.
Productos
Aptos
Carnes.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Recomendaciones
Utilizar productos de alta calidad y
frescura.
Esta tcnica de coccin preserva los
sabores originales de los alimentos,
limita considerablemente la perdida
de vitaminas y elementos minerales
hidrosolubles. Permite recalentar sin
presin los platos preparados,
entregando grandes ventajas al
mtodo sous-vide de trabajo
Observaciones
La coagulacin de
protenas, el espesor del
almidn, la ausencia de
lquido en la coccin
permite guardar y
concentrar las sustancias
sabrosas y solubles al
interior del alimento.
66
Productos
Aptos
Definicin

CUADRO RESUMEN POR MTODO N3 MIXTO

Tipo de Coccin: Guisar
Productos
Recomendaciones Observaciones
Aptos
Alimento cortado menudo, se

procesa en un comienzo en poca
grasa y se termina con mucho
liquido.
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Escoger un recipiente de
tamao grande que se
adecue a la cantidad de
alimento a procesar.
Tipo de Coccin: Estofar

Productos
Aptos
Definicin
Se comienza con poca materia
grasa y se termina con casi
nada de lquido.
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Recomendaciones
Escoger un recipiente de tamao
grande que se adecue a la
cantidad de alimento a procesar.
Utilizar aceite para dorar y
mantequilla para dar consistencia
al producto.
Decantar despus de la coccin y
pasar la salsa por el chino sin
presionar (la garnitura aromtica
corre el riesgo de transformarse
en pur.
Observaciones
En primera instancia se
concentran las
sustancias sabrosas y
aromticas por un
dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas
sustancias en el lquido
de coccin para
obtener una salsa
perfumada.
67
Definicin

Tipo de Coccin: Brasear
Proceso que comienza

con poca grasa y termina
la coccin en una salsa.
Se hace preferentemente
con trozos grandes de
carnes.
Carnes.
Interiores.
Aves de Caza.
Pescados.
Legumbres.
Recomendaciones
Utilizar recipientes semi hermticos
con tapa, al horno. Escoger un
recipiente de tamao grande que
se adecue a la cantidad de
alimento a procesar. Utilizar aceite
para dorar y mantequilla para dar
consistencia al producto.
Observaciones
En primera instancia se
concentran las sustancias
sabrosas y aromticas por
un dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas sustancias
en el liquido de coccin para
obtener una salsa perfumada
COCCIN POR CALOR HMEDO

Esta forma de cocinar los alimentos, ms que realzar el sabor, busca ablandar los alimentos,
penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia. Con la
aplicacin de los mtodos de coccin lenta, los alimentos pierden, en parte, su buen sabor y
valor nutritivo. Generalmente las sustancias aromticas de los alimentos pasan al lquido
transmisor de calor convirtindolo este en un fondo o caldo.
Los cambios entre el alimento y el fluido de coccin se producen por osmosis.

SMOSIS: Es el paso recproco de lquidos de distinta densidad a travs de una membrana porosa
que los separa.
Los mtodos tradicionales de coccin hmeda:
Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la
aplicacin directa del calor a travs de un lquido
en ebullicin.
68
Productos
Aptos
Definicin

Pochar
Los comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua
comienza a generar burbujas (85 C)
Con este procedimiento se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se
mantienen es forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Si el agua es demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En
el caso contrario, si el agua se deja hervir, las protenas se dilatan, se separan y el producto, si no se
deshace por completo, queda lleno de perforaciones.
Existen dos tipos de pochados:
1. A la francesa: Dispone del producto en una budinera con una cama de cebolla, finas
hierbas, vino y fondo. Luego este es llevado al horno cubierto con papel aluminio.
2. Directo: Cocer el producto en un sartn u olla a travs de un lquido que no supere los
80C. En el caso de algunos productos agregar un medio cido (pescados, huevos
pochados, etc.)
Cocer al vapor
Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra en el alimento
hasta llegar al ncleo.
Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni se disuelven las
sustancias contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.
69
Generalmente, el agua para escalfar se le aade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal)
que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento. Si el comestible requiere la sal
como sazn, esta debe agregarse al agua en pequeas cantidades o, mejor an, al terminarse el
proceso de coccin.

AYUDAS DE COCINA
Espesantes
Estructuradores Elaborados Naturales
de aromas
Estructuradores
de sabor
Refinadores
Bouquet garni
Roux
Yema
Mirepoix
Liaison
Sachet
daromates
Beurre
mani
Sangre
Fondos
Crema
Especias
Harina
Hierbas
Arroz rout
(Arrurruz)
Maicena
Crema
Mantequilla
Chuo
Liaison
70
Son preparaciones auxiliares que como su nombre lo indica, ayudan o sirven de

complemento al proceso o tcnica culinaria principal simplificando la terminologa y
las operaciones gastronmicas.

ESTRUCTURADOR DE AROMAS
Este grupo est compuesto por especias, cortezas, hierbas, semillas, frutos, races.
Reciben este nombre porque se utilizan para realzar el perfume y aroma caracterstico de una
preparacin determinada.
1.-Existen dos tipos de agente aromticos:
Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas en ramas de apio, hojas de puerro o
cebolla. Una vez utilizado, se retira de la preparacin.
Sachet d`aromates: Conjunto de hierbas aromticas que se envuelven en una gasa o simplemente
se atan con una pitilla con la finalidad de poder retirarlas, cumplen la funcin de aromatizar
71

Cualquier mezcla o ingrediente que se use para ligar diferentes preparaciones.

Existen dos tipos de agentes espesantes:
A.-COMPUESTOS (o elaborados): son aquellas en la que el ingrediente espesante o aglutinante
debe elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la elaboracin. As, conseguimos
una perfecta integracin del espesante evitando la formacin de grumos
Roux: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en caliente
Blanco
Plido o rubio
Dorado
Beurre mani: Mezcla de harina y mantequilla elaborado en fro.
Arroz root: (Arrurruz) Almidn de la raz de una planta tropical. Espesante muy fino cuya
particularidad es que no gelifica en la superficie como los otros almidones.
Harina: Fcula de trigo que otorga una ligazn de color opaca, y se utiliza en estado seco
(ligazn seca).
Maicena: Almidn de maz en polvo que genera una ligazn translcida y brillante, y se debe
utilizar diluida (ligazn lquida).
Chuo: almidn de papa que produce una ligazn translcida y brillante que se debe utilizar
diluida (ligazn lquida).
B.-SIMPLES (o naturales): Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal como
vienen.
Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta no debe hervir para
evitar que se separe la parte lctea de la parte grasa de la mantequilla.
Yemas de huevo: se utilizan como ligante en cremas o salsas y su coccin no debe
sobrepasar los 85 Celsius.
Sangre: Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperatura de coccin no
debe sobrepasar los 85 C. Generalmente se utiliza sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.
Crema fresca: Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reduccin. La
evaporacin de la parte lquida de la crema produce la ligazn deseada.
Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a una preparacin con la
finalidad de ligar o refinar.
72
ESPESANTES

ESTRUCTURADORES DE SABOR
Mezcla de ingredientes que cumplen la funcin de realzar el sabor u otorgar carcter especial a
algunas preparaciones
Fondos: Caldo sustancioso producto de la coccin lenta y prolongada de huesos, carcasas o

espinas, mas Mirepoix y un bouquet garnie. Se utilizan como base para salsas, sopas, cremas y
consoms.
Los fondos se clasifican en:
Fondo Claro: Caldo concentrado transparente resultante de la coccin de carcazas, huesos o
espinas ms un mirepoix blanco y bouquet garnie.
1. Fondo Oscuro: Caldo concentrado de pigmentacin ms intensa y oscura gracias a la
adicin de concentrado de tomate y vino tinto ms el dorado inicial de los huesos de vacuno
y mirepoix.
2. Fumet: Caldo aromatizado que se prepara a partir de espinas y restos de pescados blancos
(cabeza limpias y sin ojos ni branquias) este se elabora en una primera instancia sudando
el Mirepoix blanco con las espinas de pescado para terminar su coccin adicionando fondo
claro de pescado, su coccin es de 30 minutos como mximo ya que pasado este tiempo
puede ponerse amarga la preparacin, adicionalmente se puede agregar al mirepoix tallos
de championes.
73
Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regular que se utilizan para aportar sabor a
diversos tipos de preparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio y puerro se puede
potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo, etc.
Existen dos tipos de mirepoix:
Mirepoix blanco: sin pigmentacin alguna (sin zanahoria)
Mirepoix graso (tambin llamado matignon): se le adiciona un componente graso (tocino)

REFINADORES
Son productos que se adicionan al final de una preparacin con el fin de suavizar su textura, existen
dos tipos:
Crema: agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas y cremas. Se
debe evitar la reduccin en exceso del producto para evitar que espese.
74
Liaison: Mezcla de crema y yema que se agrega a las preparaciones como sopas, cremas y salsas
con el fin de suavizar su textura; hay que evitar que hierva para que no se produzca la coagulacin
de la yema de huevo.
Por cada 100 cc de crema 1 yema de huevo.

LAS SALSAS
Hoy las salsas son creacin de la cocina francesa de la mano de Paul Bocuse a base de
duxelles y mirepoix.
Las salsas son los cimientos de la gastronoma, las que pueden dar carcter y
suculencia al alimento ms sencillo sin desvirtuar su sabor.
Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, donde se
pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas.
1. Base:
Realzar el producto principal

Aporta humedad, textura, color y sabor.
Ayudar considerablemente en montaje del plato
Complementar los sabores en forma armnica y variada.
PARTES DE UNA SALSA

Es el cuerpo de la salsa, ejemplo: fondo,
crema, mantequilla
2. Sazn: Es el condimento de la salsa, realza sabores

3. Ligante: Es el agente o tcnica de reduccin que da
consistencia
4. Guarnicin: Ingredientes que acompaan a la salsa,
otorgan el nombre y ayudan a la
terminacin de sta.
A.
B.
C.
D.
CARACTERSTICAS DE LAS SALSAS

Viscosidad:
Resistencia al movimiento, se consigue a
travs de un agente espesante o reduccin.
Textura:
Es la caracterstica de la salsa, es decir segn
su naturaleza o tipo, debe tener la textura
adecuada.
Color: Est dado por la combinacin de los
ingredientes y debe ser caracterstico segn el
tipo de salsa.
Opacidad:
Grado de transparencia o capacidad de
reflectar la luz de la salsa.
Se divide en 3 tipos:
Salsa opaca (no se ve la luz)
Salsa translcida (luz difusa)
Salsa Transparente (pasa la luz)
75
Su objetivo principal es:

SALSAS DE BASE O MADRES

1. Emulsionadas (definicin) (con ingredientes)
a. Salsas emulsionadas fras: (base de aceite)
Estables
: Mayonesa y sus derivados
Inestables
: Vinagretas, limonetas y dressing.
b. Salsas emulsionadas inestables calientes: (Base de mantequilla cruda)
Beurre Rouge
Beurre Blanc
Beurre Fondue o Citrn
c. Salsas Emulsionadas semicoaguladas: (base de mantequilla

clarificada)
Salsa Holandesa
Salsa Bearnaise
2. Blancas:
a. Bechamel : Roux + leche. (Base materia grasa, harina y leche)
Derivados : Mornay, Aurora, Lionesa
b. Velout
: Roux + fondo. (base materia grasa, harina y fondo)
Derivados: Vino blanco, alemana, suprema
3. Oscuras: (base de huesos o carne, mirepoix y bouquet Garn)
Fondo oscuro sin ligar
Salsa Espaola
Demi glace
Glace de viande
Jus o jugo
4. Tomates
Pomodoro
Boloesa
Putanesca
5. Especiales o no tradicionales
a. Fras:
Infusiones
Lcteos (sour cream, yogurt)
Coulis
b. Calientes:
Coulis
Agridulce o gastric
Reduccin
Sabayn
76

CLASIFICACIN SEGN MTODO DE ELABORACIN
SALSAS EN BASE A EMULSIONES.

Yema
Mantequilla
Aceite
SALSAS EN BASE A REDUCCIN
Fondo Oscuro
Salsa espaola
Demi glace
Glace de Viande
Crema
Jus, jus asado, jus ligado
SALSAS BLANCAS
Las salsas blancas se diferencian entre s mismas por el lquido que la compone, ya sea fondo o
leche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout y la salsa bechamel.
SALSA VELOUTE: ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON

SALSA ALEMANA: ROUX BLANCO + MAS FONDO DE VACUNO + LIAISON
SALSA SUPREMA: ROUX BLANCO + FONDO DE AVE + LIAISON
SALSA DE VINO BLANCO: ROUX BLANCO + FONDO DE PESCADO + LIAISON
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA:
Salsa de alcaparras: garatura con alcaparras al vinagre.

Salsa de championes: aadir a la salsa alemana championes en emince., estofados.
Salsa chivry: aadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas (estragn, perejil,
cilantro, romero, etc.)
Salsa ciboulette: aadir a la salsa ciboulette picado.
Salsa de estragn: salsa alemana aromatizada con vinagre de estragn y hojas de estragn
picadas.
77
SALSAS POR GELIFICACIN DE ALMIDONES:

Roux
Beurre manie
Fculas (maicena, chuo)
Arroz
Pan

Salsa raifort: aadir raz picante rallada.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA:
Salsa albufera: aadir un poco de glace de carne a la salsa suprema.

Salsa de championes: aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de championes blancos
estofados y caldo reducido de la coccin de los championes.
Salsa toulousiane: aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa la salsa en
mantequilla
Salsa de anchoas: cuando la salsa est terminada, aadir mantequilla de anchoas.

Salsa bercy: reduccin del pescado con chalotas, (normalmente ya se encuentra dentro). aadir
un poco de salsa de vino blanco, montar con mantequilla fresca terminar con perejil picado
fresco.
Salsa con camarones: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de camarones y con una
garnitura de colitas de camarones limpios, condimentar con pimienta cayena.
Salsa de alcaparras: ms alcaparras picadas como garnitura.
Salsa diplomada: salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de langostas y con garnitura
de cubitos de carne de langosta y trufas.
Salsa finas hierbas: salsa mas perejil y estragn picado fino.
Salsa de ostras: salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
Salsa riche: salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura de trufas picadas
ms championes en emince.
SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE

DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:
Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.

Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.
Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla
fresca y una pizca de pimienta cayena.
Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de
cangrejos, con una garnitura de colas de cangrejos
Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.
78
DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO:

SALSAS OSCURAS
Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de tostado previo de
ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondo oscuro.
Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
DEMI
GLACE
Salsa Bordalesa
Salsa
Bourguignonne
Salsa Diabla
Salsa de vino tinto
Salsa Bigarade
Salsa de Pimienta
Salsa Robert
Salsa Oporto
Salsa Cazadora
Salsa Colbert
FONDO
FONDO
OSCURO OSCURO LIGADO
(FONDO
OSCURO DE
CAZA)
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates, harina, vino
tinto, fondo oscuro, especias
DERIVADOS DE SALSAS OSCURAS
Bordalesa: Reduccin de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta

Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla
Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena
Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon
Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla
Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn
Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla
SALSA ESPAOLA = HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO +

CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS
DE HARINA TOSTADA + FONDO OSCURO.
DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLA
Bigarade:
Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limn.
Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.
Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.
Cazadora:
Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de
tomates, perejil picado, mantequilla.
Colbert:
Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado.
Championes:
79
Cebolla picada, vino tinto, championes.

Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates,
aj cacho de cabra.
Estragn:
Cebolla picada, vino blanco, estragn picado.
Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentrado de tomates,
estragn, mantequilla.
Marchand DVin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.
Picante:
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.
Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.
Zngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, juliana de trufas,
juliana de lengua.
Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas de cocina para la
elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de los llamados salsas oscuras por ser la
base para la preparacin de muchas salsas de este tipo son:
JUGO (JUS) = ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL DORADO DE
HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UN AGENTE AROMATICO, EL CUAL SE
DEBE LLEVAR A REDUCCIN PARA OBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER
LIGADO O EMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DE UNA
CARNE ASADA AL HORNO.
GLACE DE VIANDE = ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS O CARNES DE
CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUAL SE REDUCE LENTA Y
HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO, OSCURO Y BRILLANTE
INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE O CARNES DE CAZA + MIREPOIX +
BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO Y FONDO OSCURO.
80


SALSAS FRAS ESTABLES E INESTABLES

Emulsiones
Se denomina emulsin a la dispersin de un lquido en otro no compatible (agua y aceite). Si las gotas del
liquido dispersado son lo suficientemente pequeas y bien separadas, una de las otras, la mezcla ser ms
espesa que cualquiera de los dos lquidos que se monten, estarn unidos por un tiempo determinado, pero las
partculas similares se atraen y las dispersin se separar nuevamente. Esto se logra gracias a la aplicacin de
la accin mecnica.
Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizada siempre se van a separar. Los
ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.
Dressing.- Proveniente del ingls to dress que significa mezclar,

condimentar. Es una salsa que acompaa las ensaladas, por lo tanto la
hace ms apetitosa, aumentando su sabor y a veces sirve para ligar,
como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La eleccin del dressing debe ser el ms apropiado, en relacin a la ensalada que se va a preparar
tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentacin). La cantidad de dressing debe ser la
adecuada quedando est cubierta por completa pero no aguada.
Estables.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempo gracias a que por lo general
dentro de sus ingredientes existe una protena como la lecitina, casena, etc. La ms conocida de las
emulsiones estables son la mahonesa o mayonesa.
Estabilizacin de emulsiones
Por tendencia natural las molculas semejantes se atraen entre s. Si mezclamos aceite y vinagre en
una botella y se agita, formar una emulsin temporal, luego las gotas en la botella comenzarn a
atraerse unas de las otras a medida que las gotas se agranden, crecern ms aceleradamente
hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella.
La forma de hacer una emulsin ms estable es prevenir que las gotas se junten fsicamente y esto
se puede conseguir de varias formas, como por ejemplo: utilizando emulsionadores que pueden ser
protenas o algunos lquidos espesos pudiendo ayudar a estabilizar las emulsiones. Los
emulsionadores poseen una propiedad fsica nica que es la de tener reas que prefieren disolverse
en diferentes sustancias. Esto es conocido como equilibrio hidrfilico -lipolico (adoran el agua adoran la grasa).La lecitina que podemos encontrar en la yema del huevo es el principal
emulsificador de la mayonesa y en la salsa holandesa funciona porque una parte de las molculas
de lecitina atrae el agua y otra parte el aceite o grasa.
81
Las emulsiones se pueden clasificar como inestables y estables.

Por qu las emulsiones se separan o se cortan?

a) l lquido se agrega muy rpido (mucha cantidad)
b) La mezcla se satura.
c) La temperatura no es la adecuada.
b.1 Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar l liquido muy rpido la diferencia es que por mucho que
se intente no se conseguir obtener ms liquido. En la saturacin simplemente hay demasiado aceite o grasa.
c.1 Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo pueden destruir las molculas de las protenas y sus
propiedades dosificadoras. Este desenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalizacin.
Agentes de Sabor
Muchos agentes de sabor son agregados a las emulsiones. Algunos sirven solo para dar sabor,
pero otros como el vinagre y jugos de frutas (cidos) pueden cambiar las propiedades fsico qumico de los emulsionadores.
Emulsin Inestable
Aceite
Aceite
Agitar enrgicamente
Agua
Reposo
Emulsin
Inestable
Agua
82
a.1 Cuando un lquido es agregado ms rpido, se puede hacer que la emulsin no se forme o se corte rpidamente. Esto
ocurre porque no se ha dado tiempo suficiente para que l lquido se disperse en su totalidad.

Emulsin Estable
Aceite
Agitar enrgicamente
Agua
Emulsin estable
Emulsin Estable
MAYONESA
Caractersticas: La salsa de aceite ms conocida

Sirve como base para otras salsas
De fcil adquisicin
Composicin
: Yemas de huevo
Vinagre
Jugo de limn
Aceite
Sal
Pimienta
Mostaza
Mantencin en ptima calidad

1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que las partculas
favorezcan a la emulsin).
2. Usar de preferencia yemas y no as huevos enteros, los primeros son muy aptos para
absorber las grasas adicionales.
3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el fro se vuelven ms lquidos) para as
ahorrar en materia prima.
Nota: Por qu la salsa mayonesa se separa o se corta? :
1.
Se agreg demasiado aceite de una sola vez o demasiado rpido

83
Agua
Reposo

2.
Estaba demasiado fro y se emulsion de forma deficiente.
Derivados de la Mayonesa
Salsa Mousseline : Crema semibatida
Salsa Trtara
: Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picado.
Salsa Remolada
: Pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas.
Salsa Verde
: Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragn, finas hierbas)
Salsa Golf
: Ktchup, crema semibatida, y Whisky.
Salsa Aioli
: Ajo finamente picado.
Esquema de los ingredientes y su funcin en la mayonesa

Yema de huevo
Ayuda a la emulsin
Aceite
Emulsionante
Vinagre
Elasticidad
Sal
Saborizante
Pimienta
Saborizante
Jugo de limn
Saborizante
Mostaza
Saborizante
Esquema de los ingredientes Y su funcin en el Dressing
Vinagre Blanco, Tinto --------------------- Estabilizante temporal
Aceite
--------------------- Emulsionante
Pimienta
--------------------- Saborizante
Sal
--------------------- Saborizante
Mostaza
--------------------- Saborizante y estabilizante
84

SOPAS
Se puede definir como sopa a una comida lquida,
derivada de la coccin de la carne,
aves, pescados o vegetales.
En la cocina antigua, de la poca del S.XVIII, las sopas no tenan la misma preparacin que ahora,
ya que as se llamaban los platos fuertes de carnes o pescado cocido con vegetales.
Por su grato sabor y ser muy econmicos, en muchas casas era el plato principal y como se podr
apreciar ms adelante, muchos pases todava tienen sopas nacionales que sirven como plato nico
y tpico.
Hoy en da se cambi este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da
comienzo a una comida, de tal manera que no slo es el primer plato, sino una entrada armoniosa a
un men balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos mtodos de
preparacin e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla
bsica: la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo.
La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyas normas y
principios bsicos de preparacin veremos ms adelante.
Para facilitar la comprensin y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos
clasificados las sopas segn su composicin, de la siguiente forma:
Sopas claras:
Sopas ligadas:
Sopas especiales
Sopas nacionales
Sopas Regionales
Sopas internacionales
Consom
Con garnitura (cultivadora)

Cremas (Veloutt)
Cremas Pur (potage)
Crustceos (Bisque)
Cazuelas
Valdiviano
Menestrone (italiana)- Sopa de cebolla
(francesa)
85
Se puede definir como sopa a una comida lquida, derivada de la coccin

de la carne, aves, pescados o vegetales.

SOPAS CLARAS O CONSOM
Este proceso se logra gracias a la accin de claras batidas a nieve que trabajan como agente
filtrador del fondo.
Preparacin:
- Se debe poner en el fondo fro a clarificar las claras batidas, mirepoix blanco en (brunoise),
aromticos, carne molida segn sabor del fondo a clarificar.
- Llevar a fuego lento.
- Revolver por algunos minutos solo al inicio de la clarificacin.
- Espumar en el transcurso de la coccin, procurando no revolver.
- Sacar las claras que se depositan en la superficie del fondo y filtrar por medio de un chino
cubierto con una gasa.
Nota: La clarificacin de un fondo demora aprox .1 hora desde su ebullicin.

Nunca revolver el fondo mientras se est clarificando
El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.
Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les
adiciona una o varias garnituras.
Algunos derivados ms tradicionales son:
Consom Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil.

Consom Brunoise (ave): seleccin de verduras en Brunoise y perejil.
Consom Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado
Consom Diablontina (ave): decorado con pequeos crutones, crculos de queso
impregnados en pprika o pimienta cayena.
Consom Cazador (vac.-ave): decorado con pprika y championes cortados en
emince.
Consom Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de servir.
Consom Carmen (vacuno): tomate concass, juliana de pimentn y arroz creole.
Consom Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques.
Consom Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de smola cocidos aparte.
Consom Andaluza (vacuno): decorado con tomate concass, juliana de jamn, arroz
creole y un poco de concentrado de tomate.
Consom Juliana (vacuno): seleccin de verduras en juliana.
Consom Argentuil (vacuno): decorado con puntas de esprragos y pimienta de cayena.
Consom Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Consom Ravioli: decorado con pequeos ravioles.
Consom Royal: decorado con flan de royal.
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Los consoms o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del
fondo los elementos que lo enturbian (albminas de la carne, vegetales, etc.), quedando
nicamente un caldo claro.

SOPAS LIGADAS O ESPESAS (Potages)
Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:

1-.Sopas cremas (Potages cremes).
Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa
Bechamel y posteriormente crema fresca. Adems, puede llevar una garnitura especfica.
2-.Potages velout.
Antiguamente se derivaban de la salsa velout, hoy en da, slo va ligado con un agente espesante
(roux o beurre manie), yema de huevo y crema.
3-.Potajes purs.
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purs de vegetales, y
adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.
Se debe mencionar que todos los Potages purs estn hechos con sobrantes de tocino, y dado el
hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen como base, se pude usar fondo de
suave sabor para darle la humedad requerida.
87
Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se

puede obtener, ya sea de forma natural por disolucin de las
materias con las cuales se prepara, o agregando un agente
espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con
yemas de huevo y con crema.

Sopas Nacionales y Especiales
SOPAS REGIONALES
Son sopas caractersticas de una regin, su elaboracin no est definida y se va pasando la receta
de generacin en generacin. Ejemplo: valdiviano.
SOPAS INTERNACIONALES
Son sopas caractersticas de un pas que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla
(Francia), Minestrone (Italia)
88
Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Como no tienen una
preparacin que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su mtodo se
preparacin difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categora las principales:
Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).
Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).
Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa).
Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).

LOS POTAJES
Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de lquido
Base: Parmentier y derivados
BASE
Derivados
Ingredientes para 4
Nombre
Adicin
Guarnicin
porciones
Ligacin:
Alexandra
Estofado de Brunoise de verduras,
Mantequilla :
perifollo
0,075 kg
Argente
Tapioca (mandioca)
Harina: 0,075 kg
Freneuse
Nabos
Crutones y perifollo
Bonvalet
Nabos
Royal, porotos verdes, arvejas,
CREMA : 0,100 kg
perifollo
PUERROS : 0,600 kg
Champenois Papa de apio
Brunoise de apio y zanahorias
PAPAS : 1,400 kg
Crecy briarde
Zanahorias
Crutones, perifollo
Mouillement: 3 litros
Velours
Zanahorias
Tapioca (mandioca)
Cressonniere Tallos de berros
Hojas de berros blanqueadas
Malakoff
Tomates
Chiffonade de espinacas
Juliana
Juliana de zanahoria, nabos, puerros,
darblay
apio
Salud
Alazn, perifollo, crutones
Deporte
Alazn, perifollo, fideos
Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es
decir: puerros : 0,300 kg papas : 0,300 kg
Guarniciones
Crutones
Arroz
Cabellos de ngel
Tapioca de Mandioca
Chiffonade
Juliana
Cantidades
Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
0,100 kg
0,080 kg
0,080 kg
Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg
0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos
0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050
89
POTAJES LIGADOS CON VERDURAS

0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos

verdes 0,050, arvejitas 0,050)
Brunoise
90

BASE
SAINT GERMAIN
Derivados
Nombre
Con crutones
Embajador
Fontances
Longchamps
Longueville
Lamballe
Madellon
Marigny
Guarniciones
Arvejas, crutones, perifollo
Chiffonade de alazn, lechuga, arroz, perifollo
Chiffonade de alazn, perifollo
Chiffonade de alazn, cabello de ngel, perifollo
Chiffonade de alazn. Espagueti, perifollo
Tapioca de mandioca, perifollo
2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de tomate y
arvejas
Chiffonade de alazn, perifollo, porotos verdes,
arvejas
Juliana, blanco de Puerros, perifollo
Levemente tomatado, perifollo
Brunoise cocida o consom
Juliana cocida o consom, perifollo
Printanier delgado, perifollo
Chiffonade de alazn, perifollo
Chiffonade de alazn, perifollo, arroz
Saint-Marceaux
SOISSONNAIS
Bretaa
Porotos :
0,700 kg Dartois
Cebollas:
0,150 kg Eaubonne
Zanahorias:
0,150 kg
Maria de Qubec
Bouquet Garni: 1
Compigne
Mouillement :
1 litro
Narbonnais
Mantequilla :
0,150 kg
Crema:
0,100 kg
ISAU
Conti
Dados de tocino, perifollo
Lentejas:
0,700 kg Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada
Cebollas:
0,150 kg Esau
Arroz
Zanahorias:
0,150 kg Chantilly
Quenelle* de Ave
Bouquet Garni: 1
Choiseul
Chiffonade de alazn + arroz
Mouillement:
2,5 l
Mantequilla:
0,150 kg
Crema:
0,100 kg
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una
Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla
mencionada anteriormente
Volumen de legumbres = Volumen de verduras
91
POTAJES LIGADOS CON LEGUMBRES

POTAJES LIGADOS CON VEGETALES Y LEGUMBRES

Derivados
Nombres
Guarniciones
CRECY
Crcy
Arroz, perifollo
Mantequilla para sudar: 0,075 kg
Crcy con perlas
Perlas de Japn smola de

arroz
Velours
Tapioca de Mandioca
Polignac
Tapioca de mandioca- crema y

yemas
Portugus
Tomates cocidos, arroz
Andaluz
Tomates cocidos, arroz

Juliana de pimentones
Carmen
Tomates cocidos, juliana de

pimentones
Chabrillan
Cabello de ngel, quenelles, ave
Pompadour
Perlas de Japn, Juliana de

lechuga
Mantequilla para la terminacin:

0,075 kg
Zanahorias :
1,500 kg
Puerros:
0,250 kg
Cebollas:
0,150 kg
Arroz:
0,200 kg
Mouillement:
3 litros
Crema(opcional):
10cc
PORTUGUS
Mantequilla para sudar:
0,075 kg
Mantequilla para la terminacin:
0,075 kg
Tomates: 1 kg
Cebollas : 0,150 kg
Zanahorias: 0,100 kg
Arroz: 0,250 kg
Mouillement: 3 litros
(azcar, ajo)
92
Base
Base Velouts
Base Cremas
Primera Formula
Segunda Frmula
Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg

0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente calidad) 2,5 litros
Pur Base: 1,000 kg
Terminacin: yema
6
Mantequilla 0,080 kg
Crema
1,5 dl
Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de la base
Ligacin: Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5 litros
Pur base: 1,000
Terminacin : crema 2 dl
Guarnicin : 0,100
Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro
Mouillement: Fondo Blanco de excelente calidad 2,5 litro
Pur base: 1,000 kg
Guarnicin: 0,100
CREMAS Y VELOUTS
Denominacin
Argenteuil
Agns Sorel
Mouillement
Fondo Blanco
Fondo de Ave
Borely
Chevreuse
Choisy
Comtesse
Dama Blanca
Fumet de Pescado
Fondo de Ave
Fondo Blanco o Leche
Fondo Blanco
Fondo de ave
Doria
Dubarry
Montorgueil
Fondo Blanco
Fondo Blanco o Leche
Fondo de Ave
Dieppoise
Fumet de Pescado + Jugo

de chorritos
Base
Esprragos
Lechuga
Esprragos
Pepinos
Coliflor
Guarnicin
Esprragos, Perifollo
Juliana de Championes, Pechuga de ave,
lengua
Quenelle de pescado, chorritos
Juliana de trufas y Ave
Lechuga laminada, crutones, perifollo
Esprragos, alazn
Dados de Ave, quenelles , perla de Japn
(arroz)
Perlas de pepinos, arroz
Trocitos de Coliflor, perifollo
Vegetales primavera, chiffonnade de alazn,
perifollo
Colitas de camarones, Chorritos
93


POTAJES CLAROS: CONSOMS

Consom de vacuno
Consom Doble
Denominacin
Con cabello de ngel, tapioca
de mandioca, perlas de Japn
(arroz)
Profiteroles
Alsaciana
Belle Fermire
Colbert
Guarnicin
Guarnicin segn denominacin
30 unidades
Trozos de pan largo y
profiteroles
Juliana de repollo, porotos
verdes, pastas de Italia
Verduras primavera y huevos
pochados
Brunoise
Brunoise de verduras cocidas en

consom
Juliana
Juliana de verduras cocidas en

consom
Madrileo (fumet de apio

tomate)
Fro: servido con lentejuelas
Nicoise
Dados de tomates, porotos

verdes, papas
Caliente: con cabello de ngel,

juliana de tomates, alazn
94
Base
Lagarto de mano, plateada,
punta de paleta
Puerros 0,250 kg,
zanahorias 0,200 kg, cebolla
0,150 kg
Apio, bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey 0,400 kg
Verde de puerros 0,100 kg
zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn

Consom de Ave
Alexandre
Tapioca de mandioca, juliana

de ave, quenelles, chiffonade
de lechuga
Bouquetire
Verduras torneadas, tapioca
de mandioca
Clestine
Tapioca de mandioca, juliana
de crepes con finas hierbas y
trufas
Duquesa
Perlas de Japn (perlitas de
arroz), royale
Juanita
Juliana de lechuga
Real ( 2 dl de
Royal, tomate, yema duras
consom, 2 huevos, 2 pasadas por tamiz
yemas. Pochar igual a Royal picado
leche asada)
95
Claro de ave, gallina vieja (2kg)

Puerros 0,250 kg, Zanahorias 0,200 kg,
Cebolla 0,150 kg, apio, bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey , carcasa y Claro de ave
0,4 kg
Verde de puerros 0,100 kg, zanahorias,
apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn

Terminacin
Mantequilla
crema
Perifollo
Crema .
mantequilla
Mantequillacrema
96
POTAJES CON VERDURAS CORTADAS

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg
Verduras: 1,500 kg
Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Terminacin (segn receta) :
- mantequilla 0,075 kg
- crema 2 dl
Nombre
Composicin
Corte
Guarnicin
Parisien
Puerros - Papas
Campesina
Crutones de
(paysanne)
pan baguette
tostados
Cultivateur
Puerros, zanahorias,
Campesina
Panceta salada
nabos, repollo, papas,
(paysanne)
arvejas, porotos verde
Fermire
Campesina
Crutones de
nabos, repollo, papas,
(paysanne)
pan baguette
arvejas, porotos verde
tostados
Jeannette
Campesina
nabos, papas, porotos
(paysanne)
verdes
Marachre
Puerros, papas
Campesina
Chiffonade,
(paysanne)
alazn y berros
Nevers
Col de brujas, zanahorias Campesina
Cabello de
(paysanne)
ngel- perifollo
Normande
Zanahorias, puerros,
Campesina
papas, porotos nuevos
(paysanne)
Villageoise
Puerros, repollo
Juliana
Cabello de
ngel - perifollo
POTAJES ESPECFICOS
Base
Sopa de Pescado Espinas de lenguado y
turbot
Varios Pescados de
rocas 1,700 kg
Bisque de
crustceos
Crustceos
Fondo Blanco
Fumet
Aceite
Vino Blanco
Coac
Guarnicin aromtica
Terminacin guarnicin
Aceite de oliva
Cebolla
Blanco de Puerro
Pur de tomate
kg
Ajo
cabezas)
Azafrn
Hinojo
Vino Blanco
Zanahoria
Cebolla
Chalotas
Pur de tomates
Tomates
Tallos de perejil
Tomillo
Laurel
Pastis
5 cl
Pan Baguette 0,200 kg
Queso
Gruyre
0,150 kg
Ajo
(2 dientes)
0,100 l
0,300 kg
0,200 kg
0,200
(2
3 dl
0,100 kg Mantequilla 0,075 kg
0,100 kg Crema
0,200 kg
0,030 kg
0,050 kg
0.050 kg
97


LIGAZONES A BASE DE ALMIDON
LIGANTE
Harina sola
Roux blanco, rubio

y oscuro
Mantequilla (cocida) +
harina
Beurre mani
Harina + mantequilla
cruda
Almidn diluido en
un lquido
Fculas; maicena,
arrow-root
Ligar con arroz,

tapioca, smola de
trigo o maz
Arroz, tapioca, smola

de trigo o maz
Ligar con pur de

legumbres o frutas
Papas, legumbres
secas, pltanos,
castaas
TCNICAS
Espolvorear de harina (sola)
una preparacin y colorearla
(dorar) al horno.
Agregar la harina a la
mantequilla fundida, cocer la
harina con o sin coloracin
(segn el color de la salsa a
ligar).
Mezclar con batidor pesos
iguales de mantequilla blanda
con harina. Agregar de a
poco a un lquido hirviendo.
Diluir el elemento de ligazn
en un lquido fro (agua, vino
blanco, oporto, madeira, etc.),
luego verter sobre el lquido a
ligar.
USOS
Ragot oscuros
Roux blanco: Salsa

Bchamel, velout
Roux oscuro: Salsa
Espaola
Poner a punto
ligazones
Fondo oscuro de
vacuno ligado
Rectificacin de
salsas
Verter en forma de lluvia en el Ligar ciertas sopas

lquido hirviendo. Revolver
(bisques). Preparar
con esptula de madera.
gnocchi, polenta, u
otros a base de
smola, budines, etc.
Utilizar en pur o pequeos
Sopas, purs,
dados (papas, pltanos,
salsas, curry.
manzanas, castaas, arvejas
partidas).
98
NOMBRE
Liga sola

LIGAZONES A BASE DE PROTENA ANIMAL
LIGANTE
Protenas
TCNICAS
Verter progresivamente la leche
hirviendo sobre los huevos batidos y
filtrar
Mezclar en crudo con algunas farsas

Harina ms
Almidn +
Verter progresivamente la leche
yemas de huevo protenas de yemas hirviendo sobre las yemas de huevo
batidos con el azcar y la harina.
Llevar a ebullicin y cocer durante
algunos minutos. Trabajar con batidor
Yemas de
Protenas
Batir las yemas con el azcar. Verter
huevo sola
la leche hirviendo con vainilla y cocer
revolviendo con esptula de madera.
No hacer hervir (riesgo de
coagulacin)
Emulsionar en caliente (montar) con
un poco de azcar, vino blanco o
champaa
Emulsionar en caliente con un poco de
agua, luego montar fuera del fuego
con mantequilla clarificada. Agregar
jugo de limn y sazonar
Yemas de huevo montadas en fro con
mostaza, vinagre, aceite y sazn.
Yemas de
Protenas de las
Mezclar las yemas de huevo y la
huevo y crema yemas y la crema
crema. Verter poco a poco el lquido
caliente sobre este liaison. Verter el
resto del lquido y mezclar. Llevar a
ebullicin, filtrar en chino. Aporta
untuosidad a sopas y salsas.
Sangre
Protenas
Liaison final de una salsa, refuerza
color y sabor. Verter de a poco la
salsa caliente sobre la sangre y
mezclar . Pasar por chino y mantener
caliente a bao Mara a 80C. No
hervir (debe prepararse a ltimo
USOS
Preparaciones con
royal, azucarado o
salado
Pats y terrinas
Crema pastelera
Preparaciones
para souffls
Crema inglesa
Salsa Sabayn
Salsa Holandesa
Salsa Mayonesa
Terminacin de
algunas sopas
(velouts) y salsas
(liaisons blancas)
Civet
Coq au vin
Canard au sang
99
NOMBRE
Huevos enteros

Protenas de
crustceos y de
Crema y
mantequilla
Reduccin
Protenas de la
crema
Emulsin
Mantequilla
Emulsin
Montar en mantequilla fuera del fuego

con un batidor
Salsa Coral
Salsa Americana
Mantequilla
Compuesta
Terminacin de
salsas:
Vino Blanco
Mantequilla
emulsionada,
mantequilla
blanca
Terminacin de
sopas, salsas
oscuras y blancas,
de mantequilla
fundida
100
Coral de
crustceos
Tinta de
calamar
momento).
Verter poco a poco el lquido caliente
sobre el coral, mezclar y filtrar en
chino. No hervir. Tambien puede
mezclarse con un beurre mani. Debe
prepararse<a ltimo momento
Reducir el lquido (fondo, fumet,
velout no tan ligada). Agregar la
crema, reducir de nuevo. Montar en
mantequilla fuera del fuego.

HORTALIZAS Y LEGUMBRES
Gracias a su contenido en cidos vegetales, sales y sustancias las hacen agradables al gusto.
Las hortalizas son muy importantes en la alimentacin humana, ya que estimulan el apetito y facilitan
la digestin.
Una gran variedad de de plantas silvestres han sido mejoradas por el cultivo y la seleccin de
semillas. Hoy poseemos una gran cantidad de tipos de hortalizas que desconocan nuestros
antepasados.
Para conservar las sustancias nutritivas de estos productos es recomendable consumirlas crudas,
segn su naturaleza, si es necesario dar alguna coccin, se recomienda estofarlas en poca cantidad
de lquido para que se cocinen en sus propios jugos.
La coccin en abundante agua y por tiempo prolongado hace que las hortalizas pierdan hasta un
50% de sus sales y nutrientes que pasan al lquido de coccin. Lo anterior en trminos generales,
pues algunas hortalizas requieren ser cocidas para hacerlas ms digestibles, como es el caso de las
papas; tambin se cocinan para restar acidez, sanitizarlas, etc.
Para conservar largo tiempo las hortalizas se recurre a la desecacin, inmersin en salmuera,
esterilizacin o envasado al vaco y congelacin.
Los vegetales se clasifican segn la familia botnica a la que pertenecen:
a. Leguminosas
Son vegetales utilizados, generalmente, como acompaamiento o elemento de ligazn de platos, en
forma natural o procesados en harina o smolas. Los granos secos que se utilizan en forma natural,
llegan a la cocina procesados (sin cscara ni partes no comestibles). Ej.: Trigo, maz, cebada, arroz,
porotos, centeno, avena, garbanzos, lentejas, soya.
b. Verduras de races y tubrculos
Crecen generalmente debajo o a flor de tierra. Siendo la parte comestible la propia raz tubrculo,
eliminando la parte florida. Generalmente por esttica y sabor se retira la piel que las envuelve.
Ejemplo: Papas, zanahorias, remolacha, nabos, papan de apio, rabanillo, mandioca, ame.
c. Verduras de bulbo
Crecen a flor de tierra, las hojas externas forman la capa protectora del vegetal y generalmente son
secas, a veces utilizadas para dar coloracin a ciertos platos. Tienen gran importancia en la cocina
por sus cualidades aromticas. Ejemplo: Cebolla, ajo, puerro, cebollino y chalota.
d. Verduras de fruto
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra, se componen de flor, hojas, tallos y los frutos que
son la parte que llega a la cocina, la pulpa es la principal parte comestible.
Generalmente tienen semillas y piel o cscara que en las especies tiernas se puede comer.
Ejemplo: Zapallos, tomates, pepinos, berenjenas, pimientos, ajes
e. Verduras de tallo
Vegetales cuya parte comestible es el tallo, cubierto de una capa externa que no es aprovechable.
101
Las hortalizas y legumbres son productos de la huerta, se caracterizan por contener un alto
porcentaje de agua que est entre un 85 a 90%.
Contienen adems, carbohidratos, sales
minerales. Son pobres en sustancias nutritivas en comparacin con otros productos comestibles,
sin embargo, son ricas en vitaminas y contienen un porcentaje importante de fibra.
Ejemplo: Apio, esprragos, Palmitos, cardo, nalca, penca, tallos de alcachofa.

f. Verduras en flor
Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principal son los centros o pimpollo se les
denomina tambin como verduras de inflorescencia, las hojas tiernas y tallos de pequeas ramas
tambin son utilizables como por ejemplo: alcachofas y coles como Coliflor, brcoli, Bruselas.
g. Verduras de hojas
Son productos compuestos de raz, tallo y hojas, La parte comestible son estas ltimas y en las
especies ms tiernas tambin el tallo.
Distinguimos dos tipos:
1. Las hojas unidas a un tallo central como por ejemplo: repollo, lechugas, bruselas, endivias, etc.
2. -Las hojas separadas, unidas a los tallos ms o menos independientes. Ejemplo: Acelga,
espinacas, Berros, etc.
h. Hongos o Setas
Se componen de tallo, cabeza y raz. Las variedades ms conocidas son la trufa, champin pars,
ostra, portobello, etc.
102


El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde probablemente hace
ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de los conquistadores de la compaa de
Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVI donde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si
bien se crey que posea propiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al
Papa Po IV como remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.
Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lo tuvo el botnico
flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latino de Clusius. Primero la
introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurt en 1589, tambin all abogara en pro
de su difusin. Si bien se planto en los jardines del palacio como planta de ornato, tambin
convenci al landgrave Guillermo IV de Hessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias
que posee.
Deban transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en un alimento bsico,
especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir Walter Raleigh, almirante a las rdenes
de Isabel I, la haba introducido trayndola de una de las incursiones por Amrica.
En Irlanda la patata encontr un clima adecuadamente hmedo y suave y prospero incluso en los
terrenos ms pobres. All se coci con cscara, conservando as toda su riqueza en vitaminas y
minerales, de modo que no, solo lleno los estmagos, sino que tambin contribuyo decisivamente a
mejorar la salud pblica. En 1845 la peste de la patata arraso la cosecha, obteniendo tambin en los
aos siguientes cosechas desastrosas, Irlanda vivi la mayor catstrofe de su historia: la poblacin
quedo diezmada a casi la mitad por el hambre y la emigracin. Todava hoy, este desastre est
presente en la memoria de los irlandeses.
Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidad de combatir el hambre del
pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus ms denodados propagadores seria Federico el
Grande de Prusia, que en 1756 les dio la ordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el
escepticismo de la poblacin rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de
sembrado de patatas, para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma
indirecta a robar este preciado bien.
Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianos durante la Guerra de los
Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivas patatas. En los decenios siguientes,
Parmentier se esforzara por difundirla en Francia.
El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris. Durante el reinado de
Lus XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX
se difundira el cultivo de la patata en el resto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa
se conocen alrededor de 470 especies registradas.
En las ltimas dos o tres dcadas, su cultivo ha retrocedido fuertemente. Una de las razones es la
muy variada oferta de alimentos, otra es que la patata se ha desprestigiado, atribuyndosele que
engorda, precisamente por haberla cultivado mucho tiempo para saciar el hambre. Entre tanto, se
sabe que las patatas cocidas con piel no tienen ms caloras que la leche entera, el lenguado o las
miravelas, pero mucho menos que la misma cantidad de pan, fideos, arroz o carne. Muy por el
contrario, las patatas son un alimento de especial valor biolgico, por que contienen los ocho
aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes como la A, B1, B2 Y B6, adems de acido flico,
acido pantatnico, niacina y mucha vitamina C.
103
LA PAPA
Aparte de ello, le aportan oligoelementos al organismo y todos los minerales esenciales. Sus
hidratos de carbono en forma de almidn son fcilmente digeribles, por lo que solo pocos alimentos
contribuyen a la alimentacin de forma tan equilibrada y sana.
No obstante, esto no es vlido para los productos industriales derivados de la patata o las cosechas
provenientes del cultivo industrial. En los terrenos saturados de fertilizantes artificiales, estircol
lquido, pesticidas, herbicidas y fungicidas, los tubrculos absorben abundantes nitratos, metales
pesados txicos y probablemente otros venenos, adems de perder drsticamente su sabor.
No es sorprendente que para muchas granjas biolgicas del Centro y Norte de Europa, el cultivo de
la patata se haya convertido en el factor econmico ms importante. No existe-a excepcin de las
zanahorias- ninguna otra hortaliza en la que se haga tan palpable la diferencia de sabor entre las
cultivadas convencionalmente y las cultivadas ecolgicamente. No obstante, el biocultivo requiere de
mucho mayor esfuerzo.
Para una buena cosecha, el terreno debe prepararse con una siembra previa de grano o una mezcla
de leguminosas (guisantes, judas, arvejas y alforfn). En otoo se fertilizan con estircol de establo,
en invierno se har y, en primavera, se prepara la siembra un poco despus en hileras, a unos 75cm
de distancia, y se aporcan.
Mientras las matas desarrollan sus hojas, bajo tierra se forman abultamientos en las races-los
tubrculos-que acumulan alimentos de reserva para la planta. Para combatir las plagas, tales como
las del escarabajo de la patata o dorifona (Leptinotarsa decemlineata), se aplica harina de roca. Su
mayor enemigo, no obstante, se llama Phytophtra; es un hongo que ataca tanto a hojas como
tubrculos y contra el no hay ningn remedio biolgico. A ms tardar en agosto comienza a
dispersarse y produce cuantiosas prdidas (hasta un 40% de la cosecha) en cada parcela afectada.
No solo estos riesgos y daos imponderables, sino la cuidadosa preparacin y el enorme esfuerzo
que requiere el cultivo justifican los elevados precios. A cambio, los consumidores obtienen su
compensacin con patatas de excelente calidad, sanas y sabrosas.
En los mercados y ferias de nuestro pas, el consumidor escucha a los vendedores de productos
vegetales ofrecer papa Cardenal (Cardinal), Desir (Desire), ltima (Ultimus); Pimpinela
(Pimpernel), Corahila o bien papas coloradas o blancas. Todas estas papas, a excepcin de las
Corahila, han sido introducidas al pas provenientes de Amrica del norte, para ser producidas y
consumidas en Chile, de Caete al sur y concentrndose en la isla de Chilo en las huertas de los
agricultores pequeos y grandes, se cultivan por desgracia cada vez menos papas de variadas
formas y colores que conservan de tiempos inmemorables su agradable gusto. Tales variedades
antiguas se las puede degustar solamente cuando se visita a estos agricultores y se llega a la hora
de comer algo.
Pocos saben que estas formas de papas dieron origen a la antigua papa europea, y los cultivos que
se encuentran en los mercados son descendientes de papas chilenas.
Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta las siguientes caractersticas:
a) Bien formadas
b) Duras
c) Firmes
d) Libres de manchas o golpes
La conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe ser inferior a los 0
grados ya que por su alto contenido de agua se congelan con mucha facilidad.
Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sin embargo no es
recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin ya que pierden sabor y valor
nutritivo.
104


CLASIFICACIN
Derivados de Papa Pur:

Pur Lyonesa
Pur
Piamontesa
Pur Mousseline
Pur York
Pur Picante
Pur Binard
Pur Espaol
Pur base + cebolla pluma estofada

Pur base + pur de pimentn
Pur base + crema batida
Pur base + jamn en juliana
Pur base + aj en pasta
Pur base + juliana de pimentn rojo y verde
Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado
fino
105
La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn su coccin estas

pueden ser:
Papa Pur
Papa Duquesa
Papas Naturales
Papas Fritas
Papas Doradas o Salteadas

Duquesa
Croqueta
Williams
San Florentn
Erizo
Berny
Delfn
Loreto
Marquesa
Una roseta de masa, dorada al horno (dora)

Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas
Masa en forma de pera apanada a la inglesa y frita
Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con
cabellos de ngel
Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos
de ngel
Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas
2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada con
dos cucharas y se cocinan en aceite hondo
Masa delfn en forma de anillo y frita
Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)
Derivados Papas Naturales:

Inglesa
Al Perejil
Naturales
Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado fino
Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
106
Derivados de Papa Duquesa:

Papa Bastn
Papa Fsforo
Papa Hilo
Papa Chips
Papa Gaufrettes
Papas Souffl
Cortada en forma de bastn

Cortada del grosor de un fsforo de chimenea
Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)
Cortada en tajadas muy finas
Cortada muy delgada con forma de rejilla
Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar una
primera coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luego
terminar su coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura provoca
que se inflen quedando huecas en su interior y crocantes
Papas Doradas y Salteadas:

Papas Torneadas
Papas Berichonne
Papas Lyonesas
Papas Noisettes
Papas Parisienne
Papas Risol
Papas Fondantes
Torneadas en forma de barril cocidas y doradas

Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocino
Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla pluma
Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla
Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual forma
Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y
doradas
Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por
intermedio de fondo blanco
107
Derivados Papas Fritas:

Originario de la china, en donde se extendi primero a los pases orientales y luego a los
occidentales.
La zona de cultivo se encuentra en regiones saturadas de humedad, necesita agua en todo
momento.
El arroz es un cereal considerado por los chinos como el pan de cada da, adems se considera
como plato nico por lo que se le complementa con carnes y vegetales para aumentar el valor
nutritivo.
Se considera un alimento bsico para la mitad de la poblacin del mundo, el 95% de la cosecha
mundial se obtiene de los pases asiticos, en donde su consumo per cpita anual en de 100 kilos.
El arroz tiene 344 caloras por cada 100 grs. De arroz crudo, una vez cocido las caloras disminuyen
a 102 caloras.
Generalmente duplica su volumen de crudo a cocido. (1 kilo de arroz crudo=2kilos de arroz cocido.).
USOS DEL ARROZ

Los occidentales lo consumen para el almuerzo y la cena, o como alternativa para reemplazar las
papas.
En los pases orientales el arroz es usado aparte de ser un recurso nutritivo como molienda para
preparar tortas y pastas.
Adems se deja fermentar para obtener el Sake o licor de arroz (destilado).
El arroz en el oriente tambin es utilizado para la elaboracin de techos de viviendas, para fabricar
papel, cestas, sombreros y cuerdas.
CUALIDADES Y REQUISITOS
Su composicin permanece inalterada aun despus del refinado.

Es de fcil digestin.
Los granos son todos iguales y enteros.
Si el arroz presenta granos de color amarillo, es debido a un proceso de fermentacin.
COMPOSICIN DEL GRANO DE ARROZ

Corteza o cscara: Es la cubierta exterior pegada al grano, es leoso
y no puede ser digerida por los seres humanos.
Forma el 20% del peso total del grano.
Pericarpio: Se compone de 2 a 4 capas segn sea el tipo de arroz.
Testa: Se encuentra entre el pericarpio y la capa aleurona, y es
comestible.
Aleurona: Es una clula profunda y rica en elementos nutritivos, pero
se elimina al refinar el arroz.
108
EL ARROZ

Germen: Como en el caso del trigo, se encuentra en la parte inferior del grano, representa el 2% del
grano de arroz y es la parte ms nutritiva.
Endospermo: Constituye la reserva de almidn, tiene vitaminas y minerales, es la parte de mayor
volumen del grano.
Arroz bruto: Es el arroz con cscara denominado pavi o palai, proviene directamente de la cosecha
del campo.
Se encuentra en el grano largo, mediano y corto. Este grano se encuentra encerrado en una vaina
impropia para el consumo.
Arroz integral o semibruto: Se denomina arroz pelado, se prepara quitndole la corteza por medio de
molinos de piedra, es rico en vitaminas c y d.
Se encuentra en tiendas dietticas y vegetarianas, es ms caro que el arroz blanco, debido a que no
se conserva por demasiado tiempo.
Arroz blanco o pulido: Es un arroz industrializado, blanqueado, descortezado y pulido, en ocasiones
es glaseado con miel de glucosa para protegerlo de cambios atmosfricos. Es la variedad de arroz
que ms se consume.
Arroz molido a mano o de produccin domestica: Es el arroz al que se le ha eliminado parcialmente
la corteza germen y capas de salvado sin utilizar maquinaria.
Arroz con cscara precocido: Es de aspecto amarillo claro y mate, se trata bajo presin de vapor
antes de pelarlo. El 90% de las vitaminas pasan de la cscara al grano. Suele recomendarse a
personas novatas ya que resiste la sobre coccin.
Arroz glutinoso: Es un arroz como lo dice su nombre de gluten alto, que significa que fcilmente se
pega, cualidad muy apreciada en el oriente.
Arroz soplado: Es un arroz sometido a la accin de calor seco y se emplea como cereal para el
desayuno y se prepara en forma industrial.
Harina de arroz: Tiene un valor nutritivo semejante a la harina de trigo y maz, no se emplea para la
elaboracin de pan y masas ya que carece de gluten, pero se utiliza para dietas especiales para
lactantes y enfermos con alergias a la harina de trigo.
Arroz silvestre: Denominado arroz salvaje, de grano grande sabroso y nutritivo, alto en fibras y bajo
en grasas. Se cultiva biolgicamente en lagos y arroyos de la regin del bosque de Canad.
Se cultiva en forma natural con la ayuda del sol, tierra y el agua. Su cosecha se efecta en plena
madurez luego se tuesta para obtener su sabor caracterstico.
Su coccin es prolongada (50 min.) y su proporcin es de una de arroz por cuatro de agua.
Grano largo: De 5 mm de largo y solamente 1,5 mm de espesor (tipo americano). Durante la
coccin, los granos no se aglutinan. Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas,
hors doeuvre, pilaf, garnitura de acompaamiento, etc.)
Grano corto: De 3 a 5 mm de largo, 2,5 a 3 mm de espesor, se usa principalmente en sopas y
entremeses.
Grano redondo o arroz corriente: De 3 mm de largo, 2 a 3 mm de espesor. Rico en almidn, tiende
a aglomerarse fcilmente en la coccin. Es el ms conveniente para sopas y entremeses, pero su
mayor uso es en cocina japonesa (sushi).
109
TIPOS DE ARROZ

Arroz integral: Grano de arroz con su corteza, sin proceso de lavado. El grano est cubierto por una
delgada pelcula (pericarpio). Su coccin es ms larga ya que la penetracin del agua es ms lenta
(40min). Tiene un ligero gusto a avellana, es firme al diente y no se apelmaza en la coccin.
Arroz precocido (parboiled): El arroz es sometido a una coccin completa seguida de una
deshidratacin. Rehidratar antes de utilizar (15 minutos para un arroz completo, 5 minutos para un
arroz blanco).
Arroz salvaje: Verdaderamente no es un arroz, es una gramnea acutica de Amrica del Norte.
Arroces exticos: Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmn (aroma a
jazmn), Basmati (con aroma floral), tailands (thai), arborio o carnaroli (para risotto).
Arroz pilaf.
Arroz creole.
Risotto.
Arroz al vapor.
ARROZ CRELE
Se pone el arroz en agua hirviendo salada en una proporcin de 10 partes de agua por una de
arroz. El tiempo de coccin va de 12 a 15 minutos segn el arroz. El ms apropiado es el de
grano largo denominado por su origen Siam Patna o Patna. Despus de la coccin se enfra y se
deja escurrir en un tamiz o en un lienzo. Antes de servirlo se pone en una fuente en mantequilla
ARROZ PILAF
Se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeo que para el arroz crele. Para comenzar
la coccin se saltea el arroz y las cebollas en brunoise. Ni el arroz ni las cebollas deben tomar
color. Cubrir con agua en proporcin de 1 parte de arroz por 1 a 1/5 partes de lquido.
Para aromatizar se puede agregar clavo de olor y hojas de laurel. Tapado en el horno estar
cocido en unos 15 a 18 minutos. Una vez cocido debe cambirselo de fuente para interrumpir la
coccin.
RISOTTO
Para el risotto se utiliza arroz de grano redondo o mediano. Se prefieren las variedades italianas
como Vialone, Arborio o Maratello. Se suda cebolla picada fina en mantequilla hasta que est
transparente, se agrega el arroz. Se cubre con caldo claro, fondo de ave o fondo blanco. La
proporcin es de una parte de arroz por 2,5 partes de lquido. Se cuece unos 15 minutos tapado.
Antes de servirlo se le agrega queso rallado, mantequilla y si se desea algo de crema.
110
PRINCIPALES FORMAS DE COCER EL ARROZ

PESCADOS
Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a los
animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por los
distintos procedimientos autorizados.
Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valor biolgico,
minerales y vitamina A y D.
Se distinguen tres partes principales:

Piel: tiene dos capas la epidermis y dermis. La epidermis contiene mucha agua y se encarga de
proporcionar a los peces su revestimiento viscoso. En la dermis existen clulas con pigmentos y
ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y Brillo. A partir de la dermis se forman escamas, para
aquellos pescados que la Posean, cuyo nmero, tamao y clase varan segn la especie.
Msculo: es similar al de los mamferos. Las fibras musculares estn rodeadas por un tejido
conjuntivo que forma unas envolturas llamadas mioseptas, que por accin del calor se solubilizan lo
que hace que al cocinar el pescado se Fragmente con mayor facilidad que la carne. Tambin existen
diferencias con respecto a las protenas que forman el msculo, las del pescado son ms sensibles
a su vez haya que tener un mayor cuidado en su preparacin, ya que va admitir un menor tiempo de
cocinado, una temperatura ms reducida y una manipulacin ms cuidada.
Esqueleto. Es la parte que sustenta al msculo y solo se suelen utilizar las espinas de los pescados
blancos que poseen un alto contenido en gelatina, para la Elaboracin de los fume, y su posterior
aplicacin a las distintas recetas.
111
ESTRUCTURA DEL PESCADO

Las caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a travs de los sentidos
gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado fsico y la principales peculiaridades, tanto
para el reconocimiento del tipo producto, como para la apreciacin de su grado de frescor.
La carne del pescado debe estar consistente y firme
La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente que parece
barnizar el pescado
Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presin.
Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso
El pescado de tener un agradable olor a mar
En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme de color blanca
rosada y bien adherida a la espina dorsal.
En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al morir.
Olor: fresco y no desagradable. A medida que se deteriora va tomando olores cidos, picantes y por
ltimo amoniacales, siendo esta descomposicin ms acelerada si el pescado no ha sido
eviscerado.
Carne: su consistencia deber ser firme y elstica, todo ello en relacin con la especie, debiendo ser
su color brillante y agradable. La carne se reblandece por la accin de las enzimas elaboradas por
los microorganismos que atacan el msculo, modificando su color y textura original.
Agallas: de color sonrosado, perfectamente definidas y sueltas. Con la descomposicin su color se
torna ms oscuro, se pegan entre s, su tacto es baboso y el olor se torna desagradable.
Piel: los pescados que no poseen escamas tienen la piel brillante, tersa, difcil de retirar entera y
cubierta con una sustancia resbaladiza que segrega el propio pescado. Al deteriorarse, se va
secando progresivamente su piel y pierden la lisura y el brillo.
Escamas: Del color de la especie, brillantes y generalmente difciles de quitar. Al deteriorase van
perdiendo su bonito color y se desprenden con mayor facilidad.
Esqueleto: las espinas deben ser difciles de retirar de la carne y de un color similar al de la carne.
Al descomponerse el pescado, se vuelven ms frgiles y se retiran con mayor facilidad.
Cavidad abdominal: la telilla que la recubre debe ser difcil de retirar y de un color brillante. Cuando
se deteriora est rota, se retira fcilmente y su textura es ms seca.
Ojos: deben estar brillantes, esfricos y saltones. A medida que se deteriora se van vacindose de
contenido, secndose la membrana exterior y hundindose hacia dentro.
Vsceras: el conjunto del paquete intestinal debe estar completamente integro y perfectamente
definido. A medida que se deteriora se va produciendo la descomposicin, con una unificacin del
paquete intestinal y un hinchamiento progresivo de todo el abdomen.
112
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS PESCADOS
Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras,

debido a su rpida descomposicin.
Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no
ser utilizado de inmediato, debe guardarse en un frigorfico no ms de 24
horas, cubierto con un pao hmedo limpio, se debe utilizar cuanto antes por
aun mantenindolo en la nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y
cualidades alimenticias.
La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muy
bajas temperaturas, para evitar la proliferacin de bacterias, que en los
pescados se inicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido pescado, los
pescados pequeos se descomponen antes que los pescados grandes, y las
hembras antes que los machos.
Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que
calcular 100 a 150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado,
en rodajas 175 a 200 gr. si se compra el pescado entero se calcula unos 250 a
300 gr. por persona.
COMPOSICIN DEL PESCADO
Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescados magros contienen
un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido en agua tengan peor se conservan, y
ms rpidamente se deterioran al ser un caldo de cultivo para las bacterias.
La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y varia entre un 18 y 20%.
La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de
alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el 1 y 16%. La
grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en el hgado u otras vsceras.
Composicin Qumica de los Pescados
Agua
Protenas
Lpidos
Sales minerales y Vitaminas
75 al 80 %
15 al 24 %
0.1 al 22 %
0.8 al 1.5 %
No poseen cantidades significativas de hidratos de carbono y tiene diversos elementos minerales

dependiendo de si son de agua dulce o salada. En cuanto a las vitaminas A y D, tambin podemos
encontrar las vitaminas E y K. Las vitaminas hidrosolubles que se encuentran en mayor cantidad son
la niacina y las vitaminas B1 y B6, siendo escasa la presencia de las restantes. El pescado es pobre
113

FormaF

Transformacin de pescado por accin del calor

Las modificaciones que va recibir el pescado en el proceso de cocinado va a ser similares a las de la
carne. Como particularidad del pescado, hay que sealar que el contenido de protenas del tejido
conjuntivo es menor que en el msculo de los mamferos y que la temperatura de solubilizacin del
colgeno tambin va ser menor (45).
Digestibilidad
En general, el pescado es ms digestible que la carne por tener mayor cantidad de agua. Sin
embargo esto se ve modificado en los pescados grasos; estos tienen una peor digestibilidad, similar
a la de la carne de cerdo. Los magros, por el contrario van a ser ms digestibles que la carne de
pollo. Por ltimo hay que sealar que aunque los pescados produzcan menos sensacin de
saciedad que la carne, el valor alimenticio va a ser similar.
CLASIFICACIN DE LOS PESCADO

Segn su Contenido Graso:
Magros: son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %, son tambin llamados
blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos, no necesitan acumular
grasas como merluza, lenguado y reineta.
Semigrasos: son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasa superior al 3 % y
hasta un 6 %, existen especies en este grupo que en determinada pocas de su vida, contienen un
porcentaje de grasa parecido a los magros, aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y
la trucha
Grasos: Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, son tambin llamados
azules. Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.
En funcin del medio en que viven:
De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de su vida, algunos suelen
tener un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas, como es el caso del lucio o de la
carpa, a excepcin de la trucha comn que tiene las carnes duras.
De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de la merluza y el
bacalao.
Segn su Forma:
Tipo de Pescado (ejemplos)
Redondos
Ovalados
Planos
Congrio - Anguila
Corvina Salmn Atn
Reineta Lenguado Turbot
114
en algunos nutrientes, pero estas carencias pueden paliarse mediante la forma de Cocinarlo; as el
rebozado aporta carbohidratos y al aadir jugo de limn constituye Una fuente de vitamina C, con lo
que aumentamos el valor nutritivo del pescado.
Presentacin en el mercado
Frescos: enteros, eviscerados o no y envasados en cajas para su transporte con hielo para
favorecer su conservacin, evitando tambin una posible desecacin del pescado. La accin de las
escamas de hielo encima del pescado evita la proliferacin de la flora bacteriana gracias a que
segn se va derritiendo el hielo se lava la superficie del producto, conservndolo adecuadamente y
evitando que se deshidrate.
Refrigerados: enteros o en porciones, eviscerados o no y en algunos casos envasados con
etiquetas para la identificacin de la especie y con el tiempo de conservacin que les quede.
Congelados: enteros o en porciones, eviscerados que han sido sometidos a la accin del fro hasta
lograr, en el centro de los mismos, en un periodo de tiempo no superior a dos horas, que la
temperatura pase de 0 a -5c, siendo la temperatura posterior de conservacin no inferior a -18c y
con una humedad prxima al 90%, siempre con etiquetas que los identifiquen.
Ultra congelados: generalmente van enteros y en porciones, comnmente eviscerados y
habindose sometidos a una congelacin rpida que permita enfriar el interior de la carne a una
temperatura cercana a los -30c, que paraliza completamente la proliferacin bacteriana.
Seco-salado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados en los que por la
supresin de gran cantidad de agua, unida a la accin de la sal, se produce la ralentizacin de las
reacciones qumicas y bacterianas. Se comercializan eviscerados y empaquetados con identificacin
del producto... es conveniente tambin su conservacin en un lugar fresco y seco, que evite la
presencia de humedad y aumente la vida de estos productos en ptimas condiciones.
Ahumado: son aquellos pescados eviscerados enteros o fraccionados a los que se somete a la
extraccin de la mayor parte del agua que contienen y que sufren un ahumado en fro o en caliente
con el fin de conservarlos gracias a la falta de humedad y a la accin de algunas sustancias que se
liberan con el humo.
Enlatado: se utilizan distintos mtodos, entre ellos la esterilizacin, incluyen en la etiqueta de la
lata su denominacin, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse
rpidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeracin. Podrn presentarse enteros, trozados en
filetes lisos y en filetes enrollados.
PORCIONAMIENTO DE LOS PESCADOS

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas, se proceder a
su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto va depender del mtodo de coccin del
producto y de la variedad del gnero a porcionar. Independientemente de su cocinado inmediato y
de su conservacin en la cmara de refrigeracin el corte de los pescados se realizara de acuerdo
al mtodo de coccin que se va a realizar con ellos. Entre los distintos cortes que se pueden
practicar nos encontramos con las siguientes formas:
Filete : se extraen de los pescados planos como el lenguado, obteniendo de algunos, cuatro piezas
por unidad, pueden ir con o sin piel pero siempre irn sin espinas y su peso variara segn el tamao,
siendo recomendable tres de 60 gr. por racin.
Medalln: es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de
pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75 grs. Y de dos a tres piezas por
racin.
115

Suprema: porcin de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel y siempre sin
espinas, con un peso aprox. De 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por
racin.
Tranchas: en unos casos se aplica como sinnimo de darn aunque normalmente se refiere al,
mismo corte pero establecido para los pescados que tienen forma plana, siendo su peso de 200 a
250 grs. Por racin.
Darn: rodaja obtenida de la parte central de pescados redondos como la lubina o el salmn, que se
sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 250 grs.
Goujons: tiras en forma cilndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o
el rape, que tiene unos 6 cms. De longitud y que generalmente van empanados.
Colas: parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aprox. De 350
grs.
Popieta: salen normalmente de los filetes de los pescados pequeos que se rellenan con una farsa
o un producto y despus se enrollan. Suelen ir dos a tres piezas por racin.
116


117

FILETEADOS
PROCESO DE FILETEADO DE UN PESCADO OVALADO
118

PROCESO DE FILETEADO DE UN PESCADO PLANO
119

PROCESO DE FILETEADO DE UN PESCADO REDONDO
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TRIGO Y HARINA
Existen en la tierra ms de 10.000 especies de cereales y gramneas, sus caractersticas principales

son plantas delgadas, con flores plumosas, de tallo rgido, de hojas estrechas y alargadas. Los
cereales han sido parte de la historia terrenal porque ha sido la actividad base de las grandes
civilizaciones, su valor cultural en todas las latitudes, se debe a que su cultivo origin la prctica de
la agricultura.
Segn la RAE, los cereales se denominan como plantas gramneas que dan frutos farinceos,
algunos de ellos son El trigo en Europa occidental, la avena y el centeno en los pases
septentrionales, el maz en Amrica, el mijo en frica y el arroz en Asia han constituido duramente
milenios el principal alimento de la dieta humana gracias a su gran poder nutritivo concentrado en
poco volumen, su fcil cultivo, reproduccin y conservacin, y sus propiedades, ya que favorecen el
trnsito intestinal y evita la fijacin del colesterol.
Los cereales, que existen son de diferentes gramneas, suponen en la dieta del hombre una fuente
de energa concentrada. Su contenido en glcidos y protenas prcticamente pueden satisfacer
todas las necesidades alimentarias humanas. Sus lpidos poliinsaturados evitan la formacin de
colesterol. Son ricos en sales minerales y oligoelementos, y contienen todas las vitaminas que el
organismo requiere, adems como son ricos en hidratos de carbono constituyen una fuente de
energa para las actividades humanas.
De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las smolas, las
semolinas, el salvado, y el germen, que contemplan una alimentacin adecuada, por que su sabor
resulta agradable para la mayora de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y
lcteos.
Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geogrficas, su abundante reproduccin, su fcil
almacenamiento y su propiedad de conservacin por largo tiempo sin que pierdan su poder nutritivo
hace de los cereales alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.
121
LOS CEREALES

CEREALES NO PANIFICABLES
La Cebada: Pertenece a la familia Poaceae y es el nombre comn de las especies de cereal de un

gnero de gramneas originario de Asia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms antiguas. Su
cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y
china. La cebada contiene celulosa y sales minerales, para lograr preparar un tipo de harina, el
grano debe ser mezclado con trigo, logrando as un tipo de harina de una calidad menor, porque la
masa no tendr una capacidad fermentativa, el color de la miga ser gris por lo tanto el producto
internamente no ser atractivo, por lo tanto la industria ha tomado otro rumbo con este cereal lo ha
dejado para la obtencin de mostos para la elaboracin comnmente de cerveza, aunque tambin
se utiliza en los destilados de whisky escocs y de ginebra holandesa, y tambin se ha dado uso
para el forraje animal.
El maz es originario de Amrica, donde era el alimento bsico de las culturas americanas muchos
siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. El origen de esta planta sigue siendo un
misterio. Hay pruebas concluyentes, aportadas por los hallazgos arqueolgicos y paleobotnicas, de
que en el valle de Tehuacan, al sur de Mxico ya se cultivaba maz hace aproximadamente 4.600
aos. En el maz de harina predomina el almidn blando o menos compacto, que facilita la molienda
del grano. Como este es un cereal no panificable se ha dado uso con las distintas especies de maz
como hortaliza, palomitas de maz, como grano para alimentar aves y tambin para la elaboracin de
harina de maz que contiene zena una protena y almidones, esta harina se utiliza en productos
especficos como los nachos y las tortillas mejicanas.
El Arroz, nombre comn de un grupo de unas 19 especies de hierbas anuales de la familia de las
Gramneas. El arroz comn es la nica especie importante para la humanidad. Es nativa del Sureste
asitico y se cultiva desde hace ms de 7.000 aos; se han hallado pruebas de su cultivo datadas
antes del ao 5000 A.c. en el oriente de China, y antes del ao 6000 A.c. en una caverna del norte
de Tailandia. El arroz crece en terrenos muy calurosos y hmedos. Su cereal es una caripside que
contiene un grano blanco y ovalo muy harinoso. Se utiliza el grano limpio para el consumo domestico
(arroz pilaf, creole, etc) y tambin se utiliza para la elaboracin industrial de harina de arroz insumo
principal para las dietas de celiacos enfermedad producida en el intestino por consumir gluten
proveniente de granos de cereales que forman esta malla proteica. La harina de arroz se usa para
la elaboracin de productos de pastelera, para ligar salsas y sopas.
122
La Avena: es rica en protenas de alto valor biolgico, hidrato de carbono, grasas y un gran nmero
de vitaminas, minerales y oligoelementos.
La avena es uno de los cereales ms completos. Por sus cualidades energticas y nutritivas ha sido
la base de la alimentacin de pueblos y civilizaciones coma la escocesa, irlandesa y algunos
pueblos de las montaas Asiticas. Industrialmente este cereal se ha usado como copo ya sea
natural o instantneo permitiendo hacer un equilibrio nutricional al unirlo con otros alimentos como
leche yogurt, frutas y hasta sopas. Actualmente existen estudios cientficos que lo acreditan como un
arrastrado natural del colesterol que produce y se forma en nuestro organismo.

Algunos cereales que se pueden obtener harinas panificables son:

El Centeno: (secale cereale) es una hierba que se cultiva por su grano y como planta forrajera.
El Mijo: cereal medio amarillento, grano pequeo, redondo y de sabor dulce rico en fsforo, vitamina
A, lecitina y especialmente rico en hierro. Constituye parte de la dieta bsica en muchas de las
antiguas repblicas soviticas, en frica Occidental y en Asia, donde se cree que empez a
cultivarse hace ms de 5.000 aos. El mijo contiene por lo general menos protenas que el trigo o el
centeno y ms que el arroz. El mijo se puede consumir como copo para mezclarlo con frutas, leche
o yogurt especialmente en el desayuno, se puede preparar como acompaamiento obteniendo un
ligero gusto nogado y adems se puede industrialmente elaborar harina que permite la elaboracin
de panes artesanales ya que contiene una gran cantidad de cido saliclico por lo que su
panificacin no es fcil, por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.
Trigo: tiene sus orgenes en la antigua Mesopatonia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del
cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irn. Hace alrededor de 8.000 aos, una
mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas
ms grandes, la que o no podra haberse diseminado con el viento. Mientras que esta planta no
habra podido tener xito en estado salvaje, dentro de los campos de cultivo produjo ms alimento
para los seres humanos.
Segn la RAE: Gnero de plantas de la familia de las Gramneas, con espigas terminales
compuestas de cuatro o ms carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que
se hace el pan. Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.
Definicin: El trigo es una planta gramnea de crecimiento anual de la familia del csped, es un
cereal que crece en climas templados, es decir una temperatura entre los 15C a los 31C, se
presenta verde en su etapa inicial para dorarse en su edad madura. Los granos que miden entre 5 a
6mm se encuentran asociados a lo largo de una espiga los cuales, posterior a la siega y la trilla,
entran a los molinos.
Crecimiento: Su perodo vegetativo comienza con la germinacin donde la semilla necesita
humedad de 11%, temperatura entre 10-24C y aire a su alrededor, una vez que echa races la
planta puede alimentarse por s misma, por lo que comienza la etapa de ahijamiento que consisten
en el crecimiento, en donde el agricultor debe poner atencin en el abono y cuidado de la planta
En el encaado la caa sigue alargndose durante el espigado y hasta el final de la madurez,
alcanzando longitudes diferentes segn las variedades. La altura del tallo no tiene relacin con la
produccin de grano, pero s con la de paja, dependiendo de la variedad del trigo es la altura de la
paja. Durante esta fase la planta se alimenta extrayendo del suelo el nitrgeno y otros componentes,
adems absorbe. En el espigado aparece la espiga la cual va absorbiendo a travs de la fotosntesis
123
Es un miembro de la familia del trigo y se relaciona estrechamente con la cebada. El grano del
centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentacin y para la fabricacin del agua
ardiente y algunos wiskys. El primer uso posible del centeno domstico se remonta a Abu Hureyra al
norte de Siria, en el valle del Eufrates. Hoy se elabora harina de centeno, de color oscura lo que
deriva en la panificacin en panes de migas de color negro, debido a su alto contenido de cscara.

los azucares de la planta, por lo que resulta un secado de las hojas inferiores y la tierra, por ello el
riego muy importante. Seguidamente comienza el proceso de maduracin, donde la espiga toma de
a poco un color caf, es decir se va secando lentamente. Una vez seca el grano salta fcilmente de
las glumillas, desde all en adelante se espera que no haya viento y que las temperaturas sean
suaves para que las semillas no se caigan y terminen acumular las sustancias necesarias
124

CLASIFICACIN DEL TRIGO

Existen diversos parmetros para clasificar el trigo, esto depende de la variedad
gentica, poca de siembra, cantidad de protenas y dureza. Una manera de
clasificarlo es segn la estacin de crecimiento
poca de Siembra
trigos de invierno su ciclo vegetativo es largo, debido a la falta de resistencia de las
condiciones ambientales desfavorables durante este periodo. se siembra en otoo y se
recoge en primavera
- trigos de primavera se siembra en primavera y se recoge en principio de otoo, es propio de
pases muy fros .de esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo.
La cualidad de los trigos invernales o primaverales es independiente de las dems cualidades
de la variedad.
Dureza del grano

Trigos duros o fuertes: granos fuertes difciles de partir. Tienen un alto porcentaje de
protenas, son capaces de absorber abundante agua y son harinas aptas para la
panificacin.
Trigos blandos o flojos: granos blandos, fciles de partir. Tienen bajo contenido en protenas
por lo que no la hace til en el rea de panadera por lo que se usa en los diversos
productos de pastelera.
Variedades ms conocidas:
Trigo comn:
- Duro, candeal o vulgar para panes candeales, buena calidad de gluten con una protena del 10 17% (harina panadera).
- Blando, para productos de mezclas livianas, protena del 6-7 % (harina biscochera).
Trigo Durum: trigo muy duro, con un alto contenido de protenas. (Harina para pastas).
Trigo Club: trigo muy blando, no recomendable (mezclas de trigos).
125

Estructura del grano de trigo
Pericarpio: (Salvado, afrecho) es la piel externa que cubre y protege al grano, Esto rodea el germen
y el endospermo pero por lo general, salvo en las harinas integrales, es eliminado en la molienda,
constituyndose en componente de la comida de los animales. Corresponde entre el 13 y 15 % del
peso del grano y es rico en vitaminas del complejo B, minerales y por sobre todo fibra diettica. Se
comercializa molido fino o ms grueso. Su principal ventaja al utilizarlo en una dieta es que regula la
funcin del intestino, debido a que es rico en celulosa que es un laxante natural, protegiendo el
grano del tiempo, insectos, molde(montilla), y la bacteria.
Endospermo: es la parte interior del grano constituye el 80-85% del grano se transformar en
harina, luego de la molienda, es rico en almidones, protenas y sales minerales. Aproximadamente el
50 a 75 % del endospermo es el almidn. Esto tambin contiene protenas de almacenaje,
tpicamente el 8 a 18 %. Relativamente pocas vitaminas, minerales, fibra, son encontrados en el
endospermo
Germen: corresponde al 2.5% del grano y es la parte reproductiva de ste, su composicin es
esencialmente grasa por lo que se elimina en la molienda porque podra provocar enranciamiento de
las harinas. Adems contiene azcares, vitamina E y B. Se comercializa como un complemento
alimenticio.
126
Este grano tiene forma ovoide, ms o menos alargada y se divide en tres partes

LA MOLIENDA
El proceso de molienda comienza en la prehistoria cuando el hombre coma este cereal en estado
natural, con el tiempo empez a utilizar el procedimiento de machacar los granos con un mazo que
golpeaba sobre una piedra. En el siglo IV a.c. en el medio Oriente se crearon los primeros molinos
rudimentarios en donde se obtena la harina.
En el siglo VII aparecen los molinos de viento en Grecia los cuales fueron perfeccionados en Europa
en el siglo XV, este sistema consista en la friccin entre piedras movidas por el viento.
Hoy en da se utiliza la energa elctrica y la tecnologa utilizando cilindros los cuales incrementan la
productividad, Este proceso descubierto por la empresa Ganz en 1825, se ha ido mejorando
paulatinamente. El proceso de molienda es simple a grandes rasgos.
Recepcin y almacenamiento del grano: El trigo es recibido a granel en ferrocarril y/o en camiones y
es mecnicamente es llevado a los silos, con el fin de evitar la humedad del grano. Luego, mediante
gravedad, es descargado a los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Pero antes pasa por
un control de calidad donde un laboratorio lo analiza la calidad y los porcentajes de agua que
contiene adems lo clasifica.
Limpieza y acondicionamiento del grano: (Separador Magntico) Los granos son pasados por un
electro imn para eliminar los fierros, luego pasa por un separador, Mediante cribas vibratorias, se
separan partculas indeseadas o ajenas al trigo, de mayor o menor tamao que este, puede ser
hojas, piedritas, aunque es muy difcil que retira algn componente porque las trilladoras
prcticamente limpian todo el grano, pero como medida de seguridad se aplica este procedimiento.
Aspirador. Mediante corrientes de aire, son separadas las impurezas que son ms ligeras que el
grano de trigo como el polvo.
Despiedradora. Remueve basura pesada como piedras mediante una vibracin y una corriente de
aire.
Separador de Discos. Cebada, avena y otros materiales ms cortos y ms largos que el trigo son
separados por medio de alvolos.
Pulidora. Pule el trigo mediante una accin centrfuga frotndolo intensivamente as bacterias,
insectos.
127
En el siglo I A.C. el proceso se perfeccion considerablemente en el Imperio Romano, donde se

invent un sistema que consista en la molienda por medio de la friccin de dos piedras cnicas,
movidas por esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano. En el siglo I los romanos
inventaron la rueda de agua, esto facilitaba la molienda ya que se aprovechaba la fuerza de los ros
que haca trabajar un motor hidrulico.

Despus los granos se clasifican por su tamao, estas pasan a un lavado, secado y se procede a
cortar el pelillo, acto seguido son cepillados o pulidos con un centrfuga que los frota intensivamente
contra superficies porosas o rugosas y contra s mismo removiendo para sacar el resto de
impurezas.
El cereal limpio, se hace la mezcla. De los diferentes tipos de trigos para lograr distintos tipos de
harinas; se procede a entrar al molino de cilindros el cual es distribuido por los rodillos de
alimentacin, estos molinos poseen un cilindro estirado el cual forma ngulos pequeos con
respectos a su eje, que corta en forma similar a una tijera, los granos del cereal, en su breve
pasadas por entre estos, la distancia entre los cilindros moledores puede ser estrecha o amplia y
ranuras finas y gruesas. Este proceso de molienda se efecta en etapas sucesivas que consiste en:
Trituracin.
Mediante
cilindros
el
trigo
se
muele
en
partculas
gruesas.
Cernido. Las partculas de trigo se tamizan a travs de mallas cada vez ms finas hasta llegar
pequeas partculas.
Purificador. Mediante corrientes de aire se separa la fibra y se clasifican las partculas (smolas y
semolinas1)
Cilindros de Germen. Mediante rodillos lisos, la smola se comprime y luego se cierne para obtener
el Germen laminado.
Cilindros Reductores. Mediante cilindros lisos se reducen las smolas y semolinas hasta
convertirse en harina. Una serie de purificadores, cilindros reductores y cernidores repiten el
proceso.
Esterilizador mecnico (Entoleter o Sterilator). Utilizando el impacto centrfugo como medio para
destruir insectos as como sus larvas y huevos.
Almacenaje a Granel. La harina es almacenada en condiciones adecuadas es decir a una
Temperatura entre los 15C a 22C aproximadamente
Enriquecimiento. La harina es enriquecida con vitaminas y minerales.
Empaque. La harina es empacada segn necesidades comerciales
Se define como harina de grnulo grueso libre de germen
128
Acondicionamiento. El agua permite acondicionar el salvado para una ms fcil separacin del
endospermo. Su objeto es mejorar el estado fsico del grano ajustando y uniformando su contenido
de humedad

Este procedimiento se puede ver en la siguiente secuencia:

Recepcin e inspeccin de materias primas
Separacin magntica
Limpieza
Molienda y Cribado
Tamizado
Incorporacin de aditivos
Embolsado
Harina de trigo
Durante la molienda se pueden obtener diferentes subproductos:

Harina Semolines (smolas muy finas; algo ms grueso que el harina)
Smola (fina y gruesa)
Rechazo (partculas gruesas del grano)
Finalmente la harina obtenida se le realiza un ensayo de panificacin para medir la calidad
panificable, con el fin de conocer sus condiciones ideales de utilizacin antes de ser vendidas.
129
Acondicionamiento

HARINA
Es la nica que al unirla con agua se puede transformar en una masa elstica y cohesiva y esta es
una de las razones de por qu se utiliza en pastelera y en panadera, se puede definir como polvo
blanco obtenido de la molienda del trigo (cuando esta palabra se encuentra sola se refiere a la
obtenida del trigo, para referirnos a otros tipos es necesario acompaar la palabra del nombre del
cereal que ha sido sometido a molienda)
Articulo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la
molienda gradual y sistemtica de granos de trigo de la especie trticum aestivum
sp.vulgares, previa separacin de impurezas, hasta un grado de extraccin
determinado
Historia de la harina
Prehistoria: los granos de trigo son puestos sobre una piedra plana con el fin de aplastar, con la
ayuda de una pequea piedra redonda.
Egipcios, griegos y hebreos: Realizaban la molienda con la ayuda de un mortero y un pistilo.
Romanos: Ellos descubrieron la molienda torturada por una gran piedra redonda cnica; este es el
mismo principio de los molinos de agua. Estas piedras cnicas eran movidas por esclavos, que
giraban una sobre la otra para triturar el grano. Con el tiempo se cambiaron a los esclavos por
animales ya que estos tenan ms fuerza. Luego en el siglo I al V se invent un sistema donde se
utiliz la fuerza de las aguas, es decir molinos de agua cuya fuerza motriz era hidrulica pero
tambin era un sistema con algunas problemticas como la sequa o inviernos excesivos con
grandes caudales de agua en los ros. Para Pases de oriente: El agua es un elemento escaso, estos
utilizaron el primer molino de viento y en el siglo XV aparecieron estos molinos en Europa
especficamente en Holanda y Francia
Comienzos del siglo XX: Los granos no son triturados, ya no pasan por una gran piedra, estos son
pasados por cilindros metlico que impiden la perdida de los granos, la contaminacin y tienen un
alto rendimiento, luego se sumo la electricidad que permitio la productividad y la eficacia de la
industria.
Hoy en da: Los molinos que se usan funcionan automticamente, existen unos 20 molinos en
nuestro pas donde se pueden elaborar los siguientes tipos de harinas.
130
Segn el reglamento sanitario de los alimentos:

Tipos
% protena
Absorcin
humedad
Dbil
7.5
40 %
Semi fuerte
Fuerte
Extra fuerte
9-10
11-13
+ 14
50 %
60 %
+ 60 %
de
Uso principal
Galletas
Bizcochos
Hallullas
Panadera
Pastas.
Agua: la cual no exceder al 15% en el momento del envasado pues esto podra provocar pesos
ficticios y adems transformarse en un campo de cultivo apto para hongos.
Protenas: existen las solubles e insolubles, algunas solubles son las albminas y las globulinas, las
cuales ayudan a la formacin de las masas y tambin sirven como alimento para la levadura, en
cambio las insolubles son las que reclaman la mayor atencin pues determinan la capacidad
panificable de las harinas y por consiguiente el uso que se les puede otorgar. Las protenas
insolubles constituyen un 85-90% del total de las protenas, las ms importantes son Glutenina y
Gliadina la primera es la que en las masas permite la estructura y la solidez, mientras que la
segunda otorga la extensibilidad y da la capacidad de contraerse (tenacidad). Si a estas dos
protenas que an son componentes aislados le suministramos agua y trabajo mecnico (automtico
o manual) obtenemos el GLUTEN, una estructura gomosa que absorbe 3 veces su peso en agua y
es capaz de retener aire, este cuerpo se forma debido al estiramiento de las protenas, las cuales se
van acoplando unas con otras tejiendo los hilos proteicos y que luego junto con el almidn formaran
una masa.
Almidn: (glcidos) este es un carbohidrato, polisacrido, que aislado presenta el mismo
comportamiento que otros almidones o fculas como se conocen en pastelera (ej: almidn de maz,
maicena; de papa, chuo, y de otros cereales como la cebada, centeno, etc.) Es el principal
componente de la harina, su particularidad es su capacidad de absorber 1/3 de su peso en agua y al
calentarse perder la forma y adherirse unos con otros formando una pasta pegajosa, esto sucede
entre los 60 a 65C. En la harina de trigo el almidn est presente en un 69 a 72% teniendo una gran
incidencia en la mantencin de estructura de las masas durante los primeros minutos de coccin.
Azcares: En la harina existe maltosa de manera natural y otros azcares como la sacarosa y el
mencionado en el prrafo anterior
Sales minerales: (0.45-0.6%) tambin conocidas como cenizas, son las que dan el color amarillo a
las harinas y tienen relacin con el porcentaje de sta que se obtiene de una partida de trigo (tasa de
extraccin), esto se explica porque al tratar de obtener mayor cantidad de harina es necesario
prensar al mximo el salvado lo que irremediablemente provoca fragmentacin de l y los
consiguientes residuos. Los principales son el potasio, fsforo, magnesio y azufre. En algunos
lugares se habla de las harinas segn su porcentaje de cenizas:
131
A ttulo general las harinas estn compuestas por:

Harinas panaderas o fuertes: (tipo 55) 0.5-0.6% minerales

Harinas de pastelera o dbiles: (tipo 45) 0.4-0.5% minerales
Harinas llamada Grau o extrafuertes: (tipo 45 superior) trigos ricos en protenas
Vitaminas: Las harinas contienen pocas vitaminas, las cuales por lo general al igual que las enzimas
son destruidas durante la coccin. Dentro de la harina se encuentran tres grupos principales de
vitaminas que son:
Grupo B: ayudan al equilibrio nervioso de nuestro cuerpo, entre otras funciones (B1, B2, B6 )
Grupo PP: Constituyen elementos de la produccin de energa necesaria para las clulas humanas
Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de los msculos y del sistema nervioso central. Esta
vitamina es incorporada por salud pblica, ya que hay estudios que promueven el consumo del cido
flico para el buen crecimiento del beb en las embarazadas.
Enzimas: reciben el nombre de amilasas, las cuales actan sobre los azcares complejos como el
almidn. Tambin tiene otras enzimas como proleolticas que actan sobre las protenas.
PROPIEDADES FSICAS DE LA HARINA

Blancura: Entre ms blanca es una harina mayor es su pureza porque contiene menos porcentaje de
cenizas
Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable, parecido a la cola blanca, en
contraposicin, cuando encontramos un olor cido o rancio, puede que haya una alteracin de sus
constituyentes, por lo tanto afectar la calidad de un producto
Granulacin: Esta define por el grosor de las partculas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos
damos cuenta que ella se compone de partculas diferentes tamao que se pueden clasificar en:
- partculas gruesas: estn compuestas por almidn adherido al gluten
- tienen mayor porcentaje de gluten que de almidn
- partculas finas: estn compuestas de gluten
Absorcin, esta caracterstica est asociada a la calidad y cantidad de protenas y es una
caracterstica importante porque involucra rendimiento
132
El porcentaje de sales es importante porque influye en la calidad de la masa ya que ayuda a la

formacin y fortalecimiento del gluten o sirviendo de alimento a la levadura

PROPIEDADES Y CONSERVACIN
-Propiedades plsticas, se ve una vez elaborada una masa. Esta se puede comprobar a travs de un
alvegrafo que mide tenacidad y elasticidad de una masa
Las harinas dentro de una bodega debe conservarse en un lugar seco en estantes separados de las
paredes y el suelo para evitar el enranciamiento o plagas como los gorgojos. Adems debe estar
aislada de lugares con olores fuertes y resguardados de la luz. Preferentemente se debe mantener a
una Temperatura entre los 15C a 22C y se debe evitar el apilamiento de los sacos para permitir la
circulacin de aire.
133
- Propiedades fermentativas, estas dependen de la cantidad de azcares y enzimas presentes en la

harina, esta se puede comprobar con un anlisis llamado test Hagberg

HIDRATOS DE CARBONO
Tambin llamados carbohidratos o glcidos, constituyen la principal fuente de energa para el
organismo humano, al igual que para la mayora de los seres vivos.
Los carbohidratos son compuestos orgnicos que consisten en una cadena o anillo de tomos de
carbono a los que se enlazan tomos de hidrgeno y oxgeno en una relacin de 2:1, ms o menos.
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO
Fuente energtica: es el combustible energtico del cuerpo humano, la energa obtenida

potencia la contraccin muscular y las dems las otras formas de trabajo biolgico. Durante
la digestin todos los carbohidratos consumidos se degradan a azcares sencillos de tipo
monosacridos, antes de absorberse y pasar a sangre. El exceso de hidratos de carbono se
almacena en forma de glucgeno y una vez satisfecha la capacidad de las clulas para
almacenar ste, el exceso se convierte en grasa (triglicridos).
Ahorro de protenas: En condiciones normales las protenas desempean un papel vital en

el mantenimiento, la reparacin y el crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado mucho
menor, como una fuente alimenticia de energa.
Un facilitador metablico: Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un

metabolismo insuficiente de los hidratos de carbono (por agotamiento de glucgeno debido
a una dieta inadecuada o por ejercicio prolongado), el cuerpo empieza a movilizar las grasas
a un ritmo mayor del que se puede utilizar.
Un combustible para el sistema nervioso central: permite el buen funcionamiento de este. En

condiciones normales, el cerebro utiliza la glucosa como combustible.
Facilita la digestin, estimula la flora intestinal dependiendo del tipo de carbohidrato

consumido
La digestin de los hidratos de carbono comienzan en nuestra boca, porque la saliva los destruyen
en partculas pequeas, despus en el estomago no se digieren los hidratos ya que este prioriza las
protenas de los alimentos, luego hgado y los msculos almacenan los carbohidratos convertidos en
glucgeno y los van gastando a medida que tengamos un gasto fsico, es por eso que se requiere un
constante consumo de hidratos con el fin de abastecer la necesidad del cuerpo de energa. Si
134
Cada glcidos que se quema en el organismo aporta caloras, por ejemplo la azcar comn aporta 4
caloras por gramo el organismo procesa estas caloras y genera una combustin la que se gasta
como energa el resto pasa a ser residuos.

Cuando los niveles de glucosa en la sangre aumentan, el pncreas estimula la produccin de la

hormona insulina, la cual se encarga de guardar la glucosa en las despensas. Sin embargo, sta no
es su nica misin: a la vez que guarda, tambin se asegura que la grasa guardada no se queme.
Por esta razn, y aunque la insulina es muy importante para mantenernos vivos, hay que evitar
producir grandes cantidades. Sin duda, la forma ms efectiva de controlar los niveles de insulina es
a travs de comer alimentos con un bajo ndice glicmico. Recordemos que a mayor ndice
glicmico, mayor produccin de insulina. La actividad constante del pncreas produce un
agotamiento de l lo que podra generar diabetes, una enfermedad que consiste en un desorden
metablico que va alterando la actividad de otros rganos que con el tiempo se van degenerando.
CLASIFICACIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Estos tambin se denominan con el nombre de azcares. Son dulces y solubles en agua, sin
embargo se pueden clasificar en funcin de la complejidad de su estructura qumica y/o desde un
punto de vista estrictamente nutricional:
Monosacrido
(C6H12O6)
glucosa
fructosa
galactosa
Ribosa
Xilosa
Arabinosas
Disacrido
(C12H22O11)
lactosa
maltosa
sacarosa
Polisacrido
(C6H11O5)
dextrina
almidn
celulosa(cero energa)
Glucgeno
Monosacridos, azcares simples (o de absorcin rpida): Los monosacridos se absorben en

el intestino sin necesidad de digestin previa, por lo que son una fuente muy rpida de energa.
Estn formados por una molcula de carbohidratos independiente del nmero de tomos de
carbono. Los principales son:
- Glucosa: Es obtenido del almidn mediante un proceso de hidrlisis, para la produccin se utiliza
almidn de maz o de papa, una vez obtenido se comercializa generalmente en envases plsticos o
de vidrio. Esta materia prima es el principal combustible del cerebro que consume alrededor de 140
gramos de glucosa al da y en gastronoma es el alimento esencial de las levaduras las cuales
pueden degradarla gracias a un conjunto de enzimas llamado zimasa. Por otro lado presenta gran
135
exageramos el consumo de azcares esta se convierte en grasa la que se guarda en diversos

rganos o partes de nuestro cuerpo.
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente
degradados por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser
absorbidos.

utilidad en la confeccin de almbares y azcar cocida, se encuentra en el mercado en forma de

jarabe de glucosa, un lquido cristalino y extremadamente pegajoso.
- Fructosa: es el ms dulce de todos los azcares, se obtiene a travs de un proceso qumico, sta
est contraindicada en las personas diabticas y en quienes padecen otras enfermedades
metablicas. Estudios realizados han demostrado que esta fructosa produce una reaccin en el
organismo al unirse a otros componentes (protenas) que altera ciertas enzimas provocando daos
celulares. Afecta de este modo a los riones, la vista y favorece la captacin de grasas, con el
tiempo favorece la celulitis y aumenta los triglicridos en sangre. En gastronoma se utiliza
preferentemente para productos bajos en caloras y para la confeccin de helados debido a que se
pueden obtener productos igualmente dulces que los realizados con sacarosa pero con una menor
concentracin de azcares. (Cabe recordar que un gramo de cualquier hidrato de carbono aporta 4
cal.). Pese a que tambin es fermentecible por las levaduras se utiliza en menor cantidad debido a
que su presencia es menos frecuente en las materias primas de panificacin
Disacridos, Oligosacridos: Estn constituidos por cadenas cortas de monosacridos, es decir
dos molculas de carbohidratos o monosacridos unidos, independiente del nmero de tomos de
carbono
- Maltosa: Es conocida como azcar de malta y se obtiene del producto de la accin de la beta
amilasa, est compuesta por dos glucosas por lo que representa un excelente alimento para las
levaduras sobre todo si consideramos que stas poseen la enzima maltasa que es la que permite la
degradacin, ricos en maltosa son los cereales germinados (malteados) por lo que la harina de
estos se utiliza como enriquecedor en las masas con levadura.
-Sacarosa: conocida como azcar comn, se extrae de la caa azucarera y de la remolacha aunque
est presente en otros frutos o races como la zanahoria. Es el tipo de carbohidratos ms dulce de
todos los disacridos y es fcilmente soluble en agua, capacidad que aumenta con el aumento de
temperatura, por accin de la sacarasa o de la invertasa (sta ltima presente en la levadura) es
degradada en una fructosa y una glucosa, por lo que tambin constituye alimento para las levaduras.
- Lactosa: conocida como el azcar de la leche, mediante la accin de la enzima lactasa es
degradada en una glucosa y una galactosa, sta ltima a pesar de ser un monosacrido no es
fermentecible por las levaduras, por lo que al ser aadida a los productos constituye slo un
elemento nutritivo y de coloracin de la corteza.
Polisacridos, azcares complejos (o de absorcin lenta): -Estos son insolubles en agua y los
azcares complejos deben ser transformados en azcares sencillos para ser asimilados por nuestro
organismo.
136
- Galactosa: presente en las legumbres, las pectinas, el agar y otros muchos alimentos. No se
encuentra en estado libre en ningn alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche junto con
una molcula de glucosa, su sabor no es muy dulce, en algunas personas produce alergias por lo
que se han creado productos libres de ella.
- Celulosa o Fibra: Est presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y
legumbres enteras. Son molculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y
llegan al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos con la
dieta es la celulosa. Es un polisacrido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas
entre s. Es el principal material de sostn de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza
para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra diettica son la hemicelulosa, la lignina y
las sustancias pcticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que
son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos
intestinales, sirve adems de lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado. Al cocer la
fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente
ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos. Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La
primera atrapa el agua durante la digestin y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual retarda la
digestin y la velocidad de la absorcin de los nutrientes desde el estmago y los intestinos. Se
puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas, frjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y
verduras. La segunda se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, verduras y granos
integrales, que parecen acelerar el paso de los alimentos a travs del estmago y de los intestinos,
agregndole volumen a las heces. En el siguiente apartado te mostramos una tabla con los
alimentos ms comunes y ricos en fibra.
- Almidn: Es el hidrato de carbono ms abundante en alimentacin. Estn presentes en los granos
de los cereales (pan, pasta, galletas, etc.), las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de
reserva energtica de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer
de energa en los momentos crticos, como el
de la germinacin.
Este glcido es tambin conocido como fculas, son de fcil digestibilidad y representan una rpida
fuente de energa, poseen la capacidad de absorber un tercio de su peso en agua lo que deforma los
grnulos haciendo que se adhieran unos con otros resultando de esto una pasta pegajosa, este
proceso se conoce como gelificacin, ocurre a un promedio de 60C y tiene una gran importancia
en pastelera pues rodeando la estructura del gluten conforma la miga de los productos y tambin
sirve para ligar cremas y salsas, se debe cuidar el hecho de que el proceso es un tanto inestable
debido a que pasadas unas horas ste se revierte liberndose el agua absorbida y provocando el
envejecimiento de los productos.
Dextrinas: son el producto transitorio de la demolicin del almidn debido a la accin de la enzima
alfa amilasa o bien del calentamiento seco del mismo, su uso en pastelera es limitado siendo el ms
frecuente mezclado con agua o leche como dora para algunos productos especficos.
137


Algunas estructuras qumicas son:
Estructura
Dulzor
Sacarosa
(glucosa +
fructosa)
100%
Glucosa
74%
Fructosa
173%
Maltosa
(glucosa +
glucosa)
33%
Lactosa
(galactosa +
glucosa)
16%
Azcar
138

AZCAR
El termino azcar deriva del snscrito Sakura. Que era un tipo de pastel dulce elaborado de
azcar negro. Su origen se desconoce pero en culturas antiguas se consideraba un producto
escaso por lo que era muy preciada y era considerada una droga milagrosa, un sedante que se
administraba con muchsima prudencia pero este antiguo remedio mgico, se ha convertido en
nuestros das en todo un veneno.
El azcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y

delgadas. Otro dato de inters que podemos sealar es que el azcar proporciona unas 4 caloras
por gramo, mientras que la grasa, por ejemplo, aporta ms del doble: 9 por gramo.
Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es
necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de caloras. De esa
cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples:
monosacridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacridos (como la sacarosa -azcar-).
En una alimentacin equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de
azcar al da. Esta cantidad la podemos obtener aadindolo a la leche y los lcteos, el caf y otras
infusiones, los cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostera que realizamos en casa. Un
consumo excesivo este alimento aporta muchas caloras (energa) favoreciendo la aparicin y
desarrollo de sobrepeso y obesidad, caries, entre otras patologas
HISTORIA
Durante milenios, el hombre slo se sirvi de la miel para endulzar sus comidas, luego se empez a
utilizar el azcar, la cual era de color oscuro ya que entre ms blanca era el azcar mayor precio se
comerciabilizaba.
El azcar se origina en la India donde se utilizaba la savia de la caa fresca mezclada con agua,
posteriormente en Egipto se comenz con mtodos de filtracin y cristalizacin, pero fueron los
Persas que consuman y guardaban el secreto de cmo obtenerla, pero cuando Alejandro Magno
conquisto Persia este producto se le conoci en toda Europa, por otro lado los rabes difundieron el
cultivo de la caa por el norte de frica y Cristbal Coln trajo la caa de azcar a Amrica, donde
prosper rpidamente su cultivo en santo domingo, luego en Cuba, Mxico y Per. Pero en general
los historiadores atribuye la aparicin del azcar a los Chinos, porque exciten dibujos en porcelanas
muy antiguas donde deja constancia del consumo del azcar.
La bsqueda de nuevas fuentes de obtencin de azcar motiv investigaciones para obtenerla de
sandas, uvas y otras frutas, lo cual no prosper, El qumico Alemn Andreas Margraf, a mediados
del siglo XVIII, efecto experiencias con la remolacha donde obtuvo azcar igual a la caa, en 1802
este qumico mont una fbrica en Silesia, esto permiti que el azcar fuera ms accesible.
139
El azcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia.
Podemos definir el azcar como a un cuerpo slido y cristalino que pertenece al grupo de los
hidratos de carbono, su color es blanco en estado puro .

En efecto el 2 de enero de 1.811 Benjamn Delessert presentaba al ministro Chaptal el preciado

azcar. Este hombre, al que podemos llamar el gran usurpador en doble vertiente se arrogaba el
invento de esta obtencin dejando de lado a los que verdaderamente lo haban invitado y sobre todo
a un obrero de su fbrica, un tal Queruel, que fue el que le dedic 4 aos de su vida para encontrar
el refinamiento. Tal fue el impacto que caus que el mismo Napolen al probarlo se quit la Legin
de Honor de su pechera y se la entreg a Delessert, as se escribe la historia para sonrojo de todos.
Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azcares que fueron subvencionados
segn los intereses polticos o econmicos y que hasta la actualidad prosigue, decantndose a
favor, en Espaa, por el de remolacha en la actualidad.
EL AZCAR EN CHILE
La historia azucarera en Chile se inicia en la poca de la Colonia ya que los espaoles traan azcar
de caa que la utilizaban en muy pocas preparaciones debido a su escasez, por lo que trataron de
mantener cultivos en el norte del pas, pero debido a su bajo rendimiento fueron abandonados a
comienzos del siglo XIX. A mediado del siglo pasado se sigui intentando el cultivo y continuaron
los fracasos ya que era muy bajo el rendimiento debido a la falta de conocimiento.
En el ao 1878 se funda la compaa de refinera de azcar de via del mar (crav), que se dedic a
la refinacin de azcar de caa, esta opero exitosamente un poco ms de un siglo, llegando a
incursionar en la produccin de azcar de remolacha, sin embargo por problemas financieros se
cierra la empresa.
En 1899 se promulga la primera ley que estimula el cultivo de la remolacha, pero no hubo
interesados, pero en 1939 el departamento de agricultura de la corporacin de fomento inicia
estudios referentes al cultivo de la remolacha azucarera. En 1945-46 se establecen centros
experimentales en Santiago, Linares, Bo-Bo, Osorno y Llanquihue, con el objeto de aclarar cierta
incgnita respecto al cultivo.
Los resultados permitieron que el 11 de noviembre de 1953 se crea la industria azucarera nacional
S.A.(IANSA S.A.) y en 1954 se pone en funcionamiento la planta de los ngeles con una capacidad
de elaboracin de 800 toneladas al da. Actualmente Iansa permite abastecer en un 90 a un 95% las
necesidades de la poblacin del pas.
Caa
140
El desarrollo de la industria azucarera en Francia se debe a disposiciones de Napolen que

fomentaba su cultivo, a raz del bloqueo impuesto por Inglaterra en 1806. Y es por eso que se
experimentaba con otras plantas, que no fuera la caa, para poder obtener azcar. En primer lugar
se experiment con la uva y un tal Proust consigi fabricar un pan de azcar de uva por lo que el 5
de julio de 1.810 fue recompensado por el imperio napolenico con 100.000 francos, dinero que se
invirti en hacer fbricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo
invento, el azcar de remolacha.

el maz en cuyo tallo se forma y acumula un

jugo rico en sacarosa, esta es sintetizada por
la caa gracias a la energa tomada del sol
durante la fotosntesis.
La caa de azcar (Saccharum officinarum L)

es una planta proveniente del sureste asitico.
Fue llevada a Espaa por los rabes, donde
se cultivaba principalmente en las tierras
costeras de Mlaga y Granada y
posteriormente los espaoles llevaron la
planta a las Indias Occidentales, en muchas
de cuyas zonas el clima era ms favorable
que en la Pennsula, por lo que casi se
abandon el cultivo en esta.
La clorofila existente en las clulas de las hojas de

la caa absorbe la energa de la luz solar, la cual
sirve como combustible en la reaccin entre el
dixido de carbono que las hojas toman del aire y
el agua que junto con varios minerales las races
sacan de la tierra, para formar sacarosa.
La caa tiene un tronco que se compone de fibra y
de jugo en su interior, y el jugo tiene ciertos
componentes los cuales varan de acuerdo con la
variedad (familia) de la caa, edad, madurez,
clima, suelo, mtodo de cultivo, abonos, lluvias,
riegos, etc.
Se puede definir como una gramnea tropical,

un pasto gigante emparentado con el sorgo y
LA REMOLACHA AZUCARERA
Las primeras referencias a la familia botnica

denominada Beta se encuentran en la
literatura griega alrededor del 420 A.c.

Aparecan descritas como "plantas de jardn
verstiles"; se mencionaban variedades
oscuras y claras. Poco a poco, se extendi el
cultivo de la remolacha en Francia y Espaa,
a menudo en monasterios, pero tambin entre
los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se
encontraba en toda Europa.
Al principio, la planta de la remolacha se
cultivaba por sus hojas, que probablemente
en aquella poca equivalan a las espinacas o
las acelgas. Ms adelante, la raz gan
popularidad, especialmente la de la variedad
roja conocida como remolacha. En 1600, el
agrnomo francs Olivier de Serres relataba:
"cuando se cocina este manjar da un jugo
almibarado". En esa poca nadie se pregunt
141
El proceso de fotosntesis depende en gran

medida de la luz solar, razn por la cual su cultivo
se realiza en las zonas tropicales que poseen un
brillo solar alto y prolongado.

Esta tendra, pese a que la industria de la

remolacha ha tenido altibajos a lo largo de su
historia, pero en la actualidad Europa produce
120 millones de toneladas de remolacha al
ao, que se usan para producir 16 millones de
toneladas de azcar blanca. Francia y
Alemania siguen siendo los principales
productores, pero se produce azcar de
remolacha en todos los pases de la UE
excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del

azcar que se consume en Europa es de
produccin interna, lo que habra resultado
impensable hace tan slo doscientos aos.
La remolacha azucarera es una planta bienal:
precisa dos aos para florecer. El agricultor la
recoge al cabo del 1er ao cuando ha
acumulado las reservas de azcar en su raz.
Se siembra en la primavera y se recoge en
otoo. La raz de la remolacha se hunde en el
suelo a una gran profundidad. Prefiere los
suelos que permanecen frescos durante el
verano.
OBTENCIN DEL AZCAR

La funcin del azcar en el organismo es proporcionar al cerebro y al msculo la energa que
necesitan, pero para obtener este producto de las plantas, ya sea caa o remolacha es necesario
pasar por una serie de etapas lo que permitir extraer un lquido que contiene un 99% de sacarosa,
que tiene un tiempo de conservacin indefinido, por que rara vez sufre un ataque microbiano,
siempre y cuando haya sido adecuadamente preparada y conservada, por lo que se recomienda
mantener el azcar en envases hermticos para que se mantenga alejada de la humedad, la que es
su mayor enemigo.
142
de dnde provena el sabor dulce de la raz,

como tampoco se dimension el crecimiento
comercial que

El proceso adecuado de obtencin consiste en las siguientes etapas:

Remolacha
Caa
Lavado
Trituracin
Corte
Calentamiento de los trozos

En la torre de extraccin es
extrado el azcar con agua caliente
El jugo filtrado y purificado contiene un 14% de materia slida de la remolacha y de la caa

contiene un 8%. .
Depuracin: Al jugo de azcar se lo trata con cal y gas carbnico, los cuales causan la sedimentacin de las
materias no azucaradas.
Es espesado a un 70% en la estacin de vaporizacin
El jugo espeso sigue siendo concentrado y

cristalizado en calentadores al vaco.
Enfriamiento
Las centrifugadoras separan el azcar cristalizado y la melaza
El azcar hmedo es secado y luego depositado en silos
Azcar lista para envasado
143
El jugo de azcar es extrado con agua a alta

presin y rodillos

El primer jugo obtenido es de ph 5.2 para no tener prdidas de azcar se agrega lechada de cal, la
cual eleva el pH, ayuda a precipitar impurezas orgnicas o inorgnicas que vienen en el jugo y para
aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un
sistema de tubos calentadores.
Extraccin del azcar:
Se produce por un proceso de agua caliente en contracorriente, en una torre de difusin en serie con
un macerado se obtiene el jugo azucarado o por difusin.
- Evaporacin:
El jugo claro es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentracin de
aproximadamente 65-70% de azcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para
cubrir otras necesidades de calor de la planta.
- Cristalizacin y Secado:
La cristalizacin del azcar se efecta en tres etapas sucesivas de evaporacin al vaco. La masa de
cristales en cada etapa es sometida a centrifugacin para separar el azcar del jarabe que lo
envuelve. El azcar derivada de la primera etapa de cristalizacin y centrifugacin de la masa
cristalina corresponde al azucar blanco; en la ltima etapa (3) se obtiene la melaza como jarabe
.sta sirve como materia prima para la obtencin de levaduras, alcohl, alimentos para ganado
("melazn") u otros tipos de concentrados.
TIPOS DE AZCARES A NIVEL COMERCIAL

En pastelera se puede utilizar una gama de azcares, dependiendo el producto a elaborar.
- Azcar ordinario, Azcar blanquilla: el azcar ms usado, junto al refinado. Es de color blanco y
posee como mnimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse
granulado o en terrones.
- Azcar refinado: de color blanco brillante, posee un mnimo de 99,9 % de sacarosa. Se vende en
dimensiones diferentes de cristal, es el azcar corriente (tambin nombrado azucara tabla, azcar en
polvo o azcar granulado). El azcar blanco est constituido por cristales de azcar puro obtenidos
despus de un refinado total Se presenta granulado o en forma de bloque es muy soluble en agua y
esta solubilidad aumenta con la temperatura.
- Azcar en cubos: azcar granulado normal de caa o de remolacha, ver prensado en cubos.
- Azcar rubio, mascabado o crudo: Se obtiene por cristalizacin del jugo de caa de azcar sin
procesar ni refinar, y entonces se lo puede calificar de azcar integral con toda propiedad. Cuando
144
- Purificacin del azcar:

Se eliminan las impurezas orgnicas presentes en el jugo de difusin, con cal y anhdrido carbnico
en dos etapas sucesivas de carbo natacin. La purificacin se completa filtrando, descalcificando y
sulfitando el jugo. Se obtiene as un jugo transparente y de baja coloracin (jugo claro).

est mnimamente refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azcar
turbinado. Ambos son ricos en minerales, aunque no tanto como la melaza, esta azcar
semirrefinada, de color amarillo tirando a moreno, se utiliza generalmente en la elaboracin de
caramelos.
- Azcar Smola: Es un azcar cristalizado fino

- Azcar en roca: no tan dulce como el azcar granulado normal, toma forma muy transparente,
blanca o de cristales de mbar coloreados. Los cristales claros y blancos se forman mediante una
cristalizacin lenta de una solucin saturada de azcar. La roca blanca de azcar tiene pequeas
grietas que reflejan la luz, lo cual resulta en un color blanco. Los cristales coloreados de mbar que
contienen algo de caramelo. Es menos dulce debido a la presencia de agua en los cristales.
- Azcar Lquido: Son combinaciones de sacarosa, azcar invertido, glucosa cristal, en forma de
almbar concentrado.
- Azcar glass: tambin llamado azcar en polvo, azcar impalpable o azcar flor. Es un derivado
del azcar blanquillo o refinado. Se obtiene pulverizando el azcar y aadiendo un 0,5% de almidn
de maz u otros antiapelmazantes, adems se recomienda cernirla para evitar los grumos de azcar
- Azcar Sanding (que enarena): el azcar sanding es azcar grueso o de decoracin. Los
cristales son 4 veces ms grandes que los granos del azcar normal. Se usa para decoracin en
repostera.
145
- Azcar moreno: Lo que se vende como azcar moreno es simplemente azcar blanco (refinado)
al que se le ha aadido extracto de melaza. Este le otorga su color y sabor particular, as como
nfimas cantidades de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional, no tienen
importancia, ya que seran necesarios consumos desmesurados de azcar moreno para que estos
otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Su color amarillento oscuro y con un 85%
de sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. Tambin es llamado azcar integral o azcar
terciado.

Otros tipos de edulcorantes:

Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, Black sugar, gur: Se utiliza comnmente en Amrica
latina, en las Filipinas y Asia del Sur. Es azcar cruda, sin refinar, sin centrfugar con un alto
contenido de la melaza, es por eso que contiene agua, carbohidratos, minerales, proteinas ,
vitaminas y grasas. Se obtiene de la evaporacin de los jugos de la caa y la consiguiente
cristalizacin de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Esta azcar "sin refinar" es ms
oscura que el azcar refinado porque contiene lo que llaman los productores del azcar las
impurezas. Estas son las sales minerales.
El aspartame: resulta de la combinacin del cido asprtico y el cido fenilalanina (l se aade a
veces de la glucosa o la lactosa). Contiene tantas caloras que el azcar, pero su poder azucarando
es alrededor de 180 veces ms elevados. Es el nico edulcorante incluida la utilizacin como aditivo
alimentario se permite a los Estados Unidos y al Canad. No deja ningn resabio, sino pierde sin
embargo su poder azucarando a la coccin.
Azcar terciado: Hoy da, el azcar terciado es casi todava azcar blanco al cual se aaden
melaza y a veces un sabor y un color artificiales. El azcar terciado, antes nombrado "azcar
moreno", es plido u oscuro segn la cantidad de melaza an presente. Contiene de 91 al 96% de
suc
Cyclamate: Producto derivado del benceno. Desprovistos de caloras, los cyclamates poseen un
poder azucarando equivaliendo a 30 veces el del azcar y no causan la caries dental. Se utilizan
como azcar de tabla en varios pases cuya Francia y Canad, pero su uso est prohibidos en los
Estados Unidos.
Melaza: Residuo del refinado de azcar que procede de la caa de azcar. El color y el contenido en
azcar de la melaza son variables, por lo general es de un color marrn o dorado, su dulzor es bajo.
La melaza de tercera y ltima extraccin es negra, menos azucarada y de sabor pronunciado; es la
que contiene ms de elementos nutritivos.
Se comerciabilidad a nivel de industrial porque se emplea para elaborar el ron y para el proceso
146
- Azcar Spun (caramelo hilado): finos hilos de azcar hervido fuertemente que se usa como
decoracin en los postres. Se cocina el azcar con agua y nata hasta que se queda en un estado de
rotura o agrietado. Se usa entonces un tenedor para araar el azcar y dar forma o prolongando de
hilos.

industrial de la levadura. Contiene vitamina del grupo B y minerales como potasio, calcio, cido
fosfrico, hierro, cobre y magnesio, por lo tanto es un complemento de alto valor nutritivo.
Sacarina: En el ao 1.879 aparece este producto, un compuesto qumico de nombre anhdrido
sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea del alquitrn de la hulla, gracias a dos qumicos
alemanes Remsen y Fahlberg. La sacarina no contiene ninguna calora y se le conoce tambin como
azcar artificial su poder que azucara es de 300 a 500 veces superior al del azcar. No favorece la
caries. Se utiliza como aditivo alimentario, principalmente en las bebidas gaseosas.
Sucralosa: Endulzando de sntesis fabricado a partir de azcar ordinario y cloro. El poder que
azucara del sucralose es 600 veces ms elevado que el azcar. En el Canad, se autoriza su
utilizacin en varios productos. Es estable a la exposicin al calor, contrariamente a los otros
edulcorantes de sntesis que pierden su poder que azucara en una coccin prolongada.
Azcar de palma: Principalmente utilizado en la cocina asitica, este azcar procede de la savia de
algunas especies de palmeras o el jugo de la caa de azcar. Disponible bajo varias formas, se lo
encuentra principalmente en forma de de mantequilla que se puede pegar o an en forma de un pan
slido que se puede consumir sobre cereales o utilizar para hacer caramelos.
Azcar invertido: Se obtiene hidrolizado con la ayuda de una enzima llamada invertaza Azcar
invertido: se obtiene a partir de la sacarosa mediante la accin enzimtica o bien por la coccin
cida de sta. Est compuesta por la mezcla a partes iguales de fructosa y glucosa pero sin que
esto signifique unin qumica, slo fsica. Se usa para mantener la humedad de las masas y confites
debido a que ambos monosacridos son fcilmente enlazables con agua.
Miel: Es el nctar de las flores recogido por las abejas obreras transformndolo en su organismo
durante el vuelo hacia la colmena y en la colmena misma, en miel. El nctar de las flores est
compuesto por alrededor de 20% de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa (azcar de
mesa) y un 80% de agua. La abeja le va agregando una enzima que se llama invertasa, que tiene
como nica funcin desdoblar el azcar en azcares simples. El excedente de agua, es evaporado
por las abejas ventiladoras para as llegar como promedio a un 18% de agua y aun 82% de
azcares. En este momento son selladas las celdillas con una fina capa de cera llamado oprculo.
Lo que permite una larga conservacin. Los azcares principales en la miel son fructosa, glucosa y
sacarosa.
Azcar invertido: el azcar invertido se crea por combinacin de in sirope de azcar con una
pequea cantidad de cido (como nata de trtara o zumo de limn) y calentando. Esto invierte o
desglosa la sacarosa en sus dos componentes, glucosa y fructosa., por lo tanto reduce el tamao de
los cristales de azcar. Por su estructura de finos cristales, el azcar invertido produce un producto
ms suave u se usa en la fabricacin de caramelos como el dulce de caramelo (fondant) y algunos
siropes o jarabes. En el proceso de fabricacin de mermeladas y geles produce automticamente
azcar invertido por combinacin de cidos naturales en la fruta con azcar granulado y calentando
la mezcla.
147
Jarabe de caa: Jarabe muy azucarado, de color amarillo dorado o claro, extrado de la caa de
azcar, y sobre todo utilizado en la repostera. Est disponible en los ultramarinos especializados.

Miel de Maple (jarabe de arce): es una miel preparada que se obtiene del maple. La explotacin del
arce comienza con los primeros colonos de Canad y EEUU, los que lo aprendieron seguramente de
los indios. El antiguo mtodo de obtener el dulce de arce era muy primitivo y consista en hacer
incisiones en los troncos durante la primavera y recoger la sabia en vasijas la que deposita en
barriles y de all se hacan hervir hasta obtener el azcar. Se requieren 40 litros de savia
(compuesta de agua y 5% azcar) para hacer un litro de miel de maple. En general un agujero
produce cuarenta litros de savia.
La manera ms comn en encontrarlas es al desayuno con waffles, o como salsa de

acompaamiento de comidas.
Isomalt: Proviene de un proceso enzimtico y sinttico que se realiza a la sacarosa que al
metabolizarse da lugar a la glucosa, sorbitol, manitol. Tiene el mismo gusto y apariencia, tiene 2
calorias por gramo, es hidroscpica pero en menor grado que el azcar.
Isomalt
Isomaltulose
Isomaltulose Syrup
Se utiliza en la industria farmacutica pero en pastelera la podemos utilizar en la obra de piezas

artsticas., porque mezclamos isomalt con agua y lo cocemos a una temperatura de 170C y
posteriormente lo manipulamos con las manos, para el moldeado de la figura.
148
Actualmente se hacen pequeos taladros en el rbol a los que se ajustan unos conos que
comunican con un cubo cerrado en el que recorre la sabia. Esta es llevada a una instalacin especial
donde se hace el procedimiento, la sabia de 1-4% de azcar y de un buen rbol se obtiene un poco
ms de un kilo por ao.

HUEVOS
De lo anterior se recoge que este insumo es un producto con historia, se cree que se inicio hace
unos 8.000 aos, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente de otras
zonas del sureste de Asia iniciaron la domesticacin del Gallus Gallus que habitaba en la jungla.
Desde los valles de la India, acompaando a las tribus nmadas que avanzaban hacia el oeste,
posteriormente este sistema de crianza de las gallinas cruz Mesopotamia hasta llegar a Grecia.
Otros documentos indican que fueron los egipcios que tenan como fuentes de alimentacin los
patos y la gallinas e incluso incubaban sus huevos en lugares semi -subterrneos mediante el calor
producido por el estircol de camello.
Algunas fuentes citan que el hbito de la avicultura de las aves fue heredado principalmente por los
celtas quienes, a lo largo de sus conquistas, fueron fomentando el consumo de los huevos, porque
se crea que era un, alimento sano. En la actualidad se sabe los componentes de este producto y se
reconoce en l el gran aporte nutricional para nuestra dieta semanal.
Sea como haya sido los acontecimientos histricos los huevos utilizados en la industria
gastronmica son preferentemente los de gallina debido a su estandarizacin comercial en cuanto a
calidad, tamao y conservacin. Para lograr estos estndares la industria avcola vela que el
proceso de produccin del huevo, el cual est conformado por planteles de incubacin, lneas
genticas y planteles de ponedoras, a los que se les controla diariamente las lneas de higiene,
manipulacin, alimentacin y finalmente el estndar de calidad del producto considerando embalado
y conservacin
En la lnea de alimentacin se considera importante la calidad del huevo, que incluye la variable de
peso, aporte nutricional, tamao. Por lo tanto los productores avcolas producen su propio alimento,
basado en harina de pescado y alimentos vegetales, con el fin de mantener las caractersticas del
producto. En el siguiente cuadro representa porcentualmente el volumen de cada parte del huevo.
Huevo entero
100%
Cascarn
10.5%
Yema
31%
Clara
58.5%
Total Porcin
89.5%
Comestible
149
La avicultura es una rama de la ganadera que se dedica a la cra, explotacin y reproduccin de las
aves domsticas, en gastronoma la especie ms utilizada es la gallina (gallus domsticos) esta ave
se ha ido domesticando con los aos as como otras aves que se comerciabilidad para la industria
ganadera y para el consumidor.

Como ya hemos citado el huevo es un alimento de origen avcola, un vulo de gallina, el cual se
comercializa sin fecundacin, al tratarse de huevos de otras especies debe especificarse con el
nombre del ave de procedencia. Se puede definir como un cuerpo orgnico que se forma en la
familia de los ovparos, donde se materializa en un periodo de 24 hrs, la yema (ovulo) se prepara y
protege en su salida al exterior, finalmente pasa por el recto donde es expulsado.
Tambin se utiliza por la separacin de ambas partes, yema y clara, por su aspecto, gusto y valor
nutritivo, es decir es una materia prima muy completa. Tanto por la variedad de nutrientes que
contiene, que permite ser utilizado por nuestro organismo, como las utilizaciones gastronmicas
aplicadas tanto en la cocina como en la pastelera.
Los componentes que permiten que el huevo sea un aporte tanto nutricionalmente como
gastronmicamente son:
Huevo: Tabla Nutricional

1 porcin
Energa (Kcal.)
81
Protenas (g)
6.4
Grasa Total l (g)
5.8
cidos Grasos trans(g)
Grasamonoinsaturada (g)
2.8
Grasapoliinsaturada (g)
1.1
Colesterol (mg)
172
Hidratos de carbono disponibles

(g)
0.8
Sodio (mg)
Fuente: www.asohuevo.cl
70
En el aspecto nutricional los componentes mencionados en el cuadro anterior, ayudan en nuestro

organismo a digerir, vitaminas y minerales que contribuyen a cubrir gran parte de las ingesta diarias
de nutrientes recomendadas para un adulto, tambin el huevo sintetiza el cido linoleico, cido
esencial que el organismo no puede sintetizar, adems impide procesos degenerativos como
cncer, diabetes y cataratas.
150
El huevo es una materia prima que se utiliza por sus propiedades y su composicin, por sus
caractersticas que aportan yema (emulsin), clara (espumas) y la capacidad de coagulacin.

Los cidos grasos saturas estn presentes en cantidad necesaria, considerando que posee
poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. Su contenido energtico es bajo, su aporte calrico
es de 76 cal. Por unidad, por tanto no favorece a la obesidad
Se recomienda consumir constantemente huevos en personas que no tienen problema alguno con la
ingesta de grasas saturadas pero en caso de aquellos consumidores que no conocen sus niveles
lpidos en la sangre se les recomienda comer como mximo dos huevos a la semana.
TIPOS
Especial
Extra Grande
Grande
Mediano
Chico
Muy Chico
PESO (p) EN
GRAMOS
68 p
61 < p 68
54 < p 61
47 < p 54
40 < p 47
p 40
Este dato es esencial en gastronoma, porque las recetas estn estandarizadas considerando que
un huevo pesa 50 grs en su interior, 15 grs y 35 grs pesa aproximadamente la yema y la clara
respectivamente por lo tanto al comprar un huevo de mayor o menor peso, este gramaje nos
conduce a reformular la receta y calcular la preparacin para no provocar una variante en la calidad
del producto.
151
La industria avcola clasifica los huevos segn tamao para poder realizar su comerciabilizacin a
los distintos consumidores, porque segn tamao se determinar el precio, el cual ser segn
tamao huevos pequeos y baratos o huevos grandes y a mayor precio. En esta aspecto se debe
considerar la siguiente tabla de clasificacin de los huevos segn su peso (N.Ch 1376 Of. 1978).

COMPOSICIN
Cscara: Est compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frgil y porosa lo que
permite el intercambio de oxgeno. Representa entre el 10.5% al 12% del peso total del huevo y su
color est asociado con el plumaje y raza de la gallina.
La cscara est cubierta por una cutcula que es una capa protectora, cuando se elimina al lavar los
huevos, estos se ven ms llamativos, limpios pero los poros se abren y permiten la entrada de
microorganismos. La industria avcola exige el lavado de sus huevos para retirar fecas, insectos u
otros agentes fsicos contaminantes, pero la misma empresa debe realizar un secado rpido con el
fin de evitar que entren bacterias que se puedan proliferar en el interior del insumo y provoquen una
intoxicacin masiva a los consumidores.
La cscara soporta presin, esto permite un fcil envasado y transporte pero cuando tenemos este
producto en la cocina debemos mantenerlos en un recipiente ya que huevo al ser de forma ovalada
roda sin dificultad en las superficies lisas(mesones) lo que provocara perdidas y aumentos de los
costos de la produccin.
Al cascar un huevo, es decirlo quebrarlo por la mitad para ser utilizado, podemos observar una
membrana translcida que forma en el extremo ms redondo del huevo una cmara de aire, que
determina el estado de frescura del huevo: cuanto mayor sea la cmara de aire mayor es el tiempo
que ha transcurrido desde la puesta de ste, lo que ocurre es un resecamiento o deshidratacin del
agua de la clara, por lo tanto volumen de clara disminuye y la cmara de aire aumenta, por lo tanto a
travs de este proceso natural podemos determinar el estado del frescura del huevo, porque si la
cmara de aire a aumentado el huevo es ms liviano, en un lugar de produccin al sanitizar el huevo
para su posterior uso se puede observar si este flota, si es as, rpidamente se determinar el
rechazo de este producto.
152
El corte transversal del un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes que lo
constituyen tanto las fundamentales para gastronoma como otras de menor importancia. En la
siguiente imagen se pueden identificar cada una de sus partes
Al observar la imagen vemos que en la semana cuatro el huevo ha perdido mucha agua y no es apto
para el consumo humano, porque existe el riesgo de aumento microbiano, porque por los poros de la
cscara no solo el huevo se ha deshidratado sino que tambin han penetrado bacterias y
microorganismo que pueden producir una intoxicacin.
Cuando se adquieren en el comercio los huevos, el nico requisito visual es que la cscara debe
estar limpia otro aspecto considerar es que este producto no debe estar quebrado por lo tanto hay
que comprar a proveedores que aseguren la compra de este producto a empresas avcolas grandes
ya que estas industrias tienen gallinas jvenes que sus huevos son de aspecto sedoso y su
pigmentacin es llamativa, adems la resistencia de la cscara es firme, cuando las avcolas venden
huevos muy grandes generalmente contiene doble yema y son de gallinas ms viejas, estos huevos
tienden a quebrarse fcilmente ya que la resistencia disminuye al igual que la pigmentacin, aunque
muchas veces tambin depende de la alimentacin y del metabolismo mineral. En conclusin al
momento de comprar los huevos deben estar en buenas condiciones visuales es decir deben estar
enteros, sin grietas, limpios y tambin brillantes.
Clara o albmen: Representa el 55% al 58.5%del peso del huevo. Su composicin es de un 88 %
de agua el resto es proteica por lo que constituye el alimento y la humedad del embrin. Se
compone de dos partes: una espesa ligada a la yema, que contiene el mayor nmero de protenas, y
otra ms acuosa alrededor de la cscara. Cruda puede ser soluble en agua, esto depende de los
enlaces de las molculas, mientras que sometida a altas temperaturas la protena se desnaturaliza
volvindose blanca y firme (t de coagulacin 60 a 65 C), esto se produce por la desnaturalizacin
de la protena tomando un color blanco. Cuando la clara est mezclada con otros ingredientes puede
tolerar ms temperatura de coagulacin, por ejemplo clara y azcar, merengue suizo, ah puede
soportar temperaturas alrededor de 80C.
Su valor calrico es bajo ya que es rica en agua y principalmente en protenas las cuales son
procesadas para su utilizacin nutricional, algunas de ellas son:
Ovoalbmina: 54% Es soluble en agua, contiene gran cantidad de fsforo e hidratos de carbono. En
gastronoma permite obtener una estructura rgida a los productos que son horneados.
Conalbmina u ovotransferrina: 13% a 15% Tiene la capacidad de captar sales minerales como
hierro, cobre y cinc inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Tambin proporciona estabilidad
en preparaciones horneadas.
153


Ovomucoide: 11% Tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono, y ayuda a la estabilidad.

Globulinas 8%: Buenas propiedades espumantes, producen espuma cuando se les incorpora aire.
Yema: constituye entre el 31% al 33% del peso. Su ph es de 7 .Es el ovulo o ncleo de la clula y
est compuesta principalmente por materias grasas (como lecitinas y vitaminas liposolubles). La
yema est rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo incluso
mezclarse con clara, en una situacin gastronmica si esto llega a suceder este producto
rpidamente es eliminado.
El color de la yema, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de los
alimentos, as como de aquellos otros (sintticos o naturales) que se adicionan a los alimentos,
podemos observar que la alimentacin verde produce una intensa coloracin amarilla casi rojiza esto
se puede ver especialmente en los huevos de campo que adems de tener un color llamativo, son
ms sabrosos pero generalmente tienen pequeas manchas de sangre producto de la fecundacin,
en cambio en una avcola la yema tiene un sabor ms suave y un color amarillo.
La yema en el interior del huevo posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que
mantienen centrada la yema dentro del huevo, este componente no tienen en su mayora ninguna
incidencia gastronmica, pero en pastelera cuando la chalaza no es sometida a un movimiento
energtico para disolverla, el producto debe ser colado, por ejemplo el flan, la crema pastelera, entre
otros.
Al utilizar yema en una preparacin se tiene como resultado una textura suave y aterciopelada, los
responsables son la gran cantidad de lpidos que contiene la yema que permite obtener beneficios
gastronmicos pero en algunos consumidores es un atentado porque les perjudica la salud.
154
Ovomucina 3.5% al 5%: Es insoluble en agua, este es uno de los motivos de porque no deben ser
botadas por un lavadero, porque simplemente esta protena tapa el desage. Esta protena es el
responsable de la retencin de aire lo que proporciona
una estructura esponjosa y a su vez
gelatinosa al momento de cocer.

Direccin curricular 2010
La conservacin del huevo entero debe ser a una temperatura de 5 a 6C en el refrigerador, su duracin es de tres
semanas aproximadamente como mximo, pero si los huevos los mantenemos a temperatura ambiente pueden
durar una semana pero corriendo riesgo de intoxicacin, por lo que no es recomendado. Si se desea separar los
huevos y almacenarlos independientemente, las claras las debemos guardar en un recipiente hermtico
preferentemente plstico y las yemas en un recipiente hermtico con un mnimo porcentaje de agua, la duracin de
ambos productos es de 2 a 3 das, en el refrigerador. Los huevos se pueden congelar pero no es aconsejable
porque pierden su capacidad espumante y de emulsin. Si almacenamos los huevos en condiciones ideales,
podemos utilizarlos en cualquier producto pero si tenemos duda de su frescura se puede aplicar los siguientes
ensayos de reconocimiento:
- Ensayo visual: Al observarlos deben estar con una cscara brillosa, aspecto de cera, al quebrarlos no deben
presentar ninguna partcula extraa, como sangre ni puntos negros.
- Ensayo del sacudido: El huevo se sacude con la mano cerca del odo e inmediatamente se descubrir si esta viejo
o no porque su cmara de aire es mucho ms amplia por lo que emite un ruido caracterstico.
- Ensayo de iluminacin: Se utiliza una lmpara especial (ovoscopio) que nos ayudar a determinar el contenido del
huevo, ya que los huevos frescos son traslcidos, uniformes y la cmara de aire es visible como zona clara.
- Ensayo del olor: Al partir el huevo se comprueba el olor para luego as ser utilizado.
- Ensayo del agua: poner los huevos en un bolo, si estos flotan significa que estn aejos pero si se van al fondo
quiere decir que la cmara de aire es ms pequea y por ende el huevo es ms pesado.
Un huevo aejo no slo se reconoce por estos ensayos anteriormente sealados, sino que al cascar el huevo se
puede apreciar cuan dispersa esta la clara, a mayor esparcimiento menor estado de frescura y de calidad, es decir
clara ms lquida y yema rodando significa huevo aejo y clara consistente y yema fija es un huevo fresco de alta
calidad.
Los huevos al no ser bien conservados se pueden presentar descomposicin debido a la presencia de:
a) Los hongos: Se desarrollan debajo de la cscara, produciendo que el contenido se torne acuoso y tomando un
color y sabor desagradable.
b) Los grmenes (putrefaccin): Estos descomponen totalmente al huevo tomando un color verde oscuro y
quedando lquido por lo que toma un olor muy fuerte (cido sulfhdrico).
c) Los bacilos (putrefaccin): Se introducen por los poros de la cscara y descomponen el interior del huevo, solo se
reconoce al quebrarlos por su olor.
155
EL CONTROL DEL HUEVO

ASPECTOS IMPORTANTES
Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cscara porosa, son un fuerte
foco de infecciones tales como la salmonella, la etcherichia coli y el estafilococo, es por esto que deben ser
sanitizados con una solucin de agua y yodo de color t o agua con cloro la cual puede ser aplicada por aspersin o
bien por inmersin que durar no ms de 5 minutos.
1. Recoleccin de los huevos

2. Depsito y recepcin: Instalaciones debidamente equipadas y acondicionadas para recibir y almacenar el
producido diario de granjas (el huevo es procesado como mximo con 48 hs. de postura, para evitar cualquier
porcentaje de degradacin). Se realiza el control en varios aspectos como temperatura, aspecto externo, entre otros,
luego se decomisa del material inadecuado.
3. Ingresa el huevo al lavado. Un operario coloca en una cinta transportadora y los huevos en forma mecnica y
automtica mediante el uso de aire comprimido se lavan, y durante este proceso se realizan dos controles, para ver
el aspecto de presentacin del producto, retirando los huevos rotos y vacos.
4. Luego del secado, el huevo es envasado, rotulado y transportado a los lugares de ventas. Pese a todas las
condiciones higiene de una empresa se debe tener cuidado al momento de manipularlo porque es un producto "vivo"
experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento de la puesta hasta su consumo,
todas las operaciones deben realizarse correctamente para evitar deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias
y gastronmicas.
Se debe considerar al momento de comprar una serie de normas, las cuales son:
1. La cscara intacta y limpia.
2. Respete la fecha de consumo preferente que est impresa en el envase del huevo.
3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorfico para su conservacin.
4. Cuaje bien las tortillas y mantngalas en refrigeracin.
5. Manipule los huevos con las manos limpias
6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir.
7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse nicamente para esta operacin.
8. No separe las claras de las yemas con la propia cscara del huevo.
9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente.
10. Mantener los huevos alejados de olores fuertes, ya que son capaces de absorber aromas, recuerden tienen una
cscara porosa.
156
Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higinicas de
garanta no alberga contaminacin en su interior, ya que su procedimiento es el siguiente:

LAS FUNCIONES DEL HUEVO EN GASTRONOMA
- Capacidad coagulante: Se produce por la desnaturalizacin de las protenas de huevo por efecto del calor, las
temperaturas son:
Huevo entero : 70-75C,
Clara
: 60-65C comienza a los 57C
Yema
: 70C
Cuando el huevo est mezclado con otros productos tiene ms tolerancia al calor:
Huevo + leche (87C aprox.)
Yemas + mantequilla (85C aprox.)
Yemas + crema (83C aprox.)
Yemas + leche (85C)
Claras + azcar (entre 80 a 90C)
En la siguiente tabla se recogen los cambios de textura que experimentan clara y yema, por efecto del calor
Temperatura
Efectos sobre la clara
Efectos sobre la yema
Hasta 63C
Textura blanda y
gelatinosa
Lquida, con cierta viscosidad
65-70C
Textura parecida a la
gelatina
Aumenta la viscosidad. An no
ha coagulado
73C
Endurecimiento de la clara
Gel blando
77C
Contina endurecindose
Todava no muy dura
80C
90C
Comienza a aparecer la
coloracin verdosa
Excesivamente cocida
Textura slida y seca
157
Los componentes del huevo ofrecen mltiples cualidades fsicas y qumicas u organolpticas que se requieran para
cada receta. As, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre
otras. Por eso, adems de los placeres gastronmicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como
nico ingrediente o se utiliza para una multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades
caractersticas, entre las que destacan:

- Capacidad aglutinante: El poder espesante se debe al tipo de protenas del huevo, estas permiten gracias a los
sistemas coloides que son la clara y la yema formar geles que se unen otras sustancias aadidas pudiendo obtener
diferentes preparaciones, en consecuencia esta capacidad Permite la unin de los diferentes componentes de una
mezcla gracias a la formacin de geles los que engloban a otras sustancias.
- Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. La espuma es una unin entre agua-aire, es decir es un gas
disperso en una solucin acuosa, que se logra a la estructura globular. La formacin de espuma tras el batido es
debido a las protenas denominadas globulinas, lisozima y otras protenas, todo comienza por la estabilidad de la
espuma formada se debe a la ovomucina, que pertenece a la clara densa que rodea la yema, esta protena pierde la
estructura globular formando una espuma ligera, si se prosigue con la actividad energtica de batido las
ovoglobulinas y forman una espuma consistente. La conalbmina juega un rol importante porque conecta todas las
protenas dando una estabilidad firme. Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la
espuma durante la coccin, la ovoalbmina que no sube al batirla pero su poder elstico permite volumen dentro del
horno.
La espuma tambin se denomina corrientemente blanco en nieve y una abundancia (aumento del volumen por
aadido del aire). En el momento del batido del blanco, observamos la desnaturalizacin de las protenas:
La capacidad espumante no slo permite el volumen dentro de un producto sino que tambin ayuda a impedir
la formacin de cristales grandes de hielo o de azcar. Ejemplo: Helado, dulces, y en cocina permite atrapar
partculas disueltas en un lquido. Ejemplo: Consoms, vino. Dando como resultado un producto ms
transparente.
158
Los productos salados que generalmente se espesan con yema son: salsas, cremas, aderezos, y en pastelera
crema inglesa, salsas. En cocina la clara liga el pat, la farza entre otras preparaciones, en pastelera la clara une
flanes y otros.

Factores que afectan la estabilidad de una espuma
T ambiente
T fra
4 a 5C
grasas
ph
Crmor tartaro
azcar
sal
agua
Huevos viejos
Estabilidad
y
volumen
mayor
Menor se realiza a
mano el batido
Menor
causa
Las protenas forman lazos ms estables

la baja temperatura dificulta la
desnaturalizacin de las protenas
Estas impermeabilizan las protenas no
dejndolas actuar
mayor
Si se adiciona acido(gotas de limn ) se
consigue mayor estabilidad para mezclar
con otros ingredientes
Menor
volumen pH=6 Mayor estabilidad
pero > estabilidad
mayor
Otorga un soporte estructural
mayor
Permite drenado
mayor
En mnimas proporciones, para la unin
proteica
Mayor
volumen Prdida de viscosidad impide la
pero< estabilidad estabilidad
- Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta caracterstica, es til en preparaciones

que se emplean abundante cantidad de azcar, porque tolera concentraciones muy altas sin que se formen
cristales ej: turrn, merengues, etc.
- Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsin del tipo
aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a
la presencia de lecitina.
Una emulsin es una dispersin de un lquido o de un gas en otro lquido. Para que esta dispersin est
clasificada en la categora de las emulsiones, es necesario que sea estable, es decir las dos fases mezcladas no
reforman naturalmente dos fases distintas. As cuando se mezclan agua y aceite, el agua tiende a remontarse a
la superficie a causa de la menor densidad.
En toda la emulsin, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas a pesar de las
fuerzas gravitacionales: son molculas tensioactivas que van a desempear este papel.
- Capacidad colorante: : es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color caracterstico, es
decir color caf dorado; ya que qumicamente ocurre una reaccin de Maillard entre las protenas del huevo y
los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar a un obscurecimiento Ejemplos: bisquets,
pays y tartas, etc.
159
Factores

- Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en
los que interviene. Ej: pastas
- Capacidad Antioxidante, se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos
Recubrimiento, Se utiliza la clara en combinacin con harinas; como: en empanizados, chiles rellenos,
verduras japonesas. La reaccin implicada es una desnaturalizacin proteica por efecto de la fuerza mecnica
al batir sta, y por efecto de la temperatura, al llevarla a prefredo a 135-150 C; formndose una estructura
slida (coagulacin proteica) que impide que el aceite penetre al interior del producto y este quede aceitoso a
la vez que evita que el producto se desmorone ( pierda cohesin).
OTROS ASPECTOS
Al utilizar los huevos muchas veces nos encontramos con ciertas condiciones que no necesariamente son
inadecuadas por ejemplo cuando hay presencia de "nubes", que no alteran la calidad del huevo, y adems son
sntomas claros de frescura, pero si el huevo trae sangre o manchas de otro color deben ser eliminados, es por ello
que cuando trabajamos preparaciones con un alto porcentaje de huevo se recomienda ir quebrndolos y vacindolos
en otro recipiente con el fin de evitar una contaminacin con huevos en mal estado, impidiendo as la eliminacin de
grandes cantidades, ya que de lo contrario perjudicara el costo de la produccin.
Una vez el huevo preparado puede ser digestivo con mayor o menor facilidad segn mtodo de coccin, ya que si
este est frito se digiere con mayor dificultad no as cocido en agua, se aconseja no comer huevo crudo debido a la
presencia de agentes patgenos.
Hay que considerar que el huevo es el producto alimenticio ms consumido en el mundo y obviamente hay que
considerar ciertos datos gastronmicos como el peso y el uso o funcin que se le quiera dar, esto con el fin de lograr
su mayor rendimiento, por ejemplo un litro de huevo entero es dado por 20 a 22unidades, uno litro de claras por 30
unidades, y uno litro de yemas por 70 unidades, siempre y cuando se utilicen huevos de primera.
OVOPRODUCTOS
Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por separado,
y se utilizan como productos lquidos, congelados o deshidratados.
Sirven para reemplazar a los huevos frescos, debido a su alta inestabilidad microbiana y sujeto a la gran
probabilidad de producir intoxicaciones a los consumidores, se opta por estos productos que son de gran calidad y
que no presentan ningn riesgo para el comensal.
Los ovoproductos pasan por la misma cadena de fabricacin de los huevos frescos, se cuida los aspectos de
higiene, manipulacin, control avcola, entre otros ya mencionadas pero una vez que han pasado por el proceso de
sanitizado, los huevos pasan por un proceso de cascado, obteniendo slo el huevo en s y eliminando la cscara,
este insumo se bate ligeramente y pasa al proceso de pasteurizacin (entre 64-65C durante 2 a 4 minutos), para
conseguir huevo lquido, el cual posteriormente ser envasado. Si se desea producir clara o yema lquida se casca
160

Fuente: http://www.inovo.es/ovoproductos_fabricacion.asp
Si se desea elaborar huevos en polvos es el mismo mtodo anterior pero una vez que el huevo fue pasteurizado
se deshidrata o deseca, para su posterior envasado al vaco y almacenamiento. Una vez que se adquiera los
ovoproductos en el comercio, si se desea utilizar los huevos lquidos se debe considerar que un huevo fresco
equivale a 50 grs, la yema pesa 20 grs y la clara 30 grs, por lo tanto se utilizar 30 grs de clara lquida y 20 grs de
yema lquida. Si se utiliza huevo en polvo se ocupar 12 grs por unidad de huevo de la receta y 4 grs de clara en
polvo representa una unidad fresca y 8 grs de yema representa una unidad fresca.
Otro ovoproducto presente en el mercado es el huevo congelado ya sea entero o separado tambin pasa por
etapas de higiene, pasteurizacin y enseguida congelacin, el nico cuidado importante es la eliminacin de la
cscara para asegurarse de no contaminar el ovoproducto ya sea con una bacteria o un elemento fsico, las
temperaturas que se manejan son entre -23 y -25C y se conservar hasta 10 meses a T de -15 y -18C
Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cscara son:
Capacidad, las mismas que permiten los huevos frescos, coagulante, espumante, aglutinante, etc.
161
el huevo y se separa ambas partes y luego pasa al proceso de pasteurizado y envasado. En algunas empresas
aplican mtodo de ultrapasteurizacin en menos tiempo, para asegurar la menor actividad microbiana. Se aplica
este proceso o la pasteurizacin este producto tendr una duracin de 1 semana aproximadamente en condiciones
de almacenamiento entre 5 a 6 C, si no se rompe la cadena de fro puede durar 35 das.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulacin de las cscaras y ahorran mano de obra y
tiempo.
Control bacteriolgico.
Fcil transporte almacenamiento, empleo y dosificacin y se prolonga la vida til respecto del huevo
fresco.
Huevo en polvo deshidratado, es un producto elaborado con huevo fresco comienza en las mismas granjas,
contina en el almacn transitorio y, con mucho ms nfasis, en las lneas de produccin. Se elabora de la misma
manera que el huevo lquido solo que despus pasa por un proceso de deshidratado, posterior envasado, de esta
forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece as una ao o ms sin ninguna
alteracin. Algunas ventajas del uso de este producto son:
Sin problemas de stock
Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cmaras de fro
Mayor higiene
Mayor estabilidad bacteriolgica
Disuelto con agua se conserva fresco ms tiempo.
No produce olor ni sabor desagradable.
La limpieza es ms fcil y eficiente, no dejando residuos que ocasionan riesgos.
Niveles de colesterol con variaciones mnimas. Colesterol: 2% + 0,1
Fcil manejo, Se incorpora al agua de manera simple.
Se dosifica con toda precisin siendo ms exacto el nivel de huevo en la pasta.
Menor mano de obra, porque Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisin.
Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5 cc. de agua
potable.
Si necesitamos 1 kg. de huevo lquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de agua. La
equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs.
162


Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en cscara

Huevo en Polvo
Agua
10 huevos
0,125 kg.
0,375 litros
20 huevos
0,250 kg.
0,750 litros
30 huevos
0,375 kg.
1,125 litros
40 huevos
0,500 kg.
1,500 litros
50 huevos
0,625 kg.
1,850 litros
75 huevos
0,935 kg.
2,800 litros
100 huevos
1,250 kg.
3,750 litros
120 huevos
1,500 kg.
4,500 litros
150 huevos
1,850 kg.
5,600 litros
200 huevos
2,500 kg.
7,500 litros
210 huevos
2,625 kg.
7,875 litros
250 huevos
3,125 kg.
9,350 litros
300 huevos
3,750 kg.
11,250 litros
Cantidad
163

FRUTAS
Los arquelogos han encontrado fsiles de fruta en Turqua, Dinamarca y Suiza y calculan cultivos de hace 8.000 aos,
estos correspondan a frutas como la zarzamora, frambuesa, fresas, arndanos y manzanas silvestres. Existen diversas
variedades por lo general son carnosas y frescas pero existen otras que son ricas en grasa insaturada y de textura firme
hasta crujiente. Se define como semilla de rganos florales que al alcanzar su madurez y son aptos para el consumo
humano. Pueden ser recolectadas de manera manual o mecnica siempre y cuando no la deterioren.
Las frutas deben ser parte de nuestra dieta, al menos debemos consumir 2 a 3 porciones diariamente, porque aportan
fibras, vitaminas e hidratos de carbono, agua, preferentemente debemos ingerir fruta de la estacin debido a su bajo
precio, olor, color y textura, cada una de las frutas pertenece a una temporada y estacin que se recolecta madura lo
que la hace dulce, en algunos casos acuosa y fresca, hay que recordar que las frutas estn compuestas por steres
que permiten alcanzar aromas apetecibles . Segn la definicin bromatolgica que entiende por fruta aquella que est
destinada al consumo del producto maduro procedente del fructificacin de una planta.
CLASIFICACIN
CLASIFICAMOS LA FRUTA DE LA SIGUIENTE FORMA
Fruta fresca: Es la que presenta una maduracin adecuada y que, manteniendo sus caractersticas organolpticas se
consume en su estado natural. Est compuesta por
Agua (promedio de agua es de 70% a 90%) por lo que se le considera un alimento refrescante, Protenas,
Grasas, la mayora presenta cantidades muy bajas de estas con excepcin de las aceitunas y la palta, Sales
Minerales, algunas contienen calcio y fsforo pero la mayora es una buena en fuente de magnesio, zinc y hierro.
Vitaminas especialmente la C, Hidratos de carbono, la fruta entre ms madura esta ms dulce es, debido al aumento
de fructosa, glucosa y sacarosa; Fibra diettica, representada en celulosa, hemicelulosa y pectina. La fruta fresca
tambin se puede describir de la siguiente manera:
Ctricas: Tambin conocida como fruta cida con un alto contenido de vitamina C y poseen bastante jugo, su cscara
por lo general es blanda y de textura porosa la que es til para hacer confitura rpida, adems contiene leo aromtico lo
que sirve para dar aroma y sabor a distintas preparaciones de gastronoma, tambin la corteza sirve para decorar.
Tienen una parte carnosa, es hmeda y en gajos. Se pueden comer crudas o peladas. Por ejemplo: naranjas,
mandarinas, pomelo, limn de pica, etc.
Con semillas: Son aquellas que crecen en los rboles y tienen semilla en su interior, la que puede estar distribuida en
toda la pulpa como la chirimoya o puede estar ubicada en el centro de la fruta como por ejemplo la pera o la manzana.
Generalmente su piel es lisa, su pulpa carnosa y su sabor azucarado. Se pueden utilizar en dulces moldeados debido a
su alto porcentaje de peptina.
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Se puede sealar que la fruta proviene de la pared engrosada del ovario, a partir de ello se desarrolla tres capas una piel
exterior protectora, una masa central y la parte comestible que es la ms sabrosa.

Con carozo o hueso: Son aquellas que tienen un cuesco o hueso en el centro de la fruta, su piel puede ser lisa o
vellosa, su olor es aromtico y en a veces son muy jugosas. Su pulpa es entre dulce o ligeramente cida. Por ejemplo:
durazno, ciruelas, damascos, paltas, etc.
Bayas: muchas veces las podemos encontrar en las orillas de las carreteras, se cran y se reproducen en forma
espontnea no son de gran tamao y en realidad son aquellos frutos silvestres que se dan en climas lluviosos. Su sabor
pueden ser cido o dulces y su piel es de diversas variedades lisas y suaves o velludas, su pulpas son jugosas. Ej.
Arndanos, frambuesa, cerezas, etc.
Pepnidas: En su interior se encuentran miles de pepa, son ovaladas o redondas y su cscara es bastante dura y
resistente. Ej: Sanda (con un 92% de agua), meln, etc
La fruta fresca se descompone fcilmente bajo las siguientes circunstancias:
Alteracin por microorganismos: considerar que la fruta no debe presentar golpes o picaduras porque los
microorganismos aprovechan esta situacin y atacan ms fcilmente a las frutas daadas.
Luz: Influye en la prdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que
tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles
(especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.
Oxgeno: provoca la oxidacin que tiene como resultado una fruta de aspecto poco atractivo, por lo que se
recomienda mantener la fruta fresca una vez procesada sumergida en agua.
Calor: el calor produce prdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y tambin de flavonoides, colorantes de
algunas
frutas
que
se
comportan
como
antioxidantes.
Acidez: la acidez contribuye a reducir las prdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas,
cortadas o trituradas.
165
Tropicales: Se reproducen en climas clidos (trpico). Ej: Pias, pltanos, chirimoya, etc

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LA FRUTA FRESCA

1. Las frutas frescas no necesitan condiciones especiales de conservacin (basta con lugares frescos, secos y
protegidos de la luz solar), aunque podemos guardarlas en una cmara de mantencin fra, limpia y ordenada,
siempre aisladas de otros alimentos para aumentar su vida til.
- Frutas delicadas: hasta 2 das (fresas, moras, etc.)
- Frutas con hueso: hasta 7 das (ciruelas, albaricoques...)
- Los pltanos se ennegrecen si los guardamos en la nevera, eso s, sin perder su calidad nutritiva. Es preferible
mantenerlo a temperatura ambiente, comprar lo necesario e ir utilizndolo lo ms rpido posible.
2. No debemos guardar juntas frutas de corta conservacin (pltanos, melocotn, peras...) con las de larga
conservacin (ctricos, manzanas...), ya que pueden producirse sabores extraos y deteriorarse ms fcilmente.
3. Cuando se dispone de ms fruta de la que se puede consumir o se desea degustar una fruta de temporada en
otra poca del ao, podemos recurrir a la congelacin. Las frutas ms adecuadas para la congelacin son: pia,
manzana, albaricoque, pomelo, fresa y cereza oscura (no ms de 6 meses). Por el contrario no son idneas cerezas
y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales. Respecto al grado de maduracin, generalmente
la fruta se considera apta para la congelacin cuando ha alcanzado el momento apropiado para su consumo fresco.
Si no debemos optar por otros mtodos de conservacin.
Utilizacin gastronmica
Sirve como guarnicin, decoracin, como postre, etc tiene miles de aplicaciones tanto para pastelera como en la cocina.
Fruta seca: Es la que su estado de maduracin presenta una disminucin de su contenido acuoso que permite la
conservacin, composicin es menos de 50 por 100 agua, se considera la semilla como la parte comestible, ejemplo
nueces de nogal. Estas frutas contienen un alto porcentaje de grasas insaturadas (acidos grasos esenciales: linoleico y
linolnico), vitaminas liposolubles y como ya se menciono un mnimo porcentaje de agua se caracterizan por estar
protegidas por una corteza, la cual es desechaba al momento de utilizarla. Estas frutas secas tambin se les denomina
nueces, frutos oleaginosos, generalmente son pequeas, en gastronoma no solo se utilizan como fruto en s sino
tambin se utilizan para la elaboracin de aceites que sern utilizados en alta gastronoma internacional, tambin son
utilizadas de manera industrial para la elaboracin de esencias las cuales sern utilizadas para la aromatizacin de las
preparaciones culinarias, especialmente las dulces.
Algunas frutas secas ms importantes en nuestro pas son las nueces de nogal, castaas, piones y almendras, Se
recomienda consumirlas moderadamente por su alto contenido calrico, pero siempre deben estar consideradas en la
dieta por su alto porcentaje proteico e importante aporte en fibra. Se deben mantener la mayora de ellas a temperatura
ambiente, en recipientes oscuros y sellados. Se utilizan como garnitura especialmente en panadera o en cocina,
tambin se pueden elaborar elementos decorativos como el nugatine.
166
- Ctricos: hasta 10 das (naranjas, mandarinas, limn y lima, etc.)

Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia que se somete a un proceso artesanal de deshidratacin
disminuyendo su contenido acuoso con o sin pericarpio, carozos o semillas.Se sabe que durante la edad media los
monjes de los monasterios secaban fruta fresca, estas se utilizan para cocteles.
Fruta deshidratada: Es la fruta desecada artificialmente por medios de distintos mtodos controlados. Por ejemplo
hornos elctricos programados para realizar un deshidratado lento y constante. Estas frutas contienen un alto
porcentaje de hidratos de carbono, por lo que su consumo en una dieta es mnimo.
Fruta sana: es aquella que no presenta anormalidades ni parsitos, ni descomposicin. As deben presentarse en el
mercado libre de insectos, parsitos, enfermedades.
Fruta limpia: Es la fruta sana que se encuentra en un buen estado de higiene, libre de tierra o de cualquier residuo
adherido a la superficie, que aunque no la dae, la desfigure total o parcialmente.
Fruta madura: presentan una serie de cambios en el sabor, color y textura. es muy importante ya que
comercialmente se debe definir su poca de cosecha para su posterior almacenamiento y venta, gastronmicamente
tambin es relevante saber el momento de madurez para su consumo teniendo en cuenta que cuando la fruta pasa de
etapa comienza su descomposicin.
Se debe considerar la clasificacin de la fruta en el aspecto botnico, para saber cmo almacenarlas este aspecto
influyen en el mbito gastronmico, es decir podemos tener una Fruta climatricas, lo que significa que la fruta
seguir madurando fuera de la planta, generalmente se cosechan inmaduras para que durante su transporte y
distribucin continu el proceso de maduracin (manzana, pltano aguacate, duraznos, pera, mango y papaya),
estas frutas como siguen respirando en muchos casos es aconsejable guardarlas cerca de las Frutas no
climatricas, las cuales carecen de un proceso de maduracin tpico, porque depende de las ramas y las hojas
de la planta y por lo tanto su maduracin no continua despus de ser cosechada (uvas, fresas, pia, cerezas ,
meln y sanda).
Al comprar la fruta para utilizarla en la cocina se deben considerar los siguientes aspectos:
Factores de apariencia: Los factores cualitativos son aquellos en los que el consumidor evala con la vista y
son los primeros que hacen frente al consumidor.
Tamao, forma y peso: La mayora de estos factores est sujeto al tipo de fruta, pero en gastronoma es muy
importante el calibre de la fruta, por ejemplo una manzana entre 75 a 85 de calibre esta excelente. Para poder
determinar los calibres existe una especie de lazo o herramienta que permite medirla, decidimos si compramos la
fruta por un tipo de calibre cuando la produccin lo amerita y necesitamos comerciablizar un producto de un tamao,
ejemplo manzanas asadas.
Consistencia: La consistencia o viscosidad de un alimento es caracterstica de apariencia. La viscosidad se
reserva para la medicin de lquidos o semilquidos tales como salsas y purs.
Sabor: especialmente el grado de dulzor o simplemente sabor caracterstico.
167
Caractersticas
Para determinar la compra de cualquiera de las frutas anteriormente mencionadas, se debe considerar que
indistintamente su origen o clasificacin deben presentar las siguientes caractersticas:

MASAS BSICAS DE PASTELERA Y SUS TEMPERATURAS DE COCCIN

LAS MASAS SECAS
Durante la antigedad se dice que las tartas rsticas se elaboraban segn las celebraciones a realizar, ya sean o
matrimonios, se utilizaba la miel para endulzar debido a la falta de azcar, el relleno consista en frutos dulces de la
temporada o frutos que para la poca eran apetitosos o muy dulces como los higos, los dtiles, las uvas y las
pasas, tambin se utilizaban algunas semillas y frutos secos para mejorar el sabor de la preparacin.
Cuatro siglos antes de nuestra era los griegos disponan de numerosas tartas regionales, que estaban compuestas
de requesn y aceite, aunque se dice que las primeras tartas eran rellenas con carne y estaban preparadas por
panaderos, poco a poco se empez a combinar los ingredientes con mantequilla, huevos y leche.
En la edad media se producan tartas rellenas con carne, queso y pescados. En 1440 los pasteleros lograron
consagrar estatutos especiales que los normaban y definan como pasteleros, logrando la exclusividad en la
confeccin de estas tartas. En 1577 se prepar en Espaa una tarta denominada tarta de Santiago elaborada con
almendras. En la poca del renacimiento, en 1690 se encuentran referencias escritas de pasteleros fabricantes de
tartas de mazapn, aunque se sabe que en 1608, pastelero francs de apellido Ragueneau haba inventado las
tartitas de almendras. En esta poca ya se divide la profesin de la pastelera y el avance en la fabricacin de las
tartas y masas secas en general no reconoce paternidad definida, sin embargo aportaron el desarrollo de esta gama
de la pastelera diversos nombres de grandes pasteleros europeos.
Se cree que la primera referencia occidental de tarta dulce de frutas es en el reinado de Isabel I , en Inglaterra, en el
siglo XVI, la tarta consista en el uso de masa con frutos como los melones o las manzanas, pero de preferencia se
utilizaban las cerezas deshuesadas y confitadas, luego los rellenos proliferaron en distintas frutas, especialmente se
usaban las frutas silvestres o bayas.
Un gran aporte para el uso de las masas secas como bases para tartas, fue el que hizo el francs Trottier, quien
habiendo inventado los moldes para galletas con anterioridad, desarroll tambin moldes para tartas y platos
tarteros, todo esto en el siglo XIX.
Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparacin son azcar, materia grasa y harina. Su
proporcin generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o lquidos). Estas masas
se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se denominan as debido a que
su receta no contiene lquido alguno y porque durante el proceso de coccin pierden un alto porcentaje de humedad,
es decir se deshidratan en el horno, se obtiene como resultado una textura suavemente crujiente.
168
Su origen es muy antiguo, se dice que en su inicio era una galleta amasada elaborada de miel, harina y aceite, la
cual se utilizaba para rituales religiosos por lo tanto su aparicin se remonta cerca del inicio de la pastelera, con
esta masa nuestros antepasados hacan bases y galletas, y a medida que fueron pasando los aos se ha ido
mejorando la calidad de la masa, porque ha mejorado la calidad de las materias grasas por ende se puede obtener
muchas variedades de galletas y distintas bases de tartaletas.

Como se mencion en el prrafo anterior la caracterstica de estas masas es que poseen una estructura quebradiza
y es por ello que resulta difcil de uslerear, se parte completamente por las orillas, la consistencia de la masa se
forma debido al alto contenido de materia grasa en su frmula, es esta materia prima que determina la dificultad de
trabajo, porque depender del punto de fusin de la materia grasa utilizada, al haber mucha manipulacin de la
masa con las manos, ms la friccin del uslero y la temperatura ambiente, afecta la temperatura de la masa
pudiendo esta derretirse por exceso de temperatura, este problema es habitual en las poca de primavera-verano.
Estas masas son relativamente fciles de elaborar pero se deben aplicar tcnicas esenciales y adems se debe
tener un buen horno para el manejo de la coccin del producto, l cual debe mantener una temperatura constante y
medianamente alta para evitar la expansin de la masa, por lo tanto la coccin ser:
Producto
tartaletas
Tartas rellenas
Tartas rellenas
Galletas
Temperatura
entre 160 C a 180 C
Precoccin 220 a 240C
Coccin 160 a 180C
180 C a 220 C.
La temperatura del horno depender del tipo de horno, carga, forma del producto, tamao, calidad de las materias
primas, entre otros aspectos, por regla general la temperatura recomendada es de 180C para cualquier producto.
CLASIFICACIN
Existen diferentes tipos, pero se dice que la primera en nacer es la masa brise, esta puede ser salada o dulce
depende de el uso que se le quiera dar, esta es la nica dentro de las masas secas que desarrolla levemente el
gluten ya que contiene agua por lo tanto tiende a recogerse dentro del horno, para evitar esto debemos uslerear en
todas direcciones ya que la protena ms desarrollada es la glutenida que ayuda a la tenacidad. Al no incorporar el
agua desproporcionamos la receta y aunque la masa resulta despus de horneada esta se desmigaja.
El agua de la receta puede ser cambiada por leche, este insumo mejorar el color de la masa y levemente el sabor,
la materia grasa a utilizar puede ser cualquiera que se presente en el mercado.
La proporcin de esta masa es: 1:2 + agua (1 materia grasa: 2 harina, ejemplo: 100 grs margarina, 200 grs harina +
30 a 50 cc de agua)
Otro tipo de masa es la llamada masa mrbe su caracterstica principal es su proporcin (1:2:3), esto quiere decir
que tomando el gramaje del azcar podemos multiplicar con la proporcin y obtener el gramaje del resto de los
ingredientes, por ejemplo:
169
En general lo que se busca es que la masa no desarrolle gluten, lo que ocurre en estas masas es que los grnulos
de almidn quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto ms tierna ser la estructura de los productos, pero
con la ayuda de la unin pareja de la harina y el azcar obtendremos una masa de mejor manipulacin.

Harina
50 grs x 3 = 150
Materia grasa
50 grs x 2 = 100
Azcar
50 grs de az.flor x 1 =50
Luego aparece la masa sucre (azucarada) que es un derivado de la masa brise, pero sin embargo es mucho ms
joven ya que hizo su debut a mediados del siglo XIX. Lo que podemos decir de este tipo de masa que es frgil ya
que se compone de azcar granulada por lo tanto al hornearse se obtiene un producto tostado y manchado a que el
azcar tiende a disolverse con el calor y toma un color caramelo, por lo tanto si no se saca media tibia del molde
tiende a pegarse, adems queda con manchas de azcar caramelizada, es una masa muy crujiente, su proporcin
es 1:2:3 (azcar, mantequilla o margarina, harina bizcochera respectivamente)
Otra masa es la sable (arenosa) que es un derivado de la masa sucre, aparece a mediados del siglo XIX y su
caracterstica principal es que se utiliza para su elaboracin mantequilla debemos recordar que esta tiene un punto
de fusin de 28C la que permite que esta masa sea muy suave difcil de trabajar porque tenemos una t en las
manos de 37C, si bien es cierto tendremos dificultades para elaborarla obtendremos un producto muy atractivo
para el palada porque al comerla se nos deshar en la boca.
Por ltimo se encuentra la lintzer la cual es muy prxima a la masa sucre pero es ms perfumada y ms ligera,
esta se elabora con polvo de almendra pero en el caso de no tener podemos utilizar almendras molidas, es una
masa muy quebradiza y contiene un gran porcentaje de mantequilla, por lo que es una masa muy difcil de trabajar
porque se separa por la mantequilla y su punto de fusin y por el exceso de almendras.
CLASIFICACIN DE MASAS SECAS SEGN INGREDIENTES

Masa
Ingrediente 1 Ingrediente 2 Ingrediente 3 Ingrediente 4
Harina
Mrbe
Azcar flor
Margarina
bizcochera
Harina
Sucre
Azcar
Materia grasa
bizcochera
Harina
Sable
Azcar flor
Mantequilla
Huevo
bizcochera
Harina
Brise
Sal o azcar Materia grasa
Agua yema
bizcochera
Harina
bizcochera
linzer
Azcar flor
Mantequilla
Huevo
Harina de
almendra
170
Esta masa se puede elaborar con azcar granulada, porque la receta es de origen alemn, masa conocida como
mrbeteig, receta que contiene este insumo por lo tanto es una masa crujiente, pero a nivel nacional esta masa se
prepara con azcar flor para facilitar la elaboracin y obtener una masa lisa, suave y blanda.

TCNICAS DE ELABORACIN
Al cremar debemos tener cuidado con la temperatura de los ingredientes especialmente de las grasas ya que si
estas estn fras requieren de un tiempo mayor de cremado, cuando una grasa esta a temperaturas superiores a
25C no son capaces de retener aire ya que se encuentran muy rgidas y no soportan la friccin que se produce
durante la mezcla. Por lo tanto la temperatura ideal de una materia grasa es de 20 a 25C si esta tiene un punto de
fusin mayor entonces debemos reservar fuera del refrigerador antes de utilizar.
La temperatura ambiente a veces se torna una ventaja como una desventaja ya que sabemos que al cremar
incorporamos aire y este viene con cierta temperatura por ejemplo en pocas de verano la t ambiente es calurosa
(28 a 36C) y esta nos ayuda preparar la mezcla ms rpidamente, ya que influye en punto de fusin de la grasa. En
cambio en pocas de invierno la temperatura es baja por lo que nos dificulta la incorporacin de aire. Si bien es
cierto que un saln debe tener determinada temperatura no en todos los locales de produccin se dan las
condiciones adecuadas.
La granulacin del azcar ejerce un efecto del volumen final y aunque en este tipo de producto no necesitamos
volumen pero si necesitamos una masa suave que lo conseguimos con la utilizacin del azcar flor.
Si elaboramos una masa a mquina debemos tener cuidado con la velocidad ya que el tiempo de mezcla muy
prolongado y la velocidades altas no son aconsejables ya que genera mucho calor la friccin. Se utilizan en masas
donde se requiere un total aislamiento del gluten.
Cernizcar: Frotamos con las manos o dedos los ingredientes de la masa sea harina, azcar, materia grasa y otros.
Al hacer este movimiento y con la temperatura de nuestras cuerpo provocamos que la materia grasa se ablande y
luego impermeabilice las protenas del harina, evitando as la formacin de gluten, por lo tanto va a depender de la
temperatura de fusin de la materia grasa la dificultad del trabajo de la masa, al utilizar esta tcnica logramos una
masa ms compacta, Si incorporamos otros ingredientes lquidos como agua rompemos la proteccin de las
protenas y desarrollamos el gluten. Si aplicamos este mtodo de manera mecnica utilizaremos una lira o paleta
que permitir la unin homognea de todos los ingredientes.
Mtodo rpido: derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener
algunas desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para
poder uslerear, pero cuado se necesita rpidamente elaborar la masa se puede realizar este mtodo.
171
Cremar: Consiste en unir conjuntamente hasta obtener una buena uniformidad de la materia grasa, azcar y otros,
al revolver incorporamos aire en forma de finas celdas, luego incorporamos el resto de los ingredientes (yemas,
agua, harina), por lo tanto la grasa aporta
propiedades emulsificantes de las materias grasas las que ayudan a tener un buen resultado.

MATERIAS PRIMAS
La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formacin de sabor como para la
consistencia tierna, arenosa-frgil de los productos. Esta se utilizara dependiendo de los costos de la empresa y al
tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y viceversa, con esto quiero decir que estas
masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa slida siempre y cuando en la eleccin se tenga cuidado con
el punto de fusin, ya que este determinara la dificultad de elaboracin (menor punto de fusin, mas fcil la
elaboracin), requiere mayor tiempo de refrigeracin.
La adicin de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre si se usa en pequeas cantidades
porque ayuda a la emulsin. Si utilizamos slo yema la textura de la masa una vez cocida es ms suave y su color
ms atractivo.
Las claras y la leche si se decide incorporar en pequeas cantidades y se podr obtener una masa un poco ms
crujiente, debido a la incorporacin de protenas las que permiten un secado de la masa dentro del horno.
Si incorporamos crema permitir obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima permite obtener
una masa muy buena, es difcil de trabajar ya que se rompe con facilidad.
La harina no debe ser de fuerza porque no buscamos la tenacidad, es por eso que se prefieren harinas flojas, si no
tenemos debemos incorporar un 10% de fcula de maz y restar la harina.
La sal nunca debe faltar en un producto de pastelera ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se entiende que
debemos incorporar zeste, especias o esencias.
Cuando a una masa seca se necesita incorporar algn fruto seco este debe calcularse de un 10% a 20% con
respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es caf de 2 a 3%.
172
Se recomienda utilizar azcar flor porque se disuelve fcilmente, es rpida de trabajar debido a su granulacin, en
cambio el azcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeos porcentajes y con la aplicacin de la friccin
(cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor porcentaje como en el caso de la masa
sucree dulce se obtendr una masa manchada y crujiente, por lo tanto debemos conservar en el refrigerador pero de
manera hermtica ya que el azcar tiende a ablandar el producto, esta ltima masa se puede elaborar con cualquier
azcar de textura granulada por ejemplo: azcar rubia o azcar negra, al utiliza cualquiera de las dos el resultado
ser crujiente, sabroso y muy manchado.

CONSERVACIN
Depositar la masa en una bandeja limpia o enharinada y sobre esta tapar con plstico o huasca a
fin de evitar la formacin de costra en la superficie, en el caso de tener mucha masa entonces
dividirla en varios bastones, guardar y sacar a medida que se necesite, o por ultimo mantener a una
temperatura de 4 a 6C, si se quiere congelar guardar dentro de una bolsa plstica.
Resumen de Clasificacin de masas y sus caractersticas

Nombre
Caractersticas
Mrbe
1-2-3 o blanda
Sable
mantequilla
Brise
agua
Sucre
az. granulada
Lintzer
almendras
Adicionadas
saborizadas
Algunas preparaciones clsicas:

Quiche
Pie
Tarta
Galletas
173

BATIDOS
Es un conjunto de masas que se caracteriza por ser esponjosas, estn compuestas principalmente por huevos,
azcares, harina bizcochera y en algunos caso materia grasa, es un producto liviano, hmedo y algunas ocasiones
flexible.
174

HISTORIA
Se trata de una preparacin de gran antigedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramss
III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C.
La doble coccin (que hoy da en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno despus de cocidos para
conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente utilizados como
alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en ingls antiguo, cuya traduccin es resonar,
por su textura crujiente, con el tiempo pas a llamarse cracker. Un cocinero romano llamado Apicius, prepar una
pasta espesa de harina de trigo bien cocida y se extiende en un plato. Una vez porcionada se fren hasta que estn
crujientes, se sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla romana consisti en harina, agua, azcar y especias, que fue
cortado en trozos y frito.
La historia nos ha legado muchsimas recetas, muchas veces ligadas a algn evento o lugar. Estos bizcochos o
batidos fueron endulzados despus de la edad media, no hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho tpico.
Sin salir de Espaa y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y
bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimn, rellenos de Bergara, soletillas,
mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho
enrollado (brazo de gitano), el plum cake, o el clsico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azcar,
mantequilla y harina), frmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japn por los misioneros espaoles
en el siglo XVII.
BATIDOS SIN MATERIA GRASA

Sponge cake es su nombre en ingls, bizcocho en espaol y genoise en francs, El batido sin materia grasa parte
de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azcar granulada como de harina en proporcin
que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho:
bizcocho pesado _____________ 45 a 50 grs.

bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs.
bizcocho liviano______________ 20 a 25 grs.
Versiones histricas en 1540, atribuyen el origen a la preparacin de unas galletas a la cuchara que contenan
huevos, azcares y harina, se disponan la mezcla con una cuchara en una especie de lata, eran esponjosas una
vez horneadas pero el exceso de manipulacin las dejaba planas y brillantes.
Otros documentos la situan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la frmula original
aadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la categora de Gnova.
175
La palabra bizcocho proviene del latn: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que muchas veces se
remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba.

Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparacin se remonta a otra receta
inventada por Fauvel, chef de la pastelera chiboust, en 1855 denominada el pan genova que contena pasta de
almendras, esta receta fue modificada por Auguste Jullien, dejando una preparacin esponjosa sin almendras, con
una textura suave.
La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe destacar
tambin que existen muchos mtodos de elaboracin algunos de ellos son:
El mtodo fro, indirecto o separado se realiza separando las claras de las yemas y batindolas a su punto mximo
con la mitad del azcar comenzando siempre con las yemas que son ms firmes y pueden quedar en espera sin que
se perjudique demasiado la retencin de aire, posteriormente estos dos batidos se unen para continuar, para
adicionar los ingredientes secos. Otra forma de preparar este batido consiste en batir yemas a rubans con un cuarto
del azcar, agregar ingredientes secos, luego las claras batidas a nieve con el resto del azcar.
Mtodo inverso: consiste en batir las claras a nieve, incorporar de a poco el azcar, dar textura aireada consistente,
se agregan las yemas rpidamente, incorporar ingredientes secos.
Mtodo pionono: consiste en batir los huevos a espumoso con el azcar flor, incorporar de a poco la glucosa, dar
textura aireada consistente, se agrega el harina e ingredientes secos de manera envolvente.
Tabla de uso
Tipo de bizcocho
Mtodo indirecto
Mtodo directo
Mtodo inverso
Mtodo ponono
Uso preferentemente
Productos mangueados
Productos moldeados
Productos mangueados
Productos que necesitan ser flexible
Por qu los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?

Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada. El
esponjado se debe a la ovomucina y a otras protenas de la clara de huevo que permiten dar estructura, porque
tiene la propiedad de retener aire. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de emulsionar. Ambos
componentes Forman lazos dando mezcla dando origen a una estructura inicial y que por medio de calor (coccin)
forman una estructura coloidal gelificante. (Firme y fija). Esto debido a que durante la coccin el almidn de la harina
y las protenas del huevo se gelifican dejando una estructura firme, por lo general esta se rompe con el exceso de
calor en la superficie.
176
El mtodo caliente, directo o todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azcar y se bate a bao Mara
de manera de disolver los cristales de azcar y de ayudar a una mejor dispersin de las grasas de la yema.

BATIDO
+ HARINA + CALOR
PROTEINA + ALMIDON
VOLUMEN
ESTRUCTURA COLOIDAL
El azcar, por lo general ser granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante y ya sea
azcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y estabilidad de los huevos
batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor.
La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formacin del gluten, por lo tanto la
mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo.
Cuando utilizamos harina fuerte debe adicionar un 10% de almidn y restarlo de harina.
La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la eleccin de esta pasa por los
costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un 15-20% en relacin
a la harina y se agrega intercalando con los ingredientes secos.
Algunas precauciones sobre los batidos:
1) Batir claras en bolos limpios y libres de grasa Las grasas evitan la formacin de espumas.
2) La incorporacin de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los
dems ingredientes en forma envolvente.
3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el
producto.
4) No debe golpearse el batido para no perder aire.
5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire fro
es ms pesado que el caliente.
6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deber salir seco.
7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar:
Si se utiliza cacao, debe ser al 10% y necesariamente se debe incorporar agente qumico para evitar que se
precipite el batido y que el ph cido de ste contraiga las protenas del huevo perjudicando la textura y humedad del
bizcocho.
Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adicin como por
ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc tambin lo incorporaremos de un 10% a un 30% con respecto al harina
teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a 3%
de mantequilla derretida pero fra al final para ayudar a la conservacin, sabor y emulsin del producto.
177
LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES A UTILIZAR SON

Existen otros mtodos tradicionales para elaborar biscochuelo los cuales tiene nombre y generalmente son a partir
de mtodo indirecto debido a su alto porcentaje de adicin, estos seran los siguientes:
Biscochuelo gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar polvo para su
utilizacin y as ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de mtodo directo debemos
batir los huevos agregar ingredientes secos e incorporar un alto porcentaje de claras batidas a nieve para ayudar a
el volumen, las cuales van a permitir la estructura del producto y a la esponjosidad del batido, no olvidemos que las
claras gelifican dentro del horno.
Otros tipos de biscochuelos son los siguientes:

Biscochuelo salado: se incorporar un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de azcar a la mitad.
Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.
Biscochuelo al caf: Utilizar mtodo indirecto, disolver caf (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a las yemas,
luego el resto de los ingredientes.
Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por cualquier
lquido como la coca cola y se prepara mtodo indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se le agrega el lquido,
luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos.
Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 grs de pulpa por und. de huevo, dependiendo del tipo de pulpa
se prepara utilizando cualquier mtodo, pero se considerar que a mayor cantidad de agua que contenga la fruta el
mtodo seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten huevos a espumoso se mezcla con lo
anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus ingredientes siempre ser agente qumico para
asegurarnos el levado del producto, por lo general no es una preparacin con mucho volumen.
Bizcochuelo con harina de arroz: slo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas cantidades de la
receta tradicional.
178
Biscocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura derretida por lo tanto debemos
batir yemas, agregar coberturas logrando que la mezcla quede homognea, incorporar claras a nieve y harina
intercalada con la mantequilla y obtenemos el batido

TEMPERATURA DE COCCIN
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se
pueden preparar con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia:
Temperaturas
200C
180C
Sobre los 200C
Entre 160 a 180C
BATIDOS CON MATERIA GRASA

Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se obtiene un
producto graso, alveolado y esponjoso.
Tal vez su origen se relaciona a la preparacin magdalenas porque contienen los mismos ingredientes, solo que su
presentacin es como una concha, esta preparacin se remonta al ao 1661 porque lo invent Madeleine Simonin
cocinera de Paul de Gondi, ella modifico la receta de la masa de berlines. Tambin este batido se puede asociar a
los muffins formato individual o a los cupcake, estos pueden ir decorados o no en la superficie y por lo general se
presenta encapsulada.
EXISTEN DOS TCNICAS DE ELABORACIN

Mtodo directo: consiste en cremar materia grasa, agregar azcar de a poco, agregar los lquidos de a poco, y
posteriormente los ingredientes secos.
Mtodo indirecto: este mtodo se utiliza para romper cristales y conseguir una mezcla suave, adems e busca
incorporar oxgeno como las antiguas recetas. Se puede preparar de varias formas que son:
Mtodo 1: cremar materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el azcar y
finalmente agregar ingredientes secos
Mtodo 2: cremar materia grasa, agregar huevos batidos a espumosos de a poco (previamente disolver los azcares
sobre bao mara) y finalmente agregar ingredientes secos.
Mtodo 3: batir yemas con un cuarto del azcar, batir claras con el resto del azcar, cremar la materia grasa,
incorporar yemas bat idas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes secos
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Productos
galletas
empolvados
Bizcocho en plancha o
lata
Bizcocho en molde

Otro mtodo de elaboracin consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los ingredientes, pero este
mtodo no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional del producto.
Para elaborar batidos con materia grasa es necesario independientemente cual sea el mtodo que se aplica es
utilizar siempre la misma tcnica es decir cremar la materia grasa para lograr una correcta homogenizacin de todos
los ingredientes y siempre es aconsejable agregar impulsor qumico especialmente cuando el batido es muy pesado.
Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido a su punto de fusin permite una mejor de todos los
ingredientes pero si no se puede utilizar debemos utilizar margarinas de batido o como ltima opcin aceite pero no
se recomienda porque deja un sabor neutro no muy atractivo.
Los huevos: ayudan al volumen y al color
La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por ltimo harina de fuerza que se le reemplazar un 10% por fcula
de maz.
Azcares: pueden usarse cualquier tipo, algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de
carbono se caramelizaran dentro del horno, mejorando la presentacin final del producto
Agente qumico: se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto a la harina, este mejorar el volumen.
Por qu los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?
Esto se debe a la incorporacin de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se
une a la materia grasa, que idealmente ser cremada por tres motivos que son oxigenacin, textura blanda para la
homogenizacin y perdida de olores grasos.
Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxigeno capturado por los huevos,
al cabo de 10 minutos de coccin el queque se parte en la superficie debido a lazos dbiles, pero estos quedan
solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxigeno, quedando una mezcla alveolada.
180
LAS FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES SON

Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar
con el mtodo que se estime conveniente. A continuacin una tabla de referencia:
Queques individuales
galletas
queque en molde corona
queque en molde cajn
panqueques
180C
200C
180C
Entre 160 a 170C
200C
Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos son: muffins, panqueques, queque de
zanahoria, arena, brownies, etc
Batidos lquidos para frer
Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de lquido, ejemplo crepes de origen francs del siglo XVI, tambin
estn les gaufres que se remontan del mismo siglo y muchos ms, todos se preparan de dos maneras:
Mtodo directo: se juntan todos los ingredientes y se filtran para retirar posibles grumos
Mtodo indirecto: se baten las claras y se mezcla al resto de los ingredientes.
Temperatura de coccin
Depende del producto a preparar, algunas referencias son:
Productos
crepes
Batido orly
Temperatura
180C
160C
181
Temperatura
Productos

MASA ESCALDADA
Su mtodo de preparacin es simple, hierve el agua con la materia grasa partida en pequeos trozos y con un
mnimo porcentaje de sal y azcar, luego se agrega el harina de golpe y se cocina hasta que se separe la masa del
borde de la olla. Si se prepara masa choux se agregan los huevos de a poco. Con esta masa en pastelera se
pueden elaborar diversidad de productos tales como los eclair, choux, religieuse, corona pars Brest, etc,
preparaciones clsicas de la pastelera francesa. Siempre se utiliza la misma receta, y se ocupan los siguientes
ingredientes:
Agua: como ya hemos mencionado puede utilizarse cualquier lquido, pero el agua dejar la preparacin con un
costo menor. Se puede utilizar leche obteniendo una masa ms sabrosa y de color ms atractivo pero tardo ms en
secar.
Harina: siempre ser harina de fuerza porque deseamos la formacin de gluten.
Materia grasa: originalmente se utiliz mantequilla, que aporta sabor y textura suave, hoy en da se puede utilizar
cualquier tipo de grasa, ya sea lquida o slida.
Huevos: siempre y cuando se elabore masa choux, hay que considerar que este insumo siempre ser aproximado
porque depender de la coccin de la masa, es decir a mayor escaldado lo ms probable es que se deshidrate ms
agua por lo tanto incorporaremos ms huevo y viceversa si tenemos menos escaldado agregaremos menos huevos.
Sal y azcar: el fin es que el producto quede neutro.
182
Esta es una masa bsica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una estructura de almidones y otra
de protenas, por la que la podramos denominar como una gran malla entre almidones gelificados y protenas
coaguladas. Esta masa es neutra y se puede rellenar dulce o salada. Originalmente se prepara con agua, pero se
puede hacer con jugos o leche, una vez preparada se utiliza para mezclarlo con azcar flor lo que resultarla un
mazapn, o con huevos lo que resultarla masa choux, su origen se remonta al siglo XVI, fue creada por un cocinero
de la reina Catalina de Mdecis, oriniginalmente se le llam Popelini masa frita que se dispona con una cuchara
sobre el aceite caliente para su posterior coccin, con los aos pas a cocerse dentro del horno y utilizndose como
base para recetas de cocina.

Productos
Temperatura
Al horno
En aceite hondo
180C
Entre 160C a 180C
LCTEOS
Se utilizan en gastronoma y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso de
fermentacin la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria.
El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y cabra hace
11000 aos, pero se le dio paso hace 5.000 aos aproximadamente a la leche de vaca.
En la poca mesoltica, el hombre ya haba pasado del estado en que solamente recolectaba y cazaba, se empez a
dedicar al cultivo y a la cra de ganado. La historia de la leche comienza con la ordea, la cual empez de manera
manual, para luego con el pasar de los aos utilizar nuevas tecnologas.
Se dice que inicialmente se comenz por la utilizacin de un tubo metlico o cnula inserta en el pezn, para permitir
la salida de la leche por gravedad. Blurton mejor este sistema, uniendo las cuatro cnulas a un embudo
suspendido al propio animal. Este sistema poda provocar dao al animal, en algunas ocasionaba mastiti lo que
provoca tal infeccin que el animal mora, aun as se sigui utilizando en 1836 porque con este sistema se obtenan
muchos litros de leche.
En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecnico al vaco que consista en un diafragma,
pero en 1860 este sistema se mejor por Colvin ya que su mquina consista en la utilizacin de los cuatro
embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los pezones quedaban sometidos a la accin del
vaco, logrando a la apertura de la esfnter por el aumento en la diferencial de presiones y obteniendo grandes
volmenes de leche.
En 1863, Luis Grosste invento una mquina de ordea, donde los embudos y los tubos de leche son de gaucho, los
que se conectan a tarro lechero. A partir de 1878 empezaron a presionar el lumen del pezn, tratando de imitar el
accionar de la mano, pero el dao que provoc en los pezones hizo que se abandonara el uso de esta mquina.
Gracias a Hosier se desarroll el sistema de las maquinarias y transporte de la leche por caeras, que se recibe en
receptculos donde se enfra y se almacena en doble cmara.
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Depende del producto a preparar, algunas referencias son:

Para analizar y definir cada uno de los lcteos disponibles para la industria gastronmica se debe considerar a la
leche como el primero de todos. A continuacin se realizar una descripcin de cada lcteo y se mencionaran sus
caractersticas y aspectos generales.
LA LECHE
La leche es entera, fresca y limpia, para uso industrial se retira el calostro (leche de la primera ordea), porque se
destina para la alimentacin de los animales, una vez tratada en la industria pasa a ser una mezcla homognea con
un gran nmero de componentes (azcares, grasas, protenas y sales minerales) que estn en una emulsin de
grasa, por esta razn es que se le atribuyen varias propiedades alimenticias, religiosas y de belleza.
Existen una diversidad de tipos de leches, algunas de ellas son:
Leche de bfala: Se utiliza para la elaboracin de queso mozzarella, ya que tiene mayor porcentaje de protenas,
grasa y lactosa.
Leche de cabra: es la ms consumida a nivel mundial despus de la leche de vaca, tiene un color ms blanco y
resulta ms digerible, pero debido a su sabor su aceptacin es menor.
Leche de oveja: contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos los otros
ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gstricas y hepticas, porque nuestro organismo es ms capaz
de digerirla.
Leche materna: presenta menos contenido de sales minerales y protenas, pero contiene mucha vitamina C y ciertos
oligosacridos2wx que promueven el desarrollo de la flora intestinal del bebe.
Queda claro que la leche ms procesada a nivel industrial es de vaca, pero para ser comercializada se debe tener
especial cuidado en la mantencin y la higiene, en las etapas de produccin, para evitar proliferacin de patgenos.
Esta preocupacin es muy importante, por lo que algunas industrias lecheras recomiendan:
1. Antes del ordee.
- Lavado de los pezones con agua limpia
- analizar la calidad de la leche para verificar la ausencia de mastitis.
- Lavarse las manos, trabajar en un rea limpia y luego ordear
2. Al finalizar el ordee.
Lavar utensilios ocupados a una temperatura entre 60 y 65 C
Realizar un aseo general
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Se define como un producto que se obtiene de la secrecin de las glndulas mamarias, a travs de la ordea regular
y completas de vacas sanas, su funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos, terneros, porque es un
alimento nutritivo por excelencia.

3. Cuidados a tener con la leche.

- Procurar bajar inmediatamente la temperatura de la leche luego del ordee. El refrescado previo permite un ahorro
de hasta un 40 % en el consumo de energa del equipo de fro.
- Filtrar perfectamente la leche, para evitar agentes patgenos fsicos as como tambin mantener los tachos
tapados.
- No introducir en los tachos elementos y recipientes que no se encuentren bien higienizados.
El cuidado principal es el animal, ya que hay evitar que se desarrollen enfermedades comunes como la mastitis que
disminuye la produccin de leche y para ello debemos evitar el estrs, ya que influye sobre la sanidad de la ubre.
Por lo tanto se debe manejar a los animales con tranquilidad, evitando la presencia de perros, no realizar cambios
bruscos en la rutina, y si se desarrolla la enfermedad separar la leche de las vacas con problemas e iniciar
tratamiento con antibiticos inmediatamente.
Una vez obtenida la leche el hombre aprendi a transformar la leche, tanto para conservarla durante ms tiempo
como para variar sus formas de consumo. Segn la leyenda, las leches fermentadas fueron reveladas por los
ngeles a Abraham, y de distintas formas fueron apareciendo variedades de leche como subproductos lcteos que
hoy por hoy son muy apetecidos.
Sin embargo, a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches en conserva. En 1822, el francs
Nicols Appert puso en prctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca,
evaporando el agua por ebullicin a bao de Mara, mtodo que mejoro en 1829 con el sellado al vaco.
En 1835, un ingls llamado William Newton comprob que tambin se poda conservar la leche calentndola a una
temperatura menos elevada pero aadindole azcar. Sin embargo, recin 20 aos ms tarde se fund la primera
fbrica de leche concentrada azucarada segn la iniciativa del norteamericano Gail Borden.
En esta misma poca, Henri Nestl inici en Vevey la fabricacin de Harina Lacteada para nios. Su negocio
experiment una rpida expansin y, a partir de 1878, ampli sus actividades con la fabricacin de leche
concentrada.
La composicin de la leche vara entre razas de vacas y tambin entre verano e invierno, porque depende de la
alimentacin de las vacas. La siguiente imagen muestra la composicin aproximada:
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Recomendaciones para mejorar la sanidad de la leche

Nutriente
Leche de Vaca
Kcal/100ml
60-65
Protenas
Grasa
3.1
CHO
4.9
Lactosa
4.8
RECOMENDACIONES DE CONSUMO
La taza de consumo recomendada por la organizacin mundial de la salud es de 170 litros de leche al ao, Chile
est por debajo de esos niveles recomendados, muchos nutricionistas recomiendan por lo menos con sumir 2 a 4
porciones diarias de productos lcteos y el gobierno realiza campaas para mejorar los niveles de ingesta,
idealmente una vez obtenida la leche se recomienda beber medio litro diario, pero en caso de los nios y ancianos el
consumo debera ser de 700cc, para las embarazadas y adolescentes debera ser de 1 litro. Con estas raciones ms
el consumo de derivados se pretende cubrir las necesidades de calcio (1200mg). Si esta bebida no va hacer
consumida entonces se debe conservar en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6C o bien se puede mantener
en el congelador perdiendo eso s su textura caracterstica.
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Tabla de composicin

PROCESO
OBTENCIN DE LA LECHE Y SUS SUBPRODUCTOS LCTEOS
En Chile durante aos la leche se vendi a granel, pero hoy en da est prohibido con el fin de evitar enfermedades
como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeada la vaca y obtenida la leche, esta se somete a varios
procesos, los cuales son:
2. Clarificacin o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas.

3. Pasteurizacin, El proceso es de aplicacin universal en toda la industria tanto para la leche o para la
fabricacin de cualquier subproducto. Consiste en calentar la leche por 15 segundos a 70-75C de manera d
eliminar todos los microbios patgenos y casi todos los no patgenos. Si la leche se va ocupar para otros fines,
esta se somete a una temperatura de 60C durante el intervalo de un tiempo ms largo, pero esta temperatura
es determinada por la industria lechera, siguiendo la legislacin y las normas de higiene.
4. Desnatado, esta etapa slo se aplica si la leche es modificada(descremada o ligth), la grasa se separa de la
leche por centrifugacin.
5. Enriquecida, se incorpora aditivos, estabilizantes, fibras, vitaminas, sales minerales, o protenas. Esta etapa
tambin es optativas, solo depende de las necesidades comerciales de la empresa.
6. Homogeneizacin, la leche se somete a una presin alta, se rompen los globulos grasos en micro partculas, es
decir se rompe la membrana de los glbulos de grasa, de forma que sta quede dispersa por la leche,
permitiendo su color blanco caracterstico e impidiendo que esta grasa se acumule en la superficie.
7. Esterilizacin (UHT), Este proceso consiste en someter este liquido a una temperatura muy alta de 140C por 3
segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad de los microorganismos, ya que tanto las
bacterias como las enzimas que quedan dentro de la leche una vez pasteurizada, esta operacin puede alterar
la leche porque puede quemar algunas protenas o azcares presentes.
8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plstico, aluminio y papel)
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1. Refrigeracin, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4C por dos horas.

CLASIFICACIN
La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso de produccin
que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada, las siguientes formas se pueden apreciar en el
mercado:
Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado
- Semidesnatada o semidescremada: conserva parcialmente su grasa, 1.5% aproximadamente, su sabor es
menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles
- Desnatada: contiene un 0.3% de grasa
- Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporacin al vaco, se extrae de la leche el 60% del
agua, esto se efecta a una temperatura de 55 a 60C, su duracin es de 3 aos aproximadamente y en
caso se desee reconstituirla se puede agregar agua.
- Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azcar y su tiempo de conservacin
supera a la leche evaporada ya que el azcar cumple un rol de conservador
- Leche malteada, mezcla de leche ms harina de malta con el fin de lograr un alimento energtico
- Leche cultivada, se logra a travs de una fermentacin.
- Leche en polvo, se obtiene por desecacin de la leche. La leche en polvo es aquella en la que se elimina la
mayor parte de su agua de constitucin, dejando un mximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las
protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
- Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformacin parcial de la lactosa en glucosa y
galactosa. Conserva las caractersticas y aportes nutricionales propios.
- Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el mtodo spray se evapora o elimina el
agua, slo dejando los componentes secos
- Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de someter a la leche al
proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una vez regenerada la leche debe
presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca.
Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pas por un proceso trmico que permite asegurar la calidad
sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de gastronoma con seguridad, especialmente
es usada en la cocina institucional con el fin de bajar costos, en pastelera ocupa en helados y postres de leche, en
panadera se utiliza con el fin proporcionar suavidad y buen color en la corteza en las masas, sin embargo los
subproductos lcteos son muy apetecidos, tienen mltiples aplicaciones y es lo que analizaremos a continuacin.
188
Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.

OTROS LACTEOS
Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de agua-aceite,
ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son termorresistentes por tanto se utilizaran para
coccin seca, por ejemplo gratinados.
- Yogur: Su origen se sita en Turqua en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el calor y las
bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con leche entera o descremada, se
agrega bacterias lcticas que descomponen la lactosa de la leche, de este proceso resulta un producto con una
acidez refrescante, que mejora y regula la funcin del sistema digestivo porque absorbe las grasas de los dems
ingredientes. En gastronoma se utiliza de diferente forma por ejemplo en pastelera ocupa en la elaboracin de
semifros y en cocina se preparan algunas salsas de cctel.
- Ricota: Es una masa granulosa, que est constituido principalmente por la casena, sensible a la acidez. La
casena se obtiene cuando la leche es coagulada por cido lctico o por enzimas, obtenidas del estmago del
ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de lquidos. En pastelera se utiliza en la
elaboracin de productos horneados y en cocina se utiliza para la elaboracin de productos de coctelera.
- Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adicin del cuajo, con ello la
leche se descompone en dos partes: una masa semislida que sirve para hacer el queso en s y otra lquida, que es
el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y tiene un sabor ligeramente cido, bastante agradable.
Su ph es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5. Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatera como
en panadera.
- Mantequilla: se realiza un almacenamiento en fro de la leche que permite aglomerar los glbulos grasos que
sern clarificados, luego se pasteuriza, se bate, se lava, pasa a un proceso de amasado donde se incorpora un
porcentaje de agua y posteriormente se envasa. Ms detalles sern analizados en materias grasas.
Manjar: Se elabora a partir de leche, azcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar volumen y abaratar
costos, estos ingredientes e someten a una prolongada coccin, hasta alterar el punto de los azcares, los cuales
van caramelizando el producto.
Crema cida: se obtiene por decantacin que consiste en separar lentamente una capa liviana de grasa en la
superficie, formando una capa de grasa ms o menos gruesa lo que produce una cierta acidificacin, es utilizada
principalmente en cocina.
189
- Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que separan el suero
de los componentes secos, se filtra el lquido quedando slo lo slido, esto se amoldan y se aprensan, el queso
obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo, despus se mantienen en una habitacin refrigerada
entre 12 14C. Se madura o reposa para mejorar la presentacin, sabor y textura, durante 60 das
aproximadamente a una temperatura entre 10C a 12C con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes
variedades de quesos y se pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelera, panadera y hasta en el mismo
restaurant, pero se debe considerar el costo de produccin porque existen algunos que son de elevado precio.

Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20C, en caso de la la temperatura ambiente esa superior se
deber enfrar o congelar los utencilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de batido poner un bao
Mara fro.
Por cada 100 grs de crema aporta 335 caloras , 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema aporta una
textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando adems en una textura esponjosa y en otros permitiendo la
homogenizacin de otras materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que cuenta con la apreciacin
de cocineros y pasteleros, ya que su diversificacin en diferentes tipos de cremas que permiten lograr un buen
sabor.
190
- Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a travs del proceso de centrifugacin, que se
encarga de separar las partes ms pesada de la leche. Este subproducto es una de los ms utilizados tanto en
cocina como en pastelera y su consumo se asocia al famoso intendente Vatel que es un oficial del castillo de
Chantilly. Su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empez a utilizar en preparaciones culinarias como en las
salsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se considera un elemento esencial en muchas recetas
de origen francs aunque su obtencin requera mucha paciencia pues su proceso de fabricacin requera mucha
higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las dcadas fue desarrollndose la tecnologa y se invent un
separador centrfugo que supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricacin. Para utilizarla se
debe considerar lo siguiente :

BIBLIOGRAFA y NETGRAFA DEL MANUAL
Chaboissier Daniel et Lebigre Didier. Compagnon et matre ptissier. Editions jerome villette1994 Tome III.
Bskens Heinrich. Curso profesional de repostera alemana. Editorial America Lee. 1975
Coenders. Qumica culinaria. Editorial Acribia S.A.2004 captulo I
S.g. sender et Marcel Derrien. La grande historie de la patisserie confiserie franaise. Editions Minerva
Roland Bilheux y Alain Escoffier, Tratado de Pastelera Artesana, Otero Ediciones
Serv Safe , cuarta edicin, national restaurant association
Karlos Arguiano, Gua de alimentacin 1Frutas, Asegarse Debate.
H. Mcgee, La coccin y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
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http://www.infoagro.com/herbaceos/cereales/trigo.htm
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http://historiagastronomia.blogia.com/temas/10-azucar.php
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-----------------------------------------------------------------------------------------------------------http://es.wikipedia.org/wiki/Avicultura
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http://www.institutohuevo.com
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http://www.inprovo.com
http://www.inovo.es/ovoproductos_que_son.asp
http://www.asohuevo.cl/
http://www.inta.cl/revista/detalle.asp?codigo_revista=3&Id=16
Fuente: www.telefonica.net/.../ESPUMACLARA.htm
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml
http://www.portalechero.com/
http://www.fedeleche.cl/
http://www.higeachile.com/index.php/2007/08/04/tambien-la-leche-produce-cancer/
http://www.produccionlimpia.cl/medios/Guia_Lacteos.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_brisa
http://www.aftouch-cuisine.com/recette/quiche-lorraine-311.htm
http://oratoiredulouvre.fr/articles/Ragueneau-patissier-de-cyrano-voisin-de-l-oratoire-du-louvre.html
191

http://www.tinet.cat/~vne/comer%2005.htm
http://whatscookingamerica.net/History/CookieHistory.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Cupcake
LE RPERTOIRE DE LA CUISINE
Th. Gringoire et L. Saulnier Flammarion, 1986.
LES BASES DE LA CUISINE

J. Silvestre, J. Planche ; L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan.
SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT.
Tomo I, Ferret, Christian; Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1995.
CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION
Ferret, Christian; Framery, Jean Michel, Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587 Clichy. Cedex. 1999.
TECHNOLOGIE CULINAIRE 1 ann
Robert Labat, Richard Leman, Michel Maicent; editions BPI 1997-5 Rue Duc- 75018 Paris
APUNTES INACAP
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
TTULO
AUTOR
EDICIN
(AO)
EDITORIAL
ISBN
Technologie Culinaire 1 ere anne.
Michel Maincent, Robert Labat,

Richard Leman.
1997
BPI
2 85708-177-4
Connaissance des produits en

Restauration.
Christian Ferret et Jean Michel

Framery.
1999
BPI
2 85708-192-8
Manual de la asignatura "Tecnologa de

Cocina y Pastelera I".
Varios autores, Instructores de

UTC INACAP.
2010
Santiago
Manual de Referencia Tomo I
Michel Maincent.
2007
Editorial IFGP
978-970-956640-6
192
LA CUISINE AU BAC PRO. LES MINI-MAXI

Benot Oursel, Jean-Francois Andr
, L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille Desmoulins 94230, Cachan.
1999

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TCNICAS DE CORTE ............................................................................................................ 23

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MANIPULACIN DE CUCHILLOS ........................................................................................... 22

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Tipo de Coccin: Estofar ...................................................................................................... 67

SOPAS CLARAS O CONSOM ................................................................................................ 86

POTAJES LIGADOS CON VERDURAS .......................................................................... 89

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PARTES DE UNA SALSA ........................................................................................................ 75

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FILETEADOS ...................................................................................................................... 118

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OBTENCIN DEL AZCAR .................................................................................................. 142

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UNIFORME DE TRABAJO PARA TALLERES

Est estrictamente prohibido salir en uniforme del rea de trabajo y

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