HOOTERS COAPA

BITACORA DE COCINA

Fecha

ABRE

CIERRE

REALIZO___________________________

REALIZO___________________________

EMPLEADO DEL MES

NOMBRE

ENTRADA

Examen

LAVADODE
MANOS

UNIFORME

RODRIGO

Gorra negra

ADRIAN

Gaffete con nombre

ORCAR

Cofia

JOEL

Rasurado

BRAYAN

Playera negra

LUIS

Plumon

GUSTAVO

Pelador

LULU

Termometro

Mandil limpio y planchado

Cinturon

10

Pantalon mezclilla

11

Zapato de cocina

12

Sin Celular

13

Distintivo H y Hand Tool

desempeo en estacion
ESTACION

higiene

Come

calificaci
on

:
SEGUIMIENTO

86
FALTAS / INCAPACIDAD :
DOBLETES / EXTRAS :
NOTA

LA FALTA DE LAVADO DE MANOS, FALTANTE DE UNIFORME ASI COMO EL COMER SIN AUTORIZACION

RESTARAN UN PUNTO DE LA CALIFICACION FINAL POR CADA VEZ QUE SE INCURRA EN ESTA FALTA, Y SERA ACOMPAADA DE SU
RESPECTIVO ACUERDO

HOOTERS COAPA
COCINA
RECEPCIN DE PRODUCTOS
UNIDAD DE MEDIDA
NOMBRE DEL PROVEEDOR

NOMBRE DE LA MATERIA PRIMA

OPERADORA

SALSA HOT

KILO

OBSERVACIONES :

TEMPERATURAS DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTOS REFRIGERADO
4C = 39.2F
ALIMENTOS CONGELADOS
-18C= 0.4 F

LITRO

TEMPERATURA DE FECHA DE
PRODUCTO
RECEPCION

HORA DE LLEGADA

RECIBIO

10:00

BETO

PIEZA

N/A

2/10/2010

HELADOS

-14C=6.8F

HOOTERS COAPA
FACTOR DE RENDIMIENTO

COCINA

PRODUCTO

peso inicial

peso final

firma encargado

merma

% rendimiento

elaboro

HOOTERS COAPA
PLATILLOS MAS VENDIDOS
PRODUCTO

UNIDAD CANTIDAD

ORDEN 10 PZ ALA
ORDEN
CURLEY CON QUESO
ORDEN
BBQ BURGER
ORDEN
CHESSE STICKS
ORDEN
APIO & ADEREZO
ORDEN
STRIP CHESSE SANDWICH ORDEN
PARRILLADA
ORDEN
BROWNIE
ORDEN
KID CHIX STRIPS
ORDEN
HOOT COB SALAD
ORDEN

1129
680
417
270
240
223
171
146
118
104

COSTO

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

164.00
76.00
127.00
93.00
45.00
142.00
175.00
103.00
72.00
127.00

PLATILLOS MENOS VEN

PRODUCTO

UNIDAD

BUFF SHRIMP
KID SANDWICH
HOOTERS CHILLI
MINI COBB SALAD
1/2 MEX NACHOS/QUESO
GRILLED CHICKEN SAND
SIDE CAESAR SALAD
RIB EYE
STEAM SHRIMP
PAY CARAMELO

ORDEN
ORDEN
ORDEN
ORDEN
ORDEN
ORDEN
ORDEN
ORDEN
ORDEN
ORDEN

COAPA
PLATILLOS MENOS VENDIDOS
CANTIDAD

2
2
9
10
17
25
31
32
34
77

COSTO

$
$
$
$
$
$
$
$
$
$

274.00
72.00
59.00
119.00
43.00
132.00
54.00
290.00
205.00
107.00

HOOTERS DE MEXICO SA DE CV
SUCURSAL COAPA
FECHA
NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN ENTREGANOMBRE FISCAL DEL PROVEEDORTIPO DE PRODUCTO O SERVICIOHORA LLEGADAHORA SALIDARECIBE, NOMBRE Y FIRMA

OBSERVACIONES:
NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN ENTREGANOMBRE FISCAL DEL PROVEEDORTIPO DE PRODUCTO O SERVICIOHORA LLEGADAHORA SALIDARECIBE, NOMBRE Y FIRMA

OBSERVACIONES:
NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN ENTREGANOMBRE FISCAL DEL PROVEEDORTIPO DE PRODUCTO O SERVICIOHORA LLEGADAHORA SALIDARECIBE, NOMBRE Y FIRMA

OBSERVACIONES:
NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN ENTREGANOMBRE FISCAL DEL PROVEEDORTIPO DE PRODUCTO O SERVICIOHORA LLEGADAHORA SALIDARECIBE, NOMBRE Y FIRMA

OBSERVACIONES:
NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN ENTREGANOMBRE FISCAL DEL PROVEEDORTIPO DE PRODUCTO O SERVICIOHORA LLEGADAHORA SALIDARECIBE, NOMBRE Y FIRMA

OBSERVACIONES:
NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN ENTREGANOMBRE FISCAL DEL PROVEEDORTIPO DE PRODUCTO O SERVICIOHORA LLEGADAHORA SALIDARECIBE, NOMBRE Y FIRMA

OBSERVACIONES:
NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN ENTREGANOMBRE FISCAL DEL PROVEEDORTIPO DE PRODUCTO O SERVICIOHORA LLEGADAHORA SALIDARECIBE, NOMBRE Y FIRMA

OBSERVACIONES:
NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN ENTREGANOMBRE FISCAL DEL PROVEEDORTIPO DE PRODUCTO O SERVICIOHORA LLEGADAHORA SALIDARECIBE, NOMBRE Y FIRMA

OBSERVACIONES:
NOMBRE Y FIRMA DE QUIEN ENTREGANOMBRE FISCAL DEL PROVEEDORTIPO DE PRODUCTO O SERVICIOHORA LLEGADAHORA SALIDARECIBE, NOMBRE Y FIRMA

OBSERVACIONES:

HOOTERS DE MEXICO
UNIDAD COAPA

TEMPERATURAS DE EQUIPO Y CINTAS DE PRUEBA

HORA:

FECHA:

EQUIPO/INSTRUMENTO

A.M.

P.M.

CARARA DE CONGELACION
CAMARA DE REFRIGERACIN
MAKE-UP 1
MAKE-UP 2
REFRIGERADOR POSTRES
CONGELADOR ALAS
CONGELADOR DE PAPAS
REFRIGERDOR CAJONERA

CINTA REACTIVA
TEMP MQUINA DISH

A.M.
P.M.

3 TARJAS DISH (cinta de prueba)

A.M.
P.M.

BAR (CINTAS DE PRUEBA)

A.M.
P.M.

CUBETAS ROJAS (CINTA)

A.M.
P.M.

VICTORY WASH (CINTA)

A.M.
P.M.

NOMBRE DEL GTE/CHEF

A.M.

P.M.

Accin Correctiva

Control de pesos de ala y muslo

lunes

TURNO

FECHA

martes

miercoles

ALA Y
ALA Y MUSLO
ALA Y MUSLO
MUSLO 5 Y
5 Y5
5 Y5
5

ABRE
INTER
CIERRE
ABRE
INTER
CIERRE
ABRE
INTER
CIERRE
ABRE
INTER
CIERRE
ABRE
INTER
CIERRE
ABRE
INTER
CIERRE
ABRE
INTER
CIERRE

Alimentos refrigerados:
Alimentos congelados:

35F a 38F
-10F a 0F

1.7C a 3.3C
-23C a -17.8C

jueves
ALA Y MUSLO
5 Y5

viernes
ALA Y MUSLO
5 Y5

sabado
ALA Y MUSLO
5 Y5

domingo
ALA Y MUSLO
5 Y5

firma gerente

REGISTRO DE TEMPERATURAS DE ENFRIAMIENTO

COOLING CHART
NOMBRE DEL
PRODUCTO

NOMBRE DE
QUIEN
REALIZA

BLUE CHESSE

PACO

HORA DE
INICIO DE
ENFRIAMIEN
TO

TEMP
HORA QUE
DESPUES
LLEGA A
DE 1
60 C
HORA

10:40 AM 11:40 AM

35C

TEMP
DESPUES
DE 2
HORAS

18C

TEMP
DESPUES
DE 3
HORAS

TEMPERATURAS DESPUES DE ALCANZAR 140F

TEMPERATURAS DESPUES DE ALCANZAR 60C

8C

TEMP
DESPUES
DE 4
HORAS

3C

FECHA:

FECHA:

COMENTARI
OS

OK

TEMPERATURASDE EQUIPOS Y PRODUCTOS

1er Turno

HOOTERS INSURGENTES
FECHA

EQUIPOS

TEMP EQUIPO

PRODUCTO

2do Turno
TEMP PRODUCTO

PRODUCTO

TEMP PRODUCTO

TEMP EQUIPO

CAMARA DE CONGELACIN

CAMARA DE REFRIGERACIN

MAKE-UP

BASE DE REF. CAJONES

BASE DE ALITAS

BASE POSTRES

CONGELADOR HELADOS
FECHA

EQUIPOS

C
TEMP EQUIPO

C
PRODUCTO

TEMP PRODUCTO

C
PRODUCTO

TEMP PRODUCTO

C
TEMP

OBSERVACIONES

CAMARA DE CONGELACIN

CAMARA DE REFRIGERACIN

MAKE-UP

BASE DE REF. CAJONES

BASE DE ALITAS

BASE POSTRES

CONGELADOR HELADOS

FECHA

EQUIPOS

TEMP EQUIPO

PRODUCTO

TEMP PRODUCTO

PRODUCTO

TEMP PRODUCTO

C
TEMP

OBSERVACIONES

CAMARA DE CONGELACIN

CAMARA DE REFRIGERACIN

MAKE-UP

BASE DE REF. CAJONES

BASE DE ALITAS

BASE POSTRES

CONGELADOR HELADOS

FECHA

EQUIPOS

TEMP EQUIPO

PRODUCTO

TEMP PRODUCTO

PRODUCTO

TEMP PRODUCTO

C
TEMP

OBSERVACIONES

CAMARA DE CONGELACIN

CAMARA DE REFRIGERACIN

MAKE-UP

BASE DE REF. CAJONES

BASE DE ALITAS

BASE POSTRES

CONGELADOR HELADOS

REALIZO ___________________________________________________
ALIMENTOS REFRIGERADOS 4C = 39.2F
ALIMENTOS CONGELADOS

-18 C = .4 F

HELADOS

-14 C = 6.8F

SUPERVISO

OBSERVACIONES

_______________________________________

BITCORA DE PROCEDIMIENTOS Y PRESENTACIONES

FECHA

COCINERO FUNCIN

SOLUCIN COMENTARIOS

HOOTERS COAPA
BITACORA DE COCINA
Fecha
ABRE

CIERRE

GERENTE PISO

GERENTE PISO

rea

Cook

rea

Mgr/s.chef
Vendedor

Mgr/s.chef
Vendedor

Make Up
Parrilla

Make Up
Parrilla

Plancha
Freidora
Corredor

Plancha
Freidora
Corredor

Dish

Dish

Cook

Jump Start Managers

Sopa da
PlatIllo sem

86
FALTAS

Cook del Da

ABRE
DOBLETES

OBSERVACIONES

CIERRE

HOOTERS DE MEXICO SA DE CV
REVISION DE UNIFORMES COCINA
FECHA
EQUIPO
Gorra
Gaffete
Cofia
Cabello
Maquillaje
Rostro
Playera
Mandil
Uas
Pantalon
Zapatos
Extras

CARACTERISTICAS
(Blanca, Original)
(Nombre, Buen estado)
(Blanca, Buen estado)
(Corto Bien Recogido)
(Muy Discreto o sin Maquillaje)
(Sin Bigote y Bien Afeitado)
(Blanca, Original)
(Naranja, Inflamable, Limpio)
(Cortas, Sin Barniz)
(Mezclilla, Azul Marino o Negro)
(Negros, Antiderrapante y limpio)
(No celular, No cartera, No dinero)

NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE

Pedro

x
x
x
x
x
x

REVISION DE UNIFORMES COCINA

FECHA
EQUIPO
Gorra
Gaffete
Cofia
Cabello
Maquillaje
Rostro
Playera
Mandil
Uas
Pantalon
Zapatos

CARACTERISTICAS
(Blanca, Original)
(Nombre, Buen estado)
(Blanca, Buen estado)
(Corto Bien Recogido)
(Muy Discreto o sin Maquillaje)
(Sin Bigote y Bien Afeitado)
(Blanca, Original)
(Naranja, Inflamable, Limpio)
(Cortas, Sin Barniz)
(Mezclilla, Azul Marino o Negro)
(Negros, Antiderrapante y limpio)

NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE NOMBRE

Pedro

x
x
x
x
x
x

Extras

(No celular, No cartera, No dinero)

NOMBRE

NOMBRE

HOOTERS DE MEXICO SA DE CV
SUCURSAL COAPA

LISTA DE ASISTENCIA

FECHA

TURNO ABRE
NOMBRE

TURNO CIERRE

HORA DE ENTRADA

FIRMA

LISTA DE ASISTENCIA

NOMBRE

HORA DE ENTRADA

FIRMA

FECHA

TURNO ABRE
NOMBRE

HORA DE ENTRADA

TURNO CIERRE
FIRMA

NOMBRE

HORA DE ENTRADA

FIRMA

BITACORA DE LIMPIEZA DE EQUIPO DE COCI

FECHA:

lunes

martes

miercoles

jueves

REBANADORA
BASCULA
LICUADORA INDUSTRIAL
MICROONDAS
LICUADORA DE BAR
BATIDOR PARA
MALTEADA

FECHA:

lunes

A
REBANADORA
BASCULA
LICUADORA INDUSTRIAL
MICROONDAS
LICUADORA DE BAR
BATIDOR PARA
MALTEADA

martes

miercoles

jueves

DE EQUIPO DE COCINA

jueves

jueves

viernes

viernes

sabado

sabado

domingo

domingo

firma gerente

firma gerente

PESOS
TODOS LOS PESOS ESTN EN GRAMOS
CAMBROS PLSTICO
SOLO
C.D.
C. T. P.
110
0
170
MEDIO NOVENO
NOVENO
MEDIO SEXTO
SEXTO
TERCIO
LEXAN CHICO
LEXAN MEDIANO
LEXAN GRANDE
DRENADOR GRANDE
CILINDRO DE 16 QTS
CILINDRO DE 22 QTS
CAMBROS ACERO
NOVENO
SEXTO
MEDIO TERCIO
TERCIO
DRENADOR ACERO
CAJAS DE POLLO
CAJA CAF S/ PERFORACIN
CAJA CAF C/ PERFORACIN
TINA GRIS

C.D.
C. T. P.
C. T. A.
C. T. P. y D

CON
CON
CON
CON

140
165
235
465
930
2110
2800
1970

0
200
270
550
1300
4080
4780
0
0
0

200
255
315
645
1515
3245
3935
3095

170
395
625
640
1075

0
430
715
730
0

225
485
810
820
1655

2005
2060

0
0
0
0

2955
2985

C. T. A. C. T. P. y C.T.A. y DC. D. A.

C.T.P. y D. A.

0
0
280
345
675
0
0
0
0
0
0
0
0
505
840
860
0

0
0
290
355
730
1885
5210
5910
0
0
0
0
0
520
900
910
0

0
0
315
380
760
0
0
0
0
0
0
0
0
540
925
935
0

0
0
0
0
0
2000
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
2585
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0

0
0
0
0

0
0
0
0

0
0
0
0

0
0
0
0

DRENADOR
C.T.A. y D. CON TAPA DE ACERO Y DRENADOR
TAPA DE PLSTICO
C. D. A.
CON DRENADOR DE ACERO
TAPA DE ACERO
C.T.P.yD.A. CON TAPA DE PLSTICO Y DRENADOR DE ACERO
TAPA DE PLSTICO Y DRENADOR

MAKE-UP / POSTRES
TALACHAS
Checar temperaturas bases de
de refrigeracin, F / C y buen
funcionamiento, de igual manera
baos maria, tostador de pan y
horno de microondas, y que funcionen
correctamente. Y por supuesto limpios
y desinfectados.
Paredes limpias pisos limpios
y sin agua estancada, tapetes antifatiga
limpios y alineados, dos retenes de sanitizante con trapo limpio en esta area.
Debera haber en el entrepao de la mesa
que esta en ventana,los accesorios de comida para
llevar, Cambros con y sin orificios / con logo
de hooters,bolsas blancas sin logo
En todos los cambios de turno el area de trabajo, debera entregar el cocinero encargado
limpia y ordenad.
es responsabilidad del cocinero encargado
entregar produccion completa del dia y aplicar
el procedimiento de etiquetacion en todas sus
producciones, siguiendo los tiempos de vida de
cada producto.

Diariamente
Recalentados de los siguientes productos
temperatura min. Recalentado/165F
tiempo vida 4 hrs.
Frijoles dulces
Pure de papa
Queso para papa
Salsa pizaiola
Sopa de fideo
Sopa de tallarines
Caldo xochitl
Crema de Almeja

PRODUCCION
Aros de cebolla

( prep)

Aros de pimiento
( prep)
Rodaja de pepino
( prep)
Doceavos de jitomate
( prep)
Lechuga orejona para cesar ( prep y porcionar )
Rodajas de jitomate
( prep)
Sextos de limon
( prep)
Ensalada especial de col ( prep )
Hoja de lechuga italiana
( prep)
Salsa coktail
( prep )
Bastones de apio
( prep)
Bastones de zanahoria
( prep)
Pasta rutinni
( porcionar )
Blue cheese porcionado
(porcionar)
Ranch porcionado
(porcionar)
Aderezo mil islas
( rellenar )
Vinagreta italiana
( rellenar )
Aderezo italiano
( rellenar )
honey mostard
( prep )
Vinagreta balsamica
( prep )
Jitomate en cubos
( prep )

PLANCHA / GRILL
TALACHAS
Checar siempre la llave de paso de gas en el cierre o
abre segun el turno,
Checar funcionamiento y limpieza de los siguientes
Equipos, estufa, parrilla plancha y base de refrigeracin
paredes limpias, pisos limpios y sin agua estancada
tapetes antifatiga limpios y alineados.
dos retenes de sanitizante con trapo limpio en esta area
tablas de corte con cuchillo limpios y sanitizados sobre
la base de refrigeracin,Charolas antiderapantes limpias
y sanitizdas sobre las mesas de trabajo
En todos los cambios de turno el area de trabajo, debera entregar el cocinero encargado
limpia y ordenad.
es responsabilidad del cocinero encargado
entregar produccion completa del dia y aplicar
el procedimiento de etiquetacion en todas sus
producciones, siguiendo los tiempos de vida de
cada producto.

Diariamente
Recalentados de los siguientes productos
temperatura min. Recalentado/165F
tiempo vida 4 hrs.
Salsa arturo
Salsa de frijol
ollas calientes en estufa con Agua cebolla, Agua con
concentrado de camar y agua aceite de olivo con sal
sobre la plancha debera tener cambro con mantequilla
derretida.
En la base del grill debera tener 1/6 de salsa bbq, 1/6 de
salsa chernovyl y 1/6 de salsa teriyaki
PLANCHA: espatulas lizas 2 pzas. 2 pzas cucharones 2 oz.
PARRILLA: Pinzas de pan larga, 2 pzas. cucharones 2 oz
ESTUFA: 3 pzas. De coladores chinos sobre las ollas

PRODUCCION
Arrachera de 7 oz.

Arrachera de 4 oz.
Arrachera de 5 oz.
Champion fileteado
Pimiento en Juliana
Cebolla fileteada
Roast beff 4 oz.
Salchicha jumbo
Pechuga marinada
Rib-eye descongelado
Camaron con cascara y abierto en mariposa 8oz.
Camaron sin cacscara abierto en mariposa
nopales limpios
chiles parqa torear
pia en cubos

FREIDORA
TALACHAS
Checar siempre la llave de paso de gas en el cierre o
abre segn el turno.
Checar funcionamiento y limpieza de los siguientes
equipos; Freidora,base de refrigeracin cajones base
de congelacin para papas y base de refrigeracin de
alitas.
Siempre se debera filtrar al termino de cada turno tanto
del primer turno como del segundo turno, y es obligacin
del cocinero de cada turno dejar estos equipos sin
de excesos de grasa o de comida.
Paredes limpias pisos limpios
y sin agua estancada, tapetes antifatiga
limpios y alineados, dos retenes de sanitizanrte con
trapo limpio en esta area.

Diariamente
Realizar tabla de descongelamiento y rotacion del
pollo y camarn,
No debe descongelar con agua por ningun motivo

PRODUCCION
Lavar y limpiar pollo

Batido
Empanizar ala y muslo
Empanizar pechuga de pollo
Empanizar dedos de pollo
Empanizar camaron
Empanizar cordon Blue ( prep y empanizado )
Porcionar calamar descongelado
Porcionar papas curly
Porcionar papa a la francesa
Porcionar nuggest de pollo
Porcionar aros de cebolla
Dedos de pescado
Dedos de queso
Salsa daytona
Salsa de mostaza

PREPARACION
TALACHAS

DISH
TALACHAS

Checar siempre la llave de paso de gas en el cierre o

abre segn el turno.
Checar funcionamiento y limpieza de los siguientes
equipos, Camara de congelaciony refrigeracin
Amacenamiento y etiquetacin de los productos en el
almacen de secos asi como en camara de refigeracin
y congelacin

PRODUCCION
Frijoles dulces

PRODUCCION

Pure de papa
Salsa pizaiola
Blue cheese
Salsa tartara
Pasta ritinni
pasta fetuccini
Aderezo Arturo
Salsa de frijol
Salsa teriyaki
Pico de gallo
Mezcla para xochitl
( prep )
Salsa macho
Ensalada de elote
Preparar area de calamar ( huevo, arina Y calamar )
Caldo para sopas
Sopa de fideos
Sopa de tallarines
Caldo para xochitl

HOOTERS DE MEXICO S.A. DE C.V.

Bitacora
desincrustacin HOOTERS DEL VALLE
BITACORA DE CONTROL DE DESINCRUSTADO DE FREIDORA

2010
Jan-10

Feb-10

Mar-10

LUN

MAR

MI

JUE

4
11
18
25

5
12
19
26

6
13
20
27

LUN
1
8
15
22

MAR
2
9
16
23

LUN
1
8
15
22
29

LUN
5
12
19
26

Apr-10

7
14
21
28

VIE
1
8
15
22
29

SB
2
9
16
23
30

MI
3
10
17
24

JUE
4
11
18
25

VIE
5
12
19
26

SB
6
13
20
27

MAR
2
9
16
23
30

MI
3
10
17
24
31

JUE
4
11
18
25

VIE
5
12
19
26

SB
6
13
20
27

MAR

MI

JUE

6
13
20
27

VIE
1
8
15
22
29

7
14
21
28

SB
2
9
16
23
30

LUN

MAR

MI

JUE

VIE

3
10
17
24

SB
1
8

May-10

10
17
24
31

11
18
25

12
19
26

13
20
27

NOMBRE DE LA PERSONA QUE REALIZA LA SUPERVICION

14
21
28

15
22
29

tacora
Fecha de
desincrustado

E FREIDORA

DOM
3
10
17
24
31

DOM
7
14
21
28

DOM
7
14
21
28

DOM
4
11
18
25

DOM
2
9

REALIZO

Firma
del
gerente

16
23
30