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INSTITUTO FEDERAL DO MARANHO CAMPUS Z DOCA

DEPARTAMENTO DE LICENCIATURA EM QUMICA


DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

MILTON SEGADILHA SANTOS JNIOR

DETERMINAO DE LIPDIOS

Z DOCA
2014

MILTON SEGADILHA SANTOS JNIOR

DETERMINAO DE LIPDIOS
TRABALHO APRESENTADO DISCIPLINA
DE BROMATOLOGIA DO CURSO DE
LICENCIATURA EM QUMICA DO IFMA
CAMPUS Z DOCA PARA OBTENO DE
NOTA.

Z DOCA
2014

Lipdios So compostos de carbono, hidrognio e oxignio, com predomnio de


hidro gnio, desprendendo maior nmero de calor ias em sua combusto do que
o s carboidratos, que tambm so compostos de carbono, hidrognio e
oxignio.
As gorduras, leos e banhas esto contidas nos alimentos naturais em propores
variveis entre 1-2 em frutas e hortalias; e 70% em alguns tipos de nozes. Outros
alimentos, como os leos comestveis e a manteiga, contm perto de 99% de lipdios.
A determinao de lipdios em alimentos feita, na maioria dos casos, pela
extrao intermitente da frao lipdica por meio de um solvente orgnico adequado. Aps
a extrao e remoo do solvente, determina-se, gravimetricamente, a quantidade de
lipdios presentes. O resduo obtido no , na verdade, constitudo unicamente por
triglicerdios, mas por todos os compostos que, nas condies da determinao, possam
ser extrados por solvente. Geralmente, so fosfatdios, esteris, vitaminas A e D,
carotenides, leos essenciais, etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que
no chegam a representar uma diferena significativa na determinao.
Os solventes mais comuns usados so: o ter etlico (ter sulfrico) e o ter de
petrleo. A mistura desses dois solventes tambm recomendada. O ter etlico apesar
de ser um bom extrator de lipdios tem algumas desvantagens:
a) Deve estar completamente livre de gua (anidro);
b) Contendo gua, dissolver tambm alguns mono e dissacardeos, provocando desvios
na determinao;
c) A amostra a ser usada deve estar completamente seca;
d) No extrai completamente derivados como a lecitina;
e) altamente inflamvel e, quando oxidado, explosivo;
f) Sua recuperao deve ser acompanhada com grande cuidado.
O ter de petrleo, por sua vez, apesar de no ser o solvente por excelncia, traz
uma srie de vantagens:
a) No extrai outras fraes que no sejam as lipdicas;
b) No afetado por pequenas quantidades de gua;
c) A sua recuperao por destilao muito mais conveniente, porm, que seu custo
muito maior.
A extrao pode ser levada a efeito em um extrator intermitente, sendo o mais
comum o aparelho de Soxhlet. Neste aparelho o produto a ser extrado fica
completamente protegido d indesejvel elevao da temperatura. O material colocado no
cartucho deve ser completamente dessecado, pois, assim, o ter penetra rapidamente em

sua massa, alm de ser prevenida a possvel extrao conjunta de substncias


indesejveis, solveis em gua, bem como arrastamento da prpria gua, o que
provocaria um erro. O material deve ser triturado, para permitir melhor atuao do
solvente.
O tempo de extrao varivel dependendo da natureza do produto. Tem-se
indicao do ponto final do processo quando uma gota do solvente recm-destilado no
acusar a presena de gordura (teste da mancha na folha de papel) Recupera-se por
destilao a maior parte possvel do solvente. Neste caso, os teores de substncias
etreo-solveis podem ser desde traos, como no caso do amido, ou at 15 %, como no
caso do abacate. As carnes e pescado tambm apresentam um teor bastante varivel de
lipdios, esta variao est em funo da manipulao do alimento e condies do animal.
MTODO DE SOXHLET
A determinao de lipdios em amostras slidas feita pesando-se 3 g da amostra
em um cartucho apropriado para este tipo de anlise pertencente ao aparelho de extrao
Soxhlet, com auxlio de um pedao de algodo desengordurado, cobre-se o cartucho.
Extrai-se em aparelho de Soxhlet, o qual composto pelo cartucho, contendo amostra,
acoplado em condensadores que por sua vez se acoplam a um balo volumtrico
(previamente aquecido por uma hora em estufa a 105C, resfriado em dessecador at a
temperatura ambiente e tarado), com hexano, por cinco horas. Evaporado o solvente
coloca-se o balo com resduo na estufa a 105C para evaporar o solvente restante.
Esfria-se em dessecador at a temperatura ambiente e pesa-se.
O teor de lipdios determinado pela Equao:
100 x n = % de lipdeos
m
Onde:
N = massa em gramas de lipdio
m = massa da amostra em gramas

MTODO DE GERBER
Este mtodo foi desenvolvido por volta de 1892 como sendo o mais rpido para a
determinao prtica de lipdios. Entretanto, com o surgimento de mtodos instrumentais,
o mtodo de Gerber perdeu sua importncia. Contudo, devido a sua execuo simples e

sua aplicao, apresenta exatido e reprodutibilidade nos resultado. Os especficos tubos


ou butirmetro foram desenvolvidos para os diferentes tipos de produtos lcteos, com
escala apropriadas e especficas. O procedimento envolve medidas especficas da
quantidade de amostra a ser adicionada, seguida de medidas especficas de cido
sulfrico e lcool amlico para auxiliar na separao da fase aquosa e oleosa. A adio de
cido sulfrico causa aumento na temperatura, que aumenta a medida que os lipdios so
dissolvidos. A mistura centrifugada em uma centrfuga especial de Gerber a 1.100 rpm
por um tempo determinado; aps, os tubos so colocados em banho-maria calibrado a
65 C para padronizar as amostras e a leitura dada direto na escala do butirmetro.