2.1.

Introduccin
Con este titulo voluntariamente general, englobamos los procesos los procesos
de destruccin por calor de microorganismos (pasterizacin, esterilizacin).
En los procesos en que se recurre al tratamiento trmico para la conservacin de
los alimentos, el calentamiento reduce la carga microbiana. Tambin puede inactivar las
enzimas presentes. El tratamiento trmico es slo una parte del proceso global, que
puede incluir tambin, por ejemplo, la adicin de conservantes qumicos, el envasado
adecuado del producto, o el almacenamiento a temperatura reducida. No es requisito
imprescindible que el calentamiento elimine todos los microorganismos viables.
Algunos alimentos enlatados (en buen estado), especialmente las carnes curadas,
contienen, con frecuencia, microorganismos viables. Lo que se necesita es que el
producto resultante sea aceptable para el consumidor e inocuo, tras un determinado
periodo de almacenamiento, en condiciones definidas.
Conviene dividir los tratamientos trmicos en tres grupos, segn que se
apliquen: (i) temperaturas inferiores a 100C; (ii) temperaturas de 100C; (iii)
temperaturas superiores a 100C.
Los tratamientos a temperaturas inferiores a 100 C suelen

denominarse

procesos de pasteurizacin y estn generalmente destinados a higienizar el producto, a

liberarle de todos los microorganismos patgenos y algunos, pero no necesariamente
todos, los microorganismos alterantes que, de estar presentes, serian capaces de crecer
en las condiciones de almacenamiento.
La pasteurizacin destruye todos los microorganismos patgenos de la leche y
no modifica sus propiedades organolpticas.
Nicholas Appert, el inventor de la conservacin de los alimentos por
calentamiento en recipientes hermticamente cerrados, recomendaba calentar los
recipientes en agua hirviendo, al bao Mara, durante periodos de tiempos definidos. En
otras palabras, los primeros procesos de embotellamiento y envasado corresponden al
segundo gripo de tratamientos trmicos antes mencionado (calentamiento a una
temperatura de 100C).
Cuando se trata de productos menos cidos, los tiempos de calentamiento a 100
C necesarios para obtener un producto microbiologicamente aceptable, son demasiados
largos y conviene elevar la temperatura por encima de 100C.

Como ya se ha sealado, el pH influye considerablemente en la naturaleza del

tratamiento trmico requerido para la obtencin de un producto aceptable. En los
productos de baja acidez, el tratamiento trmico debe ser capaz de inactivar los
microorganismos causantes de toxiinfecciones, como el C. botulinum, lo que exige
calentamientos a temperaturas superiores a 100C; a estos tratamientos se les suele
denominar de Esterilizacin, termino que estrictamente hablando, es incorrecto, porque
implica la eliminacin total de microorganismos viables. Mas correcto para su
descripcin es la denominacin de esterilizacin comercial, que puede definirse como el
tratamiento trmico diseado para destruir la practica totalidad de los microorganismos,
en forma vegetativa o esporulada, que podran crecer en el alimento, en las condiciones
en que se va a almacenar.