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- Introduccin
En este captulo vamos a utilizar la produccin de vino como esquema para estudiar los
principios bsicos de la microbiologa industrial y de la biologa de microorganismos. Ms
adelante estudiaremos otros procesos de produccin industrial con un mayor detalle.
La microbiologa industrial est dedicada a la utilizacin comercial de microorganismos
e incluye procesos que tienen gran importancia econmica, ambiental y social.
Tradicionalmente se ha utilizado la palabra fermentacin en microbiologa industrial
para describir los procesos de cultivo de microorganismos con propsitos industriales. Sin
embargo, no hay que confundir esta utilizacin del trmico con el proceso bioqumico de
fermentacin consistente en la regeneracin del poder reductor (NADH) por un
procedimiento no oxidativo (estos procesos se estudiarn ms adelante en el curso). La
fermentacin que tiene lugar en la produccin del vino, en este sentido, comprende ambos
significados: por un lado, se trata bioqumicamente de un proceso de fermentacin
(produccin de alcohol a partir de glucosa en condiciones anaerobias) y es una
fermentacin industrial en el sentido de que se trata de un proceso industrial llevado a cabo
por microorganismos.
El desarrollo de una fermentacin industrial incluye dos tipos de procesos denominados,
por sus nombres en ingls, procesos upstream y procesos downstream. Los
procesos upstream comprenden la seleccin y preparacin del microorganismo, la
preparacin del medio de cultivo y de las condiciones de fermentacin (cultivo). Los
procesos downstream incluyen la purificacin del producto y el tratamiento de los residuos
de la fermentacin.
En el proceso de fermentacin del mosto de uva para producir vino, podemos distinguir
los procesos upstream de la seleccin y preparacin de cepas de levadura, tratamiento del
mosto y acondicionamiento de loas condiciones de fermentacin. Los procesos downstream
comprenden, en este caso, el tratamiento del vino para su clarificacin y el de los residuos
del proceso.
Los productos fabricados por fermentaciones industriales pueden agruparse grosso modo
en dos clases:

(1) los productos de gran volumen y bajo valor (en este grupo se incluyen los
productos alimenticios, bebidas, aditivos alimentarios y algunos productos qumicos
producidos por fermentacin) y

(2) los productos de bajo volumen y alto valor (los frmacos, por ejemplo).
Por otro lado, hay que sealar que tienen origen en fermentaciones industriales un gran
nmero de productos de uso cotidiano que pertenecen a diferentes grupos:

 (1) alimentos (derivados lcteos y de vegetales fermentados), bebidas (vino,

cerveza, etc.), aditivos alimentarios (vinagre, cido ctrico, carotenos, etc.).

(2) productos farmacuticos: antibiticos -lactmicos (penicilinas y

cefalosporinas), antibiticos aminoglicsidos y tetraciclinas; compuestos
antitumorales y otros frmacos (lovastatina, por ejemplo, utilizada para controlar la
produccin de colesterol).

(3) Enzimas microbianas tales como proteasas, amilasas, etc.

(4) Productos qumicos tales como alcoholes, polisacridos, disolventes (acetona),
lpidos, productos base para la produccin de plsticos, etc.

(5) Productos recombinantes diseados por ingeniera gentica.

Adems de estas utilidades, los microorganismos se usan industrialmente en ciertos
procesos de microbiologa ambiental tales como el tratamiento de residuos slidos y
lquidos y en biorremediacin. Estos aspectos sern tratados ms adelante en este curso.
2.- Produccin de vino
Se trata de una fermentacin para la fabricacin de un producto de gran volumen y bajo
valor aadido. En el proceso, un hongo (Saccharomyces cerevisiae) crece utilizando el
azcar (glucosa) presente en el mosto de uva para producir alcohol. El proceso puede
esquematizarse como sigue:
Vamos a utilizar el estudio de la fermentacin del vino para revisar los factores que
intervienen en un proceso industrial estudiando en los prximos apartados

El microorganismo (hongos)
El crecimiento de microorganismos
El medio de cultivo
El proceso de fermentacin
2.1.- El microorganismo: Saccharomyces cerevisiae. Los hongos
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto unicelular. Los hongos
son organismos eucariticos (sus clulas tienen una organizacin interna en orgnulos
membranosos) quimiohetertrofos. A continuacin vamos a explicar el concepto de
quimiohetertrofo y a describir los principales grupos de hongos.

Los organismos necesitan carbono y energa para poder crecer. En la naturaleza las
fuentes de energa pueden ser qumicas (energa presente en los enlaces de compuestos
qumicos) o lumnica (energa de la luz que se transforma en energa qumica). Por otra
parte, las reaccines de xido-reduccin que tienen lugar en los seres vivos requieren
donadores de electrones que pueden ser orgnicos o inorgnicos. Por ltimo, el carbono
puede encontrarse de dos formas, como carbono orgnico y como carbono inorgnico
(CO2). La combinacin de estas posibilidades da lugar a las diferentes categoras de
microorganismos en funcin de su nutricin:
Tipo de nutricin

Fuente de
energa

Fuente de
electrones

Fuente de
Ejemplo
carbono

quimiotrofos

qumica

fototrofo

luz

organotrofo

comp.orgnico

litotrofo

comp.
inorgnico

autotrofo

inorgnico

heterotrofo

orgnico

bacterias,
quimioorgano(hetro)trofo qumica comp.orgnico orgnico hongos,
animales

quimioliot(auto)trofo

qumica

comp.
inorgnico

inorgnico

algunas
bacterias

fotolito(auto)trofo

luz

comp.
inorgnico

bacterias,
inorgnico plantas,
algas

fotoorgano(hetero)trofo

luz

comp.orgnico orgnico
algunas
bacterias,

algas

Como puede verse, las bacterias presentan una gran versatilidad metablica. Mucho
mayor que la que presentan plantas, animales u hongos. En cualquier caso, los principales
microorganismos de inters aplicado industrial pertenecen al grupo de los
quimiohetertrofos.
El microorganismo responsable de la fermentacin alcohlica de la produccin del vino
es la levadura S. cerevisiae. Las levaduras son hongos unicelulares, a diferencia de otro tipo
de hongos a los que conocemos como filamentosos. Sin embargo, biolgicamente, ambos
tipos de hongos (unicelulares o filamentosos) son similares. Las levaduras se multiplican en
los medios de cultivo como clulas aisladas individuales que se dividen y, de esta forma,
aumentan su nmero. En el caso de los hongos filamentoso, sin embargo, las clulas se
encuentran contenidas dentro de unos tubos formados por la pared celular. Estos tubos se
denominan hifas y van creciendo por sus puntoas (crecimiento apical) y ramificndose para
formar la colonia que denominamos micelio. Por consiguiente, los hongos filamentosos
tienen un crecimiento micelial, mientras que las levaduras no.
Es importante tener en cuenta que en el crecimiento micelial, slo el borde de la colonia
(las puntas de las hifas) crece. La parte central de una colonia micelial est formada por
clulas viejas mientras que el borde de la colonia est formado por clulas jvenes. Las
clulas jvenes se encuentran en trofofase (fase de alimentacin y crecimiento), mientras
que las clulas viejas se encuentran en idiofase (fase de diferenciacin). Cuando
observamos una colonia micelial (por ejemplo una colonia de moho sobre una naranja), el
crecimiento de la colonia se produce slo por el borde de la parte mohosa y en la parte
central de la colonia se produce la diferenciacin que dar lugar a la formacin de las
esporas y a la aparicin del color verdoso caracterstico.
Las clulas jvenes desarrollan la mayora de la actividad metablica del hongo,
liberando enzimas al medio y abosorbiendo los nutrientes. La zona central, por otra parte,
tiene clulas en las que se acumulan las substancias de reserva que pueden ser necesarias
para que el micelio colonice nuevas zonas pobres en nutrientes (por ejemplo, cuando el
moho de una fruta comienza a extenderse por la fuente de plstico en la que se encuentra) o
cuando el hongo se diferencia (por ejemplo, cuando produce esporas o cuerpos fructferos).
El crecimiento de un hongo como levadura o como hongo filamentoso est, en algunas
ocasiones, regulado por condiciones ambientales, de forma que un mismo hongo puede
crecer en ciertas situaciones como levadura y en otras como hongo filamentoso (por
ejemplo, los hongos patgenos ustilago maydis y Candida albicans).
Otro aspecto importante a tener en cuenta es que la pared celular de los hongos
(levaduras y filamentosos) es diferente de la de las bacterias y de la de las plantas. La pared
celular de bacterias est formada por peptidoglicano, mientras que la de hongos por quitina
y polisacridos (glcanos) y la de las plantas por celulosa.

Por ltimo hay que recordar que como organismos eucariticos que son, los hongos
tienen su ncleo diferenciado en el interior de la clula, tienen varios cromosomas, la
divisin celular se produce por mitosis (proceso que no ocurre en bacterias) y la produccin
de clulas sexuales por meiosis.
La clasificacin de los hongos es muy compleja y aqu vamos a ver slo lo ms simple
para poder seguir el curso. La clasificacin se basa en dos criterios: (1) si las hifas estn
tabicadas (divididas en clulas) o no y (2) dentro de los hongos con hifas tabicadas, en la
organizacin de las esporas sexuales.

Los hongos con hifas no tabicadas se denominan Ficomicetos (esta nomenclatura y

clsificacin, repito, puede encontrarse de forma diferente en distintos libros). Los
ficomiecots son hongos inferiores (en algunos casos se discute si son hongos o no) y
viven en ambientes acuosos. Destacan los gneros Mucor que participa en la
produccin de algunos tipos de alimentos y Phytophthora alguno de cuyos
miembros son patgenos vegetales (P. infestans, por ejemplo).

Los hongos superiores se pueden agrupar en tres clases

o Ascomicetos. En ellos las esporas sexuales (ascosporas) se encuentran en el
interior de una bolsa o asca. Son ejemplos de ascomicetos la levadura S.
cerevissiae, los hongos filamentosos Neurospora, y hongos comestibles
como las trufas. Son el grupo de hongos ms abundante.

o Basidiomicetos. En ellos las esporas sexuales (basidiosporas) se encuentran

en el exterior de unas estructuras com forma de maza denominadas basidios.
Pertenecen a este grupo levaduras como el patgeno humano Cryptococcus
neoformans que produce meningitis en pacientes inmunodeprimidos, el
patgeno vegetal Ustilago maydis que produce tumores en los granos del
maz, hongos superiores con cuerpos fructiferos complejos (setas) tales
como el champin (Agaricus bisporus) y la seta de chopo (Pleurotus
ostreatus), etc.

o Deuteromicetos. Tradicionalmente se conocan como hongos

imperfectos porque en ellos no se haba podido encontrar la forma sexual y,
por consiguiente, no se sabe si producen ascosporas o basidiosporas.
Actualmente y mediante el uso de tcnicas de anlisi del ADN se ha podido
determinar que la mayora de ellos pertenecen al grupo de los ascomicetos y,
por alguna razn, han perdido la posibilidad de realizar la reproduccin
sexual. Alguno de los hongos ms importantes en microbiologa industrial
son deuteromicetos: Penicilliumproductor de la
penicilina, Aspergillus productor de cido ctrico y de lovastatina; tambin
se encuentran en este grupo hongos patgenos vegetales
como Trichoderma y Verticillium, y hongos patgenos oportunistas animales
tales como Candida albicans