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Graduado (a) em Engenharia de Produo Agroindustrial pela Faculdade Estadual de Cincias e Letras de
Campo Mouro. reas de atuao: Pesquisa Operacional; Logstica; e Educao em Engenharia de Produo.
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Graduada em Engenharia de Produo Agroindustrial pela Faculdade Estadual de Cincias e Letras de Campo
Mouro.
outro ingrediente opcional utilizado, respeitando as excees presentes nas normas ou as que
vierem a ser estabelecidas nos padres especficos de cada produto (ABIA, 2001).
Conforme a Resoluo Normativa n 15/78, as propores fixadas por estes padres
so baseadas nos ingredientes de frutas que contenham o teor de slidos solveis naturais e
normais, portanto, quando utilizados ingredientes concentrados ou diludos de frutas, assim
como, ingredientes opcionais, dever ser calculado o seu equivalente em frutas frescas
(ABIA, 2001). As cascas de frutas ctricas em excesso no sero consideradas como
ingredientes, para efeito de clculo de proporo (ABIA, 2001).
Quando a geleia apresentar uma mistura de duas frutas, a utilizao em maior
quantidade no poder exceder 75 % do total dos ingredientes de frutas, exceto, quando um
dos componentes for melo ou mamo, poder participar com at 95 %, quando um dos
componentes for abacaxi, maracuj, limo ou gengibre, poder participar com o mnimo de
5% (ABIA, 2001). Quando a gelia contiver uma mistura de trs frutas, a utilizada em maior
quantidade dever participar com o mnimo de 33,33% e o mximo de 75 % do contedo total
dos ingredientes da fruta (ABIA, 2001).
No que diz respeito ao teor de slidos solveis no produto final, este no poder ser
inferior a 65% (ABIA, 2001).
De acordo com a ANVISA (2013), a atribuio de aditivos alimentares possui um
limite mximo, esses limites para a geleia de frutas esto presentes nas Tabelas 1 e 2:
TABELA 1 Aditivos alimentares e suas limites mximos.
Aditivo
Acidulante/Regulador de Acidez
cido tartrico (L(+)-)
Tartarato monossdico
Tartarato monopotssico
tartarato cido de
potssio
Tartarato dipotssico
tartarato de potssio
Tartarato duplo de sdio
e potssio
tartarato de sdio e
potssio
Fonte: ANVISA (2013).
Antiespumante
Mono e diglicerdeos de
cidos graxos
quantum satis
quantum satis
Dimetilsilicone
Dimetilpolisiloxano
Polidimetilsiloxano
Fonte: ANVISA (2013).
0,003
Conforme ANVISA (1978), a geleia deve ser preparada com frutas ss, limpas, isentas
de matria terrosa, parasitos, detritos, animais ou vegetais e de fermentao, podendo ser
adicionado glicose ou acar invertido; deve estar isento de pednculos e de cascas, mas pode
conter fragmentos da fruta, dependendo da espcie empregada no preparo do produto.
As geleias de frutas tambm devem ter alguns requisitos de higiene nas embalagens,
como as embalagens hermticas, que devem assegurar esterilidade comercial, no podem ter
defeitos como estufamento, vazamento ou corroso e corroso e o produto no deve
apresentar, aps 14 dias de incubao a 35C, modificaes de natureza fsico-qumica ou
organolpticas (ABIA, 2001).
J as embalagens no Hermticas devem ter ausncia de salmonelas em 25 g, ausncia
de bactrias do grupo coliforme em 1 g do produto e deve apresentar no mximo 103UFC/g
de bolores e leveduras (ABIA, 2001).
4. Descrio do processo
Geralmente nas grandes indstrias de processamento de frutas existem linhas
completas para a fabricao de geleias, sendo a maioria das etapas controladas
automaticamente (LOPES, 2007). Sendo assim, para a obteno da geleia de goiaba a matria
prima necessita passar por algumas etapas.
4.1 Escolha das frutas
Para a fabricao do doce de geleia, normalmente so utilizadas a goiaba vermelha
madura ou a goiaba no estdio de maturao de vez, correspondente colorao verdemate, que segundo Jackix (1988) apresentam alto ndice de pectina e acidez mdia.
A goiaba destinada fabricao de geleia devem apresentar seu melhor sabor, cor e
aroma, alm serem ricas em acar e pectina. Para obter estas caractersticas recomenda-se a
utilizao de uma mistura entre frutas maduras com melhor aroma, sabor e cor e frutas verdes,
que possuem maiores teores de pectina (TORREZAN, 1998).
4.2 Acondicionamento
Depois de colhidos, as goiabas so acondicionadas em caixas, sacos ou a granel e
transportados rapidamente e de forma cuidadosa para o local de processamento. Recomendase nessa etapa, que pessoas usem dispositivos de proteo, como luvas, botas, avental, touca,
mscaras descartveis e equipamentos desinfetados em gua clorada (MELO, B, SILVA, C.
A, ALVES, P.R.B, SD).
A qualidade da geleia est relacionada com a qualidade da matria-prima utilizada, por
isso, a goiaba deve ser sempre lavada e higienizada (KROLOW, 2005).
4.3 Lavagem
A lavagem visa reduzir ao mximo a carga microbiana que os frutos trazem durante a
colheita e o transporte, podendo ser lavadas por imerso, agitao em gua ou asperso
(CARVALHO, 2010).
4.4 Seleo das frutas
Em seguida, os frutos so selecionados e padronizados quanto ao comprimento e
dimetro, visando dar o mximo de uniformidade ao lote e para que nas etapas subsequentes
sejam processados apenas os frutos de boa qualidade (MELO, B, SILVA, C. A, ALVES,
P.R.B, SD).
4.5 Despolpamento
No despolpamento separada a polpa da fruta do material fibroso, sementes e cascas,
sendo utilizadas as despolpadeiras, que consiste em equipamentos que possuem peneiras de
diferentes tamanhos de furos e um sistema de conduo das frutas por escovas de cerdas ou
ps de borracha. Para fazer a geleia de goiaba usa-se 1 kg de sua polpa (TORREZAN, 1998).
Para reduzir o teor de fibras e alguns defeitos da polpa, como resduos e pontos
escuros, a polpa refinada, realizada em finisher ou em centrfugas (TORREZAN, 1998).
4.6 Formulao do gel
O mecanismo de formulao do gel consiste em adicionar pectina, gua e acar,
sendo muito importante, pois necessrio dissolver toda a pectina a fim de se obter o efeito
desejado e aproveitar toda a sua capacidade de formao de gel (SOLER, 1991).
A pectina deve ser hidratada previamente em um liquidificador industrial, com gua
em alta rotao, para evitar a formao de grumos e utilizar sua capacidade total de
geleificao (SOLER, 1991). J o acar requer um peneiramento antes de sua adio para
evitar materiais estranhos, sendo este adicionado de forma lenta para no ocorrer a
caramelizao nas bordas do tacho ou que o acar fique preso do agitador (SOLER, 1991).
A quantidade de gua no processamento no pode exceder a 20%, para evitar
escurecimento, perda de sabor e aroma devido o cozimento excessivo, sendo assim, adicionase gua apenas quando a goiaba precisa de um cozimento prvio para facilitar a dissoluo do
acar (SOLER, 1991).
O cido deve ser adicionado no final do processo e necessria para abaixar o pH e
dar um gel satisfatrio, pois a pectina, quando sujeita ao calor em meio cido, sofre hidrlise
perdendo totalmente o poder geleificante (LOPES, 2007).
4.7 Coco
A etapa da coco, etapa que pode ocorrer por concentrao presso atmosfrica ou a
vcuo, deve ser realizada em um tempo muito curto, e tem a finalidade de aumentar a
concentrao do acar at o ponto em que ocorre a geleificao, estando o acar dissolvido
e em elevada temperatura, permitindo sua unio com o cido e a pectina (HANSEN, 2011).
Caso se prolongue o tempo de realizao desta etapa, pode ocorrer perda de sabor, alterao
de cor, hidrlise de pectina, excessiva inverso da sacarose, caramelizao do acar com
consequente escurecimento do produto (JACKIX, 1998).
O ponto final de processamento da geleia pode ser determinado pelo ndice de
refrao, pela determinao da temperatura de ebulio e pelo teste da colher, sendo a medida
do ndice de refrao o principal, o qual indica a concentrao de slidos solveis do produto
a partir de refratmetros manuais ou automticos e de uma amostra representativa do lote com
temperatura de 20C (SOLER, 1991).
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