CONTROLES EM UAN

1) O QUE SE BUSCA QUANDO SE FAZ CONTROLE DENTRO DE UMA UAN?

a. Padronizao dos processos e operaes;
b. Otimizao do tempo disponvel para desenvolver tarefas;
c. Minimizao de perdas;
d. Rentabilidade;
e. Satisfao interna e externa;
f. Correo de falhas.

2) O QUE SE CONTROLA?
a. Todas as etapas relacionadas meta;
b. Material disponvel;
c. Pessoal envolvido.
d. Produto desenvolvido.

3) O QUE O CONTROLE GARANTE?

a. Dever cumprido com minimizao de custos e maximizao de lucros;
b. Possibilidade de beneficiar os envolvidos no processo;
c. Maior comprometimento por parte da equipe;
d. Manuteno de pessoal, inclusive do nutricionista;
e. Fidelidade da clientela (empresa e funcionrio);
f. Retorno financeiro para investimento em melhorias;
g. Crescimento mercadolgico.

4) CONTROLE DE PERDAS OCASIONADAS DURANTE O PROCESSO DE

PRODUO DE REFEIES:
a. Perdas por superproduo:
Referem-se produo de alimentos acima da quantidade necessria para suprir a
demanda.
Causas: Produo aumentada, por medo de faltar refeies; definio incorreta do
per capita mdio, para a populao atendida; falta de receiturio padro, fazendo
com que no haja padronizao das receitas e de quantidades de ingredientes
usadas; falta de utenslios para suprir queda do pico de servimento.
Conseqncias: Quebra de estoque, ressuprimento desnecessrio, perdas psproduo, elevao dos custos, elevao do impacto ambiental.
Solues: Ajuste do valor per capita definido, com base no consumo da clientela;
elaborao de receiturio padro (fichas tcnicas), com procedimentos adequados
de preparo; capacitao de pessoal, quanto s tcnicas de preparo; reavaliao do
nmero mdio de refeies servidas; uso racional do ndice de segurana de
produo.

b. Perdas por processamento:

Correspondem s atividades de transformao da matria-prima, pr-preparo e
preparo, feitas de forma inadequada.
Causas: Compra de lotes econmicos, sem prvia avaliao; recebimento de
matria-prima com qualidade inferior contratada; armazenamento inadequado;
operaes de pr-preparo inadequadas; utilizao de equipamentos desregulados;
falta de cuidados durante a manipulao, provocando danos ao produto; cozimento
excessivo de preparaes; uso excessivo de temperos.

Conseqncias: Baixa qualidade sensorial, microbiolgica e nutricional do produto;

quebra na produo; insatisfao da clientela; solicitao de compra excessiva;
gastos excessivos com produo; custos elevados.
Solues: Compra racional de alimentos; verificao da entrega de materiais;
armazenamento adequado; capacitao de pessoal, manuteno preventiva de
equipamentos; definio de fatores de correo e de converso especficos para a
unidade; organizao do local de armazenamento.

c. Perdas por transporte:

Referem-se s atividades de movimentao de materiais, de pessoas e de produtos
acabados.
Causas: Falta de cuidado na manipulao de materiais e de produto; conservao
inadequada das preparaes produzidas em uma unidade e transportadas a outra;
dimensionamento inadequado da rea de trabalho da unidade.
Conseqncias: Perdas de qualidade e de gramagem; elevao do custo das
preparaes; insatisfao do cliente; perdas de tempo durante o processo;
sobrecarga; reduo da capacidade produtiva; risco de acidente de trabalho;
desgaste com equipamentos; contratao excessiva de pessoal.
Solues: Capacitao de pessoal; avaliao do fluxo de produo e correo.

d. Perdas por distribuio:

Incluem s relacionadas ao consumo da refeio.
Causas: Produo de refeies de baixa qualidade sensorial; porcionamento
inadequado das preparaes por parte do cliente ou funcionrio.

Conseqncias: Elevado ndice de resto-ingesto; aumento do impacto ambiental;

elevao do custo da refeio.
Solues: Capacitao de pessoal; conscientizao do cliente; agregao de valor
financeiro por desperdcio.

e. Perdas por ociosidade:

Relacionadas ao fluxograma da unidade.
Causas: Planejamento inadequado das atividades que sero executadas; falta de
detalhamento na descrio dos cargos; distribuio injusta de tarefas, entre os
funcionrios; contratao excessiva.
Conseqncias: Oscilao entre sobrecarga e falta de atividades; conflitos entre
equipes de trabalho; falta de sincronia nas atividades; custo excessivo com pessoal;
falta de padronizao das atividades; insatisfao interna e externa.
Solues: Formalizao dos processos, cargos e atividades da unidade; capacitao
da gerncia; delegao de funes.