TRANSFERENCIA DE CALOR Dra.

Carmen Velezmoro

2012

TRANSFERENCIA DE CALOR
La transferencia de calor se da en tres formas:
1) Transferencia de calor por conduccin
2) Transferencia de calor por conveccin
3) Transferencia de calor por radiacin
En los procesos de la industria de alimentos, la transferencia de calor se aplica en diferentes
casos, como son: la pasteurizacin de alimentos, la esterilizacin, el horneado, el secado, la
fritura, la refrigeracin, la congelacin, la liofilizacin, etc. En todos estos casos el calor se
transfiere en diferentes medios. Por ejemplo se puede presentar una transferencia de calor
entre el medio ambiente y las paredes de una cmara de refrigeracin, o entre el aire dentro
de la cmara y un alimento que se encuentra ah almacenado. As tambin puede existir un
flujo de calor que atraviesa las paredes de una tubera construida de acero o de cobre. O el
calor se puede generar internamente por la respiracin de un vegetal y difundirse hacia el
exterior del alimento.
Siempre que haya calentamiento o enfriamiento, debido a una diferencia de temperaturas,
existir un flujo de calor que puede ser calculado a partir de las leyes que gobiernan este
fenmeno y conociendo tambin las caractersticas fsicas de los materiales involucrados.
1) Transferencia de calor por conduccin Clculo de la cantidad de calor transferida
Este tipo de transferencia se da principalmente en materiales slidos, se supone que las
molculas que se encuentran a alta temperatura, vibran sin moverse del lugar y
transmiten estas vibraciones a las molculas adyacentes, originando una elevacin de la
temperatura. La facilidad con que los materiales transfieren el calor se designa como
conductividad trmica y la ley de Fourier indica que el flujo de calor a travs de un
material se puede calcular de la siguiente manera:

q kA

dT
dx

(1)

Donde:
q es el flujo de calor cuyas unidades en el S.I. son J/s o W
k es conocido como coeficiente conductivo o conductividad trmica y es propio de cada
material. A mayor valor de k, el material ser capaz de transmitir un mayor flujo de
calor. Sus unidades en el S.I. son W/m-C

TRANSFERENCIA DE CALOR Dra. Carmen Velezmoro

2012

A es el rea transversal al flujo de calor y depende de la geometra del slido, en m2

T es la temperatura y dT representa el cambio en la temperatura
x es la distancia y dx representa el cambio en la distancia a travs de la cual se presenta
un cambio en la temperatura.
En el estado estacionario (no hay variacin de la temperatura con respecto al tiempo) la
ecuacin (1) debe ser integrada para calcular el flujo de calor que atraviesa el material,
para lo cual se debe tener en cuenta la geometra del slido:
1.1 Caso de una pared plana

T1
T2

En la Figura T1 y T2 representan la temperatura en las superficies opuestas de la pared,

donde T1 > T2 , lo que provoca un flujo de calor en la direccin de x. Esta pared podra
representar la pared de un horno, siendo T1 la temperatura en el interior del horno y T2
la temperatura en el medio ambiente. El flujo de calor sera el calor que pierde el horno
hacia el medio externo, a travs de la pared que lo rodea. En otro caso esta pared podra
representar la pared de una cmara de refrigeracin, donde la menor temperatura se
encuentra en el interior de la cmara y la mayor se encuentra en el medio ambiente. El
flujo de calor sera el calor que atraviesa las paredes de la cmara desde el exterior. En
ambos casos sera deseable disminuir en lo posible el flujo de calor, en el caso del
horno, para que no haya una prdida de energa por disipacin del calor hacia el
ambiente externo y en el caso de la cmara de refrigeracin para que no se pierda
energa por la necesidad de contrarrestar con el enfriamiento la ganancia de calor que
se produce a travs de las paredes de la cmara.
Para integrar la ecuacin (1) en este caso, se considera que el rea transversal al flujo
de calor es constante, la conductividad no depende de la temperatura y que el espesor de
la pared se puede considerar como L.
Por lo que integrando entre los lmites:
Para x = 0 T = T1
x = L T = T2

TRANSFERENCIA DE CALOR Dra. Carmen Velezmoro

xL

x 0

T T 2

dx kA

T T 1

dT

2012

(2)

Por lo tanto el flujo de calor que atraviesa la pared es:

q kA

T1 T2
L

(3 )

La ecuacin (3) se puede expresar tambin como:

(T1 T2 )
L
kA

(4)

Donde (L/kA) (x/kA) se conoce como resistencia al flujo de calor.

1.2 Caso de pared plana donde la conductividad trmica es una funcin de la

temperatura

Como en el caso anterior se tiene una pared plana expuesta a diferentes

temperaturas en las caras opuestas a su espesor, pero la conductividad trmica se
presenta como una funcin de la temperatura. Por ejemplo:
k = a + b T2, donde a y b son dos constantes numricas.
Lo que significa que al integrar la ecuacin (1) se debe tomar en cuenta esta
expresin:

x L

x0

T T 2

dx A

T T 1

(a bT 2 )dT

A T T 2
(a dT bT 2 dT )

L T T 1

(5)

(6)

TRANSFERENCIA DE CALOR Dra. Carmen Velezmoro

2012

T2
A
bT 3
T2
q
aT T 1

L
3 T 1

(7)

A
b 3
3
a(T2 T1 ) (T2 T1 )
L
3

(8)

1.3 Caso de pared cilndrica (rea variable)

El flujo de calor va de adentro hacia fuera o de afuera hacia adentro, dependiendo
de donde se encuentra la mayor temperatura.
L

T1

T2

T1 > T2

T1 es la temperatura interna de la pared cilndrica

T2 es la temperatura externa de la pared cilndrica
El rea transversal a la transferencia de calor es la superficie cilndrica y vara con
el radio = 2 r L
El flujo de calor que atraviesa la pared cilndrica se expresa en funcin del radio,
como:

q kA

dT
dr

Al integrar se debe tener en cuenta que el rea depende del radio:

(9)

TRANSFERENCIA DE CALOR Dra. Carmen Velezmoro

q k 2rL

dT
dr

(10)

dr
(k 2L)dT
r

r2

r1

2012

(11)

T2
dr
(k 2L) dT
T1
r

(12)

r
qLn( 2 ) (k 2L)(T2 T1 )
r1

(13)

De donde el flujo de calor se puede calcular como:

(k 2L)(T2 T1 )
Ln(r2 / r1 )

(14)

1.4 Paredes compuestas, planas y cilndricas

En algunos casos se pueden presentar paredes formadas por distintos materiales, por
ejemplo en una cmara de refrigeracin se puede presentar una estructura de ladrillo, un
material aislante y una estructura de revestimiento. Estos tres materiales pueden tener
diferente espesor y diferente conductividad trmica y colocarse uno detrs de otro,
como en la siguiente figura:

T1

Donde k1, k2 y k3 son las

conductividades trmicas de cada uno y
sus espesores x1, x2 y x3

T4

El rea transversal a la transferencia de

calor es constante (A)
Y las temperaturas T1 y T4 son las
temperaturas en las caras expuestas al
medio ambiente, siendo T2 y T3, las
temperaturas en las interfases slidas.

TRANSFERENCIA DE CALOR Dra. Carmen Velezmoro

2012

Para calcular el flujo de calor se debe tener en cuenta que el flujo de calor que atraviesa
todas las paredes es el mismo que atraviesa cada una de ellas:
q = q1 = q2 = q3
Donde considerando la ecuacin (4):

q1

q2

(T1 T2 )
x1
k1 A

(T2 T3 )
x2
k2 A

q3

(T3 T4 )
x3
k3 A

Despejando las diferencias de temperatura y sumando las 3 ecuaciones en ambos

miembros:

(T1 T2 ) q1

x1
k1 A

(T2 T3 ) q 2
(T3 T4 ) q 3

x 2
k2 A

x3
k3 A

-------------------------------

x x
x
(T1 T4 ) q 1 2 3
k1 A k 2 A k 3 A

(T1 T4 )
x1 x2 x3

k
A
k
A
k
A
2
3
1

Las paredes compuestas con geometra cilndrica o esfrica se trabajan de manera

similar considerando que el rea es variable y la variacin de la temperatura est en
funcin del radio. Por lo que la ecuacin integrada de Fourier es semejante a la
ecuacin (14) para el cilindro y debe ser calculada en forma similar para esfera.

TRANSFERENCIA DE CALOR Dra. Carmen Velezmoro

2012

2)
Transferencia de calor por conveccin.
La conveccin es un fenmeno de superficie y tambin de transferencia de calor con
movimiento de un fluido. Se considera que las molculas del fluido viajan de un lugar a
otro debido a una diferencia de densidades generada por la diferencia de temperaturas en el
fluido y por lo tanto transfieren el calor mediante el movimiento molecular. Este fenmeno
se produce en lquidos y gases, donde puede suceder una conveccin natural (debida al
movimiento de molculas por diferencia de densidades) o una conveccin forzada (debido a
la accin de otras fuerzas que inducen al fluido a ponerse en movimiento: ventiladores,
agitadores, etc.)
La ley que gobierna la transferencia de calor por conveccin se conoce como Ley del
enfriamiento de Newton y se expresa como:
q = h A (T - TS)
Donde h es el coeficiente convectivo de transferencia de calor en W/m2 K
A es el rea de transferencia de calor
T y TS son las temperaturas que generan la transferencia de calor
3)

Calor generado
Muchas veces en el proceso de alimentos se presentan casos donde algn tipo de
energa se convierte en calor. En ese caso adems del calor transferido por
conduccin se debe considerar el calor generado. Un ejemplo es el calor de
respiracin que se forma en los vegetales almacenados: cereales almacenados a
temperatura ambiente que pueden llegara a incendiarse si no estn debidamente
ventilados ya que los granos siguen respirando y convirtiendo la energa almacenada
en forma de carbohidratos en calor. Otro ejemplo es de las frutas almacenadas en
refrigeracin, que an a bajas temperaturas continan respirando y por lo tanto
generan calor que debe ser considerado para efectos del clculo de la cantidad de
calor que debe ser retirada del alimento por el sistema de refrigeracin.

El calor generado se expresa por unidad de volumen y se denota por

4)

q en W/m3

Perfil de temperatura

El perfil de temperatura es una ecuacin que describe una funcin de la temperatura con
respecto a la distancia en el sentido de la transferencia de calor dentro de un slido. Para
encontrar dicha funcin es necesario realizar un balance de calor en un elemento diferencial
con una geometra semejante a la del slido que se analiza. Dicho balance lleva a una
ecuacin diferencial que se integra teniendo en cuenta las condiciones de frontera del
problema. Se considera estado estacionario o no estacionario, con o sin generacin de calor.