DISCUSIN

El O2 y el CO2 son molculas fundamentales en el metabolismo primario y

secundario de frutas y hortalizas. Su influencia radica en la modificacin del
comportamiento de la planta que se traduce en la prolongacin de la vida
comercial.
Segn CHEFTEL, J.C 1977. Los bajos niveles de O2 retardan la respiracin y
el metabolismo de carbohidratos, y los altos niveles de CO 2 empleados en la
atmsfera de almacenamiento actan eficientemente en retardar los mecanismos
dependientes de la sntesis de etileno, como la degradacin de la pared celular y
los cambios de color. En especies como manzana y pera la degradacin de
cidos orgnicos se reduce en condiciones de atmsfera modificada o
controlada, dicha reduccin puede ser explicada como un incremento en la
fijacin del CO2, reduccin de la respiracin y un menor consumo de los
mismos.
Segn COLOM, E. 1998. agrupa los efectos de la manipulacin del O2 y el
CO2 en efectos sobre la produccin de etileno, efectos sobre el metabolismo
primario y efectos sobre el metabolismo secundario. En cuanto al metabolismo
primario, el primer efecto es la reduccin de la respiracin y la disminucin de
la actividad de algunas enzimas como la piruvato kinasa que cataliza el paso
final de la gliclisis.
La disminucin de O2 y el aumento de CO2 en la generacin de las atmsferas
modificadas afectan tres procesos del metabolismo secundario, como son el
metabolismo de pigmentos, el de fenoles y el de compuestos voltiles. En
general, la degradacin de la clorofila, el pardeamiento por accin de la
polifenoloxidasa y la sntesis de compuestos voltiles disminuyen con la baja de
la presin parcial de O2 (Mathooko 1996).
La atmsfera modificada se logra envasando rganos vegetales en una pelcula
de polmero plstico de dimensiones reducidas, relativamente permeable a los
gases del aire (O2, CO2, N2, Vapor de H2O y C2H4) y provista de un cierre
hermtico. Es un mtodo complementario del fro y su principal efecto es la
reduccin de la intensidad respiratoria, retrasando la aparicin del climaterio, o
en algunos casos, desapareciendo el pico climatrico (Kader 1986; 1992).

CONCLUSIONES

Manteniendo la humedad relativa alta, tambin se puede alargar la vida de una

fruta u hortaliza.
Las temperaturas fras o de refrigeracin permiten alargar la vida til de una
fruta u hortaliza.

En el control de almacenaje durante el periodo de cuatro semanas, la mejor bolsa

para la conservacin de frutas y hortalizas fue el plstico de POLIETILENO, ya
que no permite el ingreso de bacterias y microorganismo y tampoco hace que
pierda tanta humedad al medio ambiente.

RECOMENDACIONES
Es recomendable conservar cualquier alimento en bolsas de polietileno que uno
en bolsas de polipropileno, ya que la mejor conservacin es en bolsas
polietileno.
Se recomienda el almacenaje en un ambiente donde la temperatura sea la ms
adecuada para la conservacin de dicho producto y si es necesario sellarlos con
bolsas y as poder controlar su atmosfera, y poder conservarlo mayor tiempo.
Determinar las variables antes mencionadas y la evolucin de gases O2 y CO2
con medidor de gases o cromatografa de gases, segn se disponga, con el fin de
establecer la estabilidad de las atmsferas en las condiciones de atmsfera y
temperatura.
BIBLIOGRAFA

CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H; BESANON, P. 1977. Introduccin a la

bioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 404 pp.
COLOM, E. 1998. Tecnologa de envasado en atmsfera modificada.
Alimentacin. Equipos y tecnologa n 5. Junio 1998. Ao XVII. 95-99.
COLOM, E. 1999. Tecnologa del envasado de alimentos perecederos en
atmsferas modificadas. Alimentacin. Equipos y tecnologa n 5. Junio 1999.
Ao XVIII. 109-113.
GUIL, J.L. 2000. Tecnologa de la Postrecoleccin (sin publicar). Universidad
de Almera. Almera.
PAINE, F. & PAINE, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. Ed. A. Madrid
Vicente. Madrid. 498 pp.

CUESTIONARIO
1. Diferencia entre atmosfera controlada y modificada.

CONTROLADA

MODIFICADA

- Se puede variar la atmosfera despus de

- El paquete se cierra hermticamente tras

ser cerrada hermticamente

la introduccin de los gases y no puede

- precisin en el control de la presin parcial

variar
- Menor precisin en el control de la presin

de O2 y CO2; el control es ms exacto en la

parcial de O2 y CO2

AC
- Menor costo
- Mayor facilidad de uso

- Mayor costo
- Menor facilidad de uso

2. Cules son los requisitos que debe cumplir una atmosfera de

almacenamiento moderno.
Un determinado producto puede tolerar concentraciones superiores de CO2
y/o inferiores de O2 respecto a las ptimas, durante periodos de tiempo
cortos.
Los lmites de tolerancia pueden ser diferentes a temperaturas superiores o
inferiores a las recomendadas como ptimas para cada producto.
Un determinado producto puede tolerar concentraciones superiores de CO2
y/o inferiores de O2 respecto a las ptimas, durante periodos de tiempo
cortos.
3. En que consiste un almacenamiento hipobrico. Ejemplos.

Es el Sistema de almacenamiento
mediante

cmaras

refrigeradas

hermticas y equipos que permiten

modificar

la

concentracin

de

gases en el aire, para conseguir una

presin de oxgeno menor que la
atmosfrica. Se utiliza para el
almacenamiento

refrigerado

de

productos de origen vegetal, ya que

al controlar la atmsfera se retardan las tasas de respiracin de los vegetales y, con
ello, se alarga tambin su vida.

4. Ponga 5 frutas climatricas y no climatricas, los requisitos de

almacenamiento.
Requisitos en almacenamiento en A.C. Concentraciones gaseosas y rango de temperaturas
de conservacin de productos hortofrutcolas.