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, Araraquara
v.18, n.2, p. 161-166, abr./jun. 2007
ISSN 0103-4235
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitao de uma torta salgada com trigo integral, recheada a base
de talos de hortalias, por crianas em idade pr-escolar de
uma creche municipal do municpio de Guarapuava-Pr. O
teste de aceitao das tortas foi realizado com 33 provadores
no treinados, de ambos os sexos, em idade pr-escolar (3 a
5 anos) no ms de abril de 2006. Utilizou-se duas tortas salgadas: uma torta salgada com trigo integral e outra sem trigo
integral. O recheio de ambas foi confeccionado com protena de soja texturizada, talos de brcolis e de couve flor. Os
resultados foram analisados utilizando-se o programa estatstico SISVAR, a um nvel de significncia de 5%, utilizando teste de Tukey. A composio nutricional das tortas salgadas com e sem trigo integral foi realizada pelo software
de avaliao nutricional clnico Dietwin. Atravs deste trabalho, foi possvel verificar que a torta salgada integral pode
ser utilizada como uma opo de lanche saudvel nos cardpios das creches, pois ela rica em muitos nutrientes, contribuindo assim, para um aporte mais adequado das necessidades nutricionais destas crianas.
PALAVRAS-CHAVE: Idade pr-escolar; anlise sensorial; nutrio.
INTRODUO
A fase pr-escolar um excelente momento para a
formao de hbitos alimentares saudveis que respeitem as
caractersticas de cada criana.2 Philippi et al.20 relatam que
durante toda a vida adquirem-se prticas alimentares, e os
primeiros anos caracterizam-se como um perodo muito importante para o estabelecimento de hbitos alimentares saudveis. Nessa faixa etria h necessidade de um maior cui-
*Curso de graduao em Nutrio - UNICENTRO - Universidade Estadual do Centro-Oeste - 85040-080 - Guarapuava - PR - Brasil.
** Departamento de Nutrio - UNICENTRO - 85040-080 - Guarapuava- PR - Brasil.
*** Departamento de Medicina Veterinria - UNICENTRO - 85040-080 - Guarapuava- PR - Brasil.
161
MATERIAL E MTODOS
Para a realizao do presente estudo foram utilizadas
duas tortas salgadas, uma torta com trigo integral, e uma
torta sem trigo integral. A populao utilizada para a avaliao da aceitao da torta salgada sem trigo integral e da torta
com trigo integral, foi constituda por 33 provadores no
treinados, em idade pr-escolar (3 a 5 anos), sendo 16 meninos e 17 meninas, matriculados no ano de 2006 em uma
creche pblica do municpio de Guarapuava-PR.
Primeiramente foi realizada a pesagem de todos os
ingredientes em uma balana digital marca Filizola com preciso de 0,1g e capacidade mxima de 15 kg, no laboratrio
de Tcnica e Diettica da Universidade Estadual do Centro
Oeste - UNICENTRO, no municpio de Guarapuava-PR.
Neste mesmo laboratrio foram elaboradas as duas tortas.
A massa para a torta salgada sem trigo integral foi
elaborada a partir da homogeneizao dos seguintes ingredientes: farinha de trigo refinada, leite de vaca integral, ovos
de galinha, leo vegetal de soja, fermento qumico e sal. Para
a massa da torta salgada com trigo integral utilizou-se: farinha de trigo integral, farinha de aveia, grmen e fibra de
trigo tostados, leite de vaca integral, ovos de galinha, leo
vegetal de soja, fermento qumico e sal.
O recheio para ambas as tortas foi confeccionado com
os seguintes ingredientes: leo vegetal de soja, protena de
soja texturizada (PTS), talos de brcolis e de couve flor, tomate, cebola, extrato de tomate, sardinha enlatada e sal. Todos estes ingredientes foram adquiridos nos supermercados
da cidade.
Aps as tortas estarem assadas, elas foram pesadas
inteiras e individualmente. Posteriormente a isto, foram cortadas em pequenas pores (amostras) tanto da torta salgada
sem trigo integral, bem como a torta com trigo integral. Estas amostras foram pesadas na mesma balana Filizola utilizada para a pesagem dos ingredientes. Com isso, estabeleceu-se uma mdia dos tamanhos das amostras, com um valor mdio de 28 g para as pores da torta salgada sem trigo
integral e 32 g para as pores da torta salgada com trigo
integral. Ressalta-se que alimentos que levam farinha de trigo integral em sua composio tendem a ficar com um peso
superior aos que no contm tal ingrediente.
A anlise da composio nutricional das tortas salgadas foi realizada pelo software de avaliao nutricional clnico Dietwin 3.0 verso 1995-2002.4
Trs estagirias previamente treinadas para no induzir ou interferir nas respostas das crianas conduziram o
estudo, pois estudos com crianas devem ser apropriados, e
as expresses e movimentos do pesquisador no devem influenciar nas respostas.8
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RESULTADOS E DISCUSSO
As Tabelas 1 e 2 mostram as informaes nutricionais
das tortas salgada sem trigo e com trigo integral. Percebe-se
que a torta com trigo integral possui um valor calrico superior ao da torta sem trigo integral. Apresentou tambm, maior peso, j que alimentos que levam produtos integrais geralmente retm mais lquidos, e ficam com uma textura
mais densa.
Comparando-se as Tabelas de Composio
Nutricional 1 e 2, observa-se que a torta salgada com trigo
integral contribui em maior porcentagem quase na totalidade dos nutrientes analisados em relao ao valor dirio recomendado pelas DRI6-11 e RDA.22
A fibra alimentar foi o nutriente com maior teor (0,99 g)
na torta salgada com trigo integral em relao torta sem trigo
integral (0,48 g). As fibras alimentares so necessrias para
auxiliar todas as substncias alimentares a transitarem atravs
do sistema digestivo de maneira adequada, e esto contidas em
vrias fontes naturais, como o farelo de trigo,20 bem como nas
hortalias, frutas e cereais integrais. A ao das fibras alimentares na preveno e tratamento da obesidade tm sido amplamente investigadas.21 A OMS (organizao mundial de sade)
estima que pelo menos 20 milhes de crianas menores de cinco anos e 1 bilho de adultos em todo o mundo estejam acima
do peso ideal.23
Alguns produtos que normalmente j so consumidos
podem ser enriquecidos com fibras a fim de aumentar sua
ingesto.19 No trabalho de Possamai,21 utilizando po de mel
enriquecido com farelo de trigo, visando melhor aceitabilidade,
menor custo, maior valor nutritivo sem alterar as caractersticas
sensoriais do produto final, verificou-se que a aceitabilidade do
po de mel com fibra alimentar em relao ao sabor foi de
%VD*
Valor calrico
78kcal
5,03
Carboidratos
6,13g
4,70
Protenas
1,98g
12,4
Gorduras totais
5,02g
18,2
Gorduras poliinsaturadas
2,24g
24,0
Colesterol
14,16mg
4,70
Fibra alimentar
0,48g
2,20
Clcio
22,4mg
3,40
Ferro
0,25mg
2,94
Sdio
197,54mg
20
Folato
9,49mcg
5,42
Magnsio
3,06mg
2,91
Zinco
0,20mg
5,00
Vit. A
15,22mcg
4,30
Vit. B12
0,05mcg
4,80
Vit.C
2,3mg
11,40
VD*= Dieta de 1.550 kcal, colesterol: mdia RDA/ NRC21. Magnsio, clcio: mdia IDR.6 Folato,
vitamina B12: mdia IDR.8 Vitamina C: mdia IDR.10 Vitamina A, zinco: mdia IDR.9 Carboidratos,
protenas, gorduras totais, gorduras poliinsaturadas, fibras alimentares: mdia IDR,7 Sdio: mdia IDR.11
Observa-se a importncia das protenas na alimentao humana para o cumprimento de suas funes de construo e manuteno do organismo vivo, sendo que sua carncia na ingesto alimentar prejudicial em qualquer idade, mas principalmente em gestantes, lactentes, pr-escolares e escolares.13 Sendo assim, a protena de soja que j est
presente no cardpio de algumas creches, torna-se uma boa
opo para um melhor aporte de protenas nos cardpios
oferecidos s crianas. A soja ocupa lugar de destaque entre
as leguminosas, devido a sua elevada qualidade nutricional
e alto contedo em protenas.15
O Grfico 1 apresenta as notas dadas pelas crianas
aps avaliao das tortas com farinha integral e sem farinha
integral (padro).
163
%VD
Valor calrico
98kcal
6,32
Carboidratos
7,23g
5,56
Protenas
2,54g
15,90
Gorduras totais
6,34g
23,00
Gorduras poliinsaturadas
2,76g
29,70
Colesterol
17,06mg
5,70
Fibra alimentar
0,99g
4,50
Clcio
33,6mg
5,20
Ferro
0,5mg
6,00
Sdio
240,36mg
21,8
Folato
7,03mcg
4,00
Magnsio
7,10mg
6,80
Zinco
0,24mg
6,00
Vit. A
17,94mcg
5,10
Vit. B12
0,06mcg
5,70
Vit.C
2,75mg
13,75
VD*= Dieta de 1.550 kcal, colesterol: mdia RDA/ NRC21. Magnsio, clcio: mdia IDR,6 Folato,
vitamina B12: mdia IDR,8 Vitamina C: mdia IDR,10 Vitamina A, zinco: mdia IDR.9 Carboidratos,
protenas, gorduras totais, gorduras poliinsaturadas, fibras alimentares: mdia IDR.7 Sdio: mdia IDR.11
Grfico 1 - Disperso das notas obtidas pela avaliao sensorial da torta padro e integral.
80
69,8
70
60
57,6
%
50
torta padro
40
30
10
21,2
20
15,1
6,1
3
0
1
12,1
3
12,1
0
Notas
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Tabela 3 - Resultados do teste de mdias aplicado para as duas tortas avaliadas na creche.
Alimento
Mdia*DP**
4,42a 1,03**
4,24a1,12**
*Mdias na coluna seguidas de letras iguais no diferem significativamente pelo teste de Tukey
(p<0,05). **DP - Desvio padro da mdia das tortas.
CONCLUSO
Os resultados demonstram que tanto a torta com
trigo integral como a torta sem trigo integral com recheio
de talos de brcolis e de couve flor e protena de soja
texturizada, foram bem aceitas pelas crianas, no diferindo pelo teste de Tukey. Demonstrando assim, que as
crianas no rejeitaram um alimento rico em fibras que
no faz parte de seus hbitos alimentares.
Sendo assim, esta torta salgada com trigo integral
pode ser utilizada como uma opo de lanche saudvel.
J que sua composio nutricional em comparao ao da
torta salgada sem trigo integral revelou que, esta possui
um melhor aporte na quase totalidade dos nutrientes.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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calcium and magnesium. 1997. Disponvel em:
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www.nap.edu. Acesso em: 1 abr. 2005.
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Disponvel em: www.nap.edu. Acesso em: 1 abr. 2005.
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dietary reference intakes for vitamin A and zinc. 2001.
Disponvel em: www.nap.edu. Acesso em: 1 abr. 2005.
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em: www.nap.edu. Acesso em: 1 abr. 2005.
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