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OFICINA ESPAOLA DE
PATENTES Y MARCAS
ESPAA
B65D 77/04
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PATENTE DE INVENCIN
01.10.2005
54 Ttulo: Procedimiento para la fabricacin y envasado industriales de pan de molde sin corteza.
57 Resumen:
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ES 2 217 991 B1
DESCRIPCIN
Procedimiento para la fabricacin y envasado industriales de pan de molde sin corteza.
Son bien conocidos en el sector de la panadera
industrial diversos mtodos para la fabricacin y envasado industriales de pan de molde. La mayora de
dichos procedimientos comprenden las fases de preparacin de la masa que contiene agua, harina y levadura, con el aadido opcional de aditivos varios tales
como azcar, saborizantes, conservantes, etc., troceado de la masa obtenida de acuerdo con el peso del
pan deseado, reposo de la masa, introduccin de la
masa en un molde, fermentacin de la masa, coccin,
desmoldeado del pan, enfriamiento a temperatura ambiente, rebanado opcional del pan y envasado del mismo en una bolsa de forma conjugada con la de la pieza de pan de molde a envasar, la cual est cerrada por
uno de sus extremos y abierta por el otro que se cierra
por estrangulamiento de su extremo y con la ayuda
de un latiguillo que se anuda sobre dicho estrangulamiento.
El proceso de fabricacin y envasado industriales
de pan de molde sin corteza presenta, no obstante, una
serie de problemas nuevos que no pueden solventarse con los procedimientos habituales de fabricacin y
envasado de pan de molde con corteza.
Por un lado, la corteza del pan de molde ejerce un
efecto protector del pan respecto a agentes externos.
La corteza del pan, al tener menor grado de humedad
que la miga, disminuye la atraccin de los microorganismos que se encuentran en la atmsfera hacia el
pan, que en cambio encuentran un hbitat ms propicio en el pan sin corteza pues la miga es ms hmeda.
Por otro lado, es sabido que la conservacin de las
caractersticas de consumo del pan de molde de modo duradero dependen del grado de humedad que ste
conserva.
La corteza hace de capa protectora, retrasando la
prdida de humedad, favoreciendo la conservacin
del pan durante ms tiempo, en condiciones aptas para su consumo.
Al extraer la corteza, este efecto de proteccin se
pierde y el pan queda expuesto a una prdida ms rpida de humedad que el pan con corteza.
Adems, al extraerse la corteza, el pan formado
por slo la miga presenta grandes problemas para su
manipulacin de cara a su transporte y procesos de
rebanado y envasado. El pan de molde sin corteza,
a temperatura ambiente, es de naturaleza mucho ms
dctil que el pan con la corteza y se adhiere con facilidad a todo tipo de superficies.
A fin de obviar los inconvenientes de manipulacin del pan sin corteza mencionados, se han previsto
sistemas que someten el pan, una vez desposedo de
la corteza, a un calentamiento o reposo prolongado a
temperatura ambiente que endurece la superficie del
pan. No obstante, ello perjudica las caractersticas del
pan, pues seca su superficie exterior perdiendo humedad en su conjunto, perjudicando por tanto a la calidad final del producto y adelantando su envejecimiento.
Otro de los inconvenientes que es tambin comn
al envasado tradicional de los panes de molde con corteza es el de la violabilidad del envase, ya que, al existir slo una bolsa cerrada con un latiguillo anudable,
es perfectamente posible abrir la bolsa que lo contiene, manipular su contenido y volver a cerrarla antes
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REIVINDICACIONES
1. Procedimiento para la fabricacin y envasado
industriales de pan de molde sin corteza, del tipo de
los que comprenden las fases de amasado, troceado
de la masa, reposado, moldeado, fermentado, coccin,
desmoldeado, y enfriado a temperatura ambiente, caracterizado porque comprende una fase de enfriado
del pan a baja temperatura, durante un tiempo predeterminado, previo a las fases de descortezado, eventual rebanado y envasado del producto.
2. Procedimiento para la fabricacin y envasado
industriales de pan de molde sin corteza, segn la reivindicacin 1, caracterizado porque el proceso de
enfriado se produce hasta que la temperatura del pan
est comprendida entre 8C y 14C.
3. Procedimiento para la fabricacin y envasado
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industriales de pan de molde sin corteza, segn la reivindicacin 1, caracterizado porque el proceso de
enfriado, descortezado, rebanado y envasado, se efecta en una sala limpia.
4. Procedimiento para la fabricacin y envasado
industriales de pan de molde sin corteza, segn cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque una vez el pan se ha sometido a las fases
de descortezado y rebanado se envuelve en una lmina de un material que produzca un efecto barrera a la
prdida de vapor de agua, se sella, y despus se introduce en la bolsa final de envasado.
5. Procedimiento para la fabricacin y envasado
industriales de pan de molde sin corteza, segn la reivindicacin 4, caracterizado porque la lmina envolvente es de polipropileno.
ES 2 217 991 B1
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ES 2 217 991 B1
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21 N de solicitud: 200401535
22 Fecha de presentacin de la solicitud: 23.06.2004
32 Fecha de prioridad:
OFICINA ESPAOLA DE
PATENTES Y MARCAS
ESPAA
Int. Cl.7:
DOCUMENTOS RELEVANTES
Categora
Documentos citados
Reivindicaciones
afectadas
1,3-5
1,3
Examinador
Pgina
30.09.2004
I. Galndez Labrador
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OFICINA ESPAOLA DE
PATENTES Y MARCAS
11 N de publicacin
21 Nmero de solicitud:
ES 2 217 991 B1
200401535
ESPAA
Pg./Inid
1/51
Errata
B65B 25/18
B65D 77/04
Correccin
B65B 25/18
B65D 77/04
A21D 13/00
15.01.2008