ELABORACIN DE MANJARBLANCO

I.

MANJARBLANCO O DULCE DE LECHE

El origen del Manjarblanco en nuestro pas no es conocido, sin embargo existen razones
fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Ro de la Plata en Argentina,
en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a nivel mundial.
El dulce de leche es un producto de gran consumo en todos los pases latinoamericanos.
Tomando diferentes nombres de acuerdo al pas. En el Per se le denomina Manjarblanco
en Ecuador se conoce con el nombre de Manjar de leche, en Colombia como Arequipa,
en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina Dulce de Leche. Asimismo su
consumo se ha difundido y est en creciente expansin en los Estados Unidos y Europa.

II.

DIAGRAMA DE FLUJO DE MANJARBLANCO

RECEPCIN DE LECHE

PESADO Y FILTRADO
A 13 Dornic.
Adicion de Bicarbonato de Sodio. ( 0.5gramos/litro de leche)
NEUTRALIZACIN

18Kg/100 Litros de leche

A T ambiente

ADICION DE AZUCAR

FILTRADO

2 veces en malla fina para eliminar posibles peligros fsicos

CONCENTRACIN INICIAL

ADICIN DE GLUCOSA

60-62 Grados Brix

2 Kg/100 litros de leche para evitar la cristalizacin

CONCENTRACIN FINAL

FINAL
PUNTO DE MANJAR

De 66 a 68 Brix

Ligeramente viscoso

Adicin de Vainilla (60g/100Kg)

ENFRIADO

A 55 C

ENVASADO

A 50C-55 C

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACIN

A T Ambiente 12 a 20 C.

III.

DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

1. Recepcin de la leche.
La recepcin es la entrada de la leche a la planta despus de haber sido ordeada.

2. Pesado y filtrado
Antes o despus del control de la cantidad de la leche debe procederse al filtrado con ayuda
de un colador y tela con la finalidad de eliminar las impurezas, generalmente detectables a
simple vista. Conviene tener en cuenta que los filtros deben estar bien desinfectados.

3. Neutralizacin: Se debe neutralizar la acidez a 13Dornic. Para esta operacin se debe

agregar aproximadamente medio gramo de bicarbonato de sodio por cada litro de leche.

4. Adicin de azcar
Se recomienda el empleo de azcar granulada de primera calidad para los productos
industriales, favorece el espesamiento del producto y le confiere tinte moreno, sobre todo
cuando se usan temperaturas elevadas.
Se debe agregar 18 kg de azcar por cada 100 litros de leche.

5. Filtrado.

Se filtra con una tela para filtro de color blanco para eliminar las impurezas que pudo haber
contenido el azcar.

6. Concentracin Calentamiento Evaporacin

Se debe tener cuidado de no efectuar el calentamiento excesivo porque podra producirse
una caramelizaran por lo que se recomienda una temperatura de 96 C a la cual se
producir una evaporacin constante.

Concentracin inicial: Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra en

las paredes del recipiente, se debe de agitar la mezcla.
En esa etapa incorporas los dems ingredientes en el siguiente orden:
Casi al final del proceso, aade la glucosa previamente disuelta en leche caliente.
Adicin de glucosa

Mejora la viscosidad (textura espesa), previene la cristalizacin y adems contribuye

a que el producto adquiera mayor brillo en su presentacin final: se recomienda no
usar ms de 2% de la cantidad de leche inicial (2 kilogramos de glucosa para 100
litros de leche esto no se debe exceder)

Concentracin Final y punto del Manjar: Para determinar el punto final de la

concentracin se puede coger una gota de manjar blanco y dejar caer esta gota en un vaso
con agua. Si la gota no se disuelve en el vaso el manjar blanco ya estar listo.

*Si se saca el producto antes de tiempo, este ser fluido e inconsistente, y por el
contrario, si se deja ms de la cuenta se obtendr un producto duro y cristalizable
7. Enfriamiento:
Una vez terminada la evaporacin es necesario enfriar lo ms antes posible el
manjarblanco, pues el mantenimiento prolongado del manjarblanco a una temperatura
relativamente alta favorece el espesamiento y el oscurecimiento del producto.
Se realiza el enfriamiento agregando agua fra a las paredes del recipiente hasta alcanzar
una temperatura de 50 a 55 C.

8. Envasado
El envasado se realiza en caliente entre 50 a 55 C para permitir el fcil flujo del manjar de lo
contrario ser muy dificultoso
Proceso de desinfeccin de los envases: primero lavar los envases con agua y
detergente enjuagarlos con abundante agua y esterilizarlos con agua hirviendo.

9. Enfriamiento del manjarblanco envasado

Terminado el envasado en sus diferentes presentaciones no se debe de tapar los tapers
porque tendra el inconveniente de que continuaran producindose vapores por alta
temperatura dentro del envase, que al ser acumulado en la superficie interior de la tapa
podra facilitar la aparicin de colonias de hongos, es por ello que se debe cubrir todos los
tapers con un papel desinfectado hasta que alcance una temperatura ambiente.
10. Sellado Y Etiquetado

Alcanzando la temperatura ambiente los potes contenidos con manjar blanco se deben
cortar los plsticos del tamao de las tapas para cubrir el manjar y asegurar su duracin, se
procede al tapado con su respectiva tapa y finalmente se etiqueta.
11. Almacenamiento
Es necesario recordar, que no es recomendable almacenar el producto en el refrigerador (menor a 12C)
porque puede incitarse a una cristalizacin no deseada del producto. Es necesario almacenar el
producto, slo a temperatura ambiente y donde exista luz solar.