Comunicado 85

Tcnico
Foto: Iriani Rodrigues Maldonade

ISSN 1414.9850
Maro, 2013

Protocolo para determinao

de acares totais em
hortalias pelo mtodo
de DNS

Os carboidratos, juntamente com as protenas

e lipdeos, so os constituintes principais dos
organismos vivos e so classificados em mono, oligo
e polissacardeos alm de serem fonte abundante de
energia. Os monossacardeos so compostos que no
podem ser hidrolisados a compostos mais simples
como, por exemplo, a glicose (aldose) e frutose
(cetose).Os oligossacardeos e os polissacardeos
so formados por molculas de monossacardeos
unidas por ligaes hemiacetlicas. Os testes de
acares so baseados em reaes de xido
reduo pelo grupo hidroxlico hemiacetlico do
monossacardeo, que pode reagir com ons e formar
complexos coloridos (BOBBIO e BOBBIO, 2005) ou
por reaes coloridas provenientes da condensao
de produtos de degradao dos acares em cidos
fortes com vrios compostos orgnicos como
fenol e antrona. Os monossacardeos so acares
redutores. O teste de DNS (cido dinitrosaliclico)
baseia-se na reao entre o acar redutor e o cido
3,5-dinitrosaliclico (cor amarelo), que reduzido a
um composto colorido avermelhado, o cido 3-amino5-nitrosaliclico, oxidando o monossacardeo redutor
(Figura 1).

Figura: Iriani Maldonade

Iriani R. Maldonade1
Patrcia G. B. Carvalho2
Nathalie A. Ferreira3

Figura 1. Esquema das reaes envolvidas no

mtodo DNS.

Eng. alimentos, Ph.D em Cincia de alimentos, Pesquisadora Embrapa Hortalias, Braslia-DF iriani.maldonade@embrapa.br
Biloga, D.Sc. Biologia molecular, Pesquisadora Embrapa Sede DPD, Braslia-DF patricia.carvalho@embrapa.br
3
Tecnloga de Alimentos, MSc. em Nutrio Humana Bolsista de doutorado Embrapa Hortalias, Universidade de Braslia (UnB)
nathaliealfe@gmail.com
1
2

Protocolo para determinao de acares totais em hortalias pelo mtodo de DNS

Neste trabalho, so relatadas as informaes

necessrias para a determinao de acares
redutores totais em hortalias pelo mtodo de DNS
com base em modificaes e adaptaes realizadas
no laboratrio de Cincia e Tecnologia de Alimentos
da Embrapa Hortalias.

Materiais Necessrios
Reagentes
Glicose P.A.
cido 3,5-dinitrosaliclico (DNS)
Metabissulfito de sdio
Hidrxido de sdio (NaOH 2N)
Fenol
cido clordrico (HCl 2N)
Tartarato duplo de sdio e potssio tetrahidratado
(KNaC4H4O6.4H2O)
Equipamentos e Vidrarias
Balana analtica
Banho termosttico com circulao de gua
Agitador de tubos de ensaio
Pipetas graduadas (1 mL, 10 mL e 20 mL)
Tubos de ensaio de 16 mL
Balo volumtrico de 100 mL
Bqueres diversos
Frascos mbar
Cronmetro digital
Espectrofotmetro
Cubetas de vidro

Preparo de Solues
Soluo padro de glicose ou frutose a 1,0 g/L
Pesar em balana analtica 0,1000 g de glicose ou
frutose, em seguida dissolver em aproximadamente
20 mL de gua destilada sob agitao constante,
transferir analiticamente para um balo volumtrico
de 100 mL, completar o volume com gua destilada
e homogeneizar vigorosamente. Esta soluo deve
ser preparada e utilizada no dia da anlise.
Reagente DNS
Para o preparo do reagente DNS, inicialmente pesar
10,6 g de cido 3,5 dinitrossaliclico e 19,8 g de
NaOH e dissolver em 1416 mL de gua destilada.
Em seguida adicionar 7,6 mL de fenol (fundido
50 C) e 8,3 g de metabissulfito de sdio.

Agitar e armazenar a soluo em frasco mbar em

refrigerador, por no mximo 30 dias.
Soluo de tartarato duplo de sdio e potssio
Pesar 15,1 g de tartarato duplo de sdio e
potssio tetrahidratado (KNaC4H4O6 . 4 H2O) e
dissolver em um litro de gua destilada. Armazenar a
soluo em frasco mbar em temperatura ambiente
at 30 dias.
Soluo de NaOH 2N
Pesar 40 g de hidrxido de sdio anidro, diluir em
gua destilada e ajustar o volume para 500 mL, em
balo volumtrico.
Soluo de HCl 2N
Medir 85 mL de cido clordrico (HCl) em uma
capela, diluir em gua destilada e ajustar volume
para 500 mL, em balo volumtrico.

Curva padro de acar redutor

Fazer diluies da soluo padro de 1,0 g/L de
glicose ou frutose com gua destilada em tubos de
ensaio, conforme demonstrado na Tabela 1. Agitar
os tubos para homogeneizao, retirar uma alquota
de 1,0 mL e fazer o teste de DNS.

Tabela 1. Preparao das diluies da soluo

padro de glicose ou frutose a 1,0 g/L.
Concentrao de Volume de
glicose ou
soluo padro
frutose (g/L)
de glicose (mL)

Volume de
gua destilada
(mL)

0,10 1,0 9,0
0,20
2,0
8,0
0,30
3,0
7,0
0,40
4,0
6,0
0,50
5,0
5,0
0,60
6,0
4,0
0,70
7,0
3,0
0,80
8,0
2,0
0,90
9,0
1,0
1,00
10,0
0,0
Fonte: Laboratrio de Cincia e Tecnologia de Alimentos da
Embrapa Hortalias

Protocolo para determinao de acares totais em hortalias pelo mtodo de DNS

Determinao da curva-padro

AR(g.L-1)

Plotar, em planilha ou calculadora cientfica,

a concentrao de glicose (g/L) no eixo Y e a
absorbncia (ABS) obtida com o teste de DNS no
eixo X, conforme exemplo mostrado na Figura 2, e
calcular a equao da reta.

aquecer em banho maria a 100C (em ebulio) por

5 minutos. Resfriar o tubo em banho de gelo por
5minutos. Adicionar 16 mL da soluo de tartarato
duplo de sdio e potssio. Fazer a leitura da
absorbncia em espectrofotmetro a 540 nm, aps
zerar o aparelho com o branco. O branco consiste
em substituir o volume de amostra ou soluo de
glicose por gua destilada (1,0 mL) e realizar o teste
de DNS.
OBS. A amostra deve ser diluda convenientemente
de maneira que a sua concentrao seja, no mximo,
1,0 g/L.

Clculo

Figura 2. Exemplo de curva padro de acar

redutor (AR) em g/L. Equao da reta: Concentrao
AR(g/L) = 1,3894 * ABS + 0,0762 (R = 0,9965).

Preparo da amostra
Pesar 100 g da hortalia e homogeneizar em mixer
ou liquidificador por 3 minutos. Retirar uma alquota
de 10 g e adicionar gua destilada at completar 50
ou 100 mL, em balo volumtrico. O volume final
depender da concentrao de acares presente
na amostra, portanto o volume final poder variar
de acordo com o tipo da hortalia. A concentrao
final de acares redutores da amostra deve ficar
entre 0,1 e 1,0 g/L, conforme a curva de calibrao.
A amostra diluda dever ser centrifugada a 15.000
rpm por 15 minutos. Retirar 1,0 mL do sobrenadante
e fazer o teste de DNS.
Caso a amostra contenha acares no-redutores
como a sacarose, necessrio fazer hidrlise da
amostra. Neste caso, retirar 2,0 mL do sobrenadante
e adicionar 2,0 mL de HCl 2N e aquecer em banho
maria em ebulio por 10 minutos. Resfriar a
amostra em banho de gelo e acrescentar 2,0 mL de
NaOH 2N e agitar. Retirar 1,0 mL do sobrenadante e
fazer o teste de DNS.

Teste de DNS: procedimento de

determinao de acares redutores
Pipetar 1,0 mL da amostra em um tubo de ensaio
e adicionar 1,0 mL do reagente DNS. Agitar e

A partir da equao da reta, calcular a concentrao

de acar redutor na amostra. Deve-se considerar
nos clculos as diluies efetuadas na amostra,
multiplicando o resultado por esse fator.
Exemplo:
Em 10 g de batata-doce homogeneizada e diluda
para 50 mL com gua destilada, temos:
ABS (absorbncia) = 0,780
Concentrao final da soluo = 1,3894 * 0,78 +
0,0762 = 1,16 g/L
Concentrao final em Base mida = (1,16 g * 50
mL)/1000 mL = 0,0058 g AR/g batata ou 0,58%
(p/p).

Referncias
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Qumica de
Alimentos. So Paulo: Varela, 2005.
CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos
em anlise de alimentos. 2.ed. Campinas: Unicamp,
2003. p. 73.
MALDONADE, I. R.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.;
SCAMPARINI, A. R. P. Carotenoids yeasts isolated
from the Brazilian ecosystem. Food Chemistry,
London, v. 107, n. 1, p. 145-150, Mar. 2008.
MILLER, G. L. Use of dinitrosalicylic acid reagent
for determination of reducing sugar. Analytical
Chemistry, Washington, US, v. 31, n. 3, p. 426428, Mar. 1959.

Protocolo para determinao de acares totais em hortalias pelo mtodo de DNS

Comunicado
Tcnico, 85

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na

Embrapa Hortalias
Rodovia BR-060, trecho Braslia-Anpolis, km 9
C. Postal 218, CEP 70.351.970 Braslia-DF
Fone: (61) 3385.9000
Fax: (61) 3556.5744
E-mail: cnph.sac@embrapa.br

Comit de
Publicaes

1 edio
1 impresso (2013): 1.000 exemplares

Expediente

Ministrio da
Agricultura, Pecuria
e Abastecimento

Presidente: Warley Marcos Nascimento

Editor Tcnico: Fbio Akiyoshi Suinaga
Supervisor Editorial: George James
Secretria: Gislaine Costa Neves
Membros: Mariane Carvalho Vidal, Jadir Borges
Pinheiro, Ricardo Borges Pereira, talo
Morais Rocha Guedes, Carlos Eduardo
Pacheco Lima, Marcelo Mikio Hanashiro,
Caroline Pinheiro Reyes, Daniel Baslio
Zandonadi

Normalizao bibliogrfica: Antonia Veras
Editorao eletrnica: Andr L. Garcia